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Università Cattolica del Sacro Cuore Facoltà di Medicina e Chirurgia “A. Gemelli”

- ROMA -

Landesfachhochschule für Gesundheitsberufe Scuola Provinciale Superiore di Sanità “Claudiana”

BOLZANO – BOZEN

CORSO DI LAUREA IN “Tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro”

LAUREATSSTUDIENGANG FÜR “Techniker der Vorbeugung im Bereich Umwelt und Arbeit”

TESI DI LAUREA / LAUREATSARBEIT

Il commercio dei prodotti ittici in Provincia di Bolzano – Evoluzione, struttura e aspetti relativi alla tutela dei consumatori.

Valutazione del rischio per la Provincia di Bolzano ed elaborazione di un piano di controllo ufficiale.

Der Handel mit Fischereierzeugnissen in der Provinz Bozen - Südtirol –

Entwicklung, Struktur und Aspekte des Konsumentenschutzes. Risikobewertung für die Provinz Bozen

und Ausarbeitung eines amtlichen Kontrollplans.

Relatore /Erstbetreuer Correlatore/Zweitbetreuer

Dr. Luca D’Ambrosio Dr. Agostino Carli

Laureando / Verfasser der Laureatsarbeit

Klaus Jakomet

Anno Accademico / Akademisches Jahr 2007/2008

Inhaltsverzeichnis

Verwendete Kürzel

1. Vorwort ................................................................................. 5

2. Geschichtliche Aspekte und Entwicklung des

Fischhandels in Südtirol ....................................................

7

2.1. Fischhandlungen und verkaufte Fischarten vor 40-50

Jahren .............................................................................

8

2.2. Auftreten der Supermärkte ............................................. 10

3. Struktur des Fisch-Marktes in Südtirol ............................. 12

3.1. Verkaufsstellen von Fisch in Südtirol .............................. 12

3.2. Der Großhandel .............................................................. 12

3.3 Verkaufsstellen mit ausländischer Führung .................... 13

3.4. Wanderhandel ................................................................ 14

3.5. Herkunft der in Südtirol verkauften

Fischereierzeugnisse .....................................................

14

4. Gesetzgebung ..................................................................... 15

5. Problematiken für den Konsumenten ............................... 18

5.1. Die Frische von Fisch ..................................................... 18

5.2. Bakterien und Viren......................................................... 22

5.3. Parasiten ........................................................................ 26

5.4. Etikettierung und Rückverfolgbarkeit .............................. 31

5.5. Kohlenmonoxid (CO) und Farbstoffe .............................. 41

5.6. Histamin .......................................................................... 44

5.7. Schwermetalle………….................................................... 46

5.8. Arzneimittel- und andere Rückstände ............................. 48

5.9. Konservierungsstoffe in Krusten- und Weichtieren ......... 51

5.10. Algen-Biotoxine ............................................................... 53

5.11. Aufgetaute Fischereierzeugnisse .................................... 56

5.12. Verarbeitete Fischereierzeugnisse .................................. 58

5.13. Problematische Fischarten .............................................. 63

6. Das EU-Schnellwarnsystem (RASFF) ................................ 69

7. Die Arbeit der Kontrolleure des Sanitätsbetriebe s .......... 72

8. Risikobewertung und Probenplan für die

meistverkauften Fischarten ...............................................

75

9. Bemerkungen und Empfehlungen ..................................... 79

10. Literaturnachweis ............................................................... 84

11. Bildnachweis ....................................................................... 89

Verwendete Kürzel:

ASP Amnesic Shellfish Poisoning

CAF Chloramphenikol

DMA Dimethylamin

DSP Diarrhetic Shellfish poisoning

EFSA European Food Safety Authority

EU bzw. EG Europäische Union bzw. Europäische Gemeinschaft

FAO Food and Agriculture Organization der Vereinten

Nationen

ISTAT Istituto Nazionale di Statistica

MPN Most Probable Number

PCB Polychlorierte Biphenyle

POPs Persistant Organic Pollutants

PSP Paralytic Shellfish Poisoning

RASFF Rapid Alert System for Food and Feed

TMA Trimethylamin

TVB-N bzw. ABVT Flüchtiger basischer Gesamtstickstoff

GC Gas-Chromatografie

5

1. Vorwort

Der Handel mit Fischereierzeugnissen hat in den vergangenen Jahrzehnten

einen bedeutenden Aufschwung erfahren. Fische und Meeresfrüchte haben

als Proteinlieferanten eine große Bedeutung: etwa ein Viertel des

Weltbedarfs an tierischem Protein wird durch sie abgedeckt. Das Angebot ist

heute so breit gefächert wie nie zuvor. Laut Ministerialdekret vom 31. Januar

2008 (Auflistung der Arten von Fischen, Weichtieren, Krustentieren,

Stachelhäutern und Manteltieren, die von kommerziellem Interesse sind),

werden etwa 650 Fischarten kommerziell genutzt, außerdem ca. 110

Krustentier- und ca. 100 Weichtierarten. Auch die Art, in der diese

Lebensmittel zum Verkauf angeboten werden, hat sich stark verändert.

Der erste Teil der vorliegenden Arbeit ist den geschichtlichen Aspekten

gewidmet, der zweite Teil behandelt die heutige Struktur des Fischhandels in

Südtirol. Der auf die gesetzlichen Grundlagen folgende Hauptteil liefert dann

die Informationen über die Gefahren, die mit dem Verkauf und dem Kauf von

frischen, aber auch haltbar gemachten und verarbeiteten Fischen und

Meeresfrüchten einhergehen können.

Die Aufgaben und die Tätigkeit des zuständigen Kontrollorgans des

Sanitätsbetriebes sind auf den anschließenden Seiten beschrieben.

Es werden dann einige Vorzüge des Konsums des Lebensmittels Fisch

beleuchtet.

Der Schlussteil ist die Erstellung eines risikobezogenen Kontrollplans,

basierend auf den bedeutendsten Risiken der meistverkauften Arten von

Fisch und Meeresfrüchten in Südtirol.

Die vorliegende Arbeit enthält auch eine Hilfe zum richtigen Umgang mit dem

Lebensmittel Fisch.

6

Es sind die wichtigsten Punkte, die beim Einkauf und der Handhabung von

Fisch zu beachten sind, beschrieben, denn es herrscht in diesem Bereich

noch einige Unkenntnis, hauptsächlich unter der deutschsprachigen

Bevölkerung Südtirols. Diese beginnt bereits bei der Aufbewahrung nach

dem Kauf, wobei die richtigen Temperaturen und damit die äußerst

begrenzte Haltbarkeit von frischem Fisch zu berücksichtigen sind. Weiters ist

beschrieben, wie die Frische von Fisch mit einer einfachen Sichtkontrolle

geprüft werden kann und welche physikalischen, chemischen und

biologischen Gefahren dieses Lebensmittel bergen kann. Einige dieser

Gefahren sind hinlänglich bekannt, andere wiederum sind entweder neu

(„emerging pathogens“) oder noch wenig erforscht. Aus dieser Unkenntnis

bei den Konsumenten, aber auch teilweise bei den Unternehmern, die sich

mit dem Handel mit Fisch und Meeresfrüchten beschäftigen, können sich

mehr oder weniger schwere Infektionen bzw. Vergiftungen entwickeln, denen

es vorzubeugen gilt.

7

2. Geschichtliche Aspekte und Entwicklung des Fisch handels in

Südtirol

Der Konsum von Fisch und Meeresfrüchten zeigt in den letzten Jahren in

allen Ländern Europas eine steigende Tendenz, dies allerdings mit großen

Unterschieden in den traditionell verankerten Konsumgewohnheiten. Fisch

zählt immer mehr zu den fixen Bestandteilen in der Ernährung, zum ersten

aufgrund der gesundheitlichen Bedeutung, zum zweiten als Reaktion auf die

Lebensmittelskandale der vergangenen Jahre, wie z.B. BSE und die

Geflügelgrippe, die zu Einbrüchen im Konsum von Rind- und Geflügelfleisch

geführt haben.

Laut ISTAT gehört Italien zu den größeren Fischkonsumenten Europas (s.

Tab. 1), mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 23 kg/Jahr (1998). Dabei wird

frischer Fisch hauptsächlich in Süditalien und gefrorener Fisch mehr im

Norden und im Landesinneren, so auch in Südtirol, konsumiert. Umso

verwunderlicher ist es, dass dasselbe Institut festgestellt hat, dass die

monatlichen Ausgaben der privaten Haushalte für Fisch durchschnittlich nicht

ganz 2 Euro pro Kopf betragen.

Obwohl Italien fast gänzlich von Meeren umgeben ist, steigt die Abhängigkeit

vom Ausland: im Jahre 2005 wurden 860.000 Tonnen Fisch und

Meeresfrüchte importiert (Gegenwert 3,32 Milliarden Euro). Das entspricht 69

% des gesamten in Italien konsumierten Fisches (Lasorsa, N.1997).

Weltweit ist festzustellen, dass der Anteil an gefischtem Fisch gegenüber

jenem an gezüchtetem im Sinken begriffen ist. In der Broschüre The State of

World Fisheries and Aquaculture 2008 gibt die FAO bekannt, dass im Jahr

2006 weltweit 92 Millionen Tonnen Fisch gefischt und fast 52 Millionen

Tonnen gezüchtet worden sind, wobei Asien in der Fischzucht mit 67 % der

Weltproduktion an der Spitze liegt (s. auch La Repubblica vom 27.03.2009).

8

Tab. 1: Fischverbrauch (kg/Kopf und Jahr) in ausgewählten Ländern -

Durchschnittsmengen des Jahres 2003

(nach Angaben des Fisch-Informations-Zentrums Deutschland).

Ungarn

Slowakische

Republik

Slowenien

Polen

Lettland

Tschechische

Republik

Österreich

Deutschland

Irland

Russland

Estland

Vereinigtes

Königreich

USA

Griechenland

Dänemark

Niederlande

Kanada

Italien

Zypern

Schweden

Frankreich

Finnland

Malta

Litauen

Spanien

Norwegen

Portugal

Japan Island

bis 10 bis 20 bis 30 bis 40 bis 60 bis 70 bis 90

2.1. Fischhandlungen und verkaufte Fischarten vor 40-50 Jahren

Süßwasserfische lokaler Produktion, vor allem Forellen (Salmo trutta - s.

Abb. 1), Karpfen (Cyprinus carpio) und eventuell Hechte (Esox lucius) oder

auch Aale (Anguilla anguilla), die allerdings nicht zu den Süßwasserfischen

zählen, da sie sich im Meer fortpflanzen, gehörten zu den ersten Fischarten,

die in Südtirol im Handel erhältlich waren. Stockfisch (hauptsächlich

getrocknet), Sardinen und einzelne andere folgten vor 40 - 50 Jahren. Die

wenigen Fischhändler, die in dieser Zeit ihre Handelstätigkeit aufnahmen,

hatten entweder in der Stadt (Bozen) einen Verkaufspunkt oder waren

fahrende Händler, die mit Fahrrad oder - wer besserstehend war - mit dem

Motorrad auf den lokalen Märkten, auch in den größeren Dörfern, ihre Fische

feilboten.

Weltdurchschnitt: 16,5 kg

9

Abb. 1: frische Forellen (Salmo trutta),

die in Südtirol am meisten produzierte Fischart.

Tabelle 2 gibt einen Überblick über die Anzahl der Fischzuchtbetriebe in

Südtirol und die jährliche Produktionsmenge. In Südtirol gibt es insgesamt 12

Fischzuchtbetriebe, von denen die größeren die Marmorierte Forelle (Salmo

trutta marmoratus), die Regenbogenforelle (Onchorhynchus mykiss), die

Bachforelle (Salmo trutta fario), die Seeforelle (Salmo trutta lacustris), den

Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) und den Seesaibling (Salvelinus alpinus)

züchten. Die kleineren Betriebe züchten nur eine oder mehrere

Forellenarten.

Tab. 2: Anzahl der Fischzuchtbetriebe in Südtirol und jährliche Produktionsmenge.

(Erhebung des Autors)

GESUNDHEITSBEZIRK ANZAHL MENGE/JAHR

Meran 6 160.000 kg

Bozen 3 5.000 kg

Brixen 3 10.000 kg

Bruneck - -

10

2.2. Auftreten der Supermärkte

Seit den 70er-Jahren stieg das Angebot an Fisch und Meeresfrüchten sehr

stark an. Anfangs wurden Fischereierzeugnisse aus der Adria vermarktet,

dann jene aus dem gesamten Mittelmeer, schließlich auch jene aus

Nordeuropa. Heute kann man in einer gut bestückten Fischtheke eines

größeren Supermarkts nicht selten 100 und mehr verschiedene Tierarten

vorfinden. Angeboten werden dabei ganze Fische sowie Fischfilets,

Weichtiere (z.B. Muscheln), Kopffüßler (z.B. Tintenfische) und Krustentiere

(z.B. Garnelen). Den überwiegenden Anteil bilden Meeresfische, wobei ein

Teil davon aus Zuchten stammt (z.B. Goldbrasse und Wolfsbarsch) und

andere gefischt werden (z.B. Thunfisch, Schwertfisch und Kopffüßler – s.

Abb. 2 und 3).

Ein wichtiger Faktor, der die Steigerung des Konsums an Fisch und

Meeresfrüchten beeinflusst hat, war und ist die Verbesserung des

Verteilungsnetzes. Die Eröffnung von Supermärkten hat neue Möglichkeiten

geliefert - nicht nur in den Gebieten, in denen der Konsum von Fisch wenig

verbreitet war, sondern auch im städtischen Bereich, wo sich der Konsument

für den Einkauf von Fisch bis zu diesem Zeitpunkt an die spezialisierten,

traditionellen Fischgeschäfte wenden musste. Die steigende Kaufkraft, die

wachsende Sensibilität des Konsumenten gegenüber den als gesund

geltenden Lebensmitteln und soziale Veränderungen haben ebenfalls zur

Steigerung des Konsums an Fisch beigetragen. Der Markt hat darauf reagiert

und neue Techniken der Konservierung und der Aufmachung und

Präsentation entwickelt, die das ganze Jahr über ein breit gefächertes

Angebot an Fisch und Meeresfrüchten möglich machen.

11

Abb. 2, 3: Fischtheke in einem größeren Supermarkt in Bozen.

12

3. Struktur des Fisch-Marktes in Südtirol

Fischereierzeugnisse werden in Südtirol sowohl direkt an den

Endverbraucher, als auch vom Großhandel an Wiederverkäufer und

Gastbetriebe abgegeben. Die folgenden Absätze beschreiben die

Verkaufsstellen in Südtirol und die Herkunft der Ware.

3.1. Verkaufsstellen von Fisch in Südtirol

Tabelle 3 zeigt die aktuelle Anzahl und die Art der Fischverkaufsstellen in

den vier Gesundheitsbezirken Südtirols auf. Die Gesamtzahl beträgt 70.

Tab. 3: Anzahl der Fisch-Verkaufsstellen in Südtirol - Stand 2008

(Erhebung des Autors).

