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INSTITUTO GASTRONOMICO CORBUSE Cocina Prehispánica Conocimientos básicos sobre la cocina prehispánica Esther Sharon Manzewitsch Santiago de Querétaro, 2012 Para obtener el título técnico de Master Chef

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Una Tesis sobre comida prehispanica

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INSTITUTO GASTRONOMICO Corbuse

Cocina Prehispánica

Conocimientos básicos sobre la cocina prehispánica

Esther Sharon Manzewitsch

Santiago de Querétaro, 2012

Para obtener el título técnico de Master Chef

Agradecimientos:

Quiero agradecerle a Dios por la vida de cada uno de las personas que me han

apoyado con este sueño:

A mis Padres, porque sin ellos este sueño y esta pasión nunca hubiera nacido

dentro de mi.

A mis maestros que me han ayudado a emprender esta carrera.

A mis compañeros que siempre han estado para animar mi pasión hacia esta

carrera.

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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1

1. Comidas de origen animal

1.1Ingredientes de Origen Animal

CAPÍTULO 2

2. Alimentos de origen vegetal

2.1 Ingredientes de Origen Vegetal

2.2 Maíz

2.3 Frijol

2.4 Semillas

2.5 Verduras

2.6 Frutas

CAPÍTULO 3

3. Especias

3.1 Especias Usadas en Comidas

3.2 Moles

3.3 Vainilla

3.4 Cacao

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CAPÍTULO 4

4. Métodos de Cocción

4.1 Técnicas de cocción

4.2 Procesos culinarios

CAPÍTULO 5

5. Utensilios

5.1 Utensilios para procesar los alimentos

5.2 Utensilios para cocer los alimentos

5.3 Utensilios para conservar los alimentos

5.4 Otros utensilios básicos

CAPÍTULO 6

6. Bebidas

6.1 El Atole

6.2 El Chocolate

6.3 El Aguamiel

6.4 La Chía

6.5 La Tuba

CAPÍTULO 7

7. Grasas

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN

Nací en los Estados Unidos, me crié en el Norte de Argentina, y estudio en

México. La familia de mi papá es de origen ruso. La de mi mamá, españoles e

italianos. Mi vida, en retrospectiva, la veo como si fuera en un viaje, una constante

sucesión de sorpresas: la gente, el idioma, los paisajes, y por supuesto, la comida.

Mis primeras memorias son de aromas, sabores, gustos, los guisados de mi

madre, las sopas rusas de mi abuelita, el pan y las pastas que mi papá hacía.

Quizás en estas experiencias tempranas esté el origen de mi deseo de cocinar, de

conocer países a partir de sus gastronomías, de experimentar nuevos colores,

sabores y texturas en los platillos regionales que encuentro en los viajes que hice

y los que tengo planeados hacer.

A más de completar un requisito para obtener mi título en el prestigioso Instituto en

el que estudio, me propongo con este trabajo hilvanar memorias, vivencias,

experiencias, que marcaron mi vida y que seguramente influenciarán en mi carrera

profesional, dando una identidad propia al arte culinario que intento practicar.

Lo que hoy vivimos nos fue heredado de nuestros antepasados. Teniendo yo

tantos orígenes, reconozco que es una bendición poder identificarme con distintas

razas y estirpes, y reclamarlas como mías. Mi abuela, por ejemplo, cocina la

comida tradicional rusa, que transmitió a mi madre, aunque ella no es del mismo

origen. Hasta el día de hoy, mi platillo favorito es el borscht blanco, una sopa ácida

que se hace con el repollo encurtido, huesos de puerco salados, tocino, papa y

espesada con harina y crema. Una comida que tiene su origen en los largos y fríos

inviernos rusos, hecha con ingredientes que fueron conservados desde el verano y

el otoño en barriles (el sauerkraut), cajones (huesos y tocino salados) y bodegas

bajo tierra (papas). Los piroguis (empanaditas de ricota) y barenekes (una especie

de pasta rellena de papa y queso) también son tradicionales en la casa de mis

abuelos.

Por parte de mis abuelos maternos, conocí la comida del campo argentino. Mi

abuelo era un hombre de campo. Su oficio era esquilar ovejas y, fuera de la

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temporada de esquila, alambraba campos. Las cenas familiares a las que asistí

tenían como protagonista un cordero asado a la estaca, unos chorizos a la parrilla,

y un par de platos de ensalada (para tranquilizar la conciencia por tanta carne que

comíamos). Mi abuela hacía unos guisos de pasta, papas, zapallo (calabazas) con

la carne que nunca podía faltar en la mesa argentina.

En los Estados Unidos, conocí la importancia de las celebraciones tradicionales,

como el Thanksgiving (la comida de acción de gracias que se hace en Noviembre)

y la Navidad. El pavo era el personaje principal de estas dos fiestas, acompañadas

de elote, calabaza, gravy (salsa a base de harina, mantequilla y los jugos del

pavo) y la jalea de arándano, que estoy segura que los indios primitivos

disfrutaban, pero que para mí no tenía mucho sentido en esa mesa.

Cuento estas cosas para afirmar que lo que comemos hoy a diario nos viene de

mucho tiempo atrás. Alguien comió este mismo platillo, con más o menos

ingredientes, siglos en el pasado. La identidad cultural que tenemos,

especialmente en el área de la comida, viene trazada a través de centenas de

años. Y eso es tan cierto en los Estados Unidos como en Argentina y aquí, en el

hermoso México donde me he radicado.

