tiẾp nhẬn nguyÊn liỆu -...

Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa

SVTT: Lâm Trường Thọ - 1 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ

Chuyên đề: Phân Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp

Khắc Phục.

Nơi thực tập:

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAMVINA CLEANFOOD

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa

Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ

Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09Niên khóa: 2009-2012

Sóc trăng, ngày tháng, năm 2012


NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP------ -----

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

..........................................................................................

Ngày tháng, năm 2012 Đại diện đơn vị thực tập



NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN------ -----

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Ngày tháng, năm 2012 Giáo viên hướng dẫn



LỜI CẢM ƠNĐầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã

liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi

được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.

Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực

phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn

thiện.

Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội

cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể

để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập. Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các

anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS,

QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong

suốt thời gian thực tập tại công ty.Qua quá trình thực tập tôi đã kết hợp

được lý thuyết và thực hành đồng thời tôi cũng rút ra được nhiều kinh

nghiệm thực tiễn và tôi có thể biết được sự lựa chọn ngành nghề tôi học là

phù hợp với khả năng thực tại của tôi .

Ngoài ra tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ tôi đã cho tôi cơ

hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, đã hỗ trợ tất cả kinh phí, phương

tiện, và luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần cho tôi.

Cuối cùng cảm ơn các bạn cùng lớp Cao Đẳng Chế Biến và Bảo

Quản Thuỷ Sản K01.09 đã chia sẽ và góp ý kiến cho chuyên đề thực tập

của tôi.

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC



Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY1.1Tên công ty..............................................................Trang71.2Sự hình thành và phát triển......................................Trang71.3Sơ đồ nhân sự..........................................................Trang9

Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.........................Trang102.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu.....................Trang102.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu...................Trang11

Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất..................Trang13 một số quy trình của công ty...................................Trang14 3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF.............Trang 18 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu........................Trang20

3.2.2 Rửa 1..................................................Trang263.2.3 Sơ chế 1..............................................Trang273.2.4 Rửa 2..................................................Trang293.2.5 Phân cỡ...............................................Trang313.2.6 Rửa 3..................................................Trang343.2.7 Lột PTO..............................................Trang353.2.8 Rửa 4..................................................Trang383.2.9 Ngâm hóa chất....................................Trang393.2.10 Rửa 5................................................Trang423.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông..........Trang433.2.12 Cân-Bao gói......................................Trang473.2.13 Dò kim loại.......................................Trang503.2.14 Đóng thùng.......................................Trang513.2.15 Lưu kho............................................Trang53

3.3 Máy và thiết bị3.3.1 Máy đá vãy.........................................Trang543.3.2 Máy phân cỡ.......................................Trang553.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF..........................Trang563.3.4 Thiết bị mạ băng.................................Trang58

Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp...........................Trang594.2 Nội quy công ty..................................................Trang62



4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụngTrang72

4.4 Công tác an toàn lao động..................................Trang72Phần v: Chuyên đề tìm hiểu................................................Trang75Phần 6: Kết luận và đề nghị

6.1 Kết luận..............................................................Trang766.2 kiến nghị.............................................................Trang766.3 Đề xuất...............................................................Trang766.4 Danh mục tài liệu tham khảo.............................Trang76



Phần I:TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Tên công ty:-Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam như

sau:

-Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM

-Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD

- Email: [email protected]

- Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn

- Điện thoại giao dịch: 84 793 616678

- Fax: 84 793 628456

1.2 Sự hình thành và phát triển- Công ty cổ phần Thủy sản sạch Việt Nam (Vietnam clean seafood

corporation) ra đời vào tháng 5 năm 2010 tọa lạc tại khu công

nghiệp An Nghiệp, Tp Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy

sản sạch, xuất khẩu như tôm Nobashi, Sushi, các loại tôm tẩm bột,

tôm hấp….

- Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo

chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tại các tỉnh Bạc liêu, Bến tre

và chủ lực là ở Sóc Trăng ). Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn

cho sức khỏe người tiêu dùng. Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây

chuyền công nghiệp hiện đại sản phẩm của công ty đả thâm nhập

vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật

Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng.

- Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu, có thể

phát triển nhanh chóng và thành công. Bên cạnh đó công ty đang áp



- dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC,

ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị

trường tiêu thụ.

- Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực

phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần

chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình

thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm.

- Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là

một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện

tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều

công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty

ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố

quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có

được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng

đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến



1.3. Sơ đồ nhân sự


TỔNG GIÁM ĐỐC

GĐTài chính

GĐ Kinh doanh

Trưởng phòngQA

GĐNhân sự

PGĐNhân sự

GĐKỷ thuật

PGĐKỷ thuật

GĐChất lượng

Trưởng phòngQC

Phó phòngQA

Phó phòngQC

Trưởng phòngLab

Phó phòngQA

Quản đốcPhân xưởng

P.Quản đốcPhân xưởng

Trưởng phòngKế toán


PHẦN II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.- Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến

các mặt hàng xuất khẩu.

-Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đến

chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là chỉ tiêu mà

công ty đặt lên hàng đầu. Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉ

tiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công ty

với khách hàng .

- Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai

trò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như:

Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF....

- Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò

quan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm

hấp, tôm xiên que, ......

- Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người

sản xuất.

- Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại thủy sản đem

lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi,

khoáng chất,....



2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu -Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu

riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre….

công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa

trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng

phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ

2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

-Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp

đá và lạnh đông.

2.2.1 Phương pháp ướp đá:

* mục đích :

- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , và tạo ra sản phẩm

đạt chất lượng tốt .

- làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi

về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn .

- làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên

trong nguyên liệu và hạn chế vi sinh vật sâm hại từ bên ngoài .

* Yêu cầu :

- nước đá sử dụng để bảo quản phải đảm bảo sạch .

* thao tác thực hiện bảo quản nguyên liệu.

- Những phương pháp bảo quản Tôm bằng nước đá sử dụng đá vảy.

- Thao tác bảo quản (nước đá) cho một lớp đá phía dưới đáy phi hay

thùng nhựa cho Tôm vào và lắp đá một lớp đá một lớp muối đảm bảo

nhiệt độ ≤ 40C.



*Ưu điểm:

-Thích hợp cho bảo quản sơ bộ.

-Dễ thực hiện

-Rẻ tiền, ít tốn nhân công

- Thời gian tan giá ngắn

*Nhược điểm:

-Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo.

-Thời gian bảo quản ngắn.

-Không thích hợp cho vận chuyển xa.

-Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao

2.2.2. Phương pháp lạnh đông:

Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản

phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo

quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công

đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ

đông dạng tiếp xúc để bảo quản.

*Ưu điểm:

- Thời gian bảo quản dài

- Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi

* Nhược điểm:

- Chi phí đầu tư cao

-Tốn nhiều nhân công

-Tốn nhiều diện tích.

- Nguyên liệu bị mất nước

- Thời gian rả đông dài



Phần III:QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ

3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất.-Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các

loại tôm tẩm bột

Nobashi-Blacktiger Nobashi-Blacktiger Nobashi-Vannamei

Sushi Sushi-Black-tiger Sushi-VNM

Breaded-Torpedo Butterfly-tail-on Bulk-packing


http://www.cleanfood.com.vn/webapp/product_detail.php?product_id=22









Một số quy trình của công ty

*Qui trình tôm Nobashi


Rửa 1

Nguyên liệu

Cắt bụng, ép dãn

Rửa 6Ngâm

Rửa 5

Phân hạng/ màu

Rửa 4

Sơ chế 2

Rửa 3

Phân cỡ, kiểm tra

Rửa 2

Sơ chế 1

Rửa 7

Cân , xếp khay

Vô túi, hút chân không

Cấp đông

Rà kim loại

Bao gói

Bảo quản

Sản phẩm


*Qui trình tôm tẩm bột


Rửa 1

Tẩm bột

Cân

Rửa 4

Rửa 3

Sơ chế 2

Xếp khay, kiểm tra

Sơ chế 1

Rửa 2

Phân cỡ, loại

Nguyên liệu

Bảo quản

Bao gói

Rà kim loại

Cấp đông

Vào túi, hàn miệng

Thành phẩm


*Qui trình tôm Sushi:


Rửa 1

Chần lạnh

Cắt sơ bộ

Hấp

Rửa 3

Ngâm muối

Xử lý

Lặt đầu, rút chỉ

Rửa 2

Phân cỡ, loại

Nguyên liệu

Dò kim loại

Cấp đông

Xếp vĩ

Ngâm nước muối lạnh

Kiểm cỡ

Thành phẩm

Bao gói

Bảo quản


3.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH

Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF


Rửa 1

Sơ chế 1

Rửa 2

Phân loại, phân cở

Rửa 3

Lột PTO

Tiếp nhận nguyên

liệu

Rửa 4

Ngâm hóa chất



Rửa 5

Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông

Cân, Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng, lưu kho

Sản phẩm


3.2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU* Mục đích :

-Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng

trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng ,

KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết . Để tránh

sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được

vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu

tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với

khu chế biến .

* Yêu cầu :

- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm

bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ

nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.

*Chuẩn bị :

Công nhân trước khi vào sản xuất thì phải trang bị đầy đủ

bảo hộ lao động theo quy định của công ty .

Vệ sinh găng tay trước khi vào xưởng .

Dụng cụ , thiết bị :

-Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu .

- Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng .

- Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công

ty .

- thau nước rửa tôm có pha chlorine với nồng độ 50 ppm

để rửa tôm rớt .


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Phòng bảo quản nguyên liệu .

- Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan

nguyên liệu .

-Test thử sunfit : thứ hàm lượng sunfit có trong tôm .

- Túi chứa mẫu thử luộc đánh giá cảm quan .

Hình 1: (1) Kết nhựa (2) pallet(3) thùng phuy

*Tiến hành

Quy trình khu tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu → Kiểm tra tiến hành ướp đá → Kiểm tra nguồn gốc , xuất xứ

→ Kiểm tra các thông số kỹ thuật→ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh

→ Cảm quan về chất lượng→Tiếp nhận→Bảo quản lại hoặc tiến hành sản

xuất .

-Nguyên liệu là tôm sú , tôm thé chân trắng được chuyển về công ty bằng xe

bảo ôn và được lắp đá với tí lệ 1 đá :1 tôm , nhiệt độ thân tôm phải <=40C .

Tại khu tiếp nhận , nguyên liệu sẽ được quản đốc xưởng và QC tiến hành

kiểm tra các chỉ tiêu sau :


21

3

Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòakiểm tra nguồn gốc nguyên liệu : chi nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm

soát .

-Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa

chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua , bảo quản và vận chuyển .

-Kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử sunfit , kết quả nồng độ >10 ppm .

-Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu phải <=40C mới đạt yêu cầu .Nếu nhiệt độ từ

5-100C lô hàng sẽ được chấp nhận khi đánh giá cảm quan tốt . nhiệt độ từ

150C trở lên thì không được chấp nhận .