GESUNDHEITS-

BEZIRK

FISCH-

GESCHÄFTE

SUPERMÄRKTE

MIT

FISCHABTEILUNG

ETHNISCHE

GESCHÄFTE

(TIEFGEFROREN)

ENGROS-

HÄNDLER

WANDER-

HANDEL

Bozen 4 11 7 8 4

Meran 2 5 4 6 3

Brixen 1 3 0 2 0

Bruneck 0 4 0 2 4

Gesamt 7 23 11 18 11

3.2. Der Großhandel

Die 18 Großhandelsbetriebe, die in Südtirol ihren Sitz haben und Fisch

vertreiben, beliefern fast ausschließlich Hotel- und Gastbetriebe, teilweise

aber auch Wiederverkäufer mit frischen und tiefgekühlten

Fischereierzeugnissen. Sie tragen zu einem bedeutenden Teil an der in

Südtirol verteilten Fischmenge bei.

13

3.3. Verkaufsstellen mit ausländischer Führung

Auch die Anzahl dieser sog. „ethnischen“ Verkaufsstellen ist in den letzten

zehn bis fünfzehn Jahren stark angestiegen. Vor allem Einwanderer aus

Pakistan eröffnen immer öfter kleine Lebensmittel-Handelsbetriebe. In diesen

kleinen Geschäften werden vor allem Lebensmittel orientalischer Herkunft

vertrieben. Zusätzlich kann der Konsument Fleisch von Rindern, Schafen

und Ziegen erstehen, die nach islamischem Ritus („HALAL“) geschlachtet

worden sind. Außerdem stehen in den meisten dieser Geschäfte mehrere

Tiefkühltruhen mit meist importiertem Tiefkühlfisch.

Vor allem verschiedene Karpfenarten, aber auch bei uns relativ unbekannte

Fische werden zum Verkauf angeboten. (s. Abbildungen 4 bis 8)

Einige in Südtirol relativ unbekannte Fischarten:

Abb. 4: „Hilsa“ (Hilsa ilisha). Abb. 5: „Rohu“ (Labeo rohita).

Abb. 6: „Rubchanda“ (?). Abb. 7: Brachsenmakrele (Brama brama).

14

Abb. 8: Buntbarsch oder Tilapia (Oreochromis spp.).

3.4. Wanderhandel

Dieser hat angesichts der begrenzten Anzahl an Verkaufspunkten und

aufgrund der Tatsache, dass diese nur an Markt-Tagen (in Bozen z.B. der

Samstag) ihre Produkte abgeben, einen geringen Einfluss auf die in Südtirol

verteilte Fischmenge. Es handelt sich dabei vor allem um Händler, die ihren

Sitz nicht in der Provinz Bozen haben.

3.5. Herkunft der in Südtirol verkauften Fischereierzeugnisse

Ein großer Teil der in Südtirol verkauften Fischmenge ist Importware aus

dem Ausland. Vor allem die Großverteiler bedienen sich aus den Märkten in

ganz Europa, vor allem dem niederländischen, der einer der bedeutendsten

Fisch-Umschlagplätze Europas ist. Weitere für Südtirol interessante Märkte

sind Norwegen, Frankreich und Deutschland.

Die meisten Fischhändler in Südtirol wenden sich ein oder zwei Mal pro

Woche an den Fischmarkt von Chioggia bei Venedig, indem sie dort Fisch

und Meeresfrüchte einkaufen und mit ihren eigenen Kühlwagen zu den

Verkaufspunkten transportieren.

15

Dieser Großmarkt wird von der Gemeinde Chioggia geführt, wurde 1960

gegründet und 1993 erneuert. Seit dem Jahre 1991 ist er im Besitz einer so

genannten EU-Anerkennung. Das bedeutet, dass der gesamte Betrieb mit

allen Räumlichkeiten von der EU amtlich für die Tätigkeit des Lagerung und

des Vertriebs von Fischereierzeugnissen genehmigt ist.

Die vertriebenen Fischereierzeugnisse stammen aus Italien, Schweden,

Norwegen, Frankreich, Deutschland, England, Spanien, Dänemark,

Schottland, Griechenland, Finnland, Portugal, Slowenien, Kroatien, Türkei,

Marokko, Senegal, Indien, Thailand, Japan, Tunesien, Ghana, Argentinien

und Brasilien.

4. Gesetzgebung

Eine Reihe von Verordnungen der EG und Ministerialdekreten behandelt das

Thema Fischereierzeugnisse. Die wichtigsten und aktuellsten sind in der

Tabelle 4 angeführt.

Tab. 4: Die wichtigsten gesetzlichen Bestimmungen für Fischereierzeugnisse.

NORM INHALT

VERORDNUNG (EG) Nr. 104/2000

des Rates vom 17. Dezember 1999

über die gemeinsame

Marktorganisation für Erzeugnisse

der Fischerei und der Aquakultur

Behandelt die Organisation des gemeinsamen

Marktes und die Vermarktungsnormen und

kodifiziert die verschiedenen Fischereierzeugnisse.

16

NORM INHALT


der Kommission vom 22. Oktober

2001 mit

Durchführungsbestimmungen zur

Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des

Rates hinsichtlich der Verbraucher-

information bei Erzeugnissen der

Fischerei und der Aquakultur

Enthält die Pflichtangaben über die Produktions-

methoden von Fischereierzeugnissen in den

verschiedenen EU-Sprachen und die FAO-

Fanggebiete.

MINISTERIALDEKRET vom 27.

März 2002: Etichettatura dei prodotti

ittici e sistema di controllo

Behandelt die Etikettierung der sich im Handel

befindlichen Fischereierzeugnisse

(Handelsbezeichnung, wissenschaftlicher Name,

Produktionsmethode, Fangort).


des Europäischen Parlaments und

des Rates

vom 29. April 2004 mit spezifischen

Hygienevorschriften für Lebensmittel

tierischen Ursprungs

Anhang III, Abschnitt VII der Anlage III beschreibt

die sanitären Mindestvoraussetzungen für Muscheln

und Weichtiere und die Kontrollen, die von den

Behörden durchgeführt werden müssen.

Abschnitt VIII der Anlage III beschreibt die sanitären

Mindestvoraussetzungen für Fisch und die

Kontrollen, die von den Behörden durchgeführt

werden müssen.


des Europäischen Parlaments und

des Rates

vom 29. April 2004 mit besonderen

Verfahrensvorschriften für die

amtliche Überwachung von zum

menschlichen Verzehr bestimmten

Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Im Anhang III der EU-Verordnung 854/2004 sind die

sanitären Mindestanforderungen für

Fischereierzeugnisse beschrieben.


der Kommission vom 15. November

2005 über mikrobiologische Kriterien

für Lebensmittel

Diese Verordnung legt die mikrobiologischen

Kriterien für einige Lebensmittel, unter anderem

auch Fischereierzeugnisse fest.

17

NORM INHALT


der Kommission vom 05. Dezember

2005 zur Festlegung von

Durchführungsvorschriften für

bestimmte unter die Verordnung

(EG) 853/2004 fallende

Erzeugnisse...

Legt Verpflichtungen von Lebensmittelunternehmern

in bezug auf Parasiten, auf flüchtige

Basenstickstoffe (TVB-N) für bestimmte Kategorien

von Fischereierzeugnissen und auf marine Biotoxine

und die entsprechenden Analysenmethoden fest.


der Kommission vom 19. Dezember

2006 zur Festsetzung der

Höchstgehalte für bestimmte

Kontaminanten in Lebensmitteln

Die Grenzwerte für bestimmte Kontaminanten (z.B.

Mykotoxine, Blei, Cadmium, Quecksilber, PCB,

Benzo(a)pyren,...) in Lebensmitteln, unter anderem

auch in Fischereierzeugnissen, werden festgelegt.

MINISTERIALDEKRET vom 31.

Januar 2008: Denominazione in

lingua italiana delle specie ittiche di

interesse commerciale, ai sensi del

Regolamento (CE) n. 2065/2001

della Commissione del 22 ottobre

2001

Auflistung der Arten von Fischen, Weichtieren

(Muscheln), Krustentieren (Krebse), Stachelhäutern

(Seeigel) und Manteltieren (Seescheiden) die von

kommerziellem Interesse sind. Das Dekret enthält

727 Arten und Familien, wobei die

wissenschaftlichen Namen der Familie (z.B.

Pleuronectidae), der Gattung und Art (z.B.

Hippoglossus hippoglossus) und die italienische

Bezeichnung (z.B. Halibut) angeführt sind.


der Kommission vom 4. August 2008

zur Festlegung der Rückstands-

Höchstgehalte für den

Futtermittelzusatzstoff

Canthaxanthin

Enthält die Grenzwerte für Carotinoide und

Xanthophylle (Farbstoffe) in mehreren Lebensmittel,

so auch in Lachsen und Forellen.


der Kommission vom 17. Oktober

2008 zur Änderung der Verordnung

Nr. 2074/2005 hinsichtlich der

Grenzwerte für flüchtige

Basenstickstoffe (TVB-N)

Legt Grenzwerte für das Frischekriterium „flüchtiger

basischer Stickstoff“ für einige Fischarten fest

18

5. Problematiken für den Konsumenten

5.1. Die Frische von Fisch

Das breit gefächerte Angebot an frischem, gefrorenem und zubereitetem

Fisch und Meeresfrüchten ist mit verschiedenen hygienischen Problematiken

verbunden.

Der hohe Wassergehalt, ein relativ hoher Gehalt an ungesättigten

Fettsäuren, die leicht oxidieren, der begrenzte Säuregrad im Gewebe, die

Präsenz von endogenen Enzymen und schließlich die ständig an der

Oberfläche und im Verdauungstrakt von Fischen, Krustentieren und

Weichtieren anwesenden Bakterien bewirken einen im Vergleich zu Fleisch

schnelleren Verderb (Galli et al., 2002).

Es ist Erfahrung und Praxis notwendig, um ohne Laboranalysen zu

entscheiden, ob Fisch frisch ist oder nicht. Der Gesetzgeber hat hierfür einige

Parameter festgelegt, die in den folgenden Kapiteln genauer beschrieben

sind.

Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 schreibt

vor, dass die Lebensmittelunternehmer die Fischereierzeugnisse einer

organoleptischen Untersuchung unterziehen müssen. Bei dieser

Untersuchung muss insbesondere sichergestellt werden, dass die

Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen.

Die Frische und damit auch die Genussfähigkeit von Fisch sind stark von der

Ausgangsqualität und den hygienischen Verhältnissen beim Transport und

der Lagerung abhängig. Wichtig sind dabei zwei Faktoren: die Temperatur

und die Feuchtigkeit.

19

Lebende Süßwasserfische werden oft in einem Wasserbehälter transportiert

und in einem Becken mit fließendem Trinkwasser bei ca. +15 °C

Wassertemperatur gelagert. Bei der Lagerung ist eine künstliche

Sauerstoffzufuhr und chlorfreies Wasser notwendig. Die Temperatur des

Lagerbeckens muss gut kontrolliert werden, da starke

Temperaturschwankungen den sofortigen Tod der Fische zur Folge haben

können (Galli et al., 2002).

Frischer Fisch wird eventuell ausgenommen, gereinigt und auf zerstoßenem

Eis bei 0 °C gelagert. So ist ein Gefrieren der Mus kelfasern ausgeschlossen.

Tiefgefrorener Fisch hält sich bei –18 °C je nach F ettgehalt 2 - 5 Monate. Es

ist darauf zu achten, dass die Kühlkette zu keinem Zeitpunkt unterbrochen

wird. Ein aufgetauter Fisch ist sofort zu verbrauchen, da der Verderb sehr

rasch einsetzt.

Die Feuchtigkeit bei der Lagerung – der zweite wichtige Faktor – ist so

einzustellen, dass der Fisch weder austrocknet, noch durch stehendes

Wasser ausgelaugt wird.

Es kann sehr häufig festgestellt werden, dass besonders in Fischabteilungen

großer Supermärkte der frische bzw. aufgetaute Fisch zwar auf einem

Eisbett zum Verkauf angeboten wird, die verschiedenen Produkte aber so

aufgehäuft werden, dass die obersten Schichten eine Temperatur von +10

°C und mehr erreichen können. Dies hat einen schnel leren Verderb und

damit das Ansteigen der Häufigkeit von Kundenbeschwerden zur Folge.

20

Entsprechend den Angaben der Universität Jena ist aus chemischer Sicht

eine erste Folge von erhöhten Lagertemperaturen die Bildung von flüchtigem

basischen Stickstoff (TVB-N bzw. ABVT: „azoto basico volatile totale“). In

Fischen wie z.B. Kabeljau (Gadus morhua) und Seelachs (bzw. Köhler,

Pollachius virens- it. „merluzzo carbonaro“), die das Enzym

Trimethylaminoxid-Demethylase (TMAOase) besitzen, findet in den ersten

Tagen der Lagerung eine Umwandlung von Trimethylaminoxid zu

Formaldehyd und Dimethylamin (DMA) statt. Beim darauffolgenden

bakteriellen Abbau von TMAO bildet sich hauptsächlich Trimethylamin

(TMA), das für den typischen Fischgeruch verdorbenen Fisches

verantwortlich ist. Das Entstehen dieser flüchtigen Stickstoffverbindungen

(DMA, TMA und NH3) gehört zu den natürlichen biochemischen

Veränderungen post mortem. Diese Verbindungen, die als „flüchtiger

Gesamtstickstoff“ zusammengefasst werden, sind somit ein Indikator für den

Verderb von Fisch. Sie sind sensorisch (Fisch-Gestank) und analytisch

feststellbar.

Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004 schreibt

vor, dass unverarbeitete Fischereierzeugnisse nicht in Verkehr gebracht

werden dürfen, wenn chemische Tests belegen, dass die TVB-N- oder TMA-

N-Grenzwerte überschritten wurden.

Laut VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008 der Kommission vom 17. Oktober

2008 zur Änderung der Verordnung Nr. 2074/2005 gelten unverarbeitete

Fischereierzeugnisse als ungeeignet für den menschlichen Verzehr, wenn

die organoleptischen Prüfungen Zweifel an ihrer Frische aufkommen lassen

und die chemische Kontrolle ergibt, dass folgende TVB-Grenzwerte

(flüchtiger Basenstickstoff) überschritten sind:

21

Tab.5: Grenzwerte in mg Stickstoff pro 100 g Fleisch für einige Fischarten

laut VERORDNUNG (EG) Nr. 1022/2008.

GRENZWERT FISCHARTEN

25 Sebastes spp., Helicolenus dactyloperus, Sebastichthys capensis

30 Arten der Familie der Pleuronectidae (mit Ausnahme des Heilbutts:

Hippoglossus spp.)

35 Salmo salar, Arten der Familie der Merluccidae und der Familie

der Gadidae

60

60 mg Stickstoff/100 g unzerteilte Fischereierzeugnisse, die

gemäß Anhang III Abschnitt VIII Kapitel IV Teil B Absatz 1

Unterabsatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unmittelbar für

die Zubereitung von für den menschlichen Verzehr bestimmtem

Fischöl verwendet werden; wenn das Rohmaterial jedoch den

Bestimmungen gemäß Teil B Absatz 1 Buchstaben a, b und c

dieses Kapitels entspricht, können die Mitgliedstaaten bis zum

Erlass spezifischer Gemeinschaftsvorschriften höhere Grenzwerte

für bestimmte Arten festlegen.

Diese Grenzwerte gelten allerdings nur für die beschriebenen Fischarten. Für

alle anderen Arten können erhöhte TVB-Werte nicht zu einer Beanstandung

verwendet werden.

Es ist gängige Praxis, die Frische von Fisch zu simulieren, indem er teilweise

oder kurz tiefgefroren wird, um die Kompaktheit des Fleisches zu

beeinflussen oder ihn zu befeuchten, um den Glanz der Haut zu fördern.

