Cocina Teorica 1

Cocina Teorica 1Grupo: 1AAAlumno: Eduardo Pite Aguilar Profesor: jose luis avellanedaBogotá - Colombia2012

Introducción

Este libro lo realicé para mostrar los conocimientos que he adqui-rido en la clase de José Luis Avellaneda en la escuela de cocina Mariano Moreno.

Los conocimientos básicos en cocina son la base fundamental para conseguir las metas propuestas al estudiar gastronomía. Este libro servira de guia teorico práctica que se aplicara en el medio culina-rio para lograr desarrollar al máximo los objetivos propuestos.

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Tabla De Contenido

Conocimientos básicos de cocina..............................................Vegetales frutas y verduras........................................................El huevo.....................................................................................Los Tubèrculos...........................................................................Los Fondos................................................................................Arroz..........................................................................................El pollo.......................................................................................Salsas madres...........................................................................Carnes.......................................................................................Sopas y potajes.........................................................................Los despojos..............................................................................Ensaladas simples y compuestas..............................................Marinados y ceviches................................................................Diccionario.................................................................................Webgrafia...................................................................................

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Conocimientos básicos de cocina1

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Conocimientos básicos de cocina

En la cocina podemos encontrar 3 tipos de cocinas, los cuales nos dan un indicio de como es el funcionamiento de cada una de ellas.• Convencional: Es una de las más comu-

nes, nos encontramos a diario en los di-ferentes restaurantes que visitamos, pue-de tener un personal y un equipo muy

calificado o simplemente personal sin entrenamiento con una persona califi-cada que los guía y cuenta equipos de calidad media.

• Producción: Cuando se maneja grandes cantidades de pedidos y un tiempo de preparación limitado, su personal debe ser calificado para las diferentes tareas que se pueden presentar, no es común que tengan venta directa al público pero se puede suceder.

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• Distribución:Encargada de distribuir alimentos ya prepa-rados para negocios con otro fin económico (hospitales, aviones, empresas), su influencia en la comida puede ser simplemente dar cocción. Este tipo de cocina esta también ligada a la cocina de producción.

Uniformebásico

El uniforme básico para un trabajador de la cocina, está compuesto por:

1. Gorro o pañoleta: Evita la caída de cabellos en la comida y ayuda a proteger al cocinero de la transpiración.

2. Casaca: Especial para cuidar al cocinero de quemaduras, con recubrimiento en el pecho y mangas ¾ del brazo. La casaca también hace parte de la buena presenta-ción del cocinero.

3. Zuecos: Protegen de quemaduras y golpes sin orificios, dado el caso en que se presente algún derramamiento son fáciles de limpiar.

4. Delantal: Ayuda a proteger el pantalón.

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Cargos básicos en la cocina

AprendizdecocinaAyudante de cocineros con poca experien-cia, su aprendizaje puede estar entre los 2 y 3 años, puede haber pasado por todos los puestos en las diferentes partidas o brigadas (1).

JefedepartidaCapaz de dirigir una partida, debe ser cali-ficado y con experiencia para la toma de decisiones.

JefeejecutivoCocinero profesional con varios años de ex-periencia, capaz de capacitar a los integran-tes de la cocina, cuenta con conocimientos administrativos en costos y manejo de ali-mentos. Es capaz de establecer objetivos para lograr la eficiencia en la cocina.

DiferentespartidasenlaCocina:

Sausier: Preparación de salsas y carnes, controla la mise en place y debe ser un co-cinero especializado y con un paladar muy refinado.Entremetier: Encargado de preparar pastas, arroces, legumbres, huevos, papas y diver-sas guarniciones (2).Potager: Encargado de los fondos de coc-ción, consomés, sopas y cremas.Rotisseur: Encargado de las preparaciones asadas grilladas y horneadas, debe contar tener la capacidad de soportar altas tem-peraturasGardemanger:Prepara salsa frías, ensaladas, diferentes rellenos también se encarga del montaje del buffet y su decoración, es res-ponsable del cuarto frio para la división de carnes, aves y pescados.Patissier:Encargado de helados, tartas, masas (hojaldre) y postres.

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Miseenplace

Son los elementos necesarios para reali-zar cualquier tipo de receta o preparación. Enunciamos a continuación los diferentes tipos de Mise en Place.

* Invariable: Son los elementos que no pueden faltar en la cocina y que son in-dispensables para la elaboración de cual-quier plato ejemplo: aceite, sal, vinagre, pimienta, utensilios recipientes, batido-res y espátulas.

* Variable: Es la que vamos a utilizar en la terminación de un plato, que está den-tro del menú que manejamos ejemplo: batidos o fondos.

* Ocasional:Es lo que necesitamos para la elaboración de un plato especial, pe-dido por el cliente que no esta dentro de la carta.

* Fija: Es la que debemos encontrar en todas las cocinas y son sus instalaciones como estufas, hornos y maquinaria de trabajo esencial para producir los platos requeridos por el menú.

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Recomendaciones en la cocina:

Recomendaciones en la cocina:

• Contar con proveedores de confianza, que cumplan con normas de seguridad e higiene

• Mantener una buena temperatura en el momento de almacenar algún tipo de alimento. (falta temperaturas2)

• Mantener limpias las superficies de la cocina, para evitar contaminación de los alimentos

• No romper la cadena de frio, una vez descongelado no se puede volver a con-gelar

• Evitar contaminación cruzada (3).

• Tener presente la zona de riesgo: Antes de los 0 grados mueren los microor-ganismos entre los 0 y los 4 grados los contiene pero no los mata y entre los 4 y los 60 grados es la zona de riesgo, allí

los microorganismos o enfermedades se desarrollan con más facilidad.

• Manipular los alimentos de la manera adecuada, teniendo en cuenta la higiene (lavado de manos, lavado de utensilios, separación de tablas de corte, tablas de carnes y tablas de vegetales).

Métodosdecocción

Para manejar los alimentos y darle un sabor especial, debemos tener en cuenta el proce-so de cocción que le vamos a dar, pues no es lo mismo preparar una carne al carbón, que preparar una carne a la plancha, su sa-bor cambia. Lo que se quiere dar a entender es que el método de cocción que le demos al alimento puede realzar su sabor; siempre y cuando sea el indicado para el plato que vamos a preparar.También tenemos que conocer los méto-dos de transferencia de calor y los tipos de

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cocción. Lo cual me permitirá manejar de la mejor manera los alimentos. En el mo-mento en que dependamos del reloj, debe-mos saber cuánto es el tiempo de cocción de determinado plato, de manera que si nos piden un plato en 15 minutos o 2 horas lo pueda tener justo a tiempo.

