tendencias en el lanzamiento de platos preparados

Tendencias en el lanzamientode platos preparados:Oportunidades de negocio

ainia

José E. [email protected] dpto Nuevos Productos

Madrid, 16 de febrero 2011

Tendencias del mercado

Hábitos de consumo y compra

Indice

Situación de la innovación en IV Gama

Tendencias en productos IV y V gama

Situación de la innovación en V Gama

Tendencias en el lanzamiento de platos preparados:Oportunidades de negocio

Oportunidades de negocio

Hábitos de consumo y compra

Aspectos cualitativos de consumo

CAMBIOS DEMOGRÁFICOS/HÁBITOS:

Cambios estilo de vida: desestructuración de las comidas (27% de las familias rara

vez comen juntos): mercado laboral - comida principal se haga fuera de casa;

escolares y estudiantes – comidas en centros de estudio

Conforme aumenta el nivel de renta, disminuye proporción del gasto dedicado a

alimentación y aumenta el % del gasto en comidas fuera del hogar (interés por la

gastronomía).

Consumidores cada vez más preocupados por su salud y por la seguridad de los

alimentos que consumen.

Crecimiento del turismo, siendo España el tercer país del mundo en capacidad

hotelera (5,3% del total).



Apostar por NUEVAS TECNOLOGÍAS, PRODUCTOS INNOVADORES y TECNICAS DE

GESTION EMPRESARIAL MODERNAS ante las demandas de la sociedad actual

Comida rápida o “fast food” con amplia oferta y de fácil y rápida preparación

Tipologías: fast-food clásicos (hamburguesas, pollo y carne), bocadillerías, delivery

(servicios de pizzas, pollos, comida china, costillas, etc) a domicilio. Apoyados por los

cambios sociales, modas y crisis económica que condiciona a un sector de consumidores a

precios más baratos.

Nueva restauración de comida rápida: incentivo de cuidado del ambiente del local,

esmerado servicio al cliente, variedad en la oferta gastronómica, con especialidades

específicas…

Según Federación Española de Hostelería/Restauración:

restauración rápida representa el 1,2% del PIB

20% de la facturación de la Hostelería total

Emplea más de 100.000 trabajadores en más de 5.500 locales



Consumidor español suele comer o cenar una media de 2 días al mes en restaurantes

tradicionales y 0,8 veces al mes en los de comida rápida.

Los más jóvenes acostumbran a salir a comer fuera de casa más veces que los

mayores, tanto en los restaurantes de tipo tradicional, como los de concepción moderna.

Los alimentos consumidos en los restaurantes transmiten mucha más confianza a los

españoles (6,9 sobre 10) que los que se consumen en establecimientos de comida rápida

(2,8 sobre 10). El nivel de confianza ha aumentado en los últimos años en los restaurantes

y ha descendido en los de comida rápida.

El porcentaje de visitas a los establecimientos de comida rápida en España es de los

más bajos del mundo, aunque su tendencia es creciente.


Formatos de restauración

Del total de establecimientos, los Hoteles representan el 3,5%, los restaurantes el

21,5% y el 75% lo componen bares/cafeterías, establecimientos de fast-food, de

entrega a domicilio, pubs, etc.

Gran expansión de los comedores colectivos (empresas, centros educativos) y de

comedores institucionales (centros sanitarios, de la tercera edad, asistenciales…) que

ha cambiado el panorama del consumo extradoméstico.

Empresas de catering suministran a comedores colectivos, a medios de transporte

(catering aéreo y ferroviario) y a la restauración comercial.

Excelente mercado para los PRODUCTOS PRE-ELABORADOS

Demandan nuevos e innovadores productos a la industria agroalimentaria que

sean de fácil preparación, una vez lleguen al establecimiento de comida y por lo tanto

estén totalmente preparados para su utilización en el menor tiempo y esfuerzo

posible.


