texto de tecnologia de cereales y leguminosas

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TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO 2011

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harinas, cereales procesos de obtencion

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  • TECNOLOGIA DE

    CEREALES Y

    LEGUMINOSAS

    CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

    MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

    2011

  • Titulo: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

    Autores: Clara Raquel Espinoza Silva Miguel Angel Quispe Solano

    Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva

    Miguel Angel Quispe Solano

    Primera Edicin: Abril del 2011

  • PROLOGO

    Los autores del Texto TECNOLOGIA DE CEREALES Y

    LEGUMINOSAS, Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del

    Per, brindan esta obra, con el objetivo de dar a conocer los aspectos

    importantes de los cereales y leguminosas.

    Se sabe que estos alimentos constituyen la fuente principal de alimentos

    para los hombres aportando protenas, carbohidratos y otros nutrientes que son

    razn de su estudio.

    Asi mismo estos alimentos son transformados en diversos productos

    cuyos aspestos tecnolgicos, qumicos y bioqumicos son abordados en el el

    presente texto.

    .

    Los autores nos sentimos satisfechos de la contribucin que brindamos

    a los estudiantes, quienes obtendrn conocimientos especficos de utilidad de

    la tecnologa de cereales y leguminosas.

    Los autores

  • I. INTRODUCCION

    II. DESCRIPCION

    III. ANALISIS GENERAL

    IV. ACTUALIZACION

    CONTENIDO

    V. DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE

    CEREALES

    VI. CONCLUSIONES

    VII. RECOMENDACIONES

    VIII. BIBLIOGRAFIA

    EXAMEN

    EVALUACION DE DOCUMUENTO

  • INTRODUCCION

    Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

    Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los

    pueblos.

    El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales

    y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

    Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de

    cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a a ellos. Entre

    los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz

    es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las

    comunidades africanas.

    Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes

    pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para

    provocar saciedad inmediata.

    Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran

    versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes.

    Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.

    En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,

    bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como

    materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.

    Los cereales han contribuido de manera importante en la alimentacin del hombre

    durante miles de aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa y

    protenas en muchas regiones.

    En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica

    su importancia en la alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y

    Bolivia donde existen altos ndices de desnutricin infantil.

    Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las

    gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma

    cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el

  • trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la

    avena y el mijo.

    Los miembros de la familia Gramneas que producen granos de cereal, generan frutos

    secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un caripside. La caripside esta

    formada por una cubierta de fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere

    fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla esta constituida a su vez por el

    embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la

    cubierta de la semilla.

    Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo y

    mijo. Estos cereales han sido fuente de alimentacin muy importante durante miles de

    aos. En realidad, su produccin, almacenamiento y uso ha contribuido en gran

    medida al desarrollo de la civilizacin moderna.

  • DESCRIPCION

    Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energa consumida por los seres

    humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los

    cereales aportan tambin una elevada proporcin de las protenas que consumen las

    personas mas pobres en todas las regiones geogrficas.

    Es por las razones expuestas arriba es que nos parece importante revisar y aprender

    sobre los temas tratados en el presente referido a caractersticas generales de los

    cereales para poder conocer cual es su constitucin histolgica y composicin par as

    poder su importancia nutricional; la post cosecha y mediante esta poder determinar

    como realizar su manejo con la finalidad de evitar al mximo las prdidas que por esta

    razn sufren; el almacenamiento de mucha importancia pues va ha ser la forma de

    preservar el mayor tiempo posible los cereales; y por ltimo de gran importancia la

    industrializacin considerndose panificacin, pastas y extrusin por ser productos de

    gran desarrollo industrial.

    I. ANALISIS GENERAL

    El hombre ha utilizado

    II. ACTUALIZACION

    III. DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE

    CEREALES

    CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

    ALMACENAMIENTO

    MANEJO POSTO COSECHA

    INDUSTRIALIZACION

    1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

    A. CONSTITUCION HISTOLOGICA DE LOS GRANOS

  • Los granos de los cereales tienen una estructura histolgica muy semejante:

    se componen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y

    duras de naturaleza lignocelulsica, que protegen el grano. Estas envueltas,

    que no son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o

    glumillas.

    Considerando se los granos desnudos ( maiz, trigo y centeno) y los granos

    vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada).

    En el grano desnudo, las cubiertas mas externas forman el pericarpio, que se

    subdivide en epicarpio, protegido por la cutcula y los pelos, mesocarpio

    formado por clulas trasversales y endocarpio por celulas tubulares.

    Constitucin histolgica de un grano de cereal:

    El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

    formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta

    bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante

    la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano

    distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el

  • germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene

    grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se

    pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

    La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso

    del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que

    est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y

    caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la

    esponjosidad y textura del buen pan.

    Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se

    denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el

    producto resultante se denomina integral.

    Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad

    de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 .

    El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del

    grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". (Callejo,

    2002)

  • PSEUDOCEREALES

  • Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramneas), que son

    usadas de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son

    pastos).

    Su semilla puede ser molida a harina, y as utilizada. Ejemplos de

    pseudocereales son amaranto, quinoa, Fagopyrum..

    Los granos andinos son conocidos como pseudos cereales, y son plantas

    oriundas de los Andes. Han sido cultivadas durante miles de aos en el Per,

    asi como en otros paises andinos. En tiempos antiguos constituan la base de

    la dieta de estas regiones.

    Hoy en da el inters hacia estas plantas tradicionales ha aumentado porque

    se ha reconocido su elevado potencial nutricional especialmente en la

    alimentacin de los nios.

    Los granos de quinua mas importantes son la Quinua (Chenopodium quinoa),

    la kaiwa (Chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (Amaranthus caudatus).

    QUINUA

    La quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina. Segn

    algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a.C. Los incas

    reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional.

    En la actualidad la quinua se cultiva en Per, Bolivia y en algunas zonas de

    Colombia, Ecuador, Chile y Argentina.

    La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo vara de 150 a 240 das.

    Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede

    cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar.

    La semilla de quinua es un fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, cnica o

    esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrin y

    perisperma. El tamao de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de dimetro

    dependiendo de la variedad, como tambin su color.

    KAIWA

    Frecuentemente confundida con la quinua, la kaiwa es una planta menos

    conocida y menos difundida que la quinua. No obstante la kaiwa ha

    contribuido a la sobrevivencia de los pobladores andinos durante cientos de

  • aos, creciendo en condiciones climticas y ecolgicas consideradas entre las

    ms difciles del mundo.

    El cultivo de la kaiwa no est mayormente difundido fuera de la zona del

    altiplano peruano-boliviano y de las serranas de Cochabamba. En el Per el

    departamento de mayor produccin es Puno.

    La kaiwa tiene gran variabilidad gentica bien representada en la coleccin de

    la estacin experimental de Camacani de la Universidad Nacional del Altiplano

    (Puno). Consiste en 339 accesiones de Per y 26 accesiones de Bolivia.

    (Lescano 1997).

    Los requerimientos del cultivo de kaiwa son similares a los de la quinua,

    aunque es menos exigente en cuanto a la calidad de suelo . Soporta

    temperaturas bajas de hasta -3C . Es tambin menos exigente en cuanto a la

    humedad que otros cultivos andinos . La kaiwa responde a las fertilizaciones

    del nitrgeno y fsforo, habindose obtenido rendimientos de 2400 kg/ha

    utilizando fertilizantes de nitrgeno y potasio.

    KIWICHA

    De acuerdo a los cronistas espaoles, el consumo de kiwicha se hallaba

    ampliamente extendido en la poblacin local al momento de la llegada de los

    europeos. Esta planta tiene, como en el caso de la quinua y kaiwa diferentes

    nombre locales, como por ejemplo achita, quihuicha, inca jataco, ataku,

    sankurachi, millmi, coima y sangorache.

    Existen evidencias que indican que la kiwicha era cultivada por culturas pre

    incas. Los espaoles llevaron la planta a Europa donde su empleo fue y sigue

    siendo ornamental.

    El Amanthus caudatus o kiwicha tiene su origen en los andes de Amrica del

    Sur. Esta especie crece en zonas de Bolivia , Per, Ecuador y Argentina. En

    Mxico y America Central se encuentran otras especies de amaranto como el

    Amanthus cruentus, Amaranthus hipochondriacus. En Amrica del Norte se

    cultivan cuatro especies: Amaranthus edulis, A. retroflexus, A. tricolor y A.

    gangeticus.

    La mayora de especies de amaranto pueden crecer bien en suelos alcalinos,

    cidos, con alto contenido de sal y alumnio. Tambin tienen gran capacidad

    para adaptarse a diferentes altitudes (desde el nivel del mar hasta 3500

  • m.s.n.m). Algunos fenotipos resisten relativamente bien temperaturas bajas.

    En cuanto a la humedad para su desarrollo, las especies de amaranto

    requieren un nivel menor que por ejemplo el maz.(Repo, 1998).

    Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus

    derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una

    bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.

    Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de

    sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo

    de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a

    las palomitas de maz.

    La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se

    utiliza en la elaboracin de diversos productos , com galletas o panes. La

    harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y

    minerales.

    B. COMPOSICIN DE LOS CEREALES

    Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los

    alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin

    variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La

    semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa,

    componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una

    protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de

    los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

    En el siguiente cuadro se observa la composicin qumica de diferentes partes

    del grano de cereal.