Transferenciadecalor

• Radiación: Son los rayos emitidos por una fuente de calor, que van directa-mente a los alimentos. No hay contacto directo con la fuente de calor, el mis-mo solo afecta la parte de los lados, esto quiere decir que la cocción es unilateral (4).

• Conducción: Es la transferencia por conducción, por ejemplo la vemos en la cocina cuando el alimento esta en con-tacto con el recipiente de cocción y este con la fuente de calor. Como la transfe-

rencia de radiación también es unilateral (4) esto quiere decir que al colocar la carne en un sartén para asar, estamos transfiriendo calor por conducción.

• Convección: Se produce cuando el ali-mento se encuentra rodeado por aire o algún fluido caliente (agua, vapor o aceite), el cual cocina el alimento uni-formemente. Estos fluidos son calenta-dos por la llama o fuente de calor que entra en contacto, donde está el reci-piente que contiene el alimento.

Tiposdecocción

Húmedos–Extracción: En este tipo de ali-mentos dejan en el líquido de cocción to-dos los componentes nutritivos, aromáticos. De esta manera proporcionan sabor y espe-sor a diferentes preparaciones.El cambio entre el alimento, el líquido y el fluido se conoce como osmosis:

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Osmosis:Reacción que se da por un cho-que térmico, en donde la sustancia del ali-mento pasa al líquido en donde se realiza la cocción del mismo.

Secos–concentración: Reacción producida por un choque fuerte de temperatura, (nor-malmente a un calor seco), lo cual produ-ce la caramelización de los azucares y coa-gulación de las proteínas. Esto produce un cambio de color en el alimento y una con-centración de los componentes nutritivos y aromatizantes, lo cual hace que los mimos se concentren en el interior del alimento.Esto sucede gracias a reacción de mai-llard-osmazomo y al pardeamiento enzimá-tico

PardeamientoEnzimático: Esto sucede cuan-do en el lenguaje gastronómico se sella la carne o el producto en cocción, se carameli-zan los azucares y crea un color diferente al alimento esto se conoce como pardeamien-to enzimático. Lo cual puede ser inducido o no inducido, pues al dejar una fruta como la manzana partida a la mitad al aire libre tam-bién se produce el cambio de color; este es el resultado de la acción del oxígeno con-tenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, como los fenoles crean el cambio de color.Lareaccióndemaillard-osmazomo:Es muy importante para los fondos de cocción que los veremos más adelante, pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los ali-mentos después de una exposición al calor (raspado de la olla).

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Vegetales frutas y verduras2

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Definición de los vegetales

Un vegetal es un ser orgánico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El térmi-no también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plan-tas.Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento a través de la fotosíntesis

Característicasdelosvegetales:

* Los vegetales tienen muy pocas calorías: En nuestra sociedad cada vez hay más personas con sobrepeso. Para perder los kilos que nos sobran tenemos que co-mer menos calorías e incrementar nues-tro nivel de actividad. Comer vegetales en los platos principales de nuestras co-midas puede ayudarnos a perder peso.

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* Los vegetales son pobres en grasas y no tienen colesterol:Una dieta elevada en grasas incrementa la probabilidad de padecer enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.

* Los vegetales son pobres en sodio: El sodio se encuentra en la sal y otros mu-chos alimentos. Demasiado sodio puede causar una alta tensión sanguínea en al-gunas personas.

* Los vegetales son ricos en fibra:La fibra es la parte de las plantas que no puede ser digerida o absorbida por el cuerpo. Una dieta rica en fibra puede proteger-nos contra el cáncer de colon.

Los vegetales incluyen a las hortalizas (como las verduras y los tubérculos) y las legumbres. La lechuga, el tomate, el apio y la cebolla son vegetales. Todos estos tipos de alimentos tienen vitaminas.”7”

Clasificacióndelosvegetales:

• Bulbo:Ajos, Cebollas, Puerro, Echalot-tes, cebolla de verdeo, Hinojo bulboso.

• Flor: Alcauciles, Brócoli, Bruselas (repo-llitos), Coliflor, Repollo.

• Fruto:Ají picante, Berenjenas, Calabaza, choclo (maíz), Lúpulo, Pimientos mo-rrones, paltas, Pepinos, Tomate, Zapallito, zucchini (calabacines), zapallo (redondo, plomo).

• Hoja: Acelga, Akusay, Achicoria, Ace-dera, Berro, Endibia, Espinaca, Lechuga, Maché, Radicheta, Rúgula, Radichio.

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FrutasSe da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de deter-minadas plantas.Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructo-sa). Son alimentos ricos en potasio y mag-nesio y además algunas frutas son fuente im-portante de calcio y hierro.

ComposicióndelasFrutas:

1. Agua2. Glúcidos 3. Fibra4. Vitaminas5. Sales Minerales6. Valor Calórico

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Clasificación De Las Frutas1.Según la semilla que conten-ga el fruto

2.Según el tiempo desde su re-colección hasta que es consu-mida

3.Según su proceso de Madu-ración

FrutasdeHuesooCarozo:Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.

FrutasFresca: Cuando el consu-mo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su reco-lección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o co-cinado.

Frutas Climatéricas: aquellas que sufren bruscamente la su-bida climatérica. Entre las fru-tas climatéricas tenemos: man-zana, pera, plátano (banana), melocotón, etc.

Frutas e Pepita o Pomaceas:Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana

Fruta Seca- Desecada o pasa:Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se pue-de consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.

Frutas no Climatéricas: las que presentan una subida clima-térica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climaté-ricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de for-ma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y com-posición.

FrutasdeGrano: Son las frutas que tienen infinidad de minús-culas semillas como el hi

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Hortalizas

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huer-tas o regadíos, que se consumen como ali-mento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisan-tes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

ComposicióndelasHortalizas:

•Agua:Glúcidos:•VitaminasymineralesLípidosyproteínas•Valorcalórico:•Fibradietética

Conservaciónyalmacenamientodelashortalizas:

Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el en-vase sea hermético. En el frigorífico se pue-den conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

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CoccióndelashortalizasLas vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiar-se de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rá-pida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe

mantenerse tapado y evitar moverlo lo me-nos posible. El agua de cocción debería apro-vecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y mine-rales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.

CortesdeHortalizas

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Huevo3

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El huevo

“Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de diversos grupos de animales, y sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto. Ponen huevos los vertebrados oví-paros, con poco o ningún desarrollo dentro de la madre, así como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproducción de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla de ovoviparismo”. “1”.

