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Trigo no Brasil1391

Gestão da qualidade do trigona pós-colheitaCasiane Salete TibolaClaudia De MoriEliana Maria GuarientiIrineu LoriniMaria Imaculada Pontes Moreira LimaMartha Zavariz de Miranda

Introdução

Osetor de grãos brasileiro carac-teriza-se pelo expressivo incre-mento tecnológico, que permi-tiu aumentar a produtividade e

racionalizar a utilização de insumos, comadoção de práticas como o plantio diretona palha e a rotação de culturas. A atual de-manda dos mercados é para a gestão da qua-lidade (segurança de alimentos e qualidadetecnológica), a preservação da identidadedo produto (segregação e rastreabilidade)e a certifícação do sistema de produção. Asperdas quantitativas e qualitativas na fasede pós-colheita, em razão dos contaminan-tes e da ausência de direcionamento da ma-téria-prima de acordo com especificaçõesde produto final, comprometem a qualida-de e a eficiência do processo produtivo.

Alguns dos problemas decorrentes daarmazenagem inadequada de grãos são:perdas de grãos ocasionadas por pragas,presença de fragmentos de insetos em de-rivados, deterioração de massa de grãos,contaminação fúngica, presença de mico-toxinas, efeitos negativos na saúde humanae animal, dificuldades para exportação deprodutos e subprodutos pelo potencial derisco, dentre outros. As perdas quantitativas

médias brasileiras de grãos, estimadas peloMinistério da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento (Mapa), e pela Organização dasNações Unidas para Agricultura e Alimenta-ção (FAO), indicam valores de, aproximada-mente, 10% do total produzido anualmente.Por outro lado, as perdas qualitativas são deextrema relevância, uma vez que compro-metem a utilização dos grãos produzidos,ou os classificam para outras finalidades demenor valor agregado, ou, ainda, resultamem produtos finais com a inocuidade com-prometida.

De acordo com Poichotte (1980), o ter-mo qualidade, quando usado para descrevertrigo, relaciona-se a três critérios princi-pais: à produção, considerando a resistênciada cultivar às doenças, à adaptação às con-dições climáticas e à produtividade; ao va-lor nutricional e à ausência de substânciastóxicas; e às características tecnológieas, re-lacionadas com a adequação para determi-nado produto final. As causas de deteriora-ção da qualidade durante o armazenamentosão: aquecimento, que pode iniciar por res-piração ou reações químicas produzidas pe-lo grão e se agravar com o desenvolvimen-to de insetos e fungos; insetos, roedores epássaros, que constituem-se a porta de en-trada para miero-organismos; prolifera-

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ção de fungos, que pode ocasionar a produ-ção de micotoxinas; e pré-germinação, quemodifica substâncias de reserva e aumen-ta a atividade enzimática dos grãos (HUGO;GODINO,2000). A temperatura e a umida-de são fatores fundamentais para a manu-tenção da qualidade dos grãos (HALL,1970;HUGO;GODINO,2000).

De acordo com registros sobre se-gurança dos alimentos, verifica-se queaproximadamente 7 milhões de pessoassão afetadas, todos os anos, por doençastransmitidas e/ou veiculadas por alimen-tos. Com isso, evidencia-se considerávelperda de confiança dos consumidores nosprocessos produtivos. Os sistemas de ges-tão da qualidade e de rastreabilidade nascadeias agroalimentares permitem obterdados atualizados de forma eficaz, ten-do papel importante na confiabilidade doprocesso de industrialização, na identi-dade preservada e na segurança dos ali-mentos, garantindo o direito dos consu-midores de adquirirem alimentos comqualidade e com informações adequadas(SARIGet al., 2006).

Para responder às atuais demandasde mercado para a produção de alimentos,as indústrias alimentícias precisam ado-tar programas de gestão da qualidade, co-mo Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle - APPCC e Sistemas de Gestão daSegurança de Alimentos - ISO 22000. Essesprogramas exigem o fornecimento de ma-téria-prima padronizada e com qualidadecertificada, além de sistema de rastreabi-lidade que permita a identificação da ori-gem e das características dos mesmos, co-mo pré-requisitos para a certificação doproduto final (TIBOLAet al., 2007). A análi-se de perigos é a chave para um sistema degestão de qualidade, pois auxilia na organi-zação do conhecimento requerido para es-

tabelecer uma combinação eficaz de medi-das de prevenção e de controle, permitindodirecionar os lotes de produtos para mer-cados específicos, de acordo com seus atri-butos de qualidade e de inocuidade. A in-corporação de modelos e procedimentosque possam auxiliar no gerenciamento dacadeia de suprimentos no processo produ-tivo, do campo ao armazenamento, com en-foque na segurança dos alimentos e na qua-lidade tecnológica, permitirá a redução deperdas e o aumento da eficiência da coor-denação entre os elos do complexo indus-trial do trigo.

Neste sentido, o presente capítulo tempor objetivo apresentar questões vincula-das à qualidade e à segurança dos alimen-tos, à segregação e à preservação da iden-tidade do produto. Para tanto, abordam-seconceitos gerais sobre segurança de ali-mentos, seguidos da apresentação dos prin-cipais contaminantes: pragas e fragmentos,fungos toxigênicos e resíduos de insetici-das. Posteriormente, são apresentados as-pectos relacionados à qualidade tecnoló-gica do trigo. E, por último, são descritossistemas de gestão da qualidade que priori-zam a segurança dos produtos: manejo in-tegrado de pragas, boas práticas/ APPCC eISO 22000, além de aspectos relacionados àsegregação de trigo e à certificação de pro-duto e de unidade armazenadora, seguidosde considerações finais.

Segurança de alimentos

Com a atual crise dos alimentos, estãoem destaque questões relacionadas com adisponibilidade e a qualidade; portanto,para assimilar essas informações, deve-seconsiderar as diferenças entre as defini-ções de segurança alimentar e de seguran-ça de alimentos.

A segurança alimentar (do inglês, foodsecurity) trata da implementação de políti-cas públicas para garantir o acesso da po-pulação aos alimentos em quantidade equalidade adequadas. É norteada por ques-tões de interesses globais, como distribui-ção e escassez de recursos naturais, mu-danças geopolítico-climáticas e recursosenergéticos, destacando as possíveis im-plicações na produção e na disponibilidadedos alimentos para a população. De acordocom a Manual... (2003), a segurança alimen-tar existe quando todas as pessoas, em todoo tempo, possuem acesso físico e econômi-co à alimentação suficiente, saudável e nu-tritiva, para atender suas necessidades nu-tricionais e preferências alimentares parauma vida ativa e saudável.

Por outro lado, a segurança de ali-mentos (do inglês, food safety), sinônimode alimentos seguros, objetiva assegurara inocuidade, garantindo que os alimentosestejam isentos de contaminantes no mo-mento do consumo. Os contaminantes po-dem ser de natureza biológica (mícro-orga-nismos patogênícos), química (micotoxinas,resíduos de agroquímicos e metais pesados)e física (fragmentos de insetos, vidros, pe-dras e matérias estranhas). Os incidentes deorigem alimentar mais comumente relata-dos são as infecções (íngestão de alimentoscontendo micro-organísmos) e as intoxica-ções (presença de toxinas de fungos ou debactérias no alimento).

Omanejo desses contaminantes deman-da ações integradas, com a participação detoda a cadeia produtiva. Os principais siste-mas de gestão da qualidade para grãos são: aprodução integrada; o manejo integrado depragas; as boas práticas/análises de perigose pontos críticos de controle; e a norma ISO22000 - Sistemas de Gestão da Segurança deAlimentos. Esses sistemas objetivam garan-

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tir a disponibilização de alimentos seguros,através da identificação, do monitoramen-to e do manejo adequado de contaminantesem todas as etapas. Esses programas são ba-seados em protocolos reconhecidos interna-cionalmente, que possibilitam implementarsistemas de rastreabilidade e de certifica-ção, permitindo a comercialização de pro-dutos com qualidade, que atendam às atuaisdemandas de mercado.

Principais contaminantes

Na cadeia produtiva de grãos, os prin-cipais fatores que contribuem para a dete-rioração e a contaminação são umidade etemperatura elevadas, favorecendo a pro-liferação de contaminantes, como pragas efungos toxigênicos, que podem produzir mi-cotoxinas. Além desses contaminantes, des-tacam-se, também, os resíduos de agroquí-micos, que podem ser inerentes aos grãosna fase de produção ou de pós-colheita,chegando ao produto final. Dentre as prin-cipais causas que colaboram para as perdasquali-quantitativas de grãos, destacam-se:carência de estrutura física para armaze-nagem; logística deficiente; escassez detreinamento e de capacitação para cola-boradores; e a ausência de segregação dosprodutos agrícolas, de acordo com sua qua-lidade tecnológica e inocuidade.

A seguir, apresentam-se os principaiscontaminantes relacionados ao trigo: pra-gas e fragmentos de insetos, fungos toxigê-nicos e resíduos de inseticidas.

Pragas e fragmentosAs pragas são importantes contami-

nantes de grãos, em razão dos grandes pre-juízos para a qualidade e por sua relaçãodireta com outras contaminações, comoa proliferação de fungos e a produção de


micotoxinas. Por outro lado, a presença defragmentos de insetos nos produtos finaiscausa expressivos prejuízos para a cadeiaprodutiva, gerando perdas econômicas ea falta de credibilidade dos consumidores.No caso de trigo, o produto é desclassifica-do para comercialização se for encontradoum inseto vivo em lote de grãos. Os moi-nhos não deveriam aceitar lotes de trigocom insetos, pois isso fatalmente compro-meteria a qualidade da farinha, já que estateria fragmentos de insetos indesejáveis naindústria de panificação e em outros sub-produtos de trigo. Informações sobre cadaespécie-praga (descrição, biologia, hábi-to alimentar e os danos) constituem-se emelementos importantes para definir a me-lhor estratégia e manejo para evitar os res-pectivos prejuízos.

Segundo o hábito alimentar, as pragaspodem ser classificadas em primárias ousecundárias.• Pragas primárias. São aquelas que ata-

cam grãos inteiros e sadios e, dependendoda parte do grão que atacam, podem ser de-nominadas pragas primárias internas ouexternas. As primárias internas perfuramos grãos e neles penetram para comple-tar seu desenvolvimento. Alimentam-sede todo o interior do grão e possibilitama instalação de outros agentes de dete-rioração dos grãos. Exemplos dessas pra-gas são as espécies Rhyzopertha dominica,Sitophilus oryzae e Sitophilus zeamais. Já aspragas primárias externas destroem aparte exterior do grão (casca) e, poste-riormente, alimentam-se da parte inter-na sem, no entanto, desenvolverem-se nointerior do grão. Há destruição do grãoapenas para fins de alimentação. Exem-plo deste tipo. de praga é a traça Plodiainterpunctella (LORINI,2007).

• Pragas secundárias. São aquelas que não

conseguem atacar grãos inteiros, pois re-querem que os grãos estejam danifica-dos ou quebrados para deles se alimen-tarem. Essas pragas ocorrem na massa degrãos quando estes estão trincados, que-brados ou mesmo danificados por pra-gas primárias. Multiplicam-se rapida-mente e causam prejuízos elevados. Comoexemplos citam-se as espécies Cryptoles-tes [erruqineus, Oryzaephilus surinamensis eTribo/ium castaneum (LORINI,2007).

Existem dois importantes grupos depragas que atacam os grãos armazenados,que são besouros e traças. Entre os besou-ros, encontram-se: R. dominica (F.), S. oryzae(L.), S. zeamais (Motschulsky), Tribolium cas-taneum (Herbst), Oryzaephilus surinamensis(L.), e Cryptolestes ferrugineus (Stephens).As traças mais importantes são: Sitotroqacerealella (Olivier), P. interpunctella (Hüb-ner), Ephestia kuehniella (Zeller) e Ephestiaelutella (Hübner), A seguir, descrevem-sealgumas destas principais pragas do trigo.Entre essas pragas, R. dominica, S. oryzae e S.zeamais são as mais preocupantes economi-camente, e justificam a maior parte do con-trole químico praticado nas unidades ar-mazenadoras.

Rhyzopertha domíníca(Col., Bostrychidae) -besourinho dos cereaisa) Descrição e biologiaOs adultos são besou-

ros de 2,3 mm a 2,8 mm decomprimento, coloraçãocastanho-escura, corpo ci-líndrico e cabeça globu-

Fonte: Lorini (2007). I I dar, norma mente escon i-da pelo protórax (Figura 1). A coloraçãodas pupas varia de branca, inicialmen-te, a castanha, próximo à emergência dosadultos; possuem 3,9 mm de comprimento

Figura 1.Rhyzoperthadominica.

e 1,0 mm de largura do corpo, aproxima-damente. As larvas são de coloração bran-ca, com cabeça escura, e medem cerca de2,8 mm quando completamente desenvol-vidas. Os ovos são cilíndricos, embora va-riáveis na forma, inicialmente brancos eposteriormente rosados e opacos, com 0,59mm de comprimento e 0,2 mm de diâmetro(POTTER, 1935; LORINI,2007).

