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GASTRONOMÍA
CREACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL
RESTAURANTE “OMAERE FUSION FOOD”
EN EL CANTÓN ARENILLAS, PROVINCIA
DE EL ORO
PROPONENTE
JONATHAN PEDRO CANDO RIVERA
QUITO-ECUADOR
OCTUBRE 2015
GASTRONOMÍA
CREACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL
RESTAURANTE “OMAERE FUSION FOOD”
EN EL CANTÓN ARENILLAS, PROVINCIA
DE EL ORO
Trabajo de grado para la obtención del Título Profesional
de Ingeniería en Gastronomía
PROPONENTE
JONATHAN PEDRO CANDO RIVERA
QUITO-ECUADOR
OCTUBRE 2015
CREACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL
RESTAURANTE “OMAERE FUSION FOOD” EN
EL CANTÓN ARENILLAS, PROVINCIA DE EL
ORO
PROPONENTE
JONATHAN PEDRO CANDO RIVERA
APROBADO POR:
FIRMA: ______________ FIRMA: _______________
Ing. Marcelo Espinoza Msc. Francisco Jiménez
FIRMA: ______________ FIRMA: _______________
Msc. Patricia Chungandro Msc. María de Lourdes Jarrín
AGRADECIMIENTO
A Dios, a mis padres Pedro y Mildre, a mi esposa e hijo que con su apoyo
incondicional hicieron que terminar mi carrera sea posible, a cada uno de mis
familiares, amigos y profesores que con una palabra de aliento me impulsaron a
conseguir mi objetivo final, muchas gracias.
Jonathan Pedro Cando Rivera
ÍNDICE
1 CAPÍTULO I .................................................................................................................. 6
2 ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO ...................................... 6
2.1 Giro del negocio. ..................................................................................................... 6
2.1.1 Análisis del sector turismo, hotelero A&B, recreación, etc., según sea el
caso………………….. ................................................................................................... 6
2.1.2 Actividad (modelo de negocio). ....................................................................... 7
2.1.3 Identificación de la oportunidad de negocio .................................................... 7
2.2 La administración .................................................................................................... 8
2.2.1 Nombre o razón social ..................................................................................... 8
2.2.2 Descripción del equipo emprendedor y directivo ............................................ 8
2.2.3 Forma jurídica de la empresa… ....................................................................... 8
2.2.4 Impuestos, permisos y licencias. ...................................................................... 9
2.2.5 Organigrama funcional................................................................................... 11
2.2.6 Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de
trabajo…. ...................................................................................................................... 12
2.3 Orientación estratégica del negocio ...................................................................... 18
2.3.1 Misión ............................................................................................................ 18
2.3.2 Visión ............................................................................................................. 18
2.3.3 Valores ........................................................................................................... 18
2.3.4 Políticas generales .......................................................................................... 19
2.3.5 Análisis FODA. .............................................................................................. 20
2.3.6 Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis
FODA realizado. ........................................................................................................... 21
2.3.7 ¿Objetivos estratégicos del negocio ............................................................... 22
2.3.8 Alianzas estratégicas ...................................................................................... 22
3 CAPÍTULO II ............................................................................................................... 24
4 ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 24
4.1 Análisis de mercado (investigación del mercado) ................................................. 24
4.2 Estudio de la demanda ........................................................................................... 24
4.3 Mercado objetivo (mercado meta) ........................................................................ 25
4.4 Demanda potencial. Demanda insatisfecha ........................................................... 28
4.5 Estudio de la oferta ................................................................................................ 30
4.6 Producto/servicio ................................................................................................... 31
4.7 Precio ..................................................................................................................... 52
4.8 Promoción, imagen y marca corporativa ............................................................... 52
4.9 Plaza (zona de influencia del negocio). ................................................................. 53
4.10 Canales de comercialización ................................................................................. 53
4.11 Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado. ........................... 54
5 CAPÍTULO III .............................................................................................................. 55
6 ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO .................................................................. 55
6.1 Procesos de producción/servicios, según sea el caso. ........................................... 55
6.2 Determinación de la capacidad instalada del negocio. .......................................... 57
6.3 Diseño de las instalaciones. ................................................................................... 58
6.4 Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos, producto
final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento. .................................................... 58
6.5 Normas sanitarias, de higiene o ambientales, de ser aplicable .............................. 62
6.6 Control de la calidad .............................................................................................. 63
6.7 Ubicación del negocio. .......................................................................................... 64
7 CAPÍTULO IV ............................................................................................................. 66
8 ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA .................................... 66
8.1 Estructuración económica del negocio .................................................................. 66
8.1.1 Plan de inversiones, clasificación .................................................................. 66
8.1.2 Fuentes de financiamiento aportantes ............................................................ 69
8.1.3 Presupuesto de ingresos.. ............................................................................... 70
8.1.4 Presupuesto de costos.- .................................................................................. 71
8.1.5 Presupuesto de gastos ..................................................................................... 72
8.1.6 Estado de pérdidas y ganancias proyectado ................................................... 73
8.1.7 Punto de equilibrio ......................................................................................... 74
8.1.8 Flujo de caja ................................................................................................... 75
8.1.9 Balance general. ............................................................................................. 76
8.2 Evaluación financiera del negocio ........................................................................ 77
8.2.1 Índices financieros: ........................................................................................ 77
8.2.2 VAN ............................................................................................................... 77
8.2.3 TIR ................................................................................................................. 77
8.2.4 ROE ................................................................................................................ 78
8.2.5 ROA ............................................................................................................... 78
8.2.6 Recuperación de la inversión ......................................................................... 79
8.2.7 Determinación del riesgo ............................................................................... 79
8.2.8 Análisis del costo / beneficio ......................................................................... 79
9 CAPÍTULO V ............................................................................................................... 81
10 IMPACTO DEL NEGOCIO ..................................................................................... 81
10.1 Matriz de impacto y mitigación ............................................................................. 81
10.2 Plan de contingencia y salida ................................................................................ 82
10.3 Cronograma para la ejecución ............................................................................... 85
10.4 CONCLUSIONES ................................................................................................. 86
10.5 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 87
10.6 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 94
10.7 ANEXOS. .............................................................................................................. 88
1
Resumen ejecutivo
El presente plan de negocios está orientado a la creación y planificación del
restaurante Omaere fusion food, en Ecuador, provincia de El Oro, cantón Arenillas.
Estará ubicado en la ciudadela Las Mercedes, en las calles 24 de Septiembre y Juan
León Mera.
El objetivo fundamental del proyecto es crear una empresa sustentable donde
se puedan unir las nuevas tendencias gastronómicas con los productos tradicionales
ecuatorianos, pues en el mercado local no existe un establecimiento con dichas
características, es por eso que tendríamos el 100% de la demanda.
Dichos platillos estarán elaborados con productos de calidad y con mano de
obra calificada para satisfacer a los más exigentes clientes, aplicando las normas de
higiene y sanidad vigentes.
Para llevar a cabo este proyecto se realizó un sin número de estudios en la
zona, además, una investigación de campo en los locales de la competencia indirecta,
para determinar que nichos de mercado están insatisfechos. Luego de este estudio, se
llegó a la conclusión de realizar un plan de mercadeo y un análisis socio económico
de los futuros clientes, para determinar su capacidad de consumo.
También se estableció la carta y los precios en base a recetas de costo. Todos
los estudios e investigaciones efectuadas determinaron, a través de los indicadores de
flujos de caja, proyectados a cinco años, que es posible la recuperación de la
inversión inicial. Vale destacar que la creación del restaurante Omaere fusion food es
factible y económicamente rentable, ya que existe un gran mercado insatisfecho y no
hay una competencia directa.
2
TEMA:
Creación y planificación del restaurante “Omaere fusion food” en el cantón
Arenillas, provincia de El Oro.
I. Introducción:
Alimentarse es uno de los placeres más exquisito del ser humano desde la
antigüedad, por lo que se ha creado un mercado infinito de comida, que se ha
convertido en una guerra de restaurantes, con propuestas, desde las más vanguardistas
como la cocina molecular, pasando por la ancestral, y la que está ganando terreno en
la actualidad, la fusión, donde principalmente se mezclan productos autóctonos de
cada región, con estilos culinarios característicos de cada cultura.
De ahí surge la idea de crear el restaurante Omaere fusion food, que
combinará las técnicas culinarias de la cocina ecuatoriana, y será una explosión de
sabores para que los clientes de Arenillas puedan deleitarse y probar una
gastronomía de alto nivel.
II. Definición y justificación del tema
Este plan de negocio nace luego de observar la frecuencia con que la
población de Arenillas acude a los locales de comida. En este punto surge la pregunta
¿acaso los consumidores buscan algo más para satisfacer sus ganas de alimentarse?,
más aún, ¿somos capaces de dar un valor agregado al plato?, algunas de estas
inquietudes pueden ser determinantes para iniciar el negocio.
Estas interrogantes se pueden responder señalando que todo depende de lo que
se utilice y el conocimiento de quién lo usa. Contestadas estas preguntas, surgen otras
interrogantes como: ¿por qué no ampliar más el horizonte de productos, buscando
otras fuentes de alimentación que no sean de igual utilidad sino mayor?
La propuesta de este plan de negocios no es nada diferente, porque esta idea
ya se implementó en civilizaciones como Grecia, Roma, China, entre otras, de hecho,
es una tendencia que se mantuvo hasta la Edad Media, tiempo en que el restaurante
no solo era un elemento indispensable, sino era sinónimo de progreso y buena
posición social al que solo ciertos afortunados podían asistir.
3
La difusión de este tipo de comida en Europa se debió a un chef francés que
trajo la idea de la cocina fusión de Japón después de realizar un viaje, luego la
implementó en su cocina y tuvo mucho éxito.
En cambio, actualmente esta es una tendencia que se está recuperando, pero
que aún no ha logrado una difusión a gran escala, aunque en países asiáticos y de
medio oriente se conservó la costumbre.
En occidente por el contrario, es algo que está renaciendo y que se ha
convertido en una novedad. En Europa es donde mayor desarrollo ha tenido, seguido
de EEUU, sin embargo, en Latinoamérica las cosas no son iguales, ya que aquí se
puede evidenciar la falta de estudios en esta área en concreto, salvo por algunos
documentos, la información es prácticamente escasa.
En Ecuador se plantea poner en marcha un restaurante de cocina fusión, donde
las más famosas técnicas culinarias de la vieja y nueva escuela se fusionen con las
recetas ancestrales de Ecuador, siendo los ingredientes nativos e introducidos las
estrellas propias de cada creación gastronómica, y no una simple teoría.
Para la ejecución del plan de negocios se determinó el objetivo general y los
objetivos específicos que nos llevarán a convertirlo en un proyecto viable, sin dejar
de lado la difusión del negocio en medios de comunicación locales para tener mayor
aceptación, de lo contrario hay riesgo de fracaso.
Ya establecida la forma y medios que se utilizará para la elaboración del plan
de negocios, se construyeron los lineamientos generales. Como primer paso se realizó
el estudio de mercado, aspecto fundamental, ya que a través de éste se puede conocer
la situación actual del mercado al que se enfrentará la competencia, y si lo que se
ofrece es requerido por la demanda.
Para este caso específico, como ya se mencionó antes, no existían estudios
previos, ni tampoco una oferta anterior en el mercado de comida fusión, por lo que la
demanda se tiene que crear, en consecuencia tampoco existe una competencia directa
que nuestra propuesta, por ello que se ha estudiado una oferta en general, tratando de
limitarla lo más posible a este plan.
La demanda en cambio se tiene que sustentar en base a una encuesta que
muestre el interés del público por esta propuesta, para este caso la aceptación es
óptima, y si se enfoca adecuadamente el negocio tendría buena acogida.
4
Ahora, lo necesario es tratar la parte técnica: ubicación, capacidad, empleados,
menú, equipos y decoración a usar para dar vida a este restaurante.
Lo primero es el lugar, ya que es una propuesta nueva sería ideal establecer el
negocio en una zona, en la que si bien hay competencia indirecta, sea un punto
comercial de la ciudad, donde lleguen personas acantonadas y las que transitan
diariamente, que en su mayoría son comerciantes. En cuanto a la capacidad, se ha
establecido un punto específico: el área de restaurante, con personal específico para
aquello.
La decoración del local estará acorde con el estilo de comida que ofreceremos,
nos inclinaremos por elementos de la naturaleza que evocan belleza y tranquilidad,
que casi siempre se relacionan con gratos momentos. Las recetas que se ofrecerán a
los clientes fueron pensadas, para que no solo el nombre, sino también el sabor, sean
exquisitos, de modo que siempre se quiera probar más.
III. Objetivos de la investigación
Objetivo general
Crear un plan de negocios que sea sólido y atractivo como proyecto viable
para Arenillas y que ofrezca productos de calidad con precios que compitan con los
demás. Un restaurante con una imagen moderna y natural que quede impresa en la
mente del consumidor desde el primer momento.
Objetivos específicos por capítulos
1. Explicar a la ciudadanía sobre el uso apropiado de las técnicas en la
cocina, los puntos a tomar en cuenta al querer usarlas y la historia
básica del uso de las mismas.
2. Indicar a los colaboradores los lineamientos generales sobre los cuales
se va a desarrollar el proyecto, enfocándose mayoritariamente a la
parte técnica.
3. Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio de mercado
actual, histórico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta.
4. Establecer el lugar idóneo para el restaurante, además de elegir su
decoración, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos.
5. Establecer un diseño de marketing estratégico, en base a un análisis
FODA, donde se extraigan las estrategias a utilizar.
5
6. Demostrar la factibilidad del proyecto, obteniendo ganancia a lo largo
de los 5 años proyectados, para esto se ha de detallar todos los gastos,
ingresos, ventas y roles, así como los balances finales.
7. Explicar el tipo de constitución legal de la empresa, los permisos
requeridos, así como establecer las políticas, misión, visión, deberes,
valores y descripción de puestos que conforman todo el estudio
administrativo.
IV. Metodología de la investigación
El plan de negocios en sí mismo es una metodología de investigación del
mercado. Para “Creación y planificación del restaurante “Omaere fusion food” en el
cantón Arenillas, provincia de El oro, se utilizó como fundamento el método
deductivo para partir de la realidad general (mercado) hacia la particular (empresa).
Principalmente se utilizó la investigación cuantitativa mediante la cual se
recopilaron datos numéricos sobre el entorno comercial del servicio de alimentación y
el ámbito turístico, para determinar la viabilidad de la idea del negocio.
Debido a que la cocina fusión ha sido poco estudiada en el entorno local,
inicialmente se realizó una investigación exploratoria, con el fin de incrementar la
comprensión de esta tendencia, sobre todo enfocándonos en el servicio de
alimentación ya implantado en la zona.
Esta etapa de la investigación se realizó mediante la búsqueda y revisión de
bibliografía relacionada a datos turísticos en centros de documentación y
universidades, determinando que existe una carencia de textos sobre este tema, por lo
cual se continuó la indagación en librerías de la ciudad e Internet, para obtener
referencias sobre lo analizado.
6
CAPÍTULO I
ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO
Giro del negocio
1.1.1 Análisis del sector turismo, hotelero A&B, recreación, etc., según
sea el caso
El turismo es parte de la dinámica económica de un país, está catalogado
dentro del sector terciario que comprende el comercio y servicios. Como toda
actividad económica, su funcionamiento requiere de una inversión financiera, en la
mayoría de los casos muy profunda, y que por lo tanto no puede hacerse a la ligera,
sin una guía o un plan.
Este sector y actividad importante para el Ecuador y para el mundo influye en
el turista como en la persona que ofrece el servicio y mejora la calidad de vida debido
a un mejor manejo de los atractivos naturales y la conservación del medio ambiente.
La Organización Mundial del Turismo (OMT), tiene como objetivo promover
al sector a nivel mundial, y la define como: las “actividades que realizan las personas
durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un
periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y
otros motivos.”1
Esta rama económica es importante para la reactivación financiera, por la
generación de nuevas plazas de empleo, la atracción de inversión local y extranjera, la
mejora en la infraestructura hotelera, puertos y vías; pero más importante es la
entrada de divisas para el país.
En la provincia de El Oro, el turismo se ha ido recuperando ya que no era una
de sus principales actividades potencias, que con aporte de capitales privados y
públicos ha ido mejorando la infraestructura hotelera, se han construido nuevos
malecones y las vías de acceso, eje primordial para el desarrollo del turismo.
