Toxicologia de Alimentos (II)

Rose Maria de O. Mendes

Cereais :

- Micotoxinas produzidas por fungos.

Geralmente são termoestáveis.Não são voláteis.aw : 0,6 temperaturas: 0 – 30 ºCEx.: Penilcillium, Aspergillus e Fusarium.

Ácido Fítico: - encontrado naturalmente m cereais, soja, cenoura... Como um complexo de fitato-mineral-proteína.

- Diminui a absorção do cálcio,magnésio, fósforo, zinco e molibdênio no intestino.

Toxinas em mariscos e peixes:

Algumas das intoxicações de origem marinha são causadas pela ingestão de pescados e mariscos que se alimentam de flagelos ou algas produtoras de toxinas. Aminas: histamina, putrescina, cadaverina,espermina e tiramina.

Aditivos:

Portaria 540, 27 de outubro de 1997;Resolução nº 04, 24 de novembro de 1988 – ANVISA.

Existem mais de 3.000 substâncias utilizadas como aditivos.

Em alguns países existem legislações que exigem análises toxicológicas para demonstrar a ausência de efeitos indesejáveis em humanos .

Devido ao risco toxicológico, a OMS e FAO sugerem uma Ingestão Diária Aceitável IDA (ADI – Acceptable Daily Intake) .

A IDA deve ser calculada com base no peso do indivíduo, sendo que a quantidade de aditivo adicionado em um alimento, não pode apresentar um risco para a saúde humana durante toda a vida.

GRAS – Generally Recognized as Safe (padrão Americano).

O principal uso dos aditivos deve-se ao aumento da vida de prateleira (Shelf life).

Conservantes:

Inibem fungos, leveduras e bactérias. São facilmente transformados pelo fígado, não acumulativos no meio ambiente, ou em organismos vivos, solúveis em água, estáveis, sem sabor, sem odor e de baixo custo .

Benzoatos – derivados de sais do ácido benzóico:

pH ótimo 2,5 – 4,0 .Usado em sucos, margarinas, confeites...GRAS : 0,1 – 0,3 %.Convulsões: em concentrações elevadas .

Parabenos (Alquilésteres do ácido parahidroxibenzóico):

Ação antimicrobiana.Molécula se mantém ativa em uma larga faixa de pH;Baixa solubilidade em água ;Inibem o crescimento de microorganismos.GRAS : 0,1 %;Acima da concentração permitida: voasodilatador e espasmolítico .

Propionatos:

Usado para inibir fungos, leveduras e bactérias.Usado em queijos processados e rações animal(gado). GRAS:tem limite de uso 0,32 % em farinhas (pão); 0,38 % em produtos de trigo e 0,3 % em queijos.

Sorbatos (1945):

Usado para inibir leveduras e fungos.Utilizado em queijos cottage, bebidas, sucos, vinho, geléias, margarinas ...

Nitratos e Nitritos:

DL50 para humanos = 30 – 35 g/kg

O Nitrito de potássio é mais tóxico;São precursores de nitrosaminas durante o processo de cura .

Peróxido de Hidrogênio :

É um agente oxidante ;Utilizado na conservação de leite 0,02-0,05% .Pode destruir vitaminas e causar sabor indesejável.

Substâncias Tóxicas de origem vegetal e animal:

Anabolizantes :

Grupo de hormônios sexuais naturais e seus derivados sintéticos. Dietilestilboestrol (DES) - Melhora o aporte de carne de gado 20%.PROIBIDO NO BRASIL.

Antibióticos:

Utilizados para combater infecções;ex.: penicilinas, tetraciclinas, sulfonamidas e cloranfenicol.Tempo de carência – obrigatório.

Resíduos no organismo humano favorecem a formação de microorganismos resistentes, podem desencadear alergias; alteram a acidez do leite e o processo dos produtos lácteos.

Fitosanitários(pesticidas) :

Inseticidas, fungicidas, herbicidas; DDT ( dicloro-difenil-tricloetano) – Uso proíbido.Frutas e vegetais contaminados com pesticidas(50 % das amostras avaliadas );

Tranquilizantes:

Psicofármacos com efeito depressor;Usados nos animais antes do abate para evitar ansiedade, tensão e excitação .

Reguladores de crescimentos:

Ácido giberélico(plantas) – podem ter propriedades carcinogênicas.

Embalagens x Substâncias Tóxicas :

Migração : quando substâncias tóxicas provenientes das embalagens passam para os alimentos.

Monômeros plásticos:cloreto de vinila (pequena molécula gasosa que se une em cadeia para formar o cloreto de polivinila);

Estireno : Derivado vinílico do benzeno, é utilizado na fabricação de jarras, potes, garrafas para bebidas;água, café, chá embalados em copos descartáveis apresentam teores do monômero de 0,23 ppm.A legislação Brasileira estabelece um limite para estireno residual de 0,25 %.

Ácido Tereftálico:

Este monômero e seu éster dimetílico são utilizados na fabricação de polietileno tereftalato(PET). Possuem potencial genotóxico além de ser moderadamente irritantes para os tecidos epiteliais e estar relacionado com a formação de cálculos renais .

A legislação Brasileira estabelece um limite de migração específica de ácido tereftálico de 7,5 mg/kg.

Contaminantes Ambientais:

Bifenilas policlorados(PCB): óleo usado em transformadores. Pentaclorofenol(PCP): usado antigamente como protetor de madeira.

Dioxinas (dibenzodioxinas policloradas – PCDD e os dibenzofuranos policlorados - PCDF):210 isómeros porém poucas são tóxicas.Mais severa: 2,3,7,8-tretaclorobenzeparadioxina;São formadas devido a combustão inadequada de substâncias que contém cloro.

Acidente de Seveso - 1976 (Itália)

Metais Pesados:São componentes naturais da crosta terrestre;Elementos traços são impotantes para o organismo humano; Doses maiores podem gerar riscos para a saúde.Ex.: chumbo, cadmio, talio e mercúrio.Origem: água, resíduos e emissões industriais.

A OMS estabelece quantidades máximas toleráveis chamada PTWI(Provisional Tolerable Weekly Intake).

Valor orientativo por semana:

Chumbo : 0,025 mg/kg do peso corporalCádmio: 0,007 mg/kg do peso corporalMercúrio: 0,005 mg/kg do peso corporal

Cádmio:

Japão (1939 e 1045)Dores articulares provocada pelas trocas entre cálcio e cádmio.Contaminação de moluscos e polvos chegou a 100mg/kg.Tabaco – fonte de contaminação .

Mercúrio:

Japão (1932-1968-Chisso Corporation)Contaminação por compostos de metilmercúrio.Mercúrio em águas residuais industriais descarregadas em águas públicas foi sendo concentrada em peixes e crustáceos foram envenenados.

Referências Bibliográficas:

MIDIO,A.F.MARTINS,D.I.Toxicologia de Alimentos. São Paulo : Livraria Varela,2000.

VOLLMER,G.JSST.G.SCHENKER.D.STURM.W.VREDEN.N.Elementos de Bromatologia descriptiva.:Zaragoza: Editora Acribia,1999.

DE ANGELIS,R.C.Alergias Alimentares-Tentando enteder por que existem pessoas sensíveis a determinados alimentos.São Paulo:Ateneu,2005.