tesis raÚl valenzuela final (1).doc

7/26/2019 TESIS RAL VALENZUELA final (1).doc

1/87

UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA

QUMICA

Profesor Patroc!a!te"

E#$ar#o Castro Mo!teroDe%arta&e!to #e Ce!ca #e 'osA'&e!tos ( Tec!o'o)*a Q$*&ca+

U!,ers#a# #e C-'e

Drectores #e Me&ora"

.os/ Ro&ero Re(esDe%arta&e!to #e Ce!ca #e 'osA'&e!tos ( Tec!o'o)*a Q$*&ca+

U!,ers#a# #e C-'e

Patrca Araos P/re0De%arta&e!to #e E#$cac1!

A&2e!ta' ( Partc%ac1!C$#a#a!a+ Co&s1! Naco!a' #e'

Me#o A&2e!te

ELABORACIN ARTESANAL DE CERVEZA ORGNICA DE QUNOA

MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

ALIMENTOS

RA3L AL4ERTO VALEN5UELA VENEGAS

SANTIAGO6CHILE

7889


2/87

vii

A Dios y La Virge! a "is#a$res Ra%& e Ir"a! a "i 'er"aoG(i&&er"o y a "i o)ia Vi*+oria!,(iees "e a#oyaro sie"#re e

es+a &arga y $i-.*i& *arrera/

AGRADECIMIENTOS

A& #ro-esor E$(ar$o Cas+ro #or s( i0(e*ia e "i -or"a*i1

#ro-esioa&! as. *o"o g(.a e e& $esarro&&o $e es+a "e"oria/

A& 2ro-esor 3os4 Ro"ero Reyes #or +eer s( #(er+a sie"#re a5ier+a

*(a$o &o re,(er./

A &a #ro-esora Li&ia A5(go*' #or s(s a#or+es! e6*e&e+e

$is#oi5i&i$a$ y $ar"e &a o#or+(i$a$ $e $esarro&&ar"e *o"o ay($a+e/

A &a 2ro-esora 2a+ri*ia Araos 24re7! #or s( *aris"a y a#oyo

i*o$i*ioa& *(a$o &o e*esi+4/

A "is *o"#a8eros ,(e "e a*o"#a8aro e &a *arrera y ,(e

$e"os+raro ser a$e"9s "is a"igos/

A +o$os &os #ro-esores ,(e $e (a ( o+ra "aera "e ese8aro y

g(iaro #ara &&egar a "i "e+a $e ser #ro-esioa&

A :ar+a Argo"e$o! Car&os Za"ora! Os*ar Vega y :a(e& ;ose*a

#or s( e6*e&e+e $is#osi*i1 y *o&a5ora*i1! ,(e e "(*'a "e$i$a 'i*iero

#osi5&e ,(e es+a "e"oria se rea&i7ara/


3/87

vii

NDICE GENERAL

DEDICATORIA


4/87

vii

//?/> Re+e*i1 $e s1&i$os///////////////////////////////////////////////////////// //J L(#(&a$o////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

///

// Io*(&a*i1 *o S. cerevisiaeM*e#a UC:? y SP///////////////// // ;er"e+a*i1/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// F// E)a&(a*i1 $e& #ro*eso -er"e+a+i)o///////////////////////////////////////////

///> 2ro$(**i1 $e $i16i$o $e *ar5oo MCOP///////////////////////// /// Gra$(a*i1 a&*o'1&i*a////////////////////////////////////////////////////// /// E6+ra*+o rea&///////////////////////////////////////////////////////////////////// ///? E6+ra*+o se*o #ri"i+i)o///////////////////////////////////////////////////// >///J Gra$o $e -er"e+a*i1///////////////////////////////////////////////////// >/// A*i$e7 +o+a&/////////////////////////////////////////////////////////////////////// >/// De+er"ia*i1 $e #//////////////////////////////////////////////////////// //F De+er"ia*i1 $e i+r1geo/////////////////////////////////////////////// //> Re-rigera*i1////////////////////////////////////////////////////////////////////// //>> C&ariH*a*i1 y e)asa$o////////////////////////////////////////////////////

//>>/> C&ariH*a*i1///////////////////////////////////////////////////////// //>>/ E)asa$o////////////////////////////////////////////////////////////

//> De+er"ia*i1 $e a*e#+a5i&i$a$//////////////////////////////////////// ?//> A&"a*ea"ie+o@ De+er"ia*i1 $e &a $esi$a$ $e& "os+oAe6o >>@ De+er"ia*i1 $e &a $esi$a$ $e &a *er)e7aAe6o >@ C9&*(&o $e& e6+ra*+o se*o #ri"i+i)o


5/87

vii

Ae6o >@ C9&*(&o $e& gra$o $e -er"e+a*i1Ae6o >?@ C9&*(&o $e &a a*i$e7 +o+a&

RESUMEN

La *er)e7a org9i*a $e ,(.oa #ro$(*i$a ar+esaa&"e+e re#rese+a

(a gra o#or+(i$a$ $e io)a*i1 y $esarro&&o/ E& o5e+i)o $e es+e +ra5ao

-(e e&a5orar ar+esaa&"e+e (a *er)e7a org9i*a! (+i&i7a$o ( grao

$is+i+o a &a *e5a$a *o"o &a ,(.oa/ Se es+($iaro &as *o$i*ioes $e

"a&+ea$o $e& grao! e& +i#o $e "o&ie$a! e& +ie"#o y +e"#era+(ra $e

"a*era*i1/ Se e)a&(1 &a i0(e*ia $e $os *e#as $e &e)a$(ra

Saccharomyces cerevisiaeMS y UC:?P a $i-ere+es +e"#era+(ras M>!

y J CP/ E& #ro*eso -er"e+a+i)o se *o+ro&1 $e+er"ia$o@ #ro$(**i1

$iaria $e a'.$ri$o *ar51i*o! #ro$(**i1 $e a&*o'o&! e6+ra*+o rea&! e6+ra*+o

se*o #ri"i+i)o! gra$o $e -er"e+a*i1! a*i$e7 +o+a& y #/ Se es+i"1 &a

*a+i$a$ $e i+r1geo e &as *er)e7as o5+ei$as y se e)a&(aro $is+i+os

"4+o$os $e *&ariH*a*i1/ Se rea&i71 ( #ae& $e a*e#+a5i&i$a$ #ara e)a&(ar

&as *ara*+er.s+i*as sesoria&es $e &as *er)e7as o5+ei$as! e e& *(a& se

aa&i71 e& aro"a! *o&or! *a&i$a$ $e &a es#("a! sa5or! gas! a"argor y

a*e#+a5i&i$a$ geera&/ La *er)e7a o5+ei$a *o &a *e#a S -(e &a "eor

e)a&(a$a/ Se (+i&i71 grao $e ,(.oa #re)ia"e+e &a)a$o #ara e&i"iar &as

sa#oias/ Las *o$i*ioes 1#+i"as $e "a&+ea$o $e& grao -(ero a

'oras $e re"oo y $os $.as $e ger"ia*i1/ E& +i#o $e "o&ie$a ,(e

#er"i+i1 (a "ayor *a+i$a$ $e e6+ra*+o -er"e+a5&e e e& "os+o -(e *o"o

'aria/ E& +ie"#o $e es+a*ioa"ie+o y +e"#era+(ra $o$e &as e7i"as

a"i&asas $egra$aro *o "ayor -a*i&i$a$ e& a&"i$1 -(e J C #or (a

'ora y J C #or o+ra 'ora/ Se agreg1 &%#(&o *o !> $e 9*i$os e

(a re&a*i1 $e > gL "os+o/ La *e#a $e &e)a$(ra i0(y1 e &os #ar9"e+ros

-.si*o ,(."i*os $e gra$(a*i1 a&*o'1&i*a! e6+ra*+o rea&! e6+ra*+o se*o

#ri"i+i)o! gra$o $e -er"e+a*i1! a*i$e7 +o+a& y #/ Ta"5i4 i0(y1 e &as

*ara*+er.s+i*as sesoria&es/ La +e"#era+(ra $e+er"i1 &a a*+i)i$a$

-er"e+a+i)a! y e& #ro*eso $e *&ariH*a*i1 $e+er"i1 &a +ras#are*ia $e &a

*er)e7a/ La *er)e7a #ro$(*i$a *o &a *e#a UC:? e &as *o$i*ioes

se8a&a$as #rese+1 #ar9"e+ros -.si*o ,(."i*os $eH*ie+es y -(e "a&

e)a&(a$a #or e& #ae& $e a*e#+a5i&i$a$! #or e& *o+rario! &a *er)e7a

#ro$(*i$a *o &a *e#a S e+reg1 #ar9"e+ros -.si*o ,(."i*os si"i&ares a


6/87

vii

&os $e &as *er)e7as *o"er*ia&es y -(e "(y 5ie e)a&(a$a #or e& #ae& $e

a*e#+a5i&i$a$! si e"5argo! &a *a&i$a$ $e &a es#("a y e& i)e& $e a'.$ri$o

*ar51i*o #er*i5i$o #or $i*'o #ae&! -(e "a& e)a&(a$o/

SUMMARAY

Artsa!a' #e,e'o%&e!t or)a!c :$!oa 2eer

Orgai* ,(ioa 5eer #ro$(*e$ ar+esaa&&y re#rese+s a grea+

o##or+(i+y -or io)a+io a$ $e)e&o#"e+/ T'e o5e*+i)e o- +'is or as

+o $e)e&o# ar+isaa& orgai* ,(ioa 5eer! (sig ,(ioa is+ea$ o- 5ar&ey/

T'e *o$i+ios o- "a&+ig! "i&&ig +y#e! +i"e a$ +e"#era+(re "as'ig as

+es+e$/ I0(e*e o- +o yeas+ *(&+(re Saccharomyces cerevisiaeMS a$

UC:?P as e)a&(a+e$ +o $iere+ +e"#era+(res M>! ! J CP/ T'e

-er"e+a+i)e #ro*ess as "oi+ore$ 5y $e+er"iig@ $ai&y #ro$(*+io o-

*ar5oi* a'y$ri$e! a&*o'o& #ro$(*+io! $ry e6+ra*+ #ri"i+i)e! $egree o--er"e+a+io! +o+a& a*i$i+y a$ #/ T'e a"o(+ o- i+roge i 5eer o5+aie$

a$ $iere+s "e+'o$s -or *&ariH*a+io as e)a&(a+e$/ A #ae& +o assess

+'e a**e#+a5i&i+y o- sesory *'ara*+eris+i*s o- 5eers o5+aie$ as

*o$(*+e$! 'i*' aa&y7e$ +'e s"e&&! *o&or! ,(a&i+y o- +'e -oa"! +as+e! gas!

5i++eress a$ o)era&& a**e#+a5i&i+y! 5eer o5+aie$ i+' S yeas+ *(&+(re

as +'e 5es+ e)a&(a+e$/ Q(ioa #re)io(s&y as'e$ +o re"o)e sa#ois as

(se$/ T'e i$ea& *o$i+ios o- "a&+e$ grai ere +o +o 'o(rs o- s+ee#iga$ +o $ays o- ger"ia+io/ T'e +y#e o- "i&&ig a&&oig grea+er a"o(+ o-

-er"e+a5&e e6+ra*+ i +'e or+ as as 0o(r/ T'e +i"e a$ +e"#era+(re

'ere e7y"es a"y&ases $egra$e$ "ore easi&y s+ar*' as J C -or

oe 'o(r a$ J C -or ao+'er 'o(r/ o# i+' !> o- a*i$ as

a$$e$ i a ra+io o- > gL/ T'e #ara"e+ers #'ysi*a& *'e"i*a& o- a&*o'o&! rea&

e6+ra*+! $ry e6+ra*+ #ri"i+i)e! $egree o- -er"e+a+io! +o+a& a*i$i+y! # a$

sesory *'ara*+eris+i* as i0(e*e$ -or +'e yeas+ *(&+(re/ T'e+e"#era+(re $e+er"ia+e$ +'e -er"e+a+i)e a*+i)i+y a$ +'e *&ariH*a+io

#ro*ess $e+er"ia+e$ +'e +ras#are*y o- 5eer/ Beer #ro$(*e$ i+' UC


7/87

vii

:? yeas+ *(&+(re ($er +'e *o$i+ios i$e+iHe$ #rese+e$ $eH*ie+

#'ysi*a& *'e"i*a& #ara"e+ers a$ as #oor&y e)a&(a+e$ -or #ae&

a**e#+a5i&i+y! o +'e *o+rary! 5eer #ro$(*e$ i+' S yeas+ *(&+(re ga)e

#'ysi*a& *'e"i*a& #ara"e+ers si"i&ar +o *o""er*ia& 5eer a$ as

e)a&(a+e$ )ery e&& -or #ae& a**e#+a5i&i+y! 'oe)er! +'e ,(a&i+y o- +'e

-oa" a$ *ar5oi* a'y$ri$e &e)e& #er*ei)e$ -or +'a+ #ae& as #oor&y

e)a&(a+e$/


8/87

17

I; INTRODUCCIJ "i&a8o a *o"#rar *er)e7a! y se

igiere *er*a $e &i+ros #er *9#i+a a(a&es! (a *i-ra iHi+a"e+e

"eor a &a $e A&e"aia o Ir&a$a! $o$e (a #ersoa 5e5e &i+ros/ Si

e"5argo! &os #ro$(*+ores ar+esaa&es es+9 *oHa$os e i*re"e+ar &a

$e"a$a e a& "eos *i*o &i+ros e e& *or+o #&a7o! &o ,(e (5i*ar.a a C'i&ee i)e&es si"i&ares a Arge+ia! ,(e 5or$ea &os ? &i+ros #or 'a5i+a+e a&

a8o MDiario Es+ra+egia! P/

Es+($ios s(giere ,(e &os i)e&es $e 'o"o*is+e.a e sagre M*iP

+iee (a re&a*i1 *a(sa& res#e*+o a &as e-er"e$a$es *ar$io)as*(&ares/

2or +a+o! re$(*ir &os i)e&es $e *i #o$r.a ser i"#or+a+e $es$e ( #(+o

$e )is+a *&.i*o y se 5(s*a es+ra+egias a&i"e+arias ,(e #er"i+a*oseg(ir&o/ Se $es*(5ri1 ,(e e& +a5a*o y *os("o $e *a-4 i*re"e+a5a

&os i)e&es $e *i! "ie+ras ,(e &a *er)e7a &os re$(*.a/ La e&e)a$a

*o*e+ra*i1 e )i+a"ias $e& gr(#o B $e &a *er)e7a #o$r.a ser

#o+e*ia&"e+e res#osa5&e $e es+e e-e*+o sa&($a5&e e s( *os("o

Mo(se"oa! ?P/


9/87

17

O+ros es+($ios i$i*a ,(e &a *er)e7a #(e$e es+i"(&ar e& )a*ia$o

g9s+ri*o! &o ,(e +e$r.a i"#&i*a*ioes #ara e& a("e+o $e& a#e+i+o y &a

"eora $e &a $iges+i1M=ooo! ?P/

2or o+ro &a$o! &os *re*ie+es i)e&es $e $e+erioro $e &os e*osis+e"as

'a*e e*esario a &a so*ie$a$ 5(s*ar a&+era+i)as $e #ro$(**i1 "9s

a"iga5&es *o e& "e$ioa"5ie+e/

La #ro$(**i1 si&)oagro#e*(aria! o aea a es+e #ro5&e"a g&o5a&! 'a

geera$o a&+era+i)as s(s+e+a5&es y e*o&1gi*as! $es+a*a$o &a Agri*(&+(ra

Org9i*a *o ( *re*ie+e $esarro&&o! +a+o a i)e& a*ioa& *o"o "($ia&/

MNC' ?F O-/ ?P/

Si 5ie &os *'i&eos a% o so gra$es *os("i$ores $e #ro$(*+os

org9i*os! &a #ro$(**i1 #o*o a #o*o se *oso&i$a e e& #a.s/ La ra71 es+a

*&ara@ e& "er*a$o i+era*ioa& &os $e"a$a/ = &a #roye**i1 es ,(e &a

+e$e*ia )a e a("e+o/ La *a+i$a$ $e #ersoas ,(e es+9 $is#(es+o a

#agar *(a+ro )e*es "9s #or #ro$(*+os org9i*os *re*e a&re$e$or $e

*a$a a8o e &os #a.ses $e E(ro#a $e& s(r y e& $o5&e e &os $e& or+e/ E

A&e"aia! A(s+ria! Ig&a+erra o Es*a$ia)ia e+re e& y e& $e& +o+a& $e

&os a&i"e+os so org9i*os! "ie+ras ,(e e a*ioes $e E(ro#a $e& s(r!

