HACCP Dan ISO 22000 Perbandingan Dari Dua Sistem

Keamanan pangan di awal abad ke-21 adalah sebuah tantangan internasional memerlukan

kerjasama yang erat antar negara dalam menyetujui standar dan dalam mendirikan sistem

pengawasan transnasional . Pelajaran dari dua dasawarsa terakhir yang jelas untuk mereka yang

terlibat dalam industri makanan.Petani tidak lagi bisa tumbuh hanya apa yang mereka inginkan

atau menggunakan teknis bertani aids tanpa menyediakan ruang untuk mempertimbangkan

dampak terhadap kualitas makanan yang dihasilkan ( rooney dan dinding, 2003 ). Keadaan

konsumen eropa telah berubah secara bertahap .Mereka saat ini membutuhkan tidak hanya lebih

tinggi daripada kualitas dietary , kebersihan dan kesehatan standar dalam produk mereka

membeli , tetapi juga mencari sertifikasi dan produk hasil reassurance asal usul ( kondisi

geografis yang nasional maupun ) metode yang dan produksi . ~ ( kondisi geografis nasional atau

) metode dan produksi .Hal ini konsumen pengetahuan dan kesadaran masyarakat yang tinggi

juga tercermin dari permintaan produk yang karakteristik dengan masing masing karena metode

produksi khusus , asal usul komposisi ( dan nasional maupun kelak; geografis , ) 2004 . ~ Tidak

peduli seberapa profesional dan efektif sebuah perusahaan mungkin , selalu ada kemungkinan

masalah serius yang timbul yang tak terduga atau akhirnya berkembang menjadi krisis

besar .Namun , memikirkan kemungkinan percabangan seperti eventuality dan mempersiapkan

respon dan skenario untuk berurusan dengan itu , selalu memastikan bahwa sebuah organisasi

lebih baik disiapkan untuk warga tak terduga ( menjawablah doeg , 1995 ) . ~Yang bahaya

analisis dan kritis kontrol terletak ( haccp ) sistem adalah sebuah sistem yang dibuat untuk

mengidentifikasi science-based tertentu bahaya yang ada dan tindakan untuk menertibkannya

dalam rangka untuk memastikan keamanan dan mutu makanan .Itu dapat dianggap alat yang

efisien baik bagi industri makanan dan kesehatan pihak berwenang di mencegah foodborne

penyakit ( vela dan fernandez , ~2003 ) .Sebuah bahaya adalah sebuah biologis , kimia atau

fisik agen dalam , atau kondisi , makanan dengan potensi untuk menyebabkan efek kesehatan

yang merugikan ( codex alimentarius , 1997 ) .Sebuah sistem haccp harus dikembangkan untuk

setiap makanan bagian produksi dan disesuaikan untuk produk individu dan proses ( da cruz et al

. 2006 ) .Sistem haccp telah menjadi kewajiban bagi industri makanan di uni eropa ( masyarakat

eropa direktif , 1993 ) . ~ menjadi 7 pengaduan makanan kategori besar jatuh di mana terdapat

sejumlah subcategories mungkin: 1.Pengaduan dari konsumen ( a ) makanan� � �

pengaduan jatuh menjadi empat kategori besar yaitu ( i ) objek asing ditemukan di makanan atau

makanan tidak silahturahmi dengan harapan konsumen miskin ( ii ) makanan kondisi� � �

lokal ( iii ) praktek, penanganan makanan miskin atau ( iv ) kasus dugaan keracunan makanan

( www.campaspe.vic.gov.au 186479.pdf hardcopy / ). 111314 / 2.Pengaduan dari peraturan

pemerintah ( sering ) yang memulai dengan keluhan dari para pelanggan dan jatuh ke dalam sub-

categories diberikan dengan lebar yang sama ( b ) diatas sebagai akibat dari pemikiran dan

pemantauan rutin mengunjungi ( c ) sebagai hasil dari penyelidikan ke dalam kegiatan seperti

outbreaks keracunan makanan dari 3.Telpon polisi ( dari misalnya ) ( dari orang ) yang� �

memiliki jumlah insiden keracunan makanan di wilayah ii ( makanan ) dari deteksi penipuan �

( 3 ) perbuatan jahat atau oleh tindakan dari perusahaan atau produk-produknya. 4.Sebuah�

pesan langsung mengancam untuk perusahaan sebagai per 3 ( iii ) di atas 5 .Sebuah enquiry dari

media 6 .Yang knock-on efek dari masalah di negara lain 7 .Industri masalah , seperti

penggunaan bahan ( menjawablah doeg , 1995 ) .Untuk menjadi efektif , sebuah makanan sistem

manajemen keselamatan ( fsms ) sebagai dicontohkan oleh haccp dan wajib di bawah 2001 /

471 / ec memerlukan monitoring dan kontrol ( dari batas kritis ) dari mereka proses bertahap

dianggap kritis bagi keamanan pangan .Ini proses bertahap , diidentifikasi sebagai titik kontrol

kritis ( ccps ) , harus terus dipantau dan semua non-compliances segera dikoreksi dengan

menghapus menyinggung bahan , oleh re-skilling staf dan dengan meluruskan diidentifikasi

proses atau peralatan kesalahan ( ryan , 2007 ) .Haccp prosedur harus didokumentasikan sama

sekali kali .Merekam menjaga sangat penting untuk menyediakan dokumentasi ke haccp sistem

dan untuk verifikasi yang tepat berfungsinya sistem .Dokumentasi dan merekam menjaga contoh

diberikan pada codex alimentarius ( 2001 ) .Kesadaran konsumen manfaat bahwa haccp

pendekatan menyediakan adalah sangat penting untuk efek ` Yang akronim haccp adalah salah

satu yang membangkitkan keamanan pangan .Awalnya dikembangkan untuk������

menjamin microbiologiCal keselamatan bahan makanan, HACCP telah diperluas untuk

menyertakan bahaya kimia dan fisik dalam makanan. Yang baru di seluruh dunia keprihatinan

tentang keamanan pangan antara petugas kesehatan publik, konsumen dan pihak terkait, dipicu

oleh laporan terus-menerus wabah bawaan makanan % u2018disease % u2019 telah dorongan

utama dalam pengenalan dan aplikasi yang luas dari sistem HACCP (http://www.unido.

org/userfiles/cracknej/fgfs1.pdf). HACCP hanyalah sekedar suatu piranti dan tidak dirancang

untuk menjadi sebuah program yang berdiri sendiri. Untuk menjadi efektif, alat-alat lain harus

mencakup kepatuhan terhadap praktek-praktek manufaktur yang baik (GMPs), menggunakan

prosedur operasi standar sanitasi dan kebersihan pribadi program (Rushing dan Haccp untuk

mengelola sistem pangan yang aman menjadi perhatian utama kedua dari perkembangan.Yang

berkaitan dengan pemecahan pertama w.e. Deming, kualitas yang teori tata yang secara luas

dianggap sebagai faktor utama dalam berbalik kualitas produk jepang di tahun 1950-an.Dr

deming jumlah yang berkembang dan kuat, sistem manajemen ( tqm ) pendekatan yang

menekankan total produksi untuk sistem yang dapat meningkatkan kualitas dan penurunan biaya

( fao, tahun 1998.Kedua pemecahan merupakan usulan haccp pillsbury dengan perusahaan,

laboratorium nasa dan militer as.Berdasarkan hal itu gagal, keengganan yang berlaku fmea )

analisis ( seperti dalam desain konstruksi yang digunakan oleh para insinyur.Konsep haccp itu

memang diperkenalkan ke amerika serikat pada tahun 1971 ke konferensi tentang perlindungan

di mana makanan rekomendasi untuk tersebar luas ( bauman, fda, 1974,� � � � � �

1972 ).Panggilan untuk mengubah menjadi galvanised di awal 1990-an sebenarnya dengan tragis

antara escherichia coli o157: h7 foodborne penyakit di amerika utaraWard, 1999). Tanaman

( fsis , 1996 ) .Daging dan unggas haccp pelaksanaan selesai pada januari 2000 ( fsis , 2000a , b )

.Di sesi ke-35 dari naskah kuno itu committee on makanan kebersihan pada 2003 , disepakati

bahwa fao dan siapa yang akan mengembangkan haccp pedoman kecil dan / atau kurang

berkembang bisnis ( sldbs ) , bertujuan melihat potensi hambatan dan pendekatan untuk

mengatasi rintangan .Fda mendefinisikan istilah kecil dan / atau kurang berkembang� � �

usaha akan berarti usaha yang karena ukuran mereka , kurangnya keahlian teknis , daya���

ekonomi , atau sifat pekerjaan mereka , menghadapi kesulitan untuk menerapkan haccp di usaha

makanan mereka .Istilah kurang berkembang bisnis mengacu pada status fsms��� ���

dan tidak untuk jumlah staf atau volume produksi ( fao / yang , 2006a ) .Peristiwa puncak dari

sistem haccp disajikan dalam tabel 1.1 . ~Sebuah program yang diprakarsai codex alimentarius

di awal 1960-an fao / yang di bawah kendali dengan tujuan khusus untuk mengumpulkan

makanan dan kesepakatan internasional dalam kode standar untuk latihan yang tidak memelihara

yang sehat dan umumnya baik untuk konsumen mendorong praktek di negara ( forsythe dan

makanan Hayes , ) 1998 .Yang codex latin ( alimentarius , yang berarti hukum atau makanan )

kode merupakan kumpulan secara internasional standar yang diadopsi makanan yang disajikan

pada cara yang seragam .Hal ini juga termasuk ketentuan penasihat yang alam ke dalam bentuk

kode praktek , pedoman dan langkah langkah dianjurkan lain untuk membantu mencapai tujuan

yang codex fao ( alimentarius yang / , ) 2005 .Yang codex usahakan alimentarius yang lebih

hebat sejak berharga pembentukan organisasi perdagangan dunia ) wto ( .Persetujuan mengenai

teknis yang telah perdagangan menghalangi ) tbt ( , yang diberlakukan setelah putaran di tokyo

tentang world perdagangan 1979 , telah membawa dampak penting pada pembentukan kebijakan

makan kontrol .Yang tbt kesepakatan yang tidak secara khusus codex dan ini berlaku aspek

pangan tidak terkait langsung dengan seperti pengaman labelling , kualitas dan serta kemasan

dan dengan demikian pada codex impinged .Yang wto , akan tetapi , seperti yang telah diakui

codex yang disukai organisasi bagi internasional arbitrase dan penyelesaian sengketa rel ~

bagaimana menerapkan prinsip-prinsip (Codex Alimentarius, 1997). Semua negara-negara

anggota dan anggota Asosiasi dari FAO dan WHO dapat menjadi anggota Codex. Anggota yang

telah meningkat selama bertahun-tahun dan 165 negara adalah anggota Codex pada tahun 2000,

mewakili 97% dari populasi dunia % u2019s (Ottaway, 2003). Codex pedoman untuk penerapan

sistem HACCP yang diterbitkan pada tahun 1993 telah diperbaiki dan teks direvisi berjudul

sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan pedoman untuk aplikasi

diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius pada Juni 1997 dalam dokumen % u2018Codex

Alimentarius Commission, laporan dua puluh - sesi kedua Komisi Codex Alimentarius, Geneva,

Juni 1997% u2019 (http://www.unido.org/userfiles/ cracknej/fgfs1.pdf). Selain itu, kebersihan

makanan dengan codex umum adalah sebagai berikut: 1.Prinsip mendasar menentukan

kebersihan makanan, yang digunakan di seluruh rantai makanan guna mencapai tujuan untuk

menjamin makanan yang aman dan sesuai untuk konsumsi manusia.2.Dalam cara yang

menyarankan haccp-based sebagai upaya untuk meningkatkan keamanan pangan.3.Menunjukkan

bagaimana melaksanakan prinsip itu.4.Memberikan pembinaan khusus kepada kode yang akan

dibutuhkan untuk sektor rantai makanan, proses atau barang persyaratan spesifik menjadi

amplify yang bersih untuk wilayah ( fao / yang itu. Di tahun 2005. )Meskipun ada pernyataan

codex keterlibatan masyarakat luas untuk perlindungan konsumen, terutama� � � � � �

dengan standar yang diakui secara internasional ilmiah makanan prestasi yang telah jatuh di

bawah pengawasan ketat.Dengan codex tidak bergantung pada keterlibatan masyarakat dalam

proses pengambilan keputusan, atau keputusan yang dilakukan secara tertutup di kantor

pemerintahan appointees ( http: / / www.citizen.org / documents / codexfactsheet.pdf ). Untuk

berhasil melaksanakan haccp di sistem penyediaan makanan, pihak berwenang bertanggung

jawab untuk keamanan pangan harus pertama-tama akan menyadari kebutuhan untuk bergerak

untuk sistem seperti haccp.Hingga kebutuhan ini adalah diakui hal ini tidak mungkin yang

komitmen pada setiap tingkat dapat diharapkan ( http: / / www.unido.org / userfiles / cracknej /

fgfs1.pdf ).Dalam sebuah survei untuk mencari tahu apakah haccp adalah seorang lebih efektif

dibandingkan dengan strategi arus atau metode lain ( s ) oleh kelompok industri digunakan untuk

mengamankan makanan kebersihan, 41 % sangat setuju, 50 persen setuju, sementara hanya 9 %

tidak berpikir bahwa strategi lebih efektif daripada ketentuan mereka sekarang ( ehiri et al. ,

1997 ). Peraturan mendefinisikan pangan yang aman bahaya seperti biologis seorang ,� ��

kimia fisik atau properti yang mungkin menyebabkan untuk menjadi makanan tidak untuk

konsumsi manusia ( usda , 1997 ) . Sementara konsumen secara historis paling� � �

berkaitan dengan bahaya kimia seperti residu pestisida dan kontaminasi logam berat ,

microbiological kontaminan dan alergen telah akhir-akhir ini fokus dari para pejabat kesehatan

publik kekhawatiran ( ara .1.1 ) .Yang haccp sistem alamat dan mengontrol semua� � �

bahaya signifikan terkait dengan sebuah produk tertentu ( goodrich et al . 2005 ) . ` Dengan biaya

sekitar 1000 dolar per kasus penyakit ( di kanada dan amerika serikat memperkirakan ) , dampak

ekonomi di republik federal jerman sudah bernilai lebih dari 10 juta dm ( untermann ,

1995 ) .Ada tiga kategori yang dianggap sebagai bahaya yang ada dalam sebuah rencana

haccp .Ini adalah fisik , kimia dan biologi . Semua jenis dari bahaya dapat memasukkan produk

makanan di setiap tahap selama pengolahan ( harris, 1999 ).Makanan berpotensi berbahaya

termasuk daging, produk susu, unggas, telur, dimasak makanan ( kacang, pasta beras dan

kentang ), memotong blewah unggulan baku dan kecambah ( mcswane et al. , 2000 ). Termasuk

kaca, bahaya fisik logam, batu, kayu, plastik, karet atau hama ( biasanya lebih besar hama ).

Akan tetapi , benda asing yang tidak bisa atau tidak menyebabkan penyakit atau cedera tidak

bahaya yang ada , meskipun mereka mungkin tidak estetis kepada para pelanggan ( usda ,

1997 ) . Bahaya fisik biasanya hasil dari kontaminasi makanan yang tidak disengaja dan tidak

mampu menangani praktik yang dapat terjadi di berbagai titik di rantai makanan dari panen

untuk konsumen ( mcswane et al . 2000 ) .Membenarkan kasus bahan makanan di luar negeri as

dibandingkan dengan waktu yang dapat dilihat pada gambar .Yaitu .

Badan pemeriksaan makanan kanada ( cfia ) fisik mendefinisikan tiga kelas dari

kemungkinan bahaya yang ada berdasarkan tingkat dan tingkat keparahan dari konsekuensi:

Kategori 1 ( tinggi kemungkinan )

2 kategori ( moderat ) kemungkinan

Kategori iii risiko rendah

Untuk mencegah bahaya fisik , mencuci buah-buahan dan sayuran mentah secara

menyeluruh dan memeriksa visual makanan yang tidak dapat dicuci ) ( seperti daging sapi

giling . Makanan setiap pekerja akan diajarkan untuk menangani makanan yang aman untuk

mencegah kontaminasi oleh benda asing yang tidak diinginkan . Akhirnya petugas makanan

Tidak perlu mengenakan perhiasan ketika terlibat dalam produksi makanan , kecuali untuk

sebuah cincin kawin polos ( mcswane et al . 2000 ) .Saat ini , ada berbagai metode untuk

mendeteksi bahan luar negeri seperti pendeteksi metal , low-energy sinar x dan lain-lain . Yang

digunakan dalam industri makanan . Bahaya kimia termasuk membersihkan bahan kimia ,

pestisida ( termasuk bantuan tidak diterapkan dalam atau di sekitar dki ) pemrosesan makanan ,

alergen , logam beracun , nitrit dan nitrat ( ketika ditambahkan dengan produk ) , Plasticisers dan

kemasan migrasi , residu hewan ( disaat binatang telah diberikan obat-obatan untuk mengobati

penyakit pada hewan , misalnya antibiotik perawatan untuk mastitis pada sapi ) dan kimia aditif (

ketika ditambahkan; harris , 1999 ) .Antara 5 dan 8 % anak-anak dan 1 2 % dari orang���

dewasa alergi terhadap bahan kimia tertentu dalam makanan dan bahan-bahan makanan . `

Bahan kimia ini umumnya disebut sebagai makanan alergen ( mcswane et al . ,

2000 ) .Bahaya kimia jatuh ke dalam dua kategori:

Racun alami , bahan kimia atau merugikan zat adalah yang adalah alamiah konstituen

dari makanan dan bukan hasil dari lingkungan , pertanian , industri atau lain kontaminasi

( misalnya aflatoxins , mycotoxins , kerang racun ) . Menambahkan bahan kimia beracun atau zat

yang merugikan mereka yang sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang sedang

berkembang di beberapa titik , panen , penyimpanan , pengolahan , kemasan , atau distribusi

( misalnya pestisida , fungisida , insektisida , fertilisers , sisa obat , antibiotik , aditif makanan ,

pelumas , pembersih , cat , lapisan; usda , 1997  Karena tidak mungkin untuk memberikan daftar

yang komprehensif dari kontaminan , itu akan jauh lebih baik untuk fokus pada kemurnian air ,

suplai bahan baku , pekerja miskin kebersihan dan kurangnya gmp dalam rangka untuk���

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya kimia . Bahaya biologis adalah keracunan makanan

seperti bakteri salmonella , e . Coli dan bacillus cereus , yang berbahaya . Karena mereka dapat

bertahan hidup Bahan bakar untuk memasak yang tidak memadai. Tumbuh ke tingkat yang

berbahaya yang diberikan makanan yang disimpan dalam kondisi yang tepat dan menyebar dari

makanan mentah untuk makanan siap untuk dimakan (cross-contamination) (www.� �

cardiff.gov.uk/ObjView.asp?Object ID=3968). Setelah perang dunia ii , keamanan pangan serius

sudah terjadi di industri pengolahan makanan yang baru lahir . Salmonella yang terlibat biasanya

kering di, telur atau susu produk Kerja campylobacter. Untuk daging kalengan atau Pertumbuhan

clostridium botulinum atau Kehadiran di makanan kaleng Isu keamanan pangan yang paling

penting dalam industri makanan saat ini yang disebabkan oleh adanya e . Coli dan h7 o157:

salmonellae dalam daging mentah dan produk unggas dan dalam menghasilkan ( sperber , 2005 .

