Ingeniera de los Alimentos Informe presentado a la Profesora: Amelia Estvez

Produccin de Jamn y Salchichas de Pollo

Integrantes: Monedero Mara Cristina Prez Mara Jos

Caracas, 17 de febrero de 2012

IntroduccinLa transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, salchichas, chorizos, entre otros. Antiguamente, los procesos de elaboracin tanto de la salchicha, como la del jamn, era de forma artesanal, sin ningn requerimiento microbiolgico y/o parmetros de calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empez a realizar su produccin de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos. Los procesos de produccin de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepcin de la materia prima, que en este caso ser la carne de pollo, condimentos, aditivos entre otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de la carne, en el caso del jamn masajeado, prensado, choque trmico. Y para la salchicha, cuteado, llenado de tripas, lavado. Para ambos casos se realizan las operaciones de refrigerado, empacado y finalmente la venta al pblico. Es as como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos desempean funciones tales como disear la planta, verificar los requerimientos energticos en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la produccin; esto ltimo basndose en normas, tales como las de la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros pases se basan en sus propias normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempear un ingeniero en procesos en esta rea.

Sumario

En la actualidad a nivel mundial se consume en gran proporcin alimentos como Jamn Cocido y la Salchicha tipo Viena, debido a su valor nutricional y su relativo bajo costo, en comparacin con otros productos crnicos, adems de esto, pueden suministrar protenas, vitaminas y otros nutrientes que son necesarios para cumplir con los requerimientos nutricionales de las personas en el da a da. La calidad de dichos productos, viene dada por diferentes factores entre los cuales destacan, el tipo de carne que se utiliza, los aditivos agregados y el proceso que se utiliza para su elaboracin. Para la elaboracin del jamn de pollo se procede primeramente al curado de la carne con salmuera para luego proceder a hacer la inyeccin intramuscular en diversos puntos del tejido; despus se procede a realizar el proceso ms importante en la elaboracin del jamn, que es el masajeado, en este proceso se dan las condiciones necesarias que estimulan a las protenas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma, dicha caracterstica hace que los pedazos de carne se unan y se pueda lograr la consistencia deseada para la produccin de jamn; luego pasa por el proceso de limpieza, coccin y prensado para lograr la forma y consistencia propia del jamn cocido. El proceso de la salchicha es muy parecido al del jamn en cuanto a la recepcin de materia prima, lavado, y todos los procedimientos para corroborar el estado de la materia prima a nivel sanitario; la diferencia primordial en el procesamiento es la elaboracin de la emulsin, que no se hace en el proceso del jamn. Para producir las salchichas se necesita emulsionar la materia prima con los condimentos, grasa y compuestos necesarios para lograr la consistencia deseada, esto se realiza en un equipo que corta y emulsiona a la vez llamado cter, luego esta emulsin se lleva al proceso de empacado que introduce la pasta en una tripa de celulosa, que luego es atada y cortada del tamao adecuado para la comercializacin; se pasa por el proceso de ahumado que es primordial ya que es el que confiere el sabor y olor caracterstico de las salchichas. Finalmente se lleva al proceso de empacado y por ltimo a refrigeracin para posteriormente llevarlas a la venta para el consumo humano.

Definicin de ConceptosLa composicin de la carne magra puede aproximarse como al 75% de agua, 18% de protenas, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3% de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra est compuesta por elementos de protenas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplsmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta por muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el carcoplasma de las clulas. Las protenas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas protenas corresponden a un 10% del msculo y son importantes en las propiedades funcionales de la carne, adems de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y a otras propiedades importantes del msculo. Son protenas contrctiles y junto con el tejido conjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las protenas miofibriales poseen un alto grado de capacidad de retencin de agua que es una de las propiedades fsicas ms importantes de la carne. La fraccin proteica sarcoplsmica contiene la mayora de las actividades enzimticas y por tanto, tambin influyen en las propiedades funcionales de la carne. El contenido de colgeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad, y el estado de las protenas miofibribilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua. La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las caractersticas de la carne. Ademas de los triglicridos, hay un contenido considerable de fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol, tambin hay cantidades pequeas pero importantes de de vitaminas A, B, C, D, E y K. En la carne estn presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles, entre estas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato de inosina, aminocidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendo glucgeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgnicos como el fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc intervienen en el balance electroltico y de presin osmtica dentro y fuera de las clulas; estos factores son muy importantes en la contraccin muscular y el relajamiento durante la vida, y postmortem tienen un gran efecto sobre la suavidad de los msculos y su capacidad de retencin de agua. Para el proceso y produccin de jamn y salchichas de pollo, se debe seguir un proceso riguroso de la materia prima, las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio, durante el esvicerado y durante y despus del empacado; la blandura de la carne es mayor en aves jvenes, aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con mas carne de pechuga que muslo, que tengan ms grasa intramuscular y aves sedentarias.