Eine weitere Möglichkeit, verfallenen und/oder verdorbenen Fisch trotzdem

noch zu verkaufen, ist jene, ihn in geringer Menge frischem Fisch

unterzumischen. Im vergangenen Jahr haben einige Fälle in Italien, bei

denen dies in großem Stil praktiziert wurde, auch die Medien beschäftigt (La

Repubblica, 12.12.2008; Corriere della Sera, 31.12.2008)

22

5.2. Bakterien und Viren

Das Fleisch fangfrischer gesunder Fische ist in der Regel steril. Bakterien

findet man im Darmtrakt, an den Kiemen und an der Hautoberfläche, nicht

aber in der Muskulatur. Nach dem Tod kann jedoch ein Übergang von

Mikroorganismen über den Verdauungstrakt und über Verletzungen in der

Haut, den Kiemen oder den Nieren stattfinden. Bei Plattfischen verläuft diese

Verunreinigung meist über die Haut, bei Rundfischen mehr über den

Verdauungstrakt. Die Hautoberfläche, die Kiemen und der Verdauungstrakt

tragen dieselben und - im Verhältnis gesehen - gleich viele Mikroorganismen

wie im Lebensraum der Fische, also im Wasser, vorhanden sind. Aus genau

diesem Grunde ist der Fangort von Fisch ein wichtiger Faktor in der

qualitativen Beschaffenheit desselben. Küstennahe, flache Gewässer und die

Nähe von Flussmündungen beeinflussen die Qualität in negativem Sinne. Ein

weiterer natürlicher Faktor wird von den Jahreszeiten und damit von der

Wassertemperatur dargestellt. Aber auch die Verarbeitung und die

Aufbewahrung von Meeresfrüchten und von Lebensmitteln im Allgemeinen

können deren mikrobiologische Qualität beeinträchtigen. Arbeitsgeräte,

Behälter, zur Kühlung verwendetes Eis, die Umwelt und der Mensch selbst

können Bakterien auf das Lebensmittel übertragen.

Sobald die Phase des rigor mortis, der Totenstarre, endet (ca. 2-3 Tage nach

dem Tode), setzen die ersten Veränderungen ein. Aus diesem Grund

versucht man, diese Phase so weit wie möglich zu verlängern. Die Art und

Größenordnung und damit auch die Schnelligkeit der mikrobiologischen

Veränderungen hängen von folgenden Faktoren ab:

• dem Zustand der Tiere zum Fangzeitpunkt (ein längerer Todeskampf

favorisiert bakteriellen Befall);

• der Art und der Menge an verunreinigender Mikroflora;

• der Aufbewahrungstemperatur und der Zeit.

23

Zu den wichtigsten Verderbskeimen kühl gelagerter Fische gehören laut

Angaben der Universität Jena und dem Magazin ProMED gramnegative,

psychrophile Stäbchen wie Shewanella putrefaciens, Pseudomonas spp.,

Vibrio spp. und Aeromonas spp. Bakteriell verursacht ist auch die Bildung

biogener Amine aus den entsprechenden Aminosäure-Vorstufen: Histamin

aus Histidin, Cadaverin aus Lysin, Putrescin aus Omithin, Tryptamin aus

Tryptophan, Tyramin aus Tyrosin und Agmatin aus Arginin.

Außer den Verderbserscheinungen treten beim Zerfall von Fisch noch

weitere Veränderungen auf:

• abnorme Farbveränderungen durch Bakterien der Arten Micrococcus,

Sarcina, Pseudomonas;

• Phophoreszenz durch Pseudomonas oder Photobacterium;

• Ranzigkeit durch lipolytische Mikroorganismen.

Nach Jay et al. und dem Magazin ProMED sind die häufigsten viralen und

bakteriellen Erreger für Infektionen durch rohen Fisch folgende:

• Norovirus: Dieses gilt als häufigster Verursacher der nicht-bakteriellen

akuten Enteritis, der meist durch Konsum von rohen Muscheln,

besonders Austern übertragen wird.

• Hepatitis A: Dieses Virus ist weltweit verbreitet. Es kommt immer

wieder zu Epidemien, besonders durch den Konsum von rohen

Austern. Die Infektion manifestiert sich durch eine leichte bis schwere

Beeinträchtigung der Leberfunktion.

• Vibrio-Bakterien (vor allem V. parahaemolyticus und V. cholerae):

Diese bakterielle Infektion erfolgt meist in den Monaten Mai bis

Oktober, wenn die Wassertemperaturen zwischen 10 und 30 °C

liegen, und hat Durchfallserkrankungen zur Folge. Vehikel sind vor

allem Austern, Muscheln, Garnelen, Krabben und Hummer.

24

• Salmonellen (Salmonella) sind in etwa für 30% aller Todesfälle durch

Lebensmittelinfektionen verantwortlich, wovon 7% auf den Konsum

von Fisch und Meeresfrüchten fallen. Sie verursachen eine

Enterocolitis mit Erbrechen und Bauchschmerzen.

• Listerien (Listeria monocytogenes): Typische für Listerien anfällige

Lebensmittel sind unpasteurisierte Milch oder Käse und rohe

Fleischprodukte. Fisch stellt hingegen ein eher ungewöhnliches

Transportvehikel dar, wenn man von verarbeitetem Fisch wie z.B.

Räucherlachs absieht. Die Infektion verursacht neurologische

Symptome und ist besonders für immunsupprimierte Personen und

Schwangere gefährlich.

• Eine besonders schwere Vergiftung ist der Botulismus, der durch das

Gift von Chlostridium botulinum verursacht wird. Vergiftungsfälle treten

z.B. durch vakuumverpackten Räucherfisch auf (das Bakterium

entwickelt sich besonders gut unter Luftabschluss). Eine strikte

Einhaltung der Kühlkette ist die beste Vorbeugung gegen die

Vergiftung, die neurologische Symptome verursacht und auch tödlich

enden kann.

Weitere für Infektionen durch Fischereierzeugnisse bedeutende

Bakterienarten: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,

Micrococcus, Escherichia coli, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus,

Corynebacterium, Staphylococcus.

25

Mikrobiologische Grenzwerte für lebende Schalentiere (Muscheln):

Aufgrund ihrer Lebensart sind Muscheln generell mikrobiologisch stark

belastet. Sie sind Filtratoren und holen ihre Nährstoffe somit aus dem

umgebenden Wasser. Die häufigsten Mikroorganismen, die man in Muscheln

findet, sind Vibrio, Enterobacteriaceae und Enterococcus.

Laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November

2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gelten für Muscheln

folgende Grenzwerte:

Salmonella: in 25 g nicht nachweisbar

Escherichia coli: 230 MPN/100g Fleisch und Schalenflüssigkeit

Außerdem müssen Muscheln zum Zeitpunkt des Verkaufs lebend und vital

sein. Die Schalen müssen intakt und sauber sein.

Muscheln müssen vor der Vermarktung einer Reinigung unter fließendem

(sauberen) Wasser unterzogen werden, die 8 – 48 Stunden dauert. Die

sogenannten Depurationsbecken (s. Abb. 9) werden mit sauberem, filtrierten

Meerwasser gespeist, dem ein chemisches Desinfektionsmittel zugesetzt ist

(normalerweise ClO2).

Abb. 9: Depurationsbecken für Muscheln.

26

5.3. Parasiten

Laut Anhang III, Abschnitt VIII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004

müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die

Fischereierzeugnisse einer Sichtkontrolle unterzogen werden, bevor sie in

Verkehr gebracht werden, damit sichtbare Parasiten festgestellt werden

können. Sie dürfen eindeutig von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse

nicht für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen.

Beinahe alle Meerestiere sind mit Parasiten wie Nematoden (Nematoda -

Rundwürmer), Trematoden (Trematoda - Saugwürmer), Zestoden (Cestoda -

Bandwürmer) oder Protozoen (Urtierchen - Einzeller) infiziert, wobei nicht alle

im natürlichen Wirt (Fisch) oder im Menschen eine Erkrankung zur Folge

haben. Der Konsum von rohem oder nur leicht gekochtem infiziertem

Fischfleisch kann jedoch zur Übertragung der Eier oder Larven und somit zu

einer Infektion und Erkrankung des Menschen führen. Gutes Erhitzen des

Fischfleisches beugt dieser Gefahr vor und erzielt eine effektive Abtötung der

Eier und Larven. Im Falle einer Infektion, die meist mit Symptomen wie

Völlegefühl, Bauchschmerzen und Vitamin B12 - Mangel begleitet ist, erweist

sich die einmalige Einnahme mit Antihelminthika (Wurmmittel) als effektive

Behandlung mit 90 %iger Erfolgsprognose.

Der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum, s. Abb. 10) parasitiert vor allem

im Haushund, sehr selten auch in der Hauskatze und im Menschen. Als

erster Zwischenwirt dienen Ruderfußkrebse der Ordnungen Cyclopoida und

Diaptomus. Den zweiten Zwischenwirt stellen vor allem Karpfenfische oder

andere sich von Plankton ernährende Fische. Der Fischbandwurm ist

hauptsächlich in importierten Süßwasserfischen aus skandinavischen und

nordwest-russischen Regionen, aber kaum in heimischen Gewässern zu

finden.

27

Da Süßwasserfische jedoch üblicherweise gekocht verzehrt werden, ist die

Infektionsgefahr auf diesem Wege grundsätzlich äußerst gering.

Abb. 10: Der Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum)

kommt in Süßwasserfischen vor.

Die speziell für Sushi verwendeten rohen Seefische sind problematischer.

Sie sind häufiger von Nematoden befallen, die allerdings großteils im

Bauchlappen und Verdauungstrakt und weniger im Muskelfleisch der Wirte

vorkommen. Im Unterschied zu den Eiern oder Larven des Fischbandwurms

können die Nematodenlarven bis zu einem Zentimeter groß und somit mit

bloßem Auge erkennbar sein, worauf beim Kauf besonders zu achten ist.

28

Nematoden können schwere Symptome hervorrufen. So verursachen z.B.

Larven von Rundwürmern der Familie Anisakidae (s. Abb. 11) das Syndrom

der Anisakiose. Die Infektion erfolgt durch Verzehr von unzureichend

gekochten oder rohen Fischen oder Tintenfischen. Fast alle Fälle von Darm-

Anisakiose sind akut, meist mit starken Unterleibsschmerzen, Erbrechen,

Verstopfung und Durchfall. Die am häufigsten auftretende Art ist Anisakis

simplex. Auch Contracaecum, Phocascaris, Hysterothylacium und

Pseudoterranova decipiens sind nicht selten.

Arten der Gattung Anisakis benutzen Wale als Endwirte und werden deshalb

auch “Walwürmer” genannt. Die Symptome der Anisakiose variieren stark.

Man unterscheidet eine akute und eine chronische Form. Die Symptome sind

schnell einsetzende Unterleibsschmerzen, oft begleitet von Brechreiz und

Erbrechen. Bei der chronischen Magen-Anisakiose können die Schmerzen

bis über zwei Jahre dauern, wenn die Parasiten nicht operativ entfernt

werden.

Eine besonders stark von Anisakis befallene Fischart ist der Hering

(Prävalenz rund 70 %), der auch in Südtirol verarbeitet unter den

kommerziellen Namen „Goldhering“ (it. „aringa dorata“) und „Silberhering“ (it.

„aringa argentata“) angeboten wird. Dazu ist zu sagen, dass der Goldhering

eine Wärmebehandlung und eine Räucherung erfahren hat, welche die

Parasiten abtöten könnte, der Silberhering dagegen nicht. Auch Thunfisch,

Lachs, Sardinen, Sardellen, Seehecht, Kabeljau, Makrele und Meerbarben

sind teilweise stark von Anisakis befallen.

Weitere häufige und aufgrund ihrer Größe gut sichtbare Parasiten sind die

Finnen von Bandwürmern der Gattung Trypanorhyncha (s. Abb. 12). Sie

kommen hauptsächlich in Raubfischen wie Haien oder Rochen vor, stellen

allerdings kaum ein Gesundheitsrisiko dar. In der Tat sind beim Menschen

keine Bandwurmerkrankungen durch diese Gattung bekannt. Trotzdem

schließt die Anwesenheit der unappetitlichen weißen Würmer die Eignung

des Produktes zum menschlichen Konsum aus.

29

Nematodenlarven können durch eine oder mehrere der folgenden

Behandlungen sicher abgetötet werden:

• Gefrieren bei –18 °C für mindestens 24 Stunden

• Erhitzen auf mindestens 70 °C

• Salzbehandlung mit mindestens 20 % NaCl im Fischmuskel (10 Tage

lang)

• Marinieren mit mindestens 7 % Essigsäure und 14 % NaCl (1 Monat

lang)

Abb. 11: Der humanpathogene Parasit Anisakis simplex

kommt in vielen Meeresfischen vor.

30

Abb. 12: Parasiten der Gattung Trypanorhyncha in Schwertfisch (Xiphias gladius).

Die Parasiten wurden der Breite nach durchgeschnitten.

Vor wenigen Jahren haben einige Episoden von menschlichen Parasitosen

durch den Leberegel Opistorchis felineus (s. Abb. 13) am Trasimeno-See

(Perugia) in Italien für Schlagzeilen gesorgt.

Dieser Parasit hat eine Wasserschnecke als Zwischenwirt, entwickelt sich

dann in Süßwasserfischen, z.B. der Schleie (Tinca tinca) weiter und befällt

schließlich Säugetiere, die den Fisch roh oder ungenügend erhitzt verzehren.

Die Katzenkolonien rund um den Trasimeno-See und auf der Insel im See

sind beispielsweise stark befallen.

Die Lebensdauer des Parasiten im Darm des Menschen beträgt bis zu 25

Jahre.

Der Parasit verursacht epitheliale Hyperplasie der Darmschleimhaut und

Darmwandfibrose, Leberfibrose, Zirrhose und Gallengangskarzinome

(Armignacco et al., 2008)

31

Abb. 13: Der Leberegel Opistorchis felineus (Länge 5 – 10 mm).

5.4. Etikettierung und Rückverfolgbarkeit

Die Europäische Union hat mit Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 festgelegt,

dass jeder Fisch, der zum Verkauf angeboten wird, von Informationen für den

Konsumenten begleitet sein muss. Diese Daten sind entweder aus dem

Etikett (bei verpackter Ware) oder aus einem an der Verkaufstheke

angebrachten Schild (bei loser Ware) ersichtlich.

Die Tabelle 6 verschafft einen Überblick über die gesetzlich

vorgeschriebenen Angaben für Fischereiprodukte, während die Tabelle 7 die

zusätzliche Etikettierung für lebende Weichtiere beschreibt.

32

Tab. 6: Gesetzlich vorgeschriebene Angaben auf den Etiketten von

Fischereierzeugnissen.

