tradizione e qualità per lo sviluppo - salerno · 2005. 2. 9. · tradizione e qualità per lo...

Tradizione e Qualità per lo Sviluppo

Indagine sui ristoratori salernitani - Il Report

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IInnddaaggiinnee ssuuii rriissttoorraannttii ssaalleerrnniittaannii

IILL RREEPPOORRTT



- 2 -

INDICE

INTRODUZIONE .................................................................................................................................3

1. IL CENSIMENTO.........................................................................................................................5

2. IL QUESTIONARIO.....................................................................................................................8

2.1 Le sezioni............................................................................................................................8

2.2 La fase di somministrazione .......................................................................................10

3. NOTA METODOLOGICA ......................................................................................................11

4. L’ANALISI DEI DATI .................................................................................................................12

4.1 Sezione 1 – Caratteristiche del locale

Sezione 7 – Dati descrittivi ..................................................................................................12

4.2 Sezione 2 – Prezzi medi e modalità di pagamento ........................................14

4.3 Sezione 3 – La mia cucina......................................................................................16

4.4 Sezione 4 – Qualità del servizio .............................................................................19

4.5 Sezione 5 – Le relazioni sul territorio .....................................................................20

4.6 Sezione 6 – Tipicità e Marchi..................................................................................23

5. CRONOGRAMMA DELLE ATTIVITA’ E PLANNING DELLE FASI SUCCESSIVE.............26

ALLEGATO 1 Lettera di presentazione del progetto inviata ai ristoratori. .......................I

ALLEGATO 2 Report intervistatori.................................................................................................I

ALLEGATO 3 Il questionario ........................................................................................................III



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INTRODUZIONE

Il progetto del Comune di Salerno “ Tradizione e Qualità per lo Sviluppo”, ha come finalità

la valorizzazione della ristorazione salernitana attraverso il miglioramento della capacità di

offerta del patrimonio enogastronomico della città. Il raggiungimento della citata finalità

è possibile grazie alla condivisione tra i partner di alcuni principi cardine, ovvero:

• La qualità si deve riferire all’intero sistema dell’offerta, e quindi alle materie prime

utilizzate, ai prodotti, alle modalità ed agli ambienti di preparazione, ai servizi di

ristorazione.

• Gli operatori della ristorazione dovranno essere i veri protagonisti dell’intervento, e

quindi essere stimolati a partecipare attivamente al progetto a partire dalla

definizione degli standard e fino all’attuazione dei programmi di promozione.

• Il progetto dovrà essere impostato in modo da rendere permanenti nel tempo i

meccanismi operativi ed i benefici attesi.

• Il progetto dovrà coordinarsi con altre iniziative promozionali promosse sul territorio

ed inserirsi, nel tempo, nel panorama nazionale delle manifestazioni similari.

Questi principi, a loro volta, hanno condotto il team di progetto alla formulazione delle

linee strategiche di intervento, alcune già percorse ed altre, da esplorare, in virtù dei

risultati raggiunti.

Il Report riguarda in particolare l’analisi dei risultati conseguiti nel corso del censimento e

dell’indagine sui comportamenti dei ristoratori della città di Salerno. Il censimento e

l’indagine sono stati l’occasione per parlare del progetto, confrontarsi con i ristoratori,

raccogliere le loro prime impressioni. A tal fine è stato predisposto un questionario al quale

ogni intervistatore ha provveduto autonomamente a rispondere, successivamente

all’incontro.

Gli obiettivi del censimento e dell’indagine sono stati sostanzialmente quattro, in

particolare:

1. Dimensionare il comparto e comprenderne le tendenze in atto;



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2. Analizzare i comportamenti dei ristoratori rispetto agli obiettivi progettuali;

3. Studiare le relazioni esistenti, sia all’interno del comparto che fra questo e tutti gli

altri attori del territorio che operano a monte ed a valle della ristorazione cittadina;

4. Esplorare il livello di conoscenza e di attenzione dei ristoratori nei confronti dei valori

della qualità e della tipicità e le eventuali iniziative intraprese per differenziare in

questa direzione l’offerta enogastronomica.



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1. IL CENSIMENTO Il censimento ha rappresentato, da un lato uno strumento importante per fare il punto

sullo stato e sulle tendenze evolutive della ristorazione del Centro Storico di Salerno;

dall’altro, esso ha messo a disposizione i dati necessari alla corretta pianificazione del

progetto.

Il censimento e la successiva indagine hanno rappresentato l’occasione per sensibilizzare

sugli obiettivi del progetto i ristoratori e l’intera comunità locale, rafforzando l’immagine

del Comune come naturale supporto istituzionale per lo sviluppo e la qualificazione delle

attività economiche del territorio cittadino, ad iniziare da quelle che, come la ristorazione,

sono più direttamente connesse con il turismo.

Le informazioni sono state raccolte attraverso la consultazione delle banche dati

disponibili presso la Camera di Commercio e verificate sul campo. Si è infatti potuto

verificare che molte attività registrate alla CCIAA di Salerno non coincidevano con quelle

effettivamente in essere.

In questa prima fase il team di lavoro, insieme all’Amministrazione, ha deciso di includere

nel gruppo bersaglio del censimento e dell’indagine successiva anche le attività al di fuori

dell’area Urban. I motivi di questa scelta risiedono nella volontà di diffondere il marchio e

il progetto anche oltre l’area limitata inizialmente dal bando.

Di seguito in tabella si riporta l’elenco dei ristoranti censiti. L’elenco è frutto della selezione

successiva alla consultazione delle relative liste, disponibili presso la CCIAA di Salerno. Lo

stesso elenco ha poi rappresentato la popolazione di riferimento dell’indagine che è stata

effettuata a valle del censimento:

AREA1 RISTORANTE INDIRIZZO TEL.

U L'ORTO DEL MAGNO Piazza Duomo, 40-42 089 232568

U CICIRINELLA Via A. Genovese, 28 NN

U DE GUSTIBUS Vicolo della Neve, 6 NN

1 Area Urban (U) ed extra-Urban (EU)



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U RISTORANTE SANT'ANDREA Via Sedile del Campo 089 234668

