i

TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK

YOGHURT EKSTRAK ALPUKAT (Persea americana)

DENGAN PENAMBAHAN MADU KLANCENG (Trigona sp)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Tugas Akhir

Dalam Rangka Menyelesaikan Pendidikan

Progam Studi S1 Gizi

Disusun Oleh :

RETNO PRAMUGARI

2015.030092

INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN

PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

ii

iii

iv

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi

dengan judul:

TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT

EKSTRAK ALPUKAT (PERSEA AMERICANA) DENGAN

PENEMBAHAN MADU KLANCENG TRIGONA SP

Merupakan karya saya sendiri (ASLI). Dan isi dalam tugas akhir ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan oleh orang lain atau kelompok lain untuk

memperoleh gelar akademis di suatu Institusi Pendidikan, dan sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis

dan/atau diterbitkan oleh orang lain atau kelompok lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Surakarta, Februari 2019

Retno Pramugari

v

MOTTO

“Kapan engkau bertakwa kepada Allah, maka percayalah Allah pasti akan

memberimu jalan keluar dari setiap masalah”

“Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezeki yang telah diberikan Allah

kepadamu; dan syukurilah nikmat Allah, jika kamu hanya kepadanya-Nya saja

menyembah. (Qs. An Nahl : 114)

Ilmu lebih utama daripada harta.Sebab ilmu warisan para Nabi adapun harta

adalah warisan Qorun, Fir’aun dan lainnya. Ilmu lebih utama dari harta karena

ilmu itu menjaga kamu, kalau harta kamulah yang menjaganya

(Ali bin Abi Thalib)

vi

PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan sebagai ungkapan rasa terimakasih yang tak

terhingga kepada :

1. Allah SWT, atas Rahmat dan Izin Nya saya dapat menyusun skripsi ini.

2. Rasulullah SAW, sholawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada

beliau, keluarga beserta para sahabat dan pengikutnya.

3. Kedua orang tua saya, Bapak Hartonodan ibuNurjanahsebagai bukti dan

rasa terimakasih saya kepada beliau yang telah memberikan dukungan

materi, semangat dan doa serta kasih sayangnya yang tiada henti.

4. Kakak saya Ega Heri Priyatmokoyang telah mendoakan dan memberi

semangat kepada saya.

5. Teman-teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2015 terimakasih atas

motivasi dan semangat yang telah diberikan tanpa henti.

6. Almamater tercinta ITS PKU Muhammadiyah Surakarta, terimakasih telah

menjadi saksi perjuangan kami selama ini.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “Total BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea

americana) Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini banyak mendapat

bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih atas

segala bantuan yang telah diberikan kepada :

1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Rektor ITS PKU Muhammadiyah

Surakarta.

2. Cemy Nur Fitria, S.Kep., Ns., M.Kep., selaku Wakil Rektor I ITS PKU

Muhammadiyah Surakarta.

3. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi ITS PKU

Muhammadiyah Surakarta

4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing I yang telah meluangkan

waktu untuk memberi bimbingan dan arahan selama dalam proses penyusunan

skripsi.

5. Dewi Marfuah, S,Gz., MPH., selaku Pembimbing II yang telah meluangkan

waktu untuk memberi bimbingan dan arahan selama dalam proses penyusunan

skripsi.

6. Agung Setya Wardana, STP., M.Si selaku penguji I yang telah meluangkan

waktu untuk memberi masukan dan arahan dalam proses penyusunan skripsi.

7. Panelis yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh

dari sempurna.Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun.Semogaskripsi ini bermanfaat dalam pengembangan ilmu

pengetahuan.

Surakarta, Januari 2019

Penulis

viii

ABSTRAK

TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT

EKSTRAK ALPUKAT (Persea americana) DENGAN PENAMBAHAN

MADU KLANCENG (Trigona sp)

Retno Pramugari1, Dodik Luthfianto

2, Dewi Marfuah

3

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari sususebagai sumber protein dalam

mencukupi kebutuhan gizi. Dengan berkembangnya inovasi dan kreasi terhadap produk

pangan, yoghurt memiliki banyak varian rasa dari berbagai buah dan sayuran.Dalam

pembuatan yoghurt, agar mikroba dapat tumbuh baik maka harus ditambahkan sumber

gula lainnya sebagai sumber nutrisi bagi BAL. Madu merupakan salah satu sumber gula

yang dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi bagi BAL. Tujuan penelitian ini adalah

mengetahui total BAL, protein, pH, viskositas dan daya terima yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp). Metode penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan.Perlakuan penambahan

madu klanceng (Trigona sp) dengan konsentrasi penambahan 2%, 4%, 6%, 8% dan

10%.Hasil penelitian diperoleh nilai gizi yang terdapat pada yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) dengan konsentrasi penambahan madu klanceng (Trigona sp)telah

memenuhi standart SNI 2981:2009. Yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu (10%) memiliki nilai gizi tertinggi dengan hasil analisa: total BAL

5,8X107 cfu/ml, kadar protein 2,37%, pH 4,53 dan viskositas 611,4 cP. Kesimpulan

penelitian ini ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap total BAL,

kadar protein dan daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Kata Kunci:yoghurt, BAL, madu klanceng (Trigona sp)

1Mahasiswa Progam Studi S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta

2Dosen Pembimbing 1 ITS PKU Muhammadiyah Surakarta

3Dosen pembimbing 2 ITS PKU Muhammadiyah Surakarta

ix

ABSTRACT

TOTAL BAL, PROTEIN AND TEST ORGANOLEPTIC YOGHURT

AVOCADO EXTRACT (Persea americana) WITH ADDITION OF HONEY

KLANCENG (Trigona sp)

Retno Pramugari1, Dodik Luthfianto

2, Dewi Marfuah

3

Yogurt is one of the fermented products from milk as a protein source in fulfilling

nutritional needs. With the development of innovation and creation of food products,

yogurt has many flavors from various fruits and vegetables. In making yogurt, so that

microbes can grow well then other sugar source must be added as a source of nutrition

for Lactic Acid Bacteria. Honey is one source of sugar that can be used as a source of

nutrition for Lactic Acid Bacteria. The perpose of this study of knowing total Lactic Acid

Bacteria, protein, pH, viscosity and acceptability of avocado extract (Persea americana)

yogurt with the addition of klanceng honey (Trigona sp). The method of this study this is

study uses a completely randomized design with 5 treatments. The treatment of adding

klanceng honey (Trigona sp) with an additional concentration of 2%, 4%, 6%, 8% and

10%. The result of the study obtained nutritional value found in yoghurt of avocado

extract (Persea americana) with the concentration of honey addition fulfilling the SNI

2981:2009 standard. Avocado extract yoghurt with the addition of honey (10%) has the

highest nutritional value with the results of analiysis: total Lactic Acid Bacteria 5,8X107,

protein content 2,37%, pH 4,53 and viscosity 611,4 cP. The conclusion of this study

isthere is the effect of adding klanceng honey (Trigona sp) to totalLactic Acid Bacteria,

protein content and the acceptability of avocado extract yogurt (Persea americana).

Keywords:yogurt, Lactic Acid Bacteria, klanceng honey (Trigona sp)

1 Student Bachelor of Nutrition ITS PKU Muhammadiyah Surakarta

2 First Lecturer Bachelor of Nutrition of ITS PKU Muhammadiyah Surakarta

3 Second Lecturer Bachelor of Nutrition of ITS PKU Muhammadiyah Surakarta

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .................................. Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PENGESAHAN ................................... Error! Bookmark not defined.

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ......................................... iv

MOTTO ................................................................................................................... v

PERSEMBAHAN .................................................................................................. vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ............................................................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii

BAB 1.PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 3

C. Tujuan ..................................................................................................................... 4

E. Keaslian Penelitian .................................................................................................. 5

BAB II.TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 9

A. Tinjauan Teori ......................................................................................................... 9

B. Kerangka Konsep .................................................................................................. 23

C. Hipotesis ............................................................................................................... 23

BAB III.METODE PENELITIAN ........................................................................ 24

A. Jenis dan Desain Penelitian ................................................................................... 24

B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................... 24

C. Rancangan Penelitian ............................................................................................ 24

D. Variabel Penelitian ................................................................................................ 26

E. Definisi Operasional ............................................................................................. 26

F. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 28

G. Prosedur Penelitian .............................................................................................. 29

H. Metode Analisa Pengamatan ................................................................................. 29

I. Teknik Analisis Data ............................................................................................. 33

xi

BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 36

A. Hasil Penelitian ..................................................................................................... 36

B. Pembahasan ........................................................................................................... 43

BAB V.PENUTUP................................................................................................. 51

A. Kesimpulan ........................................................................................................... 51

B. Saran ..................................................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 24

LAMPIRAN ........................................................................................................... 24

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.Keaslian Penelitian ................................................................................................ 5

Tabel 2.Kandungan Vitamin Susu dan Susu Fermentasi Setiap 100g .............................. 12

Tabel 3.Kandungan Buah Alpukat .................................................................................... 15

Tabel 4.Rancangan Penelitian ........................................................................................... 25

Tabel 5.Definisi Operasional ............................................................................................ 26

Tabel 6. Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ................................. 36

Tabel 7. Perbedaan Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ............... 37

Tabel 8. Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ............................ 37

Tabel 9. Perbedaan Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) .......... 38

Tabel 10.Nilai pH Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ................................... 39

Tabel 11.Viskositas Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ................................. 39

Tabel 12. Nilai p Kelima Perlakuan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ........ 40

Tabel 13. Daya Terima Berdasarkan Warna ..................................................................... 41

Tabel 14. Daya Terima Berdasarkan Aroma..................................................................... 42

Tabel 15. Daya Terima Berdasarkan Rasa ........................................................................ 42

Tabel 16. Daya Terima Berdasarkan Tekstur ................................................................... 43

Tabel 17. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 2891:2009 ................................................ 44

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Skema Proses Pembuatan Yoghurt. ................................................................. 11

Gambar 2.Kerangka Konsep ............................................................................................. 23

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) ...... 29

vii

DAFTAR LAMPIRAN

lampiran 1 Jadwal Penelitian

lampiran 2 Seleksi Penerimaan Panelis

lampiran 3 Tahapan Pelatihan Panelis

lampiran 4 Lembar Penjelasan Panelis

lampiran 5 Surat Kesediaan Menjadi Panelis

lampiran 6 Formulir Daya Terima

lampiran 7 Daya Terima

lampiran 8 Hasil Uji SPSS

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan masyarakat akan pangan yang semakin lama semakin

berkembang seiring dengan perkembangan kemajuan ilmu pengetahuan

dan teknologi (IPTEK). Pangan tidak hanya sekedar untukmemenuhi rasa

kepuasan, meningkatkan status, tetapi pangan harus memberikan efek

kesehatan bagi tubuh.Produk pangan yang menyehatkan ini disebut

sebagai pangan fungsional(Tambunan, 2016). Menurut Badan POM,

pangan fungsional adalah pangan yang memiliki satu ataulebih senyawa

yang dianggap bermanfaat bagi kesehatan.

Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi

adalah minuman probiotik. Istilah lain dari minuman probiotik adalah

minuman fermentasi laktat. Minuman probiotik adalah minuman yang

dapat bermanfaat untuk kesehatan yakni dapat meningkatkan sistem

kekebalan tubuh, memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengandung

bakteri asam laktat (BAL) yang menguntungkan bagi saluran pencernaan

karena dapat memperlambat proses degeneratif alamiah akibat

perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan,

meningkatkan keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan hidup

dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas

yang cukup besar (Widiyaningsih, 2011).

BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam

keadaan hidup adalahBifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B.

adolescentis, dan B. longum), beberapa spesies Lactobacillus

(L.acidophilus, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L. brevis, dan L.

buchneri), dan beberapa Enterococci(Kusumaningrum, 2011).Produk

probiotik juga dapat menghambat bakteri patogen dan melakukan

metabolisme terhadap laktosa sehingga bermanfaat bagi penderita

intoleransi laktosa (Herliani, 2010).Saat ini minuman probiotik

2

yangbanyak diminati masyarakat serta menguntungkan bagi kesehatan

salah satunya adalah produk yoghurt.

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susuyang

merupakan bahan pangan penting sumber protein dalam mencukupi

kebutuhan gizi. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot

molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer asam amino yang

dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide (Kusumaningsih dkk,

2013). Produk yoghurt selain dihasilkan dari fermentasi susu juga

dihasilkan melalui aktivitas BAL dengan mikroorganisme akhir harus aktif

dan berlimpah. Bahan baku dalampembuatan yoghurt tidak hanya dari

susu segar, tetapi dengan berkembangnya inovasi dan kreasi terhadap

produk pangan, yoghurt sekarang memiliki banyak varian rasa dari

berbagai buah-buahan dan sayuran yang dicampurkan dengan susu bubuk

skim sebagai sumber laktosa untuk media pertumbuhanBAL. BAL yang

dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri Streptococcus

thermophillus,Lactobacillus bulgaricus, danLactobacillus

acidophilus(Tambunan, 2016).

Dalam pembuatan yoghurt, agarmikroba dapat tumbuh baik maka

harus ditambahkan sumber gula lainnya sebagai sumber nutrisi bagi BAL.

Madu merupakan salah satu sumber gula yang dapat dijadikan sebagai

sumber nutrisi bagi BAL. Salah satu jenis madu yang banyak

dibudidayakan di Indonesia adalah madudari lebah Trigona sp atau yang

sering disebut dengan lebah klanceng yang mengandung berbagai jenis

gula(Nofrianti dkk, 2013).MenurutKrisnawati (2013),kandungan gizipada

madu lebah Trigona spadalah thiamin (B1), Riboflavin (B2), (B3), asam

askorbat, (B5), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asam folat

dan vitamin K, sedangkan mineral yang terkandung adalah natrium (Na),

Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Alumunium (A1), besi (Fe), Fosfor,

Kalium (K), Potasium, Sodium klorida dan Sulfur. Enzim-enzim yang

terdapat pada madu lebah Trigona sp adalah diatase, invertasem glukosa

3

oksidase, fruktosa, peroksidase, lipase dan mengandung sejumlah kecil

hormon, tembaga (Cu), iodium (I) dan seng (Zn).