E . Coli o157: h7 ini biasanya makanan seperti daging sapi yang masuk ke usus melalui kontak

dengan hewan yang disembelih . Apel digunakan untuk jus Dari kebun Di mana ternak atau rusa

merumput yang juga diduga (McSwane et al., 2000).

Pathogen berasal dari :

Kualitas rendah dari bahan baku

Kebersihan pribadi yang buruk

Lingkungan (udara, air, dan peralatan)

Memadai memasak

Penyimpanan yang tidak tepat/ menahan suhu

Pemanasan yang tidak tepat

Kontaminasi silang, pemisahan yang tidak tepat makanan mentah dan dimasak

Penggunaan masa lalu saat

Sebuah survei konsumen tahunan yang dilakukan oleh makanan Pemasaran Institute

(FMI) sejak 1993 hingga tahun 1997 menunjukkan bahwa jumlah orang yang mengatakan

mereka 'sangat prihatin' kontaminan kimia seperti pestisida menurun dari 79 untuk 66. Survei

FMI pertanyaan pertama yang disertakan pada cemaran mikroba dalam 1995. Mulai 1995 hingga

1997, cemaran mikroba menduduki puncak daftar kepedulian konsumen. Sebaliknya, konsumen

peringkat diri mereka sebagai sangat prihatin tentang makanan yang diproduksi menggunakan

Bioteknologi melayang sekitar 15 tahun 3 sama (FMI, 2000). Bawaan makanan infeksi

disebabkan ketika mikro-organisme tertelan dan ini dapat mengalikan dalam tubuh manusia.

Infeksi hasil ketika mikroba atau alami racun dikonsumsi dalam makanan yang terkontaminasi.

Mikroorganisme atau racun akan diperkenalkan secara langsung dari terinfeksi makanan hewan

atau dari pekerja, makanan lain, atau lingkungan selama persiapan atau pengolahan makanan.

Zat beracun juga dapat dihasilkan dengan pertumbuhan bakteri dan cetakan dalam makanan

(Rooney dan wall , 2003). Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dari satu atau pakan spesies lain,

dari satu geografis daerah lain, dan dengan produksi dan pembantaian atau panen metode.

Selama produksi, pengolahan Kemasan, transportasi, persiapan, Penyimpanan dan Layanan

makanan dapat terpapar kontaminasi bakteri. Bahaya hayati paling umum dalam daging dan

unggas mikrobiologi, walaupun biologis bahaya juga bisa disebabkan oleh parasit atau proses

penyakit zoonosis (USDA, 1997). Enam kondisi diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Mereka

membutuhkan nutrisi (e. g. daging, unggas, makanan laut, produk susu, nasi, kacang, kentang),

lingkungan yang agak asam (Ph 4. 6-7. 0), suhu antara 5 dan 60◦C, waktu (sekitar 4 jam untuk

tumbuh ke tinggi angka cukup untuk menyebabkan penyakit), oksigen yang berbeda

membutuhkan lingkungan (aerobik, anaerobik dan fakultatif mikroorganisme), dan cukup

kelembaban (air aktivitas 85 untuk penyebab penyakit bakteri; Marriott, 1997; McSwane et al.

2000). Sel-sel mikroba memiliki siklus pertumbuhan dari lima tahap: lag fase (adaptasi periode),

logaritma pertumbuhan phases (bakteri perkalian), fase pertumbuhan stasioner (perlambatan

pertumbuhan), dipercepat kematian fase (cepat kematian sel mikroba) dan mengurangi kematian

fase (perlambatan angka kematian; Marriott, 1997). Contoh bahaya biologis adalah

diseasecausing bakteri, virus, parasit, cetakan, ragi dan alami racun (ara. 1. 3). Bahaya biologis

menyebabkan paling bawaan makanan wabah penyakit dan perhatian terbesar untuk Manajer

Layanan makanan dan Inspektur kesehatan (http:www.sfdph.orgehpubsbahayafoodsafetyfactsfood.

PDF). Kuantitatif ilmiah penilaian risiko dari mikro organisme pada makanan dan air

berdasarkan umur, jenis dosis-respon hubungan dan penilaian eksposur, lazim dilakukan untuk

kontaminan kimia, telah dikembangkan untuk beberapa patogen, terutama dalam air minum. Dua

kesulitan tertentu harus disebutkan untuk kuantifikasi Mikrobiologi bahaya yang terkait dengan

konsumsi makanan: penentuan dosis efektif minimal dan rumit kinetika bakteri hidup,

pertumbuhan dan kematian dalam makanan yang memerlukan perawatan lebih besar pemantauan

cemaran bakteri (Untermann, 1998).

1. 1. 6 tujuh prinsip dari HACCP

Penerapan HACCP kompatibel dengan penerapan sistem manajemen mutu seperti ISO 9000 seri

dan adalah sistem pilihan dimanajemen keamanan pangan dalam sistem tersebut (Anon, 2000).

Salah satu manfaat dari sistem HACCP adalah bahwa fokus perhatian pada daerah di mana

masalah berpotensi dapat terjadi, dan mensyaratkan bahwa fasilitas pelayanan makanan siap

untuk menangani masalah segera jika mereka terjadi (Puckett dan Schneider, 1997). HACCP

sistem terdiri dari tujuh prinsip (ara. 1. 4). Ini prinsip-prinsip membuat Codex standar, yang telah

menjadi referensi untuk keamanan pangan internasional dan diidentifikasi sebagai baseline untuk

perlindungan konsumen di bawah Perjanjian pembalut dan langkah-langkah Phytosanitary setuju

pada kesepakatan umum pada tarif dan Negosiasi perdagangan (GATT) pada tahun 1995

(Slatter, 2003).

Prinsip 1 melakukan analisis bahaya.

Bahaya Analisis adalah identifikasi sifat biologis, kimia atau fisik apapun berbahaya

dalam bahan baku dan tahap pengolahan, dan penilaian mereka kemungkinan terjadinya dan

potensi untuk menyebabkan makanan untuk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (USDA,

1997). The Tim HACCP melakukan analisis bahaya dan mengidentifikasi langkah-langkah

kontrol yang sesuai (Corlett, 1998). Analisis bahaya dicapai dalam dua tahap: () identifikasi

bahaya berdasarkan tinjauan tentang asal-usul kemungkinan bahaya dan (b) bahaya evaluasi

dalam rangka kepentingan potensi setiap bahaya dinilai dengan mempertimbangkan keparahan

(merujuk konsekuensi kesehatan) dan seperti kemurnian terjadi (berdasarkan pengalaman, data

epidemiologi dan informasi yang tersedia dalam literatur). Analisis bahaya selesai dengan daftar

semua ungkapan- cant bahaya yang terkait dengan setiap langkah, dan semua langkah-langkah

pengendalian yang dapat menghilangkan atau mengontrol ini bahaya untuk tingkat yang dapat

diterima (Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001). Jika analisis bahaya tidak dilakukan dengan

benar dan bahaya warranting control dalam HACCP sistem tidak akan diidentifikasi,

rencana tidak akan efektif terlepas dari seberapa baik itu diikuti (Corlett, 1998).

Prinsip 2 mengidentifikasi titik kritis kontrol (produksi pakan) dalam proses. Produksi

pakan adalah langkah-langkah di mana control dapat diterapkan dan bahaya keamanan makanan

dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima (Rushing dan Ward,

1999). Tim HACCP harus mengidentifikasi langkah-langkah dalam proses produksi penting

untuk penghapusan atau signifikanpengurangan bahaya diidentifikasi dari prinsip 1. Produksi

pakan ini diidentifikasi melalui penggunaanpohon keputusan (ara. 1. 5). PKC harus quantifi-

dapat prosedur dalam rangka untuk batas-batas yang terukur dan pemantauan untuk dapat

dicapai dalam prinsip-prinsip 3 dan 4 (Forsythe dan Hayes, 1998). Hal ini tidak mungkin untuk

menemukan Produksi pakan untuk semua jenis produk dan bahaya. Terutama dalam produk-

produk diproses rendah seperti daging segar, ada hampir tidak ada situs di mana bahaya mikroba

dapat dihilangkan. Dengan demikian, hanya kebersihan konsep menggunakan metodologi

HACCP dasar dapat dikembangkan (Upmann dan Yakub, 2004). Beberapa poin Umum mana

kontrol dapat diterapkan dalam proses meliputi:

1. dingin ke suhu yang meminimalkan mikroba pertumbuhan

2. pengujian bahan untuk residu kimia

3. memasak untuk suhu tertentu untuk tepat kali untuk menghancurkan mikroba patogen

4. kontrol formulasi produk, seperti penambahan budaya atau penyesuaian pH atau air kegiatan

5. pengujian produk untuk kontaminan logam

6. prosedur seperti mengisi dan penyegelan pengolahan kaleng

7. pembantaian prosedur seperti evisceration atau antimikroba intervensi (Corlett, 1998; USDA,

1999).

Prinsip 3 membangun limit(s) penting untuk pencegahan

langkah-langkah yang terkait dengan setiap PKC diidentifikasi. Sekali produksi pakan

telah ditentukan, batasan kritis atau jumlah penyimpangan diterima telah didirikan untuk setiap

PKC (http:www. qsae. orgweb enpdf HACCPImpGuide. PDF). Batas kritis untuk produksi

pakan dinyatakan sebagai nomor atau parameter tertentu pada pengamatan visual, seperti

timetemperature, kelembaban, aktivitas air, pH, konsentrasi garam, dan klorin tingkat (Corlett,

1998; USDA, 1997). Ada dua jenis batasan kritis. Batas kritis yang dapat batas atas mana

ditentukan atau tingkat yang tidak dapat melebihi. Batas kritis juga dapat lebih rendah

batas dimana jumlah minimum yang diperlukan untuk menghasilkan efek aman (USDA, 1999).

Batasan kritis ditetapkan untuk produk keamanan dan kualitas produk. Sebagai contoh, batas

kritis untuk unggas mentah beku Penyimpanan dan pengiriman akan memerlukan produk

diadakan di bawah 5◦C, yang bukan merupakan beku tetapi mencegah pertumbuhan bakteri.

Dalam produk dimasak, contoh batas kritis akan bahwa suhu internal produk mencapai

setidaknya 71◦C (http:www. qsae. orgweb enpdf HACCPImpGuide. PDF).

Prinsip 4 mendirikan PKC persyaratan pemantauan dan prosedur untuk menggunakan

hasil pemantauan untuk menyesuaikan proses dan mempertahankan kontrol. Pemantauan terdiri

dari pengamatan atau pengukuran diambil untuk menilai apakah PKC berada di bawah kendali.

Pemantauan digunakan untuk menentukan kapan penyimpangan yang terjadi di PKC dan, jika

hal ini tidak terus-menerus, harus dilakukan pada frekuensi yang cukup untuk memastikan

bahwa PKC berada di bawah kendali (Hulebak dan Schlosser,

2002). Terus memantau selalu disukai Ketika itu layak. Kapan hal ini tidak mungkin, kemudian

Tim HACCP akan perlu memutuskan apa yang akan menjadi prosedur pemantauan mereka non-

kontinyu dan seberapa sering mereka akan dilakukan. Ada beberapa masalah yang perlu

dipertimbangkan ketika menentukan frekuensi pemeriksaan pemantauan yang terus-menerus;

paling penting adalah bahwa prosedur yang cukup sering harus dilakukan secara akurat

mencerminkan yang proses ini di bawah kontrol (USDA, 1999). langkah paling penting dalam

produksi pangan untuk memantau adalah:

1. memasak

2. pendinginan

3. pemanasan kembali

4. memegang panas

(Ropkins dan Beck, 2000).

Tiga persyaratan dasar untuk mengembangkan pemantauan prosedur untuk rencana HACCP

adalah:

1. mendefinisikan prosedur pemantauan

2. menentukan frekuensi pemantauan

3. menentukan siapa yang akan melakukan pemantauan (Corlett, 1998).

Bentuk-bentuk berikut adalah perwakilan mereka diperlukan untuk pemantauan sistem HACCP

di sebagian tanaman pangan:

1. lembar evaluasi bahan baku

2. pemasok 's jaminan

3. kompor log

4. Laporan Pemeriksaan paket kamar

5. memasak proses validasi Surat

6. Surat validasi peralatan memasak

7. peralatan kalibrasi log

8. tindakan korektif laporan

9. Laporan pelatihan karyawan (Corlett, 1998).

Prinsip 5 mendirikan tindakan korektif untuk diambil Ketika pemantauan menunjukkan

bahwa PKC tertentu tidak di bawah kendali. Peraturan mendefinisikan perbaikan tindakan

sebagai 'Prosedur harus diikuti ketika sebuah penyimpangan terjadi'. Sebuah penyimpangan

adalah kegagalan untuk memenuhi kritis batas (USDA, 1997).

Tujuan dari tindakan korektif adalah:

1. untuk menyesuaikan proses, seperti suhu memasak atau pendinginan tarif untuk

mempertahankan kendali atau mencegah penyimpangan

2. untuk memperbaiki penyebab penyimpangan

3. untuk membangun kembali kontrol atas proses dan CCP

4. untuk menentukan keselamatan dan disposisi tepat makanan yang dihasilkan ketika sebuah

Cacat terjadi

5. untuk mempertahankan catatan tindakan korektif (Ropkins dan Beck, 2000). Semua tindakan

korektif tidak diantisipasi. Tindakan korektif terdaftar harus dimasukkan ke dalam dokumen

tindakan korektif. Tindakan korektif akan terdiri dari keputusan mengenai pembuangan material

non-kepatuhan, mengoreksi penyebab penyimpangan, menunjukkan bahwa PKC sekali lagi di

kontrol, dan, akhirnya, menjaga catatan dari tindakan korektif (Deodhar, 1999).

Prinsip 6 mendirikan prosedur untuk verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif. Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, tes dan evaluasi

lainnya, samping pemantauan untuk menentukan sesuai dengan rencana HACCP (FAOWHO,

2001). Verifikasi biasanya terdiri dari dua fase. Pertama, verifikasi bahwa batas kritis didirikan

untuk produksi pakan akan mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya untuk dapat

diterima batas-batas. Kedua, verifikasi bahwa HACCP keseluruhan rencana berfungsi secara

efektif. Batasan sekali kritis PKC masing-masing bertemu, minimal sampling final produk yang

dibutuhkan (McSwane et al. 2000). Verifikasi dasar adalah sebagai berikut:

1. inisiasi inspeksi sesuai verifikasi Jadwal

2. meninjau rencana HACCP untuk kelengkapan

3. konfirmasi ketepatan diagram aliran

4. Review dari PKC catatan

5. Review dari catatan untuk penyimpangan dan perbaikan tindakan

6. Review batas-batas kritis memverifikasi jika mereka tidak memadai untuk mengontrol

signifikan bahaya

7. validasi rencana HACCP, termasuk fasilitas Tinjauan

8. Review dari modifikasi yang dibuat HACCP rencana

9. Koleksi sampel acak dan analisis

10. inspeksi visual dari operasi produksi makanan untuk menentukan bahwa produksi pakan

berada di bawah kontrol

11. review dari penyimpangan dari batasan kritis dan bagaimana mereka dikoreksi (Corlett,

1998; McSwane et al. 2000).

Prinsip 7 mendirikan dokumentasi mengenai semua prosedur, dan catatan sesuai dengan

prinsip-prinsip ini dan aplikasi mereka. Tingkat dokumentasi yang diperlukan akan tergantung

pada kebutuhan dan kompleksitas bisnis makanan. Dalam usaha kecil, buku log sederhana atau

buku harian mungkin semua yang diperlukan. Dalam bisnis yang lebih besar atau lebih rumit,

dokumentasi lebih rinci atau formal akan diperlukan. Pencatatan dan sistem dokumentasi

harus memenuhi kebutuhan bisnis dan memadai untuk menunjukkan bahwa program keamanan

pangan bekerja (http:www. nzfsa. pemerintah nzprocessed-foodretail-salefsphaccp. PDF).