O período de incubação, variável emfunção da temperatura, é de 15,5 dias a 26 'C(POTTER,1935) e de 4,5 dias a 36 'C (BIRCH;SNOWBALL,1945). Os ovos podem ser co-locados em grupos ou isolados, em fendasou rachaduras de grãos ou mesmo na pró-pria massa de grãos (POY, 1991). A duraçãodo período larval é de, aproximadamente,22 dias, o período pupal é de cinco dias, ea longevidade dos adultos atinge 29 dias,a 30 'C e 70% de umidade relativa. O ciclode vida da praga é de, aproximadamente,60 dias. A fêmea tem fecundidade média deaté 250 ovos por ano (ALMEIDA;POY, 1994;POY, 1991), a qual depende da qualidade doalimento e das condições de temperatura ede umidade da massa de grãos.

b) DanosEssa praga primária interna possui ele-

vado potencial de destruição em grãos detrigo, pois é capaz de destruir de 5 a 6 ve-zes seu próprio peso em uma semana (POY,1991). É a principal praga de pós-colheitade trigo no Brasil, em razão da incidênciae da grande dificuldade de se evitar os pre-juízos que causa aos grãos. Deixa os grãosperfurados e com grande quantidade de re-síduos na forma de farinha, decorrente dohábito alimentar. Tanto adultos como lar-vas causam danos aps grãos armazenados.Possui grande número de hospedeiros, co-mo trigo, cevada, triticale, arroz e aveia. Omilho não é hospedeiro preferencial. Esta

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praga adapta-se rapidamente às mais di-versas condições climáticas e sobrevivemesmo em temperaturas extremas.

Sitophilus oryzae e S. zeamais (Col.,Curculionidae) - gorgulhos dos cereaisa) Descrição e biologiaEssas duas espécies são muito seme-

lhantes em caracteres morfológicos e po-dem ser distinguidas somente pelo estudoda genitália. Ambas podem ocorrer juntasna mesma massa de grãos, independente-mente do tipo de grão.

Os adultos são gorgulhos de 2,0 mm a3,5 mm de comprimento, de coloração cas-tanho-escura, com manchas mais clarasnos élitros (asas anteriores), visíveis logoapós a emergência. Têm a cabeça proje-tada à frente, na forma de rostro curvado

(Figura 2). Nos machos, orostro é mais curto e gros-so, e nas fêmeas, mais lon-go e afilado. As larvas sãode coloração amarelo-cla-ra, com a cabeça de cormarrom-escura, e as pu-pas são brancas (MOUND,

Figura 2.Sitophilus 1989; BOOTH et al., 1990).oryzae. O período de oviposiçãoFonte: Lorini (2007). é de 104 dias e o número

médio de ovos por fêmea é de 282. A longe-vidade das fêmeas é de 140 dias. O períodode incubação oscila entre 3 e 6 dias, e ociclo de ovo até a emergência de adultosé de 34 dias (LORINI; SCHNEIDER, 1994;LORINI, 2007).

b) DanosÉ praga primária interna de grande im-

portância, pois pode apresentar infestaçãocruzada, ou seja, infestar grãos no campoe também no armazém, onde penetra pro-fundamente na massa de grãos. Apresen-


ta elevado potencial de reprodução e pos-sui muitos hospedeiros, como trigo, milho,arroz, cevada, triticale. Tanto larvas comoadultos são prejudiciais e atacam grãos in-teiros. A postura é feita nos grãos; as lar-vas, após desenvolverem-se no grão, em-pupam no grão e transformam-se emadultos. Os danos decorrem da redução depeso e de qualidade do grão (LORINI,2007).

Tribolium castaneum(Col., Tenebrionidae)

a) Descrição e biologiaOs adultos são besou-

ros de coloração castanho-avermelhada, medindo de2,3 mm a 4,4 mm de com-primento; o corpo é achata-do e possui duas depressõestransversais na cabeça (Fi-gura 3). As larvas são bran-

co-amareladas, cilíndricas, medindo até 7mm de comprimento. As fêmeas colocam de400 a 500 ovos em fendas de paredes, na sa-caria e sobre os grãos. A duração de uma ge-ração pode ser inferior a 20 dias, em condi-ções favoráveis (BOOTHet al., 1990).

Figura 3.Triboliumcastaneum.Fonte: Lorini (2007).

b) DanosComo é praga secundária, depende do

ataque de outras pragas para se instalarnos grãos armazenados. Alimenta-se degrãos de várias espécies, e causa prejuí-zos ainda maiores do que os resultantesdo ataque de pragas primárias que permi-tiram sua instalação.

Oryzaephilus surinamensis(Col., Silvanidae)a) Descrição e biologiaOs adultos são besouros alongados,

achatados, com comprimento variávelde 1,7 mm a 3,3 mm e de coloração ver-

melho-escura (Figura 4). Possuem trêscarenas longitudinais no pronoto, alémde apresentarem seis dentes laterais, oque permite identíficá-los (BOOTH et al.,1990). O ciclo de vida varia de 24 a 50 dias.

As fêmeas fazem a posturaem orifícios dos grãos ou nointerior da massa de grãos,podendo colocar de 50 a 300ovos. Os caracteres bioló-gicos, acima citados, va-riam com as condições damassa de grãos e conforme

Figura 4.Oryzaephilus alterações na temperatu-surinamensis. ra e na umidade dos grãosFonte: Lorini (2007). (LORINI,2007).

b) DanosÉ uma praga considerada secundá-

ria, que ataca grãos quebrados, fendidos erestos de grãos. Pode danificar a massa degrão, sendo expressiva em grande densi-dade populacional. Aparece praticamenteem todas as unidades armazenadoras, ondecausa a deterioração dos grãos pela eleva-ção acentuada da temperatura. É uma espé-cie muito tolerante a inseticidas químicos,sendo uma das primeiras a colonizar a mas-sa de grãos após aplicação desses produtos.

Cryptolestes [erruqineus(Col., Cucujidae)a) Descrição e biologia

Os adultos (Figura 5)são pequenos besouros de,aproximadamente, 2,5 mmde comprimento, de corpo

Figura 5. achatado e antenas longas.Cryptolestes Têm cor marrom-averme-jerrugineus. lhada-pálida e grande faci-Fonte: Lorini (2007). lidade de deslocamento. As

posturas são realizadas na superfície ou nointerior da massa de grãos. A fêmea pode

ovipositar de 300 a 400 ovos. O ciclo de vi-da pode variar de 17 a 100 dias, dependen-do da temperatura e da umidade da massade grãos, possuindo, portanto, elevado po-tencial de reprodução, em relação a outraspragas de armazéns (LORINI,2007).

b) DanosÉ praga secundária que pode destruir

grãos fendidos, rachados e quebrados, ne-les penetrando e atacando o gérmen. Con-some grãos quebrados e restos de grãos ede farinhas, causando elevação na tempe-ratura da massa de grãos e deterioração degrãos. Da mesma forma que O. surinamensis,aparece em grande quantidade em arma-zéns, após o tratamento com inseticidas, eé muito tolerante a esses tratamentos. Esseinseto merece preocupação e estudos, pa-ra se determinar o potencial de dano, ten-do em vista a facilidade de reprodução emmassas de grãos armazenados.

Sitotroga cerealella(Lep., Gelechiidae) - traça dos cereaisa) Descrição e biologiaOs adultos (Figura 6) são mariposas

com 10 mm a 15 mm de envergadura e 6mm a 8 mm de comprimento. As asas ante-riores são cor depalha, com fran-jas, e as posterio-res são mais cla-ras, com franjasmaiores. Vivem Figura 6. Sitotrogade 6 a 10 dias. Os cerealella.ovos são coloca- Fonte: Lorini (2007).

dos sobre os grãos, preferentemente na-queles quebrados e/ou fendidos. A fêmeapode ovipositar de 40 a 280 ovos, depen-dendo do substrato. Após a eclosão, as lar-vas penetram no interior do grão, onde sealimentam e completam a fase larval, que

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se estende por, aproximadamente, 15 dias.As larvas podem atingir 6 mm de compri-mento e são brancas com as mandíbulas es-curas. A pupa varia de coloração, desdebranca, no início, a marrom-escura, pró-ximo à emergência do adulto. O períodode ovo a adulto dura, em média, 30 dias(LORINI, 2007).

b) DanosÉ praga que ataca grãos inteiros (pri-

mária), porém afeta a superfície da massade grãos. As larvas destroem o grão, alte-rando o peso e a qualidade deste. Tambématacam as farinhas nas quais se desenvol-vem, causando deterioração de produtopronto para consumo.

Plodia interpunctella(Lep., Pyralidae) - traça dos cereaisa) Descrição e biologiaOs adultos são mariposas com 20 mm

de envergadura, com cabeça e tórax decoloração pardo-avermelhada; as asas an-teriores têm dois traços distais avermelha-dos e o terço basal é acinzentado (Figura 7).As larvas são de coloração branca, passan-do a rosada em algumas partes do corpo.Após seu completo desenvolvimento, aslarvas tecem umcasulo de se-da, no interiordo qual empu-pam. Os locaispara empuparsão as fendasde parede e as

Fonte: Lorini (2007).

bordas da saca-

Figura 7. Plodiainterpunctella.

ria. A fêmea oviposita de 100 a 400 ovosna superfície de grãos. O desenvolvimentode ovo a adulto é completado em aproxi-madamente 28 dias (LORINI; SCHNEIDER,1994).

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b) DanosÉ praga de superfície da massa de

grãos, considerada primária externa. Nãocausa muitos prejuízos ao trigo e ao milhoarmazenados a granel, pois seus danos li-mitam-se à superfície exposta da massa degrãos. No caso de grãos armazenados emsacaria, os prejuízos são mais elevados, emdecorrência da maior superfície exposta.Essa praga possui a característica de se ali-mentar, preferencialmente, do embrião degrãos.

Ephestia kuehniella eE. elutella (Lep., Pyralidae) - traçasa) Descrição e biologiaAs duas espécies são muito semelhan-

tes. Os adultos (figuras 8 e 9) são mariposasde coloração parda, com 20 mm de enver-gadura, com asas anteriores longas e estrei-tas, de coloração acinzentada e com man-chas transversais cinza-escuras. As asasposteriores são mais claras. A fêmea ovipo-sita de 200 a 300 ovos. As larvas atingem até15 mm de comprimento; possuem colora-ção rosada, pernas e cabeça castanhas; te-cem um casulo de seda, em cujo interiorempupam. O período de ovo a adulto esten-

Figura 8. Ephestia kuehniella.Fonte: Lorini (2007).

Figura 9. Ephestia elutella.Fonte: Lorini (2007).

de-se por aproximadamente 40 dias. O pe-ríodo de incubação dura cerca de 3 dias; afase larval, 32 dias; a fase de pupa, 7 dias; ea longevidade de adultos é de, aproximada-mente, 15 dias (LORINI;SCHNEIDER,1994).

b) DanosSão pragas secundárias, pois as larvas

desenvolvem-se sobre resíduos de grãos ede farinhas deixados pela ação de outraspragas. Seu ataque prejudica a qualidadede grãos armazenados, tornando o produ-to imprestável para consumo, em razão dagrande quantidade de resíduos dos insetosno produto final.

Além dessas pragas, há roedores e pás-saros causadores de perdas no armazena-mento de grãos, principalmente perdasqualitativas, pela sujeira que deixam noproduto final, de forma que também devemser considerados no manejo integrado.

Os grãos podem veicular contami-nantes físicos: sujidades, partículas, frag-mentos de insetos e materiais estranhos,que poderão constituir perigos para a saú-de dos consumidores. A atual legislaçãobrasileira (BRASIL, 2003), não estabele-ce limites para esses fragmentos, e consi-dera apenas insetos carreadores de con-taminantes como animais que veiculamo agente infeccioso, desde o reservatórioaté o hospedeiro potencial. Um alimentocom elevado índice de fragmentos de in-setos pode indicar péssimas condições sa-nitárias e afeta, de forma determinante, aqualidade do produto final, inviabilizandoo consumo (BIRCK,2005).

Miranda et al. (2006) investigaram apresença de sujidades em amostras de grãosde trigo de cinco cultivares, armazenadaspor quatro meses. No tempo inicial do ex-perimento, duas cultivares apresentaraminsetos e fragmentos de insetos (uma com

quatro insetos inteiros e três fragmentos,e a outra amostra com dois fragmentos).No final do armazenamento, foram detec-tadas sujidades somente em uma cultivar(três insetos inteiros e quatro fragmentosde insetos). Para as farinhas de trigo arma-zenadas pelo mesmo período, no tempo ini-cial foram encontrados fragmentos de inse-tos em três cultivares (dois fragmentos emuma amostra e quatro fragmentos em duasdas amostras) e, no final do armazenamen-to, em duas (em uma amostra, dois frag-mentos e na outra, seis fragmentos e umapartícula metálica).