Madu memiliki asam organik yang tidak dimiliki gula yaitu

berupaasam laktat, dan madu juga mengandung antibiotik yang aktif

seperti aktivitas antibakteri sehingga dapat menghambat pertumbuhan

bakteriCampylobacter spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Streptococcus mutans (Fatonidkk., 2008).Madu yang dihasilkan Trigona

spmempunyai aroma khusus, campuran rasa manis dan asam seperti

lemon. Aroma madu tersebut berasal dari resin tumbuhan dan bunga yang

dihinggapi lebah (Fatoni, 2008).

Pengembangan yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana)

diharapkan berpotensi sebagai produkprobiotik yang baik bagi kesehatan

tubuh. Buah alpukat yang banyak mengandung nutrisi seperti riboflavin

(B2), niasin (B3), Vitamin A, C, E, K, Vitamin B6, magnesium dan

glutation (Wijaya, 2009). Alpukat juga mengandung tinggi serat dan asam

lemak tak jenuh tunggalyang bersifat antioksidan kuat, tinggi kalium,

rendah natrium, mengandung omega-9 dan asamoleat yang dapat

meningkatkan kadar kolesterol HDL (Karina, 2012).

Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian dengan judul“Total BAL, Protein dan Uji

Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) Dengan

Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah :“Bagaimana hasil

analisatotal BAL, protein dan uji organoleptik pada yoghurt ekstrakalpukat

(Persea americana) dengan penambahan maduklanceng (Trigona sp)?

4

C. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui jumlah penambahan madu klanceng (Trigona

sp)yang tepat dalam pembuatan yoghurt berdasarkan total BAL,

Protein dan uji organoleptikmeliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

2. Tujuan Khusus

a. Menganalisa dan mendeskripsikan total BAL produk yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan

maduklanceng (Trigona sp).

b. Menganalisa dan mendeskripsikan kadarprotein produk yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp).

c. Menguji sifat organoleptik produkyoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp)

meliputi warna, aroma, rasa dan tekstrur.

D. Manfaat Penelitian

1. Secara Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmu

pengetahuan tentang gizi. Terutama inovasi olahan yoghurt ekstrak

alpukat(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng

(Trigona sp).

2. Secara Praktis

a. Bagi Peneliti

Sebagai pengetahuan dan dapat membuka wawasan tentang

karakteristik yoghurtekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu klanceng (Trigona sp).

b. Bagi Masyarakat

1) Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk

mendapatkan protein yoghurt yang dapat berpengaruh untuk

kesehatan tubuh.

5

2) Dapat memberikan informasi terhadap masyarakat tentang

pengolahan bahan pangan buah alpukat (Persea americana)

yang lebih bergizi.

c. Bagi Ilmu Gizi

Sebagai sumber informasi baru dan bisa dikembangkan ke

penelitian sejenis.

E. Keaslian Penelitian

Berdasarkan literatur yang ada, penelitian yang akan dilakukan

belumpernah ada sebelumnya. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian

yang dilakukan sebelumnya adalah pada bahan utama pembuatan yoghurt

pada minuman fermentasi tetapi dengan menguji karakteristik total BAL,

protein dan uji organoleptik. Penelitian yang pernah dilakukan seperti

tersaji pada tabel 1.

Tabel 1.Keaslian Penelitian

Penelitian Relevan

1. Nama Penelitian/Tahun : R. Nofrianti, F. Azima, R.

Eliyasmi/2013.

Judul : Pengaruh penambahan madu

terhadap mutu yoghurt jagung.

Desain dan Variabel :

penelitian

Rancangan acak lengkap.

Variabel bebas : penambahan madu.

Variabel terikat : mutu yoghurt

jagung.

Hasil : Nilai gizi yang terdapat pada yoghurt

jagung. Paling tinggi terdapat pada

penambahan madu 10%, dengan

hasil analisis : kadar protein 3,15%,

kadar lemak 2,73%, total padatan

20,54%, Ph 3,8, total asam laktat

0,85%, kadar abu 0,32%, kadar serat

kasar 4,49%, viskositas 4,66 dpa.s,

total bakteri asam laktat 5,3 × 108

CFU/ml dan lempeng total 6,6 × 108

CFU/ml

Persamaan : Penelitian ini menggunakan madu

yang sama sebagai bahan tambahan,

menggunakan desain penelitian

rancangan acak lengkap.

Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea

americana) sebagai bahan yoghurt.

6

Penelitian Relevan

2. Nama Penelitian/Tahun : I. R. Hidayat, Kusrahayudan S.

Mulyani/2013.

Judul : Total bakteri asam laktat, nilai pH

dan sifat organoleptik drink yoghurt

dari susu sapi yang diperkaya dengan

ekstrak buah mangga.

Desain dan Variabel :

penelitian

Rancangan acak lengkap.

Variabel bebas : drink yoghurt dari

susu sapi yang diperkaya dengan

ekstrak buah mangga.

Variabel terikat : Total bakteri asam

laktat, nilai pH dan sifat

organoleptik.

Hasil : Penambahan ekstrak buah mangga

(0, 1, 3, 5%) memberikan pengaruh

yang sangat nyata (P<0,05) terhadap

nilai Ph dan tekstur kental,

sedangkan total BAL dan citarasa

asam menunjukkan pengaruh yang

tidak nyata (P>0,05). Total BAL

menghasilkan angka 7,57462-

7,97472 log (CFU/ml); nilai PH

4,548-4,798; nilai citarasa asam

3,24-3,36; dan nilai tekstur kental

2,2-2,26.

Persamaan : Pada penelitian ini menguji total

bakteri asam laktat dan sifat

organoleptik yoghurt.

Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea

americana) sebagai bahan yoghurt.

3. Nama Penelitian/Tahn : Fransisca Pramiarti Pasca,

Nurwantoro, Yoyok Budi

Pramono/2016.

Judul : Total bakteri asam laktat, kadar asam

laktat, dan warna yoghurt drink

dengan penambahan ekstrak bit

(Beta Vulgaris L).

Desain dan Variabel :

penelitian

Rancangan acak lengkap dengan 5

taraf perlakuan.

Variabel bebas : yoghurt drink

dengan penembahan ekstrak bit

(Beta Vulgaris L).

Variabel terikat : Total bakteri asam

laktat, kadar asam laktat, dan warna.

Hasil : Penambahan ekstrak bit berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap total BAL,

kadar asam laktat, dan warna.

Persamaan : Pada penelitian ini menguji total

bakteri asam laktat.

7

Penelitian Relevan

Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea

americana) sebagai bahan yoghurt.

4. Nama Penelitian/Tahun : Sri Mulyani, Nur Fajariyah, dan

Wiwit Pratiwi/2016.

Judul : Profil Kadar Protein, Kadar Lemak,

Keasaman, dan Organoleptik

Soyghurt Kulut Buah Pisang Raja

(Musa textillia) Pada Variasi Suhu

dan WaktuFermentasi.

Desain dan Variabel :

penelitian

Desain eksperimen labolatorium.

Variabel bebas :SoyghurtKulut Buah

Pisang Raja (Musa textillia) Pada

Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi.

Variabel terikat : Profil Kadar

Protein, Kadar Lemak, Keasaman,

dan Organoleptik

Hasil : 1.Kadar proteinpada suhu fermentasi

37°C makin lama diperam signifikan

makin tinggi,

dan paling tinggi dihasilkan pada

lama waktu 22 jam, yaitu sebesar

4,06 ± 0,02 %.

2. Kadar lemakpada fermentasi

selama 20 jam ada kecenderungan

berkurang dengan meningkatnya

suhu fermentasi. Kadar lemak paling

tinggi dihasilkan pada suhu 28°C

yaitu sebesar 0,35 ± 0,02 %.

3. Kadar keasamanberdasarkan total

asam laktat pada soyghurt kulit buah

pisang raja. Pada fermentasi selama

20 jam paling tinggi kadarnya pada

suhu 28˚C, yaitu sebesar 1,23 ± 0,01

%, sedangkan fermentasi pada suhu

37˚C paling tinggi kadarnya yang

difermentasi dengan lama waktu 22

jam yaitu sebesar 0,62 ± 0,01 %.

4.Uji organoleptik

(1) rasayang lebih disukai dengan

nilai 3,6 adalah hasil fermentasi pada

44°C, 20 jam dan pada 39°C, 22 jam

(2) aroma dengannilai 3,3 pada 28°C

dan 37°C serta 39°C dalam waktu 20

jam.

(3) Teksturdengannilai 3,3 pada

39°C, 22 jam.

(4)Warnadengannilai 3,8 pada 28°C,

20 menit.

Persamaan : Penelitian ini menguji kadar protein

8

Penelitian Relevan

Soyghurt.

Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea

americana) sebagai bahan yoghurt.

5. Nama Penelitian/Tahun : Diana Serlahwaty, Syarmalina,

Novita Sari/2015.

Judul :

Analisis Kandungan Lemak dan

Protein Terhadap Kualitas Soyghurt

Dengan Penambahan Susu Skim.

Desain dan Variabel :

penelitian

Desain eksperimen Labolatorium.

Variabel bebas:Kualitas Soyghurt

Dengan Penambahan Susu Skim.

Variabel terikat: Analisis Kandungan

Lemak dan Protein

Hasil : 1. Terjadi penurunan kadar lemak

pada susu kacang kedelai hasil

fermentasi dengan penambahan susu

skim 15%. Kadar lemak pada susu

kacang kedelai sebelum fermentasi

0,6%-0,7% dan sesudah fermentasi

0,1%-0,2%.

2. Terjadi peningkatan kadar protein

pada susu kacang kedelai hasil

fermentasi dengan penambahan susu

skim 15%. Kadar protein pada susu

kacang kedelai sebelum fermentasi

7,4% dan 17,1%.

Persamaan : Pada penelitian ini menguji

kandungan proteinSoyghurt.

Perbedaan : Tidak menggunakan alpukat (Persea

americana) sebagai bahan yoghurt.

9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Yoghurt

a. Definisi

Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan berasal dari

Indonesia namun dikenal masyarakat Indonesia karena rasa dan

aromanya yang enak. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu

“jugurt” yang berarti susu asam. Menurut (Legowo dkk., 2009)

yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi,

diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas

Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillusbulgaricus dan

Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam

produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat

yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang

terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau

menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas.

Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi

berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri

asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas

bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga

menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah dkk., 2014).

Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan

starter, pasteurisasi susu, inokulasi susu dengan starter, diinkubasi

(fermentasi) (Jannah dkk.,2014). Yoghurt berdasarkan citarasanya

dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.

Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak dilakukan penambahan

cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam.

Penambahan sari buah atau ekstrak buah atau jus buah dilakukan

10

untuk meningkatkan kualitas yoghurt, sehingga menjadi salah satu

cara diversifikasi yoghurt (Harjiyanti, 2013).

Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental

atau semi padat dengan kekentalan yang homogen.Produk yoghurt

lebih mudah dicerna dibandingkan susu biasa. Selain itu, yoghurt

juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung, sehingga

dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah

(artherosklerosis) (Astriana dan Hafsah, 2012).

b. Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan

Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain adalah dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan sistem

imun, dan mengurangi kolesterol pada darah, memperbaiki

penyerapan gizi makanan. Selain itu yoghurt sangat sesuai

dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase (lactosa

intolerance).Hal ini karena dalam pembuatannya, laktosa

dikatabolisme oleh BAL menjadi glukosa dan galaktosa untuk

proses metabolisme selanjutnya, sehingga keberadaan laktosa pada

yoghurt berkurang hingga 40% (Legowodkk., 2009).Kelainan pada

penderita (lactosa intolerance)mengakibatkan timbulnya sakit

perut dan diare setelah mengkonsumsi susu, namun dengan

mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak akan terjadi

(Awalita, 2009).

Bakteri probiotik yang terdapat di dalam minuman akan

bermanfaat bagi tubuh manusia jika dikonsumsi dalamkeadaan

hidup, sehingga menjaga viabilitas bakteri probiotik menjadi hal

yang sangat penting. Oleh karena itu dengan adanya prebiotik

yangmerupakan substrat bakteri probiotik, diharapkan dapat

meningkatkan viabilitas bakteri tersebut (Legowo dkk., 2009).

11

c. Cara Pembuatan Yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu

menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacilus bulgaricus. Kedua macam bakteri tersebut akan

menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih

berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt

(Awalita, 2009).

Secara skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat

pada gambar dibawah ini (Koswara, 2009).

Gambar 1.Skema Proses Pembuatan Yoghurt.

Menurut Koswara (2009),susuyang akan difermentasikan

dipanaskan terlebih dahulu dan pemanasan ini sangat bervariasi,

baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya, tetapi

pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan

populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik

bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu, pemanasan

Susu

Didinginkan

Dipanaskan Sampai 1/3 Bagian Menguap

Inokulasi Biakan

Masukkan Dalam Cup / Pemeraman

Inkubasi Yoghurt

12

sususebelum dibuat yoghurt bertujuan untuk mengurangi kadar

airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat.

