FACULDADE EDUCACIONAL ARAUCARIA

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SUMRIO

1.INTRODUO72.PROCESSO DE FABRICAO LEITE UHT82.1 Ordenha92.2 Arrefecimento92.3 Transporte92.4 Recebimento da Matria-Prima92.4.1 Teste do Alizarol102.4.2 Teste da Acidez112.4.3 Teste do Crioscpio112.4.4 Teste do Teor de Gordura122.5 Termizao132.6 Armazenamento132.7 Desnatagem142.8 Normalizao142.9 Homogeinizao152.10 Ultra Pasteurizao152.11 Arrefecimento 2162.2 Enchimento Assptico16183.PROCESSO DE FABRICAO QUEIJO

3.1 Queijo Minas183.1.1 Caracteristicas183.1.2 Curas e Cuidados Posteriores19204.CONCLUSO

21REFRENCIAS

NDICE DE FIGURAS

FIGURA 1: DESCARREGAMENTO DO LEITE9FIGURA 2: TESTE DO ALIZAROL10FIGURA 3: TESTE DO CRIOSCPIO11FIGURA 4: CENTRIFUGA DE GERBBER12FIGURA 5 : SILO DE ARMAENAMENTO13FIGURA 6: HOMOGEINIZADOR15FIGURA 7: PROCESSO ULTRA PASTEURIZAO16FIGURA 18: PROCESSO ENVASE 118FIGURA 11: PROCESSO ENVASE 218

LISTA DE QUADROS

1. INTRODUO

O presente projeto tem por finalidade apresentar o planejamento para iniciar uma empresa de lacticnios, onde ser produzido alm do leite o queijo Minas.Sero abordados assuntos referentes ao processo de fabricao de queijo e derivados, equipamentos, infraestrutura, qualidade do produto.2. PROCESSO DE FABRICAO LEITE UHT2.1 OrdenhaA ordenha base da produo de leite, uma vez que retiramos da vaca a matria-prima com a qual vamos produzir leite UHT.

A ordenha pode ser feita mo ou mecanicamente, embora a maior parte seja feita mecanicamente.

As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha).

Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;

O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado at a temperatura de 7C em at 3 h (trs horas);

A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores. 2.2 ArrefecimentoAtualmente o leite recm-ordenhado deve ser rapidamente arrefecido a temperaturas na ordem dos 6C, dependendo do tempo de recolha (diria ou no diria).

No caso de ser diria pode ser arrefecido a 8C. O arrefecimento deve ser feito em tanques de ao inox. O perodo de reteno e armazenamento do leite arrefecido no deve ser superior a 48 horas, para prevenir possveis degradaes enzimticas e oxidao do leite baixa temperatura.2.3 Transporte

O transporte do leite pode ser feito em carros-cisterna ou em lates, sendo prefervel que seja realizado em carros-cisterna uma vez que se consegue uma maior manuteno da qualidade da matria-prima. No transporte o leite deve ser mantido a uma temperatura no superior a 10C, a no ser que tenha sido recolhido nas duas horas seguintes ordenha.2.4 Recebimento da Matria-PrimaO processo inicia-se com a chegada do leite coletado dos produtores da regio prxima da fbrica, o recebimento feito atravs de tanques de coleta a granel e silo de estocagem.

FIGURA 1: DESCARREGAMENTO DO LEITEFONTE: www.ita.com.brAntes da descarga do leite retirada uma amostra do tanque do caminho para anlise fsico-qumico para verificar se o leite est dentro dos padres previstos. No laboratrio so realizados alguns testes, sendo eles: alizarol, acidez, crioscopia e teor de gordura.2.4.1 Teste do Alizarol

Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao. Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo de fermento que medido pela acidez. O teste do alizarol no mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendncia a coagular. O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturados aos demais.