-Kiểm tra tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản , vận chuyển.

-Thời gian chờ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến không quá 10

giờ.

-Xác định cỡ tôm , độ đồng điều của tôm để định giá nguyên

+Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu .

+Vỏ tôm sáng , bóng tự nhiên , không bị dập vỏ ( cho phép không quá

5% tôm bị biến màu).

+Tôm có mùi tanh tự nhiên và không có lẫn mùi ươn thối. +Tôm

không bị lẫn tạp chất lạ .

*Chú ý : Kiểm tra E.Coli , samolnella V.Cholera với tôm tự nhiên có thể chỉ

kiểm tra vi sinh bỏ qua kháng sinh .

- Trạng thái bảo quản ≤ 40C .

- nhiệt độ khuyến cáo :11-150C .

- Nhiệt độ không chấp nhận ≥150C .

*Tiêu chuẩn vi sinh :

Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho cả sản phẩm , dụng cụ ,

thiết bị và các bề mặt tiếp xúc (PTC CFU/g) :



Coliform (CFU/g) <200 .St.Aureus (/25g) Negative .

E.Coli (/25g) Negative- Samolnella (/25 Negative

Negative NegativeVibrio cholesae (25/g) shypella (/25g)

Vibrio Paraha Emolipicus (/25g) NegativeListeria Monocyto genes (/25g) Negative

Nơi làm việc :

- Khu tiếp nhận phải rộng rải thuận tiện cho xe chỡ

nguyên liệu ra , vào được dễ dàng . Tại đây có 2 sàn tiếp nhận rất

chắc chắn , có độ dóc nghiêng để thoát nước được dễ dàng .

- Nước đá dùng để ướp nguyên liệu là đá vảy , được sản

xuất từ nước sạch đạt chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm

.

- trước khi bắt đầu công việc thì tất cả dụng cụ , thiết bị

nền xưởng phải đươc vệ sinh sạch sẽ .

Thực hiện kiểm tra , đánh giá chất lượng nguyên liệu :

Mục đích :

- Đánh giá chất lượng là phuơng pháp kiểm tra nhằm xác

định tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu chất lượng như : loại 1 , loại 2 …

trong cùng một lô nguyên liệu . Đồng thời kiểm tra mùi , vị và các chỉ

tiêu khác đối với một lô nguyên liệu như dư luợng kháng sinh

(sunfit) , hàn the , agar,…


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Ngoài ra đánh nguyên liệu còn để xác định giá nguyên

liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả

cũng khác nhau trên thị trường .

Phương pháp :

QC nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra mùi , vị ,

nguồn gốc và tỷ lệ như sau :

- Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu : lấy mẫu

đại diện ngẫu nhiên mỗi phi một con sau đó cho vào túi PE , buột kín

miệng túi lại rồi đem luộc khoảng 4-5 phút . Đúng thời gian quy định

thì tiến hành lấy túi ra va hở miệng túi từ từ và dùng mũi ngữi và đánh

giá :

+ Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có

mùi lạ .

+ Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm .

+ Cấu : trúc dai , săn chắc .

-Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu

cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam

kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý

thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất

agar của đại lý .

- Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại

làm thêm công việc đánh tỷ lệ . QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng

nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi

phân ra từng loại , từng cở tôm . Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòachất lượng nguyên liệu còn định được chính xác giá thành của nguyên

liệu .

Chú ý : Nếu nguyên liệu không đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên

thì lô nguyên liệu bị lỗi và không được chấp nhận . Ví dụ như tôm dư

lượng kháng sinh , mùi bùn , mùi cỏ …

Bảo quản nguyên liệu sau tiếp nhận :

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong , cân xác định trọng

lượng rồi tiến hành ướp đá theo tỷ lệ 1 đá:1tôm hoặc 2 đá:tôm tùy

thuộc vào thời gian chờ sản xuất sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt

40C . Mỗi lô phải bảo quản riêng biệt để tránh sự nhằm lẫn giữa các lô

, phải có dấu hiệu nhận biết từng lô nguyên liệu .

Kêt thúc công viêc sau tiếp nhận :

- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu khu tiếp nhận phải được vệ sinh

sạch sẽ và sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định .

- Tất cả các dụng cụ , nền xưởng đều được chà xà phong ,sau

đó khử trùng bằng chlorine nồng độ từ 100-150 ppm, riêng nền xưởng

thì nồng độ chlorine từ 150-200 ppm .

* Chú ý : Sản phẩm không phù hợp được xử lý bởi QC tại khu sản

xuất . Không sử dụng chlorine cho sản phẩm xuất

3.2.2.Rửa 1


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa nhằm loại bỏ lượng lớn

vi sinh vật có trong nguyên liệu . Vì nguyên liệu sau khi đánh bắt về rất dễ

bị vi sinh vật từ môi trường khai thác, dụng cụ chứa trong quá trình vận

chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận rất cần thiết.

*Mục đích rửa:

-Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá

trình bảo quản. Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài

nguyên liệu.

*Yêu cầu:

-Nguyên liệu rửa phải sạch. Không làm dập nát nguyên liệu đồng

thời tiết kiệm nước rửa.

-Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.

*Chuẩn bị:

-Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử.

-Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa

-Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu

chuẩn Nhật bản.

*Tiến hành:

Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên

liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ

chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay.

Các thông số kỷ thuật:

-Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm.

-Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg. Mổi lần rửa khoảng 300kg.

-Nhiệt độ nước rửa: < 15oC,

-nhiệt độ tâm nguyên liệu <10oC

Chlorine dùng khử trùng nước: 100-150ppm


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn HòaCông tác vệ sinh:

-Vệ sinh khử trùng máy và các dụng cụ chứa bằng dung dịch

Chlorine 50-100ppm.Trước khi rửa sau khi nghỉ giửa ca và khi kết thúc

công việc.

-Nền gạch: được tạc Chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng

3.2.3 Sơ chế 1:

-Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo trên các kệ để cân lại. Sau đó

nguyên liệu được bảo quản trong các thùng plactic và đưa đến khâu sơ chế

1 để chế biến hoặc bảo quản lại.

Mục đích:

-Loại bỏ các thành phần không sử dụng được, đòng thời làm giảm

tối đa lượng vi sinh vật trong nội tạng tôm, vì đầu tôm là nơi tập trung

nhiều vi sinh vật và các enzyme phân hủy dể gây hư hỏng thịt tôm và chất

lượng sản phẩm.

Yêu cầu:

-Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh.

Sử dụng nước sạch và đá lạnh trong quá trình sơ chế.

-Bán thành phẩm sau sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất.

-Thao tác phải chính xác tránh làm đứt hàm tôm, ảnh hưởng tới định

mức chế biến.

Dụng cụ-thiết bị:

-Rổ chứa tôm.

-Dao lặt đầu.

-Thao

Tiến hành:


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Tôm được xúc lên từng rổ và chuyển lên băng chuyền. Công nhân

đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm để lặt.

Mô tả thao tác lặt đầu:

- Tay nghịch cầm lấy thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay

thuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần

thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài. Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh

để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần

gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu.

-Tôm sau khi lặt sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo.

Hình 2 : công đoạn sơ chế

Các thông số kỹ thuật:

-Định mức lặt đầu: 1.5-1.6

-Nhiệt độ bảo quản: <4oC

-Nhiệt độ tôm trên băng chuyền: <10oC

-Nhiệt độ phòng: 18-22oC

-Nhiệt độ nước rửa: <10oC

Công tác vệ sinh:

-Trước ca sản xuất:

+ Băng tải được vệ sinh và khử trùng bằng dung dịch Chlorine 50-

100ppm.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+Các dụng cụ như rổ, thao được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50-

100ppm.

-Khi nghỉ giửa ca: Các dụng cụ như thao, rổ được ngâm trong bồn

Chlorine 50-100ppm.

+Băng tải được vệ sinh bằng nước sạch.

-Khi ra về:

+Băng chuyền được vệ sinh bằng thiết bị phun cao áp.

+Thao, rổ được vệ sinh bằng xà phòng và ngâm trong bồn Chlorine

50-100ppm.

+Tần xuất vệ sinh nền: 1giờ/lần

3.2.4 Rửa 2

-Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không

rỉ và được đặt kế tiếp nhau.

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn và gạch tôm còn sót lại, hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật và men nội tại.

Yêu cầu:

-Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh.

-Chỉ sử dụng nước sạch và đá vãy trong quá trình rửa.

-Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất.

Dụng cụ- thiết bị:

-Rổ: dùng chứa tôm.

-Bồn rửa: gồm 2 bồn, bồn1 nước sạch và bồn2 Chlorine.

-Kệ kê rổ: ngăn cách bán thành phẩm với nền.

Tiến hành:


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm. Nhúng ngập rổ

vào trong bồn . Tay thuận giữ vành rổ, tay nghịch khuấy đảo cho tạp chất

nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp chất nổi lên trên bề mặt ra khỏi

rổ.

-Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2.


-Dung tích của mỗi bồn rửa là 50l.

+Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ

nước trong bồn <10 oC.

+Bồn 2: Chứa nước sạch, nhiệt độ nước <10 oC.

-Tần suất thay nước của mỗi bồn 30 rổ/ lần.

-Nhiệt độ phòng: 18-22oC.


- Vệ sinh bồn bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm, trước ca, giửa ca

và sau ca sản xuất.

-Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như rổ chứa phải được ngâm ngập

trong bồn Chlorine 50-100ppm.trước ca, giửa ca và sau ca sản xuất.

Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ.

3.2.5.Phân cỡ


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Phân cở là khâu chiếm vị trí quan trọng trong quy trình sản xuất,

nó ảnh hưởng đến kinh tế và lợi nhuận của công ty.

- Phân cở gồm 2 loại: phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy.

Mục đích

- Đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng và thị trường

- Đảm bảo thành phẩm thống nhất về cỡ loại, là cơ sở để định giá

nguyên liệu.

Yêu cầu

- Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

- Khu phân cở phải đảm bảo vệ sinh

- Tôm phải được lắp đá liên tục.

- Công nhân vệ sinh theo tiếng chuông báo hiệu

Chuẩn bị

- Hai thao nước vệ sinh tay và yếm

+Thao 1: chúa Chlorine 50-100ppm

+ Thao 2: Chứa nước sạch

+ Nhiệt độ nước trong 2 thao <10oC

*Phân cở bằng tay:

+ Rổ chứa tôm: loại 5kg

+ Các loại kết nhựa: loại 50kg

+Thao nước khử trùng và kẹp gắp tôm: dùng nhặt và khử trùng tôm

rơi xuống nền.

+ Bồn chứa tôm

+Nước đá vãy.

+ Tấm Pallet lót nền

* Phân cỡ bằng máy:

+Thao và rổ.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+ Bàn phân cỡ

+Nước đa vãy

+Thao nước khử trùng và kẹp gắp tôm: dùng nhặt và khử trùng tôm

rơi xuống nền.

