tomate bola con caliz. nansa 2011 - sistema de...

15/06/2011

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ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN

CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20°C

Para: Nueva Agroindustrias del Norte, S.A de C.V.

Carretera a El Dorado # 4625 Sur Culiacán, Sinaloa. C.P. 80300

Tel.:758-8800www.agroindustriasdelnorte.com.mx

Por:Manuel A. Báez-Sañudo y Rosalba Contreras-Martínez

[email protected] DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C.

Carretera a Eldorado Km 5.5, Culiacán, Sinaloa. México.

Frutos de tomate tipo bola con cáliz, Frutos de tomate tipo bola con cáliz, fueron traídos al CIAD por personal de fueron traídos al CIAD por personal de la empresa Nueva Agroindustrias del la empresa Nueva Agroindustrias del

Norte, S.A de C.V.Norte, S.A de C.V.

Los tratamientos a evaluar Los tratamientos a evaluar consistieron de 2 cajas identificadas consistieron de 2 cajas identificadas

como:como:

•• Malla 5Malla 5

•• Malla 6Malla 6

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2

A su llegada al laboratorio de calidad poscosecha del CIAD Culiacán, los frutos:

Fueron lavados con agua clorada a 150 ppm Secados a temperatura ambiente Homogenizados en cuanto a color y tamaño uniforme libres de Homogenizados en cuanto a color y tamaño uniforme, libres de defectos como raspaduras, heridas y apariencia fresca del cáliz.

La selección de los frutos se realizó en base al color asociado con madurez, tomando como punto de partida para iniciar el experimento frutos en madurez rompiente – cambiante o color 2 - 3

Posteriormente, todos los frutos fueron almacenados bajo condiciones de simulación mercadeo a 20°C y 70-80% HR por 21 días hasta que perdieran su valor comercial.

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3

Cada tercer día se realizaron los análisis físicos y químicos de calidad poscosecha y los análisis fisiológicos de respiración fueron medidos diariamente. También, se midieron las características morfológicas de los frutos el día inicial.

Análisis físicos : Pérdida de peso (%), firmeza por punción (Newton), colores de cáscara y de pulpa (L, Croma y Hue)

Análisis químicos : Acidez titulable (% de ácido cítrico), Sólidos solubles totales (°Brix), pH.

Análisis fisiológicos : Respiración (producción de CO2)

Análisis morfológicos: Longitud, diámetro, grosor de la pared, diámetro de la cicatriz peduncular y número de lóculos

RESULTADOSRESULTADOS

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4

6

8

e pe

so (%

)

Malla 5

Malla 6

PERDIDA DE PESO (%)PERDIDA DE PESO (%)

BALANZA DIGITAL AND mod GF-2000 d=0.01 g

0

2

4

0 3 6 9 12 15 18 21

Pérdida de

En tomates, más del 8% de pérdida de peso se relaciona con síntomas de marchites y arrugamiento. Al final del estudio, ninguno de los frutos mostraba signos de deshidratación.

Promedio de 10 frutos (medidas repetidas en los mismos frutos en cada fecha de evaluación)Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación

La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar

Días de almacenamiento a 20°C

40

50

(N)

Malla 5

Malla 6

FIRMEZA (Newton)FIRMEZA (Newton)

Firmeza por punción (inserción de un punzón redondo de 8 mm de diámetro eliminando previamente la cáscara). La

fuerza de penetración se reporta en Newton (9.8 N = 1 kg)

0

10

20

30

0 3 6 9 12 15 18 21

Firm

eza (

En tomates, 8 Newton son considerados valores límites para la comercialización. Valores por debajo de 8 Nw se relacionan con frutos blandos, maduros que ya no resisten el manejo poscosecha.

Promedio de 5 frutos (medida destructiva. Frutos diferentes en cada fecha de evaluación)Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación


0 3 6 9 12 15 18 21


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VALORES DE FIRMEZA (Newton) RELACIONADOS CON EL COLOR EN TOMATEVALORES DE FIRMEZA (Newton) RELACIONADOS CON EL COLOR EN TOMATE

50-52 42-44 30-32 25-27 18-20 10-12

Datos obtenidos de estudios previos en diferentes variedades de tomates tipo bola

Por: MANUEL ALONZO BAEZ SAÑUDOCentro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán.Carretera a Eldorado km. 5.5 Culiacán, Sinaloa, México. 80129.Tel/Fax (667) 760-5536, 760-5537. E-mail: [email protected]

80

100

120

Matiz (°Hue

)

Malla 5

Malla 6

COLOR DE LA CASCARA (COLOR DE LA CASCARA (°°HueHue))

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

20

40

60

0 3 6 9 12 15 18 21

Áng

ulo de

M


El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

El ángulo de matiz (° Hue) en el círculo de color tiene valores de 0 a 360° (0°=rojo; 90°=amarillo; 180°=verde; 270°=azul y 360°=violeta). Durante la maduración de tomates, el ángulo HUE disminuye hasta alcanzar el color rojo. Valores más bajos de Huesignifica frutos más rojos. (VER FIGURA DE LA DERECHA).