*o"o ;ra*ia e I+a&ia! e& #or*e+ae a&*a7a s1&o a > o ! $e5i$o a &a

#re-ere*ia #or es+e +i#o $e a&i"e+os re*i4 se es+9 $esarro&&a$o!

"ie+ras ,(e &os $e& or+e ya +iee &a *os+("5re as("i$a/

U re0eo $e es+a $i9"i*a es &a i"#or+a*ia ,(e se &e es+9 $a$o a

es+e +i#o $e #ro$(*+os e &os s(#er"er*a$os! ,(e so &os &.$eres $e$is+ri5(*i1 org9i*a e E(ro#a/ As. *o"o e C'i&e es+9 $e "o$a ,(e &as

gra$es *a$eas $e s(#er"er*a$os sa,(e #ro$(*+os *o "ar*as #ro#ias!

*o"o 5e5i$as $e -a+as.a! a*ei+es! arro7! $e+erge+es o "ayoesas! ,(e

#or &o geera& so "9s 5ara+os! e E(ro#a se es+9 'a*ie$o &o "is"o! #ero

*o &os #ro$(*+os org9i*os/ So &as &&a"a$as "ar*as 5io! so5re &as

*(a&es &os s(#er"er*a$os o s1&o #oe s( o"5re! a$e"9s se

res#osa5i&i7a y Hs*a&i7a +o$a &a *a$ea $e #ro$(**i1 y $is+ri5(*i1/


10/87

17

O+ro i$i*io $e& 5oo" $e &os org9i*os so &as *a"#a8as $e #ro"o*i1

,(e &os go5ieros $e E(ro#a $e& Es+e! *o ay($a $e &a UE! es+9 rea&i7a$o/

Seg% $a+os $e &a Aso*ia*i1 $e 2ro$(*+ores Org9i*os $e C'i&e! &os

#ri*i#a&es $es+ios $e &as e6#or+a*ioes so EE/UU/ *o J!?! seg(i$o

#or &a Ui1 E(ro#ea! F!?X 3a#1! J!! y Caa$9! ?!F/ De e&&os! e&

! so *oge&a$os! e s( "ayor.a -ra"5(esas y "orasX e& >!J

*orres#o$e a #ro*esa$os! *o"o )io +i+o y a*ei+e $e o&i)aX e& ! so

$es'i$ra+a$os! y s1&o e& J!> *orres#o$e a -r(+a se*a! $e &as *(a&es e&

so "a7aas y i)is/ ME& :er*(rio! P/

2or +o$o &o a+erior! &a *rea*i1 $e #ro$(*+os #ro*esa$os org9i*os!as. *o"o &o es &a *er)e7a ar+esaa&! res(&+a (a "(y 5(ea a&+era+i)a

#ara a#oyar &a ii*ia+i)a $e& $esarro&&o s(s+e+a5&e! y es (a e6*e&e+e

o#or+(i$a$ $e io)a*i1 y $esarro&&o/

=;=; A!tece#e!tes )e!era'es

=;=;= La Q$*!oa" As%ectos )e!era'es

La ,(.oa! -(e *&asiH*a$a #or #ri"era )e7 #or ( *ie+.H*o a&e"9

&&a"a$o C'ris+ia Yi&&$eo)! es+a es ( #se($o*erea& $e &a -a"i&ia

Chenopodiaceae/ La #a&a5ra Chenopodium$eri)a $e& griego y sigiH*a

#a+a $e gaso! &o *(a& se a#re*ia e &a -or"a $e s(s 'oas M;(e+es! >FP/

Se *ree ,(e es (a #&a+a origiaria $e &as ori&&as $e& Lago Ti+i*a*a yes (a #&a+a a&i"e+i*ia "(y a+ig(a e e& 9rea a$ia/ Seg% a&g(as

i)es+iga*ioes s( *(&+i)o $a+a $e J a8os a/ C/ Los i*as re*oo*iero

s( a&+o )a&or (+ri*ioa& y &as a#ro)e*'aro $e "aera i+egra&!

ree"#&a7a$o a &as #ro+e.as ai"a&es MRe#o Carras*o y *o&/! P/

La 'is+oria "(es+ra ,(e &a ,(.oa es (o $e &os *(&+i)os "9s

a+ig(os $e &os #(e5&os a"eri*aos/ S( $esarro&&o #os+erior se e,(i#ara*o e& "a.7 y &a #a#a/ Si e"5argo! s( *(&+i)o o 'a #rogresa$o #or,(e &a


11/87

17

*(&+(ra es#a8o&a ,(e #ee+r1 e &as +ierras a"eri*aas! i"#(&s1

#ri*i#a&"e+e e& +rigo y &a *e5a$a e e& gr(#o $e &os *erea&es/

=;=;=;= Descr%c1! #e' )ra!o #e :$*!oa

E& grao! es+9 *os+i+(i$o #or e& -r(+o "a$(ro si e& #erigoio! es $e

-or"a &e+i*(&ar! e&i#soi$a&! *1i*a o es-eroi$a&! #rese+a +res #ar+es 5ie

$eHi$as ,(e so@ e#is#er"a! e"5ri1 y #eris#er"a! &as ,(e se #(e$e

$i-ere*iar e &a Hg(ra >/ La e#is#er"a es+9 *os+i+(i$a #or ? *a#as@ (a

e6+era $e s(#erH*ie r(gosa! ,(e5ra$i7a! &a *(a& se $es#re$e e s(

"ayor.a a& -ro+ar&a! e e&&a se (5i*a &a sa#oia ,(e &e $a e& sa5or a"argo

a& grao! *(ya a$'ere*ia es )aria5&e *o &os geo+i#os! +iee *4&(&as $e-or"a a&arga$a *o #are$es re*+asX &a seg($a *a#a es "(y $e&ga$a y

&isa! se o5ser)a s1&o *(a$o &a *a#a e6+era es +ras&%*i$aX &a +er*era *a#a

es $e *o&ora*i1 a"ari&&e+a! $e&ga$a y o#a*a y &a *(ar+a *a#a!

+ras&%*i$a! es+9 *o"#(es+a s1&o #or ( e6+ra*+o $e *4&(&as MVi&&a*or+a y

Ta&a)era! >FP/

E& e"5ri1 es+a -or"a$o #or $os *o+i&e$oes y &a ra$.*(&a! *os+i+(ye

e& $e& )o&("e +o+a& $e& grao e& *(a& e)(e&)e a& #eris#er"a *o"o

( ai&&o! *o (a *(r)a+(ra $e gra$os! es $e *o&or a"ari&&e+o! "i$e

!J? "" $e &ogi+($ y ! "" $e a*'o! e a&g(os *asos a&*a7a (a

&ogi+($ $e ! "" y o*(#a ( ? $e +o$o e& grao y *o *ier+a

-re*(e*ia se e*(e+ra *o+i&e$oes MGa&&ar$o y *o&/! >FFP

E& #eris#er"a es e& #ri*i#a& +ei$o $e a&"a*ea"ie+o y es+9

*os+i+(i$o "ayor"e+e #or gr9(&os $e a&"i$1! es $e *o&or 5&a,(e*ioy re#rese+a #r9*+i*a"e+e e& $e &a s(#erH*ie $e& grao! s(s *4&(&as

so gra$es y $e "ayor +a"a8o ,(e &as $e& e$os#er"a! $e -or"a

#o&igoa& *o #are$es $e&ga$as! re*+as y *o gra$es agrega$os $e

a&"i$1! es+os agrega$os es+9 *o"#(es+os #or "i&es $e gr9(&os $e

a&"i$1 i$i)i$(a&es/


12/87

17

F)$ra =; Gra!o #e :$*!oa

;(e+e@ Ta#ia MP/

Ga&&ar$o y *o&/ M>FFP! i$i*a ,(e &a ,(.oa +a"5i4 #osee

e$os#er"a e& *(a& es $e +i#o *e&(&ar! -or"a$o #or )arias *a#as ro$ea$o

*o"#&e+a"e+e a& e"5ri1 y se#ara$o $e 4& #or (a *a#a $e aire y ,(e

#ro5a5&e"e+e! $es#(4s ,(e &a se"i&&a se 'i$ra+a! &as *4&(&as $e&

e$os#er"a se #oe e *o+a*+o *o e& e"5ri1 ,(e &o *os("e

r9#i$a"e+e $(ra+e s( *re*i"ie+o/

=;=;=;7 Va'or !$trt,o

E& grao $e ,(.oa #osee ( a&+o )a&or (+ri+i)o $e+er"ia$o #or s(

*o+ei$o e #ro+e.as! *ar5o'i$ra+os! )i+a"ias y "iera&es! *o"#ara$o

*o o+ros *erea&es M+a5&a >P/ Si e"5argo! #osee *ier+as s(s+a*ias

a"argas! *oo*i$as *o"o sa#oias! ,(e &i"i+a e& (so $e& grao a i)e&

i$(s+ria&/

Ta2'a =; Co&%osc1! %ro>&a' #e 'os cerea'es ( )ra!os a!#!os ?)@=88

) 2;-;

Gra!o Prote*!a Grasa F2ra Ce!0as Car2o-#rato

s

Trigo

:ai+o+a

>! !F ! >! ?!>


13/87

17

Trigo

Ig&4s

>!J ! !J >! !

Ce5a$a >>! >! J! !> !>

A)ea >>! J! >!? !F F!

Ce+eo >!? >! ! !F !>

Arro7 F!> ! >! ! >!

:a.7 >>!> ?!F !> >! !

Sorgo >!? ! ! >! F!

Q(.oa >?!? ! ?! !F !

a8ia >! ! !> ?!> !?

ii*'a >?!J !? J! ! >!J

;(e+e@ Re#o Carras*o M>FFP

E& )er$a$ero )a&or #ro+ei*o $e &a ,(.oa es+9 e &a *a&i$a$ $e s(

#ro+e.a! es $e*ir! e &a *o"5ia*i1 $e (a "ayor #ro#or*i1 $e

a"io9*i$os ese*ia&es #ara &a a&i"e+a*i1 '("aa! ,(e &e o+orga (a&+o )a&or 5io&1gi*o/ E& #ro"e$io $e #ro+e.as e e& grao es $e >! #ero

#(e$o *o+eer 'as+a ! "9s $e& $o5&e ,(e *(a&,(ier o+ro *erea&/

A$e"9s &as #ro+e.as *o+ei$as es+9 *er*a $e& #or*e+ae ,(e $i*+a &a

;AO #ara &a (+ri*i1 '("aa MRe#o Carras*o! >FFP

Las se"i&&as *o+iee e+re J y $e a&"i$1 y J $e a7%*ares!

a #esar $e ,(e &os graos $e a&"i$1 so 5as+a+es #e,(e8os! 4s+os

*o+iee *er*a $e $e a"i&asa! y -or"a ge&a+ia e+re &os JJ a J

C/ La grasa *o+ei$a es $e ? a F! $e &os *(a&es &a "i+a$ *o+iee 9*i$o

&io&4i*o! ese*ia& #ara &a $ie+a '("aa MA)i&4s y 3i4s! P/

=;=;=;B Pro#$cc1!

E& *(&+i)o $e &a ,(.oa se rea&i7a #ri*i#a&"e+e e &os #a.ses

a$ios *o"o 2er%! E*(a$or! Bo&i)ia! Co&o"5ia y C'i&e M:iis+erio $eAgri*(&+(ra $e& 2er%! JP/


14/87

17

E& -o+o#er.o$o re,(eri$o #ara 0ore*er es #ro5a5&e ,(e &i"i+e e& 46i+o

e EUA! 3a#1! E(ro#a y o+ras 9reas i$(s+ria&i7a$as #ara e*o+i#os ,(e

#ro)ega $e si"i&ares &a+i+($es e &os A$es/ Es+e *(&+i)o ya 'a

$e"os+ra$o ser #ro"isorio a es*a&a $e graa e #ar+es a&+as $e Co&ora$o

y *er*a $e &os es+a$os $e Yas'ig+o y Oreg1! *o"o as. +a"5i4

Ig&a+erra y Es*a$ia)a M;($a*i1 Bio$i)ersi$a$! >FFFP/

Las 7oas $o$e "9s se 'a *(&+i)a$o ,(.oa e C'i&e! y e $o$e

a% se sig(e 'a*ie$o! so e& a&+i#&ao or+io $e &a #ri"era regi1 y e e&

*e+ro s(r! e+re Sa ;era$o y Co*e#*i1X %&+i"a"e+e se 'a

se"5ra$o +a"5i4 e &as 7oas $e L(*o! 2i*'i&e"(! :e&i#i&&a y Ca(,(ees

MYi&so! >FFP/

La #ro$(*+i)i$a$ es a#ro6i"a$a"e+e g'a y "(*'as )e*es

se &&ega a *ose*'ar 'as+a J ga! &o ,(e se *o"#ara a &a *ose*'a $e&

+rigo e &a 7oa a$ia M:iis+erio $e Agri*(&+(ra $e& 2er%! JP/

=;=;7 Cer,e0a ( cer,ecer*a" co!s#eraco!es )e!era'es

E e& se+i$o "9s a"#&io! &a #a&a5ra *er)e*er.a #(e$e $eHirse*o"o &os #ro*esos *o"5ia$os #ara #re#arar 5e5i$as! a #ar+ir $e &a

i-(si1 $e graos saos ,(e 'a ger"ia$o y &a s(5sig(ie+e

-er"e+a*i1 $e &a so&(*i1 a7(*ara$a #ro$(*i$a e $i*'a i-(si1 y e &a

,(e #ar+e $e es+os *ar5o'i$ra+os es *o)er+i$a e e+ao& y $i16i$o $e

*ar5oo/

De &a $eHi*i1 a+erior #(e$e $e$(*irse! ,(e *(a&,(ier grao saoM'a5i+(a&"e+e gra"i9*eosP #(e$e e"#&earse! sie"#re ,(e &a se"i&&a o

grao +ega s(H*ie+es #o&isa*9ri$os $e reser)a (+ri+i)a Me$os#er"aP/

Los graos *erea&es +a& *(a&es so a&i"e+os re&a+i)a"e+e #o*o

a+ra*+i)os! #or &o ,(e &a *o"5ia*i1 $e "a*era*i1 e ag(a! "o&i$os y

"e7*&a$os *o ag(a! &os *o)ier+e e #ro$(*+os "(*'o "9s agra$a5&es/

Es+os #ro*esos! #ar+ie$o $e #ro$(*+os ii*ia&"e+e *r($os!

i$($a5&e"e+e 'a *os+i+(i$o &a 5ase $e &as i$(s+rias $e "a&+ea$o!


