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FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS
AMANDA ALBINO SACCARDO
TIPOS DE EMBALAGENS PARA
CARNES
São Paulo
2009
Monografia realizada para o curso
de Medicina Veterinária/FMU,
sob orientação do Professor
Ricardo Moreira Calil.
AMANDA ALBINO SACCARDO
TIPOS DE EMBALAGENS PARA
CARNES
_____________________________________________________________
Prof. Dr. Ricardo Moreira Calil
FMU – Orientador
____________________________________________________________
Prof. Ms. Álvaro Pereira Dias
FMU
____________________________________________________________
Prof. Dr. Alexandre Panov Momesso
FMU - Convidado
Trabalho apresentado à disciplina
de trabalho de conclusão de
curso, do curso de Medicina
Veterinária da FMU, sob
orientação do Prof. Ricardo
Moreira Calil. Defendido e
aprovado em 17de dezembro de
2009, pela banca examinadora
constituída pelos professores:
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha família que me
apoiou durante toda trajetória acadêmica.
Especialmente ao meu cunhado e ao meu
namorado.
AGRADECIMENTOS
Aos meus familiares e amigos, em especial ao
Professor Ricardo Moreira Calil, pelo
incentivo e valioso apoio na orientação deste
trabalho. Agradeço ao professor Alexandre
Panov Momesso, pela oportunidade do
conhecimento adquirido durante o estágio
obrigatório.
RESUMO
O presente trabalho aborda os principais tipos de materiais utilizados na embalagem de
alimentos e o risco de contaminação do produto através da migração dos componentes destes
materiais utilizados para embalar, principalmente carnes. Inclui a legislação referente aos
limites do uso desses componentes ou substâncias agregadas ao material plástico, devido ao
potencial cancerígeno ou toxicológico e caracteriza as principais vantagens e desvantagens do
uso de embalagens com sistema de vácuo e embalagens com atmosfera modificada para
produtos cárneos.
Palavras-chave: Embalagem. Carne. Alimento.
ABSTRACT
This project deals with the main types of materials used in food packaging and the risk of
contamination through the migration of components of packaging materials, especially meat.
Includes the rules relating to limit the use of these substances or components bundled with
plastic, because of the potential carcinogenic or toxicological and describes the main
advantages and disadvantages of using packaging system with vacuum and modified
atmosphere packaging for meat products.
Keywords: Packaging. Meat. Food
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Valor de Produção .................................................................................................... 16.
Figura 2. Desempenho da Indústria de Embalagem .................. Erro! Indicador não definido.
Figura 3. Postos de Trabalhos ................................................... Erro! Indicador não definido.
Figura 4. Exportações ................................................................ Erro! Indicador não definido.
Figura 5. Importações ................................................................ Erro! Indicador não definido.
Figura 6. Tripas Plásticas Termoencolhíveis para Produtos Embutidos ... Erro! Indicador não
definido. Figura 7. Spelbag para Embutidos ............................................. Erro! Indicador não definido.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Faturamento da Indústria de Embalagem. ............................................................... 15.
Tabela 2. Classificação dos aditivos usados em materiais plásticos ......... Erro! Indicador não
definido. Tabela 3. Restrições de uso e limites de composição e ou migração especifica para alguns
aditivos ................................................................................. Erro! Indicador não definido.38.
LISTA DE ABREVIATURAS SIGLAS
ABIVIDRO - Associação Técnica Brasileira das Industrias Automáticas de Vidro;
ABRE – Associação Brasileira de Embalagens;
AM – Atmosfera Modificada;
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
aw – atividade água
CO2 – Dióxido de Carbono;
D.O.U. – Diario oficial da união
EUA – Estados Unidos da America;
FGV – Faculdade Getulio Vargas;
FURG - Universidade Federal do Rio Grande;
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística;
ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos;
Kg – Kilograma;
LC – Limite de Composição;
Mg – Miligrama;
N2 - Nitrogênio;
O2 – Oxigenio ;
PE – Polietileno;
PEAD ou HDPE - PE de alta densidade;
PEBD ou LDPE – PE de baixa densidade;
PELBD ou LLDPE - PE linear de baixa densidade;
PEUAPM ou UHMWPE - PE de ultra alto peso molecular;
PEUBD ou ULDPE - PE de ultra baixa densidade;
pH – Potencial de Hidrogenio ;
PIA – Pesquisa Industrial Anual
PP – Polipropileno;
PVC – Cloreto de Polivinila;
PVDC - Cloreto de polivinilideno;
RDC – Resolução;
RECICLOTECA - Centro de Informações sobre Reciclagem e Meio Ambiente;
UCP - Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa;
UV – Ultra Violeta.
SUMÁRIO
Introdução ................................................................................................................................ 13.
1 - Mercado de Embalagens ................................................. Erro! Indicador não definido.15.
1.1 - Dados de Mercado .................................................... Erro! Indicador não definido.15.
1.1.2 - Receita Líquida de Vendas ................................ Erro! Indicador não definido.15.
1.1.3 - Valor da Produção .................................................. Erro! Indicador não definido.
1.1.4 - Desempenho da Indústria de Embalagem .......... 17Erro! Indicador não definido.
1.1.5 - Exportações ............................................................ Erro! Indicador não definido.
1.1.6 - Importações ............................................................ Erro! Indicador não definido.
2 - Principais matérias – primas usada na produção de embalagensErro! Indicador não
definido.
2.1 - Vidro ............................................................................. Erro! Indicador não definido.
2.2 - Metal ............................................................................. Erro! Indicador não definido.
2.3 - Papel e papelão .............................................................. Erro! Indicador não definido.
2.4 - Madeira.......................................................................... Erro! Indicador não definido.
2.5 - Plástico .......................................................................... Erro! Indicador não definido.
2.5.1 - Principais materiais plásticos: ................................ Erro! Indicador não definido.
3 - Propriedades de barreira e Migração .................................... Erro! Indicador não definido.
3.1- Conceito de Barreira....................................................... Erro! Indicador não definido.
3.2 - Migração ....................................................................... Erro! Indicador não definido.
4 - Embalagem a vácuo ............................................................. Erro! Indicador não definido.
4.1 - Vantagens do acondicionamento a vácuo são: .............. Erro! Indicador não definido.
4.2 – Desvantagens: ............................................................... Erro! Indicador não definido.
5 - Atmosfera modificada .......................................................... Erro! Indicador não definido.
5.1 - Vantagens do uso de embalagens com atmosfera modificada:Erro! Indicador não
definido.
6 - Legislação............................................................................. Erro! Indicador não definido.
Conclusão .................................................................................. Erro! Indicador não definido.
Referências Bibliográficas ......................................................... Erro! Indicador não definido.
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INTRODUÇÃO
O objetivo deste trabalho é apresentar os tipos de embalagens mais utilizadas para
produtos cárneos.
Atualmente, com a competitividade no mercado globalizado faz-se necessária a busca
constante da qualidade do produto. Visto que a embalagem possui um importante papel no
produto final, suas características devem não apenas agregar valor ao produto como garantir
sua qualidade, aumentando a vida-de-prateleira e com isso fidelizando o consumidor. As
empresas na busca por essa qualidade estão sempre inovando e produzindo combinações
diferentes de componentes do material da embalagem, para aumentar as características de
proteção ao produto e também atrair o consumidor com design diferentes. (PRESAS, et
al.,2003; OLIVEIRA, 1996; DACK, 2003).
Uma das funções da embalagem é proteger seu conteúdo. O contato do alimento com
fatores ambientais, como luz, oxigênio, umidade, microrganismos, acarretam a deterioração
do produto. Para retardar o processo de deterioração e conseqüentemente aumentar a vida útil
do alimento, é necessário a utilização de embalagens com uma boa barreira a gases, umidade
e luz.(GARCIA, et al., 1989; TEODORO, et al., 2007).