HACCP akan menggabungkan dokumen seperti berikut:

1. rencana HACCP

2. Analisis bahaya

3. Penentuan CCP

4. PKC pemantauan lembar

5. tindakan korektif

6. Audit catatan

7. HACCP tim Rapat menit

8. Catatan kalibrasi (Slatter, 2003).

Ianya tidak kebetulan bahwa HACCP berevolusi pada langkah pengolahan makanan pertanian

rantai pasokan meja. Pada langkah ini kontrol yang efektif, seperti memasak, pengeringan,

pengasaman atau penyulingan yang tersedia untuk menghilangkan bahaya yang signifikan. Dua

kategori pangan olahan menunjukkan fakta ini luar biasa-pasteurised susu dan kalengan

makanan; Perhatikan bahwa, dengan kedua Kategori makanan, keamanan pangan terjamin oleh

kontrol proses, bukan oleh pengujian selesai produk. Sudah waktunya untuk berhenti berbicara

tentang 'Farm untuk keamanan pangan tabel' (Sperber, 2005).

1. 1. 7. 1 pembentukan tim HACCP

Langkah pertama adalah pembentukan tim HACCP yang harus dilatih. Pelatihan ini sering

disediakan oleh orang yang tidak HACCP praktisi-yang Sebaliknya dosen, akademisi, regulator

atau kebersihan mantan pelatih (Mortimore, 2001). Tim HACCP interdisipliner dan anggotanya

(jumlah mereka adalah 4 – 6) bisa:

manajer produksi

kepala laboratorium analitis

kepala laboratorium mikrobiologi

manajer personalia

manajer teknis

Manajer logistik.

Tim HACCP harus memberikan khusus produksi keahlian dan pengalaman yang diperlukan

untuk pengembangan rencana HACCP (Untermann, 1999). Tanggung jawab tim HACCP adalah:

mengorganisir dan mendokumentasikan HACCP studi

meninjau penyimpangan dari batasan kritis

? audit internal rencana HACCP

? berkomunikasi, mendidik dan melatih karyawan dalam pengoperasian sistem HACCP

? memahami tahapan proses tim akan pemantauan

(http://www.jphpk.gov.my/Agronomi/KAV/5HACCP1.pdf).

1.1.7.2 Jelaskan produk

Penjelasan lengkap produk dengan memberikan informasi tentang bahan-bahan, metode

pengolahan, ritel, kemasan dan kondisi penyimpanan harus bertujuan mengidentifikasi bahaya

yang mungkin terjadi pada produk dan produk yang dapat menyebabkan (Arvanitoyannis dan

Hadjicostas, 2001). Pertanyaan-pertanyaan berikut harus dijawab untuk deskripsi produk:

1. Apa nama umum dari produk?

2. Bagaimana produk yang akan digunakan?

3. Apa jenis kemasan membungkus produk?

4. Apa panjang umur simpan produk, di apa suhu?

5. Dimana produk tersebut akan dijual? * Siapa konsumen yang dituju dan apa tujuan

penggunaannya? (* Persyaratan peraturan)

6. Apa instruksi pelabelan yang diperlukan?

7. Apakah kontrol distribusi khusus yang diperlukan? (USDA, 1999).

1.1.7.3 Mengidentifikasi tujuan penggunaan

Jelaskan penggunaan diharapkan normal makanan. Itu tujuan penggunaan terdiri dari informasi

apakah produk harus dipersiapkan sebelum dikonsumsi, misalnya dengan pemanasan atau

apakah itu dapat dikonsumsi secara langsung. Sehubungan dengan tingkat risiko yang dapat

diterima mungkin untuk bahaya keamanan pangan itu harus dinyatakan untuk kelompok mana

dari populasi makanan dimaksudkan (Untermann, 1999). Konsumen yang dimaksudkan mungkin

umum publik atau segmen tertentu dari populasi (misalnya bayi, individu immunocompromised,

orang tua dll) (NACMCF, 1997). Diagram alir 1.1.7.4 Membangun Diagram alir harus dibangun

oleh Tim HACCP yang harus sepenuhnya akrab dengan Proses. Diagram alir harus mencakup

semua langkah dioperasi. Ketika menerapkan HACCP pada suatu operasi tertentu, harus

dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut (FAO / WHO, 2001). Sebuah

diagram alir yang benar yang mengidentifikasi semua Langkah-langkah yang terlibat dalam

proses tersebut harus ditarik. Itu diagram alir juga dapat mencakup langkah-langkah sebelum dan

setelah proses yang terjadi dalam pembentukan (Gambar 1.6;. Arvanitoyannis dan Hadjicostas,

2001).

1.1.7.5 On-site konfirmasi diagram alir

Hal ini penting untuk memeriksa bahwa diagram alir akurat dengan fisik memeriksa itu terhadap

kegiatan dan yang meliputi barang-barang biasa seperti kerusakan, ulang dan pembersihan. Tim

juga harus memeriksa bahwa diagram alir benar untuk setiap pola pergeseran (Slatter, 2003). On-

site assessment biasanya akan melibatkan pertemuan awal dengan personil yang relevan untuk

menjelaskan sifat dan tingkat peninjauan dan meningkatkan kerjasama selama penilaian. Ini

panggung, dokumentasi tambahan yang dibutuhkan untuk di situs review juga bisa diminta dan

diperiksa (Motarjemi, 2000).

1.1.7.6 On-site verifikasi diagram alir

Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir selama semua

tahap dan jam operasi dan mengubah diagram alir dimana tepat (FAO, 1998). modifikasi harus

dilakukan dengan diagram alir yang diperlukan dan didokumentasikan. Setelah lima tugas awal

ini telah selesai, tujuh prinsip HACCP diterapkan (Corlett 1998).

Daftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah, melakukan analisis bahaya dan

mempertimbangkan langkah-langkah untuk mengendalikan bahaya diidentifikasi (lihat Prinsip 1)

Gambar. 1.6 diagram alir Generalised produksi khas Proses (FDA, 1999; Harrigan dan Park,

1991; http://www.foodsci.purdue.edu/publications/foodsafety/keamanan-3.html makanan).

Tentukan CCP (lihat Prinsip 2) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP (lihat Prinsip 3)

Membangun sistem monitoring untuk setiap CCP (lihat Prinsip 4) - Sebuah Perbandingan Dua

Sistem 15 Menetapkan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5) Menetapkan prosedur verifikasi (lihat

Prinsip 6)

Membangun dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip 7)

1.1.8 Kegagalan HACCP

Paradoks antara peningkatan penyakit bawaan makanan dan implementasi sistem HACCP

berasal dari kesalahpahaman tentang apa HACCP adalah, perannya dalam kesehatan masyarakat

dan apa yang dapat dicapai oleh penerapannya. HACCP sistem per se tidak tidak membuat

makanan yang aman, tetapi 'aplikasi yang benar' nya yang dapat membuat perbedaan. Baik

adalah sistem HACCP tongkat sihir yang bisa mengubah makanan yang tidak aman menjadi

makanan yang aman. Sistem HACCP seharusnya tidak menjadi alat bagi para politisi untuk

mendapatkan kepercayaan dari konsumen (Motarjemi dan Kaferstein, 1999). Seperti yang lain

system, HACCP memiliki beberapa titik-titik rawan, dan ini mungkin kekurangan utama untuk

non-internasional aplikasi selama beberapa tahun terakhir (Arvanitoyannis dan Traikou, 2005).

Daftar, tidak berarti lengkap, beberapa dari masalah yang paling umum dilaporkan ketika

meninjau rencana HACCP:

? Hanya beberapa prinsip yang diterapkan (terutama kegagalan untuk menerapkan Prinsip 4 dan

5).

? Prinsip-prinsip ini belum diterapkan dengan tepat (tidak mengidentifikasi bahaya benar).

? Rencana HACCP adalah kertas latihan dan tidak diimplementasikan dalam praktek.

? Rencana HACCP adalah over-rumit.

? Batas kritis yang tidak memadai dan tidak didukung oleh penelitian ilmiah.

? Tindakan korektif tidak membahas produk yang terlibat dalam penyimpangan.

? Kurangnya koordinasi antara otoritas yang bertanggung jawab, publik dan swasta sektor.

? Kurangnya pemahaman dan pelatihan staf.

? Kurangnya komitmen manajemen.

? Peraturan dan prosedur yang tidak efisien.

? Pendidikan yang tidak memadai dan motivasi konsumen dan penjamah makanan pada tugas

perlindungan makanan (Arvanitoyannis dan Traikou, 2005; Bernard, 1998; Forsythe dan Hayes,

1998; Marriott, 1997; McSwane et al., 2000; Mitchell, 1998; NACMCF, 1997). Pertanyaan yang

masih tersisa adalah 'Ketika HACCP tampaknya gagal, itu kesalahan dari sistem HACCP sendiri

atau apakah kebohongan kegagalan nyata dengan orang-orang yang mencoba untuk

menerapkannya? "(Mitchell, 1998).

1.1.9 Program Prasyarat

Sistem HACCP akan menggabungkan lain yang ada sistem manajemen dalam prosedur. daerah

khas adalah kebersihan pribadi, GMP, jaminan kualitas pemasok dan jadwal pemeliharaan. Ini

disebut 'Program yang disyaratkan' (PRPs) dan biasanya di tempat sebelum rencana HACCP

dikembangkan. Prasyarat yang sistem di kanan mereka sendiri dan akan mendukung HACCP

yang dengan mengambil kontrol kebersihan umum dan GMP keluar rencana HACCP (Slatter,

2003). PRPs HACCP, termasuk pelatihan, harus mapan, beroperasi penuh dan diverifikasi dalam

rangka memfasilitasi keberhasilan penerapan dan implementasi sistem HACCP (FAO / WHO,

2006a). Sebuah sistem HACCP dapat efektif hanya jika didasarkan pada suara manufaktur yang

baik dan praktek-praktek higienis (GMP / GHP). Akibatnya, adalah tanggung jawab instansi

pemerintah untuk memastikan bahwa PRPs ini dilaksanakan dengan baik sebelum menilai

pelaksanaan HACCP (Ababouch, 2000). Keamanan pangan tidak identik dengan HACCP.

Makanan keselamatan HACCP ditambah PRPs (Sperber 2005).

1.1.9.1 Pelatihan personil

Pelatihan sangat penting untuk sistem keamanan pangan. staf miskin pelatihan kebersihan

makanan adalah ancaman nyata bagi keamanan makanan. Staf harus memahami bagaimana

pengetahuan keamanan pangan yang diterapkan dalam program keamanan pangan. setiap staf

anggota tanpa komitmen untuk keamanan pangan mengancam seluruh program

(http://www.nzfsa.govt.nz/olahan makanan-retail-sale/FSP/haccp.pdf). Adalah penting untuk

menyadari bahwa karyawan harus terlebih dahulu memahami apa HACCP adalah dan kemudian

belajar keterampilan yang diperlukan untuk membuatnya berfungsi dengan baik. pelatihan

khusus Kegiatan harus mencakup instruksi kerja dan prosedur yang menguraikan tugas-tugas

karyawan memantau setiap PKC. Manajemen harus menyediakan cukup waktu untuk pendidikan

menyeluruh dan pelatihan. Personil harus diberikan materi dan peralatan yang diperlukan untuk

melaksanakan tugas ini. Pelatihan yang efektif merupakan prasyarat penting untuk keberhasilan

pelaksanaan suatu HACCP rencana (NACMCF, 1997). Staf harus memiliki pemahaman:

1. apa bahaya yang dan pentingnya mereka dalam makanan

keselamatan

2. CCP dan peran mereka dalam jaminan produk

keselamatan

3. batas kritis yang harus dipenuhi

4. tindakan dan tanggung jawab korektif

5. pencatatan persyaratan

6. tujuan prosedur verifikasi

(Slatter, 2003).

BLBK053-Arvanitoyannis November 28, 2008 19:54

16 HACCP dan ISO 22000 - Aplikasi untuk Foods Asal Hewan

Langkah pertama dalam pelatihan biasanya motivasi - menjelaskan bahwa setiap orang bisa

menjadi link penting dalam rantai kejadian yang menyebabkan baik untuk keracunan makanan

atau keamanan produk. Hal ini penting untuk menghubungkan 'kebersihan hati nurani' dengan

'keamanan produk' dari awal (Engel, 1998). Pelatih paling sering mencapai hasil terbaik dengan

menjaga pembicaraan pendek dan dengan bekerja melalui mengatur urutan langkah diskrit

sebagai berikut:

1. menunjukkan peserta keterampilan yang sebenarnya mereka ingin memperoleh

2. menunjukkan dan menjelaskan operasi yang terlibat

3. memiliki trainee meniru tindakan yang diperlukan

4. memiliki trainee praktek melakukan operasi

5. mengabdikan setidaknya 50% dari sesi untuk melatih semua praktek waktu (FAO, 1998).

Ada banyak manfaat untuk pelatihan karyawan yang tepat termasuk di dalamnya:

1. meningkatkan kepuasan pelanggan – terlatih Staf memberikan layanan dan kualitas yang

diharapkan pelanggan

2. omset rendah - penghematan uang bagi organisasi, kualitas hidup yang lebih baik bagi

karyawan, klien yang lebih tinggi kepuasan

3. biaya yang lebih rendah - lebih sedikit kesalahan dengan terlatih karyawan

4. sedikit kecelakaan karena pengalaman dan pelatihan yang baik karyawan

Kualitas 5. lebih baik dari produk (McSwane et al., 2000).

1.1.9.2 Sanitasi

Sanitasi secara luas didefinisikan oleh 'semua tindakan pencegahan dan langkah-langkah yang

diperlukan dalam produksi, pengolahan, penyimpanan dan distribusi, untuk menjamin sebuah

unobjectionable, suara dan produk lezat yang cocok untuk konsumsi manusia '(Makkah, 1997).

Sanitasi tidak sterilisasi (McSwane et al., 2000). Itu Langkah pertama sanitisation adalah pra-

cuci, dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran kotor, diikuti oleh basa dan asam mencuci

(untuk menghilangkan protein, karbohidrat, lipid dan mineral, masing-masing) (da Cruz et al.,

2006). Kotoran ini biasanya berisi mikro-organisme dan nutrisi yang memungkinkan mikroba

untuk tumbuh (Marriott, 1997).

Mikro-organisme mati pada tingkat yang relatif konstan fase kematian yang dipercepat.

Beberapa hal bisa berubah tingkat kematian, sebagai agen mematikan tersebut atau populasi

campuran sel sensitif dan resisten. Panas, bahan kimia dan radiasi semua bisa menghancurkan

mikroba (Marriott, 1997). Mikro-organisme berbeda-beda sesuai kerentanan desinfektan. Secara

umum, bakteri Gram-positif lebih rentan terhadap desinfektan kimia sementara mikobakteri atau

endospora bakteri lebih tahan. Hidrofilik, virus non-menyelimuti (adenovirus, picornavirus,

reoviruses, rotavirus) lebih tahan terhadap desinfeksi dari lipofilik, virus menyelimuti

(coronavirus, virus herpes, orthomyxoviruses, paramyxoviruses, retrovirus; Dvorak, 2005).

Sanitisers yang biasa digunakan dalam perusahaan makanan disajikan di bawah ini. Sanitisers

menghancurkan penyebab penyakit organisme yang mungkin ada pada peralatan dan peralatan

bahkan setelah pembersihan (McSwane et al., 2000). Panas Panas adalah metode yang paling

umum membunuh pembusukan dan bakteri patogen dalam makanan (Marriott, 1997).

Panas dalam bentuk uap bertekanan adalah yang paling metode yang efektif sterilisasi; panas

lembab membunuh mikro-organisme pada suhu relatif rendah dengan denaturasi protein tetapi

protein jauh lebih stabil dalam kondisi kering sehingga suhu yang jauh lebih tinggi dan / atau

kali lebih lama diperlukan untuk efek membunuh menggunakan udara panas. Panas lembab

adalah desinfektan disukai atau sterilisasi agen karena non-korosif, ekonomis, memiliki kekuatan

penetrasi yang sangat baik, tidak meninggalkan residu dan aktif terhadap sebagian besar

mikroorganisme (Forsythe dan Hayes, 1998). Bakteri populasi dibunuh oleh panas atau bahan

kimia cenderung mati di Harga konstan - misalnya, 90% setiap 10 menit

(http://webhome.broward.edu/~dweber/MCB2010/Studi%20Guides/Ch07Micro8eStudyGuide.p

df). Zat Kimia Banyak senyawa kimia yang merusak mikroorganisme tidak boleh digunakan

untuk membunuh bakteri di dalam atau di makanan. Pengolah makanan menggunakan bahan

kimia untuk membersihkan peralatan dan peralatan yang bisa menyeberang-mencemari

makanan. Bahan kimia ini dibilas, sehingga mereka tidak bisa mengotori makanan. Sanitasi,

menggunakan panas, telah menjadi lebih mahal, sehingga industri makanan menggunakan

sanitisers kimia lebih sering (Marriott, 1997). Asam laktat, asetat asam dan asam sitrat juga yang

mematikan bagi banyak mikroorganisme. Beberapa asam lemah lainnya (asam misalnya benzoat,

asam sorbat, sulfur dioksida dll) digunakan sebagai pengawet (Harrigan dan Park, 1991).