En gastronomía el huevo mas utilizado es el de la gallina pero se pueden manejar dife-rentes tipos como el de avestruz y codorniz. Para este resumen vamos a manejar y basar-nos en el huevo de la gallina el cual es el más utilizado y de mayor tradición en la cocina.El huevo es el ovulo no fecundado de la

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gallina. La gallina logra llegar a su madurez sexual y logra empezar a producir huevos a las 20 semanas de nacida.En el desarrollo del huevo se ven involucra-das varias partes de la gallina, como son el ovario donde se encuentran los óvulos en los cuales comienza formándose la yema en la ovulación es el momento en que se desprende la yema y empieza su viaje por el oviducto (tubo de 60-70cm) que consta de 5 secciones infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.

Definicióndelasseccionesdelhuevo:

• Infundíbulo:Es la entrada al oviducto-donde se captura la yema y se empieza a formar la membrana vitelina que es la que protege la yema evitando la entra-da de impurezas y agua que vengan de la clara es aquí donde puede quedar fe-cundado el huevo.

• Magno: El magno es la parte mas larga del oviducto y es donde se va integran-do todos los nutrientes y proteínas que hacen parte del huevo. Se encarga de las propiedades fisicoquímicas de la clara y el buen estado de la yema.

• Istmo: Es donde se forma las membra-nas testáceas que recubren el huevo y se crean las chalazas que son las que man-tienen centrada la yema. Este proceso final es complementado en el útero el cual verifica la creación de la cámara de aire que ayuda a la chalaza y por ultimo la cascara que recubre el huevo este per-manece en el útero de 20 a 22 horas y de ahí pasa a la cloaca.

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• Cloaca: Es en donde es expulsado por las contracciones de la musculatura lisa que rodea el huevo.

Característicasdelhuevo:

En el momento de manejar los huevos de-bemos tener en cuenta lo siguientes aspec-tos:Peso: Un huevo normal tiene un peso en-tre 55-60 gr, si es más grande mejor (te-niendo en cuenta su preparación), si es mas pequeño es recomendable cambiar por otro huevo.

ClasificacióndelhuevodeacuerdoaPeso:

I.Jumbo: Huevo con un peso de 70 gr.II.Medio: Huevo Con un peso entre 55-65 gr.III.Clase 3: Huevo con un peso de 55 gr o menor (Si es menor de 45 gr

no sale al mercado y se puede utilizar para ovoproductos (5).

En el momento de utilizarlo hay que estar pendiente, que no contenga residuos de ex-cremento de gallina, que el mismo no este quebrado pues de ser así, puede ser un hue-vo contaminado al interior.

Propiedadesfisicoquímicasorganolépticas:

Aparte de ser llamado el cemento de la co-cina, el huevo es utilizado en muchas pre-paraciones gracias a sus propiedades especia-les las cuales pueden llegar hasta para unir, el agua con el aceite.Espumante:Propiedad exclusiva de la cla-ra, sirve para crear espuma la cual es muy utilizada en pastelería en diversas prepara-ciones. Es importante aclarar que para esta propiedad es importante tener en cuenta 3 elementos; los cuales ayudan a la formación

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de la espuma, también debemos saber que las altas temperaturas hace que se pierdan los efectos: Los elementos son:1)Globulinas: Sirve para atrapar el aire y poder crear la burbuja para comenzar la es-puma2)Ovomucina:Esta propiedad lo que logra, es mantener el aire atrapado por la globulina y no deja que se escape.3)Lisozima:Es la que crea las cadenas, para formas la espuma y así poder tener la pro-piedad espumante.

PropiedadesdelHuevo:

1.Emulsificante: Propiedad de la yema en la cual la lecitina que es un agente bipolar, es-tabiliza la preparación y logra unir el agua, el aceite y la leche.

2. Aromatizante: Es exclusivo de la yema sirve para la pasta la cual le da olor y color.

3.Aglutinante:Es muy utilizado para la pre-paración del pate, sirve para la unión de di-

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ferentes componentes ayuda a englobar y endurecer. Esta propiedad se encuentra tan-to en la clara como en la yema.

4.Anticristalizante:La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se em-plean soluciones sobresaturadas de azúcar. Y este ayuda a que no se cristalice el azúcar.

5.Coagulante: Es la cualidad de la clara y la yema pues al momento de tener contacto con temperaturas altas o agitación mecáni-ca (batidora) el huevo tiene la capacidad de coagular, esto debido a la desnaturalización de las proteínas es de mucha ayuda en re-postería pues sirve para la fabricación de postres.

6. Partesdel huevo:El huevo consta de 6 partes fundamentales para poder manejarse

en la preparación de alimentos: yema, clara, chalaza, cámara de aire, membrana interna y cascara y aun que tiene más partes, estas son fundamentales para su normalidad. La clara representa el 60% del huevo la yema el 30% y la cascara el 10% esta última de gran importancia pues es la que protege el huevo de contaminaciones externas.

Frescura:En el momento de revisar la fres-cura del huevo, debemos de tener en cuen-

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ta la cámara de aire. Una de las formas de verificar dicha frescura es por ejemplo; su-mergiendo el huevo en agua con sal y que el mismo no flote. Ya que si el huevo flota me indicaría que la cámara de aire es muy grande por el ende el huevo no esta fresco.Otra de las maneras de verificar la frescu-ra es la clasificación; esta la realizamos in-sertando una aguja en la parte inferior del

huevo, tomando como medida la parte de la aguja que entra en la cámara de aire.

TIPOA: Cuando la medida no es su perior a 6 ml.TipoB: Cuando la medida no es supe-rior a 9 ml.TIPOC:Cuando la medida es mayor a 9 ml no se comercializa el huevo.

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Los Tubèrculos4

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Son engrosamientos de los tallos de las raí-ces. Acumulan especialmente almidón. Son de los productos más importantes como base de la alimentación humana, por su conte-nido energético y en glúcidos e interesante aporte de vitaminas y minerales.

TiposDeTuberculos:

Dentro de los tipos de tubérculos encontra-mos los siguientes:

La yuca La arracachaLa papa

Teniendo en cuenta que el tubérculo más utilizado, en la cocina colombiana es la papa. Haremos énfasis en la misma.LaPapa: Se encuentran en el mercado mas de 5.000 tipos de papa el mayor productor de estos es Perú, tiene una gran facilidad para cocinarse y conserva siempre su for-ma .Puede ser cocinada en varios tipos de

cocción (Húmedo- Seco y Mixto).Puede ser de textura arenosa, para la mayoría de los gustos.

TiposDePapa

TipoA:Son firmes para ensaladas, no areno-sa, húmedas de grano fino y almidón bajo.TipoB:Carne muy fina para todos los usos, poco arenosa, de grano fino y almidón me-dio.TipoC: Poco firme, muy arenosa de grano grueso y almidón alto.

