temele v-x

Click here to load reader

Post on 13-Aug-2015

50 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Tema V : Meniul ca ofert a ntreprinderii de restauraie1. Meniul ca un intrument de marketing. 2. Tipologia meniurilor. 3. Reguli n construcia meniului. 4. Consecutivitatea aranjrii preparatelor n meniu. 1. Meniul ca un intrument de marketingMeniul reprezint lista ce reflect totalitatea preparatelor i a buturilor oferite de ctre unitatea de restauraie. Prin meniu se nelege i instrumentul de marketing a unitii de restauraie n care se reflect politica de produs, politica de pre i cea de promovare. Meniul unui restaurant este considerat a fi un instrument de promovare i de vnzare, care trebuie nu doar s ofere informaii, dar i s satisfac necesitile clientului. nainte de realizarea/ scrierea unui meniu, persoana care i asuma aceast responsabilitate, trebuie s cunoac tipul pieei sau al clientelei, lund n consideraie i urmtoarele aspecte de o importan major: 1. necesitile consumatorului; 2. ocazia sau prilejul pentru care consumatorul ia masa ntr-o unitate de restauraie; 3. doleanele clientului. Factorii care influeneaz tipul meniului i modul de construcie a acestuia se prezint astfel: relaia dintre sntate i alimentare; segmentul int i tipul unitii; tendinele n alimentaie i obiceiurile n consum; dietele speciale; inflenele religioase i culturale; posibilitile de aprovizionare i disponibilitatea resurselor unitilor de alimentaie etc.

2. Tipologia meniurilorCele mai cunoscute tipuri de meniu snt urmtoarele: 1. Meniul la carte (la libera alegere) acest stil de meniu este este utilizat n majoritatea restaurantelor i cuprinde o gam larg de preparate i buturi innd cont de tipul unitii. Caracteristicile acestui tip de meniu se rezum la urmtoarele:

- asortimentul bucatelor este, de obicei, foarte larg, respectiv i alegerea consumatorului; - fiecare preparat este evaluat la un anumit pre etc. 2. Meniul dhote (a stpnului sau a osptarului) este stabilit de ctre buctarul ef sau managerul restaurantului innd cont de tipul mesei (dejun, prnz sau cin) i ocazia pentru care consumatorul apeleaz la unitatea de restauraie. 3. Set meniu tip de meniu tipic pentru unitile de restauraie cu grad mic de confort care este elaborat n funcie de necesitile fiziologice de alimentaie. 4. Meniul dietetic acest tip de meniu poate fi propus n cadrul meniului la carte sau poate fi elaborat pentru unitile specializate (lacto-vegetarian, dietetici) n unitile clasice cu grad nalt de confort. 5.Meniuri speciale pentru copii i persoane de vrsta a III-a acestea snt elaborate n funcie de regulile gastronomice i medicale recomandate pentru aceste segmente. 2. Meniuri pentru ocazii speciale tipuri de meniu specifice ocaziilor ca: nunt, delegai, nmormntri etc.

3. Reguli n construcia meniuluiMeniul nseamn comunicare ntre realizatorul meniului, buctarul ef i client, stabilind reputaia unui business. Calitatea prezentrii meniului este foarte important, de aceea o atenie deosebit trebuie s fie acordat urmtoarelor reguli: 1. Mrimea caracterelor grafice n ceea ce privete mrimea caracterelor grafice i stilul acestora care snt utilizate n construcia meniului, ele vor fi alese n concordan cu tipul unitii, stilul i designul acesteia i respectiv segmentul de consumatori. Caracterele mari nu trebuie s fie utilizate pentu c snt neplcute clienilor. De regul, n restaurantele clasice se alege times new-roman i scrisul cursiv. Culoarea caracterelor este deasemenea important pentru c aceasta trebuie s fie mai intunecat dect fonul hrtiei respective. 2.Calitatea i formatul hrtiei calitatea trebuie selectat n funcie de tipul restaurantului. Hrtia trebuie s fie mat, uor cartonat. Fonul foii trebuie s fie de culori deschise; se evit

laminarea i designul cu luciu. Formatul foii este de obicei A4, excepie fac doar unitile de alimentaie specializate cu ofert limitat. 3. Imaginile utilizate n meniu orice imagine folosit n construcia meniului trebuie s fie luminoas, s ofere o nuan de farmec restaurantului. Numrul maxim de imagini pe o foaie A4 este 3. Pentru meniul a la carte n unitile clasice se vor alege imaginile preparatelor stele. 4.Termenii utilizai n ceea ce privete aceast regul, se cere a se utiliza termenii originari i se evit termenii ridicoli. Denumirea preparatelor i coninutului acestora terbuie s rmn simpl, concis i uor de neles pentru fiecare client. 5.Informaia inclus aceasta terbuie s conin urmtoarele aspecte: - denumirea restaurantului; -adresa telefonului de contact; -cardurile acceptate; - preul veselei n caz de spargere. Ordinea alegerii preparatelor care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit astfel: *gustri calde sau reci; *supe, creme, ciorbe, boruri, consomme-uri, preparate din pete; *antreuri din ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; *preparate de baz cu garnituri i salate; *dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; *fructe. La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: orice mas - dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare calda (rece), sau o sup, crem, ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor / clienilor; al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu; preparatul de baz va fi nsoit, ntotdeauna, de legume i salat; dac este cazul, se pot oferi brnzeturi; n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit;

coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul; prepararatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de marc; cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).

