trabalho proteínas nbqa

8/14/2019 trabalho protenas NBQA

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ndice:

Definio de aminocido

Protenas - definio (aminocidos e ligaes peptidicas)

Lpidos - definio (gorduras)

Hidratos de carbono - definio (aucares)

Sacarose e glicose

Curso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

Governo da RepblicaPortu uesa


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado PortugusUm aminocido uma molcula orgnica formada por tomos de carbono,hidrognio, oxignio, e nitrognio unidos entre si de maneira caracterstica.

Alguns aminocidos tambm podem conter enxofre. Os aminocidos so divididosem quatro partes: o grupo amina (NH2), grupo carboxlico (COOH), hidrognio,carbono afa (todas partes se ligam a ele), e um radical caracterstico de cadaaminocido.

Protena Constituem uma classe variada e heterognea de macromolculas. Constitudas poraminocidos, formando os Polipeptdeos. Origem: alimentar. Metabolismo:transformar as proteias em aminocidos. 1- Enzimas: cavidade oral (patialina).

Estmago (pepsina). Pncreas (quimiotripsina, tripsina, carboxipolipeptidases).Intestino (aminopolipeptidases, dipeptidase). 2- Absoro: intestino delgado. 3-Sntese proteica: fgado (protenas plasmticas).Protenas plasmticasAlbumina: 60% das protenas plasmticas. Produo heptica. Funo: forneceraminocidos, transporte de substncias, equilbrio coloidosmotico.Globulinas: alfa globulinas 1 e 2 (glicoprotenas). Protenas da fase aguda: alfa 1antitripsina. Alfa 2 macroglobulina. Haptoglobina. Alfa 1 glicoprotenas acida. Alfa 1antiquimiotripsina.Beta globulinas: produo heptica. Transporte de Lipdios, transferrina(siderofilina), complemento fraco C3, fibrinognio.Gama globulinas: so produzidas nos rgos linfticos. IgA (imunidade desuperfcie). IgM (resposta primaria a imunidade). IgG (imunidade). IgE (reaces dehipersensibilidade). IgD.


http://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?cula_org?nicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog?niohttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Enxofre.&action=edit&redlink=1http://bioinfo-aula.blogspot.com/2008/01/protena.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidrog?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog?niohttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Enxofre.&action=edit&redlink=1http://bioinfo-aula.blogspot.com/2008/01/protena.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?cula_org?nica


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado PortugusLaboratrio:1- protenas totais e fraces: protenas totais: 6 a 8 g/dl.Albumina: 3,5 a 5,5 g/dl.

Protenas totais-albumina = globulinas.2- Eletroforese de protenas: separao das fraces por corrente elctrica.Fraces: albumina, alfa 1, alfa 2, beta e gama globulinas.

As Protenas so compostos orgnicos de estrutura complexa e massa molecular elevada (de 5.000 a 1.000.000 ou mais unidades de massa atmica ), sintetizadaspelos organismos vivos atravs da condensao de um grande nmero de molculasde alfa- aminocidos, atravs de ligaes denominadas ligaes peptidicas . Umaprotena um conjunto de no mnimo 20 aminocidos, mas sabemos que umaprotena possui muito mais que essa quantidade, sendo os conjuntos menoresdenominados Polipeptdeos. Em comparao, designa-se Prtido qualquercomposto azotado que contm aminocidos, pptidos e protenas (pode conteroutros componentes). Uma grande parte das protenas so completamentesintetizadas no citosol das clulas pela traduo do RNA enquanto as protenas

destinadas membrana citoplasmtica, lisossomas e as protenas de secreopossuem um sinal que reconhecido pela membrana do reticulo endoplasmticoonde terminam sua sntese.

