tesina el picor de ají set 2012 micky
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COOKING AND ARTS
ESCUELA DE COCINA
TESINA
“EL PICOR DEL AJÍ SU EFECTO EN LA COMIDA
PERUANA”
PRESENTADA POR
MIGUEL AGUILAR LEÓN
LIMA - PERU
2012
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EL PICOR DEL AJÍ SU EFECTO EN LA COMIDA PERUANA
página Introducción 4 Hemografía 5 CAPITULO I 6 1.1 Planteamiento del Problema 6 1.2 Justificación del Estudio 6 1.3 Objetivos 11 1.3.1 Objetivo General 11 1.3.2 Objetivos Específicos 11 CAPÍTULO II 12 2.1 Marco Histórico 12
A. Generalidades B. Proceso de producción del ají en fresco
B.1 Introducción B.2 Historia B.3 Factores climáticos B.4 Suelos B.5 Planificación de la siembre B.6 Variedades de ají B.7 Usos B.8 Industrialización B.9 Importancia nutricional B.10 Producción B.11 Siembra B.12 Control de malezas B.13 Plagas B.14 Control cultural B.15 Enfermedades
2.2 Glosario de Términos 58 CAPÍTULO III 60 3.1 Marco Teórico 60 CAPÍTULO IV 71 4.1 Técnicas de Investigación 71 4.2 La Observación 72 4.3 La encuesta 75
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CAPÍTULO V
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5.1 Sistema de Hipótesis 78 5.2 Resultados 81 5.3 Secretos de la Abuela 81 CAPÍTULO VI 82 6.1 Conclusiones 82 6.2 Recomendaciones 82 Bibliografía 83
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INTRODUCCIÓN
Los ajíes amarillo, mirasol, panca, limo y rocoto, tienen un uso extendido como ingredientes muy utilizados en la gastronomía del Perú, los que se consumen frescos, secos, fritos, soasados, molidos o triturados, infaltables en el ceviche, la papa a la huancaína, la pachamanca, el ají de gallina, el lomo saltado, tanto por el sabor picante como para darle color, aroma y el toque de distinción a los platos preparados.
Existen diferentes colores y tamaños de ají, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja.
Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.
El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados.
El objetivo de la presente tesina tiene como objetivo general el determinar el efecto del
picor del ají en la sazón de la comida peruana.
El Capítulo I, es una descripción del planteamiento del problema y justificación del
presente estudio.
En el Capítulo II se plantea el marco histórico y glosario de los términos utilizados en la
investigación.
El Capítulo III versa sobre el marco teórico de la investigación que se refieren a la
investigación referente a la capsaicina, alcaloide existente en los ajíes, que le da el
picor a los ajiés amarillo, limo, panca y rocoto, entre otros, insumos esenciales en la
preparación de los platos de bandera del Perú como el ceviche, lomo saltado, ají de
gallina, papa a la huancaína, entre otros.
El Capítulo IV, comprende las técnicas de investigación utilizadas en la
experimentación y encuestas aplicadas para el análisis de los efectos del picor del ají
en la comida y en las preferencias de los comensales.
El Capítulo V, se plantean las hipótesis a ser demostradas con la investigación de la
tesina
Y, finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones arribadas producto
del trabajo de investigación.
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página ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1 Ajíes peruanos Figura N° 2 Platos de Bandera peruana Figura N° 3 Tipos de restaurantes visitados en el Perú
ÍNDICE DE CUADROS Cuadro N° 1 Las Mejores recetas de la comida peruana – A Cuadro N° 2 Las Mejores recetas de la comida peruana – B Cuadro N° 3 Las Mejores recetas de la comida peruana – C Cuadro N° 4 Resultados de la acción de la capsaicina sobre el gusto
debido al consumo de ají
Cuadro N° 5 Cantidad de platos que se consumen en un restaurante de Breña en un día
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CAPITULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El ají es indispensable en la cocina peruana. Desde la época prehispánica se cultivaba y consumía, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispánicos creían que el ají tenía propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto. El ají es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Su origen es de Perú, Bolivia, México y Centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de las comidas peruanas, dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Ají, de hecho, el que define, caracteriza y hace único el sabor de un potaje. Por su sabor el ají se clasifica en dulce o picante, en realidad el ají dulce es menos picante, en algunos casos como en el ají panca se considera suave con relación al rocoto, por lo que no se puede decir una regla sobre el picor de los ajíes, en gran medida depende del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando está en crecimiento.
El ají contiene la capsaicina que es la molécula del ají que produce su picor y actúa específicamente en las neuronas que transmiten la sensación de dolor. Pero si la neurona es estimulada de manera continua se produce, a la larga insensibilidad. Es decir su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.
1.1.1 Problema General
¿El picor del ají afecta la sazón de la comida peruana y genera en los comensales un menor consumo de los platos preparados con ají?
¿Cuál es el efecto del picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto en la sazón de la comida peruana? ¿De qué manera los comensales ven afectadas sus preferencias gastronómicas por el picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto?
1.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
Con el presente estudio pretendemos dar a conocer las ventajas del ají como especie de aroma, gusto y sazón en la comida y sus formas tradicionales y efectivas de su uso y potencial que tiene el ají en la gastronomía, turismo, medicina y comercio internacional, así mismo, preservar una de nuestras formas tradicionales que tenemos los peruanos de alimentarnos y de conocer nuestra historia. Aspectos que en su conjunto evidencian la real importancia que tiene la presente investigación sobre el picor del ají y su efecto en la comida peruana, por cuanto hará conocer que el picor del ají lejos de ser una debilidad tiene muchas fortalezas que rompen el mito de que el picor del ají hace daño.
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Al contrario la investigación mostrará que éste es un aspecto controlable tanto a través del uso de las especies apropiadas como mediante el agregado de azúcar o sal para reducir el picor a niveles altamente tolerables y aceptables para el paladar.
1.2.1 EL AJÍ EN NUESTRA HISTORIA
La región andina del siglo XVI ofreció sin duda un nuevo mundo de sabores, aromas y preparaciones. Los conocimientos de las tradiciones gastronómicas o culinarias andinas durante la Conquista se encuentran dispersos en las crónicas y noticias acerca de las plantas y animales de las primeras relaciones históricas; entre otras las del cronista Cieza de León quien recorrió la región en 1547 o las obra del Padre Acosta de 1590, del Inca Garcilaso (1609) y posteriormente la del padre Cobo, quien escribió a mediados del siglo XVII. Olivas Weston (1999) recoge la información de varias fuentes históricas y las proyecta a nuestros días, pudiendo verse que después de cinco siglos, aún prevalecen en los países andinos tradiciones cotidianas, celebraciones y comidas que existían en el que una vez fuera el imperio incaico1. Durante la Colonia, casi nada se escribió acerca de la comida latinoamericana y menos en libros de cocina, siendo la única referencia un raro cuaderno de recetas fechado de 1780. Luego los primeros recetarios mexicanos fueron impresos recién en 1831 y en Perú el libro más antiguo data de 1866 (Olivas Weston 1999, Super 2003)2. Super dice que tal vez, este retraso se debió a que la estructura social de la región carecía de grupos sociales necesarios para hacer rentable la publicación de obras bibliográficas. En relación a los aportes andinos a la alimentación mundial como son por ejemplo la papa, el tomate, el ají, los condimentos y especias andinas son más bien de uso doméstico. Los condimentos, especias y hierbas aromáticas más usados en el mundo actual provienen principalmente de Europa o Asia (canela, anís estrellado, pimienta negra, jengibre, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, romero, albahaca, eneldo, perejil, culantro, entre otros) y en número mínimo de las partes cálidas de América, como son por ejemplo el achiote, el ají, la pimienta dulce y la vainilla (Rosengarten 1969, Swahn 1991)3. Esto fue sin duda una consecuencia histórica del gran número de plantas nativas que quedaron en desuso por la prohibición y exigencia de los españoles de cultivar plantas más palatales y rentables, la mayoría traídas por ellos. O quizás estos alimentos andinos recibieron escasa atención frente a las riquezas de oro y plata que encontraron los conquistadores.
1 Botánica Económica de los Andes Centrales, Universidad Mayor de San Andrés, Editores: M. Moraes R., B.
Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev, La Paz, 2006. 2 Olivas Weston, R. 2001. La cocina de los incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. Universidad de
San Martín de Porres, Lima. 184 p. 3 Rosengarten, F. Jr. 1969. The book of spices. Livingston Publishing Company, Wynnewood. 489 p.
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De cualquier manera, quedarían así olvidados varios productos y sistemas autóctonos de producción. Uno de los aspectos importantes de una cocina es la combinación de diversas especias que le dan a la comida un sabor distintivo (Armelagos 2003)4. El mestizaje de la cocina andina sin duda se beneficiaría de la introducción de alimentos, especias y condimentos de otros continentes; basta con mirar los apetitosos platillos en cualquier libro o recetario de cocina moderna de nuestros países. Muchas recetas criollas todavía en práctica en la región andina tienen raíces muy antiguas en la época colonial, otras que se encuentran en libros de cocina de las abuelas lastimosamente han desaparecido. Hoy en día, la globalización de las comidas chatarra y de la llamada cocina internacional amenaza con la estandarización del gusto y la pérdida de la identidad cultural de los pueblos, sobre todo en las grandes ciudades. En la región andina, al igual que en otras regiones del planeta, hay movimientos y propuestas de recuperación de alimentos nativos de rico valor nutricional, de actualización de tecnologías tradicionales y sobre todo de valoración de productos autóctonos. Conocido en América del Sur con el nombre generalizado de ají, a la llegada de Colón varias especies de este género de plantas productoras de frutos picantes ya se había difundido y domesticado en toda América tropical. (Pardo Tomás & López Terrada 1993)5. El ají es el denominador común entre los condimentos en los Andes Centrales y de tradición ancestral en la cocina andina. El padre Cobo6 escribe que “tiene el ají, después del maíz, el primer lugar, como la planta más general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en esta tierra, porque entre las especias que dio Dios a los naturales de ella, es tan recibida de todas las naciones de este Nuevo Mundo, que no se ha hallado ninguna que no tuviese el uso de ella y en mucha estimación”.
1.2.2 IMPORTANCIA DEL AJÍ EN EL TURISMO
El ají en la gastronomía peruana, es utilizado en una variedad de platillos tradicionales regionales, dándole un agradable y rico gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista.
4 Armelagos, G. 2003. Cultura y contacto: el choque de las cocinas mundiales. pp. 105-129 En: J. Long, J. (coord.)
Conquista y Comida, Consecuencias del Encuentro de dos Mundos. Universidad Nacional Autónoma de México, México D.F.
5 Pardo Tomás, J. & M. L. López Terrada.1993. Las primeras noticias sobre plantas americanas en las relaciones
de viajes y crónicas de Indias (1493-1553). Instituto de Estudios Documentales e Históricos sobre la Ciencia, Universitat de València-CSIC, Valencia. 356 p.
6 Cobo, B. 1964[1653]. Historia del Nuevo Mundo. Obras del Padre Bernabé Cobo, Biblioteca de Autores
españoles, i-xlvii [introducción a la edición], 431 p.
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La cocina peruana en la cual es ají es un ingrediente vital, cuenta con recetas que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial. El turismo hacia el país es un servicio con altísimo potencial generador de divisas y de valor agregado por la demanda que genera desde los hospedajes, museos, patrimonio cultural y también la comida, es allí donde esta focalizado el presente estudio de investigación, toda vez que resulta necesario que los organismos públicos vinculados al fomento del turismo caso de Prom Perú, los Gobiernos Regionales, Locales y los que brindan seguridad ciudadana al turista, difundan el conocimiento de que el picor del ají no hace daño, que es controlable, que tiene propiedades medicinales diversas y que existen variedades que van desde cero grado de picor hasta las más picantes, utilizándose en nuestras comidas de bandera y tradicionales principalmente las de cero a bajo nivel de picor, tales como el ají amarillo, el ají limo y el rocoto.
1.2.3 IMPORTANCIA DEL AJÍ EN LA MEDICINA
Durante mucho tiempo se pensó que el efecto picante del ají y particularmente del rocoto (el más picante en su género) eran dañinos para la salud. En la década de los 1980 los debates acerca de si el gusto por el picante era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con la reflexión de los intelectuales sobre si éramos viables como país. Hoy, en medio de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de nuestras raíces gastronómicas, nuevas investigaciones científicas como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico de la Universidad de San Agustín, de Arequipa, (premio Hipólito Unánue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estábamos y cuan saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra más de las maravillas que se pueden rescatar de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me parece mejor es la forma en que se da este proceso en Perú, sin chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar estereotipos identitarios excluyentes, cuando lo que nos define por excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje que gracias a la globalización y a la gastronomía hemos aprendido a valorar. Aquí una lista de sus beneficios: El rocoto es un excelente protector estomacal: El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ¿Cómo así? Porque los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero
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además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos. Así mismo propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo. Además, la salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión en general. El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello las pepitas del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estómago). El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir. De ahí la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de “levanta muertos” luego de una noche de fiesta: la combinación de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro. El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis. El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal. El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento. En general la composición química del rocoto incluye: agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina.
1.2.4 IMPORTANCIA DEL AJÍ COMO FUENTE GENERADORA DE DIVISAS
En un proceso de tan solo cinco años, Perú se ha convertido en uno de los líderes del mercado mundial de páprika (variedad de ají) especialmente de la variedad dulce. Así mismo se viene exportando el rocoto, el ají limo y el
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ají amarillo deshidratado, pulverizado, secos o mezclado como salsa picante. Las exportaciones de pimiento, rocoto, ají amarillo en conservas pasó de US$ 31.5 millones el 2005 a los US$ 43.5 millones el 2006, con un incremento del 75%.
Platos tradicionales como el cebiche, el olluquito y el arroz con pollo
encabezan las preferencias de las comunidades peruanas, factor que ha
sido aprovechado con gran habilidad por empresas que comercializan
comida deshidratada, como Provenzal, que tiene una carta que supera la
veintena de platos y que ha empezado a generar un nuevo nicho para
exportar.
1.2.5 No existen trabajos de investigación sobre los efectos del ají en la sazón
de la comida peruana.
1.2.6 El país necesita conocer la cultura gastronómica de los comensales
nacionales y extranjeros que nos visitan, a fin de potenciar una mayor
afluencia al país y un mayor consumo de nuestra comida, como política
que promueva el turismo y la generación de divisas.
1.2.7 La investigación permitirá la optimización del ají como ingrediente en la
comida peruana, fortaleciendo su sazón y haciendo atractivo al paladar el
picor del ají.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto del picor del ají en la sazón de la comida peruana. 1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el efecto del picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto en la sazón de la comida peruana. Determinar la influencia del picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y rocoto en las preferencias gastronómicas de los comensales.
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CAPÍTULO II
2.1 MARCO HISTÓRICO
A. GENERALIDADES
El ají en sus muchas presentaciones y formas, es lo que le da a los platos andinos su sabor tan particular. El ají figuraba mucho en la mitología pre-hispánica; uno de los legendarios hermanos que fueron los fundadores del imperio Inca, Ayar Uchu, lleva este nombre que quiere decir ají “uchu” en quechua. Los diferentes ajíes tienen dos preparaciones básicas; como un aderezo que se incluye en la preparación de un plato, o como salsa de acompañamiento. Se utilizan secos o frescos y pueden blanquearse para disminuir el sabor picante. Las diversas preparaciones de ají también se pueden encontrar envasadas, en tiendas especializadas o en los mercados. Puede decirse que entre la cocina andina y los ajíes originarios de la región existe un matrimonio indisoluble, basado en el entendimiento, la fidelidad y, sobre todo, la fecundidad. Los grandes platos de la comida peruana, por ejemplo el rocoto relleno, ají de gallina, ceviche, escabeche, tiradito, papa a la huancaína, ocopa, lomo saltado, parihuela, etc, son hijos de tales mixturas y tienen en la base un adecuado y original manejo de los diferentes aderezos y aliños que permiten el ají panca, mirasol, limo, amarillo y el rocoto. En su aplicación precisa y oportuna radica buena parte del secreto de la inconfundible sazón peruana. Si se trata del ají panca o amarillo seco, o del colorado o mirasol, o inclusive de fórmulas mixtas, incluyendo al ají fresco o verde, habrá siempre que pasarlos brevemente por las llamas (soasarlos), despepitarlos y, en el caso de los secos, remojarlos, antes de formar unas cremosas pastas que han de cocer en agua o en aceite y compenetrarse en un sofrito de ajos y cebollas, ver Figura N° 1. Con esa base se pueden hacer preparados de indiscutible calidad: chupes de camarones, pescados o carnes varias; ajíes de gallina, mariscos o vegetales; sudados, estofados secos, adobos, tamales, arroces y, en fin, una larga lista de potajes donde la impronta nativa viene siempre del brazo de un picor controlable. El ají fresco o verde, y el poderoso rocoto –cuyo preparado máximo es el rocoto relleno en todas sus variantes–, sirve a su vez de fundamento a ilustres salsas o batidos que bañan y acompañan a infinidad de papas y otros productos de aire, mar y tierra.
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El ají amarillo es el más usado en la cocina peruana, dándole un exquisito sabor, color y aroma a las comidas. Excelente para la papa a la huancaína y la salsa criolla, entre otros.
AJÍES PERUANOS
AJÍ LIMO ROCOTO
AJÍ AMARILLO AJÍ PANCA
Figura N° 1
Junto a ellos, sobresalen también los menudos y aromáticos frutos del llamado ají limo (picados finamente realzan cebiches, tiraditos y ensaladas de mariscos), y un furibundo ajicillo redondo, el amazónico charapilla, que, mezclado con el golpe vitamínico de la cocona, hace fiel compañía a las comidas locales, Ver Figura N° 2. Cuán importante será la relación entre el picor del ají, la sazón de los platos y el goce de los comensales que muchos restaurante populares de Arequipa, Cusco, la norteña Piura y otros lugares se llaman picanterías. Allí se cocina a leña y se mantienen vivas tradiciones esenciales que sostienen el paladar peruano, debidamente refrescado por las diversas chichas de maíz que duermen y fermentan en sus ventrudas chombas.
De estos lugares rústicos y acogedores, se ha dicho que se trata de las «cavernas de la nacionalidad». Son, cabe agregar, democráticos refugios, porque en sus bancas y mesas de largos tablones se acoge sin distinción a cuantos llegan en busca de sustento placentero.
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PLATOS DE BANDERA PERUANA
ROCOTO RELLENO LOMO SALTADO
CEVICHE AJÍ DE GALLINA
Figura N° 2
El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano, cuyo fruto, llamado en diversos países ají, chile o chili, pimiento, guindilla, morrón, se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos. El ají puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada variedad produce un picor distinto: algunas pican al instante, otras revelan su presencia solo cuando se degluten, otras más irritan solo la punta de la lengua, o su parte posterior, y también las hay que incendian toda la boca. El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel -complejo químico llamado capsaicina-, pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana.
