trafic de perfectionnement dans le secteur de la viande

Département fédéral de l'économie,

de la formation et de la recherche DEFR

Office fédéral de l’agriculture OFAG

Secteur Observation du marché

Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 [email protected] www.marktbeobachtung.admin.ch

Bulletin du marché de la viande Mai 2015

Le trafic de perfectionnement actif génère une forte valeur ajoutée dans le secteur de la viande

Le trafic de perfectionnement est couramment utilisé dans le secteur de la viande. Par exemple pour accéder à de la matière première avantageuse pour des produits d’exportation (trafic de perfectionnement actif), ou pour compenser le manque de capacités de transformation en Suisse (trafic de perfectionnement passif). Autrefois utilisé ponctuellement, cet instrument est à présent utilisé de plus en plus systématiquement dans le secteur de la viande, contrairement à de nombreux autres domaines de la branche alimentaire. Près de 80 % (tendance en hausse) des importations totales de viande dans le trafic de perfectionnement actif entre 2010 et 2014 ont été introduites sous forme de morceaux parés (refroidis ou congelés) pour la

préparation de viande séchée (notamment viande des Grisons). En valeur, cela a représenté près de 90 % en 2014. Il en va de même pour les réexportations : 84 % du volume de réexportations en 2014 étaient de la viande séchée. En valeur, cela représente 92 % des exportations totales dans le trafic de perfectionnement. Grâce à l’« indication géographique protégée » (GGA-IGP), la viande des Grisons peut garder son nom même si la matière première ne vient pas de la région. Le régime de perfectionnement joue par conséquent un rôle important de canal d’écoulement vers l’étranger. Près de 1800 tonnes (incluant diverses viandes séchées) ont pu être exportées l’an dernier, représentant une valeur totale de 43 millions de francs (58,5 % de la valeur totale d’exportation de viande en 2014). Pour plus de détails sur le trafic de perfectionnement passif, se reporter à la page 2

Actualités du marché

Adaptation de la méthode de calcul de la marge brute

Le calcul des avantages à l’importation pour déterminer la marge brute a été adapté rétroactivement à partir du 1er janvier 2015 (voir page 6 ss.)

Nouveau : prix détaillés au format Excel

Les prix à la consommation et les prix de gros sont désormais disponibles sous format Excel. Les liens vers les tableaux sont indiqués dans le bulletin (pages 4 et 5).

Le volume des abattages de poulets en recul par rapport à l’année précédente

Pour la première fois depuis décembre 2012, le volume

des abattages de poulets en mai est inférieur à celui du même mois de l’année précédente (page 3).

Les prix des veaux d’étal en baisse dans l’UE

En avril, les prix des veaux d’étal étaient au-dessous du niveau de l’année précédente dans les pays limitrophes de l’UE (à l’exception de l’Autriche) (page 13).

Contenu

Offre ................................... 3 Prix .................................... 4 Marges brutes ................... 6 International ..................... 12 Méthode........................... 14 Abonnements .................. 15

4.5

5

6.3

7

4.0

6

4.5

8

3.7

8

2.2

4

2.6

2

2.2

1

2.0

4

2.1

3

43.26

59.96

35.6040.83

33.41

55.46

66.82

52.8946.06 46.86

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

-50.00

-30.00

-10.00

10.00

30.00

50.00

70.00

90.00

2010 2011 2012 2013 2014

TPa Importations en millions kg TPa Réexportations en millions kg

TPa Importations en millions CHF TPa Réexportations en millions CHF

Trafic de perfectionnement dans le secteur de la viandeEvolution des importations et des réexportations de viande et préparations de viande(chapitres 2 et 16 du tarif des douanes) dans le cadre du trafic de perfectionnement actif (TPa)Importations et réexportations en millions CHF et millions kg 2010 à 2014

Source: OFAG, secteurs Observation du marché; AFD, statistique du commerce extérieur

millions CHF

millions kg

http://www.marktbeobachtung.admin.ch/

Bulletin du marché de la viande, mai 2015

2/15 Secteur Observation du marché, OFAG

Depuis 2010, le trafic de perfectionnement passif joue un rôle de plus en plus important pour la transformation de la viande. Le volume d’exportations a augmenté de 100 % jusqu’en 2014, tandis que le volume de réimportations a même augmenté de 303 %. L’évolution est comparable en termes de valeur (respectivement +180 % et +316 %). Les exportations concernent surtout la viande de poulet et de porc, les réimportations concernent la charcuterie, la viande séchée ou épicée et les préparations de poulet. En comparaison avec le commerce général dans le secteur de la viande (importation et exportation de viande et de préparations pour une valeur d’environ 1,2 milliard de francs en 2014), la balance commerciale se situe encore à un bas niveau, notamment dans le trafic de perfectionnement passif (part de valeur dans le commerce général : 1,5 % en 2014).

