tugas pak slamet tppp

Download Tugas Pak Slamet Tppp

Post on 27-Jan-2016

16 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

yoyoo

TRANSCRIPT

  • PROPOSAL PENELITIAN

    APLIKASI EDIBLE COATING PATI SORGUM (Sorgum bicolor) UNTUK

    MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN APEL POTONG SEGAR (FRESH-CUT APPLE)

    Disusun oleh:

    MARIO LORENSO 21030112120026

    JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

    UNIVERSITAS DIPONEGORO

    SEMARANG

    2015

  • RINGKASAN

    Perlakuan proses pengolahan menyebabkan produk terolah minimal mudah mengalami

    penurunan mutu. Salah satu contoh penurunan mutunya adalah akibat terjadinya pencoklatan

    enzimatis (enzymatic browning). Pelapisan buah menggunakan edible coating merupakan salah

    satu alternatif yang dapat digunakan untuk meminimalisir penurunan mutu buah terolah minimal.

    Edible coating merupakan lapisan terbuat dari bahan yang dapat dimakan dan berfungsi

    menahan laju perpindahan gas dan uap air (Baldwin, 1994). Komponen penyusun edible coating

    terdiri atas hidrokoloid, lemak, atau campurannya (Donhowe-Irene dan Fennema, 1994). Untuk

    mencegah terjadinya reaksi pencoklatan sebaiknya dipilih edible coating yang memiliki daya

    penahan gas yang baik, misalnya pati sorgum. Tujuan penelitian ini diharapkan dapat

    memberikan gambaran mengenai edible coating, fungsi edible coating, karakteristik edible

    coating, metode atau cara pembuatan edible coating, dan aplikasi dari edible coating berbasis

    pati sorgum untuk bahan pengemas dan aplikasinya pada buah apel Manalagi utuh.

    Pada penelitian yang dilakukan kali ini akan menguji dan membandingkan edible coating

    yang dihasilkan dari berbagai perlakuan yaitu : Perlakuan pada konsentrasi pati, perlakuan pada

    penambahan zat tambahan atau zat kimia pada edible coating, dan perlakuan pada kondisi

    penyimpanan produk yang dikemas dengan menggunakan edible coating dengan variasi suhu

    penyimpanan. Semua perlakuan yang dilakukan bisa dibuat sesuai dengan kebutuhan dalam

    penelitian.

  • BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Pengolahan minimal (minimal processing) atau dikenal pula dengan istilah potong segar

    (fresh-cut) merupakan pengolahan buah atau sayuran yang melibatkan pencucian,

    pengupasan, dan pengirisan sebelum dikemas dan menggunakan suhu rendah untuk

    penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa menghilangkan kesegaran dan nilai gizi

    yang dikandungnya (Perera, 2007).

    Buah potong segar (fresh-cut fruit) lebih tidak tahan lama dibandingkan buah segar.

    Berbagai perlakuan yang dialami buah potong segar seperti pengupasan, pemotongan,

    pengirisan dapat mengganggu integritas jaringan dan sel yang dimilikinya. Akibatnya terjadi

    peningkatan produksi etilen, peningkatan laju respirasi, degradasi membran, kehilangan air,

    dan kerusakan akibat mikroorganisme. Dampak lebih lanjut adalah terjadinya perubahan

    enzimatis dan penurunan umur simpan serta mutu (Baeza-Rita, 2007). Kerusakan mekanis

    pada produk potong segar misalnya akibat pemotongan dapat mengaktifkan enzim polifenol

    oksidase membentuk senyawa melanin menimbulkan warna coklat pada buah atau sayuran

    (Wong et al., 1994). Padahal warna menjadi atribut mutu yang sangat penting pada produk

    buah-buahan atau sayuran terolah minimal (Lin dan Zhao, 2007). Jenis buah-buahan yang

    sering mengalami reaksi pencoklatan adalah pisang, pir, salak, pala, dan apel.

    Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah reaksi pencoklatan adalah

    penggunaan edible coating. Yakni lapisan terbuat dari bahan yang dapat dimakan dan

    berfungsi menahan laju perpindahan gas dan uap air (Baldwin, 1994). Komponen penyusun

    edible coating terdiri atas hidrokoloid, lemak, atau campuran (Donhowe-Irene dan Fennema,

    1994). Untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan sebaiknya dipilih edible coating yang

    memiliki daya penahan gas yang baik, misalnya pati. Warna coklat ini meskipun tidak

    berbahaya tetapi tetap saja mengurangi mutu produk karena konsumen tidak menyukainya.

    Dibutuhkan edible coating dengan karakteristik penahan gas yang baik karena dalam reaksi

    pencoklatan enzimatis juga melibatkan oksigen sebagai substrat pembantu (co-substrate).

    Semakin sedikit oksigen yang tersedia dalam jaringan buah maka reaksi pencoklatan

    dapat diminimalisir (Marshall et al., 2000). Selain sebagai penahan gas yang baik untuk

  • diterapkan sebagai bahan edible coating, pati juga memiliki kelebihan lain, yaitu harganya

    yang murah, ketersediaan yang melimpah, serta penanganan yang relatif mudah (Gontard

    dan Guilbert, 1994). Salah satu tanaman penghasil pati yang sangat potensial adalah sorgum.