FIGURA 2: TESTE DO ALIZAROLFONTE: www.imbaubalaticionios.com.br2.4.2 Teste da AcidezNo teste da acidez titulvel, uma substncia bsica (isto , alcalina), o hidrxido de sdio (NaOH), usada para neutralizar o cido do leite. Uma substncia indicadora (fenolftalena) usada para mostrar a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substncia cida, mas adquire colorao rosa em meio alcalino. Portanto, o lcali (NaOH N/9) adicionado ao leite at que o leite adquirira a colorao rsea. Cada 0,1 mL da soluo de NaOH N/9 gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de cido lctico/L.2.4.3 Teste do Crioscpio

O instrumento crioscpio tem como objetivo a anlise do leite, em especial no que tange adulterao com gua, o que hoje um trabalho de rotina em todas as indstrias de lacticnios.A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo como tambm ocasiona seu estrago e contaminao, o que pode representar um perigo sade.

O mtodo de anlise simples e efetua-se pela medio do ponto de congelamento, que praticamente o nico mtodo aceito no mundo inteiro.FIGURA 3: TESTE DO CRIOSCPIOFONTE: www.imbaubalaticionios.com.br2.4.4 Teste do Teor de Gordura

A determinao do teor de gordura no leite pode ser realizada atravs de mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm a determinao pelo cidobutirmetro de Geber a mais generalizada.

O mtodo de Gerber est baseado na propriedade no qual o cido sulfrico de digere as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo.

Os instrumentos principais para esse seguimento a centrfuga de Gerber e outro para o banho-maria.

FIGURA 4: CENTRIFUGA DE GERBERFONTE: www.imbaubalaticionios.com.brAps os testes e o leite sendo aprovado, o leite transportado dos caminhes para o tanque de leite cru passando por um medidor de vazo.2.5 Termizao

Aps ser recebido e medido, o leite arrefecido a temperaturas inferiores a 4C e armazenado para posteriormente ser processado.

No que diz respeito termizao propriamente dita esta consiste num tratamento trmico (aquecimento) num permutador de placas a 65C durante 15 segundos. Deste modo destri-se a maior parte da carga microbiana.2.6 Armazenamento

Aps o leite ser liberado pelo laboratrio fsico-qumico o leite transportado dos caminhes para o tanque de leite cru, passando por um medidor de vazo.

Para o armazenamento utiliza-se o silo de leite. Nestes silos encontra-se o medidor de nvel para a estocagem do leite.

Os medidores de nveis podem ser de medida direta quando o elemento de medio tem contato direto com a substncia a ser medida, ou de medida indireta quando a medio obtida por meio de grandezas fsicas como presso, empuxo, propriedades eltricas, radiao, ultrassom, etc.

FIGURA 5: SILO DE ARMAZENAMENTOFONTE: www.imbaubalaticionios.com.br2.7 Desnatagem

Nesta etapa do processamento, as impurezas do leite so eliminadas atravs de uma centrifugadora (2000-3000 rpm). Nestas impurezas incluem-se partculas vegetais, plos, terra e bactrias.

Aps uma primeira centrifugao, volta-se a centrifugar o leite (5000- 7000 rpm) uma vez que a menor densidade da gordura em relao ao leite desnatado permite a separao (em leite e nata).2.8 Normalizao

Aps a separao dos dois componentes (leite e nata) estes voltam a ser misturados nas propores determinadas de modo a que em funo dos teores de gordura pretendidos se separe o leite em trs tipos.

O leite magro, que tem um teor mximo de gordura de 0,3%.

O leite meio-gordo que tem um teor mnimo de gordura de 1,6 %.

O leite gordo que tem um teor mnimo de gordura de 3,5%.

2.9 Homogeneizao

Processo que consiste na distribuio uniforme da gordura de modo a que no haja formao de nata, ou seja, vai haver um desagregar de todos os glbulos da gordura que foram agrupados na desnatagem. Para isso utilizam-se homogeneizadores onde o leite pressurizado por uma bomba de pisto (100-250 bar). Este processo melhora a estabilidade e consistncia do leite.

FIGURA 6: HOMOGEINIZADOR

FONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

2.10 Ultra PasteurizaoProcesso mais importante da produo de leite UHT uma vez que nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4/5 meses, ao mesmo tempo em que se consegue destruir a maioria das bactrias que ainda no tinham sido mortas at aqui. E apesar de no haver uma destruio total, apenas algumas bactrias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas no se desenvolvem a temperatura de armazenamento do leite.