VariedadesDePapa:

R12:Pertenece a la familia solanácea se re-conoce por sus tonos rojizos y cafés, es rica en almidones minerales. También es una de las papas mas consumidas en el país, es el tipo de papa utilizado para hacer papas a la francesa.

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Sabanera:Una de las mejores papas que se cultivan en el suelo colombiano es redonda y de piel purpura, indispensable en sopas y sancochos Criolla:La más representativa del territorio andino, es fuente de vitamina A, B y C. Se caracteriza por su sabor y por sus propieda-des de color que le da a los alimentos (Por ejemplo el ajiaco).PapaPastusa:Es grande de textura arenosa ideal para purés.

AlmacenamientosyCuidadosdelapapa:

1. Debemos tener cuenta que para obtener una papa saludable, debemos procurar; evitar golpes y no exponerla al sol. Pues una exposición continua al sol provoca manchas verdes en la papa (solanina). (6)

2. Votar el líquido después de cocción.

3. Al cocinar las papas pinchar con un te-nedor para evitar su ruptura.

4. La temperatura ideal para mantener es de 4-8 grados Celsius, debajo de 4 pro-voca la transformación del almidón en azúcar y la papa se vuelve dulce. Si la temperatura es superior a 8 grados el azúcar con el tiempo desaparece. Un contenido alto en azúcar produce zonas marrones al freírlas o asarlas.

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Los Fondos5

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Los Fondos

Los fondos de cocción, es cuando sumergi-mos una serie de alimentos en un líquido y todas sus propiedades nutritivas y de sabor, se incorporan al liquido por medio del pro-ceso de osmosis

Osmosis: se realiza por un choque térmico en donde la sustancia del alimento pasa al líquido donde se va realizar la cocción.Ingredientes de un fondo de cocción:Realizamos una mirepoix (zanahoria, apio, puerro y cebolla) con los vegetales). De-pendiendo del tipo de fondo a preparar po-dríamos utilizar, res, ave o fumet (pescado o animales de caza de pelo o pluma).Le agre-gamos bouquet Garni (9), una porción de Singer, vino tinto y puré de tomate.

TiposdeFondo:

FondoOscuro: Para la preparación de este tipo de fondo, doramos o sellamos los hue-sos y en una olla, agregamos Singer (7), con-tinuamos sellando los huesos y los sacamos del recipiente.Aquí hemos realizado dos pasos muy im-portantes, los cuales son las reacciones de maillard y pardeamiento enzimático.

Pardeamiento Enzimático: Esto sucede cuando en el lenguaje gastronómico se sella la carne o el producto en cocción se cara-melizan los azucares y crea un color dife-rente al alimento esto se llama pardeamiento enzimático. Lo cual puede ser inducido o no inducido pues al dejar una fruta como la manzana partida a la mitad al aire libre tam-

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bién se produce el cambio de color pues es el resultado de la acción del oxígeno con-tenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta como los fenoles crean el cambio de color.

Lareaccióndemaillard-osmazomo:Es muy importante para los fondos de cocción que los veremos más adelante pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los ali-mentos después de una exposición al calor (raspado de la olla)Desglasamos la olla con el vino tinto, agre-gamos los vegetales y el bouquet Garni,

puré de tomate y nuevamente los huesos, agregamos agua fría (osmosis) y llevamos aun punto milloter (8). Dejamos en cocción de 3 a 4 horas.

Característicasdelfondodecocción:Para su elaboración se deben manejar pro-ductos de primera categoría, debemos tener en cuenta su proporción y tiempo del 100 % del agua, se maneja un 50 % de huesos (carne o res) y un 10 % de mirepoix. Hay que tener en cuenta que para 1kg de huesos se necesitan 5 litros de agua.También se debe tener en cuenta que no

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tiene que llevar sal y se pueden mantener congelados, pero sin llegar a romper la ca-dena de frio.Un ingrediente muy importante que no puede faltar en los fondos es el bouquet gar-ni, pues ayuda aromatizar el fondo.

ClasificacióndelosFondos:

1. FondoPrimarioofondosimple: Es cuan-do el fondo no lleva más de 40 minutos de cocción.

2. Fondo Secundario- Remouillage: Es cuando el fondo lleva más de 2 horas de cocción

3. Partidaobrigadas:Diferentes departa-mentos en la cocina los cuales se espe-cializan en preparaciones únicas (parti-da o brigada de carnes, partida o brigada de postres)

4. Laguarniciónoacompañamientodeunplatooplatillo:Es una preparación cu-

linaria que acompaña a la preparación principal en una comida.

5. Contaminacióncruzada: cuando pone-mos en contacto un alimento cocinado con uno sin cocción, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos co-cidos y no cocidos

6. Unilateral:Su significado se basa en co-cinar un alimento por los dos lados “ laterales”, para obtener una mejor coc-ción.

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7. Ovoproducto:Son todos aquellos hue-vos, que no cumplen con los estándares mínimos de calidad, para su comercia-lización y distribución. Debido a esto se someten a unos procesos como deshi-dratación y pulverización y posterior-mente son vendidos como productos en polvo.

8. Solanina: Sustancia Tóxica que genera desordenes intestinales.

9. Singer: Es cuando se agrega una canti-dad mínima de harina al producto en cocción.

10.Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en cocción, a tempe-ratura 80 grados celcius que no llegue a punto de hervor.

11.BouquetGarni: Es el amarrado en ho-jas de apio, laurel, tomillo y perejil.

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Arroz6

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Arroz

El arroz más que una guarnición es un pro-ducto capaz de cubrir todas las necesidades alimenticias y combinaciones en el plato. Pues es capaz de armonizar carnes, pesca-dos, vegetales y muchos otros alimentos que hacen perfecta pareja con este cereal. Apar-te de ser un producto básico en la cocina colombiana en donde “almuerzo sin arroz no es almuerzo “también ayuda a preparar comidas típicas, de ciertas regiones que sin

este ingrediente no podría salir al ruedo gas-tronómico. Lechona tolimense, tamales y la famosa empanada son algunos de los platos que lo identifican y hace presencia en cada uno de ellos.Más que la historia quiero compartir con ustedes una frase de un cocinero que fue a Tailandia y se dio cuenta que el arroz no es solo un alimento es una forma de compartir:

“En la India se come con la mano derecha. Se ela-boran bolitas de arroz y se mezclan con curry, yo-gurt y chutney. En Tailandia y Camboya se come con cuchara y tenedor, y se combina con salsas de curry y stir fries; mientras que en Laos se come el arroz pegajoso o sticky rice, el cual se utiliza para

calmar el picante invasivo de la ensalada de papaya verde. En China, el recipiente se

acerca a la boca y se come con palillos de una manera ágil, mientras que en Japón se envuelve con una fina lámina de alga (nori) y se humedece con salsa soya”.”4”