Arenillas, uno de los cantones con mayor potencial turístico alberga al
complejo hotelero más grande del país, el “Hillary Nature resort & spa” con lo que se
1 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Revisado en: 21 de Febrero del 2015, en:
http://www2.unwto.org/es/content/acerca-de-la-omt
7
reactivó las esperanzas de crecimiento turístico, que se había disminuido por el poco
interés de los alcaldes de turno.
1.1.2 Modelo de negocio
Omaere fusion food, ofrecerá un servicio de alimentación del más alto nivel,
sin comprometer la economía de la población, ofrecerá servicios y productos a
precios aceptados por la comunidad.
La agregación de valor se hará a través de un servicio excelente y rápido
contiene beneficios especiales como: descuentos, atención privilegiada, áreas para
fumadores y detalles adicionales, y se prevé que algunos locales más se apeguen a la
idea de negocio donde se implementará el sistema de franquicia.
Mientras degustan del arte culinario los comensales, se transmitirán videos
sobre la vida y esencia del restaurante, y se informará sobre los atractivos del cantón
y la provincia. Los clientes pueden acceder a una gama de opciones para su consumo
que quizá no conocía, reforzar los conocimientos turísticos previos de su viaje, y
disfrutar de los más exquisitos platos ofrecidos por el restaurante, gracias a que tienen
el personal más capacitado para cumplir a cabalidad con las mayores exigencias.
La propuesta también busca promover la cultura del saber alimentarse y rutas
para lograr este cometido, y así el restaurante se verá favorecido por su obra social y
tendrá mayor afluencia.
1.1.3 Identificación de la oportunidad de negocio
Este será el primer restaurante con esta temática dentro del cantón y el quinto
a nivel regional, ya que el mercado está carente de nuevas ofertas y la demanda va a
ser incalculable si se ofrece: buen ambiente, buen sabor y un servicio de calidad sin
tener que pagar un valor exagerado.
Se ofrecerá servicios no muy promocionados en la localidad como: a
domicilio, parqueadero y reservaciones vía telefónica para captar a más posibles
nichos de mercado.
8
El servicio ofrecerán, de forma ágil y oportuna, chefs y meseros con los más
altos estándares quienes recibirán capacitación constante para realizar un trabajo de
calidad.
El sistema de reserva en línea mostrará la disponibilidad de mesas, y se tendrá
una constante actualización en el área de parqueadero para que el cliente sepa a qué
hora puede llegar y estacionar su vehículo sin ningún tipo de inconveniente.
Los productos de apoyo que lo diferenciarán de la competencia estarán
relacionados con el aprovechamiento del tiempo muerto del cliente. El negocio
ofrecerá un espacio donde los comensales podrán dejar un recuerdo escrito en la
pared con su respectiva foto.
El proyecto implicará en su fase inicial una modalidad única de operación con
descuentos en la reserva de mesas completas y del menú del día.
La administración
1.1.4 Nombre o razón social
Omaere Fusion Food
Este nombre se ha establecido en base a la necesidad de los fututos dueños del
establecimiento, ya que buscaban innovar y diferenciarse de los negocios ya
existentes en el mercado local.
1.1.5 Descripción del equipo emprendedor y directivo
Jonathan Cando como idealista del plan de negocios y Pedro Cando como
socio capitalista. La directiva quedará compuesta de la siguiente manera: Jonathan
Cando como Chef Ejecutivo y al mando de la administración estará Annabel Loaiza.
1.1.6 Forma jurídica de la empresa
La figura legal de este restaurante será de Sociedad Anónima.
9
1.1.7 Impuestos, permisos y licencias
Impuesto a la renta
“El Impuesto a la Renta se aplica sobre aquellas rentas que obtengan las
personas naturales, las sucesiones indivisas y las sociedades sean nacionales o
extranjeras. El ejercicio impositivo rige desde el primero de enero al 31 de
diciembre.”2Se utiliza el formulario 107. En caso que se realice el pago por vía
internet se deberá obtener una clave del SRI y el sistema DIMM.
Permisos
Registro Único de Contribuyente (RUC)
- Cédula de identidad y copia
- Papeleta de votación
- Documento que muestre la dirección domiciliaria, sea pago de agua,
luz o teléfono a nombre de la persona que desea adquirir el RUC.
Permiso Cuerpo de Bomberos Arenillas Provincia de El Oro
- “Solicitud de inspección del local
- Informe favorable de la inspección
- Copia del RUC; y,
- Copia de la calificación artesanal (artesanos calificados)”3
Permiso de funcionamiento de Salud (proceso de control y
vigilancia sanitaria)4
2 SRI,(s.a), Impuesto a la renta, revisado en : 07 de Octubre del 2014, en:
http://www.sri.gob.ec/de/impuesto-a-la-renta 3 PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO, (s.a). Revisado: 29 de Septiembre del 2014, en:
http://www.bomberosquito.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=5:permisos-de-
funcionamiento&catid=2&Itemid=6
10
- Solicitud de inspección
- Copia de cédula
- Copia de votación
- Copia del permiso de bomberos
Permiso de la Intendencia5
- Permiso de Funcionamiento de bomberos
- Cédula
- Copia de RUC o RISE
- Patente municipal
- Solicitud a la intendencia, para negocios nuevos
- Permiso de funcionamiento de salud
Patente Municipal (Negocios Nuevos)
- Certificado de no adeudar al Municipio
- Copia de la cédula
- Papeleta de votación
- Copia del RUC o RISE
- Copia de permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos
- Copia del permiso de funcionamiento de Salud
- Copia de la Licencia Única Anual de Funcionamiento
- Copia del permiso de la Intendencia
4 DIRECCION PROVINCIAL DE SALUD DE EL ORO,(s.a), Proceso de control y vigilancia
sanitaria, revisado en: 08 de Octubre del 2014, en:
http://instituciones.msp.gob.ec/dps/pastaza/index.php?option=com_content&view=frontpage&limitstar
t=10 5GOBERNACION DE EL ORO, (s.a), Permisos Anuales de Funcionamiento, revisado en:08 de
Octubre del 2014, en: http://gobernacionpastaza.gob.ec/permisos-anuales-de-funcionamiento/
11
Licencias
Licencia Única Anual de Funcionamiento.
- “Certificado de Registro del establecimiento en el Ministerio de
Turismo
- Patente municipal actualizada
- Permiso de funcionamiento conferido por el Cuerpo de Bomberos del
GAD Municipal de Arenillas”6
1.1.8 Organigrama funcional
Organigrama funcional del Plan de Negocios de Omaere fusion food
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
ADMINISTRADOR
CHEF EJECUTIVO
MESERO PRINCIPAL
COCINERO
MESERO
AYUDANTE DE COCINA
POLIVALENTE
CONTADOR
CAJERA
Cando, Jonathan. 2015
6 GAD Municipal de Arenillas, Revisado en: 21 de Febrero del 2015, en:
http://www.arenillas.gob.ec/website/index.php
12
1.1.9 Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos de
trabajo.
ADMINISTRADOR
Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los
departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de
mercadotecnia y publicidad.
Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores.
Revisa las hojas de función con el chef.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el área operativa.
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
hayan sida pagadas.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el
chef antes de iniciar algún evento.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.
CHEF EJECUTIVO:
Es el responsable de establecer los instrumentos necesarios para
verificar que la materia prima despachada de almacén a centros de
producción se utilice para la elaboración de productos terminados y
que estos a la vez, sean consumidos apropiadamente proporcionando
13
así la información necesaria para la medición del costo diario de
materia prima consumida.
Responsable de realizar la receta estándar.
Selección de su personal en coordinación con Administración.
Supervisa y/o establece los horarios y días de descanso reportándolos a
la Administración.
Supervisión de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
Responsable del levantamiento de inventarios de productos de
consumo inmediato.
Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar
mercancía en base a:
Inventarios
No. De platillos vendidos
Lista de reservaciones
Notificación de banquetes de eventos a realizarse
Estadísticas de afluencia de clientes.
Elaboración de menús, en coordinación con el Administrador y
Gerente de A&B.
Colaboración para establecer máximos y mínimos en el almacén.
Supervisión de la mercancía que se recibe
Auxiliar en análisis de costos de producción
Establece estándares de compra, en coordinación con el gerente de
alimentos y bebidas y el jefe de compras.
Encargado de dirigir, supervisar y controlar las siguientes funciones:
Producción de platillos
Limpieza y mantenimiento de equipo de cocina
Control de materia prima
Tareas del personal a su cargo
La salida de platillos contra comanda
Requisiciones de almacén
Informar a la administración del funcionamiento de cocina
Analizar en coordinación con los demás departamentos los resultados
de la operación.
Responsable directo de la producción de platillos, así como de la
presentación y el tiempo de servicio.
14
COCINERO
Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar,
cortar y desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).
Comprobar la calidad de la comida, p.ej., probándola, oliéndola,
atravesándola con utensilios, etc.
Pesar, medir y mezclar ingredientes según las recetas y el criterio
personal, utilizando diferentes utensilios y equipos de cocina.
Regular la temperatura de hornos, parrillas, asadores y otros equipos
de cocina.
Condimentar y cocinar el alimento según las recetas, el criterio
personal o la experiencia, utilizando una serie de métodos (por
ejemplo, hornear, estofar, freir, asar, tostar y cocer al vapor).
Dividir el alimento en porciones y asegurarse de que está bien
presentado.
Entregar los platos a los camareros o servir a los clientes.
Preparar menús y calcular las necesidades de alimentos.
Controlar, pedir, recibir y almacenar los suministros (de alimentos) y
evitar que se estropeen.
Inspeccionar y limpiar la cocina, el equipo de cocina, las áreas de
servicio, etc., para garantizar la seguridad y las prácticas higiénicas de
manejo de alimentos.
AYUDANTE DE COCINA
Limpiar, pelar y cortar las verduras
Tener toda la cocina limpia y ordenada
Mezclar los ingredientes juntos para que el Cocinero los utilice
Tener todo el mise en place listo para la hora de la producción
Desplumar de aves de corral
Picar carne
Des escamar pescado
Tener ordenado los cuartos fríos
Tener bien ordenado y etiquetado la bodega de quesos
15
POSILLERO
Lavar y limpiar toda la vajilla del restaurante
Tener limpio siempre el piso del restaurante ( cocina, y salón)
Lavar todo el menaje de cocina
Tener la cocina limpia
Cada 20 minutos pasar un trapeador por el piso de la cocina
Limpiar los baños del restaurante
MESERO PRINCIPAL
Acoger al cliente
Controlar reserva de mesas
Recibir y ayudar en la acomodación del cliente
Investigar preferencias y necesidades
Aplicar procedimientos de seguridad o privacidad en la recepción de
clientes
Aplicar procedimientos de llegada y acomodación de clientes
especiales
Ayudar a recibir y guardar cartera y objetos
Ofrecer bebidas y menú
Presentar al mesero
Sugerir, recomendar y vender productos
Tomar comandas
Coordinar la producción de la demanda en la cocina
Servir o encargar el servicio a un mesero
Dar información al cliente sobre actividades turísticas
Planificar y organizar eventos gastronómicos
Apoyar la gestión de venta en la toma de reservaciones, en la venta de
eventos especiales
Incentivar al cliente a consumir otros productos y servicios.
16
MESERO
Mantener pulcritud tanto en su uniforme como en su persona
Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y
bebidas
Conoce el uso del material y equipo de su departamento
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús,
lámparas de mesas, charolas, etc.
Ser responsable del correcto montaje de las mesas
Cambia blancos sucios por limpios
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: petit menage
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía
Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados
Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena
Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa
Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda)
Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente
que sigue dieta o tiene alguna alergia especial a tratar de aprender los
nombres de los clientes, así como sus preferencias
Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al
cocinero los platillos ordenados por el cliente
Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente
antes de llevarlos a la mesa.
CONTADOR GENERAL
Funciones
Procesar, codificar y contabilizar los diferentes comprobantes por
concepto de activos, pasivos, ingresos y egresos, mediante el registro
numérico de la contabilización de cada una de las operaciones.
Verificar que las facturas recibidas en el departamento contengan
correctamente los datos fiscales de la empresa que cumplan con las
formalidades requeridas.
17
Registrar las facturas recibidas de los proveedores, a través del sistema
computarizado administrativo para mantener actualizadas las cuentas
por pagar.
Revisar el cálculo de las planillas de retención de Impuesto sobre la
renta del personal emitidas por los empleados, y realizar los ajustes en
caso de no cumplir con las disposiciones.
Llevar mensualmente los libros generales de Compras y Ventas,
mediante el registro de facturas emitidas y recibidas a fin de realizar la
declaración de IVA.
Elaborar los comprobantes de diario, mediante el registro oportuno de
la información siguiendo con los Principios Contables generalmente
Aceptado, a objeto de obtener los estados financieros.
Cualquier otra actividad fijada por el Gerente Administrativo de la
empresa.
Cumplir y hacer cumplir todas las recomendaciones de tipo contable,
administrativo y fiscal, formuladas por el contralor interno, asesor
fiscal / financiero.
Llevar todos los movimientos o registros contables al programa que es
el software utilizado por la organización para dicha actividad.
Elaboración de cheques para el recurso humano de la empresa,
proveedores y servicios.
Llevar libros contables (Diario, mayor e inventarios)
Control y ejecución de solvencias de seguro obligatorio
Realización de la relación de las cuentas por cobrar y por pagar
Responsabilidad
Revisar que se cumplan con los principios de contabilidad de
aceptación general
Mantener y cumplir los lineamientos del Sistema de Gestión de la
Calidad
Responsable en cumplimiento de las funciones y objetivos del área
Velar por la aplicación de la norma y el cumplimiento de las normas
de la organización.
Cuidar el resguardo y mantenimiento de la confidencialidad de la
información suministrada por la organización y por el cliente
Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el
trabajo.
18
CAJERA
Recibir los pagos de los clientes
Mantener un registro de estos pagos
Preparar el reporte de caja diariamente
Saludar siempre a los clientes con una sonrisa amistosa
Atender a los clientes vía teléfono
Orientación estratégica del negocio
1.1.10 Misión
Prestar un servicio de alimentación de alta calidad, durante todos los días del
año y que Arenillas se diferencie por este servicio de las demás ciudades del
Ecuador, generando valor y satisfacción en sus clientes externos e internos, creciendo
paulatinamente para retribuir la confianza depositada en nosotros.
1.1.11 Visión
Convertirse en un restaurante referente en técnicas culinarias en el Ecuador en
los próximos 5 años, que brinde un servicio innovador al agregar valor para los
comensales trabajando con calidad, empleando personal profesional y calificado, con
una infraestructura moderna y tecnología necesaria para promover el desarrollo
culinario de Arenillas, alcanzando un posicionamiento único y diferenciado.
1.1.12 Valores
Liderazgo
Calidad
Innovación
Pasión
Dinamismo
Servicio con calidad
Enfoque al cliente
Sostenibilidad
Pro actividad
Trabajo en equipo
Compromiso con el servicio
19
1.1.13 Políticas generales
Tener un exigente control en la selección de las materias primas a
utilizar.
Tener una política de capacitación continua en temas de vanguardia
culinaria.
Antes de empezar las labores de producción, realizar la limpieza de
todos los utensilios y mesas de trabajo.
Evaluar y adaptarse constantemente a los cambios de tendencia
culinaria.
Se pagará a los proveedores los días martes de cada semana.
Se receptara la mercadería los días viernes pasado las 16:00 pm.
Los sueldos se pagarán cada 15 y 31 de cada mes.
No tener incapacidad legal
Deben tener el carnet de manipulación de alimentos
Los empleados deben estar correctamente uniformados al ingresar al
restaurante.
Los días libres del personal del restaurante serán: martes, jueves y
podrán turnarse un fin de semana al mes cada uno.
Se les descontara cualquier daño que haga el empleado.
Todas las mañanas revisar los productos antes de que empiece la
producción.
