uan e a seguranÇa do trabalho
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Revista Fafibe On-Line, Bebedouro SP, 9 (1): 1-15, 2016.
UAN E A SEGURANÇA DO TRABALHO
(UAN and Occupational Safety)
Danielli Assis Gardino de Souza1
Paulo Tadeu Buccioli2
1Graduação – Centro Universitário UNIFAFIBE – Bebedouro SP
2Centro Universitário UNIFAFIBE- Bebedouro SP
Abstract. Currently the population is seeking more practical ways to make their
food, causing the chain restaurants have a larger movement. So that employees are
able to produce these restaurants the number of meals at the right time, it should be
taken carefully to avoid accidents within the Food and Nutrition Unit. The objective
of this study is to evaluate the working conditions of food handlers, check that the
relevant bodies are working properly, check that the unit risk maps were performed
to verify the new law of social security in relation to accidents at work. It follows
therefore that for industrial kitchens workers there are various types of protective
equipment whose goal is to prevent any kind of accident happens in the workplace.
Keywords. Power Unit Nutrition, Risk, Commercial Kitchen.
Resumo. Atualmente a população está buscando meios mais práticos para realizar
sua alimentação, fazendo com que as redes de restaurantes tenham um movimento
maior. Para que os funcionários desses restaurantes consigam produzir o número
de refeições no tempo adequado, deve-se ter todo cuidado para evitar acidentes
dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição. O objetivo deste trabalho é avaliar
as condições de trabalho dos manipuladores de alimentos, verificar se os órgãos
competentes estão atuando de maneira correta, conferir se foram realizados os
mapas de riscos da unidade, verificar a nova lei da previdência social em relação
aos acidentes de trabalho. Conclui-se, portanto que para trabalhadores de cozinhas
industriais existem vários tipos de equipamentos de proteção cujo objetivo é evitar
que aconteça qualquer tipo de acidente no local de trabalho.
Palavras-chave. Unidade de Alimentação e Nutrição, Riscos, Cozinha Industrial.
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1 INTRODUÇÃO
Como hoje em dia a migração das mulheres para o mercado de trabalho está mais
predominante, os afazeres da casa que eram de suas responsabilidades passaram a ser um
papel secundário em suas vidas e as refeições passaram a ser feitas fora de casa, em
restaurantes, redes de fast food ou no próprio serviço (LEAL, 2010).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estão ligadas ao setor de alimentação
de grande ou pequeno porte, sendo sua função a produção de refeições com qualidade
nutricional e dentro dos padrões das condições higiênico-sanitárias (COLARES; FREITAS,
2007).
Como em todos os lugares precisam de organização para seu funcionamento, não seria
diferente para uma UAN, onde nela os serviços prestados requerem uma atenção maior, no
planejamento e maior esforço na preparação das refeições dentro dos horários e de acordo
com as normas, manuais e legislação (ARAÚJO; ALEVATO, 2011).
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, o ritmo de produção é intenso fazendo com
que os trabalhadores se esforcem para poder proporcionar a alimentação para a população,
mas para que isso aconteça sem ter acidentes, as cozinhas devem ter estruturas adequadas,
porém não é o que sempre acontece, uma parte dessas cozinhas não tem o espaço suficiente
para os trabalhadores e equipamentos, as condições de estrutura são inadequadas e etc. Com
tudo isso os trabalhadores ficam cansados mais rápidos e podendo ter alguns problemas de
saúde e a acidentes (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).
Segundo o Programa Nacional de Prevenção de Acidentes de Trabalho (2014) dispõe
o art. 19 da Lei nº 8.213/91: “acidente de trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a
serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no incisivo VII do
art. 11 desta lei, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a
perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho”.
Para prevenir a ocorrência de grandes números de acidentes existem vários órgãos que
são responsáveis a passar treinamento adequado, auxiliar na elaboração de mapa de risco e
orientações de como proceder de maneira segura, com todos os equipamentos de proteção,
dentro de uma cozinha industrial (BAKKE; ARAÚJO, 2010).
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2 OBJETIVOS
Avaliar os tipos de equipamentos de segurança utilizados para prevenir acidentes de
trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e verificar a atuação dos órgãos
responsáveis como a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).