Birck (2005), em estudo das condiçõeshigiênico-sanitárias em grãos de trigo ar-mazenado e no processamento de farinhasde trigo comum e especial, identificou pre-juízos relacionados com a presença de in-setos-praga. Foi verificado que 100% de 12amostras de trigo apresentaram infestaçãode um a cinco insetos, e as seis amostras defarinha especial e comum analisadas apre-sentaram de seis a 45 fragmentos de insetospor amostra. Esses resultados já eram espe-rados, uma vez que o trigo usado na produ-ção dessas farinhas apresentou infestaçãointerna na massa de grãos. Em virtude doprocesso de moagem, esses insetos resulta-ram em grande quantidade de fragmentos.

Fungos toxigênicosOs fungos toxigênicos produzem

metabólitos secundários tóxicos denomi-nados micotoxinas, que podem ser libera-dos nos substratos nos quais se desenvol-vem (DINGRA; COELHONETTO, 1988). Asmicotoxicoses são doenças causadas poringestão desses metabólitos fúngicos, ge-ralmente através de alimentos contamina-dos (DINGRA;COELHONETTO, 1988; Manu-aL., 2003). Provavelmente, as micotoxinasocasionam enfermidades desde que o ho-


mem começou a cultivar as plantas. Em nu-merosas partes da Europa, no século x, umaenfermidade alcançou proporções epidê-micas, afetando milhares de pessoas, o er-gotismo, pelo consumo de centeio contami-nado com alcalóides produzidos pelo fungoClaviceps purpurea. Na Europa Ocidental, noséculo XIII, ocorreu intensa redução demo-gráfica pela substituição de centeio por tri-go contaminado na alimentação. A produ-ção de toxinas nos cereais armazenadosdurante o inverno ocasionou, na Sibéria,durante a Segunda Guerra Mundial, a mor-te de milhares de pessoas, dizimando povosinteiros (Manual..., 2003).

Os maiores efeitos do desenvolvimen-to fúngico em grãos e sementes armaze-nadas são: perda do poder germinativo,perda de matéria seca, alteração do va-lor nutricional e produção de micotoxinas(LAZZARI,1993b). As micotoxinas são com-postos tóxicos que ocorrem naturalmente,e são produzidos por fungos que proliferamem produtos agrícolas, tanto durante seucrescimento no campo, quanto na arma-zenagem, bem como em alimentos proces-sados e nas rações para animais (SCUSSEL,2002). A ingestão desses alimentos conta-minados pode provocar manifestações he-patotóxicas, nefrotóxicas, mutagênicas,estrogênicas, neurotóxicas, imunossupres-soras e carcinogênicas, em humanos e emanimais (BIRCK,2005).

Na criação de animais, são relatadasinúmeras perdas decorrentes do consu-mo de rações contaminadas com micotoxi-nas, especialmente, porque há a utilizaçãode farelo, que concentra os maiores teoresde toxinas. As micotoxinas induzem ao ede-ma pulmonar em suínos, diminuição do ga-nho de peso em frangos e aumento de pe-so de órgãos como o fígado, proventrículo emoela (DILKINet al., 2004). Além disso, de-

400 ITrigo no Brasil

terminam impactos negativos importan-tes na cadeia produtiva devido ao menordesempenho e a mortalidade de animais(MALLMANNet al., Z007).

Na produção, os danos provocadospor pragas são um dos principais fatorespredisponentes ao crescimento de fun-gos toxigênicos nas plantas. Incluem-setambém: estresse hídrico, danos mecâni-cos, deficiências minerais e temperatu-ras atípicas para a estação do ano (BELÉM,1994). No armazenamento, os fatores queinfluenciam a produção de micotoxinasincluem: teor de umidade nos grãos, tem-peratura, período de armazenamento, in-tegridade dos grãos, níveis de dióxido decarbono e de oxigênio, quantidade de es-poros, interações microbianas e vetores,como insetos e ácaros (BIRCK,Z005).

Os fungos podem ser classificados emtrês grupos: fungos de campo, fungos in-termediários e fungos de armazenamen-to. Existe pouco ou nenhum controle sobreas condições que favorecem o desenvolvi-mento de fungos de campo, pois eles inva-dem a cultura durante os estádios finais dematuração. Os gêneros de fungos de cam-po mais comuns são Alternaria, Cladospo-rium, Fusarium e Helminthosporium. Os fun-gos intermediários invadem os grãos antesda colheita e continuam a se desenvolver ea causar prejuízos durante o armazenamen-to. Nessa categoria, enquadram-se algumasespécies de Penicillium e de Fusarium e cer-tos levedos (LAZZARI, 1993a). Na pós-co-lheita de grãos, os fungos mais importantessão Aspegillus e Penicillium.

Nos cereais e nos seus derivados, as mi-cotoxinas mais importantes são produzidaspelos fungos do gênero Fusarium. A espé-cie Fusarium graminearum produz as toxinastricotecenos (deoxinivalenol- DON, nivale-nol e toxina TZ) e zearalenona (ZEA), que,

devido a sua ampla e frequente ocorrência,são as mais importantes. Amicotoxina DONé a toxina de Fusarium mais corrente, e con-tamina diversos cereais, especialmente otrigo, a cevada e o milho. Os efeitos da ativi-dade de água e da temperatura sobre o com-portamento dos fungos do gênero Fusariumainda precisam ser melhor estudados. Ge-ralmente, a temperatura ótima para o de-senvolvimento do fungo é de Z4 °C a Z6 °Ce a atividade de água mínima para o cresci-mento é de 0,90. Entretanto, a toxina ZEAéproduzida em temperaturas de 1Z °C e, pa-ra a produção da toxina TZ, a temperatu-ra ideal é de 8°C, indicando que o Fusariumproduz toxinas quando está sob efeito dechoque térmico (SCUSSEL,ZOOZ).

Agiberela ou fusariose da espiga é, atu-almente, uma das mais importantes doen-ças da cultura do trigo no mundo. O perío-do mais crítico de contaminação dos cereaispor Fusarium é a floração, quando conídiosde F. graminearum infectam as anteras. Fa-tores ambientais, como alta umidade e chu-va durante o período da floração, que re-sultam em molhamento da superfície por48 horas a 60 horas e temperatura acima de15°C, determinam altas taxas de sucesso doprocesso de infecção (SCHOLTEN,ZOOZ).Es-tas condições ocorrem, frequentemente, naRegião Sul do Brasil, que concentra 90% daprodução de trigo nacional, após a fase deespigamento, período mais suscetível à in-fecção do fungo, ocasionando o desenvolvi-mento de micotoxinas (UMA, Z003).

Em estudo realizado com Z97 amostrasde grãos de trigo, provenientes da RegiãoSul do Brasil, detectou-se contaminaçãopor DON em aproximadamente Z5% dasamostras, com nível médio de 603,Z llg/kg e máximo de 8.504 ug/kg (MALLMANNet al., Z003). Miranda et al. (Z006) monito-raram a contaminação por micotoxinas em

cinco cultivares de trigo, na safra 2005, ob-tendo valores médios de contaminação dosgrãos por DON de 1.321,3 ug/kg, ZEA de55,1 pg/kg e fumonisina B1 de 242,2 ug/kg,concluindo que as frequentes precipitaçõespluviais no período de floração (384 mmem outubro), ocasionaram problemas fitos-sanitários em todas as cultivares de trigoanalisadas.

Hazel e Scudamore (2007) estudaram ocomportamento das toxinas de Fusarium aolongo dos processos de transformação doscereais, na produção industrial de alimen-tos. O estudo permitiu evidenciar as rela-ções que existem entre a contaminação dosingredientes de partida (cereais) e os pro-dutos finais obtidos. Oprocesso de moagemdo grão de trigo para farinha branca redu-ziu a concentração de DONem 30%. No pro-cessamento, verificou-se maior concentra-ção de DON no farelo, 335 ug/kg, quandocomparada com os grãos de trigo limpos,101 ug/kg. A farinha de trigo integral, queinclui em sua composição o farelo, exigemaior atenção no monitoramento da con-centração de micotoxinas. Em estudo con-duzido por Birck (2005), a farinha de trigoapresentou ocorrência de fumonisina B1:para farinha comum, os níveis variaramde 0,6 a 2,3 ug/kg, e para farinha especial,os níveis foram 0,7 a 1,5 ug/kg. De acordocom a autora, essa contaminação pode terocorrido no momento da mistura de lotesde grãos para a produção de farinha, ou porfalhas na limpeza de sobras de grãos nascaixas de acondicionamento, onde a umi-dade é maior, para facilitar a extração doamido dos grãos.

A atual legislação brasileira para mico-toxinas determina que o limite máximo to-lerável (LMT) de DONpara cereais destina-dos à alimentação infantil deve ser de 200ppb. Adicionalmente, para 2012, determi-

Trigo no Brasil I401

na o limite máximo de 2000 ppb para tri-go integral e 1750 ppb para farinha de tri-go; posteriormente, em 2016, estes limitesmáximos serão reduzidos para 1000 ppb e750 ppb, respectivamente (BRASIL, 2011).A legislação internacional sobre micotoxi-nas varia de acordo com o país, sendo que onível aceitável de DONvaria de 500 a 2.000ug/kg para alimentos destinados ao consu-mo humano. Na Europa, a partir de 12 dejulho de 2006, foi estabelecido 1.250 ug/kgcomo limite máximo permitido de DONpa-ra cereais. Para ZEA, foi estabelecido 100ug/kg como limite máximo permitido paragrãos de cereais para alimentos destinadosao consumo humano (EUROPEANUNION,2005).

Para prevenir a presença de micotoxi-nas nos grãos e subprodutos, é fundamen-tal: 1) adotar o manejo integrado de pragase doenças na produção e na pós-colheita; 2)promover a rápida e eficiente secagem dosgrãos no recebimento na unidade armaze-nadora; 3) estabelecer monitoramento sis-temático, por meio de métodos eficazes erápidos, que permitam orientar o manejo elogística dos lotes no recebimento na uni-dade armazenadora; e 4) utilizar informa-ções de sistemas de modelagem, como o SI-SALERT-Simulação de Sistemas de Alerta(SISALERT,2008). Este sistema foi desenvol-vido pela Embrapa Trigo e Universidade dePasso Fundo e, com os dados meteoro lógicoscorrentes e de prognóstico, monitora e emi-te alerta para a ocorrência de brusone e degiberela no trigo.

Resíduos de inseticidasA atenção para a presença de resídu-

os químicos vem crescendo nas últimas dé-cadas, em decorrência de estudos que de-monstram seus altos níveis nos alimentos,relacionando-os a: graves problemas na


saúde humana. Para trigo, os agroquímicosutilizados na produção, em geral, são me-tabolizados dentro de intervalos de segu-rança; dessa forma, não permanecem resí-duos nos grãos por ocasião da colheita. Napós-colheita, a utilização de inseticidas or-ganofosforados e piretroides para o contro-le de pragas em grãos armazenados é umdos métodos mais adotados atualmente. Otratamento preventivo consiste na aplica-ção do inseticida via líquida sobre os grãosna correia transportadora, no momentodo abastecimento do silo. Esse tratamen-to confere proteção contra infestação porpragas, durante o armazenamento por pe-ríodos maiores de três meses. Entretanto,esses produtos apresentam restrições aouso, devido aos problemas de persistêncianos grãos e nos subprodutos na forma deresíduos, além da ocorrência de resistênciadas pragas aos inseticidas.

O controle oficial de resíduos de agro-químicos em alimentos é baseado nos li-mites máximos de resíduos (LMRs) e nointervalo de segurança. Para garantir a se-gurança dos alimentos que são disponibili-zados para os consumidores, quanto ao ní-vel de resíduos de agroquímicos, os LMRssão definidos pela FAO, pela Comissão doCodex Alimentarius e pela OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS), representando a

concentração máxima de resíduo que po-derá ser ingeri da, diariamente, por meioda alimentação, prevenindo efeitos negati-vos à saúde dos consumidores. Esses limi-tes também são estabelecidos para produ-tos destinados à alimentação de animais.No Brasil, a regulamentação de LMR e dointervalo de segurança para agroquímicosé responsabilidade da Agência Nacional deVigilância Sanitária (Anvisa). Na Tabela 1,podem ser visualizados os LMRs estabeleci-dos para os inseticidas indicados para utili-zação na pós-colheita de trigo.