U LA LOCANDA Via Portauova, 22 089 239513

U HOSTERIA IL BRIGANTE Via Linguiti, 4 089 226492

U AL VECCHIO BORGO Via S.Maria della Mercede, 3 089 254763

U O'SPICULE Via Roma, 24 NN

U L'ARCHETTO NN NN

U VINISSIMO Vicolo della Neve, 14 089 250925

U IL CAMINETTO Via Roma, 232 089 229614

U MINIPUB Via Roma, 274 NN

U FRATELLI LA BUFALA NN 089 5647010

U I BUTTERI P.zza Amendola 089 252286

U ZI RENATO Via Roma, 170 089 228018

U LA BRACE Via L. Trieste, 11 NN

U MIMMO E LUCIO Via Roma, 264 089 225970

U SANTA LUCIA Via Roma, 182 089 225696

U L’HISTOIRE Via Roma, 246 089 251106

U PANTAGRUEL Via Roma, 216 089 233525

U DONNA MARGHERITA Piazzetta de Marinis 089 223935

U PIZZERIA VICOLO DELLA NEVE Vicolo della Neve, 24 089 225705

U IL DUCA Via da Procida, 27 089 221435

U LA PIAZZETTA Via Santa Teresa, 1 089 234071

U OSTERIA DEL BOCCON BACCO P.zza Lucani, 26 089 233587

U LA SACRESTIA Via Dogana Vecchia, 9 089 252711

U POZZO DEI POZZI Via Fusandola, 1 089 226666

U IL SIPARIO Via Sabatini, 6 089 2753340

U PORTACATENA Via Portacatena, 28 089 235659

U VECCHIA SALERNO Via Arechi, 3 089 220508

U OSTERIA DEL DUOMO Via A. Genovesi, 14 089 2583369

U BACCHANALIA Via Portacetena, 39/41 089 224608



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U FUNICULI' Via Giudaica, 28 089 254496

U IL CENACOLO P.zza Alfano, 1 NN

U I TEMPLARI Via dei Canali, 27 089 221953

U CAFFE' DEL MARE Largo San Giorgio, 14 NN

EU O'VULYO Molo Manfredi NN

EU PORTA ROTESE Via Vernieri NN

EU OSTERIA DEL CROCIFISSO Largo Pianta Nova NN

EU ANGOLO MASUCCIO Via Masuccio NN

EU SIMPOSIUM Corso Garibaldi, 29 NN

EU LA VOLPE E L'UVA Via Picarielli, 34 NN

EU AL FUSTO D'ORO Via Fieravecchia, 21 NN

EU IL VELIERO Via Arce, 29 089 229554

EU DA SASA'

EU DEL GOLFO Via Porto, 57 089 231581

EU SPUNZILLO Lungomare Trieste, 86 089 232696

EU TRIANON P.zza Flavio Gioia NN

EU VIA VELIA Via Velia, 53/55 NN

EU LE GOURMET Via Conforti, 16 089 232794

EU ROSSOPOMODORO Via L.Trieste, 100 089 253754

EU TRATTORIA DEL PADRETERNO P.zza Flavio Gioia, 12 089 239305

EU PINOCCHIO Via L.Trieste, 58 NN

EU OSTERIA LA ROTONDA P.zza Flavio Gioia, 18 NN

EU SEA GARDEN Via G. Clark NN

EU IL TIMONE Via G. Clark, 29/35 089 335111

EU RICKY'S PUB Via Sani Nicola di Pastena, 9 089 759004

EU OSTERIA CICCIO P.zza Flavio Gioia, 18 089 297242

EU PORTOVECCHIO Molo Manfredi, 38 089 255222

EU LA LOCANDA DI APICIO Via Manganarlo, 106 089 2583127

EU TRUMP PUB NN



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EU LA SPAGNOLA Vai Porto, 96 NN Tabella 1 i ristornati delle aree Urban ed Extra-Urban

2. IL QUESTIONARIO La fase successiva al censimento riguarda il rilevamento dei dati sull’atteggiamento dei

ristoratori rispetto ad alcune dimensioni ritenute importanti per determinare il livello della

percezione della tipicità e della qualità del servizio-prodotto da parte dei ristoratori. In tal

senso è stato utilizzato uno specifico questionario che, garantendo naturalmente la

riservatezza delle informazioni fornite, ha consentito la raccolta e la classificazione di dati

rilevanti, quali:

• La tipologia di clientela, i rapporti tra i ristoratori, e di questi con i fornitori.

• L’atteggiamento dei diversi soggetti interessati rispetto alla fattibilità complessiva

del progetto;

• Che tipo di servizio-prodotto offrono attualmente i ristoranti della città;

• Le relazioni che essi intrattengono con altri operatori del territorio che potrebbero,

a diverso titolo, avere un ruolo importante nella ricerca e nella promozione di un

nuovo posizionamento orientato alla tipicità dell’offerta enogastronomica.

I destinatari dell’indagine sono residenti nell’area Urban ed Extra-Urban2.

2.1 Le sezioni

Il questionario somministrato era strutturato in 7 sezioni, ciascuna delle quali

corrispondente ad una dimensione di analisi. Dalle dimensioni si ricavano gli indici per la

valutazione dell’offerta culinaria dei ristoranti del centro storico di Salerno.

Prevalentemente le domande sono state a risposta chiusa, eccetto alcune per cui si è

ritenuto meglio definire dei ranges solo dopo la somministrazione. Le sezioni sono

complessivamente 7, come specificato di seguito:

Sezione 1 - Caratteristiche del locale

Si sono raccolte informazioni sui giorni di apertura e chiusura, sugli orari, sul numero dei

coperti, e su quant’altro ritenuto importante per capire dimensioni e tipo di attività (per

esempio per sapere se il locale lavora prevalentemente la sera o anche la mattina negli

orari di chiusura degli uffici)

2 Cfr elenco ristoranti Cap. 3



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Sezione 2 - Prezzi e modalità di pagamento.

Questa sezione è stata predisposta per definire in quale fascia di prezzo si collocano i

ristoranti. In particolare, sono stati definiti 5 classi:

sino a 20 €;

da 20€ a 30€;

da 30€ a 40€;

da 40€ a 50€;

oltre i 50€.

Inoltre, al fine di comprendere la capacità del ristoratore di rispondere ad esigenze

particolari, si è richiesta l’eventuale presenza o meno (e a che prezzo) di menù turistici, di

degustazione o d’affari.

Sezione 3 - La mia cucina

Questa sezione si componeva di 12 domande a risposta chiusa, per alcune multipla e per

altre con scale di priorità. Le dimensioni indagate riguardava in generale le bevande e i

vini, la cucina. In particolare, con la domanda “filtro” 3.5, si chiedeva al ristoratore di

definire la propria cucina. Al fine di verificare la veridicità della risposta a questa

domanda cruciale, la successiva è stata pensata come “di controllo” sulla precedente.

Difatti, a coloro che definivano la propria cucina “salernitana”, si chiedeva di segnalare

quali piatti tipici preparano, estrapolandoli da un elenco che in realtà conteneva sia

piatti tipici che non.

Un’altra batteria di domande è stata dedicata all’impiego dei condimenti ed alla relativa

destinazione: cottura, frittura e in tavola.

Altre domande hanno riguardato l’uso di pane artigianale e l’eventuale inserimento nel

conto al cliente della voce “coperto” (notamente non apprezzata dal cliente).

Sezione 4 - Qualità del servizio

La quarta sezione indagava sui fattori di qualità, come percepiti dal ristoratore e come da

questo valutati nella percezione del suo cliente, chiedendo di elencare in ordine di

priorità: la qualità del cibo, pulizia e comfort, tipicità, prezzo, qualità del servizio, quantità

del cibo.