20
1.1.14 Análisis FODA
Matriz N.- 1 Análisis FODA del Plan de Negocios Omaere fusion food
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
· Establecer un óptimo servicio al cliente · Es una empresa nueva y se tiene la
oportunidad de crecer y ampliarse
· La creatividad en cada menú montado · Captación de la mayor parte del mercado por
servicio y producto innovador
· Calidad del producto
· Tecnología adecuada para la producción
· Oferta de técnicas culinarias
· Cumplimiento de estándares de sanidad y
mano de obra calificada
· Desarrollo de nuevos productos
DEBILIDADES AMENAZAS
· Carencia de información adecuada sobre
restaurantes similares · Que el producto no tenga la acogida necesaria
· El espacio reducido de la infraestructura · Poca cultura gastronómica del sector
· Falta de publicidad y posicionamiento de
la marca · Nueva competencia
· Políticas de estado
Cando, Jonathan. 2015
21
1.1.15 Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con análisis
FODA realizado.
Matriz N.- 2 Análisis y Estrategias del Plan de Negocios OMAERE FUSION
FOOD
Análisis y
estrategias
Fortalezas Debilidades
Servicio al cliente
Carencia de
información adecuada sobre
restaurantes similares.
La creatividad en cada menú
montado
El lugar donde
vamos a poner la empresa
es pequeño.
Calidad del producto
Falta de publicidad y
posicionamiento de la
marca.
Tecnología adecuada para la
producción
Oferta de técnicas culinarias
Cumplimiento de estándares
de sanidad y mano de obra
calificada
Desarrollo de nuevos
productos
Oportunidades FO DO
Es una
empresa nueva y
tenemos la
oportunidad de
crecer y
ampliarnos.
Se fomentará las alianzas
con empresas que brinden
tecnología gastronómica, para así
innovar con nuevos productos y
poder ser pioneros en el ámbito
local.
Se planteará
nuestros propios datos
estadísticos para poder
emprender el proyecto en
una zona donde hay escasa
información veraz.
Captación
de la mayor parte
del mercado por
un servicio y
producto
innovador.
Firmar acuerdos de
cooperación con la municipalidad
para dar capacitaciones sobre la
nueva restauración en el cantón y la
provincia y así dar a conocer más al
restaurante.
Una campaña de
publicidad durante los
primeros 3 meses en redes
sociales.
22
AMENAZAS FA DA
Que el
producto no
tenga la acogida
necesaria.
Todos los lunes se dará una
promoción llamativa que por la
compra de un menú completo se
obsequiara una botella de vino
acorde a su menú escogido.
Poca
cultura
gastronómica del
sector.
Crear nuevas
tendencias y ser pioneros
siempre.
Nueva
competencia.
Será estar a la
vanguardia en nuevos
productos para poder
satisfacer a los comensales
y así cautivarlos y
fidelizarlos a la marca.
Políticas
de estado.
Cando, Jonathan. 2015
1.1.16 Objetivos estratégicos del negocio
Ser la primera empresa gastronómica con nuevas tendencias culinarias
de la provincia de El Oro.
Estar a la vanguardia siempre en nuevos productos para poder
satisfacer a los comensales y así cautivarlos y fidelizarlos a la marca.
Capacitaciones constantes cada 3 meses.
Crear una cultura gastronómica en el sector en los primeros 5 meses.
1.1.17 Alianzas estratégicas
Principalmente se fomentará alianzas con:
Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Arenillas
Ministerio de Salud Pública (Arenillas)
Arena Tv
Radio La Voz de Arenillas
Colegios de la localidad
Fuerte Militar Arenillas.
23
Este tipo de alianzas estratégicas se pensaron en base a lo nuevo de esta
propuesta gastronómica, ya que es indispensable darnos a conocer con todos los
colaboradores de estas empresas, para atraer más clientes y obtener las ventas
esperadas.
24
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Análisis de mercado (Investigación del mercado)
Se estableció como consumidores a los clientes que están en un rango de entre
25 y 65 años de edad, donde se destaca la clase: media, media-alta, y alta. Se
consideraron dos conceptos claros: por un lado está la capacidad adquisitiva de este
grupo de mercado ya que son personas que no dependen de sus padres y trabajan para
poder darse este tipo de lujos y tener libertad económica.
Por otro lado están las nuevas sensaciones que querrán experimentar estas
personas y que están dispuestas a pagar un valor por algo totalmente nuevo. Por lo
nuevo de esta tendencia está muy bien dirigido al segmento; ya que estas personas
tienden por la edad a experimentar nuevas cosas y es por eso aprovecharemos muy
bien este mercado.
Este tipo de servicios que esperamos brindar, actualmente está inexplorado en
la región ya sea por falta de interés o de tecnificación para incurrir en estas nuevas
tendencias gastronómicas y ponerlas en marcha en la provincia de El Oro.
Actualmente la población de Arenillas es de 26.000 habitantes, más de la
mitad de la población es económicamente activa ellos serían nuestros consumidores
potenciales del producto a ofrecer, y tendremos la ventaja de ser los primeros en
ofrecer este servicio, porque en la localidad solo existen locales de comidas como:
picanterías, asaderos, paraderos, parrilladas, es por eso que tenemos el mercado total
por la innovación que vamos a brindar.
Estudio de la demanda
La demanda es la cantidad requerida de un producto o servicio, que puede ser
real o creada, es decir, que en realidad, en el mercado existe la tendencia al consumo
de ese producto, o la demanda creada, que es cuando se crea en la mente del
consumidor la necesidad de tener o acceder a un servicio en concreto que antes no
necesitaba, un ejemplo son las modas, muchas de las cuales pasan luego de un
tiempo, pero esto se evita al renovar el producto o servicio y complementándolo con
una estrategia de marketing para que la demanda no desaparezca.
25
Para este proyecto la demanda debe ser creada en base al producto ofertado y
un adecuado manejo de marketing, para que se implante en el mercado, actualmente
las personas demandan restaurantes y bares que ofrecen un buen ambiente y servicio
de calidad, si a esto se le suma un producto novedoso y a precio accesible, haremos
que hacia allá se inclinen los clientes.
Al establecer el proyecto y la relación oferta – demanda, se realizó un análisis
de las dos partes, para la demanda se realizó una encuesta que muestra como va a
reaccionar el público ante el nuevo producto, por ejemplo: el precio o el plato que
más le llama más la atención.
Mercado objetivo (mercado meta)
Omaere fusion food es un restaurante de cocina fusión pensado y concebido
para todos aquellos amantes del buen comer y paladares exigentes, que quieran
experimentar nuevos sabores, aromas, texturas, a través de un servicio de calidad y
en el mejor ambiente.
Este proyecto está planificado para consumidores que oscilan entre los 25 y 65
años de edad, porque son personas que ya tienen definida su situación económica y
pueden llegar a cumplir al máximo sus exigencias y expectativas.
Según los estudios realizados se determinó que la Población Económicamente
Activa (PEA) de Arenillas son más propensos a acudir a restaurantes donde la
propuesta gastronómica es diferente a la ya ofertada en el medio hasta el momento,
por lo que la propuesta que se está realizando encaja perfectamente.
26
Imagen 1. Mercado Objetivo del Plan de Negocios Omaere fusion food
¿Tiene conocimiento de la Cocina
Fusión?
Cando, Jonathan. 2015
Esta pregunta se realizó para saber si el Plan de Negocios para la creación de
Omaere fusion food, se encuentra dentro de las expectativas de la población
arenillense, ya que este es un nuevo concepto dentro de la gastronomía local.
2.1. Segmentación del mercado
El mercado Omaere fusion food se segmentará de la siguiente manera:
Jóvenes de 25 a 32 años
Adultos de 35 a 45 años
Adultos mayores de 45 a 65 años
Con ingresos mensuales que van desde los 500 a 1500 según las encuestas
realizadas.
27
Imagen 2. Preferencia de precios de la población de Arenillas provincia de
El Oro, según las encuestas realizadas.
Los precios que usted paga
normalmente por un plato es:
Cando, Jonathan. 2015
A través de esta pregunta se pudo conocer de forma personalizada las
preferencias de los consumidores al momento de elegir un restaurante, buscan lo
económico pero de buena calidad. Es por eso que quisimos comprobar en que nicho
de mercado, por preferencias de precio nos podríamos ubicar.
Imagen 3. Ingresos personales de la población de Arenillas según la encuesta
realizada
Sus ingresos Personales son:
Cando, Jonathan. 2015
28
Esta pregunta es importante ya que se sabrá los ingresos personales de la
población y se podrá determinar la capacidad adquisitiva de los posibles clientes,
además podremos conocer los futuros productos que los clientes podrían adquirir.
Demanda potencial - Demanda insatisfecha
Imagen 4. Preferencias publicitarias de la población de Arenillas provincia
de El Oro, según la encuesta realizada
¿Qué tipo de publicidad le gustaría
recibir para conocer acerca de
este restaurante?
Cando, Jonathan. 2015
Esta pregunta fue necesaria porque no se quiere abarrotar de publicidad
excesiva a los clientes, la promoción será sutil y no será sobrecargada en los medios,
para lo cual necesitamos conocer la preferencia de la población, para realizar la
inversión adecuada en este rubro.
29
Imagen 5. Preferencias al momento de elegir un restaurante para comer,
según la encuesta realizada
¿Cuándo se va a dirigir a un
restaurante en que se basa al
momento de elegir?
Cando, Jonathan. 2015
Esta pregunta ayudará a que los futuros productos que se ofertarán sean de
calidad, ya que a través de esta inquietud se identificó que los clientes prefieren un
buen precio y ambiente, además que los productos sean excelentes.
Imagen N6. Posibles clientes de acuerdo a las preferencias de comer en
establecimientos gastronómicos, según la encuesta realizada
¿Con qué frecuencia sale a comer
fuera de su domicilio?
Cando, Jonathan. 2015
Esta pregunta nos ayudará a establecer los horarios y fijar los días de mayor
actividad, para así poder realizar una producción adecuada y atender las demandas de
los clientes.
30
Estudio de la oferta
En Arenillas la oferta gastronómica es limitada en cuanto a calidad y variedad,
principalmente existen negocios de parrilladas y marisquerías, pero existe saturación
de restaurantes de comida rápida.
Los locales de comida más visitados son:
En parrilladas:
La vereda
Parrilladas El Gato
Parrilladas D´Glenda
Parrilladas El Manaba
En mariscos:
Marisquería Michael
Marisquería D´Jhomer
Marisquería El Pulpo
Marisquería El Chozón
Imagen 7. Necesidades de innovación de la población de Arenillas provincia
de El Oro según las encuetas realizadas.
En el Cantón Arenillas Provincia
de El Oro, ¿ En que le gustaría una
innovación?
Cando, Jonathan. 2015
31
Esta pregunta es la que mayor impulso le da al proyecto ya que determina
donde se va a ubicar el Plan de Negocio de Omaere fusion food, y los productos que
se van a ofrecer que se enmarcan en la cocina fusión, que está dentro del gran grupo
de la comida gourmet. Es por eso que es satisfactorio que nuestra propuesta esté
dentro de las preferencias de innovación de la población de Arenillas.
Producto/servicio
Imagen 8. Diseño de la carta del Plan de Negocios Omaere fusion food
Carta Omaere fusion food.
En la fusion está el placer de la cocina
Cando, Jonathan. 2015
32
Imagen 9. Diseño de la parte posterior de la carta del Plan de Negocios
Omaere fusion food
La excelencia es nuestra mejor carta de presentación
Para pedidos y reservaciones :
Telefonos: 0981572516 / 072910197
Direccion: av. 24 de septiembre y juan león mera
Arenillas – el oro – ecuador
Cando, Jonathan. 2015
33
Imagen 10. Platos a la Carta del Plan de Negocios Omaere fusion food
OMAERE FUSION FOOD
P.V.P.
5,50
5,20
7,10
8,50
4,80
7,20
3,75
6,25
4,50
5,60
6,20
5,80
PLATOS A LA CARTA
SECO DE CHIVO AHUMADO
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE CAMARON
CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE
SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE CAMARON
CALAMARES RELLENOS CON TERNERA
ENCOCADO DE CAMARON DE RIO
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO Y PULPO
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS Y ARROZ PILAF
SANGO DE LANGOSTINO CON AZAFRAN
RISSOTO DE QUINUA Y CAMARONES CON QUESO MANABA
LA CALIDAD ES NUESTRA MEJOR CARTA DE PRESENTACIÓN….
Cando, Jonathan. 2015
34
Imagen N 11. Bebidas del Plan de Negocios OMAERE FUSION FOOD
P.V.P.