    Belum berkembangnya usaha pati sorgum ini karena pemanfaatannya dalam industri yang

    masih sangat terbatas dibanding tapioka.

    Mempertimbangkan faktor tersebut, penelitian ini dimaksudkan untuk mempelajari

    pengaruh penggunaan pati sorgum yang dikombinasikan dengan tapioka sebagai bahan

    Edible Coating terhadap perubahan warna coklat yang menjadi masalah besar pada produk

    apel potong segar. Apel dipilih sebagai produk potong segar karena apel termasuk jenis buah

    yang tidak tergantung musim sehingga menguntungkan untuk dikembangkan secara

    berkelanjutan. Banyaknya apel impor membuat posisi apel lokal seperti varietas Manalagi

    semakin terpinggirkan. Dengan mengolahnya menjadi produk potong segar, diharapkan

    dapat meningkatkan nilai tambah apel lokal.

    1.2 Rumusan Masalah

    Produktivitas dari sorgum di Indonesia jarang dimanfaatkan lebih lanjut. Pati sorgum

    merupakan salah satu sumber pati yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan edible film

    (edible eoating). Edible Coating yang terbuat dari karbohidrat (contoh: pati) memiliki sifat

    granula yang brittle. Plasticizer merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan ke

    dalam pembuatan edible film (edible coating) untuk memperbaiki sifat dari edible film

    (edible coating) tersebut. Jenis plasticizer yang sering digunakan adalah gliserol dalam

    pembuatan edible coating berbasis pati, sehingga dalam penelitian ini digunakan plasticizer

    dalam pembuatan edible coating berbasis pati untuk memperbaiki karakteristiknya. Edible

    Coating dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan umur simpan dan mutu dari berbagai jenis

    bahan pangan, salah satunya adalah buah-buahan.

    Buah apel merupakan salah satu buah yang mempunyai umur simpan yang singkat dan

    mudah mengalami kerusakan setelah dipanen. Peningkatan karbondioksida yang dihasilkan

    dari buah apel akibat dari proses respirasi menyebabkan buah apel mengalami kerusakan,

    sehingga diharapkan dengan adanya edible coating tersebut akan meningkatkan umur

    simpan, mencegah kerusakan, dan menjaga kualitas dari buah tersebut.

  • 1.3 Tujuan Penelitian

    Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk mendapatkan bahan pelapis (edible

    coating) yang berasal dari pati sorgum yang digunakan pada pelapisan buah apel Manalagi

    untuk memperpanjang umur simpan.

    Tujuan secara khusus adalah :

    1. Mendapatkan formula edible coating dan karakteristik formula edible coating berbasis

    pati sorgum.

    2. Mengkaji karakteristik formula edible coating yang dapat dibuat dan dihasilkan.

    3. Mendapatkan formula edible coating yang mampu memperpanjang umur simpan apel

    Manalagi.

    4. Mendapatkan suhu penyimpanan yang terbaik untuk penyimpanan apel Manalagi.

    5. Mengkaji sifat fisikokimia dari aplikasi edible coating pada apel Manalagi selama

    penyimpanan.

    1.4 Manfaat Penelitian

    1. Formulasi edible coating yang terbaik nantinya dapat diterapkan untuk mengatasi

    permasalahan pencoklatan pada produk potong segar (fresh-cut product), misalnya apel.

    2. Dapat diketahui kondisi-kondisi yang diperlukan dalam pembuatan edible coating serta

    aplikasinya pada produk apel potong segar.

  • BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Edible Coating

    Edible Coating adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan,

    dibentuk melapisi makanan (coating) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap

    perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) dan atau

    sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Baldwin,

    1994). Saat ini, coating digunakan untuk buah-buahan dan sayuran segar yang

    bertujuan menghambat susut bobot, memperbaiki penampilan dengan meningkatkan kilap

    pada produk, dan menahan pertukaran gas antara produk dengan lingkungan (Grant dan

    Burns,1994).

    Terdapat tiga kelompok penyusun edible coating, yakni : hidrokoloid, lipid, dan

    campurannya (komposit). Yang termasuk hidrokoloid adalah protein, turunan selulosa,

    alginat, pektin, pati, dan polisakarida lain. Lipid dapat diperoleh dari lilin, asilgliserol, dan

    asam lemak. Sementara itu, komposit merupakan campuran antara lipid dan hidrokoloid

    (Donhowe-Irene dan Fennema, 1994).

    Hidrokoloid yang digunakan untuk coating dapat dibagi berdasarkan komposisi, muatan

    molekul, dan kelarutan airnya. Berdasarkan komposisinya, hidrokoloid terdiri atas

    karbohidrat dan protein. Jenis karbohidrat yang dapat digunakan meliputi pati, alginat,

    pektin, gum arabik, dan pati termodifikasi. Sementara itu, dari jenis protein adalah gelatin,

    kasein, protein kedelai, whey, gluten gandum, dan zein jagung. Berdasarkan muatan

    molekulnya, hidrokoloid baik untuk pembentuk film. Sedangkan alginat dan pektin

    membutuhkan ion polivalen, biasanya kalsium untuk membentuk film. Menurut

    kelarutan terhadap air, hi