Tiến hành

* Phân cỡ bằng máy:

- Qc tại công đoạn này cài đặt máy rồi chỉnh cân, vận hành máy.

Công nhân ngồi trên ghế rồi thả tôm vào từng ô của máy. Qc kiểm tra cảm

quan lại độ chính xác của cỡ. Nếu đạt thì cho công nhân tiếp tục sản xuất.

Nếu không thì dừng máy lại rồi điều chỉnh máy cho chính xác rồi cho công

nhân tiếp tục sản xuất.

- Tôm phân xong được ướp đá theo tỉ lệ 1:1 trong các bồn nhựa

- Tôm có thể được ướp lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo.

Hình3 :Công nhân phân cỡ tôm

BẢNG PHÂN CỠ TÔMSize Tôm Trọng lượng mỗi thân

Tôm (gam)

Số con trung bình

16-20 22-28 18-1921-30 15-22 27-2831-40 11-15 37-3841-50 9-11 47-4951-60 7-9 57-59


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa61-70 6-7 65-6871-90 5-6 80-8591-120 4-5 100-115

* Phân cỡ bằng tay:

- Tôm được đổ lên bàn rồi được lắp đá để duy trì nhiệt độ.

- Thao tác phân cỡ tôm bằng tay:

+Dùng tay nghịch để lùa tôm, tay thuận dùng bắt cỡ. Công nhân

chọn và tách cỡ theo quy trình mà tổ trưởng thông báo như ( cỡ tôm, màu

sắc, loại tôm….). Sau khi bắt cỡ công nhân cần kiểm tra lại bằng cách đem

xô cỡ ( tức là số con tôm/ 1 pould)

Để xem mình đả bắt cỡ chính xác hay chưa, nếu chính xác thì tiếp thục

công việc, nếu không chính xác thì đổ tôm lên bàn rồi bắt lại cho chính

xác.

-Tôm sau khi phân xong được chứa trong các kết nhựa rồi chuyển

sang bồn ướp tôm. Tại đây tôm được ướp đá theo tỷ lệ 1:1 .

- Tôm được bảo quản lại hoặc chuyển đến công đoạn tiếp theo.

Các thông số kỷ thuật

-Nhiệt độ tâm tôm bán thành phẩm khi bảo quản: <4oC

- Nhiệt độ tâm tôm bán thành phẩm đang trên dây chuyền sản xuất:

<10oC

- Tần suất thay nước: Thay toàn bộ sau mỗi lô hành.

- Yêu cầu sản phẩm sau khi phân cỡ:

+ Tỉ lệ lớn, nhỏ không vượt quá 5%

+ Độ chính xác khi phân bằng máy phải >85%

Công tác vệ sinh

- Công nhân vệ sinh găng tay và yếm theo tiếng chuông báo

( chuông reo 30 phút/ lần)


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được vệ sinh

theo tiêu chuẩn SSOP1 của công ty.

- Công nhân vệ sinh nền sau mỗi lô hàng.

3.2.6.Rửa 3-Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 3 bồn nước làm bằng thép không

rỉ và được đặt kế tiếp nhau.

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh

vật và men nội tại.

Yêu cầu:






-Bồn rửa: gồm 3 bồn, bồn1 Chlorine.bồn2 nước sạch và bồn3

Chlorine.


Tiến hành:

-Xúc tôm vào rổ, mỗi lần xúc khoảng 3-4 kg tôm. Nhúng ngập rổ



rổ.

-Lần lượt rửa hết bồn 1 rồi đến bồn 2, rồi bồn 3




Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ












Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ

3.2.7.LỘT PTO

-Tôm sau khi phân cỡ và rửa được chuyển sang công đoạn lột PTO.

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được xẻ lưng hoặc không xẻ

lưng, độ sâu vết xẻ củng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng.

1.Mục đích:

-Tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến.

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ về vi sinh vật.

2.Yêu cầu:

-Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

-Khi thao tác phải chính xác tránh làm hỏng tôm.

- Bảo đảm vệ sinh và an toàn lao động.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn HòaChuẩn bị:

- Khay lớn: dùng chứa tôm bán thành phẩm

- Khay nhỏ: dùng chứa tôm bán thành sau khi lột.

- Dao: dùng lột, xẻ và vít chỉ tôm

- Bồn chưa tôm: thông thường là 500 lít

- Thao nước Chlorine 50-100 ppm: dùng vệ sinh khi tôm rơi xuống nền.

- Nước đá: dùng ướp tôm sau khi lột- Thao nước: dùng khi vít chỉ

3.Tiến hành:-Mô tả thao tác lột vỏ tôm: Tay nghịch cầm lấy tôm hơi gần về phía

đuôi. Tay thuận cầm lấy dao, dùng mủi dao tách lấy phẩn vỏ và phần chân

bụng, chừa lại đốt đuôi cuối cùng ta được dạng tôm PTO.

Hình 4: Tôm sau khi lột PTO

Tôm lột PTO

-Mô tả thao tách xẻ lưng lấy chỉ: Tay nghịch cầm lấy tôm, đầu tôm

hướng về phía lòng bàn tay lưng tôm quay lên. Dùng dao xẻ dọc lưng tôm

1 đoạn (3 hoặc 4 đốt)

Độ sâu vết xẻ thường là 1/3 thân tôm. Thân tôm để lộ 1 đường chỉ màu

đen, ta dùng mủi dao để lấy phần chỉ đen ra khỏi thân tôm.



Hình 5:Cách xẻ tôm 3 đốt Hình6:Cách xẻ tôm 4 đốt

- Các thao tác lột và xẻ đều thực hiện dưới vòi nước lạnh.

4.Các thông số kỷ thuật:

-Nhiệt độ tâm bán thành phẩm khi bảo quản < 4oC

- Nhiệt độ tâm bán thành phẩm khi đang trên dây chuyền sản xuất <

7-10 oC

- Nhiệt độ vòi nước rửa tôm: < 7-10 oC

- Nhiệt độ phòng 20 ± 2 oC

- Tôm sau khi lột được ướp đá với tỉ lệ 1:1

5. Công tác vệ sinh:

-Băng tải: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa ca và

trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50-100ppm

- Các loại khay lớn, nhỏ, tao:

+ Trước ca sản xuất được khử trùng bằng chlorine 50-100ppm.

+ Trước khi nghỉ giửa ca: được vệ sinh sơ bộ sau đó được ngâm

ngập trong dung dịch chlorine 50-100ppm

+ Trước khi ra về: Được vệ sinh bằng xà phòng rồi sau đó được

ngâm ngập trong dung dịch chlorine 50-100ppm


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Bồn chứa tôm: được vệ sinh trước ca sản xuất, trước khi nghỉ giửa

ca và trước lúc ra về bằng xà phòng rồi khử trùng bằng chlorine 50-

100ppm

3.2.8.Rửa 4-Tôm sau khi lột được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép không rỉ

và được đặt kế tiếp nhau.

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh

vật và men nội tại.

Yêu cầu:








Tiến hành:




rổ.





Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+Bồn 1: Chứa chất sát trùng Chlorine nồng độ 20-50ppm, nhiệt độ










Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ

3.2.9.Ngâm hóa chất

-Tôm sau khi lột PTO được rửa và kiểm tra tạp chất rồi chuyển vào

khu xử lý hóa chất. Tôm có thể được ngâm trong máy hoặc trong bồn

* Mục đích:

- Tăng giá trị cảm quan.

- Giúp cải thiện chất lượng và giảm hao hụt do mất nước.

* Yêu cầu:


- Hóa chất sử dụng phải chính xác, đúng liều lượng, thời gian ngâm

phải đúng theo quy trình.

- Đảm bảo vệ sinh và an toàn cá nhân.

-Thường xuyên kiểm soát nhiệt độ bán thành phẩm.

- Tôm trước khi ngâm phải đúng cỡ, loại, màu.

*Chuẩn bị:


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Bồn ngâm: thường sử dụng bồn 500 lít

- Nước sạch và đá vãy.

- Hóa chất: Phosphate 2-3%, Nonphos2-3%, muối ăn 1-2%

- Máy quay tăng trọng

- Gậy khuấy đảo.

- Thao nước Chlorine 50-100ppm và kẹp gắp: dùng nhặt và khử

trùng tôm rơi xuống nền

- Rổ: loại 3-4 kg, dùng chứa tôm khi cân

- Cân đồng hồ.

*Tiến hành:

Bán thành phẩm tôm→Kiểm tra tình trạng muối ướp→Kiểm tra chất lượng

của cỡ( màu sắc, loại tôm…)→ Cân tôm→Chuẩn bị thùng ngâm(vệ sinh

và khử trùng) →Chuẩn bị hóa chất (cân hóa chất)→Pha dung dịch→Cho

tôm vào→Vận hành máy→theo dõi thời gian ngâm

Ngâm bằng máy

- Bán thành phẩm trước khi ngâm hóa chất được QC kiểm tra tình

trạng ướp muối, đồng thời kiểm tra chất lượng của cỡ, độ đồng đều. Sau

khi kiểm tra xong công nhân xúc tôm ra từng rổ để cân trung bình mỗi rổ

khoảng 3-4kg. Thống kê sẽ ghi lại trọng lượng của mẻ tôm rồi báo cho

phòng hóa chất. Nhân viên phòng hóa chất sẻ tính toán lượng hóa chất cần

thiết để sử dụng cho mẻ tôm.

-Chuẩn bị thùng ngâm, máy quay,vệ sinh và khử trùng thùng

- Chuẩn bị dung dịch ngâm:

+ Cho nước vào bồn ngâm theo đúng tỷ lệ quy định

+ Cho phụ gia vào rồi dùng gậy khuấy cho tan hết phụ gia. Sau đó

cho nước đá vào rồi tiếp tục khuấy.

+ Cho tôm bán thành phẩm vào


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+Khởi động máy

+ Ghi nhận thời gian ngâm

Chú ý: Quay tôm 15 phút thì ngưng 30 phút, luôn giử độ lạnh cho tôm

*Các thông số kỷ thuật

-Nhiệt độ khi ngâm quay: 8-12oC

-Thời gian ngâm từ 30 phút – 180 phút tùy theo quy trình

-Máy ngâm tôm với tốc độ quay 20 vòng/phút

- Trọng lượng sau khi ngâm tùy theo khách hàng nhưng không vượt

10% trọng lượng tôm ban đầu

*Công tác vệ sinh

- Vệ sinh và khử trùng máy sau mỗi mẻ ngâm

- Các loại rổ khử trùng và vệ sinh trước ca sản xuất, giửa ca sản xuất

và trước khi ra về

- Nền được vệ sinh trước ca sản xuất, giửa ca sản xuất và trước khi

ra về

BẢNG PHÂN CỠ TÔM TRƯỚC VÀ SAU KHI NGÂMCỡ

( Con/ pound)Trước khi ngâm

Con/ gramSau khi ngâm

Con/ gram6/8 29,5-34,8 34,0-40,28/12 24,1-29,5 27,8-34,013/15 19,6-24,1 22,7-27,816/20 15,2-19,6 17,5-22,721/25 12,9-15,2 14,9-17,526/30 9,8-11,6 11,3-13,431/41 8,0-9,8 9,3-11,341/50 6,3-8,0 7,2-9,3

3.2.10.Rửa 5


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Tôm sau khi ngâm hóa chất được rửa qua 2 bồn nước làm bằng thép

không rỉ và được đặt kế tiếp nhau.

