Tratamiento térmico.Tratamiento térmico.

Esterilización.Esterilización. Esterilización comercial.Esterilización comercial. Pasterización.Pasterización. Escaldado.Escaldado.

¿Ventajas y desventajas?¿Ventajas y desventajas?

TRATAMIENTO TRATAMIENTO TERMICOTERMICO Entre las operaciones de

conservación, el tratamiento térmico es un procedimiento físico empleado para aumentar la vida útil de los alimentos debido a la acción letal del calor sobre los microorganismos (desnaturalización térmica de sus proteínas, que inhibe la actividad metabólica general, dependiente de reacciones enzimáticas).

Deshidratación:Deshidratación:

Eliminación de agua.Eliminación de agua. Reducción del aw.Reducción del aw. Secado solar, secado en horno.Secado solar, secado en horno. Usado en frutas, verduras y Usado en frutas, verduras y

carnescarnes

Filtración.Filtración.

Osmosis inversaOsmosis inversa Ultra filtración.Ultra filtración.

RadiaciónRadiación

El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.

Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt

Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

VentajasVentajas

Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.

Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.

Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos

DesventajasDesventajas

Perdidas de vitamina A, B1, E

No puede ser utilizado para todos los productos.

No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.

Puede producir cambios organolépticos

Métodos químicos.Métodos químicos.

Aditivos. GRAS.Aditivos. GRAS.

Control microbianoControl microbiano Control de reacciones.Control de reacciones.

Método osmótico.Método osmótico.

Operaciones previas al Operaciones previas al procesamientoprocesamiento

LimpiezasLimpiezas Selección Selección Clasificación.Clasificación.

ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD

- GEOMETRÍA

- PROPIEDADES FÍSICAS

- PROPIEDADES FUNCIONALES

- CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS

PRODUCTO FINAL

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA PROCESO

PROPIEDADES FÍSICAS

Color importante si el producto cambia de color con el tratamiento (térmico)

Tono rosado al enlatar

Pierden color por paso de compuestos coloreados de la fruta al jugo de la lata

Procesado de judíasPerdida de color

(clorofila)

Solución: escaldado o adición de colorantes

Textura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecánicos de las operaciones de

preparación y tratamiento

OBJETIVOS PRINCIPALES

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

- ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO

SEAN MAS EFICACES

- REDUCIR COSTES OPERATIVOS

- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO

- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIÓNLIMPIEZA SELECCIÓN

Separa en categorías de diferente calidadSeparación de los contaminantes

Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

LIMPIEZALIMPIEZA

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Se liberan contaminantes superficiales Peligro para la saludEstéticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicasPerjudican el producto final y el proceso

a) Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de

la MP antes de su procesado

b) Evitar la incorporación de residuos tóxicos

c) Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del

proceso

d) Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes

desechables

e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

LIMPIEZALIMPIEZA

a) Eficiencia de separación (desperdicio pequeño frente a material valioso)

b) Eliminación del contaminante para evitar recontaminación posterior

c) Proceso y maquinaria que eviten contaminación del producto con la parte

contaminante (aguas de lavado, polvo….)

d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)

e) Evitar lesionar el producto

f) Eliminación eficaz de los volúmenes de residuos generados

2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

LIMPIEZALIMPIEZA

a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partículas metálicas de equipos de recolección

b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo

d) Productos químicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos

3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

LIMPIEZALIMPIEZA

- Baratos

- Superficie del alimento queda seca

- Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera

polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por

contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L.

Los métodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza

magnética

Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Métodos de limpieza en seco

4.2) Métodos de limpieza húmedos

4.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZALIMPIEZA

Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:

Tamizado

- maquinas de clasificación: remueven contaminantes de tamaños muy diferentes a la materia prima

- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaños

Tambor rotatorio o centrífugo:unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

LIMPIEZALIMPIEZA

Baratos, fáciles de instalar y manejar

Difíciles de limpiar y velocidad crítica (Velocidad se puede degradar el producto)

Descarga

- impurezas de gran tamaño

(cuerdas, hilos de saco de

harinas, sal, azúcar)

- impurezas pequeñas como

finos

LIMPIEZALIMPIEZA

- están formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la entrada de polvo

- se someten movimiento para mejorar la separación

- se incluyen bolas de caucho para evitar la obturación de los poros del tamiz

- se utiliza para limpiar harinas y especias molidas

Tamices de lecho plano

- Limpieza fácil

- Se debe evitar deterioro de algunos

alimentos por abrasión e impacto

- Se debe evitar contaminación por

pulverización de compuestos

contaminantes

LIMPIEZALIMPIEZA

Tamices de lecho plano

LIMPIEZALIMPIEZA

Limpieza por abrasión

- abrasión entre las propias partículas

- abrasión entre partículas y partes móviles de los aparatos tambores rotatorios

- vibratorios o discos rotatorios.

ablandar y eliminar contaminantes adheridos

LIMPIEZALIMPIEZA

Limpieza por aspiración

- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad

- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad

controlada (importante) que separa los contaminantes

- los contaminantes se van recogiendo en función de su peso por diferentes

partes (piedras, maderas, tallos, cáscaras…)

- cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos

- alta selectividad pero no para productos oxidables

- genera mucho polvo

LIMPIEZALIMPIEZA

Limpieza magnética

- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta

transportadora o en tambor rotatorio.

