trabalho de microbiologia
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Trabalho de Microbiologia 1
Trabalho de Microbiologia
Grupo: •Amanda Assis• Ana Laura•Hélen Cristina
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Trabalho de Microbiologia 2
Deteriorização de Carnes e Derivados
A carne é um excelente meio de cultura;
Os tipos mais comuns de deteriorização de carnes podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras.
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Trabalho de Microbiologia 3
1-Alterações em condições de Aerobiose
Em condições de aerobiose os microorganismos podem ocasionar os seguintes defeitos:
•Limosidade Superficial;
•Alterações na cor dos pigmentos da Carne (Hemepigmentos).
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Trabalho de Microbiologia 4
1.1-Limosidade Superficial
Temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível.
Exemplo: Pseudomonas-Alcaligenes
Em alimentos com menor atividade de água, os causadores serão os micrococos e as leveduras.
Nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores.
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Trabalho de Microbiologia 5
Em temperaturas próximas à do ambiente, os micrococos e outros mesófilos irão se desenvolver.Na tabela que se segue, são apresentados os números de microorganismos necessários para provocar o aparecimento de limosidade e odor estranho em carnes e derivados
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Trabalho de Microbiologia 6
Número de Microorganismos do Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos Protéicos
Alimentos Números
Odor Evidente Limosidade Evidente
Carne de Frango
Carne de Vaca
Salsichas
Peixe
Ovos ou Ovos líquidos
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Trabalho de Microbiologia 7
1.2-Alterações na Cor dos Pigmentos da Carne (Hemepigmentos)
Os pigmentos presentes na carne são constituídos principalmente por duas proteínas: a hemoglobina e a mioglobina.
A mioglobina consiste de uma porção protéica (globina), e de uma porção não-protéica (“anel heme”).
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Trabalho de Microbiologia 8
A porção heme do pigmento é importante na determinação da cor da carne.Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor.Essas reações dependerão da forma em que o ferro se encontra no anel heme.
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Trabalho de Microbiologia 9
No estado oxidado, o ferro é incapaz de reagir com outrar moléculas.Na forma reduzida, o ferro reage rapidamente com a água e com o oxigênio molecular.A figura que se segue, mostra as alterações químicas dos hemepigmentos durante o processamento e cura da carne.
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Trabalho de Microbiologia 10
Reações dos hemepigmentos durante a cura e o processamento da carne
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Trabalho de Microbiologia 11
A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devidos à produção por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos, por exemplo.
Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento:
Causado pela H2O2
Causado pelo H2S.
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Trabalho de Microbiologia 12
Esverdeamento pela H2O2Ocorre em alguns tipos de salsichas e outras carnes curadas e embaladas à vácuo.Aparece, geralmente, após a exposição desses produtos ao ar.Ocorre também, em decorrência do crescimento de microorganismos no centro do produto.O esverdeamento não torna o produto perigoso quando ingerido
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Trabalho de Microbiologia 13
Microorganismos causadores desse efeito:
Lactobacillus viridescens;
Leuconostocs;
Enterococcus faecium;
Enterococcus faecalis;
Bactérias produtoras de H2O2 como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii.
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Trabalho de Microbiologia 14
Esverdeamento pela produção de H2S
Ocorre geralmente em carnes vermelhas frescas quando armazenadas em embalagens à vácuo ou impermeáveis a trocas gasosas e mantidas a temperaturas entre 1°C e 5 °C.Em carnes cujo pH encontra-se abaixo de 6, esse tipo de esverdeamento não ocorre.
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Trabalho de Microbiologia 15
Microorganismos causadores desse efeito:
Pseudomonas mephitica;
Shewanella putrefaciens;
Lactobacillus sake.
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Trabalho de Microbiologia 16
Rancificação
Microorganismos lipolíticos podem causar tanto lipólise, como acelerar a oxidação de gorduras presentes na carne.
A maioria dos problemas relacionados à rancificação da carne não é de origem microbiana.
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Trabalho de Microbiologia 17
Principais microorganismos lipolíticos causadores da deteriorização de gorduras na carne:
Pseudomonas;
Outros Gram-negativos;
Bacillus;
Leveduras;
Bolores
Esses mesmos microorganismos também são ativos na degradação oxidativa de ácidos graxos.
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Trabalho de Microbiologia 18
Ácidos graxos livres liberados pela hidrólise das gorduras são inibitórios para uma grande variedade de microorganismos.A população microbiana total de um produto cárneo rancificado tende a diminuir conforme a rancificação se desenvolve.Os peróxidos produzidos durante a oxidação dos ácidos graxos insaturados são tóxicos para muitos microorganismos, podendo produzir um efeito similar.
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Trabalho de Microbiologia 19
Qualquer sistema bacteriano que produza peróxido catalisará a oxidação química dos ácidos graxos na carne.