0.3

2

0.4

8

0.6

3

0.5

9

0.6

4

0.2

4

0.6

4

0.9

1

0.8

6

0.9

5

2.383.52

5.05 5.676.672.64

5.767.84

9.7210.99

0.0 0

0.2 0

0.4 0

0.6 0

0.8 0

1.0 0

1.2 0

1.4 0

1.6 0

1.8 0

2.0 0

-20.00

-15.00

-10.00

-5.00

0.0 0

5.0 0

10. 00

2010 2011 2012 2013 2014

TPp Exportations en millions kg TPp Réimportations en millions kg

TPp Exportations en millions CHF TPp Réimportations en millions CHF

Trafic de perfectionnement dans le secteur de la viandeEvolution des importations et des réexportations de viande et préparations de viande(chapitres 2 et 16 du tarif des douanes) dans le cadre du trafic de perfectionnement passif (TPp)Exportations et réimportations en millions CHF et millions kg 2010 à 2014

Source: OFAG, secteurs Observation du marché; AFD, statistique du commerce extérieur

millions CHF

millions kg



Bétail de boucherie suisse

Pour toutes les catégories d’animaux (à l’exception de la sous-catégorie vaches et taureaux), le volume des abattages

de mai 2015 était nettement inférieurs ou au-dessous des niveaux du mois précédent et du même mois de l’année précédente. La rareté des demi-carcasses de vaches était manifeste (-10,5 % par rapport à mai 2014). De manière surprenante, le volume des abattages de poulets a de nouveau passé au-dessous de celui du même mois de l’année précédente, pour la première fois depuis décembre 2012 (-4,3 % par rapport à mai 2014). L’avenir montrera si cette évolution est due au hasard ou à une nouvelle tendance.