Mientras cuento mis experiencias con algunos de los productos, ingredientes,

técnicas y utensilios que expongo en este trabajo, espero que este ejercicio sirva

para reforzar nuestro compromiso con la herencia culinaria que hemos recibido en

México, y en la humanidad toda.

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CAPÍTULO 1

COMIDAS DE ORIGEN ANIMAL

México cuenta con una fauna envidiable. Basta ir al sur del país, visitar

Campeche, Tabasco o Chiapas, para ver los bosques y selvas que contienen todo

tipo de animales. Los antepasados sabían cazar, domesticar y cruzar animales

para su consumo. Sin saber de nutrición como nosotros hoy en día, sabían

aprovechar los recursos animales que la naturaleza les daba. Utilizaban la piel,

carne, grasa para comer, y otros derivados, como lana, para vestirse.

En la dieta prehispánica las proteínas animales eran importantes, y representaban

una buena proporción de la dieta diaria. Las proteínas, hoy como ayer, son uno de

los nutrientes más importantes en la alimentación, pues constituyen las principales

estructuras del cuerpo, necesarias para la sangre, los órganos, músculos,

hormonas, etc. Las de origen animal son importantes y esenciales para el cuerpo

humano ya que están formadas por aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos

pueden ser formados en el cuerpo, pero existen otros que el organismo humano

no puede producir, y necesariamente los tiene que obtener de los animales.

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1.1 Ingredientes de origen animal

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron

a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos)

y xoloitzcuintles (perros) que entrenaban para cazar y también los criaban para

comerlos; o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los

pueblos de América.

Mucho de lo que comemos en México hoy proviene de la época anterior a la

conquista española. Los pueblos costeros basaban su alimentación en lo que el

mar les proveía. En la isla de Ciudad del Carmen, en el Estado de Campeche,

comí los camarones más grandes que yo recuerde, a la orilla de la Laguna de

Términos. Era una señora que sólo tenía como utensilios una gran olla de

aluminio, en los que hervía los camarones al fuego de leña. Los servía con tortilla

de maíz y una salsa de cebolla morada y chile habanero. Riquísimos. Sospecho

que, salvo por la olla de aluminio, así comían los nobles pobladores de la zona

antes de la llegada de Cortés. Allí en el sur pescan el camarón, y también peces

pequeños, usando la tarraya, que es una red circular que lanzan en las aguas

mansas de la Laguna, desde una canoa.

Entre Mérida y Cancún comí en un restaurante de comida típica yucateca. Era una

hacienda vieja, al costado de un arroyo. El ambiente era precioso y nos atendieron

señoras vestidas con trajes típicos de la zona. El menú anunciaba platillos

prehispánicos. Allí comí un pescado cocido al vapor, envuelto en hojas de plátano,

condimentado con achiote. Creo que lo llamaban pescado pibil. También comí Pol-

Chuc, el cerdo asado y ahumado, cortado en rebajadas finas, que se acompaña

de repollo encurtido y con guarnición de frijoles negros y tostones de plátano.

Dicen que era comida de la realeza maya. Y debe haber sido así, pues me sentí

comiendo como una reina.

Para los habitantes de las montañas, la carne que provenía de la caza y de los

animales domésticos eran la base alimentaria. El desafío para ellos era conservar

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la carne del animal cazado. Esto se hacía salando y ahumando. Todavía hoy

entramos a un mercado y podemos comprar costillas de puerco ahumadas.

Cuando voy con mis padres a la Sierra Gorda de Querétaro, en Jalpan de Serra

comemos en un restaurantito al costado del camino, antes de ir hacia Río Verde,

que ofrece la cecina más rica del pueblo. Allí cortan finamente la carne, y la

preparan con sal y jugo de lima. El clima seco de la sierra hace el resto. Servida

con frijoles y arroz, no se me ocurre mejor plato para representar las montañas

queretanas. Esas técnicas de conservación, que además hacen a una comida

exquisita, ya eran usadas por los habitantes de esa región antes que Fray

Junípero Serra los evangelizara.

Los habitantes precolombinos utilizaban para su alimentación el venado, conejos,

liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas,

guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas,

tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes,

gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados: chapulines y

langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha,

pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, mero, cherna) y

mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón)

En las playas de Mazatlán, que visité en vacaciones con mi familia, ofrecían

almejas recién sacadas de la arena, servidas sólo con limón. En Paraíso,

Tabasco, cerca del puerto Dos Bocas, donde están los depósitos de Pemex, hay

un pueblito que se llama El Bellote. Está a la orilla del río Grijalva. Allí sirven

ostiones y almejas ahumadas con hojas de palma. Debajo de una palapa, al lado

del río, y con música de arpa y guitarra, se antoja comer y comer ese platillo. Ya lo

comían así ahumados los pueblos de aquel tiempo antes de Colón.

También usaban huevos de gallina, pescado, guajolote, faisán, palomas, aves

mayores y aves menores como el pato y la tortolita.

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CAPÍTULO 2

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

A más de la fauna, México ofrece una flora privilegiada. Nuestros antepasados

supieron extraer de la tierra, incluso de los terrenos más difíciles, alimentos que

nos llegan hasta hoy. Estos vegetales son ricos en sustancias nutritivas. Proveen

proteínas, grasas, vitaminas y minerales que ayudan al crecimiento, a tener una

inmunidad apropiada, a mantener la piel hidratada y saludable, además de

proporcionar energía para el trabajo diario.