Protenas:Definio: macromolculas compostas de vrios AMINOCIDOS unidos porligaes covalentes denominadas LIGAES PEPTDICAS

Classificao:

Quanto composio:

Simples

Conjugadas com compostos no-aminocidos (ex. Fosfoprotenas)Curso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

http://pt.wikipedia.org/wiki/Composto_org?nicohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Unidade_de_massa_at?micahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amino?cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Liga??o_pept?dicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Polipept?deohttp://pt.wikipedia.org/wiki/RNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Composto_org?nicohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Unidade_de_massa_at?micahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amino?cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Liga??o_pept?dicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Polipept?deohttp://pt.wikipedia.org/wiki/RNA


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado PortugusQuanto estrutura:Globulares (ex. imunoglobulina)Fibrosas (ex. colgeno)

Conjugadas com agrupamentos no proteicos (ex. hemoglobina)Quanto Funo biolgicaElementos estruturais (colgeno) e sistemas contrateis;- Armazenamento (ferritina);- Veculos de transporte (hemoglobina);- Harmnios;- Enzimtica (lipases);

- Nutricional (casena);

- Agentes protectores (imunoglobulina);

Quanto Solubilidade:Hidroflicas

Hidrofbicas

Protenas constitudas somente por aminocidos como, por exemplo, aqueratina (cabelo). A hidrlise completa dessas protenas produz unicamenteaminocidos.

Protenas complexas, conjugadas ou heteroprotenas : protenas queapresentam a cadeia de aminocidos ligada a um radical diferente ( grupo prosttico ). Dependendo do grupo prosttico, as protenas podem serclassificadas em:

Glicoprotenas : o grupo um glcido. Exemplos: mucina (saliva) eosteomucide (ossos ).

Cromoprotenas : o grupo um pigmento . Exemplos: clorofila (vegetais verdes) e hemoglobina (sangue ).


http://pt.wikipedia.org/wiki/Queratinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cabelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Radical_(qu?mica)http://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_prost?ticohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_prost?ticohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Glicoprote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidratohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mucinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Salivahttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Osteomuc?ide&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Ossohttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Cromoprote?na&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Pigmentohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Clorofilahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hemoglobinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sanguehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Queratinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cabelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Radical_(qu?mica)http://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_prost?ticohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_prost?ticohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Glicoprote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Carboidratohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mucinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Salivahttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Osteomuc?ide&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Ossohttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Cromoprote?na&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Pigmentohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Clorofilahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hemoglobinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sangue


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portugus Fosfoprotenas : o grupo o cido fosfrico. Exemplos: vitelina (gema

do ovo) e casena (leite). Nucleoprotenas : o grupo um cido heterocclico complexo.

A hidrlise completa dessas protenas produz aminocidos e gruposprostticos.

As protenas podem ter 4 tipos de estrutura dependendo do tipo deaminocidos que possui, do tamanho da cadeia e da configurao espacial da

cadeia polipeptdica. As estruturas so: Estrutura primria: dada pela sequncia de aminocidos ao longo da cadeia polipeptdica. o

nvel estrutural mais simples e mais importante, pois dele deriva todo oarranjo espacial da molcula. So especficas para cada protena, sendogeralmente determinados geneticamente . A estrutura primria da protenaresulta em uma longa cadeia de aminocidos semelhante a um "colar decontas", com uma extremidade "amino terminal" e uma extremidade"carboxilo terminal". Sua estrutura somente a sequncia dos aminocidos,sem se preocupar com a orientao espacial da molcula. Suas ligaes soligaes peptidicas.

Estrutura secundria dada pelo arranjo espacial de aminocidos prximos entre si na sequncia

primria da protena. o ltimo nvel de organizao das protenas fibrosas,mais simples estruturalmente.

Ocorre graas possibilidade de rotao das ligaes entre os carbonos a dosaminocidos e seus agrupamentos amina e carboxila. O arranjo secundrio deum polipeptdeo pode ocorrer de forma regular; isso acontece quando osngulos das ligaes entre carbonos a e seus ligantes so iguais e se repetemao longo de um segmento da molcula.


http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Fosfoprote?na&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Fosfatohttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitelina&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Case?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nucleoprote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr?lisehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen?ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?culahttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Fosfoprote?na&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Fosfatohttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitelina&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Case?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nucleoprote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr?lisehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen?ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?cula


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fig1 estrutura de protenas

Uma ligao peptdica uma ligao qumica que ocorre entre duas molculas quando o grupo carboxilo de uma molcula reage com o grupo amina de outramolcula, liberando uma molcula de gua (H2O ). Isto uma reaco de sntesepor condensao que ocorre entre molculas de aminocidos.