3 MÉTODO
3.1 Tipo de estudo
Este trabalho consiste em uma revisão de literatura.
3.2 Critérios de inclusão e exclusão
Foram usados artigos científicos na língua portuguesa, publicados dos anos de 2004
até 2015 e foram excluídos artigos na língua inglesa e artigos publicados nos anos anteriores
de 2004.
3.3 Estratégias de busca para identificação de estudos
Foram pesquisados em artigos científicos, revistas cientificas, leis, livros e teses.
3.3.1 Bases de dados a serem consultados
Foram consultados como base de dados:
Scielo: A Scientific Electronic Library Online - É uma biblioteca eletrônica que
abrange uma coleção selecionada de periódicos científicos brasileiros.
Google Acadêmico onde estão publicados artigos revisados por especialistas, teses,
livros, resumos e artigos de editoras acadêmicas, organizações profissionais, bibliotecas de
pré-publicações, universidades e outras entidades acadêmicas.
Portal do Ministério do Trabalho.
Revistas online.
3.3.2 Palavras-chave
Unidades de alimentação, riscos, cozinhas industriais, acidentes, CIPA.
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4 REVISÃO DE LITERATURA
4.1 Aspectos Ergonômicos
De acordo com a Norma Regulamentadora (NR-17, 2010), há alguns parâmetros que
possibilitam um maior conforto, segurança e maior desempenho das funções dos
trabalhadores. Todo local de trabalho deve estar adequado para as características psíquicas e
físicas de cada manipulador de alimentos.
Porém nem todas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) estão aplicando as
NR, fazendo com que alguns pontos fiquem em deficiência, como por exemplo, equipamentos
defeituosos, falta de espaço, pouca iluminação, pouca supervisão e ambientes muito abafados
(PAIVA; CRUZ, 2009).
4.2 Equipamentos de Proteção Individual (EPI)
Equipamento de Proteção Individual (EPI) é considerado um dispositivo ou produtos
de uso do trabalhador, com um único objetivo, a proteção contra riscos que ameacem a
segurança e saúde, o uniforme é uma vestimenta que protege não só o manipulador, como
também o alimento. É dever da empresa, oferecer aos seus trabalhadores equipamentos de
segurança em perfeito estado de conservação (NR-6, 2012).
Existe uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) que tem como
objetivo a prevenção de acidentes e doenças mais frequentes, tudo isso para a preservação da
vida e promoção da saúde do trabalhador (NR-5, 2010).
Segundo Falleiro e Verduscolo (2006), a maioria dos acidentes tem como causa
principal, o não uso ou o mau uso, dos equipamentos de proteção individual (EPI), onde esses
acidentes acontecem por falta de treinamento, falta de experiência ou até mesmo por causa
dos equipamentos não estarem disponíveis.
4.2.1 Equipamento de Proteção Individual dos Olhos
Os óculos de proteção são utilizados para evitar que caia alguma partícula estranha ou
respingos de produtos químicos durante a higienização dos equipamentos. Esses óculos tem
que oferecer ao usuário uma visão clara, sem distorção ou opacidade (NR-6, 2012).
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4.2.2 Protetor Auditivo
Quando o trabalhador fica muito tempo em exposição aos ruídos da unidade, ocorre
um aumento da pressão sonora, que pode evoluir a uma perda de audição parcial ou total do
trabalhador, sendo recomendado do EPI de proteção auditivo, nas áreas de devolução das
bandejas para a higienização dos pratos e talheres e também com o uso de demais
equipamentos o nível sonoro passa de 85 decibéis (QUINTILIO; ALCARÁS; MARTINS,
2012)
O quadro abaixo mostra os parâmetros para a exposição ao ruído para que não haja
comprometimento da audição do trabalhador.
