Las Algas y sus

propiedades

Hongos y

Setas

Índice

Editorial………………………………..……3

Introducción…………………….…………4

Algas…………….………………….…5

Hongos………....………………….18

Reconocimiento....……………….……34

Sopa de letras……………………………35

Editorial

mpezar un nuevo proyecto es siempre un reto, la

gastronomía peruana tiene cada vez mayor

reconocimiento y la globalización la permite llegar a todas

partes del mundo, pero a la vez presenta un mayor reto

de adaptarse y evolucionar para satisfacer el paladar del extranjero.

En esta oportunidad me permití hacer una apología a la comida

japonesa, la cual brinda incalculable cultura a la gastronomía mundial,

introduciendo productos que rompen los esquemas de la sofisticación

europea o la abundancia de la comida occidental. En particular, en esta

edición se tratará sobre las algas, las cuáles son productos esenciales

en la gastronomía japonesa y que cada vez tiene mayor llegada al

mundo occidental.

Por otro lado se verá la influencia de otro producto que si bien suele

encontrarse en comida sofisticada, no presenta una influencia mayor

en la comida mundial, y debería. Se trata de las setas y hongos, los

cuáles se reducen en nuestro país a los champiñones, portobellos y

setas silvestres, cuando en realidad existen una variedad mayor que no

tiene encima los reflectores a diferencia de los ya mencionados.

Se realizó un homenaje a la dama Helena Takahashi, la cual ha

trabajado con ambos productos desde hace más de 40 años y ha

recibido reconocimientos en la comunidad nikkei, por la preservación

de la comida tradicional japonesa y la hábil creación de platos y

acompañamientos con algas

David Andrés Sato Takahashi

Director Editor General

EDITORIAL

LO NOBLE DE NUESTRA TIERRA Y MAR Alimentos con invaluables valor organoléptico, muchas veces menospreciados en la comida criolla.

Esto debido a la asociación que existe instantáneamente en los

champiñones como parte de la comida mediterránea y las algas como

parte de la comida oriental. Por suerte estos prejuicios están cambiando,

siempre acompañadas de la sofisticación y la globalización en la que

vivimos.

Las algas y hongos

representan una parte

mínima de la dieta del

peruano promedio. A

diferencia de culturas

orientales no existen muchas

comidas tradicionales

peruanas que contengan

estos insumos.

La comida oriental aprendió

que estos dos productos no

son simples

acompañamientos a los

mariscos o pastas; y lo volvió

parte de su comida

tradicional, esto está llegando

poco a poco a nuestra cultura

mediante la influencia nikkei.

CONOCIENDOLOS

Los champiñones y hongos

pertenecen al reino fungi,

mientras que las algas

pertenecen al reino procariota

Las algas

La riqueza oculta de los

mares

Esta desconocida alga en nuestro país, es uno de los

manjares más apreciados en Japón y en todo en

noreste asiático.

Cuenta con un contenido proteínico y mineral lo que

lo convierte en parte fundamental en la dieta

equilibrada tradicional japonesa.

A pesar de presentar

oligoelementos y

betacaroteno, este

también presenta

cantidad importante de

arsénico, por lo que su

insumo excesivo puede

ser dañino para la salud

Otra alga con gran participación en los países

asiáticos.

Entre las comidas

en las que se

encuentra son la

sopa de miso y la

ensalada típica de

wakame con

sésamo.

Se corta en láminas

cuadradas y acompaña una

gran variedad de comidas

tradicionales japonesas.

Esta alga está ganando

reconocimiento en

nuestro país gracias a la

influencia nikkei

LA COMBINACIÓN DE ALGAS ROJAS

DEL GÉNERO PHORPYRA CONFORMAN

LA HOJA DE NORI, POSIBLEMENTE EL

TIPO DE ALGA MÁS CONSUMIDA EN EL

MUNDO Y EL QUE TIENE MA-

YOR RECONOCIMIENTO

A NIVEL MUNDIAL

sta es la protagonista de la comida

japonesa desde hace más de 30 años en

los que se inició la revolución de la

comida nikkei en nuestro país.

Se ha logrado posicionar tan bien, que incluso se incluye en

platos que no necesariamente son típicos japoneses.