en tonnes PM Mai 13 Mai 14 Avr 15 Mai 15 %-∆ 13 %-∆ 14 %-∆ Mois

préc

Vaches 3'573 3'387 3'550 3'032 -15.1 -10.5 -14.6

Taureaux 2'827 2'914 2'656 2'641 -6.6 -9.4 -0.6

Bœufs 779 821 873 883 +13.2 +7.5 +1.1

Bovins 1'728 1'726 1'944 1'737 +0.5 +0.6 -10.7

Gros bétail d’étal 5'335 5'462 5'473 5'261 -1.4 -3.7 -3.9

Veaux 3'021 2'887 2'680 2'602 -13.9 -9.9 -2.9

Moutons 361 319 320 301 -16.7 -5.6 -5.8

Porcs 19'260 18'028 18'855 17'998 -6.6 -0.2 -4.5

Poulets 6'765 6'892 6'886 6'598 -2.5 -4.3 -4.2

Source: USP

5'0

41

4'1

79

4'2

35

4'2

05

3'5

73

3'0

72

3'4

87

4'0

09

4'3

98

5'1

68

5'5

31

4'3

88

5'0

46

3'9

31

3'8

97

3'5

66

3'3

87

3'0

27

3'4

75

3'9

56

4'6

32

5'0

32

5'2

25

4'4

94

4'4

56

4'1

02

4'4

60

3'5

50

3'0

32

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Tonnes PM

Vache

2013 2014 2015

Source: USPSource: USP

5'3

12

4'8

34

5'0

70

5'2

93

5'3

35

4'5

80

4'4

60

4'5

50

4'6

31

5'1

94

6'3

00

4'9

30

5'5

34

4'9

66

5'4

39

5'0

78

5'4

62

4'8

87

4'6

41

4'6

10

4'9

91

5'4

58

6'4

11

5'1

52

5463

47

65 5

614

5473

5261

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Tonnes PM

Gros bétail d'étal

2013 2014 2015Source: USP

2'6

77

2'5

58

2'9

44

3'1

22

3'0

21

2'6

76

2'3

12

2'4

17

2'2

05

2'2

67

2'3

96

2'4

36

2'6

48

2'7

21

3'0

27

2'6

41

2'8

87

2'6

77

2'2

64

2'1

50

2'2

10

2'1

99

2'2

56

2'4

87

2'5

65

2'4

80

3'1

19

2'6

80

2'6

02

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Tonnes PM

Veau

2013 2014 2015

Source: USP

21'4

64

17'8

73

18'2

71

19'4

91

19'2

60

17'4

25

21'2

19

19'0

04

20'2

82

21'3

01

19'8

19

19'2

42

22'4

08

18'0

66

19'5

84

18'7

87

18'0

28

18'7

46

19'7

18

19'0

61

21'6

92

23'7

15

20'6

19

21'2

50

21

'34

6

18

'88

2

20

'93

2

18

'85

5

17

'99

8

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Tonnes PM

Porc

2013 2014 2015

Source: USP

308

321

502

340

361

266

292

340

427

464

306

423

342

343 408 4

83

319

330

251 312

465

505

347 4

35

28

7

29

7

53

4

32

0

30

1

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Tonnes PM

Mouton

2013 2014 2015

Source: USP

6'4

29

5'9

27

6'0

79

6'6

89

6'7

65

6'1

94

6'7

44

6'3

47

6'3

82

6'7

15

6'1

63

6'3

17

6'7

68

6'0

38

6'4

63

6'6

43

6'8

92

6'7

94

7'2

73

6'7

72

6'8

19

7'5

64

6'2

58

7'1

44

6'8

13

6'3

72

6'9

00

6'8

86

6'5

98

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Tonnes PM

Poulet

2013 2014 2015

Source: USP



Evolution des prix à la production

Remarque: Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l’exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle.

Evolution des prix de gros

Remarque : Les prix moyens indiqués (recettes nettes) comprennent toutes les parties de la carcasse qui sont propres à la vente. Les recettes nettes sont une moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de manière conventionnelle (à l’exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %).

En mai, le prix à la production pour les vaches de boucherie a augmenté de 0.41 CHF./kg PM par rapport à l’année précédente, pour atteindre 7.04 CHF/kg PM (6,2 %). Le prix du gros bétail d’étal a augmenté de 4,6 % par rapport au niveau de l’année précédente, à 9.84 CHF/kg PM. Les producteurs ont obtenu 0.72 CHF./kg PM (5,9 %) de plus pour les veaux d’étal (13.07 CHF/kg PM). Les porcs d’étal ont coûté 4.23 CHF/kg PM, à savoir 1.08 CHF/kg de moins (-20,3 %) ; le prix de l’agneau se situait à 13.00 CHF/kg PM, c’est-à-dire 0.81 CHF/kg PM de plus (6,6 %) que l’an dernier.

En mai, le prix de gros pour la viande de bœuf est de 2,8 % de plus par rapport à l’année précédente, à 14.78 CHF/kg PM. Les négociants en gros ont encaissé 0.80 CHF/kg PM de moins (-4,0 %) pour la viande de veau (19.38 CHF/kg PM). Les gastronomes ont payé 0.92 CHF/kg PM de moins (-11,6 %) pour la viande de porc (6.98 CHF/kg PM).

Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros.xlsx.

80

85

90

95

100

105

110

115

120

125

130

135

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2

03.1

2

05.1

2

07.1

2

09.1

2

11.1

2

01.1

3

03.1

3

05.1

3

07

.13

09.1

3

11.1

3

01.1

4

03.1

4

05.1

4

07.1

4

09.1

4

11.1

4

01.1

5

03.1

5

05.1

5

Base 2010 = 100

Source: OFAG, secteur Observation du marché

Indice prix à la production franco abbattoir

Vache (A3) Gros bétail d'étal (MT, RG T3)

Veau (KV T3) Porc

Agneau CH (< 20 kg PM)

86

88

90

92

94

96

98

100

102

104

106

108

110

112

114

116

01

.12

03

.12

05

.12

07

.12

09

.12

11

.12

01.1

3

03

.13

05

.13

07

.13

09

.13

11

.13

01

.14

03.1

4

05

.14

07

.14

09

.14

11

.14

01

.15

03

.15

05

.15

Base 2010 = 100


Viande de boeuf Viande de veau Viande de porc

Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros)

http://www.blw.admin.ch/dokumentation/00844/00850/01588/index.html?lang=fr&download=NHzLpZig7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCEeIN3gGym162dpYbUzd,Gpd6emK2Oz9aGodetmqaN19XI2IdvoaCUZ,s-