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2.1 Ingredientes De Origen Vegetal

Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación de los indígenas

antiguos prehispánicos (muchos de ellos aparecen aún en la cocina mexicana), el

que más se destaca es el maíz. En la zona norte de Argentina donde viví,

específicamente la provincia de Tucumán, se come mucho el maíz. Se come el

elote (choclo se le llama allí) hervido, o en humita, que es maíz fresco rallado y

cocido con cebolla verde y zapallo (calabaza). Se puede presentar envuelto en las

hojas verdes del maíz que se utilizó, humita en chala (chala es la hoja del maíz) o

servido desde una olla humita de olla. También, y eso heredado de los italianos,

se come mucho la polenta, maíz amarillo molido, cocido con sal.

Pero hay que venir a México para apreciar todo el uso y el sabor que el maíz tiene.

Fue aquí donde me enamoré del elote hervido o asado, con crema, chile y queso

cotija. O los esquites (Elote en Vaso). O con rajas de chile poblano y crema. Es

interesante que en el norte de Argentina, Bolivia y Perú, no conocieron la tortilla.

En Jujuy o Salta, por ejemplo, que son provincias que limitan con Bolivia, se usa

mucho el maíz. Tienen una bebida que se llama api, que básicamente es un atole

de maíz. También se lo hierve y se hace mote, los granos hervidos que uno tiene

que quitarles la piel para comerlos. Pero no conocieron la nixtamalización, que

hace más digerible el maíz y permite que se haga tortilla.

Cuando comí tortilla de maíz por primera vez, no me gustó mucho. Pienso que por

el sabor alcalino, a tiza. Pero fue cuestión de ponerle mantequilla y sal para lograr

una combinación extraordinaria. La tortilla sirvió, como sirve aún, como cuchara,

tenedor y cuchillo a nuestros antepasados. También en las celebraciones de la

Sierra Gorda de Querétaro, con música de huapangos de fondo, me sirvieron un

mole de gallina absolutamente notable. El plato iba acompañado de frijoles de olla

y arroz. Como cubiertos, me dieron una pila de tortillas hechas al comal. Mi camisa

no sobrevivió a la experiencia, pero aprendí a comer como si fuese una otomí

más.

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No se concibe la comida mexicana sin los chiles. ¡Asombrosa variedad de chiles!

Frescos, secos, ahumados, molidos. Eso también lo recibimos de nuestros

antepasados. El aguacate y el tomate son originarios de América. El guacamole,

hecho con estos tres ingredientes (aguacate, chile y tomate) data de tiempos

prehispánicos. Y en una tortilla de maíz seca al comal, es una experiencia

inolvidable.

Son muchos los ingredientes vegetales de la cocina mexicana prehispánica:

2.2 Maíz

El Maíz, ingrediente importantísimo, "regalo de los dioses", se usa en tortillas,

tamales, tlacoyos y otros antojitos, chocolate, atole y pinole, todos ellos se

elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes

cocidos (mazorca tierna), elotes asados, hojas para envolver los tamales, espigas

para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para

infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole. Interesante

se me hace destacar la diferencia entre los tamales del norte de Argentina, donde

me crié, y los de México. Allá se usa harina de maíz amarillo, que se cuece como

si fuese polenta, y se mezcla con zapallo (calabaza). Se lo rellena con carne de

cara de res o de puerco, y lleva pasas de uvas. Allí nunca se oyó hablar de

tamales dulces, con fresa o tamarindo, de mole verde, de chipilín, de flor de

calabaza, y mucho menos envueltos en hojas de plátano, o de masa colada. Todo

por no conocer la nixtamalización.

2.3 Frijol

Las culturas prehispánicas ya cultivaban el frijol y lo consideraban uno de los

alimentos indispensables de la cocina mexicana. Era accesible, sabroso, versátil y

de alto contenido nutritivo. Para el pobre, era la fuente principal de proteínas. El

frijol tambien es uno de los ingredientes mas usados, hoy en día, en México.

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Bayos en el norte, negros en el sur, la variedad es increíble. Casi no se concibe

una comida en México sin la presencia de frijoles (refritos, de olla, charros). Mi

favorito es el frijol refrito, con unas buenas tortillas de maiz y un arroz a la

mexicana.

2.4 Semillas

Las semillas de amaranto o alegría (huautli en náhuatl) eran molidas hasta hacer

una harina muy fina, que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl)

para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se

sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. Se las comía tostadas y

apelmazadas con miel de maguey; o tostadas y molidas como harina para hacer

tortillas y tamales. El amaranto era considerado uno de los principales cultivos

para los aztecas, pero fue hasta que llegaron los conquistadores españoles que

dejaron de utilizarse y de consumir, ya que ellos prohibieron su cultivo y todo tipo

de ritual en el cual se utilizaran. Hoy se encuentra el amaranto en postres y

bebidas. Uno de los postres de amaranto que descubrí sólo en México y me ha

gustado mucho se llama Chocotrozo (amaranto de chocolate), mini cubos de

amaranto mezclado con chocolate amargo, con un sabor inigualable. Los conseguí

en las dulcerías de Morelia, Michoacán, como regalo de un amigo de mi padre que

fabrica dulces y palanquetas como lo hacían los antiguos.

Otras semillas que se usaban (y se usan) son las de calabaza, las de cacao (los

aztecas las usaban como moneda para el comercio), de chía o salvia, cacahuate

(maní), piñón, y teocinte o maíz silvestre.