Pemanasan susu dilakukan sampai 85˚ - 90 ˚C selama 10 -

15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 48°C, selanjutnya

diinokulasi biakan (starter) sebanyak 2–3% dan diinkubasikan

pada suhu 45 ˚C sampaikeasaman mencapai 0,85 - 0,90% asam

laktat. Selanjutnya untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt

harus dipasteurisasi dengan cara mengkukus yoghurt dalam

dandang berisi air, saat air mencapai suhu 70˚C yoghurt

dimasukkan dan dibiarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet

sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum dikonsumsi harus disimpan

ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan

rusak(Koswara, 2009).

d. Kandungan Vitamin Pada Yoghurt

Yoghurt sebagian besar terdiri dari vitamin riboflavin dan

asam mikotinal.Kandungan vitamin pada yoghurt (plain) tertera

pada Tabel 2.

Tabel 2.Kandungan Vitamin Susu dan Susu Fermentasi Setiap 100g

Vitamin Susu Skim Yoghurt

(plain)

Vitamin A 9 70-130

Thiamin 40 37-50

Riboflafin 150-200 220-260

Pirydoxin 40 40-55

Cynocobalamin 0.3-0.4 0,1-1,0

Asam askorbat 0.1-2,0 30

Tokoferol Sangat sedikit 4

Asam folat 0,25 120-130

Asam mikotinal 70-90 380

Asam pantotenal 360 1,2-4,0

Biotin 1,6-3,0 0,6

Klorin 4,8 0

Sumber: (Bayu, 2010)

Komposisi yoghurt secara umum adalah protein (4-6%),

lemak (0,1-1%), Laktosa (2-3%),asam laktat (0,6-1,3%) dan pH

3,8-4,6(Bayu, 2010).

13

e. Bakteri Asam Laktat (BAL)

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang telah

difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter)

pembentuk asam laktat. Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah

oleh BAL menjadi asam laktat, diasetil dan CO2 sehingga

dihasilkan susu dengan aroma asam, segar dan

mempunyaiviskositas yang sedikit kental (Budiyono, 2009).

Akumulasi asam laktat pada susu menyebabkan nilai pH

susu menurun, sehingga susu akan menggumpal. Gumpalan susu

akan mulai terbentuk pada pH 5,2 dan apabila nilai pH telah

mencapai 4,6, koagulasi protein susu berlangsung sempurna dan

akan berbentuk kental. Suhu aktifitas BAL ini adalah 20-

45˚C.Sepertipada pembuatan yoghurt, mikroba yang berperan

utamanya adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus

bulgaricus yang masing-masing aktif pada suhu 39-45˚C

(Prasetyowati, 2010).

Bakteri Streptococcus thermophilus termasuk gram positif

yang berbentuk berpasangan sampai rantai panjang.Sel tumbuh

baik pada suhu 37-40˚C, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu

52˚C.Streptococcus thermophilus dapat difermentasikan dengan

fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat

memfermentasikan galaktosa dan sukrosa.Sel dapat bertahan hidup

pada suhu 60˚C selama 30 menit.Streptococcus thermophilus

berfungsi sebagai pengurai laktosa menjadi asam laktatdan

menurunkan pH yang berakibat pada keseimbangan protein yang

memungkinkan protein terdenaturasi dan menyebabkan tekstur

susu menjadi lebih kental(Prasetyowati, 2010).

Genus Lactobacilus meliputikelompok bakteri grampositif

yang heterogen, berbentuk bulat, biasanya non-motil, tidak

membentuk spora, spesies fakultatif anaerobik.Pertumbuhan

dankarakteristik metabolisme Lactobacilus sangat

14

bervariasi.Bentuk sel sangat bervariasi dari batang pendek atau

hampir bulat hingga batang panjang tipis atau sedikit tebal, dapat

terbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga

panjang.Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat

menghasilkan asam laktatatau campuran asam laktat, etanol, asam

asetat, dan CO2 bergantung pada spesies (Diantoro Agung

dkk.,2015).

Bakteri starter yang banyak digunakan dalam pembuatan

yoghurt adalah Streptococcus thermophilusdan Lactobacilus

bulgaricus.Kedua jenis bakteri ini bekerja secara sinergi saat

memfermentasi susu. Streptococcus thermophilus mengawali

pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa

(monosakarida). Sedangkan Lactobacilus bulgaricus

memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat.

Mekanisme ini terjadi karena Streptococcus thermophilus dapat

bekerja aktif pada pH mendekati netral akan tetapi kemampuannya

mensintesis asam laktatrendah serta tidak toleran asam, sedangkan

Lactobacilus bulgaricus kurang aktif pada kondisi pH netral

namum toleran asam dan mampu mensintesis banyak asam laktat.

Oleh karena itu, agar dihasilkan yoghurt dengan kadar laktosa

rendah dan keasaman yang dapat diterima konsumen, maka

penggunaan kedua bakteri tersebut harus proporsional (Faisol Moh,

2015).

2. Buah Alpukat (Persea americana)

a. Definisi

Tanaman alpukat (Persea americana) berasal dari Amerika

tengahyang beriklim tropis dan telah menyebar hampir ke seluruh

negara sub tropis dantropis termasuk Indonesia. Hampir semua

orang mengenal dan menyukai buahalpukat, karena buah ini

mempunyai kandungan gizi yang tinggi (Prasetyowati dkk.,2010).

15

Tanaman alpukat (Persea americana) berupa pohon dengan

tinggi 3-10 m. Batang berkayu dan bercabang, alpukat memiliki

daun bertangkai, berbentuk bulat telur memanjang, atau bulat telur

terbalik. Buah ini berbentuk bola atau peer, panjang 5-20 cm,

berbiji satu, berwarna hijau atau hijau kuning, memiliki bau yang

enak. Alpukat memiliki biji berbentuk bola dengan diameter 2,5-5

cm (Yuniarti, 2008).Berikut ini klasifikasi alpukat :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Laurales

Suku : Lauraceae

Marga : Persea

Jenis :Perseaamericana mill

(Kurniawan, 2014).

b. Kandungan Gizi Buah Alpukat

Buah alpukat memiliki kandungan gizi yang tinggi,

mengandung vitamin A, C, dan E dalam jumlah yang besar serta

zat gizi lain seperti kalsium, natrium, kalium, besi (Fe), magnesium

(Mg), folat, mangan, fosfor dan Vitamin C, E, dan beta karoten

(prekursor vitamin A) merupakan senyawa antioksidan alami yang

mampu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas (Marsigit

dkk., 2016).

Buah alpukat sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh

tunggal, serta asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh

untuk menangkal radikal bebas(Marsigit dkk., 2016).Kandungan

buah alpukat tertera pada Tabel 3.

Tabel 3.Kandungan Buah Alpukat

Kandungan Jumlah

Vitamin A 0,13-0,51 mg

Vitamin B1 0,025-0,12 mg

16

Kandungan Jumlah

Vitamin B2 0,13-0,23 mg

Vitamin B3 0,79-2,16 mg

Vitamin B6 0,45 mg

Vitamin C 2,3-37 mg

Vitamin D 0,01 mg

Vitamin E 3mg

Vitamin K 0,008 mg

Besi 0,9 mg

Fosfor 20 mg

Kalium 604 mg

Natrium 4 mg

Kalsium 10 mg

Air 67,49-84,3 g

Protein 0,27-1,7 g

Lemak 6,5-25,18 g

Karbohidrat 5,56-8 g

Serat 1,6 g

Energi 85-233 g

Sumber: (Marsigit dkk., 2016)

c. Manfaat Alpukat Bagi Kesehatan

Kandungan lemak daging buah alpukat yang cukup besar

yaitu 15,39%, dibentuk dalam bentuk minyak buah alpukat.

Minyak buah alpukat mengandung senyawa yang bermanfaat bagi

kesehatan dalam jumlah yang besar, seperti antioksidan, vitamin,

dan fitosterol.Dalam studi in vitro dan in vivomenunjukkan bahwa

minyak buah alpukat bisa dipertimbangkan sebagai makanan

pilihan untuk pencegahan kanker karena memiliki kandungan

fitokimia yang tinggi (Ding dan Shah, 2008).Mengkonsumsi

minyak buah alpukat dilaporkan mampu menurunkan serum total

kolesterol, LDL, dan trigliserida, serta meningkatkan kadar HDL

dalam tubuh sehingga mampu mengurangi risiko terserang

aterosklerosis, dan mengurangi resiko terserang penyakit

kardiovasular (Karina, 2012).

3. Madu Klanceng (Trigona sp)

a. Pengertian Lebah Klanceng (Trigona sp)

Trigona sp (gala-gala, lebah lilin), dalam bahasa daerah

dinamakan klanceng, lenceng (Jawa), atau teuweul

17

(Sunda).Trigona spmerupakan salah satu jenis dari genus

Meliponini yaitu jenis lebah madu yang tidak bersengat (stingless

bee).Trigona spmengandalkan propolis untuk melindungi sarang

dari serangan predator dan untuk mempertahankan kestabilan suhu

dalam sarang (Wachidah, Rizky N., 2016).

Lebah madu trigona sp menghasilkan jumlah madu yang

sedikit bila dibandingkan dengan lebah Apis sp. Sarang lebah

Trigona sp menghasilkan madu kurang lebih 1kg/tahun sedangkan

Apis sp menghasilkan madu mencapai 75 kg/tahun. Madu yang

dihasilkan trigona sp mempunyai aroma khusus, campuran rasa

manis dan asam seperti lemon. Aroma madu tersebut berasal dari

resin tumbuhan dan bunga yang dihinggapi lebah (Fatoni, 2008).

b. Pengertian Madu Klanceng (Trigona sp)

Madu adalah cairan alami yang umumnya memiliki rasa

manis dan asam, madu dihasilkan dari sari bunga tanaman yang

berkhasiat dan bergizi tinggi. Menurut (SNI) 3545: 2013, definisi

madu adalah cairan alami yang umumnya dihasilkan oleh lebah,

kemudian disimpan di sarang hingga mengalami proses

pematangan.

c. Kandungan Gizi Madu Klanceng (Trigona sp)

Madu klanceng (Trigona sp) merupakan pangan yang

cukup lengkap kandungan gizinya untukmenjaga kesehatan

tubuh.Madu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap.Madu

mengandung berbagai jenis gula, yaitu monosakarida, disakarida

dan trisakarida. Monosakarida terdiri atas glukosa dan fruktosa

sekitar 70%, disakarida yaitu maltosa sekitar 7% dan sukrosa

antara 1-3%, sedangkan trisakarida antara 1-5%. Dalam madu juga

terdapat banyak kandungan asam amino, vitamin, mineral, asam,

enzim serta serat.Asam amino yang terdapat dalam madu

berjumlah 18 jenis. Vitamin dalam madu berupa thiamin,

riboflavin, niasin, asam pantotenat, folat, vitamin B6, B12, C, A,

18

D, dan vitamin K. Enzim yang terkandung dalam madu antara lain

enzim invertase, amilase atau diastase, glukosa oksidase, katalase,

dan asam fosfatase. Madu mengandung sekitar 15 jenis asam

sehingga pH madu sekitar 3,9 (Tartibian, 2012).

d. Manfaat Madu Klanceng (Trigona sp) Terhadap Kesehatan

Madu mengandung enzim seperti katalase, glukosa

oksidase dan peroksidase serta kandungan non enzimatik seperti

karotenoid, asam amino, protein, asam organik, produk reaksi

Maillard, dan lebih dari 150 seyawa polifenol termasuk flavonoid,

flavonol, asam fenolik, katekin, dan turunan asam sinamat

(Ferreiraet al., 2009).Menurut Retno (2013) madu dapat membantu

pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak energi

yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah.Selain itu, madu

dapat membantu pembersihan darah, berpengaruh positif dalam

mengatur peredaran darah.Madu juga berfungsi sebagai pelindung

terhadap masalah pembuluh kapiler dan arterosklerosis.

4. Daya terima (Organoleptik)

a. Pengertian Organoleptik

Penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik

atau penilaian sensorik. Penilaian organoleptik merupakan suatu

cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera

menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dilakukan,

dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara objektif,

analisa data menjadi lebih sistematis, demikian pula metode

statistik digunakan dalam analisis serta pengambilan keputusan.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian

lainnya.Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

penelitian yang sangat teliti.Dalam beberapa hal penilaian dengan

indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive

(Susiwi, 2009).

19

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau

penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan

memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,

warna, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat.

Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan

produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya

perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-

bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,

mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi

selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang

diperlukan untuk promosi produk (Nasiru, 2011).

a. Aroma

Merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri

adalah suatu respon ketika senyawa volatil masuk ke dalam

hidung dan dirasakan oleh sistem olfaltori.Senyawa volatil

masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau

menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang

tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al.,

2009).Senyawa yang bersifat volatil, dapat mudah mencapai

sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi

yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih

reseptor penciuman.Senyawa aroma dapat ditemukan dalam

makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak

esensial.Disamping itu senyawa aroma memainkan peran

penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di industri

jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya

meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Antara dan

Wartini, 2014).

b. Rasa

Merupakan persepsi biologis seperti sensasi yang

dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut.Rasa terutama

20

dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa

dalam mulut.Senyawa rasa merupakan senyawa atau campuran

senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh,

misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah

hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam,

asin, manis. Selain itu rasa dapat dapat membangkitkan rasa

lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit,

asin, asam dan manis, lewat prosespemberian aroma pada suatu

produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma

yang diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014).

c. Tekstur

Merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan

dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah

dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh

indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan

penglihatan (Midayanto dan Yuwono, 2014).