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Muchos investigadores señalan que esto se debe a algunos factores externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra, como la salinidad; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un ají está determinado por una combinación de capsaicinoides que están localizadas en el fruto del ají. Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace mención a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la placenta, es decir que el picantito proviene del concentrado que encierra el pericarpio del fruto, o que el sabor se encuentra en la cubierta externa de ají. Dentro de la fase de investigación del ají se ha determinado que algunas especies, que atraviesan por etapas de sequía o de calor intensas, tienden a ser más picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones más heterogéneas. Además de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho más sabor que los tonos pálidos, en síntesis es el platillo quien decide cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comensal, esto se debe en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y colores que presentan los Capsicum. Los ajíes poseen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen más vitamina C que una naranja o un limón, y casi la mitad de la dosis de vitamina A que, según nutricionistas, debemos ingerir diariamente, que puede prevenir la formación de coagulos en venas y arterias, que contienen capsicina, que es un importante inhibidor del dolor de piel causado por problemas nerviosos y por diabetes. Y lo más increíble: El ají ayuda a prevenir las úlceras gástricas7
La gran mezcla de culturas y pueblos que conforman el Perú contemporáneo se refleja naturalmente en la enorme variedad de comidas y sabores de la cocina peruana. Los españoles se sorprendieron al descubrir toda una variedad de plantas comestibles que pasarían con el tiempo a formar parte del patrimonio mundial. Ahora que está de moda hablar de la dieta mediterránea, es bueno recordar que sin el aporte de los ingredientes venidos de América, no se podrían preparar ni pizzas, ni salsas boloñesas, ni paellas ni muchos otros deliciosos platos. La cocina peruana tiene su tronco central en la mezcla de la cocina indígena y española, pero en su evolución recogió también otras tradiciones culinarias8
7 DELGADO, D.F "Cultivos Hortícolas datos básicos" Edi-Agraria Universidad Agraria La Molina. 1988). 8 GARCÍA MIRANDA, Juan José. La racionalidad de la cosmovisión andina. Lima, CONCYTEC. 1966.
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a. Influencias moriscas que predominaban aún en el sur de España en
el siglo XV; b. Influencias africanas venidas con la trata de esclavos hacia América; c. Influencia asiática, en particular de China, con la llegada masiva de
culíes (trabajadores semi esclavos) en el siglo XVIII.
Esto hace que se hayan integrado y recreado una variedad enorme de platos y se haya desarrollado una mezcla deliciosa de sabores. De la influencia morisca nos queda la gran variedad de escabeches (del árabe sakbay: guiso de carne con vinagre). Las manos de las sirvientas africanas forjaron buena parte de los platos de la llamada cocina criolla: chupes, anticuchos, tamales, mazamorras. La influencia china generalizó el consumo del arroz e integró su gran tradición culinaria al paisaje nacional con la proliferación de Chifas (restaurantes chinos en el Perú). Según la variedad del clima en la compleja geografía del Perú, existe también una fuerte diferencia entre las cocinas regionales: amazónicas, andinas y costeñas. Una particularidad de la cocina peruana es la utilización de la gran variedad de ajíes (pimientos picantes) que se comenzaron a cultivar en el mundo indígena precolombino. Ellos entran invariablemente en los adobos, salsas, sopas y demás platos de la gastronomía local. Uno de los platos más populares en el Perú es el cebiche (un adobo de pescado con jugo de limones verdes, limas o naranja agria) Es un plato común a varios países latinoamericanos, pero la forma de prepararlo en el Perú es particularmente apreciada en el ámbito internacional. En la base tenemos un plato de la cocina indígena precolombina, comer el pescado crudo en trozos, condimentado con ají y algas marinas, « yuyos ». Las manos moriscas han introducido el jugo de limón verde.
B. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AJÍ EN FRESCO
B.1 INTRODUCCIÓN
El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia - Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.
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Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: Ají (del arawak axi) o fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos no picantes. Los términos españoles pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.
Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de América.
Después del descubrimiento de América todas estas especies, principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido, siendo China, Estados Unidos y México los principales productores en el ámbito mundial.
B2. HISTORIA
La historia del ají está ligada a la historia de América. Las expectativas de Colón y sus patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente no resultó rico en especias; si no en vainilla, y el ají, al que el propio Almirante, que iba en busca de la pimienta, bautizó con el nombre de pimiento. Las tierras que luego se llamarían América no producían aquellas sustancias que a los europeos se les habían vuelto indispensables.
El ají, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a España. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la península ibérica al retorno del primer viaje de Colón, en 1493.
La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda Europa y el Oriente.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de ají en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de ají) a finales de esa centuria.
La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europea, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del ají.
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Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o pimento revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del ají, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.
El Capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del ají en China sino hasta el siglo pasado, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el ají llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.
Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal, introdujeran el ají en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo africano del ají, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro.
El ají se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de África y de la India se creía que el ají era originario de esas regiones.
El ají regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos ajís. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de ajís picantes perdura en los platillos de la cocina criolla, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del ají, conoce una rápida expansión.
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Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del Capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el ají enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo.
En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de ajís con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos.
A través de los siglos, los ajís han estado bajo un minucioso escrutinio por parte de los botánicos, pero si se obtuvieran todos sus hallazgos y se reunieran sus variadas clasificaciones, los resultados serían muy confusos. No existe un consenso sobre las variedades cultivadas actualmente en Sud América y Centro América, excepto sobre los que se cultivan comercialmente, pero se creé que la mayor parte del Capsicum annuum, con excepción del ají habanero (Capsicum chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China sino probablemente en Sudamérica) y el ají manzano o perón (Capsicum pubesens, que se creé fue introducido en México de Sudamérica a principios de siglo) es originario de Mesoamérica.
B.3 FACTORES CLIMATICOS
El ciclo vegetativo de esta planta depende de las variedades, de la temperatura en las diferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del día y de la intensidad luminosa. El ají necesita una temperatura media diaria de 24°C. Debajo de 15° C el crecimiento es malo y con 10°C el desarrollo del cultivo se paraliza. Con temperaturas superiores a los 35°C la fructificación es muy débil o nula, sobre todo si el aire es seco.
B.4 SUELOS
El cultivo del ají se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos profundos, de 30 a 60 centímetros de profundidad, de ser posible, francos arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica y que sean bien drenados.
El ají se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la disponibilidad de los nutrientes.
Es muy importante conocer y considerar el pH del suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilación de los fertilizantes y especialmente cuando sean de origen nitrogenado.
B.5 PLANIFICACION DE LA SIEMBRA
En la planificación de siembra del cultivo de ají se necesita conocer su capacidad productiva; tolerancia o resistencia a enfermedades;
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Hábito de crecimiento; ciclo comprendido de siembra o cosecha: sistema de conducción y siembra (surco simple ó doble): época de siembra.
Con riego se puede sembrar todo el año: se debe tener mucho cuidado con las heladas en zonas altas y en climas templados o fríos; efectos de altas temperaturas y época del año (seco o lluvioso).
B.6 VARIEDADES DE AJÍ
El ají es una Solanácea con seis especies principales y diez especies secundarias. Es una planta anual, herbácea, de crecimiento determinado. Su raíz es pivotante con numerosas raíces adventicias, alcanzando una profundidad de 70-120 cm.
La altura de las plantas varía de 0.30 a 1m, según las variedades. La flor del ají es frágil. El fruto es una baya generalmente amarilla o roja en su madurez.
Las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o cuatro años.
Los nombre de los ajís son bastante confusos porque con frecuencia el mismo ají recibe otro nombre en un lugar diferente, aún entre los que se cultivan comercialmente. En algunos lugares el ají ancho es conocido como "pasilla". El ají gordo puede llamarse jalapeño o poblano. También es frecuente que a un ají guajillo en un lugar se le llame "cascabel" y en otro "mirasol".
Tomando en cuenta la clasificación que se hace para Capsicum spp, la mayor parte de ajís cultivados que se presentan en el país pertenecen a Capsicum annuum. Además, la especie mencionada tiene en Sud América y Centro América su especie silvestre ligada, C. annuum var. aviculare, conocida con el nombre de chiltepe. El trabajo de Bukasov publicado en 1930, en Leningrado es el estudio más completo sobre el tema de las plantas cultivadas, planteando la diversidad genética en el país, de la siguiente manera:
Capsicum pubescens
Capsicum frutescens var. baccatum
C. annuum var. grossum Sendt. grupo de variedades "Multo"
C. annuum var. longum Sendt. variedad "Guaque"
C. annuum var. acuminatum Fingerth, variedad "Chocolate"
C. annuum var. abbreviatum Fiongerth, variedad "Zambo"
C. annuum var. ceraciforme variedad "Uluté"
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En la actualidad se usan diferentes nombres en la clasificación de Capsicum; sin embargo, para el caso de Sud América y Centro América, se considera que existen las siguientes especies.
Capsicum annuum L. var. annuum, formas cultivadas de C. annuum L. C. annuum L. Var. aviculare (Dierb.) D'Arcy & Eshbaugh.
C. ciliatum (HBK) Kuntze
C. frutecens L.
C. lanceolatum Morton & Stanl.
C. pubescens Ruiz & Pavon, considerado como sinónimo de C. guatemalense.
A continuación se describen algunas especies de ají frecuentes en Sud América y Centro América:
Capsicum annuum L.
Nombre común: ají bolita, ají chocolate, diente perro, guaque, largo, zambo.
Es ampliamente cultivado y de mayor importancia económica, incluye a los ajís dulces como también a la mayoría de los picantes.
El ají es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos, empleándose ya sea fresco o seco.
C. annuum L. var. aviculare (Dierb) D'Arcy & Esbaugh.
Ají de montaña o chiltepe, está en los bosques secos, húmedos o muy húmedos; algunas veces en bosques rocosos, 1200 msnm. o menos de altura.
Esta especie esta distribuida tanto en la franja costera del pacífico como en la del Atlántico; se caracteriza por la forma globosa y ovoide del fruto y el color anaranjado del mismo y principalmente por su sabor especial y grado medio de pungencia. Es utilizado en la preparación de chirmol, salsas picantes y en forma de curtido.
Capsicum chinense.
Es también ampliamente difundido en la América Tropical. La diversidad mayor de ésta existe en la región del Amazonas, y su centro de origen es América del Sur. Algunas variedades crecen en Africa y se reportan como las más picantes de todos los ajís. Una constricción debajo del cáliz es solamente el carácter morfológico que separa C. chinense de C. frutescens.
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C. chinense y C. frutescens están estrictamente relacionados y probablemente los dos podrían estar combinados en una especie, en tal caso el nombre de C. frutescens tiene preferencia.
Ningún tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el progenitor es el tipo silvestre de C. frutescens. Las flores se presentan en número de dos a cinco por nudo (raramente solitarias). El pedicelo puede estar erecto, pendiente o inclinado en antesis, pero la mayoría es pendiente. La corola es blanca o blanco verdosa con lóbulos rectos que no se doblan ni poseen manchas en la base. El cáliz típicamente presenta una construcción en la unión con el pedicelo. Los dientes del cáliz pueden ser bien pronunciados (la mayoría) o no. La semilla es de color pajizo y frecuentemente es arrugada irregularmente con bordos salientes y ondulados.
El ají habanero, identifica a todo petenero debido al uso delicado e intensivo que hace de él, sin embargo, no está ampliamente distribuido, restringiéndose el área de producción a los pueblos que rodean al lago de Petén Itzá, aunque en la actualidad se está dispersando a algunas regiones aledañas a Poptún y San Luis. Esta clase de ají se podría decir que es endémico para la zona central de El Petén, ya que en el resto del país es poco o nada conocido. Existen dos clases de ají habanero, el amarillo brillante con apariencia de cera y el rojo.
El primero de los cuales es el más solicitado en el mercado local mientras que el segundo es el que se produce actualmente para exportación. Sus requerimientos de luz dan la facilidad de poder cultivarlo asociado con macal (Xanthosoma sp.) y papaya (Cariica papaya) o bien en monocultivo.
Ají chocolate:
Es un ají cónico alargado, ampliamente cultivado en la zona oriental, nor-oriental y en algunas regiones de El Petén. Es utilizado como condimento en la preparación de tamales, preparación de chirmoles, salsas picantes y tostado al comal para agregarlo a los frijoles parados.
Ají cónico
En la actualidad el área de cultivo se está expandiendo a muchas regiones del país, comparado con la distribución que tenía hace unos cuantos años, cuando estaba restringido principalmente a la zona de las Verapaces, la razón de este avance en las fronteras de su distribución es debido a que tiene una demanda alta en el ámbito de país.
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Pico de gallina:
Llamado también diente de perro. Este ají está ampliamente distribuido en la región cálida-húmeda, desarrollándose la mayoría de veces en forma silvestre. Se caracteriza por su forma cónica delgada y principalmente por su alto grado de pungencia, siendo utilizado en la elaboración de salsas picantes y encurtidos.
Sus requerimientos de luz hacen que se desarrolle principalmente a la sombra que proporcionan los huertos familiares o en áreas cubiertas por vegetación arbustiva y arbórea. Su utilización en la dieta alimenticia está restringida a grupos que gustan de comer ajís altamente pungentes.
Ají Cobanero:
Llamado también tolito, El típico ají cobanero, se caracteriza por ser globoso y de color rojo claro, tomando un color rojo oscuro después de haber sido tostado en el horno de secamiento previo a ser sometido a molendera para reducirlo a polvo, forma esta que tanto demanda tiene entre la población.
Por sus requerimientos de lumíneas puede desarrollarse fácilmente a nivel de huerto familiar, aunque es muy frecuente observarlo cultivado en monocultivo, dado la gran demanda que tiene.
Capsicum frutescens L.
El cultivo Tabasco es el único miembro de esas especies fuera de cultivo en los trópicos. Esta especie está caracterizada por sus anteras azules, sus corolas blanco amarillentas, verdosas o lechosas y porque usualmente tienen algunos nudos con dos o más pedicelos.
En cultivo Tabasco es conocido solamente a partir de una colección, la Libertad (El Petén) y sus vecindades, el cual posiblemente representa material cultivado.
B.7 USOS
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de significación en Ají, es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleoresinas para fines industriales.
En la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos utilizados para combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.
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Como especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de comidas, entre algunas, entra en la composición del Curry Indio asociado al coriandro, usado también en la confección de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.
Encurtidos: El ají jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de muy buen gusto.
Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en español antiguo "de ají"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur.
Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado así por proceder de esta ciudad de la Guayana.
Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar aceitunas.
Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado especialmente en Europa Central.
Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el ají pimentón.
Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, ají en bolsitas, además es muy conocido el uso doméstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes formas dependiendo de la zona en que se encuentre.
B.8 INDUSTRIALIZACION
El ají (Capsicum spp), es un cultivo que no obstante sus cultivares son diversificados, en la actualidad son muy pocos los que se han industrializado, de los cuales en Sud América y Centro América se menciona los siguientes: Ají pimiento dulce, ají serrano, ají jalapeño y actualmente el habanero.
B.9 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos y, además, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.
En la placenta y septas de los ajíes principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del método.
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Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre cultivares son: Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 US.
Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS. Cayena entre 30.000 a 50.000 US $. Habanero 200.000 a 350.000 uS.
Composición nutrivita de 100 gr de pimiento crudo
Unidad Agua 93,00%
Carbohidratos 5,40g
Proteína 1,35g
Lípidos Tr g
Calcio 5,40mg
Fósforo 21,60mg
Fierro 1,20mg
Potasio 194,00mg
Sodio10,80mg
Vitamina A (valor) 526,Tiamina 0,08 mg Riboflavina 0,05mg
Niacina 0,54mg
Acido ascórbico 128,00mg
Valor energético l27,00cal
B.10 PRODUCCION
ASPECTOS IMPORTANTES DE LA PRODUCCION DEL AJÍ:
De las diferentes variedades de Capsicum spp, que se cultivan en Sud América y Centro América, a manera de referencia se reportan las estadísticas de la producción en el período 2004/2005 como se puede apreciar en el Cuadro N° 1.
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Cuadro Nº 1. VARIEDADES DE AJÍ, PRODUCCIÓN Y SUPERFICIE CULTIVADA POR
DEPARTAMENTO, DURANTE EL PERÍODO DE 1978-1979
DEPARTAMENTO SUPERFICIE COSECHADA EN MZ.
PRODUCTO EN QUINTALES
PIMIENTO AJÍ OTRAS VAR. PIMIENTO AJÍ OTRAS VAR.
SUD AMÉRICA Y CENTRO AMÉRICA
3.10 -- 167.71 ----
PROGRESO 60.03 19.02 5,953.95 788.37
SACATEPÉQUEZ 0.17 1.12 1.50 36.95
CHIMALTENANGO 2.17 0.80 101.00 4.25
ESCUINTLA 29.29 7.79 1,641.75 117.10
SANTA ROSA 33.76 12.87 442.51 306.41
SOLOLÁ 0.59 0.51 21.75 3.25
SUCHITEPÉQUEZ 4.79 2.22 81.39 25.50
RETALHULEU 5.07 5.34 147.50 304.00
SAN MARCOS 2.21 1.92 54.00 54.51
HUEHUETENANGO 2.92 0.88 46.00 26.50
QUICHÉ 6.10 99.45 89.02 388.34
ALTA VERAPAZ 77.94 274.34 1,341.73 5,677.64
BAJA VERAPAZ 4.73 3.17 246.50 118.12
PETÉN 18.53 19.02 578.76 557.50
IZABAL 32.75 14.37 1,591.35 932.68
ZACAPA 117.67 10.14 10,901.43 1,709.36
CHIQUIMULA 156.15 13.88 17,669.94 1,085.50
JUTIAPA 52.85 41.24 3,067.80 1,079.50
TOTALES 610.82 528.08 44,445.59 13,115.48
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, Censo Agropecuario 2005
Cuadro Nº 2. TIPOS DE AJÍES, NOMBRE COMUN Y CIENTIFICO
N°. NOMBRE COMUN NOMBRE CIENTIFICO
1 AJÍ COBANERO O PEPINO CAPSICUM ANNUUM VAR. CERACIFORME (MLLLER) IRISCH
2 AJÍ DIENTE DE PERRO O CHILTEPE CAPSICUM FRUTESCENS VAR. BACCATUM (L.) IRISH.
3 AJÍ DULCE ROJO CAPSICUM ANNUULUM
4 AJÍ DULCE VERDE O AMARILLO CAPSICUM ANNUUM VAR.
5 AJÍ GUAQUE VERDE, PICANTE CAPSICUM ANNUUM VAR. LONGUM (DC.) SENDT.
6 AJÍ JALAPEÑO CAPSICUM ANNUUM L.V.
7 AJÍ JUTIAPA CAPSICUM PUBESCENS
8 AJÍ PICANTE CAPSICUM ANNUUM VAR. ACUMINATUM FINGH
9 AJÍ SECO CAPSICUM ANNUUM
Fuente: Tabla de composición de alimentos, Instituto de Cuarta edición, enero 2005.
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B.11 SIEMBRA
SEMILLERO:
En el sistema de siembra por transplante, se recomienda programar la preparación de semilleros 20 a 30 días antes de ejecutar el transplante al campo definitivo, para lo cual se prepara un área de terreno en óptimas condiciones, para la germinación y desarrollo de las plantitas. Este sistema permite un mejor control de las condiciones ambientales tales como: la temperatura (tapado), humedad (riegos), prevención del ataque de plagas (utilizando mallas apropiadas), manejo adecuado del sistema de siembra (semilla por semilla) y selección de plántulas al momento de transplante.
Es recomendable hacer los semilleros en terrenos ó lugares diferentes al campo definitivo, con el objeto de evitar focos de contaminación.
Orientación del Semillero:
El largo del semillero debe estar en dirección del recorrido del sol, ó sea de Oriente a Poniente, esto con el fin de favorecer la conservación de la humedad del semillero y de proteger las plántulas de las quemaduras del sol.
Preparación de Tablones de Semilleros:
Se pica la tierra a una profundidad de 30 centímetros, como mínimo. Debe de cuidarse que no queden terrones y que el suelo esté ligeramente húmedo.
El tablón debe de hacerse mezclando tierra (50%), materia orgánica (25%) y arena (25%), deben de mezclarse bien y evitar que queden terrones que obstaculicen la germinación de la semilla.
