trabajo coloabortivo 2 microbiología de los alimentos

8/15/2019 Trabajo Coloabortivo 2 Microbiología de Los Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

TRABAJO COLABORATIVO 2

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS MOMENTO 3: PRE-TAREA

Presenta! "!r:

MYRIAM MARINELDA C#RDOBA LEYT#N C$%&!: '()**(+32(,33LEYDY VIVIANA ROJAS GALLEGO C$%&!: '(''*(2'(23*

EDGAR ALBEIRO PORTILLA C$%&!: ..,.323/ABIO GON0ALE0 ALVARE0 C$%&!: .32+

EMIL DEIBY DIA0 /UELANTAL C$%&!: ')*1)1*2+

Presenta! a:

TUTORA LADY GIOVANNA ESPINOSA

GRUPO: 2''.2,*

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS4 TECNOLOGÍA E INGENIERÍAABRIL 21 2)'.


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INTRODUCCION

En el siguiente trabajo hablaremos de un producto derivado de la leche el (KEFIR), también

conoceremos los microorganismos que son contaminares para este.

os microorganismos son capaces de producir alteraci!n o contaminaci!n en un alimento, las

alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas.

Objetivos

conocer los microorganismos contaminantes

os medios de cultivos

"aracter#sticas $isiol!gicas % mor$ol!gicas

&ar'metros para el KEFIR


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56/IREs un producto l'cteo $ermentado mediante hongos % bacterias procedentes de la regi!n del "'ucaso, en el é$ir la

leche $ermenta mediante una reacci!n lactoalcoh!lica, % por tanto anaer!bica* la lactosa de la leche se trans$orma

en 'cido l'ctico % se produce anh#drido carb!nico % alcohol

Es el producto cu%a $ermentaci!n se reali+a con cultivos 'cido l'cticos elaborados con granos de é$ir, actobacillus

e$iri, especies de los géneros euconostoc, actococcus % cetobacter, con producci!n de 'cido l'ctico, etanol %

di!-ido de carbono.

os granos de é$ir est'n constituidos por levaduras $ermentadoras de la lactosa Klu%verom%ces mar-ianus %

levaduras $ermentadas sin lactosa accharom%ces unisporus, accharom%ces cerevisae % accharom%ces e-iguus


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MICROORGANISMOS QUE SE CONSIDERANCONTAMINANTES DEL KÉFIR

Salmonella: se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna %, algunas veces, en las

$rutas % vegetales sin lavar. /ambién se puede adquirir tras manipular mascotas, especialmente

reptiles como las serpientes, tortugas % lagartos.

Brucella: puede in$ectar al ganado vacuno, las cabras, los camellos, los perros % los cerdos. a

bacteria se puede diseminar a los humanos si usted entra en contacto con carne in$ectada o la

placenta de animales in$ectados o si bebe leche o come queso sin pasteuri+ar.

Listeria: es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo % el agua % en algunos animales,

inclu%endo las aves de corral % el ganado. &uede estar presente en la leche cruda % los alimentos

elaborados de leche cruda. /ambién puede vivir en las plantas de procesamiento de alimentos %

contaminar una gran variedad de carnes procesadas. a listeria es di$erente de muchos otros de la

bacteria E. coli % una causa de into-icaci!n alimentaria debido a la producci!n de veroto-ina. a

in$ecci!n conduce $recuentemente a una diarrea hemorr'gica % ocasionalmente a una $alla renal

(#ndrome gérmenes puesto que puede crecer incluso en la temperatura $r#a del re$rigerador. a

listeria se mata mediante cocci!n % pasteuri+aci!n.

Escherichia coli 01234534 es una cepa enterohemorr'gica (#ndrome urémico hemol#tico), esto

especialmente en in$antes % ancianos. a transmisi!n se da través de la v#a $ecal oral, asociada a

comer alimentos crudos, carne contaminada, beber leche cruda o +umos sin pasteuri+ar % a nadar o

beber en aguas contaminadas.


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Listeria monocytogenes 4b: E s un 7rampositivas bacteria peque@o (;,A a ;,2 micrones de ancho - ;,2 a 1,>

de largo) no rami$icado % capa+ de proli$erar en un amplio rango de temperaturas (1 B" a A2 B") % una elevada

concentraci!n de sal. u capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como ; B " permite la multiplicaci!n a

temperaturas t#picas de re$rigeraci!n, lo que aumenta en gran medida su capacidad para evadir el control de

alimentos para consumo humano pueden moverse dentro de eucariotas células mediante e-plosivos

polimeri+aci!n de actina $ilamentos (conocida como cola de los cometas o los cohetes de actina).Es catalasa

positivo % no presenta c'psula ni espora. /iene $lagelos per#tricos, gracias a los cuales presenta movilidad a :;

B" o menos, pero es inm!vil a :3 B", temperatura a la cual sus $lagelos se inactivan. Es también un

contaminante $recuente de los productos alimentarios, %a que es capa+ de generar un bio$ilm en alimentos que

se encuentren en re$rigeraci!n, porque tiene la capacidad de crecer hasta a A B".