2.5 Verduras

Muchas verduras también nos llegan de la época prehispánica: chiles, quelites,

acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol,

colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes,

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calabacitas, calabaza, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate

verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras

más. Sólo aquí en México supe lo refrescante que es un vaso de jícama con limón

y chile, en una tarde de verano mientras paseas en el Jardín Central.

En la América prehíspánica se conocían y usaban tubérculos, como la papa, el

camote y la yuca. En el sur de México y en Centroamérica la yuca (en el norte de

Argentina y en Paraguay se la conoce como mandioca) es parte importante de la

dieta diaria.

Un "gusto adquirido" que desarrollé aquí es por el huitlacoche, el hongo del maíz.

Su aspecto me disgustaba, pero preparado en quesadillas, su sabor terroso no

tardó en conquistarme.

2.6 Frutas

En una tierra tan rica como la mexicana es muy difícil no encontrar algún lugar

donde la fruta no se dé, incluso en los mismísimos territorios desérticos esta tierra

nos regala tunas, xoconostles, etc. Antes de la llegada de los españoles a

América, el gran Imperio Azteca ya le daba una gran importancia a la comida, y las

frutas ocupaban un lugar especial, pues ellos consideraban que las frutas eran

una especie de fuente de la juventud, y que comerlas mantenía la piel de las

mujeres muy tersa por sus propiedades. Hoy en dia, cuando visitas México, una

de las cosas que más se queda en la mente del turista son los puestos de frutas

en las calles. Casi en cada esquina encuentras un puesto con frutas frescas, listas

para ser condimentadas con chile en polvo, leche condensada, miel, yogurt, o

granola. Esto no lo vi en Argentina, ni siquiera en los Estados Unidos. Me parece

una marca de la disposición de nuestro pueblo mexicano a la comida saludable.

La tuna, que se encuentra en todos lados, es una fruta muy deliciosa de la cual se

difruta más cuando esta frio. Las ciruelas, que vi muchas en la Sierra Queretana,

se usaban para acompañar bebidas y carnes.

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Una fruta que me intriga es el mamey. Uno de los platillos, casi olvidados, que me

gustaría resucitar (cuanto más pronto, mejor, pues dicen que el mamey esta en

peligro de extincion) es “Enchiladas de Pixtle”, receta tradicional de la región de la

Sierra Norte del estado de Puebla. Es una salsa elaborada con la almendra molida

contenida en la semilla del Mamey , con un poco de su pulpa, ajo tatemado y chile

morita. Las tortillas se bañan en esa salsa. Si se quiere (¿para qué, si así ya están

deliciosas?) se puede agregar queso fresco y cecina.

La papaya también aparece en la comida mexicana anterior a la conquista.

Especialmente en el sur del país. Además de comerse la fruta, las semillas podían

usarse para ablandar las carnes antes de cocinarlas.

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CAPÍTULO 3

ESPECIAS

Las especies en la cocina prehispánica tomaban un rol muy importante ya que, en

muchos platillos, era lo que le daba su sabor único y especial. Condimentaban sus

platillos con lo que tenían a su alrededor de acuerdo a su entorno botánico.

Algunas de las especias más usadas en esos tiempos (y que se siguen usando

hoy en dia) son los siguientes:

Chiles (secos, frescos y ahumados), Pimienta tabasco (comúnmente usada para

condimentar carnes), Epazote (aplicada en caldos y sopas), Hoja santa (se

utilizaba para dar aroma al chocolate), Achiote (con un uso similar al del azafrán),

Hoja de aguacate (molido, se utilizaba para los moles y tamales), Azafrancillo,

Apio de Rió, Mexixi (una especie de berro con lo que aliñaban los tamales y las

tortillas), Chien (producto parecido a la semilla de linaza, de la cual se obtenía

aceite), Xonacalt (una especie de cebolla), Xocoxochilt (tipo de pimienta de

tabasco), Ajenjo, Payco (con el que aderezaban los guisados), Siqui (corresponde

al culantro), Suana (colorante de color rojizo), Sopo, Quishuar (flor que se usaba

molida para dar color al guisado).

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3.1 Especias Usadas en Comidas

Hay una gran variedad de especies prehispánicas de la cual no muchas han sido

encontradas o están extintas. Hay también una interesante variedad de

condimentos que se usa en la cocina diaria mexicana. Por ejemplo el chile es

usado (y lo ha sido por siglos) en la cultura y gastronomía de México. Su uso

principal era para preparación de moles o salsas, condimento de sopas y carnes.

Es un ingrediente que distingue la comida mexicana de muchas otras. Junto con el

maíz y el frijol, formó parte de la dieta esencial de los antiguos habitantes de este

país. Su cultivo incluso se remonta antes del maíz y tomate. Se usaba también

como elemento para pago de tributo. Al llegar la conquista, el chile se llevó a

diversos lugares de Asia y Europa. Hoy en día es una especia esencial en el

comer diario del mexicano. Se usa en casi todo tipo de comidas saladas. De

tradicionales a modernos, se puede apreciar el sabor picante de cada platillo

gracias a los diversos tipos de chiles que existen. Una de las primeras cosas que

aprendí cuando llegué a México es que, cuando un mexicano te dice "no pica",

¡No le creas! Casi no existe comida en México que no pique. "Pero pica rico",

acostumbran a decir mis amigos.