Dimensiones de un Tablón para Semillero:
Un tablón por comodidad, debe de tener las siguientes dimensiones:
1.20 metros de ancho
0.20 a 0.30 metros de alto
10.0 a 15.0 metros de largo, aunque esto dependerá del área a sembrar.
Dependiendo del material de ají que se siembre, así va a ser el área de semillero o tablones que hay que realizar. Para sembrar una manzana se necesitan de 3 a 4 tablones de 1.20 de ancho por 15 metros de largo o sea que se requieren de 54 a 72 metros cuadrados de semillero. En cuanto al requerimiento de semilla para cubrir una manzana es de 6 a 8 onzas. Se coloca 1 semilla cada centímetro o sea 100 semillas por metro lineal.
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ABONADO DEL SEMILLERO:
Por cada 15 metros cuadrados de semillero, hay que aplicar 4 libras de un fertilizante completo, que podría ser 15-15-15, el cual debe aplicarse al voleo, sobre la superficie del tablón. Luego hay que incorporarlo para evitar que pueda quedar en contacto con las semillas. También puede hacerse la fertilización en bandas entre los surcos de plántulas cuando estas han alcanzado unos 2.5 centímetros de altura.
DESINFECCIÓN DEL SEMILLERO:
Después de que se han efectuado las actividades anteriores se procede a la desinfección de los semilleros. Existen varios productos químicos y métodos físicos, para la desinfección del semillero, antes de proceder a la siembra. Entre estos se tienen los siguientes:
Uso de Bromuro de Metilo
Uso de Basamid granulado
Uso de Previcur mas Derosal
SOLARIZACIÓN
TRATAMIENTO CON BROMURO DE METILO:
Este producto es biocida y controla todo tipo de plagas como hongos, insectos, nemátodos y semillas de malezas etc. y es sumamente TOXICO.
Tratamiento con Basamid Granualdo:
Este producto controla hongos del suelo, insectos y semillas de malezas.
Al utilizar Basamid granulado, para la desinfección del semillero hay que utilizar 17 gramos (una medida bayer), por metro cuadrado.
Quince días después, se procede a la siembra del semillero. Es importante tomar en cuenta que desde la aplicación del Basamid granulado, hasta la siembra transcurren cerca de 25 días.
Tratamiento con el uso de Previcur-N + Derosal 500:
La mezcla de estos dos fungicidas, tienen acción para el control de hongos del suelo en los semilleros. Las dosis empleadas son 25 cc de Previcur-N, más 17 cc de Derosal 300 por 17 litros de agua. Esto equivale a decir 1.5 cc de Previcur-N más 1.0 cc de Derosal 500, por l litro de agua.
En los semilleros se usan 3 litros de la mezcla por metro cuadrado del suelo del tablón y se aplican con regadera, inmediatamente después de que haya ejecutado la siembra, lo cual sirve también para tapar la semilla.
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SOLARIZACIÓN:
Este tratamiento de solarización controla hongos, insectos, nemátodos y malezas pero tiene el limitante de requerir un tiempo de espera relativamente prolongado entre la preparación del terreno y la siembra (30 - 40 días en climas cálidos como Zacapa). Los rayos solares penetran a través del plástico transparente, y combinado con el suelo húmedo y caliente, el suelo alcanza de 10-20°C más que lo normal, lo cual resulta en la muerte de patógenos, insectos, nemátodos y semillas de malezas.
En el tablón semitallado, se aplica abundante agua sobre el mismo. Luego se cubre con un plástico transparente o claro de grosor de 1-1.5 mm, sellado con tierra toda la orilla. Hay que retirar o quitar el plástico a los 30 o 40 días después. Al remover el plástico, hay que tallar el tablón y sembrar.
SIEMBRA DEL SEMILLERO:
Después de preparado, abonado y tratado el suelo del semillero (con el tratamiento y producto que se escoja o que se disponga), es importante cerciorarse que la semilla es nueva, eso permitirá la obtención de plántulas vigorosas y sobre todo un alto porcentaje de germinación que asegure la población deseada de ají en el área que se desea transplantar, dadas estas condiciones se procede a sembrar de la siguiente manera: Trazando surcos a lo ancho del semillero, los cuales se pueden hacer con el dedo de la mano, con una horqueta ó un gancho, ó con otros objetos.
Lo importante es que queden separados a una distancia de 10 a 15 centímetros, unos de otros, dependiendo del cultivar que se siembre. Luego se coloca la semilla tratando de que quede separada a un (1) centímetro una de la otra, es decir que se tiene que dejar de 80 a 100 semillas por cada surquito del tablón.
Lo que se persigue es que queden bien distribuidas a lo largo del surco. Esta actividad hay que realizarla con mucho cuidado, porque de aquí depende el éxito de tener plantitas vigorosas y fuertes.
Cuando no se tiene cuidado y se colocan muchas semillas, las plantas nacen amontonadas y estas serán débiles y delgadas y por lo tanto serán plántulas de mala calidad.
Cuando se hacen semilleros de ají, cuya semilla tiene un alto costo económico, hay que tratar que cada semilla se le de el mejor ambiente, manejo y espacio apropiado para que germine y produzca una buena plántula. Por lo tanto, se debe de espaciar muy bien la semilla, colocándola una a una. Para mejorar esta acción, se puede fabricar una plancha de madera, la cual se le colocan tacos o taruguitos, también de madera, de medio centímetro de alto (para uniformizar la profundidad a la que se va a enterrar la semilla), separados cada taco a un centímetro, y a diez o quince (10 ó 15) centímetros cada línea de tacos.
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Cuando se usan implementos como el que se describe, es necesario que el suelo del tablón esté bien preparado y que tenga una humedad apropiada, esto con el fin de que la plancha marque bien los agujeros u hoyos que van a dejar los tacos.
CUIDADOS AGRONÓMICOS DEL SEMILLERO:
Una vez distribuidas las semillas en el tablón, se procede a taparlas con el suelo suelto e inmediatamente se riega, Luego se cubrirá el semillero con materiales tales como: cascarilla de arroz, paja o pajón, zacate jaraguá pero sin semilla, u otros materiales que se tengan a mano. Se tapa la semilla con la finalidad de que el sol no las vaya a deshidratar. Ya cubierto el semillero se aplica un producto como Benlate o Bavistín, con el fin de desinfectar el material cobertor. Si se usa Benlate, hay que emplear una medida Bayer de producto por bomba de 4 galones. En caso de usar Bavistin, se emplean dos medidas de Bayer por bomba de 4 galones.
ATAQUE DE HORMIGAS EN EL SEMILLERO:
Las hormigas sacan las semillas del lugar en donde se sembraron y las arrastran a las troneras de sus cuevas. Para evitar este daño, hay que aplicar algún insecticida tal como Folidol M480, a razón de una medida de Bayer (25 cc), por bomba de cuatro galones. Esta aplicación debe de ejecutarse inmediatamente después de que se haya efectuado la siembra del semillero.
HONGOS DEL SUELO:
Luego que han germinado las plantas, lo cual sucede entre 4 a 7 días y dependiendo del vigor de la semilla, de la temperatura del suelo, de la profundidad a que fue sembrada la semilla, hay problemas en el semillero, tales como la caída de plantitas o mal del talluelo (Damping off).
Lo cual se puede presentar cuando no se hizo una buena desinfección del semillero. También suele ocurrir cuando la semilla es portadora de agentes patógenos. Al presentarse dichos problemas se recomienda para prevenir y/o evitar este problema, efectuar aplicaciones de PCNB, a razón de 3 medidas Bayer por bomba de 4 galones. También se puede utilizar Benlate, a razón de una medida Bayer por bomba de cuatro galones o Previcur, a razón de una medida Bayer por bomba de cuatro galones.
Cuando ya la plantita ha alcanzado una altura de 3.5 cm. se le puede aplicar, para el control del mal del talluelo.
Una mezcla de Derosal 500, a razón de 1 cc. más 2.5 cc de Previcur-N por litro de agua. Otra alternativa es el uso de Banrot a razón de una medida Bayer por bomba de cuatro galones.
Estas aplicaciones deben de hacerse directamente al tallo, y en especial al cuello de la plantita.
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Esta aplicación, se puede repetir cada ocho días y se efectúa afinando el chorro de la boquilla de la bomba dirigida al tallito y cuello de la plantita.
OTROS INSECTOS QUE ATACAN AL SEMILLERO:
Para evitar o prevenir el ataque de insectos, que provocan daños de consideración en la fase de semilleros, tales como: masticaduras o cortaduras de los tallitos de las plantitas y transmisión de enfermedades virosas, hay que realizar aplicaciones preventivas y alternas con Piretroides (Ambusch, Herald y otros), Organoclorados (Thiodan y otros) Carbamatos (Vydate), mezclados con detergentes y adherentes. Hay que dosificar bien y no abusar de los insecticidas, el lugar donde se ejecute el semillero debe estar limpio y sobre todo hay que eliminar malezas hospederas de plagas.
La alta incidencia de enfermedades virosas, transmitidas especialmente por la mosca blanca, es un problema bastante serio, se sugiere la protección de semilleros con mallas finas como la tela de organdi.
Cuando se ejecute la siembra del semillero es necesario considerar los siguientes aspectos:
Lavarse las manos con agua y bastante jabón, y de ser posible con agua con cloro, antes de tocar las semillas.
No fumar para no ser transmisor de virus (especialmente el virus del Mosaico del Tabaco).
Colocar trampas plásticas de color amarillo impregnado de vaselina inodora e incolora o de aceites, las que deben estar lo más retirado posible del semillero, para atraer en sentido contrario a los insectos plagas.
Si se usan barreras, estas deben de sembrarse con suficiente anticipación (de 25 a 35 días), antes, a efecto de que cuando se siembre éste, la barrera esté de suficiente tamaño para que cumpla con su cometido.
CONTROL DE MALEZAS EN EL SEMILLERO:
En el semillero, no deben dejarse que nazcan, mucho menos que crezca ninguna clase de malezas y la que vaya emergiendo se debe eliminar.
CONTROL DE HUMEDAD:
El semillero debe mantenerse ligeramente húmedo, es decir que la tierra del mismo esté en capacidad de campo (cuando se presione o apriete con el puño, un poco de tierra, esta tome la forma de la impresión de la mano, entonces se dice que está en capacidad de campo).
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Hay que realizar los riegos a diario y especialmente en horas frescas, por la mañana o por la tarde, con el propósito de que no se queme o reseque el semillero.
Cuando los rayos del sol son muy fuertes, se acostumbra tapar los semilleros, ya sea con mantas o con materiales de palmas, zacate u otros, con el propósito de que no se vayan a quemar las plantitas de ají.
El riego se suspende por lo menos un día antes del trasplante, con la finalidad de que las plantas se endurezcan y soporten mejor los daños o "shock" del transplante. Se debe dar un riego adecuado el día del trasplante, para facilitar el arranque de plántulas y que no se dañe el sistema radicular.
TIEMPO DEL SEMILLERO:
El tiempo del semillero puede oscilar entre 22 a 30 días. Lo ideal para realizar el trasplante es cuando las plantitas de ají tienen de 12 a 15 centímetros de alto, con un tallo de 5 a 7 milímetros de grosor y entre 4 a 6 foliolos.
PREPARACION DEL CAMPO DEFINITIVO:
SELECCIÓN DEL CAMPO DEFINITIVO:
Es recomendable que el terreno en que se efectuará el trasplante posea suelo profundo y para evitar problemas de enfermedades, las siembras inmediatas hayan sido gramineas (maíz o sorgo), o leguminosas (frijol, soya, etc.)
Esto es importante puesto que la rotación de cultivos ayuda a prevenir el ataque de plagas, enfermedades y a evitar el agotamiento del suelo.
PREPARACIÓN DEL TERRENO:
La preparación del terreno definitivo, hay que realizarla durante la época en que las plantitas están en el semillero. Para sembrar ají hay que preparar bien el campo definitivo, es decir que quede un suelo bien suelto, mullido y nivelado.
ARADURA:
Hay que realizar una pasada profunda de arado (30 a 35 centímetros), la cual debe de realizarse con una anticipación (10 a 15 días) al trasplante, con el propósito de que todo el rastrojo que se incorpora al suelo, tenga tiempo para descomponerse.
Si el arado que se usa es de discos, hay que arar el terreno en forma circular, para evitar las alteraciones en la topografía del terreno, tratando de llenar la zanja que resulte al final de la aradura, con el mismo equipo.
En caso se usa arados de Vertedera para la preparación del terreno debe de tomarse en cuenta el tipo de vertedera, estos pueden ser:
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a. Vertedera fijo: Con este tipo de arado se debe de tenerse el cuidado de cerrar bien la aradura.
b. Vertedera reversible: Cuando se use este tipo de arado, hay que tomar muy en cuenta de que todas las pasadas queden a la misma profundidad.
OBSERVACIONES MUY IMPORTANTES
a. En siembra bajo riego por gravedad es importante que la aradura se haga en la dirección que corre el agua, para evitar dañar los niveles de riego, por alteraciones topográficas que se cometen al efectuar las araduras de los terrenos.
b. Las cabeceras de los terrenos deben dejarse de último para ararlas, para evitar que al dar vuelta se compacten.
RASTREADA:
Después de la aradura hay que rastrear, lo cual debe de efectuarse días o semanas después de la aradura. Para conseguir un suelo bien trabajado, son necesarias dos ó más pasadas de rastra, hasta conseguir que el suelo quede bien mullido y suelto.
Cuando se efectúe la labor de rastreo, se debe dar vuelta al tractor en el sentido que la rastra o row plow, tenga un ángulo de corte, la nivelación del implemento, la profundidad de trabajo, la velocidad de operación, las características de los discos de implemento, para operarlo debidamente.
NIVELACIÓN:
Para mejorar la superficie del terreno, es necesario pasar una nivelación o un marco nivelador (sencillo, un marco de cuatro renglones cuadrados o labrados, de madera de roble o durmientes de pino, con protección de metal en las cuatro esquinas). A dicho marco se amarra un cable (o cadena), por medio del cual se va a ser tirado y/o arrastrado por el tractor o animal que tenga el agricultor (bestia mula o buey), dando de 2 a 3 pasadas o las que sean necesarias, tomando muy en cuenta que la última pasada se debe hacer en dirección contraria a la pendiente del terreno, con el fin de no alterar el trazo de los surcos de riego.
PREPARACIÓN DEL TERRENO CON TRACCIÓN ANIMAL:
ARADURA:
La preparación del terreno con tracción animal, sean bueyes o bestias se realiza la aradura con arado de concha o de madera. Y consiste en tres pasadas.
1. Un paso es para romper el terreno, el cual puede ir en cualquier dirección, pero de preferencia perpendicular a la pendiente del terreno.
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2. Paso de cruzamiento, va en forma horizontal a la pendiente pero un poco cruzado o sesgado.
3. Surqueo que va en dirección a la pendiente, para poder efectuar sin ninguna dificultad el riego.
PREPARACIÓN DEL TERRENO DE MANERA MANUAL:
La preparación en forma manual va a depender de las regiones del país, algunas actividades y el nombre de las mismas cambian, pero por lo general se hace lo siguiente:
Limpia del terreno: Consiste en eliminar los rastrojos del cultivo anterior, lo que se hace aproximadamente unos 20 días antes de la siembra, de preferencia debe recogerse todos los rastrojos y basura, en algunos lugares la utilizan para hacer aboneras, en otros lugares efectúan la quema.
Picado o barbecho: Consiste en realizar el picado de tierra, con azadón, tratando de enterrar todos los rastrojos de la cosecha anterior. Este picado se hace a unos 30 a 35 centímetros de profundidad, dependiendo del suelo.
En terrenos de pendientes grandes (laderas), hay que trabajar con prácticas de conservación de suelos, tales como: curvas a nivel, terrazas, acequias y otras prácticas afines a las condiciones del terreno.
Sistemas de Siembra:
Después de que se ha preparado el terreno, se define el sistema de siembra a emplear, ya que de esto depende la distancia entre surcos y otros factores a considerar como sería el manejo del cultivo. El cultivo de ají se puede sembrar bajo dos sistemas de siembra:
a. Surco Sencillo
b. Surco Doble
SURCO SENCILLO:
De acuerdo al hábito de crecimiento del cultivar a sembrar, se podrá usar las siguientes distancias entre plantas y surcos. Ver cuadro No. 3
CUADRO Nº 3 DISTANCIAS DE SIEMBRA SEGUN HABITO DE CRECIMIENTO DE LOS
CULTIVARES DE AJÍ
HÁBITO DE CRECIMIENTO
DISTANCIA ENTRE PLANTA DISTANCIA ENTRE SURCOS
DETERMINADO COMPACTO 0.20 A 0.30 MTS. 0.75 A 0.90 MTS.
DETERMINADO GRANDE 0.30 MTS. 1.00 MTS.
INDETERMINADO 0.35 A 0.45 MTS. 1.00 MTS.
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En este sistema, el ají se siembra o transplanta a un solo lado del camellón o surco. El único cuidado que debe de tenerse es sembrar el cultivo en el costado del camellón, melga o surgo, que se humedezca.
SURCO DOBLE:
Este sistema de siembra o transplante de ají se recomienda para suelos francos arcillosos o pesados. La distancia entre surcos oscila de 0.75 a 0.90 mts. y dependiendo del hábito de crecimiento del cultivar a producir, se siembra o transplanta a cada lado del camellón o mesa a una distancia de 25 a 30 cm. entre plantas.
En este sistema se deja un camellón, melga o surco sin siembra o transplante, el cual después de la segunda fertilizada, desaparecerá porque el mismo se parte (divide), ya sea con tractor o en forma manual y la tierra servirá para tapar el fertilizante. También se aleja de la planta de los surcos de riego y la mesa prácticamente queda de 1.50 a 1.80 mts.
TRAZO:
Ya con el terreno preparado (arado, rastreado, nivelado o picado y barbechado), hay que ejecutar el trazo para posteriormente surquear. Antes de realizar el trazo hay que tener presente lo siguiente:
a. Época de siembra (verano invierno)
b. Hábito de crecimiento (determinado o indeterminado)
c. Sistema de siembra (surcos simples o dobles)
d. Método de siembra (directo o transplante)
e. Sistema de Riego (gravedad, aspersión, goteo)
f. Textura del suelo (arenoso, franco, arcilloso)
g. Forma de fertilización (momento pre o pos-siembra)
h. Pendiente del terreno (%)
Considerando los factores y situaciones anteriores, debe de realizarse el trazo del terreno para luego ejecutar el surqueo.
Este trazo debe de realizarse para que el riego sea uniforme en todo el terreno, para que no exista arrastre del suelo por erosión y que no se formen zanjas.
Si el suelo es pesado (franco-arcilloso) y es época de verano, hay que trazar con pendientes del 5% para aprovechar mejor la humedad. Si es época de invierno, hay que trazar con pendientes del orden 7% para evitar el encarchamiento o anegamiento de los suelos por efecto del agua de lluvia, o por malos riesgos.
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En suelo suelto (franco arenoso) y en época de verano hay que trazar con pendientes del 2 a 3% para aprovechar mejor la humedad. Si es invierno, la pendiente debe de ser del orden del 4 a 5%. Esto también obedece al movimiento del bulbo de humedad en el suelo, porque en suelos pesados (arcillosos) el bulbo de humedad tiende a la horizontalidad, y en suelo suelto (arenoso) tiende a la verticalidad.