Sezione 5 - Le relazioni sul territorio



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Le domande di questa dimensione erano tese ad individuare il tipo di clientela che

abitualmente frequenta il locale e la quantità e la qualità di relazioni tra i ristoratori e tra

essi e i propri fornitori, nonché le attività di comunicazione eventualmente adottate. Due

domande in particolare erano dedicate ad indagare l’atteggiamento e la motivazione

rispetto alle attività di promozione.

Sezione 6 - Tipicità e Marchi

La penultima sezione esaminava l’atteggiamento rispetto all’adozione di prodotti tipici,

sia in termini di propensione e percezione della tipicità, sia in termini di utilizzo vero e

proprio dei prodotti tipici della provincia di Salerno.

Sezione 7 – Dati descrittivi

L’ultima sezione raccoglieva i dati descrittivi del locale in termini di localizzazione, tipo di

licenza, personale impiegato, data di inizio attività e specializzazione gastronomica.

2.2 La fase di somministrazione

Gli intervistatori hanno somministrato il questionario ai ristoratori recandosi presso i loro

locali, in una fascia oraria tale da non ostacolare il normale flusso di lavoro degli

intervistati. L’arrivo degli intervistatori è stato anticipato da una lettera informativa sulle

finalità del progetto, inviata dal Comune. Ciascun intervistatore è stato dotato di un

badge in cui erano ben visibili il nome del progetto e il logo del Comune di Salerno.

Gli intervistatori alla fine di ogni intervista hanno compilato un breve questionario, che

consentisse al team di progetto di comprendere, al d là della semplice compilazione del

questionario, il reale livello di motivazione rispetto all’iniziativa.

Le interviste si sono svolte nel mese di giugno.



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3. NOTA METODOLOGICA I questionari una volta raccolti sono stati numerati e differenziati per area Urban (U1…Un)

ed extra-Urban (EU1…EUn)).

Le 7 sezioni del questionario comprendevano domande numerate, in cui il primo numero

indicava la sezione di riferimento e il secondo, il numero della domanda. Le modalità di

risposta sono state codificate anch’esse in una fase successiva alla somministrazione. In

alcuni casi, come per esempio nella domanda 1.2 (orario di servizio) è stato necessario

definire delle macrocategorie (per esempio, nel caso specifico, pranzo; cena; pranzo e

cena). In altri casi, come per gli item relativi al numero dei coperti, sono stati fissati dei

ranges (minore di 10, 10-40; 41-70; 71-100; oltre 100).

I dati raccolti sono stati imputati in un data-base in Excel: sulle righe sono state riportate le

sezioni con le relative modalità di risposta previste, in colonna il numero del questionario.

I dati sono stati calcolati in frequenza e raggruppati in valori percentuali, differenziati per

area U ed EU e aggregati (U+EU), per ciascuna modalità di risposta.

Il questionario è stato somministrato all’intera popolazione dei ristoranti del centro storico,

e ad un campione non rappresentativo dei ristoranti dell’area extra-Urban, campionato in

maniera del tutto casuale e definito con la collaborazione di un panel di esperti.



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4. L’ANALISI DEI DATI In breve si anticipano alcuni dei dati più significativi:

• la popolazione interessata è costituita da ristoranti nell'area Urban (N=37) e da un

campione non rappresentativo dei ristoranti nell'area extra-Urban (n=27), per un

totale di 64 intervistati

• dei 37 ristoratori dell'area Urban, 6 (ovvero il 16% della popolazione "Urban") non

sono stati sottoposti all'intervista perchè non interessati all'iniziativa o per

problematiche varie (chiusura attività, difficoltà nel contattare gli intervistati, ecc)

• dei 27 ristoranti dell'area extra-Urban, 9 (ovvero il 24% del campione dell'area extra-

Urban) non sono stati intervistati.

• Sul 100% del campione di 64 ristoranti (area Urban + extra-Urban) ha risposto il 77%.

• I ristoranti che definiscono la propria cucina "salernitana" (item "I" 3.5) sono 14, pari

al 22% dei 64 intervistati e pari al 29% sul totale dei questionari effettivamente

somministrati (N=49)

• tutti coloro che hanno risposto al questionario (N=100%=49) sono favorevoli alla

creazione di un marchio (I 6.3).

Le percentuali riportate nelle tabelle che seguono sono state calcolate sul totale di 49

ristoranti, escludendo dal conteggio quanti avevano rifiutato la somministrazione.

4.1 Sezione 1 – Caratteristiche del locale Sezione 7 – Dati descrittivi

I ristoranti salernitani prediligono in entrambe le aree, il lunedì come giornata di chiusura.

Si nota invece come l’orario di apertura e chiusura varia tra le due aree: nell’area Urban il

58% è aperto sia a pranzo che a cena e il 42% solo a cena, mentre nell’area Extra-Urban

ben il 72% è aperto sia a pranzo che a cena.



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Tabella 2 giorno di chiusura Tabella 3 Orario di apertura

Anche nel numero di coperti ci sono delle differenze tra le due aree: il 68% dei ristornati

dell’area Urban ha tra i 41 e i 100 coperti, mentre l’area Extra-Urban è popolata da

ristoranti di dimensioni variabili (il 28% in grado di ospitare fino a 40 coperti, il 44% si colloca

nel ranger 41-100, mentre il 28% ha una capienza di più di 100 coperti).

ITEM 1.3 – NUMERO DEI COPERTI

modalità U EU U+EU <10 0% 0% 0%

da 10 a 40 19% 28% 22% da 41 a 70 29% 22% 27% da 71 a 100 39% 22% 33%

>100 6% 28% 14% NN3 6% 0% 4% TOT 100% 100% 100%

Tabella 4 Numero di coperti Tabella 5 Sala banchetti I ristoranti con sale per banchetti sono pochi in entrambe le aree, con una leggera

prevalenza nell’area Extra-Urban.

I tavoli all’aperto sono leggermente più diffusi nell’area Extra-Urban (72% EU vs 68% U).

ITEM 1.6 – PRESENZA DI TAVOLI ALL'APERTO modalità U EU U+EU

SI 68% 72% 69% NO 32% 28% 31% TOT 100% 100% 100%

Tabella 6 Tavoli all'aperto

3 NN è la modalità scelta per chi non risponde.

ITEM 1.1 – GIORNO DI CHIUSURA modalità U EU U+EU

lun. 39% 33% 37% mar 13% 17% 14% mer 16% 6% 12% gio 3% 6% 4% ven 0% 0% 0% sab 0% 0% 0% dom 16% 28% 20%

nessuno 13% 11% 12% TOT 100% 100% 100%

ITEM 1.2 – ORARIO DI APERTURA modalità U EU U+EU

pranzo e cena 58% 72% 63% cena 42% 28% 37%

pranzo 0% 0% 0% TOT 100% 100% 100%

ITEM 1.4 – PRESENZA DI UNA SALA PER BANCHETTI modalità U EU U+EU

SI 10% 17% 12% NO 90% 83% 88% TOT 100% 100% 100%



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L’aria condizionata è prerogativa prevalentemente dei ristoranti EU (8 punti percentuali di

differenza tra le due aree).