A ligao covalente C-N resultante chamada ligao peptdica e a grupo

funcional resultante uma amida. Polipeptdeos e protenas so cadeias deCurso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

http://pt.wikipedia.org/wiki/Liga??o_qu?micahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?culahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_funcionalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_funcionalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/?guahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Condensa??ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amino?cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Liga??o_covalentehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amida_(qu?mica)http://pt.wikipedia.org/wiki/Polipept?deohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Prote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Liga??o_qu?micahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?culahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_funcionalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_funcionalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/?guahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Condensa??ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amino?cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Liga??o_covalentehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amida_(qu?mica)http://pt.wikipedia.org/wiki/Polipept?deohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Prote?na


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portugusaminocidos presas por ligaes peptidicas. A espinha dorsal do PNA(quimicamentesimilar ao DNAe RNA) tambm mantido por este tipo de ligao.

A ligao C-N tem um carcter parcial de dupla ligao, com o tomo de N alcanando uma carga positiva parcial e o O uma carga negativa parcial, nopermitindo que a molcula normalmente gire sobre esta ligao. O arranjo inteirodos quatro tomos C,O,N,H da ligao peptdica assim como os dois carbonosvicinais da ligao uma estrutura planar . Esta ordenao planar rgida oresultado da estabilizao por ressonncia da ligao peptdica. Por isso, o esqueletoresultante uma srie de planos sucessivos separados por grupos metilenos substitudos. Isso impe restries importantes no nmero de conformaes queuma protena pode adoptar.

Uma ligao peptdica pode ser quebrada por hidrlise (adio de gua). Emdeterminadas condies e na presena de gua, ocorre a quebra destas ligaesespontaneamente com libertao de aproximadamente 10 kJ/mol de energia livre,porm o processo extremamente lento. Em organismos vivos, o processo facilitado pelas enzimas . Os organismos vivos tambm empregam enzimas paraformar os peptdeos ; este processo requer energia. O comprimento de onda deabsoro para uma ligao peptdica de 220-280 nm.

Lpidos


http://pt.wikipedia.org/wiki/PNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/DNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/RNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?culahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Geometria_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Resson?nciahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Radicalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr?lisehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Quilojoule_por_molhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pept?deohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Comprimento_de_ondahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nan?metrohttp://pt.wikipedia.org/wiki/PNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/DNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/RNAhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrog?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Oxig?niohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mol?culahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Geometria_molecularhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Resson?nciahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Radicalhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr?lisehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Quilojoule_por_molhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pept?deohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Comprimento_de_ondahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Nan?metro


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Lipdeos , lipdios ou lpidos so biomolculas insolveis em gua , e solveis emsolventes orgnicos, como o lcool, benzina, ter e clorofrmio. A famlia de

compostos designados por Lpidos muito vasta. Cada grama de Lipdios armazena9 calorias de energia cintica, enquanto cada grama de glicdio ou protena armazena somente 4 calorias.

O que so triglicerdeos e como afectam as artrias?Os triglicerdeos so a principal gordura originria da alimentao, mas podem sersintetizados pelo organismo. Altos nveis de triglicerdeos (acima de 200) associam-

se maior ocorrncia de doena coronariana, muito embora altos nveis detriglicerdeos costumem acompanhar-se de baixos nveis de HDL, sendo, portantodifcil apontar o verdadeiro "vilo": se o riglicerdeo alto ou se o HDL baixo

A ingesto de gordura, doces e lcool pode elevar os triglicerdeos, razo pela qualdeve-se medir sua concentrao no sangue aps 12 horas de jejum. Triglicerdeosmuito altos, acima de 400-500, podem causar inflamao do pncreas (pancreatite)e devem, pois, ser tratados agressivamente com dieta e drogas.

A gordura um termo genrico para uma classe de Lipdios.


http://pt.wikipedia.org/wiki/Biomol?culahttp://pt.wikipedia.org/wiki/?guahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Prote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Caloriashttp://pt.wikipedia.org/wiki/Lip?dioshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Biomol?culahttp://pt.wikipedia.org/wiki/?guahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Prote?nahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Caloriashttp://pt.wikipedia.org/wiki/Lip?dios


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado PortugusAs gorduras ou cidos gordos produzidas por processos orgnicos tanto porvegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostosgeralmente solveis em solventes orgnicos e insolveis em gua. Sua

insolubilidade na gua deve-se sua estrutura molecular, caracterizada por longascadeias carbnicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada emgua. As gorduras tm sua cadeia "quebradas" no organismo pela aco de umaenzima chamada lipase, produzida pelo pncreas.