Quadro 1 – Parâmetros para a exposição ao ruído
Nível de ruído (db) Tempo de exposição
85 8 horas
86 7 horas
87 6 horas
88 5 horas
89 4 horas e 30 minutos
90 4 horas
91 3 horas e 30 minutos
92 3 horas
93 2 horas e 40 minutos
94 2 horas e 15 minutos
95 2 horas
96 1 hora e 45 minutos
98 1 hora e 15 minutos
100 1 hora
102 45 minutos
104 35 minutos
105 30 minutos
106 25 minutos
108 20 minutos
110 15 minutos
112 10 minutos
114 08 minutos
115 07 minutos
Fonte: ABREU, SPINELLI e PINTO (2011)
4.2.3 Equipamento de Proteção para o Tronco
Esses equipamentos são para a proteção térmica, umidade e para a distribuição. A
vestimenta quanto à proteção térmica são para as câmaras frias e hortifrúti, por causa das
baixas temperaturas que esses locais possuem para a conservação do alimento em questão. Já
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os para proteção química é para evitar que os produtos de limpeza caiam e causem lesões na
pele (NR-6, 2010).
Os que são destinados à umidade são para evitar que o uniforme do manipulador fique
molhado e venha causa algum problema de saúde. E para a distribuição é recomendado que o
avental/jaleco esteja limpo e em bom estado de conservação (NR-6, 2012)
4.2.4 Equipamentos de Proteção para os Membros Superiores
Segundo Marques e Junior (2013) existem vários tipos de luva para o manipulador,
mas as que mais são usadas são: luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e
perfurantes, para facas, garfos, etc, luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos,
para a retirada dos produtos do forno, reposição de cubas; luvas para proteção das mãos
contra agentes químicos, para os produtos de limpeza; luvas para proteção contra umidade
provenientes de operações com uso de água.
4.2.5 Equipamentos para Proteção dos Membros Inferiores
Segundo NR-6 (2012), os calçados são fundamentais para evitar que haja queda, por
causa do piso estar úmido ou escorregadio, para proteção contra impactos de objetos perfuro
cortantes, contra agentes térmicos como a água quente e para a limpeza, por isso recomenda-
se a utilização das calças por dentro das botas.
4.2.6 Carros de transporte
Parar evitar a sobrecarga na coluna dos manipuladores existe equipamentos próprios
para o transporte de pratos, cubas de alimentos, bandejas e caixas pesadas, permitindo assim
que não haja lesões durante o transporte (WORKSHOP DE ANÁLISE ERGONÔMICA DO
TRABALHO, 2013).
4.3 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem como objetivo observar as
condições de riscos de acidentes no ambiente de trabalho, onde solicita medidas que possam
eliminar ou até reduzir o número de acidentes (INSTITUTO NACIONAL DE
TELECOMUNICAÇÕES, 2015).
Segundo Barbosa e Almeida (2008), na confecção dos mapas de riscos deve-se levar
em conta o conhecimento do processo do trabalho no local, a identificação dos riscos
existentes e a identificação das medidas preventivas, como mostradas no quadro abaixo.
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Durante a elaboração do mapa de risco, os funcionários contribuem com informações de
como percebem o ambiente de trabalho.
Os mapas de riscos auxiliam na orientação quanto aos procedimentos
necessários à garantia da integridade das pessoas usuárias de cada um
dos espaços da empresa, sejam habituais, transitórios ou meramente
circulantes (FILHO, 2010, p. 87).
Quadro 2 - Classificação dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo com sua natureza e padronização das cores correspondentes.
GRUPO 1
VERDE
GRUPO 2
VERMELHO
GRUPO 3
MARROM
GRUPO 4
AMARELO
GRUPO 5
AZUL
Riscos
Físicos
Riscos
Químicos
Riscos
Biológicos
Riscos
Ergonômicos
Riscos de
Acidentes
Ruídos Poeiras Vírus Esforço físico
Intenso
Arranjo físico
Inadequado
Vibrações Fumos Bactérias
Levantamento e
transporte
manual
de peso
Máquinas e
equipamentos
sem
proteção
Radiações
Ionizantes Névoas Protozoários
Exigência de
postura
inadequada
Ferramentas
inadequadas ou
defeituosas
Radiações não
Ionizantes Neblinas Fungos
Controle rígido
de
Produtividade
Iluminação
Inadequada
Frio Gases Parasitas
Imposição de
ritmos
excessivos
Eletricidade
Calor Vapores Bacilos
Trabalho em
turno
Noturno
Probabilidade de
incêndio ou
explosão
Pressões
Anormais
Substâncias,
compostas ou
produtos
químicos em
geral.