El color de la carne de ave cruda o cocida es importante porque el consumidor lo asocia con la frescura del producto. La carne de ave es nica porque se vende con o sin piel; adems es la nica especie que tiene msculos con colores muy extremos (carne blanca y oscura); se espera que la pechuga tenga un color rosa plido cuando est cruda, mientras que el muslo y la pierna tengan color rojo oscuro cuando estn crudos. El color de la carne de ave puede afectarse por diferentes factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa, intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre sacrificio y variables de procesamiento. El color de la carne depende de la presencia de los pigmentos mioglobina y hemoglobina del msculo. La carne de ave con un color indebido puede estar relacionada con la cantidad de estos pigmentos presentes en la carne, del estado qumico de estos, o de la manera en que la luz es reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en el musculo entero, o se puede limitar al rea superficial, como un moretn o vasos sanguneos rotos. Las temperaturas ambientales extremas o el estrs debido al manejo en vivo antes de procesarse pueden causar la coloracin indebida en la pechuga del pollo. Otra causa importante para la coloracin indebida de la carne de ave son los hematomas; la industria de la carne de ave generalmente trata de identificar donde (en el campo o en la planta), cmo y cundo ocurren estas lesiones. Cuando se va a procesar la carne (o cuando va directamente al consumo) se relaciona la calidad de este producto con su textura y sabor; que la carne de ave sea tierna o no depende del rango y extensin de los cambios fsicos y qumicos en el msculo mientras se convierte en carne comestible. Cuando un animal muere, la sangre deja de circular, entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los msculos; sin estos componentes los msculos se quedan sin energa, se contraen y se ponen rgidos. Esta rigidez se denomina rigor mortis; con el tiempo, los msculos se ponen suaves nuevamente, lo cual significa que sern blandos cuando se cocinen o se estn procesando. Cualquier cosa que interfiera con la formacin del rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que lo sigue, afectar la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante el sacrificio provocan que sus msculos se queden sin energa ms rpido, y el rigor mortis se forma ms pronto de lo normal. La textura de estos msculos tiende a ser dura porque la energa fue reducida en el animal vivo. Un patrn similar ocurre cuando las aves se exponen al estrs ambiental (temperaturas calientes o fras) antes del sacrificio. Un pre sacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos de coccin y la eleccin de la maquinaria pueden causar tambin que la carne se ponga dura. El tiempo post-mortem de deshuesamiento afecta la suavidad de las porciones o cortes sin hueso de carne de ave; los msculos que se deshuesan durante una etapa temprana postmortem todava tienen energa disponible para la contraccin. Cuando estos msculos se eliminan de las canales, se contraen y se ponen duros. Para evitar este endurecimiento, la carne generalmente se madura durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin embargo, esto es costoso para el procesador. Cuando las aves se deshuesan antes (0 a 2 horas postmortem) se endurecer del 50 al 80% de la carne. Por otro lado si el procesador espera 6 horas antes de deshuesarla, del 70 al 80% de la carne va a ser suave.

La industria avcola ha comenzado a usar recientemente estimulacin elctrica despus del sacrificio, inmediatamente despus de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de los canales y reducir el tiempo de maduracin antes del deshuesado; cuando se aplica electricidad al ave muerta, el tratamiento acta como un impulso nervioso, causa la contraccin del musculo, utiliza la energa y entra en rigor mortis a una mayor velocidad. A pesar de que ste proceso an est desarrollndose, parece que ser posible deshuesar las canales justo despus de salir de refrigeracin y as ahorrar en costos de equipos, tiempo, espacio y necesidades energticas. La composicin qumica de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo, 64% de agua, 32% de protena y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo contiene 65% de agua, 28% de protena y 6% de grasa. En las siguientes tablas se muestras los requisitos qumicos y microbiolgicos de la pechuga cocida. Tabla N 1. Requisitos qumicos a nivel de planta y centros de distribucin pertenecientes a la empresa. Caractersticas Protena de origen animal (B.D.)* (%) mnimo Cenizas (%) mximo Nitratos y /o nitritos expresados como nitrito de sodio (ppm) mximo cido ascrbico, isoascrbico y sus sales sdicas (ppm) mximo Fosfatos totales, expresados como P2O5 (%) mximo *B.D.: Base desgrasada Requisitos Superior Estndar 17 5 15 6 Mtodo de ensayo COVENIN 1218 COVENIN 1220 COVENIN 1221 Y 1222 COVENIN 1295 COVENIN 1178 Y 2474

150

150

500

500

1

1

Tabla N 2. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta Caractersticas Salmonella en 25 g * Staphyloccus aures (ufc/g)* Aerobios mesfilos (ufc/g)** Coliformes fecales (NMP/g) ** Mohos (ufc/g) ** Levaduras (ufc/g) ** n 5 5 5 5 5 5 c 0 2 2 2 2 2 2 2 Lmite Mtodo de ensayo Mnimo Mximo COVENIN 0 1291 COVENIN 1,0*102 1,0*103 1292 COVENIN 1,0*104 1,0*105 902 COVENIN