Quimicamente as gorduras so sintetizadas pela unio de trs cidos gordos a umamolcula de glicerol, formando um tri ster . Elas so chamadas de triglicerdeos,triglicerdes ou mais correctamente de triacilgliceris. As gorduras podem ser slidasou lquidas em temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e de suacomposio. Usualmente o termo "gordura" se refere aos triglicerdeos em seuestado slido, enquanto que o termo leo, ao triglicerdeos no estado lquido.

As gorduras podem ser diferenciadas em gordura saturada e gordura insaturada ,dependendo da sua estrutura qumica. As gorduras saturadas so encontradasnormalmente nos animais, no coco e no leo de palma, enquanto as insaturadas nosdemais vegetais.

Estrutura de um triacilglicerol fig2


http://pt.wikipedia.org/wiki/Lipasehttp://pt.wikipedia.org/wiki/?cidos_graxoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Glicerolhttp://pt.wikipedia.org/wiki/?sterhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Triglicer?deoshttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Triglicer?des&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Triacilglicer?ishttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_saturadahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_insaturadahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Lipasehttp://pt.wikipedia.org/wiki/?cidos_graxoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Glicerolhttp://pt.wikipedia.org/wiki/?sterhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Triglicer?deoshttp://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Triglicer?des&action=edit&redlink=1http://pt.wikipedia.org/wiki/Triacilglicer?ishttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_saturadahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_insaturada


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado PortugusH vrios tipos de gorduras, mas cada tipo uma variao de alguma estrutura.Uma regra geral que todas as gorduras consistem de trs molculas decidos gordos com uma molcula de glicerol , formando uma estrutura

conhecida como triacilglicerol .

As propriedades das molculas de gordura dependem dos cidos graxos que asformam. Os diferentes cidos graxos so formados por um nmero diferente detomos de carbono e hidrognio.

Os tomos de carbono, cada um ligado em dois tomos de carbono vizinhos,formam uma cadeia em ziguezague, quanto maior a quantidade de tomos decarbono mais longa ser a cadeia. cidos graxos com cadeias maiores so maissusceptveis a foras intermoleculares de atraco, aumentando seu ponto de fuso(da a consistncia em temperatura ambiente). Longas cadeias tambm fornecemuma quantidade maior de energia por molcula quando metabolizadas.

Os cidos graxos que constituem a gordura tambm se diferenciam pelo nmero detomos de hidrognio ligados na cadeia de tomos de carbono. Cada tomo de

carbono tipicamente ligado a dois tomos de hidrognio. Quando um cido graxopossui esta configurao tpica ele chamado de saturado, pois os tomos decarbono esto saturados com hidrognio.

Em outras gorduras os tomos de carbono podem estar ligados a apenas um tomode hidrognio e terem uma ligao dupla com um carbono vizinho. Isto resulta emum cido gordo insaturado. Mais especificamente seria um cido gordo

monoinsaturado, enquanto um cido gordo polinsaturado seria um cido gordo commais de uma ponte dupla.

APROVEITAMENTO DE LEOS E GORDURAS COMOCOMBUSTVEISOs leos e gorduras so misturas compostasessencialmente por steres de cidos graxos e glicerina,Curso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

http://pt.wikipedia.org/wiki/?cidos_graxoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/?cidos_graxos


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e so conhecidos por triacilgliceris (usualmentechamados de triglicerdeos). Esses so encontrados nosseres vivos e durante os processos de extraco earmazenagem, os triglicerdeos so hidrolisadosliberando os cidos gordos e a glicerina.Alm do uso de leos ou gorduras, de origem vegetalou animal, in natura como combustvel para motores combusto interna, diversos derivados desses e decidos gordos foram propostos para esse fim, ao longodos ltimos 100 anos. As principais transformaesQumicas de leos, gorduras ou cidos gordos, emespcies que possam ser usadas como biocombustveis.