Karakteristik dasar dari bahan kimia yang ideal adalah:

1. kapasitas untuk membunuh semua mikroba

2. larut dalam air

3. stabil berdiri

4. tidak kehilangan aktivitas dari waktu ke waktu Sebuah Perbandingan Dua Sistem 17

5. tidak beracun bagi manusia dan hewan

6. ketekunan rendah / OM mengikat (http://www.eeescience.utoledo.edu/Faculty/Sigler/

KURSUS / Mikroba% 20Ecology% 20Lecture /

12% 20-% 20Controlling% 20microbes.pdf). radiasi Proses ini melibatkan mengekspos

makanan, baik dikemas atau dalam jumlah besar, untuk dikontrol jumlah radiasi pengion untuk

waktu tertentu untuk mencapai tujuan tertentu yang diinginkan dengan hati-hati. Ketika mikroba

hadir dalam makanan disinari, energi dari istirahat radiasi obligasi dalam molekul DNA,

menyebabkan cacat pada instruksi genetik. Kecuali kerusakan ini dapat diperbaiki, organisme

akan mati atau tidak akan dapat mereproduksi (http://mightylib.mit.edu/Course%20Materials/

22,01 / Jatuh% 202001 / makanan% 20irradiation.pdf). banyak Sekali berbagai jenis makanan

iradiasi diuji selama tahun seperti buah-buahan (pisang, stroberi, mangga); sayuran (bawang,

kentang, kacang polong, wortel, kubis); biji-bijian (tepung terigu); daging (ikan, ayam, daging

sapi); kacang (biji kakao, biji kopi) dan berbagai kombinasi ini dan makanan lainnya (Hammond

et al., 1996). Efisiensi iradiasi dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, kadar protein

medium ditangguhkan, aktivitas air, adanya oksigen dll Semakin besar dosis radiasi yang lebih

luas adalah perubahan kualitas organoleptik makanan. Satu dari kecemasan seputar pengenalan

iradiasi makanan adalah bahwa proses tersebut dapat digunakan untuk memperlakukan makanan

yang seharusnya dapat dideteksi sebagai tidak dapat diterima, di mana mungkin racun sudah

terakumulasi, misalnya (Harrigan dan Park, 1991). Penyaringan Filtrasi dapat bertindak sebagai

penghalang yang konsisten dan efektif untuk mikroba patogen dan mungkin dalam beberapa

kasus menjadi satu-satunya penghalang pengobatan (misalnya untuk menghapus

Cryptosporidium ookista dengan penyaringan langsung ketika klorin digunakan sebagai satu-

satunya disinfektan) (http://www.who.int/sanitasiairkesehatan/dwq/wsp170805chap6.pdf).

Bakteri dan mikro-organisme yang lebih besar dapat dihapus dari cairan yang cerah dengan

filtrasi melalui membran yang memiliki lubang dengan rata-rata ukuran pori 0,2 um (Harrigan

dan Park, 1991). Itu Proses membran yang paling umum digunakan untuk menghapus

mikroba dari air minum adalah mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi (UF), nanofiltrasi (NF) dan

reverse osmosis (RO). Ada sangat sedikit kontaminan yang tidak dapat dihapus oleh proses

membrane (http://www.who.int/water kesehatan sanitasi / dwq /wsp170805chap6.pdf).

1.1.9.3 praktek-praktek manufaktur yang baik Dalam pabrik makanan, harus ada manajemen

prosedur yang ditujukan untuk penerapan kode Baik Praktek Manufaktur (GMP; Harrigan dan

Park, 1991). GMP memberikan aturan umum untuk pembuatan, penanganan dan penyiapan

berbagai macam produk makanan. Hal ini bertujuan untuk menjaga higienis yang baik dan sifat-

sifat kualitas sensorik dan dapat dianggap sebagai kewajiban untuk memberikan perhatian besar

pada produksi.Prinsip-prinsip GMP telah dikembangkan selama nomor tahun dan sekarang

dianggap sebagai fondasi yang produksi makanan yang aman didasarkan (Upmann dan Jacob,

2004). Pada bulan Juli 2002, Food and Drug Administration (FDA) membentuk Modernisasi

Food GMP Kelompok Kerja untuk mengetahui efektivitas GMP makanan saat mengingat banyak

perubahan yang telah terjadi pada industri makanan sejak 1986. Kelompok Kerja telah meneliti

dampak makanan GMP pada keamanan pangan, serta dampak (termasuk konsekuensi ekonomi)

peraturan direvisi. bagian dari Upaya kelompok saat ini, per Juni 2004, adalah untuk menemukan

mana unsur GMP makanan sangat penting untuk mempertahankan dan yang harus ditingkatkan.

FDA kini mengadakan pertemuan publik untuk mendapatkan komentar publik untuk

membantu dalam upaya ini (US Food and Drug Administration, 2004). Di Inggris, Institut Ilmu

Pangan dan Teknologi menerbitkan panduan untuk GMP (GMP 5,

2007).

Industri yang telah mengadopsi GMP memiliki hasil sebagai berikut antara lain:

1. Kualitas yang lebih baik, produk yang lebih aman, penurunan insiden keluhan konsumen.

2. Lebih baik, lebih menyenangkan, bersih dan kerja yang lebih aman lingkungan hidup.

3. Besar motivasi dan produktivitas karyawan dan kondisi psikologis membaik (da Cruz et al.,

2006). Manajemen pabrik diperkirakan akan mengambil langkah-langkah yang wajar dan

tindakan pencegahan untuk memastikan hal berikut:

personil

? pengendalian penyakit

? kebersihan pribadi yang memadai

? mencuci tangan secara menyeluruh sebelum mulai bekerja, dan setelah menggunakan toilet,

penanganan uang, penanganan sesuatu yang kotor

? penggunaan sarung tangan

? mengenakan pakaian pelindung, sepatu cocok, penutup rambut

? menghindari merokok, makan, mengunyah, meludah, bersin atau batuk di area produksi

? menghapus semua perhiasan tanpa jaminan dan benda-benda lainnya yang mungkin jatuh ke

dalam makanan (Corlett, 1998; FAO, 1998; Forsythe dan Hayes, 1998; Marriott, 1997).

Bangunan dan fasilitas

? terletak jauh dari daerah tercemar lingkungan, bidang studi banjir, daerah rawan infestasi hama

dan daerah di mana limbah tidak dapat dihapus efektif

? cukup pasokan air minum, gas alam, listrik, bahan bakar dan utilitas lainnya

? drainase dan pembuangan limbah sistem yang memadai, sistem ventilasi untuk meminimalkan

bau dan uap, udara pendingin dan debu kontrol

? dinding harus halus, tahan air, tanpa tepian dan overhang

? lantai terbuat dari bahan yang tahan, tahan lama, tahan terhadap lemak, bahan pembersih dan

biokimia dan mikroba serangan, bebas dari retak, celah-celah, non-slip permukaan, mudah

dibersihkan

? pintu umumnya harus baik dibuka secara otomatis, atau disediakan dengan strip plastik tugas

berat yang memungkinkan akses yang mudah dengan personil dan penting

lalu lintas (misalnya truk fork-lift)

? atap biasanya datar atau sedikit bernada dan didukung oleh gulungan atau balok, bisa menjadi

sumber alami ringan, jendela membuka tidak dianjurkan

? pencahayaan yang cukup di daerah cuci tangan, berpakaian dan kamar ganti, toilet dan kamar

di mana makanan diperiksa, diproses atau disimpan

? pengendalian hama (serangga, lalat, kecoa, ngengat dan kumbang, tikus) (Corlett, 1998; FAO,

1998; Forsythe dan Hayes, 1998; Jarvis, 1999; Marriott, 1997; McSwane et al., 2000).

peralatan

? semua permukaan dalam kontak dengan makanan harus halus, tidak berpori, inert, terlihat

selama pemeriksaan, dapat diakses untuk membersihkan manual, terbuat dari bahan non-toksik,

tahan korosi, yang dirancang untuk melawan diperpanjang gunakan, membersihkan senyawa dan

sanitasi agen ? peralatan harus siap dibongkar untuk pemeriksaan dan pembersihan manual, yang

dirancang untuk melindungi isi dari kontaminasi eksternal, dibersihkan

dengan disetujui Steril dan dibilas dengan air bersih jika diperlukan, dilengkapi dengan sudut

membulat dan tepi (Corlett, 1998; Forsythe dan Hayes, 1998; McSwane et al., 2000;

http://www.hi-tm.com/RFA/Mfg-PPSM / 3-prereq-5-06.pdf). Produksi dan proses kontrol

? tidak ada bahan baku atau bahan harus diterima jika itu diketahui mengandung parasit,

mikroorganisme yang tidak diinginkan, pestisida, obat-obatan hewan atau beracun, membusuk

atau zat asing

? memeriksa bahan baku yang datang ke pabrik dengan mengumpulkan sampel untuk

memutuskan apakah mereka harus menerima atau menolak pengiriman

? bahan baku harus dicuci atau dibersihkan (jika perlu) untuk menghilangkan tanah atau

kontaminan lainnya

? pemeriksaan kondisi keseluruhan truk untuk mengangkut bahan baku rendah kelembaban,

untuk daerah di mana makanan dan debu mengumpulkan, untuk kegiatan serangga (beku

bahan baku dan bahan-bahan lainnya harus disimpan beku)

? ruang penyimpanan yang digunakan untuk bahan makanan harus bersih, memberikan ruang

yang cukup untuk pemeriksaan, baik sirkulasi udara, suhu yang benar dan kelembaban. Bahan

makanan tidak harus ditempatkan langsung pada lantai

? peralatan harus diletakkan sehingga dapat dengan mudah dioperasikan, dibersihkan, diperiksa

dan dipelihara, tidak dekat untuk dinding, langit-langit atau peralatan lainnya

? bahan kemasan harus higienis, tidak berbau, tidak bereaksi dengan baik makanan yang

terkandung atau suasana sekitarnya

? bahan makanan limbah harus dibuang dengan cara yang tepat

? bahan pembersih tidak harus dibiarkan dalam pengolahan daerah

? produk jadi harus diberi label dan terisolasi tertunda memeriksa sesuai dengan spesifikasi

produk

? produk cacat harus tetap terisolasi sambil menunggu keputusan pengerjaan ulang, pemulihan

atau pembuangan

? produk akhir yang disetujui untuk rilis harus dihapus ke daerah gudang yang relevan (Corlett,

1998; FAO, 1998; Forsythe dan Hayes, 1998; Jarvis, 1999; Marriott, 1997).

1.1.10 Langkah-langkah pengendalian

Langkah-langkah kontrol dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut:

? PRPs yang mengelola kondisi dasar dan kegiatan

? PRPs operasional yang mengelola tindakan pengendalian yang analisis bahaya

mengidentifikasi yang diperlukan untuk mengontrol bahaya diidentifikasi ke tingkat yang dapat

diterima

Sebuah Perbandingan Dua Sistem 19

? HACCP berencana untuk mengelola tindakan pengendalian yang analisis bahaya

mengidentifikasi yang diperlukan untuk memastikan control bahaya diidentifikasi ke tingkat

yang dapat diterima (CCP; ISO 22000: 2005b).

Setelah biologi, kimia dan fisika identifikasi bahaya untuk setiap langkah pengolahan dan

masing-masing bahan, sekarang saatnya untuk mengidentifikasi langkah-langkah yang

diperlukan untuk mencegah bahaya dari mengorbankan keamanan produk akhir (FAO, 1997).

Berikut ini adalah contoh tindakan pengendalian untuk bahaya fisik:

1. Spesifikasi untuk bahan baku dan bahan-bahan dan sertifikasi vendor yang bahaya fisik tidak

dapat diterima atau tingkat yang tidak hadir.

2. Penggunaan magnet, detektor logam, layar ayakan, destoners, clarifiers dan gelas air.

3. Memastikan bahwa GMP diikuti dan bahwa tidak ada kontaminasi fisik terjadi pada makanan

melalui fasilitas gedung, permukaan atau peralatan kerja (FAO, 1998). Beberapa langkah yang

dapat Anda gunakan untuk mencegah bahan kimia bahaya adalah:

1. bahan kimia digunakan hanya disetujui

2. telah rinci spesifikasi produk untuk bahan kimia memasuki pabrik

3. mempertahankan surat jaminan dari pemasok

4. memeriksa truk untuk mengirimkan produk akhir

5. label yang tepat dan penyimpanan bahan kimia

6. pelatihan yang tepat dari karyawan yang menangani bahan kimia (Corlett 1998).

Langkah-langkah pengendalian dilakukan untuk mencegah bahaya biologis adalah:

bahaya bakteri

1. Waktu control / suhu (pendinginan, penyimpanan waktu)

2. pemanasan dan memasak proses untuk menghilangkan atau mengurangi mikro-organisme

3. pendinginan dan pembekuan

4. fermentasi dan / atau kontrol pH

5. penambahan garam atau bahan pengawet lainnya yang mungkin menghambat pertumbuhan

mikro-organisme

6. pengeringan yang dapat menggunakan panas untuk membunuh atau menghapus mikro-

organisme

7. kontrol sumber (pemeriksaan bahan baku dan bahan dari pemasok).

bahaya virus

1. Proses memasak (pemanas, memasak, mengukus, menggoreng, memanggang) yang dapat

menghancurkan virus

2. bahaya parasit

1. kontrol diet

2. inaktivasi (pemanasan, pengeringan, pembekuan)

3. pemeriksaan visual untuk parasit (seafood.ucdavis.edu/haccp/training/slides/chapt05.ppt;

FAO).

1.1.11 Keuntungan HACCP

Perusahaan makanan yang memiliki sanitasi yang efektif dan Program HACCP memiliki

sejumlah karakteristik operasi positif yang membedakan mereka dari perusahaan yang tidak

memiliki program ini (Corlett, 1998).

? Penerapan sistem HACCP seluruh makanan rantai dari produsen utama ke konsumen.

? Lebih efektif menggunakan sumber daya, tabungan dan lebih tepat waktu Menanggapi masalah

keamanan pangan.

? Diakui secara internasional.

? Penerapan sistem HACCP dapat mempromosikan perdagangan internasional dengan

meningkatkan kepercayaan diri dalam makanan keselamatan.

? Sistem HACCP memungkinkan untuk identifikasi dibayangkan, bahaya cukup diharapkan,

bahkan di mana kegagalan sebelumnya tidak pernah dialami. Oleh karena itu sangat berguna

untuk operasi baru.

? Staf dan pemilik bisnis mendapatkan kepercayaan diri dan lebih baik dilengkapi untuk

informasi diskusi tentang langkah-langkah keamanan pangan dengan inspektur makanan, auditor

pihak ketiga, konsultan, mitra dagang, konsumen dan lain-lain.

? Pengembangan sistem HACCP dapat menyebabkan pendidikan dan kesadaran staf yang

bekerja di ditingkatkan SLDBs dan anggota staf diberdayakan ketika mereka input dicari dan

dihargai.

? Sistem HACCP telah memperkuat peraturan pendekatan keamanan pangan dengan

menyediakan otoritas kontrol makanan dengan kesempatan untuk meninjau kembali metode

mereka inspeksi makanan dan pelatihan yang diberikan kepada pengawas makanan.

? Kontrol yang lebih terfokus pada proses penting untuk makanan keamanan, dengan fleksibilitas

untuk mengakomodasi tambahan perubahan dalam produksi, kualitas atau langkah-langkah

khusus lainnya, misalnya kontrol alergen atau patogen yang muncul.

? Perbaikan nyata untuk kualitas dan keamanan pangan standar, sehingga mengurangi potensi

bawaan makanan Penyakit, keluhan pelanggan, pemborosan dan kerusakan reputasi bisnis FAO /

WHO, 2006a; FSA 2001; http://www.jphpk.gov. saya / Agronomi / KAV / 5HACCP1.pdf;

http://www.unido.org/userfiles/cracknej/fgfs1.pdf; Motarjemi dan Kaferstein, 1999).

1.1.12 Kekurangan HACCP

? Sumber-intensif selama pengembangan, kecuali didukung oleh struktur yang luas dari asosiasi

perdagangan atau kelompok industri lainnya.

? Perlu divalidasi untuk efektivitas.

? Sulit untuk mengantisipasi semua bahaya diperkenalkan oleh halus variasi pada proses yang

tampaknya standar sehingga kebutuhan kewaspadaan konstan dan memperbarui.

? Elemen pengetahuan teknis yang diperlukan untuk mengadopsi mereka.

? Dirasakan kompleksitas dan birokrasi - yang lebih kecil bisnis menganggap HACCP sebagai

rumit dan birokratis.

? Kurangnya pengetahuan dan pelatihan yang memadai - banyak kecil bisnis tetap tidak

menyadari HACCP atau kurang memadai di rumah pengetahuan dan pelatihan tentang risiko

yang terkait dengan prosedur mereka untuk dimasukkan ke dalam tempat atau mempertahankan

kontrol berbasis HACCP yang efektif.

? Biaya pelatihan yang berkelanjutan terhadap latar belakang pergantian staf tinggi, khas dalam

industri ini, bisa juga menjadi penghalang bagi banyak perusahaan makanan kecil (FAO / WHO,

2006a; FSA, 2001).

1.2 ISO 22000

1.2.1 Pengantar ISO 22000

ISO 22000 adalah standar FSMS baru internasional generik untuk sistem manajemen keamanan

pangan. Ini mendefinisikan set persyaratan keamanan pangan umum yang berlaku untuk semua

organisasi dalam rantai makanan. persyaratan ini tercantum dalam bagian 4, 5, 6, 7 dan 8 dari

ISO 22000 (lihat Bagian 2.8). Diakui di seluruh dunia, ini yang universal standar menyelaraskan

persyaratan utama dan mengatasi kesulitan berbagai standar keamanan pangan dengan wilayah,

negara, aktivitas, organisasi dan makanan-jenis (http://www.foodsafety.uk.sgs.com/westbury

perusahaan susu Studi-4.pdf kasus). Jika suatu organisasi adalah bagian dari rantai makanan, ISO

22000 mensyaratkan pembentukan sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) dan

penggunaan sistem ini untuk memastikan bahwa produk makanan tidak menyebabkan manusia

yang merugikan efek kesehatan (http://www.praxiom.com/iso-22000-intro.htm). Persyaratan

ISO 22000 mungkin berlaku untuk semua jenis organisasi dalam rantai makanan mulai dari

produsen pakan, produsen utama, makanan produsen, transportasi dan penyimpanan operator,

subkontraktor untuk ritel dan outlet pelayanan makanan, bersama-sama dengan organisasi yang

saling terkait seperti produsen peralatan, bahan kemasan, bahan pembersih, aditif dan bahan-

bahan (http://www.nsai.ie/IR/index.cfm / daerah / page / informasi / ISO 22000).