SURQUEO:
Considerando los aspectos que se identificaron en el trazo (época de siembra, hábito de crecimiento, sistema y método de siembra, textura, riego, etc.), si se hace el surqueo con tractor, las distancias entre surcos van de: 0.75. 0.90 a 1.00 metros dependiendo del ancho de trocha. Si es con tracción animal el ancho entre surcos, puede ser de 0.45 a 0.75 metros, aunque esta última medida se puede hacer con tractor, pero se necesita un operario muy eficaz.
Si el surqueo se hace en forma manual, se pueden usar cualesquiera de las distancias mencionadas en el párrafo anterior.
Cuando el surqueo es mecanizado (tractor), se usan surqueadores impares (3.5) por lo general se usa la barra para tres surqueadores, y cuando no se tienen marcadores, de los tres surqueadores, uno sirve para guía (repasa surco hecho) y los otros dos van rompiendo.
CONTRA-SURQUEO:
El Contra-Surqueo no es mas que volver a surquear, tratando de partir por la mitad el camellón del surqueo inicial.
Esto se hace con la finalidad de tapar tanto el fertilizante como plaguicidas aplicados después del surqueo y antes de ejecutar el transplante.
En esta actividad se emplean surqueadores pares, que por lo general en número de cuatro.
La ventaja de esta labor es que el fertilizante y/o los plaguicidas queda bien distribuido incorporado y revuelto con el suelo, a lo largo y ancho del camellón o mesa, lo que beneficia el desarrollo radicular del cultivo.
El único cuidado que se debe tener, es al momento de la aplicación porque dependiendo del sistema y método de siembra, así se aplicará el fertilizante y nematicida.
Es decir; que se aplica un surco si y otro no, (surcos desde 0.75 a 0.90 metros de ancho) cuando se planifica sembrar en mesas de 1.50 a 1.80 metros de ancho, por lo que al contra-surcar, hay que marcar el camellón o mesa que quede fertilizada y tratada con nemáticida.
TRANSPLANTE:
El transplante debe de realizarse cuando las plantitas tengan de cuatro a cinco foliolos (aproximadamente de 15 a 20 centímetros de altura).
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Esto ocurre entre los 18 y 28 días después de la siembra, aunque dependiendo de la temperatura ambiental, el crecimiento puede ser más rápido, o más lento, y puede que el transplante se realice entre 25 a 30 días después de la siembra.
Es conveniente suspender el riego del semillero uno o dos días antes del transplante, para que las plantas tengan un mejor desarrollo de raíces y resistan el cambio al campo. Para facilitar el arranque de las plantitas del semillero, hay que darle un riego fuerte, el día que se realice el transplante, actividad que se realiza específicamente en las horas de la tarde.
El campo definitivo se riega temprano a efecto que cuando se esté ejecutando el transplante, el suelo esté bien húmedo y que solo se esté dando un riego con poco caudal (hilos de agua). De esta forma las plantitas no se resienten demasiado al pasarlas del semillero al campo definitivo.
Una sugerencia es que quienes hagan el transplante no deben fumar para no transmitir el virus del mosaico del tabaco (TMV). Lo recomendable es que los trabajadores que arranquen las plantitas del semillero y ejecuten el transplante deben de lavarse las manos con alcohol.
El transplante debe de realizarse en horas frescas de la tarde y antes de efectuarse hay que remojar las raíces desnudas y lavadas de las plantitas en soluciones que las desinfectan, tales como:
a. PCNB a razón de 57 gramos o sean 3 copas Bayer por un galón de agua.
b. Benlate a razón de 12 gramos o sea una copa Bayer por galón de agua. Ya hecha la mezcla o lechada, se sumergen las raíces en el momento del transplante.
c. Ideal es que los trabajadores que ejecutan esta actividad, usen guantes delgados de plástico.
El suelo del campo definitivo debe de estar bien húmedo de preferencia como ya se indicó, si se está regando a la hora del transplante. Para realizar esta actividad, se hacen agujeros u hoyos en el suelo. Deben ser adecuados para colocar o acomodar el sistema radicular, el cual debe de quedar recto.
Luego se llenan con suelo húmedo evitando que queden cámaras de aire, por lo que se presiona con la mano empuñada y luego se puede dar un riego ligero para que el agua se encargue de llenar las cámaras de aire que pudieran quedar.
Después del transplante, si en caso no se usó ningún plaguicida al momento de ejecutar la primera fertilización y la actividad de contra surqueo, se pueden presentar problemas con insectos trozadores (gusano, nochero, grillos, etc.).
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Por lo que es recomendable aplicar insecticidas dirigidos al tallo y cuello de las plántulas. El uso de Folidol M48, a razón de 1.5 medidas de Bayer (25 a 40 cc ) por bomba de 4 galones, ejerce un buen control sobre dichos insectos.
FERTILIZACION:
La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la conservación de los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen mayores ganancias por el alto rendimiento que se puede obtener.
ANÁLISIS DE SUELOS:
Efectuar el análisis de suelos del área a sembrar. Esto es de suma importancia para que se analice cual es el contenido nutritivo del suelo y determinar que hay que aplicar, la dosis o cantidad y proporción de nutrientes, el lugar o área de aplicación y épocas que lo necesita el cultivo.
Un buen programa de fertilización, no consiste solamente en aplicar el elemento faltante, sino en mantener el balance adecuado de los nutrimientos en la planta y en el suelo.
Para generar un buen programa de fertilización para el cultivo de ají es preciso conocer:
1. Que tiene el suelo
2. Cuánto tiene
3. Qué necesita
4. Cuánto se va a extraer
5. Cuánto se tiene que aplicar
6. Cómo se va a aplicar
7. Qué se va a aplicar
8. Cuándo se va aplicar
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
Estudios realizados por CATIE, (1990) indican que los elementos nutricionales críticos para el cultivo de ají, el área de Centro América son: Fósforo (P205), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinc (Zn). Boro (B) y
Nitrógeno (N). Todos los elementos son necesarios e indispensables, pero el Fósforo y el Nitrógeno son los elementos con los cuales hay mayor respuesta del cultivo.
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FERTILIZACIÓN EN PRE-SIEMBRA O PRE-TRANSPLANTE:
Esta se ejecuta después del surqueo, la cual consiste en aplicar en banda y al raleo, la primera fertilización, específicamente es tratar de incorporar al suelo una parte de Nitrógeno, el Fósforo y Potasio en la dosis completa que se va aplicar al cultivo y el plaguicida requerido, luego se cubre con el contra-surqueo.
Esta actividad se recomienda pues el fertilizante queda distribuido en toda el área y sobre todo la planta cuando se le transplante encuentra ya un medio adecuado en cuanto a su nutrición.
FERTILIZACIÓN POST-TRANSPLANTE:
Es cuando se realiza la primera fertilización y plaguicida, después de transplante y hasta 10 días después del mismo. Esta puede hacerse de dos formas.
1. Colocando el fertilizante y plaguicida en banda, en el surco de riego, o a la orilla de donde se sembró o transplantó el ají. Luego se cubre con tierra, usando azadón o mecanizado, lo que sirve también para repasar el surco de riego.
2. Se hace localizado, aplicando el fertilizante y plaguicida, postura por postura, el cual debe de ir incorporado (chuzeado) al suelo. Esto no es recomendable porque se produce altas concentraciones de fertilizante en un solo punto del sistema radicular, lo que viene a obstaculizar la absorción de elementos, por sus mismos gradientes de concentración, dando como resultado, plantas débiles y muy susceptibles a enfermedades.
FERTILIZACIÓN EN CRECIMIENTO ACTIVO O PRE-FLORACIÓN:
Esta también se puede hacer de dos formas:
1. Las aplicaciones de fertilizantes cuando el cultivo está en crecimiento activo o prefloración, se pueden hacer en banda, siempre en el surco de riego, y cuando se tapa ya sea con azadón o mecanizado, se logran dos aspectos importantes: a) Ampliar la mesa si la siembra es al suelo, y b) Repasar el surco de riego.
2. Se ejecuta la fertilización por postura, planta por planta, pero se recomienda que debe aplicarse el fertilizante en varias posturas alrededor o a los lados del tallo de ají, separado de este de 5 a 8 centímetros y a una profundidad de 5 a 6 centímetros.
Lo primordial es que donde se aplique el fertilizante, debe de llegarle la humedad del riego, ya sea por capilaridad o por gravedad, para que éste actúe.
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En todo caso, siempre el fertilizante debe de quedar cubierto por tierra, o diluido por el agua de riego, pero nunca debe de quedar destapado o expuesto al ambiente, porque se pierde.
3. En el caso de fertilización con un sistema de riego por goteo, las dosis de fertilizantes por manzana, que se recomiendan son las mismas para todos.
4. los sistemas, pero se deben de considerar.
a Emplear fertilizantes que se diluyan en el agua de riego. b La forma de aplicación es en el sistema de bombeo del
riego. c La dosis por manzana se distribuye aplicando el fertilizante
a diario, o cada dos días, según el programa y calendario de riego, y en promedio se puede aplicar de 25 a 50 libras (16 a 32 kg/ha) de fertilizante por día por riego/mz.
DOSIS USADAS POR ALGUNOS PRODUCTORES:
NIVELES 1A.APLICACION 2A.APLICACION
1. UREA DOSIS
10 DDDEL TRANSPLANTE 2.5 QQ/MZ
30 DD.DEL TRANSPLANTE 1.5 QQ/MZ.
45-0-0 0-0-60
10 DDDEL TRANSPLANTE 2.5 QQ/MZ. 2.0 QQ/MZ
30 DD DEL TRANSPLANTE 2QQ/MZ
Se han reportado rendimientos que van desde:
140 - 180 qq/Mz. Hasta 350 qq/Mz
1 Caja |Ají pesa aproximadamente 35 Lbs. 1 Mz.. aproximádamente 550-1000 cajas.
RIEGO:
El consumo de agua de una plantación de ají depende de factores tales como:
a La zona de siembra b La época de siembra c El tipo de suelo d El cultivar empleado e El tipo de riego que se emplee.
El cultivo de ají demanda riego durante su ciclo de vida, ya sean siembras hechas bajo riego o en el invierno.
El manejo del agua debe de ser muy cuidadoso, porque la escasez o el exceso son inapropiados para la planta.
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Si no tiene la cantidad apropiada de agua por medio del riego, daña la calidad del fruto, ocasionando rajaduras, o bien pudiera darse un asocio con la enfermedad fisiológica en el fruto de la pudrición apical. Y si hay exceso de humedad en el suelo por efectuar riegos muy pesados, es factible que se incrementen las enfermedades.
En forma general, se puede decir que el cultivo de Ají demanda de buena humedad en la zona de raíces que oscila de 0 a 40 centímetros de profundidad. Este cultivo requiere de una buena humedad, la cual debe de estar bien distribuida. Los mejores rendimientos en ají se alcanzan cuando los suelos se tienen próximos a capacidad de campo.
En zonas cálidas secas por su baja humedad relativa, se requiere de mayor aprovisionamiento de agua. Así también los suelos sueltos y arenosos requieren de riesgos más frecuentes y ligeros. En los suelos pesados a francos, los riesgos deben de ser más espaciados, con la finalidad de mantener la humedad que exige la planta.
La diversidad de cultivares de ají, presenta mayor o menor necesidad de agua, por lo que es conveniente hacer una buena selección de éstos.
Es necesario que se respete el calendario de riego, las frecuencias y los horarios de los turnos que se han diseñado en el sistema de riego.
Para una adecuada irrigación es necesario conocer:
a. La determinación de la cantidad de agua a aplicar (CUANTO) y
b. La frecuencia de los riesgos (CUANDO). en base a la textura del suelo y a la época del año (verano o invierno)
c. Períodos críticos del cultivo
c.1 Antes y después del transplante
c.2 Tres o cuatro días después del transplante
c.3 Crecimiento, Floración y Fructificación.
A pesar que es muy poca la investigación en riego en Sud América y Centro América, en cuanto a la relación suelo, agua, planta y medio ambiente, se tienen algunas experiencias tales como:
a. Se puede efectuar el riego según el tipo de suelo y el sistema de riego que se tenga.
a.1 En el riego por surco con suelo: 1) Arenoso, se debe regar
con una frecuencia de cada 6 a 8 días. 2) Arcilloso, se debe regar con una frecuencia de 10 a 12 días.
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Lo ideal es que el suelo siempre esté en capacidad de campo. Para establecer esto, (capacidad de campo) en forma práctica y en el campo, se toma un poco de suelo, y se aprieta con la mano, si en caso queda formado el puño o se compacta, es una señal de que el suelo si tiene humedad, si por el contrario el suelo no se compacta y se desparrama, se deduce que el mismo necesita riego.
a.2 El riego por Aspersión, estará en función del calendario de riego, de la frecuencia y de los turnos por aspersor por posición, como fue diseñado el sistema.
a.3 En el riego por Goteo, este es a diario, y por determinado número de horas por día, y está basado en el manual de operaciones de cada sistema.
B.12 CONTROL DE MALEZAS
Las malezas constituyen un verdadero problema para cualquier cultivo dado que además de competir por la luz, agua, nutrientes y espacio, son hospederos alternos de plagas y enfermedades, especialmente, hospederos de insectos chupadores, razón por la cual deben de eliminarse.
En el control de las malezas del ají existen dos tipos:
a. Manual y
b. Químico
CONTROL MANUAL:
Consiste en mantener limpio el campo en forma manual, las cuales se pueden ejecutar con azadón, azadines o machetes pando. Se recomienda efectuar dos a tres limpias. Las limpias manuales, deben de efectuarse antes de la primera y segunda fertilizada. En la ejecución de la primera limpia se debe de calzar a aporcar la planta de ají, con la finalidad de promover el desarrollo del sistema radicular.
CONTROL QUÍMICO:
El control químico se realiza haciendo uso de herbicidas. Entre los aspectos que deben conocerse para usar herbicidas están:
1. Conocer la clase, tipo y tamaño de la maleza a controlar
1.1 Gramínea
1.2 Hoja Ancha
2. Conocer el herbicida a emplear
3. Conocer la textura y humedad del suelo. (para el caso que se usen herbicidas que requieran de una buena humedad para lograr la mejor eficacia de control de malezas).
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4. Conocer la boquilla a usar
5. Conocer la edad del cultivo
Se ha utilizado el herbicida Sencor para el control de malezas de hoja ancha, el cual debe de aplicarse de 10 a 15 días después del transplante, ó sea cuando las malezas tengan de tres a cuatro hojas verdaderas.
La dosis recomendada de Sencor por manzana, es de 1/2 (medio litro) (715 cc/Ha) para los suelos arenosos o sueltos a francos y de 3/4 de litro/mz (1000 cc/Ha) para lo suelos pesados o arcillosos. El suelo debe de estar húmedo cuando se efectúe la aplicación de cualquier herbicida. Se recomienda calibrar bien el equipo aspersor y usar la boquilla correcta (ejemplo: Usar boquilla de abanico Nos. 8002 ó 8004).
Cuando se aplique herbicida, debe de tenerse el cuidado que el mismo, debe ser aplicado directamente a las malezas y nunca a las plantas de ají.
Si el campo de cultivo tiene gramineas, es necesaria la aplicación de otros herbicidas como: el Fusilade o Furore, cuya dosis para cualquier tipo de suelos (arenosos o arcillosos) es de 1 lt/mz. (1.5 Lts/Ha).
La aplicación de estos herbicidas se realiza de 20 a 25 días después del transplante, o cuando las malezas estén en crecimiento activo y antes de que florezcan. Se debe de rociar bien las malezas.
Se recomienda que siempre hay que tener el cuidado de no rociar la planta de ají, cuando se use herbicidas por selectivos que sean.
B.13 PLAGAS
El cultivo del ají es afectado por varias plagas. Uno de los mayores problemas ha sido su reconocimiento y el abuso del control con plaguicidas.
Para el control de una plaga es necesario conocer lo siguiente:
a. Fenología del cultivo que afecta o daña
b. Hospederos alternos
c. Reconocimiento, biología, daño e importancia de la plaga, se incluyen para ello:
c.1 Estadíos del ciclo biológico del insecto plaga, es decir conocer:
c.1.1 Estadíos de huevo
c.1.2 Estadíos de larva o estadios de ninfa
c.1.3 Estadios de pupa
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c.1.4 Estadios de adulto
c.2 Tiempo de vida y de transición entre un estadio y el siguiente:
c.3 Estadio que daña al cultivo.
d. Métodos de muestreo y niveles críticos que más afecta y forma de control.
B.14 CONTROL CULTURAL:
El Control Cultural incluye una serie prácticas dentro de las cuales se puede mencionar.
Una buena preparación del suelo es una medida eficaz que ayuda a destruir los estadíos inmaduros de los insectos presentes.
Destrucción de malezas hospederas, que sirven como refugios para las plagas, enfermedades y virus.
Algunos ejemplos de hospederos alternativos para la diferentes plagas (el Bledo es una planta de hospedero alternativo de las tortuguillas Diabrotica sp. el Escobillo, el Pito y el Piñón son plantas de hospedero alternativo de la mosca blanca Bemisia tabaci).
a Uso de barreras vivas de gramineas (maíz, sorgo y otros), los cuales también sirven como refugios naturales para mantener y aumentar las poblaciones de insectos benéficos.
b Si se tiene riego por aspersión, hay que ejecutar el riego más a
menudo, con intervalos más cortos. c Buen manejo y protección de los semilleros, con mallas
adecuadas y finas para producir plantas vigorosas, libres de virus.
d Aumentar densidades de siembra y practicar el raleo lo más tarde
que se pueda hasta 30 días después del transplante, en el raleo hay que quitar principalmente las plantas viróticas.
e Colocar trampa de plástico amarillo y azul, impregnados de un
pegante, como vaselina incolora, o aceites minerales o vegetales, en las orillas o afuera del área de cultivo si es posible, para atraer y capturar las plagas pero alejadas del cultivo. Aunque las últimas investigaciones indicar que las trampas deben colocarse también dentro de la plantación.
f Rotación de cultivos
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CONTROL BIOLÓGICO:
Debido al desbalance que existe entre insectos benéficos y dañinos, en algunas plantas, se pueden liberar insectos parásitos y/o predatores que puedan controlar o contrarrestar el daño que ocasionan las plagas. Se puede usar el control micro-biológico Bacillus thuringiensis. Comercialmente se vende como Dipel, Thuricide, Javelin, Bactospeine. MVP, Mercury, Larvo BT, etc.
CONTROL FÍSICO:
Inundaciones, temperaturas y otros
CONTROL MECÁNICO:
Con la mano, con azadón, etc.) y: Este método de control consiste en que manualmente se destruyen de huevos, larvas o pupas desde el semillero
CONTROL ECOLÓGICO:
Captura de adultos de los insectos dañinos con trampas (de luz blanca o luz negra (ultra-violeta), en la época en que las plagas vuelan.
CONTROL QUÍMICO:
El uso incorrecto ha ocasionado la resistencia de las plagas a los mismos, y también ha causado daño al medio ambiente, no solo en contaminar, sino en matar a los insectos benéficos que naturalmente contribuyen al control de las plagas que afectan a los cultivos.
Una aplicación correcta de plaguicidas consiste en lo siguiente:
1. Aplicar productos específicos según las plagas y en dosis recomendadas.
2. Usar productos con el registro respectivo para el cultivo.
3. Calibración y mantenimiento adecuado del equipo de aplicación, incluyendo la selección indicada de boquillas y accesorios requeridos para la aspersión, según sea el producto que se va a necesitar.
4. Rotación de grupos de plaguicidas (por ejemplo, piretroides con organofosforados y con carbonatos) para retardar el desarrollo de poblaciones resistentes.