    Parte del

    grano

    Proteinas Minerales Lpidos Celulosa Hemicelulosa Almidn

    Pericarpio 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0

  • Germen 35-40 5-6 15 1 25-30 20

    Endospermo 8-13 3.35-0.60 15 0.3 0.5-3 70-85

    Grano

    entero

    10-14 1.6-2.1 1.5-2.5 2-3 5-8 60-70

    COMPOSICION PROXIMAL DE QUINUA Y KAIWA (en base 100 g)

    QUINUA KAIWA

    BH

    BS

    BH

    BS

    Humedad 9.4 - 9.6 - Grasa 5.49 6.06 7.4 8.18

    Protenas 13.2 14.57 15.7 17.39

    Ceniza 3.6 3.97 3.4 3.76

    Fibra 4.8 5.29 6.4 7.07 Carbohidratos por diferenci 63.51 70.1 57.5 62.14

    Saponinas 0.12 -------- ESPINOZA (2000)

    HIDRATOS DE CARBONO

    Constituido principalmente de almidn, que se encuentra en el endospermo,

    los azcares libres en el germen y celulosas y hemicelulosas en el pericarpio.

    Los azcares mas abundantes se encuentran en la hemicelulosa de los granos

    enteros y estos son los d-xilosa, l-arabinosa, tambien en menor proporcin

    hexosas y sus derivados , d-galactosa, d-glucosa, cido d-glucornico y cido

    4-0 metil-d-glucornico.

    Se encuentran los pentosanos tambien en menor proporcin.

    Alto contenido de fibras dietticas en cereales

  • PROTEINAS

    Representan alrededor del 13% siendo mas altos en avena y triticale.

    (albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas)

    Avena (avenalina)

    Trigo (gliadina y glutenina)

    Maiz (zeina)

    Cebada (hordena)

    Arroz (origina)

    Centeno ( cecalina y leucosina)

    Los cereales son deficientes en lisina.

    LIPIDOS

    Es bajo, a excepcin de la avena y el maiz (5%).

    Aproximadamente, las dos terceras partes de estos lpidos son libres (se

    pueden extraer con eter); el tercio restante son los lpidos ligados a otros

    constituyentes proteicos o glucdicos. Algo mas de la mitad de los lpidos de los

    cereales son lpidos no polares, principalmente triglicridos, as como

    diglicridos o steres de esteroles y cidos grasos libres. El resto, lpidos

    polares son glicolpidos y fosfolpidos.

    A continuacin se muestra las caractersiticas fisicoqumicas de la fraccin

    lipdica de la quinua y kaiwa.

    CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA FRACCIN

    LIPDICA DE LA QUINUA Y KAIWA

    QUINUA KAIWA

    Apariencia Lmpido Lmpido

    Gravedad Especfica (25/25) 0.930121 0.935872

    Indice de Refraccin 1.4732 1.4735

    Indice de Yodo 127.81 121.14

    Indice de Perxido (mileq.

    Perxido/kg de muestra)

    0.73 2.66

    Acidez (% de acidos grasos 0.09173 0.1436

  • libres)

    Indice de saponificacin 195 187

    Material insaponificable 5.01 4.2

    Humedad 0.4% 0.5%

    Color Rojo 3

    72.90

    Amarillo

    69.9

    Rojo 2.9

    50.80

    Amarillo 47.90

    Caractersticas de algunos aceites comparados con la quinua y kaiwa.

    QUINUA KAIWA G. DE MAIZ OLIVA PALMA AJONJOLI

    Gravedad especfica (25C/25C) 0.930121 0.935872 0.923 0.916 0.89 0.921

    Indice de refraccin 1.4732 1.4735 1.4705 1.4705 1.453 1.474

    Indice de yodo 127.81 121.14 125 85 58 115

    Indice de perxido (meq. De perxid 0.73 2.66

  • CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE KAIWA

    Acido graso Cn:m Contenido (%)

    Mirstico 14:00 -

    Palmtico 16:00 17.94

    Palmitoleico 16:01 -

    Esterico 18:00 0.43

    Oleico 18:01 23.53

    Linoleico 18:02 42.59

    Linolnico 18:03 6.01

    Araqudico 20:00 -

    Eicosenoico 20:01 -

    Eicosapentaenoico 20:05 0.72

    Docosatrienoico 22:03 -

    Docosatetraenoico 22:04 -

    Docosapentaenoico 22:05 -

    Docosahexaenoico 22:06 -

    MINERALES

    Representa entre el 2 y 3% de materia hmeda del grano. De entre todos los

    minerales destaca la presencia de potasio y de fsforo que constituye el 50%

    de las materias minerales. La mayor parte del fsforo de los cereales se

    encuentra en forma de fitatos (hexametafosfato de inositol), cuyas sales de Ca

    y Mg constituyen la fitina. El fsforo de los fitato de Ca y Mg es mal asimilado

    por nuestro organismo y el cido ftico se combina con numerosos iones

    disminuyendo la asimilacin de los mismos.

    VITAMINAS

    Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su

    inters nutricional es muy importante. Los cereales contienen, sobre todo tres

    vitaminas: Vit. B1 (tiamina), B2(riboflavina) y niacina. Tambin la vit B6, c

    pantotnico, vit E (tocoferoles).

    Se ha encontrado en la quinua un contenido de alfa tocoferol de 721.4 ppm y

    ganma tocoferol de 797.2 ppm. El la kaiwa de 726 y 788.4 ppm

    respectivamente. (Espinoza, 2000)

  • SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES

    Los alimentos bsicos y los productos alimenticios se han almacenado desde

    que los homnidos dejaron inicialmente algo de un da para otro y los

    problemas bsicos no han cambiado cuando se trata de mantener las reservas

    sin perdidas en la cantidad ni en la calidad. Las causas de las perdidas son las

    mismas: otros seres vivos tambin desean comerse el alimento, sean estos

    seres vertebrados (pjaros, roedores), invertebrados (insectos, caros),o

    microorganismos (mohos).

    El granero familiar aun se utiliza en muchas sociedades primitivas: el grano se

    seca al sol y se almacena bien en un agujero practicado en la tierra o en

    recipientes simples. En climas muy ridos en los que el suelo es firme, el

    agujero es de hecho un sistema razonable. Los recipientes se hacen con

    calabazas (con la cscara desecada), con arcilla, cruda o cocida, o, lo que es

    mas frecuente, con mimbre (cestas para el grano). La ventaja de estos

    sistemas es que con los mismos materiales y diseos se pueden fabricar

    recipientes de diferentes tamaos, desde los mas pequeos hasta los que son

    capaces de contener varias toneladas. Las cestas se pueden sellar con arcilla,

    para evitar la entrada de los insectos y pequeos roedores. Las arcillas de las

    termiteros son particularmente efectivas para esto. Nunca se sellan los cestos

    si el grano no esta totalmente seco; de hecho, los cestos con su ventilacin

    natural son un buen sistema para la desecacin progresiva de los granos

    ligeramente hmedos. Las cestas pueden sellarse una vez que los granos se

    han secado totalmente, para evitar los insectos y pequeos roedores.

    En tiempos del antiguo Egipto, el almacenamiento del grano haba progresado

    desde los pequeos graneros familiares a grandes depsitos gubernamentales.

    Algunos de estos depsitos se haban excavado. Se haban hecho con ladrillos

    de arcilla desecada o cocida y tenan cubiertas en cpula. Se protegan contra

    los pjaros y roedores con el auxilio de los perros, gatos y serpientes pitn, que

    son los mecanismos que aun se emplean en muchas economas emergentes.

    Se cree que este es el sistema que utilizo Jos cuando trabajando para el

    Faran almaceno el grano durante los siete aos de prosperidad antes de los

    siete aos de hambre y de esta forma, con un racionamiento cuidadoso evito el

  • desastre. Jos utilizo un sistema de distribucin que nos es familiar

    actualmente, disponiendo muchos pequeos depsitos locales, en los que se

    recoga el grano por parte del gobierno en las pocas de abundancia y se

    reparta alas familias en la poca de escasez. El granero de madera (bam) fue

    desarrollado en el norte de Europa durante la Edad Media. Entonces se

    disponla de troncos suficientemente grandes y fuertes para construir edificios

    muy grandes, con frecuencia con dos o mas pisos y con techos de paja.

    PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU CAPACIDAD

    DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

    La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de

    produccin, manejo, almacenamiento y procesado.

    Puntos importantes a tener en cuenta en el almacenamiento son los siguientes:

    1. El endospermo harinoso blando. Este es el alimento favorito de los gorgojos ya

    que se lo comen con mas facilidad que el endospermo vtreo. Los granos de

    baja densidad (medida en kg por hL; Medida de la Calidad) tienen una mayor

    proporcin de endospermo harinoso. Los granos vtreos duros son mas densos

    y mas difciles de penetrar para los insectos.

    2. El embrin. Si se ha daado en el descascarillado o durante la manipulacin,

    los enzimas propios (lipasas, etc.) degradan las grasas, producindose sabores

    anormales en los alimentos elaborados con estos granos. AI ser relativamente

    blando con relacin al resto de la superficie del grano, el embrin es el punto

    focal del ataque de los artrpodos, incluyendo a los que se consideran plagas

    secundarias, incapaces de atacar el resto del grano.

    3. Tamao y forma del grano. Los granos pequeos, con alrededor de 12 g por

    1.000 granos, no son atacados por los gorgojos, y los granos muy pequeos,

    como los del mijo, estn tan pegados entre si en el almacn que la mayora de

    las especies son incapaces de atacarlos. Excepciones notables son los

    escarabajos de la harina y las larvas de la mosca de la harina. Es interesante

    resaltar que mientras las variedades tradicionales de mijo perlado de Namibia

    no son atacadas por los gorgojos, los nuevos granos de mayor tamao

    desarrollados recientemente son tan susceptibles como el sorgo.