5. Consecutivitatea aranjrii preparatelor n meniu.De-a lungul timpului ordinea aranjrii preparatelor n meniu a cunoscut diferite formate. In linii generale, ordinea aranjrii preparatelor n meniu se prezint astfel: 1. Hors doeuvres. (de obicei, aici snt incluse o larg varietate de salate, ct i fructe, petele etc.) 2. Supele (acestea includ att supele calde ct i cele reci). 3. Preparatele din ou. 4. Preparatele din orez i paste finoase. 5. Preparatele din pete. 6. Antreurile din carne. 7. Sorbeturile. 8. Rotiseriile (din carne de pui pn la carne de porc). 9. Preparatele din legume. 10. Salatele. 11. Brnzeturile. 12. Vinurile i alte buturi alcoolice. 13. Preparatele din pete i carne. 14. Sosurile. 15. Produsele de patiserie. 16. Deserturile din fructe. 17. Preparate reci din fructe. 18. Sucuri. 19. Buturile fierbini. 20. Produsele de tutungerie.

Tema VI: Structura funcional a unitilor de restauraie. Dotrile cu utilaje i echipamente1. Planificarea unitii de restauraie. 2. Echipamente din dotarea restaurantelor. Utilaje tehnologice de buctrie. Mobilier si utilaje in sala de deservire a unitilor de alimentaie public. Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip bar. 1. Planificarea unitii de restauraiePlanificarea fiecrei arii care formeaz departamentul de catering al unui hotel sau facilitile unui restaurant trebuie analizat timp ndelungat pentu asigurarea unei activiti eficiente de operare. n practic, amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public presupune abordarea simultan a numeroase activiti cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: organizarea spaiilor pentru servire n funcie de profilul unitii, organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie, asigurarea depozitrii i pstrrii mrfurilor, dotarea cu echipamente i utilaje pentru servire i lucru. Construcia unei uniti de alimentaie public trebuie s fie astfel proiectat i realizat nct s asigure condiii corespunztoare att pentru desfurarea activitii de servire, pregtirii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte activiti gospodreti, sociale sau administrative, rspunznd tuturor imperativelor profesionale viznd funcionalitatea i integrarea n ansamblul arhitectural al zonei unde snt amplasate. Pentru a avea condiii optime de funcionare unitile de alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie, telefon .a., precum i de o dotare corespunztoare. n linii generale, buctria, sala de deservire,barurile unei uniti de restauraie trebuie s fie situate pe acelai etaj, astfel nct s fie asigurat comunicarea dintre aceste arii. Sala de deservire trebuie s fie planificat alturi de buctrie, la acelai nivel, pentru ca s nu apar necesitatea de a se crea ascensoare pentru transportarea preparatelor din buctrie n restaurant. Barurile trebuie s fie plasate alturi de sala de deservire, astfel nct buturile ce trebuie servite clienilor s nu fie aduse de la mare distan n restaurant.

2.1. 2.2. 2.3.

Este foarte important de a se identifica ordinea operaiunilor nainte de a se crea un oarecare plan, care trebuie s includ: necesitile i cererile clientelei; politica unitii; meniul i sortimentul de produse; ordanizarea unitii de restauraie etc.

Dotarea cu utilaje a unitilor de alimentaie public trebuie realizat n concordan cu tehnologia de pregtire, pstrare, prezentare i servire a sortimentelor oferite la vnzare potrivit profilului i gradului de confort al unitii. Spaiile unei uniti de alimentaie public se mpart n funcie de destinaia lor n dou grupe bine distincte: -spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; -spaii de producie i anexe. Spaiile pentru primire i servire.n practic acestor spaii li se acord o importan deosebit deoarece ele creeaz clientului o prim impresie - bun sau rea - asupra unitii. Acestea includ: intrarea, grupurile sanitare, garderoba i salonul. Spaiile pentru producie i anexele cuprind: buctria, oficiul, spaiul pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, cofetria, splarea obiectelor de inventar utilizate.

2. Echipamente din dotarea restaurantelorPrin echipament inelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri. O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a crui alegere se va face inand cont de mai multe criterii: posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modular, funcional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie, folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i mentenana uoar, caracterul ergonomic.

Utilaj comercial i tehnic al unei ntrerinderi de restauraie trebuie s includ: -Linia tardiional de autoservire -Caruselul de autoservire; -Vitrinele de prezentare -Crucioarele; -Distribuitor pentru farfurii calde (loverator), -Frigider de mn -Plci ofante -Frapiere, -Mas de serviciu (causol) -Mesele gheridon -Cruciorul de prezentare, servire -Crucior pentru transportul farfuriilor cu preparate. Utilaj tehnic: aspiratoare , maini speciale pentru splat i lustruit pardoseli, maini pentru splat vesela i pahare .

