The Hazard Analysis and Critical Control Point System

1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.     5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan

Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan

Gizi Pangan7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.   

HACCP, PENERAPAN DAN REGULASI DI INDONESIA

US Regulation 1974-LACF-HACCP Indonesian Canned Fish, exported to USA

1978- DEPKES mengadopsi GMP CPMB QMP-HACCP, Canada 1991 PMMT (IQMP)-

HACCP bagi eksportir hasil perikanan. MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman

pemnerapannya. DG Fisheries-Approved Country by EU Council

1994 PMMT (HACCP). CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998 SNI 01-4852-1998:

HACCP dan Penerapannya. PP 28/2003 GMP: wajib

CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 SNI ?

ISO 22000ISO 22000

Based on HACCP Principles CAC/RCP1-1969

(Rev 4-2003)

Effective and efficient Food Safety Management System

In harmony with ISO 9001

Sustainability

Effortability

Safety

Security Logistic

Quantiity

Quality

PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA

Resources management

Processing/marketing

Stock/supplymanagement

Production management

Qualisafe management

Food for

a Life

04/20/23

Could occur

•CombinatioCombination of controln of control& & TraceabilityTraceability

Food-born hazards

Agriculture inputs production

Handling and distribution

Primary production

Food additives

Distribution

Food Industries

Food storages

Retail

Restaurant

Catering Food safety: from farm to table

Keuntungan HACCP bagi Keuntungan HACCP bagi industri panganindustri pangan

• Meningkatkan volume penjualan:

Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai

• Efisiensi biaya

Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)

Penolakan lebih sedikit

• Meningkatkan kepuasan pelanggan

• Marketing:

Selling point

• Sumberdaya manusia:

Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan

Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim

• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik

Secara Bertahap

Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb

Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP

Qu

ality

Sys

tem

Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.)

8 Kunci Persyaratan Sanitasi:

1. Keamanan Air2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Hierarki Keamanan PanganHierarki Keamanan Pangan

HACCP

ISO

22000

Persyaratan Undang2 (Wajib)

Standar SMKP (Sukarela)

PIRAMIDA HACCPPIRAMIDA HACCP

FoodTemperatureControl

CleaningAndSanitizing

PersonalHygiene

PestControl

TotalManagementCommitment

Education and Training

BiologicalChemicalPhysicalHazards

HACCP

HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan.Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

Prinsip HACCP & Definisi

1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko)

Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.

2. Menentukan critical control point (CCP)

CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.

3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP.

Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas).

4. Menetapkan prosedur pemantauan

Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.

Prinsip HACCP & Definisi

5. Menetapkan tindakan korektif.

Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.

6. Menetapkan prosedur verifikasi.

Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.

7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

Kamis 20 April 2023 16

7 (TUJUH) PRINSIP HACCP

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA

VERIFIKASIsistem

VERIFIKASIsistem

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai

Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN

Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN

SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian

SpesifikasiBATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian

Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO

IdentifikasiBAHAYA,penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO

1

5

3

6

2

4

7

JENIS BAHAYA, MELIPUTI: Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI),

KIMIA, dan FISIK

PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA

Kamis 20 April 2023 Pelatihan HACCP 18

BAHAYA / RISIKOBAHAYA / RISIKO

1. Kelompok Bahaya (A –F)

2. Karakteristik Bahaya

(0,+,++,+++,++++,+++++, A+)

3. Kategori Risiko (0-VI)

Bila Jumlah(Zat Biologis,

Kimia ,Fisik) Melampaui Batas Melampaui Batas

Yang Dapat Yang Dapat DiterimaDiterima

Menyebabkan Kerusakan MAKANAN

Sehingga Berpotensi Menyebabkan

GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT

Bahaya/RisikoBahaya/Risiko

Kimia

Fisik

BiologisBahan mentah

Produksetengah jadi

Produkjadi

kontaminasi pd

Urutan Risiko Bahan Makanan

1. Unggas & produk unggas2. Daging sapi & produk daging sapi3. Daging babi & produk daging babi4. Ikan & produk ikan5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran

lalapan6. Lauk pauk lainnya7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)8. Puding & krim9. Es cream & permen10. Bahan kering

Kamis 20 April 2023 20

4. SPESIFIC FOODSPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN

2. PERISHABLE FOODPERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI

3. HIGH RISK POTENTIAL FOODHIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN

1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

 

Bahan Pangan Organisme PatogenDaging dan produk daging

SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum

E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit

Susu dan produk susu MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli

S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus

Unggas dan produk unggas

SalmonellaCampylobacterC. perfringens

S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)