15/87

17

*er)e*er.a y #aa$er.a! +a& *o"o &as *oo*e"os e &a a*+(a&i$a$ Morsey!

>FFFP/

=;=;7;= Pro#$cc1! ( co!s$&o &$!#a' #e cer,e0a

E(ro#a es e& #ri*i#a& #ro$(*+or a i)e& "($ia& $e *er)e7a *o

J>?/> "i& 'e*+o&i+ros $(ra+e e& a8o seg(i$o #or Asia *o F/

"i& 'e*+o&i+ros #ara e& "is"o #er.o$o/ A(s+ra&iaO*ea.a es e& *o+ie+e

$o$e "eos se #ro$(*e *er)e7a! *o +a so&o >/F "i& 'e*+o&i+ros

MAso*ia*i1 La+ioa"eri*aa $e ;a5ri*a+es $e *er)e7a! JP/

E &a Hg(ra N se "(es+ra ,(e &os #a.ses $e "ayor *os("o $e

*er)e7a e is#aoa"4ri*a #ara e& a8o ? -(ero@ Vee7(e&a! :46i*o!

Brasi& y 2aa"9/ C'i&e o*(#a e& $4*i"o &(gar e e& raig! *o (

*os("o #er *9#i+a $e !/ Los #a.ses $e E& Sa&)a$or! G(a+e"a&a!

Ur(g(ay y Ni*arag(a so &os ,(e #rese+a ( "eor *os("o #er *9#i+a

$e *er)e7a/

F)$ra 7;Co!s$&o

%er c%ta %or%a*s e!

Hs%a!oa&/rca ?'tros@-a2ta!te;;(e+e@ Aso*ia*i1 La+ioa"eri*aa $e ;a5ri*a+es $e Cer)e7a

MA&a-a*eP MJP/

E& "ayor #ro$(*+or $e *er)e7a e is#aoa"4ri*a es Brasi& *o

/JF "i&es $e 'e*+o&i+ros $(ra+e e& ?! &(ego &e sig(e :46i*o!


16/87

17

Vee7(e&a y Arge+ia/ C'i&e se (5i*a e e& s4#+i"o &(gar *o (a

#ro$(**i1 $e ?/>F "i&es $e 'e*+o&i+ros #ara e& "is"o #erio$o/ Los

#a.ses ,(e #rese+a "eor #ro$(**i1 $e *er)e7a so@ E*(a$or! Bo&i)ia y

2arag(ay MAso*ia*i1 La+ioa"eri*aa $e ;a5ri*a+es $e *er)e7a! JP/

=;=;7;7 Pro#$cc1! ( co!s$&o !aco!a' #e cer,e0a

=;=;7;7;= Pro#$cc1! !aco!a'

E& "er*a$o *er)e*ero a*ioa&! $o$e &a #ro$(**i1 a(a& &&eg1 e

? a ?/>F "i&es $e 'e*+o&i+ros MAso*ia*i1 La+ioa"eri*aa $e

;a5ri*a+es $e Cer)e7a! JP! es+9 *o"#(es+a "ayori+aria"e+e #or $os

e"#resas@ Co"#a8.a Cer)e*er.as Ui$as S/A/ MCCUP ,(e *o"#i+e *o s(s

#ro$(*+os Cris+a&! Es*($o! :orei+a! Roya& G(ar$! 2a(&aer! (s+"a y

A(s+ra&! y Cer)e*er.a C'i&e S/A/ *o s(s #ro$(*+os Be*er y B9&+i*a/

CCU *o+ro&a *er*a $e& F $e& "er*a$o $e &a *er)e7a y

Cer)e*er.as C'i&e! #ri*i#a& *o"#e+i$or $e CCU! #osee "eos $e& >/ Si

e"5argo! $(ra+e e& se es+i"1 ,(e e& J $e& *os("o +o+a&

*orres#o$e a *er)e7a ar+esaa& MC'i&ea&i"e+os! P/

=;=;7;7;7 Cer,ecer*a Artesa!a'

La *er)e7a es ( $i&e"a o res(e&+o e C'i&e/ :ie+ras &a "ayor.a $e

&os 5e5e$ores o#+a #or &os ar*'i*oo*i$os e)ases $e &i+ro o #aga "9s

#or *oseg(ir (a r(5ia i"#or+a$a! 'ay ,(iees *ree ,(e #(e$e $ar&e

( giro y a)e+(rarse e $esarro&&ar (e)os sa5ores/ E& "($o $e &as

*er)e7as ar+esaa&es 'a $es#er+a$o/ = 'oy #or 'oy se #(e$e e*o+rar

a&g(os 5(eos ee"#&os $e &o ,(e se es+9 'a*ie$o #or es+as &a+i+($es/

E es+e *o+e6+o! ( gr(#o $e *er)e*eros *'i&eos -or"1 &a

Aso*ia*i1 $e Cer)e*eros Ar+esaa&es! i+egra$a #or &as *er)e*er.as ross!

Cra+er! S7o+! Cer)e*era $e& #(er+o! D[o&5e! G(+"a! O*eai! Ca#i+a&!

Casa *er)e*era 2(er+o :o++! Los Co&oos! 3/ Be&&o y Va&)ier! *(yo o5e+i)o

es #ro"o)er e& *os("o $e *er)e7a e&a5ora$a ar+esaa&"e+e/


17/87

17

E *(a+o a es+i&os $e *er)e7a se +ra+a! e C'i&e! *o"o e o+ras

#ar+es $e& "($o! 'ay $os ,(e #re$o"ia@ A&e o Lager! a$e"9s $e &as

*er)e7as es#e*ia&es! $o$e se agrega igre$ie+es *o"o -ra"5(esa!

-r(+i&&a! g(i$as! $(ra7os! $a"as*os! ()as! "a7aas! #eras! &i"1!

araas! e+re o+ros M2&ae+a )io! P/

=;=;7;7;BCo!s$&o #e cer,e0a e! C-'e

C'i&e o*(#a e& &(gar %"ero e e& "($o y %"ero > e

A"4ri*a La+ia e &a *&asiH*a*i1 $e *os("o $e *er)e7a! $e+r9s $e

Co&o"5ia MAso*ia*i1 La+ioa"eri*aa $e ;a5ri*a+es $e Cer)e7a! JP/

E& *os("o $e *er)e7a *asi $o5&a a& *os("o $e )io/ La *er)e7a

re#rese+a e& ?! $e +o$as &as )e+as $e 5e5i$a a&*o'1&i*a e C'i&e/ E&

)io +iee (a *(o+a $e "er*a$o $e& ! y &a o#*i1 a*ioa& $e &i*or

-(er+e! e& #is*o! s1&o +iee #ar+e $e& J!F / a*e *(a+ro a8os &a *er)e7a

+e.a e& J! $e& "er*a$o! "ie+ras e& )io y #is*o +e.a e& J!J y e&

! res#e*+i)a"e+e/ AC Nie&se sos+iee ,(e e& a("e+o $e& *os("o $e

*er)e7a re#rese+a &a $e"a$a $e& *os("i$or #or 5e5i$as a&*o'1&i*as

"eos -(er+es/ Es+a +e$e*ia +a"5i4 es+9 a#oya$o &a )e+a $e 5e5i$as

a&*o'1&i*as #re"i6+as! so5re +o$o &as ,(e "e7*&a e& a&*o'o& y e& (go $e

-r(+aMDiario $e& )io! P/

=;=;B Caracter*stcas #e 'a cer,e0a

=;=;B;= Co&%osc1!

Des$e "(y a+ig(o se sa5e ,(e &a *er)e7a #(e$e ser ( i"#or+a+e

*o+ri5(ye+e a &a $ie+a/ 2ara &os 'o"5res #ri"i+i)os! &a e&a5ora*i1

es+a5a es+re*'a"e+e re&a*ioa$a *o &a $e& #a! #(es a"5os se e&a5ora

*o *erea&es! ag(a y &e)a$(ra y a"5os +e.a ( )a&or (+ri+i)o si"i&ar

MBa6+er y (g'es! >P/

E &a +a5&a se a#re*ia &os #ri*i#a&es *o"#oe+es $e &a *er)e7a!

*o"#ara$a *o &a &e*'e y e& )io/


18/87

17

Ta2'a 7; Co&%osc1! t*%ca #e 'a cer,e0a %r!c%a'es co&%o!e!tes;

N,e'es t*%cos ?)@=88 &'

I!)re#e!te Cer,e0a V!o Lec-e

Ag(a FFJ J \ F> \ F

A&*o'o& !J \ !J F \ >?

Car5o'i$ra+os

+o+a&es>!J \ !> \ ! J

2ro+e.as +o+a&es ! \ ! !

L.#i$os Des#re*ia5&e Des#re*ia5&e \ ?

:iera&es ! \ ! !> \ ! ! \ !J

Vi+a"ias y o+ros

"i*ro(+rie+es! ! !

;i5ra ! \ >! Des#re*ia5&e Des#re*ia5&e

2o&i-eo&es y

*o"#(es+os $e&%#(&o

! \ ! ! \ !?

;(e+es@ Ba6+er y (g'es M>P/

Se o5ser)a ,(e &a *er)e7a *o+iee *a+i$a$es sigiH*a+i)a"e+e

"ayores $e &os #ri*i#a&es (+rie+es M#ro+e.as *ar5o'i$ra+os! H5ra y

)i+a"iasP ,(e e& )io/ S( *o+ei$o e )i+a"ias es +a a$e*(a$o *o"o

e& $e &a &e*'e! e +a+o ,(e e& *o+ei$o e grasa es "(y i-erior/ Si

e"5argo! &a &e*'e +iee ( *o+ei$o e #ro+e.as s(#erior a& $e &a

*er)e7a/

=;=;B;7 C'ascac1! #e 'as cer,e0as

Las *er)e7as #(e$e *&asiH*arse $e "(*'as "aeras! *o"o se

$es#re$e $e &a sig(ie+e +a5&a/

Ta2'a B; C'ascac1! #e 'as cer,e0as/


19/87

17

G/!eros #e cer,e0as

Seg% e& e6+ra*+o se*o

Ligera! $e +a5era! -(er+e! e6+ra-(er+e

C'ases #e cer,e0a

Seg% *&ase $e &e)a$(ra ;er"e+a*i1 a&+a ;er"e+a*i1 5aa

T%os #e cer,e0aDor+"($

:]*'e

2i&se

Yieer M)ieesaP

Vare#a#es #e

cer,e0a

Lager

E6#or+

:ar7o

Bo*

Do5&e Bo*

Yei7e

E6#or+ei7e

Yei7e5o*

Yei7e $o5&e5o*

^&s'

A&+ Ma+ig(aP

;(e+e@ Voge& M>FFFP/Seg% (7e M>FFP! &a -er"e+a*i1 es (a e+a#a *&a)e e e&

#ro*eso #ro$(*+i)o! e e&&a e& "os+o o *a&$o $e *er)e7a se +ras-or"a e

a&*o'o& gra*ias a &a i+er)e*i1 $e &e)a$(ras es#e*ia&es/ De#e$ie$o $e

&a *&ase $e &e)a$(ra (sa$a! &as *er)e7as so *&asiH*a$asi+era*ioa&"e+e e $os *a+egor.as 59si*as@ *er)e7as $e a&+a

-er"e+a*i1 o A&e! y *er)e7as $e 5aa -er"e+a*i1 o Lager/

=;=;B;B T%os #e fer&e!taco!es

E6is+e "(*'.si"os +i#os $e *er)e7a! +eie$o e *(e+a e& "o$o $e

-er"e+a*i1 se #(e$e $is+ig(ir +res *a+egor.as@ -er"e+a*i1 5aa!-er"e+a*i1 a&+a y -er"e+a*i1 es#o+9ea/

=;=;B;B;= Fer&e!tac1! 2aa o cer,e0as 'a)er

La #a&a5ra Lagerse $eri)a $e& )o*a5&o a&e"9 &ager ,(e sigiH*a

g(ar$a o #er"ae*ia e 5o$ega y se reHere a& &argo #erio$o $e re#oso

$e &a *er)e7a #ara (a &e+a -er"e+a*i1/ Es+e #ro*eso se rea&i7a a 5aas

+e"#era+(ras M> a >_CP! y e 4& &a &e)a$(ra se "a+iee a& -o$o $e&


20/87

17

es+a,(e #er"i+ie$o ,(e e& &%#(&o y &a *e5a$a "a&+ea$a $o"ie e&

aro"a y sa5or $e& #ro$(*+o MDe C&er! >FJP/

Seg% Co"#+o M>FP! &as &e)a$(ras 5aas -(ero e"#&ea$as #or

#ri"era )e7 e Ba)iera #ara #ro$(*ir &as *er)e7as &&a"a$as Lager o

Lager/ Es+as &e)a$(ras se $eHe *o"o a,(e&&as ,(e a& Ha& $e &a

-er"e+a*i1 se )a a& -o$o $e& +a,(e $e -er"e+a$or/

Las &e)a$(ras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces

cerevisiae $e *er)e*er.a se *&asiH*a $e a*(er$o *o s( "o$o $e a**i1 .