2.1. Utilaje tehnologice de buctrieBuctria unei uniti de alimentaie public trebuie s pregteasc i s distribuie preparatele, s asigure pstrarea lor i a materiilor prime, ntreinerea inventarului din dotare. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, cofetria, splarea obiectelor de inventar utilizate. Buctria trebuie dimensionat corespunztor normelor de profil, s fie dotat cu echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura calitativ i cantitativ realizarea preparatelor ce snt oferite la vnzare n unitile respective. Utilajele tehnologice din dotarea buctriei i anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului fizic depus de lucrtori i pentru ridicarea productivitii muncii. Echipamentul tehnologic termic se clasific dup mai multe criterii. Dup tipul sursei de energie deosebim: -utilaj ce funcioneaz pe baza gazului; -utilaj ce funcioneaz pe baza aburului;

-utilaj ce funcioneaz pe baza focului; Dup principiul de lucru: -cu funcionare periodic; -cu funcionare permanent. Dup destinaie tehnologic deosebim: -utilaj universal; -utilaj specializat. Mobilierul tehnologic completeaz echipamentul specific activitii de producie ce se desfoar n buctrie i anexele ei. n ultimul timp el este confecionat din tabl inoxidabil, fixat pe un cadru metalic. Pentru pstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmeaz a fi servite n salonul restaurantului se utilizeaz masa cald. n dulapurile mesei prevzute cu rastelc, 5,c pstreaz la cald vesela necesar n timpul serviciului. nclzirea se face prin registre de eava cu abur de joas presiune. Dulap cald pentru vesel se utilizeaz pentru pstrare n stare cald a veselei pentru mas. Se nclzete prin rezistene electrice cu reglaj automat al temperaturii. Finisarea i pstrarea la temperatur sczut a preparatelor culinare reci se efectueaz la masa rece pentru lucru. Rcirea se realizeaz cu agregat frigorific, iar temperatura se regleaz automat prin termostat. Pentru pstrarea i desfacerea preparatelor culinare reci n cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante se folosete tejghea cu vitrin rcit pentru bufet. Mas cald cit lamp de infraroii folosete la pstrarea la temperatur optim ; desfacerea preparatelor culinare calde, n cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurauLL. Pstrarea tacmurilor i platourilor n cadrul l i n i e i de autoservire pentru restaurante i bufete se face la mas de lucru. Utilaje mecanice. Orice buctrie trebuie s dispun de aparate mecanice destinaia crora este de a uura lucrul personalului de buctrie. Astfel de utilaje sunt: -Maina de pasat: supe, piureuri, marmelade. -Maina de tocat: carne, legume. -Maina universal (robot): amestecat, frmntat, spumat, tocat, mcinat, tiat. -Maina de btut (tel): compoziii diverse, albue, glbenue, maionez etc. -Maina de ras (rztoare): migdale, alune, brnz, pesmet. -Maina de tiat mezeluri: salamuri, unc presat, friptur, costi etc. -Maina de tiat legume: varz, sfecl, cartofi, elin, morcovi.

-Maina de curat legume: sfecl, cartof], elin, morcovi. -Broiez (zdrobitor cu valuri): zdrobirea i rafinarea smburilor grai n amestec cu zahr caramelizat. -Maina pentru laminat aluat: laminarea a aluatului fraged. -Maina de spumat frica cu aer comprimat: spumarea cremelor, frica lichid. -Maina de umplut crnai: umplerea intestinelor cu past de carne. -Cuter: main pentru obinerea unor compoziii de carne tocate foarte fin. -Maina de tiat pine: tierea pinii n felii subiri. -Centrifuga: uscarea legumelor i salatei verzi dup splare. -Maina pentru fabricat zahr fondant: cristalizarea zahrului n form fin din soluii suprasaturate de zahr. -Malaxor: frmntarea aluatului. Utilajele termice utilizate n procesul produciei la unitile de alimentaie public clasific: -Soba de gtit: fierberea, frigerea, prjirea i coacerea alimentelor. -Cuptor: frigerea i coacerea alimentelor. -Cuptor cu microunde: nclzirea preparatelor culinare congelate. -Friteuz: prjirea alimentelor. -Grtar: frigerea alimentelor. -Frigare: frigerea alimentelor. -Tigaie basculant: fierberea i prjirea alimentelor. -Main pentru prjit cafea. -Dulap pentru fiert legume n abur. -Salamandr: cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare. -Duman (dulap pentru dospit): folosit pentru dospirea produselor din aluat. -Frigare electric rotativ: frigerea puilor i ginilor. -Autoclav: fierberea legumelor, supelor, ciorbelor, cremelor, soluiilor de zahr etc.

2.2. Mobilier si utilaje in sala de deservire a unitilor de alimentaie publicSalonul d nota caracteristic i asigur ambiana corespunztoare servirii preparatelor i buturilor ce formeaz obiectul sortimental al unitii respective. Servirea mesei ntr-un restaurant de ctre un client nseamn ca acesta ia parte la un ritual numit experiena preparatelor - o expresie care include toate senzaiile i emoiile care au un anumit efect asupra clienilor i care include nu doar mncarea i deservirea, dar i atmosfera.