Tekstur makanan merupakan hasil dari respon tactile

sense terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak

antara bagian di dalam rongga mulut dan makanan. Tekstur

dari suatu produk makanan mencangkup kekentalan/ viskositas

yang digunakan untuk cairan newtonian yang homogen, cairan

non newtonian atau cairan yang heterogen, produk padatan, dan

produk semi solid (Meilgard et al., 2006 dalam Tarwendah

dkk.,2017).

d. Warna

Menurut Deman (1997) yang dikutip oleh

Budianto(2008), warna dari suatu produk makanan atau

minuman merupakan salah satu ciri yang penting.Warna

merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas

makanan. Warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang

digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan, baik

21

tidaknya cara pencampuran atau pengolahan.Suatu bahan

pangan yang disajikan akan terlebih dahulu dinilai dari segi

warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun jika

warnanya tidak menarik dilihat danmemberikan kesan

menyimpang dari warna yang seharusnya, konsumen akan

memberikan penilaian yang tidak baik (Winarno, 2002 dalam

Siswandari,2017).

5. Panelis

a. Pengertian

Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas untuk

menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Pada

pelaksanaan uji organoleptik memerlukan dua pihak yang bekerja

sama yaitu panelis dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya

berperan penting sehingga proses pengujian dapat berjalanlancar

dan memenuhi kaidah objektifitas dan ketepatan (Setyaningsih

dkk., 2010).

b. Jenis panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,

yaitu panel terbatas, panel perseorangan, penel terlatih, panel tidak

terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-

anak.Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian

dalam melakukan penilaian organoleptik (Setyaningsih dkk.,

2010).

1) Panelis terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir.

2) Panelis perseorangan

22

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli

dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh

karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-

metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya.

3) Panelis terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu

didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat

menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4) Panelistidak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial

dan pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperboleh menilai

sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,

tetapi tidak boleh digunakan dalam uji perbedaan. Panel tidak

terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi

panelis pria sama dengan panelis wanita.

5) Panelis konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komediti.Panel ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

6) Panelis anak-anak

Panelis umumnya menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam

23

penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak

seperti es krim dan sebagainya.

7) Panelis agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

B. Kerangka Konsep

Gambar 2.Kerangka Konsep

C. Hipotesis

1. Ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap total

BAL pada produkyoghurtekstrak alpukat (Persea americana).

2. Ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap

kadar protein produk yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

3. Ada pengaruh penambahan madu klanceng (Trigona sp) terhadap uji

organoleptik pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Penambahan

Madu

Klanceng

(Trigona sp)

Ekstrak

Alpukat

Susu sapi

Proses

Pembuatan

Yoghurt

Waktu Fermentasi

Kondisi Fermentasi

Suhu Fermentasi

pH

Yoghurt

Ekstrak

Alpukat

Madu

Klanceng

(Trigona sp)

Total

BAL

Kadar

Protein

Uji

Organoleptik

pH

Viskositas

24

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan bentuk desain eksperimen dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan.Rancangan acak

lengkap atau completely randomized design merupakan salah satu model

dalam rancangan percobaan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-November 2018 di

Labolatorium Amanah YogoodBoyolali untuk penelitian pembuatan

yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp), dan uji organoleptik. Pengujian total BAL, kadar

protein, nilai pH, viskositas dilaksanakan di Labolatorium TPHPFakultas

Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

C. Rancangan Penelitian

Rancangan acak lengkap ini menggunakan lima perlakuan dengan

lima kali pengulangan. Dasar rancangan ini berdasarkan pada

perbandingan konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) dengan rumus

pengulangan (Kusriningrum, 2012).

(t-1)(n-1) ≤15

(5-1)(n-1) ≤15

4n-4 ≤15

4n ≤19

n = 19/4

n = 5 kali pengulangan

25

Adapun perbandingan konsentrasi penambahan madu klanceng

(Trigona sp) pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) (Nofrianti,

2013) yaitu :

1. Perlakuan A : penambahan madu 2% (2 ml)dari volume sari alpukat

100 ml

2. Perlakuan B : penambahan madu 4% (4 ml)dari volume sari alpukat

100 ml

3. Perlakuan C : penambahan madu 6%(6 ml) dari volume sari alpukat

100 ml

4. Perlakuan D : penambahan madu 8% (8 ml)dari volume sari alpukat

100ml

5. Perlakuan E : penambahan madu 10% (10 ml)dari volume sari alpukat

100 ml

Penelitian ini akan dilakukan dengan 5 perlakuan dan 5 kali

pengulangan, rancangan penelitian dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4.Rancangan Penelitian

Perlakuan Total BAL Kadar Protein

Ulangan Ulangan

Sampel

Persentase

madu

Klanceng

(Trigona

sp)

I II III IV V I II III IV V

A 2%

4%

6%

8%

10%

B 2%

4%

6%

8%

10%

C 2%

4%

6%

8%

10%

26

Perlakuan Total BAL Kadar Protein

Ulangan Ulangan

Sampel

Persentase

madu

Klanceng

(Trigona

sp)

I II III IV V I II III IV V

D

2%

4%

6%

8%

10%

E 2%

4%

6%

8%

10%

D. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang berpengaruh atau yang

menyebabkan berubahnya nilai dari variabel terikat.Variabel bebas

dalam penelitian ini adalah penambahan madu klanceng (Trigona sp)

dengan konsentrasi yang berbeda.

2. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang diduga nilainya akan

berubah karena pengaruh dari variabel bebas. Variabel terikat pada

penelitian ini adalah total BAL,kadarprotein, nilai pH, viskositas dan

uji organoleptik yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

E. Definisi Operasional

Tabel 5.Definisi Operasional

NO Variabel Definisi

Operasional

Hasil Ukur Skala

1. Penambahan

madu klanceng

(Trigona sp).

Penambahan madu

klanceng (Trigona

sp) terhadap

pembuatan yoghurt

dengan presentase

madu klanceng

(Trigona sp)

1. 2% dari volume

Nominal

27

NO Variabel Definisi

Operasional

Hasil Ukur Skala

ekstrak alpukat

(Persea

americana).

sari alpukat

2. 4% dari volume

sari alpukat

3. 6% dari volume

sari alpukat

4. 8% dari volume

sari alpukat

5. 10% dari volume

sari alpukat

2. Total BAL Yoghurt ekstrak

alpukat (Persea

americana) dengan

penambahan madu

klanceng (Trigona

sp) diukur total

BAL menggunakan

metode hitungan

cawan

Cfu/ml Rasio

3. Kadar Protein Yoghurt ekstrak

alpukat (Persea

americana) dengan

penambahan madu

klanceng (Trigona

sp) diukur kadar

protein

menggunakan

metode Lowry

Mg Rasio

4. Nilai Ph Yoghurt ekstrak

alpukat (Persea

americana) dengan

penambahan madu

klanceng (Trigona

sp) diukur kadar

protein

menggunakan pH

meter elektronik

Rasio

5. Viskositas Yoghurt ekstrak

alpukat (Persea

americana) dengan

penambahan madu

klanceng (Trigona

sp) diukur kadar

protein

menggunakan

viscometer

cP Rasio

6. Uji

Organoleptik

Tingkat

penerimaan panelis

terhadap yoghurt

kriteria penilaian

panelis

a.4 : (Sangat Suka)

Ordinal

28

NO Variabel Definisi

Operasional

Hasil Ukur Skala

yang telah diberi

penambahan madu

berdasarkan

parameter fisik

meliputi rasa,

warna, aroma dan

tekstur.

b.3 : (Suka)

c.2 : (Tidak Suka)

d.1 : (Sangat Tidak

Suka) (Susiwi, 2009)

F. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak buah alpukat adalah

pisau, sendok, blender, gelas ukur, baskom, kain saring, botol jam,

dandang, autoklaf. Bahan yang digunakan adalah susu sapi, Starter

Lactobacillus bulgaricus, Starter Streptococcus thermophilus, madu

klanceng (Trigona sp),perbandingan 3:4 antara 300 gram buah alpukat

(Persea americana) berbanding dengan 400ml air. Penambahan air untuk

memudahkan penghancuran buah saat di blender dan untuk mendapatkan

tekstur seperti bubur.

Alat yang digunakan dalamuji total BAL adalahgelas ukur,hot

plate, pengaduk,tabung reaksi,pipet gondok, cawan petri, pipet tetes, kertas

buram.Bahan yang digunakan adalah ekstrak buah alpukat (Persea

americana) yang telah ditambah madu klanceng (Trigona sp) sesuai

perlakuan, garam fisiologis 0,85%, media MRS. Alat yang digunakan

dalam uji kadarprotein adalah timbangan analitik, tabung reaksi, labu

takar, pipet mikro, pipet tetes, pipet volumetrik, spektrofotometri, dan rak

tabung.Bahan yang digunakan adalah yoghurt ekstrak alpukat(Persea

americana) yang telah ditambah madu klanceng (Trigona sp), aquades,

pereaksi A (50 ml Na2CO3 2 % dalam NaOH 0,1 N + 1 ml CuSO4 0,5%

dalam Na K tartat), dan pereaksi B (Follin wu).

29

G. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

H. Metode Analisa Pengamatan

Penimbangan buah alpukat

Pencucian buah

Pengambilan daging

dengan sendok seberat

seberat 300 gram

Penghalusan

Penyaringan

Penyiapan formula bahan

20% (100 ml) sebanyak 5

sampel

Air 400

ml

Pasteurisasi susu sapi 80-85

˚C selama 15 menit

Pendinginan sampai suhu

40-42˚ C

Inokulasi starter dengan

perbandingan 1: 1 sebanyak

5%

Pemasukan dalam botol

percobaan

Inkubasi pada suhu ruang selama

8 jam

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Ekstrak Alpukat(Persea americana)

Yoghurt Ekstrak

Alpukat

(Perseaamericana)

dengan penambahan

madu Klanceng

(Trigona sp)

Analisa :

1. Total BAL

2. Kadar Protein

3. Nilai pH

4. Viskositas

5. Uji Organoleptik

Penyiapan formula bahan

80% (400 ml) sebanyak 5

sampel

Penambahan Madu Klanceng

(Trigona sp)

Konsentrasi 2% (2 ml)

Konsentrasi 4% (4 ml)

Konsentrasi 6% (6 ml)

Konsentrasi 8% (8 ml)

Konsentrasi 10% (10 ml)

Homogenisasi

Sumber: (Modifikasi dari Nofrianti, 2013 dan Hidayat dkk., 2013)

30

Penentuan kandungan gizi dan mutu yoghurt yang baik harus

memiliki beberapa tahapan dalam pengamatan, tahapan ini meliputi :

a. Metode Pengujian Total BAL (Hidayat, 2013)

Sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbandingan

1: 9. Pengenceran dilakukan dari 101-10

8, pada pengenceran pertama

sebanyak 0,1 ml sampel diencerkan ke dalam 0,9 ml aquades steril,

pengenceran kedua dilakukan dengan 0,1 ml yang sudah diencerkan

pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 0,9 ml aquades steril,

pengenceran ketiga dan seterusnya dilakukan dengan cara yang sama

seperti pengenceran kedua.

Pencawanan dilakukan dengan media biakan MRS agar.

Pembuatan MRS agar 1000 ml dilakukan dengan cara MRS agar

sebanyak65,13 gram dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades, kemudian

larutan MRS agar tersebut disterilkan dengan autoclavepada suhu

121˚C selama 15 menit. Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel

hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah berisi

MRS agar setengah padat ± 10 ml, pencawanan dilakukan duplo dari

pengenceran 106-10

8. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan

membentuk angka 8, agar homogen.Setelah padat, cawan tersebut

diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37˚C selama 48 jam.

b. Metode Pengujian Nilai pH (Hidayat, 2013)

Pengujian pH dilakukan dengan pH meter elektronik.

Sebelum pH meter digunakan, ujung katoda indikator dicuci dengan

aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter

elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan ke dalam

larutan buffer 4 dan 7 (Wahyudi, 2006 dalam Hidayat dkk.,

2013).Kemudian ujung katoda dicelupkan dalam sampel yoghurt.Hasil

pengukuran dibaca pada pH meter.

c. Metode Pengujian Protein (Diana S dkk., 2015)

Pembuatan larutan pereaksi Biuret Sejumlah 1,50 g

CuSO4.5H2O dan 6,0 g potassium tartrat dicampur dengan 500ml air

31

suling pada beaker glass lalu di aduk. Saat diaduk, ditambahkan 300ml

NaOH 10%.Dipindahkan ke labu ukur 1 L dan ditambahkan dengan air

hingga 1 L.

Pembuatan larutan baku pembanding Dibuat larutan stok

Bovin Serum Albumin (BSA) dengan konsentrasi 10 mg/ml.

Penetapan panjang gelombang serapan maksimum.

d. Metode Pengujian Kekentalan (Harjianti, 2014)

Pengujian viskositas pada penelitian ini diawali dengan

pengujian berat jenis susu dengan mnggunakan piknometer.

Piknometer kosong ditimbang (m) kemudian aquades dimasukkan ke

dalam piknometer sebanyak 10 ml dan piknometer isi

ditimbang.Sampel dimasukkan ke dalam piknometer sebanyak 10 ml

dan piknometer ditimbang (m’), selanjutnya pengujian viskositas

dengan menggunakan pipa Ostwald.Aquades sebanyak 10 ml

dimasukkan ke dalam pipa Ostwald dan dihisap sampai tanda merah

tera dibagian atas.Waktu turun aquades sampai tanda tera dibagian

bawah dihitung (t air).Sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam

pipa Ostwald dan dihisap sampai tera dibagian atas.Waktu turun

sampel sampai tanda tera bagian bawah dihitung (t

Yoghurt).Kekentalan dapat di hitung dengan menggunakan rumus :

Viskositas = ( yoghurt) t yoghurt air

( air ) t air

Dimana yoghurt = m -m

v

Keterangan :

m = massa piknometer kosong (g)

m’ = massa piknometer + yoghurt (g)

v = volume piknometer (ml)

air = viskositas air (1,0cP)

yoghurt = berat jenis yoghurt (g/ml)

32

= waktu alir yoghurt (detik)

air = berat jenis air (1,0 g/ml)

= waktu alir air (detik)

e. Metode Pengujian Sifat Organoleptik (Hidayat, 2013)

Pengujian terhadap sifat organoleptik meliputi warna, aroma

rasa dan tekstur kental yoghurt dilakukan oleh panelis terlatih

sebanyak 25 orang yang memenuhi kriteria panelis yaitu kisaran umur

18-25 tahun, pria atau wanita berstatus mahasiswa dan telah

mendapatkan materi Ilmu Teknologi Pangan, dan tidak alergi susu.

