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Centro de 11 lllinataéión Y DesamllO, A. C.
“COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO POSMORTEM
DEL CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas)
ALMACENADO EN HIELO Y SU RELACIÓN CON
PARÁMETROS DE CALIDAD"
EDGAR FELIPE MORÁN PALACIO
TESIS APROBADA POR LA
DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRÍA EN CIENCIAS
HERMOSILLO, SONORA. MEXICO. R'''ª"O -_, ¡00 ' 1 - UNJO DEL 2002
BlhLlüTECA
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RESUMEN
La presente investigación se desarrolló con la finalidad de estudiar el comportamiento bioquímico posmortem del
calamar gigante (Dosidicus gigas) y de esta manera establecer que el alto contenido de bases volátiles totales que
presenta este organismo, es producto de su fisiología y no del deterioro bacteriano. Derivado de lo anterior establecer que
la determinación de bases volátiles totales. especificada en la Norma 0ficial Mexicana NOM-027-SSA1-93, no es
aplicable a esta especie. Para llevar a cabo el estudio, se capturaron 6 ejemplares, en el Golfo de California, los cuales se
sacrificaron y evisceraron, para posteriormente almacenarlos en hielo durante un período de 15 días. Se monitorearon
índices relacionados con frescura (Índice K, Hipoxantina, Hx/AMP) y deterioro (pH, TMA-N y BVT-N), además de color,
concentación de octopina y cloruro de amonio.
Los valores de índice K, Hipoxantina, Hx/AMP y TMA-N, presentaron un incremento significativo (p<0.05), con respecto
al tiempo. El indice K mostró un incremento logarítmico presentando un valor inicial de 69.61±8.74% y 90.39±3.22 en el
día 15. La concentración inicial de Hx fue de 2.01±0.46, manteniéndose el día 15 con un valor de 2.99±1.21 µM/g de
muestra, presentando un comportamiento polinomial. La relación Hx/AMP, fue de 2.85 al día 1 y 23.63 al final del período
de almacenamiento, presentando un comportamiento logarítmico. Este último parámetro fue el que mejor se relacionó
con la disminución de frescura para la especie. Los valores encontrados para TMA-N fueron de 151±011 en el día 1 y
4.42±0.37 mg TMA-N/100 g en el día 15 (p<0.05). Color, pH, BVT-N, cloruro de amonio y octopina, no presentaron una
variación significativa (p≥0.05), con respecto al tiempo. Los valores iniciales para pH. BVT-N, amonio y octopina fueron de
6.47±0.01 268.79±41.61, 491 4±80.32 y 176.38±85.3 respectivamente. Los valores de octopina se correlacionan
directamente con la caída del pH, como lo reporta la literatura.
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208,79±41 61, 491 4180 32 y 176 38185.3 respectivamente los valores de
DCtopma se correlacionan órrectamente con la ca1da del pH como lo reporta la literatura
En base a lo anterior se concluyó que los mantos de calamar presentaron buena calidad para consumo humano durante el periodo de estudio los baJos
valores de TMA-N encomrados, sugieren que la deterrr11nac1(m de BVT·N por medio de la tecn1ca oficial, no es apl;cable a esta espec,e debido a que las altas concentrac,ones de NH,CI en músculo, se convierten en NH,. al aplicar la
técnica y se cuant1/1can como B\/T-N, generando un error de 1nterpretac;6n de resultados
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