Din considerente de funcionalitate tehnologic, diferitele tipuri de saloane trebuie s fie confortabile, intime i uor de exploatat. Cele mai importante utilaje instalate n sala de deservire includ: -Mas de serviciu (causol) n salonul de servire. Numrul de mese de serviciu ntr-un salon este de 1 la 15-20 mese servite i se amplaseaz n spaiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale osptarilor, pe lng stlpii de rezisten ai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fr a incomoda mesele de servire a consumatorilor. -Mesele gheridon (servante) snt mesele de dimensiunile unei jumti de mas obinuite n sala de servire, servind ca servant n procesul de prezentare, porionare, tranare i servire a specialitilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. -Cruciorul de prezentare, servire. Astfel de crucioare pot funciona cu instalaie cald sau rece, pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. - Frigider de mn Pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor, se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral etc. - Plci ofante snt confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon etc.

2.3. Utilaje tehnologice si mobilier pentru unitatile de tip barExist diferite tpuri de bar, fiecare avnd propriile caracteristici specifice. Unele servesc toate tipurile posibile de butur, altele snt specializate doar n servirea vinului. ns orice tip de bar are nevoie de urmtarele ustensile pentru a asigura o operaiune eficient: Pentru cocktail-uri: vas de fcut cocktail-uri (shaker), pres de tors, blender, tirbuon, cuit, bol, clete etc. Pentru vinuri: tirbuon, garaf, tvi, stand i doni cu ghea etc. Pentri igri: umidificator (utilaj pentru meninerea umiditii dorite a aerului dintr-un loc determinat), cuter pentru igri etc.

Tema VIII: Organizarea activitilor de producie la ntreprinderile de restauraieGeneraliti privind organizarea activitilor la ntreprinderea de restauraie. 2. Organizarea activitilor de buctrie. Responsabiliti i obligaii ale personalului antrenat n procesul de preparare a bucatelor i predare a buturilor. Personalul cu responsabiliti de deservire n sala de servire a mesei. Productivitatea activitilor de producie i prestaie. 1. Generaliti privind organizarea activitilor la ntreprinderea de restauraieOrganizarea reprezint distribuirea sarcinilor necesare n realizarea obiectivelor stabilite de ntreprindere, care trebuie s fie ndeplinite de fiecare membru al personalului n parte, astfel nct, ei s s contribuie la afirmarea succesului unitii respective. n acest context se includ: 1. evaluarea prilor componente ale operaiunilor; 2. determinarea modului cel mai bun,mai eficient i economic de efectuare a acestui fapt, fr dublicarea efortului; 3. aprecierea sarcinilor individuale care alctuiesc ntrega operaiune destinat anumitor persoane sau echipe; 4. definirea diverselor sarcini care pot fi efectuate prin efort minim dar cu eficien maxim; 5. asigurarea c fiecare angajat i nelege responsabilitile; acest fapt este deosebit de important, n special, ntr-o ntreprindere care este organizat la nivel de departamente.

2.Organizarea activitilor de buctrie. Responsabiliti i obligaii ale personalului antrenat n procesul de preparare a bucatelor i predare a buturilorBuctria reprezint departamentul unde alimentele ca materii prime snt supuse procesului de transformare n preparate, manipulat de o echip de personal sub conducerea unui buctar-ef. Prima treapt n organizarea activitilor de buctrie este stabilirea scopului, dimensiunii i naturii operaiunilor. Ordinea activitilor de buctrie se prezint, n linii generale, dup cum urmeaz n figura 1:

Fig.1 Ordinea activitilorde buctrie.Furnizare Proces

Producie

Feed-back-ul consumatorului

Controlul calitii

Distribuirea

Personalul buctriei reprezint o echip de buctari i asisteni aflati sub conducerea unui buctar-ef. Numrul personalului de buctrie este, de obicei, determinat de o serie de factori: tipul i dimensiunea uitii; organizarea ecesteia; echipamentul; regimul de funcionare; meniul.

Tabelul 1 prezint personalul unei buctrii de diferite dimensiuni.Personalul unei buctrii de dimensiuni mici (pn la 6 buctari) Buctarul-ef Station cooks Ajutor de buctar Ajutor maistru Personalul unei buctrii de dimensiuni medii (ntre 7-14 buctari) eful executiv Station chefs Ajutor de buctar Ajutor de buctar Personalul unei buctrii de dimensiuni mari (mai mult dect 15 buctari) eful executiv Sous chef (second-in-command) Station chefs Ajutor maistru

Ajutor maistru

Tabelul1.Personalul buctriilor de dimensiuni mici, medii i mari. Responsabilitile fiecrui angajat depind de nivelul i poziia acestuia, fiind prezentate n tabelul 2.