Sebelum panelis melakukan uji organoleptik yang sesungguhnya

terlebih dahulu panelis harus melalui tahap seleksi kepekaan dan

tahapan pelatihan sebagai berikut :

1. Wawancara (pencocokan dengan kriteriayang telah ditentukan)

2. Penyaringan

3. Evaluasi

4. Latihan awal/ seleksi kepekaan

5. Evaluasi kemampuan

6. Penerimaan panelis yang memenuhi persyaratan

7. Pengisian kuesioner dan uji sensori sesungguhnya

Dalam penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp) disajikan dalam wadah plastik. Adapun tata cara

dalam penilaian uji organoleptik ini yaitu :

1. Penelis masuk keruang daya terima (uji organoleptik).

2. Penjelasan tentang produk yang dibuat (penjelasan produk).

3. Pembagian formulir penilaian dan pengisian formulir.

4. Memberikansatu cup kecil yoghurt ± 30 ml darimasing-

masingperlakuanuntukdicicipi.

5. Memberiakan penilaian dan tanggapan tentang produk yang telah

dicicipi pada formulir penelitian (formulir daya terima).

33

Kisaran skor yang diberikan 1 sampai 5. Skor untuk warna,

aroma, rasa dan tekstur, yaitu skor 1 untuk kategori sangat tidak suka,

skor 2 untuk kategori tidak suka, skor 3 untuk kategori netral, skor 4

untuk kategori suka, dan skor 5 untuk kategori sangat suka.

I. Teknik Analisis Data

1. Pengolahan data

a. Editing

Editing adalah memeriksa data yang telah dikumpulkan dari

pertanyaan para penelis.Editingbertujuan untuk kelengkapan data,

kesinambungan data dan menganalisa keragaman data.Bila ada

keterangan dapat segera dilengkapi.Pada proses editing, peneliti

memeriksa semua data dengan melihat kembali alat pengumpul

dan memperoleh data yaitu:

1) Mengecek alat dan bahan yang akan digunakan

2) Mengecek nama dan kelengkapan identitas penelis

3) Mengecek hasilkuesioner uji yang meliputi kelengkapan

penelis, lembar ketersediaan, dan lembar kesukaan.

b. Coding

Coding adalah pemberian tanda atau kode berbentuk angka

pada masing-masing sampel. Dalam penelitian ini menggunakan

pengkodean :

1) Sampel 001 :penambahan madu 2% dari volume sari alpukat

100 ml.

2) Sampel 002 : penambahan madu 4% dari volume sari alpukat

100 ml.

3) Sampel 003 : penambahan madu 6% dari volume sari alpukat

100 ml.

4) Sampel 004 : penambahanmadu 8% dari volume sari alpukat

100 ml.

34

5) Sampel 005 : penambahanmadu 10% dari volume sari alpukat

100 ml.

(Nofrianti, 2013)

Pada uji organoleptik menggunakan panelis terlatih

sebanyak 25 orang untuk memberikan penilaian terhadap produk

dengan 5 kode yaitu :

5 : Sangat Suka

4 : Suka

3: Netral

2 :Tidak Suka

1 : Sangat Tidak Suka

c. Tabulating

Menyusun data dengan mengorganisir data sedemikian rupa

sehingga mudah untuk dijumlah, disusun, disajikan dalam bentuk

tabel.Dalam tahap ini data dikelompokkan ke dalam tabel terutama

menurut sifat yang dimiliki sesuai dengan tujuan

penelitian.Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS,

analisis dilakukan dengan menggunakan analisis univariat dan

bivariat.

d. Entry data

Entry data merupakan kegiatan memasukkan data ke dalam

media komputer agar diperoleh data yang siap diolah. Data yang

dimasukkan antaralain total BAL, kadarprotein, nilai pH, viskositas

dan uji organoleptik.

2. Analisa data

Analisa data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi

17,0.Analisa pada penelitian ini menggunakan analisa univariat dan

bivariat.

a. Analisa univariat

Analisa univariat ini menganalisa setiap variabel meliputi

total BAL, kadarprotein, nilai pH, viskositasdan uji organoleptik.

35

b. Analisa bivariat

Digunakan untuk menghubungkan antara variabel bebas

dengan variabel terikat, dalam penelitian ini meliputi total BAL,

kadar protein, nilai pH, viskositas dan uji organoleptik.

1) Uji total BAL dan kadar protein sebelum dilakukan analisis

bivariat terlebih dahulu dilakukan uji kenormalanyaitu uji

Shapiro wilk.Hasil uji total BAL dan kadar proteinberdistribusi

data normal, kemudian dilanjutkan uji One Way Analysis Of

Variance (ANOVA) dan didapatkan data yang siknifikan.

Selanjutnya data diuji perbedaan antar perlakuan

makadilanjutkan dengan menggunakan uji beda nyata

yaituDuncan’s Multiple Range.

2) Uji nilai pH dan viskositas sebelum dilakukan analisis bivariat

terlebih dahulu dilakukan uji kenormalan yaitu uji Shapiro

wilk. Hasil uji nilai pH dan viskositas berdistribusi tidak

normal, kemudian dilanjutkan uji Kruskal Wallis.

3) Uji Organoleptik

Merupakan uji kesukaan yang dianalisa dengan

menggunakan uji Friedmen.Uji Friedmen menganalisa

perbedaan daya terima berdasarkan kelima perlakuan.

J. Jadwal Penelitian

Terlampir

36

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Total BAL yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu klanceng (Trigona sp)

Hasil analisa total BAL pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dapat

dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Total BAL

(cfu/ml) Rata-rata (cfu/ml)

A (penambahan madu klanceng 2%) 1,5 x 107

B (penambahan madu klanceng 4%) 1,65 x 107

C (penambahan madu klanceng 6%) 2,53 x 107

D (penambahan madu klanceng 8%) 3,53 x 107

E (penambahan madu klanceng 10%) 5,8 x 107

Sumber : Uji One WayAnova

Pada tabel 6 menunjukkan hasil analisa Total BAL yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp), jumlah paling banyak terdapat pada perlakuan

E (10%) dengan jumlah 5,8x107cfu/ml sedangkan perlakuan A (2%)

memiliki jumlah BAL yang paling sedikit yaitu 1,5x107 cfu/ml.

Berdasarkan hasil uji one way anova dengan tingkat signifikan (95%)

sebesar 0,05 diperoleh nilai F = 126.964dan nilai p= 0,000, maka H0

ditolak berarti ada perbedaan yang signifikan uji total BAL

yoghurtekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp). Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s

multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan total BAL antar

sampel. Hasil uji Duncan’s multiple Range Test disajikan pada tabel 7.

36

37

Tabel 7. Perbedaan Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea

americana)

Perlakuan Nilai p

A (penambahan madu klanceng 2%) 1.4967a

B (penambahan madu klanceng 4%) 1.6500a

C (penambahan madu klanceng 6%) 2.5300b

D (penambahan madu klanceng 8%) 3.5333c

E (penambahan madu klanceng 10%) 5.8000d

Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji

DMRT taraf 5%.

Pada tabel 7 perbedaan total BAL yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) antar kelompok perlakuan A, B, C, D dan E dari

hasil uji Duncan’s multiple Range Test, menunjukkan total BAL pada

perlakuan A (2%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B(4%) dan

berbeda nyata terhadap perlakuan C (6%), D (8%), E (10%). Perlakuan

C (6%) berbeda nyata dengan perlakuan D (8%), E (10%) dan

perlakuan D (8%) terdapat perbedaan nyata dengan E (10%).

2. Kadar Protein yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu klanceng (Trigona sp)

Hasil analisa kadar protein pada Yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp)

dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Kadar Protein Rata-rata (%)

A (penambahan madu klanceng 2%) 2,1 B (penambahan madu klanceng 4%) 2,16 C (penambahan madu klanceng 6%) 2,27 D (penambahan madu klanceng 8%) 2,36 E (penambahan madu klanceng 10%) 2,37

Sumber : Uji One WayAnova

Pada tabel 8 menunjukkan hasil analisa kadar protein yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp), kadar protein paling tinggi terdapat pada

perlakuan E (10%) sebesar 2,37 % dankadar protein terendah

terdapat pada perlakuan A (2%) sebesar 2,1 %. Berdasarkan hasil uji

38

one way anova dengan tingkat signifikan (95%) diperoleh nilai F=

14,857 dan nilai p= 0,000, maka H0 ditolak berarti ada perbedaan

yang signifikan kadar protein yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).

Perbedaan tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s

multiple Range Test untuk mengetahui perbedaan kadar protein antar

sampel. Hasil uji Duncan’s multiple Range Test disajikan pada tabel

9.

Tabel 9. Perbedaan Kadar Protein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea

americana)

Kadar Protein Nilai p

A (penambahan madu klanceng 2%) 2.1000a

B (penambahan madu klanceng 4%) 2.1567a

C (penambahan madu klanceng 6%) 2.2733b

D (penambahan madu klanceng 8%) 2.3600b

E (penambahan madu klanceng 10%) 2.3733b

Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji

DMRT taraf 5%.

Pada tabel 9 perbedaan kadar protein yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) antar kelompok perlakuan A, B, C, D dan E dari

hasil uji Duncan’s multiple Range Test, menunjukkan total BAL pada

perlakuan A (2%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan B (4%),

perlakuan C (6%) tidak ada perbedaan dengan perlakuanD (8%), E

(10%). Sedangkan perlakuan A (2%) berbeda nyata dengan perlakuan

C (6%), D (8%), E (10%).

3. Nilai pH yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu Klanceng (Trigona sp)

Hasil analisa nilai pHdibandingkan dengan perlakuan A (2%), B

(4%), C (6%) dan D (8%). Pada Yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dapat

dilihat pada tabel 10.

39

Tabel 10.Nilai pH Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Sumber : Uji One Way Anova

Padatabel 10 menunjukkan hasil analisa nilai pH yoghurt ekstrak

alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu klanceng

(Trigona sp), nilai pH terendah pada perlakuan E (10%) yaitu 4,53

%dan pH tertinggi terdapat pada perlakuan A (2%) sebesar 4,83 %.

Berdasarkan hasil uji kenormalan nilai sig pH tidak homogen maka

dilanjutkan ujikruskal wallisdengan tingkat signifikan (95%) diperoleh

nilai p= 0,146, maka H0 diterima yang berarti tidak ada perbedaan

yang signifikan pada nilai pH yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).

4. Viskositas yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu klanceng (Trigona sp)

Hasil analisa viskositas pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dapat

dilihat pada tabel 11.

Tabel 11.Viskositas Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Viskositas Rata-rata (cP)

A (penambahan madu klanceng 2%) 420,9 B (penambahan madu klanceng 4%) 450,4 C (penambahan madu klanceng 6%) 460,4 D (penambahan madu klanceng 8%) 500,9 E (penambahan madu klanceng 10%) 611,4

Sumber : Uji One Way Anova

Pada tabel 11 menunjukkan hasil analisa viskositas yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp), viskositas yoghurt tertinggi terdapat pada

perlakuan E (10%) dengan hasil 611,4 cP sedangkan viskositas

Nilai Ph Rata-rata

A (penambahan madu klanceng 2%) 4,83 B (penambahan madu klanceng 4%) 4,77 C (penambahan madu klanceng 6%) 4,55 D (penambahan madu klanceng 8%) 4,54 E (penambahan madu klanceng 10%) 4,53

40

terendah pada perlakuan A (2%) 420,9 cP.Berdasarkan hasil uji

kruskal wallis dengan tingkat signifikan (95%) diperoleh nilai

p=0,068, maka H0 diterima berarti tidak ada perbedaan yang signifikan

pada analisa viskositas yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana)

dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).

5. Uji Friedman

Hasil penilaian daya terima pada kelima perlakuan didapatkan

nilai p yang dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 12. Nilai p Kelima Perlakuan Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea

americana)

Komponen Penilaian Nilai p*

Warna 0,000

Aroma 0,192

Rasa 0,000

Tekstur 0,000 P*: Uji Friedman

Hasil uji friedman dengan tingkat signifikan sebesar 0,05

berdasarkan warna diperoleh nilai p sebesar (0,000) sehingga

disimpulkan ada perbedaan warna dari kelima perlakuan pembuatan

yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan madu

klanceng (Trigona sp). Pada parameter penilaian aroma diperoleh nilai

p sebesar (0,192) sehingga tidak ada perbedaan aroma dari kelima

perlakuan pembuatan yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana)

dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp). Pada parameter rasa

diperoleh nilai p sebesar (0,000)disimpulkan ada perbedaan rasa dari

kelima perlakuan pembuatan yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp). Dari

segi tekstur diperoleh nilai p sebesar (0,000) sehingga adaperbedaan

tekstur dari kelima perlakuan pembuatan yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp).