5. Aspersiones localizadas cuando sean necesarias, a base de muestreos, y no aplicaciones generalizadas.
6. El uso de muestreos, niveles críticos y umbrales económicos, según la plaga que se trate, en lugar de aplicaciones calendarizadas.
7. La integración del control químico con otros tipos de control.
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8. Seleccionar el uso de plaguicidas menos dañinos para el ambiente y poblaciones de organismos benéficos y enemigos naturales.
9. Analizar la calidad del agua para las aspersiones, especialmente el pH de la misma ya que en medios alcalinos los plaguicidas no funcionan (se hidrolizan).
10. La hora de aplicación debe ser en las horas frescas, primeras horas de la mañana o bien en las últimas horas de la tarde. Ya que la luz y la temperatura pueden afectar químicamente el efecto del Plaguicida).
MANEJO INTEGRADO:
El manejo integrado de plagas, "MIP" consiste en utilizar varias prácticas de control (cultural, biológico, ecológico, químico, etc.) tratando de racionalizar y minimizar el uso de plaguicidas e integrar todas las alternativas posibles y existentes, para mantener las poblaciones de insectos dañinos bajo control. El objetivo es tratar de unificar y utilizar los diferentes controles bajo el concepto de un programa unificado.
Para su aplicación el "MIP", requiere que se conozcan aspectos sobre plagas, los métodos de control e inclusive políticas y Leyes de Gobierno, para que funcione eficientemente.
CONTROL Y CARACTERÍSTICAS DEL PICUDO DEL AJÍ (Anthonmus eugenii Cano).
Su clasificación Taxonómica es la siguiente:
Clase: Insecta
Orden Coleoptera
Familia Curculionidae
Sub Familia: Anthonomidae
Género: Anthonomus
Especie: euginii, Cano
Su tamaño promedio 3 mm. Adulto y forma oval, color va de caoba oscuro gris brillante estos se posan sobre las yemas florales o los frutos pequeños, en donde ovipositan. Son las larvas las que se alimentan de los frutos pequeños y ocasionan el daño afectando tanto la calidad como la cantidad de la cosecha. El picudo tiene varios hospederos, la berenjena y el macuy y quilete (solanáceas)
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CONTROL CULTURAL:
Las labores apropiadas se sugieren como un primer paso para reducir las infestaciones o para prevenir el desarrollo de las poblaciones dañinas.
Se deben evitar siembras escalonadas para evitar que las plantas viejas sirvan como fuente de infestación. Se puede dejar de sembrar ají por espacio de 2 a 3 meses para romper el cielo biológico del picudo, incorporar rastrojos del cultivo anterior y la eliminación de plantas hospederas como trepadoras y otras solanáceas.
CONTROL QUÍMICO:
Es el más usado, a pesar de los problemas de resistencia de insectos a los insecticidas, y la residualidad en los frutos etc.
El insecticida debe aplicarse cuando el umbrar económico lo indique o demande, hay que colocarlo en el lugar apropiado sobre la planta así se disminuye el daño a los insectos benéficos.
Los insecticidas más usados para el control del picudo son: Endosulfan, Parathion Metilico, Azinfos Metilico y Cyfluthrin.
CUADRO Nº 4 ALGUNOS PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE NEMATODOS
CONTROL DOSIS/MANZANA (DOSIS
/HECTÁREA)
ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS PLAGAS COMO:
FURADAM 10 G O CURATER (CARBOFURAN) NEMACUR (PHENAMIPHOS)
50 LIBRAS/MZ (32 KG/HA) 50 LIBRAS/MZ (32 KG/HA)
NEMATICIDA INSECTICIDA SISTÉMICOS NEMATICIDA INSECTICIDA
NEMÁTODOS INSECTOS DEL SUELO E INSECTOS CHUPADORES NEMÁTODOS INSECTOS DEL SUELO
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CUADRO Nº 5 ALGUNOS PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE LARVAS DE
LEPIDOPTEROS CONTROL DOSIS/MANZANA
(DOSIS/HECTÁREA) ACCION OTRAS PLAGAS COMO:
BELMARK (PIRETROIDE)
L LT/MZ. (1.5 KG/HA)
CONTACTO ESTOMACAL
GUSANO SOLDADO GUSANO CORTADOR MINADORES TRIPS Y GRILLOS
SEVIN (CARBAMATO)
1 KG/MZ (1.5 KG/HA)
CONTACTO ESTOMACAL
PULGONES GUSANO SOLDADO
BIOLÓGICOS A BASE DE BACILLUS THURINIGIENSIS DIPEL 2 X, U 8 L LARVO BT. THURICIDE JAVELIN BACTOSPEINE MVP Y OTROS MÁS
LEA BIEN LA ETIQUETA Y DOSIFIQUE COMO SE LE INDICA EN LA MISMA. ALTERNE PRODUCTOS BIOLÓGICOS Y ÚSELOS CON EL MUESTREO
BIOLÓGICO CASI TODA CLASE DE GUSANOS LEPIDÓPTEROS DEBE APLICAR CUANDO LAS LARVAS SON TODAVÍA PEQUEÑAS.
LORSBAN 48 E (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT./MZ (3/4 A L.5 LT/HA)
CUADRO Nº 6 PRODUCTOS QUIMICOS, SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA MINADORA
DE LA HOJA.
CONTROL DOSIS/MANZANA (DOSIS/HA) ACCION OTRAS PLAGAS COMO:
ORHENE (ORGANO-FOSFORADO)
1/2 A 1 KG/MZ. 3/4 A 1.5 KG/HA
CONTACTO SISTÉMICO
GUSANO SOLDADO PULGONES
DIAZINON (ORGANO-FOSFORADO)
1 LTS/MZ. 1.5 LTS/HA
ACARICIDA CONTACTO ESTOMACAL
COGOLLERO PULGONES SALTA HOJAS
PERFECKTHION (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT/MZ 3/4 A 1.5 LTS/HA
ACARICIDA CONTACTO SISTÉMICO
MOSCA BLANCA PULGONES TRIPS Y OTROS
LEBAYCID (ORGANO-FOSFORADO)
L LTS/MZ 1.5 LTS/HA
ACARICIDA CONTACTO ESTOMACAL
SOLDADO TRIPS PULGONES
LANNATE, METHAVIN NUDRIN (CARBAMATO)
4 A 8 ONZ/MZ 160 A 320 GR/HA
SISTÉMICO CONTACTO ESTOMACAL
G. DE LA FRUTA G. DE SOLDADO G. BELLOTERO PULGONES
NUVACRON Y SIMILARES (ORGANO-FOSFORADO)
0.7 A L LT/MZ 1 A 1.5 LTS/HA
SISTÉMICO CONTACTO
G. BELLOTERO
PARATHION, FOLIDOL (ORGANO-FOSFORADO)
1 A 1.5 LTS/MZ 1.5 A 2 LTS/HA
ACARICIDA CONTACTO ESTOMACAL
G. SOLDADO PULGONES
DIMECROON (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 LTS/MZ 0.75 LTS/HA
SISTÉMICO ACARICIDA ESTOMACAL
MOSCA BLANCA PULGONES TRIPS
DIPTEREX (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L KG/MZ 0.75 A 1.5 LTS/HA
CONTACTO ESTOMACAL
G. NOCHEROS G. CORTADORES G. SOLDADO
HERALD 375 V (PIRETROIDE)
100 CC/MZ 150 CC/HA
SISTÉMICO SELECTIVO ACARICIDA
MOSCA BLANCA G. SOLDADO G. DE LA FRUTA G. NOCHEROS PULGONES
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CUADRO Nº 7 PRODUCTOS QUIMICOS SUGERIDOS PARA CONTROL DE PULGONES.
CONTROL CON DOSIS/MANZANA (DOSIS/HA)
ACCION ADEMAS CONTROLA
OTRAS PALGAS COMO:
ORTHENE 75 (ORGANO-FOSFORADO)
1/2 A 1 KG/MZ 0.75 A 1.5 KG/HA
CONTACTO SISTÉMICO
G. SOLDADO MINADORES MOSCA BLANCA G. NOCHERO
LORSBAN 4 E (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT/MZ 0.75 A 1.5 LTS/HA
CONTACTO ESTOMACAL
MINADORES G. SOLDADO G. COGOLLERO
BIDRIN (ORGANO-FOSFORADO)
1 LT/MZ. 1.5 LTS/HA
SISTÉMICO ACARICIDA
G. BARRENADOR MINADORES
MOSCA BLANCA G. ALFILER Y OTROS
PERFECKTHION (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A L LT/MZ. 0.75 A 1.5 LT. HA
ACARICIDA CONTACTO SISTÉMICO
MOSCA BLANCA G. ALFILER MINADORES
MALATHION (ORGANO-FOSFORADO)
1 LT/MZ 1.5 LTS/HA
ACARICIDA MINADORES G. DE LA FRUTA G. COGOLLERO*
TAMARÓN O MONITOR (ORGANO-FOSFORADO)
0.5 A 1 LT/MZ. 0.75 A 1.5 LTS/HA
SISTÉMICO MINADORES G. SOLDADO G. ALFILER MOSCO BLANCA
PHOSDRIN (ORGANO-FOSFORADO)
1/2 A 1 LB/MZ. 1/2 A 1 KG/HA.
SISTÉMICO ACARICIDA CONTACTO
G. SOLDADO G. ALFILER G. NOCHERO MINADORES
B.15 ENFERMEDADES
El manejo fitosanitario en el cultivo del ají debe ser un conjunto de prácticas que contribuyan a lograr la mejor expresión posible del potencial genético del cultivar que se plante, el cual se ve limitado por un conjunto de factores ambientales, bióticos y no bióticos. Entre factores que pueden limitar la producción se encuentran las enfermedades.
Las enfermedades de etiología parasitarias son causadas por hongos, bacterias, virus y micoplasmas. Cuando cualquiera de éstos agentes causales penetra en los tejidos de la planta, la infección y contagio de las plantas que están a la vecindad, puede ser tan violenta que en general los tratamientos de control no llegan a tiempo de evitar los daños. Por lo que se sugiere, que en el caso de Ají los controles de las enfermedades sean en forma preventiva.
El criterio que deberá seguirse con las enfermedades es si se conoce que factores favorecen la misma, tomar las medidas que el caso ameritan, incluyendo medidas extremas.
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Siempre el mejor criterio es el porcentaje de incidencia y porcentaje de severidad, cuidando siempre los factores de temperatura y humedad, como los que más influyen sobre cada enfermedad.
Por lo anterior se dice que las enfermedades son alteraciones en el estado normal de la planta, ocasionadas por organismos microcóspicos cuya detección y monitoreo es relativamente imposible de determinar, por lo que los tratamientos de control se pueden justificar con la elaboración de un calendario de aplicaciones de fungicidas preventivos.
Entre las enfermedades más importantes que se ha identificado en los cultivares de ají Sud América y Centro América tenemos:
Nombre Común: Mal del talluelo, "damping off"
Agente causal: Pythium spp, Rhizoctonia ssp, Fusarium spp., Phytophthora spp.
Clase: Phthium = Phycomycetes;
Rhizoctonia = Deuteromycetes;
Fusarium = Deuteromycetes
Phytophthora= Phycomycetes.
SINTOMATOLOGIA:
Es una enfermedad de etiología compleja, que puede presentarse pre y post emergencia de las plántulas de ají. En el primero de los casos se nota por fallas en la germinación y se encuentran las semillas con podredumbre húmeda. En el segundo de los casos las plántulas presentan una constricción a nivel del cuello con necrosis de tejidos que toman un color pardo. El completo de agentes causales incluye hongos que normalmente habitan en el suelo.
Nombre común: Tizón Temprano
Agente causal Alternaria solani
Clase: Deuteromycetes. Order: Monilialales, Family: Dematiaceae)
Distribución Geográfica: En todo el mundo
SINTOMATOLOGIA:
El hongo ataca los tallos, hojas y frutos del ají. Este puede ahorcar las plántas causando mal del talluelo (damping-off) en el semillero. En las hojas se presentan pequeñas manchas circulares de color café frecuentemente rodeadas de un halo amarillo.
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Las manchas tienen la característica de tener anillos concéntricos de color oscuro. Usualmente las manchas aparecen en las hojas mas viejas y de éstas suben al resto de la planta.
A medida que la enfermedad progresa, el hongo puede atacar los tallos y los frutos. Las manchas en los frutos son similares a las de las hojas con color café y anillos concéntricos oscuros. En los anillos concéntricos se producen esporas polvorientas y oscuras. Las esporas se pueden observar si a la lesión se le acerca un objeto de coloración clara.
CICLO DE LA ENFERMEDAD:
El hongo puede sobrevivir en el suelo, en residuos de cultivos infestados y malezas. El hongo puede sobrevivir en semillas y este es dispersado con la ayuda del viento, agua, insectos, trabajadores y maquinaria agrícola. Las esporas que aterrizan en las plantas de tomate germinan e infectan las hojas cuando éstas están húmedas. Las esporas pueden penetrar las hojas, tallos o frutos. El hongo es mas activo cuando ocurren temperaturas moderadas o calientes y el ambiente esta húmedo. Esta enfermedad es mayor problema en la época lluviosa. El tizón temprano es mas severo cuando las plantas están estresadas por mucha fructificación, ataque de nemátodos, o deficiencias de nitrógeno.
MUESTREO:
La mejor manera de manejar esta enfermedad es mediante un control preventivo. Una vez el tizón temprano se establece en el cultivo, es muy difícil su control. Inspeccione el cultivo dos veces por semana buscando plantas con los síntomas de la enfermedad antes de iniciar cualquier aplicación de fungicidas.
ESTRATEGIAS DE CONTROL:
Temporada de siembra: Es preferible sembrar ajís en la estación seca cuando la incidencia del tizón temprano es baja.
Lugar del cultivo: Es mejor no tener siembras escalonados de ajís en una misma área porque los cultivos viejos sirven de inóculo del tizón temprano para los cultivos nuevos . Seleccione terrenos que estén rodeados de pastizales ya que éstos no son hospederos de esta enfermedad.
ROMPEVIENTOS: Siembre rompevientos de pastos altos como Napier (pasto elefante), o más permanentes, entre otros, árboles frutales como mango, higo, bananos, etc.
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IRRIGACIÓN:
Evite el uso de riego con aspersores aéreos. Si usa irrigación con aspersores, riegue temprano en el día para que el cultivo se pueda secar.
CALIDAD DE SEMILLA:
Use semilla certificada libre de enfermedades. Esta se puede comprar en establecimientos garantizados. Asegúrese de que las semillas vienen en el empaque original.
SEMILLEROS:
Los semilleros deben estar distantes de las siembras viejas. Es importante que en los semilleros utilice tierra nueva, suelta y que tenga buen drenaje. Esterilice el suelo con agua caliente o ceniza para eliminar los hongos del suelo. Inspeccione las plántitas por cualquier síntoma de enfermedades; descarte y destruya las que sospeche que están enfermas.
FERTILIZACIÓN:
Incremente la materia orgánica de los suelos hasta donde sea posible. Para esto es preferible que utilice estiércol viejo y tallos de maíz. Esto incrementa la fertilidad del suelo y reduce los nemátodos. El uso de leguminosas fijadoras de nitrógeno en la rotación de cultivos incrementa la fertilidad del suelo y elimina algo del inóculo de la enfermedad.
DESTRUCCIÓN DE RASTROJOS:
Destruya las plantas de ají y desechos de cosecha inmediatamente después de que termine la cosecha. Con los desechos haga una compostera y cúbralos con una capa de tierra. No utilice este compost para sembrar ají u otras plantas susceptibles.
ROTACIÓN:
Rote cultivos no sembrando ajís, tomates, papas, o berenjena en el mismo lugar por lo menos por dos años, preferible tres.
CONTROL QUÍMICO:
RECOMENDACIÓN DE PLAGUICIDAS: Ud. necesita contactar las autoridades locales para que le indique los plaguicidas específicos para usar en su Sud América y Centro América. Recuerde que debe utilizar solamente los fungicidas que están registrados y autorizados para usar en este cultivo para el control de la plaga. Cuando se detecta tempranamente síntomas de tizón temprano en el campo, aplique fungicidas protectantes (carbamatos, clorotalonil, cúpricos).
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Aplique cada siete días cuando las condiciones son húmedas y frías, y hasta cada diez días cuando el clima esta seco. Riego con aspersores y lluvias lavan el funguicida de la planta. Después de terminar un ciclo de riego o de aguaceros fuertes se debe aplicar nuevamente.
TÉCNICAS DE APLICACIÓN: Las aplicaciones de plaguicidas se deben hacer utilizando bombas de mochila en buen estado. Se debe utilizar bombas con boquillas de cono hueco. El aplicador debe caminar despacio cubriendo bien toda la planta. Se debe aplicar suficiente funguicida para cubrir la planta, pero sin producir escurrimiento.
CUADRO Nº 8 PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE TIZON TEMPRANO
CONTROL CON DOSIS / MANZANA ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS ENFERMEDADES COMO:
PREVENTIVOS: MANZATE 200 DITHANE M-45 NEMISPOR MANCOZEB 80 WP VONSOZEB 80 WP.
1 A 2 KG/MZ 1.5 A 2.8 KG/HA.
CONTACTO
COLLETOTRICHUM ANTRACNOSIS BOTYTIS. MOHO GRIS CERCOSPORA MANCHA DE HOJA PERONOSPOR MILDIU PHYTOPHTORA TIZÓN TARDÍO. RHIZOCTONIA MAL DEL TALLO PHTHIUM Y OTRAS
ANTRACOL 70 WP 1 A 2 KG/MZ 1.5 A 2.8 KG/HA
CONTACTO
PERONOSPORA MILDIU BOTRYTIS. MOHO GRIS. CERCOSPORA. MACHA DE LA HOJA. PHYTOPHTORA TIZÓN TARDÍO UNCINOLA SP. CENICILLA
Nombre Común de la enfermedad: TIZON TARDIO
Agente causal: Phytophthora infestans
Clase: PHYCOMYCETES
SINTOMATOLOGIA:
Esta enfermedad se presenta cuando se producen cambios bruscos de temperatura y humedad. Es decir, climas fríos y con presencia de lluvias, favorecen del desarrollo de esta enfermedad. Temperaturas de 4 a 26°C aceleran la germinación de las esporas. Las cuales no prosperan a temperaturas de 25 a 28°C en climas secos pero una vez que la enfermedad se ha desarrollado en la planta, esta se incrementa con mayor rapidez a temperaturas que oscilan entre 20 a 25°C. Esta enfermedad se desarrolla más en los meses frescos y lluviosos, septiembre a diciembre.
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Esta enfermedad daña las hojas, frutos y tallos, la única parte de la planta en donde no se presenta es en las raíces.
En las hojas se manifiesta inicialmente con el aparecimiento de manchas acuosas circulares e irregulares, que terminan en necrosis de tejido, en las puntas o bordes de las hojas inferiores. En condiciones de humedad las manchas se extienden rápidamente y forman zonas pardas atizonadas, con bordes irregulares. En el borde de la lesión, en el envés de la hoja, se forma una zona blanca constituida por hifas del hongo, posteriormente los foliolos son cubiertos en su totalidad por infección y mueren. En los frutos se inicia con una mancha de color verde-grisaseo o bronceada, que luego se oscurece (manchas acuosas), produciendo una podredumbre con la que los tejidos se mantienen firmes.