ITEM 1.8 – PRESENZA DI ARIA CONDIZIONATA

modalità U EU U+EU SI 55% 67% 59%

NO 45% 28% 39% Non risponde 0% 6% 2%

TOT 100% 100% 100% Tabella 7 Aria Condizionata

Le due aree si differenziano anche per le specialità: migliore appare l’offerta enologica

nelll’area Extra-Urban (ben il 50% definisce il vino una propria specialità) mentre l’area

Urban è decisamente più ricca di ristoranti specializzati nella preparazione della pizza.

Anche per “carne” e “pesce” ci sono delle differenze: l’area Extra-Urban ospita ristoranti

che si dichiarano per il 67% specializzati nella preparazione del pesce e per il 50%

specializzati nella preparazione della carne, contro rispettivamente il 61% e il 42%

dell’area Urban,

Tabella 8 Licenza Tabella 9 Specialità

4.2 Sezione 2 – Prezzi medi e modalità di pagamento I ristoranti dell’area Extra-Urban risultano più cari di quelli in area Urban: si noti infatti

dalla lettura della tabella relativa alle specialità, come l’area Extra-Urban ospiti

ristoranti specializzati in carne, pesce e vino, mentre l’area Urban accoglie molte

pizzerie.

ITEM 2.1 - FASCIA DI PREZZO IN €, VINO ESCLUSO

modalità U EU U+EU fino 20 68% 0% 57%

da 20 a 30 26% 56% 37% da 30 a 40 6% 6% 6%

TOT 100% 100% 100%

ITEM 7.2 – TIPO DI LICENZA modalità U EU U+EU

A 65% 61% 63% C 23% 28% 24% B 0% 6% 2%

NN 13% 6% 10% TOT 100% 100% 100%

ITEM 7.3 - SPECIALITA' modalità U EU U+EU PESCE 61% 67% 63% CARNE 42% 50% 45% PIZZA 42% 28% 37% VINO 23% 50% 33% ALTRO 6% 0% 4%



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Tabella 10 Fascia di prezzo

La carta di credito è diffusa, anche se di più nell’area EU.

ITEM 2.2 - USO DI CARTA DI CREDITO


NO 29% 22% 27% TOT 100% 100% 100%

Tabella 11 Carta di credito

La presenza dei menù di degustazione nell’area EU rinforza l’idea che questa area

accolga ristoranti che offrono mediamente un prodotto-servizio più ricercato. Poco

presente invece il menù turistico e d’affari.

ITEM 2.3 - PRESENZA DI UN MENÙ

TURISTICO modalità U EU U+EU

SI 19% 11% 16% NO 81% 78% 80% NN 0% 11% 4% TOT 100% 100% 100%

Tabella 12 Menù turistico Tabella 13 Menù di degustazione

ITEM 2.5 - PRESENZA DI UN MENÙ D'AFFARI


NO 81% 72% 78% NN 0% 6% 2% TOT 100% 100% 100%

Tabella 14 Menù d'affari

PREZZI MEDI PER MENU' in € Menù turistici Menù di degustazione Menù d’affari

12,00 20,00 17,00 Tabella 15 Prezzi medi per menù

ITEM 3.12 –COSA E’ COMPRESO NEL PREZZO, COPERTO SERVIZIO, NESSUNO O ENTRAMBI

modalità U EU U+EU coperto 42% 39% 41% servizio 13% 17% 14% nessuno 19% 28% 22% entrambi 23% 17% 20%

NN 3% 0% 2%

ITEM 2.4 - PRESENZA DI UN MENÙ DI DEGUSTAZIONE


NO 45% 22% 37% TOT 100% 100% 100%



- 16 -

TOT 100% 100% 100% Tabella 16 Coperto

4.3 Sezione 3 – La mia cucina L’uso del vino prevale nell’area Extra-Urban in infatti, tra i ristoranti interpellati, non si serve

la birra. Difatti, alla domanda sulla bevanda più richiesta, l’89% dei ristoranti ha fornito la

risposta “vino”, mentre i ristoranti dell’area Urban scelgono per il 65% il vino e per il 29% la

birra.

ITEM 3.1 - BEVANDA PIÙ RICHIESTA modalità U EU U+EU

vino 65% 89% 73% birra 29% 0% 18% sode 6% 11% 8% TOT 100% 100% 100%

Tabella 17 Bevande più richieste La maggiore sensibilità dell’area Extra-Urban al vino è confermata anche dalle modalità

di presentazione del vino. Nell’area in questione, è l’83% a servirlo in bottiglia ed inoltre

l’89% dichiara di far uso di una carta dei vini.

ITEM 3.2 - VINO IMBOTTIGLIATO O SFUSO

modalità U EU U+EU imbottigliato 74% 83% 78%

sfuso 26% 17% 22% TOT 100% 100% 100%

Tabella 18 Vino imbottigliato Tabella 19 Carta dei vini I vini maggiormente richiesti sono, in entrambe le aree urbane, campani e italiani.

ITEM 3.4 – I VINI PIU’ RICHIESTI Area modalità PREFERENZA ORDINE

1 2 3 4 5 U Salernitani 2 6 3 11 4 4 Campani 24 4 0 0 0 1 Di alcune le regioni italiane 2 12 12 1 0 2-3 Di tutte le regioni italiane 1 4 11 10 0 3 Esteri 0 0 0 4 22 5

EU Salernitani 0 3 3 6 4 4 Campani 27 3 1 0 0 1 Di alcune le regioni italiane 1 8 5 1 1 2

ITEM 3.3 - PRESENZA CARTA DEI VINI modalità U EU U+EU

SI 68% 89% 76% NO 32% 11% 24% TOT 100% 100% 100%



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Di tutte le regioni italiane 0 6 6 5 0 2-3 Esteri 0 0 1 2 11 5

U+EU Salernitani 2 9 6 17 8 4 Campani 51 7 1 0 0 1 Di alcune le regioni italiane 3 20 17 2 1 2 Di tutte le regioni italiane 1 10 17 15 0 3 Esteri 0 0 1 6 33 5

Tabella 20 Vini più richiesti Definisce regionale la propria cucina il 61% dei ristoranti U, le risposte dei ristoranti

dell’area EU individuano prevalentemente una cucina regionale e salernitana.

ITEM 3.5 - DEFINIZIONE DELLA PROPRIA CUCINA

modalità U EU U+EU Internazionale 0% 0% 0%

italiana 6% 28% 14% regionale 61% 39% 53%

salernitana 26% 33% 29% altro 6% 0% 4% TOT 100% 100% 100%

Tabella 21 Definizione della propria cucina

Hanno definito la propria cucina salernitana 8 ristoranti nell’area Urban (U) e 6 nell’area

Extra-Urban (EU), per un totale di 14 ristoranti.