Evolution des prix à la consommation

Remarque: Les prix moyens indiqués (recettes nettes) comprennent toutes les parties de la carcasse qui sont propres à la vente. Les recettes nettes (ainsi que le prix de revient) sont une moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de manière conventionnelle et sous label. Depuis janvier 2015, les prix promotionnels qui entrent dans le calcul du prix moyen de la viande achetée par le consommateur sont pondérés différemment que les prix ordinaires. Cette pondération a lieu en fonction du produit et repose sur des valeurs empiriques et des estimations faites dans le commerce de détail. Cette adaptation, rétroactive jusqu’à 2003, a été introduite en mars 2015 dans le rapport de marché.

En mai, les prix à la consommation de la viande de porc étaient inférieurs de 1.11 CHF/kg (-9,6 %) à ceux de l’année précédente (10.37 CHF/kg PM). La viande de veau a augmenté de 0.41 CHF/kg (1,5 %) pour atteindre 26.98 CHF/kg PM. La viande de bœuf coûtait 20.44 CHF/kg PM, ce qui représente une hausse de 0.18 CHF/kg (0,9 %) par rapport à l’an dernier. Les consommateurs ont payé 0.60 CHF/kg de moins (-2,7 %) pour la viande d’agneau (21.31 CHF/kg PM). Quant aux poulets suisses entiers, ils coûtaient 0.33 CHF/kg de plus (+4,3 %) que l’année précédente ; leur prix ayant passé à 9.07 CHF/kg PM.

Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation.xlsx

82

84

86

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90

92

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104

106

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110

112

114

116

118

01.1

2

03.1

2

05.1

2

07.1

2

09.1

2

11.1

2

01

.13

03.1

3

05.1

3

07.1

3

09.1

3

11.1

3

01.1

4

03

.14

05.1

4

07.1

4

09.1

4

11.1

4

01.1

5

03.1

5

05.1

5

Base 2010 = 100


Indice prix à la consommation

Viande de boeuf Viande de veau Viande de porcViande d'agneau Poulet entier CH

http://www.blw.admin.ch/dokumentation/00844/00850/01588/index.html?lang=fr&download=NHzLpZig7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCEeIN3f2ym162dpYbUzd,Gpd6emK2Oz9aGodetmqaN19XI2IdvoaCUZ,s-



Marges brutes

Viande de bœuf

secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94%)

en CHF/kg PM Mai 14 Avr 15 Mai 15 %-∆ AP %-∆ Mois préc

Prix de revient 9.12 9.54 9.51 +4.3 -0.3

Recettes nettes 20.43 21.03 20.84 +2.0 -0.9

Marge brute 11.20 11.55 11.31 +0.9 -2.1

Avantage des importations 0.13 0.36 0.28 +109.5 -22.7

Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.45 0.47 0.47 +4.1 -0.1

Les avantages à l’importation en mai 2015 ont nettement augmenté par rapport à ceux de l’année précédente (+109 %), ce qui s’explique par la nouvelle répartition des contingents d’importation, faite en fonction de la production indigène (abattage) à partir du 1er janvier 2015.

En mai, la marge brute était plus grande que l’année précédente (+0,9 %), en premier lieu à cause des recettes nettes plus élevées (+2,0 %).

secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de

labels dans le calcul: 15%) en CHF/kg PM Mai 14 Avr 15 Mai 15 %-∆ AP %-∆ Mois préc

Prix de revient 7.94 8.38 8.28 +4.3 -1.2

Recettes nettes 14.49 15.09 15.06 +3.9 -0.2

Marge brute 6.51 6.85 6.68 +2.7 -2.4


En mai, les recettes nettes de la transformation destinée à la restauration étaient plus élevées que l’année précédente (3,9 %). En conséquence, malgré des prix de revient plus élevés en avril, la marge brute est supérieure de 2,7 % à celle de 2014.