JUGO DE MORA 2,00
JUGO DE PIÑA 2,00
JUGO DE SANDIA 2,00
JUGO DE NARANJILLA 2,00
JUGO DE NARANJA 2,00
LIMONADA 1,50
JUGO DE FRUTILLA 2,00
CAFÉ AMERICANO 2,50
CHOCOLATE CALIENTE 2,50
INFUSIONES 1,00
AGUAS 0,60
GASEOSAS 0,50
CERVEZA CLUB PEQUEÑA 1,00
CERVEZA PILSENER PEQUEÑA 1,00
CERVEZA PILSENER LIGTH PEQUEÑA 1,00
CERVEZA PILSENER GRANDE 1,25
CERVEZA CLUB VERDE 1,30
CERVEZA PILSENER LIGTH 1,10
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
LA CALIDAD ES NUESTRA MEJOR CARTA DE PRESENTACIÓN……
Cando, Jonathan. 2015
35
RECETAS DE COSTO DE PLATOS A LA CARTA
Receta de costos1. Seco de chivo ahumado Receta SECO DE CHIVO AHUMADO RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,267 0,200 kg Carne de chivo 3,2 25% 75,00% 0,06666667 $ 0,85 0,27 35,42%
0,050 0,050 lt cerveza 1,00 0% 100,00% 0 $ 0,05 0,05 2,08%
0,071 0,050 kg naranjilla 0,7 30% 70,00% 0,02142857 $ 0,05 0,07 2,08%
0,075 0,075 lt vino blanco 3,4 0% 100,00% 0 $ 0,26 0,08 10,58%
0,005 0,005 lt humo liquido 2,5 5% 95,00% 0,00026316 $ 0,01 0,01 0,55%
0,015 0,010 kg cebolla paiteña 0,8 35% 65,00% 0,00538462 $ 0,01 0,02 0,51%
0,012 0,010 kg ajo 1,2 15% 85,00% 0,00176471 $ 0,01 0,01 0,59%
0,244 0,200 kg papa chaucha 1 18% 82,00% 0,04390244 $ 0,24 0,24 10,12%
0,018 0,010 kg perejil crespo 0,5 45% 55,00% 0,00818182 $ 0,01 0,02 0,38%
0,131 0,085 kg vainita 0,9 35% 65,00% 0,04576923 $ 0,12 0,13 4,89%
0,025 0,025 kg tocino 3,6 0% 100,00% 0 $ 0,09 0,03 3,74%
0,017 0,015 kg queso parmesano 14 10% 90,00% 0,00166667 $ 0,23 0,02 9,68%
0,010 0,010 kg paprica 33 0% 100,00% 0 $ 0,33 0,01 13,70%
0,038 0,025 kg mantequilla 2,33 35% 65,00% 0,01346154 $ 0,09 0,04 3,72%
0,015 0,010 kg pimiento 1 35% 65,00% 0,00538462 $ 0,02 0,02 0,64%
0,018 0,010 kg cilantro 0,6 45% 55,00% 0,00818182 $ 0,01 0,02 0,45%
0,010 0,010 kg sal 0,4 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,17%
0,005 0,005 kg pimienta 3,48 0% 100,00% 0 $ 0,02 0,01 0,72%
0,000 0% 100,00% 0 0,00 100,00%
0,805 $ 2,41
$ 2,41
$ 5,50
43,80%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
36
Receta de costos 2. Fritada glaseada con ciruela
Receta
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA con
ñoquis de mote RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,308 0,200 kg Pulpa de cerdo 2,8 35% 65,00% 0,10769231 $ 0,86 0,31 31,90%
0,038 0,025 kg cebolla colorada 1 35% 65,00% 0,01346154 $ 0,04 0,04 1,42%
0,038 0,025 kg pimientos 1 35% 65,00% 0,01346154 $ 0,04 0,04 1,42%
0,012 0,010 kg aji 0,6 15% 85,00% 0,00176471 $ 0,01 0,01 0,26%
0,211 0,200 kg azucar 1,2 5% 95,00% 0,01052632 $ 0,25 0,21 9,35%
0,250 0,200 lt pulpa de ciruela 2,4 20% 80,00% 0,05 $ 0,60 0,25 22,22%
0,188 0,150 kg mote 0,8 20% 80,00% 0,0375 $ 0,15 0,19 5,55%
0,019 0,015 kg cebolla blanca 1 20% 80,00% 0,00375 $ 0,02 0,02 0,69%
0,011 0,010 kg ajo 3,2 5% 95,00% 0,00052632 $ 0,03 0,01 1,25%
0,154 0,100 kg naranja 1,5 35% 65,00% 0,05384615 $ 0,23 0,15 8,54%
0,105 0,100 lt cerveza 1 5% 95,00% 0,00526316 $ 0,11 0,11 3,90%
0,059 0,050 Unidad huevo 3,2 15% 85,00% 0,00882353 $ 0,19 0,06 6,97%
0,050 0,050 lt crema de leche 2,8 0% 100,00% 0 $ 0,14 0,05 5,18%
0,010 0,010 kg sal 0,4 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,15%
0,010 0,010 kg pimienta 3,20 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 1,18%
1,155 $ 2,70 100,00%
$ 2,70
$ 5,20
51,94%
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
Cando, Jonathan. 2015
37
Receta de Costos 3. Filete de lenguado con un fast de camarón
Receta
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE
CAMARON RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,247 0,185 kg filete de lenguado 6 25% 75,00% 0,06166667 $ 1,48 0,25 52,61%
0,077 0,050 kg camaron 9 35% 65,00% 0,02692308 $ 0,69 0,08 24,61%
0,005 0,005 kg paprica 1 0% 100,00% 0 $ 0,01 0,01 0,18%
0,020 0,020 lt crema de leche 2,3 0% 100,00% 0 $ 0,05 0,02 1,64%
0,018 0,010 kg perejil 0,8 45% 55,00% 0,00818182 $ 0,01 0,02 0,52%
0,150 0,150 kg frejol negro 1,8 0% 100,00% 0 $ 0,27 0,15 9,60%
0,115 0,075 kg brocoli 1,2 35% 65,00% 0,04038462 $ 0,14 0,12 4,92%
0,050 0,050 kg azucar 1,2 0% 100,00% 0 $ 0,06 0,05 2,13%
0,077 0,050 kg naranja 1,1 35% 65,00% 0,02692308 $ 0,08 0,08 3,01%
0,005 0,005 kg sal 1 0% 100,00% 0 $ 0,01 0,01 0,18%
0,005 0,005 kg pimienta 3,48 0% 100,00% 0 $ 0,02 0,01 0,62%
0,605 $ 2,81 100,00%
$ 2,81
$ 7,10
39,62%
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
38
Receta de costos 4. Camarones con espuma de ceviche
Receta CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,308 0,200 kg camaron 9 35% 65,00% 0,10769231 $ 2,77 0,31 83,57%
0,011 0,010 kg ajo 1,2 5% 95,00% 0,00052632 $ 0,01 0,01 0,38%
0,015 0,010 kg cebolla paiteña 1 35% 65,00% 0,00538462 $ 0,02 0,02 0,46%
0,027 0,015 kg perejil 0,8 45% 55,00% 0,01227273 $ 0,02 0,03 0,66%
0,023 0,015 kg tomate 1 35% 65,00% 0,00807692 $ 0,02 0,02 0,70%
0,020 0,020 kg carga de nitrogeno 2 0% 100,00% 0 $ 0,04 0,02 1,21%
0,231 0,150 kg platano verde 1 35% 65,00% 0,08076923 $ 0,23 0,23 6,96%
0,050 0,050 lt aceite 2,25 0% 100,00% 0 $ 0,11 0,05 3,39%
0,031 0,020 kg naranja 1 35% 65,00% 0,01076923 $ 0,03 0,03 0,93%
0,010 0,010 kg mostaza 2,2 0% 100,00% 0 $ 0,02 0,01 0,66%
0,015 0,010 lt limon 1 35% 65,00% 0,00538462 $ 0,02 0,02 0,46%
0,010 0,010 kg sal 0,4 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,12%
0,005 0,005 kg pimienta 3,25 0% 100,00% 0 $ 0,02 0,01 0,49%
0,525 $ 3,31 100,00%
$ 3,31
$ 8,50
38,99%
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
Cando, Jonathan. 2015
39
Receta de costos N 5. Seco de gallina con un papel de mote
Receta SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,308 0,200 kg gallina 6,00$ 35% 65,00% 0,10769231 $ 1,85 0,31 77,31%
0,020 0,015 kg pimiento verde 1,00$ 25% 75,00% 0,005 $ 0,02 0,02 0,84%
0,020 0,015 kg cebolla paiteña 1,00$ 25% 75,00% 0,005 $ 0,02 0,02 0,84%
0,010 0,010 lt achiote 1,25$ 0% 100,00% 0 $ 0,01 0,01 0,52%
0,024 0,020 kg ajo 1,20$ 15% 85,00% 0,00352941 $ 0,03 0,02 1,18%
0,040 0,030 kg tomate 0,85$ 25% 75,00% 0,01 $ 0,03 0,04 1,42%
0,100 0,100 kg mote 0,90$ 0% 100,00% 0 $ 0,09 0,10 3,77%
0,100 0,100 kg papa 0,85$ 0% 100,00% 0 $ 0,09 0,10 3,56%
0,182 0,100 kg maduro 0,50$ 45% 55,00% 0,08181818 $ 0,09 0,18 3,81%
0,138 0,090 kg vainitas 0,90$ 35% 65,00% 0,04846154 $ 0,12 0,14 5,22%
0,010 0,010 kg sal 0,40$ 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,17%
0,010 0,010 kg pimienta 3,25$ 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 1,36%
0,690 $ 2,39 100,00%
$ 2,39
$ 4,80
49,75%
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
40
Receta de costos 6. Conchas asadas con esponjas de camarón
Receta
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE
CAMARON RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,800 0,200 kg Conchas 3,00$ 75% 25,00% 0,6 $ 2,40 0,80 61%
0,085 0,085 kg harina 1,20$ 0% 100,00% 0 $ 0,10 0,09 3%
0,154 0,100 kg camaron 7,00$ 35% 65,00% 0,05384615 $ 1,08 0,15 27%
0,033 0,025 kg cebollas paiteñas 1,00$ 25% 75,00% 0,00833333 $ 0,03 0,03 1%
0,033 0,025 kg zanahoria 1,00$ 25% 75,00% 0,00833333 $ 0,03 0,03 1%
0,050 0,050 kg carga de nitrogeno 2,00$ 0% 100,00% 0 $ 0,10 0,05 3%
0,027 0,015 kg perejil (picado) 1,00$ 45% 55,00% 0,01227273 $ 0,03 0,03 1%
0,024 0,020 kg ajo 1,20$ 15% 85,00% 0,00352941 $ 0,03 0,02 1%
0,231 0,150 kg platano verde 0,70$ 35% 65,00% 0,08076923 $ 0,16 0,23 4%
0,000 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,00 0%
0,670 $ 3,96 100,00%
$ 3,96
$ 7,20
55,04%
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
Cando, Jonathan. 2015
41
Receta de costos 7. Calamares rellenos con ternera Receta CALAMARES RELLENOS CON TERNERA RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,267 0,200 kg calamares 2,20$ 25% 75,00% 0,06666667 $ 0,59 0,27 55,11%
0,028 0,025 kg ajo 1,20$ 10% 90,00% 0,00277778 $ 0,03 0,03 3,13%
0,028 0,025 kg cebolla paiteña 1,00$ 10% 90,00% 0,00277778 $ 0,03 0,03 2,61%
0,100 0,090 kg carne de ternera 2,38$ 10% 90,00% 0,01 $ 0,24 0,10 22,36%
0,056 0,050 lt crema de leche 2,30$ 10% 90,00% 0,00555556 $ 0,13 0,06 12,00%
0,010 0,010 kg sal 0,40$ 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,38%
0,015 0,015 kg pimiento 1,00$ 0% 100,00% 0 $ 0,02 0,02 1,41%
0,010 0,010 kg pimienta 3,20$ 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 3,01%
0,150 0,150 kg platano verde 0,70$ 0% 100,00% 0 $ 0,11 0,15 9,86%
0,575 $ 1,06 109,86%
$ 1,06
$ 3,75
28,39%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
42
Receta de costos 8. Encocado de camarón de rio Receta ENCOCADO DE CAMARON DE RIO RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,308 0,200 kg camaron de rio 5,80$ 35% 65,00% 0,10769231 $ 1,78 0,31 70,96%
0,200 0,150 kg coco 1,00$ 25% 75,00% 0,05 $ 0,20 0,20 7,95%
0,020 0,015 kg cebolla paiteña 1,00$ 25% 75,00% 0,005 $ 0,02 0,02 0,80%
0,020 0,015 kg pimiento verde 1,00$ 25% 75,00% 0,005 $ 0,02 0,02 0,80%
0,009 0,005 kg culantro de pozo 0,25$ 45% 55,00% 0,00409091 $ 0,00 0,01 0,09%
0,015 0,015 lt achiote 1,25$ 0% 100,00% 0 $ 0,02 0,02 0,75%
0,010 0,010 kg sal 0,40$ 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,16%
0,010 0,010 kg pimienta 3,20$ 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 1,27%
0,200 0,200 kg arroz 0,75$ 0% 100,00% 0 $ 0,15 0,20 5,96%
0,164 0,090 kg platano verde 0,70$ 45% 55,00% 0,07363636 $ 0,11 0,16 4,55%
0,075 0,075 lt aceite 2,25$ 0% 100,00% 0 $ 0,17 0,08 6,71%
0,785 $ 2,51 100,00%
$ 2,51
$ 6,25
40,24%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
43
Receta de Costos 9. Ensalada de palmito, chontaduro y pulpo
Receta
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO
Y PULPO RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,091 0,050 kg lechuga romana 2,5 45% 55,00% 0,04090909 $ 0,23 0,09 13,43%
0,059 0,050 kg palmito 3 15% 85,00% 0,00882353 $ 0,18 0,06 10,43%
0,029 0,025 kg chontaduro 2,8 15% 85,00% 0,00441176 $ 0,08 0,03 4,87%
0,200 0,150 kg pulpo 4,5 25% 75,00% 0,05 $ 0,90 0,20 53,18%
0,045 0,025 kg perejil 0,4 45% 55,00% 0,02045455 $ 0,02 0,05 1,07%
0,033 0,025 kg cebolla paiteña 1 25% 75,00% 0,00833333 $ 0,03 0,03 1,97%
0,025 0,025 lt aceite de oliva 3,2 0% 100,00% 0 $ 0,08 0,03 4,73%
0,010 0,010 kg pimienta 3,25 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 1,92%
0,059 0,050 kg tomate cherry 1,6 15% 85,00% 0,00882353 $ 0,09 0,06 5,56%
0,029 0,025 kg uvillas 1,5 15% 85,00% 0,00441176 $ 0,04 0,03 2,61%
0,010 0,010 kg sal 0,40 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,24%
0,435 $ 1,69 100,00%
$ 1,69
$ 4,50
37,61%
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
Cando, Jonathan. 2015
44
Receta de costos N 10. Guatita con huevos pochados y arroz pilaf
Receta
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS
Y ARROZ PILAF RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,235 0,200 kg res guata 1,8 15% 85,00% 0,03529412 $ 0,42 0,24 27,64%
0,300 0,300 kg papas 1,25 0% 100,00% 0 $ 0,38 0,30 24,47%
0,133 0,120 kg cebolla colorada 0,9 10% 90,00% 0,01333333 $ 0,12 0,13 7,83%
0,047 0,045 kg cebolla blanca 0,9 5% 95,00% 0,00236842 $ 0,04 0,05 2,78%
0,083 0,075 kg pimiento 2,38 10% 90,00% 0,00833333 $ 0,20 0,08 12,94%
0,015 0,015 kg ajo 1,9 3% 97,00% 0,00046392 $ 0,03 0,02 1,92%
0,052 0,050 kg huevo 3,25 3% 97,00% 0,00154639 $ 0,17 0,05 10,93%
0,007 0,007 lt aceite 1,93 0% 100,00% 0 $ 0,01 0,01 0,88%
0,007 0,007 lt achiote 1,25 0% 100,00% 0 $ 0,01 0,01 0,57%
0,033 0,030 kg mani 1,43 10% 90,00% 0,00333333 $ 0,05 0,03 3,11%
0,235 0,200 kg arroz 0,45 15% 85,00% 0,03529412 $ 0,11 0,24 6,91%
1,049 $ 1,53 100,00%
$ 1,53
$ 5,60
27,36%
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
45
Receta de costos 11. Sango de langostino con azafrán
Receta
SANGO DE LANGOSTINO CON
AZAFRAN RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,308 0,200 kg langostino 12 35% 65,00% 0,10769231 $ 3,69 0,31 79,18%
0,364 0,200 kg platano verde 0,95 45% 55,00% 0,16363636 $ 0,35 0,36 7,41%
0,056 0,050 kg mani 1,2 10% 90,00% 0,00555556 $ 0,07 0,06 1,43%
0,027 0,020 kg pimiento verde 1 25% 75,00% 0,00666667 $ 0,03 0,03 0,57%
0,027 0,020 kg cebolla perla 1 25% 75,00% 0,00666667 $ 0,03 0,03 0,57%
0,010 0,010 kg azafran 42 0% 100,00% 0 $ 0,42 0,01 9,01%
0,026 0,025 lt achiote 1,25 5% 95,00% 0,00131579 $ 0,03 0,03 0,71%
0,010 0,010 kg sal 0,4 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,09%
0,010 0,010 kg pimienta 3,25 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 0,70%
0,013 0,010 kg ajo 1,2 25% 75,00% 0,00333333 $ 0,02 0,01 0,34%
0,000 100,00% 0 $ 0,00 0,00 0,00%
0,555 $ 4,66 100,00%
$ 4,66
$ 6,20
75,21%
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
Cando, Jonathan. 2015
46
Receta de costos 12. Quinoto y camarones con queso manaba
Receta
QUINOTO Y CAMARONES CON QUESO
MANABA RENDIMIENTO 1 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 1
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,150 0,150 kg quinua 1,00$ 0% 100,00% 0 $ 0,15 0,15 5,40%
0,050 0,050 lt crema de leche 2,30$ 0% 100,00% 0 $ 0,12 0,05 4,14%
0,075 0,075 kg queso parmesano 14,00$ 0% 100,00% 0 $ 1,05 0,08 37,79%
0,056 0,050 kg champiñones 2,25$ 10% 90,00% 0,00555556 $ 0,13 0,06 4,50%
0,033 0,025 kg cebolla perla 1,00$ 25% 75,00% 0,00833333 $ 0,03 0,03 1,20%
0,050 0,050 lt vino blanco 3,50$ 0% 100,00% 0 $ 0,18 0,05 6,30%
0,010 0,010 kg pimienta 3,25$ 0% 100,00% 0 $ 0,03 0,01 1,17%
0,010 0,010 kg sal 0,40$ 0% 100,00% 0 $ 0,00 0,01 0,14%
0,154 0,100 kg camarones 7,00$ 35% 65,00% 0,05384615 $ 1,08 0,15 38,76%
0,013 0,010 kg ajo 1,25$ 25% 75,00% 0,00333333 $ 0,02 0,01 0,60%
0,000 100,00% 0 $ 0,00 0,00 0,00%
0,530 $ 2,78 100,00%
$ 2,78
$ 5,80
47,90%
# porciones FACTOR CONVERSIÓN
PLATO FUERTE
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO Cando, Jonathan. 2015
47
RECETAS DE LOS COSTO DE LAS BEBIDAS
Receta de costos 13. Jugo de sandía Receta JUGO DE SANDIA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
1,111 1,000 kg sandia 1,38 10% 90,00% 0,1111111 $ 1,53 1,11 100,00%
1,000 $ 1,53
$ 0,15
$ 2,00
7,67%
COSTO / PORCION
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
Receta de costos 14. Jugo de piña Receta JUGO DE PIÑA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
1,667 1,000 kg piña 0,31 40% 60,00% 0,6666667 $ 0,52 1,67 100,00%
1,000 $ 0,52
$ 0,05
$ 2,00
2,58%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
48
Receta de costos 15. Jugo de naranja Receta JUGO DE NARANJA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
1,587 1,000 kg naranja ( zumo) 7,41 37% 63,00% 0,5873016 $ 11,76 1,59 100,00%
1,000 $ 11,76
$ 1,18
$ 2,00
58,81%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
Receta de costos N.- 16. Jugo de naranjilla Receta JUGO DE NARANJILLA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
1,538 1,000 kg naranjilla 2,78 35% 65,00% 0,5384615 $ 4,28 1,54 100,00%
1,000 $ 4,28
$ 0,43
$ 2,00
21,38%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
49
Receta de Costos 17. Jugo de mora Receta JUGO DE MORA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,100 0,100 kg azucar 1,4 0% 100,00% 0 $ 0,14 0,10 2,71%
1,316 1,000 kg mora 3,82 24% 76,00% 0,3157895 $ 5,03 1,32 97,29%
1,100 $ 5,17
$ 0,52
$ 2,00
25,83%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
Receta de costos 18. Limonada Receta LIMONADA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
30,769 20,000 Unidad limon 0,1 35% 65,00% 10,769231 $ 3,08 30,77 93,33%
0,050 0,050 kg azucar 1,40 0% 100,00% 0 $ 0,07 0,05 2,12%
2,000 2,000 lt agua 0,075 0% 100,00% 0 $ 0,15 2,00 4,55%
22,050 $ 3,30
$ 0,33
$ 1,50
21,98%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
50
Receta de costos 19. Chocolate caliente Receta CHOCOLATE CALIENTE RENDIMIENTO 12 0,83
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
0,750 0,750 kg chocolate amargo 14,3 0% 100,00% 0 $ 10,73 0,63 91,12%
0,007 0,007 lt canela en rama 9,15 0% 100,00% 0 $ 0,06 0,01 0,54%
0,007 0,007 kg esencia de vainilla 9,5 0% 100,00% 0 $ 0,07 0,01 0,56%
0,300 0,300 lt leche en polvo 2,3 0% 100,00% 0 $ 0,69 0,25 5,86%
3,000 3,000 lt agua 0,075 0% 100,00% 0 $ 0,23 2,50 1,91%
4,064 $ 11,77
$ 0,98
$ 2,50
39,24%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
Receta de costos 20. Jugo de frutilla Receta JUGO DE FRUTILLA RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
1,176 1,000 kg frutilla 0,75 15% 85,00% 0,1764706 $ 0,88 1,18 100,00%
1,000 $ 0,88
$ 0,09
$ 2,00
4,41%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
51
Receta de costos 21. Infusiones Receta INFUSIONES RENDIMIENTO 10 1,00
Sub receta TIPO DE RECETA PORC DESEADAS 10
Cantidad neta Cantidad mermada Unidad Producto P.V.P. USO % merma % RENDIM MERMA COSTO TOT CÁLCULO PORC % PARTICIPACIÓN
10,000 10,000 Unidad infusion 0,12 0% 100,00% 0 $ 1,20 10,00 100,00%
10,000 $ 1,20
$ 0,12
$ 1,00
12,00%
# porcionesFACTOR CONVERSIÓN
BEBIDAS
COSTO RECETA
COSTO / PORCION
PVP / PORCIÓN
% COSTO
Cando, Jonathan. 2015
52
Precio
Los precios que se establecerán en Omaere fusion food serán impuestos por el
mercado ya que como empresa nueva tenemos que adaptarnos al techo de valores que
el mercado así lo disponga, y establecer un punto medio para poder ofrecer productos
de calidad y satisfacer al cliente con el presupuesto que a través de los años se ha
venido manejando.
