trucha piura

LA TRUCHA EN EL PERU La trucha arco iris (oncorhynchus mykiss), es originaria de

la región del rio Sacramento en california, ubicado en la costa occidental de EEUU.

Fue introducida en le Perú en 1925 desde EEUU por trabajadores de Cerro de Pasco Copper Corporation

Esta especie se adaptó óptimamente a las condiciones bioecológicas de los ambientes acuáticos de las zonas alto andinas: Alta productividad y buenas condiciones físico química del agua

LA TRUCHA EN EL PERU

Su crianza en los últimos 10 años ha tenido un desarrollo vertiginoso, principalmente en la regiones de Puno y Junín, ambos constituyen el 85 % de la producción Nacional (Puno 8597,6 Tm y Junín 2078,8 Tm 2008)

Según estadística de SIEX, existen 12,000 espejos de agua o cuerpos de agua aptos, para la crianza de Truchas y solo se utilizan el 20 %

PRODUCCION DE TRUCHA EN EL PERU(2000-2011)

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE TRUCHA

PRINCIPALES MERCADOS MUNDIALES DE LA TRUCHA

CRIANZA DE LA TRUCHA

CONDICONES FISICOQUIMICO DEL AMBIENTE ACUATICO

En la crianza de trucha las condiciones físico química del agua, son fundamentales, tanto en calidad como en cantidad apropiada (Limpia, pura y sin contaminantes)

En la crianza de la trucha en ambientes convencionales (estanques de concreto, estanques de tierra), a nivel intensivo, el requerimiento del caudal de agua deberá ser suficiente y permanente, durante todo el año, con la finalidad de mantener un fluido constante de agua a los estanques para la renovación y recambio del oxígeno disuelto en forma permanente

FACTORES FISICOQUIMICOS

1. TEMPERATURA

TEMPERATURA 1-3 4-8 9-14 15-17 18-20

CONSECUENCIAS Muere Crecimiento lento

Crecimiento optimo, Buena incubación y Reproducción

Velocidad de crecimiento disminuye

Stress/bajo contenido de 02

2- pH (Potencial de Hidrógeno)

3- Oxígeno disuelto

4- Alcalinidad Presencia de carbonatos y bicarbonatos5- Dureza 60-300 ppm

02 (mg/L) 0-3 3.1-4.5 4.6-5.9 6.0-8.5CONSECUENCIAS Muere Sufre grave

Stress Poco stress crecimiento lento

Optimo desarrollo

TIEMPO DE DESARROLLO DE LA TRUCHA COMERCIAL

SIEMBRA

SELECCIÓN DE LINEAS

18-24 MESES

220-250 g

8-10 MESES

4-7 MESES

1-3 MESES

17-22 DIAS

10-14 DIAS

15-17 DIAS REABSORCION

SACO VITALINO

COSTOS DE PRODUCCION DE LA TRUCHA A MENOR ESCALA (20 TM)

N° ITEM UNID. CANT. COSTO UNIT COSTO TOTAL S/.1 ALIMENTO BALANCEADO Kg 22,000.0 4.46 98,120.0

MANO DE OBRAa) TECNICO PERSONA 1 1,400.0 16,800.0b) OBRERO PERSONA 2 1,000.0 24,000.0

3 OVAS IMPORTADAS MILLAR 100 90 9,000.0IMPLEMENTOS DE TRABAJOa) MALLAS (CORRALES CON NYLON) Kg 30 30 900.0b) CANASTILLAS UNID 2 80 160.0c) SAINE CON PLOMO UNID 1 200 200.0d) SELECCIONADOR (4''-22'') UNID 10 80 800.0e) BALANZA TIPO RELOJ UNID 1 150 150.0DESINFECTANTES Y MEDICINASa) AQUAYODO LT 1 150 150.0b) CAL VIVA SACO/50 Kg 10 30 300.0

6 DEPRECIACION, OTROS 2,000.0152,580.0

20,000.07.63

2

4

5

A) COSTO TOTAL GENERAL S/.B) PRODUCCION DE TRUCHAS

COSTO TOTAL GENERAL /Kg DE TRUCHA A/B

COSTOS DE PRODUCCION DE LA TRUCHA A MAYOR ESCALA (100 TM)

N° ITEM UNID. CANT. COSTO UNIT COSTO TOTAL S/.1 ALIMENTO BALANCEADO Kg 110,000.0 4.46 490,600.0

MANO DE OBRAa) TECNICO PERSONA 1 2,000.0 24,000.0b) OBRERO PERSONA 12 1,000.0 144,000.0

3 OVAS IMPORTADAS MILLAR 500 90 45,000.0IMPLEMENTOS DE TRABAJOa) MALLAS (CORRALES CON NYLON) Kg 120 30 3,600.0b) CANASTILLAS UNID 6 80 480.0c) SAINE CON PLOMO UNID 3 200 600.0d) SELECCIONADOR (4''-22'') UNID 20 80 1,600.0e) BALANZA TIPO RELOJ UNID 3 150 450.0DESINFECTANTES Y MEDICINASa) AQUAYODO LT 5 150 750.0b) CAL VIVA SACO/50 Kg 50 30 1,500.0

6 DEPRECIACION, OTROS 8,000.0720,580.0100,000.0

7.21

2

4

5

A) COSTO TOTAL GENERAL S/.B) PRODUCCION DE TRUCHAS

COSTO TOTAL GENERAL /Kg DE TRUCHA A/B

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LA TRUCHA

ALGUNOS ASPECTOSLa frescura es la principal característica de calidad de

trucha; y ambos conceptos están directamente relacionados con el precio.