10.9 11.5 11.0 11.6 11.3

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Marge brute 2014 Marge brute 2015

Prix de revient 2014 Prix de revient 2015

Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015

Viande de bœuf

CHF/kg PMc

Marge brute de la transformation et de la distribution

Quelle: BLW, Fachbereich Marktbeobachtung

6.3

6.9 6.8 6.8 6.7

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Marge brute 2014 Marge brute 2015 Prix de revient 2014

Prix de revient 2015 Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015

Viande de bœuf

CHF/kg PMc

Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile




Viande de veau



Prix de revient 12.14 12.61 12.49 +2.9 -0.9

Recettes nettes 26.79 28.04 27.50 +2.7 -1.9

Marge brute 13.60 15.55 14.89 +9.5 -4.2

Avantage des importations 0.00 0.66 0.51 - -23.4

Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.49 0.48 0.48 -2.0 +0.6

En mai, les recettes nettes ont augmenté par rapport à celles de l’année précédente (+0.71 CHF/kg PM chaud), alors que le niveau des prix de revient était plus bas en avril : cette combinaison a produit une hausse supplémentaire de 9,5 % de la marge brute.

secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels

dans le calcul: 0%) en CHF/kg PM Mai 14 Avr 15 Mai 15 %-∆ AP %-∆ Mois préc

Prix de revient 11.73 11.52 11.78 +0.5 +2.2

Recettes nettes 20.35 20.06 19.76 -2.9 -1.5

Marge brute 8.39 8.56 8.23 -1.9 -3.8


Les prix à la production sont restés constants en avril (prix de revient -0.02 CHF/kg PM chaud). Les entreprises de transformation étudiées ont vu leurs recettes nettes baisser de -0.30 CHF/kg PM chaud à 19.76 CHF/kg PM chaud. La marge brute a reculé de 0.43 CHF/kg PM chaud pour se situer à 8.23 CHF/kg.

13.4 14.8 15.0 15.5 14.9

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Marge brute 2014 Marge brute 2015Prix de revient 2014 Prix de revient 2015Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015

Viande de veau

CHF/kg PMc



6.67.5 7.9 8.6 8.2

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12



Viande de veau

CHF/kg PMc





Viande de porc

secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93%) en CHF/kg PM Mai 14 Avr 15 Mai 15 %-∆ AP %-∆ Mois préc

Prix de revient 5.23 4.26 4.21 -19.4 -1.2

Recettes nettes 11.57 10.03 10.57 -8.6 +5.4

Marge brute 6.37 5.82 6.31 -1.0 +8.3

Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.44 0.41 0.40 -10.4 -3.7

La demande pour les porcs de boucherie reste faible en raison des réserves constituées. Le bas niveau des prix a tout de même provoqué une légère hausse des prix de revient (+0,06 CHF/kg PM par rapport à mars). En mai, les recettes nettes dans le commerce de détail ont également légèrement augmenté (+5,4 % par rapport au mois précédent) à 10.57 CHF/kg PM. La marge brute s’est ainsi élevée de 8,3 % pour passer à 6.31 CHF/kg PM chaud.

secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0%)


Prix de revient 4.87 3.92 3.83 -21.4 -2.4

Recettes nettes 7.83 6.93 6.98 -10.9 +0.8

Marge brute 2.96 3.09 3.06 +3.3 -1.2


Les prix à la production ont continué d’augmenter en avril (+0.09 CHF/kg PM chaud par rapport à mars 2015). En mai, les recettes nettes n’ont cru que de 0,8 % par rapport à avril. En conséquence, la marge brute a chuté à 3.06 CHF/kg PM chaud.

6.2 6.4 5.9 5.8 6.3

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Marge brute 2014 Marge brute 2015Prix de revient 2014 Prix de revient 2015Recettes nettes 2014 Recettes nettes 2015

Viande de porc

CHF/kg PMc



3.2 3.23.0 3.1 3.1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12



Viande de porc

CHF/kg PMc





Viande d’agneau



Prix de revient 10.78 3.23 4.64 -57.0 +43.4

Recettes nettes 21.26 21.52 20.93 -1.5 -2.7

Marge brute 11.66 15.51 17.70 +51.7 +14.1

Avantage des importations 0.82 9.05 8.16 +895.7 -9.7

Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.51 0.53 0.56 +10.9 +5.6

La marge brute de la viande d’agneau est repartie nettement à la hausse par rapport au mois précédent (+14,1 %) pour s’établir à 17.70 CHF/kg PM chaud. Cela s’explique par la chute des prix de revient pour les entreprises de transformation en mars (volume des abattages nettement inférieur en avril, d’où des parts de contingentements plus élevées lors de la répartition). Les recettes nettes de mai sont en revanche légèrement plus faibles qu’en avril (2,7 % ; variation saisonnière).