cidos graxos ou cidos gordos so cidos monocarboxlicos de cadeia normal

que apresentam o grupo carboxila (COOH) ligado a uma longa cadeia alqulica,saturada ou insaturada. Como nas clulas vivas dos animais e vegetais os cidosgraxos so produzidos a partir da combinao de acetilcoenzima A, a estruturadestas molculas contm nmeros pares de tomos de carbono. Mas existemtambm cidos graxos mpares, apesar de mais raros.


http://pt.wikipedia.org/wiki/?cido_monocarbox?licohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Acetilcoenzima_Ahttp://pt.wikipedia.org/wiki/?cido_monocarbox?licohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Acetilcoenzima_A


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Fig3-acidos gordos saturados em ligao

Os cidos gordos essenciais so aqueles que o nosso organismo incapaz defabricar e que so fundamentais para o seu bom funcionamento. Estes estodivididos em mega 6 e mega 3, conhecidos cientificamente como cidos gordospolinsaturados. Os megas 6 esto em muitos leos e gorduras da carne. O mega3 um cido gordo muito sensvel luz e ao calor. Pode ser encontrado em leosvegetais, como o leo de colza, nas nozes, camelina e em peixes de guas frias -

salmo, sardinha, cavala e truta. Eles tm uma funo oposta no organismo,realizando um equilbrio. Ora actualmente, a nossa alimentao traz-nosdemasiados megas 6 cujo excesso favorece o aparecimento de doenascardiovasculares e de certos cancros e pouco mega 3. A proporo actualmenteem mdia de 17 para 1 enquanto devia ser de 5 para 1.

Alguns alimentos bem conhecidos nossos, como o azeite e os leos alimentares, os

frutos secos oleaginosos, e os queijos, natas e manteigas, contm bastanteCurso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

http://pt.shvoong.com/tags/?cidos/http://pt.shvoong.com/tags/gordos/http://pt.shvoong.com/tags/omega/http://pt.shvoong.com/tags/?cidos/http://pt.shvoong.com/tags/gordos/http://pt.shvoong.com/tags/omega/


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portugusgordura. No entanto, so muito diferentes no tipo de gordura que contm e no seuinteresse numa alimentao equilibrada.

Na verdade, desde os anos 50 (do sc. XX) a mensagem mais passada populao

foi de que as gorduras so prejudiciais sade. Actualmente, no sec. XXI, comnovas tcnicas de laboratrio e vastos e numerosos estudos em populaes, sabe-se que este nutriente no s essencial, como alguns tipos de gorduras sobenficas e outras, de facto, devem ser evitadas.

As gorduras (ou Lpidos) que existem na natureza so compostas por misturas desubstncias diferentes, que tm como caracterstica comum no ser possvel dilu-

las ou mistur-las em gua. H trs tipos de gorduras que so importantes naalimentao: os triglicerdeos, os fosfolpidos e o colesterol.

Oxidao dos cidos gordos

A maior parte da reserva energtica do organismo encontra-se armazenada sob a

forma de triacilglicridos. Estes podem ser hidrolizados por lipases a glicerol ecidos gordos:Os cidos gordos derivam dos Lpidos, por um lado, e dos excessos glucdicos, poroutro.Aps a digesto, os glcidos que no puderam ser armazenados nos msculos e nofgado so transformados em gorduras.Essas gorduras podero ser transformadas em energia, mas de uma forma muito




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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portuguslenta e cansativa durante uma corrida, por exemplo, na condio de no correrdemasiado depressa para no utilizar o glicognio.

Hidratos de carbono

Os hidratos de carbono, tambm designados por glcidos, glcidos ou acares, soessencialmente fornecedores energticos, tendo um valor calrico semelhante ao dasprotenas - 4 calorias por grama. Alm destes dois nutrientes, apenas as gorduras

fornecem energia mas com um valor calrico muito superior - 9 calorias por grama.Vitaminas, minerais e gua, ao contrrio do que por vezes se pensa, no do caloriasnem energia ao organismo.Do metabolismo dos hidratos de carbono resulta a formao de glicose, nutrienteindispensvel a todas as clulas do organismo, especialmente as do sistema nervosopois nestas constitui a sua nica fonte de energia. Por este motivo, os hidratos decarbono devem entrar em todas as refeies do dia de modo a contriburem com,

pelo menos, metade das calorias. Devem ser sobretudo hidratos de carbonocomplexos ou de absoro lenta porque permitem uma resposta insulnicamoderada, prolongando a saciedade e evitando que se coma mais precocemente.Alimentos como o po, sobretudo feito com farinhas pouco refinadas, cereais depequeno-almoo ou bolachas sem ou com pouco acar, massas, arroz, batatas,leguminosas, etc. So fornecedores de hidratos de carbono complexos e devemfazer parte da alimentao de qualquer pessoa, em qualquer idade. errado que se

retirem da dieta, mesmo das de emagrecimento.

