terminologia y conceptos gastronomico

8/16/2019 Terminologia y Conceptos Gastronomico

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TERMINOLOGIA, CARGOS Y FUNCIONES EN GASTRONOMIA MUNDIAL

BRIGADE DE CUISINE

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las

de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una grancantidad y diversidad de platos

Posiciones

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una

estructura de brigada, que está compuesta por:

• Chef de cuisine (Jee de cocina) ! "esponsable de toda la gestión de la

cocina# Se encarga de supervisar a los empleados, crear men$s y con la

asistencia del %gerente del restaurante% establece la planiicación de la compra

de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la

higiene de las áreas de preparación de alimentos# &n che dirige al personal:

cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación

del alimento#

• Sous-chef de cuisine (Sub!jee de cocina) ! "ecibe órdenes directamente

del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando 'lella no está presente# l Sous *he releva al *he en su

d+a de descanso# s la mano derecha del *he y su labor principal es el

supervisar en uncionamiento de la cocina para que uncione de acuerdo a las

instrucciones del *he# n las grandes cocinas pueden haber varios Sous

Chefs, con responsabilidades espec+icas, as+ como banquetes, parrilla,

terraza etc# es el que act$a como el segundo al mando en una cocina, o el jee

de partida que se encarga de una espec+ica área de producción #

• Chef de p!"ie (Jee de -artida) ! "esponsable de gestionar una estación

dada en la cocina cuando se prepara un plato especial# *uando se realiza este

trabajo en una estación de inerior categor+a se denomina demi-chef #

• Cuisinie! (*ocinero) ! sta posición es independiente y generalmente es la

que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación# Se puede reerir

igualmente como un cuisinier de partie#

https://es.wikipedia.org/wiki/Jerarqu%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Hotelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hotelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Men%C3%BA_(restaurante)https://es.wikipedia.org/wiki/Higienehttps://es.wikipedia.org/wiki/Cocinerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Hotelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Men%C3%BA_(restaurante)https://es.wikipedia.org/wiki/Higienehttps://es.wikipedia.org/wiki/Cocinerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Jerarqu%C3%ADa


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• ()"issie! (-astelero) ! -repara los postres y otras comidas dulces, as+

como los panes del horno# -uede, en algunas ocasiones, preparar

la pasta para el restaurante#2

• Boulanger (-anadero) ! -repara el pan, los bollos y los pasteles, esta

unción la hace el pâtissier en las peque3as cocinas#2

• Décorateur ("epostero) ! 4ecora y coloca los postres, en las

peque3as cocinas esta labor la hace el pâtissier #5

• Confiseur (*onitero) ! labora caramelos y petits fours en los

peque3os restaurantes esta operación la realiza el pâtissier #0

• Glacier (6eladero) ! -repara helados y postres r+os en los grandes

restaurantes, en los peque3os esta labor la hace el pâtissier #0

• Bouche! (*arnicero) ! Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la

caza, y en algunas ocasiones del pescado#0

• (*on&eu! (7avaplatos) ! 7impia los platos, la cuberter+a y a veces

la cristaler+a, labor para la que puede ser instruido ácilmente#/

• M!#i"on ! (7ava ollas y marmitas) 7impia las ollas, las sartenes y

demás recipientes para que no queden restos que puedan modiicar

sabores en las distintas preparaciones#2

• Tou!nn" ("ondador) ! Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o

asistir en labores de urgencia a otras posiciones#

• A+oeu! (*amarero) ! toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la

cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie#0

• Co##un!d (*omunero) ! Se encarga de preparar y servir la comida a los

empleados que trabajan en el restaurante#0

• G!on de cuisine (.yudante de *ocina) ! "ealiza trabajos muy simples,

ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren#2

Resumen cargos

https://es.wikipedia.org/wiki/Pastelerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Panaderohttps://es.wikipedia.org/wiki/Panhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bollohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Repostero_(oficio)https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-autogenerated1-5https://es.wikipedia.org/wiki/Confitehttps://es.wikipedia.org/wiki/Petit_fourhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Helader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Heladohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Carnicerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Lavar_platoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cristaler%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_2-2https://es.wikipedia.org/wiki/Marmitahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ollahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Camarerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Comunerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Pastelerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Postrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Panaderohttps://es.wikipedia.org/wiki/Panhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bollohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pastelhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Repostero_(oficio)https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-autogenerated1-5https://es.wikipedia.org/wiki/Confitehttps://es.wikipedia.org/wiki/Petit_fourhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Helader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Heladohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Carnicerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Lavar_platoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuberter%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cristaler%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_2-2https://es.wikipedia.org/wiki/Marmitahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ollahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A9nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4https://es.wikipedia.org/wiki/Camarerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Comunerohttps://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_4-3https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine#cite_note-A_ch_3-4


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4ependiendo del tama3o de la cocina e8isten más o menos brigadas de mayor o

menor tama3o# 4e ah+ que e8istan más o menos ches as+ son los cargos:

*he de cocina (7e *he de cuisine)

Segundo cocinero# (7e sous *he)

Jee de partida (7e *he de -artie

.sistente de *he de -artida (7e *ommis *he)

l *he salsero (7e *he Saucier)

l *he .sador (7e *he "9tisseur)

l *he de -escados (7e *he -oissonnier)

l *he de egetales (7e *he ntremettier)

l *he de Sopero (7e *he -otager)

l *he -orcionador (7e *he 1arde!;anger)

l *he -astelero (7e *he -

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