Promoción, imagen y marca corporativa
Matriz 3. Promoción del Plan de Negocios Omaere fusion food
PROMOCIÓN DE OMAERE FUSION FOOD
FRECUENCIA TIPO DE MEDIO TIEMPO
Diaria Redes sociales 5 meses
Una vez a la semana Radio La Voz de Arenillas 2 meses
Una vez a la semana Arena Tv 2 meses
Cando, Jonathan. 2015
La promoción del negocio se lo hará a través de redes sociales, pagando un
valor mínimo y también en medios de comunicación tales como: periódicos y radios,
por un lapso de dos meses.
De ahí en adelante se manejará la promoción más simple posible ya que la
calidad será el principal motivo por el cuál la gente vendrá al restaurante.
Imagen 11. Logotipo del Plan de Negocios Omaere fusion food
Cando, Jonathan. 2015
53
Plaza (zona de influencia del negocio)
Omaere fusion food se encuentra localizado en:
REGIÓN: Costa
PROVINCIA: El Oro
CANTÓN: Arenillas
PARROQUIA: Arenillas
CALLES: Avenida 24 de Septiembre y Juan León Mera.
Arenillas es un pequeño cantón ubicado en la parte sur-occidental del Ecuador
y de la provincia de El Oro, según el último Censo de Población y Vivienda del 2010,
se determinó que este lugar habitan 26 mil personas aproximadamente.
Canales de comercialización
Matriz 4. Canales de Comercialización del Plan de Negocios Omaere fusion
food.
DIAS TIPO DE VENTA RESERVACIONES DOMICILIO TELEFONOS
LUN- VIER DIRECTA SI NO 72910197
SAB-DOM DIRECTA SI SI 72910197
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
NOTA: Las reservaciones se realizarán un dia antes del servicio Cando, Jonathan. 2015
54
Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado
Ventaja competitiva
Matriz 5. Posibilidades del Plan de Negocios Omaere fusion food
RESTAURANTE TECNOLOGIA CULINARIA VARIEDAD DE MENU PRECIOS COMPETITIVOS SERVICIO DE CALIDAD PARQUEADERO
OMAERE FUSION FOOD si si si si si
La Vereda no si no si no
Parrilladas el Gato no si no no no
Parridadas D´Glenda no si no no no
Parrilladas el Manaba no no no no no
Marisquería Michael no si no si no
Marisquería D´Jhomer si si no si no
Marisqueria el Pulpo no si no no no
Marisquería el Chozón si si si si si
POSIBILIDADES DEL NEGOCIO
Cando, Jonathan. 2015
55
CAPÍTULO III
ASPECTOS TECNICOS DEL NEGOCIO
Procesos de producción/servicios, según sea el caso
Diagrama de flujo 1. Servicio del Plan de Negocios Omaere fusion food
INICIO
CLIENTE INGRESA Y SE SIENTA EN LA MESA.
EL MESERO SE ACERCA PARA TOMAR LA ORDEN.
DESEA ORDENAR SE LE DA UN APERITIVO
EL MESERO TOMA LA COMANDA Y LA MANDA A
COCINA
FORMA DE PAGO
TODO ESTA BIEN
POSTRES CAFE
PLATO A LA CARTA
SE SIRVE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS AL CLIENTE
SE OFRECEN DISCULPAS Y SE LE DA UN NUEVO PLATO
SE CIERRA LA CUENTA
SE FIRMA EL BOUCHER
SE ENTREGA LA FACTURA
FIN
NO
SI
TARJETA DE CREDITO
EFECTIVO
NO
SI
Cando, Jonathan. 2015
56
Diagrama de flujo 2. Producción del Plan de Negocios Omaere fusion food
CALIFICACIÓN A PROVEEDORES
REQUISICIÓN DEL PRODUCTO
INICIO
CUMPLE ESTÁNDARDEVOLUCIÓN DEL
PRODUCTO
COMPRA
ALMACENAMIENTO EN BODEGA
REQUERIMIENTO A BODEGA
CUMPLE ESTANDAR DE CALIDAD
DOSIFICACIÓN DE QUIMICOS PARA
SANITAR LOS PRODUCTOS
MISE EN PLACE
PRODUCCIÓN O PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
FIN
NO
SI
SI
NO
SALE AL SERVICIO
Cando, Jonathan. 2015
57
Diagrama de flujo 3. Facturación del Plan de Negocios Omaere fusion food
EL CLIENTE SE SIRVE LOS ALIMENTOS
EL MESERO SE ACERCA Y LE DA LA FACTURA
INICIO
SE SIENTE SATISFECHO
SE LE PIDE DISCULPAS Y SE LE ACERCA LA CARTA PARA QUE TOME OTRO
PEDIDO
EL CLIENTE CANCELA EN CAJA
FIN
NO
SI
Cando, Jonathan. 2015
Determinación de la capacidad instalada del negocio
La capacidad instalada del restaurante Omaere fusion food se basa en el tipo
de cliente a quienes se dirigirá, ya que será un servicio exclusivo para gente con un
nivel cultural medio-alto, dispuestos a probar nuevas tendencias gastronómicas:
sabores texturas, ver colores muy exóticos, es así que se decidió implementar el
negocio con la siguiente capacidad:
10 Mesas de madera de 0,90m x 0.90m con 4 pax cada una
Capacidad total para 40 personas
El espacio de la mesa, más la apertura de la silla será en total de 3m2.
El espacio de mesa a mesa será de 2m.
El restaurante atenderá los 30 días hábiles del mes, incluido los
feriados
Tendrá una rotación de 1.3, es decir, se tendrá que llenar por una vez y
3 mesas más para cumplir con la metas de ventas diarias.
Los horarios de atención serán de 8:00 am – 11: 00 pm.
58
Se laborará en dos jornadas: de 8:00 am – 17:00 pm y de 14:00 pm –
23:00 pm
Diseño de las instalaciones
Diseño de las instalaciones del Plan de Negocios Omaere fusion food
Cando, Jonathan. 2015
Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,
producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento
El estudio de la materia prima se estableció en base a las recetas estándar y en
los stocks mínimos para el funcionamiento del restaurante. Además se realizó un
estudio técnico de los demás establecimientos de comidas de la localidad,
considerando la capacidad adquisitiva del restaurante con respecto al mercado de
Arenillas. Es necesario señalar que si no existen productos para elaborar los platos en
la localidad se tendrá que conseguirlos en la ciudad de Machala para cumplir con la
normal producción del restaurante.
59
Matriz 6. Producto final en el Plan de Negocios Omaere fusion food.
SECO DE CHIVO AHUMADO 5,50
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA 5,20
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE CAMARON 7,10
CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE 8,50
SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE 4,80
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE CAMARON 7,20
CALAMARES RELLENOS CON TERNERA 3,75
ENCOCADO DE CAMARON DE RIO 6,25
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO Y PULPO 4,50
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS Y ARROZ PILAF 5,60
SANGO DE LANGOSTINO CON AZAFRAN 6,20
RISSOTO DE QUINUA Y CAMARONES CON QUESO MANABA 5,80
PRODUCTO PVP
PRODUCTO FINAL EN EL PLAN DE NEGOCIOS OMAERE FUSION FOOD
Cando, Jonathan. 2015
60
Cuadro del listado de materia prima del Plan de Negocios Omere fusión food
LISTADO DE MATERIA PRIMA DEL RESTAURANTE OMAERE FUSION FOOD
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD NECESARIA
CANTIDAD COMPRADA
PROVEEDOR PRECIO PRECIO TOTAL
CARNES Y EMBUTIDOS
Carne de chivo Kg. 5,000 2,500 GANADEROS ARENILLAS 4,00 $ 10,00
Carne de cerdo Kg. 5,000 2,500 GANADEROS ARENILLAS 5,00 $ 12,50
Gallina Kg. 5,000 2,500 GANADEROS ARENILLAS 3,00 $ 7,50
Carne de ternera Kg. 5,000 2,500 GANADEROS ARENILLAS 4,20 $ 10,50
Pansa de res Kg. 5,000 2,500 GANADEROS ARENILLAS 3,80 $ 9,50
Pescados y mariscos
Filete de lenguado Kg. 5,000 2,500 MERCADO DE ARENILLAS 6,000 $ 15,00
Camarón con cáscara Kg. 5,000 2,500 MERCADO DE ARENILLAS 8,500 $ 16,25
Pulpo Kg. 2,000 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 7,800 $ 15,60
Camarón de río Kg. 5,000 2,500 MERCADO DE ARENILLAS 5,000 $ 12,50
Langostinos Kg. 5,000 2,500 MERCADO DE ARENILLAS 9,000 $ 22,50
Conchas frescas Kg. 5,000 2,500 MERCADO DE ARENILLAS 3,000 $ 7,50
Calamar pequeño Kg. 5,000 2,500 MERCADO DE ARENILLAS 2,800 $ 7,00
ENLATADOS
Palmito Lata 2,000 2,000 COMERCIAL MATAILO 2,00 $ 4,00
chontacuros Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 3,20 $ 3,20
Choclos Baby Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,69 $ 2,69
Choclo dulce Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 1,45 $ 1,45
Pepinillos Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,11 $ 2,11
Frejol rojo Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,25 $ 2,25
Garbanzos Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,70 $ 2,70
Fréjol negro Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,30 $ 2,30
Tomate Cherry Lata 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 1,00 $ 1,00
FRUTAS
Limón Sutil Unidades 50,000 50,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,03 $ 1,50
coco fresco unidades 2,000 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 1,00 $ 2,00
Naranjilla Kg. 3,000 3,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,35 $ 1,04
pulpa de ciruela Kg. 1,000 1,000 MERCADO DE ARENILLAS 1,80 $ 1,80
Pulpa de Maracuyá Kg. 1,000 1,000 MERCADO DE ARENILLAS 1,59 $ 1,59
Tamarindo Kg. 2,000 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 1,00 $ 2,00
Tomate de Árbol unidad. 10,00 10,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,10 $ 1,00
LACTEOS
Leche Lt. 12,000 12,000 COMERCIAL MATAILO 0,73 $ 8,76
Huevos Cubeta 9,000 9,000 COMERCIAL MATAILO 3,30 $ 29,70
crema de leche Lt. 3,000 3,000 COMERCIAL MATAILO 3,20 $ 9,60
Queso fresco Unidades 10,000 10,000 COMERCIAL MATAILO 2,21 $ 22,10
queso parmesano Kg. 5,000 5,000 COMERCIAL MATAILO 14,00 $ 70,00
queso manaba Kg. 0,500 0,520 COMERCIAL MATAILO 10,99 $ 5,71
VIVERES
Aceite Caneca 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 31,50 $ 31,50
Harina Kg. 2,000 2,000 COMERCIAL MATAILO 1,10 $ 2,20
61
Arroz Kg. 25,000 25,000 COMERCIAL MATAILO 0,80 $ 20,00
Azúcar Kg. 25,000 25,000 COMERCIAL MATAILO 0,75 $ 18,75
Sal Kg. 2,000 2,000 COMERCIAL MATAILO 0,45 $ 0,90
Comino Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 1,20 $ 1,20
Tomillo Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,80 $ 2,80
Romero Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,50 $ 2,50
Orégano Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 3,60 $ 3,60
Laurel Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 3,20 $ 3,20
Pimienta Kg. 2,000 2,000 COMERCIAL MATAILO 3,20 $ 6,40
Achiote Lt. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 3,20 $ 3,20
Chifles Funda 5,000 2,000 COMERCIAL MATAILO 2,00 $ 4,00
Maní en pasta Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 1,80 $ 1,80
Mote Kg. 2,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 1,00 $ 1,00
fideo de arroz Kg. 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,20 $ 2,20
Mayonesa Tarro 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 8,00 $ 8,00
Pan blanco Funda 9,000 9,000 COMERCIAL MATAILO 1,35 $ 12,15
Pan integral Funda 3,000 3,000 COMERCIAL MATAILO 1,44 $ 4,32
Quinua Kg. 3,000 3,000 COMERCIAL MATAILO 2,50 $ 7,50
Salsa de tomate Tarro 1,000 1,000 COMERCIAL MATAILO 2,25 $ 2,25
Tallarín Funda 5,000 5,000 COMERCIAL MATAILO 1,00 $ 5,00
Tostado Kg. 3,000 3,000 COMERCIAL MATAILO 1,00 $ 3,00
VERDURAS Y HORTALIZAS
Aguacate Unidades 5,000 5,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,35 $ 1,75
Ajo Kg. 2,000 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 2,80 $ 5,60
Ají Kg. 10 ,00 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,50 $ 1,00
Arveja fresca Kg. 1,000 1,000 MERCADO DE ARENILLAS 1,00 $ 1,00
Camote Kg. 3 ,00 3,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,33 $ 1,00
Cebolla blanca Atado 2,000 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,80 $ 1,60
Cebolla paiteña Kg. 10,000 8,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,63 $ 5,00
Cebolla Perla Kg. 5,000 10,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,50 $ 5,00
Chochos Kg. 5,000 5,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,90 $ 4,50
cilantro Atado 3,000 2,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,50 $ 1,00
perejil Atado 1,000 1,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,25 $ 0,25
Lechuga crespa Funda 5,000 5,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,73 $ 3,65
Papa Chola Quintal 0,500 1,000 MERCADO DE ARENILLAS 16,00 $ 16,00
Pepino Unidades 5,000 6,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,17 $ 1,00
Pimiento Kg. 5,000 5,000 MERCADO DE ARENILLAS 1,00 $ 5,00
Plátano verde Racimo 1,000 1,000 MERCADO DE ARENILLAS 2,50 $ 2,50
Remolacha Kg. 3,000 4,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,25 $ 1,00
Tomate riñón Kg. 5,000 6,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,33 $ 2,00
Zanahoria Kg. 2,000 10,000 MERCADO DE ARENILLAS 0,13 $ 1,25
Cando, Jonathan. 2015
62
Normas sanitarias, de higiene o ambientales, de ser aplicable
Utilizar guantes de látex cada que se cambie de producto en el
emplatado.