11.3

17.116.0 15.5

17.7

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

18.00

20.00

22.00

24.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12



Viande d’agneau

CHF/kg PMc





Panier type produits à base de viande

(fromage d’Italie 29%, jambon de derrière 61%, lard fumé 10%)

secteurs de la transformation et de la distribution

en CHF/kg PPV Mai 14 Avr 15 Mai 15 %-∆ AP %-∆ Mois préc

Prix de revient 9.36 6.95 6.96 -25.7 +0.2

Recettes nettes 26.27 25.11 24.93 -5.1 -0.7

Marge brute 16.88 18.14 17.98 +6.5 -0.9


Les prix de revient sont restés plus ou moins stables en avril. Ce qui équivaut à un recul de 26 % par rapport à l’année précédente, qui s’explique par la baisse des prix à la production pour la viande de porc.

Les recettes nettes dans le commerce de détail ont reculé imperceptiblement en moyenne par rapport au mois précédent (-0,7 %). En conséquence, la marge brute a légèrement baissé à 17.98 CHF/kg PM.

Panier type charcuterie

(cervelas 40%, saucisses de Vienne 18%, saucisse de veau 16%, salami 21%, gendarmes 5%)


en CHF/kg PPV Mai 14 Avr 15 Mai 15 Mar 14 %-∆ Mois préc

Prix de revient 6.25 5.97 5.98 -4.4 +0.2

Recettes nettes 21.15 20.67 20.34 -3.9 -1.6

Marge brute 14.90 14.68 14.37 -3.6 -2.2


En avril, les prix de revient sont restés plus ou moins stables par rapport au mois de mars. Cela équivaut cependant à un recul de plus de 4,4 % par rapport à l’année précédente, qui s’explique par la baisse du prix des pièces pour la viande de porc.

La marge brute a légèrement baissé, en raison du recul de 1,6 % des recettes nettes.

18.3 18.4 18.4 18.1 18.0

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12



Panier type de produits à base de viande

CHF/kg PMc



14.4 14.2 14.4 14.7 14.4

0.00

4.00

8.00

12.00

16.00

20.00

24.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12



Panier type de charcuterie

CHF/kg PMc





Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie

(viande fraîche 48%, produits à base de viande 24%, charcuterie 28%)



Prix de revient 11.37 9.67 9.68 -14.9 +0.0

Recettes nettes 28.51 27.38 27.47 -3.6 +0.3

Marge brute 17.06 17.38 17.80 +4.4 +2.4

Part des prix au producteur au franc dépensé par le consommateur 0.40 0.37 0.36 -11.1 -4.3

En avril, le prix de revient du panier-type global est resté stable par rapport au mois précédent.

En mai 2015, la marge brute était plus élevée qu’en avril et que le même mois de l’année précédente, ce qui est largement déterminé par la répartition de la production indigène (abattage) en Suisse.

17.0 17.6 17.3 17.4 17.8

0.00

4.00

8.00

12.00

16.00

20.00

24.00

28.00

32.00

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12



Panier type de viande fraîche / produits à base de viande / charc.