Mục đích:

-Rửa sạch các chất bẩn và dịch tiết ra từ tôm, hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật và men nội tại.

Yêu cầu:








Tiến hành:




rổ.











Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Vệ sinh bồn bằng dung dịch Chlorine 50-100ppm, trước ca, giửa ca




-Vệ sinh rổ bằng vòi phun cao áp và dùng bàn chải để chà rổ

3.2.11. Cấp đông-Mạ băng-Tái đông

-Tôm sau khi ngâm rửa được chuyển sang công đoạn này nhầm

tránh cho sản phẩm bị biến đổi bởi các tác nhân sinh, hóa.

*Mục đích

-Làm cho nhiệt độ thân tôm hạ xuống dưới mức đóng băng, hạn chế

quá trình biến đổi về chất lượng đồng thời giảm thiểu tối đa các hoạt động

biến đổi về sinh, hóa. Kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn giử được chất

lượng.

- Mạ băng làm cho sản phẩm bóng đẹp, hạn chế sự mất nước, tránh

hiện tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản.

- Quá trình mạ băng sẻ thu nhiều nhiệt độ nên sản phẩm cần được tái

đông để làm khô bề mặt đồng thời ổn định nhiệt độ thân tôm sau khi mạ

băng.

*Yêu cầu


- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi tái đông <-18 oC

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông và nhiệt độ nước mạ

băng

-Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh

*Chuẩn bị

- Thiết bị đo nhiệt độ: Dùng đo nhiệt độ tâm sản phẩm và nhiệt độ

nước mạ băng


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Máy khoan chuyên dùng: Dùng khoan thân tôm, để đo nhiệt độ

tâm

- Nước đá vãy: thùng nước mạ băng phải được cho đá vào liên tục

để đảm bảo nhiệt độ

- Thao nước Chlorine 50-100ppm và kẹp gắp: dùng nhặt tôm và sát

trùng tôm rơi xuống nền

- Các loại rổ: dùng chứa tôm để xếp lên belt

*Tiến hành

-Tôm bán thành phẩm→Xếp lên belt→Cấp công IQF→Mạ băng

→Tái đông

Thao tác vận sử dụng máy cấp đông IQF-Máy tái đông

Trước khi vận hành:

-Kiểm tra vệ sinh băng chuyền, các tấm gạt nước, các tấm belt

- Lắp và kiểm tra các thiết bị đả tháo đúng vị trí

- Đảm bảo không có vật lạ trong belt và trong băng chuyền

- Đóng tất cả các tấm cửa khi băng chuyền đả ráo nước

-Khởi động băng chuyền

+Nhấn nút Run để chạy belt và quạt

+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của belt

+ Khi nhiệt độ máy đạt yêu cầu thì tiến hành xếp hàng lên belt, tùy

theo từng loại sản phẩm mà chỉnh nhiệt độ belt cho phù hợp

+Theo dỏi nhiệt độ của belt và nhiệt độ băng chuyền khi máy đang

trong thời gian hoạt động



Hình7:Công nhân xếp sản phẩm lên belt

Bảng quy định thời gian cấp đông

Cỡ tôm Thời gian đông Cỡ tôm Thời gian đông8-12 8 phút 41-50 5 phút13-15 7Phút 30 Giây 51-60 4Phút 30 Giây16-20 7 phút 61-70 4 phút21-25 6Phút 30 Giây 71-90 3Phút 30 Giây26-30 6 phút 91-120 3 phút31-40 5Phút 30 Giây

Thao tác vận hành thiết bị mạ băngMô tả:Thiết bị này gồm 1 băng tải, 1 motor và 3 dàn ống, sản phẩm

sau khi cấp đông được băng tải đưa qua 3 dàn ống này để mạ băng, tùy

theo tỷ lệ mạ băng mà QC sẻ cho mở 1 dàn, 2 dàn hoặc 3 dàn ống.

-Chuẩn bị trước khi vận hành

+Chuẩn bị bồn nước và vệ sinh bồn nước mạ băng

+Chuẩn bị nước mạ băng

+Vệ sinh băng tải và sát trùng băng tải

-Khởi động thiết bị

+Vận hành băng tải

+ Mở van nước để mạ băng cho sản phẩm ( vì khi bật motor trước

mà van nước còn khóa sẻ làm cháy motor)

+Bật motor để rút nước từ bồn lên dàn ống



Hình 8:Công nhân hứng tôm sau khi mạ băng-tái đông

Dừng thiết bị

+Tắt motor

+Khóa van nước lại

+Vệ sinh băng tải


-Đối với tủ cấp dông và tủ mạ băng

+Nhiệt độ tôm trước cấp đông <5-10 oC

+Nhiệt độ tủ đong tối thiểu -36oC

+Nhiệt độ tâm sản phẩm tối thiểu sau khi đông -18 oC

+ Thời gian đông tối đa là 20 phút

+ Kiểm soát nhiệt độ sau 30 phút

+ Thường xuyên theo dỏi nhiệt kế tủ

-Đối với thiết bị mạ băng

+ Nhiệt độ nước mạ băng < 5 oC

+ Tiêu chuẩn chất lương nước : tuân thủ chỉ thị 98/83/EC và tiêu

chuẩn Nhật Bản

+ Tỷ lệ mạ băng: Mở 1 dàn ống 5-8% , Mở 2 dàn ống <12%, mở

3 dàn ống <20%


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+ Nhiệt độ sản phẩm trước mạ băng -18 oC


- Đối với tủ đông IQF(Vệ sinh sau 12-15 giờ hoạt động/lần)

+Dừng băng chuyền

+Đảm bảo sản phẩm không còn kẹt bên trong belt

+Báo cho phòng máy biết để ngưng cấp dịch

+Sau khoản 10-15 phút thì nhấn nút dừng để tắt quạt và belt

+Mở tất cả các cánh tủ ra

+ Nhấn nút xả tuyết để xả cho hết tuyết và vệ sinh băng chuyền bằng

xà phòng sau đó dùng vòi phun cao áp để vệ sinh

-Đối với thiết bị mạ băng

+Vệ sinh và khử trùng sau mỗi lô hàng

-Đối với nền gạch:

+Khử trùng bằng sung dịch chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng

- Các loại rổ chứa tôm được vệ như sau:

+ Trước ca sản xuất đả được ngâm ngập trong bồn dung dịch

chlorine 50-100ppm

+Giửa ca sản xuất được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch rồi ngâm ngập

trong bồn dung dịch chlorine 50-100ppm

+ Trước khi ra về được vệ sinh bằng xà phòng rồi dùng bàn chải để

chà sạch sau đó ngâm ngập trong bồn dung dịch chlorine 50-100ppm

3.2.12. Cân-bao gói

-Tôm sau khi tái đông được băng tải chuyển đến khu cân-bao gói.

*Mục đích


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Xác định trọng lượng thực để đảm luôn đạt yêu cầu của công ty và

khách hàng

- Ngăn cách hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Tạo giá trị cảm quan, thu hút người tiêu dùng

*Yêu cầu

- Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

- Khi thao tác phải chính xác

- Đảm bảo an toàn cá nhân và vệ sinh

*Chuẩn bị

- Cân: thường dùng là cân điện tử

- Máy ghép mí

- Rổ lớn: dùng hứng tôm từ máy tái đông rơi ra

- Rổ nhỏ: dùng đựng tôm khi cân

- Bao bì nhựa: túi PA, PE dùng cho thực phẩm

- Bàn cân tôm

Hình9 : Cân điện tử

*Tiến hành

- Công nhân dùng rổ lớn hứng tôm từ máy sau đó chuyển tôm qua

bàn, rồi dùng rổ nhỏ để lấy tôm rồi cân sau đó cho vào bao bì nhựa, vô bao

xong thì đem đi ghép mí



Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Nhiệt độ tâm sản phẩm khi vô túi: -18oC

- Thời gian sản phẩm chờ khi vào túi tối đa < 5 phút

- Cân điện tử sai số tối đa 1 gram

- Độ dầy của túi <8 mµ

-Sản phẩm không phù hợp được QC xử lý tại khâu sản xuất


- Trước ca sản xuất

+ Các loại rổ được ngâm ngập trong dung dich chlorine 50-100ppm

+ Bàn được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch sau đó tạc chlorine 50-

100ppm

+Cân điện tử được dùng vải thấm chlorine 50-100ppm để lau sạch

+Nền gạch được vệ sinh sau mỗi lô hàng

- Trước khi nghỉ giửa ca

+ Các loại rổ được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch rồi ngâm ngập

trong dung dich chlorine 50-100ppm

+ Bàn được vệ sinh sơ bộ bằng nước sạch sau đó tạc chlorine 50-

100ppm

+Nền gạch được vệ sinh và tạc chlorine 100-150ppm

+ Cân điện tử được vệ sinh rồi cất vào phòng chỉnh cân

- Trước khi ra về

+ Các loại rổ được vệ sinh bằng xà phòng, dùng bàn chải để chà rồi

rửa lại bằng nước sạch sau đó ngâm ngập trong dung dich chlorine 50-

100ppm

+Cân được vệ sinh rồi cất vào phòng chỉnh cân


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+ Nền được vệ sinh và khử trùng lần cuối

+ Bàn được vệ sinh bằng xà phòng, dùng bàn chải để chà sau đó tạc

chlorine

3.2.13. Dò kim loại

-Tôm sau khi bao gói cần tiến hành rà kim loại để tránh gây hại cho

con người và đản bảo an toàn thực phẩm

*Mục đích

- Nhằm loại bỏ những mảnh kim loại gây ảnh hưởng đến an toàn

thực phẩm. Đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao uy tín

của công ty với khách hàng.

*Yêu cầu


- Sản phẩm tuyệt đối không còn sót kim loại.