L a foto de los frutos muestra valores de ángulo de matiz (HUE) y su relación con los 6 estados de madurez del tomate.

118 107 95 70 55 40

Días de almacenamiento a 20 C

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6

30

40

aticidad

Malla 5

Malla 6

COLOR DE LA CASCARA (croma)COLOR DE LA CASCARA (croma)

0

10

20

0 3 6 9 12 15 18 21

Crom

a





La cromaticidad es la intensidad del color y valores más altos indican frutos con coloraciones más intensas o puras (menos grisáceas).

Durante la maduración de tomates, los valores de CROMA aumentan ligeramente. Valores más altos significa frutos de color más intenso o saturado (VER FIGURA).


COLOR DE LA CASCARA (luminosidad)COLOR DE LA CASCARA (luminosidad)

50

60

nosida

d

Malla 5

Malla 6



20

30

40

0 3 6 9 12 15 18 21

Lumin




La luminosidad, muestra valores de 0 a 100 en una escala vertical, donde valores altos indican frutos con color más luminoso o claro y valores bajos tendientes a 0 son colores obscuros.

Durante la maduración de tomates, la LUMINOSIDAD del color disminuye. Valores bajos de L significa frutos menos luminosos o menos claros (VER FIGURA)

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ESPACIO TRIDIMENSIONAL (L, a, b)

0 100

2 2

° tan

Lightness Value "a" Value "b" Maturity stage °Hue Chrome40 74 23 90 27 29 RED 48 8 36 27

COLOR CHART FOR TOMATOES. RELATIONSHIP OF VALUES WITH COLORS

40.74 23.90 27.29 RED 48.8 36.27

50.62 13.19 28.78 LIGTH RED 65.4 31.65

52.55 8.60 29.21 PINK 73.6 30.44

55.81 -3.33 22.05 TURNING 98.6 22.29

54.92 -7.83 25.29 BREAKER 107.2 26.47

52.45 -11.26 21.45 MATURE GREEN 117.7 24.23

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8

80

100

Matiz (°Hue

)

Malla 5

Malla 6

COLOR INTERNO (COLOR INTERNO (°°HueHue))

20

40

60

0 3 6 9 12 15 18 21

Áng

ulo de




110 95 70 60 50 40



El ángulo de matiz (° Hue) en el círculo de color tiene valores de 0 a 360° (0°=rojo; 90°=amarillo; 180°=verde; 270°=azul y 360°=violeta). Durante la maduración de tomates, el ángulo HUE disminuye hasta alcanzar el color rojo. Valores más bajos de Huesignifica frutos más rojos. (VER FIGURA DE LA DERECHA).

L a foto de los frutos muestra valores de ángulo de matiz (HUE) y su relación con los 6 estados de madurez del tomate.

30

40

ticida

d

Malla 5

Malla 6

COLOR INTERNO (Croma)COLOR INTERNO (Croma)

0

10

20

0 3 6 9 12 15 18 21

Crom

at

Dí d l i t 20°C





La cromaticidad es la intensidad del color y valores más altos indican frutos con coloraciones más intensas o puras (menos grisáceas).

Durante la maduración de tomates, los valores de CROMA aumentan ligeramente. Valores más altos significa frutos de color más intenso o saturado (VER FIGURA).

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9

50

60

nosida

d

Malla 5

Malla 6

COLOR INTERNO (Luminosidad)COLOR INTERNO (Luminosidad)

20

30

40

0 3 6 9 12 15 18 21

Lumin






La luminosidad, muestra valores de 0 a 100 en una escala vertical, donde valores altos indican frutos con color más luminoso o claro y valores bajos tendientes a 0 son colores obscuros.