Lavarse las manos cada que se cambie de producto en la producción y
si es que se sigue con el mismo producto cada 20 minutos.
Tener las uñas cortadas cada vez que se inicie la producción diaria,
esto será controlado por el jefe de cocina.
Los hombres estarán bien rasurados a diario, y las mujeres tendrán el
cabello recogido durante su estancia en el restaurante.
Tener su uniforme limpio y planchado
Los cuchillos deberán permanecer en una solución de cloro siempre.
Las tablas de picar se blanquearán todos los viernes.
Se utilizará EDEN siempre para desinfectar las verduras y frutas.
Se utilizará siempre Di QUAT para desinfectar las superficies de
trabajo.
Se realizará la limpieza profunda de toda la cocina y salón los días
viernes.
63
Control de la calidad
El siguiente cuadro de control de calidad se realizó en base a estándares
dispuestos en las Buenas Prácticas de Manufactura para la restauración, siguiendo
todas las enseñanzas aprendidas en la universidad.
Matriz 7. Control de Calidad del Plan de Negocios Omaere fusion food
CALIDAD DE: EN TEMPERATURA EN COLOR EN TEXTURA EN PRESENTACIÓN
VERDURAS
Se conservarán a
temperatura de 0 a 4
grados centígrados
tener un color
brillante
ser firme y
frescoN/A
FRUTAS
Se conservarán a
temperatura de 0 a 4
grados centígrados
tener un color
brillante
ser firme y
frescoN/A
CARNESse congelará de 0 a -18
grados centígrados
tener un color
brillante
ser firme y
fresco
no tiene que tener
ninguna abolladura
PESCADOS Y MARISCOSse congelará de 0 a -18
grados centígrados
no tener inicios
de
enrojecimiento
ni mal olor
ser firme y
fresco
no tiene que tener
ninguna abolladura
COSERVAS se conservará a
temperatura ambiente
no tiene que tener
ninguna abolladura
PRODUCTOS SECOSse conservará a
temperatura ambiente
no tiene que tener
ninguna abolladura
CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL RESTAURANTE OMAERE FUSION FOOD
Cando, Jonathan. 2015
64
Ubicación del negocio
Macro localización:
Imagen de la Macro localización del Plan de Negocios Omaere fusion food.
Cando, Jonathan. 2015
El Plan de Negocios de Omaere fusion food se ejecutará en Ecuador,
provincia de El Oro, cantón Arenillas.
65
Micro localización:
Imagen de la micro localización del Plan de Negocio Omaere fusion food.
Cando, Jonathan. 2015
La micro localización del Plan de Negocios Omaere fusion food está en el
cantón Arenillas, ciudadela Las Mercedes, en las calles 24 de septiembre y Juan León
Mera.
66
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA
Estructuración económica del negocio
1.1.18 Plan de inversiones, clasificación
Todos los equipamientos que a continuación se detallan están basados en la
experiencia del autor de este proyecto sobre la carta que se ofrecerá al cliente.
Los precios son de proveedores locales de importancia, como: Montero,
Termalimex, Ochoa importaciones y Almacenes Jiménez, estos locales, al comprar
para el montaje de un restaurante que va a iniciar, brindan capacitación sobre el
equipamiento óptimo de los equipos adquiridos.
El menaje de cocina que a continuación de detalla es el ideal para el Plan de
Negocio Omaere fusion food.
PRESUPUESTO DE INVERSION
CANTIDAD EQUIPOS DE COCINA PRECIOS TOTAL
1 CAMPANA DE EXTRACCION 900,00 900,00
1 REFRIGERADOR PARADO 1800,00 1800,00
1 CONGELADOR PARADO 2000,00 2000,00
1
COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES
400,00 400,00
1 BATIDORA DE INMERCION 220,00 220,00
2 MESAS METALICAS DE TRABAJO 900,00 1800,00
1 POZO DE LAVADO DE PLATOS
500,00 500,00
1 PAILAS MEDIANAS
65,00 65,00
1 HORNO INDUSTRIAL 4 LATAS 500,00 500,00
2 OLLAS DE 5 LT 30,00 60,00
4 OLLAS DE 2 LT 25,00 100,00
2 SIFONES DE NITROGENO 120,00 240,00
2 SARTEN DE TEFLON PEQUEÑO 10,00 20,00
1 CAFETERA PROFESIONAL
800,00 800,00
1 PARRILLA SEMI PROFESIONAL
400,00 400,00
2 SARTENES DE TEFLON MEDIANOS
35,00 70,00
2 WOK MEDIANOS
40,00 80,00
2 OLLAS DE 20 LT 50,00 100,00
1 MICROONDAS 180,00 180,00
67
TOTAL DE EQUIPO DE COCINA 10915,00
MENAJE Y CRISTALERIA
Cantidad PRECIO TOTAL
2 CUCHARETAS 6,00 12,00
2 ESPUMADERAS 7,00 14,00
2 ESPATULA DE CODO 15,00 30,00
2 ESPATULA DE PLANCHA 9,00 18,00
2 MALLA SILPAD 46,00 92,00
2 BROCHA PLASTICA 10,00 20,00
1 FLAMEADORES 25,00 25,00
1 ABRELATAS 19,02 19,02
2 CHAIRA 11,88 23,76
3 CUCHILLO DE COCINA N.- 12 12,41 37,23
2 CUCHILLO MEDIANO 10,09 20,18
1 MANGA PASTELERA 8,47 8,47
1 JUEGO DE BOQUILLAS ESTRELLA GRANDE 1,99 1,99
1 MARTILLO DE CARNE 7,65 7,65
2 COLADORES DOBLE MALLA 15,23 30,46
2 COLADOR CHINO 5,00 10,00
6 BOWLS PEQUEÑOS 7,00 42,00
6 BOWLS MEDIANOS 8,00 48,00
6 BOWLS GRANDES 9,00 54,00
4 LATAS DE HORNO 25,00 100,00
3 BANDEJA METALICA DE 1 LINEA 12,00 36,00
3 BANDEJA METALICA DE 1/2 LINEA 10,00 30,00
3 BANDEJA METALICA CUADRADOS 8,00 24,00
8 CUBIERTOS X 12 12,00 96,00
5 VAJILLA X 6 25,00 125,00
8 VASOS X 6 1,20 9,60
5 MANTELERIA X 12 4,00 20,00
TOTAL DE MENAJE Y CRISTALERÍA 954,36
EQUIPOS MUEBLES Y ENSERES
Cantidad PRECIO TOTAL
1 TELÉFONO INALAMBRICO 50,00 50,00
2 TELEVISOR 40” LED 650,00 1300,00
10 MESAS 65,00 650,00
40 SILLAS 15,00 600,00
TOTAL DE MUEBLES Y ENSERES 2600,00
UTILERIA
Cantidad PRECIO TOTAL
2 BASUREROS 4,5 9
1 SUMINISTROS DE OFICINA Y OTROS 100 100
68
3 TOALLAS 3,5 10,5
TOTAL UTILERÍA 119,5
SERVICIOS PUBLICOS
MENSUAL ANUAL
LUZ 90 1080
AGUA 13 156
TV CABLE 17 204
INTERNET 20 240
TELEFONO 13 156
GAS 40 480
TOTAL SERVICIOS PUBLICOS 2316
ARRIENDO VALOR UNIT TOTAL
ARRIENDO 200 2400
TOTAL ARRIENDO 2400
EQUIPOS DE COMPUTO VALOR UNIT TOTAL
COMPUTADORA 500
IMPRESORA 250 750
TOTAL EQUIPO DE COMPUTO 750
EQUIPOS DE OFICINA VALOR UNIT TOTAL
CAJA REGISTRADORA 1000
TELEFONO 50
TOTAL EQUIPO DE OFICINA 1050
GASTOS DE CONSTITUCION VALOR UNIT TOTAL
GASTO DE CONSTITUCIÓN 400
PERMISOS 300 700
TOTAL GASTOS DE CONSTITUCIÓN 700
UNIFORMES Y SEÑALÉTICA VALOR UNIT TOTAL
UNIFORMES 15 135
SEÑALÉTICA 50 50
TOTAL UNIFORMES Y SEÑALETICA 185
69
1.1.19 Fuentes de financiamiento - aportantes
Para la puesta en marcha del Plan de Negocios se cuenta con capital propio
que alcanza los 15.000 dólares, el resto se obtendrá a través de préstamos a entidades
financieras, las cuales se escogerán de acuerdo a las tasas de interés que ofertan, para
determinar cuál es la mejor para el proyecto.
Cuadro de la estructura del financiamiento del Plan de Negocio Omaere
fusion food
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
DESCRIPCIÓN VALOR
INVERSION
VALOR DE
FINACIAMIENT
O
CAPITAL
PROPIO
CRÉDITO
BANCARIO
ACTIVOS
EQUIPOS DE COCINA 10915,00 10915,00 10915,00
EQUIPOS DE COMPUTO 750,00 750,00 750,00
MENAJE Y CRISTALERIA 954,36 954,36 954,36
EQUIPOS MUEBLES Y
ENSERES 2600,00 2600,00 2600,00
EQUIPOS DE OFICINA 1050,00 1050,00
1.050,00
ACTIVOS DIFERIDOS
CONSTITUCIÓN Y
PERMISOS 700,00 700,00 700,00
CAPITAL DE TRABAJO
MANO DE OBRA DIRECTA
39.070,26
9.767,57
474,81
9.292,86
MANO DE OBRA
INDIRECTA*
16.777,93
4.194,48
4.194,48
MATERIA PRIMA (COSTOS)*
58.297,20
14.574,30
14.574,30
ARRIENDO
2.400,00
600,00
600,00
SERVICIOS BÁSICOS
2.316,00
579,00
579,00
UTILERÍA
119,50
119,50
119,50
UNIFORMES Y SEÑALETICA
185,00
185,00
185,00
TOTAL DE LA INVERSIÓN
136.135,25
46.989,21
12.207,15 34.782,16
100% 26% 74%
Cando, Jonathan. 2015
70
1.1.20 Presupuesto de ingresos
El presupuesto de ingresos se calculó en base a las ventas mensuales y de ahí
se obtuvo las ventas anuales, determinándose el incremento anual. Se pudo evidenciar
que el producto estrella son los Camarones con espuma de ceviche.
Cuadro del presupuesto de ingresos anual del Plan de Negocios Omaere
fusion food
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
SECO DE CHIVO AHUMADO 6.600,00 6.840,90 7.090,59 7.349,40 7.617,65
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA 6.864,00 7.114,54 7.374,22 7.643,38 7.922,36
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE CAMARON 9.372,00 9.714,08 10.068,64 10.436,15 10.817,07
CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE 10.200,00 10.572,30 10.958,19 11.358,16 11.772,74
SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE 6.336,00 6.567,26 6.806,97 7.055,42 7.312,95
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE CAMARON 8.640,00 8.955,36 9.282,23 9.621,03 9.972,20
CALAMARES RELLENOS CON TERNERA 4.500,00 4.664,25 4.834,50 5.010,95 5.193,85
ENCOCADO DE CAMARON DE RIO 8.250,00 8.551,13 8.863,24 9.186,75 9.522,07
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO Y PULPO 5.400,00 5.597,10 5.801,39 6.013,15 6.232,62
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS Y ARROZ PILAF 6.720,00 6.965,28 7.219,51 7.483,02 7.756,16
SANGO DE LANGOSTINO CON AZAFRAN 7.440,00 7.711,56 7.993,03 8.284,78 8.587,17
RISSOTO DE QUINUA Y CAMARONES CON QUESO MANABA 6.960,00 7.214,04 7.477,35 7.750,28 8.033,16
JUGO DE MORA 3.600,00 3.731,40 3.867,60 4.008,76 4.155,08
JUGO DE PIÑA 4.080,00 4.228,92 4.383,28 4.543,27 4.709,09
JUGO DE NARANJA 3.600,00 3.731,40 3.867,60 4.008,76 4.155,08
JUGO DE SANDIA 4.080,00 4.228,92 4.383,28 4.543,27 4.709,09
JUGO DE NARANJILLA 3.600,00 3.731,40 3.867,60 4.008,76 4.155,08
JUGO DE FRUTILLA 4.800,00 4.975,20 5.156,79 5.345,02 5.540,11
LIMONADA 3.600,00 3.731,40 3.867,60 4.008,76 4.155,08
CAFÉ AMERICANO 4.500,00 4.664,25 4.834,50 5.010,95 5.193,85
CHOCOLATE CALIENTE 4.500,00 4.664,25 4.834,50 5.010,95 5.193,85
INFUSIONES 2.160,00 2.238,84 2.320,56 2.405,26 2.493,05
AGUAS 1.368,00 1.417,93 1.469,69 1.523,33 1.578,93
GASEOSAS 1.500,00 1.554,75 1.611,50 1.670,32 1.731,28
CERVEZA CLUB PEQUEÑA 2.160,00 2.238,84 2.320,56 2.405,26 2.493,05
CERVEZA PILSENER PEQUEÑA 2.160,00 2.238,84 2.320,56 2.405,26 2.493,05
CERVEZA PILSENER LIGTH PEQUEÑA 2.160,00 2.238,84 2.320,56 2.405,26 2.493,05
CERVEZA PILSENER GRANDE 3.000,00 3.109,50 3.223,00 3.340,64 3.462,57
CERVEZA CLUB VERDE 3.120,00 3.233,88 3.351,92 3.474,26 3.601,07
CERVEZA PILSENER LIGTH 2.640,00 2.736,36 2.836,24 2.939,76 3.047,06
TOTAL 143.910,00 149.162,72 154.607,15 160.250,32 166.099,45
PRESUPUESTO DE INGRESOS ANUAL
PRODUCTO
Cando, Jonathan. 2015
71
1.1.21 Presupuesto de costos
El presupuesto de costos se determinó considerando la materia prima real,
cuyo valor referencial fue proporcionado por los proveedores estrictamente
seleccionados para el restaurante, por la capacidad de compra, y la puntualidad de
pago.