POZIIAeful (cu grad culinar) eful Sous chef (second in command) Station chefs Station cooks Independent cook Ajutorul de buctar Ajutorul maistru

RESPONSABILITIResponsabil pentru toate activitile buctriei Responsabil pentru toate activitile buctriei nlociutorul efului Line cook,controleaz cel puin o persoan Line cook, nu controleaz pe nimeni Buctarul care lucreaz singur Buctar fr exprien n domeniu, controlat de ctre eful Antrenarea n activitile buctriei i atinderea scopului de a deveni un ef

Tabelul 2. Responsabilitile pesonalului de buctrie Departamentele complexe ale buctriei au sarcini specifice, ce trebuie s fie coordonate de ctre directori diferii, n funcie de departament. Flexibilitatea este esenial n buctriile yilelor de astzi; funcia fiecrui departament i sarcina sa individual trebuie mereu s realizeze obiectivele stabilite de ctre ntreprindere. Tabelul 3 prezint dunciile fiecrui departament ntr-o buctrie de mari dimensiuni:

Table 3 shows the function of each department in a large kitchen: POSITION DUTIES

Executive chef

Gestioneaz toate activitile din buctrie i controleaz personalul acesteia Elaboreaz listele cu sarcinile personalului Planific i face design-ul meniului Gestioneaz i evalueaz procurrile Prezint metodele de calcul al costului Antreneaz personalul calificat E responsabil de condiiile sanitare E responsabil de preparare i prezentare Comunic cu clienii i asum responsabilitile efului executiv cnd acesta lipsete E responsabil de antrenarea personalului calificat

Sous chef

Sauce cook Broiler cook A la carte cook Fish cook Vegetable cook

Prepar sosurile, carnea, petele etc i nclzete aperitivele E responsabil de prepararea bucatelor grill

Exist doar n cadrul unui mare personal de buctrie E responsabil de preparatele a la carte Exist doar n cadrul unui mare personal de buctrie Prepar petele i bucatele din produse de mare Prepar supele, legumele, pastele, brnzeturile i preparatele din ou Prepar spa cuisine, preparate vegetariene

Pantry chef

Monitorizeaz toate preparrile bucatelor ce se servesc rece i controleaz temperatura camerelor de congelare Cur de oase i porioneaz carnea, pesele etc Prepar salatele, aperitivele reci, sosurile Exist doar n cadrul buctriilor de mari dimensiuni pentru a facilita lucrul angajatului pantry chef Cur de oase carnea

Butcher

Pastry chef Swing cook Duty Cook

Prepar toate deserturile i prjiturile Lucreaz la toate staiunile buctriei, unde este necesar ajutorul acestuia i nlocuiete efii de staie cnd acetia au zile libere E responsabil de buctrie atunci cnd personalul lipsete n timpul pauzelor Prepar mncarea comandat n acel timp i face mise en place

Dietitian

Sftuiete oaspeii ce in regimuri speciale Planific i evalueaz costul meniului dietetic Prepar bucate dietetice Exist n cadrul operaiunilor largi de servire a preparatelor Prepar bucate pentru personal

Staff cook

2. Personalul cu responsabiliti de deservire n sala de servire a meseiSlile de servire a mesei snt diverse, de aceea i exist diferite moduri de activitate a personalului n ele, n conformitate cu tipul de serviciu oferit i preul stabilit. Ierarhia tradiional a unui restaurant de lux este prezentat mai jos:Restaurant manager

1stHead waiter

Receptionhead waiter

Head wine waiter

2stHead Waiter

Stationhead waiter

Winewaiters

Stationhead waiter

StationWaiter

StationWaiter

StationWaiter

StationWaiter

StationWaiter

StationWaiter

StationWaiter

StationWaiter

WineWaiter

Commis

Commis

Commis

Commis

Commis

Commis

Commis

Commis

Figura nr. 2 Stuctura tradiional a personalului n sala de servire

Managerul restaurantului acesta e responsabil de ntreaga operaiune de deservire; are cunotine profunde n ceea ce privete toate aspectele de catering, e capabil de a comunica n mai multe limbi, are tact i e diplomatic n legtueile directe cu clienii, o puternic personalitate i un aspect fizic plcut, care s reflecte stilul unitii i s satisfac ateptrile clienilor. Un manager de restaurant e responsabil pentru: 1. stabilirea standardelor serviciilor n toate ariile, incluznd barurile i recepia; 2. organizarea unui sistem eficient de rezervare a meselor; 3. aranjamentul oricrui tip de manifestri; 4. instruirea personalului despre preparatele propuse n meniu;

5. ntmpinarea clientelei la sosire, monitorizarea satisfaciei acesteia pe parcursul servirii bucatelor i conducerea acestora spre ieire ntr-un final. First head waiter acesta este reprezentantul managerului restaurantului. Responsabilitile lui presupun: 1. asistarea managerului restaurantului n toate activitile necesare; 2. efectuarea proceselor de tiere specializate; 3. s aib grij de restaurant n lipsa managerului. Reception head waiter trebuie s fie capabil s converseze foarte bine la telefon. Responsabilitile acestuia includ: 1. primirea rezervrilor; 2. conducerea clienilor ctre mesele rezervate; 3. asigurarea c restaurantul este corect amenajat din toate punctele de vedere. Station head waiter aceast persoan are bune abiliti de organizare i meninere a unei relaii bune cu personalul subordonat. Responsabiliti: 1. asigurarea c seciunile snt pregtite adecvat n permanen; 2. controlarea seciunilor pe parcursul deservirii clienilor; 3. aplanarea incidentelor sau plngerilor. Station waiter responsabilitile acestuia conin: 1. de a ajuta clienii s ia un loc i s le ofere meniul; 2. de a lua comanda; 3. de a servi bucatele clienilor; 4. de a se aigura c clienii nu ateapt mult pn a fi servii; 5. aducerea bonului de plat; 6. curirea meselor la final.