Durante la maduración de tomates, la LUMINOSIDAD del color disminuye. Valores bajos de L significa frutos menos luminosos o menos claros (VER FIGURA)

ANALISIS QUIMICOS (pH, acidez ANALISIS QUIMICOS (pH, acidez titulabletitulable & & °°BrixBrix))

10 g DE FRUTA FUERON HOMOGENIZADOS CON 50 ml DE 10 g DE FRUTA FUERON HOMOGENIZADOS CON 50 ml DE AGUA DESTILADA EN UNA LICUADORA COMERCIAL Y AGUA DESTILADA EN UNA LICUADORA COMERCIAL Y POSTERIORMENTE FILTRADOS A TRAVÉS DE UNA TELA DE POSTERIORMENTE FILTRADOS A TRAVÉS DE UNA TELA DE ORGANZA PARA OBTENER UN EXTRACTO. ORGANZA PARA OBTENER UN EXTRACTO.

pH & ACIDEZ TITULABLEpH & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto . una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal.DL50 equipado con un electrodo de cristal.

°°BRIX.BRIX. Una gota del extracto fue colocada en un Una gota del extracto fue colocada en un refractómetro METTLER Toledo refractómetro METTLER Toledo modmod. RE40d con temperatura . RE40d con temperatura compensada.compensada.

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10

4.6

4.8

5

H

Malla 5

Malla 6

pHpH

pH & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal.

4

4.2

4.4

0 3 6 9 12 15 18 21

pH


Promedio de 5 frutos (Frutos diferentes en cada fecha de evaluación)

Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación


En tomates, los valores de pH tienden a incrementarse ligeramente durante la maduración lo cual se relaciona con frutos menos ácidos


ACIDEZ TITULABLE (% de ácido cítrico)ACIDEZ TITULABLE (% de ácido cítrico)

0 4

0.5

0.6

0.7

ácido cítrico

)

Malla 5

Malla 6

pH & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0 3 6 9 12 15 18 21

Acidez titulable (á

Promedio de 5 frutos (Frutos diferentes en cada fecha de evaluación)

Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación



Contrario a los valores de pH, la acidez titulable tiende a disminuir ligeramente durante la maduración de tomate lo cual se relaciona con frutos menos ácidos.

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5

6

otales (°Brix)

Malla 5

Malla 6

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (°°BrixBrix))

°BRIX Una gota del extracto fue

2

3

4

0 3 6 9 12 15 18 21

Sólid

os Solub

les To


Usualmente durante la maduración de tomate, los valores de ° Brix se mantienen alrededor de 4, pudiendo disminuir ligeramente durante la senescencia o sobre madurez.

°BRIX. Una gota del extracto fue colocada en un refractómetro

METTLER Toledo mod. RE40d con temperatura compensada.


RESPIRACION (producción de CORESPIRACION (producción de CO22) Y ETILENO) Y ETILENO

16

19

22

25

mL CO2 /Kg‐hr

Malla 5

Malla 6

10

13

0 2 4 6 8


2.0

2.5

3.0

/ Kg‐hr

Malla 5

Malla 6

1 ml de cada frasco es tomado con una jeringa a través de la manguera de salida e inyectado en un cromtógrafo de gases VARIAN 3300 equipado con un detector de conductividad térmica (TCD) para CO2 y otro de ionización de flama (FID) para etileno

Condiciones del GC Varian Mod. 3300TCD (CO2) 170°CFID (etileno) 120°CInyector 100°CColumna 70°C a 120°C

Durante la maduración de tomate, existe un incremento marcado en la respiración conocido como pico climatérico que se presenta posterior al incremento máximo en la producción de etileno. Este climaterio en la

respiración coincide con cambios importantes en la maduración como el ablandamiento, la síntesis de pigmentos rojos, la baja en acidez, entre otros. Por lo tanto, la respiración es inversamente proporcional a la vida de anaquel

(frutos que más respiran, duran menos).0.0

0.5

1.0

1.5

0 2 4 6 8

µL etileno /


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ANALISIS MORFOLOGICOSANALISIS MORFOLOGICOS

10

15

20

25

a pared y de

Ped

únculo (mm) Malla 5

Malla 6

6

8

10

los

Malla 5

Malla 6

200

250

300

350

400

etro y Longitud (mm)

Malla 5

Malla 6

0

5

Grosor de la pared (mm)

Diametro de cicatriz peduncular (mm)

Grosor de

la

0

2

4

6

Malla 5 Malla 6

No. de lócul

0

50

100

150

Peso (gr) Diámetro (mm) Longitud (mm)

Peso (gr), Diáme

FOTOGRAFIAS DE SEGUIMIENTO A LOS FOTOGRAFIAS DE SEGUIMIENTO A LOS MISMOS FRUTOS ENTEROS EN CADA MISMOS FRUTOS ENTEROS EN CADA

EVALUACIONEVALUACION

FOTOGRAFIAS DE SEGUIMIENTO A LOS FOTOGRAFIAS DE SEGUIMIENTO A LOS MISMOS FRUTOS ENTEROS EN CADA MISMOS FRUTOS ENTEROS EN CADA

EVALUACIONEVALUACION

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CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C.

