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    LOS AVANCES EN EL ESTUDIO DE LA PROTELISIS DURANTE LA

    MADURACIN DEL QUESO

    Resumen: Los quesos madurados cubren una compleja serie de reacciones

    bioqumicas, y probablemente algunos eventos qumicos, que llevan a lacaracterstica sabor, aroma y textura de cada variedad de queso, la ms

    compleja de estos eventos bioqumicos, es la proteolisis, causada por los

    agentes de una serie de fuentes: coagulante residual (por lo general

    quimosina), enzimas nativas de lece, iniciadores, en mucas variedades, las

    enzimas de la flora secundarias (por ejemplo, de !enicillium sp"en quesos

    madurados por moos o !ropionibacteriumsp "en #ueso suizo)" La prote$lisis

    en los quesos a sido objeto de intensa investigaci$n en la %ltima d&cada, se

    an producido avances en las t&cnicas analticas utilizadas para controlar la

    prote$lisis y los patrones de prote$lisis en mucas variedades de queso an

    sido investigados" 'sta opini$n enfoca aspectos concenrnientes de la

    prote$lisis, incluidos los agentes proteolticos en el queso y la especificidad de

    algunas enzimas de maduraci$n,la omparaci$n de la proteolisis y la

    contribuci$n de la proteolisis para dar sabor a queso"

    INTRODUCCIN

    La proteolisis en el queso durante la maduraci$n juega un papel vital en el

    desarrollo de la textura, as como el sabor y tiene sido objeto de varias

    revisiones (por ejemplo, ox, *ing, + c*-eeney, .//0b1 ox + c*-eeney,

    .//2)" La prote$lisis contribuye a los cambios de textura del queso matriz,

    debido a la avera de la red de protenas, disminuir en un trav&s de la uni$n de

    agua liberado por grupos carboxilo y amino y el aumento en el p3 (en particular

    en la superficie del molde variedades maduradas), que facilita la liberaci$n de

    compuestos durante spidas masticaci$n" ontribuye directamente al sabor y al

    mal sabor (por ejemplo, la amargura) de queso a trav&s de la formaci$n de

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    p&ptidos y aminocidos libres, as como liberaci$n de sustratos (aminocidos)

    para secundaria cambios catab$licos, es decir, la transaminaci$n,

    desaminaci$n, descarboxilaci$n, desulfuraci$n, el catabolismo de compuestos

    aromticos aminocidos y reacciones de aminocidos con otros compuestos"

    4ebido a que la proteolisis es uno de los principales bioqumica eventos

    durante la maduraci$n del queso, es deseable incluyen un ensayo general para

    la proteolisis, por ejemplo, p3 5,2

    6 o 6 solubles en agua soluble como7 del total de 6 (p3 5,2 *6 8 96 o *6 8

    96) o la liberaci$n de grupos reactivos,en estudios ms maduraci$n (ig" .)" La

    tasa y el patr$n de

    proteolisis puede ser influenciado por la ubicaci$n dentro de la

    queso (por ejemplo, superficie madurada con baciloscopia maduro o joven

    ;salados en salmuera los quesos) y un r&gimen de muestreo que

    debe considerar esto" #ueso de variedad y sus caractersticas

    (!3, por ejemplo) deben ser considerados al elegir

    metodologa" !or ejemplo, puesto que la posibilidad de extracci$n de 6

    compuestos vara con el p3, *6 puede ser muco mayor enquesos con un p3 ms alto, por lo fraccionamiento utilizando tampones a

    p3 5,2 es ms adecuado que el uso de agua para las variedades

    que se caracteriza por un cambio en el p3 durante

    maduraci$n"

    *i los objetivos del estudio abarcar

    investigaci$n del efecto de uno de los agentes de

    prote$lisis en el queso, es decir, la acci$n de la plasmina, diferente

    tipos de coagulante o el efecto de diferentes cepas iniciadoras

    o cultivos agente auxiliar en el queso, la metodologa debe ser

    seleccionar de forma que enfatizar el nivel de prote$lisis causada

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    por ese agente" !or ejemplo, la comparaci$n del efecto de los

    coagulantes diferentes sobre la proteolisis primaria podra ser

    seguido por electroforesis en gel de poliacrilamida;urea

    (') o electroforesis capilar (') de la

    p3 5,2 fracci$n insoluble (o queso), seguido por

    electrotransferencia, secuenciaci$n e identificaci$n de la productos de

    proteolisis primaria" !erfiles peptdicos de la p3 5,2 fracci$n soluble (o

    insoluble en etanol y

    *oluble en la misma fracciones) debe ser determinado por de fase inversa

    cromatografa lquida de alto rendimiento (?!;3!L)" emometrical anlisis

    de los perfiles obtenerse a trav&s de urea;!=>', ' y ?!;3!L podra serrealizar" omo otro ejemplo, el anlisis del efecto de los cultivos iniciadores o

    adyuvante debe comprender ?!;3!L de los insolubles en etanol y solubles en

    fracciones del p3 5,2 fracciones solubles del queso, anlisis de individuo

    aminocidos, seguido por anlisis multivariante (por ejemplo, anlisis de

    componentes principales, !=) del p&ptido perfiles y aminocidos libres"