Estructura de Gastos y Consumo

El gasto del sector Hostelería/Restauración ha sido en 2006 de 21.000 millones de

euros. El 52% del gasto fue en alimentación. El consumo de frutas y hortalizas

transformadas y platos preparados en este sector ascendió en 2006 a 153,3 millones

de kg (aprox 2% del total: 9.100 millones de kg).

El gasto de Centros Institucionales fue de 1.600 millones de euros, del que el 92%

fue en alimentación. El 37% corresponde a Centros de Enseñanza. El consumo de

frutas y hortalizas transformadas y platos preparados en este sector ascendió en

2006 a 96 millones de kg (aprox 10% del total: 977 milones de kg).


Tendencias del mercado

Un gran número de avances tecnológicos están emergiendo en los

últimos años.

Los nuevos avances tecnológicos han dado lugar al desarrollo y comercialización de una amplia gama de

productos

diseñados para cubrir necesidades específicas que“satisfagan las necesidades del consumidor”.


Hoy en día es el consumidor quien lidera la industria alimentaria.

El desarrollo de un nuevo producto debe adaptarse a los

requerimientos del consumidor.


saludRelaciones sociales

disfrutar el tiempo libre

trabajo

imagen

Requerimientos del consumidor …(perfil tipo en función de la tipología del producto)


trabajo

Elevado % del tiempo dedicado a trabajar.

Disminución del número de comidas en el hogar.

Menos tiempo libre para cocinar.

Productos

prácticos y

nutritivos


Todo lo celebramos en la mesa.La comida es un símbolo:

- Social- Económico- Hedónico

Productos de alto valor

organoléptico (delicatessen).

Productos exóticos (étnicos).

tiempo libre yRelaciones sociales


imagen

Sobrevaloración de la imagen juvenil: - Esbeltez- Aspecto deportivo

Productos:- Bajos en calorías- Sin colesterol


salud

Mayor interés y preocupación por cuidar la salud

Productos :

- Valor nutricional añadido- Sin aditivos perjudiciales


La estrategia del desarrollo de nuevos productos debe ser

adaptada a los requerimientos del consumidor actual:

1. Productos listos para consumir (ready to eat) y productos prácticos.

2. Productos con una elevada calidad organoléptica

3. Productos saludables. Bajos en calorías, libres de colesterol, …

4. Productos con valor nutricional añadido y sin aditivos perjudiciales.


Hogar: Diversificación de la oferta y adecuación a las exigencias del consumidor

Innovación: Clave del éxito

Estrategias de mercado

Área con mayores perspectivas de crecimiento: afín a las exigencias

Productos IV y V gama

Mejorar la convenienciaAprovechar la preocupación por seguir una dieta saludableAumentar los esfuerzos por preservar la frescura y calidad sensorial

Empresas agroalimentarias obligadas a INNOVAR para dar respuesta a tales exigencias

Empleo de nuevas variedadesUso de nuevas tecnologías de desarrollo y conservación

Restauración: Diversificación de la oferta y adecuación a las necesidadesdel sector

Desarrollo de productos intermedios (fondos, salsas, …) y ampliar gama de productos preelaborados

Formatos, presentaciones…


Situación de la innovación en IV Gama

Productos IV gama

Productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados

(1), lavados (2) y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier

otra operación relativa a la integridad física del producto (3), listos para consumir o

cocinar, destinados al consumo humano (AFHORLA).

(1) eliminación de todas las partes desechables, dañadas o no comestibles en general.

(2) eliminación, mediante la utilización del agua, de la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos

y reducción de carga microbiana, de forma que el producto resultante sea totalmente seguro desde el

punto de vista higiénico.

(3) cualquier procedimiento que entrañe una modificación fisiológica y microbiológica del producto.

Materia prima vegetal: Frutas, hortalizas, semillas germinadas, hierbas aromáticas, y otros

productos vegetales, resultantes del proceso de recolección, tal y como acceden al

establecimiento de elaboración.