CARRETERA A LA VICTORIA KM. 0.6 S/NEJIDO LA VICTORIA, C.P. 83304HERMOSILLO, HERMOSILLO, SONORA

CIA820316TI4 CARRETERA A EL DORADO, KM. 5.5 CAMPO EL DIEZ, C.P. 80110CULIACAN, SINALOA

FACTURA : FD162DOMICILIO FISCAL DOMICILIO EMISION FECHA 2011-03-02 T15:05:44

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CLIENTE NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CVCARRETERA A ELDORADO SUR

CULIACAN, SINALOA, MEXICO7588800NAN0307243I9

CAMPO EL DIEZ, C.P. 80396CULIACAN

CalleColoniaLocalidadDeleg./Municipio

R.F.C.TeléfonoID Banco

Cantidad Descripción Precio Unit. Importe Dcto. 1 ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ 10,000.00 10,000.00 (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20°C Cadena original: ||2.0|FD|162|2011-03-02T15:05:44|274276|2010|ingreso|PAGO EN UNA SOLA EXHIBICION|10000.00|0.00|11600.00|CIA820316TI4|CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C.|CAR RETERA A LA VICTORIA KM. 0.6|S/N|EJIDO LA VICTORIA|HERMOSILLO|HERMOSILLO|SONORA|MEXICO|83304|CARRETERA A EL DORADO, KM. 5.5|CAMPO EL DIEZ|CULIACAN|SINALOA|MEXICO|80110|NAN0307243 I9|NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV|CARRETERA A ELDORADO SUR|CAMPO EL DIEZ|CULIACAN|CULIACAN|SINALOA|MEXICO|80396|1.00|ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20°C|10000.00|10000.00|IVA|16.00|1600.00|1600.00|| Sello Digital: H0qGW5tDUCPm+FC7qTFXknQPAbXEVlbVrtOITWt6EulJjwCCPGgb1N21ToextcjHJyTusCWdNWMbh4rhAaWy+zOFM7W3+py3TdWDezQ+APTommg+6d2/k8bIc2VPDBsDLbXenLxnnfZomROrGk7e9C2x3jq7tIqzo7Z7P2FfjE4=

ESTE DOCUMENTO ES UNA REPRESENTACION IMPRESA DE UN CFD. EL IMPORTE DE ESTA FACTURA SE PAGARA EN UNA SOLA EXHIBICION. EFECTOS FISCALES AL PAGO

11,600.00

10,000.00 1,600.00

SUBTOTALIVA 16%TOTAL(* ONCE MIL SEISCIENTOS PESOS 00/100 M.N. *)

Importe con letra DESCUENTO 0.00

Nombre: NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CVDirección: CARRETERA A ELDORADO SUR,CAMPO EL DIEZ, C.P. 80396Población: CULIACAN, SINALOA Firma (s)

Escriba al reverso los datos personales y firma del avalCULIACAN, SINALOA a 02 de MAR del 2011

Por el presente pagaré reconozco deber y me obligo a pagar incondicionalmente en esta cuidad o en cualquier otra que se me requiera de pago al CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C. o a su orden el día de su vencimiento, el día 17 de MARZO del 2011 la cantidad de : 11,600.00 (* ONCE MIL SEISCIENTOS PESOS 00/100 M.N. *) Valor recibido en efectivo a mi entera satisfacción. Este pagaré es mercantil y esta regido por la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito en su artículo 173 parte final y artículos correlativos por no ser págare domiciliado.De no verificarse el pago de la cantidad que este pagaré expresa el día de su vencimiento, abonare el rédito del 5 % por ciento mensual por todo el tiempo que esté insoluto, sin perjuicio al cobro más los gastos que por ello se originen.

PAGARÉ 1/1 VENCIMIENTO 17 de MARZO del 2011 IMPORTE 11,600.00

FAVOR DE DEPOSITAR EL IMPORTE DE ESTE DOCUMENTO EN LA CUENTA DE CHEQUES:NUMERO 7530353

BANCO BANAMEX 316 7530353 PLAZA CULIACAN SUCURSAL 316

TITULAR DR. CRISTOBAL CHAIDEZ QUIROZCLABE 002730031675303534

Año y No. Aprobación 2010 - 274276 No. Certificado 00001000000102319403

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