S. carlsbergensis es (a &e)a$(ra $e -o$o ,(e o s(e&e -or"ar es#oras!

se a$a#+a 5ie a &a -er"e+a*i1 &e+a a 5aas +e"#era+(ras y es &a#re-eri$a #ara e&a5orar *er)e7a +i#o Lager/ La &e)a$(ra $e S. cerevisiae

#ro$(*e (a -(er+e -er"e+a*i1 a +e"#era+(ra e&e)a$a y +ie$e a 0o+ar

e &a s(#erH*ie/ Es #re-eri$a #ara &a e&a5ora*i1 $e *er)e7a +i#o #i&seer

MRoas y Sera! P/

=;=;B;B;7 Fer&e!tac1! a'ta o cer,e0as A'e

La *er)e7a +i#o A&e se origi1 e Ba)iera e &a 4#o*a "e$ie)a& y#os+erior"e+e 'a &&ega$o a ser e& +i#o #re$o"ia+e e e& "($o/ Es+a

*er)e7a es! #or +ra$i*i1! e& #ro$(*+o $e &a -er"e+a*i1 $e &as *e#as $e

s(#erH*ie! $e Saccharomyces cerevisiae! $eo"ia$a as. $e5i$o a ,(e

(a #ar+e $e &a &e)a$(ra s(5e 'as+a -or"ar (a $esa *a5e7a $e

&e)a$(ras e &a s(#erH*ie $e& -er"e+a$or MBro y *o&/! >FFP/

La -er"e+a*i1 $e &a *er)e7a A&eo*(rre $e "aera "9s r9#i$a y a+e"#era+(ras $e _ C a#ro6i"a$a"e+e! a*+(a$o &a &e)a$(ra e &a

s(#erH*ie $e& "os+o/ A$e"9s! +iee ( e&e)a$o #or*e+ae $e a&*o'o& y

so "(y aro"9+i*as MDe C&er! >FJP/

La *er)e7a +i#o A&ees $is+i+a $e &a *er)e7a Lager#or &a $is"i(*i1

"9s r9#i$a $e& e6+ra*+o $e a7%*ar e &a e+a#a $e -er"e+a*i1! *a(sa$a

#or e& (so $e &e)a$(ra Saccharomyces cerevisiae! ,(e #er"ae*e e


21/87

17

s(s#esi1! y #or &as +e"#era+(ras "9s a&+as (+i&i7a$as M _CP

M($se! >FP/

Seg% S*'"i$+e55e& M>FP! &as &e)a$(ras a&+as se #(e$e

$i-ere*iar $e &as 5aas #or -er"e+ar e& +risa*9ri$o raHosa 'as+a (

+er*io! a& -or"ar s1&o -r(*+osa y "e&i5iosa! #(es &es -a&+a &a e7i"a

"e&i5iasa ,(e sig(e $es*o"#oie$o &a "e&i5iosa! e g&(*osa y ga&a*+osa!

a"5as -er"e+a5&es/

=;=; Ca'#a# #e 'a cer,e0a

Seg% 2osa$a M>FFJP! &a *a&i$a$ $e &a *er)e7a a+(ra&"e+e

#res(#oe &a a(se*ia $e as#e*+os re*oo*i$os geera&"e+e *o"o

i$esea5&es/ La *a&i$a$ $e &a *er)e7a $e#e$e $e )arios -a*+ores ,(e

+iee re&a*i1 *o &as "a+erias #ri"as (+i&i7a$as! *o e& #ro*eso $e

e&a5ora*i1 y #ri*i#a&"e+e *o e& "er*a$o *os("i$or ,(e e)a&%a es+a

*a&i$a$/ E+re &os #ar9"e+ros "9s i"#or+a+es $e e)a&(a*i1 $e *a&i$a$

es+9 e& sa5or! &a #rese*ia y #er"ae*ia $e es#("a! *o&or! gra$o

a&*o'1&i*o y &a #rese*ia $e resi$(os o #re*i#i+a$os Mes+a5i&i$a$P/

Las *ara*+er.s+i*as -.si*o,(."i*as $e &a *er)e7a so &os +4r"ios

,(e se (sa #ara $eHir &os re,(eri"ie+os $e &os *(er#os reg(&a+orios!

#ero *o"o $eHi*i1 $e &a *a&i$a$ $e (a *er)e7a! e& a9&isis ,(."i*o es

+a+o &i"i+a$o *o"o i&i"i+a$o/ Es i&i"i+a$o #or,(e &as +4*i*as aa&.+i*as

"o$eras #(e$e "e$ir "i&es $e *o"#(es+os $e+ro $e &a *er)e7a! &a

"ayor.a $e &os *(a&es o +iee i0(e*ia re*oo*i$a e e& sa5or M(7e!

>FFP/

=;=;;= Co'or

E& *o&or $e& "os+o se i+esiH*a $(ra+e &a e5(&&i*i1! si &a e5(&&i*i1

es #ro&oga$a! e es#e*ia& a #resi1! se #ro$(*e ( "ar*a$o

os*(re*i"ie+o/ E& # e&e)a$o y e& o6.geo! +a"5i4 -a)ore*e &a

*o&ora*i1 i+esa/ Los $os #ri*i#a&es -e1"eos ,(e i+esiH*a e& *o&or


22/87

17

so@ &a o6i$a*i1 $e #o&i-eo&es y &a i+era**i1 $e *ar5o'i$ra+os y

*o"#(es+os i+rogea$os Morsey! >FFFP/

=;=;;7 Gra#o a'co-1'co

E& CJO se -or"a $(ra+e &a e+a#a $e -er"e+a*i1 $e& "os+o

M#ro*eso aaer15i*oP! e e& *(a& &a &e)a$(ra *o)ier+e &a g&(*osa e e+ao&

y $i16i$o $e *ar5oo seg% &a sig(ie+e e*(a*i1 es+e,(io"4+ri*a@

C>O CJO ` CO ` *a&or M($se! >FP/

Los #ri*i#a&es #ro$(*+os $e -er"e+a*i1 so e+ao& y CO ! a(,(e

+a"5i4 se -or"a ("erosos s(5#ro$(*+os! ,(e *o+ri5(ye $e -or"a

i"#or+a+e a& aro"a $e &a *er)e7a/ A& res#e*+o &os 9*i$os org9i*os!

a&*o'o&es y 4s+eres so es#e*ia&"e+e i"#or+a+es MBro y *o&/!>FFP/

E& #or*e+ae $e a7%*ares -er"e+a5&es e e& e6+ra*+o +o+a&

$e+er"ia e& *o+ei$o a&*o'1&i*o e e& #ro$(*+o Ha& MBriggs y *o&/! >F>P/

=;=;;B Es%$&a

La -or"a*i1 $e es#("a es (o $e &os -a*+ores "9s i"#or+a+es e

&a e)a&(a*i1 $e *a&i$a$ ,(e rea&i7a &os *os("i$ores! ya ,(e +ras"i+e

&a #ri"era i"#resi1 $e& #ro$(*+o +a #ro+o es ser)i$o/ La es#("a se

-or"a #ri*i#a&"e+e #or e& CO $is(e&+o e e& &.,(i$o y $e5i$o a&

*o+ei$o #ro+ei*o $e &a *er)e7a MDe C&er! >FJP/

=;=;; T$r2#e0

2(es+o ,(e &a *er)e7a es ri*a e #o&i-eo&es y #o&i#4#+i$os! o

res(&+a #ara a$a sor#re$e+e ,(e +ega +e$e*ia a -or"ar #ar+.*(&as

e e& +ie"#o/ Co e6*e#*i1 $e $os +i#os $e *er)e7as $e *ier+os i*'os!

*o"o &a *er)e7a $e +rigo o &a *er)e7a -er"e+a$a e 5o+e&&as agi+a$as! &a

+(r5i$e7! es geera&"e+e ia*e#+a5&e #ara e& *os("i$or y! a$e"9s! (a

#reo*(#a*i1 #ara e& *er)e*ero MBa6+er y (g'es! >P/


23/87

17

La #4r$i$a $e 5ri&&o! e& $es*eso $e &a +ras#are*ia! e& gra$o $e

e+(r5ia"ie+o! i*&(so &a 0o*(&a*i1! #re*i#i+a*i1 y se$i"e+a*i1! so

&as s(*esi)as "ai-es+a*ioes )is(a&es $e &a -a&+a $e es+a5i&i$a$ o

ies+a5i&i$a$ $e &a *er)e7a/ As.! &a +(r5i$e7 ( o#a*i$a$ $e &a *er)e7a se

#(e$e $e5er a &as sig(ie+es *a(sas@ 5io&1gi*a! *o&oi$a& y (a ,(."i*a!

4s+a %&+i"a $e5i$o a $i)ersos age+es *o"o e& o6a&a+o $e *a&*io MRos!

>FP/

a T$r2#e0 2o'1)ca; La "ayor.a $e &as 5a*+erias so i*a#a*es $e

*re*er e &a *er)e7a! $e5i$o a ,(e o #(e$e +o&erar e& # 5ao! &a

*o*e+ra*i1 $e a&*o'o&! yo &a -a&+a $e o6.geo #ara s( *re*i"ie+o/ S(

#rese*ia se $e5e a (a "a&a 'igiee y &i"#ie7a $e &os e,(i#os (+i&i7a$os

MDe C&er! >FJP/

2 T$r2#e0 co'o#a'; Los *o&oi$es #rese+es e &a *er)e7a +ie$e a

*oag(&ar e es+r(*+(ras *a$a )e7 "9s gra$es! 'as+a ,(e &(ego $e (

+ie"#o se +ras-or"a e (a +(r5i$e7 )isi5&e ,(e Ha&"e+e #re*i#i+a/ E&

+ie"#o ,(e +ar$e e 'a*erse )isi5&e $e#e$e $e $i)ersos -a*+ores! *o"o e&

*o+ei$o y +i#o $e #ro+e.as! +aios M*o"#(es+os #o&i-e1&i*osP! $e&"e$io ,(e i)o&(*ra #! +e"#era+(ra! o6i$a*i1! #rese*ia $e sa&es!

"e+a&es +ra7as! agi+a*i1 y +a"5i4 $e *o$i*ioes $e e6#osi*i1 a &a &(7

y a$sor*i1 e e& H&+ro! ,(e #(e$e a*e&erar o re+ar$ar &a a#ari*i1 $e

+(r5i$e7 *o&oi$a& MDe C&er! >FJP/

Es+e +i#o $e +(r5i$e7 so &a -(e+e "9s *o"% $e #ro5&e"as e &a

i$(s+ria *er)e*era/ La i+era**i1 es ii*ia&"e+e i+er"o&e*(&ar! #(es#ro5a5&e"e+e so *o"#&eos -or"a$os #or e&a*es'i$r1geo e+re &os

#o&i-eo&es y #ro+e.as/ Los s(5sig(ie+es #ro*esos o6i$a+i)os #(e$e $ar

&(gar a e&a*es *o)a&e+es e+re &as #or*ioes #ro+e.as y #o&i-eo&/ La

-or"a*i1 $e& *o"#&eo ii*ia& es re)ersi5&e! e +a+o ,(e &os agrega$os

-or"a$os *o)a&e+e"e+e so #ersis+e+es/ 2(e$e o*(rrir i+era**ioes

'i$ro-15i*as se*($arias e+re #o&i#4#+i$os y #o&i-eo&es/ :(*'as *er)e7as

*o"er*ia&es #(e$e $esarro&&ar &a &&a"a$a +(r5i$e7 -r.a M$eHi$a *o"o+(r5i$e7 ,(e es+9 #rese+e a C #ero o a CP! si se "a+iee -r.as


24/87

17

i*&(si)e $(ra+e 5re)es #erio$os $e +ie"#o/ Es+as $esa#are*e Mse

$is(e&)eP si se $ea *a&e+ar &a *er)e7a/ C(a$o se a&"a*ea #or

#er.o$os "9s &argos! &a -or"a*i1 $e +(r5i$e7 se 'a*e *a$a )e7 "9s

irre)ersi5&e! ,(e +er"ia e (a si+(a*i1 $e +(r5i$e7 #er"ae+e

M$eHi$a *o"o +(r5i$e7 ,(e es+9 #rese+a a CP/ La #rese*ia $e

+(r5i$e7 -r.a #o+e*ia &a -or"a*i1 $e +(r5i$e7 #er"ae+e! si 5ie &a

-or"a*i1 $e +(r5i$e7 -r.a es re)ersi5&e! se $e5e "ii"i7ar &a #ro#esi1 a

,(e se -or"e #ara aseg(rar (a 5(ea es+a5i&i$a$ -.si*a MBa6+er y (g'es!

>P/

=;=;; A&ar)or

E& a"argor es (a *ara*+er.s+i*a $e &a *er)e7a re*oo*i$a #or *asi

+o$os &os *os("i$ores y a+ri5(i5&e e gra "e$i$a a ( gr(#o $e

*o"#(es+os &&a"a$os iso \9*i$os #ro)eie+es $e& &%#(&o MBa6+er y

(g'es! >P/

E &a $e+er"ia*i1 $e& a"argor! se "i$e &a *a+i$a$ $e 9*i$os

e6+ra.$os $e& &%#(&o y *o)er+i$os e s(s+a*ias a"argas so&(5&es $(ra+e

&a e5(&&i*i1 $e& "os+o $e+ro $e& es+a,(e $e *o**i1 MSis+oie7! >FP/

Seg% Cer$a MP! e& i)e& $e +eor a"argo $e &a *er)e7a se "i$e #or

"e$io $e (i$a$es i+era*ioa&es $e a"argor MIBU $e& ig&4sX

I+era*ioa& Bi++eress Ui+sP/ :(*'as )e*es! #ara si"#&iH*ar se

"e*ioa &as IBU si"#&e"e+e *o"o BU/ E& IBU es (a "e$i$a $e

*o*e+ra*i1 $e &os 9*i$os iso e #ar+es #or "i&&1/ U IBU e,(i)a&e a

( "i&igra"o $e iso \9*i$os #or &i+ro $e *er)e7a/

=;=; Nor&at,a 'e)a' c-'e!a

Seg% e& De*re+o s(#re"o N ,(e reg&a"e+a &a &ey N >/?JJ ,(e

Ha &as or"as so5re #ro$(**i1 !e&a5ora*i1 y *o"er*ia&i7a*i1 $e

a&*o'o&es e+.&i*os! 5e5i$as a&*o'1&i*as y )iagres e C'i&e! e s( ar+i*(&o

N ?> se8a&a ,(e &a *er)e7a $e5er9 e&a5orarse *o ( ".i"o $e J $e

*e5a$a "a&+ea$a/ Es+o! i"#osi5i&i+a $eo"iar *er)e7a a o+ra 5e5i$a-er"e+a$a ,(e (+i&i*e > $e o+ro *erea& "a&+ea$o e s( e&a5ora*i1/ A


25/87

17

#esar $e es+o! #ara e& #rese+e +ra5ao se 'a5&ar9 $e *er)e7a $e ,(.oa!

#ara ( "eor e+e$i"ie+o $e& +e"a/

E *(a+o a #ar9"e+ros -.si*o ,(."i*os! e& De*re+o S(#re"o N

,(e *o"#&e"e+a &a Ley >?JJ! s1&o es+a5&e*e e& rago $e # ,(e #(e$e

+eer &as *er)e7as M+a5&a >P/ E& Reg&a"e+o Sai+ario $e &os A&i"e+os e

C'i&e o es+a5&e*e ig(a es#e*iH*a*i1 #ara &a e&a5ora*i1 $e *er)e7a/

E Arge+ia! e& C1$igo A&i"e+ario Arge+io! es "(*'o "9s

es#e*.H*o e *(a+o a #ar9"e+ros -.si*o ,(."i*os/ E es+e se es+a5&e*e

&os ragos $e a*i$e7 +o+a&! # y gra$o $e -er"e+a*i1! e+re o+ros/ MTa5&a

?P/

Ta2'a ; Ra!)os #e 'os %ar&etros f*sco :$*&cos e>ste!tes e! 'a

!or&at,a Ar)e!t!a ( C-'e!a;Ar)e!t!a C-'e

Par&etro f*sco

:$*&co

Ra!)o

A*i$e7 +o+a& Me6#resa$a

*o"o 9*i$o &9*+i*oP

## No e6is+e

# E+re ? y J E+re ! y ?!J

Gra$o $e -er"e+a*i1 b? No e6is+e;(e+e@ De*re+o N M>FP/

C1$igo A&i"e+ario Arge+io MP/

=;7 O2et,os

=;7;= O2et,o Ge!era'

E&a5orar *er)e7a org9i*a a #ar+ir $e& grao $e ,(.oa/

=;7;7 O2et,os es%ec*cos

De+er"iar &as *o$i*ioes 1#+i"as $e ger"ia*i1 $e& grao!

