transfo. alimentos leguminosas

Transformação dos Alimentos:

ProfªDrª SusySouto de Oliveira

• Registros de cultivo – tempos bíblicos

Leguminosas • Maior tempo de conservação• Fácil preparo• Apresenta boas qualidades nutricionais– tempos bíblicos

Leguminosas

• Homem primitivo –consumo cotidiano sob diferentes formas

• Apresenta boas qualidades nutricionais

Êxito e incorporação aos costumes alimentares de muitos países

LeguminosasSão grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso

Atualmente a palavra Legume refere-seàs sementes de plantas leguminosas.

Ainda é utilizado para designardeterminados tipos de hortaliças.

Estrutura

Estrutura de celulose – 2 -5%

50% de amido

23% proteínas (Faseolina)

Em função das diferenças na composição lipídica podem ser classificadas em:

Oleaginosas Não Oleaginosas

Composição e Valor Nutricional

23% de proteínas

Vitaminas do complexo B (principalmente Tiamina)

Carboidratos; fibras Carboidratos; fibras solúveis e insolúveis

7-12 mg de ferro (não heme)

Cálcio50% de glicídios

(amido)

Fatores antinutricionais

Inibidores de tripsina

Inativação – tratamento térmico – após 60 min. A 100ºC

Fitatos e polifenóis

Oligossacarídeos –Rafinose e Estaquise

Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponíveis– ingestão de Vitamina C facilita absorção de Fe.

Produção de flatulência no IG – nem oremolho nem o tratamento térmico ↓ o teor

Características e uso de algumas leguminosas

� Vagens de forma característica, secascomo palha, de cor pálida;sementesenvoltas por pele marrom-avermelhada.São utilizados cozidos ou assados� São utilizados cozidos ou assados

� Empregados nas mais diversaspreparações: doces (bolos,sorvetes,cremes,tortas); salgadas (vatapá, xinximde galinha); consumidos isoladamente oucomo ingrediente da manteiga deamendoim.

� Extraído o óleo de amendoim, usado naculinária

Amendoim


� Lentilha� Grãos miúdos e achatados;� Variedades: marrom verde� Variedades: marrom verde

e vermelha;� Empregada em saladas,

sopas, com arroz ou commolho sobre massas.


� Grão-de-bico� Usada na cozinha

árabe,principalmente na forma depasta.pasta.

� Torrado e moído pode substituir o café(sabor diferente).

� Empregado refogado,em forma depurê,massa para croquetes e bolos, emsopas e farinhas de panificação, empreparações com dobradinha.


� Há variedades coloridas� As sementes sãograndes, ovaladas egrandes, ovaladas eachatadas

� Depois de cozidas –saladas, sopas, comarroz ou com molhosobre massas.FAVA


� GuanduTambém conhecida como andu ou guando� Também conhecida como andu ou guando

� Feijão de grãos pequenos,utilizado na culinária baiana e no RJ.

� Alfarroba� Semelhante à fava, de cor marrom, possui polpa açucarada.� Após o processamento – transformada em barras ou em pó� Utilizada como substituto do chocolate; como estabilizante emprodutos de sorveteria.


� Ervilha� Podem ser consumidas os grãos verdes, debulhados das vagens� Podem ser consumidas os grãos verdes, debulhados das vagensou secos,enlatados.

� Ervilha torta� vagem delicada, verde claro, utilizada inteira, comohortaliça em saladas, recheios, sopas, etc.

� Ervilha e vagem – podem ser utilizadas quandoainda verdes.

� Broto de feijão – utilizada na formagerminada.

� Grande maioria - consumida seca.


� Feijão� Bastante empregada naalimentação – Brasil

� Variações mais comuns no Brasil –preto, roxinho, mulatinho,fradinho, jalo, branco, rosinha,verde.

� Soja� Existem mais de 2.500variedades classificadasconforme a cor do grão; asmais apreciadas são aamarela, branca e a verde

fradinho, jalo, branco, rosinha,verde.

� Pode ser usado comoacompanhamento ou empreparações como:� sopa,� salada,� feijoada,� acarajé,� abará,� feijão-tropeiro,� baião-de-dois

mais apreciadas são aamarela, branca e a verde

� Pode ser consumida cozida,assada ou como base paraoutros produtos.

Soja

35-40% Ptns de médio valor biológico– 10 aa em teor adequado –menosmetionina

18-22% lipídios

Vitamina A, complexo B,Vitaminas C e EMg, S, Cl e K

Principais derivados da soja e uso culinário

PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO

Tofu Queijo de soja produzido a partir deextrato de soja,escorrido e prensado;branco,liso,textura fina ebranco,liso,textura fina ecremosa;sabor brando

Leite de Soja (Extrato hidrossolúvel desoja)

Grão cozido e prensado; utilizadocomo substituto do leite de vaca.

Farinha de Soja Utilizada em panificação(completarconteúdo protéico);não podesubstituir a fª de trigo em quantidadesuperior a 5% - não contém glúten

PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO

Tempeh Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal(Rhizopus oligoporus);sabor característico,sabor oligoporus);sabor característico,sabor semelhante ao tofu.

Óleo de soja

Shoyu Fermentação da soja.Aromatizar e realçar ao sabor de sopas,molhos e carnes.

Missô Pasta preparada a base de soja fermentada .Tempero de molhos,sopas,conservas,grelhados.

Efeitos preventivos da soja à saúde

� ↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibemdesenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL.

� Controle do crescimento e regulação tumoral� Controle do crescimento e regulação tumoral

� Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção deoxigênio reativo ( formação de radicais livres).