Uygun et al. (2005), em trabalho con-duzido na Turquia, estudaram os níveis deresíduos de malationa e fenitrotiona no tri-go durante a armazenagem, na farinha e nofarelo após a moagem, no pão branco e nopão integral. Os níveis de resíduos de feni-trotiona, que é um dos inseticidas indica-dos para controle de pragas em trigo arma-zenado atualmente, são apresentados naTabela 2. Segundo estes autores, os níveisde resíduos de fenitrotiona declinaram ra-pidamente durante o primeiro mês de ar-mazenamento. A degradação de resíduosdos grãos, comparada com os níveis obtidosna farinha, foi de aproximadamente 90%. Aredução dos níveis de resíduos observada nafarinha, comparada com o pão branco, foi deaproximadamente 80% e, no pão integral, de

Inseticida Trigo

Tabela 1. Inseticidas indicados para controle de pragas no armazenamento e limites máximos de resíduos(LMRs), em mg/kg, para uso em grãos de trigo e subprodutos.

li·,•.,,. ,Intervalo desegurança

Farinha*

Anvisa Codex E.U. Branca Integral Anvisa Anvisa

Bifentrina 0,6 0,5 0,5 0,2 2,0 30 dias

Deltametrina 1,0 2,0 0,3 5,0 30 dias

Fenitrotiona 1,0 0,5 2,0 5,0 0,2 20,0 120 dias

Pirimifós metílico 10,0 5,0 5,0 15,0 30 dias

(*) LMR estabelecido pelo Codex Alimentarius.Fonte, Anvisa (2008); E.U. pesticides ... (2008); Codex ... (2009).

Tabela 2. Níveis de resíduos de fenitrotiona em mg/kg, em grãos e subprodutos de trigo em diferentesperíodos de armazenamento.--

aproximadamente 40%. No farelo, os níveisde resíduos concentraram-se e foram apro-ximadamente 30% superiores aos obtidos naanálise de resíduos nos grãos de trigo. Con-siderando o atual LMRestabelecido pela An-visa para fenitrotiona, de O,Z mg/kg parapães, o nível de resíduo verificado no pão in-tegral excedeu o limite máximo em todos osperíodos analisados, e o pão branco esteveconforme apenas na análise realizada após55 dias de armazenamento. Ofarelo tambémesteve de acordo apenas aos 55 dias.

Kolberg (ZOOS) estudou os níveis de re-síduos em grãos de trigo e subprodutos nosul do Brasil, em amostras coletadas emdois moinhos (Tabela 3). Foi constatada quenenhuma concentração de agroquímicosesteve acima do LMRestabelecido pelas le-gislações brasileira e internacional. Os resí-duos de agroquímicos apresentaram maiorconcentração nas partes mais externas eoleosas do grão, que compõem a fração fa-relo no processo de moagem. Na elabora-ção do pão, a farinha de trigo é submetidaà fermentação e a altas temperaturas, que

Período (dias)


contribuem significativamente para a de-gradação residual dos agroquímicos, quefoi da ordem de 50% a 70%.

Sgarbiero (ZOOl) analisou a ocorrên-cia/ persistência/degradação de resíduosde pírimífós-metílico em grãos de trigo, fa-rinha branca, farinha integral, pão e farelo.Em todas as análises realizadas, os níveis deresíduos foram inferiores ao LMRestabele-cido pela legislação. Os dados podem serverificados na Tabela 4. Houve maior con-centração de resíduos no farelo, em tornode Z,S vezes quando comparada com os ní-veis detectados nos grãos. O pão prepara-do com a farinha branca apresentou apro-ximadamente 50% de redução nos níveis deresíduos. Ao final do período de armazena-mento, Z40 dias, a farinha integral apresen-tou concentração de resíduos 60% superior,quando comparada com a farinha branca.

Os pães integrais são elaborados comfarinhas obtidas a partir da moagem dotrigo, na qual não são retirados os consti-tuintes: casca, endosperma e gérmen. Osalimentos integrais apresentam merca-

Farinha Pão integral

°2655

24,5 a*18,1 b17,1 b

34,3 a

23,3 b19,5 c

, Pão branco

2,350 a2,170 a0,355 b

1,430 a0,765 b0,353 c

0,275 a0,295 a

0,140 b

(*) Osvalores seguidos de mesma letra, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0.05).Fonte: Uygun et aI. (2005).

Tabela 3. Médias dos níveis de resíduos de bifentrina, deltametrina, fenitrotiona e pirimifós-metílico, emmg/kg, em grãos e subprodutos de trigo coletados em dois moinhos de trigo.

Inseticida Trigo Farelo Farinha branca Pão branco

Bifentrina 0,0089 0,1139 0,032 0,004

Deltametrina 0,0733 0,016 0,056Fenitrotiona 0,0036 0,4710 0,037 0,026Pirimifós-metílico 0,0850 3,5750 0.401 0,185

Fonte, Kolberg (2008).


Tabela 4. Médias de níveis de resíduos de pirimifós-metílico, em mg/kg, em grãos e subprodutos de trigocoletados em moinho de São Paulo, analisados em três períodos de armazenamento.

Pirimifós-metílico ----- PáobrancoInseticida

°30240

2,622,650,65

Farinha integral7,545,41

1,29

2,741,640,39

2,501,92

0,65

1,131,080,26

Fonte: Sgarbiero (2001).

do crescente, em razão dos seus benefí-cios à saúde. O maior teor de fibras insolú-veis destes produtos auxilia na prevençãode câncer, de acidente vascular cerebral,da obesidade e reduzem o colesterol. Des-sa forma, destaca-se a necessidade de mi-nimizar a utilização de agroquímicos pre-ventivos, com aplicação diretamente nosgrãos na pós-colheita, através da adoçãodo manejo integrado de pragas e da substi-tuição por outros métodos de controle, co-mo a terra de diatomáceas e o expurgo.

Para garantir a disponibilidade de ali-mentos seguros para os consumidores, éfundamental estabelecer um programade monitoramento dos níveis de resíduos,através de laboratórios e equipamentosadequados, além da capacitação dos agen-tes em toda a cadeia produtiva, visandoa utilizar adequadamente os agroquímí-cos e a prevenir os problemas de resíduos,que atualmente, constituem-se uma dasprincipais barreiras do comércio interna-cional aos grãos brasileiros.

Qualidade tecnológica

Qualidade do grão e da farinha detrigo no armazenamentoPor milhares de anos, o trigo foi cul-

tivado, colhido e misturado no armazena-mento, sem considerar suas características.Com a sofisticação das indústrias de moa-gem e de processamento de trigo, as em-presas passaram a valorizar a singularida-

de e a aptidão tecnológica das cultivares detrigo. Atualmente, busca-se manter dife-rentes classes e cultivares de trigo em lotesseparados, na colheita, e identificar o me-lhor uso final (THENATURAL., 2008).

Os agentes da cadeia produtiva de tri-go, produtores, moinhos e panificadores,buscam diferentes características em tri-go (THE NATURAL..., 2008). Os produtoresvisam a maior produtividade e qualidadeagronômica, os moinhos buscam trigo comelevado rendimento em farinha e baixo te-or de cinza, aptidão de uso final e facilidadede moagem, enquanto que o panífícador de-seja manter o padrão de qualidade dos pro-dutos finais e farinha com alta absorção deágua (maior rendimento). Estes são grandesdesafios na cadeia produtiva do trigo.

A deterioração do grão está relaciona-da ao teor de umidade, que é fundamentalpara a armazenagem segura. A temperatu-ra e a umidade relativa do ar ambiente in-fluenciam a umidade dos grãos armazena-dos. Com o aumento das chuvas, aumentama umidade relativa do ar e o teor de umida-de do produto (BALOCH,1999). O conteúdode umidade de 25% pode ser verificado emgrão recentemente colhido que, nesse caso,deve ser seco imediatamente, para prote-ger a qualidade e prevenir proliferação defungos. Os grãos com 14% de umidade po-dem ser, seguramente, armazenados pordois a três meses. Para períodos de armaze-nagem mais longos, de quatro a 12 meses,o teor de umidade deve ser reduzido para

13%, que é o limite máximo permitido pelalegislação brasileira.

O tempo de armazenagem de trigo au-menta por um fator de 1,5 para cada 1% deredução no conteúdo de umidade. Não épossível conservar grão muito úmido e sa-tisfazer exigências comerciais, como podergerminativo, cor e odor normais. Ogrão se-co não sofre qualquer alteração ou deterio-ração durante o armazenamento, mesmose atemperatura for relativamente eleva-da, por exemplo, 25°C (POICHOTIE, 1980).

Estudo com emprego de baixa atmosfe-ra de oxigênio demonstrou que não houvequalquer efeito na qualidade do grão arma-zenado, e que a temperatura de armaze-nagem do grão possui efeito principal naspropriedades de farinha moída de grão ar-mazenado durante um ano. Indicou, ainda,que a qualidade de trigo poderia ser con-trolada ajustando a temperatura do grãoarmazenado para se obter trigo com carac-terísticas particulares. Por exemplo, man-tendo a temperatura de armazenamentodo grão reduzida, permitiria, aos fabrican-tes de farinha, produzi-Ias com proprieda-des mais homogêneas durante o decorrerdo ano (GRAS;O' RIORDAN,1998).

Manutenção da qualidade do trigoDe acordo com Guarienti (1994), du-

rante a recepção do trigo para ser armaze-nado, deve-se: 1) conhecer o lote recebido(identificar espécie; classe; tipo; impure-zas, matérias estranhas, triguilho, quebra-dos; grãos danificados, germinados e esver-deados; umidade); 2) separar lotes de trigogerminado e lotes com teores de umidademuito diferentes; 3) fazer a pré-limpeza,pois esta irá auxiliar na secagem e no arma-zenamento; 4) secar o trigo de forma que atemperatura na massa de grãos não ultra-passe 50°C (temperatura do ar de secagem


em torno de 55°C a 60°C); 5) armazenar otrigo em silos de acordo com sua classe co-mercial e tipo ou produto final a que se des-tina (cultivares com qualidade tecnológicasemelhante) - o armazenamento serve pa-ra conservar o produto, evitando prolifera-ção de insetos e roedores - a umidade deveser de 13%; e 6) devem-se evitar danos físi-cos durante a transilagem.

O grão é um ser vivo em estado dor-mente e, para manter seu metabolismobasal, ele respira. Em grãos secos, comexceção quando há elevada infestação deinsetos, a taxa respiratória é reduzida. Emcondições ambientais favoráveis à ativi-dade metabólica (umidade e temperatu-ra elevadas), o fenômeno da respiração -combustão da matéria seca, produzindoágua, gás carbônico e calor - é o principalresponsável pela rápida deterioração degrãos armazenados (POICHOTTE, 1980).Quando a respiração é intensa o suficien-te para produzir calor mais rapidamen-te do que é dissipado, a temperatura dogrão aumenta e o dano pelo calor ocorre(REGITANO-D'ARCE,1994).

Os principais fatores que influenciama velocidade de deterioração e respiraçãodo grão, de acordo com Pomeranz (1974),são: 1) umidade - é um fator importan-te, pois abaixo de 13% o grão pode ser ar-mazenado por muitos anos com pequenadeterioração; 2) temperatura - em baixastemperaturas há redução do metabolismoe, consequentemente, melhor ia da conser-vação do grão; 3) aeração - o processo deaeração na massa de grãos permite a re-novação do ar e pode reduzir a tempera-tura e a umidade do grão; 4) integridadedo grão - o grão danificado pode hospedarmaior número de esporos de fungos e debactérias, fazendo com que a respiraçãoseja mais rápida do que em grãos inteiros;


e 5) umidade relativa do ar - dependendoda umidade relativa prevalecente, o produ-to armazenado libera (secagem) ou absorveumidade da atmosfera (umedecimento) atéalcançar um estado de equilíbrio. Teores deumidade de equilíbrio (grão e ar) favorecema conservação do grão.

Oarmazenamento do grão seco é aindao melhor e mais simples meio de proteçãocontra mudanças indesejáveis em grãos ar-mazenados (POMERANZ,1974). Os resulta-dos indicam que o uso de armazenamentoaerado reduziria à velocidade de alteraçãona qualidade de grão durante o armazena-mento. Em grão armazenado a atividade deágua constante (0,6), verificam-se mudan-ças significativas na qualidade com maisde 200 dias de armazenamento a 30 ·C e35 ·C, essas mudanças não ocorrem a 15 ·C(GRAS;O' RIORDAN,1998).

No método caseiro de armazenagem re-comendado para trigo, a maioria dos grãosmantém a qualidade em plástico ou recipien-te de vidro, fechados hermeticamente, deven-do ser armazenados em local fresco, seco eescuro, para reduzir a possibilidade de infes-tações. Orefrigerador é um bom local para ar-mazenar grãos, mas deve-se utilizar recipien-te fechado hermeticamente para impedir ogrão de absorver umidade, bem como odorese sabores de outros alimentos. A vida de pra-teleira do trigo em grão é acima de um ano seadequadamente armazenado (GRAIN..., 2008).

Manutenção da qualidadeda farinha de trigoA qualidade panificativa da farinha

muda com o decorrer do ano. A velocida-de de mudança pode ser determinada pe-la atividade de água e pela temperatura dearmazenamento do grão. Estudos recen-tes sugerem que, mesmo que as mudan-ças observadas estejam relacionadas com

oxidação e polimerização das proteínasda farinha, o armazenamento sob condi-ções de baixa atmosfera de oxigênio nãoafeta a velocidade de mudança (GRAS;O'RIORDAN, 1998).