CHF/kg PMc





Observation de prix sur les marchés internationaux

Prix à la production des animaux de boucherie

en EUR / kg PM

Avr 14 Mar 15 Avr 15 %-∆ 14 %-∆ Mois

préc Veaux (forfait) Allemagne 5.01 4.60 4.54 -9.4 -1.3

Veau de boucherie France 6.41 6.14 5.99 -6.6 -2.4

Veaux Autriche 5.33 5.50 5.38 +0.9 -2.2

Veaux Italie 4.83 4.59 4.51 -6.7 -1.9

Bouvillons R3 Allemagne 3.60 3.84 3.76 +4.4 -2.1

Bœufs R France 3.96 3.83 3.82 -3.6 -0.3

Taureaux E-P Autriche 3.68 3.98 3.87 +5.2 -2.8

Vaches R3 Allemagne 3.13 3.19 3.30 +5.4 +3.4

Vaches R France 4.11 3.94 3.94 -4.1 +0.0

Vaches E-P Autriche 2.72 2.82 2.88 +5.9 +2.1

Porcs E-P Allemagne 1.61 1.43 1.47 -8.7 +2.8

Porcs E France 1.68 1.39 1.41 -16.1 +1.4

Porcs S-P Autriche 1.67 1.54 1.52 -9.0 -1.3

Porcs Danemark 1.46 1.28 1.31 -10.3 +2.2

Agneaux (forfait) Allemagne 5.07 5.36 5.62 +10.8 +4.9

Agneaux UK 5.81 5.99 6.00 +3.3 +0.0

Agneaux UE 5.51 5.63 5.76 +4.7 +2.4

Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne

5.1

8

4.9

9

5.1

1

4.8

0

4.5

7

4.5

0

4.5

4

4.6

3

4.9

2

5.1

3

5.3

7

5.5

6

5.5

1

5.2

3

5.0

5

4.8

3

4.6

6

4.6

6

4.3

8

4.4

1

4.4

1

4.5

1

4.5

7

4.8

5

4.78 4.64 4.59 4.51

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg PM

Veaux d'étal Italie

2013 2014 2015

Quelle: Agreste Frankreich

6.1

3

5.8

5

5.8

5

5.7

4

5.6

4

5.4

9

5.6

5

5.7

3

5.9

6

6.1

4

6.2

5

6.3

7

5.8

5

5.5

5

5.3

7

5.3

3

5.2

3

5.1

8

5.3

3

5.5

1

5.6

8

5.8

7

6.0

5

6.2

5

5.945.59 5.50 5.38

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg PM

Veaux d'étal Autriche

2013 2014 2015

Source: AMA Autriche

5.2

3

5.1

4

5.2

4

5.0

8

4.7

7

4.8

1

4.7

3

4.7

2

4.8

0

4.9

4

5.0

4

5.1

0

5.2

5

5.1

4

5.0

5

5.0

1

4.9

2

4.6

3

4.4

9

4.4

5

4.6

9

4.7

2

4.7

1

4.8

8

4.884.63 4.60 4.54

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg PM

Veaux d'étal Allemagne

2013 2014 2015

Source: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne

6.4

5

6.4

4

6.4

2

6.4

0

6.1

3

6.0

1

5.9

7

5.8

6

5.9

4

6.1

2

6.2

9

6.3

7

6.4

6

6.5

1

6.4

8

6.4

1

6.2

6

6.1

1

5.9

1

5.8

7

5.9

2

5.9

9

6.0

6

6.2

1

6.14 6.19 6.14 5.99

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg PM

Veaux d'étal France

2013 2014 2015

Source: Agreste France



Prix à la consommation

en EUR / kg

Avr 14 Mar 15 Avr 15 %-∆ 14 %-∆ Mois

préc Filet de porc Autriche 11.61 10.30 10.75 -7.4 +4.4

Côtelettes de porc Autriche 7.06 7.02 7.03 -0.4 +0.2

Tranches de porc (cuisses) Autriche 6.15 6.77 6.61 +7.6 -2.3

Rôti de cou de porc Autriche 6.16 - - - -

Rôti d’épaule de porc Autriche 5.85 5.44 6.06 +3.5 +11.3

Rôti d’aloyau de porc France 10.58 10.46 10.43 -1.4 -0.3

Rôti de bœuf Autriche 11.27 9.55 8.86 -21.4 -7.2

Entrecôte de bœuf France 23.03 23.08 23.13 +0.4 +0.2 Entrecôte de bœuf Autriche 18.04 15.78 17.10 -5.2 +8.4 Tranche de bœuf Autriche 12.13 13.99 14.31 +18.0 +2.3