Organisasi yang sadar akan kebutuhan untuk menunjukkan dan memberikan bukti kemampuan

mereka untuk memberikan makanan yang aman (http://www.nsai.ie/IR/index.cfm/area/page/

Informasi / ISO 22000). ISO 22000 akan membantu organisasi-organisasi ini untuk mendirikan

sebuah FSMS dan menerapkannya dalam tanaman pangan dengan peningkatan yang tepat dan

update sistem FSMS. Standar ini mempromosikan kesesuaian produk dan layanan dengan

standar internasional dengan memberikan jaminan tentang kualitas, keamanan dan kehandalan

(Tajkarimi, 2007). Standar ISO 22000 bermaksud untuk mendefinisikan persyaratan manajemen

keamanan pangan yang perusahaan perlu untuk memenuhi dan melampaui untuk memenuhi

makanan peraturan keselamatan seluruh dunia. Hal ini dimaksudkan menjadi salah satu standar

yang mencakup semua kebutuhan konsumen dan pasar. Ini mempercepat dan menyederhanakan

proses tanpa mengorbankan kualitas atau keselamatan lainnya sistem manajemen

(http://www.foodsafety.sgs.com/apa iso 22000). ISO 22000 menggunakan umumnya diakui

metode manajemen keamanan pangan seperti komunikasi interaktif di seluruh rantai makanan,

sistem manajemen, pengendalian keamanan pangan Bahaya melalui PRPs dan rencana HACCP,

dan perbaikan terus-menerus serta memperbarui periodik dari sistem manajemen

(http://www.degrandison.ie/275-FSMS.htm). Selain itu, persyaratan kesiapan Darurat

dan rencana tanggap (lihat 5.7) ISO 22000 juga kebutuhan dasar ISO 14001 yang merupakan

seluruh dunia Sistem Manajemen Lingkungan (EMS, Culley, 1998). Standar ini memiliki banyak

unsur yang sama dengan ISO 9001, memiliki akarnya dalam BS 7750 (Kualitas Standard), dan

juga terkait dengan Eco-Manajemen dan Peraturan Audit (Emar). Salah satu kekuatan ISO 14001

adalah bahwa hal itu tidak standar kinerja. Ini tidak menentukan bagaimana persyaratan bagian

manapun harus puas, juga tidak menentukan tingkat kinerja lingkungan yang organisasi harus

mencapai (Ritchie dan Hayes, 1998). Standar telah menjadi perlu karena peningkatan yang

signifikan dari penyakit yang disebabkan oleh infeksi makanan di kedua negara maju dan

berkembang. Di Selain bahaya kesehatan, penyakit bawaan makanan dapat menimbulkan biaya

ekonomi yang cukup besar termasuk perawatan medis, ketidakhadiran kerja, pembayaran

asuransi dan kompensasi hukum. Akibatnya, angka negara telah mengembangkan standar

nasional untuk pasokan makanan yang aman dan perusahaan individu dan pengelompokan di

bidang pangan telah dikembangkan sendiri standar atau program untuk mengaudit pemasok

mereka (http://www.iso.org/iso/en/commcentre/pressreleases/ arsip / 2005 / Ref959.html).

Sementara ISO 22000 dapat diimplementasikan sendiri, itu dirancang untuk sepenuhnya

kompatibel dengan ISO 9001: 2000 dan perusahaan yang telah bersertifikat ISO 9001 akan

menemukan BLBK053-Arvanitoyannis November 28, 2008 19:54 HACCP dan ISO 22000 -

Sebuah Perbandingan Dua Sistem 21 Gambar. 1.7 Standar / sistem yang menyebabkan

perkembangan ISO 22000. mudah untuk memperpanjang ini untuk sertifikasi ISO 22000

(Gambar. 1.7) (http://www.iso.org/iso/en/commcentre/ pressreleases / arsip / 2005 /

Ref959.html). ISO 9001: 2000 tentang manajemen mutu tidak secara khusus menangani

keamanan pangan. Akibatnya, banyak negara, seperti Denmark, Belanda, Irlandia dan Australia

antara lain mengembangkan sukarela nasional standar dan dokumen lain menentukan auditable

persyaratan untuk FSMS (Faergemand dan Jespersen, 2004).

1.2.2 Pengenalan ISO 22000

Tantangan untuk ISO 22000 adalah bahwa hal itu harus diakui oleh semua segmen dalam rantai

makanan. Kelihatannya yakin bahwa standar HACCP akan diganti dengan ISO 22000. Yang

belum bisa dipastikan apakah pengecer akan menerimanya. Salah satu faktor yang mendukung

ISO 22000 adalah bahwa maksud adalah global. Dengan demikian, sebagai produk semakin

bersumber global, kepercayaan diri bisa bisa diperoleh dari satu pun diterima secara universal

ISO standar (http://bvqi.com/webapp/servlet/FileServlet?

mode = Download & ... + Magazine.pdf). ISO 22000: 2005 adalah yang pertama dalam keluarga

standar yang mencakup dokumen-dokumen berikut:

? ISO / TS 22003, Makanan sistem manajemen keselamatan - Kondisi untuk organisasi yang

membuat sertifikasi dan pemeriksaan sistem manajemen keamanan pangan, mendefinisikan

aturan yang berlaku untuk audit dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan (FSMS)

sesuai dengan persyaratan yang diberikan dalam ISO 22000 (atau set lain

dari ditentukan persyaratan FSMS), dan memberikan informasi yang diperlukan dan kepercayaan

diri untuk pelanggan tentang sertifikasi cara telah ingin pemasok mereka. Diterbitkan pada

kuartal pertama tahun 2006.

? ISO / TS 22004, sistem manajemen keselamatan makanan - Berlatih-panduan terkait ISO

22000: 2005, menyediakan bimbingan generik yang dapat diterapkan dalam penggunaan ISO

22000. Diterbitkan pada bulan November 2005.

? ISO 22005, Pemantauan di umpan dan makanan rantai - Prinsip-prinsip umum dan panduan

untuk persiapan sistem dan desain, dalam persiapan pada saat publikasi teks ini dan awalnya

akan diedarkan sebagai Draft sebuah Standar Internasional

(http://www.wcs.com.tr/certification/ISO22000 HACCP.

htm;http://www.iso.org/iso/en/commcentre/pressreleases / arsip / 2005 / Ref959.html;

http://www.bulltek.com/EnglishSite/ISO9000Pengantar Bahasa Inggris / Bahasa Inggris HACCP

/ ISO 22000 /iso 22000.html).

Standar ini memiliki tiga bagian:

? Persyaratan untuk GMP atau program prasyarat

? Persyaratan untuk prinsip-prinsip HACCP dari Codex Alimentarius.

? Persyaratan untuk sistem manajemen (http://www.nsf-isr.org/newsroom/press release.asp?pid;

http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/ISO22000 /).

Standar ini memiliki tujuan sebagai berikut:

? untuk meningkatkan keamanan pangan

? untuk memastikan perlindungan konsumen

? untuk memperkuat kepercayaan konsumen

? untuk meningkatkan efisiensi biaya di seluruh pasokan makanan rantai

? untuk mematuhi prinsip-prinsip HACCP Codex

? untuk menyelaraskan standar internasional sukarela

? untuk memberikan standar auditable yang dapat digunakan baik untuk audit internal, self-

sertifikasi atau pihak ketiga sertifikasi

? struktur untuk menyelaraskan dengan ISO 9001: 2000 dan ISO 22000: 2005

? untuk menyediakan komunikasi konsep HACCP internasional (http://www.degrandison.ie/275-

FSMS.htm; http://www.ourfood.com/foodsafety/FoodSafetyAnd

ControlSystem15.pdf; Tajkarimi, 2007).

1.2.3 Sejarah ISO 22000

Pada tahun 2001, ISO mulai pengembangan auditable standar, yang selanjutnya mendefinisikan

peran HACCP dalam FSMS dan memuncak dalam yang baru terbentuk ISO 22000

(http://www.foodsafety.sgs.com/what adalah iso 22000). Publikasi ISO 22000 ini dilengkapi

dengan sebuah Spesifikasi Teknis ISO (ISO / TS 22004) memberikan pedoman tentang

pelaksanaan standar, dengan penekanan khusus pada usaha kecil dan menengah. Kerja

Kelompok 8 (WG 8) pada FSMS disiapkan ISO 22000 dan ISO / TS 22004, yang keduanya

diterbitkan pada tahun 2005 (FAO / WHO, 2007). lain Teknis Spesifikasi (ISO / TS 22003) juga

diterbitkan menjelaskan persyaratan sertifikasi yang berlaku saat sertifikasi pihak ketiga yang

digunakan (Frost, 2005). Itu Draft Standar Internasional ISO / DIS 22000 diterbitkan pada

tanggal 3 Juni 2004. Batas waktu untuk komentar itu November 2004. ISO 22000 3 diharapkan

menjadi tersedia sebagai Standar Internasional pada tahun 2005 (Faergemand dan Jespersen,

2004). ISO beredar final draft standar untuk badan standar nasional yang membentuk

keanggotaannya untuk voting 2 bulan periode, berakhir pada 5 Juli 2005. Standar dapat

diterapkan sendiri, atau dalam kombinasi dengan standar sistem manajemen lainnya seperti ISO

9001: 2000, dengan atau tanpa independen (pihak ketiga) sertifikasi kesesuaian (Frost, 2005).

Kelompok kerja bahwa ISO 22000 dikembangkan memiliki perwakilan dari 14 negara dan

masukan dari 13 lainnya yang mewakili semua benua. Dalam kelompok kerja, ada juga

perwakilan dari organisasi-organisasi seperti Codex Alimentarius, Safety Initiative Pangan

Dunia (GFSI) dan Konfederasi Makanan dan Minuman Industri Uni Eropa (CIAA)

(http://www.haccp.com.au / buletin / bulletin3.pdf;

http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/ISO22000 /). Jadwal untuk pengembangan ISO

22000 diberikan pada Tabel 1.2.

1.2.4 Hubungan ISO 22000 untuk HACCP

Desain dan implementasi organisasi

sistem manajemen keamanan pangan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berbeda-beda,

khususnya bahaya keamanan pangan, produk yang disediakan, proses yang digunakan dan

ukuran dan struktur organisasi. Ini Spesifikasi Teknis menyediakan panduan penggunaan ISO

22000, yang didasarkan pada prinsip-prinsip HACCP seperti yang dijelaskan oleh Codex

Alimentarius Commission dan dirancang untuk diterapkan bersama-sama dengan standar yang

relevan yang diterbitkan oleh organisasi yang (ISO 22000: 2005b). ISO 22000 dinamis akan

menggabungkan prinsip-prinsip HACCP dan langkah-langkah aplikasi dengan PRPs,

menggunakan bahaya analisis untuk menentukan strategi yang akan digunakan untuk

memastikan pengendalian bahaya dengan menggabungkan PRPs dan HACCP rencana (Tabel

1.3; Faergemann dan Jespersen, 2004)

1.2.5 Penerapan ISO 22000

ISO 22000: 2005 berlaku untuk semua organisasi, terlepas dari ukuran mereka, dampak rantai

makanan (http: //release.asp www.nsf-isr.org/newsroom/press? p id =

11.944; http://www.nsai.ie/IR/index.cfm/area/page/ Informasi / ISO 22000). Standar ini

dirancang untuk melayani kebutuhan bukan hanya produsen makanan dan produsen, tetapi juga

hampir setiap organisasi lain yang berpartisipasi dalam rantai suplai makanan. ISO 22000 adalah

ditulis dengan struktur yang kompatibel dengan standar sistem manajemen lainnya dalam terang

ISO 9001: 2000 (menerapkan ISO 15161 sebagai pedoman) sementara menggabungkan

HACCP MS / Codex HACCP (http: //www.bulltek.com /EnglishSite/ISO9000 Pendahuluan

English /HACCP Inggris / ISO 22000 / iso 22000.html). langsung atau organisasi tidak langsung

yang dapat disertifikasi dengan Standar ISO 22000 adalah sebagai berikut:

(a) organisasi Langsung

? petani

? pemanen

? produsen umpan

? produsen komponen makanan

? produsen makanan

? penjual makanan

? jasa makanan

? siap perusahaan makanan yang dibuat

? organisasi pelayanan yang membersihkan, sanitasi

? operator, penyimpanan, distribusi dll

(b) organisasi langsung

? produsen peralatan

? bahan kemasan

? bahan dan aditif

? organisasi dll memproduksi unsur-unsur lain yang kontak dengan makanan

(http://www.wcs.com.tr/certification/ISO

22000haccp.htm;http://www.qmi.com/registration/foodsafety/ISO

Bahasa 22000 / default.asp = inggris?; Pillay dan Muliyil, 2005).

1.2.6 Manfaat ISO 22000

Mengadopsi standar ISO 22000 memberikan perusahaan dengan efisiensi yang kompetitif di

seluruh dunia. Dengan pendaftaran ISO 22000, keuntungan berikutnya adalah:

? penggabungan persyaratan hukum dan peraturan yang berkaitan dengan keamanan pangan

termasuk sistem HACCP

? standar seragam auditable

? drive untuk perbaikan terus-menerus

? meningkatkan komunikasi internal dan eksternal

? peningkatan dokumentasi

? meningkatkan kepatuhan terhadap peraturan kebersihan

? meningkatkan makanan pengendalian bahaya keamanan

? mudah dipahami, berlaku dan mengenali

? memfasilitasi traceability dan jelas komunikasi di rantai pasokan

? tanggung jawab dan wewenang yang jelas disepakati untuk semua staf

? optimalisasi sumber daya (internal dan sepanjang makanan chain)

? dasar yang valid untuk mengambil keputusan

? menyediakan kerangka kerja untuk sertifikasi pihak ketiga

? dapat diterapkan secara independen

? memungkinkan organisasi kecil dan / atau kurang berkembang untuk menerapkan sistem

eksternal dikembangkan

? kecepatan dan menyederhanakan proses, meningkatkan efisiensi dan mengurangi biaya tanpa

mengorbankan ada atau lainnya

kualitas atau manajemen sistem

? berlaku untuk semua organisasi dalam penyediaan pangan global rantai

? struktur sejalan dengan sistem manajemen klausul ISO 9001 dan ISO 14001

? semua tindakan pengendalian dikenakan bahaya analisis

? perencanaan yang lebih baik - kurang verifikasi pasca-proses

? manajemen sistematis PRPs

? pendekatan sistematis dan proaktif untuk identifikasi bahaya keamanan pangan dan

pengembangan dan pelaksanaan tindakan pengendalian

? memungkinkan komunikasi yang efisien dan kolaborasi untuk lebih cepat, keputusan yang

lebih keputusan tentang bahaya dengan mitra rantai suplai

? peningkatan penerimaan internasional produk makanan

? mengurangi risiko produk / jasa kewajiban klaim

? memastikan keamanan produk makanan

? perlindungan kesehatan yang lebih besar

? produktivitas kerja dan kepuasan karyawan meningkat

? karyawan menjadi sadar tentang kebersihan dan makanan keselamatan

? dapat diterapkan oleh semua produsen dan peserta seluruh rantai suplai makanan

? limbah makanan (food membusuk dll) biaya menurun menjadi minimum

? lingkungan kerja akan lebih baik

? itu adalah sistem yang terpercaya yang dikonfirmasi oleh FAO / WHO

(http://www.wcs.com.tr/certification/ISO22000 manfaat. htm;

http://www.bis.org.in/cert/fsms.htm; http://www.organaqsis.com/Domaines/anglais/Hyg secu

alim.htm; http://www.bsi-global.com/en/Assessment-andcertification-services/management-

systems/Standardsand-Schemes/ISO-22000/Benefits/; http://www.degrandison.ie/275-

FSMS.htm; http://www.qmi.com/registration/foodsafety/ISO? 22000 / default.asp bahasa inggris

=; http://www.foodsafety.uk.sgs.com/westbury perusahaan susu studi kasus-4.pdf; Faergemand

dan Jespersen, 2004; Pillay dan Muliyil 2005; Surak, 2003a).

1.2.7 ISO 22000 klausul standar

1 Ruang lingkup

Ruang lingkup fokus pada langkah-langkah pengendalian untuk diterapkan untuk memastikan

bahwa proses berada di tempat untuk memenuhi pelanggan dan persyaratan keamanan pangan

peraturan. Itu jenis organisasi dalam rantai makanan yang ini standar dapat diterapkan adalah

orang-orang yang secara langsung atau tidak langsung terlibat dalam satu atau lebih langkah

makanan rantai, terlepas dari ukuran atau complicatedness dari Organisasi (Pillay dan Muliyil,

2005).

2 Acuan normatif

Penawaran acuan normatif dengan bahan referensi yang dapat digunakan untuk menentukan

definisi terkait dengan syarat dan kosakata yang digunakan dalam standar ISO

Dokumen (Pillay dan Muliyil, 2005). Standar didorong untuk menyelidiki kemungkinan

penerapan kebanyakan edisi terbaru dari dokumen normatif di bawah ini. Untuk acuan tidak

bertanggal, edisi terbaru dari dokumen normatif dimaksud berlaku (Arvanitoyannis dan

Hadjicostas, 2001). Codex normatif teks jatuh ke dalam tiga kelompok (FAO / WHO, 2005):

? standar, biasanya terkait dengan karakteristik produk

? kode praktek, mendefinisikan produksi, pengolahan, manufaktur, transportasi dan

penyimpanan praktek-praktek yang sangat penting untuk menjamin keamanan pangan untuk

konsumsi

? pedoman, yang dapat prinsip-prinsip yang ditetapkan kebijakan di bidang utama tertentu, atau

pedoman interpretatif untuk pemahaman prinsip-prinsip ini atau untuk menafsirkan ketentuan

standar umum Codex (FAO, 2006).

3 Istilah dan definisi

Dalam upaya untuk menjaga konsistensi dan mendorong penggunaan terminologi umum, ISO

22000 istilah dan definisi standar bagian mengacu pada penggunaan 82 definisi yang terjadi di

ISO 9000: 2000 dan daftar definisi yang spesifik untuk aplikasi ini. Alasan di balik bagian

definisi adalah untuk memberikan kejelasan terminologi dan mempromosikan penggunaan

bahasa yang sama (Pillay dan Muliyil, 2005).