En la actualidad cada región del país se distingue por algún chile en particular,

aunque aprendí que el chile jalapeño no es originario de Jalapa (así como el

queso oaxaqueño tampoco lo es de Oaxaca).

3.2 Moles

Originalmente una salsa de chiles, tomates y hierbas, se convirtió en un platillo

mestizo al agregar almendras o algún tipo de nuez, ajo, pimienta, clavo, canela.

Se cubría carne de guajolote, de pollo, e incluso de cerdo o pescado.

Dependiendo en la region que estés, siempre habrá una manera de hacer el mole.

Por ahora el mole más rico que he probado es el mole verde de Jalpan de Serra,

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preparado por una señora cuyos únicos instrumentos fueron una cazuela de barro,

una paleta de madera y una fogata. En las afueras de Tehuacán, Puebla, paramos

con mi familia a comer en una sencilla casa al costado del camino al pueblo de

Ajalpan. Unas señoras de edad indistinguibles cocinaban un mole rojo, con puros

chiles, en grandes cazos de barro alimentados con fuego de leña. Lo servían con

guajolote o gallina. A juzgar por la cantidad de gente que había comiendo, eran las

"moleras" más famosas de la región.

3.3 Vainilla

Para perfumar los alimentos, los primitivos habitantes de México utilizaban la

vainilla. Originaria de mesoamérica, esta vaina era muy preciada por su agradable

aroma, su origen se narra en una leyenda totonaca. Se usaba principalmente para

aromatizar o para mezclar con el cacao en bebida. Tras la llegada de los

españoles, se tomaba mezclado con leche, repostería, helados, dulces y bebidas.

Hoy en día es muy apreciada en la cocina dulce, como parte importante de los

mejores postres mexicanos. En Papantla, Veracruz, donde están los famosos

"voladores", la vainilla es el producto más reconocido. Todo alrededor del pueblo

habla de vainilla. Los helados están hechos con el producto auténtico, no con la

imitación. El pay de queso, las natillas, hasta los platos salados, todo tiene su

parte de vainilla.

3.4 Cacao

En el sur de México se cultiva el cacao. Era antes usado como moneda, para

pagar tributos y para consumo. Se bebía solo o con miel, podía ser fermentada,

como tajate (cacao, maiz y su flor), con maíz y agua, y era ingrediente en moles.

Se decía ser el manjar de los dioses y sólo los sacerdotes tenían el privilegio de

alimentarse de este condimento. Con la llegada de los españoles se empezó a

mezclar con azúcar, leche, a usarse en repostería, en helados y postres. Tan

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popular fue su uso, que se sabe que la última comida del héroe Miguel Hidalgo

antes de ser fusilado fue un desayuno de leche con cacao y pan dulce. En el

camino al cadalso, se quejó con el carcelero por lo tacaño que fue en la cantidad

de cacao en el chocolate que recibió.

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CAPÍTULO 4

MÉTODOS DE COCCIÓN

Estas son las técnicas de cocción que utilizaron los hombres y mujeres del pasado

prehispánico. Todas ellas siguen en uso actualmente. Estas maneras de cocinar

solucionaron problemas básicos de cocina, como el Tapesco en el rústico norte de

México, y otras, más complejas, sirvieron para crear platillos únicos, como las

técnicas de Tamal y Mixiote.

El mobiliario de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras

vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran

leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los

elotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado

para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por

mencionar algunas.

4.1 Técnicas de cocción

Entre las técnicas de cocción que se usaban, menciono:

Cocido al vapor (para los tamales). Cocinado en horno subterráneo, se hacían

especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya. Nada

más característico de Mérida que la cochinita pibil, en tamales, tacos o tortas.

Reventado, para el amaranto y el maíz, que expuestos al calor extremo se

convertían en palomitas. Interesante técnica de cocción era el caldo de piedras,

las que se calentaban al fuego, y se colocaban luego en una cazuela que contenía

vegetales y carne en un caldo. El calor de la piedra cocinaba el plato. El tatemado

se utilizaba especialmente para el jitomate, cebolla, ajo y chiles frescos. En

utensilios de alfarería, se hervía la comida, por ejemplo para el pozole. Se cocía

también en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en

diferentes hojas comestibles. Se asaba la comida, directamente con las brasas, o

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usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra

(barbacoa o pib-bil).

Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero

éstos eran los principales. La técnica de freír fue introducida por los españoles

después de la conquista.

4.2 Procesos culinarios

NIXTAMALIZACIÓN. Este proceso culinario se ha utilizado desde hace miles de

años en México para lograr la transformación y el mejor aprovechamiento de los

nutrientes del maíz. Con el maíz nixtamalizado se hace la masa para las tortillas y

un sinfín de productos semejantes. La nixtamalización es una de las grandes

aportaciones de los pueblos prehispánicos al mundo, porque gracias a ella se

obtienen alimentos alcalinos (casi todo lo que comemos es ácido).

La nixtamalización del maíz se debe hacer con cal o cenizas del fogón y una larga

cocción, que le afloja la piel u hollejo y vuelve al grano más nutritivo. Ya comenté

que en el norte de Argentina, y en Bolivia, con todo lo que se usa el maíz, no se

conocía este proceso para elaborar el maíz.

El PIB es un horno subterráneo desarrollado en el sureste de México. Este horno

tradicional se hace cavando un hoyo grande donde se entierra el alimento

condimentado para su cocimiento al calor de las brasas y piedras calientes.