Aldeídos e ácidos, substâncias produzidas durante a oxidação, transmitem à carne sabor e odor estranhos.
Através da hidrólise da gordura há liberação de ácidos graxos que também podem ser responsáveis por sabor e odor estranhos.
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Trabalho de Microbiologia 20
Fosforescência
Defeito raro causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne.
Ex: Photobacterium
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Trabalho de Microbiologia 21
Alterações na cor
Essas alterações podem ser ocasionadas por:
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Trabalho de Microbiologia 22
Bactérias produtoras de Pigmentos
Serratia marcescens ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento vermelho provoca surgimento de pontos vermelhos.
Obs.: syncyanea transmite cor azul à superfície do produto.
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Trabalho de Microbiologia 23
Leveduras produtoras de Pigmentos
Devido aos pigmentos que produzem, provocam o aparecimento das seguintes cores: branco, creme, rosa ou marrom.
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Trabalho de Microbiologia 24
Bolores
Pontos brancos são consequência do crescimento de vários bolores, sendo o Sporotrichum carnis o mais comum.
Os esporos verdes de diversas espécies de Penicillium provocam o aparecimento de pontos verdes.
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Trabalho de Microbiologia 25
Odores e sabores estranhos
Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido.O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa, pegajosa.Quando a carne é armazenada em temperaturas próximas à do congelamento, pode ocorrer a formação de micélio cotonoso, sem esporulação, de coloração branca, denominado whiskers.Os principais agentes dessa deteriorização são espécies de Thamnidium, Mucor, Rhizopus.
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Trabalho de Microbiologia 26
2-Alterações em condições de Anaerobiose
Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne.
As principais alterações são:
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Trabalho de Microbiologia 27
Acidificação
Resulta, principalmente, do acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
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Trabalho de Microbiologia 28
Putrefação
Decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável.
O gênero bacteriano mais comum causador desse tipo de deteriorização é o Clostridium, embora as bactérias aeróbias facultativas também possam estar envolvidas.
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Trabalho de Microbiologia 29
Odores ou Sabores Estranhos
Recebem diversos nomes. No entanto, todos são considerados termos indefinidos. Por exemplo: o termo inglês bone taint refere-se a carnes e está relacionado à acidificação ou à putrefação próxima ao osso, principalmente em presuntos. De um modo geral, significa putrefação.
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Trabalho de Microbiologia 30
A deteriorização de produtos cárneos depende tanto da sua composição como da temperatura em que o produto é mantido.As bactérias láticas estão presentes em quase todo tipo de produto cárneo fresco ou curado, com crescimento também em temperaturas de refrigeração.Em alguns tipos de embutidos, a fermentação lática é estimulada, em outros casos ela pode ser responsável pela formação de limo superficial ou no interior, principalmente se houver sacarose no produto.A fermentação lática pode causar o esverdeamento do produto e também sua acidificação qunando há produção de ácido lático e outros ácidos em excesso.
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Trabalho de Microbiologia 31
Carnes CuradasO sucesso do processo de cura de uma peça de carne depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar ou não deteriorização incipiente. Qualquer alteração nos pigmentos da carne pode resultar em um produto curado de coloração alterada, assim como a deteriorização incipiente levará a um produto de aparência, sabor e odor alterados.
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Trabalho de Microbiologia 32
A manipulação inadequada das carnes curadas também leva à deterioração, o mesmo acontecendo com o armazenamento prolongado.
Os sais utilizados no processo de cura enquanto auxiliam na inibição de alguns microorganismos, podem também favorecer o crescimento de outras bactérias Gram- positivas, bolores e leveduras.
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Trabalho de Microbiologia 33
Os sais de cura apresentam as seguintes vantagens, do ponto de vista microbiológico:
Favorecem o crescimento de bactérias Gram- positivas, leveduras e bolores em relação às Gram- negativas, que são as principais deterioradoras das carnes;
Reduzem o processamento térmico necessário para produzir produtos cárneos estáveis.
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Trabalho de Microbiologia 34
Os principais defeitos microbiológicos nas carnes curadas são a formação de limo superficial e o emboloramento.O limo é resultante do exuberante crescimento microbiano, principalmente de bactérias láticas, Micrococcus spp e leveduras.Esses microorganismos crescem à temperatura de refrigeração, na superfície dos produtos cárneos curados que apresentam umidade adequada. Não crescem se a superfície está seca. Contaminam o produto após o processamento.A umidade necessária ao crescimento bacteriano é a mesma que a superfície necessita para ter um bom aspecto.
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Trabalho de Microbiologia 35
O uso de embalagens à vácuo ou películas envolventes impermeáveis ao oxigênio auxilia no controle do emboloramento.
Armazenamento em baixas temperaturas retarda o crescimento de bolores.