- Luôn kiểm tra độ nhạy của máy trước khi sử dụng

- Đảm bảo an toàn cá nhân và vệ sinh

*Chuẩn bị

-Máy rà kim loại

- Các mẫu thử : Fe Ø 1.2mm, SUS Ø 0.02mm, Non-ferrousØ2.0mm

- Chai cồn 70o và khăn lau vệ sinh máy

*Tiến hành

- Thử đọ nhạy của máy rà kim loại

+ Đặt mẫu thử phía bên trái, phải và giửa băng tải → Đặt mẩu thử

bên dưới sản phẩm sau đó cho lên băng tải → Nếu máy phát phát hiện kim

loại thì tiến hành sản xuất →Nếu máy không phát hiện kim loại thì thử lại

lần 2→ máy không phát hiện kim loại→thử lần 3→không phát hiện kim

loại→ Thay thế bằng máy dự phòng hoặc báo để sửa chửa


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Khi đang sản xuất mà máy báo là có kim loại

+ Máy báo có kim loại→Cô lập mẫu bị nhiểm→Dò lại lần 1 →máy

không phát hiện kim loại→ Dò lại lần 2 → máy không phát hiện kim

loại→ Dò lại lần 3 → máy không phát hiện kim loại→ Chuyển sang công

đoạn tiếp theo

+Nếu dò lần 1,2,3 mà máy báo là có kim loại→Tiến hành tách kim

loại→ Ghi chép vào sổ

Hình 10:Máy rà kim loại

* Thông số kỹ thuật

-Tần suất kiểm tra máy: Trước khi sản xuất,và 30 phút /lần

- Nhiệt độ tâm sản phẩm trước khi dò -18oC


- Vệ sinh máy sau mỗi lô hàng bằng cồn

3.2.14. Đóng thùng

- Sản phẩm sau khi dò kim loại nếu đạt yêu cầu sẻ chuyển qua công

đoạn đóng thùng. Bên ngoài thùng sẻ cho ta biết được thông tin về sản

phẩm

*Mục đích

- Ngăn ngừa sự lây nhiểm bên ngoài vào sản phẩm, bảo quản sản

phẩm được lâu hơn

- Cung cấp thông tin về sản phẩm cho khách hàng

*Yêu cầu


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Thùng còn nguyên vẹn, khô ráo

- Kiểm tra sản phẩm trước khi đóng thùng

- Sau khi đóng thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào kho lạnh

*Chuẩn bị

- Thùng carton

- Máy đánh dây và dây đay

- Băng keo

- Tấm pallet và xe nâng

- Chai cồn 70o

*Tiến hành

- Tôm đông IQF thường vô thùng kiểu 2lbs x5, 2.5lbs x 4, 3lbs x 2

Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng

- Khi đóng thùng nếu thùng đủ số lượng số lượng thì dán băng keo

rồi chuyển qua máy đánh dâ. Mỗi thùng đánh 2 dây ngang và 2 dây dọc,

màu dây tùy theo yêu cầu khách hàng

-Những thùng không đủ số lượng thì ghép nắp thùng rồi dán băng

keo, không niềng dây rồi đem vào kho chờ đến lô hàng sau nhập vào cho

đủ số lượng.

- Thùng sau khi đánh dây xong được đặt lên tấm pallet rồi dùng xe

nâng chuyển vào kho

*Thông số kỷ thuật

- Nhiệt độ tâm sản phẩm trước khi vào thùng -18oC


- Cứ 30 phút phải vệ sinh tay/ lần bằng cồn 70o

- Vệ sinh máy đay bằng cồn sau mỗi lô hàng

- Nền chỉ vệ sinh trước khi ra về



3.2.15.Lưu kho

-bảo quản thành phẩm là công đoạn thiết yếu sau công đoạn lạnh

đông và bao gói. Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giử

nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu

dùng.

*Mục đích

- Sản phẩm đặt trong kho nhằm tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật và

hạn chế tối đa sự phát triển của chúng, đồng thời duy trì chất lượng sản

phẩm.

*Yêu cầu

- Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động để giử ấm cơ thể

- Kho phải đảm bảo vệ sinh, lưu thông không khí đều khắp kho, đầy

đủ ánh sáng

- Kho thành phẩm phải riêng biệt với các kho khác

- Thành phẩm nhập kho phải đi qua cửa nhỏ

- Thành phẩm phải xếp đúng theo sơ đồ kho

*Chuẩn bị

- Xe nâng

- Các tấm pallet

- Tấm nhựa dẽo, dùng che kiện hàng không bị tuyết phủ

*Tiến hành

- Các kiện hàng được chất lên pallet tạo thành những cây hàng, kiện

hàng được xếp theo chủng loại, cỡ, theo đơn hàng, ngày sản xuất… rồi

dùng xe nâng đưa vào kho

- Các cây hàng được xắp xếp sao cho cách trần 30cm, cách tường

10cm và cách nhau 20cm

*Các thông số kỹ thuật


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Nhiệt độ kho lạnh ≤ 20 ± 2oC

- Thời gian bảo quản tối đa trong kho 12 tháng

- Theo dõi nhiệt độ kho 2 giờ/lần

Chú ý:

- Không được xuất, nhập hàng khi đang xả đá

- Ra vào kho phải đóng cửa

- Xuất kho phải có lệnh của Ban Giám Đốc

- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tối thiểu phải bằng nhiệt độ sản phẩm

để duy trì trạng thái đông lạnh, tránh xảy ra hiện tượng rả đông và kết tinh

làm giảm chất lượng sản phẩm.

3.3.MÁY VÀ THIẾT BỊ3.3.1. Máy đá vãy*Cấu tạo1.Khung đế

2. Vỏ cách nhiệt

3. Dao gạt đá

4. Hộp giảm tốc

5. Ống cấp nước

6. Động cơ

7. Bơm nước

8. Thùng nước

9. Tang trống

10. Trục quay daoHình 11: cấu tạo máy đá vãy

*Nguyên lí hoạt động:

-Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm

lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòalạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần

nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm

bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ

được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.

Hình 12: Máy đá vãy

3.3.2. MÁY PHÂN CỠ*Cấu tạo:

1. Ngõ nhận tôm: 2. Cảm biến3. Ngõ ra phân phối tôm4. Cơ sở dữ liệu5. Điều khiển

Hình 13: Sơ đồ hoạt động*Nguyên lý hoạt động

-Giống như các hệ thống phân loại tự động, máy phân cở tôm hoạt động theo nguyên lý cơ bản như mô tả trên hình

-Ngõ vào của hệ thống sẽ nhận tôm chưa phân loại và đưa vào bộ phận cảm biến rồi qua ngõ ra phân phối.

- Bộ cảm biến sẽ nhận dạng tình trạng của tôm (kích thước, trọng lượng,…).

- Dựa vào kết quả từ bộ cảm biến và cơ sở dữ liệu đã cài đặt, bộ phận điều khiển sẽ quyết định tôm thuộc loại nào.

-Sau cùng, bộ phận phân phối có nhiệm vụđưa tôm đến đúng vị trí đã


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòađược lựa chọn bởi bộ điều khiển.

-Hiệu suất tối đa 30 con/phút, độ chính xác trên 85%, có thể phân loại tôm ra 10 cở khác nhau, tôm dài tối đa 150 mm.

3.3.3. TỦ ĐÔNG SIÊU TỐC IQF*Cấu tạo

- Vỏ IQF bằng Panel cách nhiệt Polyurethan (PU), ngoài bọc tole colorbond phủ PVC hoặc Inox SUS304. -Sàn IQF bằng Panel PU đúc, phủ Inox SUS304 chịu lực.

-Toàn bộ khung đỡ belt, hệ thống ổ đỡ, trục kéo và trục dẫn động, bao che, cánh cửa buồng cấp đông của IQF được chế tạo bằng thép không rỉ, SUS304.

-Belt được chế tạo từ thép không rỉ -Dàn lạnh, cánh quạt dàn lạnh bằng Inox SUS304 -Các Motor kéo belt, motor quạt dàn lạnh là loại được thiết kế đặc

biệt, kín nước và hoạt động trong môi trường nhiệt độ (- 50oC)-IQF được gia công chế tạo và lắp ghép thành từng Modul, thuận

tiện cho quá trình vận chuyển và lắp ráp hoàn chỉnh tại công trường.

Hình 14: Mặt cắt ngang của tủ đông IQF*Nguyên lý

-Sản phẩm được cấp đông theo nguyên lý truyền nhiệt đối lưu cững bức.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa-Không khí lạnh được chia đều và thổi trực tiếp với tốc độ cao vào

toàn bộ bề mặt sản phẩm.

Các thông số kỷ thuật:

-Nhiệt độ sản phẩm vào / ra: +10oC / -18oC

-Thời gian đông: điều chỉnh vô cấp

-Nhiệt độ bay hơi: -45oC

-Nhiệt độ buồng đông: (-38 đến -40oC)

-Xả đá: bằng nước (hoặc ga nóng)

-Môi chất lạnh: NH3 hoặc R22

-Phương pháp cấp dịch: Bơm dịch



-Công suất cấp đông: 500,750, 1000 (kg/h)

3.3.4. THIẾT BỊ MẠ BĂNG

*Mô tả thiết bị


MODEL DV S-IQF-500-IM S-IQF-750-IM S-IQF-1000-IM

Công suất cấp đông

(kg/h) 500 7501000

Công suất lạnh (To=-45ºC)

(kW) 110 150 180

Sản phẩm cấp đông

Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO

Nhiệt độ sản phẩm vào/ra

(ºC) +10/-18 +10/-18 +10/-18

Nhiệt độ buồng đông

(ºC) -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 -38 ÷ -40

Kiểu cấp dịch Bơm dịch Bơm dịch Bơm dịch

Môi chất lạnh NH3/R22 NH3/R22 NH3/R22

Vật liệu băng tải SS 304 SS 304 SS 304

Chiều rộng băng tải – W

(mm) 1500 1500 1500

Chiều dày panel PU – T

(mm) 125 125 125

Chiều dài buồng đông – L

(mm) 6000 8500 12000

Chiều rộng buồng đông - W

(mm) 3400 3400 3400

Chiều cao buồng đông - H

(mm) 3200 3200 3200

Chiều dài phủ bì – Lw

(mm) 7000 9500 13000

Thời gian cấp đông (phút) 3÷ 25 3÷ 25 3÷ 25

Xả băng Bằng nước Bằng nước Bằng nước

Nguồn điện 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz 3P/380VAC/50Hz

Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp

đông chuyển động qua băng tải của thiết bị mạ băng và được phun nước

lạnh để mạ băng.

Có 2 phương pháp mạ băng:

- Phun sương nước từ 2 phía: trên xuống và dưới lên. Thiết bị

thường có cơ cấu điều chỉnh được lưu lượng nước và tỉ lệ mạ băng.

*Cấu tạo

-Gồm 1 motor bơm nước

- Ống dẩn nước

-Vòi phun

Hình 15: Máy mạ băng

*Nguyên lý hoạt động

-Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được đưa qua thiết bị mạ băng

để làm tăng khả năng bảo quản thực phẩm. tôm được băng tải chuyển dịch

qua dàn phun, nước lạnh sẽ phủ lên bề mặt tôm, một lớp nước sau đó tôm

sẽ đước tái đông tạo thành một lớp băng bao phủ xung quanh sản phẩm

PHẦN IV:

VỆ SINH CÔNG NGHIỆP-AN TOÀN LAO ĐỘNG



4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp

* Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh công nghiệp là nhằm đảm bảo an toàn và đạt chất lượng thực

phẩm trên toàn thế giới, thực phẩm được sản xuất tiêu thụ nội địa có

ảnh hưởng rất lớn đến thực phẩm buôn bán trên toàn thị trường quốc tế.