#ro*eso *oo*i$o *o"o "a&+ea$o/

E)a&(ar &a i0(e*ia ,(e &a "o&ie$a $e& grao #ro$(*e e &a

*a&i$a$ y se#ara*i1 $e& "os+o/


26/87

17

De+er"iar &os #ar9"e+ros 1#+i"os $e "a*era*i1

M+ie"#o+e"#era+(raP #ara o5+eer &a "ayor *a+i$a$ $e e6+ra*+o e e&

"os+o/ Se e+ie$e #or e6+ra*+o a &os a7%*ares -er"e+a5&es/

Rea&i7ar $is+i+os +i#os $e H&+ra*i1 $e& "os+o #ara $e+er"iar

as.! e& "eor "4+o$o $e se#ara*i1/

De+er"iar &a i0(e*ia ,(e +iee e& +ie"#o $e e5(&&i*i1 e &a

*o*e+ra*i1 $e& "os+o y e &a *a&i$a$ "i*ro5io&1gi*a $e& #ro$(*+o

Ha&/

De+er"iar e& e-e*+o e &as *ara*+er.s+i*as orgao&4#+i*as $ero$(*+o Ha& a& a$i*ioar &%#(&o y *o"#ro5ar s( e-e*+o *o"o age+e

es+eri&i7a$or/

E)a&(ar e& #ro*eso -er"e+a+i)o! $e+er"ia$o &o sig(ie+e@

Co*e+ra*i1 $e i1*(&o

2ro$(**i1 $e a'.$ri$o *ar51i*o MCOP e e& +ie"#o #ro*e$e+e

$e &a -er"e+a*i1 $e &os a7%*ares $e& "os+o/

Te"#era+(ra $e -er"e+a*i1/

Cara*+eri7ar -.si*o ,(."i*a"e+e@

2ro$(**i1 $e a&*o'o& #or #ar+e $e &as &e)a$(ras Mgra$o a&*o'1&i*oP/

E6+ra*+o Rea&/

E6+ra*+o se*o #ri"i+i)o/

Gra$o $e ;er"e+a*i1/

A*i$e7 +o+a& y #/

De+er"iar e& +i#o y *a+i$a$ $e #ro+e.as #rese+e e e& #ro$(*+o

-er"e+a$o/


27/87

17

De+er"iar #osi5&es (sos #ara &a +or+a res(&+a+e $e &os #ro*esos $e

H&+ra*i1/

E)a&(ar e& gra$o $e a*e#+a5i&i$a$ $e& #ro$(*+o -er"e+a$o "e$ia+e

( #ae& $e *os("i$ores o e+rea$os/

II; MATERIALES Y MTODOS

7;= L$)ar #e tra2ao

La #ar+e e6#eri"e+a& $e &a "e"oria se rea&i71 e &os &a5ora+orios $e

2ro*esos $e A&i"e+os y :i*ro5io&og.a A#&i*a$a $e &a ;a*(&+a$ $e Cie*ias

Q(."i*as y ;ar"a*4(+i*as $e &a Ui)ersi$a$ $e C'i&e/

7;7 Materas Pr&as

Se (+i&i7aro graos $e ,(.oa MChenopodium quinoa WilldP!#re)ia"e+e &a)a$os M#ara e&i"iar &a sa#oiaP! #ro)eie+es $e &a VI

Regi1! y ,(e *(e+a *o *er+iH*a*i1 org9i*a/

Se (+i&i7aro $os *e#as &e)a$(ras! UC:? y S/ La #ri"era

*orres#o$e a (a *e#a $e &a es#e*ie Saccharomyces cerevisiaeais&a$a e&

a8o $e& )a&&e $e& :a(&e! VII Regi1 $e C'i&e! &i5re $e G:O y (+i&i7a$a

#ri*i#a&"e+e e )ios/ La seg($a +a"5i4 *orres#o$e a (a *e#a $e

Saccharomyces cerevisiae(+i&i7a$a e *er)e7as a 5ase $e +rigos y &i5re $e

G:O/ 2or %&+i"o e& &%#(&o (+i&i7a$o es org9i*o $e &a )arie$a$ Cas*a$e *o

( *o+ei$o #ro"e$io $e !> $e 9*i$os/


28/87

17

7;B E'a2orac1! #e cer,e0a #e :$*!oa

Tras ("erosos esayos se &&eg1 a& $iagra"a es#e*.H*o $e

e&a5ora*i1 $e *er)e7a $e ,(.oa/

Re"ooMJ? ("e$a$P

De+er"ia*i1 $e '("e$a$/

cGer"ia*i1M>? \ > CP

De+er"ia*i1 $e $eger"ia*i1 y &argo $e ra.7/

cSe*a$oTos+a$o

MJ > CPc

Deger"ia$oc

Grao :a&+ea$oM ("e$a$P

c

:o&ie$a De+er"ia*i1 $e _ 5ri6o5+ei$os e e& "os+o/

c:a*era*i1

M J C "i(+os \ J_C "i(+osP

De+er"ia*i1 $e _ 5ri6 y$esi$a$ $e& "os+o/

cL(#(&a$o

cIo*(&a*i1 S. cerevisiae

Md>(-*"LP De+er"ia*i1 $e *e#a $e&e)a$(ra y *o*e+ra*i1 $ei1*(&o/

c;er"e+a*i1M> C \ J CP

De+er"ia*i1 $e +e"#era+(ray #ro$(**i1 $e CO/

cRe-rigera*i1

MJ CP

cC&ariH*a*i1 y e)asa$o

De+er"ia*i1 $e& "4+o$o $e*&ariH*a$o/


29/87

17

c

A&"a*ea"ie+o

De+er"ia*i1 $e $esi$a$! _a&*o'1&i*o! e6+ra*+o rea&!e6+ra*+o se*o #ri"i+i)o! gra$o$e -er"e+a*i1! #! a*i$e7+o+a&! i+r1geo y

a*e#+a5i&i$a$/

F)$ra B; Da)ra&a #e 2'o:$es #e e'a2orac1! #e cer,e0a #e Q$*!oa;

2ara &&e)ar a *a5o &a e&a5ora*i1 $e *er)e7a se +o"1 *o"o

re-ere*ia e& "4+o$o #ro#(es+o #or :esoes MP a$e*(a$o a& grao $e

,(.oa! ya ,(e! seg% &os a9&isis o5+ei$os #or Ra".re7 MP! *o es+e

"4+o$o se o5+iee ( "os+o $e *a&i$a$ *er)e*era/Se *(i$1 a &o &argo $e +o$o e& #ro*eso &&e)ar a *a5o 5(eas #r9*+i*as

$e "a(-a*+(ra! #ara aseg(rar as.! ( #ro$(*+o io*(o MBa6+er y (g'es!

>P/

7;B;= Ma'tea#o

Se re*oo*e *o"o "a&+ea$o $e& grao a &a e+a#a ,(e *o"#re$e ?

#ro*esos@ re"oo! ger"ia*i1! se*a$o+os+a$o! $eger"ia$o/

E& o5e+i)o $e& "a&+ea$o es #re#arar y +ras-or"ar &as reser)as

(+ri+i)as $e& grao a s(s+ra+os a#ro#ia$os #ara "a*erar! e e& #ro*eso $e

e&a5ora*i1 $e *er)e7a Morsey! >FFFP/

7;B;=;= Re&oo

2re)io a& re"oo se rea&i71 &a $esa#oiH*a*i1 $e& grao $e ,(.oa/

Se rea&i7aro $os e6#eri"e+os #ara e+e$er "eor e &a e6#resi1

$e res(&+a$os/ E e& #ri"ero se *o&o*aro ? !> g $e Q(.oa!

#re)ia"e+e &i"#ia$os y &a)a$os! *o J g $e ag(a $es+i&a$a e

re*i#ie+es *erra$os/ Ca$a ? 'oras &os re*i#ie+es se agi+aro #ara

#ro)eer $e o6.geo a &a "(es+ra Morsey! >FFFP/ E& re"oo se rea&i71

$(ra+e J $.as e+re >? y > C y se $e+er"i1 &a gaa*ia $e '("e$a$ a

&os $.as >!!!? y J #ara "e$ir e& i*re"e+o $e '("e$a$ y $e+er"iar e&


30/87

17

+ie"#o e ,(e &as "(es+ras a&*a7aro &a '("e$a$ i$ea& #ara &a

ger"ia*i1 MJ \ ?P MRe#o Carras*o! >FFP/

De5i$o a ,(e e &a e6#erie*ia a+erior se a&*a71 (a '("e$a$ $e&

J e e& #ri"er $.a! se #&a+e1 ( (e)o e6#eri"e+o $e re"oo! e e&

*(a& se $e+er"i1 e& i*re"e+o $e '("e$a$ *a$a > 'ora 'as+a a&*a7ar

&a '("e$a$ i$ea&/ Las *a+i$a$es $e "(es+ra y ag(a -(ero &as "is"as

,(e e e& #ri"er e6#eri"e+o/

7;B;=;=;= Deter&!ac1! #e 'a -$&e#a# !ca' #e' )ra!o

La '("e$a$ -(e $e+er"ia$a a g $e "(es+ra e (a es+(-a$(ra+e ? 'oras J "i(+os a (a +e"#era+(ra $e >J a >

MAsso*ia+io o- Of*ia& Aa&y+i*a&! >FFP/ Ua )e7 ,(e &a "(es+ra se se*1!

se *o&o*1 e ( $ese*a$or! se #es1 #ara *a&*(&ar &a #4r$i$a $e #eso

$e5i$a a &a e&i"ia*i1 $e ag(a/

E& #or*e+ae $e '("e$a$ $e &a "(es+ra se *a&*(&1 "e$ia+e &a

sig(ie+e -1r"(&a@

Y> :asa $e &a *9#s(&a se*a ` "asa $e &a "(es+ra '%"e$a

Y :asa $e &a "(es+ra $es#(4s $e& se*a$o

Y :asa $e &a "(es+ra '%"e$a/

E& *9&*(&o se e*(e+ro e e& ae6o >/

7;B;=;7 Ger&!ac1!

Ua )e7 Ha&i7a$o e& re"oo y a&*a7a$a &a '("e$a$ i$ea&! se re+ir1

e& ag(a $e &os re*i#ie+es $e re"oo y se +o"1 "(es+ra #ara rea&i7ar

#r(e5as $e ger"ia*i1/ La ger"ia*i1 se &&e)1 a *a5o e #&a*as 2e+ri

se&&a$as *o #a#e& #araH&" a +e"#era+(ra a"5ie+e M>? \ > CP $(ra+e

$.as/ Los re*i#ie+es se a5riero (a )e7 a& $.a y se rea&i7aro a

)o&+eos *o e& H $e e&i"iar e& $i16i$o $e *ar5oo #ro$(*i$o #or &ares#ira*i1! $is+ri5(ir &a +e"#era+(ra y e)i+ar ,(e e& *re*i"ie+o e6*esi)o

100W3

W2W1Humedad(%)

=


31/87

17

$e &as ra.*es -or"e (a re$ Mo(g'! >FFP/ Las ra.*es -(ero "e$i$as a&

seg($o $.a ya ,(e se o5ser)1 ( *re*i"ie+o -a)ora5&e! si e"5argo! se

$earo ger"iar $(ra+e &os $.as *o e& H $e o5ser)ar e&

*o"#or+a"ie+o $e &as se"i&&as/

A$e"9s se "i$iero &os _ 5ri6 e e& "os+o a #ar+ir $e graos

ger"ia$os #or >! y $.as/

7;B;=;7;=Porce!tae #e )er&!ac1!

Es+e a9&isis *osis+i1 e $i)i$ir $e -or"a 'o"og4ea e *(a+ro

#ar+es &os graos (+i&i7a$os e &a e6#erie*ia $e ger"ia*i1/

2os+erior"e+e se *(a+iH*aro &os graos ger"ia$os y se $e+er"i1 e&

#or*e+ae $e ger"ia*i1 "e$ia+e &a sig(ie+e -1r"(&a/

7;B;=;7;7 Porce!tae #e crec&e!to #e ra*0

2ara "e$ir e& +a"a8o $e rai*i&&as! se se&e**ioaro > graos

ger"ia$os a& a7ar $e &as "(es+ras se&e**ioa$as e e& #or*e+ae $e

ger"ia*i1/ 2os+erior"e+e se "i$i1 e& +a"a8o $e &a ra.7 e *a$a grao/

;ia&"e+e e& +a"a8o $e ra.7 se e6#resa e re&a*i1 a& +a"a8o $e& grao

$e ,(.oa! *o"o se "(es+ra a *o+i(a*i1/

T> Ta"a8o $e &a rai*i&&a M""P

T Ta"a8o $e& grao M""P

7;B;=;B Seca#o@tosta#o

100totalesGranos

germinadosnoGranos-totalesGranosn(%)germinacidePorcentaje =

T2

T1raicillasdeTamao =


32/87

17

Las +e"#era+(ras se *o+ro&aro *(i$a$osa"e+e! *o e& o5e+o $e

se*ar &o "9s r9#i$a"e+e e& grao! si $es+r(**i1 $e &as e7i"as

#ro$(*i$as $(ra+e &a ger"ia*i1/ Es+as e7i"as so "(y )(&era5&es a&

*a&or *(a$o e& grao es+9 '%"e$o y #or +a+o &as +e"#era+(ras a&

*o"ie7o $e& se*a$o se *o+ro&aro e+re J a C/ La a*+i)i$a$

e7i"9+i*a $(ra+e es+a -ase! es#e*ia&"e+e $e #ro+easas y a"i&asas! se

e*(e+ra #o+e*ia$a! $esarro&&9$ose *o&ores *o"o *ose*(e*ia $e (a

rea**i1 $e a"io9*i$os y a7%*ares! ,(e #ro$(*e &as &&a"a$as

"e&aoi$ias/ C(a$o e& grao 'a a&*a7a$o >J> $e '("e$a$! &as

#ro+e.as se 'a*e es+a5&es! &o ,(e se $eo"ia 2(+o $e r(#+(ra

Morsey! >FFFP/ E es+e "o"e+o &a +e"#era+(ra se e&e)1 a C/

;ia&"e+e! *(a$o se a&*a71 ( J $e '("e$a$ &a +e"#era+(ra se

e&e)1 'as+a > C *o &o ,(e se *osig(i1 e& *(ra$o $e &a "a&+a/

7;B;=; De)er&!a#o

2os+erior a& se*a$o se #ro*e$i1 a re+irar &a ra.7 $e& grao "e$ia+e

-ri**i1! es+o se )i1 -a*i&i+a$o ya ,(e a& es+ar e& grao +os+a$o! &a ra.7 se

+ora ,(e5ra$i7a/ Co es+o se *osig(i1 o5+eer ( grao "a&+ea$o *o

$e '("e$a$/

7;B;7 Gra!o Ma'tea#o

Es e& grao ,(e se o5+iee $e &os #ro*esos a+erior"e+e $es*ri+os y

,(e #osee $e '("e$a$/

7;B;B Mo'e!#a

2ara $e+er"iar &a i0(e*ia $e &a "o&ie$a e &a e6+ra**i1 $e

"os+o! &os graos "a&+ea$os -(ero so"e+i$os a $is+i+os +ra+a"ie+os $e

+ri+(ra*i1! o5+ei4$ose $i-ere+es +a"a8os $e #ar+.*(&as/ Se +ra5a1 *o

'aria! grao e+ero! grao -ra*+(ra$o y "e7*&a $e 'aria *o grao e

(a #ro#or*i1 $e ? $e grao/

7;B; Macerac1!