El XIMBÓ es un horno tradicional del Valle del Mezquital y el norte de México.

Para cocer los alimentos, se les envuelve en pencas de maguey, como en el caso

de la barbacoa.

Existieron en México al menos dos alimentos que pudieron ser procesados

culinariamente por medio de la técnica de cocción del REVENTADO. Me refiero al

maíz palomero y a las semillas de amaranto. El reventado se hace normalmente

sobre un comal o en una olla cerrada que pueda agitarse y consiste en hacer

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ebullir la pequeña cantidad de humedad que existe al interior de granos sellados

por un hollejo. Esta ebullición interna cuece la "carne" de los granos haciendo que

ésta se dilate y haga explotar al hollejo.

Cuando en el cine comemos palomitas de maíz, no se nos ocurre pensar que

proviene de nuestros ancestros indígenas.

CUITLATZANILIZTLI = Acción de reventar de adentro hacia afuera.

TLECUEPONILIZTLI =Acción de reventar por medio del fuego y haciendo

ruido, sonando.

A la técnica de cocción que consiste en envolver alimentos condimentados o

sazonados con TOTOMOCHTLES u hojas de maíz, se le conoció como TAMALLI.

Esta técnica de envoltorio y cocinada al vapor da como resultado, efectivamente,

tamales. Un tamal no necesita forzosamente estar relleno de maíz, sino sólo

envuelto en sus hojas. De este modo, hay tamales de charales llamados

TLAPIQUES, o de nopales o de carne, todos ellos sin masa y en ocasiones

cocidos a las brasas.

TAMALLI = Envoltorio en hojas de maíz.

COCIDO AL RESCOLDO o COCIDO A LAS BRASAS. Este tipo de cocimiento

pone en contacto a los alimentos con el fuego o los rescoldos, tizones o cenizas

ardientes de un fogón. Se utiliza para carnes, pero también para envoltorios de

alimentos, como es el caso de los TLALPIQUES. Estos son tamales, envueltos en

Totomochtles, rellenos de pequeños pescados condimentados y cocidos

directamente sobre los tizones del fogón.

Recordemos que llamamos "Tamal" no sólo al objeto comestible, sino a la técnica

con que fue confeccionado, en este caso, el envoltorio es en hojas de mazorca.

TLALPIXQUE = TLALLI (tierra) + PIA (Guardar, cuidar) + -QUE (quien

realiza la acción). "Cuidador de la tierra o las cenizas".

METLAPIQUE = nombre propio de un tipo de charal "de color amarillo"

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TAPESCO o TAPECHTLE. Esta técnica de cocción, utilizada en el norte de

México, consiste en una especie de emparrillado hecho de ramas, otates o de

cañas que se coloca sobre un fogón al aire libre. Sobre el emparrillado se puden

cocer carnes, peces, mariscos, tamales o vegetales.

TLALPEPECHTLE = TLALLI (tierra) + PEPECHTLI (colchón lugar para

recostarse o recostar algo)

CALDO DE PIEDRA. Las piedras de río se calentaban durante horas en el fogón

mientras se cortaban las verduras, hongos, hierbas y carne del caldo. La piedra

ardiente se ponía en la olla, donde se cocían los ingredientes. Una técnica

nómada de la que nos hemos olvidado quienes vivimos en un ambiente urbano.

COCIDO AL NOPAL VIEJO. Esta técnica de cocción es verdaderamente simple y

antigua. Se toma una penca u hoja vieja de nopal (es decir, de grandes

dimensiones, fibrosa, demasiado vieja para ser consumida como una tierna) y se

le abre por la mitad, de manera que se le pueda rellenar con cualquier tipo de

alimentos.

En la zona de Hidalgo y del Estado de México hay pequeñas fondas que ofrecen

en su menú PENCA RELLENA, que es básicamente el mismo plato que comían

los antepasados. El nopal viejo se rellenaba de Gualumbos (flores de maguey) y

Chapulines. Una vez relleno, el nopal se cosía con el mismo hilo que la penca

tiene, para que el contenido no se salga. Finalmente, el nopal viejo relleno se pone

sobre las brasas hasta que se cueza por completo (y con ello, la comida que

contiene). El resultado es un delicioso alimento cocido en su propio jugo y el del

nopal.

En el Estado de Hidalgo comí MIXIOTES, carne preparada con chiles y guisadas

al vapor, envueltas en la membrana casi transparente de la hoja de maguey. El

principio de cocción es prácticamente el mismo que se usaba hace siglos.

PAPATLA. Esta hoja ancha y larga, nativa de América, se parece muchísimo a la

hoja del plátano que trajeron los conquistadores y tiene el mismo uso: envolver

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tamales. En la Huasteca sirve para envolver el Zacahuil, un tamal de hasta cinco

metros de longitud, muy gustado en las bodas, que se cuece de manera

subterránea. Se le conoce como "Platanillo".

PAPATLAHUAC = PATLAHUAC (ancho, espacioso. "Muy ancho" con la duplicación de la sílaba "Pa")

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CAPÍTULO 5

UTENSILIOS

La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se

realizaban todas las actividades. La cocina no fue la excepción. Ésta se componía

únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que

fungían como fogón.

5.1 Utensilios para procesar los alimentos

El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de

piedra volcánica, para moler granos y semillas. Me acuerdo de la primera

vez que usé (o mas bien, intenté usar) el metate. Al principio no sabía bien

como utilizarlo y me era bastante difícil logran moler los granos de maiz,

pero despues de un tiempo le agarré la mano y pude empezar a sentirme

como una verdadera mexicana.