Jornadas de
trabalho
prolongadas
Armazenamento
Inadequado
Umidade Monotonia e
Repetitividade
Animais
Peçonhentos
Outras situações
de
estresse físico
e/ou
psíquico
Outras situações
de
risco que poderão
contribuir para a
ocorrência de
acidentes.
Fonte: Ministério Do Trabalho e Emprego (2015)
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Segundo Filho (2010) e NR-9 (2012), o mapa de risco é elaborado em cima da planta baixa da
empresa, recomenda-se a utilização de círculos quando os riscos estiverem dispersos pelo
ambiente, indicando a gravidade e os tipos de riscos, por exemplo, o grau de risco da
fabricação de alimentos e pratos prontos é de número 3, conforme o quadro abaixo:
Quadro 3 – Proporção dos riscos em relação aos símbolos
Símbolo Proporção Tipos de riscos
4 Grande
2 Médio
1 Pequeno
Fonte: FILHO (2010)
Segundo NR-5 (2010), a CIPA tem como atribuições: a identificação dos riscos no
processo de trabalho e elaborar mapas de riscos com os maiores números de trabalhadores.
4.4 Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho
(SESMT)
Dar apoio do empregador e através da ampla conscientização dos
empregados, a implementação de uma política de segurança do
trabalho que propicie aos trabalhadores o direito ao exercício de suas
funções de forma segura e digna (BAPTISTA,et al.; 2015).
4.4.1 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)
O PPRA abrange apenas os riscos ambientais, tendo um planejamento adequado das
etapas que deve seguir para a preservação de acidentes ao meio ambiente possíveis ou que
estão ocorrendo (SANTOS, 2011).
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4.4.2 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO)
Antes de uma contratação o trabalhador tem que passar por um exame médico
ocupacional que é feito por um profissional médico especializado em patologias ocupacionais
e suas causas, tanto como o local de trabalho e seus riscos. Onde irá avaliar se o candidato
está apto para desenvolver a determinada atividade ou função. Esse programa visa à entrada
de pessoas com deficiência no mercado de trabalho, atuando como um agente produtivo na
sua sociedade (MINISTERIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2015a).
Segundo Brasil (2015), os trabalhadores passam por exames admissionais, periódicos,
retorno ao trabalho, mudança de função ou de afastamento definitivo, as importâncias destes
exames estão exemplificadas abaixo:
Exame Admissionais: Tem como objetivo verificar a aptidão do funcionário
para o trabalho que irá exercer e que sejam minimizados os riscos de contaminação dos
alimentos pelo funcionário.
Exames Periódicos: O médico coordenador define a frequência que será
realizada os exames, sendo obrigatória, a realização mensal,
Exame de Retorno ao trabalho: É realizado no primeiro dia em que o
funcionário volta ao trabalho, sendo por afastamento de licença doença, acidente, maternidade
ou férias.
Exame de Mudança de Função: Esse exame é realizado quando o manipulador
for transferido para outra função diferente da que exercia anteriormente, isto é, se expor a
novos riscos.
Exame Demissional: Esse exame é realizado no desligamento do funcionário
com agendamento. Esse exame é de fundamental importância para que o empregador fique
com documentos que comprovem que seu funcionário não teve lesões no tempo que esteve
em serviço.
4.5 Comunicação de Acidentes de Trabalho (CAT)
CAT é um documento informativo para o INSS (Instituto Nacional do Seguro Social)
relatando que o trabalhador sofreu um acidente de trabalho ou quando há suspeita que tenha
adquirido alguma patologia no âmbito profissional. É considerado dia do acidente o dia
ocorrido ou no caso de ser alguma patologia, o dia em que foi feito o diagnóstico médico ou
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quando começou a percepção da incapacidade laboral (SINDICATO DA ALIMENTAÇÃO
DE PIRACICABA, 2015).
Segundo Brasil (2014), a partir da comprovação do acidente ou doença no trabalho, o
funcionário tem direito aos seguintes benefícios:
Auxílio-Doença Acidentário (B-91): Que é pago pelo INSS a partir de 15 dias de
afastamento do trabalho, quando o funcionário encontra-se incapacitado para voltar a sua
atividade, o trabalhador faz uso desse auxilio quando há comprovação, através da perícia
medica do INSS.