ANGABE BEISPIEL GESETZLICHER

HINTERGRUND BEMERKUNGEN

Handelsname des

Produktes

Tintenfisch –

it. „seppia“

Art. 4 der

Verordnung (EG)

104/2000

Wissenschaftliche

Bezeichnung der

Tierart

Sepia officinalis Art. 4 der

Verordnung (EG)

104/2000

Im Detailverkauf nicht

obligatorisch

Produktionsmethode gefangen oder

gezüchtet

Art. 4 der

Verordnung (EG)

104/2000 und Art. 4

der EU-Verordnung

2065/2001

"gefangen" oder "aus

Binnenfischerei" oder

"aus Aquakultur" oder

"gezüchtet";

"prodotto della pesca"

oder "prodotto della

pesca in acque dolci"

oder "prodotto di

acquacoltura"

Für Fangfisch aus

dem Meer die

Fangzone (s. Tab. 8)

Indischer Ozean

bzw. FAO Nr. 57

Art. 5 a) der

Verordnung (EG)

2065/2001

Die Wirtschafts-

beteiligten können ein

genaueres Fanggebiet

angeben

Für Fangfisch aus

Binnenfischerei der

Mitgliedsstaat oder

das Drittland des

Ursprungs

Art. 5 b) der

Verordnung (EG)

2065/2001

Für Zuchtfisch der

Mitgliedsstaat oder

das Drittland der

letzten

Entwicklungsphase

Art. 5 c) der

Verordnung (EG)

2065/2001

33

Tab. 7: Zusätzliche gesetzlich vorgeschriebene Angaben auf den Etiketten von

lebenden Weichtieren (z.B. Miesmuscheln, Mytilus spp.).

ANGABE BEISPIEL GESETZLICHER

HINTERGRUND BEMERKUNGEN

Die Muschelart

(gemeine und

wissenschaftliche

Bezeichnung)

„mitili“ (Mytilus

galloprovincialis)

Anhang II, Abschnitt

VII der Verordnung

(EG) 853/2004

Herkunftsbetrieb CE IT/40/CDM;

CE IT/40/CSM


VII der Verordnung

(EG) 853/2004

Verpackungsdatum Anhang II, Abschnitt

VII der Verordnung

(EG) 853/2004

Zumindest Tag und

Monat

Die Angabe „Müssen

zum Zeitpunkt des

Kaufs lebend sein“ -

„devono essere vivi e

vitali al momento

dell’acquisto“


VII der Verordnung

(EG) 853/2004

Diese Angabe ersetzt

das Mindesthaltbarkeits-

datum.

Tote Muscheln sind

daran erkennbar, dass

ihre Schalen geöffnet

sind. Lebende Muscheln

öffnen ihre Schalen erst

beim Kochen.

Lagertemperatur (+6 °C)

Die Food and Agricultural Organisation (FAO) hat die Weltkarte in

verschiedene Zonen aufgeteilt und diesen Nummern gegeben (s. Tab. 8).

Anhand der Nummer auf der Verpackung kann man die Herkunft ersehen.

34

Tab. 8: Anhang zur Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 (Fisch-Fanggebiete).

FANGGEBIETE ABGRENZUNG DES GEBIETS - FAO-GEBIET(E)

Nordwestatlantik 21

Nordostatlantik 27

Ostsee 27.IIId

Mittlerer Westatlantik 31

Mittlerer Ostatlantik 34

Südwestatlantik 41

Südostatlantik 47

Mittelmeer 37.1, 37.2 und 37.3

Schwarzes Meer 37.4

Indischer Ozean 51 und 57

Pazifischer Ozean 61, 67, 71, 77, 81 und 87

Antarktis 48, 58 und 88

Aufgrund der Ähnlichkeit unter einigen Fischarten (besonders wenn es sich

nicht um ganze Fische, sondern lediglich um Teile davon, z.B. Filets

handelt), begünstigt durch die Unkenntnis des Konsumenten, scheuen es

gewisse Händler nicht, minderwertige Fischarten unter dem Namen ihres

hochwertigen „Doppelgängers“ zu verkaufen und sich damit in

ungerechtfertigter Weise auf Kosten des Konsumenten zu bereichern

(Preisaufschläge von bis zu 400 % sind dabei keine Seltenheit).

Zum Nachweis solcher – gewollter oder ungewollter – Verwechslungen

besteht die Möglichkeit, eine DNA-Analyse durchführen zu lassen:

Die Analyse beruht auf der Vermehrung eines Stückes des mitochondrialen

Cytochroms B der Fische durch die biomolekulare Labormethode PCR, auf

der nachfolgenden Sequenzierung der Amplifikate, die eine Länge von 359

oder 464 bp (base pairs) haben, und auf dem Vergleich zwischen der

gewonnenen Sequenz und der Sequenz des erwarteten Fisches.

Die Sequenzen des Cytochroms B der verschiedenen Fischarten sind meist

in Datenbanken aufzufinden. Sind die Sequenzen allerdings nicht verfügbar,

muss erst die DNA der bekannten Tierart extrahiert und sequenziert werden.

35

Tab. 9: Tierarten, die häufig verwechselt werden.

WERTVOLL WENIGER WERTVOLL

WISSENSCH.

NAME

DEUTSCHER

NAME

ITAL.

NAME

WISSENSCH.

NAME

DEUTSCHER

NAME

ITAL.

NAME

Lamna nasus Heringshai smeriglio Isurus oxyrhinchus Makrelenhai squalo

mako Gadus morhua

Kabeljau oder

Dorsch merluzzo

Melanogrammus

aeglefinus Schellfisch eglefino

Sardina

pilchardus

europäische

Sardine

Sardina

europea

Opisthonema

libertate

peruanische

Sardine

sardina

peruviana

Xiphias gladius Schwertfisch pesce

spada Makaira nigricans Blauer Marlin marlin Blu

Pleuronectes

platessa Scholle platessa

Platichthys flesus Flunder passera di

mare Solea solea Seezunge sogliola

Arnoglossus

rueppellii Rüppel-Butt

falsa

sogliola o

cianchetta

Ephinepelus spp Zackenbarsch cernia Lates niloticus Nilbarsch persico del

Nilo

Perca fluviatilis Flussbarsch pesce

persico Lates niloticus Nilbarsch

persico del

Nilo

Squalus acanthias Dornhai spinarolo Mustelus

mustelus Glatthai palombo

Heptanchias perlo Spitzkopf –

Siebenkiemerhai

squalo

manzo

Hippoglossus

hippoglossus Heilbutt halibut

Reinhardtius

hippoglossoides

Schwarzer

Heilbutt

halibut della

Groenlandia

Dentex dentex Zahnbrasse dentice Pagrus pagrus Gemeine

Meerbrasse pagro

Loligo vulgaris Kalmar calamaro Dosidicus gigas Pazifik-

Riesenkalmar

Totano

gigante del

Pacifico

Chamelea gallinae Gestreifte

Venusmuschel lupino

Tapes

decussatus Teppichmuschel

vongola

verace Tapes

philippinarum

Japanische

Teppichmuschel

vongola

filippina

36

Die Tabelle 9 und die Abbildungen 14 bis 25 zeigen jeweils auf der linken

Seite ein hochwertiges Fischereierzeugnis und daneben auf der rechten

Seite jeweils ein Beispiel für eine damit leicht verwechselbare Tierart

geringerer Qualität.

Abb. 14: Seezunge (Solea solea). Abb. 15: Scholle (Pleuronectes platessa).

Abb. 16: Kabeljau (Gadus morhua). Abb. 17: Schellfisch (Melanogrammus

aeglefinus).

Abb. 18: Flussbarsch (Perca fluviatilis). Abb. 19: Nilbarsch (Lates niloticus).

37

Abb. 20: Zahnbrasse (Dentex dentex). Abb. 21: Meerbrasse (Pagrus pagrus).

Abb. 22: Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus). Abb. 23: Schwarzer Heilbutt

(Reinhardtius hippoglossiodes).

Abb. 24: Kalmar (Loligo vulgaris). Abb. 25: Riesenkalmar (Dosidicus gigas).

38

Die Abbildungen 26-43 zeigen Fischarten, die häufig oder ausschließlich in

Form von Filets oder in Scheiben vermarktet werden.

Abb. 26: Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax). Abb. 27: Goldbrasse (Sparus aurata).

Abb. 28: Meerbarbe (Mullus surmuletus). Abb. 29: Nilbarsch (Lates niloticus).

Abb. 30: Seezunge (Solea solea). Abb. 31: Scholle (Pleuronectes platessa).

39

Abb. 32: Steinbutt (Psetta maxima). Abb. 33: Zackenbarsch (Epinephelus spp.).

Abb. 34: Köhler (Pollachius virens). Abb. 35: Haiwels (P. hypophthalmus).

Abb. 36: Makrele (Scomber scombrus). Abb. 37: Roter Knurrhahn (Trigla lucerna).

40

Abb. 38: „Lachsforelle“ Abb. 39: Lachs (Salmo salar).

(Oncorhynchus mykiss).

Abb. 40: Großer Roter Drachenkopf Abb. 41: Schwertfisch (Xiphias gladius).

(Scorpaena scrofa).

Abb. 42: Blauhai (Prionace glauca). Abb. 43: Nagelrochen (Raja clavata).

41

5.5. Kohlenmonoxid (CO) und Farbstoffe

Bei bestimmten Fischarten, vor allem aber bei Thunfisch, der nicht mehr

ganz frisch ist, nimmt das normalerweise ausgeprägt dunkelrote Fleisch

einen wenig ansprechenden Braunton an (s. Abb. 45). Um diese Verfärbung

zu verhindern, wird Thunfisch speziell in Südostasien, aber auch in Holland,

oft mit Kohlenmonoxid–haltigen Gasgemischen („tasteless smoke“ – „clear

smoke“) behandelt. Dadurch wird die rötliche Farbe des Fleisches stabilisiert,

selbst wenn es bereits verdorben ist, und dem Kunden eine vermeintliche

Frische vorgetäuscht (s. Abb. 44). Alter und beginnender Verderb des

Produktes lassen sich so nicht mehr eindeutig an Farbveränderungen

erkennen. Doch der bakterielle Verderb kann zu einer Anreicherung des

Fischfleisches mit Histamin führen (s. auch folgendes Kapitel). Der Verkauf

von mit CO-behandeltem Fisch ist deshalb in der EU verboten.

Ein Wert von 200 µg CO/kg Fischmuskel, der bei Thunfisch nicht natürlich

bedingt sein kann, gilt derzeit EU-weit als sicherer Unterscheidungswert für

CO-behandelten und unbehandelten Thunfisch.

Da die Untersuchungsbehörden im Falle einer gerichtlichen

Auseinandersetzung den Nachweis zu erbringen haben, dass eine

Behandlung des Fisches mit CO stattgefunden hat, gibt es entsprechende

Nachweismethoden. Die offizielle Analysenmethode besteht in der Extraktion

der wasserlöslichen CO-Addukte aus dem Probematerial, Freisetzung des

CO durch Ansäuern bei Raumtemperatur und Messung durch GC (Gas-

Chromatografie).

42

Abb. 44: mit CO behandelter Thunfisch.

Abb. 45: unbehandelter Thunfisch.

Laut Bericht des Kantonslabors Basel aus dem Jahr 2006 werden weitere

Farbstoffe bisweilen auch für Fisch verwendet, z.B. Rhodamin B

(Summenformel: C28H31N2O3Cl) und Gelborange S (= E110 - Summenformel

C16H10N2Na2O7S2). Sie gelten genotoxisch und/oder karzinogen. Rhodamin B

ist ein fluoreszierender und im UV-Licht aufleuchtender Farbstoff.

Gelborange S wird bevorzugt in Fertignahrung wie Zitrusfrüchtejoghurt oder

in gelblichen Käsesorten eingesetzt. Es ist als Allergen bekannt (Asthma,

Hautreaktionen), wovon besonders Menschen mit Aspirin-Unverträglichkeit

betroffen sind.

43

Eine weitere Möglichkeit, um die eingangs beschriebene Verfärbung von

Fischfleisch, vor allem bei Thunfisch, zu überdecken, ist die Behandlung mit

Farbstoffen. Ein dazu verwendeter Farbstoff, der auch in Südtirol gefunden

wird, ist der dunkelrote Saft der Roten Bete. Da die Behandlung von Fisch

mit Farbstoffen in der EU nicht erlaubt ist, werden dem Produkt weitere

Zutaten zugesetzt, z.B. Salz. Dadurch kann das Produkt als „verarbeitet“

deklariert werden, womit der Farbzusatz wiederum erlaubt ist.

Laut Pressemitteilung der EU vom 27.01.2003 wird der sogenannte Futter-

Farbstoff Canthaxanthin (E 161g, 4,4-Dioxo-β-carotin, Summenformel:

C40H52O2) z.B. zur „Schönung“ von Lachsen, Eidottern und Geflügelfleisch

verwendet. Das Futter von Zuchtlachs wird in der Regel mit Canthaxanthin

angereichert, um so die typische Lachsfarbe des Fleisches zu erzielen,

ähnlich der des Wildlachses. In freier Wildbahn erhält der Fisch seine Farbe

durch den Verzehr von Krebsen. Ohne Pigmentzusatz im Futter wäre

Zuchtlachs blass. Studien, die einen möglichen Zusammenhang zwischen

einer hohen Canthaxanthin-Aufnahme und Sehstörungen (Canthaxanthin

wird im Gegensatz zu anderen Carotinoiden im Organismus nicht in Vitamin

A umgewandelt und lagert sich in den Augen ab) aufgezeigt hatten, haben

die EU-Kommission dazu bewogen, einen Grenzwert für diesen Farbstoff,

der auch in der Natur vorkommt (unter anderem in Flamingofedern und

Pfifferlingen), aber heute technisch hergestellt wird, in Futtermitteln

festzulegen.

Der Zusatz erfolgt aus rein „kosmetischen" Gründen und seine Verringerung

verändert weder den Geschmack noch die Qualität der Lebensmittel. Der

Grenzwert für Rückstände von Canthaxanthin liegt derzeit laut EU-

Verordnung 775/2008 bei 10 mg/kg Lachs-Muskel und 5 mg/kg für Forellen-

Muskel.

44

5.6. Histamin

Histamin (s. Abb. 46) gehört zu den so genannten biogenen Aminen, die im

natürlichen Stoffwechsel von Mensch, Tier und Pflanze, z.B. in Ananas,

Bananen oder Zitrusfrüchten vorkommen. Die Bedeutung der Amine für den

Organismus und ihre Funktionen sind vielseitig. Sie entstehen durch

Abspaltung der Säuregruppe aus Aminosäuren, den kleinsten

Eiweißbausteinen. Da meistens Mikroorganismen wie z.B. Bakterien an

dieser Reaktion beteiligt sind, werden die Amine als "biogen" bezeichnet.

Abb. 46: Strukturformel von Histamin (2-(4-Imidazolyl)ethylamin,

Summenformel: C5H9N3).


müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die Grenzwerte für

Histamin nicht überschritten werden.

In verdorbenen Fischereierzeugnissen kann der Gehalt an biogenen Aminen

sehr stark ansteigen und beim Menschen gesundheitliche Beschwerden

verursachen. Kopfschmerzen, Übelkeit, Benommenheit, Hautrötungen,

Juckreiz, Atembeschwerden, Herz-Kreislaufsymptome und Brennen im Mund

gehören zu den typischen Symptomen. Die individuelle Empfindlichkeit spielt

dabei eine erhebliche Rolle. Vergiftungen durch biogene Amine, so genannte

Histaminosen, sind insbesondere nach dem Genuss von verdorbenem

Thunfisch, Makrelen und Sardinen beschrieben. Fischereierzeugnisse mit

Histamingehalten über 200 mg/kg sind in der EU nicht verkehrsfähig.

45

Da die meisten biogenen Amine und auch Histamin hitzebeständig sind,

können die Gehalte während der Zubereitung von Speisen durch Kochen

oder Braten nicht reduziert werden. Geeignete Lagerbedingungen aller

frischen Lebensmittel, insbesondere von Fischereierzeugnissen, müssen

deshalb peinlichst eingehalten werden. Dies gilt besonders für

gastronomische Betriebe, wo große Mengen verarbeitet und während der

Verarbeitung in der Küche unter Temperaturen gelagert werden, die den

Verderb fördern.