Comienza en la región del cáliz y en cualquier etapa de desarrollo de los frutos. Este hongo puede diseminarse por el viento o por transporte de plántulas. Para el control de esta enfermedad, se recomiendan los productos listados en el cuadro siguiente:
CUADRO Nº 9
PRODUCTOS SUGERIDOS PARA EL CONTROL DE TIZON TARDIO
CONTROL CON DOSIS/MANZANA (DOSIS/HECTÁREAS)
ACCION ADEMAS CONTROLA OTRAS ENFERMEDADES COMO:
MANZATE 200 MANCOZEB 80 DITHANE VONDOZEB 80 MANZIN 800 ANTRACOL POLIRAM DF TRICARBAMIX CUPROSON 311 TRIMILTOX FORTE CUPRAVIT
1 A 2 KG/MZ 1 A 2 KG/MZ 1.5 A 2.8 KG/MZ " " " " " 1/2 A 1 KG/MZ 0.7 A 1.5 KG/HA 1 A 1.5 KG/MZ 1 A 2 KG/MZ 3 A 4 LB/MZ
AMPLIO
ESPECTRO
ALTERNARIA, TIZÓN TEMP SEPTORIA. VIRUELA COLLETOTRICHUM ANTRACNOSIS
CURATIVOS BRAVO 500 DACONIL 75 CLORTOSIP L. PILLARICH 75 PM BENLATE RIDOMIL MZ 58 WP
1.5 A 2.4 LTS/MZ 1 A 1.5 KG/MZ 1 A 1.5 LT/MZ 4 A 6 OZ/MZ 1 A 1.5 KG/MZ
AMPLIO ESPECTRO SISTÉMICO
IDEM A LA ENFERMEDAD ANTERIOR. AMPLIO ESPECTRO
Aplicar un máximo de 5 tratamientos durante el período de crecimiento activo, (consultar la etiqueta del producto). La primera aplicación debe hacerse cuando las condiciones son favorables para el desarrollo del Tizón Tardío.
Los intervalos de aplicación pueden ser de 10 a 12 días, bajo condiciones muy fuertes de ambiente (lluvioso) reducir la frecuencia de aplicación.
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El uso de otro fungicida con respecto a Ridomil, debe de ser después de 7 a 10 días de la última aplicación de éste.
Nombre común de la enfermedad: MOHO DE LA HOJA
Agente causal: Cladosporium fulvum
Clase: DEUTEROMYCETES
SINTOMATOLOGIA:
Los síntomas de esta enfermedad son manchas como moho aterciopelada, las cuales se ubican en el envés de las hojas, las cuales se vuelven traslúcidas posteriormente, con una coloración amarillenta, en el haz (manchas cloróticas). Cuando el ataque es severo, se extiende hasta los tallos.
Esta enfermedad tiende a aparecer cuando hay bajos de temperatura, o en los meses frescos (oct. a dic). En el siguiente cuadro se identifican los productos adecuados para el control de esta enfermedad.
CUADRO Nº 10 PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA EL CONTROL DEL MOHO DE LA HOJA.
CONTROL CON
DOSIS/MANZANA (DOSIS/HECTÁREA)
ACCION OTRAS ENFERME-DADES COMO:
CURATIVOS
BRAVO 500 DACOMIL 75 CLORTOSIP L. DEROSAL 500D
1.5 A 2.4 LTS/MZ 1 A 1.5 KG/MZ 1 A 1.5LT/MZ 400 A 500 CC/MZ 570 A 715 CC/HA 4 A 6 ONZ/MZ 160 A 240 GRS/HA
AMPLIO ESPECTRO SISTÉMICO AMPLIO ESPECTRO SISTÉMICO
BOTRYTIS SP PUDRICIÓN GRIS ALTERNATIVA SPP. TIZÓN TEMPRANO PHYTOPHTHORA SPP. TIZÓN TARDÍO STEMPHYLIUM SPP. MANCHA GRIS
Nombre común de la enfermedad: MARCHITEZ FUNGOSA O FUSARIOSIS
Agente causal: Fusarium oxyspoum
Clase: DEUTEROMYCETES
SINTOMATOLOGIA:
Comienza con un amarillamiento de las hojas inferiores, que continúa con una marchites que avanza de abajo hacia arriba rápidamente. Es posible encontrar en la misma planta, una parte afectada y otra completamente sana.
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Un sistema característico es la necrosis vascular en la base del tallo, observándose un color castaño rojizo al hacer un corte transversal del tallo o al levantar la corteza.
Control: En el semillero y no establecer semilleros en áreas donde se ha presentado esta enfermedad. Uso de variedades resistentes.
Nombre Común de la Enfermedad: MARCHITES BACTERIANA
Agente causal: Pseudomonas solanacearum
Familia: PSEUDOMONACEAE
SINTOMATOLOGIA:
El síntoma es un marchitamiento, que se inicia en las hojas inferiores, muy a menudo se observa en una parte de la planta, pero que luego cubre toda la planta, este marchitamiento es violento que no da tiempo a que la planta presente una sintomatología de clorosis.
Esta enfermedad se puede identificar al realizar cortes del tallo, en el cual se observan el obscurecimiento de los conductos vasculares. Otra forma de identificar este problema, es colocar una fracción de tejido dañado (mejor si es una fracción de raíz o de la base del tallo), en agua en unos dos o tres minutos, se observa un exudado lechoso o liga.
Otro síntoma observable, es que la marchites se da en hierba, ya que las bacterias salen de la planta dañada y penetran a las siguientes plantas. Así también en casos muy avanzados del ataque de estas bacterias, la medida del tallo se pone necrótica o necrozada y el tallo se pudre.
En resumen se puede decir que la ausencia de clorosis, la rapidez de marchitamiento, lo necrosado de la médula, son los síntomas de esta enfermedad.
MEDIDAS DE CONTROL
Variedades resistentes
No dañar el sistema radicular de las plantas
Rotación de cultivos.
Buen manejo del riego. Nunca someter el ají a Stress, (ni exceso ni falta de agua, porque se rompen las raíces absorbentes y es un medio apropiado para que entren las bacterias)
En lugares donde las temperaturas son bajas, hay limitación en la proliferación de Psedomonas.
Nombre común de la enfermedad: MARCHITEZ BACTERIANA
Agente causal: Xanthomonas vesicatoria
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Familia: RHIZOBIACEAE
SINTOMATOLOGIA:
Esta enfermedad se manifiesta por manchas pequeñas que atacan el follaje y los frutos. Se manifiesta principalmente en épocas cálidas y húmedas. Las manchas son circulares de borde oscuro y el centro es trasladado de un tamaño de 3 mm, conforme avanza el daño las lesiones se vuelven angulares, de un color pardo y por lo general el centro de la mancha se cae. En el tallo se pueden observar con facilidad manchas o lesiones necróticas de forma circular y de color marrón.
Esta enfermedad es más notable en los frutos verdes, en donde se observan pequeñas manchas acuosas con un halo blanco verduzco, que se extienden hasta alcanzar un diámetro de 3 a 6 mm, después estas manchas pierden el halo, y toman un color negro, ligeramente hundidas y las superficies se torna áspera y costrosa.
Las condiciones para el desarrollo de esta enfermedad es cuando el ambiente es húmedo (lluvias) y la temperatura oscila entre 25 a 30°C. En verano también puede desarrollarse si se tiene riego por aspersión, porque el sistema provee las condiciones apropiadas para que se de el ataque de manchas bacteriana por Xanthomonas
MANEJO O CONTROL:
Hasta el momento no hay variedades resistentes. Si la enfermedad aparece en un campo, es mejor dejar de sembrar el ají. Uso de semilla libre de bacterias, porque se puede transmitir por medio de la semilla.
A nivel de campo, hay que eliminar toda clase de rastrojos de cosechas anteriores. En fases iniciales, se puede asperjar el cultivo con productos a base de cobre en asocio con productos a base de Mn.
Nombre común de la enfermedad: PUDRICIÓN BACTERIAL TALLO
HUECO. MAL DEL CARRIZO.
PODREDUMBRE BLANDA
BACTERIANA.
Agente causal: Erwinia caratovora
Familia: ENTERO BACTERIACEAE
SINTOMATOLOGIA:
Esta enfermedad se presenta en los ajís en desarrollo y en la fase de llenado del fruto. Se inicia con una amarillamiento de las hojas que progresa de abajo hacia arriba, en el tallo se pueden observar rajaduras y manchas oscuras elongadas.
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Que al cortar se pueden observar una pudrición acuosa en la médula y de olor penetrante (mal olor), la infección es progresiva en forma ascendente y se puede ver muy bien la diferencia de tejido malo con el bueno.
En el fruto, se inicia con una mancha húmeda, opaca en la superficie del fruto verde, luego externamente la lesión se arruga, mientras que la podredumbre avanza en el interior del fruto, transformando los tejidos en una masa blanca, acuosa e incolora. El fruto podrido cuelga como una bolsita llena de agua, hasta que se rompe. Esta podredumbre en frutos verdes es rápida y lenta en frutos maduros.
MANEJO:
Evitar el daño al sistema radicular u otra parte de la planta, en las actividades culturales, máxime si las temperaturas y la humedad son altas del ambiente donde se esté sembrando ají.
Rotación del cultivo. Hay que evitar sembrar ají donde se haya sembrado ají u otra solanácea.
a Utilizar suelos que tengan buen drenaje b Controlar y evitar el exceso de fertilizantes nitrogenado. c Mantener el cultivo en buen estado fitosanitario d Destrucción de rastrojos.
2.2 GLOSARIO DE TÉRMINOS9
AJÍ Arbusto de la familia de las Solanáceas, de unos 80 cm de altura, cuyo fruto rojo y muy picante se emplea como condimento COMENSAL Persona que come en una misma mesa CAPSAICINA Componente más característico, responsable del comportamiento picante, en mayor o menor grado, de los frutos del género Capsicum, y de la sensación de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral, localizándose, fundamentalmente, en las semillas y membranas de los frutos, cuyas variedades y preparaciones reciben diversos nombres: guindillas, pimientos (rojos, verdes, picantes, morrones), ajís, ajís (chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, u otros, hasta más de veinte variedades, tan solo en México), páprika, pimentón, pimienta de cayena, salsa de tabasco, etc
9 WordReference.com : Diccionario de la lengua española - http://www.wordreference.com/definicion/
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GASTRONOMÍA Estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. PICOR Escozor que resulta en el paladar por haber comido algo picante SOASAR Medio asar o asar ligeramente SAZÓN Gusto y sabor que se percibe en los alimentos TURISTA Es aquella persona que viaja a otro país o lugar distinto de donde reside por un periodo mínimo de una noche y no más de doce meses consecutivos y cuyo principal motivo de viaje es diferente al de realizar una actividad remunerada en el país o residir en el mismo.
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CAPÍTULO III
3.1 MARCO TEÓRICO
La alimentación es la más importante de las actividades que el hombre debe
realizar para sobrevivir. Empero el desarrollo cultural ha determinado que este
concepto se enriquezca y pase de la simple ingestión de proteínas, minerales y
vitaminas necesarias para la subsistencia en su estado natural, a una
complicada mezcla de elementos y acciones culinarias así como a la creación de
entidades y rituales especiales. De una alimentación monótona a base de
vegetales o carnes se pasó a la mezcla de ambos elementos, constituyéndose
complicadísimos platos que siguen sus propios rituales de elaboración.
El proceso comunicativo gastronómico consta de un emisor o cocinero que
plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando
ciertos ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc
(códigos) y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus
sentidos.
La gastrosemiótica está constituida por signos fundamentales, algunos de los
cuales sufren el fenómeno de la transferencia icónica, es decir, transfieren el
significado de un significante a otro. Por ejemplo: lo picante (sabor) equivale a
fuego (experiencia tactil); lo agrio (sabor) equivale a lo salado (sabor), etc.
Los signos fundamentales de la gastrosemiótica pueden comprenderse en las
siguientes categorías: olfativos, gustativos, táctiles, visuales, auditivos
A. LOS SIGNOS OLFATIVOS
Son signos telestésicos, es decir, que pueden captarse a larga distancia. En
efecto hay aromas como el pan recién horneado, el pollo a la brasa y nuestros
anticuchos, choncholíes y pancitas que despiertan el apetito a muchas cuadras
de distancia (2)
Los aromas particulares se consiguen mediante el empleo (le especies como la
pimienta, el comino, el clavo de olor, el anís, la cancela, la nuez moscada, etc. o
de yerbas aromáticas como la yerba luisa, el huacatay, el orégano, la menta, la
ruda, el paico, la albahaca, etc. Podemos clasificarlos en aromas agradables o
desagradables; fuertes o discretos.
Un signo empleado en varias culturas diferentes en un sentido positivo es lo
podrido, cuyo olor normalmente es rechazado. Por ejemplo: el tocos, dulce de
papa podrida elaborado en Ancash la carne oliscona y ablandada por los inicios
de la putrefacción, que emplean los chefs franceses; quesos malolientes y
agusanados como el gruyere o el gorgonzola.
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B. LOS SIGNOS GUSTATIVOS
Corresponden a los diversos sabores propios o agregados a los alimentos. Son
sabores propios, los sabores naturales de las carnes o vegetales y sabores
agregados los de los condimentos, sales o salsas. De acuerdo a la norma
cultural, hay sabores soportables para algunos e insoportables para otros como
el picante. Aunque en mayor o menor medida el picante está presente en todas
las culturas: en Europa existe la mostaza y el ajo; en Asia la pimienta, en
América el ají o chile y el rocoto. En la cultura andina el ají es símbolo de valor,
es el atributo de los guerreros. El ajo es un elemento clave en la brujería para
hacer o combatir el mal.
Lo ácido, lo encontramos en el limón, el yogurt, etc. es positivo en pequeñas
cantidades y negativo en exceso. Lo dulce, propio de todos los azúcares, la miel,
algunas frutas, etc. siempre tiene significado positivo aunque en exceso puede
provocar náusea (una persona melosa, una voz melosa). Es tan agradable que
el adjetivo se emplea como atributo de mansedumbre, paz o amor (mirada dulce,
labios dulces, dulces caricias). Lo amargo es un sabor de significado negativo,
se vincula a la tristeza y el desengaño (la amargura), sin embargo, a semejanza
de lo picante y lo ácido en pequeña cantidad es un eficaz incentivador del apetito
(por ejemplo, una copita de amaretto). De la combinación de estos sabores
surgen deliciosas salsas y platos exóticos. La cocina china, la francesa y la
peruana tiene gran predisposición a este tipo de combinaciones: dulce-salado,
agridulce; amargo-salado, picante-salado; dulce-picante, picante-agrio, etc.
C. LOS SIGNOS TÁCTILES
Son de dos tipos: los que corresponden a la textura de los alimentos y los que
corresponden a la temperatura. Ambos son perecibles directamente por la piel
de nuestras manos, boca, labios y lengua, e indirectamente por el contacto y la
resistencia a la presión de los utensilios de comida, tales como cuchillos,
cucharas o tenedores.
La temperatura puede ser normal, fría o cálida, siendo agradable y positiva
cuando corresponde al efecto esperado: una sopa deberá ser tibia o caliente,
aunque en Europa existe la denominada sopa fría o gazpacho, válida dentro de
su propio contexto cultural; una ensalada debe ser fría; la gelatina debe estar
helada o fría. el champús y el chocolate deben servirse muy calientes Es normal
que por iconicidad se asocie el vapor que exhala la sopa, el café o el chocolate
caliente (sensaciones visuales) con la sensación táctil de calor. Es más, la señal
que se emplea es el humo para sustituir al vapor porque se dice: sopa humeante
en vez de sopa con vapor. Igualmente, la sopa grasosa al enfriarse se endurece
con apariencia de hielo y se suele decir: La sopa está helada, cuando sólo está a
la temperatura. ambiente.
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La textura puede ser dura, suave, blanda, lisa, etc. Cuando tocamos
directamente el alimento podemos percibir el grado de resistencia a la presión de
nuestros dedos o nuestra boca, lengua y dientes. Esta consistencia también la
percibimos con la cuchara o el cuchillo, El código cultural debe cumplirse: la
gelatina puede ser blanda pero no aguada; el caramelo debe ser duro, el
chocolate blando, el cake suave y esponjoso; el cebiche y el tallarín "al dente",
etc.
D. LOS SIGNOS VISUALES
También son telestésicos. Corresponden a la forma, color, movimiento,
dimensión, ubicación espacial de los alimentos.
El color puede cumplir una función estética o real y tiene su propio código
cultural. Por ejemplo: la alegría infantil corresponde al amarillo: pero en Arabia es
el verde; en el Ande es el morado; y en Rusia es el rojo desde antes de la
Revolución.
Teñir los alimentos tiene un significado no solamente estético sino también ritual:
el arroz normalmente es blanco, sin embargo, los españoles lo tiñen de amarillo
con azafrán en su famosísima paella a la valenciana; nosotros emplearemos el
palillo con el mismo fin, pero el significado no sólo es de alegría sino también de
riqueza aúrea.
Los términos genéricos como restaurante tienden a hacerse más específicos
cuando éste se especializa en determinado tipo de cocina. Por ejemplo, se
denomina PICANTERIA a la que se dedica a elaborar picantes a base de
diversas carnes y vegetales condimentados con ají; se denomina CEBICHERIA
a la que elabora este potaje a base de pescado o mariscos y otros platos usando
los mismos ingredientes; se denomina CHIFA al que se dedica a elaborar
comida china., y siguen: anticuchería, chicharronería, dulcería, heladería,
chichería, etc, amén de otras que expenden pollo frito, hamburguesas o donas y
ostentan nombres en idioma extranjero.
DECODIFICACIÓN DE ALGUNOS MENSAJES GASTRONÓMICOS
EL ROCOTO RELLENO
Es lo que vulgarmente se denomina una albóndiga, constituida por un rocoto rojo
horneado, relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso
fundido, servido en un plato con tina hoja de lechuga, trozos de tomate y una
porción rectangular de blanco pastel de papa.
Su significado sintagmático es fácil de decodificar. El rocoto es el volcán Misti
por: su color rojo que corresponde al fuego y la lava candente; además el sabor
picante por transferencia icónica equivale a fuego o ardor.
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El delicioso relleno corresponde a los abonos fosfatados que salen del volcán
cuando erupciona. Su cima está coronada por una capa de queso derretido que
semeja la nieve eterna que lo cubre. La hoja de lechuga representa la feracidad
de la campiña arequipeña y el trozo de tomate la belleza de sus flores.
Finalmente la porción de pastel de papa de forma rectangular representa a la
Ciudad de Arequipa, construida de blanco sillar.
LA PAPA A LA HUANCAÍNA
Normalmente era una papa en mitades, sin embargo se la presenta hasta en
rodajas, cubierta por una salsa hecha a base de aceite, ají, queso, puesta en un
plato y adornada con una hoja de lechuga y una rodaja de tomate; su cumbre
está coronada por una aceituna, un pedazo de queso fresco y un disco de huevo
duro.
La significación es la siguiente: La media papa es un cerro o apu, su cumbre
está cubierta de nieve (salsa) que se derrama por la campiña (lechuga y tomate)
formando ríos y riachuelos. Las riquezas minerales que encierran sus entrañas
están representadas por la aceituna (carbón y petróleo), el queso (plata) y la
yema del huevo (oro) colocadas en la supralidad. El disco de huevo además
connota el astro rey, divinidad rectora del Tahuantinsuyo.