J os que fornecem acares simples como acar, mel, compotas, refrigerantes,etc., devero ser consumidos com mais prudncia sobretudo por quem sofre deexcesso de peso, triglicerdeos elevados ou diabetes.

Classificao dos AucaresCurso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar



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Oses ou monossacardeos : normalmente tm um sabor adocicado, osmonossacardeos no sofrem hidrlise, isto , no reagem com gua. Sua frmula

estrutural (CH 2O)n, esse n pode variar de 3 a 7 (trioses, tetroses, pentoses,hexoses e heptoses), dentre toda a pentose e hexoses so as mais importantes .

Exemplo: glicose ou frutose.

Dissacardeos: sofrem hidrlise produzindo duas molculas de monossacardeos,exemplos: sacarose, lactose ou maltose.

Exemplo: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Sacarose Glicose Frutose

Polissacardeos: sofrem hidrlise produzindo grande quantidade de molculas de

monossacardeos. Normalmente ocorrem no talo e folhas vegetais e nas camadasexternas de revestimento de gros.Exemplo: (C6H10O5)n + nH 2O n C6H12O6 obteno industrial da glicose

Amido ou glicose Celulose

A sacarose (C12H22O11), tambm conhecida como acar de mesa um tipo deglcido formado por uma molcula de glicose e uma de frutose produzida pela plantaao realizar o processo de fotossntese . O amido, ao ser digerido, nunca passa a sersacarose - ele passa sempre a ser maltose .


http://www.alunosonline.com.br/quimica/classificacao-dos-acucares/http://pt.wikipedia.org/wiki/A??carhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gl?cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Glicosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Frutosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fotoss?ntesehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Maltosehttp://www.alunosonline.com.br/quimica/classificacao-dos-acucares/http://pt.wikipedia.org/wiki/A??carhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gl?cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Glicosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Frutosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fotoss?ntesehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Maltose


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Fig1 imagem de molcula de sacarose

A glicose , glucose ou dextrose , um monossacardeos , o carboidrato maisimportante na biologia. As clulas a usam como fonte de energia e intermedirio

metablico. A glicose um dos principais produtos da fotossntese e inicia arespirao celular em procariontes e eucariontes . um cristal slido de saboradocicado, de frmula molecular C 6H12O6, encontrado na natureza na forma livre oucombinada. Juntamente com a frutose e a galactose , o carboidrato fundamentalde carboidratos maiores, como sacarose e maltose . Amido e celulose so polmeros de glicose.

encontrada nas uvas e em vrios frutos. Industrialmente obtida a partir doamido.

Maltose principal substncia de reserva da clula vegetal, tambm a juno deduas molculas de glicose. Ao realizar a digesto o amido passa a serprimeiramente maltose e depois glicose. A Maltose encontrada em vegetais , e temfuno energtica .


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No metabolismo, a glicose uma das principais fontes de energia e fornece 4calorias de energia por grama. A glicose hidratada (como no soro glicosado) fornece3,4 calorias por grama. Sua degradao qumica durante o processo de respirao celular d origem a energia qumica (armazenada em molculas de ATP- entre 36 e

38 molculas de ATP por molculas de glicose), gs carbnico e gua .Apresenta frmula mnima: CH 2O

Frmula estrutural:

Alfa

Beta Cadeia aberta

Estrutura

A glicose (C6H12O6) contm seis tomos de carbono e um grupo aldedo e consequentemente referida como uma aldohexose . A molcula de glicose podeexistir em uma forma de cadeia aberta (acclica) e anel (cclica) (em equilbrio), altima sendo o resultado de uma reaco intramolecular entre o tomo C do aldedo


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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portuguse a grupo hidroxil C-5 para formar um hemiacetal intramolecular. Em soluoaquosa as duas formas esto em equilbrio, e em pH 7 a forma cclica predominante. Como o anel contm cinco tomos de carbono e um tomo de

oxignio, o que lembra a estrutura do pirano, a forma cclica da glicose tambm referida como glicopiranose. Neste anel, cada carbono est ligado a um grupohidroxila lateral com excepo do quinto tomo, que se liga ao sexto tomo decarbono fora do anel, formando um grupo CH 2OH.