33/87

17

Se "e7*&1 'aria $e ,(.oa "a&+ea$a *o ag(a $es+i&a$a e (a

#ro#or*i1 $e >@J! se agi+1 #ara &ograr (a "e7*&a 'o"og4ea y se $e1

re#osar #or >J "i(+os/ La "e7*&a o5+ei$a se so"e+i1 a J \ JJ C #or

"i(+os! e es+e rago $e +e"#era+(ra a*+%a &as e7i"as

#ro+eo&.+i*as Morsey! >FFFP/ 2os+erior"e+e se e&e)1 &a +e"#era+(ra a

\ J C y se #ro*e$i1 a )ariar e& +ie"#o $e es+a*ioa"ie+o $e a >

"i(+os! Ha&"e+e se )o&)i1 a e&e)ar &a +e"#era+(ra a \ J C y se

)ari1 e& +ie"#o $e es+a*ioa"ie+o e i+er)a&os $e "i(+os 'as+a

a&*a7ar &os F "i(+os/ Se e&igiero &os ragos $e +e"#era+(ra

a+eriores ya ,(e so e& i$ea& #ara ,(e &as e7i"as y a"i&asas

$egra$e e& a&"i$1 #rese+e e &os graos y #ro$(7*a &a sa*ariH*a*i1/

2ara *o+ro&ar e& #ro*eso a+erior se (s1 e& "4+o$o $e& yo$o/ Se +o"1 (a

"(es+ra $e &a "a*era*i1 y se "e7*&1 *o yo$o e #ro#or*ioes ig(a&es!

si &a "e7*&a res(&+a+e os*(re*e e *o&or i$i*a ,(e &a sa*ariH*a*i1 es

i*o"#&e+a y se *osi$era #osi+i)a &a #r(e5a/ La sa*ariH*a*i1 'a5r9

&&ega$o a *o"#&e+arse e e& "o"e+o e ,(e &a "e7*&a $e (a "(es+ra $e

"a*era*i1 y $e yo$o o *a"5ie $e *o&or M:esoes! P/

La a"i&asa *a+a&i7a &a 'i$r1&isis $e &a *a$ea &iea& Ma"i&osaP y &a

ra"iH*a$a Ma"i&o#e*+iaP $e& a&"i$1! ro"#ie$o e&a*es >!? i+eriores

Me$oa"i&asaP #ara -or"ar (a "e7*&a $e $e6+riasX #or e&&o se &a *oo*e

*o"o e7i"a $e6+riog4i*a M"e7*&a $e a"i&o$e6+ria! eri+ro$e6+ria!

a*ro$e6+ria y "a&+o$e6+riaP *o #o*a #ro$(**i1 $e "a&+osa MS*'"i$+

e55e& y 2ea**'io++i! >P/

La a"i&asa se &a *oo*e *o e& o"5re $e e7i"a sa*arog4i*a!

#(es a*+%a so5re &a a"i&osa! ro"#ie$o (i$a$es >!?! $a$o "a&+osa/

So5re &a a"i&o#e*+ia a*+%a e &as (ioes >!? $e &a *a$ea re*+a! y

$e+iee s( a**i1 a $is+a*ia $e (i$a$es $e g&(*osa a+es $e a+a*ar &as

(ioes >!/ Se +ra+a $e (a e6oa"i&asa! ya ,(e a*+%a so5re e&

+er"ia& $e &a "o&4*(&aX "ie+ras &a a"i&osa es +ras-or"a$a +o+a&"e+e

e "a&+osa! &a *a$ea ra"iH*a$a $e &a a"i&o#e*+ia se *oser)a e ( ?

?J si 'i$ro&i7ar MS*'"i$+ e55e& y 2ea**'io++i! >P/


34/87

17

Se #ro51 *o"o a-e*+a e &a e&a5ora*i1 $e *er)e7a! &a a$i*i1 $e

(a e7i"a *o"er*ia&! 4s+a -(e a"i&asa #ro*e$e+e $e es#e*ies

-%gi*as *o a*+i)i$a$ $e > SB/ Se (+i&i71 seg% &a es#e*iH*a*i1

+4*i*a $e& -a5ri*a+e/

7;B;;= Rete!c1! #e s1'#os

E& "os+o o5+ei$o $e &a "a*era*i1 se #as1 a +ra)4s $e ( +a"i7

*o e& H $e re+eer &as #ar+.*(&as $e "ayor +a"a8o y as. *oseg(ir (a

so&(*i1 si s1&i$os s(s#e$i$os/

7;B; L$%$'a#o

Se agreg1 &%#(&o *o ( *o+ei$o $e 9*i$os $e !> e (a

re&a*i1 $e > g &%#(&oL "os+o/ Se &&e)1 a a(+o*&a)e #or >J "i(+os a >>

C! *o es+a o#era*i1 se &ogr1 ( "os+o es+4ri&! *ese $e +o$a a*+i)i$a$

e7i"9+i*a $e &a "a&+a! *oag(&a*i1 $e #ro+e.as! a#or+e $e& sa5or a"argo

a& "os+o #or iso"eri7a*i1 $e &as resias $e& &%#(&o e i+esiH*a*i1 $e&

*o&or $e& "os+o Morsey! >FFFP/ L(ego se rea&i71 (a H&+ra*i1 #ara

se#arar e& se$i"e+o -or"a$o/

E esayos a+eriores se #ro*e$i1 $e &a "is"a -or"a $es*ri+a

#re)ia"e+e! #ero e )e7 $e &&e)ar a a(+o*&a)e se $e1 e5(&&ir $(ra+e

"e$ia 'ora/ Es+e #ro*eso geera5a ( #ro$(*+o $e *o&or #9&i$o! o

*ara*+er.s+i*o y (a #4r$i$a $e& $e )o&("e #or e)a#ora*i1 $e&

"os+o! &o *(a& o *o*(er$a *o &o #ro#(es+o #or orsey M>FFFP! $o$e

( >J $e #4r$i$a $e )o&("e #or e)a#ora*i1 $e& "os+o es e&

#or*e+ae "96i"o ,(e se $e5er.a #er$er i$e#e$ie+e $e& r4gi"e $e

e5(&&i*i1/

7;B; I!oc$'ac1! co! S. cerevisiae?ce%a UCH6M ( S6BB

2ara &a *e#a UC:? se $is#(so $e &a &e)a$(ra *o"o *re"a!

re-rigera$a e +(5os *o agar Sa5o(ra($! &os *(a&es se reo)aro

#eri1$i*a"e+e #ara "a+eer&a -res*a y e 1#+i"as *o$i*ioes/ 2ara &a


35/87

17

*e#a S se $is#(so $e &a &e)a$(ra e #o&)o $es'i$ra+a$o! y se re'i$ra+1

$e a*(er$o a &as es#e*iH*a*ioes +4*i*as Mae6o P/

2ara &a #re#ara*i1 $e& i1*(&o $e a"5as *e#as! &a &e)a$(ra se

+ras#as1 a ( "a+ra7 Er&e"eyer *o > "L $e ( "e$io &.,(i$o =E2D

"o$iH*a$o M+a5&a JP y se i*(51 a C #or ? 'oras/ De es+e *(&+i)o se

io*(&1 $ire*+a"e+e a& "os+o/ Ta"5i4 se #ro51 io*(&a$o &a &e)a$(ra

re'i$ra+a$a si #asar #or &a #re#ara*i1 $e i1*(&o/

Co"o *o+ro& se rea&i71 ( *o+eo ii*ia& $e &e)a$(ras e #&a*as 2e+ri

$e &os $os i1*(&os y $e &a &e)a$(ra re'i$ra+a$a/ 2ara e&&o se $is#(so $e

&as *e#as e s(s#esi1 &.,(i$a M"e$io =E2D "o$iH*a$oP! #re)ia"e+e*(&+i)a$as a C #or ? 'oras y $e &a &e)a$(ra re'i$ra+a$a/ L(ego se

se"5r1 e #&a*as 2e+ri *o agar Sa5o(ra($! es+as #&a*as -(ero i*(5a$as

a C #or ? 'oras/

Ta2'a ; Me#o '*:$#o YEPD &o#ca#o ?Yeast E>tract Pe%to!e De>trose ?)@L

a)$a2e#+oa

G&(*osa MC>OP >J

S(&-a+o $e A"oio MN?PSO? J

;os-a+o $i9*i$o $e #o+asio M2O?P >

E6+ra*+o $e &e)a$(ra >

7;B;9 Fer&e!tac1!

Las e6#erie*ias *osis+iero e -er"e+ar e& "is"o )o&("e $e

"os+o o5+ei$o $e &a "a*era*i1 *o (a *o*e+ra*i1 #re$e+er"ia$a

$e i1*(&o M*e#a UC:? y SP a $i-ere+es +e"#era+(ras/ Los ragos $e

*a$a #ar9"e+ro se #rese+a e &a +a5&a /

Ta2'a ; Par&etros ( s$s ra!)os a%'ca#os e! 'as &cro fer&e!taco!es;Par&etro Ra!)o

Ce#a $e &e)a$(ra UC:? \ S


36/87

17

Co*e+ra*i1 $e i1*(&o M(-*"L "os+oP >!JJ d >\ >>!? d >

S1&i$os so&(5&es "os+o M Bri6P >> >?

S1&i$os So&(5&es *er)e7a M Bri6P !J

Desi$a$ "os+o >!? >!?FF

Desi$a$ Cer)e7a >!>? >!>

Te"#era+(ra M CP >? \ J

7;B;J E,a'$ac1! #e' %roceso fer&e!tat,o

2ara e)a&(ar e& #ro*eso -er"e+a+i)o se $e+er"i1 &a #ro$(**i1 $e

$i16i$o $e *ar5oo e e& +ie"#o y &a +e"#era+(ra $e -er"e+a*i1/ L(ego

$e& a&"a*ea"ie+o! se "i$i1 &a #ro$(**i1 $e a&*o'o&! a*i$e7 +o+a&! # ygra$o $e a*e#+a5i&i$a$ $e& #ro$(*+o Ha&/

7;B;J;= Pro#$cc1! #e #1>#o #e car2o!o ?CO7

La $e+er"ia*i1 $e& $i16i$o $e *ar5oo &i5era$o e e& #ro*eso se

rea&i71 #or #esa$a $ire*+a $e& "a+ra7 *a$a ? 'oras $(ra+e e& #ro*eso

-er"e+a+i)o! as("ie$o ,(e &a #4r$i$a $e #eso *orres#o$er.a a& CO

&i5era$o/ La #ro$(**i1 $e CO se e6#res1 e gra"os $e COL $e "os+o/

7;B;J;7 Gra#$ac1! a'co-1'ca

Se $e+er"i1 #or #i*o"e+r.a/ ME(ro#ea Breery Co)e+io/

Aa&y+i*a EBC! >FJP/


37/87

17

2ara e& *9&*(&o se (+i&i71 &a +a5&a ,(e se e*(e+ra e e& ae6o ! as.!

a #ar+ir $e &a $esi$a$ $e& $es+i&a$o se o5+iee &a gra$(a*i1 a&*o'1&i*a &a

*(a& #(e$e e6#resarse e ##! )) o G/L/

7;B;J;B E>tracto Rea'

E& e6+ra*+o rea& se *a&*(&1 a #ar+ir $e &a $esi$a$ $e& resi$(o $e

$es+i&a*i1 si e& a&*o'o&! (a )e7 res+a5&e*i$o s( #eso ii*ia& #or a$i*i1

$e ag(a $es+i&a$a ME(ro#ea Breery Co)e+io/ Aa&y+i*a EBC! >FJP/

2ara e& *9&*(&o se (+i&i71 &a +a5&a ,(e se e*(e+ra e e& ae6o ?!

$o$e! a #ar+ir $e &a $esi$a$ o5+ei$a se *osig(i1 e& $e e6+ra*+o

Mg> gP/

7;B;J; E>tracto seco %r&t,o

E& e6+ra*+o se*o #ri"i+i)o se *a&*(&1! "e$ia+e &a -1r"(&a $e Ba&&ig!

a #ar+ir $e &a gra$a*i1 a&*o'1&i*a y e& e6+ra*+o rea& ME(ro#ea Breery

Co)e+io/ Aa&y+i*a EBC! >FJP/

E& e6+ra*+o se*o #ri"i+i)o e6#resa$o e #eso Mg>P )iee $a$o

#or &a -1r"(&a@

Sie$o@

A Gra$(a*i1 a&*o'1&i*a Mg> gP

Er E6+ra*+o rea& $e &a *er)e7a Mg> gP

7;B;J; Gra#o #e fer&e!tac1!

E& gra$o $e -er"e+a*i1 es e& #or*e+ae $e e6+ra*+o se*o #ri"i+i)o

,(e 'a si$o -er"e+a$o! se $e+er"i1 a #ar+ir $e& e6+ra*+o rea& y $e&

e6+ra*+o se*o #ri"i+i)o $e &a *er)e7a MA"eri*a So*ie+y O- Breig

C'e"is+s! >FJP/

1001!0"#100

$r2!0"#$%&%P%

+

+=


38/87

17

E& gra$o $e -er"e+a*i1 e6#resa$o e MG;P )iee $a$o #or &a

-1r"(&a@

Sie$o@

G; Gra$o $e -er"e+a*i1 e

Er E6+ra*+o rea&

E/S/2 E6+ra*+o se*o #ri"i+i)o

7;B;J; Ac#e0 tota'

Se $e+er"i1 #or )a&ora*i1 *o NaO !> N MA"eri*a So*ie+y o-

Breig C'e"is+! >F?>P/

La a*i$e7 e6#resa$a *o"o $e 9*i$o &9*+i*o )e$r9 $a$o #or &a

sig(ie+e -1r"(&a@

Sie$o@

$ Desi$a$ e g"& $e &a *er)e7a! "e$i$a a _ C_ C

V> Vo&("e $e NaO! e "&! e"#&ea$os e &a )a&ora*i1

V Vo&("e! e "&! +o"a$os $e *er)e7a

!F Va&or $e > "i&ie,(i)a&e+e $e (a so&(*i1 !> N $e 9*i$o &9*+i*o/Se e6#res1 &a a*i$e7 *o $os *i-ras $e*i"a&es

7;B;J;9 Deter&!ac1! #e' %H

Se $e+er"i1 &a *o*e+ra*i1 $e ioes 'i$r1geo *o ( "e$i$or

$e # a(s+a$o a ?! y a ! *o so&(*ioes +a"#1 MAsso*ia+io o- Of*ia&

Aa&y+i*a&! >FJP/

7;B;K Deter&!ac1! #e !tr1)e!o

( )

=

$r0!00#1"11

1

$&P

$r1-100G'

0!0

d2

101l*ctico)*cido(%Totalcide+

=


39/87

17

Se $e+er"i1 &a *a+i$a$ $e i+r1geo +o+a& y se es+i"1 e& *o+ei$o

$e #ro+e.a 5r(+a a &as *er)e7as o5+ei$as *o &as *e#as $e &e)a$(ra S

y UC:? "e$ia+e e& "4+o$o $e e&$a'& Mae6o JP/

7;B;=8 Refr)erac1!