No mercado nacional, as empresas de embalagens para alimentos devem seguir a
legislação estabelecida pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), a fim de
evitar a contaminação do produto através da migração de componentes do material da
embalagem para o alimento.
Há varias formas de uma embalagem proteger o produto, as mais conhecidas são:
Embalagem a vácuo, onde é retirado o oxigênio atmosférico que propicia o crescimento
de microrganismos e conseqüente deterioração do produto; (SARANTOPÓULOS, et al.,
1993).
Embalagem com atmosfera modificada, que adiciona gases específicos para manter a
conservação do produto. (BRODY, 1989).
HISTÓRIA
“As primeiras embalagens surgiram há mais de 10.000 (dez mil) anos e serviram como
simples recipientes para beber ou estocar”.(ABRE, 2004).
14
Em 1792, o vidro foi a primeira matéria-prima utilizada para produzir embalagens. Sua
utilização como embalagens de alimentos, deve-se as características de impermeabilidade e
transparência. (DONATO, 1972).
No Brasil, a partir da Primeira Guerra Mundial, teve inicio o processo de substituição de
importação de produtos pela produção interna ao mesmo tempo em que se intensificou a
industrialização de bens de consumo nos EUA. Houve a necessidade de desenvolver
embalagens para nossos produtos industrializados, como exemplo a criação de novos designs.
(DENIS, 2000; PRESAS et al.,2003 ).
No século XIX, com a fabricação industrial de papel, ele deixou de ser somente
utilizado para escrita e desempenhou um papel importante para proteger e embrulhar
alimentos. Por volta de 1920 surgiu o celofane, um filme transparente e flexível, que foi muito
utilizado para proteger os alimentos e ao mesmo tempo aumentar o seu tempo de vida útil.
(ROBERTSON, 1993).
Os materiais plásticos para embalagem surgiram em substituição aos materiais
tradicionais como o vidro, folha de flandres, alumínio ou mesmo o papel, devido,
principalmente, à sua facilidade de moldar, inovar, baixo custo e facilidade de manuseio. As
embalagens plásticas para alimentos, apesar de terem algumas limitações quanto à barreira a
gases, baixa resistência à deformação, ao impacto e transmissão de luz, vêm se superando ao
longo do tempo. Essas limitações têm diminuído com o uso de novas resinas, tecnologias e
equipamentos no processamento das embalagens e dos alimentos.(ABRE, 2004; PRESAS et
al., 2003).
Atualmente são utilizadas diversas matérias-primas, na confecção de embalagens que
podem ser de origem animal, vegetal, mineral e sintética. (EVANGELISTA, 2001).
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1 - MERCADO DE EMBALAGENS
1.1 - Dados de Mercado
1.1.2 - Receita Líquida de Vendas
Conforme estudo realizado pelo IBGE / FGV para a ABRE, a tabela abaixo indica a
produção física da embalagem decresceu 0,61% em relação ao ano anterior, porém, a
indústria de embalagens teve faturamento de R$ 36,6 bilhões em 2008, R$ 3 bilhões superior
ao ano de 2007.
TABELA 1. FATURAMENTO DA INDÚSTRIA DE EMBALAGEM.
Ano Receita Líquida de Vendas Valor Bruto da Produção
2004 28.172.006 28.017.115
2005 29.492.120 29.073.393
2006 31.269.475 30.887.402
2007* 33.553.434 33.143.454
2008* 36.640.276 36.192.579
Escala de operação: R$ mil
Empresas com 30 empregados ou mais.
*Dados estimados.
Fonte: IBGE / Pesquisa Industrial Anual (PIA) - Empresa
Elaboração: FGV, 2008.
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1.1.3 - Valor da Produção
O valor da produção nacional de embalagem é representado abaixo pela receita de cada
segmento da indústria onde, mais da metade da receita total das indústrias de embalagem são
representados pelos segmentos do plástico e papelão ondulado / papel cartão.(ABRE, 2008)
FIGURA 1. VALOR DE PRODUÇÃO
Fonte: IBGE, 2006
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1.1.4 - Desempenho da Indústria de Embalagem
O desempenho da indústria de embalagem é aferido pela produção física. Observa-se
que o gráfico indica o desempenho da indústria com bons resultados em 2007 e uma queda de
0,61% no ano de 2008. (ABRE, 2008).
FIGURA 2. DESEMPENHO DA INDÚSTRIA DE EMBALAGEM
Fonte:IBGE, 2008
A distribuição dos postos de trabalho nas indústrias de embalagem dividiram-se nos
segmentos conforme o gráfico a seguir, representando uma maior participação das indústrias
transformadoras de plástico. (ABRE, 2008).
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1.1.5 - Exportações
O crescimento das exportações em 2008 (%) foi inferior ao ano anterior, porém, a receita
foi superior em 12,2% passando de US$ 479,3 milhões em 2007 para US$ 546 mihões no ano
de 2008. Mesmo com o aumento de importações a balança comercial do setor continua
superavitária: US$ 546 milhões exportados em 2008 contra US$ 479.660 mil de importação.
(ABRE, 2008).
FIGURA 4. EXPORTAÇÕES
Fonte: SECEX/MDIC, 2008
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1.1.6 - Importações
As importações de embalagens vazias tiveram um aumento de 3,81% em relação ao
mesmo período do ano anterior. A receita em importações foi de US$ 479,6 milhões
superando em US$ 111,2 milhões o ano de 2007. (ABRE, 2008).
FIGURA 5. IMPORTAÇÕES
Fonte: SECEX/MDIC, 2008
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2 - PRINCIPAIS MATÉRIAS – PRIMAS USADA NA PRODUÇÃO DE
EMBALAGENS
2.1 - Vidro
“O vidro é um dos materiais mais antigos usados para a fabricação de embalagens”. É
100% reciclável e não sofre perda de qualidade ou pureza”.(ABRE, 2008; DANTAS, 2007).
Segundo o autor Castro (2003) o vidro é uma substância inorgânica, amorfa e
fisicamente homogênea, resultante de um processo de fusão, tornando-se rígido sem sofrer
cristalização.
Há muitos componentes que podem ser utilizados para a formação do vidro, como por
exemplo a sílica, que é utilizada na indústria de vidros para embalar produtos alimentares e
bebidas.
Segundo os autores Dantas (2007), Mariano (2008) e Akerman (2000), as vantagens e
desvantagens do vidro são:
Vantagens
- Alto valor mercadológico de visualização;
- Transparência;
- Proteção do produto;
- Atóxico;
- Quimicamente inerte a maioria das substancias;
- Coloração, ajudando a diferenciar produtos;
- Versatilidade;
- Impermeabilidade, a gases e a umidade;
- Resistente a temperaturas de esterilização até 100º C;
- Não transmite odor e sabor;
- De fácil abertura e possibilidade de fechar o recipiente, depois de aberto;
- Reciclável.
Desvantagens
- Material frágil, quebra em estilhaços cortantes;
- Sem elasticidade ao peso;
- Preços elevados;
- Menor conductibilidade térmica;
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- Pouco resistente a temperaturas de esterilização maior a 100º C;
- Dificuldades no fechamento hermético;
- Dificuldade de manipulação.
Os principais vidros utilizados para embalagem de alimentos, são: potes; garrafas;
garrafões; copos e litros.
Existem vários tipos de vidros. Segundo Evangelista (2001); ABIVIDRO (2009):
- Vidro soda-cal (vidro comum): 90% do vidro fabricado.