Buena y consistente calidad.- Es aquella trucha que retiene las características originales de una recién cosechada.

Vida Comercial de trucha fresca, se refiere al período expresado en días, durante el cual la trucha se muestra apto para el consumo humano, (almacenada en condiciones de refrigeración con hielo a °C).

Manipulación, Preservación y Manipulación, Preservación y Procesamiento de TruchaProcesamiento de Trucha

Conocer los factores que aceleran el deterioro: Temp. No mayor a 4ºC, higiene, manipulación.

Métodos para mantener o preservar la calidad de trucha fresca: Refrigeración, Congelación.

CONGELACION : DEFINICION

Proceso de reducir la temperatura en el

centro térmico de la trucha hasta una

temperatura de (- 18°C)

Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha

CONGELACION RAPIDA

CONGELACION RAPIDA : DEFINICIONEs la que se obtiene en el músculo de la

trucha, cuando se reduce su temperatura en la zona de máxima cristalización desde –1°C a –5°C en un período de 2 horas o menos, y cuando la temperatura del producto no sea superior a

–18°C después de la estabilización térmica.

Entera, eviscerada, de 170 / 200, 200 / 230, 230 / 260 gr enBolsa plástica, en caja de 2.5 kg y cajas de cartón de 25 kg.

Deshuesada, corte mariposa, de 220 / 240 / 260 gr por pieza,Enpaque individual en bolsa plástica o interfoliada, en caja de 2.5 kg y cajas de cartón de 25 kg.

Filetes individuales , de 120 / 150, 150 / 200 gr, empaqueindividual interfoliado en caja de 2.5 kg y en caja de 5 lb.y cajas de cartón de 25 kg.


TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAFormas de presentaciónFormas de presentación

Trucha de cultivoTrucha de cultivo

CapturaCaptura

Producto TerminadoProducto Terminado

PROCESAMIENTO


TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAFormas de presentaciónFormas de presentación

ANTES

DE

LA

CONGELACION

Cosecha Recepción Recepción Etapa Crítica Etapa Crítica

Nº 1Nº 1

Lavado/ seleccionado/

enfriado/enhielado

Cortado/Filetes

medallones

Clasificado/presentación

Envasado

Reducir la temperatura hasta -18°C y aún menos para Suspender el desarrollo bacteriano y reducir la actividad enzimática.

CongelaciónDESPUES

DE

LA

CONGELACION

Glaseado Embolsado o porcionado

Empacado

AlmacenadoAlmacenadoMenor de - Menor de -

20ºC20ºC

Transporte/ Comercializa

ción

Descongelado


TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAProceso General de CongelaciónProceso General de Congelación

Rendimiento %

Eviscerado 83 - 89Eviscerado/descabezado HG 60 - 69Filete con piel 47 - 55Filete ahumado en frío 30 - 34Filete mariposa ahumado en frío

42 - 46

Densidad kg/m3

Pescado entero 746Pescado entero c. hielo (3:1)

674Filete bloque sin congelar1044Filete bloque congelado 938

Composición Química

Proximal

Humedad:Humedad:70 - 80%70 - 80%

Grasa: 0.7 - 8.3%

Proteína18 - 20%

Minerales1 - 1.7%

C20:56.2%C22:6

10.4%Calcio 18.8 mg%Potasio 390 mg%Sodio 75 mg%Hierro 3 mg%Niacina 5 mg%Riboflavina (B2)0,20mg%

DATOS TECNOLOGICOSDATOS TECNOLOGICOS


TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADATeoría General de CongelaciónTeoría General de Congelación

Fuente: Compendio Biológico ITP, 1990

T° CAMARA DE VIDA UTIL EN MESESVIDA UTIL EN MESES

ALMACENAMIENTO PRIMERA

CLASE SEGUNDA CLASE

- 10 1 2

- 20 5

18

-30 8

> 18


TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAVida útil de la trucha congeladaVida útil de la trucha congelada

ACEPTACIÓN

Fuente: ITPFuente: ITP

VARIEDAD DEL PESCADO

% TOTAL DE AGUA CONTENIDA EN SU

COMPOSICIÓN

% AGUA LIBRE % AGUA LIGADA A LAS MOLECULAS DE

PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS

Sand Fish 80.5% 68.9% 11.6%

Caballa 78.4% 55.2% 23.2%

Calamar 78.5% 60.2% 18.3%

Fuente: Storey, 1980

Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTruchaTRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADA

Teoría General de CongelaciónTeoría General de Congelación

Cantidades de Agua CongelableCantidades de Agua Congelable

•Humedad de la trucha: 70% – 80% Humedad de la trucha: 70% – 80%

PROCESAMIENTO DE NUGGETS DE TRUCHA

HAMBURGUESA DE TRUCHA

NUGGETS DE TRUCHA

COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS CONGELADOS

CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE

CONSERVA DE TRUCHA

FILETE DE TRUCHA EN ACEITE Y ESPECIESENVASE: RR-125PESO NETO: 125 g

CONSERVAS DE TRUCHA

FILETE AHUMADO DE TRUCHA

CONSERVA DE TRUCHA

FILETE AHUMADO CON AJIENVASE: RR-125, ¼ CLUBPESO NETO: 125 g

trucha piura

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