Pela manipulação da temperatura, po-dem ser obtidas farinhas com tempos demistura (da farinografia) longos ou curtos,e/ ou força de glúten alta ou baixa. O con-trole das condições de armazenamento dotrigo pode, portanto, ajudar a modelar ascaracterísticas da farinha para as necessi-dades do comprador. Isto pode ter impor-tantes implicações para o mercado domés-tico e de exportação (GRAS; O' RIORDAN,1998), tendo relação também com a con-servação da farinha.

Durante o armazenamento ocorre oxi-dação dos pigmentos carotenoides da fa-rinha, deixando esta mais branca (ARYA;PARIHAR, 1981 citados por PIROZI, 1995).Ou seja, ao longo do tempo, a farinha oxi-da e clareia naturalmente, mas podem serusados agentes químicos para aumentar avelocidade do processo, a fim de eliminaro longo período de espera tradicionalmen-te necessário (FLOUR , 2008).

Conforme Flour (2008), a farinha detrigo, da mesma forma que os grãos, man-tém-se bem em recipiente hermético e lo-cal fresco, seco e escuro. O papel originalda embalagem, para muitos tipos de fari-nha, é adequado para armazenagem porlongo período desde que não seja aberto.Uma vez aberto, diminui a vida de pratelei-ra. Muitos tipos de farinha são comerciali-zados em sacos plásticos que podem ser la-crados novamente, o que aumenta a vidade prateleira.

De acordo com a referência anterior,da mesma forma que o trigo, a armaze-nagem de farinha sob refrigeração é ade-quada, mas é fundamental o uso de reei-

piente hermético para prevenir a absorçãode umidade, de odores e de sabores de ou-tros alimentos armazenados. O freezertambém pode ser usado, empregando-serecipiente hermético, sacos plásticos fe-chados ou sacola para freezer, asseguran-do-se de eliminar o máximo de ar possível.Deve-se evitar refrigerar ou congelar a fa-rinha em sua embalagem original, de papel,porque este é poroso e a farinha pode ab-sorver umidade e odores. A vida de prate-leira da farinha branca é de até oito mesesse estiver armazenada em embalagem fe-chada em local fresco e seco, e por até umano se estiver sob refrigeração e/ou free-zero A vida de prateleira da farinha integralé de seis meses a um ano em freezer, se es-tiver em embalagem plástica hermética fe-chada, e por poucos meses, à temperaturaambiente. A farinha de trigo integral nãopode ser armazenada por longo tempo por-que o potencial de rancidez é mais elevadonesta devido a presença do gérmen de tri-go, resultando em conteúdo de ácidos gra-xas insaturados mais elevados que na fa-rinha refinada. Farinha que não apresentaboa aparência e odor não deve ser utilizada.

Mudanças na composição químicade trigo e de farinha de trigoMudanças qumucas, algumas das

quais com profundo efeito no valor nutri-tivo, estão continuamente ocorrendo nosgrãos, independentemente de como elesestão armazenados. Com poucas exceções,estas mudanças são prejudiciais para aqualidade do produto (REGITANO-D'ARCE,1994). Os macronutrientes (carboidratos,proteínas e lipídios) sofrem alterações du-rante o armazenamento.

Nos carboidratos, a principal mudan-ça que ocorre é a hidrólise do amido dogrão pelas enzimas a e ,O-amilases, con-


vertendo-o em dextrinas e malta se. A ati-vidade da amilase em trigo aumenta noinício do armazenamento. Condições quefavorecem a decomposição do amido, ge-ralmente, também favorecem a ativida-de respiratória, de forma que os açúcaressão consumidos e convertidos em dióxi-do de carbono e água (POMERANZ, 1974).

Os compostos nitrogenados, as enzimasproteolíticas em grãos e em organismos aeles associados hidrolisam as proteínas empolipeptídeos e, a seguir, em aminoácidos.Estas reações ocorrem muito lentamente enão são prontamente mensuráveis até queo grão atinja um estágio avançado de dete-rioração. Mudanças físicas e químicas ocor-rem nas proteínas de vários grãos duranteo armazenamento e afetam a sua digestibi-lidade. Em geral, à medida que o tempo dearmazenamento aumenta, há perda de pa-latabilidade e do valor nutritivo do grão.Esta última pode estar associada com mu-danças na solubilidade de proteína e diges-tibilidade e ocorre muito mais rapidamen-te nos produtos farináceos que nos grãosinteiros. Embora o teor de proteína totaldo grão seja calculado a partir do seu teorde nitrogênio, geralmente assume-se que aproteína não se altera durante o armazena-mento (REGITANO-D'ARCE,1994).

Nos lipídios, podem ocorrer rancidezoxidativa, resultando em odores e saborestípicos de ranço, ou rancidez hidrolítica, re-sultando na produção de ácidos graxas li-vres, tida como um índice de deterioraçãodos grãos (POMERANZ, 1974; REGITANO-D'ARCE,1994). A rancidez oxidativa é raranos grãos devido aos agentes antioxidantespresentes nestes, sendo um problema ape-nas na farinha integral. Já a rancidez hi-drolítica é comum no armazenamento, es-pecialmente em temperatura e umidadeelevadas, sendo acelerada pela presença de


fungos. Os'lipídios do grão são rapidamentehidrolisados pelas lipases em ácidos graxoslivres e glicerol durante o armazenamen-to, especialmente quando a temperatura e aumidade estão elevadas, favorecendo a de-terioração. Este tipo de alteração é bastan-te acelerada pelo crescimento fúngico, de-vido à alta atividade lipolítica dos fungos. Ahidrólise lipídica ocorre muito mais rapida-mente do que a de proteínas ou carboidra-tos em grãos armazenados. Por esta razão, oteor de ácidos graxos livres pode ser usadocomo índice sensível de deterioração inci-piente do grão (POMERANZ,1974).

Mudanças na qualidade tecnológicade trigo e de farinha de trigoAs mudanças que ocorrem no trigo du-

rante o armazenamento têm sido extensi-vamente estudadas para limitar as perdaseconômicas devido à deterioração pós-co-lheita. As condições de armazenagem, taiscomo umidade, temperatura, infestaçãopor insetos e fungos, aeração e prévio his-tórico do grão em termos de maturidadefisiológica e sanidade, são importantes va-riáveis que interagem para afetar a quali-dade do trigo (POMERANZ,1992 citado porLUKOWet al., 1995).

A perda de qualidade durante o arma-zenamento é causada pela deterioração dogrão, ou através de processos físico-quími-cos, como por exemplo, umidade elevada,ou através de processos biológicos, comopor exemplo, ocorrência de pragas e fun-gos ÚONES;KOSINA,2007).

Aqualidade panificativa é avaliada portestes bioquímicos, reológicos e de panifi-cação (LUKOWet al., 1995). Durante o ar-mazenamento, lipídios extraíveis, ativida-de de lipoxigenase, conteúdo de pigmento,atividade diastática e glúten úmido dimi-nuem, a acidez aumenta e as proprieda-

des reológicas mudam (determinadas emfarinógrafo e extensógrafo). No entanto,nenhuma das mudanças nas proprieda-des físicas ou químicas foi adequada parapredizer as alterações na força de glúten(POMERANZ, 1974). O teor protéico do en-dosperma - sua qualidade e sua estruturaquímica - é a mais importante característi-ca na determinação da qualidade de panifi-cação (KENT;EVERS,1994).

A qualidade panificativa de trigo re-centemente colhido ou de farinha de trigorecém moída, normalmente tende a melho-rar com o tempo, dependendo da nature-za do produto e das condições de armaze-nagem. Subsequentemente, um limite éalcançado onde o prolongamento da ma-turação já não melhora o potencial de pani-ficação e a continuação do armazenamen-to é acompanhada por declínio gradual daqualidade panífícativa (POMERANZ,1974).

A maturação do trigo e da farinha con-siste de processo de transformações de na-tureza biológica, bioquímica e química(PIROZI, 1995). O processo de maturaçãodepende de vários fatores, como: cultivar,temperatura e umidade ambiente, condi-ções de armazenamento, estado do grão eintensidade de aeração durante a armaze-nagem (GERMANI;MAZZARI,1990).

A literatura recomenda a maturaçãodos grãos de trigo por três a cinco meses.Contudo, o armazenamento de grãos porlongos períodos pode acarretar danos porataque de insetos ou fungos, principal-mente em países de clima tropical, comtemperatura e umidade elevadas como oBrasil, provocando decréscimo na qua-lidade tecnológica da farinha produzida(GERMANI;MAZZARI,1990).

Já a farinha de trigo deveria ser matu-rada antes da panificação por um a dois me-ses, enquanto que a farinha integral deveria

ser usada assim que possível após a moa-gem. O transporte pneumático dos moinhosacelera a maturação (POMERANZ,1974). Amaturação pode ser acelerada, também, pe-lo uso de melhoradores químicos, como oácido ascórbico (GERMANI;MAZZARI,1990)e a azodicarbonamida (ADA).Estes proces-sos de aceleração diminuem os custos de ar-mazenagem da farinha.

Pesquisas indicam que houve notávelmelhora na qualidade do glúten e dos pãesproduzidos com farinha armazenada porum a dois meses. Isto se deve ao fato da fa-rinha ser um produto de partículas finas, fa-zendo com que haja uma grande exposiçãoao oxigênio do ar das substâncias que neces-sitam sofrer oxidação. No Brasil, devido àscondições de clima, o período seria de duas acinco semanas (GERMANI;MAZZARI,1990).

Pirozi (1995) armazenou trigo por trêsmeses e identificou aumento significativoda dureza do grão, diminuição da sedimen-tação e redução do rendimento de moa-gem. Para farinha armazenada pelo mesmotempo, houve aumento da elasticidade dafarinografia e diminuição do teor de glú-ten; contudo, o teste de panificação nãomostrou alterações com o armazenamento.As alterações na farinha armazenada forammaiores que na farinha produzida do trigoarmazenado por três meses.

Com o aumento do tempo de armaze-namento, foram observados diminuição daumidade, aumento do peso do hectolitro ediminuição do peso de mil grãos, possivel-mente associados à diminuição da umida-de. foi observada, também, tendência deaumento da acidez do grão, enquanto queos teores de cinza e proteína permanece-ram praticamente inalterados (PIROZZI etal., 1998).

Lukow et al. (1995) estudaram o efei-to das condições ambientais de armazena-


mento na qualidade de panificação de tri-go, encontrando que somente quatro, de 19parâmetros de qualidade para panificaçãoavaliados, alteraram-se durante o arma-zenamento adequado: rendimento de fari-nha (pequena diminuição); estabilidade dafarinografia (aumento); sedimentação (di-minuição); e número de queda (aumento),sendo este último constatado como ferra-menta útil para monitorar a armazenagemde trigo por longo período. A capacidade dogrão para germinar tem sido correlaciona-da com o volume do pão (MARTINS,1997).

Cereais após armazenamento prolon-gado, especialmente quando moídos na for-ma de farinha ou quando infestados por in-setos, apresentam aumento no conteúdo deácidos graxos livres. Se infestados por inse-tos, produzem farinha e alimentos proces-sados com fragmentos de insetos e secre-ções (HALL,1970).

A infestação por insetos diminui o ren-dimento de moagem e apresenta efeitos ad-versos na qualidade paníficatíva. Além dis-so, favorece o crescimento de fungos, peloaumento do conteúdo de umidade do grão,e diminui a qualidade de panificação. Oglú-ten obtido de farinha infestada com inse-tos por quatro a cinco meses apresentou-sefrágil, enquanto que o volume do pão pro-duzido diminuiu à medida que aumentoua infestação. O pão apresentou sabor desa-gradável e amargo, sendo inaceitável parao consumo (SALUNKHEet al., 1985).

A qualidade panificativa diminui quan-do os micro-organismos se reproduzem,pois seu metabolismo altera os carboidra-tos, proteínas e lipídios, reduzindo a quali-dade nutricional do produto. Pode ocorrer,também, deterioração por decomposiçãoprotéica por bactérias holofílicas e atra-vés da interação de metabólitos de espo-ros de fungos e hifas nos tecidos celulares.

410 I Trigo no Brasil

Quando bactérias e fungos desenvolvem-seno produto, mudanças químicas ocorrem(HALL,1970).

Aincidência de fungos em grãos de trigoinfestados poderá levar à produção de mico-toxinas. Odeoxinivalenol (DON)é estável aosprocessos de moagem e de panificação, maspode ser reduzido na produção de massas co-zidas por lixiviação na água de cocção, e emprodutos alcalinos, como as tortilhas, devidoà decomposição. A retenção de DONnas fa-rinhas é de aproximadamente 50% do con-teúdo do grão. A presença de DONno trigo aser moído aumenta o teor de cinzas, escure-cendo a cor da farinha produzida (DEXTER,1997 citado por HUGO;GODINO,2000), pos-sivelmente como consequência de menorpeso específico do grão. A micotoxina DONdestrói os grânulos de amido, as proteínasde reserva e as paredes celulares. O glútenfica mais pegajoso e difícil de manipular.Também possui efeitos prejudiciais sobre odesempenho de panificação, com diminui-ção da absorção de água (DEXTER,1997 ci-tado por HUGO;GODINO,2000).