4. Productivitatea activitilor de producie i prestaie Producia se refer la transformarea unui articol ncepnd cu etapa iniial pna cnd devine produs final. Ciclul de producie este prezentat n figura 3: Fig.3 Ciclul de producie

Furnizare

Proces

Producie

Modificri pt mbuntirea performanelor

Controlul calitii

Feed-back-ul consumatorului

Productivitatea se refer la abilitatea unei firme de a produce mrfuri ntr-un mod eficient. Aceasta poate fi explicat dup cum urmeaz: 1. Productivitatea rezult atunci cnd se realizeaz o producie mai mare din aceeai furnizare. 2. Productivitatea rezult atunci cnd o producie mai mare este realizat dintr-o furnizare mai mic ca cantitate. 3. Productivitatea rezult atunci cnd o desconsiderare n furnizare produce o cretere considerabil n producie. Astfel, pentru a rmne competitiv, o organizaie trebuie s se strduiasc n continuu s mbunteasc productivitatea.

Tema IX: Sistemul de catering1. Introducere n sistemul de catering. 1.1. Definire i tipurile de sisteme de catering. 1.2. Succesiunea operaiunilor n cadrul acestui sistem. 2. Sistemele de producie continue. 3. Sistemul servire a preparatelor i sistemul brand-name. 1.1.Definire i tipurile de sisteme de cateringSistemul reprezint o serie de activiti interdependente care mpreun formeaz un tot ntreg unificat. Activitile individuale din cadrul acestui sistem snt considerate a fi drept subsisteme. Se cer a fi cunoscute urmtoarele aspecte importante n ceea ce privete un sistem: Sistemul trebuie s fie privit ca un tot ntreg i nu ca o serie de pri independente sau Obiectivele trebuie s fie clar definite i s determine sarcinile ce trebuie realizate Furnizarea/alimentarea i producia reprezint nceputul i sfritul sistemului. secii separate; pentru a anticipa cerinele consumatorului; Mrfurile snt primite i cadrul personal transform marfa respectiv n produs sub form de bucate. Sistemul trebuie s fie monitorizat pentru a se asigura c fiecare etap a operaiunii decurge efectiv. O deosebit atenie se cere a fi acordat procesului de ameliorare care sporete eficiena, iar bucatele produse trebuie s ntlneasc ateptrile consumatorului. Un sistem poate fi clasificat ca fiind un sistem deschis sau/i nchis. Sistemul e considerat deschis atunci cnd furnizarea i alimentarea nu snt fixe. Aici mrfurile trebuie s fie selectate de ctre un consumator care face alegerea sa din meniul a la carte. Calea sistemului deschis nu trebuie s fie niciodat direct, iar atunci cnd produsul este comandat el trebuie s fie preparat n diferite moduri. Sistemul nchis este atunci cnd un numr determinat de persoane este alimentat la o singur mas. Se pot face mai multe alegeri, ns numrul total de bucate preparate trebuie s corespund exact cu numrul de persoane existente. Un sistem, deasemenea, poate fi de lung durat sau/i de scurt durat.

Sistemul de scurt durat este folosit de ctre ntreprinderile unde mncarea este doar preparat la o comand ferm, cu alte cuvinte dup modelul a la Carte. Sistemul de lung durat sau sistemul continuu se refer la producia n mas a bucatelor.

1.2. Succesiunea operaiunilor n cadrul acestui sistemSuccesiunea operaiunilor unui sistem urmeaz modelul prezentat n Figura 1, punctul cheie al cruia este reprezentat de controlul calitii. Un sistem ofer satisfacie complet consumatorului, personalului i managerului dac acesta

Furnizarea

Procesul

Producia

Feed-back-ul consumatorului

Control calitii

Distribuia

Fig.1 Succesiunea operaiunilor n cadrul unui sistem. Orice tip de sistem de sistem trebuie s corespund modelului prezentat mai sus. Punctul de control al calitii, existent n cadrul unui sistem, asigur c standardele snt meninute la nivel constant.

2. Sistemele de producie continueOrganizarea. Organizarea unei uniti trebuie s fie realizat de ctre managerul de producie, iar n unele cazuri i de ctre managerul de personal i de contabil. Figura 2 prezint organizarea unui sistem de producie continuu, unde se observ relaia dintre personal i alte seciuni.Managerul personalului Managerul procesului de catering Contabilul