Nếu không đảm bảo vệ sinh trong khai thác, sản xuất, chế biến có thể

có nguy cơ rất lớn gây ra các bệnh do thực phẩm mà chín người tiêu

dùng bị ảnh hưởng. Do đó, đảm bảo vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm

hàng đầu của mọi quốc gia.

* Vệ sinh cá nhân

Mục đích :

Ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập từ cơ thể người vào thực phẩm.

Yêu cầu:

Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đúng qui định. Vì nguồn tiếp xúc chủ

yếu vào sản phẩm là từ bảo hộ lao động, bàn tay, móng tay của công

nhân là chính, cho nên trong khi sản xuất cần thực hiện đúng yêu cầu và

tiêu chuẩn vệ sinh của công ty đề ra.

* Vệ sinh đầu ca:

Thay đồ bảo hộ lao động:

Công nhân để giầy, dép ở đúng khu vực qui định. Trước tiên đội nón lưới

để giữ tóc sau đó đội nón bảo hộ lao động bên ngoài để đảm bảo tóc được

giữ kín trong nón lưới, tiếp theo mặc quần áo bảo hộ lao động, đeo khẩu

trang đảm bảo che kín miệng mũi, mang ủng vào kiểm tra trang phục trong

phòng thay đồ có trang bị gương để mình tự kiểm tra trước khi vào lăn tóc

và bảo hộ lao động .

Lăn tóc:


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Công nhân sao khi mặc đồ bảo hộ lao động và mang ủng xong thì lăn

tóc và bảo hộ lao động nhằm mục đích lấy sạch tóc và những gì còn dơ

bám trên bảo hộ lao động…

Rửa tay:

Bước 1: rửa tay bằng nước sạch

Bước 2: cho xà phòng vào lòng bàn tay và thao đều

Bước 3: dùng bàn chải chà lòng bàn tay, kẽ móng tay

Bước 4: rửa tay lại bằng nước sạch

Bước 5: ngâm bàn tay vào dung dịch chlorine nồng độ 20-50 ppm trong vòng 15 giây, dùng khăn ngâm sẵn trong chlorine lau kỹ các kẽ của ngón tay và bàn tay

Bước 6: lao khô bàn tay bằng khăn đã trang bị sẵn

Sau đó, lội qua bồn nước dung dịch chlorine nồng độ 100-200ppm nhằm mục đích diệt vi sinh vật bám trên ủng công nhân.

Vệ sinh định kì:

+Theo tần suất 15 phút/ 1 lần.

+ Rửa tẩy yếm, găng tay bằng nước sạch sau đó rửa với dung dịch chlorine nồng

độ 20-50 ppm. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch…

- Khi đi vệ sinh:

+ Công nhân sau khi vào phòng treo yếm và găng tay, tháu ủng và treo đồ bảo hộ lao động vào đúng nơi qui định rồi mới được vào vệ sinh.

+ Khi đi vệ sinh xong phải vệ sinh tay trong nhà vệ sinh và khi vào xưởng thực hiện lại vệ sinh như đầu ca sản xuất.

- Vệ sinh giữa ca:

+ Công nhân rửa găng tay, rửa yếm bằng xà phòng sau đó rửa lai bằng nước sạch, để bảo hộ lao động đúng nơi qui định. Sau đó, mới được giải lao và đi ăn…

+ Khi bắt đầu lại công việc công nhân phải lập lại thau tác thay bảo hộ lao động và vệ sinh tay, lăn tóc, bảo hộ lao động , đi qua hồ chứa chlorine, mang găng tay, bước vào làm việc…


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Cuối ca:

+ Công nhân vệ sinh găng tay, yếm, ủng xong để đúng nơi qui định rồi mới về…

+ Đối với bảo hộ lao động công nhân thu gom lại của từng khâu rồi đem qua phòng giặt ủi.

* Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến

Vệ sinh nhà xưởng

Trước và sau khi sản xuất, nền nhà phải được rửa sạch bằng nước, chà

rửa bằng xà phòng và tạt nước chlorine nồng độ 200ppm.

Sau đó, dội lại bằng nước sạch. Luôn vệ sinh sạch sẽ ở các khâu, nhất là

khâu chế biến phải thu gom các phế liệu trên nền thường xuyên và đưa vào

kho chứa riêng.

Đường thoát nước trong khu vực sản xuất thường xuyên được khai thông,

tránh hiện tượng nước ứ đọng gây ô nhiễm.

Trần nhà được lau chùi thường xuyên, hạn chế tối đa hơi nước từ trần

nhà có thể rơi vào thành phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ kín của trần

nhà, tránh sự xâm nhậm của côn trùng gây hư hỏng cho san phẩm.

Vệ sinh máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến

Tất cả các thiết bị, dụng cụ đều được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử

dụng.

Mỗi khâu điều có máy, thiết bị và dụng cụ riêng, không được dùng

chung để tránh nhằm lẫn, tránh hiện tượng nhiễm chéo trong sản xuất.

4.2. Nội quy-Quy định công ty

4.2.1 NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG

-Nội quy này được áp dụng cho toàn thể cán bộ công nhân viên của

công ty CP Thủy Sản Sạch Việt Nam kể cả những người đang học nghề,


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòathử việc, công nhân thời vụ, công nhân có hợp đồng ngắn hạn và dài hạn...

Nội quy này không áp dụng cho các chức danh như: Tổng giám đốc, Phó

Tổng Giám Đốc, Giám Đốc và Kế Toán Trưởng tại đơn vị.

- Nội quy công ty quy định về việc tuân thủ theo thời gian làm việc,

công việc, công nghệ, hoạt động sản xuất kinh doanh, giao tiếp ..... mà

người lao động phải thực hiện khi làm việc tại công ty CP Thủy Sản Sạch

Việt Nam . Nộ quy nêu rỏ các quy định về xử lý thưởng, phạt và trách

nhiệm vật chất đối với người lao động bị vi phạm hoặc có hành vi vi phạm

kỷ luật lao động. Những trường hợp nào không được nêu trong nội quy này

sẻ được căn cứ vào luật lao động và các văn bản pháp quy của nhà nước để

giải quyết.

4.2.2 THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ THỜI GIAN NGHỈ

Thời gian làm việc của người lao động:

-Thời gian làm việc: làm việc 8h/ ngày, 48h/ tuần

- Ca làm việc của công ty được tổ chức như sau:

+ Làm việc 01 ca: Đối với khâu Tiếp Nhận, Sơ chế, Phân cở, Phân

bổ , Lột PTO, Xếp khuôn, Cơ điện.

+ Làm việc 02 ca: Đội bảo vệ, Cơ điện trực ca, Tẩm bột, Nobashi,

Sushi, Hóa chất, Băng chuyền, Thành phẩm, Quản lý kho, Phòng Giặt ủi.

+Làm việc theo giờ hành chính: Gồm tất cả các phòng ban thuộc

khối văn phòng của công ty.

+ Thời gian bắt đầu và kết thúc trong ca làm việc được tính như sau:

Làm 2 ca.

*Ca 01: từ 6h00-17h30

* Ca 02: từ 17h30-6h00

+Khối hành chính:

* Sáng : từ 7h30-11h30


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa* Chiều: từ 13h30-17h30

+ Thời gian cho mỗi chu kì đảo ca :

* Đối với bảo vệ: 1 tháng đổi ca 1 lần

* Đối với các khâu sản xuất: 10 ngày đảo ca 1 lần ( không tính

khối làm việc theo giờ hành chính)

+ Thời gian nghỉ giửa 2 chu kì đảo ca từ 12h-24h:

Giờ nghỉ để ăn cơm là 45 đến 60 phút đối với bộ phận làm việc theo ca.

(Tuy nhiên tùy theo tình hình hoạt động sản xuất của công ty Tổng Giám

Đốc sẻ thỏa thuận với người lao động sắp xếp lại thời gian làm việc cho

phù hợp)

Thời gian nghỉ hằng tháng của các bộ phận được nghỉ như sau

- Đối với bộ phận làm việc theo ca: 32h/tháng (8h/tuần)

- Đối với các bộ phận làm việc theo giờ hành chính: Được nghỉ ngày

chủ nhật hàng tuần.

Do nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất kinh doanh BGĐ Công ty

có quyền yêu cầu người lao động làm thêm giờ nhưng không vượt

quá thời gian quy định của luật lao động( Giờ làm thêm không quá

4h/ngày và không quá 200h/năm).Trong các trường hợp sau đây:

-Khi cần chế biến gấp các mặt hàng cao cấp,hàng mẩu, hàng tươi

sống nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và đáp ứng các yêu cầu về

quy trình chế biến củng như đáp ứng các yêu cầu của khách hàng.

- Cần phải khắc phục nhanh hoặc xử lý nhanh các sự cố bất thường

trong sản xuất kinh doanh.

- Các sự cố do thiên tai, hỏa hoạn,....

Tiền lương làm thêm giờ:


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Đối với cán bộ công nhân viên nếu được tổng giám đốc yêu cầu

làm thêm giờ thì ngoài tiền lương được thưởng hàng tháng người lao

động còn được hưởng thêm tiền bồi dưởng làm thêm giờ.

Thời gian nghỉ phép:

- Thời gian người lao động được nghỉ trong năm đối với khối trực

tiếp sản xuất là 14 ngày/năm, đối với khối gián tiếp là 12 ngày/năm

(không tính ngày lễ và ngày chủ nhật), trong thời gian nghỉ phép năm

của người lao động được hưởng mức lương tham gia bảo hiểm xã hội

theo qui định của nhà nước ( đối với các đối tượng đã ký hợp đồng từ

12 tháng trở lên). Cứ 5 năm làm việc người lao động được nghỉ thêm

1 ngày phép năm.

- Người lao động có thể nghỉ trọn một lần hoặc chia làm nhiều lần để

nghỉ phép nhưng phải gửi đơn xin phép đến Ban lãnh đạo ( người

quản lý trực tiếp) trước 2 ngày để kịp cập nhật, sắp xếp và bố trí

người khác thay thế.

- Thời gian nghỉ lễ, tết hàng năm sẽ được nghỉ theo qui định của nhà

nước.

Tùy theo nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất hoặc do người lao

động không có nhu cầu cần nghỉ phép thì người lao động được

thanh toán một khoản tiền ( dựa vào mức lương tham gia bảo hiểm

xã hội chia 26 ngày trong tháng và nhân với số ngày phép mà người

lao động không nghỉ).