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Formas de cultivar el arroz

Vamos hablar del cultivo de arroz visto desde un molino productor del cereal que genera grandes cantidades al año. Se debe tener en cuenta que las fechas de cultivo tienen que coincidir con época de lluvias para un buen desempeño de la tierra, aunque ya se mane-jan cultivos con goteo, (se riega la tierra por tuberías) los arroceros prefieren hacerlo en temporada de lluvias por economía y facili-dad de cultivo.Primero se arregla la tierra con tractor para crear los surcos y homogenizar la tierra, esto para que cuando entre el agua se reparta de manera uniforme en toda el área de siembra.Después de esto empieza la siembra del arroz que puede ser el mismo grano que se planta en la tierra y se cubre. Es acá donde entra el agua de lluvias y empieza el proceso de cre-cimiento de la semilla, después de 5-6 meses se recoge con máquinas recolectoras y pos-teriormente pasa al proceso de limpieza.

2tiposdearroz

•Japónico: Contiene un alto contenido de almidón de grano redondo y tamaño me-dio, no es recomendable lavarlo ya que ac-tiva el almidón y es posible que se vuelva mazacotudo.

•Indico o basmati:”Es de gran tamaño, procede del continente asiático, tiene me-nos almidón que otras variedades y se em-plea para la elaboración de arroces como el “Pilaf ”, su sabor es suave y perfumado (en hindi, “basmati” significa “fragante”). Una de sus virtudes es que no se pega.” “3”

•Parbolizado: También llamado precocido posee un color marrón tenue y se destaca por su consistencia suelta y agradable. Re-quiere menos tiempo de cocción que el arroz blanco tradicional al haber sido ex-puesto a altas temperaturas de vapor.

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Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo, este no se prepara de la misma forma en todos los países. Esto de-pende sobre todo el tipo de grano utiliza-do en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los in-dios lo preparan cociéndolo en abundante agua, después lo cuelan y de esta manera los granos quedan tersos y separados. Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. No es

para nada similar. Imaginen un chino co-miendo arroz basmati con palillos. Le augu-ro que sería una difícil tarea. Los japoneses cocinan el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se co-gen muy bien con los palillos.

TipsdelarrozSabias que un chino consume anualmente 77.1kg de arroz mientas que un colombia-no consume 40 kg de arroz al año.

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El pollo7

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El pollo

El pollo entra en la familia de las aves do-mesticadas. Para el ser humano es de gran ventaja ya que aparte de su carne, es utiliza-do también como ponedoras. Pues sus hue-vos son un alimento con una alta demanda por parte de la población. Los métodos de criar estos animales pueden ser de dos formas en corral o en granja.Los animales de corral son los que se man-tienen en galpones, pero en algún momen-to del día pueden salir a un espacio abierto. Esto les sirve para alimentarse y sentirse a gusto. De esta manera proporcionaran una carne de excelente calidad; teniendo en cuenta que las condiciones de hábitat del animal son las apropiadas para su crianza.Los animales de granja es cuando se traba-ja con un número considerable de animales en galpones. En donde pueden caber has-ta 10.000 animales, en este caso el único

interés del criadero es poder engordar los animales para su venta o alimentarlos, para que su producción de huevo sea a la máxi-ma capacidad y de la mejor calidad. Es un proceso que si no se maneja con el cuidado que requiere, puede llegar a tener proble-mas muy graves ya que tantos animales en un recinto cerrado produce enfermedades y una serie de situaciones como pueden ser: La pelea entre los animales por la comida, estrés entre ellos que los puede llevar a la

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muerte, problemas con los desechos de las gallinas y por ende puede llegar a desatarse una epidemia que puede ser contagiosa a los seres humanos.Se dice que el origen de estos animales es del sureste asiático donde fueron unos de los primeros animales que se domesticaron para el consumo humano.

Compradelpollo Al momento de comprar un pollo se debe tener en cuenta ciertas recomendaciones que ayudan a prever inconvenientes al mo-mento de cocinarlo:1. Cuando compre un pollo congelado no

rompa la cadena de frio pues esto oca-siona que las bacterias puedan desarro-llarse libremente y después de esto no podrá utilizarse el pollo. Porcione muy bien las partes e inmediatamente con-gele, la temperatura propicia para man-tener el pollo es de 0ºC a 4ºC.

2. Lávelo muy bien más que una recomen-dación es una obligación ya que durante el proceso de embalaje hasta que lle-ga al cocinero puede haber pasado por posibles contaminaciones. Esto perjudi-ca tanto al comensal como al restaurante donde se prepare. Quitar la grasa si así lo exige la preparación, si se deshuesa los huesos se deben aprovechar, pueden ser-vir para realizar los fondos de ave.

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Como todo animal para el consumo huma-no el pollo también produce despojos los cuales pueden ser utilizados, para prepara-ciones como sopas (menudencias) y fritos o asados.

3. En el momento de comprar pollo su piel debe estar firme de color rosada no debe presentar rupturas de ningún tipo, ni la piel ni la carne. Nunca los pollos toman un color amarillo intenso como suele venderse en algunas tiendas de barrio, lo mejor es evitar comprarlo en tiendas que no le puedan garantizar la calidad del mismo.

4. Por ultimo compre el pollo en un lugar de confianza. “Lo barato sale caro”.

Partesdelpollo

El pollo puede ser trozado en 8 partes (oc-tavos) las cuales son ala, pechuga, contra muslo y muslo. Teniendo en cuenta que es simétrico obtendremos cuatro partes igua-les de los dos lados.

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Comopartirelpollo

En las siguientes imágenes se puede ver cla-ramente como podemos despresar el pollo, en el momento en que una preparación exi-ja que deba ir porcionado.

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Salsas madres8

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Salsas madres

Las salsas madre o base son preparaciones hechas con diferentes ingredientes, cuyo objetivo es resaltar los ingredientes del plato principal o también ser compañía de guar-niciones y entradas.Una salsa madre es la columna principal para la elaboración de cientos de salsas para diferentes platos.La composición de las salsas son liquido mas agente espesante, también podemos encon-

trar salsas frías o calientes y entre las frías encontramos las estables y las inestables.

Salsashechasapartirdefondos

Acá encontramos las veloute las cuales están compuestas por un fondo claro más un roux blanco o rubio.