Keempat komponen yang diuji diperoleh bahwa ada perbedaan

dari kelima perlakuan penambahan madu klanceng (Trigona sp) pada

pembuatan yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dari segi

41

warna, rasa dan tekstur. Hasil uji friedman yang ada perbedaan daya

terima pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dapat dilihat

sebagai berikut ini:

a. Warna

Tabel 13. Daya Terima Berdasarkan Warna

Penilaian

Warna

A B C D E

n % n % n % n % n %

Sangat

Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tidak Suka 1 4 3 12 8 32 13 52 9 36

Netral 5 20 14 56 11 44 10 40 10 40

Suka 10 40 7 28 5 20 2 8 6 24

Sangat

Suka 9 36 1 4 1 4 0 0 0 0

Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100

Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 12 daya terima berdasarkan warna, diketahui bahwa

hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp)

berdasarkan 5 penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral,

suka dan sangat suka terdapat perbedaan dari segi warna.Pada

parameter warna panelis memberikan jumlah terbanyak pada

penilaian suka yaitu perlakuan A(madu klanceng (Trigona sp)

sebanyak 2%).Karena warna yang dihasilkan dari perlakuan A (2%)

lebih cerah dan lebih menarik dibandingkan dengan perlakuan B

(4%), C (6%), D (8%) dan E (10%), sehingga dapat meningkatkan

daya terima penelis terhadap sampel.

42

b. Aroma

Tabel 14. Daya Terima Berdasarkan Aroma

Penilaian

Aroma

A B C D E

n % n % n % n % n %

Sangat

Tidak Suka 0 0 1 4 0 0 0 0 0 0

Tidak Suka 8 32 5 20 8 32 5 20 3 12

Netral 8 32 12 48 4 16 12 48 12 48

Suka 8 32 6 24 9 36 7 28 8 32

Sangat

Suka 1 4 1 4 4 16 1 4 2 8

Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100

Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 13 daya terima berdasarkan aroma, diketahui bahwa

hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dengan

5 penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan

sangat suka terdapat perbedaan. Dariparameter aroma panelis lebih

menyukai perlakuan E dengan jumlah penambahan madu klanceng

(Trigona sp) sebesar (10%) dibandingkan dengan perlakuan A (2%),

B (4%), C (6%) dan D (8%).

c. Rasa

Tabel 15. Daya Terima Berdasarkan Rasa

Penilaian

Rasa

A B C D E

n % n % n % n % n %

Sangat

Tidak Suka 3 12 2 8 0 0 0 0 0 0

Tidak Suka 17 68 10 40 6 24 5 20 4 16

Netral 3 12 7 28 6 24 8 32 6 24

Suka 2 8 6 24 11 44 10 40 14 56

Sangat

Suka 0 0 0 0 2 8 2 8 1 4

Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100

Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 14 daya terima berdasarkan rasa, diketahui bahwa

hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) yang paling disukai oleh panelis adalah Perlakuan E

43

dengan jumlah penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebesar

(10%) dibandingkan dengan perlakuan A (2%), B (4%), C (6%) dan

D (8%).Hal ini dikarenakan semakin banyak madu klanceng

(Trigona sp) yang ditambahkan maka sampel yang dihasilkan

memiliki rasa yang lebih manis.

d. Tekstur

Tabel 16. Daya Terima Berdasarkan Tekstur

Penilaian

Tekstur

A B C D E

n % n % n % n % n %

Sangat

Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tidak Suka 9 36 4 16 2 8 5 20 0 0

Netral 15 60 13 52 14 56 12 48 12 48

Suka 1 4 6 24 6 24 7 28 10 40

Sangat

Suka 0 0 2 8 3 12 1 4 3 12

Total 25 100 25 100 25 100 25 100 25 100

Keterangan: n = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 15 daya terima berdasarkan tekstur, diketahui bahwa

hasil penilaian daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) dengan 5

penilaian yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka dan sangat

suka. Dari kelima perlakuan didapatkan sampel yang paling disukai

oleh panelis adalah perlakuan E dengan jumlah penambahan madu

klanceng (Trigona sp) sebesar (10%) karena memiliki tekstur yang

kental dan homogen dibandingkan dengan tekstur pada perlakuan A

(2%), B (4%), C (6%) dan D (8%).

B. Pembahasan

1. Yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan penambahan

madu klanceng (Trigona sp)

a. Total BAL

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang telah

difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter)

44

pembentuk asam laktat. Dalam proses fermentasi, laktosa dan

glukosa dari madu klanceng (Trigona sp) akandipecah oleh BAL

menjadi asam laktat (Budiono, 2009).

Berdasarkan hasil analisa labolatorium, penambahan

konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) berpengaruh terhadap

peningkatan total BAL pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana). Hasil pengamatan total BAL menunjukkan bahwa

semakin banyak konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) yang

ditambahkan maka terjadi peningkatan jumlah total BAL.

Jumlah bakteri asam laktat dalam starter yang baik minimal

1,0x105cfu/ml dan dosis berkisar antara 10

7-10

8 cfu/ml sel hidup

(Innocente et al., 2016). Dari tabel 6 diperoleh data bahwa jumlah

total bakteri asam laktat dari setiap perlakuan telah memenuhi

syarat minimal SNI 2981 : 2009 yaitu 1,0x107(SNI 2981:

2009).Total BAL paling sedikit yaitu 1,5 x 107(perlakuan A)

dengan penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2% dan

total BAL paling banyak terdapat pada (perlakuan E) (10%)

dengan jumlah BAL 5,3 x 107 cfu/ml, hasil ini sudah sesuai dengan

standart SNI 2981 : 2009 yang dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 17. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 2891:2009

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan

- Penampakan

- Bau

- Rasa

- Konsistensi

Kental/semi padat

Normal/khas

Khas/asam

Homogen

Lemak (% b/b) Maks. 3,8

Berat kering tanpa lemak

(BKTL) (% b/b)

8,2

Total BAL Min 1,0x107

Protein (% b/b) Min. 3,5

Kadar abu (% b/b) Maks. 1,0

Jumlah asam (dihitung sebagai

laktat) (% b/b)

0,5-2,0

Cemaran logam

- Timbal (Pb) (mg/kg)

- Tembaga (Cu) (mg/kg)

Maks. 0,3

Maks. 20,0

45

Kriteria Uji Persyaratan

- Timah (Sn) (mg/kg)

- Raksa (Hg) (mg/kg)

- Arsen (Ar) (mg/kg)

Maks. 40,0

Maks. 0,03

Maks. 0,1

Cemaran mikroba

- Bakteri coliform (APM/g)

- E. coli (APM/g)

- Salmonella

Maks. 10

˂ 3

Negatif

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009

Menurut (Chairunnisa, 2009) jika nutrisi dari BAL

terpenuhi,maka akan membantu pertumbuhan dan perkembangan

BAL. Kandungan madu klanceng (Trigona sp) seperti asam amino,

vitamin, mineral, asam, enzim, serat serta vitamin mampu

memenuhi nutrisi dari BAL, sehingga sel-sel bakteri dapat

memanfaatkan kandungan glukosa dan mendegradasikan berbagai

jenis gulayaitu monosakarida, disakarida dan trisakarida (Tartibian,

2012). Monosakarida terdiri atas glukosa dan fruktosa sekitar 70%,

disakarida yaitu maltosa sekitar 7% dan sukrosa antara 1-3%,

sedangkan trisakarida antara 1-5% menjadi berbagai komponen

terutama asam laktat (Nurwantoro et al., 2009).BAL tumbuh

dengan baik di dalam media yang dipengaruhi ketersedian nutrisi

pada media tersebut.

b. Kadar Protein

Berdasarkan hasil uji labolatorium, penambahan

konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) berpengaruh nyata

terhadap kadar protein yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana). Hasil pengamatan kadar protein menunjukkan bahwa

semakin banyak konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) yang

ditambahkan maka terjadi peningkatan kadar protein. Kadar

protein dalam penelitian ini yang paling rendah terdapat pada

perlakuan A (2%) sebesar 2,1 %dan kadar protein paling tinggi

yaitu perlakuan E dengan penambahan madu klanceng (Trigona

sp) sebanyak (10%)sebesar 2,37 %.

46

Jumlah BAL di dalam yoghurt dapat meningkatkan

kandungan protein, karena sebagian besar komponen penyusun

BAL adalah protein (Herawati, 2011).Protein pada yoghurt

merupakan jumlah total dari protein bahan dasar dan protein dari

BAL. Kandungan protein dasar dari buah alpukat (Persea

americana) sebesar 0,27-1gram/100 gram (Marsigit dkk., 2016)

dan madu klanceng (Trigona sp) sebesar 3,4% dapat membantu

meningkatkan kandungan protein pada yoghurt selama proses

fermentasi, karena protein akan dihidrolisis menjadi komponen-

komponen terlarut yang kemudian digunakan untuk keperluan

pembentukan protein sel BAL.

c. Nilai pH (Tingkat Keasaman)

Berdasarkan hasil analisa laboratorium, penambahan

konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai pH yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Namun hasil rerata pengamatan menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) dapat menurunkan nilai

pH yoghurt.

Selama proses fermentasi, peningkatan konsentrasi madu

klanceng (Trigona sp) menyebabkan terjadinya penurunan pH pada

yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana). Penurunan nilai pH

dipengaruhi oleh aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat

(BAL) yang dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat.

Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim β-galaktosidase dan

laktat dehidrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari

laktosa pada proses fermentasi (Innocente et al., 2016). Laktosa

akan masuk ke dalam sel bakteri asam laktat melalui permease,

kemudian β-galaktosidase akan memutuskan ikatan glikosida pada

laktosa sehingga akan menghasilkan glukosa dan galaktosa (Lan et

al., 2016). Sehingga semakin banyak asam laktat yang dihasilkan

maka keasaman semakin meningkat dan pH semakin turun.

47

d. Viskositas

Berdasarkan hasil analisa laboratorium, penambahan

konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) tidak berpengaruh nyata

terhadap viskositas yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Namun hasil reratapengamatan viskositas menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi madu klanceng (Trigona sp) dapat

meningkatkan viskositas yoghurt.

Pada proses fermentasi, terjadi penggumpalan protein karena

asam laktat yang dihasilkan mengakibatkan produk menjadi kental.

Menurut (Burhan, 2008) kondisi asam menyebabkan protein susu,

yaitu casein berubah struktur dan terdenaturasi membentuk

gumpalan. Proses tersebut menyebabkan viskositas yoghurt ekstrak

alpukat (Persea americana) meningkat seiring dengan peningkatan

jumlah asam laktat yang dihasilkan dari penambahan madu

klanceng (Trigona sp).

2. Daya terima yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dengan

penambahan madu Klanceng (Trigona sp)

a. Warna

Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk

menentukan kualitas makanan. Warna dapat menentukan mutu

bahan pangan yang digunakan sebagai indikator kesegaran bahan

makanan, baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan.Warna

merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas

makanan. Warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang

digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan, baik

tidaknya cara pencampuran atau pengolahan (Budianto, 2008).

Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan

menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p 0,000(<0,05)

artinya H0 ditolak, maka ada perbedaan warna dari perlakuan

penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2%, 4%, 6%,

48

8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Dari hasil uji organoleptik sampel yoghurt A dengan perlakuan

penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2% adalah

sampel yang paling disukai oleh panelis. Warna pada yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana) dipengaruhi oleh jumlah madu

klanceng (Trigona sp) yang ditambahkan pada setiap perlakuan.

Semakin sedikit konsentrasi penambahan madu klanceng (Trigona

sp) maka warna yang dihasilkan berwarna hijau cerah dan lebih

meningkatkan daya tarik panelis dibandingkan dengan perlakuan

4%, 6%, 8% dan penambahan madu 10% yang cenderung lebih

coklat.

b. Aroma

Aroma merupakan bau dari produk makanan, bau sendiri

adalah suatu respon ketika senyawa volatil masuk ke dalam hidung

dan dirasakan oleh sistem olfaltori.Senyawa volatil masuk ke

dalam hidung ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun

juga dapat masuk dari belakang tenggorokan selama seseorang

makan (Kemp et al., 2009).

Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan

menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p0,192(>0,05)

artinya H0 diterima, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan

aroma dari perlakuan penambahan madu klanceng (Trigona sp)

sebanyak 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana). Aroma pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dipengaruhi oleh penambahan jumlah madu klanceng

(Trigona sp)karena madu klanceng (Trigona sp) memiliki aroma

yang spesifik (campuran rasa manis dan asam seperti lemon).

Aroma madu tersebut berasal dari resin tumbuhan dan bunga yang

dihinggapi lebah (Fatoni, 2008).Sehingga dari hasil uji

organoleptik sampel yoghurt E dengan perlakuan penambahan

49

madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 10% adalah sampel yang

paling disukai oleh panelis.

c. Rasa

Senyawa rasa merupakan senyawa atau campuran senyawa

kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh.Pada dasarnya lidah

hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin,

manis. Selain itu rasa dapat dapat membangkitkan rasa lewat

aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam

dan manis. lewat prosespemberian aroma pada suatu produk

pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang

diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014).

Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan

menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p0,000(<0,05)

artinya H0 ditolak, maka ada perbedaan rasa dari perlakuan

penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2%, 4%, 6%,

8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Rasa pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dipengaruhi

oleh jumlah madu klanceng (Trigona sp) yang ditambahkan pada

setiap perlakuan. Semakin banyak penambahan madu klanceng

(Trigona sp) maka rasa yang dihasilkan lebih manis dan tidak

memberikan rasa asam yang lebih kuat.

d. Tekstur

Merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari

beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan

unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera

peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan

(Midayanto dan Yuwono, 2014).

Berdasarkan uji statistik dari kelima perlakuan dengan

menggunakan Friedman Test diperoleh hasil nilai p0,000(<0,05)

artinya H0 ditolak, maka ada perbedaan tekstur dari perlakuan

penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebanyak 2%, 4%, 6%,

50

8% dan 10% pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana).