Keselamatan 3.1 Makanan

Konsep keamanan pangan dasar adalah ini: makanan tidak akan merugikan konsumen selama

pedoman penggunaan yang dimaksudkan diikuti ketika disiapkan atau dimakan. Sebaliknya,

makanan berpotensi berbahaya bila telah terkena agen berbahaya dan pedoman penggunaan yang

dimaksudkan belum diikuti (http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm).

Rantai 3.2 Makanan

Urutan langkah-langkah dan operasi yang terlibat dalam produksi, pengolahan, distribusi,

penyimpanan dan penanganan makanan dan bahan-bahan, dari produksi primer konsumsi (ISO

22000: 2005a).

3.3 Makanan bahaya keamanan

Setiap biologi, kimia atau properti fisik yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman

untuk konsumsi manusia (http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/14mar20010800 /

edocket.access.gpo.gov / CFR 2003 / pdf /9CFR417.1.pdf).

3.4 Makanan kebijakan keselamatan

Sebuah pernyataan kebijakan keamanan pangan secara formal mendefinisikan komitmen

organisasi untuk keamanan pangan (lihat 3.1). Saya T mengungkapkan, secara umum, apa yang

manajemen puncak bermaksud untuk melakukan tentang keamanan pangan dan menjelaskan

arah organisasi ingin mengambil. Lebih tepatnya, Pernyataan kebijakan keamanan pangan harus

menyatakan komitmen organisasi untuk pelaksanaan dan pemeliharaan dari FSMS nya.

Kebijakan keamanan pangan harus mendorong pembentukan FSMS dan harus juga mendorong

orang untuk memperbarui dan meningkatkan efektivitas keseluruhan

(http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm).

Produk 3,5 End

Produk yang akan menjalani ada proses lebih lanjut atau transformasi oleh organisasi (ISO

22000: 2005a).

3.6 Arus diagram

Sebuah diagram yang mengidentifikasi langkah-langkah proses, masukan dan output (bahan),

hubungan sekuensial (berurutan, umpan balik) dan kontrol keamanan pangan (http: //

www.nzfsa.govt.nz/processed-food-retail-sale/fsp/haccp.pdf).

Ukuran 3.7 Kontrol

Setiap tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan

bahaya keamanan pangan (lihat 3.3) atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima

(http://www.codexalimentarius.net/download / standar / 10087 / CXC 057 2004e.pdf).

3.8 Program Prasyarat (PRP)

Menjelaskan semua kegiatan selain yang spesifik

Rencana HACCP, yang mempengaruhi keamanan pangan. Universal langkah-langkah atau

prosedur yang mengontrol kegiatan operasional dalam usaha makanan memungkinkan produksi

produk makanan yang aman end (lihat 3.5). dikelola dan didokumentasikan (Griffith, 2006).

3.9 Operasional PRP

Program prasyarat Operasional (OPRPs) yang program prasyarat (PRPs; lihat 3.8) yang penting.

Mereka sangat penting karena analisis bahaya telah menunjukkan bahwa mereka diperlukan

untuk mengontrol bahaya keamanan pangan tertentu (lihat 3.3). OPRPs digunakan untuk

mengurangi kemungkinan bahwa produk akan terkena terhadap bahaya, bahwa mereka akan

terkontaminasi, dan bahwa bahaya akan berkembang biak. OPRPs juga digunakan untuk

mengurangi kemungkinan bahwa lingkungan pengolahan akan terkena bahaya, bahwa hal itu

akan terkontaminasi, dan bahwa bahaya akan berkembang biak dalam lingkungan yang

(http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm).

3.10 titik kontrol kritis (CCP)

Sebuah titik dalam langkah atau prosedur di mana kontrol adalah untuk diterapkan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima (PAHO,

2005).

3.11 Batas Kritis

Maksimum atau nilai minimum yang fisik, bahaya biologi atau kimia harus dikontrol di a PKC

untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi ke diterima tingkat terjadinya bahaya

keamanan pangan diidentifikasi (http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/14mar20010800

/edocket.access.gpo.gov / CFR 2003 / pdf /9CFR417.1.pdf).

3.12 Pemantauan

Pengamatan atau pengukuran untuk menilai apakah tindakan pengendalian (lihat 3.7) pada titik

kritis sedang efektif diimplementasikan (http://www.qsae.org/weben/pdf /

HACCPImpGuide.pdf).

3.13 Koreksi

Aksi untuk menghilangkan terdeteksi ketidaksesuaian (ISO 22000: 2005a).

3.14 Tindakan korektif

Prosedur perbaikan yang harus diikuti ketika penyimpangan terjadi. Tindakan yang harus

diambil ketika hasil pemantauan menunjukkan hilangnya kontrol (http: //www.nzfsa.

govt.nz/processed-food-retail-sale/fsp/haccp.pdf).

3.15 Validasi

Validasi adalah tahap awal dimana rencananya adalah diuji dan ditinjau. Pilihan yang dibuat saat

bekerja melalui langkah-langkah awal dan prinsip-prinsip HACCP

harus berulang kali diuji secara dan ditunjukkan untuk mencegah atau kontrol diidentifikasi

bahaya di 'dunia nyata'. Didalam fase, mikroba atau residu pengujian dapat secara efektif

digunakan untuk memverifikasi bahwa proses berada dalam kontrol dan menghasilkan produk

yang dapat diterima. Pengujian tersebut memberikan jelas bukti bahwa teknik dan metode yang

diadopsi oleh tanaman untuk mengendalikan bahaya tidak hanya efektif dalam teori tetapi akan

bekerja dalam tanaman tertentu (USDA, 1999).

3.16 Verifikasi

Penerapan metode, prosedur, tes dan lainnya evaluasi, selain pemantauan untuk menentukan

sesuai dengan rencana HACCP (PAHO, 2005).

3.17 Memperbarui

Segera dan / atau kegiatan untuk memastikan penerapan informasi terbaru yang direncanakan

(ISO 22000: 2005a).

4 Makanan sistem manajemen keselamatan (FSMS)

4.1 Membentuk FSMS

Pada bagian sistem manajemen keamanan pangan, yang penekanan pada membangun,

mendokumentasikan, menerapkan dan memelihara FSMS efektif. ini termasuk

prosedur dan catatan yang diperlukan untuk memastikan pembangunan yang efektif,

melaksanakan dan memperbarui FSMS (Pillay dan Muliyil, 2005). Organisasi harus:

? memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin cukup diharapkan terjadi dalam

kaitannya dengan produk dalam ruang lingkup sistem diidentifikasi, dievaluasi dan dikendalikan

? mengkomunikasikan informasi yang tepat di seluruh rantai makanan

? mengkomunikasikan informasi tentang pengembangan, implementasi, dan memperbarui

FSMS, dan

? mengevaluasi secara berkala dan memperbarui FSMS (ISO 22000: 2005a).

4.2 Dokumen FSMS Anda

4.2.1 Umum

Operator harus memastikan bahwa semua dokumen, catatan dan data penting untuk manajemen

kualitas produk dan keselamatan di tempat dan dikendalikan secara efektif. semua

Dokumen harus disetujui, ditandatangani dan diberi tanggal oleh orang yang tepat berwenang,

dan selalu up-to-date; versi yang benar harus tersedia untuk staf yang sesuai. Tidak ada dokumen

harus diubah tanpa otorisasi (PAHO, 2005). dokumentasi memungkinkan

komunikasi maksud dan konsistensi tindakan. Its Penggunaan kontribusi untuk:

? pencapaian kesesuaian dengan kebutuhan pelanggan dan keamanan pangan

? penyediaan pelatihan yang sesuai

? pengulangan dan traceability

? penyediaan bukti objektif dan

? evaluasi efektivitas dan kesesuaian dari FSMS (ISO 9000: 2000).

The FSMS dokumentasi meliputi:

? pernyataan terdokumentasi kebijakan keamanan pangan dan tujuan terkait

? prosedur terdokumentasi dan rekaman (lihat 5.2) dan

? dokumen untuk memastikan pembangunan yang efektif, pelaksanaan dan pemutakhiran FSMS

(ISO 22000: 2005a)

4.2.2 Pengendalian dokumen

Dokumen yang diperlukan oleh FSMS dikendalikan oleh prosedur terdokumentasi, yang

menyediakan untuk:

? persetujuan kecukupan dokumen sebelum diterbitkan

? meninjau dan memutakhirkan seperlunya dan re-persetujuan dokumen

? jaminan bahwa terjadi perubahan dan status versi terkini dari dokumen diidentifikasi

? jaminan bahwa versi relevan dari dokumen yang berlaku tersedia di tempat penggunaan

? jaminan bahwa dokumen tetap dapat dibaca dan mudah diidentifikasi

? jaminan bahwa dokumen yang relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan distribusinya

dikendalikan dan

? pencegahan penggunaan dokumen kadaluarsa dan menerapkan identifikasi yang sesuai untuk

mereka jika mereka tetap dipertahankan untuk tujuan apapun (ISO 22000: 2005a; http://

www.qualitycouncil.com/samples/iso.pdf).

4.2.3 Pengendalian rekaman

Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara untuk memberikan bukti kesesuaian dengan

persyaratan dan

operasi yang efektif dari FSMS. Rekaman harus tetap dibaca, mudah diidentifikasi dan diambil.

A Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan untuk mendefinisikan kontrol yang diperlukan

untuk identifikasi, penyimpanan, perlindungan, pengambilan, waktu retensi dan disposisi

catatan (Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001). Tanggung jawab 5 Manajemen

5.1 Komitmen Manajemen

Tanggung jawab manajemen menguraikan komitmen dari manajemen puncak untuk pelaksanaan

dan pemeliharaan FSMS (Gbr. 1.8). Menetapkan makanan Manajer sistem keamanan dan tim,

menetapkan kebijakan yang jelas, tujuan, rencana kontingensi darurat dan tanggung jawab,

bersama dengan pembentukan mekanisme komunikasi yang efektif dalam organisasi dan dengan

pemasok atau pelanggan merupakan elemen kunci dari klausul ini. Tinjauan manajemen secara

teratur dijadwalkan memastikan bahwa manajemen puncak dibuat sadar akan status sistem dan

bahwa tindakan yang berwenang untuk memperbaiki ketidaksesuaian dan terus meningkatkan

FSMS (Pillay dan Muliyil, 2005). Manajemen harus menunjukkan komitmen mereka untuk

mengembangkan dan meningkatkan FSMS mereka dengan:

? melakukan tinjauan manajemen regular

? menetapkan tujuan organisasi dan keamanan pangan kebijakan

? memastikan ketersediaan sumber daya yang diperlukan dan

? memastikan bahwa semua orang menyadari pentingnya pelanggan rapat, persyaratan peraturan

dan hukum (Tricker, 2001).

Sistem manajemen keamanan pangan memastikan bahwa semua makanan produsen:

? memenuhi persyaratan perundang-undangan yang relevan

? mengidentifikasi semua bahaya dan kontrol yang berhubungan dengan makanan mereka bisnis,

misalnya kontrol suhu, mikrobiologi, kimia atau kontaminasi fisik

? mengidentifikasi titik-titik dalam proses makanan yang sangat penting untuk keamanan pangan

dan

? menempatkan kontrol dan prosedur pemantauan di ini poin (University of Sussex, 2006).

5.2 Menyusun kebijakan keamanan pangan

Niat keamanan pangan dari manajemen puncak perlu didokumentasikan dan dikomunikasikan ke

seluruh organisasi. Persyaratan untuk kebijakan yang akan didukung oleh tujuan yang terukur

harus memberikan bukti audit efektivitas kebijakan (IRCA, 2005). Pimpinan puncak harus

memastikan bahwa makanan Kebijakan keamanan:

? sesuai dengan tujuan organisasi dalam rantai makanan

? sesuai dengan peraturan perundang-undangan dan peraturan, dan dengan menyetujui

persyaratan keamanan pangan bagi pelanggan

? dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara sama sekali tingkat organisasi

? ditinjau untuk melanjutkan kesesuaian (lihat 5.8)

? alamat komunikasi (lihat 5.6) dan

? didukung oleh tujuan yang terukur (ISO 22000: 2005a).

5.3 Perencanaan FSMS

Pimpinan puncak harus memastikan bahwa:

? perencanaan FSMS dilakukan terhadap pertemuan persyaratan dijelaskan dalam 4.1 serta

tujuan organisasi yang mendukung keamanan pangan dan

? integritas FSMS dipertahankan ketika perubahan sistem manajemen keamanan pangan

direncanakan dan dilaksanakan (http://www.bsiamericas.com/Food/Update/BackIssues/

December2006.xalter).

5.4 Menjelaskan tanggung jawab FSMS dan otoritas

Top manajemen harus memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang ditetapkan dan

dikomunikasikan dalam organisasi untuk memastikan operasi yang efektif dan pemeliharaan

FSMS. Semua personil harus memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah dengan

FSMS ke diidentifikasi orang (s). Personil yang ditunjuk harus memiliki tanggung jawab dan

wewenang untuk memulai didefinisikan dan Tindakan record (ISO 22000: 2005a).

5.5 Menunjuk ketua tim keamanan pangan

Seorang pemimpin tim keamanan pangan melakukan peran yang sama dalam FSMS dengan

yang disediakan oleh perwakilan manajemen dalam Sistem Manajemen Mutu (SMM) meskipun

pembentukan tim keamanan pangan dari dua atau lebih orang juga diperlukan. Peran pemimpin

tim harus dikenal di seluruh organisasi (IRCA, 2005). Manajemen puncak menunjuk pemimpin

tim keamanan pangan yang akan memiliki tanggung jawab dan wewenang:

? untuk mengelola tim keamanan pangan (lihat 7.3.2) dan mengatur pekerjaannya

? untuk memastikan pelatihan yang relevan dan pendidikan makanan anggota tim keamanan

(lihat 6.2.1)

? untuk memastikan bahwa sistem manajemen keamanan pangan adalah ditetapkan, diterapkan,

dipelihara dan diperbarui dan

? untuk melaporkan kepada manajemen puncak organisasi di efektivitas dan kesesuaian FSMS

(http: // www.bsiamericas.com/Food/Update/BackIssues/February2007.xalter).

5.6 Membangun komunikasi Anda

5.6.1 Komunikasi Eksternal

Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan mempertahankan pengaturan yang efektif untuk

berkomunikasi dengan:

? pemasok dan vendor

? pelanggan

? badan pengatur

? Organisasi non-pemerintah

? media dan

? pemegang saham (Culley, 1998).

5.6.2 Komunikasi internal

Ini adalah tanggung jawab manajemen puncak untuk memfasilitasi proses komunikasi dalam

organisasi (Gambar 1.9;. Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001). Komunikasi internal harus dari

'top down' - Dari manajer tertinggi dalam organisasi ke pekerja produksi yang berada di jantung

membuat produk (Culley, 1998). Keamanan pangan Tim harus diberitahu termasuk berikut:

? produk atau produk baru

? bahan baku, bahan dan jasa

? sistem produksi dan peralatan

? tempat produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar

? Program pembersihan dan sanitasi

? penyimpanan kemasan dan sistem distribusi

? personil kualifikasi tingkat dan / atau alokasi tanggung jawab dan otorisasi

? persyaratan hukum dan peraturan

? pengetahuan tentang bahaya keamanan pangan dan kontrol

? pelanggan, sektor dan persyaratan lain yang dianggap perlu organisasi

? pertanyaan yang relevan dari pihak eksternal yang berkepentingan

? keluhan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan terkait dengan produk dan

? kondisi lain yang berdampak pada keamanan pangan dan Kualitas (ISO 22000: 2005a;

http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681).pdf).

Kesiapan 5.7 dan tanggap darurat Pendekatan manajemen risiko akan normal diadopsi ketika

menerapkan klausul ini, berdasarkan risiko mengorbankan keamanan pangan selama insiden

darurat. Auditor harus akrab dengan konsep yang digunakan untuk menentukan tingkat risiko,

dengan mempertimbangkan faktor-faktor seperti tingkat keparahan insiden, durasi, kemungkinan

terjadinya dan tingkat kontrol sudah di tempat. Di Selain tingkat risiko diidentifikasi, auditor

harus fokus pada proses untuk mengidentifikasi risiko dan menentukan setiap tanggapan yang

diperlukan dari keamanan pangan sudut pandang (IRCA, 2005). Situasi darurat mungkin

termasuk, misalnya, kebakaran, banjir, kontaminasi makanan, keracunan, bio-terorisme,

sabotase, kegagalan energi, kecelakaan kendaraan dan pencemaran lingkungan

(http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681). pdf).

Persyaratan ini juga ditemukan dalam ISO 14001. persiapan untuk kecelakaan atau keadaan

darurat dapat dikelola melalui:

? orientasi kelas untuk karyawan baru

? evaluasi bahaya

? evaluasi dan survei sistem darurat

? pelatihan personil yang tepat

? staf atau departemen pertemuan untuk menjaga personil sadar tanggung jawab dan peran

mereka dan

? skenario darurat dan pelaksanaan praktek latihan (Culley, 1998) Tindakan respon mencakup

semua kegiatan yang terjadi dari laporan awal kejadian melalui fase pembersihan dekontaminasi

dan peralatan kejadian. Fokus tindakan respon adalah menstabilkan, membatasi, berisi dan

mengontrol pelepasan bahan berbahaya, mentransfer dan memulihkan bahan, mencegah

kerusakan yang tidak perlu dan menstabilkan situasi untuk operasi pembersihan akhir (Ritchie

dan Hayes, 1998).

5,8 Ulasan manajemen

5.8.1 Umum

Manajemen harus meninjau, pada interval didefinisikan, kesesuaian dan efektivitas kualitas dan

sistem manajemen keselamatan. Tinjauan ini harus mencakup penilaian peluang perbaikan dan

kebutuhan untuk perubahan kualitas dan keamanan sistem manajemen (PAHO, 2005). Rekaman

tinjauan manajemen harus dipelihara (lihat 4.2.3) (Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001).