•Roux:Encontramos tres tipos blanco ru-bio y oscuro: Es una combinación de partes iguales entre mantequilla y harina la dife-rencia del nombre es la cantidad de cocción que se le puede dar a cada una. Con el fondo oscuro o de res encontramos que podemos hacer diferentes salsas madres secundarias entre ellas: española (fondo os-curo mas roux oscuro) y de mi glace (reduc-ción del 50% de salsa española).

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Salsasfríasinestables

En estas salsas encontramos la conocida vi-nagreta la cual esta compuesta con un agen-te acido mas aceite, lo particular de esta salsa es que al pasar el tiempo de combinar los ingredientes los mismos se separan y se tiene que volver a unir, mezclando sus elementos con un globo y así generando una sensación de unión a la vista.

Salsasfríasestables

En esta encontramos la conocida mayonesa se le llama estable pues después de hecha puede permanecer tiempo sin perder sus propiedades, esto se logra gracias a la yema que agregamos en la preparación pues por la lecitina que contiene logra unir los ingre-dientes y unificarla para su mayor duración.

Salsascalientes

Entre las mas representativas encontramos la salsa holandesa que es una combinación de mantequilla clarificada (se calienta y la espuma que sale se la quitamos hasta que quede totalmente limpia) y agregamos jugo de limón y yema.

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Salsabechamel.

Se realiza el roux.

Se corta cebolla y se alistan todos los ingredientes ( sal, pimienta, tomillo, leche).

Se lleva a sofreír.

Se agrega la leche y se deja que hierva 3 veces, y se le agrega el roux

Cuando hierva setamiza y listo.

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Es una salsa madre a base de leche y roux blanco, pero aparte de esto en su prepara-ción también incluye ingredientes como clavos de olor, cebolla, nuez moscada, pi-mienta.Esta salsa nos ayuda a preparar la mornay la cual es de base bechamel, agregamos queso gruyere y según la preparación se le puede agregar también queso parmesano.

PreparacióndesalsabechamelLigazónoagentesespesantes

La función de la ligazón es unir los elemen-tos de las salsas y poder así lograr un espesor en su composición.

Roux• Combinación de harina y mantequilla

en partes iguales calientes. También en-contramos tres tipos de roux claro rubio o dorado y oscuro. Todo esto depende

del tiempo que se le da en el fogón claro (1 a 3 minutos) rubio (3 a 5 minutos) oscuro (de 5 a 7 minutos).

Singerorouxdirecto• Es cuando la harina se espolvorea di-

rectamente sobre la preparación la cual también debe tener un contenido de materia grasa importante.

Liasson• Combinación de crema de leche con

yema de huevo lo cual sirve para dar cuerpo y brillo a la preparación.

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Carnes9

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Carnes

La carne es el alimento que mayor cantidad de proteínas le proporciona al ser humano, debido a esto es de vital importancia en la alimentación diaria del mismo. La carne es la parte muscular comestible de los animales de matanza la cual incluye: grasas, cartílago, piel, tendones y aponeurosis nervios y vasos sanguíneos. Esta Contiene un 60 % de agua un 30 % de proteínas y un 10 % de grasa.Encontramos dos tipos de carnes, las cuales son: Carnes rojas y Carnes blancas. En este capítulo hablaremos de las carnes rojas y ha-blaremos específicamente en la carne de res.Definición de res

Cabeza de ganado o de caza mayor, espe-cialmente considerado en cuanto a su apro-vechamiento alimentario o económico. La res es un animal cuadrúpedo y mamífero, el cual es apto para el consumo humano.

También podemos obtener diferentes ti-pos de cortes los cuales se distinguen por su sabor. Luego del proceso de sacrificio del animal, obtenemos la carne en canal y los despojos. Esta carne es llevada al desposte, de donde obtenemos los diferentes tipos de cortes.

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TiposDeRázas:

1.BRANGUS:Ganado predominante en la década de los cincuenta esta formado por las razas Angus, Hertford y shorton, los cuales tenían ciertas limitaciones como la falta de adaptación a altas temperaturas y parasitosis extrema, obteniendo así animales de lento de desarrollo.

2.BRAMOUSIN: El ganado bromoussin son precoces tiene velocidad en la ganancia de peso por su excelente conversión alimenti-cia tanto en campo como en confinamiento, rendimiento en la carcasa (relación múscu-lo- hueso) que varia de 57 a 61%. http\tierraindia.com\f1htm.

Al realizar el proceso de desposte podemos obtener diferentes tipos de cortes estos pue-den ser cortes de tres categorías.

1.Categoría: Encontramos los que vienen del cuatro trasero y de la zona lumbar del animal como por ejemplo: Lomo, punta de anca, muchacho y bota .de estos cortes po-demos sacar diferentes piezas para platos ta-les como: baby, filet mingón, medallones y el t- bone.

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2Categoría: Estos están ubicados en el cuarto delantero y espalda del animal, lomo de agujas, bola de brazo y cogote donde po-demos sacar el bife de lomo de agujas, la milanesa y la carne para asar.

3.Categoría: Entre estos encontramos, el abdomen y las extremidades anteriores y posteriores, por ejemplo murillo, ossobuco, cogote. Los cuales sirven para sudar y reali-zar preparaciones aromáticas o más conoci-das (fondos).

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Sacrificiodelanimal

Para tener una excelente carne de res es ne-cesario conocer de dónde viene la misma, es decir revisar quien es el proveedor. Pues según la forma en que haya sido sacrificada la res, depende la calidad de la carne.

•Antemortem: Se refiere a las condiciones en las que se encontraba la res antes de ser sacrificada, es importante saber que si el ani-mal se encontraba estresado al momento del sacrificio, sus músculos estarían tensionados. Lo cual generaría como consecuencia que en el momento de desangrado, no logre eliminar en su totalidad la sangre y esto pro-vocaría un mal sabor en la carne. Esto se puede ser evidenciar en el color de la mis-ma, la carne tendría un color más oscuro de lo normal.

•Postmortem: Después de muerto el animal, si se cumplieron todos los procesos de sa-

crificio el animal se debe desangrar y luego dejar a una temperatura de 10ºC durante 24 horas, para que desaparezca la rigidez cala-vérica y el ácido láctico. Luego va a un pun-to de maduración entre 24 a 48 horas a una temperatura de 4ºC y para finalizar se sella al vacío. Entre mayor sea el tiempo de ma-duración mejor va hacer el sabor de la carne.

•Marmóreo: El marmóreo es la cantidad de grasa que contiene la carne entre sus fibras, esta es muy importante pues al momento de cocción esta grasa es la que termina dando sabor a la carne.

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Característicasorganolépticas

• Color:Rojo cereza brillante

• Olor:La carne tiene un olor característi-co según la especie, por eso es bueno es-tar familiarizado con este alimento para no tener inconvenientes al momento de la compra.