Pada dasarnya tekstur pada yoghurt ekstrak alpukat (Persea

americana) dipengaruhi oleh jumlah madu klanceng (Trigona sp)

yang ditambahkan pada setiap perlakuan.Tekstur yoghurt yang

baik adalah yoghurt yang kental, tidak terjadi pemisahan padatan

dan cairan.

51

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Ada perbedaan yang signifikan total BALpada yoghurt ekstrak

alpukat (Persea americana), jumlah BAL yang paling banyak

terdapat pada perlakuan E (10%) dengan hasil total BAL sebanyak

5,8 x107 cfu/ml.

2. Ada perbedaan yang signifikan kadar protein pada yoghurt ekstrak

alpukat (Persea americana), kadar protein yang paling banyak

terdapat pada perlakuanE (10%) dengan hasil 2,37 %.

3. Tidak ada perbedaan yang signifikan nilai pH pada yoghurt ekstrak

alpukat (Persea americana), nilai pH terendah pada perlakuan A

(2%) yaitu 4,53.

4. Tidak ada perbedaan yang signifikan viskositas pada yoghurt

ekstrak alpukat (Persea americana), viskositas tertinggi terdapat

pada perlakuan E(10%) yaitu 612,9 cP.

5. Ada perbedaan warna (p = 0,000), rasa (p = 0,000), tekstur (p =

0,000) yoghurt ekstrak alpukat (Persea americana) dari perlakuan

penambahan madu klanceng (Trigona sp) sebesar 2%, 4%, 6%, 8%

dan 10%.

6. Tidak ada perbedaan aroma (p= 0,192) yoghurt ekstrak alpukat

(Persea americana) dari perlakuanpenambahan madu klanceng

(Trigona sp) sebesar 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%.

B. Saran

1. Bagi Peneliti Lain

a. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan ekstrak

buah yang berbeda.

b. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penambahan

konsentrasi madu klanceng (Trigona sp), untuk mengetahui

konsentrasi paling tinggi yang dapat ditambahkan.

51

52

c. Perlu dilakukan penelitian uji sifat kimia lainnya meliputi kadar

lemak, karbohidrat dan kadar antioksidan.

2. Bagi Masyarakat

a. Pada pembuatan yoghurt bisa menjadikan ekstrak buah alpukat

(Persea americana) sebagai penambah kandungan gizi protein

dan meningkatkan daya terima.

b. Pada pembuatan yoghurt madu klanceng (Trigona sp)

bisa jadikan untuk meningkatkan daya terima.

DAFTAR PUSTAKA

Antara, N dan Wartini, M. 2014.Aroma and Flavor Compounds.Tropical Plant

Curriculum Project.Skripsi.Udayana University.

Astriana dan Hafsah.2012.Pengaruh Variasi Starter TerhadapKualitas Yoghurt

SusuSapi.FakultasSains dan Teknologi. University Islam Negeri

Alauddin:Makasar. Jurnal Bionatur Volume 13 nomer 2.

Awalita Marvelina. 2009. ProduksiTanamanJagung Manis (Zea Mays L.

Saccharata) yang DiperlakukandenganKomposKascingdenganDosis yang

Berbeda.Bulletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIV, No. 2.

Badan POM.2009. Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.

Bayu Krisnamurthi. 2010. ManfaatJagung dan

PeranProdukBioteknologiSerealiadalamMenghadapiKrisisPangan, Pakan

dan Energi di Indonesia.ProsidingPekanSerealia Nasional, ISBN : 978-

979-8940-29-3.

Budianto, P. E. 2008. Analisis Rhodamin B Dalam Saos dan Cabe Giling di

Pasaran Kecamatan Laweyan Kotamadya Surakarta dengan Metode

Kromatografi Lapis Tipis.Skripsi.Fakultas Farmasi Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Budiyono. 2009. Statistic UntukPenelitianEdisike 2. Surakarta: SebelasMaret

UniversityPress.

Burhan, B. 2008.Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat

untuk Kesehatan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Chairunnisa, H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan

Produk Minuman Fermentasi Dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis.

Universitas Padjajaran : Jatinangor. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,

Vol. XX No. 2.

Diana, S, Syarmalina, Novita. S. 2015. Analisis Kandungan Lemak dan Protein

Terhadap Kualitas Soyhurt Dengan Penambahan Susu Skim.Jurnal Berkala

Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 4 No. 2

Diantoro Agung, dkk. 2015. PengaruhPenambahanEkstrakDaunKelor

(Moringaoleifera L.)TerhadapKualitas Yoghurt.JurnalTeknologiPangan

Vol. 6 No. 2.

Ding, W. K.,Shah, N. P. 2008.Survival of Free and Microencapsulated Probiotic

Bacteria inOrange and Apple Juice. International Food Research Journal

15 (2) : 219-232.

Fatoni A. 2008. Pengaruh propolis Trigona sp. Asal BukitTinggi Terhadap

BeberapaBakteriUsusHalusSapi dan penelusuranKomponenAktifnya.Tesis.

Bogor:ProgamPascaSarjana, InstitusiPertanian Bogor.

Fatoni, A., Artika, I., Hasan, A., Kuswandi. 2008. Activity of Propolis Produced

by Trigona spp. Against Campylobacter spp. Journal of Biosciences

ISSN:1978-3019.

Ferreira ICFR, Aries E, Barreira JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant Activity

of Potuguese Honey Samples: Different Contributions of the Entire Honey

and Phenolic Extract. J Food Chemistry 114(4); 1438-1443.

FoisolMoh. 2015. Madu dan Luka Diabetik. Yogyakarta: GosyenPublishing.

Harjiyanti, M. D. 2014. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan pada Yoghurt

Drink dengan Sari Buah Mangga

(Mangiferaindica)sebagaiPerisaAlami.JurnalAplikasiTeknologiPangan

Vol. 2 No. 2

Herliani, R. 2010. Produksi dan AktivitasAntibakteriMinuman Sehat Kaya

Vitamin B12 Hasil FermentasiLaktatdari Sari Wortel.Skripsi.Fateta.IPB.

Bogor.

Herawati, D. A., A. A. Wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan

Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyhurt. Universitas Setia

Budi : Surakarta. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol. 1 No.2.

Hidayat, I. R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik

Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah

Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2 No 1.

Innocente, N., Biasutti, M., Rita, F., Brichese, R., Como, G. 2016.Effect of

Indigenous Lactobacillus Rhamnosus Isolated From Bovine Milk On

Microbiological Characteristics and Aromatic Profile Of Traditional

Yogurt. LWT-Food Science and Technology ; 66: 158-164.

Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2012. KombinasiSusu dengan

Air Kelapa pada Proses Pembuatan Drink Yogurt terhadap Kadar Bahan

Kering, kekentalan dan pH.J. AplikasiTeknologiPangan. 1 (3) :69-71.

Karina, Anna. 2012. Khasiat dan ManfaatAlpukat. Surabaya :Penerbit Stomata.

Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical

Handbook. United Kingdom: Wiley Blackwell.

Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

_________. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt.Ebook Pangan.

Krisnawati.2013. Kandungan Propolis dan Madu Lebah Trigona spp di Pulau

Lombok. Alih Teknologi “Budidaya Lebah Trigona sp.”.Balai Penelitian

Teknologi Hasil Hutan Bukan Kayu. Mataram.

Kusriningrum, A. P. 2011.Kajian Total Bakteri Probiotik Dan Aktivitas

Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat.Skripsi.Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.

Kusriningrum, R. S. 2012. Perencanaan Percobaan. Surabaya: Fakultas

Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Kusumaningsih, Anni, Tatiaryanti. 2013. CemaranBakteriPatogenik Pada

SusuSapi Segar dan ResistensinyaTerhadapAntibiotika. Bogor: Balai Besar

Penelitian Vateriner.

Lan, R. X., Koo, J. M., Kim, I. H. 2016. Effects Of Lactobacillus Acidophilus

Supplementation Indifferent Energy And Nutrient Density Diets On

Growth Performance, Nutrient Digestibility, Blood Characteristics, Fecal

Microbiota Shedding, And Fecal Noxious Gas Emission Inweaning Pigs.

Animal Feed Science And Technology 219: 181-188.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S.Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.

Badan PenerbitUniversitasDiponegoro Semarang.

Marsigit W., Mary A., Anggrahini S., Naruki S.2016. Kandungan Gizi, rendemen

Tepung, Dan Kadar Fenol Total Alpukat (Persea americana mill) Varietas

Ijo Panjang Dan Ijo Bundar. Jurnal Agritech Vol. 36 No. 1

Midayanto, D., and Yuwono, S. 2014.

PenentuanAtributMutuTeksturTahuuntukdirekomendasikansebagaiSyaratT

ambahandalamStandarNasional Indonesia.Jurnal Pangan dan Agrobisnis,

2: 4, 259-267.

Nasiru, B.F. Muhammad, Z.Abdullahi.2011. Effect Cooking Time and Potash

Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat.Journal of

Food Technology 9(4) : 119-123.

Nofrianti, R. 2013. PengaruhPenambahanMaduterhadapMutu Yoghurt

Jagung.JurnalAplikasiTeknologiPangan Vol. 2 No. 2.

Nurwantoro, Sutaryo., D, Hartanti., H, Sukoco. 2009.Viabilitas Bifidobacterium

bifidum, Kadar Laktosa dan Rasa Es Krim Simbiotik Pada Lama

Penyimpanan Suhu Beku Yang Berbeda. J. Indon. TRop. Anim. Agric. 34

(1): 16-21.

Pasca, A. P, Nurwantoro, Yoyok, B. P. 2016. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar

Asam Laktat, dan Warna Yogurt Drinkdengan Penambahan Ekstrak Bit

(Beta Vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4).

Prasetyowati, Retno Pratiwi, Fera Tris O. 2010.PengambilanMinyakBijiAlpukat

(Persea americana mill) dengan Metode Ekstraksi. Jurnal Teknik Kimia,

No. 2, Vol. 17.

Presetyo, Heru. 2010. PengaruhPenambahan Starter Yoghurt Pada Level

TertentuTerhadapKarakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan.NaskahPublikasi.

Surakarta:FakultasPertanianUniversitasSebelasMaret.

Retno, Sasongkowati. 2013. Bahayagula. Garam & Lemak. Bandung:

IndoLiterasi.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M, P. Sari.2010.Analisa Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor: Penerbit IPB Press.

Siswandari, G. M. 2017. Kadar Antioksidan dan Uji Organoleptik Pada Es

KrimDenganPenambahanTepungBerasHitam (Oryza sativa

L.indica).Skripsi.Progam Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah

Surakarta. Surakarta.

Sri Mulyani, Nur Fajariyah,WiwitP.2016. Profil Kadar Protein, Kadar Lemak,

Keasaman, dan OrganoleptikSoyhurtKulit Buah Pisang Raja (Musa

textillia) Pada Variasi Suhu dan Waktu Fermentasi. Jurnal Kimia dan

Pendidikan Kimia (JKPK), Vol.1, No.2.

Standart Nasional Indonesia. 2009. SNI. Yoghurt. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional (BSN).

_______________________. 2013.Madu.SNI 01-3545-2013.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung:Balai Penelitian Universitas

Pendidikan Indonesia.

Tartibian B, Maleki BH. 2012. The Effects of Honey Supplementation on Seminal

PlasmaCytokines, Oxidative Stress Biomarkers, and Antioxidants During8

Weeks of Intensive Cycling Training. Journal of Andrology: 33(3),449-61.

Tarwendah.2017. StudiKomparasiAtributSensorisDan

KesadaranMerekProdukPangan. Jurnal Pangan dan Agro industri Vol.5

No.2:66-73, April 2017.

Tambunan, Artha R. 2016. KarakteristikProbiotikMinumanFermentasiLaktat Sari

Buah NanasDenganVariasiJenisBakteriAsam.Journal of Chemistry Vol. 06

No 2.

Wachidah, Rizky N. 2016. Pengaruh Konsentrasi Larutan Madu Lebah Hutan

(Apis dorsata) Terhadap Hambatan Pertumbuhan Bakteri Porphyromonas

gingivalis Dominan Gingivitas (Kajian in vitro).Skripsi.Fakultas

Kedokteran Gigi UniversitasSebelasMaret : Surakarta.

Widiyaningsih, EN. 2011. PeranProbiotikUntuk Kesehatan. J. Kesehatan. 4

(1),1420.

Wijaya, Joko. 2009. ManajemenPerbaikanGizi Masyarakat.Surabaya: Penerbit

Stomata.

Wulandari, Dyah D. 2017.Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula

Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpangan.Jurnal Kimia

Riset, Vol. 2 No. 1.

Yuniarti T. 2008. Ensiklopedia Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta:

MedPress.

Lampiran1

LAMPIRAN

JADWAL PENELITIAN

No Kegiatan

Agustus September Oktober November Desember Januari Februari Maret

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Pembuatan

proposal

2 Ujian proposal

3 Revisi proposal

danpengurusanp

erijinan

4 Pengambilan

data penelitian

5 Analisa data

6 Penyusunanlapo

ranhasilpenelitia

n

7 Ujianhasilpeneli

tian

8 Revisihasilpenel

itiandanpengum

pulanskripsi

Lampiran2

Seleksi Penerimaan Panelis

Wawancara

diteri Tidak (di tolak)

Penyaringan

Ya

Diterima

untuk

Evaluasi Kemampuan

Apakah panelis memenuhi

syarat untuk pengujian

sensori sesungguhnya

Ya

Tidak (di tolak)

Ya

Mulai Pengujian

Kembali ke tahap 1

dengan calon baru Tidak

Latihan

Lampiran3

Tahapan Perekrutan Panelis

Tahapan analisis ini berisi tentang deskripsi panelis terhadap sampel.