Auxílio-Doença Previdenciário (B-31): Que também é pago pelo INSS, porém é
concedido quando o funcionário está em afastamento para tratamento de saúde. Quando o
trabalhador volta ao trabalho, ele não tem direito a indenização, mesmo com sequelas e
também não tem garantia de estabilidade no emprego.
4.6 Semana Interna de Prevenção de Acidentes de Trabalho (SIPAT)
É um evento realizado anualmente onde tem como objetivo a prevenção de acidentes e
de doenças ocupacionais. Nessa semana acontecem várias palestras com diversos temas,
algumas delas são: AIDS, prevenção e combate a incêndio, como evitar acidentes de trabalho
e de trajeto, LER (Lesão por Esforço Repetitivo) e DORT (Distúrbio Osteomuscular
Relacionado ao Trabalho), como se relacionar em equipe, alimentação saudável (NETO,
2015).
4.7 CIAT – Comunicação Interna de Acidente de Trabalho
Quando preenchida com os dados do acidente, é encaminhada para a Comunicação de
Acidentes de Trabalho (CAT) com o objetivo de assistência, dados estatísticos e
epidemiológicos (ASSOCIAÇÃO SAÚDE DA FAMILIA, 2012).
A figura abaixo mostra os acidentes mais comuns dentro da Unidade de Alimentação e
Nutrição.
Figura 1 – Número de Acidentes mais Comuns na Unidade de Alimentação e Nutrição
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4.8 Doenças mais comuns dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição
As questões relativas à saúde mental no trabalho estão inclusas a lesão por esforço
repetitivo (LER) e os distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho (DORT), que estão
exemplificadas abaixo:
LER/DORT são resultado da combinação da sobrecarga das estruturas
anatômicas do sistema osteomuscular com a falta de tempo para sua
recuperação. A sobrecarga pode ocorrer seja pela utilização excessiva de
determinados grupos musculares em movimentos repetitivos com ou sem
exigência de esforço localizado, seja pela permanência de segmentos do
corpo em determinadas posições por tempo prolongado, particularmente
quando essas posições exigem esforço ou resistência das estruturas músculo-
esqueléticas contra a gravidade (FILHO, 2010, p. 218).
Normalmente os riscos associados à lesão do DORT estão relacionados tanto ao
ambiente, com relação às dimensões, configurações e a ambiência, aos diversos equipamentos
inadequados, à má postura, esforços repetitivos, o levantamento de peso acima do adequado
(ISOSAKI et al., 2011).
Outra doença mais comum é o assédio moral, onde foi definido como:
Qualquer conduta abusiva (gesto, palavra, comportamento, atitude)
que atente, pela repetição ou sistematização, contra a dignidade ou
integridade psicofísica de uma pessoa, ameaçando seu emprego ou
degradando o clima de trabalho (SILVA, 2009).
Fonte: (RESTAURANTES, 2015)
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Segundo Caran (2009) essa situação acontece quando algum funcionário quer colocar
o outro em uma situação constrangedora, vexativa ou até mesmo prejudicá-lo em sua função.
5 CONCLUSÃO
Conclui-se, portanto, que As UANs são ambientes que representam riscos para
doenças e acidentes relacionados ao trabalho, por conta de sua infraestrutura, muitas vezes
inadequada sob o ponto de vista da legislação e do uso inadequado dos EPIs.
Para os trabalhadores de cozinhas industriais existem vários tipos de equipamentos de
proteção, cujo objetivo é evitar que aconteça qualquer tipo de acidente no local de trabalho.
Verificou-se também a importância do mapa de risco dentro da UAN para que os
trabalhadores junto com a CIPA estabeleçam os locais onde o foco de risco é maior e
trabalhem com a prevenção, e os programas de saúde ocupacional que monitoram e controlam
a saúde e segurança do trabalhador.
Mais pesquisas são necessárias nesta área, para que realmente se estabeleçam maior
controle e conscientização dos funcionários, quanto a segurança do seu trabalho e a
preservação da vida.
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Recebido em 13/06/2016
Aprovado em 30/11/2016