- Vidro borosilicato (contém óxido de boro). Custo elevado quando comparado aos
outros tipos, pouco fundível e de difícil manuseio. Exemplo.: Pyrex – borosilicado.
- Vidro de chumbo (contém óxido de chumbo). Exemplo: Cristal - silicone
- Vidros especiais (fórmulas especiais). Exemplo: Coloridos, composto de vários
elementos químicos. Protege contra raios luminosos.
2.2 - Metal
O metal é utilizado, entre outras funções, para envasar produtos alimentícios. O material
mais comum para embalagens de metal são as latas de folha-de-flandres que consiste de folha
laminada de aço. Também são utilizados tambores de aço e laminados de alumínio. As latas
utilizadas necessitam de um processo complexo, e precisam ser conhecidas detalhadamente
para influir no maior tempo de vida útil do produto.(ABRE, 2004; CASTRO et al., 2003). As
embalagens metálicas, em sua maioria, são protegidas com material orgânico, como o verniz,
que impede a migração de componentes do metal para o produto. Por isso latas amassadas
podem contaminar o produto se comprometer o verniz. (DANTAS, 2008)
Quanto aos tipos de latas, Castro (2003), UCP (2009) consideram-se duas classificações
gerais:
- Latas de três peças, ou seja, com tampa, corpo e fundo.
- Latas de duas peças – corpo e tampa, onde o fundo e o corpo formam uma só peça
estrutural sem emendas.
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Vantagens do metal, segundo Evangelista (2000) e FURG (2009):
- Impermeabilidade a luz, aos vapores de água e aos gases;
- Hermeticidade;
- Baixo peso;
- Resistência à corrosão, ao aquecimento e resfriamento;
- Fácil produção em massa;
- Condutibilidade excelente;
- Aumentam a vida útil do alimento;
- Resistem a pressão mecânica;
- São infinitamente recicláveis;
- Tanto o aço como os alumínios podem ser industrializados em diferentes formatos e
tamanhos de embalagem;
- Baixo custo, principalmente a folha-de-flandres.
Desvantagens
- Corrosão devido ao processo de deterioração do metal.(REIS et al., 2007).
2.3 - Papel e papelão
“Neste grupo estão sacos e papéis de embrulho, as caixas e cartuchos de papelão liso e
as caixas de papelão ondulado, utilizadas como embalagem secundária de produtos
alimentícios.”(ABRE, 2004).
Vantagens e desvantagens do papelão, citada pelos autores Evangelista (2001) e
Magalhães (2006):
Vantagens:
- Versatilidade;
- Próprio para envasamento de produtos secos;
- Utilização como embalagem auxiliar, protegendo produtos embalados em unidades;
- Difundido em função de seu baixo custo e possibilidade de reciclagem;
- Relativamente leves;
- Capacidade de amortecer choques, ou seja, resistência mecânica;
- Facilidade de impressão, de manuseio, de receber adesivos, de aceitar grampos
metálicos;
24
- Conservação do odor, coloração e umidade dos vegetais;
- Quando impermeabilizadas, resistem a longos transportes e armazenamento;
Desvantagens
- São permeáveis a água;
- Impróprios para produtos líquidos e gordurosos, quando em contato direto;
- Não suportam muito peso;
- Impróprios para produtos armazenados sob refrigeração, pois é isolante térmico;
- Não há possibilidade de higienização.
2.4 - Madeira
As caixas e os engradados de madeira foram as primeiras embalagens modernas para
transporte de produtos manufaturados e matérias - primas. (ABRE, 2004).
As embalagens de madeiras são muito utilizadas como forma de engradados, de caixas e
caixotes, usados, principalmente para transporte de hortifruti, pescados salgados e barris para
acondicionamento de bebidas. (DANTAS, 1999).
Os tipos de madeiras encontradas para embalagens são, caixas pregadas; engradados e
caixas aramadas.(EVANGELISTA, 2001).
Segundo Evangelista (2001), as vantagens da madeira utilizada como embalagens para
alimentos são:
- Madeiras duras e pesadas são resistentes a choques; para evitar danos no produto,
principalmente durante o transporte;
- Fáceis de pregar;
- Custo baixo quando comparada ao plástico e papelão ondulado;
- Possibilidade de reutilização, sendo reciclável;
- Material fácil para trabalhar;
Desvantagens (LUENGO e CALBO, 2001 apud HENZ et al., 2005).
- Sujeitas a rachaduras;
- Difícil higienização;
- Presença de umidade devido à absorção de água, que favorece o crescimento de
fungos;
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2.5 - Plástico
“Os plásticos foram introduzidos na fabricação de embalagens no pós-guerra e englobam
entre outros, filmes, sacos, engradados e frascos. ”(ABRE, 2004) São originados do petróleo,
com exceção do alumínio e da celulose.
Sheftel (2000); Lee (2008) e Recicloteca (2009), dividem os plásticos em dois grupos:
Termoplásticos
Este material é utilizado na produção de embalagens destinadas a empacotar e
transportar alimentos, pois mudam de característica quando submetidas a aquecimento ou
resfriamento, ou seja, o material amolece, pela ação do calor, tornando-se moldável e pela
ação do frio, tornam-se sólidos.
Correspondem a 80% dos plásticos consumidos. Ex: polipropileno, polietileno.
Termorrígidos ou termofixos
São aqueles que não amolecem quando aquecidos, o que impossibilita a sua reutilização
através dos processos convencionais de reciclagem. Podem ser aplicados como adesivos ou
revestimento de embalagens. Ex: poliuretano rígido.
O plástico tem sido amplamente adotado como material de embalagem para produtos
cárneos devido suas vantagens, citadas por Donato (1972) e Brown (1992) como:
- Baixo peso. O material de plástico é mais leve do que outros materiais, facilitando o
manuseio;
- Flexível; varia quanto ao tipo de polímero e os aditivos usados na sua formulação;
- Resistente ao impacto; alimentos congelados provocam aumentam de volume na
embalagem, necessitando de embalagem com maior resistência.
- Ótimo isolante térmico; polímeros não contêm elétrons livres, responsáveis pela
condução de eletricidade nos metais.
- Baixo custo;
- Maior Resistência a Corrosão;
- Estável, mantendo a mesma propriedade durante sua vida útil.
26
Desvantagens
- Materiais plásticos permitem menos abusos – principalmente em termos de exposição
ao calor.
- Alguns plásticos são permeáveis a gases e outras substâncias que deterioram o
alimento;
- Os plásticos possuem substâncias, que podem contaminar o alimento através da
migração;
- A reciclagem do plástico pode ser problemática. Hoje utilizam-se varias camadas de
polímeros no material plástico para obter maior proteção do alimento, e isso dificulta a
reciclagem desse material. Além disso, por seu preço baixo, não agrega valor para a
reciclagem. (DONATO, 1972; BROWN, 1992).
Propriedades de embalagens de plásticos:
- Termossoldabilidade: “observa as características de fechamento, que influenciam na
preservação do alimento.”(EVANGELISTA, 2001)
- Faixa de temperatura de trabalho: “avalia a temperatura máxima e mínima do material.
Ao ultrapassar essa temperatura quando máxima o material amolece e quando mínima se
quebra.” Como exemplos alimentos congelados e alimentos esterilizados. (OLIVEIRA et al.,
1993).
- Permeabilidade a gases: O material deve impedir a absorção e evaporação de gases,
pois o mesmo pode causar a deterioração do alimento.(GARCIA, et al., 1989).
- Permeabilidade ao vapor de água: È importante para evitar que o alimento ganhe ou
perca água, principalmente aqueles alimentos higroscópicos, que sofrem deterioração por
causa de microrganismos que se multiplicam em alta umidade.(SHEFTEL, 2000).