Cuadro del presupuesto anual del Plan de Negocio Omaere fusion food
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
SECO DE CHIVO AHUMADO 2.508,00 2.599,54 2.694,43 2.792,77 2.894,71
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA 3.286,80 3.406,77 3.531,12 3.660,00 3.793,59
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE CAMARON 3.326,40 3.447,81 3.573,66 3.704,10 3.839,30
CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE 5.088,00 5.273,71 5.466,20 5.665,72 5.872,52
SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE 1.623,60 1.682,86 1.744,29 1.807,95 1.873,94
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE CAMARON 2.988,00 3.097,06 3.210,10 3.327,27 3.448,72
CALAMARES RELLENOS CON TERNERA 1.248,00 1.293,55 1.340,77 1.389,70 1.440,43
ENCOCADO DE CAMARON DE RIO 3.313,20 3.434,13 3.559,48 3.689,40 3.824,06
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO Y PULPO 2.028,00 2.102,02 2.178,75 2.258,27 2.340,70
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS Y ARROZ PILAF 3.696,00 3.830,90 3.970,73 4.115,66 4.265,89
SANGO DE LANGOSTINO CON AZAFRAN 4.056,00 4.204,04 4.357,49 4.516,54 4.681,39
RISSOTO DE QUINUA Y CAMARONES CON QUESO MANABA 2.616,00 2.711,48 2.810,45 2.913,03 3.019,36
JUGO DE MORA 936,00 970,16 1.005,57 1.042,28 1.080,32
JUGO DE PIÑA 102,00 105,72 109,58 113,58 117,73
JUGO DE NARANJA 2.124,00 2.201,53 2.281,88 2.365,17 2.451,50
JUGO DE SANDIA 306,00 317,17 328,75 340,74 353,18
JUGO DE NARANJILLA 774,00 802,25 831,53 861,88 893,34
JUGO DE FRUTILLA 216,00 223,88 232,06 240,53 249,30
LIMONADA 792,00 820,91 850,87 881,93 914,12
CAFÉ AMERICANO 2.250,00 2.332,13 2.417,25 2.505,48 2.596,93
CHOCOLATE CALIENTE 1.764,00 1.828,39 1.895,12 1.964,29 2.035,99
INFUSIONES 259,20 268,66 278,47 288,63 299,17
AGUAS 501,60 519,91 538,89 558,55 578,94
GASEOSAS 840,00 870,66 902,44 935,38 969,52
CERVEZA CLUB PEQUEÑA 1.900,80 1.970,18 2.042,09 2.116,63 2.193,88
CERVEZA PILSENER PEQUEÑA 1.792,80 1.858,24 1.926,06 1.996,36 2.069,23
CERVEZA PILSENER LIGTH PEQUEÑA 1.792,80 1.858,24 1.926,06 1.996,36 2.069,23
CERVEZA PILSENER GRANDE 1.992,00 2.064,71 2.140,07 2.218,18 2.299,15
CERVEZA CLUB VERDE 2.184,00 2.263,72 2.346,34 2.431,98 2.520,75
CERVEZA PILSENER LIGTH 1.992,00 2.064,71 2.140,07 2.218,18 2.299,15
TOTAL 58.297,20 60.425,05 62.630,56 64.916,58 67.286,03
PRESUPUESTO DE COSTO ANUAL
PRODUCTO
Cando, Jonathan. 2015
72
1.1.22 Presupuesto de gastos
Cuadro del presupuesto de gastos del Plan de Negocios Omaere fusion food
PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
Sueldos 42.888,00 44.260,42 45.676,75 47.138,41 51.522,28
Aporte Patronal 4.992,19 5.151,94 5.549,73 5.727,32 6.259,96
Décimo Tercer Sueldo 3.424,00 3.533,57 3.806,40 3.928,20 4.293,52
Décimo Cuarto Sueldo 2.832,00 2.880,00 3.350,16 3.359,47 3.368,77
Vacaciones 1.712,00 1.766,78 1.903,20 1.964,10 2.146,76
Fondos de Reserva 3.533,57 3.806,40 3.928,20 4.293,52
LUZ 1.080,00 1.119,42 1.160,28 1.202,63 1.246,52
AGUA 156,00 161,69 167,60 173,71 180,05
TV CABLE 204,00 211,45 219,16 227,16 235,45
INTERNET 240,00 248,76 257,84 267,25 277,01
TELEFONO 156,00 161,69 167,60 173,71 180,05
GAS 480,00 497,52 515,68 534,50 554,01
Arriendo 2.400,00 2.487,60 2.578,40 2.672,51 2.770,06
Señaletica 50,00 51,83 53,72 55,68 57,71
Uniformes 135,00 139,93 145,03 150,33 155,82
Consti tución y permisos 300,00 310,95 322,30 334,06 346,26
Uti leria 119,50 123,86 128,38 133,07 137,93
Costo 58.297,20 60.425,05 62.630,56 64.916,58 67.286,03
Depreciaciones 2.162,37 2.162,37 2.162,37 2.162,37 2.162,37
TOTAL GASTOS 121.628,26 129.228,40 134.601,54 139.049,26 147.474,08
DESCRIPCION
PRESUPUESTO DE GASTOS
Cando, Jonathan. 2015
73
1.1.23 Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Cuadro del estado de pérdidas y ganancias del Plan de Negocio Omaere fusion
food
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS 143.910,00 149.162,72 154.607,15 160.250,32 166.099,45
(-)COSTOS Y GASTOS 125.528,51 132.644,85 137.523,18 141.464,47 149.370,66
Sueldos 42.888,00 44.260,42 45.676,75 47.138,41 51.522,28
Aporte Patronal 4.992,19 5.151,94 5.549,73 5.727,32 6.259,96
Décimo Tercer Sueldo 3.424,00 3.533,57 3.806,40 3.928,20 4.293,52
Décimo Cuarto Sueldo 2.832,00 2.880,00 3.350,16 3.359,47 3.368,77
Vacaciones 1.712,00 1.766,78 1.903,20 1.964,10 2.146,76
Fondos de Reserva - 3.533,57 3.806,40 3.928,20 4.293,52
LUZ 1.080,00 1.119,42 1.160,28 1.202,63 1.246,52
AGUA 156,00 161,30 166,79 172,46 178,32
TV CABLE 204,00 210,94 218,11 225,52 233,19
INTERNET 240,00 248,16 256,60 265,32 274,34
TELEFONO 156,00 161,30 166,79 172,46 178,32
GAS 480,00 496,32 513,19 530,64 548,69
Arriendo 2.400,00 2.481,60 2.565,97 2.653,22 2.743,43
Señaletica 50,00 51,70 53,46 55,28 57,15
Uniformes 135,00 139,59 144,34 149,24 154,32
Permisos 300,00 310,20 320,75 331,65 342,93
Gastos de Contitución 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Utileria 119,50 123,56 127,76 132,11 136,60
Costo 58.297,20 60.279,30 62.328,80 64.447,98 66.639,21
Depreciaciones 2.162,37 2.162,37 2.162,37 2.162,37 2.162,37
Financiamiento 3.820,25 3.492,80 3.165,35 2.837,90 2.510,45
UTILIDAD BRUTA 18.381,49 16.517,86 17.083,97 18.785,84 16.728,79
UTILIDAD ANTES IMP. Y UTILIDADES18.381,49 16.517,86 17.083,97 18.785,84 16.728,79
(-)15% TRABAJADORES 2.757,22 2.477,68 2.562,60 2.817,88 2.509,32
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 15.624,26 14.040,18 14.521,38 15.967,97 14.219,47
(-)22%IMP. RENTA 3.437,34 3.088,84 3.194,70 3.512,95 3.128,28
UTILIDAD NETA 12.186,93 10.951,34 11.326,67 12.455,01 11.091,19
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Cando, Jonathan. 2015
74
1.1.24 Punto de equilibrio
Se denomina punto de equilibrio el nivel en el cual los ingresos son iguales a
los costos y gastos, es decir, costo total y por ende no hay utilidad ni pérdida.7
Fórmula del punto de equilibrio
Costos Fijos
P. Equilibrio = --------------------
Costos Variables
1- ---------------
Ventas
Cuadro del punto de equilibrio del Plan de Negocios Omaere fusion food
UNIDADES VENTAS COSTOS FIJOS COSTO TOTAL
1.000,00 3.255,00 21.198,93 22.520,60
2.500,00 8.137,50 21.198,93 24.503,10
3.500,00 11.392,50 21.198,93 25.824,77
4.500,00 14.647,50 21.198,93 27.146,43
5.500,00 17.902,50 21.198,93 28.468,10
6.500,00 21.157,50 21.198,93 29.789,77
7.500,00 24.412,50 21.198,93 31.111,43
8.500,00 27.667,50 21.198,93 32.433,10
9.500,00 30.922,50 21.198,93 33.754,77
10.500,00 34.177,50 21.198,93 35.076,43
11.500,00 37.432,50 21.198,93 36.398,10
12.500,00 40.687,50 21.198,93 37.719,77
Cando, Jonathan. 2015
7 QUE ES PUNTO DE EQUILIBRIO. Revisado en: 10-06-2015, en:
http://lacontabilidaddecostosenlavirtualidad.blogspot.com/2012/10/el-punto-de-equilibrio.html
75
1.1.25 Flujo de caja
Cuadro del flujo de caja del Plan de Negocio Omaere fusion food
DESCRIPCIÓNINVERSIÓN
INICIALAÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS ANUALES 143.910,00 149.162,72 154.607,15 160.250,32 166.099,45
(-)GASTOS DE OPERACIÓN ANUAL 123.286,14 - 130.402,48 - 135.280,81 - 139.222,10 - 147.128,29 -
Sueldos 42.888,00 44.260,42 45.676,75 47.138,41 51.522,28
Aporte Patronal 4.992,19 5.151,94 5.549,73 5.727,32 6.259,96
Décimo Tercer Sueldo 3.424,00 3.533,57 3.806,40 3.928,20 4.293,52
Décimo Cuarto Sueldo 2.832,00 2.880,00 3.350,16 3.359,47 3.368,77
Vacaciones 1.712,00 1.766,78 1.903,20 1.964,10 2.146,76
Fondos de Reserva - 3.533,57 3.806,40 3.928,20 4.293,52
LUZ 1.080,00 1.119,42 1.160,28 1.202,63 1.246,52
AGUA 156,00 161,30 166,79 172,46 178,32
TV CABLE 204,00 210,94 218,11 225,52 233,19
INTERNET 240,00 248,16 256,60 265,32 274,34
TELEFONO 156,00 161,30 166,79 172,46 178,32
GAS 480,00 496,32 513,19 530,64 548,69
Arriendo 2.400,00 2.481,60 2.565,97 2.653,22 2.743,43
Señaletica 50,00 51,70 53,46 55,28 57,15
Uniformes 135,00 139,59 144,34 149,24 154,32
Permisos 300,00 310,20 320,75 331,65 342,93
Utileria 119,50 123,56 127,76 132,11 136,60
Costo 58.297,20 60.279,30 62.328,80 64.447,98 66.639,21
Financiamiento 3.820,25 3.492,80 3.165,35 2.837,90 2.510,45
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 20.623,86 18.760,24 19.326,34 21.028,21 18.971,16
15% PARTICIPACIÓN TRABAJADORES 2.757,22 2.477,68 2.562,60 2.817,88 2.509,32
22% IMPUESTO A LA RENTA 3.437,34 3.088,84 3.194,70 3.512,95 3.128,28
INVERSION TOTAL 46.989,21
FLUJO NETO DE CAJA 46.989,21 - 14.429,30 13.193,72 13.569,05 14.697,38 13.333,56
FLUJO DE CAJA
Cando, Jonathan. 2015
76
1.1.26 Balance general
Cuadro del balance general del Plan de Negocio Omaere fusion food
BALANCE GENERAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
EFECTIVO Y EQUIVALENTES DE EFECTIVO 14.429,30 13.193,72 13.569,05 14.697,38 13.333,56
SUBTOTAL ACTIVO CORRIENTE 14.429,30 13.193,72 13.569,05 14.697,38 13.333,56
ACTIVOS FIJOS
EQUIPO DE COCINA 10.915,00 10.915,00 10.915,00 10.915,00 10.915,00
EQUIPO DE COMPUTO 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00
EQUIPO DE OFICINA 1.050,00 1.050,00 1.050,00 1.050,00 1.050,00
MUEBLES Y ENSERES 2.600,00 2.600,00 2.600,00 2.600,00 2.600,00
MENAJE Y CRISTALERIA 954,36 954,36 954,36 954,36 954,36
(-)DEPRECIACIÓN AC. ACTIVOS FIJOS 2.162,37 - 4.324,74 - 6.487,12 - 8.649,49 - 10.811,86 -
SUBTOTAL DE ACTIVO FIJO NETO 14.106,99 11.944,62 9.782,24 7.619,87 5.457,50
ACTIVOS DIFERIDOS
CONSTITUCION 320,00 192,00 128,00 64,00 -
SUBTOTAL ACTIVO DIFERIDO 320,00 192,00 128,00 64,00 -
TOTAL ACTIVO 28.856,29 25.330,33 23.479,29 22.381,26 18.791,06
PASIVOS
PASIVO CORRIENTE
SUELDOS POR PAGAR 3.574,00 3.688,37 3.806,40 3.928,20 4.293,52
APORTES IESS 937,35 963,79 1.058,86 1.084,58 1.160,19
VACACIONES POR PAGAR 1.712,00 1.766,78 1.903,20 1.964,10 2.146,76
PRÉSTAMO POR PAGAR 8.732,00 6.549,00 4.366,00 2.183,00 -
TOTAL PASIVOS 14.955,35 12.967,94 11.134,45 9.159,88 7.600,47
PATRIMONIO
Capital 13.900,94 12.362,39 12.344,84 13.221,37 11.190,59
TOTAL PATRIMONIO 13.900,94 12.362,39 12.344,84 13.221,37 11.190,59
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 28.856,29 25.330,33 23.479,29 22.381,26 18.791,06
BALANCE GENERAL PROYECTADO
Cando, Jonathan. 2015
77
Evaluación financiera del negocio
1.1.27 Índices financieros:
1.1.28 VAN
El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos
y egresos que tendrá un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión
inicial, nos quedaría alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto es
viable.
La fórmula del VAN es:
VAN = BNA – Inversión
Entonces para el Plan de Negocio Omaere fusion food, tenemos el siguiente
VAN:
VAN 1007,46
1.1.29 TIR
La TIR es la tasa de descuento (TD) de un proyecto de inversión que permite
que el BNA sea igual a la inversión (VAN igual a 0). La TIR es la máxima TD que
puede tener un proyecto para que sea rentable, pues una mayor tasa ocasionaría que el
BNA sea menor que la inversión (VAN menor que 0).
Entonces para hallar la TIR se necesitan:
Tamaño de inversión
Flujo de caja neto proyectado
Entonces para el Plan de Negocio Omaere fusion food tenemos el siguiente
TIR:
TIR 14,54%
78
1.1.30 ROE
El ROE (return on equity) se define como el cociente entre: beneficio neto,
después de impuestos/fondos propios, y tradicionalmente ha sido un ratio utilizado
para medir la rentabilidad de una compañía. Este ratio es utilizado como una medida
de la rentabilidad de una compañía y permite hacer comparaciones estáticas de
distintas compañías dentro de un mismo sector.
Para el Plan de Negocios Omaere fusion food, tenemos el siguiente ROE:
ROE
=
Utilidad
Neta =
11.09
1,19 = 0,9911
Patrimon
io Total
11.19
0,59
1.1.31 ROA
El ROA (“Return on Assets”) o rentabilidad económica es un indicador que
mide la rentabilidad del total de activos de la empresa.
Se calcula como el cociente entre el beneficio y el activo total. Expresa la
rentabilidad económica de la empresa, independientemente de la forma en que se
financie el activo (con recursos propios o recursos ajenos).
Entonces para el Plan de Negocios Omaere fusion food, tenemos el siguiente
ROA:
ROA
=
Utilidad
Neta =
11.0
91,19 =
0,5902
Activo
Total
18.7
91,06
79
1.1.32 Recuperación de la inversión
La recuperación de la inversión es considerada un indicador que mide tanto la
liquidez del proyecto, como también, el riesgo relativo, pues permite anticipar los
eventos en el corto plazo.
En el Plan de Negocios Omaere fusion food tenemos que en los primeros
cuatro meses se recuperará la inversión de la siguiente manera:
Cuadro de la recuperación de la inversión del Plan de Negocio Omaere fusion
food
RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
CANTIDAD VENTAS
UNIDES ACUMULADAS
1,00
ENERO 4.490,00 14.614,95
FEBRERO 8.980,00 29.229,90
MARZO 13.470,00 43.844,85
ABRIL 17.960,00 58.459,80
Cando, Jonathan. 2015
1.1.33 Determinación del riesgo
Los principales riesgos que afectarían al negocio, pueden ser:
La competencia
Cambio en las políticas de estado
Desastres naturales e incendios
Escases de materia prima y costos elevados
Falla en equipos generadores de frío
1.1.34 Análisis del costo / beneficio
El análisis costo-beneficio consiste en poner valores en dólares los costos e
ingresos del proyecto para así poder determinar el impacto financiero que vamos a
lograr.
80
Para el Plan de Negocios Omaere fusion food, tenemos el siguiente cálculo
costo-beneficio:
Costo/Ben
eficio =
INGRES
OS ( B ) =
166
.099,45 =
2,4925
COSTOS
( C )
66.
639,21
81
CAPÍTULO V
IMPACTO DEL NEGOCIO
Matriz de impacto y mitigación
Matriz 8. Impacto y mitigación de Omaere fusion food
AGUA ACEITES AIRE CONTAMINACIÓN ALERGIAS
Aguas
residuales
Desechos
de frituras
humo por
coccion Plagas
Por
desconocimiento
Parquedero
Propio
Generación de
fuentes de empleo
Cumple norma o
no cumple
si si si si si si
no no
1 1
2 2 2 2 2 2
MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES Y MITIGACIÓN DEL PLAN DE NECOCIOS OMAERE FUSION FOOD
OMAERE FUSION FOOD
CONCLUSIONES:y que el mesero pregunte al cliente si tiene alguna alergia que no pueda ser consumida para evitar cualquier problema.