Gloria Hinostroza, investigadora, docente, y experimentada chef, explica por qué nuestra gastronomía supera con creces a las mejores del planeta. “La comida peruana tiene características que no existen en ninguna parte del mundo, porque la historia del Perú gira alrededor de la comida, desde sus inicios. Tenemos productos cultivados desde ocho mil años antes de Cristo, y no se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados. No creo que en el mundo haya paralelo”, indica. La comida peruana es una de las más antiguas del mundo, se sustenta en varios milenios de creación cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Perú, pero además tiene un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido simbólico y cultural. “Mucha gente cree que con la llegada de los españoles se inició la cocina peruana, y no es así. La comida peruana tiene como base la comida prehispánica”, ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita; los chupes (todas las sopas, no solo el chupe de camarones), mestizados con carne de chancho o carnes foráneas; así como el timpu, el sancochado inca que se junta con el cocido español y nos da el sancochado limeño o peruano. La pachamanca es totalmente inca, de la época pre cerámica, cuando la olla era la tierra. Las huatias también son muy antiguas: se dice que el primer dios de la comida fue Huatiacuri, que enseñó a los hombres a cocinar.
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El Perú no solo posee una gastronomía comparable a las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la alimentación mundial. ¿Quién concibe el mundo sin la papa? Pero no se trata solo de este tubérculo prodigioso, sino también de plantas que fueron fundamentales para el mundo andino: la quinua, la kiwicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, entre otros muchos. ¿Cómo explicar el repentino auge de la gastronomía peruana, no solo a nivel nacional sino también internacional? Gisela Cánepa Koch10, destacada antropóloga, sostiene que el desarrollo del
mercado hoy en día, favorece el reconocimiento de manifestaciones culturales que antes estaban descuidadas, desprestigiadas y no eran visibles. Esto se debe, en primer lugar, a que la cultura se ha convertido en un recurso; y, en segundo lugar, a que ahora sí funciona bien en el mercado, porque se puede garantizar una producción diversificada. ¿Qué plato de nuestra gastronomía es representativo de toda la nación peruana? Quizás la respuesta sea todos y ninguno a la vez. Y es que la característica principal de nuestra comida es la diversidad, así como lo es de la población, la geografía, la flora y la fauna. Es un hecho histórico que cuando llegaron los conquistadores y sometieron al pueblo, tomaron productos como el ají y la papa, pero muchos productos fueron eliminados del Perú oficial, fueron segregados, como la quinua, la maca, el kushuro, productos que eran de los indios. También rechazaron la carne de llama y alpaca, o el cañan, una lagartija del desierto que se consumía hace seis mil años en el norte del país. El resurgimiento comienza cuando hay una congregación de todo el Perú en las ciudades, sobre todo en Lima. Por ejemplo, el Rocoto Relleno, que del sur del país llega a Lima y se hace peruano. Muchos otros platillos al congregarse en las ciudades se hacen peruanos. Sin embargo, es indudable que el sur tiene su propia identidad cultural, ni qué decir del norte, la sierra y la selva. Eso es lo que hace particular a nuestra gastronomía, hay una diversidad de posibilidades de utilizar la flora y la fauna que no es reciente, sino de hace miles de años. Todos estos aspectos forman parte de la llamada internacionalización de nuestra gastronomía. Sin embargo, Isabel Álvarez, autora del libro “Desde los Andes al Mundo, Sabor y Saber” e investigadora de nuestra cocina, señala: “Para mí internacionalizar la cocina sería poner en valor las expresiones más sentidas que caracterizan y dan esencia a lo que es la identidad gastronómica del Perú, una identidad mestiza, compleja, que se gesta durante más de cuatro o cinco siglos en el Perú”.
10 CANEPA KOCH, Gisela, Departamento de Ciencias Sociales de la Pontificia Universidad
Católica del Perú
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Un estudio que el año 2007 realizó PromPerú sobre el turismo, ofrece un panorama sobre la relación que existe entre los turistas y nuestra gastronomía. El Perfil del Turista Cultural, a la fecha una de las investigaciones más importantes que ha realizado PromPerú11 en los más de diez años que lleva
monitoreando este mercado, señala que si bien la gastronomía peruana es muy destacada, sobre todo en aquellos platos a base de pescado (sobresaliendo el cebiche); una de sus principales debilidades se relaciona con la calidad de la comida, de la cual “se percibe que no es la misma en todos los lugares a los que los turistas asistieron”. El informe señala además que la gastronomía peruana tiene mayor influencia entre los sudamericanos (51%) y norteamericanos (48%). Esta investigación, que se realizó con una muestra de más de 400 encuestas realizadas en el aeropuerto Jorge Chávez a turistas que regresaban a sus países, indica que una de las actividades que adquiere un mayor interés en ellos es conocer la gastronomía (65%), que se presenta sobre todo como un atractivo complementario en este tipo de turismo. Por su lado, el chef peruano y empresario gastronómico Emilio Peschiera, señala que a él lo que más le interesa es "rescatar el sabor del ají, no el picor", en sus comidas utiliza el ají verde levemente más maduro que es anaranjado y para suavizarlo, remoja el ají en agua y azúcar o sencillamente le saca las pepas y las venas.12
ACCIÓN DE LA CAPSAICINA SOBRE EL GUSTO DEBIDO AL CONSUMO DE AJÍ13
Los compuestos que le dan al ají sus propiedades irritantes son los capsaicinoides. Estos compuestos son producidos por ciertas glándulas en la placenta del ají, el sitio del fruto donde se producen las semillas. La capsaicina (CAP) es el más abundante de los capsaicinoides presentes en el ají y el principal responsable de la pungencia de este. Debido a la marcada pungencia de algunas variedades de ají se ha llegado a pensar que sus compuestos puedan llegar a causar daño a la salud afectando particularmente las mucosas intestinales. Otros estudios han mostrado que la CAP modula la liberación de neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el péptido relacionado al gen de la calcitonina y hormonas peptidicas como la endotelina. Estos neuropéptidos y hormonas peptidicas afectan de variadas maneras el funcionamiento de muy diversos órganos y tejidos. Aunque los mecanismos de acción de la CAP están lejos de ser completamente conocidos, su selectividad sugiere que el compuesto actúa luego de unirse a un receptor específico en la superficie de las células sobre las que actúa. Ya se ha identificado el receptor para CAP (VRI, vanilloid receptor subtype.).
11 Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PromPerú
12 GREVE, Daniel, Revista Qué Pasa, JUN.2007.
13 Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Morelia, MAY.2008,
México
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La capsaicina es una sustancia química que se encuentra en los ajíes picantes y es el ingrediente primario en cremas para aliviar dolores. La capsaicina se ha descrito en farmacología como un vanilloide natural que controla la inflamación neurogénica y disminuye los neuropéptidos en la sinapsis neuronal. El principal efecto resultante es la disminución del dolor. El efecto de la capsaicina tiene lugar, de forma selectiva e irreversible, a nivel de las fibras tipo C, las fibras mielínicas nociceptivas mielinizadas de pequeño calibre, responsables de la transmisión de impulsos dolorosos y pruríticos desde la periferia hasta el sistema nervioso central. La acción analgésica de la capsaicina radica en la capacidad de inhibición de la liberación en las terminaciones centrales y periféricas de las fibras tipo C, del neuropéptido sustancia P, principal neurotransmisor de los estímulos dolorosos. Como consecuencia la capsaicina disminuye la actividad de las neuronas sensitivas e inhibe la capacidad de dolor. L capsaicina tópica es útil para alivia el dolor asociado a neuropatía diabética, artrosis y psoriasis. La capsaicina, el componente responsable del picor en menor o mayor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizándose, fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica, frecuentemente clasificado, de forma errónea como un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del Capsicum. En los años 60´ el compuesto natural fue adecuadamente caracterizado. La capsaicina purificada, diluida 100,000 veces, sigue siendo tan activa que aún es capaz de producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de sensación de ardor e incluso de dolor de la mucosa oral. Estimula las secreciones gástricas y, si se usa en demasía ocasiona inflamación. Se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina también posee cualidades descongestivas y a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que provienen la sensación de bienestar. Debido a sus acciones específicas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de investigación neuronal a que, dependiendo de sus dosis puede provocar efectos analgésicos, antiinflamatorios o, por lo contrario, favorecer la muerte neuronal. Asímismo, ha permitido definir las funciones eferentes de las neuronas sensoriales peptidérgicas. En la base de estos últimos está el ovario que contiene a los óvulos. El ovario es el lugar donde los óvulos, al ser fecundados, producen semillas. Los lóbulos están unidos a través de un hilillo, llamado funículo a una parte del ovario llamada placenta. Esta estructura es el sitio donde se produce y se encuentra más concentrada la capsaicina, la sustancia que lo confiere lo picante al ají.
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La Escala Scoville14 es una medida de picor en los ajíes (también conocidos
como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen
Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la
piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville
(SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.
Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros
comerciales.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, con ella se mide el nivel de picor de los ajíes (pimientos, chiles, morrones), quien desarrolló el examen organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto de ají, que es diluida un número de
veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un
comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el
grado en la escala. Entonces un ají dulce, que no contiene Capsaicina, tiene
cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los ajíes más picantes como el
rocoto (Capsicum pubescens), encontramos un grado de 150.000 o más. Esto
indica que el extracto fue diluido 150.000 veces antes que la Capsaicina fuese
indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la
prueba está sujeta a la subjetividad humana.
14 Melgarejo David, Wikipedia “La escala Scoville”, FEB. 2008
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CUADRO N° 11
LAS MEJORES RECETAS DE COCINA – A
NOMBRE DEL PLATO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PAPA A LA HUANCAÍNA
8 PAPAS AMARILLAS HERVIDAS 4 HUEVOS DUROS LECHUGA Y ACEITUNA PARA ADORNAR Y ACOMPAÑAR 4 AJIES AMARILLO MOLIDO 1/2 TAZA DE LECHE EVAPORADA 350 GRS. QUESO FRESCO SAL AL GUSTO 1/2 TAZA DE ACEITE 1 PAQUETITO DE GALLETAS DE SODA Y/O PAN SECO
PELAR LAS PAPAS SANCOCHADAS Y LOS HUEVOS, Y PARTIRLOS EN DOS. APARTE LICUAR BIEN LOS AJÍES CON EL ACEITE; INCORPORAR EL QUESO FRESCO Y LAS GALLETAS DESMENUZADAS, JUNTO CON LA LECHE, Y LICUAR BIEN. SI QUEDA MUY ESPESA AÑADIR MÁS LECHE. VERIFICAR LA SAL. PONER HOJAS DE LECHUGA COMO FONDO EN EL PLATO, COLOCAR LAS PAPAS, Y ENCIMA VERTER LA SALSA, Y ADORNAR CON LOS HUEVOS DUROS Y LAS ACEITUNAS.
AJÍ DE GALLINA
1 GALLINA GRANDE ¼ KILO DE CEBOLLA PAPA BLANCA SANCOCHADA A GUSTO 3 AJÍES AMARILLOS LICUADOS 3 AJÍES PANCA MOLIDOS 6 RAJAS DE PAN DE MOLDE (SIN CORTEZA) REMOJADOS EN ½ TAZA DE LECHE EVAPORADA ¼ CUCHARADA DE AJO MOLIDO ¼ KILO DE NUECES O PECANAS 50 GRMS. DE QUESO PARMESANO RALLADO 4 HUEVOS DURO PARTIDOS EN LA MITAD PARA DECORAR ACEITUNAS (OPCIONAL) SAL Y PIMIENTA
SANCOCHAR LA GALLINA EN AGUA CON SAL HASTA QUE ESTÉ BLANDA. DEJAR ESCURRIR Y ENFRIAR. TROZAR Y DESHILACHAR. EN UNA OLLA SEPARADA PREPARAR UN ADEREZO CON EL ACEITE, CEBOLLA, AJOS Y AJÍ. COCINAR HASTA QUE LA CEBOLLA QUEDE TRANSPARENTE, INCORPORAR EL PAN Y REVOLVER. SI ES NECESARIO AGREGAR MÁS LECHE O CALDO DE GALLINA PARA ADELGAZAR ESTE ADEREZO. AGREGAR LA GALLINA DESHILACHADA, LAS NUECES O PECANAS, Y EL QUESO RALLADO. DEJAR ENFRIAR Y SERVIR EN UNA FUENTE JUNTO CON LAS PAPAS, HUEVOS Y ACEITUNA.
CEVICHE DE PESCADO
1 KILO DE PESCADO BLANCO. 1 TAZA DE JUGO DE LIMÓN. 1 DIENTE DE AJO MOLIDO. ROCOTO MOLIDO AL GUSTO. SAL Y PIMIENTA AL GUSTO. 1 CEBOLLA GRANDE CORTADA A LO LARGO. 2 AJIES LIMO SOASADOS, SIN PEPAS Y CORTADOS EN TIRITAS. APIO PICADO AL GUSTO. CULANTRO PICADO AL GUSTO. HOJAS DE LECHUGA Y CHOCLOS PARA SERVIR. CAMOTE MORADO O AMARILLO, EN TROZOS AL GUSTO.
LAVAR EL PESCADO Y CORTARLOS EN CUADRADOS. SAZONAR CON EL JUGO DE LIMÓN, EL AJO, EL AJÍ MOLIDO, LA SAL Y LA PIMIENTA. DEJAR REPOSANDO DURANTE 10 MINUTOS. AÑADIR LA CEBOLLA, EL AJÍ, EL APIO Y EL CULANTRO. DEJAR UNOS CINCO MINUTOS MAS. SERVIR ACOMPAÑADO DE LECHUGA Y CHOCLOS.
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CUADRO N° 12
LAS MEJORES RECETAS DE COCINA – B
NOMBRE DEL PLATO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
ROCOTO RELLENO
RELLENO 100 ML. DE ACEITE VEGETAL . 50 GR DE QUESO PARIA 750 GR DE CEBOLLA ROJA BRUNOIS . 100 GR DE SAL 20 GR DE AJOS EN BUNOISE. 300 ML DE VINAGRA BLANCO 100 GR DE AJI COLORADO MOLIDO. 150 GR DE AZUCAR 750 GR DE CARNE MOLIDA PASTEL DE PAPA 3 GR DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA. 1 .5 KG DE PAPA AMARILLA 100 GR DE ARINA SIN PREPARAR 1 TARRO DE LECHE EVAPORADA 5 GR DE COMINO. 1 GR DE ANIZ 10 GR DE CULANTRO EN HOJA . 6 HUEVOS 1 GR DE OREGANO TOSTADO MOLIDO. 20 GR DE MANTEQUILLA 500 ML DE FONDO OSCURO. 500 GR DE QUESO PARIA 25 ACEITUNAS DE BOTIJA. 1 GR DE OREGANO TOSTADO Y MOLIDO 7 HUEVOS COCIDO (CORTADO EN CUARTOS) . 3 GR DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
PASO A PASO 1. UTILIZAR GUANTES DESCARTABLES PARA EVITAR LA IRRITACION DE LAS MANOS A CAUSA DEL FUERTE PICOR DEL ROCOTO. 2. LAVAR LOS ROCOTOS CON AGUA CORRIDA, CORTAR LA PARTE SUPERIOR ED CADA UNO. 3. QUITARLE LAS PEPAS Y VENAS, RASPANDO CON UNA CUCHARA TODA LA PARTEINTERNA. DE LA MISMA MANERATRABAJAR LAS TAPAS DE LOS ROCOTOS. 4. LAVARLOS CON AGUA CORRIDA FRIA DEJARLOS REPOSAR EN UN TAZON CON AGUA POR 24 HORAS. 5. COLOCAR EN EL FUEGO 3 OLLAS CON AGUA Y ESPERAR QUE ROMPA EL HERVOR. 6. AGREGAR VINAGRE Y AZUCAR A UNA OLLA Y ESPERAR QUE VUELVA A ROMPER EL HERVOR. 7. AGREGAR LOS ROCOTOS PREVIAMENTE LAVADOS Y DESPEPITADOS A LA OLLA CON AZUCAR Y VINAGRE 8. LUEGO SACARLOS Y PASARLOS A LA OTRA OLLA CON AGUA HIRVIENDO, ESPERAR UN MINUTOS. NUEVAMENTE SACAR LOS ROCOTOS Y PASARLOS A LA TERCERA OLLA, ESPERAR QUE DE OTRO HERVOR POR ESPACIO DE UN MINUTO. 9 FINALAMNETE, PASARLOS A UN BOL CON AGUA FRIA Y ENJUAGARLOS. 19. QUEDAN LISTOS PARA SER RELLENADOS. RELLENO DEL ROCOTO COLOCAR EL ACEITE (100 ML) EN UNA SARTEN Y LLEVAR A FUEGO FUERTE POR 2 MINUTOS. AGREGAR LA CEBOLLA ROJA Y EL AJO.DORAR HASTA QUE DESPRENDA SU AROMA. AÑADIR EL AJI COLORADO (100G), SEGUIR DORANDO HASTA Q ESTE SOFRITO Y AGREGAR LA CARNE MOLIDA. MEZCLAR CON EL ADERESO, AÑADIENDO 10 G DE AHRINA REMOVER Y MOJAR CON 1/2L DE FONDO OSCURO . AGREGAR COMINO, PIMIENTA NEGRA MOLIDA, OREGANO TOSTADO MOLIDO Y SAL. COCER POR 5 MINUTOS A FUEGO MEDIO FINALMENTE AGREGAR EL CULANTRO PICADO. RESERVAR. RELLENAR EL ROCOTO , COLOCAR 1/4 DE HUEVO DURO Y UNA ACEITUNA DE BOTIJA. CUBRIR CON LA CARNE EL BORDE DEL ROCOTO . COLOCAR TAHADAS DE QUESO PARIA SOBRE CADA ROCOTO. TAPAR. COLOCAR LOS ROCOTOS RELLENOS SOBRE EL PASTEL DE PAPA. LLEVAR AL HORNO POR 30 MINUTOS A 150″C
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CUADRO N° 13
LAS MEJORES RECETAS DE COCINA – C
NOMBRE DEL PLATO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
LOMO
SALTADO
300 GR. DE CARNE DE RES (LOMO). 1 ½ CEBOLLA. 1 ½ TOMATE. 1 AJI LIMO. 1 AJI AMARILLO. 1 CUCHARITA DE AJO MOLIDO. 1 CHORRO DE VINAGRE TINTO. 2 CUCHARADAS DE SILLAO. 2 RAMITAS DE PEREJIL PICADO. SAL Y PIMIENTA AL GUSTO.