- Proteção contra a luz: “A luz acelera a oxidação dos lipídios, da mioglobina e de
diversas vitaminas”. Por isso a importância de um material com barreira a luz.
(SARANTÓPOULOS, 1993).
- Proteção contra microrganismos: Nenhum dos materiais corretamente utilizados para
embalagens são permeáveis a microrganismos. (EVANGELISTA, 2001; SHEFTEL, 2000).
27
2.5.1 - Principais materiais plásticos:
Polietileno(PE)
“São polímeros considerados da maior família dos termoplásticos, obtidos pela
polimerização do etileno.(BROWN, 1992; EVANGELISTA, 2001)
São polímeros que exibe muitas vantagens, citadas por Lee (2008), e Parnaplast (2008),
como:
- Versatilidade é compatível com diversos alimentos;
- Transparência;
- Elevada resistência química e a solventes;
- Termossoldagem fácil;
- Ótima barreira contra umidade, para PE de alta densidade;
- Possui ótima faixa de temperatura de trabalho (mínima –50º C e máxima 70º C);
- Baixo custo
- Excelente barreira a água;
- Macio e flexível;
- Inodoro.
Desvantagem:
- Devido à temperatura máxima do PE não ultrapassar a 70º C, a esterilização está,
certamente, fora de cogitação.” (SARANTÓPOULOS, 1993).
“ Existem cinco tipos de PE produzidos:
- PE de baixa densidade (PEBD ou LDPE)
- PE de alta densidade (PEAD ou HDPE)
- PE linear de baixa densidade ( PELBD ou LLDPE)
- PE de ultra alto peso molecular (PEUAPM ou UHMWPE)
- PE de ultra baixa densidade (PEUBD ou ULDPE)
Existem diferenças entre os tipos de PE, como por exemplo, a qualidade do PE de alta
densidade é superior quando comparado ao PE de baixa densidade, porem seu custo se eleva,
pois possuem mais vantagens. O PE de baixa densidade é utilizado em embalagens de leite,
cereais, alimento em pó, etc. Já o PE de alta densidade é indicado para produtos gordurosos e
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úmidos como manteiga, banha, etc. (SARANTÓPOULOS, 1993; LEE et al., 2008;
DONATO, 1972).
Polipropileno (PP)
“O polipropileno é um termoplástico elaborado a partir do propeno (um derivado do
petróleo). É utilizado em diversos produtos das áreas alimentícia como embalagem.”
(PARNAPLAST, 2008).
Possue um material mais duro do que o polietileno.
O PP é encontrado em forma de filme extrudado ou de filme orientado.
O filme orientado é normalmente mais resistente, tanto mecanicamente quanto a
permeabilidade a gás e ao vapor d’ água. (SARANTÓPOULOS, 1993; WILLHOFT, 1993)
As vantagens são referenciadas pelos autores Brown, 1992; Efeito Plástico (2009) e
Parnaplast (2008):
- Baixo custo;
- Elevada resistência química e a solventes;
- Boa barreira de gorduras;
- Facilidade de termoformagem;
- Fácil moldagem;
- Fácil coloração;
- Alta resistência à fratura por flexão ou fadiga;
- Boa resistência ao impacto acima de 15oC;
- Boa estabilidade térmica;
- Melhor barreira a umidade do que o PE de baixa densidade;
- Filme orientado melhor eficácia em temperaturas baixas (-40º C);
- Excelente transparência.
Segundo os autores Brown (1992); Evangelista (2001); Efeito Plástico (2009), seguem
as desvantagens:
- Maior sensibilidade à luz UV e agentes de oxidação, sofrendo degradação com maior
facilidade.
- Filme não orientado se torna facilmente quebradiço no congelador;
- Mais difícil soldagem pelo calor do que o PE.
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Cloreto de polivinila (PVC)
São polímeros obtidos da polimerização do cloreto de vinila. O PVC não é amplamente
utilizado para embalagens de alimentos. (SARANTÓPOULOS, 1993)
Normalmente adiciona-se plastificantes (aditivo de baixa volatilidade) para embalagens
de carnes frescas, que garante maior flexibilidade. Esta substância pode migrar para o produto
e assim alterar sua característica. (LEE et al., 2008; SHEFTEL, 2000).
Vantagens e desvantagens são citadas pelos autores Willhoft (1992); Evangelista (2001)
e Lee (2008):
- Baixo custo;
- Elevada resistência a chama, pela presença do cloro;
- Versátil;
- Capacidade de termo-formação a vácuo;
- Útil para embalagens de bandejas e “blester”;
- Durável;
- Boa preservação das características organolépticas;
- É seis vezes melhor como barreira ao oxigênio do que o PE.
Desvantagens:
- È dez vezes menos resistente a água do que o polietileno.
- Mesmo em concentrações baixas de 10mg/kg 8 é carcinogênico
- Aditivos utilizados para tornar o material flexível podem conferir propriedades tóxicas;
Há quatro tipos básicos:
- PVC rígido; isento de plastificantes; PVC flexível ou plastificado; PVC transparente;
PVC celular ou expandido. (DONATO, 1972).
Cloreto de polivinilideno (PVDC)
“È obtido da polimerização do cloreto de vinilideno ou polimerização de diferentes
monomeros.” (PARNAPLAST, 2008).
Vantagens e desvantagens, segundo Lee (2008); Parnaplast(2008) e Willhoft (1992):
- Extremamente útil para alimentos;
- Excelente barreira ao oxigênio (600 vezes melhor que o PE);
30
- Ótima barreira à umidade;
- Pode ser encolhido 40% do seu volume;
- Apresenta 4 a 5 vezes mais resistência do que o PE;
- Excelente para embalagem de queijos e carnes.
Desvantagem:
- È um filme muito caro;
- Apresenta precária claridade.
Poliéster
O tereftalato de poliestireno é da família do poliéster, originado da condenação que
ocorre entre um diácido ou seu anidrido. (DONATO, 1972; EVANGELISTA, 2001).
Segundo os autores Donato (1972); Lee (2008); Sarantópoulos (1993) as vantagens e
desvantagens do poliéster são:
- È 80 vezes superior ao PE como barreira ao oxigênio;
- È quatro vezes mais forte que a do PE, sendo usado onde a resistência a falhas de
empacotamento é de grande importância;
- Apresenta uma boa faixa de temperatura de trabalho, sendo estável até 150º C;
- Assim como o PE, PVC e o poliestireno, é termo-encolhivel.
Desvantagens:
- Tem uma menor resistência a umidade que o PE;
- È bastante difícil de ser fechado a quente (termossoldagem), quando usado sozinho;
- È bastante caro.
Celofane
O celofane é um polímero originado da mistura de acetato de celulose e viscose rayon.
Foi o primeiro filme flexível empregado no mercado. (DONATO, 1972 )
Segundo o autor Evangelista (2009) o celofane pode ser apresentado como filme simples
ou agregado a outros materiais. Devido a apresentação em diversas formas, que alargam a
faixa de seu emprego, como exemplo para embalagem em envoltórios.(SARANTÓPOULOS,
1993; CHAIM, 1976).
31
Vantagens e desvantagens, segundo Evangelista (2001); Chaim (1976); Sarantópoulos
(1993):
- Como filme simples, apresenta excelentes propriedades de barreira a gases, que são
700 vezes maiores que o PE;
- Apresenta boas propriedades elétricas;
- É excelente barreira a gases, materiais gordurosos, odor e essências;
- Se aplicado a verniz de nitrocelulose, torna-se ainda mais resistente, melhorando a
propriedade de barreira a umidade e ao fechamento a quente;
- Demonstra ótima transparência e facilidade de impressão;
- Atóxico, podendo ser usado em contato direto com o alimento.