Quanto ultra pasteurizao, consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 145 C (Ultra High Temperature) durante 2 a 3 segundos, seguido de um arrefecimento brusco at 20 C. este choque trmico que destri as bactrias.

FIGURA 7: PROCESSO ULTRA PASTEURIZAOFONTE: www.imbaubalaticionios.com.br2.11 Arrefecimento 2Aps a ultra pasteurizao o leite rapidamente arrefecido at cerca dos 4 C em permutadores de placas, sendo o lquido de refrigerao a gua. importante saber que a partir deste processo j no pode haver contaminaes sob pena de o leite se estragar e provocar danos nos consumidores, ou seja, no fundo todo o trabalho anterior seria perdido.

2.12 Enchimento AsspticoO sistema de envase assptico pode ser definido como o enchimento a frio de um alimento comercialmente estril, neste caso o leite numa embalagem previamente esterilizada sob condies ambientais tambm estreis.Este sistema permite a utilizao de embalagens com baixa resistncia trmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak constituda possui seis camadas protetoras de diferentes materiais. Comeando de dentro para fora temos: duas camadas de plstico, que protegem o leite e evitam o seu contato com as demais camadas da embalagem. Em seguida, vem uma camada de alumnio, que evita a passagem de oxignio, luz e a contaminao proveniente do meio externo. A quarta camada tambm de plstico, seguida pela quinta camada, constituda pelo papel, que d resistncia embalagem e permite a impresso de todas as informaes sobre o produto. Finalmente, a ltima camada constituda pelo plstico, que protege as demais camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio ambiente. atravs de uma sobrepresso de ar estril no ambiente de enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo.

FIGURA 8: PROCESSO ENVASEFONTE: www.imbaubalaticionios.com.br

FIGURA 9: PROCESSO ENVASEFONTE: www.imbaubalaticionios.com.br3. PROCESSO DE FABRICAO QUEIJO

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especificas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes

3.1 Queijo Minas

A uniformizao do queijo Minas e suas formas foram aprovadas na 1 conferncia nacional de leite e lacticnios, cujo texto foi divulgado rgo Oficial da Unio, 22 de novembro de 1935.3.1.1 CaractersticasA dimenso dever ter 6,5 cm de altura 17 cm de dimetro e ser fabricado em frmas de metal. O queijo Minas padro ter massa semi cozida. Externamente de cor creme acentuada, e internamente branco. No levar corante e a cor creme da casca dever ter mais ou menos a espessura de 0,5 cm.O peso oscilar entre 1,300 a 1,500 gramas, crosta lisa e untuosa.

A salga deve ser moderada, a massa devera ter uma caractersticas de textura uniforme, com pequeninos furos bem distribudos e de forma irregular.

O teor de gordura do queijo dever ser de 3% de matria gorda, e o mesmo dever ser fabricado com leite integral limpo.O fermento antes do emprego do coalho,deve-se adicionar o leite fermentolctico selecionado, para que o processo de maturao se realize de modo regular, garantindo a boa qualidade do produto.

Umidade, o produto deve ser enxuto.3.1.2 Curas e Cuidados Posteriores Com o decorrer de dois dias de salga, tiram-se os queijos das formas, extrai-se o excesso de sal e procede-se a uma lavagem com soro, salmoura ou gua de cal. Os queijos so levados para sala de cura, lugar fresco a (18 C), onde so virados diariamente e lavados de dois em dois com soro, salmoura, ou gua de cal. Aps o oitavo dia, o queijo esta pronto para ser consumido como queijo fresco. A sala em que se conservam os queijos deve ser bem arejada e com bastante luz, as portas e janelas devem ser protegidas com telas contra moscas. imprescindvel que todo o material e os vasilhames em uso sejam lavados antes e depois de utilizados.4. CONCLUSO O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienizao evitando assim a contaminao do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor.REFRENCIAS

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