Masukan 5.8.2 Ulasan

Input ke tinjauan manajemen harus mencakup kinerja dan peningkatan peluang saat ini berkaitan

dengan hal-hal berikut:

? hasil audit eksternal atau inspeksi

? umpan balik pelanggan (lihat 5.6.1)

? situasi darurat, kecelakaan (lihat 5.7) dan penarikan (lihat 7.10.4)

? analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)

? tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya

? Perubahan mungkin mempengaruhi FSMS (lihat 5.6.2) dan

? Hasil meninjau kegiatan sistem update (lihat

8.5.2) (ISO 22000: 2005a; Tricker, 2001).

Output 5.8.3 Ulasan

Output dari tinjauan manajemen harus mencakup keputusan dan tindakan yang berkaitan dengan:

? jaminan keamanan pangan (lihat 4.1)

? peningkatan efektivitas FSMS (lihat 8.5)

? kebutuhan sumber daya (lihat 6.1) dan

? revisi kebijakan keamanan pangan organisasi dan

Tujuan terkait (lihat 5.2; ISO 22000: 2005a).

Manajemen 6 Sumber Daya

6.1 Menyediakan sumber daya yang memadai

Sebuah FSMS dilaksanakan secara efektif membutuhkan atas yang manajemen menyediakan

sumber daya yang memadai, anggaran dan personil untuk secara efektif menjalankan sistem

(Gambar. 1.10). Dijadwalkan, didokumentasikan pelatihan dan evaluasi personil kunci dan

penyediaan lingkungan kerja yang aman dan infrastruktur sangat penting untuk kelangsungan

sistem. Bagian ini dibahas dalam pengelolaan sumber daya (Gambar 1.11;. Pillay dan Muliyil,

2005).

6.2 Menyediakan sumber daya manusia yang memadai

6.2.1 Umum

Tim keamanan pangan dan personil lainnya melakukan kegiatan yang berdampak pada

keamanan pangan harus kompeten dan memiliki pendidikan, pelatihan,

keterampilan dan pengalaman. Dimana bantuan eksternal ahli diperlukan untuk pengembangan,

implementasi, operasi atau penilaian dari FSMS, catatan

perjanjian atau kontrak mendefinisikan tanggung jawab dan wewenang ahli harus tersedia (ISO

22000: 2005a).

6.2.2 Kompetensi, kesadaran dan pelatihan

Organisasi bertanggung jawab untuk memastikan bahwa semua personil terlatih dan

berpengalaman sejauh diperlukan untuk melakukan kegiatan mereka ditugaskan dan tanggung

jawab secara efektif. Dengan demikian, setiap kali pelatihan kebutuhan telah diidentifikasi,

manajemen puncak harus

berusaha untuk membuat pelatihan yang relevan tersedia dan

catatan penuh harus dipertahankan dari semua pelatihan yang dilakukan oleh karyawan (Tricker,

2001).

Organisasi harus:

? menentukan kompetensi yang diperlukan bagi personel

melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi keamanan pangan

? memberikan pelatihan

? menilai efektivitas tindakan yang diambil

? pastikan personelnya sadar kegiatan mereka dan

pentingnya untuk pencapaian keamanan pangan

tujuan dan

? menyimpan catatan yang tepat dari pelatihan, keterampilan dan pengalaman (Arvanitoyannis

dan Hadjicostas, 2001).

6.3 Menyediakan infrastruktur yang memadai

Organisasi harus menetapkan, menyediakan dan memelihara infrastruktur yang diperlukan

untuk:

? Fasilitas tempat kerja dan terkait

? peralatan proses (baik perangkat lunak dan perangkat keras) dan

? jasa pendukung (seperti angkutan atau komunikasi; Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001;

http: //

www.qualitycouncil.com/samples/iso.pdf).

6.4 Menyediakan lingkungan kerja yang memadai

Organisasi mengidentifikasi dan mengelola manusia

faktor (metodologi kerja misalnya, prestasi dan peluang keterlibatan, peraturan keselamatan dan

bimbingan,

ergonomi dll) dan faktor fisik (misalnya cahaya,

kebersihan, getaran, kebisingan, kelembaban, polusi, panas,

kebersihan dan aliran udara) dari lingkungan kerja

diperlukan untuk mencapai kesesuaian produk (http: //

www.qualitycouncil.com/samples/iso.pdf; Tricker,

2001)

7 Perencanaan dan realisasi produk yang aman

7.1 Umum

Perencanaan dan realisasi produk yang aman dilengkapi teknologi

unsur GMP dan HACCP, termasuk persyaratan peraturan yang berlaku bagi organisasi dan

proses. Program prasyarat yang memadai (mis

pelatihan, sanitasi, pemeliharaan, traceability, review pemasok, kontrol tidak sesuai produk dan

Prosedur recall) diperlukan alamat persyaratan umum untuk memberikan dasar untuk produksi

makanan yang aman (Gambar 1.12;. Pillay dan Muliyil, 2005).

7.2 Menetapkan program prasyarat (PRPs)

Program prasyarat dasar harus di tempat untuk:

? melindungi produk dari kontaminasi oleh biologis,

kimia dan fisik bahaya keamanan pangan

? mengontrol pertumbuhan bakteri yang dapat hasil dari penyalahgunaan suhu dan

? memelihara peralatan (FDA, 2006).

Keberadaan dan efektivitas program prasyarat harus dinilai selama desain dan

pelaksanaan setiap rencana HACCP. Semua program prasyarat harus didokumentasikan dan

secara teratur diaudit. Program prasyarat yang ditetapkan

dan dikelola secara terpisah dari rencana HACCP

(FDA / USDA / NACMCF, 1997). Sebuah diagram pohon program prasyarat sesuai dengan ISO

22000 disajikan pada Gambar. 1.13.

PRPs harus:

? sesuai dengan kebutuhan organisasi yang berkaitan dengan

keamanan pangan

? sesuai dengan ukuran dan jenis operasi,

dan sifat produk yang diproduksi dan / atau

ditangani

? diimplementasikan ke seluruh sistem produksi dan

? disetujui oleh tim keamanan pangan

(ISO 22000: 2005a).

7.3 tingkat primer analisis bahaya materialisasi

7.3.1 Umum

Asal usul bahan baku, bahan dan bahan-bahan kontak produk harus diperhitungkan

ketika mereka mungkin berdampak pada evaluasi terjadinya bahaya dan tingkat bahaya tersebut.

itu

informasi yang akan diperhitungkan mungkin berbeda dari informasi asli yang diperlukan untuk

mempertahankan

ketertelusuran (ISO 22000: 2005b).

7.3.2 Tim keamanan pangan

Selain sumber daya akhir yang dibutuhkan untuk mendanai tim

manajer dan spesialis yang kompeten, mungkin terbukti

sulit untuk menemukan ahli pelatihan dan merekrut sesuai. Namun demikian, organisasi dapat

menemukan solusi

seperti:

? bertukar atau berbagi anggota tim HACCP

? mengintegrasikan pemasok atau klien ahli ke dalam tim dan

? menggunakan e-learning saat pelatihan kejuruan yang dibutuhkan

tidak tersedia di kerangka waktu yang tepat, lokasi atau

kualitas

(Blanc, 2006).

7.3.3 Karakteristik Produk

7.3.3.1 Bahan baku, bahan dan bahan productcontact

Semua bahan baku, bahan dan produk-kontak

bahan harus diuraikan dalam dokumen yang sesuai:

? biologi, kimia dan fisika

? komposisi bahan dirumuskan, termasuk aditif dan alat bantu pengolahan

? asal mula

? metode produksi

? kemasan dan pengiriman metode

? kondisi penyimpanan dan umur simpan

? persiapan dan / atau penanganan sebelum digunakan atau pemrosesan

dan

? keamanan pangan terkait kriteria penerimaan atau spesifikasi

bahan baku yang dibeli dan bahan-bahan yang tepat untuk penggunaan yang dimaksudkan

(http://bis.org.in/sf/fad/FAD15

(1681) .pdf; ISO 22000: 2005a).

7.3.3.2 Karakteristik produk akhir

Karakteristik produk akhir harus diuraikan

termasuk informasi berikut:

? nama produk atau identifikasi yang serupa

? komposisi

? biologi, kimia dan spesifikasi bahaya fisik

? Kondisi dimaksudkan umur simpan dan penyimpanan

? label kemasan yang berkaitan dengan keamanan pangan dan / atau instruksi penanganan,

persiapan dan penggunaan dan

? metode distribusi

(ISO 22000: 2005a).

7.3.4 Penggunaan Ditujukan

Tujuan penggunaan harus menunjukkan apakah produk ini

untuk dijual secara eceran, layanan makanan atau sebagai bahan untuk item makanan lain

(Harris, 1999). HACCP yang

tim harus menentukan di mana produk akan dijual,

serta kelompok sasaran, terutama jika hal itu terjadi

menjadi bagian sensitif dari populasi (yaitu orang tua, wanita hamil kekebalan ditekan, dan bayi,

FAO, 1998).

7.3.5 Diagram alir, langkah-langkah proses dan kontrol

tindakan

7.3.5.1 Diagram alir

Diagram alir harus jelas, akurat dan tensi

sien rinci. Diagram alir harus mencakup sebagai berikut:

? urutan dan interaksi dari semua langkah dalam

operasi

? setiap proses outsourcing dan kerja subkontrak

? di mana bahan baku, bahan dan menengah

produk memasuki aliran

? di mana pekerjaan ulang dan daur ulang berlangsung dengan produk

? dimana produk akhir, produk antara dan limbah

dilepaskan atau dihapus dan

? pH dan aktivitas air selama pengolahan makanan

(http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681).pdf; ISO 22000:

2005a).

7.3.5.2 Deskripsi langkah-langkah proses dan kontrol

tindakan

Langkah-langkah pengendalian yang ada harus dijelaskan ke

sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya (lihat

7.4). Persyaratan eksternal (misalnya dari pihak berwenang atau pelanggan) yang dapat

mempengaruhi pilihan dan

yang rigorousness dari tindakan pengendalian juga harus

dijelaskan. Persyaratan harus dijelaskan

(ISO 22000: 2005a).

7.4 Melakukan analisis bahaya

7.4.1 Umum

Analisis bahaya untuk makanan tertentu terdiri dari

evaluasi yang sistematis dari semua bahan baku, bahan

dan langkah-langkah produksi; identifikasi bahaya yang

yang mungkin terjadi; dan pertimbangan kontrol atau

langkah-langkah pencegahan untuk bahaya (Corlett 1998).

7.4.2 Identifikasi bahaya dan penentuan

tingkat yang dapat diterima

Makanan identifikasi bahaya keamanan harus didasarkan pada:

? informasi awal dan data yang dikumpulkan (lihat 7.3)

? pengalaman

? informasi eksternal (data historis epidemiologi dan lainnya) dan

? informasi dari rantai makanan di bahaya keamanan pangan yang mungkin relevan untuk

keselamatan akhir

produk, produk antara dan makanan di konsumsi (ISO 22000: 2005a).

Tingkat yang dapat diterima dalam produk akhir harus ditentukan melalui:

? tujuan, sasaran atau kriteria produk akhir yang ditetapkan oleh

otoritas hukum dan peraturan

? spesifikasi atau informasi lain yang disampaikan oleh

organisasi yang mewakili langkah berikutnya dalam

rantai makanan dan

? tingkat maksimum yang ditemukan oleh tim keamanan pangan dengan mempertimbangkan

tingkat yang dapat diterima akun disepakati dengan

pelanggan dan / atau sesuai dengan hukum, literatur ilmiah

dan pengalaman profesional (ISO 22000: 2005b).

7.4.3 Penilaian bahaya

Penilaian bahaya berfungsi untuk menentukan mana dari

potensi bahaya yang diidentifikasi memerlukan kontrol tertentu

Tindakan. Untuk memastikan kontrol tersebut, standar membutuhkan pemilihan (atau

kombinasi) langkah-langkah pengendalian (lihat 7.4.4; Blanc, 2006). Dalam melakukan bahaya

penilaian, berikut harus dipertimbangkan:

? sumber bahaya

? kemungkinan terjadinya bahaya

? sifat bahaya dan

? beratnya efek kesehatan yang merugikan yang dapat

disebabkan oleh bahaya

(ISO 22000: 2005b)

7.4.4 Pemilihan dan penilaian tindakan pengendalian

Pemilihan dan kategorisasi tindakan pengendalian

harus dilakukan sesuai dengan:

? efek pada mengidentifikasi bahaya keamanan pangan

? kelayakan untuk pemantauan

? tempat dalam sistem relatif terhadap kontrol lainnya

tindakan

? kemungkinan kegagalan atau variabilitas proses yang signifikan

? beratnya konsekuensi jika terjadi kegagalan

? apakah tindakan pengendalian didirikan dan diterapkan

untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya dan

? efek sinergis

(ISO 22000: 2005 a).

Berikut ini dapat memandu organisasi dalam proses kategorisasi:

? dampak ukuran kontrol pada tingkat bahaya

(dampak yang lebih tinggi ada, semakin besar kemungkinan kontrol

ukuran milik rencana HACCP)

? keparahan pada kesehatan konsumen bahaya yang

ukuran dipilih untuk mengontrol (yang lebih parah itu, yang

semakin besar kemungkinan milik rencana HACCP) dan

? perlunya pemantauan (lebih menekan kebutuhan,

semakin besar kemungkinan itu milik rencana HACCP)

(ISO 22000: 2005b).

7.5 Menetapkan program prasyarat operasional

Salah satu output dari analisis bahaya adalah penentuan PRPs operasional. Ini set up langkah-

langkah pencegahan dan pengendalian yang berhubungan dengan keamanan pangan

tingkat risiko agak di bawah mereka yang perlu

termasuk dalam rencana HACCP. Auditor harus memeriksa proses pengambilan keputusan di

analisis bahaya

tahap serta bagaimana kontrol yang diperlukan dan kegiatan pemantauan untuk PRPs operasional

ditentukan

(IRCA, 2005). Para PRPs operasional harus mencakup

informasi berikut untuk setiap program:

? bahaya keamanan pangan harus dikendalikan (lihat 7.4.4)

? langkah-langkah pengendalian (lihat 7.4.4)

? prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa PRPs operasional diimplementasikan

? koreksi dan tindakan korektif jika PRPs operasional

tidak dalam kontrol (lihat 7.10.1 dan 7.10.2, masing-masing)

? tanggung jawab dan wewenang dan

? catatan pemantauan

(ISO 22000: 2005a; http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681).

pdf).

7.6 Menetapkan rencana HACCP

7.6.1 HACCP plan

Fokus awal dari koordinator HACCP dan

tim adalah pengembangan rencana HACCP atau

rencana untuk produk makanan tertentu (Corlett 1998). pada Tanggal

identifikasi risiko tertinggi untuk keamanan pangan

dalam analisis bahaya, rencana HACCP menjadi

cetak biru untuk kontrol mereka dalam produksi /

Proses pengolahan / jasa yang diaudit. Auditor tidak perlu menjadi seorang ahli HACCP tetapi

dapat mengevaluasi proses dari pengambilan keputusan dalam bahaya

analisis melalui penentuan parameter kontrol termasuk identifikasi titik kontrol kritis

(CCP). Mengingat pentingnya metodologi ini

yang FSMS, auditor harus mengalokasikan proporsi yang baik dari durasi audit evaluasi (IRCA,

2005). Rencana HACCP harus mencakup informasi berikut untuk masing-masing diidentifikasi

PKC:

? bahaya keamanan pangan harus dikendalikan di CCP (lihat 7.4.4)

? langkah-langkah pengendalian (lihat 7.4.4)

? batas kritis (CLS, lihat 7.6.3)

? prosedur pemantauan (lihat 7.6.4)

? koreksi dan tindakan korektif jika batas kritis

tidak bisa mengontrol (lihat 7.6.5)

? tanggung jawab dan wewenang dan

? catatan pemantauan

(ISO 22000: 2005a).

7.6.2 Identifikasi CCP

CCP mungkin terletak pada setiap titik dalam produksi pangan dan manufaktur sistem untuk

produk makanan

di mana bahaya harus baik dicegah, dihilangkan

atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima (Corlett 1998). itu

identifikasi CCP memiliki dua konsekuensi bagi

Tim HACCP yang harus kemudian:

? memastikan bahwa langkah-langkah pengendalian yang tepat secara efektif

dirancang dan diimplementasikan. Secara khusus, jika bahaya memiliki

telah diidentifikasi pada langkah di mana kontrol diperlukan untuk

keamanan produk dan tidak ada tindakan kontrol ada pada saat itu

langkah, maka produk atau proses harus dimodifikasi

pada tahap tersebut atau pada tahap awal atau lambat, untuk menyertakan

tindakan pengendalian, dan

? menetapkan dan menerapkan sistem pemantauan per titik kritis (Komisi Masyarakat Eropa,

2005).

CCP harus hati-hati diidentifikasi secara dan didokumentasikan.

Mereka harus digunakan hanya untuk keperluan produk

keselamatan atau dimana penggunaan harus dibenarkan oleh kritis

sifat PKC. CCP tidak harus bingung dengan

titik kontrol yang tidak mengontrol keamanan tetapi mengacu

masalah kualitas (Corlett 1998).

7.6.3 Penentuan batas kritis untuk CCP

Pembentukan batas kritis berhasil identifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan CCP.

Ilmiah tingkat batas kritis ditentukan ditetapkan

untuk semua faktor dan komponen yang diidentifikasi menyebabkan

risiko kesehatan yang tidak dapat diterima konsumen (Arvanitoyannis

dan Hadjicostas, 2001).

7.6.4 Sistem untuk hasil pemantauan melebihi kritis

batas

Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK harus memberikan informasi real-time yang

berkaitan dengan proses on-line.