I piatti tipicamente salernitani sono:

• baccalà arreganato

• scarola imbottita

• costatelle di maiale con “papaccelle”

• carciofi imbottiti

• milza imbottita

ITEM 3.6 – I piatti preparati dai ristoratori che definiscono la propria cucina salernitana

Area parmigiana

di melazane

baccalà arreganato

scarola imbottita

spaghetti con le

vongole

costatelle di maiale

con papaccelle

carciofi imbottiti cianfotta

tubetto con

pescatrice

milza imbottita

lumache maruzze altro

U 8 7 7 4 5 5 7 4 8 2 4 EU 6 3 5 4 5 6 5 4 4 0 3

U+EU 14 10 12 8 10 11 12 8 12 2 7 Tabella 22 I Piatti tipici



- 18 -

Le portate maggiormente richieste sono, in entrambe le aree i primi piatti.

ITEM 3.7 TIPOLOGIA DEI PIATTI PIU’ RICHIESTI Area antipasti primi secondi pizza altro U+EU 18 36 14 16 6

Tabella 23 Tipo i piatto più richiesto

Per quanto riguarda i condimenti utilizzati: l’olio extra-vergine è preferito per le cotture

varie e l’olio di semi di girasole per le fritture.

ITEM 3.8 - PER COTTURE modalità U EU U+EU

Olio di semi 0% 6% 2% Olio di oliva 19% 17% 18%

Olio extra vergine 81% 78% 80% Burro 0% 0% 0%

Margarina 0% 0% 0% Strutto 0% 0% 0%

TOT 100% 100% 100% Tabella 24 Condimento per cotture Tabella 25 Condimento per fritture In linea con quanto emerso dalle sezioni precedenti, l’area EU appare più evoluta anche

per quano riguarda la presentazione dell’olio in tavola.

ITEM 3.10 - OLIO IN BOTTIGLIA AL TAVOLO


NO 52% 39% 47% TOT 100% 100% 100%

Tabella 26 Olio imbottigliato al tavolo L’uso di pane artigianale sembra invece prevalere nell’area U, dove peraltro sappiamo

esserci un numero maggiore di pizzerie e quindi di capacità di auto-produzione.

ITEM 3.11 - PANE ARTIGIANALE


NO 61% 83% 69% TOT 100% 100% 100%

Tabella 27 Pane artigianale

ITEM 3.9 - PER FRITTURE modalità U EU U+EU

Grassi idrogenati 3% 0% 2% Olio di semi 68% 83% 73% Olio di oliva 13% 6% 10%

Olio extra vergine 10% 6% 8% Strutto 6% 6% 6%

TOT 100% 100% 100%



- 19 -

4.4 Sezione 4 – Qualità del servizio La qualità del servizio è una percezione. Prima di essere determinata attraverso

una serie di fattori (quali la qualità del cibo, del servizio, pulizia, ecc.), sono stati

individuati due ordini di percezioni:

• ciò che il cliente ritiene importante

• ciò che l’intervistato stesso ritiene importante

ITEM 4.1 - ASPETTI CHE SECONDO I RISTORATORI I CLIENTI VALUTANO PIÙ IMPORTANTI modalità

preferenza qualità del cibo

pulizia e comfort tipicità prezzo qualità del

servizio quantità del

cibo 1 36 9 0 1 2 0 2 8 19 4 7 6 4 3 3 14 7 9 10 4 4 1 2 13 13 15 3 5 0 3 15 13 13 3 6 0 0 8 5 1 33 0 0 1 1 0 1 1

NN 1 1 1 1 1 1 ORDINE 1 2 5 4-5 4 6

Tabella 28 Gli aspetti che secondo gli intervistati i clienti valutano più importanti

L’aspetto più importante per il cliente viene percepito nella “qualità del cibo” e nella

“pulizia e comfort”. Non si ritiene che il cliente badi al prezzo e alla quantità del cibo.

In ordine:

1. qualità del cibo

2. pulizia e comfort

3. prezzo

4. qualità del servizio

5. tipicità

6. quantità del cibo

Anche nell’ottica del ristoratore “qualità del cibo” e “pulizia e comfort” sono i fattori più

importanti. Si nota inoltre che i giudizi sono decisamente più netti e non ci sono aree di



- 20 -

incertezza, così da offrire una dispersione è meno ampia, tranne che per “pulizia e

comfort”.

ITEM 4.2 - ASPETTI CHE I RISTORATORI VALUTANO IMPORTANTI E SUI CUI INVESTIRE IN

FUTURO modalità

preferenza qualità del cibo

pulizia e comfort tipicità prezzo qualità del

servizio quantità del

cibo 1 34 8 1 1 2 0 2 7 18 7 1 9 4 3 2 17 5 6 14 2 4 2 2 18 13 10 0 5 0 1 9 19 11 5 6 0 0 6 5 0 34 0 1 0 0 1 0 1

NN 3 3 3 3 3 3 ORDINE 1 2 5 4 3 6

Tabella 29 Glia spetti che gli intervistati ritengono più importanti

In ordine:

1. qualità del cibo

2. pulizia e comfort

3. qualità del servizio

4. prezzo

5. tipicità

6. quantità del cibo

ORDINE ITEM 4.1 - ASPETTI CHE SECONDO I RISTORATORI I CLIENTI VALUTANO PIÙ IMPORTANTI

ITEM 4.2 - ASPETTI CHE I RISTORATORI VALUTANO IMPORTANTI E SUI CUI INVESTIRE IN FUTURO

1 qualità del cibo qualità del cibo 2 pulizia e comfort pulizia e comfort 3 prezzo qualità del servizio 4 qualità del servizio prezzo 5 tipicità tipicità 6 quantità del cibo quantità del cibo

Tabella 30 Prospetto di sintesi item 4.1 e 4.2

4.5 Sezione 5 – Le relazioni sul territorio



- 21 -

Le relazioni sul territorio sono state analizzate su quattro dimensioni importanti:

1. Clientela

2. Relazioni orizzontali – tra ristoranti

3. Fornitori

4. Comunicazione esterna

1. Clientela

I ristoranti dell’area Urban sono frequentati prevalentemente da salernitani (l’87% li

colloca al primo posto). Nell’area Extra-Urban la clientela è principalmente salernitana

addirittura per il 100% della popolazione.