In Südtirol kommt es jedes Jahr, vor allem in der warmen Jahreszeit, zu 4 bis

5 Fällen von Histamin-Intoxikationen mit Krankenhausaufenthalten.

Im Jahr 2004 wurde vom Labor für Lebensmittelanalysen der Umweltagentur

der Autonomen Provinz Bozen, in Zusammenarbeit mit dem Tierärztlichen

Dienst des Südtiroler Sanitätsbetriebes und zwei Fisch-Importeuren eine

Untersuchung der Histamin-Ausgangskonzentration der frischen Ware und

der Histamin-Bildung im Laufe der Zeit durchgeführt (D’Ambrosio et al.). Die

Ergebnisse zeigten, dass die Histaminkonzentration der frischen Ware

vernachlässigbar ist. Die vielfach praktizierte Vakuumverpackung von

Thunfisch besitzt keine konservierende Wirkung. Erwartungsgemäß erfolgt

die Histaminbildung bei tieferen Lagertemperaturen langsamer, allerdings

wird der Grenzwert in den meisten Fällen bereits nach 3 - 4 Tagen

überschritten.

46

5.7. Schwermetalle

Viele Fischarten sind Raubfische und stehen daher am Ende der

Nahrungskette. Zudem handelt es sich dabei um langlebige und große

Fische. Schadstoffe wie Schwermetalle und schwer abbaubare organische

Verbindungen (POPs) reichern sich im Fettgewebe dieser Fische an,

teilweise in so großen Mengen, dass es für den Konsumenten gefährlich

werden kann.

Das Element Quecksilber ist im Zusammenhang mit der Belastung von

Seefischen das problematischste Schwermetall. Der Grad der

Quecksilberanreicherung von Fischen ist von bestimmten Faktoren

abhängig, wie der Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß auch

vom Fanggebiet, insbesondere jedoch vom Lebensalter. Fische, die eine

niedrigere Stellung in der Nahrungskette einnehmen und vergleichsweise

schnellwüchsig sind, sind gering belastet. Hierzu zählen die bekannten

Speisefische wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht, Hering. Auch Fische aus

Zuchten (Aquakulturen) weisen gewöhnlich ausgesprochen niedrige

Schwermetallgehalte auf.

Insbesondere aber bei großen, alten Raubfischen kommt es infolge einer

jahrelangen Anreicherung (Altersakkumulation) zu erhöhten Gehalten von

Quecksilber in der Muskulatur der Fische. Hierzu zählen große Exemplare

von Fischarten wie Schwertfische, Haie, Marlin, Speerfische und große

Thunfische.

Der Gesetzgeber hat Grenzwerte für Quecksilber festgelegt, die allerdings

nur für frischen Fisch gelten. Aus diesem Grunde umgehen manche

Hersteller das Problem, indem sie den frischen Fisch eventuell mit einer

kurzen, unmerklichen Räucherung versehen und das Produkt als

„verarbeitet“ vermarkten.

47

Das Vorkommen von Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium in

den Gewässern und damit auch in den Fischen und anderen aquatischen

Lebewesen hat verschiedene Ursachen:

• geogene: z.B. durch Auswaschung von Gesteinen, aus vulkanischen

Quellen am Meeresboden,

• zivilisatorische (anthropogene): z.B. infolge umweltbelastender

Industrietätigkeit oder Unfällen.

In Einzelfällen werden in Tintenfischerzeugnissen erhöhte Cadmiumgehalte

ermittelt. Cadmium wird hauptsächlich in den Innereien von Tintenfischen

angereichert. Ursache für das Auftreten erhöhter Cadmiumgehalte kann eine

Kontamination der verzehrfähigen Teile mit Innereien und somit Ausdruck

einer unsachgemäßen Behandlung der Rohware sein. Man sollte beim Kauf

darauf achten, dass die Ware ausgenommen angeboten wird. Die vielfach

dargebotenen Tintenfischringe sind beispielsweise nur sehr gering belastet.

Arsen ist einerseits ein Umweltgift, geringe Mengen sind allerdings essentiell

für die korrekte Funktion des menschlichen Organismus. Dieses Halbmetall

zählt deshalb zu den Spurenelementen.

Aufgrund einer weiten Verbreitung, etwa im Trinkwasser, sowie in

verschiedenen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, steht die

gesundheitsbeeinträchtigende Wirkung dabei aber im Vordergrund. Ungefähr

0,1 g Arsen genügen bereits für eine auf den Menschen tödliche Wirkung.

Dies ist aber auch davon abhängig, in welcher chemischen Verbindung das

Arsen auftritt. Die Arsen-Sauerstoff-Verbindungen sind besonders giftig.

Meerestiere, insbesondere Garnelen, Muscheln und Tintenfische aus

belasteten Gewässern können über die Nahrungskette viel Arsen speichern.

48

Eine im Jahre 2001 von der Universität Parma durchgeführte Untersuchung

von 40 Proben von Weichtieren und 22 Proben von Krustentieren (Ghidini et

al.) hat aufgezeigt, dass besonders die Purpurschnecke Murex trunculus, der

Gemeine Krake Octopus vulgaris und der Gemeine Tintenfisch Sepia

officinalis, ebenso wie der gemeine Heuschreckenkrebs Squilla mantis hohe

Werte an Arsen aufweisen. Zweischalige Muscheln sind dagegen kaum mit

Arsen belastet.

In Europa scheint die Situation weniger kritisch zu sein: eine im Jahre 2004

vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

durchgeführte diesbezügliche Studie hat ergeben, dass von 27 Proben (19

von Zuchtlachsen, 8 von Wildlachsen) keine die zulässigen Grenzwerte an

Organochlorpestiziden und PCB auch nur annähernd erreichte. Dabei waren

Wildlachse in der Regel weniger stark belastet als die gezüchteten. Unter

den Zuchtlachsen waren jene europäischen Ursprungs stärker belastet als

z.B. jene aus Chile.

5.8. Arzneimittel- und andere Rückstände

In der EU wird bereits seit 1989 ein Kontrollprogramm für

Arzneimittelrückstände und verbotene Medikamente in Lebensmitteln und

Tierfuttermitteln nach einheitlichen Maßstäben durchgeführt, welches mit

dem Nationalen Rückstandskontrollplan („Piano Nazionale Residui“)

umgesetzt wird. Untersucht werden vor allem Rinder und Schweine, aber

auch Geflügel, Schafe, Ziegen, Wild, Fische, Milch, Eier und Honig. Auch

lebende Tiere werden getestet, schwerpunktmäßig auf EU-weit verbotene

Antibiotika und hormonell wirksame Masthilfsmittel.

49

Bei geschlachteten Tieren wird geprüft, ob Höchstmengen nicht überschritten

und die analytisch festgestellten Medikamente auch zugelassen sind. Für alle

zugelassenen Stoffe gibt es Grenzwerte, die nicht überschritten werden

dürfen. Um sie einzuhalten, legt der Gesetzgeber bei der Zulassung

Wartezeiten fest, die in der Produktion von Lebensmitteln pflanzlicher oder

tierischer Herkunft berücksichtigt werden müssen.

Fisch wird in besonderer Weise auf Rückstände der

Triphenylmethanfarbstoffe Brillantgrün, Kristallviolett und Malachitgrün sowie

dessen Metaboliten Leukomalachitgrün untersucht. Triphenylmethan-

farbstoffe können gegen Pilzerkrankungen und Parasitosen bei Fischen

eingesetzt werden, sind jedoch in der EU als Arzneimittel für Lebensmittel

liefernde Tiere nicht zugelassen. Malachitgrün und Leukomalachitgrün sind

nach Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit

EFSA (Pressemitteilung vom 12.09.2005) als genotoxisch und/oder

karzinogen zu betrachten. Mangels alternativer Therapien treten noch immer

vereinzelt positive Befunde auf.

In Südtirol werden jährlich einige Proben von Forellen lokaler Produktion auf

die antibiotisch wirksamen Stoffe Chloramphenikol und Tetrazykline

untersucht, wobei bisher keine Unregelmäßigkeiten aufgetreten sind.

Das Ministerialdekret vom 23.12.1992 schreibt in Verbindung mit dem

Ministerialrundschreiben vom 23.07.2003 die jährliche Mindestanzahl an

Probeentnahmen zur Untersuchung verschiedener Lebensmittel auf

Rückstände von Pflanzenschutzmitteln vor. Unter diese Lebensmittel fallen

auch Fische. In diesem Sinne müssen in Südtirol jährlich 5 Proben von Fisch

(Herkunft außerhalb der Provinz) von den zuständigen Kontrollorganen

entnommen und zur Untersuchung eingeschickt werden.

50

Was die radioaktive Strahlung betrifft, werden seit dem Reaktorunfall von

Tschernobyl die wichtigsten Lebensmittel, darunter auch Fisch, regelmäßig

überwacht. So werden auch in Südtirol jährlich einige Proben von Fisch

verschiedener Herkunft auf Radionuklide untersucht. Dabei ist auffällig, dass

die Aktivität der beiden wichtigsten Nuklide, 137Cs und 134Cs, bereits seit Mitte

des Jahres 1987 wieder kontinuierlich abnahm, wobei 134Cs schon seit

einigen Jahren nur noch sehr selten nachgewiesen werden kann. Es kann

daher angenommen werden, dass selbst bei einem überdurchschnittlichen

Konsum von Fisch und Meeresfrüchten keine gesundheitliche Gefahr durch

Radionuklide zu erwarten ist.

Polychlorierte Biphenyle (PCB): Laut Krümmel et al. nehmen Lachse die aus

der Industrie und der Müllverbrennung stammenden krebserregenden PCBs

über die Nahrung auf und speichern sie im Fettgewebe. Laut den

kanadischen Wissenschaftlern beträgt die PCB-Konzentration im Pazifik

etwa ein Nanogramm je Liter Wasser. Sie wird dann über die Nahrungskette

des pflanzlichen und tierischen Planktons und die Futterfische der Lachse

angereichert und erreicht im Fettgewebe der Lachse schließlich Werte von

bis zu 2500 ng/g Fett. Weil die Lachse jedoch nach dem Ablaichen in ihren

jeweiligen Heimatflüssen sterben, um damit die nährstoffarmen Flüsse für

ihre Nachkommen zu düngen, geraten mit jedem Lachszug auch beachtliche

Mengen an PCBs in die Sedimente der Flüsse und Seen. Die Lachse gelten

der Studie zufolge als die Hauptverursacher der Umweltverschmutzung mit

PCB im Süßwassersystem Alaskas. Die Wissenschaftler gehen davon aus,

dass die hohe PCB-Belastung bereits negative Auswirkungen auf die

Entwicklung verschiedener Lachspopulationen hat.

51

5.9. Konservierungsstoffe in Krusten- und Weichtieren

Besonders Krevetten („gamberetti“) und andere Krustentiere werden

bisweilen durch eine ganze Reihe von Zusatzstoffen haltbar gemacht. In

Proben verschiedener Meerestiere kann man z.B. den

Geschmacksverstärker Glutamat (E 620) finden. Dieser Zusatzstoff steht im

Verdacht, Kopfschmerzen und Asthmaanfälle auszulösen. Zudem ist in

Krustentieren die Verwendung der Konservierungsmittel Benzoesäure (E

210) und Sorbinsäure (E 200) weit verbreitet, welche Gefahren für Allergiker

bergen. Manche dieser Produkte sind mit den Süßstoffen Saccharin (E 954)

und Aspartam (E 951) gesüßt - letzterer steht im Verdacht, eine ähnliche

Wirkung wie Glutamat zu haben. Gefunden werden zudem Polyphosphate (E

452), die Wasser binden und somit zur Erhöhung des Gewichts dienen

(Saldo 11/2006).

Die Verwendung all dieser Zusatzstoffe ist zwar erlaubt und verfolgt auch

einen bestimmten technologischen Zweck, wie z.B. Stabilisierung der Farbe,

längere Haltbarkeit und weitere mehr. Problematisch wird es jedoch, wenn

diese Zusatzstoffe auf der Packung unvollständig oder gar nicht angeführt

werden.

Zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen in Krustentieren zählen

Sulfite. Es handelt sich dabei um die Salze und Ester der schwefligen Säure

(H2SO3). Natriumdisulfit (Na2S2O5), auch Natriumpyrosulfit oder

Natriummetabisulfit genannt, wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 223) vor

allem als Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel verwendet. Es wird

auch in Kombination mit Sorbinsäure und Benzoesäure verwendet.

52

Im Rahmen der Lebensmittelkontrollen wurde des öfteren festgestellt, dass

die Produzenten von Krustentieren, die zum menschlichen Verzehr bestimmt

sind, die Behandlung mit Zusatzstoffen zwar deklarieren, diese Angaben vom

Detailhandel aber nicht übernommen werden und so die Zusatzstoffe auf den

Etiketten oder Kärtchen, die den Konsumenten informieren sollten, nicht

aufscheinen. Häufig handelt es sich dabei sogar um Substanzen, die zu den

von der EU als Allergene eingestuften Lebensmittel-Zutaten gehören.

Einige Krustentiere, wie zum Beispiel Garnelen (Fenneropenaeus, Penaeus),

Krabben (Brachyura), Hummer (Nephropodidae), Langusten (Palinuridae),

Taschenkrebse (Cancer spp.), Flusskrebse (Astacoidea) oder

Einsiedlerkrebse (Pagurus spp.), werden manchmal lebend zum Verkauf

angeboten. Ein Aspekt, der nicht außer Acht gelassen werden darf, ist dabei

der Tierschutz. Lebende Krustentiere müssen feucht und kühl, dürfen aber

nicht auf Eis gelagert werden. Die Praxis, die Scheren der größeren Tiere mit

Gummibändern geschlossen zu halten, steht zwar im Widerspruch zu einer

artgerechten Haltung, ist aber aufgrund der Aggressivität der Tiere

untereinander unumgänglich.

Durch den Zusatz von Phosphaten wie E450 (Phosphat), E451

(Triphosphat), E452 (Polyphosphat) kann ein Wasserverlust während der

Verarbeitung von Fisch ausgeglichen werden. Vor allem die Polyphosphate

erhöhen das Wasserbindungsvermögen. Der Zusatz von Polyphospaten ist

bei tiefgefrorenen unverarbeiteten Fischfilets zulässig, sofern dies

mengenmäßig begrenzt erfolgt und dieser Zusatz in der Zutatenliste

aufscheint. Der Zusatz von Polyphosphaten zum Zweck der künstlichen

Erhöhung des Wassergehalts von Fischen und damit auch des Gewichts ist

jedoch nicht zulässig. Trotzdem kommen diesbezügliche Verstöße vor, die

sich meist auf die fehlende Kennzeichnung der Polyphosphate beziehen.

Eine Ernährung mit zu viel Phosphat vermindert die Einlagerung von Kalzium

in die Knochen bzw. hat einen Kalziumentzug aus den Knochen zur Folge.