En los últimos años, con la aparición continua de

restaurantes japoneses, los conocidos como sushi bars y los

menos reconocidos temakerias, nos lleva a cuestionar si es

la importación de este

producto sigue siendo

rentable, dando la

posibilidad de iniciar una

industria en nuestro país.

Kanikama Roll

Ingredientes

Hoja de Nori

Arroz blanco nevado

Langostinos

Kanikama (bocas de mar)

Cebollita china

Queso crema

Panko

Huevo

Harina Sal

Azúcar mirin

Preparación

Preparar el arroz nevado con la proporción de una taza por taza de agua.

Limpiar los langostinos y empanizarlos pasándolos por harina, luego huevo

batido y finalmente panko. Cortar el kanikama y picar la cebollita china.

Preparar una mezcla con el mirin, la sal y el azúcar hasta llegar al sabor dulce

agradable al paladar. Esperar que termine de cocinar el arroz y prepararlo

con la mezcla anterior, dejar enfriar. Colocar el arroz en la plancha de bambú

y colocar la hoja de nori encima, poner todos los demás ingredientes picados

encima a excepción de la cebollita china. Enrollar y pasar por encima de una

cama de cebollita china.

Esta alga o más bien dicho variedades de algas

de la especie laminaria reciben en el país del sol

naciente el nombre de Kombu.

El 90% del kombu

consumido en Japón es

cultivado, mientras que

el 10% restante es

extraído en las costas de

la prefectura de

Hokkaido al norte del

país asiático

Esta alga puede ser

revolucionaría en nuestro

país, debido al componente

que presenta de ácido

glutámico, el cual permite la

cocción de las legumbres de

manera más rápida,

ablandando la cubierta de

estos y es una forma natural

del glutamato monosódico.

Alga similar a la hiziki, cuenta con

propiedades que favorecen la

circulación.

Presenta las características de tener un poco de

dulzor lo que lo hace compatible con la comida

tradicionales japoneses de mezclas de sabores dulces

y salados.

El tomar baños con arame

es recommendable para las

personas que sufren de

hipertensión.

Hongos

Comestibles

Hongos o Setas En biología, el término Fungi (latín, literalmente "hongos") designa a

un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran

los mohos, las levaduras y las setas. Se clasifican en un reino distinto

al de las plantas, animales y protistas.

Los hongos crecen en el suelo y, en el caso de las setas, forman

cuerpos fructíferos que en algunos casos guardan parecido con

ejemplares de plantas, como los musgos.

Si bien existen muchos usos para los hongos hablaremos

únicamente de los de uso alimenticio.

Quizás el primer empleo directo que se les dio a los hongos es el de

alimento. La mayoría se les puede considerar con elevada calidad

porque contienen una buena proporción de proteínas y vitaminas y

escasa cantidad de carbohidratos y lípidos.

Champiñones

Conocidos como champiñón o setas de París, es la variedad más cultivada y consumida en Occidente. Aunque se comercializan todo el año, su cosecha es en otoño e invierno.

Son ricas en proteínas, vitaminas y

minerales por lo que son muy

beneficiosas y se recomienda su

consumo.

Portobello Los hongos portobello, también conocidos

por su nombre científico Agaricus bisporus,

es una de las setas más consumidas. Se

puede encontrar en todos los continentes

y en casi todos los climas.

Son fáciles de identificar debido a su gran

tamaño y su color castaño.

Son ricos en potasio, aminoácidos

esenciales y vitamina B.

Shitake La palabra Shitake proviene del japonés

‘shi’, que es el nombre del árbol donde

crece el hongo y ‘take’que significa

hongo. Ha sido cultivado desde hace

siglos en algunas regiones montañosas

de Asia como China, Japón y Corea, pero

hoy en día se cultiva en michos países y

regiones.

Se ha hecho muy popular debido a sus

propiedades tanto alimenticias como

medicinales.

Girgola

Las gírgolas, también conocidas como champiñón ostra,

son una de las setas más populares dentro de la

alimentación y la gastronomía, no solo por su sabor y

textura sino también por sus propiedades.

Son ricas en proteínas, bajas en calorías y grasas, ricas en

vitaminas del grupo B, buenas para el colesterol y con buen

contenido de hierro.

Sabías que…

Hay comunidades campesinas en San Isidro Labrador de

Marayhuaca (Lambayeque) y Granja Porcón que vienen

procesando los hongos que crecen en abundancia en los bosques

de pinos, que existen alrededor de las zonas donde habitan, para

luego ser envasados y comercializados.