Controlorul calitii

Cercetare i dezvoltare

Conductorul

Personalul specializat n procurri

Managerul de vnzri i de marketing

Secia de legume

Secia de pete

Secia de carne

Secia de patiserie

Ambalarea, etichetarea i depozitarea

Fig. 2 Organizarea unui sistem de producie continuu. Sistemul preparare-congelare. Odat ce mncarea este produs, ambalat i etichetat, ea trece printr-o unitate de congelare pentru a reduce temperatura de la plus la -18*C, dup care mncarea este depozitat ntr-un congelator adnc la temperatura de -20*C, gata de a fi distribuit la punctele de servire la orice comand. Sistemul de preparare-rceal. Bucatele snt preparate n mod normal, folosind doar ingrediente de calitate superioar. Unitile de producie trebuie s fie dotate cu echipamentul necesar pentru operaiuni la scar larg i pentru porionare individual. Mncarea preparat, porionat i acoperit, fiind nc cald, se pune ntr-o camer special de rcire a bucatelor, unde temperatura acestora se reduce rapid pn la 3*C. Mncarea trebuie depozitat la aceast temperatur maximum 5 zile. Sistemul sous-vide. n cadrul acestui sistem, mncarea este preparat printr-o metod de producie de scar larg, apoi fiind pus n pungi de plastic laminat, care snt sigilate i depozitate la temperatura de 4*C pn ce snt comandate, pentru o perioad de 21 de zile.

3. Sistemul de servire a preparatelor i sistemul brand-nameSistemul de servire a prepaparatelor. Exist o serie de ntreprinderi care produc sisteme de servire la command pentru uniti de producie de mari dimensiuni. Ele pot fi utilizate pentru servirea preparatelor calde i reci sau pentru transportarea unei anumite cantiti de bucate pentru a fi proporionate n cantina unei coli, de exemplu. Pentru servirea preparatelor, containerele de mncare proaspt pregtite snt aduse lng cele mai apropiate seciuni de conveiere. Tvile de servire, tacmurile i cardurile, care prezint fiecrui client distribuia preparatelor, snt asamblate, i odat ce fiecare tvi cu mncare este transportat, personalul porporioneaz mncarea n fiecare farfurie n conformitate cu cardurile meniului. Tvile pline snt plasate n crucioare nfierbntate care snt duse ctre punctul central de servire a clienilor. Mncarea cald este pstrat la o temperatur adecvat, iar cea rece este pstrat n camere speciale care asigur temperatura necesar acesteia. Echipamentele noi, ca cuptoarele cu microunde de exemplu, ofer posibilitatea de a nclzi mncarea la comand, astfel nct s se ocoleasc supraproducia sau formarea unui rnd ntreg de clieni ce ateapt a fi servii.

Sistemul brand-name. Un restaurant fast-food cu servicii rapide, care a devenit ca o unitate a unei ntreprinderi naionale sau internaionale de mari dimensiuni, deseori ofer o alegere limitat a meniului de bucate populare, care pot fi preparate n mod rapid. Ingredientele i metodele folosite trebuie s corespund formulei stabilite de ntreprindere, astfel nct poate fi o oarecare fexibilitate a preurilor cerute n diferite locaii. E de menionat i faptul c standardele nalte de igien trebuie meninute.

Tema X: Controlul costurilor i a veniturilor la ntreprinderile de restauraie1. Costurile de catering. 2. Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate n procesul de producie i prestaie la ntreprinderea de restauraie. 3. Metode de calcul a preurilor pentru oferta serviciilor de restauraie. Metoda de calcul a profitului brut 4. Controlul veniturilor n unitile de restauraie. 1. Costurile de cateringCalculul reprezint o metod de control i o tehnic de asigurare a prosperitii firmei att n interesul acesteia ct n cel al clienilor. Pentru a contola aspectele financiare ale unei ntreprinderi de restauraie, este necesar cunoaterea exact a costului fiecrui ingredient procurat, produs i servit, astfel nct valoarea i costul acestuia s fie evaluat n modul corespunztor. n linii generale, se pot distinge 2 categorii de costuri utilizate n aperaiunile unei uniti de restauraie: costuri fixe sau directe; costuri variabile sau indirecte.

De fapt, din listele de costuri variabile i fixe, apare o a treia categorie de costuri, numit costuri semi-variabile. n practic toate aceste 3 categorii de costuri au aceleai caracteristici similare n condiiile de flexibilitate i inflexibilitate. Costurile fixe n aceast categorie se includ achitarea mpumuturilor, arenda, impozitele, cheltuielile autoritii locale, aprovizionarea cu ap i sistemul de canalizare, asigurarea, costurile de publicitate, costurile de meninere a unitii n condiiile adecvate, devalorizarea/deprecierea i substituirea i profitul net care trebuie s fie barem comparabil cu investiiile. Costurile variabile acestea snt toate costurile incluse n producerea de ingrediente pentru vnzare, incluzndu-se mncarea i butura, totodat fora de munc i energia. Ele snt numite

costuri variabile pentru c prezint n mod direct relaia direct a cheltuielile ridicate pentru businessul adiional. Costurile semi-variabile unele costuri menionate mai sus, pot fi incluse i n a treia categorie odat ce aceste costuri pot s se schimbe n decursul anului financiar. Prin urmare, categoria costurilor semi-variabile include energia, costurile de meninere a unitii n condiiile adecvate, reparaia i mbuntirea echipamentului.