53

5.10. Algen- Biotoxine

Laut Anhang III, Abschnitt VII, Kapitel V der Verordnung (EG) 853/2004

müssen Lebensmittelunternehmer nicht nur sicherstellen, dass die gemäß

der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegten mikrobiologischen Kriterien

eingehalten werden, sondern auch, dass lebende Muscheln, die zum

menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden, den in diesem Kapitel

festgelegten Normen genügen. Sie müssen Merkmale aufweisen, die auf

Frischezustand und Lebensfähigkeit schließen lassen, d. h. schmutzfreie

Schalen, eine Klopfreaktion und normale Mengen von Schalenflüssigkeit. Sie

dürfen keine marinen Biotoxine in (im ganzen Tierkörper oder in allen

essbaren Teilen gesondert gemessenen) Gesamtmengen enthalten, die

folgende Grenzwerte übersteigen:

• Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison -

PSP): 800 Mikrogramm je Kilogramm,

• Amnesie hervorrufende Algentoxine (Amnesic Shellfish Poison - ASP):

20 Milligramm Domoinsäuren je Kilogramm,

• Okadasäure, Dinophysistoxine und Pectenotoxine insgesamt: 160

Mikrogramm Okadasäure-Äquivalent je Kilogramm,

• Yessotoxine: 1 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm und

• Azaspiracide: 160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm.

In den Weltmeeren leben ungefähr 5.000 Algenarten. Davon können

ungefähr 300 Spezies in so hohen Konzentrationen auftreten, dass sie sogar

das Wasser verfärben. Ein geringer Prozentsatz dieser Algenarten

(Dinoflagellaten) ist in der Lage, so genannte marine Biotoxine zu

produzieren.

54

Werden solche Algen von Weichtieren als Nahrung genutzt, die ihre Nahrung

durch Filtration zu sich nehmen (z.B. Austern, Miesmuscheln,

Jakobsmuscheln oder Herzmuscheln), können sich die Toxine im Gewebe

der Muscheln einlagern. Während diese marinen Biotoxine das Leben der

Muscheln nicht beeinflussen, können beim Menschen durch den Verzehr

dieser kontaminierten Muscheln verschiedene Krankheiten hervorgerufen

werden. Die meisten dieser Gifte sind hitzestabil und können folglich durch

einen normalen Kochvorgang nicht zerstört werden.

In Abhängigkeit vom Krankheitsbild werden die Algentoxine in verschiedene

Gruppen unterteilt, von denen drei für Europa relevant sind:

• die PSP-Gruppe (paralytische - Lähmungen auslösende Algentoxine) -

Paralytic Shellfish Poisoning

• die ASP-Gruppe (amnesische - Gedächtnisstörungen hervorrufende

Algentoxine) - Amnesic Shellfish Poisoning

• die DSP-Gruppe (diarrhoetische - Durchfall auslösende Toxine) -

Diarrhetic Shellfish poisoning

Bei den PSP-Toxinen handelt es sich um hochpolare Tetrahydropurin-

Derivate (s. Abb. 47). Es wurde bereits eine relativ große Anzahl

unterschiedlich substituierter PSP-Toxine entdeckt, wobei nur ein Teil in den

toxischen Algen, etwa den Alexandrium-Arten, direkt gebildet wird, während

andere Derivate erst in der Muschel als Metaboliten entstehen. PSP-Toxine

gehören zu den stärksten biologischen Giften überhaupt. Der Verzehr PSP-

belasteter Muscheln kann das Nervensystem beeinträchtigen und sogar zu

Atemstillstand und Tod führen.

Abb. 47: Strukturformel des marinen Biotoxins

1-Methyl-4-phenyl- 1,2,3,6-tetrahydropyridin, Summenformel: C12H15N.

55

Als Wirkstoff von ASP-Toxinen wurde die Domoinsäure identifiziert (s. Abb.

48). Sie beeinflusst das zentrale Nervensystem. Das Toxin wird von der

Diatomeen-Art Nitzchia pungens produziert und kann permanente Amnesie,

Paralyse und sogar Todesfälle verursachen.

Abb. 48: Strukturformel der Domoinsäure, Summenformel: C15H21NO6,

dem Wirkstoff von ASP-Toxinen.

Am Ende des Jahres 2008 haben die Behörden in Chile ganze Partien von

Muscheln aus dem Verkehr gezogen, die durch Toxine der ASP-Gruppe

verseucht waren. Das Toxin ist hitzeresistent und wird folglich durch

einfaches Kochen nicht neutralisiert. Die untersuchten Proben haben Werte

von bis zu 200 µg/g aufgezeigt, wobei die Sicherheitsgrenze für den

Menschen bei 20 µg/g liegt (ProMED Nr. 562 - 30.12.2008).

DSP-Toxine enthalten als Wirksubstanzen Verbindungen mit mehreren

zyklischen Äthergruppen, so genannte Dinophysis-Toxine. Leitsubstanz ist

die unter den DSP-Toxinen dominierende Okadainsäure.

Eine Vergiftung mit DSP-Toxin kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall

führen. DSP-Toxin produzierende Algen, etwa Dinophysis accuminata und

Dinophysis acuta, treten zum Beispiel in der Nord- und Ostsee auf.

(www.laborpraxis.vogel.de).

56

Man unterscheidet außerdem drei Formen von „Mytilismus“:

• „paralytisch“: durch neurotoxische Gifte, z.B. das nicht eindeutig

charakterisierte Muschelgift „Mytilotoxin“ oder das aus Dinoflagellaten

im Plankton stammende und in Muscheln angereicherte Saxitoxin. Es

manifestiert sich durch Halsenge, Kribbelgefühl, Lähmungen, Ataxie,

Sprachstörungen, Mydriasis, Hypothermie und kann durchaus tödlich

sein;

• „gastrointestinal“: Magen-Darm-Störungen, eventuell hervorgerufen

durch Fäulnisprodukte nicht mehr ganz frischer Muscheln;

• „allergisch“: mit Hauterscheinungen, meist harmlos.

Neben den drei Hauptgruppen mariner Biotoxine wurden weitere Toxine aus

Algen oder Muscheln isoliert und aufgeklärt. Hierzu zählen Dinophysistoxine,

Yessotoxine, Pectenotoxine und die Azaspirosäuren.

Erst vor kurzem wurde die EFSA von der Europäischen Kommission ersucht,

die Grenzwerte und die Analyseverfahren zu überprüfen.

5.11. Aufgetaute Fischereierzeugnisse

Manche Fischarten, aber vor allem Weichtiere wie Sepia oder Kalmare

werden noch auf dem Fangschiff in Blöcken tiefgefroren und so vermarktet.

Das Ziel dieser Kältebehandlung ist hauptsächlich die längere Haltbarkeit.

Während des Gefrierens und bei der Tiefkühllagerung sterben 60 – 90 % der

Mikroorganismen ab.

57

Zusätzlich ist dies aber wie ein Stempel zu betrachten - das bedeutet, dass

das betroffene Produkt sein ganzes kommerzielles Leben lang entweder eine

Tiefkühlware oder ein aufgetautes Produkt bleiben wird und zugleich niemals

ein frisches werden darf. Die Information über den „Aggregatszustand“ bzw.

die Vergangenheit des zum Verkauf angebotenen Lebensmittels muss auch

den Konsumenten erreichen. Die Pflicht der Angabe auf dem Etikett ist

demnach gesetzlich vorgeschrieben. Der Tatbestand des Verkaufs eines

aufgetauten Lebensmittels als „frisches“ wird als Betrug im Sinne des Artikels

515 des italienischen Strafgesetzbuches („Betrügerische Handlungen bei der

Ausführung eines Handelsgeschäftes“ - „Frode nell’esercizio del commercio“)

geahndet.

Dieser Tatbestand lässt sich bei Fischen zwar analytisch feststellen, jedoch

handelt es sich dabei nicht um offiziell anerkannte Verfahren:

• Untersuchung des Glaskörpers des Auges, der bei aufgetautem Fisch

trüb wird, während er bei frischem gekühlten Fisch transparent bleibt;

• Mikroskopische Untersuchung des Blutes: es ist feststellbar, dass das

Zytoplasma der roten Blutkörperchen im Falle eines aufgetauten

Fisches zerfließt;

• Die Untersuchung des Muskelenzyms Bernsteinsäure-

Dehydroxygenase mittels chemischer Reagenzien bringt

Farbveränderungen des Fleisches mit sich, die jedoch erst nach

Stunden sichtbar werden;

• Durch die Messung der elektrischen Leitfähigkeit (mit einem speziellen

Gerät, „Fisch-Tester“ genannt) werden vom Tiefkühlen verursachte

Veränderungen in den Zellmembranen sichtbar gemacht.

58

5.12. Verarbeitete Fischereierzeugnisse

Die Vermarktung von Fisch und Meeresfrüchten in verarbeitetem Zustand

ermöglicht zum einen die Verlängerung der Haltbarkeit, aber auch eine

Vervielfältigung der Vermarktungsmöglichkeiten und -formen.

Die folgenden Aspekte sind im Rahmen der Überwachung zu

berücksichtigen:

• in Fischzubereitungen und Fischprodukten lassen sich leicht

minderwertige Fischarten und sogar Fischabfälle verstecken;

• bei der Verarbeitung werden aus verschiedenen technologischen und

kommerziellen Gründen fast immer Zusatzstoffe wie

Konservierungsmittel, Feuchthaltemittel, Farbstoffe, Süßstoffe,

Geschmacksverstärker und weitere mehr zugesetzt.

In den folgenden Absätzen sind einige Beispiele hierfür beschrieben.

„Surimi“ stammt aus Japan und ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch.

Das Wort bezieht sich ursprünglich auf das Herstellungsverfahren; in Europa

sind mit Surimi meist Stäbchen aus Krebsfleisch-Imitat gemeint.

Seit 1959 spielt Surimi eine Rolle in der Lebensmittelindustrie. Der

gefangene Frischfisch wird nicht mehr direkt auf See zubereitet, sondern roh

mit Feuchthaltemitteln wie Polydextrose, Sorbinsäure und Polyphosphaten

eingefroren und später weiterverarbeitet.

Heute werden als Ausgangsstoff vor allem nicht direkt vermarktbare

Fischarten und auch Krill verwendet. Krill sind Kleinkrebse, die Teil des

Zooplanktons sind und zu den garnelenähnlichen Krebstieren der Ordnung

Euphausiacea (Leuchtkrebse) gehören; die gesamte Krill-Biomasse im

Südpolarmeer wird auf bis zu 125 Millionen Tonnen geschätzt (CCAMLR Krill

Synoptic Survey, 2000).

59

Die von Haut, Gräten und Schalen befreite, mehrmals gewaschene und

daher nahezu geschmacksfreie Masse wird z.B. mit Eiweiß, Stärke, Öl,

Zucker, Salz und Geschmacksverstärkern weiterverarbeitet und je nach

Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als „Surimi“

angeboten, ist es mit Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt

oder Farbstoff rot-orange oder pink eingefärbt. Die Form ist meistens

fingerdick und gerade und wird auch als Zutat für Sushi benutzt (s. Abb. 49,

50 und 51). Mit Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen

geformt und paniert, wird Surimi auch als Ersatz für Tintenfisch angeboten.

Abb. 49: Surimi in Stäbchenform.

Abb. 50: Surimi in Form von Krustentierschwänzen.

60

Abb. 51: Surimi als Krebsscheren.

Die besonders bei Kindern beliebten Fischstäbchen sind ein weiteres

Produkt, das den wirklichen Inhalt durch seine Panade nicht erahnen lässt.

Obwohl die Konsumentenschutz-Verbände in allen Ländern Europas dieses

Produkt in besonderer Weise unter Kontrolle halten, kommt es vor, dass

Fischstäbchen nicht aus schockgefrorenen und auf die richtige Größe

zugesägten Blöcken aus Fischfleisch (meist Alaska-Seelachs) hergestellt

werden (s. Abb. 54 und 55), sondern ähnlich wie Surimi aus einer Masse, die

z.B. mit Kartoffelmehl verlängert und dann in Form von Fischstäbchen

gepresst wird (s. Abb. 52 und 53). Fischstäbchen müssen aus mindestens 65

% Fisch und höchstens 35 % Panade bestehen. Zudem kann es vorkommen,

dass die auf den Packungen aufscheinende Fischart nicht mit dem wirklich

verwendeten Fisch übereinstimmt.

61

Abb. 52-53: „Zusammengesetzte“ Fischstäbchen

aus einer amtlichen Kontrolle in Südtirol im Jahr 2007.

Abb. 54-55: Reguläre Fischstäbchen aus zersägtem Fischfleisch.

62

Tiefgefrorene Fischprodukte, besonders Fischfilets, werden auch „glasiert“

zum Verkauf angeboten.

Unter dieser Behandlung versteht man das Überziehen von tiefgefrorenen

Produkten mit einer Schutzglasur. Diese besteht - wenn nicht ausdrücklich

auf weitere Zutaten hingewiesen wird - aus Eis in Trinkwasserqualität. Die

Glasur schützt das Produkt vor Abrieb, Austrocknung und Gefrierbrand. Wird

dieses Verfahren angewandt, muss in der Zutatenliste „Wasser“ als Zutat

aufgeführt und der Fischanteil sowie das Abtropfgewicht entsprechend

gekennzeichnet werden. Das Abtropfgewicht wird mittels vorgeschriebener

Methoden am noch gefrorenen Fischfilet bestimmt. Das komplette Auftauen

der Fischfilets ist dabei nicht gestattet, da dabei auch Gewebewasser, das

nicht der Schutzglasur hinzugerechnet werden darf, verloren gehen würde.

Derartig hergestellte Produkte werden auf der Verpackung mit dem Hinweis

„glasiert“ (ital. „glassato“) oder gleichsinnig versehen.

Viele Fische werden in geräuchertem Zustand vermarktet. Bei der

Räucherung unterscheidet man zwischen Heiß- und Kalträuchern.

Heißgeräucherte Fischprodukte (z.B. Forellen- und Makrelenfilet) werden bei

Temperaturen zwischen 50 °C und 85 °C gegart und ge räuchert. Der

Wassergehalt ist höher, der Salzgehalt niedriger und infolgedessen ist die

Haltbarkeitsdauer im Allgemeinen kürzer als bei kaltgeräucherten Produkten.

Kaltgeräucherte Fischprodukte (z.B. Räucherlachs) werden bei

Temperaturen zwischen 15 °C und 25 °C lediglich ger äuchert, d.h. nicht

gegart. Durch den Trocknungsprozess wird die Produktoberfläche der Filets

zunächst stark abgetrocknet und beim anschließenden intensiven Räuchern

wird das Raucharoma gebildet. Der Salzgehalt ist deutlich höher und die

Haltbarkeitsdauer ist im Allgemeinen länger als bei heißgeräucherten

Fischprodukten.

63

5.13. Problematische Fischarten


dürfen Fischereierzeugnisse, die aus giftigen Fischen der Familien

Tetraodontidae (Kugelfische), Molidae (Mondfische), Diodontidae (Igelfische)

und Canthigasteridae (Spitzkopf-Kugelfisch) hergestellt worden sind, nicht in

den Verkehr gebracht werden. Frische, zubereitete oder verarbeitete

Fischereierzeugnisse der Familie Gempylidae (Schlangenmakrelen),

insbesondere Ruvettus pretiosus (Ölfisch) und Lepidocybium flavobrunneum,

(Buttermakrele) dürfen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr

gebracht werden und müssen auf dem Etikett in angemessener Weise

Verbraucherinformationen über die Zubereitungs-/Garmethoden und das

Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen-Darm-Störungen

hervorrufen können, enthalten. Der wissenschaftliche Name ist auf dem

Etikett neben der Handelsbezeichnung anzugeben.