CORTAR EL LOMO EN TROZOS RECTANGULARES Y MEDIANOS (MEDIDA APROX. 2CM. X 1 CM.), LE AGREGAMOS PIMIENTA Y UN POCO DE SAL, NO MUCHA PORQUE AL FINAL LE AUMENTAREMOS UN POCO MÁS PARA LOGRAR LA SAZÓN QUE QUEREMOS. LUEGO TOMAR LA CEBOLLA DE PREFERENCIA ROJA, PORQUE TIENE SABOR MAS FUERTE, LA PELAMOS Y LA CORTAMOS EN OCHO PARTES. DE IGUAL MANERA CORTAMOS EL TOMATE, ESO SÍ ANTES PROCEDEMOS A QUITARLE TODAS LAS PEPAS. CON LOS AJÍES LO QUE HACEMOS ES, PRIMERO CORTAR UN AJÍ LIMO EN PEQUEÑOS TROZOS, NO MUY PEQUEÑOS, PARA PODER SENTIRLO Y EL MEDIO AJÍ AMARILLO EN TIRAS PARA DARLE SABOR Y COLOR AL PLATO. LA CANTIDAD DE AJÍ VARÍA SEGÚN EL GUSTO DE CADA UNO. EL PEREJIL SERÁ EL ELEMENTO QUE LE BRINDE A NUESTRO PLATO UN AGRADABLE AROMA Y PRESENTACIÓN, PARA ESTO TOMAMOS UN PAR DE RAMITAS DE PEREJIL, LES SACAMOS LAS HOJAS Y LAS PICAMOS FINAMENTE. YA QUE TENEMOS LISTOS TODOS LOS INGREDIENTES QUE INTERVENDRÁN EN ESTE DELICIOSO PLATO EMPECEMOS CON LA COCCIÓN. COCCIÓN: EN UNA SARTÉN A FUEGO ALTO ECHAR UN CHORRO DE ACEITE, DEJAR QUE ESTÉ BIEN CALIENTE, DORAR EN ÉL UNA CUCHARITA DE AJO MOLIDO, LUEGO ECHAR LA CARNE EN TROZOS Y LA MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE DORE, LE AGREGAMOS EL AJÍ LIMO. DESPUÉS DE MOVER POR UNOS MINUTOS LA CARNE Y EL AJÍ, AGREGAR LA CEBOLLA, SOLO DEJARLA COCER POR UNOS MINUTOS HASTA QUE ALCANCE SU PUNTO, CROCANTE AL MORDERLA. UNA VEZ QUE LA CEBOLLA ESTA A PUNTO AÑADIRLE EL AJÍ AMARILLO. SIEMPRE MOVIENDO DEJAR UNOS MINUTOS. AL FINAL DE LA COCCIÓN AGREGAR EL TOMATE PARA QUE NO SE DESHAGA. UNOS MOMENTOS MÁS AL FUEGO Y AGREGAR UN CHORRO DE VINAGRE TINTO Y LUEGO UN CHORRITO DE SILLAO. TERMINAR DE SALPIMENTAR, Y SACAR DEL FUEGO Y VERTER LA PREPARACIÓN SOBRE UN PLATO, FINALMENTE ESPARCIR EL PEREJIL PICADO. SERVIR ACOMPAÑADO CON ARROZ Y PAPAS AMARILLAS FRITAS.
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CAPÍTULO IV
4.1 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Investigación: Acción de la capsaicina sobre el gusto debido al consumo de ají.
Descriptivo, transversal y no experimental
4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
En la actualidad, la evolución de la demanda como producto de la internalización de las economías y de las sociedades, ha originado cambios en el sector turismo, volviendo al consumidor más sensible a la situación económica, a las diferentes formas de gestión del tiempo libre y a la importancia que se le está dando al tema de la seguridad. Los cambios en los hábitos y estilos de vida de los turistas ha originado crecientes exigencias en los productos y servicios turísticos, haciendo que la oferta sea más diferenciada y variada en el aporte de experiencias. En este entorno cambiante y competitivo para las empresas inmersas en el sector, surge la necesidad de desarrollar estrategias que contemplen las nuevas prioridades de la demanda. En ese sentido, se hace imprescindible conocer cuáles son los rasgos que caracterizan a la demanda actual, es decir, analizar el perfil de turista, pues en base a este conocimiento, los agentes privados y públicos podrán tomar decisiones con mayores probabilidades para incrementar el turismo del país. El Perfil del Turista Extranjero del 2007, tiene como base un consolidado total de 5,298 encuestas realizadas en los tres principales puntos de salida del Perú: Lima – Aeropuerto Jorge Chávez, Tacna – Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno – Puesto de Control Migratorio de Kasani, las cuales se llevaron a cabo en febrero, marzo, agosto y noviembre del 200715. Los resultados obtenidos en este estudio permitirán demostrar las hipótesis planteadas de que el picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto no afecta la sazón de la comida peruana ni las preferencias gastronómicas de los comensales. TIPO DE ESTUDIO: Descriptivo y cuantitativo. TÉCNICA: entrevista personal directa. INSTRUMENTO: cuestionario estructurado y estandarizado con preguntas abiertas y cerradas. POBLACIÓN: conformado por turistas extranjeros de 15 años o más, que permanecieron en el Perú por lo menos una noche y cuyo motivo de viaje fue diferente al de residencia o trabajo remunerado en el país.
15 Promoción del Turismo Prom Perú - Perfil del turista extranjero 2007.
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4.3 LA OBSERVACIÓN
Puntos de muestreo: Principales puntos de salida del Perú (Lima – Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, Tacna – Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno – Puesto de Control Migratorio de Kasani). TIPO DE MUESTREO: probabilístico. TAMAÑO DE LA MUESTRA: 5,298 casos, en dos mediciones. La muestra estuvo distribuida de la siguiente manera:
CUADRO Nº 14
PAÍS / REGIÓN MUESTRA TOTAL 2007
MUESTRA ERROR
LIMA – AEROPUERTO INTERNACIONAL JORGE CHÁVEZ: 4,255 CASOS
NORTEAMÉRICA 1,033 19.50
EEUU 472
CANADÁ 320
MÉXICO 241
SUDAMÉRICA 1,221 23.05
CHILE 246
BOLIVIA 176
ECUADOR 189
ARGENTINA 180
BRASIL 188
COLOMBIA 121
OTROS 121
EUROPA 1,338 25.25
REINO UNIDO 217
FRANCIA 193
ALEMANIA 161
ESPAÑA 158
ITALIA 125
HOLANDA 120
SUIZA 117
BÉLGICA 130
OTROS 117
CENTROAMÉRICA 222 4.19
ASIA 228 4.30
JAPÓN 123
OTROS 105
ÁFRICA Y OCEANÍA 213 4.02
TOTAL 4255 80.32
TACNA – PUESTO CONTROL MIGRATORIO SANTA ROSA : 521 CASOS
PAÍS MUESTRA ERROR
CHILE 328
OTROS 193
TOTAL 521 9.83
PUNO - PUESTO DE CONTROL MIGRATORIO DE KASANI: 522 CASOS.
CHILE Y OTROS 522 9.85
TOTAL 5298
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008. PROM PERÚ
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RESULTADOS Se obtuvieron los siguientes resultados: A. Respecto a la pregunta: Razones por las que eligió viajar al Perú, las
respuestas fueron.
Al respecto, cabe indicar que, el interés por Machu Picchu se acentuó en los mercados de larga distancia, especialmente en Francia (88%), Reino Unido (79%) y Alemania.(79%).
B. En torno a la pregunta: Tipo de comidas o platos asociados más al Perú, las respuestas fueron:
CUADRO Nº 16 TIPO DE COMIDAS O PLATOS ASOCIADOS MÁS
AL PERÚ
COMIDA %
Cebiche 55
Lomo saltado 13
Cuy chactado 11
Papa a la huancaína 9
Platos preparados con Alpaca 9
Arroz con pollo 8
Pollo a la brasa 8
Ají de gallina 8 FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PERÚ
Desde el punto de vista del turista extranjero, el Ceviche es el plato más representativo del Perú, seguido, aunque con porcentajes muy distantes, por platos como el Lomo Saltado y Cuy Chactado. Los platos que tienen como insumo el ají en diversas formas y variedades representan el 85 %: Cebiche, lomo saltado, papa a la huancaína y el ají de gallina.
CUADRO Nº 15 RAZONES POR LAS QUE ELIGIÓ VIAJAR AL PERÚ
Conocer Cusco/Machu Picchu 72
Conocer sitios arqueológicos 7
Visitar inmuebles históricos 3
Visitar áreas naturales 3
Probar comida 3
Otros 12
Total 100 FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PERÚ
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C. Con relación a la pregunta: Razones por las que la comida peruana cubrió
sus expectativas, las respuestas fueron:
CUADRO Nº 17 RAZONES POR LAS QUE LA COMIDA PERUANA CUBRIÓ
SUS EXPECTATIVAS
Tiene buena sazón 64
Es variada / diferente 29
Es deliciosas / exquisita 13
Tiene buenas salsas 6
Es picante 5
Es fresca 3
Es saludable 3
Total 100 FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL. 2008 . PROM PERÚ
La percepción de una buena sazón en la comida fue la razón principal para estar satisfecho con la gastronomía peruana. Otros atributo reconocido fue la variedad de platos, resaltado por 3 de cada 10 turistas extranjeros.
D. Respecto a la pregunta: En este viaje, su experiencia con la comida
peruana ¿cubrió sus expectativas?, las respuestas fueron:
CUADRO Nº 18 EN ESTE VIAJE, SU EXPERIENCIA CON LA COMIDA PERUANA
¿CUBRIÓ SUS EXPECTATIVAS?
MOTIVO DE VIAJE SI NO NO LA PROBÉ
Asistir a convenciones y seminarios 96 4
Visita a familiares y amigos 97 3
Negocios 94 4 2
Vacaciones / recreación 91 5 4
Total 93 4 3 FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PERÚ
La gastronomía peruana causó un alto nivel de agrado y satisfacción a nuestra demanda actual. Se observa que 9 de cada 10 turistas manifestaron que su experiencia con la comida peruana, en este viaje, cubrió sus expectativas, siendo ello aún más rotundo entre los turistas que visitaron el país para visitar a familiares y amigos.
E. En cuanto a la pregunta: En base a su experiencia ¿estaría dispuesto a recomendar a sus familiares o amigos probar la comida peruana?, las respuestas fueron:
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CUADRO Nº 19 EN BASE A SU EXPERIENCIA ¿ESTARÍA DISPUESTO A RECOMENDAR A SUS FAMILIARES O
AMIGOS PROBAR LA COMIDA PERUANA?
MOTIVO DE VIAJE LES RECOMENDARÍA SIN NINGUNA DUDA
LES RECOMENDARÍA PERO CON RESERVAS
NI RECOMENDARÍA NI DESANIMARÍA
LOS DESANIMARÍA
Asistir a convenciones y seminarios
94 6
Visita a familiares y amigos 96 3 1
Negocios 94 5 1
Vacaciones / recreación 91 7 2
Total 92 5 1 2
FUENTE: PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO JUL.2008 . PROM PERÚ
Es tal el agrado hacia la comida peruana, que la mayoría de los turistas extranjeros (9 de cada 10) indicó estar dispuesto a recomendar a sus familiares o amigos visitar el Perú para probar la gastronomía.
F. Ante la pregunta: El servicio de restaurante satisface las exigencias de los turistas, las respuestas fueron:
a. La fortaleza de este servicio se sigue concentrando en: el sabor de la comida, el trato del personal y la variedad de platos. Aunque en Puerto Maldonado, los turistas valoraron más la presentación del local.
b. Resáltese además que, en Chiclayo y Arequipa, los restaurantes han logrado mejorar significativamente la rapidez en la atención, dejando así de ser este aspecto un punto débil del servicio en dichas ciudades, como hace tres años atrás.
c. No obstante, en Chiclayo, Trujillo y Huaraz, los restaurantes
presentaron deficiencias en los servicios higiénicos (percibidos como descuidados y sucios). En Huaraz, se solicita también mejorar la rapidez en la atención.
4.4 LA ENCUESTA
Con el objeto de establecer el plato que mayor demanda tiene en Lima, se aplico
una encuesta en un restaurante del distrito de Breña, en el cual se obtuvo los
resultados siguientes que se presentan en el Cuadro N° 20:
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CUADRO N° 20 CANTIDAD DE PLATOS QUE SE CONSUMEN EN UN RESTAURANTE DE BRENA EN UN DÍA
PLATOS DE COMIDA CRIOLLA CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA %
ARROZ CON POLLO 8 6.3
LOMO SALTADO 10 7.9
CAU-CAU 6 4.8
PESCADO FRITO CON ARROZ 7 5.6
SUB TOTAL 24.6
PLATOS DE LAS CEVICHERIAS CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
CEVICHE 15 11.9
TIRADITO 4 3.2
ARROZ CON MARISCOS 5 4.0
CHICHARRON DE PESCADO 12 9.5
SUB TOTAL 28.6
PLATOS DE POLLERÍAS CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
POLLO A LA BRASA 16 12.7
POLLO BROASTER 11 8.7
BISTEK A LA PARRILLA 4 3.2
ANTICUCHOS Y MOLLEJITAS A LA PARRILLA CON PAPAS
2 1.6
SUB TOTAL 26.2
PLATOS DE PIZZERÍAS CANTIDAD CONSUMIDA POR DÍA
PIZZAS 12 9.5
LA ZAÑA 6 4.8
RABIOLES 5 4.0
FETUCCINI 3 2.3
SUB TOTAL 20.6
TOTAL 126 100
Fuente: Elaboración propia. NOV. 2008
De la información contenida en el Cuadro N° 20, se desprende que:
1. Los platos denominados de cebichería ocupan el primer lugar (28.6 %),
seguidos por los potajes denominados pollerías (26.2 %), comida criolla
(24.6 %), para terminar con los platos denominados de pizzeria (20.6 %), lo
que significa que los platos en los cuales interviene el ají limo, rocoto y
panca de manera directa (ceviche, tiradito, arroz con mariscos, pollo a la
brasa, anticuchos y mollejitas, lomo saltado, caucau y/o indirecta (bisteck a
la parrilla, pescado frito con arroz), porcentualmente superan con creces a
los platos de pizzería ( 79.4 % versus 20.6 %),
2. Los platos a base de pescado (ceviche, tiradito, pescado frito con arroz,
chicharrón de pescado) representan casi un tercio (30.2 %), lo que
evidencia que el picor del ají en el sabor y sazón de los citados potajes, no
afecta las preferencias gastronómicas de los comensales.
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De la Figura N° 4, se desprende que las cadenas de comida rápida extranjera no se encuentran entre las preferencias del turista extranjero, quienes acuden principalmente a los restaurantes de comida típica peruana, pescados y mariscos, parrillas, lo cuales por cierto tienen como ingredientes, entre otros, al ají limo, amarillo, panca y rocoto, lo que evidencia que el picor del ají no afecta la sazón de la comida peruana y menos aun las preferencias gastronómicas de los consumidores internos ni la de los turistas extranjeros.
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CAPÍTULO V
5.1 SISTEMA DE HIPÓTESIS
5.1.1 HIPÓTESIS NULA
El picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, no afecta la
sazón de la comida peruana ni las preferencias gastronómicas de los
comensales
5.1.2 HIPÓTESIS ALTERNA
El picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y del rocoto, si afecta la sazón
de la comida peruana y las preferencias gastronómicas de los comensales.
5.1.3 DEMOSTRACIÓN DE LA HIPÓTESIS NULA
INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA
5.3.1.1 OBJETIVOS
Conocer el perfil del turista extranjero respecto a la comida peruana.
5.3.1.2 METODOLOGÍA
A. TIPO DE ESTUDIO:
Cuantitativo.
B. TÉCNICA:
Entrevista personal directa.
C. INSTRUMENTO:
Cuestionario con preguntas abiertas y cerradas en idioma español.
D. POBLACIÓN:
Conformado por turistas extranjeros de 15 años o más, que permanecieron en el Perú por lo menos una noche y cuyo motivo de viaje fue diferente al de residencia o trabajo remunerado en el país
E. ÁMBITO GEOGRÁFICO:
Las encuestas se aplicaron en los puntos de salida del Perú (Lima – Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, Tacna –
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Puesto de Control Migratorio de Santa Rosa y Puno – Puesto de Control Migratorio de Kasani).
F. TIPO DE MUESTREO: probabilístico.
G. TÉCNICA DE MUESTREO:
Con selección aleatoria de los turistas.
H. TAMAÑO DE LA MUESTRA:
Se realizaron 5,298 encuestas, en dos mediciones, con un margen de error de +/- 4,0 % para los resultados totales, al 95% de nivel de confianza considerando la máxima dispersión (p/q=1).
5.3.13 RESULTADOS16
De un total de 5,298 turistas encuestados, los resultados obtenidos son:
A. La comida peruana, se constituye en uno de los principales
atractivos gastronómicos que ofrece el Perú, ya que 9 de cada 10 turistas encuestados manifestaron haberla probado durante su viaje al Perú.
B. En cuanto a las razones por las cuales la comida peruana
cubrió sus expectativas el 64 % señaló que tiene buena sazón; el 29 % que es variada y diferente; el 13 % que es deliciosa y exquisita y un 11 % manifestó que tiene buenas salsas y es picante.
C. Los platos de mayor preferencia por los turistas son el cebiche,
lomo saltado, la papa a la huancaína y el ají de gallina, que representan el 85 % de las preferencias gastronómicas, denotándose que dichos potajes tienen como insumo el ají en diversas formas y variedades.
D. Las cadenas de comida rápida extranjeras no se encuentran
entre las preferencias del turista extranjero, quienes acuden principalmente a los restaurantes de comida típica peruana, pescados y mariscos, parrillas, que tienen como ingredientes, entre otros, al ají limo, amarillo, panca y rocoto, hecho que evidencia que el picor del ají no afecta la sazón de la comida peruana y menos aun las preferencias gastronómicas de los turistas extranjeros.
16 Perfil del turista extranjero – PROMPERU. ENE.2008
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5.2 RESULTADOS
Emergente de la información señalada en los Capítulos III y IV, se confirma la
Hipótesis Nula, que plantea que “El picor del ají panca, mirasol, limo, amarillo y
del rocoto, no afecta la sazón de la comida peruana ni las preferencias
gastronómicas de los comensales”, rechazándose en consecuencia la Hipótesis
Alterna.
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5.3 SECRETOS DE LA ABUELA
El picor del ají es una variable controlable, existen tres procedimientos para
lograr tal fin:
a. El más común es quitarle las semillas y venas al ají.
b. Dejarlo remojando en agua hervida fría con azúcar, por 5 minutos.
c. Combinar una cucharada de azúcar con media cucharada de sal y medio
litro de agua hervida fría, mezcla en la cual se introducirá el ají para dejarlo
remojar por 10 minutos.
d. Para optimizar el aroma del ají limo en el ceviche, tiradito y parihuela,
basta con soasar el ají limo, no más de tres (3) minutos, luego cortar,
despepitar y picarlo.
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CAPÍTULO VI
6.1 CONCLUSIONES
Terminado el estudio de investigación podemos enunciar las siguientes conclusiones:
a. Los ajíes amarillo, limo, rocoto y panca, son ingredientes básicos en la
preparación de los platos de bandera de la cocina peruana.
b. Los ajíes, en general no solamente tienen propiedades culinarias, sino
también son fuente de vitaminas y poseen propiedades curativas.
c. Los ajíes amarillo, limo, rocoto y panca, son preferidos por los
consumidores por su sabor, aroma, color y toque de distinción en la sazón
de la comida peruana, no afectando el picor de los mismos los gustos y
preferencias de los comensales.
d. El picor del ají es una variable controlable, pues el azúcar solo o mezclado
con sal y agua hervida fría, son excelentes para reducir y/o eliminarlo.
e. La actual cocina moderna, no solo requiere buenos cocineros e
ingredientes, sino también una buena gerencia de marketing, excelente
calidad y una atención personalizada al cliente.
f. Hay que recuperar las técnicas gastronómicas milenarias, darles el valor
agregado correspondiente y, sobre eso, trabajar.
g. La cocina peruana es excelente, pero hay una brecha entre la gastronomía
y el tema nutricional y alimentario
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6.2 RECOMENDACIONES
Emergente de los aspectos precedentes, se vierten las recomendaciones siguientes: a. Dado que la cocina no tiene color político, racial o discriminatorio, es quizá
lo único que hoy nos une, requiere que se revaloricen los insumos de cada región del país y recupere las técnicas gastronómicas milenarias
b. La nueva cocina requiere el desarrollo y fortalecimiento de la imagen,
identidad y la garantía para que otras artes y actividades como el diseño, la moda, la manufactura, el marketing, la publicidad, y el uso de buenos insumos con costos equilibrados, sean los símbolos de alta calidad a buen precio.
c. Incluir en la currículo de cocina un curso que comprenda el análisis de
sistemas alimentarios, técnicas de transformación y estructura del gusto d. Afianzar el turismo en el Perú a través del turismo gastronómico nacional,
regional y local a nivel urbano y rural.
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BIBLIOGRAFÍA
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