  • La densidad de los granos hay que tenerla en cuenta al disear cualquier

    sistema de almacenamiento. Esta magnitud se puede expresar de varias

    maneras, aunque el sistema mtrico esta siendo cada vez mas comn. El

    principal comercializador mundial, los Estados Unidos, aun utiliza con

    frecuencia el BUSHEL. Un bushel de volumen tiene 64 pintas o 2.150

    pulgadas cuadradas. De una forma mas conveniente se redefine el bushel

    como 56 libras de grano, o el volumen que estos granos ocupan. El hecho de

    que aun se utilice la Tonelada corta de 2.000 libras dificulta la vida en

    Inglaterra, donde la antigua tonelada larga de 2.240 libras se acercaba

    bastante a la tonelada mtrica. Si el lector puede seguir las consideraciones

    sobre las medidas que se han expuesto hasta el momento necesitara una

    calculadora para saber exactamente de lo que se esta hablando y hay que

    saber muy bien de lo que se esta hablando (bushel, toneladas, etc.).

    El peso de un bushel de grano (volumen especifico) es una medida comercial

    importante ya que refleja la calidad del grano y tambin indica el volumen por

    tonelada, cuyo conocimiento es esencial para el diseo de los graneros y para

    planificar el transporte.

    Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el

    arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una

    cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no

    es imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas. Las

    excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos. El maz

    que se haya recogido manualmente puede almacenarse en la mazorca, cuyas

    envueltas le proporcionan cierta proteccin frente a los pjaros y algunos

    insectos, previniendo las perdidas por vertido. Sin embargo, la mayor parte de

    los granos se almacenan y comercializan como granos desnudos sin mazorca,

    desgranados inmediatamente despus de la recoleccin o en una primera

    etapa de la molienda (descascarillado).

    Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se

    sabe desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no

    llegaran porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales,

    polvo de grano o granos troceados que dejen expuesto el embrin. La limpieza

    es tambin un signo de una buena practica en el almacenamiento; el estado de

    un almacn es lo primero que un inspector examina. Durante el proceso de

  • limpieza se elimina la mayor parte de los insectos, huevos y larvas que el grano

    haya podido contraer en el campo o durante el transporte y almacenamiento en

    la granja. Los granos secos no son susceptibles al ataque de los mohos y

    tambin son menos susceptibles al ataque de los insectos. Los granos rotos y

    rajados son fcilmente penetrados por los insectos.

    LIMPIEZA DE LOS GRANOS

    Para poder almacenar adecuadamente hay que eliminar las cascarillas, el

    polvo y las partculas de paja. Tampoco debe haber granos rotos o de semillas

    extraas: los granos rotos estimulan el desarrollo de los insectos y las semillas

    extraas reducen el valor comercial del grano. Aunque la materia mineral,

    como la arena o las piedrecillas tienen poco efecto sobre la capacidad de

    almacenamiento, hay que eliminarlas antes de comercializar el grano (nadie

    desea pagar arena por grano). El polvo introduce microorganismos en el

    almacn y si cambia el contenido en humedad del grano por absorcin de agua

    del ambiente o por migracin, los microorganismos pueden crecer en los

    granos hmedos.

    La limpieza tradicionalmente se hace con el aventado, utilizando las corrientes

    de aire naturales. La arena fina a veces queda en el grano y puede provocar

    desgastes en los equipos de descascarillado y molienda. Cuando el grano se

    limpia manualmente es comn encontrar piedrecillas en el arroz y granos de

    arena en las papillas.

    Un equipo de limpieza comn, conocido como escalpelador o maquina de

    escalpado, consta de dos partes, una criba mvil y un ventilador, movidos

    ambos por el mismo motor. Las pajas y otros objetos de mayor tamao se

    eliminan en el cribado y el polvo y otros materiales ligeros se eliminan por

    aspiraci6n. El equipo de limpieza de grano ilustrado en la Figura 2-4 es de uso

    general. Es un escalpelador con cribas adicionales y tiene la ventaja de separar

    las materias pesadas finamente divididas, como la arena.

    En trminos generales una maquinaria de este tipo es suficiente para

    conseguir granos comerciales. Excepcionalmente no es adecuado cuando el

    grano se recolecta manualmente y se desgrana en el suelo con piedrecillas, en

    lugar de arena en cuyo caso puede haber una contaminaci6n con piedrecillas

  • del mismo tamao del grano. En este caso hay que hacer una modificaci6n del

    equipo, colocando el ventilador a la salida del grano para que una corriente de

    aire lo separe de las piedrecillas.

    PURIFICACION Y SEPARACION

    Aunque en la limpiadora se separan materiales de diferentes densidades y

    tamaos distintos, los granos bien limpios pueden contener otras clases de

    granos, granos de tamao desigual, piezas rotas y granos con colores

    anormales. Para muchos fines estos defectos son de menor importancia si se

    presentan en pequeas cantidades. Si se van a utilizar como semilla o se

    destinan a un mercado de alta calidad el grano ha de ser lo mas cercano

    posible al 100% de una nica variedad, sin granos rotos o de color distinto, de

    tamao uniforme.

    DESECACION DEL GRANO

    Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse

    hasta que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento

    microbiano ni la germinacin. Los niveles para los cereales son del 13 al15%

    de humedad para el almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para

    perodos de almacenamiento superiores a un ao, dependiendo de las

    especies y variedades. Se asume que el grano no se rehidratar por exposicin

    en ambientes con humedad relativa elevada. Para el almacenamiento en la

    granja se pueden admitir niveles ligeramente superiores de humedad (hasta del

    18%) durante unas cuantas semanas, dependiendo de la temperatura

    ambiente: cuanto mayor la temperatura mayor el riesgo de alteracin. A bajas

    temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano se puede almacenar temporalmente

    con mas del 20% de humedad.

    El contenido en humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del

    aire circundante. As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y

    los granos secos absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua

    contenida en un volumen dado de aire depende de la temperatura, de forma

    que el aire hmedo de los trpicos contiene mucho mas agua que el aire de los

  • Alpes. La desecacin es un proceso en el que tienen lugar un intercambio de

    masa y calor entre el aire y la superficie del producto: el calor por conveccion

    desde el aire caliente hacia el grano, donde se utiliza para elevar su

    temperatura y la masa por la perdida de agua desde la superficie del grano

    hacia el aire circulante. La velocidad de intercambio depende de la temperatura

    y del flujo de aire. A medida que el agua sale de la superficie del grano, el agua

    del interior migra hacia la superficie. En consecuencia existen dos mecanismos

    competitivos: la velocidad de migracin del agua en el interior del grano y la

    velocidad de perdida de agua desde la superficie. En la superficie el aire es

    hmedo y el vapor de agua siempre migra de la zona mas hmeda a la mas

    seca.

    ALMACENAMIENTO EN LAS GRANJAS DE LOS GRANOS ENTEROS

    En las sociedades tradicionales los granos se almacenan en sus espigas y se

    desgranan posteriormente. Esta situacin era la prevalente en Inglaterra en la

    antigedad. Las gavillas de espigas se colgaban de forma que se protegieran

    de la lluvia. Este tipo de almacenamiento era temporal y le servia al agricultor

    para superar la escasez de mane de obra durante la cosecha, sobretodo

    cuando se haca manualmente. La trilla se haca una vez se haba finalizado la

    recoleccin. La humedad, los roedores, los pjaros y los mohos son los

    principales causantes de perdidas en este tipo de almacenamiento.

    El maz es distinto de los dems granos ya que posee una cubierta. Se

    almacena muy bien en la mazorca, mejor que desgranado. Los agricultores que

    no utilizan cosechadoras combinadas (incluyendo no solo la mayora de los

    pases de frica y gran parte de Hispanoamrica sine tambin a pequeos

    pases del Este de Europa), construyen almacenes especiales para las

    cosechas de maz. Un almacn tpico para las mazorcas de maz se presenta

    en la siguiente figura.

  • Pero lo mas normal es que los granos se almacenen en las granjas despus de

    separarlos de las espigas o mazorcas. Los pequeos agricultores de los pases

    mas pobres solo venden los excedentes y conservan gran parte de su

    produccin para alimentar a sus familias. Las granjas grandes almacenan el

    grano slo si esperan conseguir un mejor precio ya que usualmente la venta

    inmediata despus de la recolecci6n es la que tiene los precios mas bajos. En

    algunos de los pases pobres los agricultores estn tan endeudados al tiempo

    de la cosecha que tienen que vender su producci6n al intermediario local, con

    el que tienen las deudas. Por supuesto el intermediario es el que posee los

    silos y los utiliza. El almacenamiento se analiza a continuacin a tres niveles:

    en la granja, comercial e internacional.

    ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS EN LAS GRANJAS

    Los almacenes de las granjas tradicionales van desde las cestas, las calabazas

    secas y los recipientes de barro (crudo o cocido) a los grandes recipientes

  • enterrados de arcilla. Si los sacos y los graneros estn bien hechos hay pocos

    problemas y los agricultores pueden controlar las plagas de insectos, bien

    porque poseen los conocimientos tcnicos para ello o porque se asesoren de

    personas que los posean. El granero abierto Holandes es bueno para

    conservar durante un corto periodo de tiempo los granos en sacos. Este tipo de

    granero es un cobertizo sin paredes laterales. Pero aunque este abierto en los

    lados, sirve incluso en los lugares lluviosos con cada vertical del agua, siempre

    que la cubierta superior sea un refugio adecuado. Slo es inadecuado en las

    zonas mas hmedas.

    Los sacos tienen la gran ventaja de que el grano se puede mover fcilmente en

    el almacn, se puede transportar fcilmente en las furgonetas comunes hasta

    el mercado o a otro almacn y todo se puede hace manualmente, aunque

    algunas veces se utilicen carretillas mecnicas. La eleccin entre almacenar y

    transportar en sacos o en apilado a granel se analiza en una seccin posterior.

    En las granjas modernas de gran tamao, los granos se obtienen durante la

    recoleccin con un equipo combinado, que descarga directamente en el

    volquete de un camin. El camin lleva el grano hasta el silo de la granja,

    donde lo descarga en un recipiente de recepcin, desde donde se transfiere

    mecnicamente hasta el silo, utilizando algn tipo de elevador o cinta

    transportadora. El rendimiento de grano que se obtiene en Inglaterra es de

    alrededor de 7 toneladas por ha, en comparacin con una media mundial de

    2,5 toneladas por ha.

    Lo usual es que se construyan los silos con un 25% de capacidad extra para

    cubrir las necesidades de los aos de mayores rendimientos. El coste del silo

    obviamente es variable dependiendo de la zona y tambin depende de los

    equipos auxiliares con que se dote, pero en los pases avanzados, las cifras de

    50 a 70 dlares por tonelada son normales. Una granja debe disponer de al

    menos dos silos para tener la necesaria flexibilidad. Un tamao conveniente

    para un silo es de una capacidad de 250 a 500 toneladas. Para el

    almacenamiento temporal, el grano se puede amontonar bajo cubierta.

    Los primeros silos se fabricaron con hormign y los mayores, llamados en

    Inglaterra Elevators (ascensores) aun se mantienen. Para el almacenamiento

    en la granja actualmente se utilizan silos de acero inoxidable en todo el mundo.

    Son de fcil construccin y montaje. Se fabrican con chapas de acero soldadas

  • entre si y sostenidos sobre una estructura simple de tubos metlicos. Como el

    acero no tiene las pequeas perforaciones en la superficie que tiene el

    hormign, ni hay lugares de roce propicios para la ruptura de los granos ni es

    difcil limpiarlos. Los silos de acero tambin se pueden ampliar son facilidad,

    soldndoles secciones adicionales. Normalmente no acumulan polvo, con 10

    que previenen las explosiones por esta causa. Es fcil instalarle sistema

    auxiliares complementarios, del tipo de los elevadores de grano 0 los

    ventiladores para el secado, sin que sea necesario realizar obras de

    construcci6n complejas.

    El silo moderno es bsicamente un gran cilindro de acero corrugado

    galvanizado, con medios de acceso para limpiarlo, para echar y sacar el grano

    y, en ocasiones, dotado con un sistema de desecacin, en el que se incluye

    una turbina y un equipo para el calentamiento del aire, as como un sistema de

    distribucin del aire en el interior del cilindro, de forma que pueda eliminar la

    humedad, como se muestra en la siguiente figura.

    Los silos se construyen con chapas corrugadas de acero normalizadas,

    recurvadas de forma que cuatro de estas chapas soldadas entre si formen el

  • cilindro bsico del dimetro deseado. La altura se consigue soldando entre s

    mltiples cilindros bsicos. Por esta razn existen silos de un margen

    normalizado de tamaos/tonelaje, basndose en el numero de hojas que los

    componen. La base del silo es cnico a de forma que el grano se pueda

    descargar fcilmente. La desecacin se consigue con un quemador de gas y un

    ventilador.

    Los silos modernos para granjas son duraderos, seguros desde el punto de

    vista del ataque de todo tipo de predadores, incluso de los ladrones, y en los

    pases en desarrollo vienen sustituyendo a otros sistemas de almacenamiento

    en las granjas e incluso en los centros de comercializacin intermedios.

    ALMACENAMIENTO COMERCIAL

    Los sistemas mas utilizados son los silos, los almacenes de suelo plano (naves

    industriales) y los sacos. Este ultimo sistema es aun comn aunque se esta

    perdiendo en las economas en desarrollo. Hay tambin sistemas de

    almacenamiento menos permanentes que se utilizan cuando se producen

    excedentes en el abastecimiento comercial o en los sectores paraestatales. El

    primer silo fue construido en los Estados Unidos en 1842, poco despus del

    empleo comercial de las cosechadoras mecnicas y la trilladora McCormick en

    1830. La mecanizacin, aunque primitiva en comparacin con la existente al

    final del siglo XX, hizo factible la produccin a gran escala de grano y genero la

    necesidad de almacenes gran des mas eficaces. Durante los primeros

    cincuenta aos, los silos se hacan de madera.

    El cinturn del grano de Norteamrica esta caracterizado par la existencia de

    grandes planicies y por ello los silos se pueden ver a grandes distancias. Los

    grandes silos son de forma circular, que es la forma geomtrica que permite

    conseguir la mxima capacidad y resistencia con el mnima de material, siendo

    simultneamente de fcil limpieza. Se construyen silos de hasta para 10.000

    Tm de grano, bien sea en acero o en hormign. Los silos de hormign se

    hacen utilizando unos labios metlicos, que son en realidad un molde que se

    hace con dos anillos concntricos de hierro, entre los que se echa el hormign.

    Los silos se suelen construir unos pegados a otros, de forma que es posible

    conseguir formas caprichosas de estrellas en el conjunto. Los silos de

  • hormign llegan a tener hasta 40 metros de altura. .

    El grano se lleva a los silos en camiones volquetes, con capacidad de hasta

    40 a 50 toneladas. Aunque se utilizan aun camiones que son capaces de

    descargar directamente en el silo, los sistemas hidrulicos para ello son caros.

    La prctica normal es que los camiones descarguen directamente como

    volquete en depsitos auxiliares en el silo.

    Una vez el grano del volquete se echa en estos depsitos, entra en

    funcionamiento un sistema de manipulacin. El elevador de cangilones consiste

    en una cinta continua de cazoletas que recogen el grano del deposito de

    recepcin y lo suben hasta la parte superior del silo, desde donde se descarga

    por gravedad directamente al interior del silo o a una cinta transportadora

    horizontal que lo lleva entonces al interior del silo. El sistema total se controla

    des de un panel centralizado. El sistema de control no solo permite distribuir y

    establecer la cantidad de grano si no que usualmente esta dotado de

    medidores de temperatura y humedad relativa en el deposito de recepcin y en

    distintos puntos del silo. Todos los equipos estn conectados a tierra para

    evitar descargas elctricas y se dispone de detectores de polvo/ humo en toda

    la instalacin. Las explosiones de polvo llegaron a ser un gran riesgo en los

    silos elevados.

    Los silos elevados son familiares prcticamente en todo el mundo,

    constituyendo el sistema de eleccin para el almacenamiento en las

    cooperativas agrcolas y empresas de comercializacin

    En las economas avanzadas el grano prcticamente siempre se almacena a

    granel. En los pases en vas de desarrollo, donde las granjas suelen ser

    pequeas y el coste de la mane de obra es bajo, el almacenamiento en

    pequeos sacos es bastante comn.

    Los sacos usualmente se construyen con fibras vegetales coma la arpillera, o

    de tejidos con fibras de polmetros. El aire puede pasar a travs de esta

    bandera y la humedad puede migrar desde y hacia el grano. En un buen

    almacn se produce siempre una pequea perdida de humedad con el tiempo.

    Por ello los granos envasados en sacos pueden admitirse para almacenarlos

    con un contenido en humedad del 1 al 2% por encima del contenido en

    humedad adecuado para el almacenamiento a granel, a menos que los silos

    dispongan de un sistema de desecaci6n. Si los granos se van a desecar

  • mecnicamente antes del almacenamiento, los silos a granel son ventajosos ya

    que en el caso de los sacos, es necesario vaciarlos y volverlos a llenar despus

    de desecar el grano. En las regiones en que aun se utilizan los sacos suele

    darse el caso de la escasez en la disponibilidad de sacos. En consecuencia, los

    sacos viejos se reutilizan muchas veces, dispersando la infestacin con

    insectos a menos que los sacos se sometan a desinfestaci6n. Estas

    operaciones son fciles de realizar y no es necesario utilizar fumigantes

    qumicos o en polvo: simplemente los sacos se someten a la accin del vapor a

    elevadas temperaturas hasta que se destruyen todas las fondas vitales de los

    artrpodos.

    El coste total de capital por tonelada es aproximadamente cinco veces mayor

    para los silos que para los depsitos. En las regiones ms remotas el coste de

    la maquinaria y sus reparaciones es elevado. Los costes de mantenimiento de

    los silos modernos con funcionamiento mecnico es tambin elevado, dado

    que los gerentes y los operarios necesitan un entrenamiento especial y en

    consecuencia se trata de personal especializado. La manipulacin y el

    almacenamiento en sacos no requieren personal especializado, pero si hay que

    disponer de personal responsable para las fumigaciones. En los pases en que

    la mano de obra es barata no hay prcticamente ningn incentivo para cambiar

    a un sistema de almacenamiento en silos o a granel, excepto en las estaciones

    de ferrocarril y en los puertos, en el caso de los granos procedentes de la

    importaci6n 0 destinados a la exportaci6n. En las regiones en que se

    almacenan y transportan varios tipos de granos la gran ventaja del manejo en

    sacos es que los costes son bajos y el sistema es muy flexible. En el caso del

    almacenamiento a granel el nmero de silos mnimo necesario tiene que ser el

    de las diferentes variedades de grano que se tengan que mantener separadas.

    Por el contrario, cada saco es una entidad separada, que pueden ponerse en

    un mismo recinto si es necesario.

    ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA

    Este trmino se emplea para las condiciones prcticas en las que el grano se

    puede almacenar con seguridad al evitar las condiciones de crecimiento de los

    artrpodos y la humedad. El procedimiento fue desarrollado inicialmente para el

  • Prof. Arthur Dendy en 1915 durante la Primera Guerra Mundial, pero su uso no

    se generalizo hasta la dcada de 1940.

    El principio es simple: el grano se guarda en un silo hermticamente sellado del

    que se extrae el oxigeno. De esta forma se destruye o se retrasa cualquier tipo

    de vida animal. En los primeros aos el nivel de oxigeno decaa de forma

    natural, pero este sistema es lento y nunca alcanza el nivel cer. Las prctica

    modernas consisten en inyectar dixido de carbono, nitrgeno o cualquier gas

    inerte. Cualquiera de estos tres sistemas se emplea en la practica comercial,

    pero el gas inerte se puede conseguir in situ quemando gas natural y elimi-

    nando el agua mediante un condensador. El gas inerte es de hecho una mezcla

    de nitrgeno y dixido de carbono; es biolgicamente inerte y puede emplearse

    tambin como gas para purgar y como capa protectora en ambientes

    inflamables (de hecho el dixido de carbono se utiliza como extintor). Algunas

    especies de insectos pueden sobrevivir en una atmsfera de dixido del

    carbono hasta dos semanas, por lo cual el grano no se debe sacar del almacn

    hasta que todo rastro de vida de los insectos se haya sofocado. Los

    microorganismos tambin se inhiben, pero a menos que el nivel de oxigeno no

    se reduzca por debajo del 1,5%, el nitrgeno no es totalmente efectivo contra

    algunas especies: por ello es preferible el dixido de carbono. El gas inerte

    tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y en la

    mayora de las ocasiones es el gas mas barato. En el caso de las semillas tiene

    la ventaja aadida de que se retiene mas la viabilidad en atmsferas sin

    oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy seco.

    Con relacin a la posible alteracin de las estructuras, el dixido de carbono es

    absorbido por el hormign en presencia de restos de humedad, provocando su

    corrosin. Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de

    hormign. Si el grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en

    atmsfera de dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos,

    incluso los de acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante

    el almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se

    considera ya adecuado para el consumo humano.

    ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

  • La utilizacin del aire ambiente en los silos se utiliza para rebajar el contenido

    en humedad de los granos. La eliminacin de la humedad produce un

    descenso de la temperatura y cuanto mas baja sea la temperatura, mas lento

    es el desarrollo de los insectos y mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se

    puede controlar la temperatura del aire que se inyecta en el silo. Un sistema de

    este tipo es muy til en el almacenamiento corto de granos hmedos. El

    almacenamiento a largo plazo presenta el riesgo de las plagas y bacterias

    tolerantes al fri. El coste del almacenamiento frigorfico es tambin elevado,

    no solo porque la maquinaria frigorfica es costosa, comparada con el sistema

    de inyeccin normal de aire, incluso dotado de elementos calefactores, sin que

    adems, el almacenamiento refrigerado exija el aislamiento de los silos para

    prevenir su calentamiento.

    DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE

    Para los granos comerciales, pero no para las semillas, el tratamiento trmico

    es un mtodo eficaz para destruir cualquier tipo de forma viviente. Los insectos,

    sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir calentando el grano a

    45C durante un periodo de varios minutos. Los secaderos de lecho fluidizado

    son los preferidos ya que tienen una gran capacidad de transmisin del calor.

    No obstante se puede utilizar cualquier otro tipo de secadero con tal que

    mantenga la temperatura de 45C. La desinfestacion a temperatura

    clt:vada es cara en comparaci6n con la fumigaci6n, pero tiene la ventaja de que

    los organis(]10S se destruyen, Como las normas para el uso de fumigantes son

    cada vez mas restrictivas con una mayor pre\enci6n de los daiios ecol6gicos al

    ambiente a partir de los fumigantes quimicos, el tratamiento termico se esta

    imponiendo como procedimiento preferido, Hay un procedimiento denominado

    tostado, que consiste en calentar a temperatura elevada durante un periodo

    muy corto y se ha comprobado que es muy eficaz como desinfectante total de

    los granos destinados a producir alimentos y piensos, No puede emplearse en

    semillas. En este procedimiento el grano se calienta a temperaturas incluso

    superiores a 100C durante 1 a 10 minutos. Tal temperatura mata la semilla del

    grano. En el caso de los granos destinados a panadera, hay que controlar

  • estrechamente las condiciones de tratamiento para evitar daos en el gluten.

    En el apartado posterior dedicado al Control de artrpodos se incluyen

    algunas consideraciones adicionales al problema de la desinfestaci6n y uso de

    pesticidas.

    LA MICROBIOLOGIA DEL GRANO: HUMEDAD, MOHOS Y TOXINAS

    ADQUIRIDAS

    El grano hmedo solo puede almacenarse un corto periodo de tiempo por dos

    razones. En primer lugar, los microorganismos presentes en el grano o sus

    esporas procedentes del aire circundante pueden crecer y alterarlo. En

    segundo lugar, en condiciones adecuadas de temperatura, el grano hmedo

    puede germinar. No obstante, como se vera despus, algunos

    microorganismos pueden crecer en los granos incluso cuando tienen un

    contenido en humedad adecuado para ser comercializados.

    Las bacterias solo son responsables de las perdidas producidas en los granos

    cuando estn muy hmedos, en equilibrio con un 100% de humedad relativa.

    Mohos de campo

    Hay dos tipos de mohos que afectan a los granos, los de campo y los de

    almacn. Las esporas de los mohos de campo invaden los granos cuando aun

    estn en la planta, bien en el periodo de crecimiento o esperando la

    recoleccin. La invasin se produce en condiciones hmedas, que se dan

    incluso cuando aparentemente el tiempo esta seco. Las especies del gnero

    Alternaria se encuentran incluso en el trigo cultivado en las zonas mas secas.

    Los mohos de campo pueden provocar coloraciones anormales en los granos y

    transferir la infeccin alas semillas. Usualmente se mantienen en estado de

    reposo en las semillas a menos que las condiciones de humedad relativa sean

    elevadas, por encima del 90%. Los micelios en estado de reposo de los hongos

    de campo pueden sobrevivir durante aos en las semillas almacenadas en

    condiciones de sequedad. Estos mohos, sin embargo, pueden morir

    rpidamente en las semillas mantenidas en una atmsfera del 75 al 90% de

    HR. Se ha llegado a considerar que la calidad de un responsable de

    mantenimiento de los silos se puede medir por su capacidad para mantener la

  • supervivencia de los mohos de campo, ya que dicha supervivencia es un ndice

    de un buen mantenimiento de los silos. Si la poblacin de Altemaria disminuye

    y crece la de los mohos de almacn, hay que sospechar que existen problemas

    en el manejo del silo.

    El ergotismo se debe a un alcaloide producido por un moho, Claviceps

    pllrpllrea, cornezuelo, que crece en los granos hmedos en condiciones

    hmedas. Este moho forma una masa prpura muy aparente que es mucho

    mas grande que el propio grano de hasta 40 mm de largo y 7 mm de grueso- y

    curvado hacia arriba como un cuerno. El centeno y su derivado el triticale son

    particularmente susceptibles. La ingestin de alimentos elaborados con granos

    infestados produce espasmos musculares y una sensacin de calor intenso en

    la piel

  • animales; algunas producen toxicidad aguda pero otras producen toxicidad

    acumulativa letal.

    A continuacin se muestra las principales especies y sus mico toxinas.

    Las especies de almacn necesitan aire hmedo, con mas del 80% de HR,

    para crecer, aunque el grano puede contener el 17% de humedad. El

    Aspergillus flavus es la especie mas importante ya que entre las diversas

    toxinas que puede producir se encuentran las aflatoxinas, altamente peligrosas;

    son las sustancias cancergenas naturales mas potentes, provocando cncer

    heptico. Los mohos son capaces de crecer con un contenido de humedad aun

    mas bajo en las oleaginosas coma el cacahuete o la copra. La toxicidad puede

    ser aguda, provocando la muerte rpida, pero es mas comn que los efectos

    sean cancerigenos, mutagnicos o teratognicos. Aunque las enfermedades

    producidas por aflatoxinas son raras en los pases avanzados, son aun

    comunes en las poblaciones rurales de los pases en vas de desarrollo.

    Las aflatoxinas se descubrieron por primera vez cuando provocaron la muerte

    de pavos en Inglaterra y servia que las harinas de cacahuete utilizadas para la

    fabricacin de piensos estaban infestadas con A. flavus

    INFESTACION POR INVERTEBRADOS

    El escarabajo del grano y la mariposa de la harina son plagas muy antiguas.

    Pero el problema es que los insectos no solo consumen grandes cantidades de

    granos sino que adems los deterioran, deprecindolos o inutilizndolos,

    incluso hacienda necesario un coste adicional para destruirlos (precio

    negativo). Los granos que se vayan a comercializar para el consumo humano o

    para hacer piensos tienen que cumplir unos requisitos muy estrictos, si no los

    cumplen hay que eliminarlos y el coste de la destruccin de los granos

  • infestados, contaminados o inutilizados por cualquier otra causa puede ser

    mayor que el valor del grano. Incluso si una partida de grano destinada al

    consumo humane es degradada y se aprovecha para alimentacin animal, aun

    hay una considerable perdida econmica.

    Las plagas de los almacenes estn muy bien adaptadas a vivir en ambientes

    muy secos. Aunque el grano se deseque hasta un 14% de humedad y este

    protegido frente al ataque de los mohos, los insectos 10 pueden infestar. Estos

    animales en su ciclo vital no solo consumen grano si no que los contaminan

    con sus excrementos, las cubiertas de sus mudas y los individuos muertos,

    adems provocan reas de mayor contenido en humedad en las que los micro-

    organismos pueden desarrollarse. Con un ciclo reproductivo de 20 a 40 das,

    partiendo de un escaso numero de depredadores, los insectos pueden

    provocar rpidamente una grave infestacin en un granero. Por ejemplo, el

    escarabajo rojo de la harina (Tribolillm castanell/ll, Herbst) posee una

    capacidad intrnseca de aumentar la poblacin de tal forma que en 150 das

    una pareja de insectos puede haberse incrementado a 10 millones a 28,5C y

    65% de HR, contando con disponer de un aporte ilimitado de alimento.

    La infestacin se introduce, por ejemplo, con el grano contaminado en la

    granja, por 10 cual es esencial que el grano se inspeccione y se fumigue. Una

    vez que los graneros se hayan infestado hay que proceder a una exhaustiva

    desinfeccin de las estructuras. Aunque estos insectos son en su mayora

    capaces de volar, usualmente se transmiten con los granos que salen y entran.

    Las transacciones internacionales han sido siempre la causa de la introduccin

    de plagas exticas. La fumigaci6n a fondo es de vital importancia para

    prevenirlas.

    Existen dos grupos principales de plagas de almacn, las internas y las

    externas. Prcticamente todas son escarabajos (Coleoptera) o polillas

    (Lepidoptera).

    Los insectos externos viven siempre fuera del grano y se lo comen desde fuera.

    Los granos atacados son usualmente los que previamente estaban daados,

    de forma que los insectos tienen fcil la infestacin. Par esta razn, este tipo de

    plagas es fcil de detectar. En este grupo se incluyen los escarabajos y las

    polillas de la harina. La presencia de polillas en las telas de araa era un signa

    peculiar de los viejos molinos. Los escarabajos son comunes en las harinas

  • que se almacenan mal sin una adecuada fumigacin. Constituyen un problema

    creciente en las tiendas de alimentos saludables.

    Entre los insectos externos cabe destacar a los comedores de germen. En

    comparacin con el endospermo, el germen es blando, muy rico en nutrientes,

    especialmente grasas y protenas. Las especies principales son el escarabajo

    de dientes de sierra, el escarabajo Khapra y la polilla de almacn. Al

    comerse el germen, pueden acceder al endospermo y tambin abren esta va a

    otras especies.

    Mientras que las plagas que se han comentado hasta ahora viven en los

    granos secos, los gusanos de la harina (que tambin son escarabajos) y los

    caros (de los libros y el del polvo) requieren ambientes mas hmedos, coma

    los que existen en los almacenes mal acondicionados.

    Entre las plagas internas se inc1uyen los familiares gorgojos, los taladradores

    del grano (escarabajos taladradores) y la polilla de grano Angoumois. Las

    larvas se desarrollan dentro del grano, haciendo muy difcil detectar la

    infestacin. Aunque se producen perdidas de peso, el volumen prcticamente

    permanece inalterado, reemplazando los granos huecos a los enteros.

    Los caros son comunes en los cereales y sus productos, especialmente el

    acaro de los granos y de las harinas, Acarus siro, L. Son extremadamente

    pequeos (usualmente tienen menos de 0,5 mm) y por eso no se ven. Se

    reproducen mucho mas rpidamente que los insectos y en condiciones optimas

    tardan solo dos semanas en completar el ciclo de huevo a adulto. Pueden

    provocar danos considerables en las harinas, salvado y otros materiales fina-

    mente divididos.

    PERDIDAS POST COSECHA

    Las perdidas post-cosecha son tan importantes en trminos econmicos y

    nutricionales, adems de las referencias que se han hecho en el

    correspondiente almacenamiento.

    En la siguiente figura se observa el sistema post cosecha:

  • Parece ser que hasta recientemente existan solo dos formas de equilibrar los

    alimentos y la poblacin. El primer medio era aumentar la produccin de

    alimentos, el segundo reducir la velocidad de crecimiento de la poblacin. Las

    Naciones Unidas y muchos gobiernos han adoptado esta forma de enfocar el

    problema y el incremento de los rendimientos productivos conseguido con la

    Revolucin Verde ha aumentado considerablemente la produccin alimentaria

    mundial. No obstante, las disponibilidades de tierras y de luz solar existentes

    sern en ultimo extremo los factores determinantes del rendimiento. En algunos

    pases el crecimiento de la poblacin se ha reducido, un deseo mas propio del

    bienestar consumista que de la propaganda gubernamental o de las

    limitaciones familiares. A un tercer factor, vital y complementario de los

    anteriores, se le otorgo poca importancia hasta la dcada de 1970. Este factor

    es reducir o limitar las perdidas de alimentos en el sistema post-cosecha. Hasta

    ahora dichas perdidas se consideraban inevitables y no mensurables.

    Que es una perdida?

    En la cadena alimentaria, de la semilla al consumo, una perdida es la reduccion

    de las disponibilidades de la porcin comestible: los materiales no comestibles,

    como las mazorcas vacas de maz y las cascarillas del arroz no son perdidas;

    las materias destinadas a la alimentacin animal no son tampoco perdidas.

    Una perdida directa es la desaparicin de los alimentos al ser consumidos por

    criaturas no humanas o por eliminacin fsica, como los derrames. Las perdidas

    indirectas son causadas por la reduccin de la calidad, de forma que el

    alimento reduce o pierde totalmente su valor nutritivo; por ejemplo a

  • consecuencia de la alteracin, producida por los insectos, los mohos o la

    contaminacin de cualquier tipo, o la perdida del valor nutritivo por cualquier

    causa, como por ejemplo, la destruccin de las vitaminas por ebullicin.

    Las causas de las perdidas post-cosecha son:

    1. Perdidas fsicas: las perdidas de material. Se miden fcilmente pesando.

    2. Perdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que

    condicionan el rechazo de los productos por los mercados. Los mercados

    varan entre los sistemas altamente sofisticados adecuadamente controlados,

    con normas impuestas en el mbito cientfico por parte de las autoridades

    regionales, nacionales o supranacionales, a la seleccin cuidadosa de las

    calidades establecida por parte de los comerciantes locales.

    3. Prdidas nutricionales: perdidas de caractersticas crpticas. Son difciles de

  • medir y raramente importantes, excepto para las dietas marginales. Estas son

    diferentes de la reduccin del potencial nutritivo derivado de las perdidas fsicas

    o del rechazo comercial.

    Los trminos post-cosecha y post-produccin son recientes, pero los

    sujetos a que se refieren se remontan a la primera revolucin, cuando los

    cazadores y recolectores se asentaron para desarrollar la agricultura y la

    produccin animal. Hay tres etapas en la cadena alimentaria y en cada una de

    ellas las perdidas se producen como sigue:

    Perdidas pre-cosecha: las perdidas agrcolas son producidas por los

    microorganismos, las plantas parasitas, las plagas de vertebrados 0

    invertebrados, las maquinas y las sustancias qumicas.

    Perdidas durante la cosecha: normalmente no se tienen en cuenta. Las

    cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero pueden producir

    destrozos en los granos si los mecanismos de los equipos no estn bien

    ajustados.

    Perdidas post-cosecha: se producen entre la cosecha y el consumo. Incluyen

    las perdidas y daos durante el descascarillado, el almacenamiento y el

    transporte, las perdidas por accin de los insectos, roedores y agua, las

    perdidas durante la desecacin y el procesado, bien sean inherentes o

    accidentales, y las perdidas culinarias. En las sociedades primitivas en las que

    el grano se corta y se desgrana manualmente suelen producirse prdidas

    simplemente porque no todos los granos se separan de la paja.

    En el mundo moderno las perdidas post-cosecha son bajas en comparacin

    con las producidas durante la recoleccin. En los pases en desarrollo el caso

    es inverso, ya que aunque la recogida manual del grano produce las mnimas

    perdidas de material, los sistemas de conservacin post-cosecha son mas

    vulnerables alas perdidas.

    PROCEDIMIENTOS PARA MEDIR LAS PERDIDAS OCURRIDAS DURANTE

    EL PROCESADO 0 CAUSADAS POR EL PROCESADO, INCLUYENDO EL

    DESCASCARILLADO, LA DESECACION

    Y LA MOLIENDA

    Las perdidas pueden ser directas, que son las perdidas fsicas del sistema, o

  • indirectas, por ejemplo los daos trmicos que reducen el valor nutritivo, la

    aceptabilidad o el valor comercial.

    Muchas de las perdidas son evitables, al menos en parte, mediante mejoras en

    la tecnologa, cambios en la maquinaria, etc. Los hbitos a las perdidas

    alimentarias son intrnsecos y difciles de cambiar (por ej. molienda del trigo).

    Los procesos pueden ser continuos o discontinuos. En los primeros, se pueden

    obtener las muestras a la entrada y a la salida del proceso a intervalos

    regulares. En los segundos las muestras se toman de la forma usual de los

    granos aI entrar en el proceso y de los productos al salir. Hay que medir los

    balances globales de masa (convertidos a un contenido de humedad

    normalizado, es decir 15%).

    Principios generales

    Se utilizan dos mtodos fundamentales que son: 1) medida total del sistema

    (balance de masas) y (2) comparacin con un modelo.

    Medida del sistema

    En este caso las perdidas pueden integrarse en el sistema y el proceso optimo

    dao perdidas cero; los ejemplos son el descascarillado (las perdidas se

    integran en la paja) y el desgranado del maz (las perdidas van en las

    mazorcas vacas).

    En algunos casos las propias perdidas no pueden medirse, pero se pueden

    pesar los granos a la entrada y ]os productos a la salida, siendo la diferencia

    las perdidas (con un contenido bsico del 15% de humedad).

    Comparacin con un modelo

    En muchos casos las perdidas no son la eliminacin total de la masa sin una

    reduccin del valor (por ej. los granos de arroz rotos tienen un valor inferior al

    de los granos enteros). El rendimiento de un proceso hay que compararlo con

    un optimo o modelo, considerando cada operacin bsica par separado. Este

    procedimiento no es ideal, pero se considera que una adaptacin en el

    laboratorio de cada operacin bsica puede controlarse y normalizarse en un

    procedimiento ptimo. Es importante que las operaciones unitarias (por ej.

    descascarillado y pulido) que sigan a la etapa en consideracin (por ej.

  • desecacin) se realicen de la mejor manera posible y en la forma ms

    normalizada. Nota: Medidas las perdidas que se producen en un sistema, hay

    que considerar las consecuencias econmicas y socia]es que tienen estas

    perdidas para tomar las decisiones ms apropiadas.

    PERDIDAS EN LA RECOLECCION

    La recoleccin es la accin simple y deliberada de separar el grano y los

    materiales asociados del lugar donde se produce, el tallo de la planta.

    Independientemente de la escala y del procedimiento de recoleccin, se

    producen perdidas si esta no tiene lugar en el momento justo. Los granos se

    pueden rehumedecer antes de cosecharlos y esto produce dos tipos de

    perdidas fsicas. En primer lugar el grano puede iniciar la alteracin en el

    campo, si empieza a germinar o crecen los mohos. En segundo lugar, los

    granos hmedos resultan mas difciles de cortar y desgranar. Por ello, si estn

    muy hmedos es mejor dejarlos que se sequen hasta que el contenido en

    humedad se rebaje a menos del 28%. Los campesinos juzgan el momento de

    la cosecha por su experiencia y raramente pierden mucho grano recolectndolo

    hmedo. Si se utiliza una cosechadora mecnica, el grano se puede cortar y

    dejarlo secar en lugares mas apropiados que en el campo. De la misma forma

    los campesinos colocan las espigas hmedas cortadas en terrenos secos o

    sobre los rastrojos. Tambin utilizan paja para dejar las espigas sobre el nivel

    del agua. Si por casualidad las espigas caen al agua, se remojan y pueden

    alcanzar un contenido en humedad del 35%.

    Los granos hmedos son difciles de desgranar, cualquiera que sea el

    mtodo para hacerlo. No es que el grano no se separe fcilmente de las

    espigas si no que adems la separaci6n es imperfecta. En las cosechadoras

    mecnicas, que disponen de dispositivos de separacin, gran parte de los

    granos hmedos se quedan adheridos a la paja y se pierden.

    Si se demora la cosecha, los granos que se quedan desnudos pueden sobre

    madurar y caer al suelo antes de cortar las espigas. De hecho esta es la forma

    normal de propagaci6n de las plantas. El acto de cortar las espigas, manual 0

    mecnicamente, puede inducir la salida del grano, con su consiguiente perdida

    en la recolecci6n. En el caso de las semillas de colza se producen de este

  • modo perdidas hasta del 50%, pero las perdidas en el trigo por esta causa son

    menores.

    Un problema estacional clave es la existencia de suficientes cosechadoras

    para las labores simultneas de recogida en el periodo de la cosecha, que de

    hecho es un periodo muy corto. Un agricultor que dependa de su propia

    maquinaria puede perder la cosecha simplemente porque tenga una avera, no

    disponga de equipos y llueva durante la pr6xima quincena. Si tiene suerte, el

    grano se podr cosechar tarde y podra servir para pienso. En pases en los

    que la cosecha es manual, siempre se produce una falta de mane de obra, ya

    que en esta poca es en la que se necesitan mas obreros. Cuando el agricultor

    depende de la mano de obra familiar. el trabajo a realizar es el mas intenso de

    todo el ano. La migraci6n alas ciudades ha provocado grandes trastornos en el

    trabajo tradicional en las granjas, incluso con familias extensas. Como en el

    caso de las cosechadoras mecnicas, entre el momento que el grano alcanza

    la madurez y hay que cosecharlo 0 se estropea en el campo s610 hay un

    periodo de 2 a 3 semanas.

    La medida de las perdidas en la cosecha es difcil y slo aproximada porque

    incluso dentro de un mismo campo de cultivo pueden existir variaciones en el

    grado de madurez y en el contenido en humedad; los resultados pueden ser

    significativos para una gran extensin, pero no para pequeos campos. Las

    prdidas con las cosechadoras mecnicas usualmente suelen estar muy por

    debajo del 5%, aunque se aproximan a estos valores en el caso de granos mas

    grandes, como el maz y la soja.

    Estas perdidas corresponden a las que se producen cuando las espigas se

    llevan desde el punto en que se cosechan hasta la era. Con las cosechadoras

    mecnicas estas perdidas se reducen ya que el desgranado se realiza en la

    propia maquina, siendo transferido directamente a los dep6sitos de transporte y

    de alli a los silos. A pesar de todo, es comn ver granos esparcidos por todos

    los lugares de estas maquinas y derrames que se producen en los caminos

    hasta el silo. Las perdidas reales en estas condiciones pueden ser hasta del 1

    %.

  • PERDIDAS EN LA TRILLA

    Adems de las perdidas debidas a los granos hmedos o sobre madurados, los

    mecanismos normales de la maquinaria producen perdidas por roturas de

    granos y por una separacin inadecuada del grano de la paja.

    El desgranado manual puede dar hasta un 100% de rendimiento, sobretodo en

    el mas. En este caso los daos en el grano pueden ser nulos. Sin embargo,

    este sistema es lento y slo se utiliza en las zonas mas atrasadas o en los

    estudios sobre rendimientos, en plantaciones experimentales. El desgranado

    manual permite tener un modelo con el que comparar cualquier otro

    procedimiento alternativo.

    En la siguiente tabla se resumen las causas de las perdidas durante la trilla.

    En el caso de los productores comerciales modernos, estas perdidas no se

    recogen. En la agricultura de subsistencia las prdidas son ms aparentes que

    reales. El grano que se queda en la era o en la paja ser consumido

    fundamentalmente por los animales domsticos. Sin embargo, las ratas y otras

    plagas pueden aprovecharse de estos granos. Hay que evitar que quede grano

    en las pajas utilizadas para fabricar las cubiertas del tejado; de otra forma los

  • pjaros se alimentan en dicho lugar y lo dejan todo lleno de excrementos, con

    lo cual el tejado se deteriora rpidamente.

    Hay que adaptar los procedimientos de desgranado al tipo de grano.

    Hacindole pequeas modificaciones, cualquier maquina de desgranar puede

    adaptarse a granos pequeos (arroz, trigo, incluso mijo y sorgo, a pesar de sus

    diferencias en el grosor del tronco y su elevada proporci6n paja/grano). El maz

    es relativamente frgil adems de su mayor tamao, por lo que hay que utilizar

    desgranadoras mas suaves. Los fabricantes de trilladoras y cosechadoras

    combinadas disponen de dispositivos apropiados para cada tipo de grano.

    Incluso para cada cultivar hay que ajustar la maquinaria. Par ejemplo, se ha

    comprobado que los equipos combinados diseados para las praderas de

    Norteamerica, en las que la densidad de cultivo es pequea, no funcionan

    adecuadamente en las altas densidades de plantaci6n de Inglaterra con el

    trigo, exigiendo equipos de mayor potencia.

    Las perdidas en la trilla se producen por un desgranado incompleto, daos

    producidos por los golpeadores de la maquina o simplemente por el derrame

    de granos en los equipos atascados o por perdidas en los procesos de limpieza

    o venteado y en el cribado, que siguen al desgranado.

    Un desgranado incompleto puede ser comn en regiones con coste elevado de

    la mano de obra, en tal caso las perdidas pueden llegar a ser del 12% de las

    espigas de arroz. Si las espigas estn hmedas, lo que es comn cuando se

    recogen en la estacin hmeda (la segunda cosecha monz6nica ha llegado a

    ser la cosecha principal, en lugar de ser la cosecha subsidiaria, en muchas

    zonas del sudeste de Asia), las espigas pueden atascar los sistemas

    mecnicos de las desgranadoras, de la misma forma que las pajas pueden

    atascar las cosechadoras combinadas.

    Las perdidas durante el trillado y desgranado son fciles de medir cuando el

    grano se obtiene al lado del campo de cultivo o en una era. Despus de la trilla,

    el grano se limpia y se pesa. La paja tambin se puede manipular

    cuidadosamente y el grano residual se puede separar y limpiar. Los granos

    enteros se pueden separar de los rotos por un cuidadoso venteado. El peso de

    los granos rotos y de los enteros recuperados se aade al peso de los granos

    obtenidos anteriormente para conseguir el rendimiento total. Pueden calcularse

    as! las perdidas de peso tanto de los granos enteros coma de los rotos. Si las

  • perdidas superan el 3-5%, hay que ajustar el procedimiento o la maquinaria. Si

    el grano que se extrae de las pajas predomina, es que no se esta haciendo un

    golpeado adecuado. Si los granos enteros salen con los rotos, el mecanismo

    de cernido esta atascado o el tamao de la malla de las cribas no es el

    adecuado. Si la proporcin de granos rotos es demasiado alta hay dos posibles

    causas: la primera puede ser que el golpeado sea excesivamente drstico para

    ese cultivo en particular, la segunda causa posible es que el cultivo sea

    anormalmente frgil, bien porque haya sobre madurado 0 porque se haya

    mojado.

    Las perdidas en el caso del maz tienen causas similares: desgranado

    incompleto de las mazorcas, roturas de los granos en las maquinas o agrietado

    de los granos por machacado. Estas ltimas perdidas se manifiestan

    posteriormente, puesto que los granos con la superficie daada son atacados

    mas fcilmente por los insectos durante el almacenamiento.

    Solo el desgranado manual puede dar un 100% de rendimiento con dao cero;

    las mazorcas pequeas y Iisas son las que dan menores danos y perdidas del

    3%; el desgranado mecnico y las cosechadoras combinadas suelen dar

    perdidas por granos rotos que superan el 5%.