• Consistencia:Debe ser tierna y fácil de cortar.

Tipodecocción

En la siguiente imagen veremos cuales son las principales preparaciones que podemos elaborar con las carnes y sus cortes:Términos en la carnePara la preparación de carnes a la parrilla hay diferentes términos, que dan a los co-mensales otras opciones en el momento de elegir como quieren comer su carne. En la revista semana cocina se encuentra toda una recopilación de cómo debe ser los términos y sus tiempos de cocción.

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Sopas y potajes10

Cocina Teorica 1

Sopas y potajes

Las sopas son el alimento que combina ve-getales y proteínas en un medio líquido los cuales le dan el sabor y color. Esto para crear uno de los alimentos más deseados no solo a la hora de almorzar, sino que también tienen la capacidad de acompañar desayu-nos y comidas.Entre las sopas encontramos diferentes ejemplos según la forma en que la cocine-mos:

Caldos

Se realiza por medio de osmosis el cual es un procedimiento de los más importantes de la cocina.Se realiza cuando un alimento deja sus nu-trientes y productos aromáticos en un me-dio liquido gracias a un choque térmico (agua fría a caliente) y dejándolo en algunos casos hirviendo para que suceda la elabora-ción del caldo. Es importante saber que el caldo se debe espumar (10) para quitar todas las impurezas que pueda tener los alimentos

Consomé

Es un caldo concentrado o con un fondo en donde se puede agregar carnes y verduras que lo pueden hacerlo más nutritivo y a la vez más llamativo para su consumo.Es importante saber que el consomé debe

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quedar muy transparente, para esto debe clarificarse y dejar libre de impurezas esto se puede hacer con 2 claras de huevo las cuales se añaden a la preparación y cuando coagu-len estas atraparan la mayoría de impurezas para que su color sea lo mas nítido posible.La grasa se puede quitar dejando enfriar el consomé para que se solidifique la grasa y así poder limpiar.

Cremasyveloute

Las cremas son sopas en base al puré de los vegetales, los cuales se pueden licuar para dar una apariencia tersa a la crema. También se puede agregar crema de leche para dar un aspecto mas firme al plato.Las veloute como lo vimos en las salsas son combinaciones, entre fondo de ave o cla-ro y roux pero para esta situación podemos agregar liasson que consiste en agregar cre-

ma de leche y yema de huevo para darle una apariencia mas firme y brillante a la prepa-ración.

Es importante saber que al momento de agregar la liasson la veloute, no debe estar hirviendo pues esto ocasionaría que la yema se coagule y de una apariencia grumosa a la preparación. Por esto es mejor agregar un

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poco de la sopa a la crema para aclimatarla y poder agregarla después a la veloute

Sopasclaras

Las sopas claras se pueden preparar con fon-dos blancos ya sea de ave ternera o pescado, para que su sabor sea característico es bueno sudar en mantequilla los vegetales antes de agregarlos a la sopa. Los cortes de los vege-tales deben ser parejos para conseguir una cocción uniforme.Potajes

Se diferencia de las sopas por tener un con-tenido más alto de vegetales y también de proteína, son características de cocinas re-gionales y son por su composición de gran contenido proteínico se les puede agregar chorizo, jamón, y verduras.

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Para agregar legumbres como son frijol, garbanzo o lenteja es recomendable dejar en agua unas horas antes de su preparación, lo cual hace que disminuya el tiempo de cocción ya que absorben el agua y también ayuda a liberar de ciertas impurezas al ali-

mento. Las cuales provocarían pesadez en el momento de digerirlas ser humano.

Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que están en los ali-mentos al momento de hervir.

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Los despojos11

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Los despojos

La res después de haber sido sacrificada y trozada quedan los despojos. Estos son las partes comestibles de la res que no van den-tro de la canal.

Los despojos se pueden identificar en dos grupos los despojos blancos y rojos.Los rojos son todos aquellos que tienen al-gún tipo de contacto con la sangre o inter-vienen en la parte circulatorio del animal. Podemos hacer referencia al corazón, hí-gado, riñones y todos aquellos que tiene su color característico rojo.

Los blancos son todos los que intervienen en la parte digestiva del animal. Lo que co-nocemos como callo, mondongo, lengua, chunchullo y patas o manitos.

Losdespojosenelmundo

“España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripaca-lleros y casqueros del mundo, los gabachos han puesto de moda las “tripes a la mode de Caen” y los españoles los callos y me-nudos. Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas y puerros, mientras que los portugueses las

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prefieren con Oporto. Pero no solo noso-tros tenemos costumbre de comer casquería, los argentinos tienen como buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa acompañadas de salsa chimichurri y crema agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa cocción de las tripas en caldos de verduras son platos famosos en Centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y estofado también pero muy picante por los mexica-

nos. Para los turcos, por ejemplo, el hígado de cerdo es un plato tradicional, los polacos adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón y el hígado. Hasta en Japón reservan las tripas y el hígado para preparar aperitivos yakitori”.”5”

Cuidadoconlosdespojos:

Con los despojos es muy importante tener todos los cuidados posibles de higiene, ya que son muy susceptibles al entorno en que se manejen. Debemos tener en cuen-ta lo siguiente: una correcta refrigeración y no romper la cadena de frio al momento de cocinar, limpiarlos muy bien y sacar to-das las telas sobrantes (hígado), nunca dejar sobros solo sacar del refrigerador lo que se va a utilizar. Siempre tener presente que los despojos debe tener un color rojo vivo y no puede ser de un color verdoso, ni tampo-co tener una superficie viscosa ya que esto puede indicar que se encuentran dañados.

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Corazón

Se prepara removiendo la grasa del cora-zón se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares puede prepararse completo o bien seccionado al medio. En la imagen vemos anticuchos de corazón los cuales son pinchos o brochetas que tienen como ingrediente corazón.

Lengua

Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe per-manecer intacto. Se clasifica usualmente por el peso y color blancos o negros man-chadas. La preparación más famosa de este despojo es la lengua en salsa.

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Ensaladas simples y compuestas12

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Ensaladas simples y compuestas

Las ensaladas pueden ser una excelente op-ción de entrada y podría llegar a serelplato fuerte. Todo depende de sus ingredientes y la creatividad que el cocinero imprima al plato para satisfacer y complacer a su co-mensal.