4.2.3.Qui định nơi làm việc và giao tiếp trong công ty

Nơi làm việc

- Đảm bảo trạt tự nơi làm việc không nói chuyện, làm việc riêng và

luôn hoàn thành thành nhiệm vụ được phân công. Không đén vị


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòatrí của người khác, phòng ban khác khi không có nhu cầu hoặc

không có người ở đó.

- Yêu cầu cán bộ công nhân viên chấp hành tốt các nội quy, quy

định, quy trình chế biến...., không tự ý làm khi chưa có sự chỉ đạo

của người quản lý trực tiếp.

- Bảo vệ có trách nhiệm hướng dẩn khách hàng và cán bộ công

nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định ra vào cổng công ty.

- Cán bộ công nhân viên của công ty phải nghiêm chỉnh chấp hành

sự chỉ đạo của người lảnh đạo trực tiếp, chấp hành trước, khiếu

nạy sau, (nếu có thắc mắc), nghiêm cấm mọi hình thức chống

lệnh phân công, tự ya làm việc khác hay dời chổ làm việc. Những

công việc được phân công nếu người lao động nhận thấy không

an toàn thì được quyền không thi hành nhưng phải báo ngay cho

lảnh đạo cấp trên biết.

- Khi kết thúc 1 ca, 1 ngày làm việc người lao động phải dọn dẹp,

xắp xếp gọn gàn các lao hồ sơ giấy tờ, các phương tiện, các trang

thiết bị làm việc theo đúng thứ tự, ngăn nắp và đúng nơi quy định.

- Không đưa người không có nhiệm vụ vào nơi làm việc

- Không đem chất nổ, chất dể cháy, chất độc, vủ khí, hung khí và

nhửng vật nguy hiểm khác.... vào nơi làm việc củng như công ty,

trừ những người thi hành công vụ theo quy định riêng.

- không ăn uống tại nơi làm việc

- Nghiêm cấm người lao động uống rược bia trong công ty( trừ

trường hợp công ty có tổ chức liên hoan, tiệc mừng.... được tổng

giám đốc chấp thuận).


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Cấm chơi cờ bạc, sử dụng ma túy, các chất kích thích khác tại nơi

làm việc và không hút thuốc lá tại các khu vực khác trong công ty

nơi có treo bản cấm.

- Người lao dộng không được tổ chức các hoạt động xả hội ,hội

họp khi chưa có sự đồng ý của lảnh đạo công ty.

- nghiêm cấm người lao động tuyên truyền và phổ biến, sử dụng

văn hóa phẩm đồi trụy, các loại văn hóa có nội dung trái với pháp

luật nhà nước.

- Cấm cho vay, hỏi nợ, chơi số đề, hội hè, các hình thức cầm cố và

mọi hoạt đọng mang tính cờ bạc khác.

Giao tiếp trong công ty

- Tất cả cán bộ công nhân viên trong công ty phải có tác phong

công nghiệp cao, lịch sự, văn minh, hòa nhã, tôn trọng lẩn nhau,

đoàn kết giúp đở lẩn nhau cùng tiến bộ. Mọi vấn đề thắc mắc

trong việc thực hiện các văn bản, quy định, quy chế... của công ty

phải trực tiếp trao đổi với các phòng, ban chuyên môn để được

giải đáp.

- Nghiêm cấm người lao động phát biểu không đúng nơi, đúng lúc,

không đúng nội dung... đặc biệt nghiêm cấm việc kết bè phái gây

mất đoàn kết nội bộ.

- Đối với khách hàng cần phải ân cần lịch sự, ôn hòa, vui vẻ, niềm

nở, tôn trọng, lắng nghe ý kiến khách hàng, hướng dẩn khách

hàng rỏ ràng, nhanh chóng, chính xác, không đùng đẩy làm phiền

lòng khách.

- Đối với khách hoặc người dân đến liên hệ công việc thì hướng

dẩn họ đến nơi tiếp khách đúng quy định của công ty.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Cấm điện thoại trong công ty vào mục đích riêng của cá nhân( gọi

cho người thân, bạn bè,....). Không tiếp khách tại nơi làm việc,

nơi quy định của công ty, đồng thời giải quyết vấn đề một cách

nhanh chóng, không làm mất thời gian của mình và làm ảnh

hưởng đến công việc của người khác.

- Đối với khách hàng có nhu cầu công tác vài ngày tại công ty thì

các phòng ban có liên quan phải báo cáo phòng tổ chức để làm

thủ tục trình báo công an và các cơ quan hửu quan khác trên địa

bàn.

- Đối với nhân viên bảo vệ làm nhiệm vụ có quyền hạn và trách

nhiệm giám sát việc thực hiện nội quy của người lao động trong

công ty và khách đến liên hệ công tác trong phạm vi cơ quan. Nếu

người lao động và khách hàng có hành vi vi phạm nội quy thì

phải ngăn chặn, thực hiện hết chức năng của người bảo vệ và báo

cáo cho thủ trưởng trực tiếp, đồng thời ghi vào sổ theo dỏi của bộ

phận bảo vệ công ty.

4.2.4 CÔNG TÁC BẢO ĐẢM AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

LAO ĐỘNG

-Toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty cần phải tuân thủ các

quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động và nhắc nhở người khác

tuân thủ theo các nội quy nhằm đảm bảo an toàn cho người và tài sản .

- Phải luôn hướng dẩn các nhân viên mới về vệ sinh lao động và an

toàn lao động.

- Hàng ngày khi vào ca làm việc, lảnh đạo các tổ đội phải thường

xuyên nhắc nhở người lao đọng trang bị các bảo hộ lao động cá nhân đầy

đủ, đúng các và thực hiện tốt các biện pháp vệ sinh ca nhân củng như cấc


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòabiện pháp kỷ thuật an toàn lao động, kiểm tra các trang thiết bị, dụng cụ an

toàn cho người lao động và tài sản.

- Nghiêm cấm người laoi động làm việc khi chưa thực hiện đầy đủ

các trang thiết bị phòng hộ cá nhân theo đúng quy định an toàn vệ sinh lao

động trong khu làm việc.

- Ban lảnh đạo công ty có trách nhiệm trang bị đầy đủ các phương

tiện, dụng cụ về phòng hộ lao động, an toàn lao động, vệ sinh lao động,

phòng chống cháy nổ cho tập thể và cá nhân người lao động.

- Về hình thức phải có khẩu hiệu tiết kiệm, thi đua, an toàn lao động,

có bản cấm nơi nguy hiểm và phải thường xuyên được kiểm tra.

- Xây dựng và có kế hoạch kiểm tra định kỳ nhằm củng cố đội ngũ

nhân viên phòng cháy chửa cháy của công ty.

- Ban lảnh đạo công ty có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe định

kỳ cho toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty hàng năm theo quy định.

- Toàn thể cán bộ công nhân viên có quyền và có trách nhiệm kiến

nghị, khiếu nạy với lảnh đạo về việc cung cấp, trang bị bảo hộ lao động,

trang thiết bị, dụng cụ an toàn lao động không đủ số lượng, không đảm bảo

chất lượng, không đúng thời gian quy định.

- Người lao động có quyền không làm việc khi công ty không đảm

bảo công tác vệ sinh an toàn lao động theo đóng quy định nhưng phải báo

cáo ngay cho lảnh đạo trực tiếp hoặc cán bộ an toàn vệ sinh lao động của

công ty.

- Người lao động phải sử dụng và bảo quản các loại bảo hộ cá nhân,

các thiết bị an toàn lao động, nếu làm mất hoặc hư hỏng thì phải bồi

thường.

- Người lao động phải báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi

phát hiện nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, gây độc hại


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòahoặc sự cố nguy hiểm, tham gia cấp cứu và khắc phục hậu quả tai nạn lao

động khi có lệnh của lảnh đạo công ty.

4.2.5. Bảo vệ tài sản của công ty và giữ bí mật trong hoạt động sản

xuất kinh doanh.

-Người lao động phải có trách nhiệm bảo vệ tài sản, trang thiết bị,

vật tư của công ty, tuân thủ đầy đủ theo các quy định về bảo quản, sử dụng

trang thiết bị vật tư, tài sản.

- Mọi vật tư, tài sản chuyển ra ngoài cơ quan phải đủ thủ tục hợp lệ

và xuất trình bảo vệ trước khi ra cổng.

- Khi hết giờ làm việc phải tắt điện, nước, lửa,... nơi làm việc và

khóa cửa trước khi ra về.

- Người lao động không được tự ý mang tài liệu, thiết bị, vật tư...

của đơn vị ra khỏi cơ quan khi chua có phiếu xuất kho hoặc chưa có sự

đồng ý của lãnh đạo cơ quan.

- Người lao động phải tuyệt đối bảo vệ bí mật của cơ quan, không

tiết lộ bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh, danh mục tài liệu bí mật do

công ty quy định.

- Người lao động có trách nhiệm bảo quản đầy đủ, dúng thới hạn

quy định các tài liệu liên quan đến công việc của mình đảm trách và các tài

liệu khác do đơn vị giao quản lý đồng thời chịu trách nhiệm hoàn toàn về

những thiệt hại xảy ra do mất cắp tài liệu hoặc tiết lộ bí mật tài liệu cho

người khác.

- Tuyệt đối giữ bí mật công văn, thư từ, điện báo, điện thoại, fax và

các dạng thông tin khác của cơ quan.

4.2.6 Các hình thức kỷ luật và trách nhiệm về vật chất

Các hình thức kỷ luật:

- Không chấp hành các quy định trong nội quy này.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Vi phạm pháp luật của nhà nước làm ảnh hưởng đến uy tín và lợi

ích kinh doanh của công ty.

- Có hành vi trộm cắp, tham ô và hành vi khác cố ý gây thiệt hại tài

sản của đơn vị, tiết lộ bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh.

- Xâm phạm thân thể, nhân phẩm của cán bộ công nhân viên trong

công ty với nhiều hình thức khác nhau. Có hành vi bạo loạn và xúi giục

người khác trong công ty.

-Người lao động ỷ vào quyền hạng, chức vụ, nghề nghiệp bao che

các hành vi, vi phạm kỷ luật lao động của người khác trong công ty.

-Không chấp hành nhiệm vụ được giao hoặc nhiều lần không hoàn

thành công việc thuộc trách nhiệm của mình.

Mỗi trường hợp vi phạm kỷ luật đều có 1 hình thức xử phạt tương ứng.

Tùy theo tính chất, mức đọ quy phạm của người lao động, hội đồng kỷ luật

của công ty sẻ xem xét và đề nghị đến Tổng Giám Đốc công ty các hình

thức xử phạt tương ứng với mức độ vi phạm:

- Hình thức sa thải được áp dụng đối với người lao động vi phạm

một trong những trường hợp sau đây:

+ Người lao động có hành vi trộm cắp, tham ô, tiết lộ bí mật công

nghệ, kinh doanh hoặc có hành vi khác gây thiệt hại nghiêm trọng về tài

sản, lợi ích của doanh nghiệp.