Vários testes podem ser usados paradeterminar a condição comercial do grãoe predizer seu comportamento no armaze-namento. Estes testes baseiam-se nos tiposde mudanças que ocorrem nos grãos arma-zenados, mudanças estas que incluem: ob-servação visual; aumento da população defungos; perda de peso; diminuição do podergerminativo ou viabilidade; aquecimento;produção de micotoxinas e várias mudan-ças bioquímicas, incluindo aquelas que re-sultam em formação de bolor; sabor aze-do, ácido ou amargo; e acidez de lipídios.A determinação de ácidos graxos livres éum método simples e rápido que pode seradaptado às estimações de rotina e con-trole de qualidade. O aumento nos ácidosgraxos livres está relacionado com a dete-

rioração de trigo e de farinha de trigo noarmazenamento (POMERANZ,1974).

Os principais requisitos para qualida-de tecnológica dos grãos de trigo (KENT;EVERS,1994) são: 1) aparência - grãos de co-loração normal, com brilho, sem defeitos, li-vres de doenças causadas por fungos e bac-térias, não germinados, sem odor de mofo esem danos na secagem; 2) integridade (sa-dio) - grãos sem danos mecânicos, causadospela colhedora, por infestação de insetos oupor ataque de roedores, e que não foram da-nificados na secagem; 3) limpeza - grãos li-vres de resíduo, palha, pedra, pó, fragmen-tos vegetais, sementes de plantas daninhasou de outras espécies, excrementos de ro-edores e fragmentos de insetos; e 4) adap-tação ao armazenamento - o conteúdo deumidade não deve exceder 16% para moa-gem intermediária, ou 15% se o trigo ser ar-mazenado em países de clima frio. Em pa-íses como o Brasil, com clima tropical, aumidade do grão não deve ultrapassar 13%.

O trigo sem capacidade de moagem,danificado moderadamente por insetos,germinado ou contendo ácido gárlico podeser usado para suínos. Subprodutos da mo-agem de trigo (farelo e farelinho) fornecemalimento palatável para animais (KENT;EVERS,1994).

Legislação brasileira de trigo

A regulamentação da comercializa-ção de trigo no Brasil, envolvendo váriosaspectos, dentre os quais a classificaçãocomercial, teve, e ainda tem, grande in-fluência no desenvolvimento do cultivodeste cereal no País. Dentro deste enfo-que, é apresentada, a seguir, uma perspec-tiva histórica das principais leis e normasque afetaram a triticultura nacional, desde1967 até agosto de 2010.

Na década de 60, a comercializaçãode trigo no Brasil era regulamentada pe-lo Decreto-Lei n° 210, de 27 de fevereirode 1967 (BRASIL, 1967), que proibia a co-mercialização do trigo nacional ou impor-tado pelo setor privado e regulamentava acomercialização, estatizada, criando o De-partamento de Trigo, vinculado à Supe-rintendência Nacional de Abastecimento,órgão responsável pela fiscalização da co-mercialização de trigo e farinhas em todoo território nacional.

Esse decreto foi substituído pela Lei nº8.096, de 21 de novembro de 1990, da Pre-sidência da República (BRASIL,1990a), quetornava livre a comercialização e a indus-trialização de trigo de qualquer procedên-cia, em todo o território nacional.

Esta lei foi o marco das grandes trans-formações ocorridas na triticultura bra-sileira. O trigo, que até 1990 possuía pre-ço de venda único, pois sua aquisição eramonopólio estatal, passou a ter o mesmotratamento que as demais culturas, den-tro da Política de Garantia de Preços Mí-nimos (PGPM), com a liberação do merca-do de trigo.

Paralelamente a estes acontecimen-tos, foi instituída a Portaria nº 304, de 19 dedezembro de 1990 (BRASIL,1990b), que es-tabeleceu as Normas de Identidade, Quali-dade, Embalagem e Apresentação do Trigodestinado à comercialização interna. Poresse mecanismo, o trigo nacional era clas-sificado como Tipo Único, quando apresen-tava nível máximo de umidade de 13%; te-ores de impurezas, matérias estranhas ede grãos germinados e verdes de, no má-ximo, 1%, e peso do hectolitro mínimo de65 kg/hl.

Em substituição à Portaria n° 304, aPortaria nº 167, de 29 de julho de 1994, doMinistério da Agricultura, do Abastecimen-


to e da Reforma Agrária (BRASIL, 1994),introduziu uma modificação radical naclassificação de trigo destinado à comer-cialização interna. Foram criados três tipose quatro classes de trigo. Para caracteriza-ção física de lotes comerciais, foram esta-belecidos limites de tolerância para enqua-dramento nos Tipos 1, 2 e 3, baseados nopercentual máximo de umidade, de maté-rias estranhas e impurezas e de grãos da-nificados por calor, mofados, ardidos, cho-chos, quebrados, triguilho, por insetos e/ou outras pragas, germinados e esverdea-dos e pelo valor mínimo de peso do hectoli-tro. Para caracterização qualitativa de lotescomerciais, foram estabeleci das as classesMelhorador, Superior, Intermediário e Co-mum, baseadas nos valores de força de glú-ten (teste de alveografia) e de estabilidade(teste de farinografia) e no índice de queda(teste de Hagberg Falling Number ou de nú-mero de queda).

Como consequência da publicação daPortaria 167, houve necessidade de cre-denciar laboratórios para proceder análi-ses de qualidade tecnológica de trigo. Pa-ra tanto, foi instituída a Portaria n014, de6 de fevereiro de 1995, do Ministério daAgricultura, do Abastecimento e da Refor-ma Agrária, na qual foram estabeleci dasas normas para credenciamento de Labo-ratórios Oficiais de Análise de Trigo e La-boratórios de Análise de Controle de Qua-lidade de Trigo (BRASIL, 1995).

Em 1996, com o advento de nova mo-dalidade de comercialização de trigo, o PEP- Prêmio para o Escoamento de Produto, aclassificação passou a ser preponderante.O PEP representava o crédito arrematadoem pregão público, para ser usado, poste-riormente, pelo arrematante, na aquisiçãode estoques pelo preço mínimo garantidopelo Governo Federal (PGPM). Seu objeti-


vo, além de garantir preço de referência aoprodutor e às cooperativas, era o de asse-gurar o abastecimento interno (AMBROSIet al., 2000). Este preço de referência eravariável em função da classificação comer-cial de trigo, sendo mais elevado para otrigo Melhorador, e sucessivamente me-nor para os trigos Superior, Intermediárioe Comum.

A Portaria nº 167 foi substituída pelaInstrução Normativa n° 01, de 27 de janei-ro de 1999, do Ministério da Agriculturae do Abastecimento, denominada Normade Identidade e Qualidade de Trigo. Nela,a classificação física era feita pelos Tipos1,2 e 3, baseados no valor mínimo de pesodo hectolitro e no percentual máximo deumidade, matérias estranhas e grãos ava-riados (danificados por insetos, por calor,mofados e ardidos, chochos, triguilho equebrados). A definição de classes de trigoera dada pelos valores de força de glúten(alveografia) e pelo número de queda, sen-do os lotes de trigo classificados em Bran-do, Pão, Melhorador e para Outros Usos.Também foi estabelecida a classe Durum(BRASIL,1999).

A partir de 2000, o Ministério da Agri-cultura e do Abastecimento, em conjuntocom instâncias superiores do governo fe-deral, atualizaram várias legislações corre-latas à classificação de produtos de origemvegetal, dentre as quais, citam-se:• a Lei n° 9.972, de 25 de maio de 2000, daPresidência da República, que tornouobrigatória a classificação de produtosvegetais, subprodutos e resíduos de va-lor econômico quando destinados di-retamente à alimentação humana, nasoperações de compra e venda do PoderPúblico e em portos, aeroportos e postosde fronteiras, no momento da importa-ção (BRASIL, 2000b);

• o Decreto n° 3.664, de 17 de novembro de2000, da Presidência da República, que re-gulamentou a Lei n° 9.972, de 25 de maiode 2000, dispondo sobre a classificação, apadronização, o cadastro geral de classi-ficação e a fiscalização de produtos vege-tais, subprodutos e resíduos de valor eco-nômico (BRASIL,2000a);

• a Instrução Normativa n° 5, de 16 demaio de 2001, do Ministério da Agricul-tura e do Abastecimento, denominadaRegulamento Técnico para o registro noCadastro Geral de Classificação do Mi-nistério da Agricultura e do Abasteci-mento - (CGC/MAA), que definiu o pro-cedimento administrativo para fins decontrole e fiscalização, objetivando o re-gistro, junto ao MAA, das pessoas físicashabilitadas e das jurídicas credenciadasa serem autorizadas a executar a classi-ficação de produtos vegetais, seus sub-produtos e resíduos de valor econômico(BRASIL,200Ia).

A partir de 1° de julho de 2012, a clas-sificação de trigo será regulamentada pelaInstrução Normativa n038, de 30 de novem-bro de 2010, do Ministério da Agricultura,Pecuária e do Abastecimento, denominada"Regulamento Técnico do Trigo" (BRASIL,2010). Nesta legislação o trigo é classifica-do em Grupos, Classes e Tipos. Os Grupossão divididos em Grupo I - Trigo destinadodiretamente à alimentação humana, e Gru-po 11 - Trigo destinado à moagem e outrasfinalidades. As Classes previstas nesta nor-ma são: Trigo Melhorador, Pão, Doméstico,Básico e Outros Usos, sendo a Classe esta-belecida em função dos valores de força ge-ral de glúten e/ou estabilidade e número dequeda. Os Tipos (1, 2 e 3) são definidos emfunção do peso do hectolitro, e dos percen-tuais de matérias estranhas e impurezas, degrãos danificados por insetos, de grãos da-

níficados pelo calor, mofados e ardidos e,de grãos chochos, triguilho e quebrados.

Gestão da qualidade

o manejo de contaminantes requer en-foque estruturado e sistemático, baseadona necessidade de estabelecer medidas decontrole preventivas que assegurem a qua-lidade e a inocuidade dos produtos. A ava-liação completa da ocorrência de contami-nantes em determinado produto somentepode ser estabelecida após a realização delevantamentos em diferentes anos/safrasde produção e nas diversas etapas da ca-deia produtiva. Mesmo que não exista riscozero, é fundamental a soma de esforços pa-ra reduzir os perigos ao mínimo, adotandoestratégias globais de segurança de alimen-tos centrada em normas alimentares e dehigiene, baseadas nos conhecimentos cien-tíficos mais avançados.

A estratégia para domínio da seguran-ça dos alimentos desenvolvida pela UniãoEuropéia engloba quatro elementos funda-mentais: normas de segurança dos gênerosalimentícios para o consumo humano e dosalimentos para animais; pareceres científi-cos acessíveis ao público; medidas destina-das a garantir a aplicação das normas e ocontrole dos processos; e reconhecimentode que os consumidores têm o direito de es-colher os alimentos com base em informa-ções completas sobre sua procedência e osrespectivos ingredientes. Essas exigênciassão adota das para os países membros e pa-ra os alimentos importados de outros paí-ses (Comissão Européia, 2005).

Dessa forma, a geração de informaçõessobre contaminantes, metodologias de mo-nitoramento e de controle e a implantaçãode processos que reduzam as perdas resul-tantes de sua contaminação são fundamen-

Trigo no Brasil [413

tais para garantia da segurança do alimentodisponibilizado para o mercado consumi-dor interno e externo.

A obtenção de resultados de análise decontaminantes, por meio de métodos rápi-dos e eficientes, torna possível a segregaçãode lotes conforme a exigência dos diferen-tes segmentos de mercado, de acordo coma qualidade tecnológica e a inocuidade. Co-mo exemplo, lotes com teores não detectá-veis de micotoxinas, comuns em safras comclima seco no período de floração e de co-lheita, poderão ser direcionados para mer-cados mais exigentes, como para a produ-ção de alimentos para lactantes e bebês, eà fabricação de rações para frangos e suí-nos, que são mais sensíveis às micotoxinas.Também poderão ser adotadas estratégiasde manejo diferenciadas na unidade arma-zenadora, como a maior intensidade de pe-neiragem dos lotes de trigo onde forem en-contrados teores maiores de micotoxinas,considerando que, em geral, os grãos infec-tados por fungos, como os grãos giberela-dos, são mais leves que os sadios e podemser descartados nessa etapa.

Os principais sistemas de gestão da qua-lidade na cadeia produtiva de trigo são: o ma-nejo integrado de insetos-praga; as boas prá-ticas/ APPCCe a norma ISO 22000. A seguir,descrevem-se sumariamente estes sistemas.