„Fugu“ ist eine japanische Spezialität. Es besteht aus dem Muskelfleisch von

Kugelfischen (s. Abb. 56), deren Haut und Innereien durch das darin

enthaltene Tetrodotoxin hochgiftig sind. Daher muss heute in Japan jeder,

der mit Fang, Handel oder Zubereitung dieser Fische zu tun hat, eine

spezielle Lizenz besitzen. Die durchschnittlich fünf Japaner im Jahr, die auch

heute noch nach Kontakt mit Fugu-Innereien sterben, sind ausnahmslos

Privatleute, die ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die

gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983 verboten).

Fugu ist auch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der

kaiserlichen Familie nicht aufgetischt werden darf. Es wird in Restaurants

angeboten, die sich zumeist auf das Zubereiten von Kugelfischen

spezialisiert haben. Nur das ungiftige Filet findet Verwendung.

64

Abb. 56: Kugelfische auf einem Verkaufsstand in Osaka – Japan.

Der Preis entspricht ca. 100 Euro/Stück.

Die Haut und die Innereien sind hochgiftig.

Fischprodukte der Familie Gempylidae (Schlangenmakrelen), besonders

Ruvettus pretiosus (Ölfisch – s. Abb. 57) und Lepidocybium flavobrunneum

(Buttermakrele – s. Abb. 58), dürfen nur vorverpackt verkauft werden und

müssen so etikettiert werden, dass der Konsument auf die Pflicht des

Erhitzens und auf das Risiko einer gesundheitlichen Reaktion (mögliche

gastrointestinale Probleme) hingewiesen wird.

65

Abb. 58: Die Buttermakrele (Lepidocybium flavobrunneum)

darf nur nach Erhitzen konsumiert werden.

Die Meerdattel (Lithophaga lithophaga – s. Abb. 59) eine bis zu 5 cm lange

Miesmuschel-Art mit brauner röhrenförmiger Schale (daher der Name), lebt

in Löchern, die sie mithilfe der von ihr aus speziellen Drüsen abgesonderten

Säure im Kalkgestein bildet. Die Meerdattel braucht ca. 20 Jahre, um die

Länge von 5 cm zu erreichen.

Die Ernte ist aus ökologischen Gründen seit 1988 verboten, da sie das

küstennahe Ökosystem beeinträchtigen würde. In der Tat wäre dabei der

Einsatz von Sprengstoff oder zumindest von Presslufthämmern unerlässlich.

Abb. 57: Der Ölfisch (Ruvettus pretiosus)

darf nur nach Erhitzen konsumiert werden.

66

Viele Fisch-, Weichtier- und Krustentierarten und sind in der Zeit ihrer

Fortpflanzung geschützt und dürfen dann nicht gefischt bzw. geerntet

werden, z.B. dürfen Seeigel, von denen nur die Gonaden der Weibchen

konsumiert werden (s. Abb. 60), in den Monaten Mai und Juni nicht geerntet

werden (nach La qualità del pesce fresco merita attenzione).

Abb. 59: Am 7. August 2007 wurden bei Bari 9 kg Meerdatteln

beschlagnahmt und ein Taucher festgenommen.

Abb. 60: Die essbaren Teile (Gonaden) eines Seeigels.

67

Zu den problematischen Fischarten zählt der Pangasius oder Haiwels

(Pangasianodon hypophthalmus – s. Abb. 61), der relativ neu auf dem

europäischen Markt ist. Es handelt sich dabei um einen Süßwasserfisch aus

der Familie der Haiwelse (Pangasiidae), der die Flüsse von Thailand,

Vietnam, Laos und Kambodscha besiedelt, vor allem das Mekong-Delta. Der

Fisch wird in Südostasien seit einigen Jahren in zunehmendem Maße

gezüchtet und weltweit als Speisefisch vermarktet. Die Gesamtproduktion

beläuft sich laut Tageszeitung La Repubblica auf 1,3 Millionen Tonnen pro

Jahr (2008). Davon wird ein Großteil nach Europa exportiert, wo der Fisch

aufgrund seines zarten, neutral schmeckenden Fleisches, der wenigen

Gräten und des niedrigen Preises beliebt ist.

Die Verseuchung der betroffenen Flüsse, die sorglose Anlegung von

Fischfarmen, der hohe Wasserbedarf und die hohe Besatzdichte, welche die

Verwendung von Medikamenten nötig macht, sowie der unachtsame

Gebrauch derselben stellen allerdings die Qualität dieser Fischart für den

menschlichen Konsum in Frage.

Abb. 61: Pangasius oder Haiwels (Pangasianodon hypophthalmus).

68

Bereits vor einigen Jahren hat eine weitere Fischart ähnliche Diskussionen

entfacht: der Nilbarsch (it: Pesce Persico del Nilo – Lates niloticus – s. Abb.

62), der in den Fünfzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts in den

Victoriasee an der Grenze zwischen Tansania, Uganda und Kenia eingesetzt

worden ist, die gesamte Fischfauna des Sees vernichtet hat und zu einer

gigantischen Industrie aufgewachsen ist, mit entsprechenden negativen

Folgen für das Ökosystem.

Abb. 62: Nilbarsch (Lates niloticus).

69

6. Das EU-Schnellwarnsystem (RASFF)

Auf Grundlage der EU-Verordnung Nr. 178/2002 wird innerhalb der EU ein

Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (Rapid Alert System for

Food and Feed „RASFF“) betrieben.

Es soll eine lückenlose, schnelle Weitergabe von Informationen zwischen

den Mitgliedsstaaten und der Kommission und unter den Mitgliedsstaaten

selber sicherstellen, wenn Produkte entdeckt werden, die eine Gefahr für die

Gesundheit darstellen.

Im Jahre 2008 sind insgesamt 3.040 Meldungen behandelt worden. Davon

betreffen 182 ausschließlich Tierfuttermittel. 501 dieser Meldungen hatten

biologische und 1785 chemische Ursachen, vor allem Mykotoxine. 146

Meldungen waren durch andere Ursachen ausgelöst worden (Daten aus dem

Jahresbericht über das EU-Schnellwarnsystem Relazione sul sistema di

allerta comunitario Anno 2008 des Italienischen Gesundheitsministeriums).

Abb. 63 stellt die Meldungen im Jahre 2008, aufgeschlüsselt nach Art des

Lebensmittels, dar.

70

0 200 400 600 800 1000

Obst und Gemüse

Eier

Tier-Ernährung

Anderes

Getränke

Fleisch außer Geflügel

Getreide und Getreideprodukte

Diät-Lebensmittel undNahrungsergänzerKräuter und Gewürze

Trockenfrüchte und Snacks

Speiseeis und Süßwaren

Öle und Fette

Milch und Milchprodukte

Materialien in Kontakt mitLebensmittelnHonig

Geflügel

FISCH

Suppen

Abb. 63: Meldungen im Jahre 2008, aufgeschlüsselt nach Art des Lebensmittels

(übersetzt aus dem Jahresbericht des Italienischen Gesundheitsministeriums).

Aus der Grafik ist ersichtlich, dass Fisch neben Trockenfrüchten und Snacks,

in denen vor allem Mykotoxine festgestellt wurden, zu den problematischsten

Lebensmitteln zählt.

In der Tabelle 8 sind die verschiedenen Ursachen für die das Lebensmittel

Fisch betreffenden Meldungen aufgeschlüsselt. Auffällig ist dabei vor allem

die hohe Anzahl an Meldungen aufgrund erhöhter Werte an Schwermetallen.

71

Tab. 10: Ursachen und Anzahl der RASSF-Meldungen für Fisch im Jahr 2008,

nach dem Jahresbericht des Italienischen Gesundheitsministeriums.

Quecksilber 85

Nitrofurane 53

Sulfite 38

Histamin 38

Cadmium 35

Anisakis-Larven 28

Salmonella 19

E. coli 17

Listeria monocytogenes 11

Andere Parasiten 11

Vibrio 10

Norovirus 6

Algen-Biotoxine 6

Benzo-Pyren 6

Myzeten 4

Hemmstoffe 4

CAF 3

Hepatitis A -Virus 2

Kohlenmonoxid 2

Dioxine 2

PCB 2

Malachit –Leukomalachitgrün 2

Andere Toxine 2

Farbstoffe 2

Fremdkörper 2

Staphylococcus 1

Anderes (Aufbewahrung, Etikette,...) 52

72

7. Die Arbeit der Kontrolleure des Sanitätsbetriebe s

Die Amtstierärzte und die Techniker der Vorbeugung des Südtiroler

Sanitätsbetriebs werden immer häufiger mit Situationen konfrontiert, die neu

für sie sind und mit denen sie erst umzugehen lernen müssen.

Besonders in den Provinzen, die weiter vom Meer entfernt liegen, wie in

Südtirol, ist der Umgang mit den Problemen, die der Fischhandel mit sich

bringt, noch immer keine Routine-Tätigkeit.

Die Tabelle 11 schafft einen Überblick über die in den Jahren 2005 - 2008 im

Handel zum Zweck der Laboruntersuchung entnommenen Stichproben von

Fisch und Meeresfrüchten (die verschiedenen untersuchten chemischen,

physikalischen und mikrobiologischen Parameter wurden dabei nicht

berücksichtigt).

Sie zeigt auch die Anzahl der Proben auf, deren Analysen ein ungünstiges

Ergebnis erbracht haben. Dies bedeutet, dass das untersuchte Lebensmittel

nicht den gesetzlichen Bestimmungen entsprach und somit nicht oder nur

bedingt zum menschlichen Verzehr geeignet war.

73

Tab. 11: Anzahl der in Südtirol in den Jahren 2004-2008 entnommenen Proben von

Fischereierzeugnissen und entsprechende Ergebnisse.

JAHR ENTNOMMENES PROBEMATERIAL

GESAMTZAHL

ENTNOMMENER

PROBEN

ANZAHL

UNGÜNSTIGER

ERGEBNISSE

%

Fisch 47 4 8

Weichtiere 5 1 20

Krustentiere - - - 2004

Verarbeitete Fischereierzeugnisse 6 - -

Fisch 87 9 10

Weichtiere 9 - -

Krustentiere 2 1 50 2005


Fisch 55 4 7

Weichtiere 19 5 26


Verarbeitete Fischereierzeugnisse 4 1 25

Fisch 29 2 7

Weichtiere 10 1 10



Fisch 50 5 10

Weichtiere 13 - -


Verarbeitete Fischereierzeugnisse 14 1 7

In den Tabellen 12 und 13 sind die Beanstandungen der Jahre 2004-2008

aufgeschlüsselt.

74

Tab.12: Beanstandungen von Fischereierzeugnissen in Südtirol in den Jahren 2004-

2008 aufgrund chemischer Untersuchungen.

JAHR PROBEN

INSGESAMT BEANSTANDUNGEN BEANSTANDUNGSGRUND

2004 27 1 Flüchtiger Stickstoff in Fischfilet

2005 28 3

Histamin in Thunfisch(1), aufgetaute

Sepia als frische verkauft (1), aufgetaute

Krustentiere als frische verkauft (1)

2006 64 10

CO-Behandlung von Thunfisch (3), nicht

erklärte schweflige Säure in

Krustentieren (3), Sorbinsäure in

Kopffüßlern (1), flüchtiger Stickstoff in

Seelachs (1), Riesenkalmar (Dosidicus

gigas) als „calamaro“ verkauft (1),

Sorbinsäure in Riesenkalmar-Ringen (1)

2007 43 3

nicht erklärte schweflige Säure in

Krustentieren (1), Sorbinsäure in

Kopffüßlern (1), Quecksilber in

Schwertfisch (1)

2008 45 5

Flüchtiger Stickstoff (1), Histamin in

Thunfisch (1), Quecksilber in

Schwertfisch (2), falsche Fischart in

Fischstäbchen (1)

Tab.13: Beanstandungen von Fischereierzeugnissen in Südtirol in den Jahren 2005-

2008 aufgrund mikrobiologischer Untersuchungen.

JAHR PROBEN

INSGESAMT BEANSTANDUNGEN BEANSTANDUNGSGRUND

2005

(ab

Juli)

41 10

Positivität Listeria m. in Räucherlachs

(7), Coliforme (1), E. Coli (1),

Gesamtkeimzahl (1) in Fischfilets

2006 17 4

Coliforme (1), Gesamtkeimzahl in

Fischfilets (1), E. coli in Miesmuscheln

(2)

2007 9 - -

2008 19 2 Gesamtkeimzahl in Fischfilets (2)

75

8. Risikobewertung und Probenplan für die meistverk auften Fischarten

Omissis

76

Omissis

77

Omissis

79

9. Bemerkungen und Empfehlungen

Aufgrund der aktuellen Statistiken konsumiert der Großteil der Einwohner

Italiens nur ein Mal pro Woche Fischereierzeugnisse. In Südtirol wird der

Anteil, besonders bei der deutschsprachigen Bevölkerung, wahrscheinlich

noch tiefer liegen. Ernährungsexperten empfehlen, mindestens zwei Mal pro

Woche Fisch zu konsumieren. Fisch ist so nahrhaft wie Fleisch und dabei

aufgrund des beschränkten Gehalts an Bindegewebe leichter verdaulich als

Fleisch (der Kollagenanteil ist mit 1-12 % des Rohproteins wesentlich

geringer als der in Fleisch von Warmblütern). Fisch enthält hochwertige

Proteine und hat einen generell niedrigen Fettgehalt, wobei die enthaltenen

Fette denen pflanzlichen Ursprungs ähnlich sind und reich an ungesättigten

Fettsäuren sind (z.B. Omega-3-Fettsäuren, vor allem Linolensäure und

Arachidonsäure).

Fisch enthält wertvolle Spurenelemente wie Jod, Selen, Phosphor und Fluor.

Fisch gehört zu den wenigen natürlichen Jodquellen. Das Spurenelement ist

wichtig für die Gesundheit und Funktion der Schilddrüse. Allerdings enthält

der Fisch entweder viel Omega-3-Fettsäuren oder er ist sehr jodreich. Fisch

hat selten beides, deshalb ist es wichtig, zwischen den Sorten

abzuwechseln. Tab. 15 zeigt den täglichen Bedarf an Jod.

Tab. 15: Tagesbedarf an Jod in Mikrogramm -

Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Säuglinge bis zum 11. Monat 50 - 80

Kinder 1 - 9 Jahre 100 - 140

Ab 10 Jahre/Erwachsene 180 - 200

Schwangere 230

Stillende Mütter 260

80

Besonders viel Jod enthalten Seefische, allen voran Schellfisch: 243 µg Jod

pro 100 g. Auch Seelachs (200 µg / 100 g) und Kabeljau (170 µg / 100 g)

enthalten viel Jod.

Schlussendlich liefert der Konsum von Fisch auch Vitamine: vor allem

Fettfische (Thunfisch, Aal, Makrele) enthalten viel Vitamin A und E, einige

auch Vitamin B. Weichtiere wie Muscheln und Krustentiere liefern außerdem

Zink, Magnesium und Eisen.

Ein negativer Aspekt des Konsums von Fisch und Meeresfrüchten ist die

Tatsache, dass weltweit ca. 12.000 meeresbewohnende Spezies in ihrem

Bestand gefährdet sind. Was das Mittelmeer betrifft, werden 90 % der dort

lebenden Organismen nicht zum menschlichen Konsum vermarktet. Lediglich

zwischen 20 und 30 Spezies werden kommerziell gefischt und landen in den

Fischläden. Von diesen Spezies sind durch die intensive Befischung

mindestens 10 auf weniger als 10 % ihres ursprünglichen Bestandes

geschrumpft. Leider finden auch immer wieder Meeressäugetiere wie Delfine

oder Robben den Tod in den Fangnetzen.