O mel

Mel um alimento, geralmente encontrado em estado lquido viscoso e aucarado,que produzido pelas abelhas a partir do nctar recolhido de flores e processadopelas enzimas digestivas desses insectos , sendo armazenado em favos em suascolmeias para servir-lhes de alimento durante o inverno.

Composio e Uso

Alm de ser utilizado como adoante, o mel sempre foi reconhecido devido s suaspropriedades teraputicas. De um modo geral, o mel constitudo, na sua maiorparte (cerca de 75%), por hidratos de carbono , nomeadamente por acares simples (glicose e frutose ). O mel tambm composto por gua (cerca de 20%),por minerais ( clcio, cobre, ferro, magnsio , fsforo, potssio , entre outros), por

cerca de metade dos aminocidos existentes, por cidos orgnicos ( cido actico ,cido ctrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. Omel possui ainda um teor considervel de antioxidantes (flavonides e fenlicos).Os vrios tipos de mel variam em funo das plantas de onde extrado o nctar e,tambm, de acordo com a localizao geogrfica dessas plantas e os tipos dasabelhas produtoras. Por esta razo, o mel pode apresentar consistncias e coresdiferentes. Devido ao seu teor de acares simples, de assimilao rpida, o mel

altamente calrico (cerca de 3,4 kcal/g), pelo que til como fonte de energia.Curso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

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Mel




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Concluso

Falando das protenas podemos dizer que so as substncias orgnicas mais

abundantes da matria viva so as protenas; macromolculas constitudas deunidades menores denominadas aminocidos. As protenas so encontradas emabundncia em carnes em geral, peixes, leite e seus derivados, ovos e em vriostipos de gros (feijo, soja), no nosso tubo digestivo, as protenas so digeridas eoriginam inmeros aminocidos livres. Estes so absorvidos pelo organismo eusados na sntese de protenas especficas, sob o comando dos cidos nuclicos.Aligao que se estabelece entre dois aminocidos chamada ligao peptdica,

consiste na unio entre o carbono (C) do grupo cido de um aminocido e onitrognio (N) do grupo amina de outro aminocido, quando ocorre este tipo deligao sobra sempre uma molcula de gua. Desta forma, as protenas podem serdefinidas como polipeptdios de cadeia longa, resultante da unio de cerca deoitenta at centenas de aminocidos. A hemoglobina uma protena que possuiuma cadeia peptdica formada por 574 aminocidos. A sequncia dos aminocidosdetermina a forma da molcula proteica. Assim, protenas diferentes, sendo

constitudas por aminocidos diferentes, devero ter formas diferentes. Aconteceque a forma da protena est intimamente ligada associada a sua funo. Por isso,alterando a sequncia dos aminocidos de uma determinada protena, a forma damolcula tambm se altera e seu papel biolgico tambm. H casos que a molculaproteica se deforma quando submetida a temperaturas elevadas. A esse fenmenod-se o nome de desnaturao. A protena desnaturada apresenta-se com suaestrutura qumica alterada, o que explica o facto de ela tornar-se funcionalmenteinactiva. No organismo humano existem muitos tipos diferentes de protenas, queexecutam as mais diversas funes. Mas, basicamente, esses compostos orgnicospodem ser agrupados em cinco categorias, de acordo com sua funo: estrutural,hormonal, nutritiva, enzimtica e de defesa .

Quando falamos em lpidos dizemos que os lpidos so fonte de cidos gordosessenciais para o organismo humano, onde se encontram os cidos linolico e `alfa-

linolnico. Os cidos gordos so importantes, para o balano energtico, biossnteseCurso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar



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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portugusde membranas, produo de eicosanides e outras funes especializadas. Nostecidos, os cidos gordos podem ser oxidados a acetil-CoA (oxidao) ouesterificados a acilglicerol, onde como triacilglicerol constituem a forma mais

eficiente de reserva calrica do organismo. Muitas das propriedades funcionais dasmembranas so influenciadas por cidos gordos que compem os fosfolpideos. Oscidos gordos saturados diminuem a fluidez das membranas, enquanto os cidosgordos polinsaturados promovem maior fluidez.