ITEM 5.1 – TIPOLOGIA DI CLIENTELA - AREA URBAN

preferenza turisti italiani turisti stranieri salernitani Percentuali dei valori massimi di colonna

1 4 0 27 87% 2 20 9 2 65% 3 7 22 2 23%

TOT 31 31 31 100% ORDINE 3 2 1

ITEM 5.1 – TIPOLOGIA DI CLIENTELA - AREA EXTRA-URBAN

preferenza turisti italiani turisti stranieri salernitani Percentuali dei valori massimi di colonna

1 0 0 18 100% 2 12 6 0 67% 3 6 12 0 67%

TOT 18 18 18 100% ORDINE 2 2 1

Tabella 31 Tipologia di clientela

2. Relazioni orizzontali – tra ristoranti

I ristoranti intrattengono tra loro relazioni mediamente regolari; alla domanda 5.2,

rispondono “regolarmente” il 39% dell’area Urban e il 50% dell’area Extra-Urban:

ITEM 5.2 – RELAZIONI CON ALTRI RISTORANTI modalità U EU U+EU

mai 29% 33% 31% talvolta 32% 17% 27%

regolarmente 39% 50% 43% TOT 100% 100% 100% Tabella 32 Relazioni orizzontali



- 22 -

Alla qualità delle relazioni è dedicata la domanda 5.3. Il 45% della popolazione Urban ed

Extra-Urban definisce i rapporti tra ristoranti di “buon vicinato”. Se ne deduce che esistono

elementi di contatto tra i ristoranti (cfr. item 5.2), ma questi sono destrutturati ed informali.

ITEM 5.3 – TIPO DI REAPPORTI modalità U EU U+EU

buon vicinato 39% 56% 45% congestione 23% 6% 16% scambio info 3% 6% 4%

collaborazioni 6% 0% 4% NN 29% 33% 31% TOT 100% 100% 100%

Tabella 33 Intensità dei rapporti orizzontali

I ristoratori sono positivamente predisposti ad intrattenere relazioni con i colleghi sul

territorio in una prospettiva promozionale comune, con un dato molto positivo: il 90%.

ITEM 5.6 - PREDISPOSIZIONE A RELAZIONI CON ALTRI RISTORANTI PER INIZIATIVE PROMOZIONALI

modalità U EU U+EU Positiva 90% 89% 90%

Negativa 10% 11% 10% TOT 100% 100% 100%

Tabella 34 Predisposizione a relazioni 3. Fornitori

I fornitori sono scelti prevalentemente in base alla qualità dei prodotti e alla fiducia in

quelli riposta.

ITEM 5.4 - CRITERI DI SELEZIONE DEI FORNITORI modalità U EU U+EU

prezzi 8 3 11 qualità 35 20 55 tipicità 9 2 11 fiducia 10 11 21

efficienza 4 0 4 altro 1 0 1

Tabella 35 Criteri di selezione dei fornitori

Per misurare la predisposizione al cambiamento verso la tipicità, si è chiesto ai ristoratori se

fossero disposti ad avvalersi di nuovi fornitori, per incrementare l’uso di prodotti tipici. La

risposte sona state positive.



- 23 -

ITEM 5.8 - INTERESSE AD AVVALERSI DI NUOVI FORNITORI PER ACQUISIRE PRODOTTI TIPICI modalità U EU U+EU

SI 61% 67% 63% NO 29% 28% 29% NN 10% 6% 8% TOT 100% 100% 100%

Tabella 36 Propensione l cambiamento dei fornitori

4. Comunicazione esterna

I ristoranti, sia area Urban, sia in area extra-Urban, non adottano strumenti promozionali

strutturati. Piuttosto si affidano al “passaparola”, come si evince dal dettaglio richiesto alla

modalità “altro”.

ITEM 5.5 – STRUMENTI PROMOZIONALI UTILIZZATI

modalità U EU U+EU volantini 3 1 4

pub giornali 5 7 12 pub radio 0 2 2 pub tele 1 4 5 eventi 8 2 10 altro 19 9 28 NN 3 1 4

Tabella 37 Strumenti promozionali utilizzati

I ristoranti tuttavia, accolgono favorevolmente l’ipotesi di essere inseriti in una guida.

ITEM 5.7 – INTERESSE AD ESSRE INSERITI IN UNA GUIDA modalità U EU U+EU Positiva 97% 100% 98%

Negativa 3% 0% 2% TOT 100% 100% 100%

Tabella 38 Interesse ad essere inseriti in una guida

4.6 Sezione 6 – Tipicità e Marchi La tipicità è ritenuta intrinsecamente legata alla materie prime utilizzate, soprattutto per i

ristoranti dell’area Extra-Urban.

ITEM 6.1 – COSA E’ IMPOTANTE QUANDO SI PARLA DI TIPICITA’

modalità U EU U+EU Le procedure tradizionali 16% 22% 18%

La ricetta 13% 28% 18% Le materie prime utilizzate 71% 50% 63%



- 24 -

altro 0% 0% 0% TOT 100% 100% 100%

Tabella 39 Percezione della tipicità La percezione della tipicità è indubbiamente positiva:

ITEM 6.2 - I PRODOTTI TIPICI SONO DA… modalità U EU U+EU riscoprire 100% 94% 98% superare 0% 6% 2%

TOT 100% 100% 100% Tabella 40 Percezione della tipicità

La predisposizione alla tipicità è ancora positiva, quando si chiede di aderire a un

marchio con regole precise a garanzia della qualità:

ITEM 6.3 – DISPONIBILITA’ AD ADOTTARE UN MARCHIO PER LA TUTELA DELLA TIPICITA’ modalità U EU U+EU Positiva 100% 100% 100%

Negativa 0% 0% 0% TOT 100% 100% 100%

Tabella 41 Propensione all'adozione del Marchio

La percezione positiva della tipicità non è però accompagnata da azioni di promozione:

ITEM 6.4 – PARTECIPAZIONE AD INIZIATIVE A TEMA TIPICITÀ modalità U EU U+EU

SI 35% 33% 35% NO 65% 61% 63% NN 0% 6% 2% TOT 100% 100% 100%

Tabella 42 Partecipazione ad iniziative sulla tipicità

Infine si chiedeva i ristoratori di indicare i prodotti tipici utilizzati:

ITEM 6.5 - PRINCIPALI PRODOTTI TIPICI USATI

Area fagioli

di cotrone

ceci cicereal

e

carciofi Paestu

m

sammarzano

Corbara

patata Montor

o

limoni mafitani

nocciola Giffoni

mozzarella bufala

caciocavallo silano

ricotta Cilento

soppressata Gioi

Cilento

salumi

pesce del golfo

altro

U 13 6 14 17 11 23 6 24 13 13 3 7 18 8 EU 7 4 11 18 12 16 6 17 10 10 1 12 14 9

U+EU 20 10 25 35 23 39 12 41 23 23 4 19 32 17 Tabella 43 Prodotti tipici usati

Molto usati sono la mozzarella di bufala (41), i limoni amalfitani (39), i pomodori S. Marzano

e Corbara (35); il pesce del golfo (32).