Desvantagens:
- Péssima barreira à umidade, quando sozinho;
- Não pode ser fechado a quente, quando sozinho;
- Quando acrescentado a verniz de nitrocelulose, perde grande parte da sua propriedade
de barreira, pois essa camada quebra-se na dobra.
Poliamidas (nylon)
O nylon da família das poliamidas. O nylon 6.6 e o nylon 6 são os tipos mais comuns
usados para filmes de embalagens de alimentos. São utilizados como filmes e envoltórios. Os
filmes de nylon 6, tem sido empregados na composição de embalagens a vácuo e com
atmosfera modificada para carnes e aves frescas e processadas. (SARANTOPOULOS, 2001).
Vantagens, segundo Lee (2008); Willhoft (1992):
- Boa barreira a gases;
- Resistente a perfuração;
- Barreira ao calor;
- Boas características de termoformagem.
Desvantagem:
- Reciclagem limitada (PARNAPLAST, 2008)
- Uso restrito para embalagem de alimentos, pois pode contaminar o alimento
(WILLHOFT, 1992);
32
- Baixa barreira a umidade; (LEE et al., 2008)
- Não é selavel; (WILLHOFT, 1992)
- Custo médio. (PARNAPLAST, 2008).
3 - PROPRIEDADES DE BARREIRA E MIGRAÇÃO
3.1- Conceito de Barreira
Uma das funções da embalagem é proteger o produto contra ação dos fatores físicos,
mecânicos e ambientais, ou seja, a embalagem deve ser uma barreira para proteção contra os
possíveis danos causados durante o transporte e distribuição, alem de promover a proteção
contra a absorção ou evaporação de gases, luz, vapor de água e odores. Essas propriedades
dificultam o contato entre o meio externo e o interno de determinada embalagem. (GARCIA,
et al., 1989; SHEFTEL, 2000).
Os fatores ambientais que alteram as propriedades dos alimentos cárneos são:
a) LUZ
A luz fornece energia para acelerar a reação de oxidação que resulta na perda de cor e na
perda do valor nutritivo das vitaminas. Esse processo é denominado rancificação de
alimentos. (CASTRO et al., 2003, MADI, 1978).
Para aumentar a vida-de-prateleira destes produtos é necessário o uso de embalagens que
evitem a incidência de luz. (SARANTÓPOULOS, 1993).
b) GASES
Alguns gases, como exemplo oxigênio e o dióxido de carbono, em contato com a carne
sofrem reações que podem ser benéficas ou não para o alimento.
O oxigênio propicia o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram o
alimento, acarreta na rancidez das gorduras, alterando as características organolépticas, como
odor, sabor, cor, etc. Também oxida as vitaminas da carne, como a vitamina C, assim diminui
o valor nutricional. (KATAN, 1996; MADI, 1978).
Para aumentar a vida útil deste alimento, é necessário utilizar uma embalagem com
propriedades de barreira a gases, como as embalagens a vácuo, onde o oxigênio é removido
quando retira-se o ar do interior da mesma ou embalagens com atmosfera modificada. Nesta,
a barreira deve impedir a absorção ou evaporação de gases. (GARCIA, et al., 1989;
OLIVEIRA et al., 1993).
33
c) VAPOR DE ÁGUA
Para evitar que o alimento ganhe ou perca água, devem ser utilizadas embalagens que
sejam barreiras ao vapor de água. Quanto mais umidade há no produto, ou seja, mais
atividade água, maior a capacidade de deterioração por microrganismos.
Dependendo do tipo de alimento, a atividade água pode ser alta ou baixa. Em carnes
dessecadas há uma baixa umidade, por isso a barreira, neste caso, impede a absorção de água.
(CALIL, 2009; SHEFTEL, 2000)
3.2 - Migração
Conceito
È a transferência de substâncias da embalagem para o produto ou do produto para
embalagem.(KATAN, 1996).
A migração baseia-se em dois conceitos.
Migração Global:
“È a soma de todos os componentes da embalagem que são transferidos para o
alimento.” (BRASIL, 2009)
Migração Especifica:
“Se refere a um ou vários compostos identificáveis, que tenham interesse do ponto de
vista toxicológico.” (CASTRO et al., 2003)
Importância
Nos últimos anos, tem-se realizados estudos para conhecimento da toxicidade de
componentes da embalagem ou de substancias adicionadas ao material para o alimento. A
preocupação com o material utilizado para embalar alimentos é grande, devido ao risco a
saúde da população. Além, da toxicidade dessas substâncias, também existem estudos que
comprovam o potencial carcinogênico de alguns componentes da embalagem a longo tempo.
Esses estudos são baseados sempre considerando a relação de tempo e temperatura.
A partir dessas analises, foram determinados limites para controlar a totalidade de
substancias que migram do material de embalagem para o alimento. No Brasil, esses limites
34
são estabelecidos pela (ANVISA) Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. (SOARES,
2008).
Essas análises podem ser realizadas no laboratório do Instituto Adolfo Lutz (IAL).
A migração pode ser agrupada em três classes:
- Classe I - Não migração: São produtos secos e duros, embalados em contentores
inertes, ou seja, não há migração entre a embalagem e o alimento.
- Classe II – Difusão Controlada (migração controlada pela difusão): Ocorre difusão dos
componentes do material plástico para o produto alimentar, como, a migração do monômero
cloreto de vinilo do PVC para o alimento.
- Classe III – Penetração (migração controlada pelo alimento): Componentes do
alimento penetram no material plástico, assim modificam a estrutura física, alterando sua
função.(CASTRO et al.,2003; FERNANDES,et al., 1987)
Fatores que influenciam a migração dos plásticos:
Um grande número de fatores deve ser considerado ao se avaliar o potencial de
migração de componentes da embalagem para o alimento.
Considera como de grande importância:
- Densidade dos plásticos;
- Concentração do componente migrante no material de embalagem;
- Tempo de contato;
- Temperatura:
No processo de fabricação de materiais plásticos ocorrem variações de temperaturas, que
podem favorecer a migração desse material, quando em contato com o alimento (PAINE et
al., 1994; FERNANDES,et al., 1987).
Compostos adicionados aos polímeros
O material plástico contém, além dos polímeros, compostos de baixo peso molecular
como antioxidantes, absorventes de luz UV, lubrificantes, estabilizantes térmicos,
plastificantes, aditivos, etc.
Esse material sofre processos químicos e físicos de difusão e solubilidade que originam
a migração e a permeabilidade.(PAINE et al., 1994; KATAN, 1996).
35
“A difusão é a transferência de massa que resulta em um movimento molecular natural e
espontâneo, ocorrendo sem a ação de forças exteriores, como a agitação ou as correntes de
convecção em líquidos.” (LEE et al., 2008)
Migração Especifica:
Os plásticos são materiais mais propensos a migração, devido sua composição e o
processo de fabricação. (LEE et al., 2008).
Por isso serão descritos alguns componentes de embalagens plásticas, que podem causar
danos a saúde:
a) Monômeros:
Cloreto de Vinilo
O monômero usado na polimerização do PVC é cancerígeno, mesmo em concentrações
abaixo de 10mg/kg8. “Atualmente, a industria de PVC consegue obter polímeros com teores
de monômero residual muito baixo” (SHEFTEL, 2000).
Pela legislação da ANVISA RDC, 1999, o LC (limite de composição) é 1mg/kg.
O PVC é um material utilizado como embalagem que conferem característica rígida.