Manejo integrado de pragas - MIP

Uma das soluções para o problemade perdas ocasionadas por pragas em ar-mazéns é a "Técnica do Manejo Integra-do de Pragas na Unidade Armazenadora deGrãos". Esse processo consiste em uma sériede medidas que devem ser adotadas pelosarmazenadores para evitar danos causadospor pragas. Essa técnica compreende váriasetapas, tais como:


• Mudança de comportamento dos ar-mazenadores. É a fase inicial e mais im-portante de todo o processo, no qual to-das as pessoas responsáveis que atuam naunidade armazenadora de grãos têm deestar envolvidas. É necessário que desdeoperadores das unidades, que lidam como grão propriamente dito, até dirigentesdas instituições armazenadoras dessesgrãos participem do processo. Nessa fase,o objetivo é conscientizar sobre a impor-tância de pragas no armazenamento e da-nos diretos e indiretos que estas podemocasionar.

• Conhecimento da unidade armazenado-ra de grãos. Esta deve ser conhecida emtodos os detalhes, por operadores e admi-nistradores, desde a chegada do produtoaté a expedição, após o período de arma-zenamento. Essa inspeção deve identifi-car e prever pontos de entrada e abrigo deinsetos-praga dentro do sistema de arma-zenagem. Nessa fase, também deve ser le-vantado o histórico do controle de pragasna unidade armazenadora nos anos ante-riores, identificando problemas passados.

• Medidas de limpeza e higienização daunidade armazenadora. O uso adequa-do dessas medidas definirá o maior su-cesso da meta preconizada. O uso de sim-ples equipamentos de limpeza, como, porexemplo, vassouras, escovas e aspirado-res de pó em moegas, túneis, passarelas,secadores, fitas transportadoras, eixossem-fim, máquinas de limpeza, elevado-res e em instalações da unidade arma-zenadora representa os maiores ganhosdeste processo. A eliminação total de fo-cos de infestação dentro da unidade, co-mo resíduos de grãos, poeiras, sobras declassificação e sobras de grãos, permitiráo armazenamento sadio. Após essa limpe-za, o tratamento periódico de toda a es-

trutura armazenadora, com inseticidasprotetores de longa duração, é uma ne-cessidade para evitar reinfestação de in-setos nesses armazéns.

• Correta identificação de insetos-praga.Os insetos-praga que atacam os diferen-tes tipos de grãos devem ser identificadostaxonomicamente, pois dessa identifica-ção dependerão as medidas de controlea ser tomadas e a consequente potencia-lidade de destruição de grãos. As pragasde grãos armazenados podem ser dividi-das em dois grupos de maior importânciaeconômica, que são besouros e traças. Noprimeiro grupo, as espécies que causammaior prejuízo são Rhyzopertha dominica,Sitophilus oryzae, s. zeamais e Tribo/iumcastaneum, e, no segundo, Sitotroga cerea-lella é a traça de maior importância, comodescrito anteriormente no item pragas efragmentos.

• Conhecimento da resistência de pra-gas a inseticidas químicos. A resistên-cia de pragas a produtos químicos é umarealidade comum no mundo todo e cadavez mais deve ser considerada, de formaconsciente, por todos os envolvidos noprocesso, uma vez que pode inviabilizaro uso de alguns produtos químicos dispo-níveis no mercado e provocar perdas deelevados investimentos de capital para aconsecução dessas ações.

• Potencial de destruição de cada espé-cie-praga. O verdadeiro dano e a conse-quente capacidade de destruição da mas-sa de grãos por cada espécie-praga devemser perfeitamente entendidos, pois deter-minam a viabilidade de comercializaçãodesses grãos armazenados.

• Proteção do grão com inseticidas. De-pois de limpos e secos, e se houver arma-zenamento por períodos longos, os grãospodem ser tratados preventivamente com

inseticidas protetores, de origem químicaou natural. Esse tratamento visa garantira eliminação de qualquer praga que ve-nha a infestar o produto durante o perío-do em que este estiver armazenado.

O tratamento com inseticidas pro-tetores de grãos deve ser realizado nomomento de abastecer o armazém e po-de ser feito na forma de pulverizaçãona correia transportadora ou em outrospontos de movimentação de grãos, comemprego de inseticidas químicos líqui-dos ou mediante polvilhamento com in-seticida pó inerte natural, na formulaçãopó seco. Este último, um inseticida pro-veniente de algas diatomáceas fossiliza-das, é extraído e moído em um pó seco defina granulometria. Agindo no inseto porcontato, causa morte por dessecação, nãoé tóxico e mantém inalteradas as carac-terísticas alimentares de grãos.

É importante que haja perfeita mis-tura do inseticida com a massa de grãos.Também pode-se usar pulverização oupolvilhamento para proteção de grãosarmazenados em sacaria, na dose regis-trada e indicada pelo fabricante. No casode inseticidas químicos, para proteçãode grãos às pragas 5. oryzae e 5. zeamais,indica-se o uso de inseticidas organofos-forados, uma vez que tais produtos sãoespecíficos para essas espécies-praga. Jápara R. dominica, os inseticidas indicadossão os do grupo dos piretroides .

• Tratamento curativo. Sempre que hou-ver presença de pragas na massa de grãos,deve-se fazer expurgo, usando produto àbase de fosfina. Esse processo deve ser re-alizado em armazéns, em silos de concre-to, em câmaras de expurgo, em porões denavios ou em vagões, sempre com veda-ção total, observando-se o período míni-mo de exposição de cinco dias para con-


trole de todas as fases do inseto-praga e adose indicada do produto.

• Monitoramento da massa de grãos. Umavez armazenados, os grãos devem ser mo-nitorados durante todo o período em quepermanecerem estocados. O acompanha-mento da evolução de insetos-praga queocorrem na massa de grãos armazenadosé de fundamental importância, pois per-mite detectar o início da infestação quepoderá alterar a qualidade. Esse monito-ramento tem por base um eficiente siste-ma de amostragem de insetos-praga, in-dependentemente do método empregado,e a medição de variáveis, como tempera-tura e umidade do grão, que influenciamna conservação do produto armazenado.Deve ser registrado o início da infestação,para orientar a tomada de decisão porparte do armazenador, a fim de garantira qualidade do grão.

• Gerenciamento da unidade armazenado-ra. Todas essas medidas devem ser toma-das através de atitudes gerenciais duran-te a permanência dos grãos no armazém,e não somente durante o recebimento doproduto, permitindo, dessa forma, que to-dos os procedimentos interajam no pro-cesso e garantindo melhor qualidade degrão para comercialização e consumo.

Boas práticas / Análise de perigos epontos críticos de controle- APPCC

As boas práticas abrangem um conjun-to de medidas que deve ser adotado pelasindústrias de alimentos a fim de garantir aqualidade sanitária e a conformidade dosprodutos alimentícios com os regulamen-tos técnicos. Os Procedimentos Operacio-nais Padrão - POP's - são utilizados pelasprocessadoras de alimentos para alcançara meta global de manter as boas práticas


na produção de alimentos. Dentre os pro-cedimentos operacionais, os mais relevan-tes para a indústria alimentícia são: de ins-talações; de controle de fornecedores; deequipamentos; de limpeza e higienização;de higiene pessoal; de controle de produtosquímicos; de controle de insetos-praga; derastreamento e recolhimento; e de destina-ção de resíduos (HACCP..., 2001).

Cada segmento da cadeia produtiva de-ve fornecer as condições necessárias paragarantir a qualidade dos alimentos. Dessaforma, os procedimentos são estabelecidosnas diferentes etapas. Para grãos e deriva-dos, as principais são: boas práticas agríco-las - BPA; boas práticas de transporte - BPT;boas práticas de armazenagem - BPAr; e bo-as práticas de fabricação - BPF.As boas prá-ticas são pré-requisito para a implementa-ção do sistema Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC).

OAPPCCfoi desenvolvido com o objeti-vo de garantir a produção de alimentos se-guros, através da identificação e da preven-ção dos perigos relacionados à inocuidade(HACCP..., 2001). É um sistema que permiteidentificar, avaliar e controlar perigos sig-nificativos para a inocuidade dos alimentos(CODEX,2003).

O sistema APPCC começou a ser de-senvolvido nas primeiras fases do progra-ma espacial dos Estados Unidos da Améri-ca, como sistema de controle da segurançamicrobiológica dos alimentos para os as-tronautas, desenvolvido pela companhiaamericana Pillsbury, com a NASA (NationalAeronautics and Space Administration) e oslaboratórios secretos dos EUA, em Nati-ck. A análise de perigos é um procedimen-to lógico e racional para monitorar os pe-rigos e avaliar os riscos associados com aprodução, a elaboração, a distribuição e oconsumo dealimentos (BERNARDI,2007).

O Sistema APPCC baseia-se na apli-cação de sete princípios aceitos interna-cionalmente, publicados em detalhe pelaComissão do Codex (2003): 1) análise de pe-rigos e medidas preventivas; 2) identifica-ção de pontos críticos de controle (PCC);3)estabelecimento de limites críticos; 4) es-tabelecimento de procedimentos de moni-toramento; 5) estabelecimento de medidascorretivas; 6) estabelecimento de procedi-mentos de verificação; e 7) estabelecimen-to de procedimentos de registro (CODEX,2003). Esse sistema é científico, sistemáticoe garante não só a inocuidade do alimento,mas também a redução de custos operacío-nais, diminuindo a necessidade de coleta deamostras, destruição ou reprocessamentodo produto final (HACCP..., 2001).

No Brasil, a legislação sanitária federalregulamenta as boas práticas e o sistemaAPPCCpor meio de portarias que determi-nam sua adoção pelas indústrias atuantesna produção primária, processamento, em-balagem, armazenamento e distribuição dealimentos. De acordo com Anvisa (2009),para grãos e derivados, as normativas são:Portaria MS n.º 1.428, de 26 de novembrode 1993, e Portaria Mapa n.º 046, de 10 defevereiro de 1998, que dispõem sobre as di-retrizes gerais para o estabelecimento deboas práticas de produção e prestação deserviços na área de alimentos, estabelecen-do a obrigatoriedade da implantação doAPPCC nas indústrias de alimentos a par-tir de 1994; a Portaria SVS/MS n° 326, de30 de julho de 1997, e a Resolução - RDCn.º 275, de 21 de outubro de 2002, desenvol-vidas com o propósito de atualizar a legis-lação geral, introduzindo o controle contí-nuo das BPF e os POPs, além de promovera harmonização das ações de inspeção sa-nitária por meio de instrumento genéricode verificação das BPF. A NBR 14900:2002

- Sistema de Gestão da Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle - Segurançade Alimentos, estabelece os procedimen-tos para a certificação de boas práticas e dosistema APPCC.

Em 2002, o Serviço Nacional de Apren-dizagem Industrial (SENAI), por meio deparcerias abrangentes, que envolveraminstituições com focos de atuação desdeo campo até o consumo final do alimento,desenvolveu o PAS - Programa de Alimen-tos Seguros, baseado no Sistema APPCC,de ampla abrangêncía, com atuação em di-versos segmentos: da produção primáriaagrícola ao consumidor final. As ações doPAS contribuíram para aumentar a segu-rança e a qualidade dos alimentos produ-zidos pelas empresas brasileiras, amplian-do a sua competitividade, e para reduziras doenças causadas aos consumidores pe-la contaminação na ingestão e manipula-ção dos alimentos. O PAS é estruturadocomo um programa do campo à mesa, sen-do composto de seis projetos: PAS-Campo,PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Espe-ciais (SENAI, 2008). De acordo com SENAI,no programa PAS até 2006, foi iniciada aimplantação das boas práticas em 1.305indústrias alimentícias e foi concluída em305 empresas. Já a implementação do sis-tema APPCC foi iniciada em 576 indústriasdo setor alimentício e concluída em 233(SENAI,2008).

ISO22000 - Sistema de gestão dasegurança de alimentosA necessidade de produzir alimentos

seguros tem direcionado as empresas dosegmento alimentício a adotarem o sistemaAPPCC em seus processos, difundindo emdiversos países a International Orqanizaiionfor Standardization -ISO 22000:2005 publica-


da em Genebra, Suíça, em 01/09/2005, comobjetivo de normalizar e harmonizar inter-nacionalmente a questão da segurança dealimentos.

A ISO 22000:2005 - Sistema de Gestãoda Segurança de Alimentos é um novo pa-drão internacional projetado para assegu-rar a segurança de alimentos nas cadeiasprodutivas, em escala global. A norma ISO22000 especifica requisitos para o sistemade gestão da segurança de alimentos, noqual a cadeia produtiva precisa demonstrarsua habilidade em controlar os perigos,com o objetivo de garantir que o alimen-to está seguro no momento do consumo(FROST,2005).

