UJI KEASAMAN MINYAK

TUJUAN

Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa

DASAR

Minyak murni umumnya bersifta netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan, aldehida, keton, dan asam – asam lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya : cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat – zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan, misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.

BAHAN DAN ALAT

1. Minyak kelapa2. Minyak kelapa tengik3. Kertas lakmus merah atau biru (diganti dengan kertas indicator pH)4. Porselin tetes5. Pipet tetes

PROSEDUR

1. Teteskan sedikit minyak kelapa pada porselin tetes.2. Ujilah dengan kertas lakmus.3. Amati perubahan warna yangt terjadi pada kertas lakmus4. Ulangi percobaan dengan menggunakan minyak kelapa tengik.

HASIL PERCOBAAN

No Zat Uji Perubahan warna pada kertas indikator pH Sifat asam/basa

1 Minyak Kelapa Warna nomor 5 (pH 5) Asam Lemah2 Minyak Tengik Warna nomor 5 (pH 5) Asam Lemah

GAMBAR

1. Indikator Pengujian pH

2. Minyak Kelapa Murni dan Minyak Tengik

Minyak Kelapa Murni Minyak Tengik

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, minyak kelapa murni dan minyak tengik masing – masing diteteskan pada porselen tetes. Kemudian diuji dengan menggunakan kertas indikator pH. Hasil pengujian pada kertas indikator pH menunjukkan pH yang sama antara minyak kelapa murni dan minyak tengik yaitu 5. Hal tersebut disebabkan karena minyak tengik yang digunakan pada saat praktikum belum terlalu tengik. Dimana dalam minyak tengik tersebut belum mengalami oksidasi yang sempurna yang dapat menyebabkan sifat kimia maupun sifat fisikanya mengalami perubahan.

Sebelum menjadi tengik, minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik). Minyak/lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida.

Minyak atau lemak yang mengandung asam – asam lemak tidak jenuh (berasal dari tumbuhan) dapat teroksidasi dari oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Apabila minyak mengalami oksidasi maka senyawa peroksida yang dihasilkan akan meningkat. Dengan peningkatan senyawa peroksida ini, pH pada minyak juga mengalami penurunan (asam). Oleh sebab itulah mengapa pH pada minyak kelapa murni lebih tinggi daripada pH pada minyak tengik, tidak lain karena peningkatan jumlah senyawa peroksida akibat kontak langsung dengan udara luar.

Minyak kelapa murni yang sering digunakan disebut juga minyak jelantah. Pemakaian minyak jelantah yang berulang – ulang akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia. Dan kalau hal ini terus berlanjut dapat mengakibatkan kanker. Pada hakikatnya sebagian besar minyak goreng terbuat dari tumbuhan atau bahan nabati, dan yang paling banyak digunakan adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit. Minyak goreng yang sudah dipakai itulah yang disebut minyak jelantah. Pemakaian minyak jelantah sampai tiga kali, masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan manusia. Tapi jika lebih dari tiga kali, apalagi kalau warnanya sudah berubah menjadi kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindarkan.

Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat. Sedangkan pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti penyakit jantung dan stroke.

Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya meningkat. Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare.

Sebagai media transfer panas, saat proses penggorengan berlangsung, dengan pemanasan yang tinggi (3000C -3500C), minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan masuk mengisi ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40% minyak. Dengan demikian mau tidak mau minyak goreng ikut terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak. Akan tetapi masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak goreng itu berkali-kali, hingga menjadi rusak. Sehingga minyak goreng yang digunakan dan dikonsumsi pun sudah tidak sehat lagi. Penyebabnya sangat bervariasi di antaranya adalah faktor ekonomi, rasa sayang dan merasa rugi jika minyak goreng itu tidak digunakan karena harus dibuang, dan diganti dengan yang baru. Walaupun minyak tersebut jelas sudah rusak dan tidak layak konsumsi dari sisi kesehatan.

Kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan, dan itu mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan. Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang, juga dapat terbentuk akrolein, di mana akrolein adalah sejenis aldehida yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, membuat batuk konsumen dan yang tak kalah bahaya adalah dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal.

Jadi dapat disimpulakan bahwa bila sering mengkonsumsi makanan dari hasil penggorengan menggunakan minyak jelantah dapat membawa dampak buruk bagi tubuh oleh sebab itu tidak dianjurkan menggunakan minyak secara berulang – ulang lebih dari tiga kali.

KESIMPULAN

1. Minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang belum terpakai (minyak kelapa murni)

2. Sebelum menjadi minyak tengik, minyak kelapa murni harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu

3. Reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni hanya akan terjadi apabila ada kontak langsung dengan oksigen dari udara luar

4. Dengan adanya reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni, akan menyebabkan peningkatan jumlah senyawa peroksida sehingga minyak tengik mempunyai pH lebih rendah (asam) dari minyak kelapa murni yang secara umum memiliki pH netral.

5. Disamping dapat menyebabkan penurunan kualitas pada makanan, mengkonsumsi makanan yang berasal dari penggorengan menggunakan minyak jelantah (tengik) akan membawa dampak buruk bagi tubuh. Karena secara kimia struktur minyak sudahm engalami perubahan dimana dengan kondisi ini dapat menyebabkan penyakit pada tubuh kita. Seperti misalnya iritasi pada saluran pencernaan, diare, pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal.