3/15/2017

1

The Hazard Analysis and

Critical Control Point System

HACCP merupakan metode yang

rasional & alamiah untuk penjaminan

mutu makanan.

Sistem ini terdiri atas identifikasi serta

pengkajian yang sistematis terhadap

bahaya (hazard) & penentuan upaya

pengendalian yang efektif.

Sistem HACCP yang lengkap

didasarkan pada tujuh prinsip.

1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.

2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.

3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.

5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan

Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom

6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan

Gizi Pangan

7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa

8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.

3/15/2017

2

Prinsip HACCP & Definisi

1. Melakukan identifikasibahaya, mengevaluasirisiko, & menentukantindakan pengontrolanrisiko)

Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untukmenimbulkan efek yang merugikan bagikesehatan.

2. Menentukan critical control point (CCP)

CCP: tahapan, dimana kontrol dapatdilakukan, yang penting untuk mencegahatau menghilangkan bahaya keamananmakanan atau untuk menguranginyasampai ke tingkat yang dapat diterima.

3. Menetapkan batas-bataskritis pad a setiap CCP.

Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas).

4. Menetapkan prosedur pemantauan

Pemantauan: Tindakan terencana untukmelakukan serangkaian observasi ataupengukuran parameter guna mengkajiapakah CCP masih terkontrol.

Prinsip HACCP & Definisi

5. Menetapkan tindakan korektif.

Tindakan korektif: Tindakan yang akandiambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.

6. Menetapkan prosedur verifikasi.

Verifikasi: Penerapan metode, proseduratau tes disamping penerapannya dalampemantauan untuk menentukan kepatuhanterhadap rencana HACCP & atau apakahrencana HACCP itu perlu diubah.

7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

Rabu, 15 Maret 2017 6

7 (TUJUH) PRINSIP HACCP

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistemPENYIMPANAN DATA

VERIFIKASIsistem

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai

Pembentukan dan penerapan prosedurPEMANTAUAN

SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian

Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

IdentifikasiBAHAYA,penilaianTINGKAT BAHAYA dan RISIKO

1

5

3

6

2

4

7

3/15/2017

3

JENIS BAHAYA, MELIPUTI:Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI),

KIMIA, dan FISIK

PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA

Rabu, 15 Maret 2017 Pelatihan HACCP 8

BAHAYA / RISIKO

1. Kelompok Bahaya (A –F)

2. Karakteristik Bahaya

(0,+,++,+++,++++,+++++, A+)

3. Kategori Risiko (0-VI)

Bila Jumlah

(Zat Biologis, Kimia ,Fisik)Melampaui Batas Yang

Dapat Diterima

Menyebabkan Kerusakan MAKANAN

Sehingga Berpotensi

Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN

/ PENYAKIT

Bahaya/Risiko

Kimia

Fisik

BiologisBahan

mentah

Produk

setengah jadi

Produk

jadi

kontaminasi pd

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

BAHAYAB (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

3/15/2017

4

PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT

(CCP)

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana

pengendalian dapat dilakukan dan bahaya

keamanan makanan dapat dicegah,

dieliminir atau dikurangi hingga mencapai

tingkat yang dapat diterima

PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan

dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

1. Suhu

2. Waktu

3. Kelembaban (RH)

4. Nilai Aw

5. Nilai pH

6. Kuali & Kuant mikrob

7. Konsent. Pengawet

8. Konsent. Garam

9. Klorin bebas

10. Viskositas

11. Nilai kimia

12. Cemaran (jenis & jml)

13. Kondisi fisik terdeteksi (warna,

bau, tekstur)

KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC

Waktu Cooking : 20 - 25 Menit

pH : 6.0 - 6.5

Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85

Kadar gula : 20 - 24 %

Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

3/15/2017

5

PRINSIP – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Memeriksa efektivitas

pengendalian pada sebuah CCP,

dengan :

Pengamatan

Pengukuran

Pencatatanyang sistematis

PRINSIP – 5TINDAKAN KOREKSI

Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik

dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan

kecenderungannya kurang pengendalian

Maka Dilakukan

Perbaikan Proses dan Memperketat

Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan berisikotinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semuapenyimpangan dikoreksi / diperbaiki.

Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diujikeamanannya

•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan berisikosedang

•Makanan dapat diproses/diolah, tetapipenyimpangan harus dikoreksi dalam waktusingkat

Pemantauan khusus diperlukan sampai semuapenyimpangan dikoreksi

Makanan berisikorendah

•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpanganharus dikoreksi / diperbaiki jika waktumemungkinkan.

•Pengawasan rutin harus dilakukan untukmenjamin status resiko tidak berubah menjadiresiko sedang atau tinggi.

3/15/2017

6

Rabu, 15 Maret 2017 16

Memeriksa efektivitas dari

Sistem HACCP

PRINSIP – 6VERIFIKASI

1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur

perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan

CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

PRINSIP – 7DOKUMENTASI HACCP

1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

Pencatatan semua tahapan HACCP atau

Penyusunan Data dan Laporan

TAHAPAN PENERAPAN HACCP

PENENTUAN CCP

PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP

PENYUSUNAN SISTEM

PEMANTAUAN SETIAP CCP

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN

PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

PEMBENTUKAN TIM HACCP

DESKRIPSI PRODUK

IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

PENYUSUNAN BAGAN ALIR

KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG

PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN

3/15/2017

7

Keuntungan HACCP bagi industri pangan

• Meningkatkan volume penjualan:

Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai

• Efisiensi biaya

Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)

Penolakan lebih sedikit

• Meningkatkan kepuasan pelanggan

• Marketing:

Selling point

• Sumberdaya manusia:

Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan

Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim

• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan

Budidaya

Pascapanen

Pengolahan

Pengeceran

Penggunaan

Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan

menggunakan pengetahuan tentang:

– proses produksi

– potensi bahaya

– signifikansi bahaya

3/15/2017

8

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang

benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah

memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP

Decision Tree)

Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang

menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan

tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis

menetapkan CCP

Jenis pohon keputusan yang lainnya

– Di samping menurut codex juga ada jenis

pohon keputusan lainnya.

– Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan

menjadi 3

• Pohon keputusan bahan baku

• Pohon keputusan formulasi

• Pohon keputusan tahapan proses

3/15/2017

9

3/15/2017

10

terima kasih atas perhatiannya