El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler

diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas

picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material. Mi

familia tiene el privilegio de ser dueños de un molcajete del cual, de vez en

cuando, usamos para hacer un rico guacamole. He comido también carnes

asadas dentro de molcajetes, con queso, nopal y cebollas cambray. El

molcajete así cargado se coloca dentro de un horno hasta que todo está

cocido. No sé si así comían los antepasados, pero resulta una comida

memorable.

Estos dos utensilios prehispanicos se siguen usando en la actualidad en las

cocinas de los hogares mexicanos.

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5.2 Utensilios para cocer los alimentos

Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de

diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía

para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén

para calentar agua contenida en vasijas. Honestamente, el comal no se me

da para nada todavía. El hecho de tener que voltear las tortillas de maiz a

mano me es un poco doloroso pero se disfruta despues de un tiempo poder

voltearlas sin quemarte las yemas de los dedos. Además, no hay nada más

rico que una tortilla recién sacada del comal, con una pizca de sal y

enrolladita bien prietita.

Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente

para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo

se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía

un poco de agua para que evaporara.

Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas.

5.3 Utensilios para conservar los alimentos

Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y

almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua

que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro

tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con

diversos colores y servían para beber atole.

Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados chiquihuites para

guardar las tortillas y otros alimentos.

Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.

Aventador de palma y tule, para soplar el fuego: Algunos tienen motivos

decorativos y se usan como abanicos.

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5.4 Otros utensilios básicos

Aparte de los mencionados, otros eran confeccionados de madera o de guajes.

Guajes y Bules: Estas plantas crecen en distintas partes del país y al

eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua

residual tras la nixtamalización del maíz) se convierten en recipientes o

cuencos térmicos que no transmiten ningún sabor.

Algunos utensilios casi están desaparecidos y muy pocas comunidades los llegan

a utilizar.

Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la

espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados

alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido reemplazadas por las de

madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles

de labrar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se

asemeja al cortador de quesos con alambre actual.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y

no se usa en la cocina.

"Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la acción de

romper una piedra contra otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han

encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos

con piedras", describe Marco Buenrostro, investigador en cocina y cultura popular

mexicana.

Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molían piñones para hacer

unas bolas que se almacenaban y se comían en épocas de escasez. Estos

utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina

fina, así como espinas de pescado deshidratadas.

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Hoy en día hemos podido avanzar mas en la forma de usar y de hacer utensilios

de los cuales, facilitan el cocinar diario del mexicano.

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CAPÍTULO 6

BEBIDAS

A partir de que los agricultores neolíticos buscaran bebidas capaces de

provocarles excitación, alegría o tranquilidad emocional, se dio origen en nuestra

tierra a una gran variedad de bebidas, algunas de ellas fermentadas. Para estas

últimas, se buscó sobre todo los frutos silvestres, que tengan cierta cantidad de

azúcar, para hacer fermentar su jugo, o ingredientes con alto contenido de

almidón, que también puede fermentarse. De estos tiempos en que aprendieron a

cultivar, y se asentaron en comunidades, los hombres nos han dejado huellas

duraderas, entre las que se encuentran pinturas, grabados, monumentos de piedra

e incluso textos escritos todo un conjunto que constituye un tesoro de arte

prehistórico. En esas pinturas rupestres aparecen a menudo tinajas con alguna

clase de líquido, y vasos que sacerdotes sostienen en sus manos,

presumiblemente ofreciendo libaciones de bebidas fermentadas a los dioses.

Algunos de esos grabados tuve la oportunidad de ver en las ruinas de Chichén

Itzá, en la península de Yucatán, en una visita junto a mi familia.

Las bebidas tradicionales y más populares se elaboraban con maíz, cacao o

maguey. Se preparaban de muchas maneras, y sus nombres cambian de acuerdo

a la combinación que de ellos se haga y a la región de origen.

Las bebidas más comunes que se preparaban en esos tiempos eran:

6.1 El Atole

Fue la bebida mas popular entre los indígenas. Esta bebida la preparaban del

maíz, le agregaban piloncillo para endulzarla y a veces le agregaban frutas para

darle un sabor en especial. Al atole cuando le añadían chocolate lo conocían como

“champurrado” y cuando le ponían salsa y elote se conocía como “chileatole”. En

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lo personal, el atole al probarlo por primera vez, no fue de mi gusto ya que tenia

una textura arenosa y un poco espesa. Claro, ahora lo disfruto más con un tamal

dulce para acompañarlo.

6.2 El Chocolate

Conocido como la “Bebida de los Dioses”. Lo preparaban moliendo y cociendo las

semillas del cacao, después le agregaban maíz y miel. Para servirlo usaban

molinillos para sacarle espuma y además lo perfumaban con flores. Todo este

proceso era considerado un ritual. Dato curioso: la palabra ''xocolatl'', chocolate,

pasó a ser parte de todos los idiomas sin sufrir una marcada alteración fonética.

Los señores, nobles y reyes mexicas, tomaban cacao por la mañana aromatizado

con vainilla (tlil xóchitl o flor negra, orquídea que aún se cultiva en Papantla,

Veracruz) y para tomarlo se servía en jícaras (xicalli) bellamente decoradas, sobre

las que se dejaba caer para hacerlo espumoso.