- Electroimanes: eliminación fácil de las partículas metálicas extraídas de los

alimentos (corte de corriente)

- Peligro de contaminación fácil si se llena el recipiente de residuos en exceso

- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los

contaminantes al alimento.

LIMPIEZALIMPIEZA

Limpieza electrostática

- Se basa en la diferencia de carga electrostática de los materiales bajo

condiciones de humedad controlada

- Las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos

conectados a tierra, rejillas…

Rodillo cargado con 5-20 kV que gira

sobre el que se echa el te y las

impurezas quedan retenidas sobre el

rodillo

Extracción de polvo en té

LIMPIEZALIMPIEZA

4. MÉTODOS DE LIMPIEZA

4.1) Métodos de limpieza en seco

4.2) Métodos de limpieza húmedos

4.2. MÉTODOS DE LIMPIEZA HÚMEDOS

Ventajas

- permite eliminar contaminantes adheridos

- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes

- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)

Desventajas:

- gasta una gran cantidad de agua

- genera muchos residuos líquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado)

- necesidad de depurar residuos (coste)

- las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

4.2.1. Lavado por inmersión

- Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el baño

- Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan dañar la maquinaria

- Son depósitos de metal o de cemento liso o materiales de fácil limpieza que

poseen rejillas en la parte inferior y laterales

-Se mejora con agitación del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del

deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y

aspecto)

- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada

LIMPIEZALIMPIEZA

fresas

espárragos

espinacas

apio

tubérculos

4.2.2. Lavado por aspersión

- método más utilizado

- se basa en la exposición de la superficie del alimento a duchas de agua

- depende de varios factores: *presión de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha

presión para quitar el moho de cítricos)* volumen de agua* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión* tiempo de exposición a la ducha * número de duchas utilizado

LIMPIEZALIMPIEZA

Lavadores de tambor y aspersión Lavadores de cinta y aspersión

LIMPIEZALIMPIEZA

- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los

alimentos y dejan pasar las impurezas

- Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo

de inclinación los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de

lavado

- El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores

Lavadores de tambor y aspersión

LIMPIEZALIMPIEZA

Lavadores de cinta y aspersión

- Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo

un sistema de aspersores de agua

- Si los productos son esféricos el contacto es mayor

Lavado por flotación

LIMPIEZALIMPIEZA

-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e

indeseables de los alimentos

- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por

compartimentos separados por láminas ajustables que los atrapan

- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior

magulladas o podridas se hunden en el agua

legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas, piedras de guisantes, frutos secos, alubias

La flotación espumante: variedad de lavado que se basa en la humectación

diferencial de los alimentos y contaminantes

Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsión diluida de

detergente a base de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con

la espuma y se eliminan y los alimentos se someten a un lavado posterior para

eliminar detergentes.

Escurrido y secado

LIMPIEZALIMPIEZA

- alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua

- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación)

- si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado

cereales o frutas para almacenar o vender

MÉTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS

Los métodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos

están compuestos por varias secciones.

Lavadoras de guisantes o alubias: inmersión + aspersión + escurrido

Trigo para harina: limpieza magnética + tamizado + aspiración + abrasión

+ lavado húmedo + escurrido por centrifugación + secado

LIMPIEZA. PELADOLIMPIEZA. PELADO

4.4.

PELADOImprescindible para frutas y verduras

- mejora el aspecto final y valor nutritivo

- elimina parte no comestible

- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)

- superficie debe de quedar limpia de contaminantes

- no puede sufrir daños

- se evitara el acabado manual

Requisitos

Métodos de pelado

Pelado al vapor

Pelado a cuchillo

Pelado a la llama

Pelado cáustico

Pelado por abrasión

LIMPIEZA. PELADOLIMPIEZA. PELADO

4.4.1. Pelado al vapor

- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo de vapor a alta presión

- La Tª del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)

- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad térmica

no se cuece ------- no perdidas de color o textura

- Cesa el vapor y hay una caída de presión.

- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel

- Si queda algo adherido se ducha con agua

Mas extendidoAlta productividadBajo consumo de aguaPoca pérdida de pesoBuen acabado