Selain itu, pemantauan harus menyediakan informasi ini dalam waktu untuk melakukan

penyesuaian untuk memastikan kontrol

proses untuk mencegah melanggar batas kritis.

Oleh karena itu, mungkin tidak ada waktu untuk panjang analitis

pengujian. Pengukuran fisik dan kimia yang memberikan

informasi tentang tingkat kontrol mikrobiologi sering lebih suka pengujian mikrobiologi karena

mereka dapat dilakukan dengan cepat (ISO 22000: 2005b).

Sistem pemantauan harus terdiri dari prosedur,

instruksi dan catatan yang mencakup:

? pengukuran atau pengamatan

? perangkat monitoring

? metode kalibrasi (lihat 8.3)

? frekuensi pemantauan

? tanggung jawab dan wewenang terkait dengan pemantauan dan

evaluasi hasil monitoring dan

? persyaratan rekaman dan metode

(ISO 22000: 2005a).

7.6.5 Aksi ketika hasil pemantauan melebihi kritis

batas

Batas kritis ditetapkan pada titik di mana produk

menjadi tidak aman. Dalam prakteknya, oleh karena itu, adalah umum untuk

bekerja melawan batas-batas yang memberikan peringatan dini bahwa

Proses mungkin menjadi tidak terkendali. organisasi

dapat memilih apakah tindakan yang akan diambil

ketika batas peringatan melebihi (ISO 22000: 2005b).

7.7 Memperbarui dokumen dan pengetahuan dasar

di PRPs operasional ditentukan dan rencana HACCP

Organisasi harus memperbarui PRPs operasional

dan HACCP rencana, jika perlu:

? karakteristik produk (lihat 7.3.3)

? tujuan penggunaan (lihat 7.3.4)

? diagram alir (lihat 7.3.5.1)

? langkah-langkah proses (lihat 7.3.5.2) dan

? langkah-langkah pengendalian (lihat 7.3.5.2)

(ISO 22000: 2005a).

7.8 Perencanaan Verifikasi

Pasal ini menjelaskan di tempat pengaturan tersebut monitoring di tingkat proses yang dirancang

untuk memberikan jaminan bahwa FSMS berkinerja efektif

setiap hari. Tim keamanan pangan yang terlibat dalam evaluasi hasil (lihat 8.4.2) dan kegagalan

harus ditangani

dengan melalui proses disposisi produk yang berpotensi tidak aman (lihat 7.10.3). Seperti

beberapa bagian lain dari standar, klausul ini paling diaudit sebagai bagian

audit proses proses verifikasi di

FSMS (IRCA, 2005). Kegiatan verifikasi harus

pastikan bahwa:

? PRPs dilaksanakan dengan baik (lihat 7.2)

? masukan untuk analisis bahaya (lihat 7.3) terus diperbarui

? PRPs operasional (lihat 7.5) dan Rencana HACCP (lihat 7.6.1)

diimplementasikan dan efektif

? Tingkat bahaya berada dalam tingkat yang dapat diterima (lihat 7.4.2)

dan

? Prosedur lain yang dibutuhkan oleh organisasi diimplementasikan dan efektif (ISO 22000:

2005a).

7.9 Membangun sistem traceability produk

Sebuah sistem traceability adalah wajib dalam ISO 22000 tapi

terjadi menjadi proses umum dalam industri makanan, sering sebagai akibat dari undang-undang.

Auditor harus

memeriksa batch dan / atau identifikasi banyak dalam catatan

dipertahankan selama proses dari penerimaan bahan untuk mengakhiri pengiriman produk.

Perhatikan bahwa organisasi perlu menetapkan periode retensi untuk catatan penelusuran yang

terkait dengan sistem penilaian dan

mempertimbangkan implikasi untuk disposisi produk yang berpotensi tidak aman dan penarikan

produk (IRCA,

2005).

Control 7.10 Non-sesuai

7.10.1 koreksi

Organisasi harus memastikan produk yang yang

tidak sesuai dengan persyaratan produk diidentifikasi dan dikendalikan untuk mencegah

penggunaan yang tidak disengaja

atau pengiriman. Pengendalian dan tanggung jawab terkait

dan kewenangan untuk menangani non-conforming produk harus ditetapkan dalam prosedur

terdokumentasi (ISO

9001: 2000). Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan dan dipelihara mendefinisikan:

? identifikasi dan penilaian produk akhir yang terkena untuk menentukan penanganan yang tepat

mereka (lihat 7.10.3)

dan

? review koreksi yang dilakukan (ISO 22000: 2005a).

Ketika tidak sesuai produk dikoreksi, itu akan menjadi

subjek-verifikasi ulang untuk menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan. Ketika tidak sesuai

produk

terdeteksi setelah pengiriman atau penggunaan telah dimulai, organisasi harus mengambil

tindakan sesuai dengan efek,

atau efek potensial, dari ketidaksesuaian (ISO 9001:

2000).

7.10.2 Tindakan korektif

Setelah ketidaksesuaian telah diidentifikasi,

Langkah selanjutnya adalah memulai proses tindakan korektif

(Culley, 1998). Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan untuk menetapkan persyaratan bagi:

? meninjau ketidaksesuaian (termasuk keluhan pelanggan)

? menentukan penyebab ketidaksesuaian

? mengevaluasi kebutuhan tindakan untuk memastikan bahwa ketidaksesuaian tidak terulang

? mengimplementasikan tindakan korektif yang diperlukan

? Hasil rekaman tindakan yang dilakukan (lihat 4.2.4) dan

? kaji tindakan korektif yang dilakukan

(Tricker, 2001).

7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman

7.10.3.1 Umum

Organisasi harus berurusan dengan non-penurut

produk dengan satu atau lebih dari cara berikut:

? dengan mengambil tindakan untuk menghilangkan ketidaksesuaian yang ditemukan

? dengan otorisasi penggunaannya, pelepasan atau penerimaan di bawah konsesi oleh otoritas

yang relevan dan, di mana berlaku,

oleh pelanggan

? dengan mengambil tindakan untuk mencegah pemakaian awal yang dimaksudkan atau

aplikasi

(ISO 9001: 2000).

7.10.3.2 Evaluasi untuk rilis

Setiap banyak produk dipengaruhi oleh ketidaksesuaian

harus dibebaskan aman bila:

? ada bukti bahwa tindakan pengendalian telah

efektif

? ada bukti bahwa efek gabungan dari kontrol

langkah-langkah untuk produk tertentu sesuai dengan

kinerja dimaksudkan (lihat 7.4.2) dan

? hasil sampling, analisis dan / atau kegiatan verifikasi lain menunjukkan bahwa banyak terkena

produk sesuai dengan tingkat yang dapat diterima untuk makanan

bahaya keamanan yang bersangkutan

(ISO 22000: 2005a).

8 Validasi, verifikasi dan perbaikan FSMS

8.1 Umum

Dalam rangka mempertahankan dan menunjukkan efektivitas FSMS, organisasi harus

memvalidasi

bahwa semua asumsi yang digunakan dalam sistem yang ilmiah. Selain itu, organisasi harus

Rencana, melakukan dan mendokumentasikan verifikasi rutin dari semua

komponen sistem untuk mengevaluasi apakah atau tidak

sistem beroperasi seperti yang dirancang atau jika modifikasi

diperlukan. Verifikasi juga harus menjadi bagian dari

Proses perbaikan terus-menerus di mana organisasi ulasan verifikasi. Bagian ini tercakup dalam

validasi, verifikasi dan perbaikan FSMS

(Gambar 1.14;. Pillay dan Muliyil, 2005).

8.2 Validasi makanan tindakan pengendalian keamanan

kombinasi

Validasi kombinasi tindakan pengendalian, pada dasarnya

persyaratan baru yang diperkenalkan oleh ISO 22000 yang

berkaitan dengan tindakan pengendalian menangani bahaya

yang telah dinilai sebagai membutuhkan kontrol, pengendalian

langkah-langkah yang kemudian harus divalidasi sebelum menjadi diimplementasikan (Blanc,

2006). Langkah sebelum validasi

meliputi:

? mengidentifikasi bahaya keamanan pangan yang dimaksudkan untuk menjadi

dikendalikan

? mengidentifikasi hasil keamanan pangan yang dibutuhkan

? mengidentifikasi langkah-langkah pengendalian yang diperlukan dan menentukan

yang harus divalidasi

? mengidentifikasi apakah tindakan pengendalian memiliki sebelumnya

telah divalidasi dengan tepat atau apakah kinerjanya begitu mapan untuk aplikasi

dan

? jika perlu, memprioritaskan tindakan pengendalian untuk divalidasi

(FAO / WHO, 2006b).

Organisasi harus memvalidasi (lihat 3.15) bahwa:

? langkah-langkah pengendalian yang dipilih mampu mencapai

kontrol dimaksudkan bahaya keamanan pangan dan

? langkah-langkah pengendalian yang efektif dan mampu menjamin pengendalian bahaya

keamanan pangan yang teridentifikasi untuk

mendapatkan produk akhir yang memenuhi pasti diterima

tingkat

(ISO 22000: 2005a).

8.3 Pengendalian pemantauan dan pengukuran

Klausul ini memenuhi kebutuhan untuk akurasi dikenal

mengukur peralatan dan sejalan dengan persyaratan yang sesuai pada ISO 9001. Perhatikan

bahwa hanya berlaku

pemantauan dan pengukuran parameter yang digunakan dalam

yang FSMS dalam kaitannya dengan keamanan pangan. standar yang digunakan

untuk kalibrasi harus mencerminkan cara peralatan tersebut

digunakan (IRCA, 2005). Apabila diperlukan untuk memastikan valid

hasil, peralatan pengukuran harus:

? dikalibrasi atau diverifikasi pada selang waktu tertentu terhadap standar pengukuran

internasional atau nasional

? disesuaikan atau kembali disesuaikan

? diidentifikasi untuk memungkinkan status kalibrasinya ditetapkan

? dijaga dari penyesuaian yang akan merusak

pengukuran dan

? ditangani dengan baik, dipelihara dan disimpan

(Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001).

8.4 Verifikasi FSMS

8.4.1 Audit internal

Organisasi harus mengaudit sistem-sistem dan prosedur, yang sangat penting untuk keamanan

produk, legalitas dan kualitas, untuk memastikan mereka berada di tempat, tepat

dan memenuhi (http://www.pasa.doh.gov.uk/food/

docs / kode praktek 2001.pdf). Setiap prosedur adalah

diaudit secara terpisah, produk yang diaudit, proses yang

diaudit dan catatan diaudit. Semua audit tersebut

direncanakan keluar hanya sejauh audit berikutnya - frekuensi bervariasi sesuai tingkat

kepercayaan di

area yang diaudit. Karena audit kecil, kurang

Staf yang terlatih dapat digunakan, dan ini pada gilirannya akan mengurangi

konotasi negatif dari audit internal (sejak sekarang

hampir semua orang dapat digunakan sebagai auditor). Secara berkala, audit internal yang penuh

dilakukan untuk memastikan bahwa

sistem secara keseluruhan masih sesuai dengan standar (deBeer, 1993). Jadwal untuk melakukan

audit internal harus didokumentasikan dan mencakup perencanaan, laporan

dan perbaikan. Program audit rinci

harus mencakup minimal:

? penyusunan dan penerbitan rencana audit yang

? lingkup audit

? frekuensi audit

? metode untuk melakukan audit

? pelaporan temuan

? distribusi laporan

? pelaksanaan tindakan korektif dan kegiatan tindak lanjut dan

? seleksi dan pelatihan auditor yang kompeten (PAHO,

2005).

Organisasi harus melakukan audit internal pada

interval untuk menentukan apakah FSMS direncanakan:

? sesuai dengan pengaturan yang direncanakan, untuk FSMS

persyaratan yang ditetapkan oleh organisasi, dan untuk

persyaratan standar ini dan

? secara efektif diimplementasikan dan dipelihara

(Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001).

8.4.2 Evaluasi hasil verifikasi individu

Jika verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan

pengaturan yang direncanakan, organisasi harus

mengambil tindakan untuk mencapai kesesuaian yang diperlukan. demikian

Tindakan harus meninjau:

? prosedur dan saluran komunikasi yang ada (lihat

5.6 dan 7.7)

? kesimpulan dari analisis bahaya keamanan pangan (lihat 7.4),

PRPs operasional didirikan (lihat 7.5) dan rencana HACCP

(lihat 7.6.1)

? PRPs (lihat 7.2) dan

? efektivitas manajemen sumber daya manusia dan kegiatan pelatihan (lihat 6.2; ISO 22000:

2005a).

8.4.3 Analisis hasil kegiatan verifikasi

Kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh individu

dalam perusahaan, para ahli pihak ketiga dan peraturan

lembaga. Adalah penting bahwa orang melakukan verifikasi memiliki keahlian teknis yang

sesuai untuk melakukan fungsi ini (mikro http://www.nzfsa.govt.nz/

olahan makanan-retail-sale / FSP / haccp.pdf). Pendata harus mempertimbangkan apa,

bagaimana, kapan dan oleh siapa

prosedur verifikasi telah dilakukan, dan

apakah ini memadai dan efektif. Hal ini mungkin

ditunjukkan oleh penilaian dari data validasi,

Hasil sampling, dokumentasi audit internal dan eksternal serta frekuensi dan ketelitian semua

kegiatan verifikasi (Motarjemi, 2000). analisis

dari hasil kegiatan verifikasi harus dilakukan

dalam rangka:

? mengkonfirmasi bahwa kinerja keseluruhan sistem

memenuhi pengaturan yang direncanakan dan persyaratan FSMS

? untuk mengidentifikasi kebutuhan untuk memperbarui atau memperbaiki FSMS

? untuk mengidentifikasi tren yang menunjukkan insiden yang lebih tinggi

produk yang berpotensi tidak aman

? untuk menetapkan informasi untuk perencanaan internal

audit dan

? untuk memberikan bukti bahwa setiap koreksi dan korektif

tindakan yang efektif (ISO 22000: 2005a).

8.5 Perbaikan

8.5.1 Perbaikan berkesinambungan

Dengan melakukan audit internal secara rutin dan pemantauan,

itu akan menjadi jelas bahwa kebijakan, tujuan, sasaran dan rencana akan harus diubah.

Perbaikan berkesinambungan tidak benar-benar langkah terakhir tetapi merupakan bagian

integral

dari setiap langkah dalam pengelolaan lingkungan apakah

disebutkan atau tidak (Lee Kuhre, 1995). tindakan untuk

perbaikan adalah sebagai berikut:

? menganalisis dan mengevaluasi situasi yang ada untuk mengidentifikasi area untuk perbaikan

? menetapkan tujuan untuk perbaikan

? mencari solusi yang mungkin untuk mencapai tujuan

? mengevaluasi solusi tersebut dan membuat pilihan

? menerapkan solusi yang dipilih

? mengukur, memverifikasi, menganalisis dan mengevaluasi hasil

implementasi untuk menentukan bahwa sasaran

telah dipenuhi dan

? perubahan meresmikan

(ISO 9000: 2000).

Manajemen harus memastikan bahwa organisasi

terus-menerus meningkatkan efektivitas FSMS

melalui:

? komunikasi (lihat 5.6)

? tinjauan manajemen (lihat 5.8)

? audit internal (lihat 8.4.1)

? evaluasi hasil verifikasi individu (lihat 8.4.2)

? analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)

? validasi kombinasi tindakan pengendalian (lihat 8.2)

? tindakan korektif (lihat 7.10.2) dan

? FSMS memperbarui (lihat 8.5.2)

(ISO 22000: 2005a).

8.5.2 Pemutakhiran FSMS

Sering upgrade seluruh sistem akan tetap

hemat biaya dan dampak akan berkurang semaksimal mungkin (Lee Kuhre, 1995). klausul ini

melibatkan tim keamanan pangan dalam pra-direncanakan periodik

evaluasi mata uang dari informasi yang digunakan dalam

yang FSMS (lihat Definisi 3.17). Bersekutu dengan

memperbarui tingkat yang lebih rendah dalam Klausul 7.7, hasil ini

pakan evaluasi ke dalam tinjauan manajemen (Klausul

5.8.2). Auditor harus memeriksa apakah lingkup ini

Evaluasi mencakup seluruh FSMS dimulai dengan isu-isu yang memicu update hingga sukses

pelaksanaan perubahan (IRCA, 2005). Kegiatan evaluasi dan pemutakhiran harus didasarkan

pada:

? masukan dari komunikasi (eksternal dan internal; lihat

5.6)

? masukan dari informasi lain mengenai kesesuaian,

kecukupan dan efektivitas FSMS

? output dari analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)

? Output dari tinjauan manajemen (lihat 5.8.3; ISO

22000: 2005a).

SINGKATAN

CCP titik kontrol kritis

CIAA Konfederasi Makanan dan Minuman

Industri Uni Eropa

CLS batas Kritis

Emar Eco-Manajemen dan Peraturan Audit

EMS sistem manajemen lingkungan

FDA Food and Drug Administration

FMEA Kegagalan, modus dan analisis efek

FMI Food Marketing Institute

FSIS Keamanan Pangan dan Layanan Inspeksi

FSMS Food sistem manajemen keselamatan

Perjanjian GATT Umum tentang Tarif dan Perdagangan

GFSI global Keamanan Initiative Pangan

GMP praktek manufaktur yang baik

HACCP Hazard Analysis dan Pengendalian Kritis

poin

ISO / TS ISO Spesifikasi Teknis

MF Mikrofiltrasi

NF Nanofiltrasi

OPRPs program prasyarat Operasional

Program PRPs Prasyarat

QMS sistem manajemen mutu

RO reverse osmosis

SLDBs Kecil dan / atau bisnis yang kurang berkembang

Hambatan TBT Teknis Perdagangan

Manajemen mutu TQM Jumlah

TQS Jumlah sistem mutu

UF Ultrafiltrasi

WTO Organisasi Perdagangan Dunia