5/28/2018 Tugas Tempe

1/3

Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri

2.4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu

komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung,mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif

karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur. (Soekarto,

1990).

Jenis pengujian uji organolpetik membutuhkan panel yang bertindak

sebagai instrument atau alat (Rahayu, 1998). Panel terdiri dari orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu berdasarkan kesan subjektif.

Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panelis diberi tahu tentang

maksud dan tujuan penelitian dan diminta untuk memberikan penilaian

(Rampengan dkk., 1985).

Menurut Standar Nasional Indonesia 3144:2009, tempe kedelai adalah

produk makanan hasil fermentasi biji kedelai, dengan padatan kompak dan berbau

khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe Kedelai Standar Nasional Indonesia 3144:1992

Kriteria Uji PersyaratanKeadaan

1. Bau atau aroma2. Warna3. Rasa

normal, khas tempe (tidak ada bau lain)

normal (putih)

normal

Kadar air (%b/b) maks 65

Kadar abu (%b/b) maks 1,5

Kadar lemak (%b/b) min 10

Kadar protein (%b/b) (Nx6,25) min 16

Kadar serat kasar (%b/b) Maks 2,5

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009).

Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada beberapa

faktor diantaranya rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual warna

diperhitungkan pertama kali dan kadang sangat menentukan. Warna yang menarik

merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau

derajat penerimaan dari suatu bahan pangan (Sultanry dan Berty ,1985).

5/28/2018 Tugas Tempe

2/3

Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan

yang penting. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga

komponen, yaitu bau atau aroma, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang

dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut

(Rampengan dkk., 1985).

1. WarnaTempe mempunyai ciri ciri kenampakan berwarna putih sedikit keabu-

abuan. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

2. AromaTempe beraroma khas khususnya tempe kedelai, terjadinya degradasi

komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya

flavor spesifik setelah fermentasi. Aromanya dikatakan normal bila tidak

tercium bau asing.

3. TeksturTekstur normal tempe yaitu tekstur kompak yang disebabkan oleh miselia-

miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

Tekstur terbaik tempe tersebut memiliki jumlah miselium yang banyak

dan miselium akan meningkatkan kerapatan massa tempe satu sama lain

sehingga membentuk suatu massa yang kompak.

Adapun langkah-langkah untuk melakukan uji organoleptik yaitu sebagai berikut :

Buka kemasan tempe kedelai Cium contoh uji untuk mengetahui baunya Simpan contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih

dan kering, lihat warnanya

Lihat dan raba tekstur tempenya. Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli

Sumber :SNI. 3144-2009 : Tempe Kedelai.

Purwaningsih, Isti, dkk. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe Dari Kapang Rhizopus

Oryzae Dengan Substrat Tepung Beras Dan Ubikayu Pada Unit Produksi Tempe Sanan

Kodya Malang. Malang : Universitas Brawijaya.

Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan

Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Surakarta :

Universitas Sebelas Maret

5/28/2018 Tugas Tempe

3/3