Para que este material se torne mais flexível, moldando o alimento, é necessário o uso de
aditivos, como adipato. (BERNARDO, 2009).
“Os materiais plásticos são algumas vezes, adicionados de aditivos a base de chumbo,
como o estearato de chumbo e o sulfato básico de chumbo. No entanto, pela NP-1023 Ver .,
estes compostos só deveram ser utilizados em PVC rígido, isento de plastificantes e,
unicamente, no fabrico de tubagem e acessórios.” (FERNANDES,et al., 1987).
O uso de aditivos no material para embalagem de alimentos deve seguir a Resolução
RDC nº 17, de 17 de março de 2008, citado no capitulo de legislação.
36
TABELA 2. CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS USADOS EM MATERIAIS
PLÁSTICOS.
Tipo de Aditivo Função Exemplos
Controladores de Reação Controlar as reações de
polimerização e outras
reações simultâneas.
Catalisadores
Iniciadores
Auxiliares de Processamento Ajudar na fabricação de
formas especificas de
plásticos.
Agentes de expansão
Lubrificantes
Redutores de Viscosidade
Estabilizantes Térmicos
Preventivos de
envelhecimento.
Minimizar a degradação dos
plásticos pelo ar (oxigênio)
calor, luz e microrganismos.
Frequentemente diferentes
estabilizantes são
combinados para melhorar a
resistência do produto final à
degradação.
Antioxidantes primários e
secundários
Estabilizantes a luz ou ao
ultravioleta
Antimicrobianos
Aditivos de Desempenho Normalmente são
incorporados aos plásticos
durante a fabricação dos
produtos acabados.
Plastificantes
Modificadores de impacto
Agentes anti-estático
Agentes nucleares
Agentes anti-bloqueio
Agentes anti-fogging
Fonte: (LORIOT, s.d) apud (COLTRO, 2000)
Estireno
È um dos materiais plásticos mais utilizados para embalagem de produtos alimentares,
principalmente em produtos lácteos. (PAINE et al., 1994)
Quando o material sofre processos de aquecimento, libera fumos tóxicos e pode
apresentar impurezas como o monômero residual.
Por conferir uma menor toxicidade comparado a outros monômeros, é aconselhável
0,25 por cento de estireno no material.(BRASIL, 2009)
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Nylon
Outro polímero muito utilizado como material de embalagens plásticas é o nylon. O
limite de migração especifica, baseado na resolução 105, é de 15mg/ kg.
b) Estabilizadores
São utilizados para controlar ou evitar os mecanismos de degradação das
macromoléculas do material plástico ou efeitos oxidativos, originados pela ação de agentes
químicos ou físicos, como a luz e o calor. (KATAN, 1996; SHEFTEL, 2000).
c) Plastificantes
São substancias pouco voláteis, que juntam-se a resinas para conferir maior flexibilidade
de alguns materiais de embalagem.(LEE et al.,2008) Quando em contato com água, o
plastificante pode ser extraído e provocar alteração, tanto do material plástico, como do
alimento em contato com ele.(PAINE et al.,1994)
Exemplos de plastificantes: Ftalatos, fosfatos, adipatos, citratos, ricinoleatos, etc.
Os ftalatos são solúveis nas gorduras, óleos alimentares e bebidas alcoólicas, por isso
não deve ser utilizado para esses produtos. È importante por seu efeito cancerígeno.
(SHEFTEL, 2000).
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TABELA 3. RESTRIÇÕES DE USO E LIMITES DE COMPOSIÇÃO E OU
MIGRAÇÃO ESPECIFICA PARA ALGUNS ADITIVOS
Fonte: ANVISA, 1999 adaptada COLTRO, 2000.
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d) Cargas
“Utilizam-se como cargas compostos de natureza mineral, vegetal ou animal, que se
misturam com o polímero para conferir ao material plástico propriedades mecânicas, provocar
modificações na opacidade e no aspecto da superfície, alterar propriedades dielétricas, mas
sobretudo, reduzir o custo do material.” (LEE et al., 2008).
e) Pigmentos e corantes
São substancias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos ou plásticos.(CALIL,
et al, 1999)
São classificados em dois grupos:
- Corantes solúveis, de natureza orgânica, conferindo transparência ao material plástico.
- Pigmentos, que conferem opacidade. (KATAN, 1996)
4 - EMBALAGEM A VÁCUO
Segundo os autores Sarantópoulos et al. (2001) “O objetivo principal da embalagem a
vácuo é proteger a carne fresca ou processada do contato com o oxigênio presente no ar, que
causa uma serie de reações indesejáveis no produto”.
O oxigênio em contato com a carne propicia o crescimento de microrganismos aeróbios
de alto potencial de deterioração, assim alteram as características organolépticas, como odor,
sabor, cor, destes produtos. Outra conseqüência da ação destes microrganismos são a rancidez
oxidativa da gordura e a destruição de algumas vitaminas, como a vitamina C (ácido
ascórbico). (BRODY, 1989; SARANTÓPOULOS et al., 2001; ROBERTSON, 1993).
O processo de embalagem a vácuo eleva a vida útil do alimento.
Esse processo consiste na remoção do ar, onde está presente o oxigênio contido no
interior da embalagem.
Entretanto após o processo há presença de oxigênio residual. Está pequena quantidade
de oxigênio, em contato com a carne, e os microrganismos são convertidos em dióxido de
carbono (CO2) por meio de uma reação bioquímica, inibindo assim o crescimento de bactérias
indesejáveis.(LEE et al., 2008; SARANTÓPOULOS, 1993).
Na ausência destas bactérias, predominam bactérias láticas, do gênero lactobacillus, que
estão normalmente presentes na superfície e interior das carnes.
As bactérias aeróbias, mesmo que em altas contagens, causam menor alteração na
qualidade da carne.(BRODY,1989; BEKKER, 1984).
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4.1 - Vantagens do acondicionamento a vácuo são:
- È possível aumentar a vida-de-prateleira da carne fresca de 2 dias para 21 dias ou
mais.(BLAKISTONE, 1998).
- Prevenir a perda de umidade, reduzindo a saída da água do produto para o ambiente,
evitando a desidratação. Com isso, melhora a maciez da carne. Especialmente no caso de
carnes congeladas a embalagem de boa barreira ao vapor da água, associada a um bom nível
de vácuo reduz a queima pelo frio.(SARANTÓPOULOS, 1993; ROBERTSON, 1993).
- As carnes são fracionadas, facilitando o transporte e o armazenamento.
- Diminui a manipulação.(BLAKISTONE, 1998; BRODY, 1989).
- “Melhores condições sanitárias e possibilidade de aproveitamento da gordura removida
das carcaças no acondicionamento de produtos para o consumo humano.” (OLIVEIRA et al.,
1993).
- Remove o oxigênio presente no ar, aumentando a vida útil do alimento. (BRODY,
1989).
4.2 – Desvantagens:
- Devido à ausência do oxigênio a carne apresenta uma coloração marrom, que modifica
a aparência. Essa coloração não é aprovada pelo consumidor. (BEKKER, 1984).
- “Quando fatiados, os requisitos de barreira ao oxigênio e a luz são maiores, pois a área
superficial do produto fica mais exposta ao ambiente, agravando problemas como:
descoloração, rancificação e deterioração microbiológica.”(SARANTOPOULOS et al., 1991).
VACUUM SKIN PACKAGING: é um tipo de embalagem a vácuo que vem sendo
utilizada para venda a varejo de produtos cárneos fatiados e cortes de carne fresca, no
mercado internacional. Pode ser utilizada para produtos cárneos curados.