Ensaladasimple:

En la ensalada simple encontramos vegeta-les crudos y/o cocidos y frutas en donde al integrarlos con las emulsiones tales como (vinagretas), logran dar sabor particular a la ensalada logrando dar en el gusto de cada cliente. También se pueden fusionar con aceite, sal, cremas, mayonesas y yogurt.Hay que tener en cuenta que el ingredien-te que se le agregue a los vegetales pueden generar como reacción el cambio de co-lor de los mismos y dar un mal aspecto a

la ensalada como por ejemplo: El vinagre el (limón) puede afectar el color y la tex-tura de la lechuga. Es muy importante en el momento de elaborar ensaladas tener en cuenta cuando se debe agregar el aderezo y también asignar el aderezo indicado de-pendiendo el tipo de ensalada que se está preparando.

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Ensaladascompuestas:

En esta ensalada vemos aparte de los vegeta-les el ingreso de algún elemento proteínico que venga de carnes ya sea de animales ma-rinos o terrestres.Puede agregarse cubos de pollo salteados, jamón de cerdo, huevos cocinados, carne desmechada y miles de combinaciones para preparar ensaladas llamativas al cliente.Uno de los aderezos más comunes en las ensaladas son las vinagretas que dan el sabor dulce y salado que combinado con los ve-getales y proteínas (carnes) dan como resul-tado un sabor mejorado.

Lasvinagretas

Es la combinación de aceite, sal y un ele-mento acido. Para lograr una emulsión es capaz de combinarse perfectamente, con las ensaladas es necesario mezclar insisten-

temente para lograr la unión de todos sus componentes.La vinagreta es una emulsión inestable esto quiere decir que si se deja reposar mucho tiempo sin agitar sus elementos se separan. Por esto es importante saber en qué mo-mento se va a agregar a los alimentos para que sea favorable la combinación con los vegetales.La combinación más común en las vinagre-tas es 2x1 de aceite y sal. Esto quiere decir

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que si agregamos 2 cucharadas de vinagre tenemos que agregar 4 de aceite y la sal ne-cesaria que debe agregarse primero al vina-gre ya que la misma no es soluble en aceite.

Lamayonesa

Es una emulsión estable esto quiere decir que pasado un tiempo corto, sus ingredien-tes no se van a separar. Esto debido a que en sus componentes encontramos yema de huevo la cual provee lecitina que tiene un poder emulsionante que logra unir la grasa con el líquido.Sus ingredientes principales son 1 yema por 250cc de aceite, sal, jugo de limón o vina-gre. Se debe proceder a batir manual o con batidora hasta obtener la textura deseado.

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Marinados y ceviches13

Cocina Teorica 1

Marinados curados y ceviches

Elmarinado

El marinado consiste en, dejar en reposo ciertos alimentos, bien sean carnes, pescados u hortalizas. Los cuales quedan cubiertos de un adobo compuesto por verduras, hierbas, especies, cítricos, vino o vinagre con el fin de que se ablanden y se penetren del aro-ma.”3”

Si es claro que existen varios tipos de mari-nado y cada uno guarda una características especial por sus ingredientes en este capitu-lo trataremos de explicar cada uno de los ti-pos de marinados que hay en este momento. En el marinado podemos encontrar varios elementos como:Aceite, vinagre, verduras, jugo de limón, hierbas aromáticas, frutas, vinagretas, leche y

un sinfín de ingredientes que realzan el sa-bor de lo marinado y proveen un alimento más tierno para diferentes para el proceso de cocción.

Hay que tener en cuenta los servicios que produce cada ingrediente en el marinado por ejemplo: La sal ayuda a preservar los animales el limón puede cocinar proteínas como el pescado por acidificación esto es muy importante a la hora de realizar un ma-rinado

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Por otro lado según el líquido en el que se sumerja la carne, esta puede adquirir otro nombre sin darnos cuenta por ejemplo:

Envinagreescabeche:

Es un método de conservación tradicional-mente español. No es solo para pescados, en

su mayoría de río. También podemos esca-bechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especies.”4”

Siessumodelimónsellamaceviche:

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.Los ingredientes básicos de cualquier cevi-che del Perú son: pescado Blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón, [3] cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, culantro o cilantro picado y sal. Pre-feriblemente, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.”5”

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Siesaceiteypimentóndulceopicanteesadobo:

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal,ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el ali-mento“6”

Tiposdemarinado

En cada familia encontramos diferentes ti-pos de maridaje pues cada una tiene sus tra-diciones lo que si podemos diferenciar son los tipos los cuales son, una base para dife-rentes preparaciones, tenemos marinados:

1.Estático:

Es el mas común se trata de dejar en un re-cipiente el maridaje por cierto tiempo, para lograr su proceso de cocción normalmente entre menos es la temperatura mayor es el tiempo que se debe dejar.

2.Inyección

Se trata de inyectar en el alimento el tipo de maridaje que se realiza y que este lo ab-sorba interiormente. No es muy común en hogares y restaurantes y se maneja en su ma-yoría para de piezas gran tamañocomo por ejemplo perniles

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3.Agitación

Este en su mayoría se realiza para ahorrar tiempos de marinado. Sirve para preparacio-nes rápidas y no es muy común. Es muy común pensar que en nuestra cul-tura las carnes se deben marinar y después

poner al fuego directo (parrilla) esto no es muy recomendable pues después que se sa-que del fuego la carne puede perder más rá-pido sus jugos y quedar seca al momento de servir. Por otro lado podría llegar a perder sabor de carne que es lo que se espera en el momento de ponerla en la parrilla.

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(1)Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en prepara-ciones únicas (partida o brigada de carnes, partida o brigada de postres)(2) La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo: Es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.(3) Contaminación cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin coc-ción, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos(4) Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados “ laterales”, para ob-tener una mejor cocción.(5) Ovoproducto: Son todos aquellos huevos, que no cumplen con los estándares mínimos de calidad, para su comercialización y distribución. Debido a esto se someten a unos procesos como deshidratación y pulverización y posteriormente son vendidos como productos en polvo.(6) Solanina: Sustancia Tóxica que genera desordenes intestinales.(7)Singer: Es cuando se agrega una cantidad mínima de harina al producto en cocción.(8) Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en cocción, a temperatura 80 grados celcius que no llegue a punto de hervor.(9) Bouquet Garni: Es el amarrado en hojas de apio, laurel, tomillo y perejil. (10)Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que están en los alimentos al momento de hervir.

Diccionario

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“1http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)“2 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas“3http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2220“4http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche“5http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/161/el-ceviche“6http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo“7http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vegetales.htm8”http://cocinademaestros.blogspot.com/2010/09/la-casqueria-un-manjar-desconoci-do-para.html

Webgrafía

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”Eduardo Pite Estudiante de gastronomía de la escuela Mariano Moreno interesado por conocer los sabores de la cocina Colombiana y entender como la culinaria, es capaz de cambiar modos de vida y

dar a las personas un nuevo valor al Arte de la cocina.”