A ISO 22000:2005, por meio de requisi-tos auditáveis, combina o plano APPCCcomprogramas de pré-requisitos (boas práti-cas), que são procedimentos ou instruçõesespecíficas para cada cadeia produtiva,que objetivam manter o ambiente higiêni-co, adequado para a produção, manuseio eprovisão de produtos finais seguros. A ISO22000:2005 é alinhada com os requerimen-tos da ISO 9001:2000 - Sistemas de Gestãoda Qualidade; essa compatibilidade facili-ta a junção ou execução integrada das nor-mas. Dentre os requisitos da norma, des-taca-se a obrigatoriedade de identificaçãoe avaliação de todos os perigos potenciais,considerando toda a cadeia produtiva, in-cluindo aqueles que podem estar associa-dos ao tipo de processo e instalações utili-zadas (FAERGEMAND;JESPERSEN,2005).

No Brasil, a ISO22000:2005 foi traduzi-da pela ABNT e regulamentada através danorma NBRISO22000:2006. No ano de 2007,o primeiro moinho de trigo brasileiro eprimeiro da América Latina obteve a reco-mendação para a certificação do seu siste-ma de gestão de segurança de alimentos deacordo com a norma NBR ISO 22000:2006.


Outros moinhos de trigo brasileiros estãoem processo de implementação e de obten-ção de certificação ISO 22000.

Segregação de trigo

Em um mercado globalizado e alta-mente competitivo, estratégias para a di-ferenciação de produtos têm sido cada vezmais priorizadas, visando a agregar valor,a reduzir as perdas ao longo da cadeia pro-dutiva e a manter ou ampliar a participa-ção no mercado. O setor de grãos, tradicio-nalmente caracterizado por commodítíes,está sendo orientado para a diferencia-ção de produtos e para a segmentação demercado, com o objetivo de garantir aces-so ao mercado, aumentar sua competíti-vidade e atender melhor as especificaçõesdo produto final e do cliente. Como exem-plos, podem ser citados milho com alto te-or de óleo, soja não transgênica e cereaiscom maior teor de proteína. A segregaçãode acordo com qualidade tecnológica con-siste em diferenciar os produtos, atenden-do a necessidades específicas de mercado.

Na Austrália, a produção de trigo é vol-tada, majoritariamente, para exportação. Otipo de trigo a ser semeado em cada regiãoe as condições de armazenagem são defi-nidas pela Australían wheat Board (AWB). Asegregação do produto ocorre desde a la-voura, transporte e armazenamento, deacordo com a necessidade dos clientes,chegando aos terminais de exportação se-parado conforme as características contra-tadas com o comprador (MIRANDA et al.,2005). Israel desenvolveu o sistema de in-formação Agrosafe, disponível na Internet,para monitorar e documentar o manejo re-alizado na agricultura. Trata-se de um ino-vativo sistema web, projetado para forne-cer fluxo multidirecional de informações

compartilhadas entre produtores, armaze-nadores, comercializadores e consumido-res (SARIGet al., 2006).

A amplitude de usos finais do trigo, asdiferentes especificações em função desteuso e a variação de matéria-prima em de-corrência das cultivares, da região produ-tora e de fatores edafoclimáticos, precedeo estabelecimento de processos de preser-vação de identidade do produto. Podem sersegregados lotes de acordo com a classe co-mercial, o peso hectolítrico, o número dequeda, entre outros parâmetros que defi-nem a aptidão tecnológica e a qualidade. Asegregação possibilita agregar valor ao tri-go nacional, favorecendo a minimizaçãodas perdas devido ao melhor planejamen-to da produção, desde a escolha da cultivaraté a definição de lotes no armazenamentoe na comercialização.

Para possibilitar a regionalização daprodução, a exemplo de outros paísesprodutores, e facilitar a segregação doslotes de trigo, a seleção das cultivares aserem semeadas em determinada regiãoprodutora deverá ser planejada anteci-padamente. Cada empresa ou cooperati-va deverá selecionar as cultivares que sãomelhor adaptadas na região produtora eaquelas com maior potencial de deman-da. Dessa forma, através de cultivares detrigo com a mesma aptidão tecnológica,é possível obter maior similaridade, pos-sibilitando a formação de lotes homogê-neos mesmo nos silos para grandes volu-mes, que representam a maior parte dasunidades armazenadoras disponíveis noBrasil.

Existem iniciativas que fomentam par-cerias entre agentes do complexo agroín-dustrial visando à maior segurança nacomercialização para os produtores e à dis-ponibilidade de produtos de acordo com as

especificações requeri das pelos moinhos eindústrias. Como exemplo, no projeto pro-dução integrada de trigo coordenado pe-la Embrapa Trigo em parceria com outrasinstituições, que está sendo implementa-do diretamente em cooperativas, foramsegregados lotes de trigo de acordo comas seguintes características de interesse:uma cultivar da classe Trigo Pão, com co-loração de farinha amarela, que foi desti-nada para fabricação de massas alimen-tícias; e outra cultivar de Trigo Pão comfarinha "branqueadora", que foi utiliza-da na indústria de panificação. Os resulta-dos obtidos permitiram destacar os prin-cipais benefícios do projeto, que foram aliquidez na comercialização e o incremen-to no valor agregado, resultando em prê-mio pelos lotes de trigo segregados. Na in-dustrialização, a segregação de Trigo Pãocom farinha amarela possibilitou a fabri-cação de massas alimentícias com a colo-ração natural, dispensando o uso de co-rante, melhorando a aparência do produtoapós o cozimento. Além disso, os lotes de

ProduçãoIntegrada

lõôõ.010.101.010

Figura 10. A) Selo de produção integrada.B) certificado de conformidade IN n." 29certificação unidades armazenadoras.

Fonte: Andrigueto e Kososki (2002); Brasil (2011).

Trigo no Brasill419

trigo homogêneo proporcionaram melhorrendimento na moagem e melhoria na qua-lidade reológica da farinha, dispensandomisturas para obter as características de-mandadas pela indústria.

CertificaçãoOs sistemas de certificação destinam-se

a assegurar a conformidade do processo pro-dutivo, em relação às normas técnicas esta-belecidas. A expressão dessa qualidade po-de ser através de selo ou de certificado deconformidade, que propiciam a identifi-cação de origem do produto, além da indi-cação dos organismos de acreditação e decertificação que atestam a responsabili-dade e a confiabilidade do sistema (Figura10). A auditoria corresponde a um examesistemático e independente para deter-minar se o manejo adotado e seus resul-tados estão de acordo com as disposiçõesplanejadas, se essas foram implementa-das com eficácia e se estão adequadas àconsecução dos objetivos (ANDRIGUETO;KOSOSKI,2002).

B

Cert;fl~~~a2C_", •..tI_AIIloI •••• IoGtlo,RlgíotrtC0fiA8 •• nxm. ><o••IllU1D.ao •••• 1OS,.;s;.ostaWdtoJnalnsUuc:i) .MA'AA~u..wtn.d. eonlx ••••••••• An 2' '" UI •• 1m. '" ~ de" de 2000. """". ,..,,11.~.pioo

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420 I Trigo no Brasil

A auditoria pode ser interna, realiza-da pela equipe de controle de qualidade daprópria empresa; de segunda parte, realiza-da pelo cliente, comprador do produto ouserviço; e de terceira parte, onde a audito-ria é competência de organismos indepen-dentes, que não apresentam vínculo diretocom o setor produtivo. No Brasil, as em-presas certífícadoras de terceira parte de-vem estar acreditadas no Instituto Nacio-nal de Metrologia, Qualidade e Tecnologia(INMETRO) e atender aos critérios confor-me os requisitos de cada iniciativa de nor-malização. Também devem coristituir insti-tuições estruturada em conformidade comas bases meto do lógicas e técnicas de siste-mas de certífícação e reunir os atributos dereconhecimento e confiança de abrangên-cia internacional.

Os protocolos de certificação de pro-duto disponíveis para grãos são: sistemaAPPCC, que objetiva indicar a existênciade níveis adequados d~ confiança de que osistema de gestão da organização está emconformidade com os requisitos do Siste-ma de Gestão APPCC, estabelecidos na NBR14900:2002 (INMETRO,2004); e a ISO 22000passível de certificação através de audito-ria interna, de segunda parte e de terceiraparte. Os procedimentos para a certificaçãosão regulamentados através de normas doFórum de Acreditação Internacional (IAF)e, no Brasil, pelo INMETRO.

A certificação de unidades armazena-doras foi regulamentada, no Brasil, atra-vés da Instrução Normativa n.Q 12, de 08de maio de 2009, do Mapa (REQUISITOS...,2009). A Instrução tem, como objetivo,aprovar os requisitos técnicos obrigató-rios ou recomendados para certificaçãode unidades armazenadoras em ambientenatural e aprovar o regulamento de ava-liação de conformidade das unidades ar-

mazenadoras. O atendimento dos requi-sitos da IN n.Q 12 é obrigatório para todaunidade armazenadora pertencente à pes-soa jurídica de direito público ou privado,na qualidade de proprietário, locatário, ar-rendatário ou cessionário a qualquer títu-lo, que esteja prestando serviços de guardae conservação de produtos agrícolas paraterceiros ou armazenando produto de suapropriedade (REQUISITOS..., 2009). Os re-quisitos técnicos para certificação de uni-dades armazenadoras são classificados co-mo obrigatórios e recomendados, sendo osobrigatórios subdivididos em: 1) requisi-to obrigatório no momento da vistoria daunidade armazenadora pela entidade cer-tificadora; 2) requisito obrigatório para to-das as unidades armazenadoras cujo iníciodas obras se dará após a homologação pe-lo Mapa do Sistema Nacional de Certifica-ção de Unidades Armazenadoras; 3) requi-sito obrigatório que deverá ser cumpridono prazo de até três anos após a homologa-ção; 4) requisito obrigatório que deverá sercumprido no prazo de até cinco anos após ahomologação. Os requisitos regulamenta-dos por essa Instrução Normativa incluem:cadastramento, localização, infraestrutu-ra, sistema de pesagem, de amostragem,de secagem, de limpeza de armazenagem,determinação de qualidade, dentre outros.Dessa forma, o estabelecimento de regraspara construção, instalação e funciona-mento de estruturas de armazenamentocontribui para a prevenção de contamí-nantes, o incremento da qualidade e a mi-nimização das perdas na pós-colheita degrãos (REQUISITOS..., 2009).

Dentre os benefícios resultantes dacertíficação, citam-se: a organização, sim-plificação e clareza de procedimentos etecnologias disponíveis para a produção; adefinição de métodos de controle, calibra-

ção e segurança de equipamentos; a disci-plina na produção, organização e agilidadena recuperação de registros de acompa-nhamento; o controle de produtos, servi-ços e processos; a racionalização do tempogasto nas atividades; a melhoria da quali-dade; a diminuição de entraves associa-dos a barreiras comerciais; a proteção domeio ambiente; e a segurança e confiabili-dade no produto (FACHINELLOet al., 2004),permitindo atender às atuais demandas demercado.

Considerações finais

A gestão da qualidade do trigo na pós-colheita, que inclui a prevenção e o contro-le de contaminantes na cadeia produtivadepende da integração entre os conheci-mentos técnico-científicos e o manejo efe-tivo dos perigos e pontos críticos de con-trole da produção até a comercialização domesmo, visando a minimizar perdas e a ga-rantir a inocuidade e a qualidade dos ali-mentos. A rastreabilidade é um requisitofundamental para os sistemas de gestão daqualidade, como o APPCCe normas ISO.Es-ses programas permitem a diferenciaçãodo produto perante o mercado, facilitandosua comercialização e conquistando a fide-lidade do consumidor pela garantia da se-gurança dos alimentos. A rastreabilidadefunciona como um complemento na ges-tão da qualidade e, quando aplicada isola-damente, não traduz segurança ao produtoe ao processo.

Trigo no Brasil1421

A segregação de cultivares de trigo, deacordo com a qualidade tecnológica parauso final, também é fundamental para pro-fissionalizar a comercialização de trigo. Essasegregação proporciona melhoria na quali-dade dos produtos finais, além de colaborarpara o incremento da competitividade e pa-ra a redução da dependência, frente ao tri-go importado, que representa atualmente,mais da metade do consumo interno.

Com a internacionalização do vare-jo, há de se prever que, já no curto prazo,a relação comercial dará preferência aosprodutos com preço mais acessível, porémcom qualidade assegurada. Entende-se co-mo qualidade aquele produto com apa-rência adequada, prático para o consumo,com propriedades nutricionais e funcio-nais, procedência definida, obtido em siste-ma sustentável que assegure a qualidade, arastreabilidade e a certífícação. Portanto, odiferencial de qualidade do produto agro-alimentar ofertado deve ser asseguradoatravés de sistemas estruturados e formali-zados, que propiciem os procedimentos deavaliação da conformidade, identificaçãoda origem e a rastreabilidade de proces-sos produtivos adotados. Somam-se a es-tas considerações, a necessidade de investi-mentos público-privados na modernizaçãodas unidades armazenadoras e de seusequipamentos, no monitoramento sistemá-tico da qualidade, na logística de transpor-te e na capacitação de colaboradores, vi-sando a ampliar as opções de mercado e aincrementar a competitividade brasileira.


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