(SARANTOPOULOS, et al, 1991)
As vantagens são:
- Minimizar os problemas de exsudação e favorecer a eliminação de oxigênio, a fim de
evitar perdas de peso e descoloração devida a desidratação superficial; (BEKKER, 1984).
- Obtem-se maior integridade da embalagem, excelente apresentação do produto;
41
- Evita-se o esforço mecânico aplicado sobre o produto no acondicionamento a vácuo
tradicional, pois se aplica uma pressão mecânica mínima; (ROBERTSON, 1993).
- Apresenta excelente termossoldabilidade e fácil abertura.(OLIVEIRA et al., 1993;
PAINE et al., 1994).
Desvantagens:
- Quando utilizada para corte, tem-se os mesmos problemas de coloração dos sistemas
convencionais. (RICE, 1990).
Materiais de embalagens:
As embalagens podem ser confeccionadas de diversas formas, como sacos pré-formados
ou bobinas e tubos, para maquinas automáticas. Os filmes podem ser encolhiveis ou não
encolhiveis, termoformaveis ou não, termosselaveis ou grampeáveis.
No mercado nacional diversas são as opções de componentes, espessura e propriedades
do material plástico, e sua escolha dependerá da função da aplicação. (OLIVEIRA et al.;
SARANTÓPOULOS et al.,1993).
A empresa UNIPACK, possue uma linha de produtos de embalagens plásticas para
alimentos. Alguns exemplos são citados abaixo:
- Darlon RG®: Material utilizado de poliamidas modificadas e resinas de poliolefínicas,
que conferem ao produto termoencolhimento, alta barreira ao oxigênio, resistência mecânica.
- Univac CX 300®: Utilizada para embalar produtos perecíveis a vácuo ou atmosfera
modificada, devido a características como: alta barreira a luz UV, ao vapor de água e
oxigênio.
- Supravac VC3®: Indicada para produtos congelados devido a seu aspecto de
termoencolhimento, resistência a perfuração, boa resistência de solda e versatilidade.
Para filmes de embalagens, outra empresa é a PARNAPLAST.
São embalagens plásticas que possuem como características principais 2 fatores:
1- Proteger seu conteúdo de agentes externos como oxigênio, umidade, luz odores
estranhos, etc.
2- Reter propriedades como umidade, oleosidade, aroma, gases conservantes, etc.
A empresa Spel possui no mercado diversos tipos de embalagens para carnes, aos quais,
alguns exemplos são citados, como:
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FIGURA 6. TRIPAS PLÁSTICAS TERMOENCOLHÍVEIS PARA PRODUTOS
EMBUTIDOS
Fonte: Spel Embalagens Ltda, 2009.
As tripas plásticas SLON® são fabricadas em coextrusão de materiais poliméricos,
sendo multicamadas, bi-orientadas e termoencolhíveis. Possuem barreira a gases, umidade e
aromas, além de alta resistência mecânica e eficiência na linha de produção, conferindo
excelente apresentação e proteção ao produto. Estão disponíveis em diversos calibres e
atrativas cores, podendo ser perolizadas ou de alto brilho.
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FIGURA 7. SPELBAG PARA EMBUTIDOS
Fonte: Spel Embalagens Ltda, 2009.
Embalagem termoencolhível para acondicionar todos os tipos de embutidos. Disponível
em diversas cores conforme a necessidade do cliente ou transparente, sempre com alto brilho.
Seu alto poder de encolhimento faz com que a embalagem se conforme perfeitamente ao
produto, agregando-lhe valor e ótimo acabamento.. Possui ótima barreira a gases e umidade,
protegendo o produto contra deterioração e prolongando sua vida-de-prateleira. Possui
também excelente resistência mecânica, protegendo o produto contra abusos físicos durante o
processo de fabricação e distribuição. (SPEL, 2009).
5 - ATMOSFERA MODIFICADA
A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada,
devido, principalmente, ao crescimento de microrganismos aeróbios e ao oxigênio
atmosférico que acarretam a deterioração de carnes frescas, pescado e aves.(TEODORO, et
al. 2007 e SARANTÓPOULOS, 1993.).
O acondicionamento em embalagens com atmosfera modificada (AM ) trata-se de um
processo tecnológico de preservação de alimentos, onde ocorre uma mistura otimizada de
gases nas imediações do produto, permitindo a interação desses gases com a carne, durante a
estocagem. Com isso, a vida-de-prateleira desse produto pode ser aumentada de três a quatro
44
vezes, quando o processo é realizado adequadamente, ou seja, a aplicação dessa tecnologia
não elimina a necessidade de boas práticas sanitárias e do controle da temperatura de
estocagem. (ARDITO et al., 1995; BRODY, 1989; TEODORO et al., 2007;).
Segundo BROWN (1992) e ARDITO (1995) não é possível um controle total sobre a
atmosfera durante a estocagem, por isso ela é modificada e não- controlada. Assim com o
tempo essa atmosfera modificada inicial continuará se modificando.
O termo Atmosfera Controlada refere-se aos sistemas onde se faz o controle contínuo
da atmosfera ao redor do produto, durante a distribuição e estocagem, independente da
temperatura ou de outras variações ambientais. (FARBER, 1995; BRODY, 1989; PAINE et
al, 1994). Esse processo é realizado em câmaras frigoríficas, para a conservação de carcaças
em containers de exportação, onde registram-se a concentração de gases, repondo a atmosfera
sempre que ela se mostra diferente do desejável. (ARDITO et al, 1995).
“Em geral, os alimentos mais adequados para o acondicionamento em embalagens com
AM devem apresentar algumas das seguintes características” (SOLER, et al., 1988):
- Ter alto valor comercial;
- Beneficiar-se economicamente da retenção de qualidade e da vida útil mais longa;
- Exigir muito manuseio da parte do usuário.
- Natureza e qualidade inicial do produto compatível com a tecnologia;
- Controle rigoroso da temperatura de estocagem, distribuição e comercialização;
- Especificação da mistura gasosa em relação ao produto;
- Boas características de barreira a gases da embalagem;
- Eficiência do equipamento de acondicionamento e rigoroso controle de qualidade do
produto embalado.(OLIVEIRA et al., 1993; SOLER, et al., 1988)
Quanto a qualidade inicial do produto, os fatores criticos relacionados ao produto
incluem carga microbiana que irao determinar a velocidade de deterioracao microbiologica,
quimica, fisica e bioquimica ; a atividade agua ; pH ; conteudo de gordura e sal ; taxa de
respiracao e caracteristicas organolepticas iniciais. (ARDITO et al, 1995 ;
SARANTOPOULOS, 1998).
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5.1 - Vantagens do uso de embalagens com atmosfera modificada:
- Aumento da vida útil do produto, que redunda em economia de produção, estocagem e
distribuição; principalmente no Brasil, devido à dificuldade no transporte por sua extensão.
(ARDITO et al.,1995; VENTURINI, 2003)
- Possibilidade de comercialização de produtos de alta qualidade, onde se conserva a cor,
o aroma e o frescor dos alimentos;
- Redução de perdas de distribuição;(FARBER et al., 1995).
- Reduz a inutilização da embalagem quando perfuradas pelo osso contido na carne,
dispensa o açougue dentro do supermercado e possibilita a economia de energia e aumento do
lucro nos pontos de venda devido à redução do transporte e refrigeração de carne sem ossos.
Com isso ocorrem menores perdas de estoques atribuídos a qualidade e deterioração, melhor
apresentação do produto com maior aceitação pelo consumidor. (ARDITO et al., 1995;
SARANTOPOULOS, 1995);
- Minimiza a utilização de conservantes (AIR LIQUIDE, 2009).