Producto terminado: Es el resultante de las operaciones de manipulación, elaboración y

envasado, tal y como será transportado y comercializado


Productos IV gama

ELABORACIÓN:

Cultivo materias primas seleccionadas y recolección en condiciones óptimas

Recepción y almacenamiento

Corte y selección (manual) de la parte comestible. Importantes mermas

Lavado en dos fases

Secado superficial

Pesado y envasado

Almacenamiento refrigerado

Productos listos para su uso, que permiten un gran ahorro de tiempo:

la frescura: conserva las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco

Comodidad: son productos listos para su consumo que no requieren limpieza, ni

lavado.

Salud: contribuyen a llevar una dieta sana y equilibrada, debido a las aportaciones

positivas de las frutas y hortalizas a la salud


Distribución geográfica de la innovación productos hortofrutícolas


Distribución geográfica de la innovación productos hortofrutícolas

Reino Unido>Alemania>Francia>España


Distribución geográfica comercialización IV Gama

Éxito del mercado norteamericano de IV gama

Aumento del número de referenciasConsolidación fruta IV gama


Situación del mercado español

Mercado maduro en ensaladas IV gama: competencia de precios

Mercado incipiente frutas IV gama: gran potencial de crecimiento. Mercados más

avanzados en EE.UU., UK y Francia.


Situación del mercado español IV gama

En 2009, las ventas de frutas y hortalizas IV gama se ha situado en 66.699 t (incremento

del 6,4 % respecto al año anterior), alcanzando un valor aproximado de 200 M€.

- 65.377 t correspondieron a hortalizas y 1.322 t a frutas.

- Del volumen total, el 81% se dirigió a la alimentación (aumento del 9% por mayor

interés del consumidor) y un 19% al canal hostelería (descenso del 2%).

El consumo per cápita se sitúa actualmente en 2,8 kg/capita al año, valor considerablemente

inferior a otros países tales como Francia (6 kg per cápita) o EE.UU. (30 kg per cápita).

Actualmente la producción española de productos IV gama está distribuida en los siguientes

productos:

Comercio de IV gama por tipo de producto

3%3%

11

11 1

21

1 1

7%

17%60%

Lechugas

Ensaladas

Espinacas

Acelgas

Zanahoria

Cebolla

Pimiento

Puerro

Mezcla sopas

Brotes

Brásicas

Coles Bruselas

Apio

Otros


Distribución (%) por vol. de negocio de IV gama 2006

9,2%

31,1%

17,2%

19,5%

1,4%

2%

2,5%

6,2%

6,7%

1,2% 1,2%

0,4%

0,4%

1%

Vegamayor

Verdifesh

Sogesol

Kernel Export

Tallo Verde

Primaflor

Eurobanan

Sana Food

Vitacress

Huerta Peralta

Lorca Mª Rosa

Agroilla

Gama Colo

Kaigane

Situación del mercado español IV gama

Situación actual optimista sobre el crecimiento de productos IV gama, en un mercado cuya

apuesta son los productos de calidad, innovadores, prácticos, sanos y listos para tomar en

nuevos formatos que permitan su consumo en cualquier lugar y momento.

Los principales fabricantes y

comercializadores de hortalizas

y frutas de cuarta gama en el

mercado nacional son:


Situación de la innovación en V Gama

Situación actual del sector de platos preparados

El consumo de alimentos en España:

• Demanda creciente de alimentos saludables y de calidad

• Demanda creciente de alimentos cómodos y rápidos de preparar

Los platos preparados (alimentos de conveniencia) son un mercado relativamente nuevo y que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España.


Principales segmentos del sector de platos preparados

Platos preparados esterilizados

Platos preparados Congelados

Platos preparados refrigerados

Los Platos Preparados Refrigerados, se perfilan como uno de los segmentos de mercado más prometedores de la alimentación.