Deskripsi ini dilakukan pada uji ambang mutlak dengan lima sampel yang

berbeda. Uji ini dilakukan berulang agar penelis benar-benar mengingat dan

memahami kesan yang benar pada sampel. Pada penelitian ini digunakan segitiga

sebagai penentu ambang mutlak. Tahapan pelatihan panelis ini meliputi :

1. Perekrutan

Perekrutan dilakukan terhadap mahasiswa STIKES PKU Muhammadiyah

Surakarta jurusan gizi yang telah mendapat materi Ilmu Teknologi Pangan.

Mahasiswa yang tertarik terhadap uji sensori, tidak alergi terhadap susu

merupakan mahasiswa yang sesuai sebagai calon panelis.

2. Pengisian Kuesioner

Mahasiswa yang telah terekrut diminta mengisi keusioner mengenai kesediaan

menjadi penelis.

3. Uji Seleksi Sensori

Uji seleksi sensori meliputi pengujian warna, aroma, rasa, tekstur.

Lampiran4

LEMBAR PERMOHONAN MENJADI PANELIS

Saya, Retno Pramugari akan melakukan penelitian yang berjudul ”Total

BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui penambahan madu terhadap daya terima pada pembuatan

produk yoghurt.

A. KeikutsertaanuntukIkutPenelitian

Panelis bebas memilih untuk ikut serta dalam penelitian ini tanpa ada

paksaan.Apabila sudah memutuskan untuk ikut, panelis juga bebas untuk

mengundurkan diri setiap saat tanpa dikenai denda atau sanksi apapun.

B. ProsedurPenelitian

Apabila penelis ikut berpartisipasi dalam penelitian ini, panelis diminta

untuk manandatangani surat kesediaan. Prosedur selanjutnya adalah :

1. Penelis masuk keruang daya terima (uji organoleptik).

2. Penjelasan tentang produk yang dibuat (penjelasan produk).

3. Pembagian formulir penilaian dan pengisian formulir.

4. Memberikansatu cup kecil yoghurt± 30 ml darimasing-

masingperlakuanuntukdicicipi.

5. Memberiakan penilaian dan tanggapan tentang produk yang telah dicicipi

pada formulir penelitian (formulir daya terima).

6. KewajibanSubyekPeneliti

Sebagai subyek penelitian, panelis berkewajiban mengikuti aturan atau

petunjuk penelitian seperti yang ditulis diatas.

7. Risiko dan EfekSamping

Dalampenelitianinitidakadarisiko dan efeksamping.

8. Pembiayaan

Semuabiaya yang berkaitandenganpenelitianakanditanggung oleh peneliti.

9. InformasiTambahan

Panelisdiberikankesempatanuntukmenayakansemuahal yang

belumjelassehubungandenganpenelitianini. Sewaktu-

waktujikamembutuhkanpenjelasanlebihlanjut, panelisdapatmenghubungi :

RetnoPramugari (083110240027)

Lampiran5

SURAT KESEDIAAN MENJADI PENELIS

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Alamat :

Menyatakan bersedia menjadi panelis untuk uji organoleptik

penelitian Retno Pramugari dengan judul penelitian “Total BAL, Protein

dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp)”. Sebagai syarat yang

memenuhi kriteria sebagai panelis uji organoleptik sebagai berikut :

1. Berbadan sehat jasmani dan rohani

2. Tidak dalam keadaan lapar atau kenyang (2 jam sebelum dilakukan uji

organoleptik peserta tidak diizinkan mengkonsumsi makanan)

3. Menyatakan kesediaan dijadikan panelis daya terima

4. Sudah mendapat mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan selama uji daya

terima, panelis tidak akan menuntut kepada peneliti.

Demikian surat pernyataan ini dibuat, atas partisipasinya peneliti

mengucapkan terimakasih.

Surakarta, November 2018

Yang bersedia

(..…….…………..)

Lampiran6

FORMULIR DAYA TERIMA

TOTAL BAL, PROTEIN DAN UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT

EKSTRAK ALPUKAT (Persea americana) DENGAN PENAMBAHAN

MADU KLANCENG (Trigona sp)

ID/Nama Panelis

JenisKelamin

Nama Produk

Tanggal

:

:

: Yoghurt denganEkstrakAlpukat (Persea americana)

:

Perintah Ciciplah sampel Yoghut dengan kode A, B, C, D, E.

Nyatakankesukaananterhadap sifat organoleptik, denganmemberitanda

JenisPengujian Tingkat Kesukaan

Sangat

Suka

Suka Ne t Netral Tidak suka Sangat Tidak

Suka

Sampel A

1. Rasa

2. Warna

3. Aroma

4. Tekstur

Sampel B

1. Rasa

2. Warna

3. Aroma

4. Tekstur

Sampel C

1. Rasa

2. Warna

3. Aroma

4. Tekstur

Sampel D

1. Rasa

2. Warna

3. Aroma

4. Tekstur

Sampel E

1. Rasa

2. Warna

3. Aroma

4. Tekstur

Komentar :

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

Tanda Tangan Panelis

..…….…………..

Atas partisipasinya saya ucapkan terimakasih.

Lampiran7

DAYA TERIMA

No Panelis Warna A Aroma A Rasa A Tekstur A

1 APPP Suka Suka Tidak Suka Netral

2 AMY Netral Suka Tidak Suka Tidak Suka

3 AM Sangat Suka Netral Tidak Suka Netral

4 AZA Suka Netral Tidak Suka Netral

5 AN Suka Suka Tidak Suka Netral

6 AG Sangat Suka Sangat Suka Tidak Suka Netral

7 BM Netral Netral Netral Netral

8 DZF Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral

9 DNS Sangat Suka Netral Tidak Suka Netral

10 EDN Tidak Suka Tidak Suka Sangat tidak

Suka

Tidak Suka

11 FNK Suka Netral Tidak Suka Tidak Suka

12 FAV Suka Suka Netral Tidak Suka

13 H Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral

14 JL Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral

15 KFR Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

16 MS Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

17 MAR Sangat Suka Suka Suka Netral

18 MRMM Sangat Suka Suka Tidak Suka Netral

19 NH Netral Netral Tidak Suka Tidak Suka

20 PA Sangat Suka Suka Tidak Suka Suka

21 RH Sangat Suka Netral Sangat tidak

Suka

Netral

22 RAS Sangat Suka Netral Sangat tidak

Suka

Tidak Suka

23 RAA Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

24 RN Sangat Suka Suka Netral Netral

25 VS Suka Tidak Suka Suka Netral

No Panelis Warna B Aroma B Rasa B Tekstur B

1 APPP Netral Netral Netral Netral

2 AMY Netral Netral Tidak Suka Suka

3 AM Netral Suka Suka Suka

4 AZA Suka Netral Suka Netral

5 AN Netral Netral Netral Suka

6 AG Suka Netral Tidak Suka Netral

7 BM Tidak Suka Netral Tidak Suka Suka

8 DZF Netral Netral Suka Netral

9 DNS Netral Netral Sangat

Tidak Suka

Netral

10 EDN Tidak Suka Sangat Tidak

Suka

Sangat

Tidak Suka

Tidak Suka

11 FNK Netral Netral Netral Netral

12 FAV Netral Suka Suka Netral

13 H Suka Netral Netral Suka

14 JL Netral Suka Netral Suka

15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral

16 MS Suka Netral Netral Netral

17 MAR Sangat Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka

18 MRMM Suka Suka Tidak Suka Netral

19 NH Netral Netral Tidak Suka Netral

20 PA Suka Suka Tidak Suka Sangat Suka

21 RH Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

22 RAS Suka Tidak Suka Netral Tidak Suka

23 RAA Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

24 RN Netral Suka Suka Netral

25 VS Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral

No Panelis Warna C Aroma C Rasa C Tekstur C

1 APPP Netral Sangat Suka Suka Netral

2 AMY Tidak Suka Suka Tidak Suka Netral

3 AM Netral Suka Netral Suka

4 AZA Netral Netral Suka Netral

5 AN Tidak Suka Suka Suka Suka

6 AG Suka Netral Netral Netral

7 BM Netral Suka Suka Netral

8 DZF Tidak Suka Tidak Suka Suka Suka

9 DNS Netral Netral Suka Netral

10 EDN Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral

11 FNK Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Suka

12 FAV Netral Suka Netral Suka

13 H Netral Suka Suka Netral

14 JL Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka

15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Netral

16 MS Suka Netral Suka Netral

17 MAR Sangat Suka Sangat Suka Sangat

Suka

Sangat Suka

18 MRMM Netral Suka Suka Netral

19 NH Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral

20 PA Suka Suka Netral Suka

21 RH Netral Tidak Suka Netral Tidak Suka

22 RAS Tidak Suka Suka Sangat

Suka

Netral

23 RAA Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

24 RN Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka

25 VS Tidak Suka Tidak Suka Netral Netral

No Panelis Warna D Aroma D Rasa D Tekstur D

1 APPP Tidak Suka Netral Netral Tidak Suka

2 AMY Tidak Suka Suka Netral Netral

3 AM Tidak Suka Netral Suka Suka

4 AZA Tidak Suka Netral Suka Netral

5 AN Tidak Suka Netral Netral Suka

6 AG Netral Suka Suka Netral

7 BM Netral Netral Suka Netral

8 DZF Tidak Suka Netral Suka Suka

9 DNS Tidak Suka Netral Netral Netral

10 EDN Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

11 FNK Tidak Suka Netral Tidak Suka Netral

12 FAV Suka Suka Suka Suka

13 H Netral Suka Suka Suka

14 JL Suka Suka Sangat

Suka

Suka

15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Netral Tidak Suka

16 MS Tidak Suka Netral Netral Netral

17 MAR Netral Suka Netral Netral

18 MRMM Netral Netral Suka Netral

19 NH Netral Netral Suka Netral

20 PA Netral Netral Tidak Suka Netral

21 RH Netral Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

22 RAS Netral Sangat Suka Sangat

Suka

Sangat Suka

23 RAA Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka

24 RN Netral Suka Suka Suka

25 VS Tidak Suka Tidak Suka Netral Netral

No Panelis Warna E Aroma E Rasa E Tekstur E

1 APPP Tidak Suka Suka Suka Suka

2 AMY Netral Netral Tidak Suka Netral

3 AM Suka Netral Netral Suka

4 AZA Tidak Suka Netral Suka Netral

5 AN Tidak Suka Netral Suka Netral

6 AG Netral Suka Suka Netral

7 BM Tidak Suka Netral Suka Netral

8 DZF Tidak Suka Suka Suka Suka

9 DNS Netral Netral Suka Netral

10 EDN Netral Tidak Suka Tidak Suka Netral

11 FNK Tidak Suka Netral Netral Suka

12 FAV Suka Suka Netral Suka

13 H Netral Suka Suka Netral

14 JL Suka Sangat Suka Suka Sangat Suka

15 KFR Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Suka

16 MS Tidak Suka Netral Tidak Suka Netral

17 MAR Netral Netral Netral Suka

18 MRMM Suka Suka Suka Suka

19 NH Netral Netral Suka Suka

20 PA Netral Suka Suka Suka

21 RH Netral Netral Netral Netral

22 RAS Netral Suka Suka Sangat Suka

23 RAA Suka Netral Netral Netral

24 RN Suka Sangat Suka Sangat

Suka

Sangat Suka

25 VS Tidak Suka Tidak Suka Suka Netral

Lampiran8

HASIL UJI SPSS

A. Total BAL Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

analisa total

BAL

A .207 3 . .992 3 .831

B .227 3 . .983 3 .747

C .238 3 . .976 3 .702

D .204 3 . .993 3 .843

E .253 3 . .964 3 .637

a. Lilliefors Significance Correction

ANOVA

analisa total BAL

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 37.284 4 9.321 126.964 .000

Within Groups .734 10 .073

Total 38.018 14

analisa total BAL

DUNCAN

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

A 3 1.4967

B 3 1.6500

C 3 2.5300

D 3 3.5333

E 3 5.8000

Sig. .504 1.000 1.000 1.000

B. Potein Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

kadar

protein

A .276 3 . .942 3 .537

B .204 3 . .993 3 .843

C .196 3 . .996 3 .878

D .175 3 . 1.000 3 1.000

E .304 3 . .907 3 .407

ANOVA

kadar protein

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .177 4 .044 14.857 .000

Within Groups .030 10 .003

Total .207 14

DUNCANT

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

A 3 2.1000

B 3 2.1567

C 3 2.2733

D 3 2.3600

E 3 2.3733

Sig. .232 .057

C. Nilai pH Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Tests of Normality

Perlakuan

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

nilai

pH

A .382 3 . .758 3 .018

B .385 3 . .750 3 .000

C .292 3 . .923 3 .463

D .385 3 . .750 3 .000

E .385 3 . .750 3 .000

a. Lilliefors Significance Correction

Kruskal Wallis Test

nilai Ph

Chi-Square 6.808

Df 4

Asymp. Sig. .146

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Perlakuan

D. Viskositas Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana)

Test of Homogeneity of Variances

kadar viskositas

Levene

Statistic df1 df2 Sig.

1.703E16 4 5 .000

Test Statisticsa,b

kadar viskositas

Chi-Square 8.727

Df 4

Asymp. Sig. .068

E. Daya Terima Berdasarkan Warna

Warna

N 25

Chi-Square 30.604

Df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

F. Daya Terima Berdasarkan Aroma

Aroma

N 25

Chi-Square 6.100

Df 4

Asymp. Sig. .192

a. Friedman Test

G. Daya Terima Berdasrka Rasa

Rasa

N 25

Chi-Square 36.626

Df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

H. Daya Terima Bedasarkan Tekstur

Tekstur

N 25

Chi-Square 28.416

Df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

LAMPIRANAN FOTO