1 = tomar correctivos
2 = no se necesitan
NO CUMPLE
NIVEL DE MITIGACIÓN :
REQUERIMIENTOS
Se concluye que para la mitigación en el campo biológico se necesitará de conocer el estado de los productos en la recetción de la mercaderia,
MEDIO FÍSICO MEDIO BIOLÓGICO ECONOMÍA Y POBLACIÓN INFRAESTRUCTURA
SI CUMPLE
Cando, Jonathan. 2015
En el siguiente cuadro podemos observar que el restaurante Oamere fusion
food sí cumple con los estándares de calidad ambientales exigidos por los organismos
pertinentes de la localidad, para su normal funcionamiento, por lo que sus actividades
no causarán el más mínimo impacto ambiental, haciendo que sus comensales se
sientan satisfechos de acudir a un lugar donde sus alimentos son producidos con
inocuidad.
Los desperdicios de las frituras se trataran de acuerdo a normas de
restauración vigentes, para así garantizar que los productos que consumirán serán
libres de grasas saturadas. También, el restaurante contará con parqueadero propio
para seguridad de sus clientes.
A su vez, como es un proyecto pionero en la localidad generará nuevas
fuentes de empleo, empleando a personas aptas para cumplir dichos puestos, porque
así se garantizará al cliente la calidad en el servicio.
82
Plan de contingencia y salida
Matriz 9. Plan de contingencias y salidas del Plan de Negocios Omaere
fusion food.
CUADRO DEL PLAN DE CONTINGENCIAS DEL PLAN DE NEGOCIOS
OMAERE FUSION FOOD
MEDIDAS
TÉCNICAS
MEDIDAS
ORGANIZATIVA
S MEDIDAS HUMANAS
FINANCIAMIENTO
Buscar entidades
financieras
Buscar más socios
que inviertan.
QUIEBRA DE LA
EMPRESA
Inyectar más
capital por parte
de los socios
Fusionarse con
otra empresa
Vender los activos
Liquidación de la
empresa
EQUIPO DE
TRABAJO
OPERATIVO
Tener un
personal poli
funcional y que
sepa toda la
función
operativa del
restaurante.
Banco de datos del
personal calificado.
Capacitar a los
colaboradores en un
conocimiento general
para cuando falte uno de
sus compañeros
Tener un servicio de
agencia de empleo
DIRECCIÓN DE LA
EMPRESA
El
administrador
toma este rol
hasta nuevo
aviso
Banco de datos de
personal capacitado
en gestión
empresarial. Para
conseguir el
personal adecuado
Capacitar a un
colaborador más cercano
para que tome la batuta
del puesto de dirección
de la empresa
INCENDIOS Extintores
contra Seguro de incendios
Formación para actuar en
caso de incendios
83
incendios
Detectores de
humo.
Precontrato de
alquiler de equipos
de detección de
humo y ubicación
alternativa
Designación de un
responsable de evacuar al
personal
Salidas de
emergencia
habilitada
Procedimiento de
copia de respaldo
Asignación de roles y
responsabilidades para
procedimientos en caso
de emergencia
Procedimiento de
actuación en caso de
incendio
EMERGENCIAS
MÉDICAS
Tener un
botiquín de
primeros
auxilios con
todo lo básico
Contratación de un
seguro médico
Formación al personal en
primeros auxilios
Tener teléfonos
de emergencias
para estos
casos,
ambulancias,
hospitales o
clínicas
Designación de un
responsable para estos
casos
DESASTRES
NATURALES
Salidas de
emergencia
habilitadas
Contratación de un
servicio de
Aseguradora
Educar al personal en
caso de desastres
naturales
Señalar lugares
seguros para
estos casos
Procedimiento en
caso de desastres
naturales
Asignación de roles y
responsabilidades en
caso de desastres
Tener un kit
con todos los
suministros
necesarios para
estos casos
Contratación de un
servicio de auditoría
de riesgos laborales
ROBOS
Alarmas y
seguridades
contra robos
Contratación de un
servicio de
Aseguradora
Capacitación al personal
en que debe o no debe
hacer en caso de robo
84
Tener teléfonos
de emergencias
para estos
casos, policía
Asignación de roles y
responsabilidades en
caso de robo
Sistemas
informáticos en
materia de
seguridad.
Procedimiento en
caso de robos
Cando, Jonathan. 2015
85
Cronograma para la ejecución
Matriz 10. Cronograma de actividades del Plan de Negocios Omaere fusion
food
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Actividad Mes
Mes
Mes
Mes
Mes
Mes
Mes
Mes
Mes
Pre inversión 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1.1 levantamiento
de información
1.2 estudios
técnicos
1.3 estudios
económicos
1.4 Inversión
1.5 compra de
equipos
1.6 compra de
materiales
1.6 infraestructura
1.7 contratación
de personal
1.8 día de
preapertura
1.9 día de
inauguración
Cando, Jonathan. 2015
86
CONCLUSIONES
Después de realizar el presente plan de negocios se llegó a las siguientes
conclusiones:
El negocio es rentable ya que se recuperará la inversión en el plazo
establecido.
La creación del restaurante es factible, porque existe una población
insatisfecha que se identificó en el estudio de mercado, y a través de
este plan de negocios se buscará satisfacer sus necesidades culinarias.
De acuerdo a las encuestas realizadas, el nicho de mercado carente de
un buen servicio es muy alto, y es ahí donde la propuesta que se está
implementando creará buenas expectativas.
87
RECOMENDACIONES
Se recomienda que se ejecute este proyecto porque Arenillas es un
mercado gastronómico sin explotar, y con mucho potencial de
crecimiento.
Es fundamental que los futuros profesionales gastronómicos difundan
la comida ecuatoriana con técnicas adecuadas, para posicionar al país
en el resto del mundo, en el área culinaria.
Es recomendable que se desarrollen capacitaciones a toda la
comunidad, sobre los productos tradicionales ecuatorianos, y así
difundir aún más nuestra gastronomía.
88
ANEXOS
Anexo 1. Cuadro de proyección de ventas mensual
CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL
SECO DE CHIVO AHUMADO 5,50 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 100 550,00 6.600,00
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA 5,20 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 110 572,00 6.864,00
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE CAMARON 7,10 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 110 781,00 9.372,00
CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE 8,50 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 100 850,00 10.200,00
SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE 4,80 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 110 528,00 6.336,00
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE CAMARON 7,20 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 100 720,00 8.640,00
CALAMARES RELLENOS CON TERNERA 3,75 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 100 375,00 4.500,00
ENCOCADO DE CAMARON DE RIO 6,25 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 110 687,50 8.250,00
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO Y PULPO 4,50 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 100 450,00 5.400,00
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS Y ARROZ PILAF 5,60 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 100 560,00 6.720,00
SANGO DE LANGOSTINO CON AZAFRAN 6,20 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 100 620,00 7.440,00
RISSOTO DE QUINUA Y CAMARONES CON QUESO MANABA 5,80 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 100 580,00 6.960,00
JUGO DE MORA 2,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 3.600,00
JUGO DE PIÑA 2,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 4.080,00
JUGO DE NARANJA 2,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 3.600,00
JUGO DE SANDIA 2,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 170 340,00 4.080,00
JUGO DE NARANJILLA 2,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 150 300,00 3.600,00
JUGO DE FRUTILLA 2,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 200 400,00 4.800,00
LIMONADA 1,50 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 200 300,00 3.600,00
CAFÉ AMERICANO 2,50 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 4.500,00
CHOCOLATE CALIENTE 2,50 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 150 375,00 4.500,00
INFUSIONES 1,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 2.160,00
AGUAS 0,60 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 190 114,00 1.368,00
GASEOSAS 0,50 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 250 125,00 1.500,00
CERVEZA CLUB PEQUEÑA 1,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 2.160,00
CERVEZA PILSENER PEQUEÑA 1,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 2.160,00
CERVEZA PILSENER LIGTH PEQUEÑA 1,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 180 180,00 2.160,00
CERVEZA PILSENER GRANDE 1,25 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 200 250,00 3.000,00
CERVEZA CLUB VERDE 1,3 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 200 260,00 3.120,00
CERVEZA PILSENER LIGTH 1,1 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 200 220,00 2.640,00
11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 11.992,50 143.910,00
PROMEDIO 3,26 4490,00 T. Ventas año 143.910,00
nov-15 dic-15mar-15 abr-15
TOTAL
may-15 jun-15 jul -15 ago-15 sep-15 oct-15PRODUCTO PVP
ene-15 feb-15
89
Anexo2. Cuadro de presupuesto de costo mensual
CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANTTOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTAL CANT TOTALCANT TOTAL CANT TOTAL
SECO DE CHIVO AHUMADO 2,09 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 100 209 2508
FRITADA GLASEADA CON CIRUELA 2,49 110 273,9 110 273,9 110 273,9 110 274 110 274 110 273,9 110 273,9 110 273,9 110 273,9 110 274 110 273,9 110 273,9 3286,8
FILETE DE LENGUADO CON UN FAST DE CAMARON 2,52 110 277,2 110 277,2 110 277,2 110 277 110 277 110 277,2 110 277,2 110 277,2 110 277,2 110 277 110 277,2 110 277,2 3326,4
CAMARONES CON ESPUMA DE CEVICHE 4,24 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 100 424 5088
SECO GALLINA CON UN PAPEL DE MOTE 1,23 110 135,3 110 135,3 110 135,3 110 135 110 135 110 135,3 110 135,3 110 135,3 110 135,3 110 135 110 135,3 110 135,3 1623,6
CONCHAS ASADAS CON ESPONJAS DE CAMARON 2,49 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 100 249 2988
CALAMARES RELLENOS CON TERNERA 1,04 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 100 104 1248
ENCOCADO DE CAMARON DE RIO 2,51 110 276,1 110 276,1 110 276,1 110 276 110 276 110 276,1 110 276,1 110 276,1 110 276,1 110 276 110 276,1 110 276,1 3313,2
ENSALADA DE PALMITO, CHONTADURO Y PULPO 1,69 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 100 169 2028
GUATITA CON UN HUEVOS POCHADOS Y ARROZ PILAF3,08 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 100 308 3696
SANGO DE LANGOSTINO CON AZAFRAN 3,38 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 100 338 4056
RISSOTO DE QUINUA Y CAMARONES CON QUESO MANABA2,18 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 100 218 2616
JUGO DE MORA 0,52 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 150 78 936
JUGO DE PIÑA 0,05 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 170 8,5 102
JUGO DE NARANJA 1,18 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 150 177 2124
JUGO DE SANDIA 0,15 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 170 25,5 306
JUGO DE NARANJILLA 0,43 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 150 64,5 774
JUGO DE FRUTILLA 0,09 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 200 18 216
LIMONADA 0,33 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 200 66 792
CAFÉ AMERICANO 1,25 150 187,5 150 187,5 150 187,5 150 188 150 188 150 187,5 150 187,5 150 187,5 150 187,5 150 188 150 187,5 150 187,5 2250
CHOCOLATE CALIENTE 0,98 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 150 147 1764
INFUSIONES 0,12 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 180 21,6 259,2
AGUAS 0,22 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 190 41,8 501,6
GASEOSAS 0,28 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 250 70 840
CERVEZA CLUB PEQUEÑA 0,88 180 158,4 180 158,4 180 158,4 180 158 180 158 180 158,4 180 158,4 180 158,4 180 158,4 180 158 180 158,4 180 158,4 1900,8
CERVEZA PILSENER PEQUEÑA 0,83 180 149,4 180 149,4 180 149,4 180 149 180 149 180 149,4 180 149,4 180 149,4 180 149,4 180 149 180 149,4 180 149,4 1792,8
CERVEZA PILSENER LIGTH PEQUEÑA 0,83 180 149,4 180 149,4 180 149,4 180 149 180 149 180 149,4 180 149,4 180 149,4 180 149,4 180 149 180 149,4 180 149,4 1792,8
CERVEZA PILSENER GRANDE 0,83 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 1992
CERVEZA CLUB VERDE 0,91 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 200 182 2184
CERVEZA PILSENER LIGTH 0,83 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 200 166 1992
4858 4858 4858 4858 4858 4858 4858 4858 4858 4858 4858 4858 58297
PROMEDIO 1,322 58297TOTAL DE COSTO AÑO
TOTAL
nov-14 dic-14may-14 jun-14 jul-14 ago-14 sep-14 oct-14abr-14PRODUCTO COSTO
ene-14 feb-14 mar-14
Cando, Jonathan. 2015
90
Anexo 3. Cuadro de rol de pago
ROL DE PAGOS PRIMER AÑO (1 mes)
SUELDO COSTO APORTE DECIMO DECIMO
TERCER CUARTO
SUELDO SUELDO
Administrador 1 600,00 777,40 72,90 50,00 29,50 25,00
Chef Ejecutivo 1 600,00 777,40 72,90 50,00 29,50 25,00
Cocinero 1 450,00 590,43 54,68 37,50 29,50 18,75
Ayudante de cocina 1 358,00 475,75 43,50 29,83 29,50 14,92
Polivalente 1 354,00 470,76 43,01 29,50 29,50 14,75
Contador 1 150,00 150,00
Cajera 1 354,00 470,76 43,01 29,50 29,50 14,75
Mesera 1 354,00 470,76 43,01 29,50 29,50 14,75
Mesera 1 354,00 470,76 43,01 29,50 29,50 14,75
3.574,00 4.654,02 416,02 285,33 236,00 142,67
42.888,00 55.848,19 4.992,19 3.424,00 2.832,00 1.712,00
Sueldos administrativos 3 1.104,00 1.398,16 115,91 79,50 59,00 39,75
Sueldos operativo 6 2.470,00 3.255,86 300,11 205,83 177,00 102,92
13.248,00 16.777,93 1.390,93 954,00 708,00 477,00
TOTAL MES
TOTAL AÑO
TOTAL AÑO
CARGO No.
VACACIONES
BASICO EMPLEADO PATRONAL
Cando, Jonathan. 2015
91
Anexo 4. Cuadro de depreciaciones
DEPRECIACIONV.
HISTORICO
AÑOS
VIDA%
DEPRECIACION
ANUAL
10915,00 10 10% 1091,50
750,00 5 20% 150,00
954,36 5 20% 190,87
EQUIPOS MUEBLES Y ENSERES 2600,00 5 20% 520,00
EQUIPOS DE OFICINA 1050,00 5 20% 210,00
16269,36 2162,37
EQUIPOS DE COCINA
EQUIPOS DE COMPUTO
MENAJE Y CRISTALERIA
TOTAL Cando, Jonathan. 2015
92
Anexo 5. Encuesta final
¿Tiene conocimiento de la Cocina Fusión? *
o Si
o No
Sus ingresos Personales son: *
o 300-500
o 501-750
o 751-1100
o 1200-2000
o 2000- en adelante
¿Cuándo asiste a un restaurante consume? *
o Menú del Día
o Plato de la Carta
¿ Qué forma de pago es su preferida? *
o Efectivo
o Tarjeta de Crédito
En el Cantón Arenillas Provincia de El Oro, ¿En qué le gustaría una
innovación? *
o Parrilladas
o Mariscos
o Comida Gourmet
o Comida Rápida
o Otro:
Le gustaría tener un aperitivo mientras espera por su plato como: *
o Coctel
o Picadita
93
Los precios que usted paga normalmente por un plato es: *
o 3 - 5 dólares
o 6 - 9 dólares
o 10 - 15 dólares
o 16 - 25 dólares
El ambiente que usted desearía tener en un restaurante es: *
o Familiar
o Cultural
o Deportivo
o Ecológico
o Informal
¿Con qué frecuencia sale a comer fuera de su domicilio? *
o 1 a 2 veces
o 3 a 4 veces
o toda los días
¿Cuándo se va a dirigir a un restaurante en que se basa al momento de
elegir? *
o Ambiente
o Los productos a servirse
o Los precios
¿Qué tipo de publicidad le gustaría recibir para conocer acerca de este
restaurante? *
o Redes sociales
o Radio
o Prensa escrita
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BIBLIOGRAFÍA
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