Principales segmentos del sector de platos preparados

El sector de platos preparados se divide según las tecnologías empleadas en:

Platos preparados esterilizados (2ª gama): mezcla de ingredientes cocinados listos para

consumir, envasada, esterilizada y de larga vida conservada a temperatura ambiente. Pueden

ser de base vegetal, cárnica, de pescado, etc. Dominado por tres grandes recetas (fabadas,

callos y albóndigas)

Platos preparados congelados (3ª gama): mezcla de ingredientes cocinados,

envasados, congelados listos para consumir tras un proceso culinario, y de larga vida

conservados en congelación. De base cárnica, de pescado, de pasta, etc. Dominan tres recetas

(pizzas, canelones y lasañas)

Platos preparados IV gama: mezclas de productos vegetales acompañados de otros

ingredientes (salsas, pollo, etc), envasados y de corta vida útil conservados en refrigeración.

Platos preparados refrigerados (V gama): mezcla de ingredientes cocinados, envasados

en atmósfera inerte/vacío listos para consumir tras un calentamiento previo, y de vida

relativamente corta (hasta 90 dias) conservados en refrigeración. Los principales productos de

este segmento son los gazpachos y las cremas, los asados y los platos de pasta.


Consumo de platos preparados en España

El consumo en España asciende a un total aprox. de 500 millones de kg de platos preparados, traducido dicho valor en un gasto equivalente a 1.800 millones de euros. El 89,7% corresponden al consumo en el hogar, el 4,1% a hostelería y restauración, y el 6,2% al consumo institucional.

474,7098,8725,418,5238,7416,30410,5574,05Otros Plat. Prep.

419,0974,491,110,324,071,03413,9173,14Pizzas

145,20141,814,811,411,110,47139,28139,93Sopas y Cremas

326,1771,0915,314,839,262,33301,6063,93Platos Prep. Carne

181,3048,5010,895,174,661,55165,7541,78Platos Prep. Vegetal

GastoConsumoGastoConsumoGastoConsumoGastoConsumo

1.659,61

228,51

434,72

41,88

HOGARES

TOTAL PLAT. PREP.

Platos Prep. Pescado

1.803,65484,6178,1126,6165,9323,28

257,1849,8220,596,358,081,59

TOTALINSTITUCIONESHOSTELERIA Y RESTAURACIÓN

CONSUMO (Millones de kg) y GASTO (Millones de euros) DE PLATOS PREPARDOS EN ESPAÑA (2006)

Crecimiento interanual muy superior al conjunto de la alimentación. En los últimos 20 años: consumo total de alimentos aumentó un 13%consumo de platos preparados se incrementó un 350 %mayor crecimiento del consumo de platos preparados en canal horeca (650 %)frente al hogar (345%)


Son los productos V gama, los que mayor número de nuevos productos están incorporándose en el mercado, mostrándose así el reflejo de un segmento dinámico e innovador, en constante proceso de cambio.

Nº de platos preparados incorporados en el mercado

Fuente: Base de datos GNPD

Lanzamiento de nuevos productos V gama

0

200

400

600

800

1000

Nuevos Platos Prerados

NP 588 844 252

Congelados Refrigerados Tª ambiente


Distribución geográfica de la innovación en V gama

Fuente: Base de datos GNPD


Tendencias en IV y V gama

Distribución Texto destacado verdana 14ºPrincipales tendencias de los productos IV y V Gama

1. Productos prácticos

2. Productos naturales

3. Productos saludables

4. Productos Premium

5. Productos para colectivos específicos


Principales reclamos de los productos V gama

Nivel Mundial España


Productos prácticos IV/V gama

Practicidad

Compartimentación del envase

Tamaño del envase

Incorporación de salsas, toppings, etc.

Sistemas de apertura fácil o abre-cierra

Etc.

Compartimentación Incorporación de salsa

Compartimentación Incorporación de salsa


Puré de verduras al estilo mediterráneo. Envase microondeable listo en 1 minuto y medio

Productos saludables IV gama

Bajos en calorías/grasas/sodioBuena fuente de fibra/minerales/vitaminas

Reclamos que ensalzan la calidad nutricional:

Reclamos de ingredientes funcionales y elaboración de “productos enriquecidos”.