- 25 -



- 26 -

5. CRONOGRAMMA DELLE ATTIVITA’ E PLANNING DELLE FASI SUCCESSIVE

Azioni MESI

aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre gennaio febbraio marzo Sensibilizzazione pagina web creazione e sostegno della rete azioni di promozione mirate Ricognizione quali-quantitativa censimento somministrazione questionari ricerche bibliografiche e report Marchio e disciplinare stesura disciplinare stesura regolamento manifesto clienti misteriosi Attività di promozione azioni di promozione mirate attività di collegamnento ad iniziative sul territorio Formazione-informazione linee-guida 3 work-shop



- I -

ALLEGATO 1 Lettera di presentazione del progetto inviata ai ristoratori. Caro Amico Ristoratore, come probabilmente già saprai, l’Amministrazione Comunale di Salerno ha riservato un’attenzione particolare agli operatori della ristorazione nel suo robusto programma di rilancio economico del Centro Storico. Si tratta della realizzazione del marchio gastronomia di qualità, destinato a contraddistinguere i ristoratori di qualità più attenti alle tradizioni del territorio. L’icona di donna Costanza, medichessa salernitana, accompagnerà i migliori locali della città nella conquista di nuovo pubblico e nuovi mercati, grazie ad un nutrito programma di interventi promozionali che comprende tra l’altro la partecipazione a fiere del settore e la presenza su guide specializzate. La realizzazione del progetto di promozione del marchio è stata affidata, con bando pubblico, alla a.t.i. Sonda Sistemi, la quale comincerà il suo lavoro nei prossimi giorni, con una serie di interviste e visite agli operatori del settore.

Questa è una grossa occasione di sviluppo per l’intero settore, soprattutto in considerazione del costante aumento dei flussi di visitatori, sempre più folti, della nostra città. È uno sforzo rilevante, sul piano finanziario ed organizzativo, per la nostra Amministrazione, compiuto nella convinzione che il settore della ristorazione, che già ha conosciuto uno straordinario sviluppo, possa essere un traino efficace per il pieno sfruttamento della vocazione turistica della nostra città.

Per questi motivi, abbiamo intenzione di estendere, al termine del periodo di prova (per il quale eravamo vincolati all’area Urban), l’applicazione del marchio all’intero territorio cittadino, rilevando sin da oggi il gradimento da parte dei ristoratori. Ti scrivo perciò per presentarTi gli operatori che agiscono per conto del Comune e per chiederti di voler collaborare con loro con il massimo impegno, affinché la tua attività possa ottenere il risalto che merita in tutte le prossime iniziative pubblicitarie del circuito cittadino di ristorazione tipica e di qualità. Grazie e buon lavoro, con i migliori auguri per la Tua attività!Salerno, 28 maggio 2004 L’Assessore

Francesco Mari

ALLEGATO 2 Report intervistatori Tradizione e qualità per lo sviluppo

Indagine sui ristoranti del Centro Storico di Salerno:



- II -

Report intervistatori

Nome e Cognome dell’intervistatore:

__________________________________________________

Data: ____/____/04 Ora: da _________ a _________ Ristorante ____________________________

Nome Intervistato ______________________________ Ruolo dell’intervistato_________________

N. Indice A M B

1 Livello di partecipazione dell’intervistato

2 Motivazione rispetto all’istituzione di un marchio di qualità e tipicità

3 Curiosità rispetto all’iniziativa del Comune

4 Resistenza alla somministrazione del questionario

5 Gentilezza e cortesia

6 Adeguatezza e completezza del questionario

7 Qualità dell’ambiente fisico

Legenda A = alta M = media B = bassa

Note



- III -

ALLEGATO 3 Il questionario

Comune di Salerno

Tradizione e qualità per lo sviluppo

Indagine sui ristoranti del

Centro Storico di Salerno: il questionario

La tua opinione è importante!

N. questionario:



- IV -

Informazioni generali Il Comune di Salerno ha avviato un progetto per la creazione di un Marchio di Qualità da assegnare ai quei ristoranti del Centro Storico che proporranno cucina tipica locale. Tale marchio sarà concesso ai ristoranti che si impegneranno a rispettare precisi standard nell’offerta di prodotti tipici e vini locali, ponendo la giusta attenzione alla qualità del servizio. Per avviare tale progetto e modellarlo sulle reali esigenze dei ristoratori è importante conoscere il suo punto di vista. Ecco perché la preghiamo di voler rispondere alle domande elencate di seguito. Grazie per la collaborazione.

Sezione 1 – Caratteristiche del locale 1.1 Giorno di chiusura

lun. mar. merc. giov. ven. sab. dom.

1.2 Orario di servizio_____________________________________________________________________

1.3 N° coperti _________________

1.4 Sala per banchetti SI NO 1.5 N° coperti per banchetti _______________

1.6 Tavoli all’aperto SI NO 1.7 N° coperti all’aperto ___________________

1.8 Aria condizionata SI NO 1.9 Parcheggio SI NO

1.10 Altre caratteristiche del locale (panorama, musica, intrattenimento, ecc.)

_________________________________________________________________________________________ Sezione 2 – Prezzi medi e modalità di pagamento

2.1 Fascia di prezzo (prezzo del vino escluso - max 1 risposta)

Sino a 20€

Da 20€ a 30€

Da 30€ a 40€

Da 40€ a 50€

Oltre i 50€

2.2 Le carte di credito sono accettate? SI NO

2.2.1 se sì, indichi quali: ________________________________________________________________

2.3 Viene proposto un menù turistico? SI NO

2.3.1 se sì, a che prezzo? ______________________________________________________________

2.4 Viene proposto un menù degustazione? SI NO

2.4.1 se sì, a che prezzo? ________________________________________________________________

2.5 Viene proposto un menù d’affari? SI NO

2.5.1 se sì, a che prezzo? ________________________________________________________________

2.6 Viene proposto qualche altro tipo di menù? SI NO

2.6.1 se sì, quale e a che prezzo? ________________________________________________________



- V -

Sezione 3 – La mia cucina

3.1 Quali delle seguenti bevande è la più richiesta, oltre l’acqua (max 1 risposta)? Vino

Birra

Coca Cola e/o Pepsi Cola

Altre bevande analcoliche

Altro, specificare ______________________________________________________________________

3.2 Generalmente i Vostri Clienti preferiscono:

il vino imbottigliato

il vino sfuso

3.3 Avete una carta dei vini consultabile dai Vostri clienti? SI NO 3.4 Quali tra i seguenti vini sono maggiormente richiesti dalla Vostra clientela? (ordinare, segnando con un numero da 1 –più richiesto- a 5 –meno richiesto-, la lista di seguito)

n. ____ Vini del salernitano

n. ____ Vini campani

n. ____ Vini di alcune regioni italiane

n. ____ Vini di tutte le regioni d’Italia

n. ____ Vini esteri

3.5 Indichi di seguito con una X l’aggettivo che definisce meglio la Vostra cucina:

Internazionale

Italiana

Regionale campana

Salernitana

Altro, specificare _____________________________________________________________________

3.6 Se avete definito la Vostra cucina “salernitana”, potreste di seguito segnare con una X

alcuni dei piatti tipici del Vostro locale? (risposta multipla)