Filet de bœuf Autriche 32.57 37.99 31.37 -3.7 -17.4

Viande hachée de bœuf Autriche 8.78 8.60 8.82 +0.4 +2.6

Tranches de veau (cuisses) France 23.73 24.00 23.90 +0.7 -0.4

Tranches de veau (cuisses) Autriche 18.95 27.25 21.83 +15.2 -19.9

Filet de veau Autriche 30.00 32.04 32.70 +9.0 +2.1

Côtelettes de veau Autriche 18.27 17.81 18.64 +2.0 +4.7

Rôti de veau Autriche 14.00 14.38 14.07 +0.5 -2.1

Gigot d’agneau sans l’os du bassin France 19.10 19.13 19.24 +0.7 +0.6

Côtelettes d’agneau Autriche 16.47 19.92 18.78 +14.0 -5.7

Poulet entier Autriche 6.11 6.26 6.47 +5.9 +3.4

Poitrine de poulet Autriche 10.07 10.26 9.87 -2.0 -3.8

Petites saucisses de Vienne Autriche 6.89 6.58 7.05 +2.3 +7.2

Salami Autriche 15.27 15.67 15.65 +2.5 -0.1

Jambon de derrière France 14.48 14.56 14.43 -0.3 -0.9

Sources: Agreste France, GfK Autriche

5.6

3

6.0

5

5.8

4

5.9

8

5.6

6

6.0

1

6.0

3

6.0

6

6.0

6

6.0

5

6.2

8

5.9

7

6.0

9

6.0

2

6.2

3

6.1

1

6.1

4

5.9

6

6.0

2

6.2

1

6.3

8

6.2

8

6.1

8

6.5

7

6.225.90

6.26 6.47

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg

Source: GfK Autriche

Poulet entier Autriche

2013 2014 2015

7.0

4

6.9

7

6.9

5

7.1

3

7.1

6

7.2

6

7.2

9

7.3

0

7.2

5

7.1

9

7.2

2

7.0

5

7.2

1

7.1

9

7.1

7

7.2

6

7.4

2

7.3

4

7.2

9

7.1

5

7.0

5

6.9

7

6.9

0

6.8

8

6.88 6.96 7.13 7.06

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg

Poitrine de poulet Allemagne

2013 2014 2015

Source: AMI Allemagne

4.4

2

4.3

9

4.7

7

4.4

4

4.6

8

4.3

6

4.8

9

4.6

7

4.1

8

4.4

8

4.4

8

4.9

5

4.5

5

4.5

0

4.1

8

4.4

7

4.7

3

4.6

7

4.7

1

4.7

0

4.1

4

4.5

6

4.8

4

4.3

7

4.36 4.41 4.53 4.54

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg

Source: AMI Allemagne

Poulet entier Allemagne

2013 2014 2015

8.6

7

8.9

6

8.9

2

8.3

7

9.3

1

9.4

6

9.9

2

9.6

2

8.9

6

8.9

1

9.0

7

8.7

4

9.3

5

9.5

9

9.7

3

10.0

7

10.2

9

9.8

9

9.3

4

9.7

7

9.4

7

10.1

2

9.4

9

9.7

7

9.70 9.7910.26

9.87

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

EUR / kg

Poitrine de poulet Autriche

2013 2014 2015

Source: GfK Autriche



Méthode

Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).Il s’agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l’abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse.

Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d’un marché de consommation, d’un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d’étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d’estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu’en fonction de la population des régions. Les prix promotionne ls sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul.

Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (12.2010), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l’achat d’un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. En ce qui concerne le prix de revient de la viande de bœuf, de veau, d’agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont déduits. La répartition des contingents d’importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l’avantage des importations. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d’importation (pour la répartition des contingents). Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s’entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d’un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les paniers-types se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 – 2007).

Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (12.2010) hors TVA, diminué des coûts d’élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d’affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en fr./kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d’élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers.

Définition de la marge brute

La marge brute de transformation -distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l’exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C’est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 12.2010) et hors TVA. Elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 2001) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l’achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d’analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l’extérieur sur un schéma d’analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en fr./kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en fr./kg poids prêt à la vente (PPV).

Re

nd

em

en

t b

rut

(RB

) (=

fr. d

u c

on

s.)

: 1

6.7

4 fr.

/kg

PM

Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc.

= Rendement brut – Coûts variables totaux

= Recette nette – Prix de revient du bétail

Les proportions du dessin ne sont pas réelles. Les prix indiqués constituent un exemple

pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2000. Ce sont des francs

par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 10.2010) et hors

TVA.

Co

ûts

va

ria

ble

to

tau

x 8

.46

fr.

/kg

PM

Viande

crues d'étal

(prix au

détail) 15.54fr./kg PM

Recette

nette (POC) 16.62fr./kg PM

Viandes à

saucisse

(prix de

grosso)

0.56 fr./kg PM

Abats

vendables

(prix au détail)

0.64 fr./kg PM

Abats et os à

brûler, taxe

RPLP,

Marketing,

0.12fr./kg PM

Prix de

revient

observé

(PRO) 9.11 fr./kg PM

Imp. (TAI) 0.77 fr./kg PM

Prix de

revient

corrigé

(PRC) 8.34 fr./kg PM

Marge

brute

(MB2) 8.28 fr./kg PM



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Chiffres du marché Pain et céréales trimestriel

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Chiffres du marché Aliments fourragers Trimestriel

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Chiffres du marché Oléagineux Semestriel

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