Táplálkozástudományi kutatások –

PhD konferencia

Budapest, 2012. január 28.

Kis kiszerelési egységekbe csomagolt

zöldségek tárolhatóságának vizsgálata

Csajbók Róbertné Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar

Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék

Patológiai tudományok Doktori Iskola

Egészségtudományok Program

Témavezető: Gilingerné Dr. Pankotai Mária

Cél

A kis kiszerelési egységekbe csomagolt saláták felhasználásának vizsgálata a közétkeztetésben

Eddig elvégzett vizsgálatok:

A kapható saláták és zöldfűszerek tárolhatóságának vizsgálata, a lejárati idő és a minőségváltozás összefüggéseinek bemutatása.

Vizsgált anyagok

Egykomponensű – spenót, madársaláta, rukkola, jégsaláta,

fehérkáposzta, sárgarépa, zeller

Többkomponensű –

Bolero mix (endívia saláta, frisée saláta, cékla)

Vitamin mix (fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa)

Brasiliana mix (endívia saláta, radicchio saláta, fehérká-

poszta, csemegekukorica)

Zöldfűszerek – kapor, koriander, menta, tárkony, újhagyma

Miért előnyösek ezek a termékek?

Időmegtakarítás

Friss és mosott

Magas minőség és

termékbiztonság

Egyszerű kezelés

Költség csökkentés

Az üzemről

Eisberg Hungary Kft. az Eisberg csoport tagja.

A csoport termékei 12 ország piacán vannak jelen. Éves

termelésük 19E tonna, ebből 5E tonna Magyarországon

készül. A hazai gyártású termékek felvevőpiacának 60%-

át a McDonald’s, a többit a nagy – és kiskereskedelem

adja.

A termelőtől a tárolásig

raktározás, válogatás

zöldségfélék keverése

darabolás

zöldségfélék mosása

szárítás

csomagolás

kiszállításig tárolás

termelő

H

Ű

T

Ő

L

Á

N

C

Előírások

Az Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve

19/2004. (II.16.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az

élelmiszerek jelöléséről

- az élelmiszeren minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági

időt kell megjelölni, kivéve többek között a friss zöldséget,

gyümölcsöt

Vizsgálati módszerek

Laboratóriumi vizsgálatok:

Bonitálás: látvány, szag, íz, állag; fénykép

Peroxidáz enzimaktivitás mérés: H2O2 szubsztrát, o-

fenilén-diamin reagens, spektrofotométer

C-vitamin mérés: ferro-aszkorbát-dipiridil komplex,

spektrofotométer

Tárolás ideje: 11 nap, mérés: 1.,4., 7.,11. nap

Tárolás hőmérséklete: 6°C, 12°C, 22°C

Eredmények

Frissek C-vitamin tartalma

(átlag, szórás, n=4)

0

10

20

30

40

50

60

rukkola madár-saláta

spenót szárzeller jégsaláta fehér-káposzta

sárgarépa Vitamin mix

Bolero mix Brasiliana mix

[mg

/10

0g

]

C-vitamin tartalom

Frissek POD enzim aktivitása

(átlag, szórás, n=4)

POD enzimaktivitás

0

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

12 000

14 000

16 000

18 000

20 000

rukkola madár-

saláta

spenót szárzeller jégsaláta fehér-

káposzta

sárga-

répa

Vitamin

mix

Bolero

mix

Brasiliana

mix

[en

zim

ak

tiv

itá

si e

gy

sé

g/g

]

A salátafélék tárolhatósága

1. csoport – jól tárolhatók:

• sárgarépa

• jégsaláta

• Bolero mix

2. csoport – rosszul tárolható, rothad:

• spenót

• rukkola

• madársaláta

• szárzeller

3. csoport – rosszul tárolható, erjed:

• fehérkáposzta

• Vitamin mix

• Brasiliana mix

Jól tárolhatók képviselője (Bolero mix: endívia saláta, frisée saláta, cékla)

2. mérés 6°C 12°C 22°C

4. mérés 6°C

Friss

3. mérés 6°C 12°C

Rothadók képviselője (Spenót)

Friss 2. mérés 6°C 12°C 22°C

3. mérés 6°C 12°C 4. mérés 6°C

Erjedők képviselője (Vitamin mix: fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa)

Friss 2. mérés 6°C 12°C 22°C

3. mérés 6°C 12°C 4. mérés 6°C

Fűszerek

(átlag, szórás, n=4)

0

50

100

150

200

kapor koriander menta tárkony újhagyma

[mg

/10

0g

]

C-vitamin tartalom változása friss tárolt

0

500

1 000

1 500

2 000

2 500

3 000

3 500

4 000

kapor koriander menta tárkony újhagyma

[en

zim

ak

tivit

ás

i e

gys

ég

/g] POD enzimaktivitás változás

friss tárolt

Következtetések

• Fajonként változó viselkedés, mixek összetétele fontos

• Ajánlott hőmérséklet betartása segíti a hosszabb

eltarthatóságot

• A kereskedelmi mintáknál a hűtőlánc megfelelősége

döntően befolyásolja a minőséget

Köszönöm a figyelmet!