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16/2/2014 La cocina de mi abuelo: Tutorial: nécoras
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Tutorial: nécoras
Hoy os traigo un tutorial sobre uno de los mariscos que más me gustan y que el yayo dice que es el ideal para comer un
día de lluvia con calma, sin prisas, y saboreándolo.
Este es el aspecto de las nécoras gallegas vivas, procurad comprarlas vivas, pues si ya están muertas no sabréis si están
frescas y al cocerlas se os caerán la mayoría de las patas.
Este es el aspecto de las nécoras una vez cocidas.
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Diferencias: En los mercados se suelen encontrar nécoras de muchas procedencias: Francia, Irlanda, Inglaterra y por
eso empezamos con unos trucos para diferenciarlas:
1. La nécora gallega esta vedada, normalmente, de enero a junio, con lo cual si hay nécora en eses meses en el mercado
no será gallega. Aunque la veda puede empezar en diciembre.
2. La cáscara: si pasamos un dedo por encima de una nécora gallega notaremos una sensación suave y velluda, similar a
cuando cogemos un melocotón. Las de fuera son de cáscara lisa y no tienen ese vello.
3. El color de las nécoras gallegas crudas es de un gris pardo mientras que las foráneas son más pálidas.
4. El color una vez cocidas en las gallegas es de un color rojizo más vivo y más oscuro que las foráneas que son más
pálidas y claras.
Os pongo una foto comparativa con una francesa a modo de ilustración, ambas ya cocidas, pero se puede aplicar al resto de procedencias.
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Cocción: llenar un recipiente con abundante agua y sal, por cada litro de agua son 70 gr de sal. Se puede poner unas
hojas de laurel, eso es a gusto.
Si están vivas: poner el agua con fuego fuerte y echar las nécoras.
Si están muertas: se echan cuando el agua empieza a hervir.
Los tiempos son: para nécoras pequeñas de hasta 125 gr/nécora son 4 minutos desde que empieza a hervir. Para nécoras
grandes son 6 minutos desde que empieza a hervir el agua.
Como saber si esta llena o no:
1. Al coger la nécora si vemos que no pesa, es que esta vacía.
2. Si presionamos un poco el caparazón y el dedo se hunde esta vacía.
3. Presionar una de las uñas y si se hunde fácilmente esta vacía.
4. Si las compramos cocidas podemos fijarnos por detrás y si el caparazón de arriba esta ligeramente separado del de
abajo es señal de que esta llena y también nos guiaremos por el peso a la hora de cogerla en la mano.
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Macho o hembra: para gustos colores, hay quien prefiere los machos y quien las hembras. Para diferenciarlas solo hay
que mirar la tapa que tienen en la parte inferior, la más ancha y gruesa es de las hembras y la delgada y estrecha es de
los machos.
La razón de porque en la hembra esa tapa sea más grande y gruesa es porque debajo tiene una serie de pequeños pelos
cubiertos de más vello donde guarda los huevos cuando está en época de desove (reproducción), eses huevos son las
merillas rojas que normalmente nos encontramos dentro de la nécora antes de que los deposite fuera para reproducirse.
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Como se abre una nécora y se come :
Separamos las patas del resto del cuerpo. Las patas más delgadas las dejamos enteras pues se comerán separando los
trozos por las uniones y presionando en un extremo la carne sale por el otro. Las patas más gruesas se rompe la cáscara
con un mazo o con algo similar, se saca la cáscara y se come.
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Abrir las nécoras separando las dos partes, se separa fácilmente simplemente con una mano tirando hacía arriba y con la
otra hacía abajo.
Eliminamos las membranas y las deshechamos.
Con el caparazon de arriba presionamos en el centro y separamos la carne de la cáscara y deshechamos la parte central
y el otro se come todo.
Cogemos el otro caparazón y lo partimos por la mitad, y cada mitad la vamos partiendo en varios trozos guiándonos por la
unión de las patas con el caparazón. Vamos separando la carne de la cáscara y vamos comiendo en la nécora.
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Como congelar nécoras: se cuecen de la manera indicada más arriba y se dejan enfriar totalmente y se reserva el
agua de la cocción. Cuando están frías se moja un paño en el agua de la cocción y se retuerce un poco el paño sin llegar
a suelte todo el agua pero que no gotee agua, envolver con ese paño las nécoras, las tiene que envolver totalmente, y se
mete en una bolsa de plástico, se cierra bien y al congelador.
Máximo de 1 a 3 meses, sino empezaran a perder sabor y a secarse la carne.