+Người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm việc khác mà tái phạm

trong thời gian chưa xóa kỷ luật.

+ Người lao động tự ý bỏ việc 5 ngày cộng dồn trong 1 tháng và 10

ngày cộng dồn trong 1 năm mà không có lý do chính đáng.

+ Xúi dục, cấu kết và tự xúc phạm nhân phẩm người khác, làm mất

tư cách đạo đức đả được giáo dục nhưng không sửa chửa.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa+ Chống lại quyết định của Tổng Giám Đốc như : Cố ý trì hoản,

không thi hành hoặc thi hành ngược lại gây mất hiệu lực của quyết định.

+Cho vay, chơi số đề, hụi hè, các hình thức cầm cố và mọi hoạt động

mang tính chất cờ bạc

Trách nhiệm vật chất

Người lao đọng có hành vi gây thiệt hại ( hư hỏng, làm mất ) tài sản

của công ty, tùy theo lỗi và mức độ thiệt hại thực tế để xem xét quyết định

bồi thương thiệt hại theo trách nhiệm vật chất

-Trường hợp thiệt hại do nguyên nhân bất khả kháng như: thiên tai,

dịch họa... người lao đọng đả ra hết sức để bảo vệ nhưng không ngăn cản

được thiệt hại gây ra thì không phải bồi thường.

- Người lao động làm mất dụng cụ thiết bị, làm mất các tài sản khác

do công ty giao hoặc tiêu hao vật tư quá định mức cho phép thì tùy trường

hợp phải bồi thường thiệt hại theo thời giá thị trường. Trong trường hợp

có hợp đồng trách nhiệm thì phải bồi thường theo hợp đồng trách nhiệm.

- Việc quản lý tài sản, vật tư, thiết bị phải được giao bằng văn bản và

có kí nhận. Trường hợp các phòng, ban, xưởng và các đơn vị trực thuộc

không quy được trách nhiệm người làm thiệt hại thì thủ trưởng đơn vị

hoặc người giao phải chịu trách nhiệm bồi thường.

- Người bị xử lý kỷ luật lao động, bị tạm đình chỉ công việc hoặc

phải bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất có quyền khiếu nạy

nhưng trong khi chờ đợi cơ quan có thẩm quyền giải quyết, đương sự phải

chấp hành kỷ luật, tạm đình chỉ công việc, bồi thường theo chế độ trách

nhiệm vật chất.

4.2.7 ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH

-Nội quy này được phổ biến đến toàn thể CBCNV, người lao động

trong công ty để thực hiện.


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa- Lảnh đạo bộ phận phải có trách nhiệm truyền đạt nội quy này đến

CBCN, người lao động kể cả công nhân mới vào.

- Lảnh đạo bộ phận chịu trách nhieemjlieen đới nếu công nhân của

mình bị vi phạm mà bản thân người công nhân chưa rỏ nội quy này.

- Trong quá trình thực hiện, nếu có điều gì chưa hợp lý các phòng,

ban, xưởng và các đơn vị trực thuộc phản ánh với Ban Giám Đốc công ty

để nghiên cứu, xem xét có thể sửa đổi, bổ sung cho phù hợp./.

4.3. Hệ thông quản lý chất lượng mà công ty đang áp

dụng

- Hiện nay công ty đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng

như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy

định về thị trường tiêu thụ.

4.4. An toàn lao động

* An toàn về điện :

- Các thiết bị điện phải kiểm tra định kì nhằm phát hiện sớm hư

hỏng để có biện pháp khắc phục kịp thời cũng như giúp thiệt bị vận hành

lâu hơn. Khi sửa chửa các thiết bị phải mặt bảo hộ lao động đúng quy định,

mang ủng, găng tay cách điện.

*An toàn hóa chất

Những hóa chất dùng trong sản xuất phải được bảo quản riêng trong

phòng hóa chất. Không tùy tiện sử dụng mang các loại hóa chất ra ngoài

khu vực chỉ khi có sự đồng ý của cấp trên. Những loại hóa chất không rõ

nguồn gốc thì phải kiểm tra rõ ràng, không được sủ dụng tùy tiên gây ảnh

hưởng nghiêm trọng về sau. Những hóa chất độc hại với độc tính cao khi

đem sử dụng phải mang bảo hộ lao động chuyên dùng: găng tay, khẩu


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòatrang, ủng. Nhằm đảm bảo an toàn và hạn chế thấp nhất các vụ ngộ độc

độc hóa chất gây ra.

* An toàn về hệ thống chiếu sáng

Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đầy đủ trong quá trình sản xuất

nhằm giảm thiểu các bệnh về mắt. Tùy từng công đoạn sản xuất mà phải

công bố trí đèn để đạt về độ sáng, nhất là các công đoạn phân cỡ, phân

loại. cần sự tạp trung về mắt nên cần độ sáng đầy đủ, đảm bảo độ sáng đầy

đủ, đảm bảo độ sáng cho mắt.

*Phòng tủ thuốc y tế

Luôn cung cấp đầy đủ các loại thuốc cần thiết cho công nhân mà

trong quá trình sản xuất phát sinh. Phòng y tế phải luôn có người trực

nhằm có biện pháp sơ cấp, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh . Thường

xuyên kiểm tra, duy trì và bổ sung các loại thuốc cần thiết giúp phục hồi

sức khỏe nhanh khi cần thiết.

* Phòng cháy chửa cháy

Các vòi chửa cháy phải được bố trí ở các vị trí thích hợp nhằm đảm

bảo kịp thời dập tắt khi có các đám cháy xảy ra. Tăng cường nghiệp vụ cho

các bộ phận chuyên thực hành thao tác trong viêc phòng cháy chữa cháy.

Các thiết bị điện phải được bọc lớp cách điện an toàn nhằm đảm bảo tốt

nhất cho con người và thiết bị. Các nguyên liệu dễ bốc cháy được cách ly

với nơi có nhiệt độ cao. Phải có hệ thống báo động khi có đám cháy xảy ra

nhằm đảm bảo thiết hại thấp nhất cho con người và tài sản.

PHẦN V:



Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục.

5.1. Các nguyên nhân chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm

-Yếu tố sinh học:

+Các vi sinh vật bên trong và bên ngoài nguyên liệu

+ Các loại men nội tại có sẳn trong cơ thể tôm

- Yếu tố vật lý:

+ Trong quá trình đánh bắt và vận chuyển nguyên liệu bị va

chạm mạnh. Làm cho lượng fomandehit(H2CO) tăng lên, mà fomandehit

có thể làm biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và thay đổi khả năng giử

nước của sản phẩm

+ Sự chuyển động trong quá trình vận chuyển mủi nhọn của

tôm tự đâm vào nhau

+ Yếu tố hóa học: Sử dụng chất nhiều chất kháng sinh làm

nguyên liệu bị nhiễm

+ Yếu tố con người:

Tiêm chích tạp chất vào nguyên liệu

Điều kiện vệ sinh khi bảo quản( nền gạch, các dụng cụ

chứa, vệ sinh cá nhân không đảm bảo...) làm cho nguyên liệu bị nhiễm vi

sinh

+Yếu tố nhiệt độ: trong quá trình vận chuyển hoặc chế biến

mà ta không đáp ứng đúng về yêu cầu độ lạnh (làm nhiệt độ tăng) thì gây

ra sự biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu

+ Tay nghề công nhân: Trong quá trình chế biến tay nghề

công nhân chưa cao ( vd: cầm tôm quá mạnh tay, gây gãy dập thân tôm)

làm cho nguyên liệu bị hư hỏng


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa5.2. Biện pháp khắc phục

- Yếu tố sinh học

+Quá trình bảo quản lạnh làm cho nguyên liệu ít hoặc không

bị biến đổi do nhiệt độ lạnh làm cho vi sinh vật và men nội tại ít hoặc

không hoạt động

+Các vi sinh vật tập trung chủ yếu trong đầu tôm ( vì nội tạng

tôm nằm ở đầu) quá trình sơ chế sẻ làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật

- Yếu tố vật lý

+ Hạn chế sự va chạm trong quá trình đánh bắt, có thể bắt tôm

bằng cách kéo lưới điện

- Yếu tố hóa học

+ Kiểm soát kháng sinh tại khâu tiếp nhận và giấy cam kết

không sử dụng chất kháng sinh cấm

- Yếu tố con người:

+ không mua tôm có tạp chất

- Yếu tố nhiệt độ: Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình

sản xuất củng như bảo quản

PHẦN VI:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

6.1.Kết luận:Trong điều kiện hội nhập kinh tế Quốc tế và điều kiện nền kinh tế khủng

hoảng hiện nay, việc duy trì và khẳng định thương hiệu của những doanh

nghiệp là không hề đơn giản. Với lịch sử hình thành và phát triển của

mình, Công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam chắc chắn sẽ

duy trì và tìm được chỗ đứng trên thị trường Quốc tế cũng như thị trường


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòatrong nước, việc này sẽ được thực hiện nhờ sự đoàn kết và quyết tâm của

tập thể cán bộ công nhân viên công ty. Một lần nữa em xin chân thành cảm

ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam mà

trực tiếp là phòng QA đã giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo tổng hợp này,

cảm ơn thầy Phạm Văn Hòa đã có những đóng góp ý kiến để em hoàn

thành bản báo cáo này.

6.2.Kiến nghị1 Trong thời gian thực tập tại xưởng mà cụ thể là tại các khâu trực

tiếp sản xuất như: Sơ chế 1, Sơ chế 2, và các khâu khác tình trạng đi lại không có trật tự giửa các khâu quá nhiều sẽ gây tình trạng nhiểm chéo cho sản phẩm.

2 Sự hao hụt định mức mà cụ thể là tại khâu Sơ Chê 1 tình trạng công nhân lặt đầu tôm không theo thao tác cụ thể, làm cho định mức tăng lên

6.3.Đề xuất1.Qc và Điều hành tại các khâu giám sát chặc chẻ hơn, đồng thời

nâng cao hình thức xử phạt2.Cần nâng cao nhận thức của công nhân, đồng thời phải giám sát

chặt chẻ .6.4.Danh mục tài liệu tham khảo-Chế Biến Lạnh Đông Thủy Sản- giáo viên Thái Minh Tú-Các loại máy cần thiết cho chế biến thủy sản:

http://arico.com.vn/GL/vn/chu-de-san-pham/1/

-Các loại đồ dùng tiếp xúc trực tiếp: http://www.xenangcongnghiep.net/VN/Index.aspx?P=1010&Ma=2&Ma1=2


http://www.xenangcongnghiep.net/VN/Index.aspx?P=1010&Ma=2&Ma1=2

http://www.xenangcongnghiep.net/VN/Index.aspx?P=1010&Ma=2&Ma1=2

http://arico.com.vn/GL/vn/chu-de-san-pham/1/

tiẾp nhẬn nguyÊn liỆu -...

Documents