In der Tageszeitung La Repubblica vom 26.02.2009 ist eine weitere

Begleiterscheinung der industriellen Fischerei beschrieben: die Tatsache,

dass von den ca. 90 Millionen Tonnen Fisch, die jährlich den Weltmeeren

entnommen wird (vor 40 Jahren war es die Hälfte), ca. 20 Millionen Tonnen,

also mehr als ein Fünftel, als tote Fische wieder im Meer landen, weil sie

kommerziell uninteressant sind. Dies hat eine ständige Ausweitung der

Fangzonen zur Folge und bleibt nicht ohne Auswirkungen auf die marinen

Ökosysteme.

81

Derselbe Artikel enthält außerdem die „rote Liste“ des WWF mit folgenden

Fischarten, die in äußerst begrenztem Ausmaß vorhanden sind bzw. deren

Fang nur unter großem Energieaufwand und unter hoher Umweltbelastung

stattfinden kann:

• Schwertfisch (Xiphias gladius) - gefischt - Mittelmeer

• Zackenbarsch (Epinephelus spp.) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik

• Jakobsmuschel (Pecten jacobaeus) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik

• Kabeljau (Gadus morhua) - gefischt - Atlantik

• Seehecht (Merluccius merluccius) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik

• Scholle (Pleuronectes platessa) - gefischt - Atlantik

• Sardine (Sardina pilchardus - it. „bianchetto“) - Zucht - Mittelmeer

• Seeteufel (Lophius piscatorius) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik

• Rochen (Rajiformes) - gefischt - Mittelmeer

• Heringshai (Lamna nasus) - gefischt - Mittelmeer

• Roter Thun (Thunnus thynnus) - gefischt - Mittelmeer/Atlantik

Der Konsument selbst leistet ebenso einen nicht unerheblichen Beitrag:

Kabeljau, auch Dorsch genannt, wird zum Beispiel bei einer Länge von ca.

70 cm und einem Alter von ca. 10 Jahren geschlechtsreif. Ausgewachsener

Kabeljau, der sich bereits fortpflanzen konnte, hat deshalb einen

dementsprechenden Preis. Der Konsument verlangt jedoch zunehmend

billigere Produkte, weshalb immer kleinere Fische vermarktet werden, die um

ein Drittel bis um die Hälfte billiger sind. Es handelt sich dabei um so

genannte „Portionsfische“ mit einer Länge von ca. 30 cm, die auch in der

Gastronomie beliebt sind, jedoch zur Arterhaltung nicht beitragen konnten.

82

Praxisrelevante Tipps für den Kauf/ Konsum von rohem Fisch:

• Von einem Konsum von rohem Fisch und Meeresfrüchten ist

grundsätzlich abzuraten, da ein Infektionsrisiko durch Bakterien, Viren

oder Parasiten nie ganz auszuschließen ist. Dies gilt besonders für

gesundheitlich geschwächte Personen. Sollte der Konsument

dennoch Fischereierzeugnisse in rohem Zustand konsumieren wollen,

ist beim Kauf umso mehr auf die Qualität, die Frische und die Hygiene

zu achten. Muscheln und Austern für rohen Verzehr sind

ausschließlich in den Monaten Oktober bis April zu empfehlen, da bei

höheren Wassertemperaturen die Kontaminationsgefahr durch

pathogene Keime ansteigt.

• Eine optische Überprüfung des Fischfleisches auf mögliches

Vorkommen von Nematodenlarven (vor allem bei den Risiko-

Fischarten) ist auch ohne technische Hilfsmittel möglich und

erwünscht. Eine effiziente Methode, die Parasitenlarven abzutöten

und somit das Risiko für eine Infektion auszuschließen, ist das

Einfrieren des Fischfleisches für einige Tage.

• Es ist unerlässlich, frischen Fisch möglichst nahe bei 0 °C und

gleichzeitig so kurz wie unbedingt nötig aufzubewahren.

• Hinsichtlich der Feststellung der Frische von Fischen stellt die Tabelle

16 ein einfaches Hilfsmittel für den Konsumenten dar, der sich

innerhalb kurzer Zeit für oder gegen den Kauf eines Produktes zu

entscheiden hat und nicht auf Laboranalysen zählen kann.

83

Tab. 16: Sensorial feststellbare Unterschiede zwischen frischem und nicht frischem

Fisch (nach La qualità del pesce fresco merita attenzione, herausgegeben vom

Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).

FRISCHER FISCH NICHT FRISCHER FISCH

Geruch mäßig, nach Meerwasser, angenehm säuerlich, unangenehm,

säuerlich, nach Ammoniak

Aussehen glänzend, metallisch, spiegelnd matt, ohne Reflexe

Körper starr, gebogen weich, schlaff

Konsistenz fest und zugleich elastisch weich, Druckstellen bleiben

Absonderungen keine schleimig

Schuppen eng anliegend abstehend

Haut gespannt, leuchtende Farben runzelig, matt

Augen

lebhaft, glänzend, nach außen

gewölbt, durchsichtige Hornhaut,

schwarze Pupille

tot, matt, in der Augenhöhle

versunken, milchige

Hornhaut, graue Pupille

Kiemen feucht, von rosa bis blutrot, nicht

schleimig trocken, gelblich, schleimig

Abdomen normale Form, ohne Flecken weich, deformiert,

aufgebläht, fleckig

Anus hermetisch verschlossen leicht geöffnet,

hervorstehend

Innere Organe glatt, sauber, leuchtend,

perlmuttfarben aufgeweicht, aufgebläht, rot

Fleisch fest, kompakt, elastisch, weiß bis

rosa

weich, zerfallend, gelbe

oder bläuliche Ränder

Rippen und Wirbel an der Bauchhöhle und an der

Rückenmuskulatur anhaftend nicht anhaftend

84

10. Literaturnachweis

Gesetzliche Bestimmungen:

Decreto Ministeriale del 23/12/1992. Recepimento della direttiva n.

90/642/CEE relativa ai limiti massimi di residui di sostanze attive dei presidi

sanitari tollerate su ed in prodotti (G.U. n. 305 del 30.12.1992).

Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates vom 17. Dezember 1999 über die

gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der

Aquakultur (ABl. L 17 vom 21.01.2000).

Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 der Kommission vom 22. Oktober 2001 mit

Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates

hinsichtlich der Verbraucherinformation bei Erzeugnissen der Fischerei und

der Aquakultur (ABl. L 278 vom 23.10.2001).

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates

vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und

Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen

Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur

Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 01.02.2002).

Decreto Ministeriale del 23/07/2003: Attuazione della direttiva 2002/63/CE 11

luglio 2002 relativa ai metodi di campionamento ai fini del controllo ufficiale

dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari di origine vegetale e

animale (G.U. n. 221 del 23.09.2003).


vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.04.2004).


vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel

tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.04.2004).

85

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005

über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom

22.12.2005).

Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur

Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die


fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des

Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des

Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen

Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des

Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der

Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 (ABl. L 338 vom

22.12.2005).

Decreto Ministeriale del 31 gennaio 2008. Denominazione in lingua italiana

delle specie ittiche di interesse commerciale - Modifiche ed integrazioni

dell'elenco di cui al decreto 25 luglio 2005. (G.U. n. 45 del 22.02.2008).

Verordnung (EG) Nr. 775/2008 der Kommission vom 4. August 2008 zur

Festlegung der Rückstandshöchstgehalte für den Futtermittelzusatzstoff

Canthaxanthin zusätzlich zu den in der Richtlinie 2003/7/EG enthaltenen

Bedingungen (ABl. L 207 vom 05.08.2008).

Verordnung (EG) Nr. 1022/2008 der Kommission vom 17. Oktober 2008 zur

Änderung der Verordnung Nr. 2074/2005 hinsichtlich der Grenzwerte für

flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) (ABl. L 277 vom 18.10.2008).

86

Bücher, Broschüren und Jahresberichte:

FAO [Herausgeber]. (2009). The State of World Fisheries and Aquaculture

2008. Rom.

Galli, A. & Bertoldi, A. (2002-2006). Igiene degli alimenti e HACCP, IV

edizione. Rom: EPC libri.

Ghidini, S., Battaglia, A., Zanardi, E., Campanini, G. (2001). Elementi in

traccia in molluschi e crostacei dell’Alto Adriatico. Università degli Studi di

Parma - Facoltà di Medicina Veterinaria – Annali.

ISTAT (Istituto Nazionale di Statistica) [Herausgeber]. (2006). I consumi delle

famiglie 2006. Rom.

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali [Herausgeber]

(2009). Relazione sul sistema di allerta comunitario Anno 2008. Rom.

Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. (2009). Microbiologia degli alimenti.

Springer.

Palese, L. & Palese, A. (1992). Il controllo sanitario e qualitativo dei prodotti

alimentari della pesca. Padova: Piccin.

Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. (ohne Jahresangabe). La

qualità del pesce fresco merita attenzione. Rom.

Artikel in Zeitschriften, Tagungsbänden und Handbüchern:

Armignacco, O., Caterini, L., Marucci, G., Ferri, F., Bernardini, G., Natalini,

Ramponi, G., Ludovisi, A., Bossù, T., Gomez Morales & M., Pozio, E. (2008).

Emerging Infectious Diseases. Nr. 12, Dezember 2008, 1902-1905.

87

D’Ambrosio, L., Carli, A., Tappeiner, T. (2004). Die Histaminbildung in

frischem Thunfisch. Tagungsband Österreichische Lebensmittelchemikertage

Bregenz 11.-12. Mai 2004, Herausgeber Dr. Karl Rieger, 93-94.

Krümmel, E. M., Macdonald, R. W., Kimpe, L. E., Gregory-Eaves, I., Demers,

M. J., Smol, J. P., Finney, B. & Blais, J. M. (2003). Nature Nr. 425, 255 - 256.

Tageszeitungen:

Corriere della Sera. Mailand. 31.12.2008, 26.

Il Venerdì di Repubblica. Mailand. 20.02.2009, 66-69.

La Repubblica. Mailand. 12.12.2008, 26-27.

La Repubblica. Mailand. 26.02.2009, 27.

La Repubblica. Mailand. 27.03.2009, 25.

Elektronische Magazine:

Saldo. 11. 07.06.2006. (2006). Available: http://www.saldo.ch. (letzter Zugriff

21.03.2009).

ProMED. 562. 30.12.2008. Program for Monitoring Emerging Diseases.

(2008). Available: http://www.fas.org/promed. (letzter Zugriff 21.03.2009).

88

Elektronische Seiten:

Canthaxanthin:

EU-Pressemitteilung 27.01.2003. Available: europa.eu/rapid/pressReleases

Action.do?reference=IP/03/123&format=HTML&aged=1&language=DE&gui

Language=e. (letzter Zugriff 27.03.2009).

DSP-Toxine:

Laborpraxis Vogel (D): Available: http://www.laborpraxis.vogel.de. (letzter

Zugriff 10.01.2009).

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Kantonales Laboratorium Basel-Stadt. Bericht vom 05.04.2006. Available:

http://www.kantonslabor-bs.ch/files/berichte/Thunfisch_Farbstoff2006.pdf.

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EFSA. Pressemitteilung vom 12.09.2005. Available: http://www.efsa.Europa

.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753824_1178620787 140.htm. (letzter Zugriff

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Flüchtiger Gesamtstickstoff:

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/faculties/bio_pharm/ieu/ls_lmc/5.0.Fische%206.Sem.doc. (letzter Zugriff

20.02.2009).

Fischverbrauch in verschiedenen Ländern:

Fisch-Informations-Zentrum e.V. (D). Available: http://www.fischinfo.de.

(letzter Zugriff 20.02.2009).

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Krill:

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Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Available: http://www.internisten-im-

netz.de/de_tabelle-2-taeglicher-jodbedarf-empfehlungen-der-deutschen-

gesellschaft-fuer-ernaehrung-_556.html. (letzter Zugriff 21.03.2009).

11. Bildnachweis:

Abb. 1-6, 12, 26-43, 45, 48, 49-51, 54, 55: Fotos des Autors.

Abb. 7: http://www.fishbase.org/images/species/Brbra_u0.jpg.

Abb. 8: http://www.seaburst.com/Tilapia%20in%20Round%20003.jpg.

Abb. 9: http://www.vettorpisani.net/sentierididattici/alberoni/img/vasche-3.jpg.

Abb. 10: http://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/resources/Grzimek_

inverts/Cestoda/Diphyllobothrium_latum.jpg/view.html.

Abb. 11: http://weblogs.madrimasd.org/images/weblogs_madrimasd_org/

salud_publica/1284/o_anisakis.jpg.

90

Abb. 13: http://millenniumdogs.net/vermi/diplostomatidae/sinensis.jpg.

Abb. 14, 15: http://folk.ntnu.no/vmbijmor/jmork/GearSelection/00sicily/

4observations.html.

Abb. 16: http://www.angler-seiten.de/fischarten/fischkunde-dorsch-gadus-

morhua.

Abb. 17: http://www.seafoodfromnorway.ru/images/seainf/spec/big/

haddock.jpg.

Abb. 18: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/Aborre,_Iduns_

kokbok.jpg.

Abb. 19: http://www.fischgrosshandel-ahlen.de/images/fisch_big/lates_

niloticus_sw.jpg.

Abb. 20: http://www.itticadegiglio.com/images/008.jpg.

Abb. 21: http://seafoodberks.co.uk/fishpictures/red_porgy.jpg.

Abb. 22: http://www.fischgrosshandel-ahlen.de/images/fisch_big/

hippoglossus_hippoglossus _sw.jpg.

Abb. 23: http://www.norlax.dk/NMFiles/images/Hellefisk.jpg.

Abb. 24: http://www.apneateam.it/images/calamaro-LOLIGO_FORBESI.jpg.

Abb. 25: http://www.guiamarina.com/chile/01%20animals/04%20Mollusca/

Cephalopoda/Dosidicus%20gigas.jpg.

Abb. 44: http://www.chemicalcontrol.it/_media/images/news.

Abb. 46: http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Histamine.png.

Abb. 47: http://de.wikipedia.org/wiki/MPTP.

Abb. 48: http://de.wikipedia.org/wiki/Domoins%C3%A4ure.

Abb. 52, 53: Mit freundlicher Genehmigung der Umweltagentur der

Autonomen Provinz Bozen.

91

Abb. 56: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/fugu.html.

Abb. 57: http://fishpix.kahaku.go.jp/photos/NR0053/NR0053210AF.jpg.

Abb. 58: http://fish-book.ru/images/279.jpg.

Abb. 59: http://www.lucaturi.it/2007/08/9_kg_di_datteri.shtml.

Abb. 60: http://www.vialattea.net/spaw/image/biologia/riccio.jpg.

Abb. 61: http://www.nautic-seafood.com/cmwebpic/pangasius_

hypopthalmus_sw.jpg.

Abb. 62: http://news.nationalgeographic.com/news/2007/07/photogalleries/

giant-fishes/images/primary/6_461.jpg.

Abb. 63: Relazione sul sistema di allerta comunitario Anno 2008.

Italienisches Gesundheits-Ministerium. S. 8.

tesi di laurea / laureatsarbeit...università cattolica del sacro cuore facoltà di medicina e...

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