E& #ro$(*+o se a&"a*e1 a +e"#era+(ra $e re-rigera*i1 Ma#ro6/ J CP

$(ra+e (a se"aa! *o e& H $e $e+eer &a a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a!

&ograr ( aHa"ie+o $e &os 0a)ores y &a se$i"e+a*i1 $e &as &e)a$(ras

MBa6+er y (g'es! >P/

7;B;== C'arcac1! ( e!,asa#o

7;B;==;= C'arcac1!

2ara o5+eer (a "ayor &i"#i$e7! e& #ro$(*+o -er"e+a$o se so"e+i1 a

+res #ro*esos $e *&ariH*a*i1! *(yos res(&+a$os se e)a&(aro e -or"a

)is(a&/

>P Ce+ri-(ga*i1@ r#" $(ra+e J "i(+os/

P ;i&+ra$o a& )a*.o/

P A#&i*a*i1 $e ( *&ariH*a+e MIsig&assP/

7;B;==;7 E!,asa#o

E& #ro$(*+o (a )e7 *&ariH*a$o! se e)as1 e 5o+e&&as $e )i$rio $e

"& y se &e a8a$i1 a7%*ar #ara (a *orre*+a *ar5oa+a*i1! $e a*(er$o

a& ae6o /

La *er)e7a )er$e! *er)e7a o5+ei$a &(ego $e& *&ariH*a$o! *o+iee

gas CO$is(e&+o e e& &.,(i$o! &a *a+i$a$ $e gas $is(e&+o resi$(a& $e &a

-er"e+a*i1 es $e#e$ie+e $e &a +e"#era+(ra a &a *(a& -er"e+1 esa

*er)e7a! a "eor +e"#era+(ra "9s gas $is(e&+o y #or +a+o se re,(iereagregar "eos a7%*ar #ara s( *ar5oa+a*i1 M;i6! >FFP/


40/87

17

La *ar5oa+a*i1 Ha& a&*a7a$a ser9 &a s("a $e $os -a*+ores@

aP Car5oa+a*i1 resi$(a& a& Ha& $e &a -er"e+a*i1/

5P Car5oa+a*i1 &ogra$a #or a$i*i1 $e a7%*ar/

De+ro $e &a &e)a$(ra! &a g&(*osa sig(e &a r(+a *oo*i$a *o"o R(+a

"e+a51&i*a g&i*o&.+i*a y 5ao *o$i*ioes $e aaero5iosis &os "ayores

#ro$(*+os o5+ei$os so e+ao& y COMorsey! >FFFP/

Te1ri*a"e+e (a "o&4*(&a $e g&(*osa #ro$(*e $os "o&4*(&as $e

e+ao& y $os "o&4*(&as $e COMBe&i+7! >FFP/E &a #r9*+i*a o +o$a &a

g&(*osa se *o)ier+e e e+ao& y COya ,(e ( #or*e+ae se +ras-or"ae 5io"asa/

E s(s es+($ios Ba&&ig o5+()o #or "e$i*ioes e"#.ri*as &a sig(ie+e

re&a*i1/

!J g G&(*osa > g E+ao& ` !FJJ g CO ` !>> g #4r$i$as

L&e)a$o +o$o a > g $e CO

!> g G&(*osa >!?JJ g E+ao& ` > g CO` !> g #4r$i$as

2or &o +a+o! !> g $e g&(*osa )a a #ro$(*ir > g $e CO/

7;B;=7 Deter&!ac1! #e ace%ta2'#a#

Se e)a&(1 &a a*e#+a5i&i$a$ $e &as *er)e7as o5+ei$as *o &os $os

+i#os $e *e#as $e &e)a$(ras! "e$ia+e es*a&a e$1i*a *o #(+aes $e& >

a& F M+a5&a P $o$e a "ayor #(+ae "eor a*e#+a5i&i$a$ MAe6oP/ Es+a

#r(e5a a-e*+i)a "i$e e& gra$o $e agra$o o $esagra$o ,(e e6#eri"e+a e&

*os("i$or -re+e a ( #ro$(*+o/

La re-eri$a es*a&a #er"i+e! "e$ia+e e& #(+ae ("4ri*o

#rees+a5&e*i$o! *oo*er e& gra$o $e sa+is-a**i1 $e& *os("i$or -re+e a&*os("o $e& #ro$(*+o/


41/87

17

Se e)a&(1 +a"5i4 &a e6is+e*ia $e $i-ere*ias es+a$.s+i*a"e+e

sigiH*a+i)as e+re &os a+ri5(+os sesoria&es $e &as *er)e7as o5+ei$as *o

&as $i-ere+es *e#as $e &e)a$(ra/ Es+e a9&isis se rea&i71 *o e& So-+are

S+a+gra#'i*s 2&(s J/>

Ta2'a 9; P$!tae ( )ra#o #e ace%tac1!;P$!tae Gra#o #e ace%tac1!

> "e $isg(s+a e6+re"a$a"e+e "e $isg(s+a "(*'o "e $isg(s+a "o$era$a"e+e? "e $isg(s+a &e)e"e+eJ o "e g(s+a i "e $isg(s+a

"e g(s+a &e)e"e+e "e g(s+a "o$era$a"e+e "e g(s+a "(*'oF "e g(s+a e6+re"a$a"e+e

2ara &a i+er#re+a*i1 $e &os $a+os! se (+i&i71 &a es*a&a $e &a +a5&a /

Ta2'a J; C'ascac1! #e 'a ace%ta2'#a#;P$!taes C'ascac1!

>! \ ?!?? Zoa $e re*'a7o

?!?J J!?? Zoa $e i$i-ere*iaJ!?J \ F! Zoa $e a*e#+a*i1;(e+e@ Sera* MP/

7;B;=B A'&ace!a&e!to

La *er)e7a o5+ei$a se a&"a*e1 #or (a se"aa! *o e& H $e

a&*a7ar e& e,(i&i5rio $e &os 0a)ores/

II; RESULTADOS Y DISCUSIONES


42/87

17

Se a#&i*1 e e& #ro*eso &ogra$o $e &a Hg(ra /

B;= Re&oo

La +a5&a F "(es+ra &a gaa*ia $e '("e$a$ e e& +ie"#o a& $.a >! !! ? y J $e re"oo MAe6o P

Ta2'a K; Porce!tae #e -$&e#a# a'ca!0a#o #$ra!te e' re&oo a te&%erat$ra

a&2e!te;Te&%o

?#*as> ? J

H$&e#a#

? 2;-;

?F! !> J!? !> J! !> J!F !> J!F !>

E es+e e6#eri"e+o se s(#er1 &a '("e$a$ i$ea& $e ger"ia*i1

$es#(4s $e& #ri"er $.a $e re"oo! #or &o *(a& '(5o ,(e rea&i7ar (a (e)a

e6#erie*ia! si e"5argo se *o+i(1 *o e& e6#eri"e+o *o e& H $e

o5ser)ar e& *o"#or+a"ie+o $e& grao/

E e& (e)o e6#eri"e+o se $e+er"i1 e& i*re"e+o $e '("e$a$

*a$a (a 'ora 'as+a a&*a7ar &a '("e$a$ i$ea& #ara &a ger"ia*i1/ Es+o

se "(es+ra e &a +a5&a > MAe6o FP/

Ta2'a =8; Porce!tae #e -$&e#a# a'ca!0a#o #$ra!te e' re&oo a

te&%erat$ra a&2e!te;Te&%o

?-oras> ? J

H$&e#a

# ?

2;-;

>?!

!

!

!>

!>

!>

>!

!>

?!

!>

!

!>

F!

!>

?>!>

!>

E &a +a5&a > se #(e$e a#re*iar ,(e &a '("e$a$ i$ea& #ara &a ger"ia*i1

MJ \ ? $e '("e$a$P se a&*a7a e+re &as y 'oras $e re"oo/

B;7 Ger&!ac1!


43/87

17

Los res(&+a$os a &os $os $.as $e ger"ia*i1 so "os+ra$os e &a

+a5&a >>/

Ta2'a ==; Res$'ta#os #e' %orce!tae #e )er&!ac1! ( ta&ao #e rac''as a

te&%erat$ra a&2e!tePorce!tae #e )er&!ac1! ? Ta&ao #e rac''as ?ta&ao

ra*0@ta&ao )ra!oJ!J ! !J !J

Se #(e$e )er e &a +a5&a >> ,(e e& #or*e+ae $e ger"ia*i1 $e &os

graos -(e $e ( J!J/ No e6is+e (a or"a C'i&ea #ara &a ger"ia*i1

$e graos $e ,(.oa! #ero seg% &a or"a :e6i*aa #ara &a *e5a$a

"a&+ea$a MN:;;?SC;I! P! e& #or*e+ae $e ger"ia*i1 $e5er.aser s(#erior a& J! #or &o ,(e &a "(es+ra se e*(e+ra $e+ro $e &a

es#e*iH*a*i1/

2ara o5ser)ar *o"o a-e*+a e& +ie"#o $e ger"ia*i1 e &a *a+i$a$

$e a7%*ares si"#&es #rese+es e &os graos! ,(.oa *o >! y $.as $e

ger"ia*i1 -(e so"e+i$a a "a*era*i1! &(ego $e &o *(a& se "i$i1 &os _

5ri6 $e& "os+o o5+ei$o/ Se "a+()iero *os+a+es &as sig(ie+es

)aria5&es@

Se*a$o@ Se "a+()iero &as *o$i*ioes $e& #(+o //>/

Es+a$o $e& grao@ 'aria

Re&a*i1@ ,(.oaag(a M>@JP

:a*era*i1 #re)ia a JJJ C #or "i(+os/

:a*era*i1@ J C #or "i(+os! J C #or "i(+os/

Los res(&+a$os o5+ei$os so "os+ra$os e &a +a5&a >/

Ta2'a =7; 4r> o2te!#os e! e' &osto a %artr #e )ra!os co! #fere!te

te&%o #e )er&!ac1! a te&%erat$ra a&2e!te;Te&%o ?#*as 4r>

> >? >>?

>


44/87

17

Se o5ser)a ,(e e& grao si ger"iar #rese+a ( 5ao *o+ei$o $e

_ 5ri6! e+e$i4$ose 4s+os! *o"o e& *o*ie+e $e sa*arosa $is(e&+o e (

&.,(i$o/ D(ra+e &a ger"ia*i1 'ay ( a("e+o $e &os _ 5ri6 seg(i$o #or

( $es*eso $e &os "is"os/ Es+o *o*(er$a *o &o #ro#(es+o #or &a ;AO!

$o$e es+($ios $e Re#oCarras*o M>FFP "(es+ra &o ,(e s(*e$e *o &os

a7%*ares si"#&es a &o &argo $e &a ger"ia*i1 $e& grao $e ,(.oa M+a5&a

>P/

Ta2'a =B; Co!te!#o #e a'! ( a0cares e! )ra!os )er&!a#os #e

:$*!oa ?)@=88)D*as #e

)er&!ac1

!

G'$cosa Fr$ctosa Sacarosa Ma'tosa A'!

>! h ! !F >!? ?> ! h ! ?!J J! ? >J! ! J! >F! ?> >?! !? ?! >J! ?

;(e+e@ Re#oCarras*o M>FFP/

2(e$e o5ser)arse e &a +a5&a > ,(e e+re &os $.as y 'ay (

$es*eso e &a *a+i$a$ $e sa*arosa e &os graos ,(.oa! es+o #(e$e

aso*iarse a& $es*eso $e _ 5ri6 $e &a +a5&a >/ Si 5ie! ("4ri*a"e+e &os$a+os $e a"5as +a5&as o *oi*i$e #ara &a sa*arosa! si *oi*i$e e e&

$es*eso $e s( )a&or $(ra+e &os $.as y ! es+o #($o $e5erse a ,(e &os

graos (+i&i7a$os e &a +a5&a > -(ero so"e+i$os a "a*era*i1! *o &o

*(a& se #er"i+i1 &a a**i1 $e &as e7i"as a"i&asas geera$o (a "ayor

*a+i$a$ $e s1&i$os so&(5&es y sa*arosa/

E& $es*eso $e sa*arosa y #or e$e $e &os _ 5ri6 $(ra+e &os $.as y

o5ser)a$o e &a +a5&a >! se $e5e a (a e6*esi)a 'i$r1&isis $e& a&"i$1

,(e $e+er"ia a s( )e7 ( e6*esi)o *re*i"ie+o $e& e"5ri1 $(ra+e &a

ger"ia*i1! es+o #ro#or*ioa e6+ra*+os #o5re #ara &a *er)e*er.a/ La

'i$r1&isis $e& a&"i$1 es #ro$(*+o $e &as e7i"as &.+i*as ,(e se -or"a a

*a(sa $e &a es+i"(&a*i1 $e& e"5ri1 #or #ar+e $e& 9*i$o gi5er4&i*o

M'or"oa )ege+a& a+(ra&P! y ,(e so +ras-eri$as e& e$os#er"o $o$e

"o$iH*a e& a&"i$1 Morsey! >FFFP/


45/87

17

B;B Mo'e!#a

Se "a+()iero *os+a+es &as sig(ie+es )aria5&es@

Ger"ia*i1@ $.as MJ!JP

Se*a$o@ Se "a+()iero &as *o$i*ioes $e& #(+o //>/

Re&a*i1@ ,(.oaag(a M>@JP


:a*era*i1@ J C #or > 'ora! J C #or > 'ora/

Los res(&+a$os o5+ei$os se #(e$e a#re*iar e &a +a5&a >?/

Ta2'a =; 4r> o2te!#os e! e' &osto a %artr #e 'os trata&e!tos #e 'a

&o'e!#a;Pro#$cto O2te!#o 4r>

Grao e+ero Grao e+ero aria M "es'P

Grao -ra*+(ra$o >aria M "es'P >

E &a +a5&a >? se #(e$e a#re*iar ,(e "ie+ras e& +a"a8o $e#ar+.*(&a es "eor! "ayor es &a *a+i$a$ $e _ 5ri6 e e& "os+o! es $e*ir!

'ay (a "ayor *a+i$a$ $e a7%*ar &a *(a& #(e$e ser -er"e+a$a

#os+erior"e+e #or &as &e)a$(ras/

Se #(e$e )er +a"5i4 ,(e 'ay (a e,(i)a&e*ia $e _ 5ri6 e+re

'aria y grao -ra*+(ra$o! es+o #($o $e5erse a ,(e e& grao -ra*+(ra$o

e+r1 e *o+a*+o *o e& ag(a y #ro$(o (a so&(*i1 $e a&"i$1 $e

*o*e+ra*i1 si"i&ar a &a #ro$(*i$a *o 'aria! &o ,(e #er"i+i1 ,(e -(era

r9#i$a"e+e a+a*a$o #or &as e7i"as $(ra+e &a "a*era*i1 Morsey!

>FFFP/

2ar+.*(&as e6*esi)a"e+e gra$es a-e*+ar9 &a 'i$r1&isis $e& a&"i$1

$(ra+e &a "a*era*i1! sie$o &as )e&o*i$a$es $e *o)ersi1 &e+as e

i*o"#&e+as Morsey! >FFFP! es+o e6#&i*a e& 5ao *o+ei$o $e a7%*ar

re0ea$o e &os _ 5ri6 o5+ei$os #ara e& grao e+ero y &a "e7*&a *o

'aria ,(e se "(es+ra e &a +a5&a >?/


46/87

17

B; Macerac1!