� Alternativa terapêutica ao tratamento de reposiçãohormonal tradicional – alívio dos sintomas da menopausa

Leguminosas

1987 – consumo médio 120 g1987 – consumo médio 120 g

1996 - consumo médio 107 g

( IBGE)

Leguminosas

� Feijão preto – maior consumo no RS, SC, sul e leste doPR,RJ, sudeste de MG e sul do ES.

� Feijão tipo carioca e de corda – mais aceitos em todoo Brasil.

� Feijão Mulatinho – região Nordeste.

� Feijão Roxo e Rosinha – MG, GO e SP

Leguminosa Proteínas(g)

Lipídios(g)

Carboidratos(g)

Minerais(g)

Soja 38 19 11 5

Amendoim 26 39 24 2Amendoim 26 39 24 2

Lentilha 26 2 53 3,4

Ervilha 23 2 53 2,9

Feijão 24 2 52 3,5

ARAÚJO et al,2007

Propriedades Físico-Químicas

� Poder de absorção de água� Gelatinização do amido� Gelatinização do amido

� Operações de remolho e cocção – celulose abrandada egelatinização do amido.

� Deficientes nos aminoácidos sulfurados metionina ecisteína.

Cocção de Leguminosas

� Absorvem água tornando-se macias� ↑ digestibilidade� Desenvolve-se o sabor� Desenvolve-se o sabor

� Calor Úmido –� tempo de cocção varia com a temperatura e avariedade do grão.

� Calor Seco� amendoim, soja

Fatores

Tempo de Armazenamento

Temperatura e Fatores que

Influem na Cocção

Temperatura e grau de

umidade do depósito

Presença de minerais na

água

Variedade da leguminosa

Reidratação de Leguminosas Secas

� Feijão de molho em água fria (temperatura ambiente) – 10-18 horas para dobrar de peso.

� Feijão de molho em água quente – substâncias encontradas� Feijão de molho em água quente – substâncias encontradasna casca sofrerão modificação permitindo rápida absorçãoda água e amolecimento mais rápido dos grãos.

� Feijão de molho em água quente após fervura de 2 minutos –cocção mais uniforme; destruição de microorganismos quepodem provocar alteração do alimento enquanto está demolho.

Índice de Reidratação e Tempo de Cocção de duas Variedades de Feijão

VARIEDADE DO FEIJÃO E TEMPERATURA DA ÁGUA

ÍNDICE DE REIDRAÇÃO (IR)½ H 1H 2H 3H 5H 10H

PRETOAmbiente constante (20 C) 1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,98Ambiente constante (20°C)100°C passando à ambiente100°C por 2 minutos passando a ambiente

1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,981,93 2,02 2,06 2,08 2,09 2,102,02 2,06 2,06 2,12 2,12 ....

BRANCOAmbiente constante (20°C)100°C passando à ambiente100°C por 2 minutos passando aambiente

1,13 1,53 1,88 2,02 2,05 ...1,80 1,92 2,02 2,15 ... ...2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 ....

Reidratação de Leguminosas Secas

� O IR pode variar de 1,98 a 2,05 – pode chegar a 2,15 no remolhocom fervura prévia� melhora a reidratação, acelera o processo de cocção, evita perdaspor dissolução.

� Se houver o descarte da água de remolho,em qualquer uma das� Se houver o descarte da água de remolho,em qualquer uma dastécnicas, haverá redução da produção de gases formados a partirde substâncias (rafinose e estaquiose).

� Alguns minerais e vitaminas também são perdidos na água dedescarte – qualidade protéica não se altera.

� Em algumas preparações dietoterápicas ↓ K – desprezar água deremolho

Tempo de Cocção

É menor quando o grau dereidratação do feijãoalcança 100% ou mais.

Quando cozido emchama alta ou calorforte fica duro; emalcança 100% ou mais.

Panela de pressão – tempo variade 25-30 minutos; em panelacomum – 1 hora ou mais.

forte fica duro; emcalor moderado ficacozido por igual e ogosto se desenvolvemelhor.

Preparo de Leguminosas� Preparo de qualquerleguminosa� Panela comum – 4medidas de água para 1

� IA do feijão = 1,5 a 2,5 e ofator de cocção no mínimo3.

medidas de água para 1de grão (4:1).

� Sob pressão – 3medidas de água para 1de grão (3:1)

� Preparar leguminosaque apresente caldo –até 6:1

� Fator de Cocção acima de5 –� aumento na quantidade decaldo e uma diluição dosnutrientes da preparação.

Preparo de Leguminosas

Uso de condimento

Congelar leguminosaspreviamente cozidas

– evitar cocção excessiva Uso de condimento– acentua o sabor e ↓ avida útil dapreparaçãocongelada.

– evitar cocção excessivados grãos - evitar oextravasamento do amidono congelamento (evitaque o caldo fique muitoespesso após oaquecimento.

Preparo de Leguminosas

� pH� Alcalino - ↓ tempo de cocção, perdas nutricionais (principalmente

tiamina); abrandamento excessivo do grão.� Ácido – hemicelulose não é muito solúvel → prolongamento da� Ácido – hemicelulose não é muito solúvel → prolongamento da

cocção.� Adicionar ingredientes ácidos apenas quando os grãos estiverem

macios.

� NaCl (3%)� Acelera a cocção (trocas iônicas na parede celular →entrada de Na e

saída de Ca →catalisando a hidrólise da hemicelulose).

Referências

� LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guiaprático.Recife, Ed.Universitária da UFPE, 2007,175p.

� MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimiados Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília,2007.

� ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu,2001.

� PHILLIPI, S.T. Nutrição e Dietética, 1ª edição, Manolo, 2003.

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