Parmigiana di melanzane

Baccalà arraganato

Scarola imbottita

Spaghetti con le vongole

Costatelle di maiale con papaccelle

Carciofi imbottiti

Cianfotta



- VI -

Tubetto con pescatrice

Milza imbottita

Lumache maruzze

Altro, specificare

______________________________________________________________________

3.7 Quale piatto tra le seguenti tipologie preferisce il Vostro cliente-tipo? (max 2 risposte)

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Pizza

Altro, specificare (contorni, desserts, ecc.)______________________________________________

3.8 Che tipo di condimento utilizzate prevalentemente in cucina per cotture varie? (max 1 risposta)

Olio di semi (specificare quale)________________________________________________________

Olio di oliva

Olio extra-vergine di oliva

Burro

Margarina

Strutto

3.9 Che tipo di condimento utilizzate prevalentemente per le fritture? (max 1 risposta)

Grassi idrogenati vegetali

Olio di semi (specificare quale)________________________________________________________

Olio di oliva

Olio extra-vergine di oliva

Burro

Margarina

Strutto

3.10 Nel Vostro ristorante viene messo a disposizione sui tavoli olio in bottiglia? SI NO 3.11 Nel Vostro ristorante utilizzate pane artigianale fatto da Voi? SI NO 3.12 Nel conto che presentate ai Vostri Clienti è compreso:

il coperto

il servizio

nessuno dei due



- VII -

Sezione 4 – Qualità del servizio

4.1 In base alla Vostra esperienza, quali sono gli aspetti che i clienti valutano più importanti nel giudicare il ristorante? (ordinare, segnando con un numero da 1 –più importante- a 6 –meno importante-, la lista di seguito) n. ____ Qualità del cibo n. ____ Pulizia e comfort

n. ____ Tipicità

n. ____ Prezzo

n. ____ Qualità del servizio (velocità, cortesia, etc.)

n. ____ Quantità del cibo

4.2 E invece secondo Voi, quali sono gli aspetti più importanti su cui investire in futuro? (ordinare, segnando con un numero da 1 –più importante- a 6 –meno importante-, la lista di seguito)

n. ____ Qualità del cibo

n. ____ Pulizia e comfort

n. ____ Tipicità

n. ____ Prezzo

n. ____ Qualità del servizio (velocità, cortesia, etc.)

n. ____ Quantità del cibo

Sezione 5 – Le relazioni sul territorio

5.1 Come è composta la Vostra clientela? (ordinare, segnando con un numero da 1 –più

presenze- a 3 –meno presenze-, la lista di seguito)

n. ____ Turisti italiani

n. ____ Turisti stranieri

n. ____ Residenti di Salerno e provincia

5.2 Il Vostro ristorante ha relazioni con altri ristoranti di Salerno o del Centro Storico?

Mai

Talvolta

Regolarmente



- VIII -

5.3 Se esistenti, a quale delle seguenti categorie appartengono le relazioni tra il vostro ristorante e gli altri di Salerno o del Centro Storico? (max 1 risposta)

semplici rapporti di “buon vicinato”

vi indirizzate i clienti in caso di congestione del vostro locale

scambiate informazioni su fornitori e/o ricette

collaborate per la realizzazione di iniziative comuni, grandi banchetti o altri eventi

5.4 Principalmente in base a quale dei seguenti criteri selezionate i vostri fornitori? (max 2

risposte)

Competitività dei prezzi

Qualità dei prodotti

Tipicità dei prodotti

Rapporto di fiducia o radicata consuetudine

Vantaggi nei tempi e/o nelle modalità di consegna e/o di pagamento

Altro, specificare ______________________________________________________________________

5.5 Quali sono le iniziative e/o gli strumenti principali che avete impiegato per promuovere

il ristorante negli ultimi tre anni? (risposta multipla)

Volantini

Pubblicità sui giornali

Pubblicità su radio locali

Pubblicità su televisioni locali

Eventi (partecipazione a fiere, feste, manifestazioni, ecc.),

Altro, specificare______________________________________________________________________

5.6 Come giudicate la possibilità di intraprendere relazioni regolari con gli altri ristoratori del Centro Storico per attuare iniziative comuni di promozione?

Positivamente

Negativamente

5.7 Come giudicate la possibilità di essere inseriti in una guida dei ristoranti?

Positivamente

Negativamente

5.8 Sareste disposti ad avvalervi anche di nuovi fornitori per approvvigionarvi di prodotti tipici di qualità? SI NO



- IX -

Sezione 6 – Tipicità e Marchi

6.1 Secondo Voi, che cosa è più importante quando si parla di “tipicità” in cucina? (max 1 risposta)

Le procedure tradizionali per la realizzazione

La ricetta

Le singole materie prime utilizzate

Altro, specificare______________________________________________________________

6.2 Secondo Voi in generale l’uso di prodotti tipici o la preparazione di piatti tipici è

qualcosa (max 1 risposta):

da riscoprire e rivalutare

da superare

6.3 Come giudicate la proposta di creare un marchio di qualità per i ristoranti che rispettino

una serie di regole, anche a garanzia della tipicità dei prodotti e dei piatti offerti?

Positivamente

Negativamente

6.4 Il Vostro ristorante ha mai partecipato o adottato autonomamente iniziative in tema di

promozione dei valori della tipicità? SI NO

Se sì, quali? _____________________________________________________________________________

6.5 Può segnalare i principali prodotti tipici che il Vostro ristorante propone? (risposta multipla)

Fagioli di Controne

Ceci di Cicereale

Carciofi di Paestum

Sammarzano e/o Pomodori di Corsara

Patata di Montoro e/o Patata di San Gregorio Magno

Limoni sfusati amalfitani

Nocciola di Giffoni

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Caciocavallo Silano e/o Podolico

Ricotta e/o Cacioricotta del Cilento

Soppressata di Gioi Cilento

Salumi e Soppressata di (specificare il luogo di provenienza) ___________________________

Pesce del golfo



- X -

Altro,specificare_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sezione 7- Dati descrittivi

Nome del locale_________________________________________________________________________

Tipo di licenza A C

Via/P.zza___________________________________________n.________CAP_______________________

Tel./cell._____________________________________e-mail______________________________________

Sito web_____________________________________

7.1 Nome e ruolo dell’intervistato_____________________________________________________

7.2 Quante persone collaborano, anche a tempo parziale, all’attività?

Tipologia Numero

7.2.1Personale di cucina

7.2.2 Personale di sala

7.2.3 Personale amministrativo

7.2.4 Altro personale:

7.3 Qual è la Vostra specialità (max 2 risposte)?

Pesce

Carne

Pizza

Vino

Altro, specificare _______________________________________________________

7.4 In che anno è iniziata l’attività dell’esercizio? _____________________________________ 7.5 Ci sono stati cambi di gestione da allora? SI NO

Grazie mille per la gentile collaborazione!

Ai sensi della legge n. 665 del 31 Dicembre 1996 e s.m.i. autorizzo il trattamento dei dati personali

tradizione e qualità per lo sviluppo - salerno · 2005. 2. 9. · tradizione e qualità per lo...

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