V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum

L. monocytogenesParasitVirus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes

Virus Hepatitis A& entericParasit

Mikotoksin Mikroba penghasil

Makanan yang tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek

Pseudomonas cocovenenans

Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

O’CLOCK BACTERIA

12.00 1

12.20 2

12.40 4

1.00 8

2.00 64

3.00 512

4.00 4096

5.00 32,768

6.00 262,144

7.00 2,097,152

E. coli 0157:H7 Salmonella

Listeria

BAHAYA KIMIABAHAYA KIMIA

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin, zearalenonHistaminAmatoksin, palotoksinToksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja

Bahan kimia pertanianLogam/benda berbahayaBahan tambahan (terlarang atau melebihi batas)Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizerPb, Zn, As, Hg, SianidaPewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B)Lubrikan, sanitizer, pelapisNitrit, formalin, boraks

Toksikan Sumber Makanan yang tercemar

Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis

Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik

Berbagai dinoflagelat

Kerang

Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun

Serealia, madu

Histamin Bakteri pembusuk

Ikan, keju

HCN Singkong, gadung

Asam jengkolat Jengkol

Mimosin Petai china/lamtoro

Solanin Kentang

Eteris Cabe

Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan

anti-caking agentsantimicrobial agentsantioxidantscolourscuring and pickling agentsemulsifiersenzymesfirming agentsflavour enhancersflavouring agentshumectantsleavening agents

release agentsnon-nutritive sweetenersnutrient supplementsnutritive sweetenersoxidising and reducing agentspH control agentspropellants and gasessequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agentstexturizers

Penggunaan BTP yang dilarangPenggunaan BTP yang dilarang

borax

boric acid

formaldehyde

unapproved colouring agents

polynuclear aromatic hydrocarbons

heterocyclic amines, nitropyrenes

nitrosamines

ethyl carbamate (urethane)

chloropropanols

Kontaminan selama produksiKontaminan selama produksi

Potensial bahan lainPotensial bahan lain

processing Aids

food Contact Materials

packaging Materials

cleaning Agents

ion-exchange resins, filter aidsenzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agentsspecific function additives

utensils working surfaces equipment

metal, plastic, paper, wood, etc.

detergents sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensialCemaran fisik yang potensial

glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

BAHAYA B (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

NO BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah

1.

2.

3.

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori resiko

Karakteristik bahaya

Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya)

TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ (kategori khusus)

Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT

(CCP)

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana Titik, tahapan atau prosedur dimana

pengendalian dapat dilakukan dan pengendalian dapat dilakukan dan

bahaya keamanan makanan dapat bahaya keamanan makanan dapat

dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga

mencapai tingkat yang dapat diterimamencapai tingkat yang dapat diterima

PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

1. Suhu

2. Waktu

3. Kelembaban (RH)

4. Nilai Aw

5. Nilai pH

6. Kuali & Kuant mikrob

7. Konsent. Pengawet

8. Konsent. Garam

9. Klorin bebas

10. Viskositas

11. Nilai kimia

12. Cemaran (jenis & jml)

13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit pH : 6.0 - 6.5 Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITISBEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

PRINSIP – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan :

PengamatanPengukuranPencatatan

yang sistematis

Kondisi/konsekuensi ContohTerjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau

tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan

•Pencatat suhu rusak•Pencatat waktu rusak•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat

Residu pestisida pada sayuran/ buah,   Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie,   angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

• What (Apa)What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau

pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali

kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh :

Temperatur strerilisasi

• How (Bagaimana)How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer

• When/Frequency (Kapan)When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit

• Who (Siapa)Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator

MONITORING (Pemantauan)MONITORING (Pemantauan)

PRINSIP – 5TINDAKAN KOREKSI

Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan

kecenderungannya kurang pengendalian

Maka Dilakukan

Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan berisiko tinggi

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.

Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya

•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan berisiko sedang

•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi

Makanan berisiko rendah

•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.

•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Kamis 20 April 2023 47

Memeriksa efektivitas dari

Sistem HACCP

PRINSIP – 6VERIFIKASI

1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur

perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi

mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa

secara acak7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

PRINSIP – 7DOKUMENTASI HACCP

1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

Pencatatan semua tahapan HACCP atauPenyusunan Data dan Laporan

PENENTUAN CCP

PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP

PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP

CCPPENETAPAN TINDAKAN

KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN

PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

PEMBENTUKAN TIM HACCP

DESKRIPSI PRODUK

IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

PENYUSUNAN BAGAN ALIR

KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG

PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN

terima kasih atas perhatiannya