Contudo, o sistema também apresenta certas desvantagens como:
- O custo adicional com embalagem equipamentos e gases;
- A técnica também não é universalmente efetiva e os requisitos dos diferentes produtos
são variáveis;
- Há necessidade de um rápido controle de qualidade da matéria-prima, do produto
acondicionado;
- Rígido controle de temperatura durante as etapas de acondicionamento, distribuição,
estocagem e venda. (SARANTOPOULOS, 1995; BLAKISTONE, 1998)
Não só a combinação de gases é importante, como tambem a qualidade da mistura
gasosa dentro da embalagem, ou seja, a relacao entre o volume do espaco-livre da embalagem
e quantidade de produto. Recomenda-se uma relacao de volume produto/mistura gasosa de
1 :1 a 1 :2.(OLIVEIRA et al., 1993).
Devido a esses fatores a utilização deste tipo de embalagem permanece restrita a frutas e
vegetais. Esses produtos quando armazenados em embalagem com atmosfera modificada
consomem o oxigênio e produzem CO2 e vapor de água. (FARBER et al.,1995;BROWN,
1992; BLAKISTONE, 1998).
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No acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens
utilizam-se varias misturas de gases, sendo o CO2, N2 e O2 os mais comuns.
Dióxido de carbono:
O CO2 é acondicionado a misturas gasosas, por ser um gás ativo com efeito fungiostático
e bacteriostático, inibindo o crescimento de bactérias gram-negativas, como exemplo,
Pseudomonas, aumentando a vida-de-prateleira da carne.(FARBER et al., 1995; BRODY,
1989; ROBERTSON, 1993).
A ação do CO2 sobre a microbiota tem sido atribuída à redução de pH e acido
carbônico, devido a dissolução do CO2 na membrana bacteriana, as alterações da
permeabilidade celular bacteriana, a inibição direta das enzimas ou diminuição da velocidade
das reações enzimáticas e alteração nas propriedades físico-químicas das proteínas.(KING &
NAGEL, 1975; FARBER et al., 1991; BODY,1989). O CO2 tem efeito inibitório sobre o
metabolismo aeróbio e anaeróbio. (FARBER et al.,1991).
O efeito do gás carbônico sobre os microrganismos contaminantes varia com o tipo e
estágio de crescimento do organismo, com temperatura, pH, aw (atividade água),
concentração de sal e açúcar. Assim algumas bactérias são mais resistentes a esse gás e outras
mais sensíveis. (FARBER et al., 1991).
Contudo altas concentrações de CO2 podem causar alterações na cor e no sabor dos
produtos e acentuar a exudação de carnes frescas e pescado. Também podem causar colapso
das embalagens, uma vez que o CO2 tende a permear a embalagem mais rapidamente que os
outros gases e se dissolve na água e na gordura do alimento.
A concentração de CO2 a ser escolhida é, portanto, mais dependente do produto a ser
condicionado e da embalagem que do efeito inibitório sobre os microrganismos que pode ser
atingido com altas concentrações de CO2. (SARANTOPOULOS, 1998)
Oxigênio:
A carne fresca contém pigmentos de proteínas chamadas de mioglobina e hemoglobina.
A mioglobina quando combinada ao oxigênio forma oximioglobina que resulta na coloração
vermelho-brilhante da carne. Quando a superfície vermelho-brilhante é exposta ao ar, por
vários dias, resulta em uma reação adicional com formação de um pigmento marrom de
metamioglobina (BRODY, 1989; OLIVEIRA et al., 1993).
O O2 em altas concentrações é importante para prolongar a oximioglobina e evita o
crescimento de bactérias deterioradoras anaeróbias, que contaminam as carnes. (BRODY,
47
1989; DODDS; SARANTÓPÓULOS; 1998, OLIVEIRA et al., 2001.). “Por ser importante
para manutenção da coloração vermelha na carne, é completamente indesejável para carnes
processadas, como exemplo, salsichas, mortadelas, presuntos e produtos fatiados em
geral”.(ARDITO et al., 1995).
Por outro lado, o oxigênio se constitui numa atmosfera ideal para o crescimento de
muitos microrganismos que deterioram os alimentos e também causa a oxidação de gorduras,
pigmentos e vitaminas. (BLAKISTONE, .1998.; BRODY, 1989).
Nitrogênio:
O N2 é um gás quimicamente inerte, normalmente presente na composição das misturas
gasosas para estocagem de carne fresca. Devido a sua baixa solubilidade a água e menor
permeabilidade através da embalagem em relação ao O2 e CO2, é usado como gás de
enchimento para evitar o colapso da embalagem(protegendo o produto contra esmagamento),
quando os outros gases são consumidos do espaço-livre por não serem inertes. (ARDITO et
al.,, 1995; SARANTÓPOULOS et al., 1993; AIR LIQUIDE, 2009).
Indiretamente inibe as reações de oxidação e o crescimento dos fungos pela exclusão do
oxigênio. A oxidação é uma das mais importantes causas de deterioração dos alimentos.
Sabores, pigmentos e gorduras podem ser oxidados, criando forte odor e sabor.
(SARANTOPOULOS, 1998; BRODY, 1989).
Vantagens sobre vácuo:
A vantagem sobre o vácuo é que na atmosfera modificada alem de todos os efeitos do
vácuo também atua sobre os microrganismos anaeróbios.(ALVES et al.,1995.)
A embalagem proporciona um aspecto mais bonito em comparação com a embalagem a
vácuo, devido a coloração e controle de perda de peso. (BRODY, 1989; VENTURI, 2003).
48
6 - ANEXO A - LEGISLAÇÃO
Embalagens plásticas:
Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008
Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais
Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos.
Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 18 de março de 2008
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aplicação: Federal - Brasil
Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999
Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos.
Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 20 de maio de 1999
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aplicação: Federal - Brasil
Embalagens Celulósicas:
Portaria nº 177 de 04 de março de 1999.
Dispõe sobre Regulamento Técnico: Relacionado a embalagens e equipamentos
celulósicos em contato com alimentos
Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 08 de março de 1999.
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
Aplicação: Federal - Brasil
Embalagens Metálicas:
Portaria nº 28 de 18 de março de 1996.
Dispõe sobre Regulamento Técnico: Relacionado a embalagens e equipamentos
metálicos em contato com alimentos
Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 20 de março de 1996.
49
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
Aplicação: Federal - Brasil
Embalagens de Vidro:
Portaria nº 27 de 18 de março de 1996.
Dispõe sobre Regulamento Técnico: Relacionado a embalagens e equipamentos de vidro
e cerâmica destinados a entrar em contato com alimentos.
Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 20 de março de 1996.
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
Aplicação: Federal - Brasil
50
CONCLUSÃO
Apenas o plástico é utilizado para embalar produtos cárneos. O tipo de material plástico
escolhido dependerá da exigência do produto a ser embalado.
No Brasil, a embalagem com atmosfera modificada na maioria das vezes é utilizada para
vegetais e frutas.
Na embalagem a vácuo a carne apresenta uma coloração marrom que visualmente não é
aprovada pelo consumidor. Na atmosfera modificada a coloração vermelho é preservada.
Atualmente, o assunto mais discutido sobre embalagens para alimentos é a migração
de componentes ou substâncias adicionadas ao material da embalagem para o produto, devido
ao potencial toxicológico ou carcinogênico de algumas dessas substâncias. Por isso estudos
realizados determinaram um limite para adição de componentes no material da embalagem.
È importante ressaltar, que a qualidade do produto final não depende apenas da
embalagem utilizada, como de todo o processo de produção do alimento, pois a embalagem
tem, como principal função de proteger seu conteúdo, sem interferir na qualidade da carne
antes do processo de embalagem.
51
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