Se "a+()iero *os+a+es &as sig(ie+es )aria5&es@

Ger"ia*i1@ $.as MJ!JP/

Se*a$o@ Se "a+()iero &as *o$i*ioes $e& #(+o //>//

Es+a$o $e& grao@ aria/

Re&a*i1 ,(.oaag(a M>@JP/


Los res(&+a$os o5+ei$os so "os+ra$os e &a +a5&a >J/

Ta2'a =; Res$'ta#os o2te!#os co! 'os #st!tos te&%os #e

&acerac1!7 C

?te&%o@&!$to

s

97 C

?te&%o@&!$to

s

4r> De!s#a#

?

Pr$e2a

(o#o

>>> >!? 2osi+i)o > >!?FF 2osi+i)o F >> >!?J 2osi+i)o

> >> >!? 2osi+i)o> > >!?? 2osi+i)o> F > >!?J 2osi+i)o

MdP E& *9&*(&o se e*(e+ra e e& ae6o >! +a5&a >J/

Se o5ser)a e &a +a5&a >J ,(e e6is+e $i-ere+es *o"5ia*ioes

+ie"#o +e"#era+(ra e $o$e a*+%a &as e7i"as a"i&asas! y

$e#e$ie$o $e& +ie"#o $e es+a*ioa"ie+o se *osig(e (a "ayor o

"eor *o)ersi1 $e &os a&"i$oes a a7%*ares y o+ras s(s+a*ias o

-er"e+a5&es/ Es+o o i"#&i*a e*esaria"e+e ,(e a "ayor +ie"#o $e

es+a*ioa"ie+o "ayor *o)ersi1 $e& a&"i$1/ La #r(e5a $e& yo$o $io

#osi+i)a #ara +o$as &as *o"5ia*ioes $e +ie"#o y +e"#era+(ra! &o ,(e

i$i*a ,(e a% ,(e$a a&"i$1 si ser $egra$a$o #or &as e7i"as a"i&asas/

Se o5ser)1 ,(e "a+eie$o *os+a+e &a +e"#era+(ra a C #or

"i(+os y )aria$o e& +ie"#o $e es+a*ioa"ie+o a C! se *osig(i1

&a "ayor y "eor *a+i$a$ $e _ 5ri6/ Co y F "i(+os a C se


47/87

17

o5+()iero a&re$e$or $e >> 5ri6! es+o #($o $e5erse a ,(e "i(+os es

( +ie"#o is(-i*ie+e #ara ,(e &a e7i"a a"i&asa a*+%e y ro"#a &os

e&a*es >!? $e *a$ea re*+a $e &a a"i&osa y a"i&o#e*+ia/ Co F

"i(+os #($o 'a5er o*(rri$o (a $egra$a*i1 $e &a sa*arosa! ya ,(e 4s+a

se 'i$ro&i7a *o re&a+i)a -a*i&i$a$ #or *a&e+a"ie+o e "e$io 9*i$o

MCa&)o! P! &o ,(e $is"i(y1 &os _ 5ri6 e e& "os+o/

E e& *aso $e "a+eer *os+a+e &a +e"#era+(ra a C #or >

"i(+os y )ariar e& +ie"#o $e es+a*ioa"ie+o a C! se o5+()iero

res(&+a$os si"i&ares a &a *o"5ia*i1 1#+i"a Ha&"e+e e*o+ra$a! e

es+e *aso '(5o (a a*+i)i$a$ "ayor $e &a a"i&asa ,(e +ras-or"1 *asi

e s( +o+a&i$a$ &a a"i&osa e $e6+rias MS*'"i$+ e55e& y 2ea**'io++i!

>P/

;ia&"e+e se o5ser)a ,(e &a *o"5ia*i1 1#+i"a es "i(+os a

C y "i(+os a C! ,(e es $o$e se #ro$(*e &a "ayor *a+i$a$

$e _ 5ri6 y se o5+iee (a $esi$a$ "ayor/ C(a+as "9s s(s+a*ias

$is(e&+as 'ay e e& "os+o! "ayor es &a $esi$a$! e+e$i4$ose *o"o

s(s+a*ias $is(e&+as a &os a7%*ares -er"e+a5&es y o -er"e+a5&esMBa6+er y (g'es! >P/

Se #(e$e a#re*iar ,(e o se *osig(i1 (a sa*ariH*a*i1 *o"#&e+a!

ya ,(e e +o$os &os *asos &a #r(e5a $e& yo$o $io #osi+i)a! es $e*ir! '(5o

*a"5io $e *o&or/

Se #ro51 &a a$i*i1 $e (a e7i"a i$(s+ria& e &a e&a5ora*i1 $e

*er)e7a "a+eie$o *os+a+es &as sig(ie+es )aria5&es@

Ger"ia*i1@ $.as MJ!JP/

Se*a$o@ Se "a+()iero &as *o$i*ioes $e& #(+o //>//

Es+a$o $e& grao@ aria/

Re&a*i1 ,(.oaag(a M>@JP/


Los res(&+a$os so "os+ra$os e &a +a5&a >/


48/87

17

Ta2'a =; Res$'ta#os o2te!#os co! !cor%orac1! #e a&'asa

7 C

?te&%o@&!$to

s

97 C

?te&%o@&!$to

s

4r>

De!s#a#

?

Pr$e2a

(o#o

>? >!J Nega+i)oMdP E& *9&*(&o se e*(e+ra e e& ae6o >! +a5&a >/

Se o5ser)a e &a +a5&a >! ,(e si 5ie e& i*re"e+o $e _ 5ri6 y

$esi$a$ o es sigiH*a+i)o! si &o es &a #r(e5a $e& yo$o! ya ,(e 4s+a $a

ega+i)a! &o ,(e i"#&i*a ,(e se 'a #ro$(*i$o &a sa*ariH*a*i1 *o"#&e+a $e&"os+o y #or *osig(ie+e &a $egra$a*i1 $e& a&"i$1/ A s( )e7 se o5ser)a

( "os+o *o (a "eor )is*osi$a$/

B; Vara2'es e! e' %roceso fer&e!tat,o

B;;= Co!ce!trac1! #e !1c$'o

La +a5&a > "(es+ra e& )a&or #ro"e$io $e $os esayos $e re*(e+o

ii*ia& $e &e)a$(ras! *orres#o$ie+e a ?J d > (-*"L $e &e)a$(ra

re'i$ra+a$a! > (-*"L $e "e$io &.,(i$o =E2D $e *e#a S y ? d >

(-*"L $e "e$io &.,(i$o =E2D $e *e#a UC:?/

Ta2'a =9; Co!teo !ca' #e 'e,a#$rasLe,a#$ra

re-#rata#aI!1c$'o S6BB I!1c$'o UCH6M

E!sa(o

A

E!sa(o

4

E!sa(o A E!sa(o

4

E!sa(o

A

E!sa(o

4Rec$e!to

?=8

$fc@&L

JF > !J ?!J ?!?

Pro&e#o

?=8

$fc@&L

?J ?


49/87

17

Se o5ser)a ,(e e& re*(e+o "9s a&+o &o $io &a &e)a$(ra re'i$ra+a$a!

es+o se $e5i1 a ,(e a& +ras#asar &a &e)a$(ra a ( "e$io $e *(&+i)o *o"o e

e& *aso $e& i1*(&o S y UC:?! se #ro$(o (a $i&(*i1 $e &as *e#as $e

&e)a$(ra/

B;;7 Te&%erat$ra #e fer&e!tac1!

2ara e)a&(ar e& e-e*+o $e &a +e"#era+(ra e &a -er"e+a*i1 se

rea&i7aro esayos a > y J C! "a+eie$o *os+a+es &as sig(ie+es

)aria5&es@

S(s+ra+o ii*ia&@ > 5ri6/

I1*(&o UC:?

Co*e+ra*i1 $e i1*(&o@ ? d >(-*"L

La a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a se #rese+a e &a sig(ie+e Hg(ra!

e6#resa$a *o"o #ro$(**i1 $e $i16i$o $e *ar5oo e e& +ie"#o/

F)$ra ; Efecto #e 'a te&%erat$ra e! 'a act,#a# fer&e!tat,a #e

'a ce%a UCH6M;


50/87

17

E &a Hg(ra ? se o5ser)a *&ara"e+e ,(e &a a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a a

J C es "ayor ,(e a > C! si e"5argo o e*esaria"e+e &a ra#i$e7

+iee re&a*i1 *o &a o5+e*i1 $e ( #ro$(*+o $e *a&i$a$ MRo"ero! P/

B;;B Co&%arac1! #e ce%as #e 'e,a#$ra S6BB ( UCH6M

2ara $e+er"iar &a a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a $e &as $is+i+as *e#as $e

&e)a$(ra (+i&i7a$as e &a -er"e+a*i1 se rea&i7aro esayos "a+eie$o

*os+a+es &as sig(ie+es )aria5&es@

S(s+ra+o ii*ia&@ > Bri6/

Co*e+ra*i1 $e i1*(&o@ d >

(-*"&Te"#era+(ra@ > C/

La a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a se #rese+a e &a sig(ie+e Hg(ra!


F)$ra ;

Act,#a# fer&e!tat,a #e 'as ce%as S6BB ( UCH6M

Se o5ser)a e &a Hg(ra J ,(e &as a*+i)i$a$es -er"e+a+i)as so

#r9*+i*a"e+e ig(a&es! #or &o ,(e se #o$r.a $e$(*ir ,(e &a *e#a $e

&e)a$(ra (+i&i7a$a o +e$r.a i0(e*ia a&g(a e &as *ara*+er.s+i*as $e&

#ro$(*+o -er"e+a$o/ Si e"5argo! se *o"#ro51 +a+o aa&.+i*a"e+e

*o"o *o ( #ae& $e a*e#+a5i&i$a$! ,(e e& +i#o $e *e#a $e &e)a$(ra


51/87

17

(+i&i7a$a i0(ye eor"e"e+e e &as *ara*+er.s+i*as orgao&4#+i*as y

-.si*o ,(."i*as Ha&es $e& #ro$(*+o! #or &o *(a& #ara e& e"5o+e&&a$o! se

+ra5a1 so&o *o e& #ro$(*+o -er"e+a$o #ro)eie+e $e &a *e#a S! ,(e

res(&+1 ser e& "9s a*e#+a$o y *o "eores *ara*+er.s+i*as -.si*o ,(."i*as/

De a*(er$o a &os $a+os o5+ei$os e &as e6#erie*ias a+eriores se

#ro51 e& e-e*+o $e &a +e"#era+(ra e &a a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a $e &a *e#a

S! "a+eie$o *os+a+e &as sig(ie+es )aria5&es@

S(s+ra+o ii*ia&@ > Bri6/

Co*e+ra*i1 $e i1*(&o@ d >(-*"L

La a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a es "os+ra$a e &a sig(ie+e Hg(ra!


F)$ra ; Co&%arac1! #e 'a act,#a# fer&e!tat,a #e 'a

ce%a S6BB a = ( 78 C;

Se o5ser)a *&ara"e+e e &a Hg(ra ,(e &a a*+i)i$a$ -er"e+a+i)a

es "ayor a C/ Ks+a #(e$e ser *osi$era$a *o"o &a +e"#era+(ra

a$e*(a$a $e -er"e+a*i1! ya ,(e seg% &a es#e*iH*a*i1 +4*i*a $e &a

&e)a$(ra S! e& rago $e -er"e+a*i1 se e*(e+ra e+re >J C \ J C!

y *o"o se )io e &a Hg(ra >! a J C se #ro$(o (a -er"e+a*i1


52/87

17

$e"asia$o r9#i$a! &o ,(e o*asio1 ,(e se $esarro&&ara aro"as

$esagra$a5&es #ro)eie+es $e a&*o'o&es s(#eriores M*o"o #ro#ao&!

a&*o'o& isoa".&i*o! a&*o'o& iso5+(+.&i*oP Morsey! >FFFP ! y a > C! se

#ro$(o (a -er"e+a*i1 "(y &e+a! &o ,(e *o$(o a (a $e"ora e &a

a#ari*i1 $e &os aro"as y *ara*+er.s+i*as es#era$as e e& #ro$(*+o

-er"e+a$o/

B; C'arcac1!

E& H&+ra$o a& )a*.o *o"o "4+o$o $e *&ariH*a*i1 o -(e e-e*+i)o y se

$es*ar+1 $e i"e$ia+o/ La *e+ri-(ga*i1 M;ig(ra ! i7,(ier$aP si es *a#a7

$e e&i"iar &as #ar+.*(&as y &e)a$(ras e s(s#esi1 y se &ogra (

#ro$(*+o *o (a +(r5i$e7 a*e#+a5&e/ Si e"5argo! e& e"#&eo $e (a

s(s+a*ia *&ariH*a+e e+rega ( #ro$(*+o "(*'o "9s *&aro y

+ras#are+e MHg(ra ! $ere*'aP! es+o se $e5e a ,(e &a s(s+a*ia

*&ariH*a+e y &os se$i"e+os -or"a$os ,(e$a e e& re*i#ie+e $e

-er"e+a*i1 (+o *o &a &e)a$(ra MVoge&! >FFFP/


53/87

17

F)$ra 9; Res$'ta#os #e' %roceso #e c'arcac1!; I0:$er#a+

%ro#$cto so&et#o a ce!trf$)ac1!+ #erec-a+ %ro#$cto trata#o

co! c'arca!te;

La s(s+a*ia (+i&i7a$a *o"o *&ariH*a+e es *oo*i$a *o"o Isig&ass

M&a $eo"ia*i1 ig&esa es Isig&as! *o *(yo o"5re se *oo*e e&

#ro$(*+o e e& *o"er*io/ Es+a es &a )eiga a+a+oria $ese*a$a $e

es+(rioes! si&(ros o *a7oes/ Se )e$e e &9"ia y se (+i&i7a a ra71 $e

!J> g #or > &i+ros $e *er)e7a MVoge&! >FFFP/

2ara *o"#re$er *o"o -(*ioa e& Isig&ass se #(e$e re*or$ar &as

#ro#ie$a$es $e &os i"aes/ Las *argas ig(a&es se re*'a7a y &as o#(es+asse a+rae/ E& Isig&ass es+9 *o"#(es+o $e gra$es "o&4*(&as *arga$as

#osi+i)a"e+e/ C(a$o es i+ro$(*i$o e &a *er)e7a es+as "o&4*(&as

#osi+i)as se a$'iere a &as &e)a$(ras *arga$as ega+i)a"e+e!

agr(#9$o&as/ E& Isig&ass #(e$e 'a*er *re*er e& +a"a8o $e ( gr(#o $e

*4&(&as $e &e)a$(ra -9*i&"e+e > )e*es MGig&iare&&i! P/

B;9 Res$'ta#os #e 'os a!'ss f*sco :$*&cos rea'0a#os a 'ascer,e0as o2te!#as co! 'as #fere!tes ce%as #e 'e,a#$ra

Los res(&+a$os so "os+ra$os e &a +a

tesis raÚl valenzuela final (1).doc

Documents