Escalivada con aceite de oliva. El producto se calienta en microondas.

Reclamo saludable (“con actividad antioxidante”)

Productos naturales IV gama

Diferentes reclamos

Sin conservantes


Sin azúcar añadido

Sin conservantes, ni colorantes

100% natural

Etc.

Tartaletas de queso camembert, espinacas y tomates confitados. Sin aditivos.

Productos Premium IV gamaDirigidos a consumidores que buscan la exclusividad y/o gusto por lo exquisito

Su combinación de ingredientes/aromas de calidadMarca del productoProductos amparados en figuras de calidad.

Productos Premium:

Fabricar productos con alto valor añadido permite:

Estrategia de posicionamientoAlcanzar precios más elevados

“Premium”Producto gourmet


Producto amparado bajo la marca “Safewayselect” . Berenjenas al horno con queso parmesano

Productos IV gama para colectivos específicos

Adecua las características del producto a las necesidades de un público concreto

Dentro de esta tendencia podemos destacar distintos públicos diana:

•Personas con patologías específicas (colesterol, problemas cardiovasculares, etc.)•Personas con una situación fisiológica concreta (embarazadas, menopausia, etc)•Personas de una misma intervalos de edad (niños, adolescentes, etc)•Personas pertenecientes a una cultura o religión concreta (musulmanes, judios, etc)

Obesidad infantil en España: 14% fruta-verdura por bollería, snacks, lácteos

Producto para niños


Producto para el público infantil.

Oportunidades de negocio

Oportunidades

El crecimiento en el consumo de los productos IV y V gama no ha pasado inadvertido para

los empresas agroalimentarias quienes han mostrado su interés en diversificar su

actual actividad o línea de negocio hacía la fabricación de estos productos ajustados a

las necesidades de los establecimientos de restauración, en cuanto a formato, peso,

modo de empleo, etc,

El conocimiento de la situación actual en cuanto a tendencias supone una herramienta

de gran ayuda a las empresas agroalimentarias a la hora de ofrecer amplia gama de

productos de alta calidad.

El auge de la restauración colectiva ha ido ligada a la aplicación de nuevas tecnologías

de conservación que garantizan una mejor y mayor vida útil de los alimentos, al empleo

de procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o al uso

de técnicas de producción especializadas.


Oportunidades

Empleo dentro del sector de la restauración de modos de operar como la denominada

“cocina de ensamblaje”, basados en el concepto de preparar los platos a partir de

productos con algún grado de elaboración (IV y V gama) que son combinados según

una receta, con o sin cocción.

Con ventajas notables:

reducción de las necesidades en cuanto a profesionales especializados, y de

los requerimientos de mano de obra no especializada, lo que supone minimizar

los costes relativos a salarios

reducción de la manipulación y de los tiempos de elaboración que se lleva a

cabo en el establecimiento restaurador. Mayor control en gestión de producción.

fácil aprendizaje, comodidad de uso y gran reducción de desperdicios y

mermas

menores requerimientos en equipos dando lugar a cocinas más sencillas y con

menor inversión inicial

garantía de ofrecer productos de calidad estable, con una adecuada vida útil y

con una mayor seguridad higiénico sanitaria.


Oportunidades

Los Centros de Investigación disponen de una amplia experiencia en el desarrollo de

esta tipología de productos, consecuencia de trabajos experimentales realizados durante

los últimos años. En este sentido, son capaces de proporcionar una asistencia integral

en su desarrollo, favoreciendo la garantía de éxito en el lanzamiento comercial, en

aspectos tales como:

caracterización y evaluación de la aptitud tecnológica de las materias primas

identificación de recetas y selección de ingredientes

ajuste de los tratamientos de higienización (IV gama) y del tratamiento térmico (V

gama) para alcanzar la caducidad y calidad sensorial y nutricional deseada

selección de los materiales de envasado

y estudios de vida útil microbiológicos y sensoriales.


Gracias por su atención

tendencias en el lanzamiento de platos preparados

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