    La medida de las perdidas en el maz es mas fcil que en muchos otros granos

    porque los gran os son grandes y fciles de inspeccionar. El mtodo de

    evaluacin es el mismo que en el caso del desgranado de otros cereales.

    PERDIDAS CAUSADAS POR UNA DESECACION INADECUADA

    Las perdidas en la fase de desecacin pueden ser tanto por desecacin

    insuficiente como por desecacin excesiva, desde antes de la cosecha hasta el

    almacenamiento. Un grano es algo vivo y complejo, con una estructura frgil. A

    medida que el grano madura, el almidn forma grnulos unidos alas protenas.

    Todos los cereales tienen estructuras similares, con grupos de clulas

    irradiando desde un eje. En condiciones normales el grano es fuerte, pero si se

    remoja, en el campo o posteriormente, se hace frgil a menos que se seque

    con mucho cuidado.

    Se pueden producir dos tipos de perdidas coma consecuencia del proceso de

    desecacin. El primero es la simple salida del sistema. El segundo es el dao

  • del grano durante la desecacin, que se hace aparente durante la molienda.

    En los sistemas modernos de secado, las perdidas por derrames deben ser

    extremadamente bajas. Sin embargo, en muchos pases la cosecha se seca,

    antes o despus de desgranar, simplemente dejando los granos en la era 0 en

    los almacenes o en el molino, extendiendo sobre una superficie dura para que

    se seque por la accin conjunta del aire y del sol. Algunos granos pueden salir

    despedidos por efecto del viento, otros se los comen los pjaros (en caso de

    que se lo coman las aves domesticas no se producen perdidas propiamente,

    solo hay una transferencia alimenticia). Si el grano se remoja en la era por una

    tormenta ocasional, se producen daos. Cuando no existen superficies duras

    suficientes para exponer los granos para su desecacin, se utilizan los bordes

    de las carreteras; en ese caso se pueden producir hasta el 1 % de perdidas por

    el efecto de arrastre del viento producido al pasar los coches, y las ruedas

    pueden machacar muchos granos.

    Cuando se utilizan secadores modernos, continuos o discontinuos, la

    desecacin rpida crea tensiones dentro del grano, que lo pueden romper. En

    muchos granos este efecto es solo significativo cuando se procede a su

    manipulacin, producindose las perdidas directamente o a consecuencia de la

    infestacin rpida por los insectos. En el caso del arroz, los granos que se

    destinaran a comerse enteros hay que utilizarlos en la fabricacin de harina

    cuando se rompen, con prdidas de arroz de alta calidad. El autor ha podido

    comprobar que la desecacin rpida del arroz, desde un 25% de humedad

    inicial hasta un 8% de humedad final en 16 horas (porque la cantidad que venia

    de fuera condicionaba una aceleracin del proceso), provocaba la

    desintegracin de los granos en la fase de pulido, dando la mitad de 10

    esperado de grano entero y teniendo que destinar una gran parte de la

    produccin a la alimentacin animal. La razn de estas perdidas se encontraba

    en que 105 granos del fondo de las cmaras discontinuas de desecacin

    estaban justamente en el paso del aire caliente y se secaban con excesiva

    rapidez. Los granos de la parte superior de las cmaras estaban al principio

    fros y se exponan al aire saturado de vapor que provena del fondo,

    provocando su rehumectacin. En ambos casos los granos se exponen a

    tensiones y fcilmente se rompen durante las operaciones subsiguientes.

    Las perdidas durante la desecacin se miden por tcnicas comparativas con

  • relacin a un control cuidadoso de laboratorio. Este mtodo no es el ideal, pero

    proporciona una medida del potencial de granos de alta calidad que podra

    obtenerse en el secadero. Si 105 rendimientos reales son inferiores, se

    demuestran los defectos del sistema.

    El procedimiento bsico es tomar muestras representativas de los granos

    hmedos a la entrada del proceso y del grano desecado. Las muestras se

    desecan entonces en el laboratorio con gran cuidado y son estabilizadas

    durante 5 das. El material se compara entonces con el grano obtenido en el

    secadero, por ejemplo en el caso del arroz procesndolo de la misma manera

    en 105 equipos de laboratorio. Este sistema es til para comparar muestras de

    distintas zonas para detectar si hay una distribucin uniforme del aire en el

    secadero, lo que no siempre se consigue en los sistemas discontinuos si las

    espigas que Began estn muy hmedas.

    Si el trigo se destina a la fabricacin de pan, la temperatura del secadero

    debe mantenerse por debajo de 70C para evitar daos en el gluten. La

    desecacin del maz a temperaturas elevadas (superiores a 90C) provoca la

    reduccin de la tasa de extraccin de almidn durante la molienda. En el caso

    de los granos que se vayan a utilizar para semilla es esencial mantener baja la

    temperatura para que se pueda conservar la viabilidad. La temperatura mxima

    para la mayora de los granos es de 45C.

    PERDIDAS CAUSADAS POR EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE

    Las perdidas durante el almacenamiento del grano pueden derivarse del hecho

    de que los granos recibidos en el almacn sean insatisfactorios, de que los

    almacenes sean inadecuados o de que las condiciones de mantenimiento de

    los almacenes no sean las apropiadas. El transporte es un almacenamiento

    temporal, con demasiada frecuencia en condiciones deplorables, como por

    ejemplo, vagones sucios o contaminados, sin una adecuada supervisin.

    Los propietarios de los sistemas de transporte normalmente no tienen los

    mismos incentivos para prevenir !as perdidas que los propietarios del grano.

    Los insectos y los microorganismos pueden infestar el grano antes de su

    llegada al almacn, especialmente si los gran os tienen un contenido en

    humedad superior al que se considera seguro.

  • Como se ha indicado anteriormente, los granos que ingresen en los almacenes

    deben estar enteros y secos.

    Los gran os rajados 0 rotos son atacados con mayor facilidad por los insectos y

    los mohos. Los granos hmedos se pudren rpidamente. Si los granos estn

    sucios es muy probable que los ataquen los mohos. La suciedad es un

    indicativo de un trato inadecuado y de una infestacin casi segura. La

    alteracin durante el almacenamiento por efecto de los microorganismos,

    insectos, roedores y pjaros depende del diseo de los almacenes y de las

    condiciones en que se mantenga el almacn.

    Es obvio que los silos y los almacenes deben tener una estructura slida y ser

    impermeables, pero esto no es suficiente para prevenir la alteracin. El

    crecimiento de los microorganismos se produce no solo cuando la desecacin

    ha sido inadecuada o cuando esta en contacto directo con el agua (por ej. a

    causa de la lluvia por un tejado roto) si no tambin cuando hay absorcin de

    humedad desde el aire hmedo (por ej. durante las pocas de lluvia) o a

    consecuencia de la predistribucin del aire en los almacenes. La infestacin por

    insectos aumenta cuando la temperatura se eleva y los niveles de humedad y

    los almacenes hay que disearlos para mantener la humedad y la temperatura

    tan baja como sea posible. Antes de llenar cualquier almacn hay que

    desinfectarlo a fondo para destruir las plagas residuales en las estructuras.

    Las causas de las perdidas durante el almacenamiento (insectos, mohos,

    roedores, pjaros) se reconocen fcilmente en los almacenes. La medida

    concreta de estas perdidas es difcil, aunque es necesaria para poder

    conseguir una evaluacin de la relacin coste-beneficio de las acciones

    correctivas.

    La tcnica mas simple es contar y pesar, toman do muestras representativas

    del grano y contando el numero de granos infestados/daados por cada mil. A

    partir de estos datos se pueden calcular los porcentajes de perdidas en peso.

    Otra tcnica simple es pesar sacos etiquetados de grano antes y despus del

    almacenamiento, ajustando los pesos a contenido de humedad cero. La

    diferencia es la perdida de gran os por insectos o cualquier otra causa.

    Si se produce el ataque de los roedores o los pjaros, hay que recordar que un

    gorrin consume 25 g de grano al da. Sin embargo, si los granos se

    contaminan de deyecciones u orina de pjaros o roedores, las perdidas sern

  • muy superiores, si no totales. De nuevo hay que separar los gran os

    daados/contaminados de las muestras y calcular los porcentajes.

    Los mohos utilizan los gran os como alimento, convirtiendo parte de los

    carbohidratos en dixido de carbono. La tcnica de pesada inicial, pesada

    final podr dar una medida aproximada de las perdidas de grano debidas a

    mohos mas insectos.

    Las perdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 y el 6% en los pases

    en desarrollo, aunque en las granjas pequeas pueden ser mucho mayores.

    Las perdidas de harina o salvado pueden ser totales. Las infestaciones se

    producen en los molinos, especialmente cuando se reutilizan sacos sucios en

    lugar de emplear sacos nuevos de polipropileno. A temperaturas elevadas, el

    crecimiento de los insectos y los mohos es rpido. Uno de los principales

    culpables es el escarabajo de la harina. No solo hay que considerar la harina

    que se comen sine la contaminacin a causa de los detritus, que le imparten a

    la harina un hedor caracterstico. El acido rico se puede comprobar qumica-

    mente. Los insectos y sus fragmentos se pueden separar de la harina por

    cribado, el olor no. Pero adems, cuando el nivel de insectos alcanza los 500

    individuos por kg, la harina habr perdido la mayor parte de sus propiedades

    funcionales para fabricar pan (es decir, el gluten) como se puede demostrar por

    la tcnica de lavado del gluten o mediante pruebas de fabricacin de pan.

    3.9 PERDIDAS DE PROCESADO

    El historial de los gran os previo a la molienda afecta al rendimiento durante

    la misma y va se han hecho referencias a este efecto en el caso del arroz. Se

    pueden