2. Evaluarea costurilor privind consumul de materiale antrenate in procesul de producie si prestaie la ntreprinderea de restauraieUna dintre cele mai mari proporii de cheltuieli ntr-o unitate de restauraie este acordat pentru materiale, incluzndu-se mncarea i butura. Evaluarea costurilor privind consumul de materiale ncepe atunci cnd marfa este comandat, dup care depozitat i trecut prin toate nivelurile de preparare. Metoda unitar de control n conformtate cu aceast metod fiecare ingredient este clasat ca o unitate, astfel oferindu-se posibilitate ca acesta s fie controlat prin numrare, ncepnd cu timpul cnd el este primit pn cnd este vndut. Aceast metod e mai mult utilizat n operaiunile fast-food i poate fi utilizat un meniu ciclic/periodic Table dHote. n unitile de restauraie de categorii nalte, metoda unitar de control nu este avantajoas, odat ce aceasta tinde s restricioneze alegerea mncrii i metodele de preparare i finisare; n aceste uniti este pe larg utilizat sistemul profitului brut. Metoda de control a profitului brut n ceea ce privete aceast metod, persoana responsabil de prepararea i finisarea bucatelor, va primi ingrediente n buctrie pentru o anumit valoare; dup care eful ateapt s acopere cheltuielile efectuate anterior prin vnzari, care trebuie s fie suficiente pentru acoperirea valorii originale ale alimentelor, plus profitul brut pentru a achita costurile variabile i cele fixe. Controlul bugetar n unitile de restauraie de mari dimensiuni exist un sistem n care o sum total de bani este alocat pentru a administra operaiunile n decursul anului ca s fie acoperite costurile de mncare i de servicii oferite pentru numrul ateptat de clieni. Suma total este divizat n costuri variate care nu pot fi depite.

3. Metode de calcul a preturilor pentru oferta serviciilor de restauraie. Metoda de calcul a profitului brutMetoda de calcul a profitului brut este una din cele mai larg utilizate pentru c aceasta ndeplinte o funcie: formula sa simpl ofer posibilitate de a calcula preul de desfacere/vnzare corect, i totodat asigur c toate costurile snt reacoperite din fiecarevnzare, incluzndu-se i elementul de profit. Figura 1 prezint ntr-o form simpl cum elementele costului snt relaionate cu vnzrile. Vnzarile reprezint 100 % din venit. Costurile materialele, personalul reprezint un anumit procentaj din vnzri. Atunci cnd costurile snt sczute din vnzrile care au rmas, se obine profitul net. Fig.1. Vnzrile i costurile

Pentru a studia figura 2, tot ce este necesar este de a deduce costul materialelor din vnzri. Costul materialelor n decursul unei perioade de vnzri se prezint astfel:

Fig.2. Vnzrile i profitul brut

Materiale 33.3% Vnzri 100% Profitul brut 66.7%

Valoarea stocului deschis + procurrile pe parcursul perioadei - valoarea stocurilor nchise .-.costul materialelor folosite egal Vnzrile n decursul perioadei egal

Euro 5,000 20,000 2,500 22,500 67,500

Costul procentual al materialelor poate fi exprimat astfel:Materiale x 100 = costul materialelor % Vnzri

Folosind datele de mai sus, 22,500euro pentru materiale i 67,500euro pentru vnzri n decursul aceleiai perioade, procentajul materialelor devine urmtorul:22,500 --------- x 67,500 100 -----1 = 33.3%

care dau urmtoarele procentaje:Vnzri Materiale Profitul brut = 67,500Euro = 100% = 22,500Euro = 33.3% = 45,000Euro = 66.7%

Profitul brut procentual, reprezentnd contribuia buctriei n profitabilitatea businessului respectiv se refer la procentajul buctriei, i aceasta este un mod care arat efilor cum s oraganizeze operaiunile din buctrie ntr-un mod eficient. Formula folosit n acest sens(la procentajul buctriei) se prezint astfel :Profitul brut Vnzrile 100 -------- = profitul brut % pentru buctrie 1

x

Utiliznd aceleai formule, ns relaionate ctre cost i vnzrile de preparate doar, procentajul buctriei este: (profitul brut) (vnzrile) 45,000 100 x --------- =66.6% 67,500 1

Alt mod de exprimare al profitului brut este diferene dintre venitul vnzrilor i costul materialelor, precum se prezint n exemplul urmtor:Vnzri - Costul materialelor . -. Profitul brut 20,000 euro 6,600 euro 13,400 euro

4. Controlul veniturilor n unitile de restauraieDup ce se asigur faptul c controlul este meninut n permanen, punctul final este atins atunci cnd suma corect de banieste primit pentru toate bunurile cerute de ctre consumator i este transferat n conturile businessului respectiv. Exist mai multe metode de control al veniturilor manuale, mecanice sau instalaii electronice conform necesitilor unitii respective. Sistemul tradiional de control al veniturilor este ilustrat n figura de mai jos: Figure 3. Metoda de control triplicat Comanda de la oaspei n triplicat

Ctre buctrie

Copia Ctre bufetul chelnerului Ctre casier

Vnzrile nregistrate

nregistrare n documente

Plasarea n cadrul securitii

Plata impus la control

Verificarea la oficiul de control

Verificare bonurilor de plat ale clienilor

Verificarea la oficiul de control

Plile emise ctre departamentele responsabile pentru orice lipsuri

Debitate consumatorului sau achitate casierului