    La elecci$n de un esquema de fraccionamiento de queso o un 6 t&cnicaadecuada a utilizar para la evaluaci$n de la prote$lisis en queso depende de un

    n%mero de factores, incluyendo (i) disponibilidad de equipos y recursos, (ii) de

    queso variedad y (iii) objetivo del estudio y en consecuencia diferentes

    estrategias que se an propuesto para el fraccionamiento de nitr$geno queso"

    @arios ndices de nitr$geno an sido propuso estudiar la prote$lisis durante la

    maduraci$n del queso , *in embargo, la proteolisis es demasiado complejo paraser descrito adecuadamente por un solo ndice" La metodologa para evaluaci$n

    de la proteolisis se a revisado recientemente ampliamente y no se considerar

    ms aqu"

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    La proteolisis en el queso durante la maduraci$n a sido un rea activa de

    investigaci$n en los %ltimos aAos y la literatura sobre el tema se a

    incrementado sustancialmente en los %ltimos d&cada" 'l objetivo de esta

    revisi$n es considerar algunos aspectos especficos de la proteolisis en el

    queso durante la maduraci$n: (i) agentes proteolticos en el queso y su

    especificidad con descripciones detalladas sobre los nuevos allazgos s$lo se

    centr$ en el coagulante planta de ynara cardunculus y el lece proteasa

    catepsina 4, (ii) la comparaci$n de la proteolisis dentro y entre las variedades

    de queso, (iii) la identificaci$n de p&ptidos en el queso y (iv) la contribuci$n de

    proteolisis para dar sabor a queso"

    'l coagulante ynara cardunculus

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    (*ousa y alcata, .//a, b1 .//Ka1 *ousa, .//K)" Los extractos de "

    cardunculus fueron informado que contienen dos proteinasas, cardosin = y

    cardosin M (*ousa, .//D1 @er"FBssimo, 'steves, aro, y !ires, .//01 verFN ssimo

    et al", .//2)"Los estudios sobre su especificidad y la cin&tica en la oxidada

    cadena M de la insulina mostraron que cardosin = tiene una especificidad de

    escisi$n similares a la quimosina, mientras que cardosin M se asemeja pepsina

    (aro et al, .//H1" @er"FBssimo et al, .//01" ?amalo;*antos, 6 O de @ersi$nN

    ssimo, aro, y !ires, .//2)"

    'l aislamiento y caracterizaci$n de =46c a partir de flores de " cardunculus *e

    inform$ ms recientemente, manipulaci$n cl$nica(acer una copia) a partir de la

    caracterizaci$n de =46c y 9ambi&n se a informado la codificaci$n que tienela cardosin = (ordeiro, Pue, !ietrzaQ, !ais, y Mrodelius, .//51 aro et al,

    .///)"" Las enzimas a partir de extractos de flores secas de

    " cardunculus escindir la !e .I0;et .I2 Q vnculo de la casena (aro et al,

    .//H1" acedo, aro, y !ires, .//Db1 *ousa y alcata, .//Kb)" 'l principal sitio

    escindido por

    proteinasas de " cardunculus bovina en un s.;casena es !e !e HD;H5(*ousa, .//D)"acedo et al" (.//2)"

    inform$ de que las proteinasas de " cardunculus fueron capaces para escindir

    nueve ttulos, a saber", !e !e HD;H5, 9yr 9yr .0D;.05, 9rp .25;9yr .20, 9yr

    .20;9yr .22, 9yr .22;@al .2, !e .50 ; 9yr .52, Leu .5/;!e .0I, Leu .02;

    =sp .0 y =la .2D;9rp .25, mientras que la quimosina s$lo podra escindir el

    !e !e HD;H5 vnculo de un s.;casena bajo las mismas condiciones

    experimentales"

    Majo varias condiciones i$nicas (p3 2,0, 0,0 en el ausencia de 6al a p3 0,H y

    con 07 de 6al), la

    principales sitios de escisi$n de proteasas de " cardunculus eran !e;@al HD

    H5 para ovinos y !e HD;@al H5, 9rp .25 ; 9yr 9yr .20 y .D;9r .5, caprina un

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    s.;casena (*ousa y alcata, .//Kb)" lu

    .II ;

    9r .I., .H;9r Leu .HK, Leu .D2;!ro .D y Leu ./I;9yr ./. (*ousa y

    alcata, .//Kb)" 's digno de anotar que las proteinasas de " cardunculus

    romper todos los vnculos en determinados regiones extremadamenteidrof$bicas de un s.;casena (=la .2D ; 9rp;9yr;9yr;@al .2) y b;casena (=la

    .K/;!e;Leu;Leu; 9yr ./D), mientras que s$lo se unir quimosina 9rp .25;9yr

    .20 en esta regi$n de un s.;casena y =la .K/;!e ./I y Leu ./H ; 9yr ./D en

    esta regi$n de b;casena"*e sugiri$ que proteinasas de " cardunculus muestra

    una fuerte preferencia por los lazos entre idr$fobo voluminoso

    residuos que lo ace quimosina (acedo et al", .//2)"

    La idr$lisis de bovino b;casena por quimosina (ox + alley, ./.) y por

    proteinasas de " cardunculus (*ousa, .//D) es fuertemente inibida por el 07

    de 6al y completamente inibida por .I7 de 6al, pero es el efecto debido a

    la modificaci$n del sustrato en lugar de la enzima"Relly, ox y c*-eeney

    (.//2) y Rristiansen, 4eding, Sensen, o =rd", J #vist (.///)

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