En verdad creo que los reyes disfrutaban esta bebida más que cualquier otra por

la manera en que es contaba en las crónicas antiguas. Pero creo que el chocolate

era accesible al pueblo común de la tierra. ¡No concibo México sin chocolate!

6.3 El Aguamiel

Lo sacaban de la planta del maguey, la cual era considerada sagrada por todas

las aplicaciones que tenía. A esta planta le hacían huecos y por medio de succión

obtenían el aguamiel. A esta bebida le agregaban jugos y cáscaras de frutas.

Cuando el aguamiel se deja a fermentar se convierte en “Pulque”. El Pulque

tambien es usado para elaborar salsas y moles. En el norte de México hacen un

pan dulce especial (yo lo probé en Saltillo, Coahuila) al que le agregan pulque y, a

veces, piloncillo. Le llaman "pan de pulque", y es exquisito en invierno, si se

acompaña con chocolate.

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6.4 La chía

La chía (chiematl) es una semilla muy pequeña que se muele o tritura; para

beberse se le agrega agua y se bate mucho para que no se hagan grumos, se

deja un rato en el agua para que se esponje y se endulce. Algunas personas le

agregan unas gotas de limón; a esta bebida en Nayarit le dicen Bote. La primera

vez que lo probé, puede decirse que me enamoró su sabor, el hecho de sentir un

nuevo sabor refrescante en una tarde calurosa fue una experiencia excepcional de

la cual sigue clavada en mi mente.

6.5 La tuba

Es una bebida refrescante importada, que se naturalizó en Colima y Guerrero. Se

hace mediante la fermentación de la savia de la palmera de coco. Se mezcla con

jugo de frutas frescas, apio, cebolla, canela y chile. Esta bebida ya destilada, se

convierte en un tipo de aguardiente.

El Xocolatl

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CAPÍTULO 7

GRASAS

En tiempos prehispánicos la gastronomía mexicana era muy sana, comparada con

los estándares actuales, pues el consumo de grasas se limitaba a la que

contenían los alimentos. A partir de la conquista de América, y la incorporación de

ingredientes como las especias, ganado porcino, bovino y sus derivados como la

manteca del cerdo, ésta última, empleada en exceso, los platillos se volvieron

altos en grasas. Hoy en día es una lucha constante en la cocina el uso excesivo

de las grasas, que hace preocupar a los gobiernos por el alto índice de obesidad

en nuestro país.

Los indígenas prehispánicos usaban poco las grasas, a no ser las de los animales

que guisaban en su propia gordura; allí los freían y les agregaban, si era

necesario, las grasas de los animales más provistos de ellas. Usaban también

algunas grasas vegetales, como las que obtenían del cacahuate, la alegría o el

amaranto y la chía, sobre todo el aceite de esta semilla, que daba un sabor muy

delicioso.

Los aztecas de México cultivaban esta planta (el amaranto) que era muy

apreciada por sus cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella

en ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada

con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los

dioses como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el

huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía.

Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el

Imperio Azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto.

En la actualidad la planta continúa cultivándose después de un largo periodo de

abandono, y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, además posee

la particularidad de no contener gluten, lo que la hace apta para la dieta de los

enfermos celíacos. Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra

Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban

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desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo

nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".

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CONCLUSIÓN

Se puede decir que de mis 19 años de vida, los 7 años que llevo viviendo en

México, he conocido más de la gastronomía de lo que me había imaginado. y he

vivido cosas enriquecedoras y unicas de las cuales me han ido enseñando al

pasar de los años. Estudié un año en un instituto de gastronomía aquí en México,

otro año de gastronomía en Argentina, y dos en este prestigioso Instituto

Gastronómico. Hoy en día puedo decir que México se ha convertido en mi hogar y

de la cual estoy muy orgullosa de poder formar parte de su familia; tener la

oportunidad de aprender sus costumbres, culturas, tradiciones, historia y mucho

más. Cada día aprendo más sobre el pasado de este país, y cada día me encariño

mas de sus personas, colores, sabores, olores y experiencias únicas.

Espero que algún día, cuando tenga mi propio restaurante, pueda yo implementar

un poco de lo que he aprendido en México, y quizás ayudar a revivir platillos los

que quizás hayan sido olvidados, y hacer que la gente (nacional o extranjera) se

enamore de este país y su gastronomía tanto como yo. No se escapa de mi mente

que, algún día, nuestros hijos y nietos estudiarán la comida que elaboramos hoy, y

la llamarán "la comida de nuestros antepasados". Esa es una responsabilidad para

mí.

Creo que cada dia es una oportunidad de aprender algo nuevo, pero también es

más importante aprender sobre el pasado. Gracias a ello, tenemos el México en

el que vivimos, en el que amamos, y en el que comemos. Tal como nuestros

ancestros.

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BIBLIOGRAFÍA

- “Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed.Porrúa- 7ª Edición, México, 1997.

- “Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”-

Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª

Edición, México, 1997.

- “La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes I y II – Fundación

Herdez-AC y Editorial Clío- 1ª Edición, 1996.

- “El Pueblo del Sol” – Alfonso Caso – Ed. Fondo de Cultura Económica – 6ª

Edición – México, 1993.

- “La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la Conquista” – Jacques

Soustelle – Ed.Fondo de Cultura Económica – 10ª Edición – México. 1994.

- “Cocina prehispanica mexicana” - Heriberto Garcia Rivas - Panorama México -

Noviembre 1991.

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