J no podemos dizer o mesmo dos hidratos de carbono (aucares) ou glcidos,estes esto presentes numa srie de alimentos, e so conhecidos habitualmente poramidos ou acares. So um macronutriente cuja funo essencialmenteenergtica. Apesar de terem tambm funes de construo e reparao doselementos que compem o corpo, a sua funo por excelncia a produo deenergia para os vrios processos metablicos. Um grama de hidratos de carbonofornece 4 kcal. Os hidratos de carbono so classificados em trs grandes grupos: osPolissacardeos (que so hidratos de carbono complexos), os monossacardeos e osDissacardeos (que so hidratos de carbono simples). A classificao em simples e

complexos tem a ver com a sua estrutura qumica.Os hidratos de carbono ou acares simples podem ser de dois tipos:- Monossacardeos, quando so formados por um s elemento, como a frutose, aglucose ou a galactose, encontrando-se estes principalmente na fruta e no mel;- Dissacardeos, quando so formados por dois elementos, como a sacarose (acarcomum), a lactose (acar do leite) e a maltose (acar da cevada e outroscereais). Estes acares so compostos por 2 monossacardeos.Os monossacardeos e os dissacardeos, sendo molculas pequenas, so facilmenteabsorvidos a nvel intestinal e utilizados pelo organismo, constituindo por isso umafonte de energia rapidamente disponvel, mas tambm de curta durao. Sochamados por isso, de acares de absoro rpida .Os hidratos de carbono complexos ou polissacardeos so grandes molculas,compostas por muitas unidades de acares simples, unidas em cadeias de




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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portuguscentenas, ou at mesmo milhares. Do origem ao amido, ao glicognio, celulose ea outros tipos de fibra (no digerveis).O amido o acar mais adaptado ao ser humano. Como constitudo por

molculas grandes, estas precisam ser degradadas noutras mais pequenas(glucose), para poderem ser absorvidas. Como este processo demorado, chamam-se acares de absoro lenta , e fornecem energia durante vrias horas. Estopresente em alimentos como o po e outros cereais, as batatas, o arroz, a massa eas leguminosas.Os alimentos de origem animal contm poucos hidratos de carbono, com excepodo leite, que apresenta um teor elevado de lactose (o acar do leite).

Independentemente do tipo de hidratos de carbono que comemos, aps a digestodeste nutriente, o resultado ser um acar simples que possa ser absorvido para acorrente sangunea, e chegar a todas as clulas do corpo.Os nveis de acar no sangue (glicemia) so regulados pelas hormonas insulina eglucagina. Quando a glicmia sobe, aps uma refeio rica em hidratos de carbono,a insulina libertada pelo pncreas, de modo a restabelecer um nvel normal deacar (glucose) no sangue. O problema dos diabticos no produzirem insulina

suficiente, facto que leva a que tenham nveis muito elevados de glucose no sangue.A velocidade a que um hidrato de carbono digerido e absorvido para a correntesangunea, indicada pelo ndice Glicmico (IG) desse acar. Quanto mais elevadofor o IG de um alimento, mais rapidamente sobem os nveis de acar no sangue,aps a ingesto do alimento.Os hidratos de carbono complexos tm IG mais baixos do que os acares simples,pelo que a sua ingesto ajuda a controlar a fome, o apetite e os nveis de acar nosangue.A glucose em circulao no sangue pode ser utilizada directamente como fonte deenergia para as actividades fsicas e celulares, incluindo a funo cerebral (o crebroutiliza unicamente glucose como fonte de energia, incapaz de funcionar comoutro combustvel como as gorduras ou protenas, ao contrrio dos msculos);pode ser convertida em glicognio e ser armazenada no fgado e nos msculos,servindo posteriormente para a produo de energia; finalmente, e depois deCurso: Tcnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar



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Co-financiada pelo Fundo Social Europeu e pelo Estado Portugussatisfeitas as funes anteriores, o excesso de glucose convertido em gordura earmazenado no tecido adiposo.

Bibliografia

Imagens: retiradas do Google

Sites visitados: www.florbellamendes.net/index .


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