"La población ha desarrollado capacidades productivas,

comerciales y empresariales, para el manejo sostenible de hongos

comestibles de alto valor nutricional y comercial. Así, ambas

comunidades han encontrado una manera viable para salir

adelante y mejorar sus condiciones de vida", sostuvo Marita

Guzmán, gerente de la Fundación Romero.

Actualmente la demanda de este alimento va en aumento.

Risotto de hongos y

vino tinto

Ingredientes: Para 4 porciones

Cebolla 150 gr

Aceite de oliva 50 cc

Arroz arbóreo 4 tazas

Vino Malbec 400 cc

Sal cn

Pimienta negra cn

Fondo de vegetales 1 litro

Hongos frescos 400 gr

Mantequilla 50 gr

Queso provolone rallado 100 gr

Queso tipo filadelfia 100 gr

Incorporar de a poco el

fondo de vegetales.

Cuando falten cinco

minutos para terminar la

cocción del arroz, agregar

los hongos frescos

fileteados.

Terminar montando con

manteca y queso

provolone rallado.

Servir colocando una

cucharada de queso tipo

Filadelfia.

Procedimiento: Picar la cebolla en brunoise, tiene que

quedar del tamaño del grano de arroz.

Colocar en una sartén el aceite de oliva.

Saltear la cebolla cortada. Agregar a la

cebolla el arroz, sellar los granos hasta

que cambien de color, desglasar con el

vino y condimentar.

Hace dos semanas fue hospitalizada una mujer que dio bastante para

la comida nikkei en nuestro Perú, nació en el año 1943 y hoy con 72

años pasa sus momentos más difíciles tras unos problemas

respiratorios.

Es por ello que me tomo el tiempo de brindarle un homenaje a Helena

Takahashi la cual nunca trabajó para un restaurante, pero se

contentaba con cocinarle a sus hijos y sobrinos. Todavía recuerdo los

obentos (almuerzos o loncheras) con distintos tipos de pollo frito,

onigiris, sushis y tempuras, cuando íbamos de paseo con mis primos.

Tuve la oportunidad de conversar con ella muchas veces por las

similitudes de gusto que comparto con mi tía, por el buen gusto por la

cocina y la comida y el espíritu alegre que aún mantiene. En una de esas

conversaciones, salió al aire el tema del gusto que tenemos los nikkei

por las algas y los hongos y ella muy amablemente me explicaba que es

porque es parte de la mitología japonesa, que existen mitos y leyendas

con cada alimento que tenemos, alimentos tales como el shitake y el

nori. Estaba maravillado por el conocimiento que tenía mi tía,

sentarme y conversar con ella las pocas veces que tenía tiempo era una

delicia.

Ella fue reconocida por el comité de damas de la comunidad peruana

japonesa por un plato de nombre “Fukujinzuke de Wakame”, el cuál

era un encurtido de verduras, tubérculos, algas y semillas de ajonjolí lo

que la llevaron a ganar el primer puesto. Este me cuenta lo aprendió de

su madre poco tiempo antes que falleciera y que por el gusto y cariño

que le recordaba esa receta es que aprendió e intentó mejorarla.

Espero que te recuperes tía y me sigas instruyendo en este interesante

mundo que es la gastronomía cacera.

David Sato

Reconocimiento

Sopa de letras H H Y D E T W A K A M E J K U O Q I X A U

P O R T O B E L L O L O M H J L P M S T L

D U D T G I R G O L A C E T N Y J D S E U

X W E R U I O A C V Y U E R M N T U I O N

T Y C S E B M S H I T A K E M E N T E N O

Z S A E R T B Y N M Y J C D E Y O N I O N

N O R A B N U H I Z I K I Ñ O N B Y U U A

C H A M P I Ñ O N E S T Y U I N J K I B M

D T M T Y U I N B N U T E M Z I N C U M O

E R E Y U M O G R A N J A D E P O R C O N

R I S O T U I O C D E T G H Y U R A X K N

H I Z I K R I S O T T O Y T D G I H F S A

Palabras

Wakame Girgola

Risotto Portobello

Kombu Arame

Nori Granja de Porcon

Champiñones Hiziki

Shitake Algas y Hongos