Yersinia enterocolitica O3: Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capa+ de crecer dentro de una ampliaescala de temperaturas, desde ; B" hasta CA; B" % concentraci!n de sal "I


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Características morfológicas (Bacillus cereus)

Es un 7rampositivas , en $orma de varilla , aerobia , m!vil, beta hemol#tico bacteria se encuentra

com8nmente en el suelo % los alimentos. lgunas cepas son perjudiciales para los seres humanos %

causan en$ermedades transmitidas por los alimentos, mientras que otras cepas pueden ser

bene$iciosas como los prebi!ticos para los animales.

Características fisiológicas (Bacillus cereus)

El acillus "ereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta $acilidad en una gran proporci!n

de alimentos. l ser un microorganismo esporulado, es capa+ de tolerar durante largos per#odos de

tiempo condiciones medioambientales adversas. a gama de temperaturas del crecimiento !ptimo a

partir del :; a 2;B", aunque algunas tensiones ps%chrotrophic pueden crecer abajo a A a 2B".

&ueden crecer en los valores de p5 de entre A.: % ?.:, % pueden crecer en los valores de la actividad

de agua abajo a ;.?1>. a espora es ovoide % adem's tiene $orma de bast!n alargado.

Características morfológicas (Staphylococus aureus)

Es un coco inm!vil, de ;,2 a 1 Jm de di'metro,12 que se divide en tres planos para $ormar grupos de

células irregulares semejantes a racimos de uvas. En e-tendidos de pus los cocos aparecen solos, en

pares, en racimos o en cadenas cortas. os racimos irregulares son caracter#sticos de e-tendidos

tomados de cultivos que se desarrollan en medios s!lidos, mientras que en otros cultivos son

$recuentes las $ormas de diplococos % en cadenas cortas. nas pocas cepas producen una c'psula o

capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo. . aureus es un microorganismo

gram positivo pero las células viejas % los microorganismos $agocitados se ti@en como gramnegativos.

Características fisiológicas (Staphylococus aureus)

El taph%lococcus aureus, conocido com8nmente como esta$ilococo 'ureo o dorado, es una bacteria

anaerobia $acultativa grampositiva productora de coagulasa % catalasa que se encuentra ampliamente

distribuida por todo el mundo, estim'ndose que una de cada tres personas se hallan coloni+adas,

que no in$ectadas, por ella.


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Características morfológicas Klebsiella

Klebsiella es un género de bacterias inm!viles, 7ramnegativas, anaerobias $acultativas % con

una prominente c'psula depolisac'ridos.1 a lebsiella es un $recuente pat!geno humano.

on bacterias de la $lora normal gastrointestinal, sin embargo su importancia médica radica

debido a que son oportunistas(o sea se aprovechan del debilitamiento del sistema

inmunol!gico) % pueden producir en$ermedades nosocomiales como in$ecciones respiratorias,

urinarias, neumon#as, etc.

Características fisiológicas de Klebsiella acterias con % sin c'psula* un tama@o entre ;.2 Jm % >.; Jm. a mor$olog#a microsc!pica se

observa en tinciones de 7ram,


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Características morfológicas y fisiológicas de Alcaligenes

lcaligenes $aecalis, es otro microorganismo gramnegativo no $ermentador, o-idasa positivo, bacilar en su

mor$olog#a, m!vil % de identi$icaci!n bacteriol!gica di$#cil* es usualmente agente causal de septicemia. eromonas es un género de patogenicidad mu% discutida, pero que debe tenerse en cuenta. eromonas

h%drophila ha sido estudiado entre nosotros % aislado como agente etiol!gico de cuadros variados, en el

presente estudio se aisl! de cuadros de septicemia, respiratorios % otros, lo cual es coincidente con los

in$ormes de otros autores.

Características morfológicas y fisiológicas de Achromobacter

/ambién conocido como lcaligenes denitri$icans subsp -%loso-%dans. Este bacilo gramnegativo no

$ermentador puede observarse aislado o en diplo % con $lagelos peritricos. Es aerobio obligado, de coloniapeque@a de ;,32 mm de di'metro, transl8cida, brillante, conve-a, con coloraci!n gris'cea, no hemol#tica %

mucosa. las AH hrs, las colonias pueden tener un tama@o de A mm, ser e-tremadamente mucosas %

presentar una peque@a Ohem!lisis. "rece en agar ac "one%, es lactosa negativa, o-idasa positiva,

citrato % catalasa positivos, m!vil % reduce nitrato. 0-ida la -ilosa % glucosa en $orma mu% lenta % no otros

carbohidratos. Es arginina, lisina decarbo-ilasa, ornitina, gelatina, indol, Loges &rosauer, ureasa %

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MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN PARA LOS MICROORGANISMOSCONTAMINANTES

gar nutritivo:

El gar nutritivo es un medio de cultivo usado normalmente como rutina para /odo tipo de bacteria. Es mu% 8til porquepermanece solido incluso a relativas altas temperaturas. dem's, el crecimiento bacteriano en este agar lo hace en la

super$icie, por lo que se distinguen mejor las colonias peque@as.

gar C!"!#!$!:

El medio "..E.9. ("istina actosa Electr!lito 9e$iciente) est' recomendado para el recuento e identi$icaci!n presuntiva

de los microorganismos de las v#as urinarias. u bajo contenido en electrolitos evita la invasi!n de los cultivos por

&roteus. a presencia de lactosa en su composici!n le con$iere el car'cter de medio di$erencial, aunque la

interpretaci!n sea di$erente al anterior medio por la incorporaci!n de otro indicador4 el a+ul de bromotimol. as colonias

lactosa positivas aparecer'n de color amarillo % las lactosa negativas lo har'n con un color verdoso, blanco o a+ulado.

gar %!%!:

edio de cultivo utili+ado para el aislamiento de almonella spp. % de algunas especies de higella spp. partir de

heces, alimentos % otros materiales en los cuales se sospeche su presencia.

edios de identi$icaci!n para estos microorganismos

&anitol %alado gar:

edio de cultivo selectivo % di$erencial, utili+ado para el aislamiento % di$erenciaci!n de esta$ilococos.

as bacterias que crecen en un medio con alta concentraci!n de sal % $ermentan el manitol, producen 'cidos, con lo

que se modi$ica el p5 del medio % vira el indicador de p5 del color rojo al amarillo.

os esta$ilococos crecen en altas concentraciones de sal, % pueden o no $ermentar el manitol.

os esta$ilococos coagulasa positiva $ermentan el manitol % se visuali+an como colonias amarillas rodeadas de una

+ona del mismo color.

os esta$ilococos que no $ermentan el manitol, se visuali+an como colonias rojas, rodeadas de una +ona del mismo

color o p8rpura.


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MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN PARA LOS MICROORGANISMOSCONTAMINANTES

%orbitol &acCon'ey gar (%&C) es un medio de di$erenciaci!n parcialmente selectivo para el aislamiento de E. coli

0123453 a partir de muestras cl#nicas, veterinarias, alimentarias % medioambientales. e ha descrito la utilidad de este medio

para detectar E. coli 0123453, un pat!geno humano asociado con la colitis hemorr'gica. Este medio emplea sorbitol, no

lactosa para aislar % di$erenciar los serotipos enteropat!genos de E. coli que tienden a dar resultados negativos a sorbitol % se

puede utili+ar para el an'lisis de muestras cl#nicas % alimentos.

En este medio las peptonas son $uentes de nitr!geno. orbitol es un carbohidrato $ermentable. a ma%or#a de las cepas

hemorr'gicas de E. coli ;123453 no $ermentan sorbitol % producen colonias incoloras mientras que la ma%or#a de E. coli la

$ermenta, dando colonias rosadas. as sales biliares % el cristal violeta son agentes selectivos que inhiben el crecimiento de

organismos 7ram positivos. El rojo neutro es un indicador del p5.

"a prueba Cristie t'ins &unc eterson (C&): es una herramienta mu% 8til que $acilita la identi$icaci!n de las de las

especies de isteria spp a partir de los aislamientos. e emplea en los protocolos I0 % de la 0" % se considera opcional

en los métodos de la F9 % del 9FI, es $'cil de reali+ar e interpretar.

a prueba de "& utili+ada para la identi$icaci!n de . monoc%togenes "onsiste en sembrar en agar sangre una estr#a en

$orma hori+ontal de . monoc%togenes % una perpendicular a esta de . aureus sin unirse entre s#. El resultado esperado ser'

que . monoc%togenes genere el $actor "& el cual produce un sinergismo con la beta lisina producida por . aureus sobre

los eritrocitos generando una lisis de estos.

Yersinia gar (agar para eromonas y Yersinia *$) es un medio selectivo de di$erenciaci!n para el aislamiento de .

enterocolitica % . spp. partir de diversas muestras cl#nicas % no cl#nicas.

El método microbiol!gico $ue descrito por primera ve+ por chiemann como una alternativa al agar ac"one% % otros medios

com8nmente utili+ados para el aislamiento de . enterocolitica, un agente causante de gastroenteritis. e ha determinado que

este medio es superior a los agares ac"one%, , " % .

En ambos medios, las peptonas proporcionan nutrientes. a $ermentaci!n de manitol en presencia de rojo neutro crea el

aspecto caracter#stico de Mojo de toroN de las colonias de . enterocolitica4 incoloras con centros de color rojo en ambos

medios. a inhibici!n selectiva de organismos 7ram negativos % 7ram positivos se obtiene mediante cristal violeta,

deso-icolato s!dico % los agentes antimicrobianos4 ce$sulodina, Irgasan (/riclosan) % novobiocina.


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MEDIOS DE IDENTIFICACIÓN PARA ESTOSMICROORGANISMOS


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