BAB III

PEMBAHASAN

Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung sering terkontaminasi

oleh mikroba karena kondisi pengepakan atau penyimpanannya yang kurang higienes.

Tepung dan gula sering mengandung spora bekteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh pada

suhu 40oC-60

oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada

umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Spora-spora termofilik yang sering

mengkontaminasi produk-produk karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi diantaranya

penyebab kebusukan spesifik yaitu :

A. Spora penyebab kebusukan asam tanpa gas ( Flat Sour ) misalnya : Bacillus

Coagulans (tumbuh pada produk asam pH < 4.5). Sedangkan yang tumbuh pada

produk berasam rendah (pH 4.0-4.5) adalah Bacillus Stearothermophilik.

B. Spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida yaitu memproduksi H2S

misalnya Clostridium Nigrificans.

C. Spora anaerobik yang tidak dapat memproduksi H2S misalnya Clostridium Botulinum

dan Clostridium thermosaccharolyticon bersifat termofilik, Sedangkan Clostridium

sporogens bersifat mesofilik.

Kontaminasi bakteri termofilik pada produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan

masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar pengolahan makanan

kaleng. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri , resisten terhadap

pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofilik lebih resisten terhadap

pemanasan dari padda bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora

mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil,

kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu dibawah termofil.

3.1 Uji spora penyebab busuk asam (Flat Sour)

Pada uji spora penyebab busuk asam medium yang digunakan adalah DTBPA

(Dextrose Tryptone Born Cresol Purple Agar). Ciri ciri positif yang ditunjukan pada media

ini adalah akan terbentuk koloni yang dikelilingi oleh areal berwarna kuning karena

pembentukan asam. Bakteri yang sering tumbuh pada spora flat sour adalah bakteri Bacillus

stearotermophilus dan Bacillus Coagulans. Uji spora ini dilakukan pada tepung dan gula

dengan menggunakan bahan yang berbeda setiap kelompoknya dan dituang pada 5 cawan.

Hasil praktikum yang telah dilakukan didapat menunjukan hasil pada kelompok 1

dengan menggunakan tepung A pada ke 5 cawan menunjukan hasil yang TBUD. Hal ini

mungkin dikarenakan adanya kontaminasi pada saat melakukan praktikum. Pada kelompok 2

yang menggunakan sampel tepung B pada ke 5 cawan di dapat hasil koloni per 10 gr adalah

3.8 x 10 2koloni/10gr. Pada kelompok 3 yang menggunakan sampel tepung C pada ke 5

cawan didapat hasil namun pada 2 cawan terakhir jumlah koloni yang dihasilkan menunjukan

TBUD. Penyebabnya mungkin sama dengan kelompok 1 yaitu dikarenakan adanya

kontaminan pada saat melakukan praktikum. Hasil koloni yang didapat dari tepung C ini

adalah 8.0 x 10 1koloni/10gr. Sedangkan pada kelompok terakhir yang menggunakan sampel

tepung D menunjukan adanya areal kuning pada 5 cawan tersebut maka jumlah spora

penyebab busuk asam per 10 gr nya adalah 4.4 x 10 2. perbedaan nilai koloni per 10 gr ini

dikarenakan perbedaan tepung yang digunakan pada setiap kelompoknya. Adanya bakteri

pada tepung ini dikarenakan tepung ini merupakan bahan kering. Sehingga ada beberapa

mikroba yang dapat tahan dalam keadaaan kering misalnya mikrobia yang membentuk spora.

BAB II

HASIL

2.1 Tabel Hasil gula dan tepung

Sampel NB DTBPA

A TDI TDI TDI TDI TDI + + + + +

B TDI TDI TDI TDI - 13 17 12 15 18

C TDI TDI - - - 8 3 5 + +

D TDI TDI TDI TDI TDI 22 16 42 5 3

E + - - - - 11 5 3 11 3

F - + + + - 8 11 132 7 2

G - - - - - TDI TDI TDI TDI TDI

2.2 Hasil perhitungan DTBPA

Bahan Koloni/10 gr

A -

B 3.8 x 10 2

C 8.0 x 10 1

D 4.4 x 10 2

E 1.8 x 10 2

F 8.8 x 10 2

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Praktikum yang telah dilakukan ini dapat ditarik kesimpulan bahwa produk dengan

kadar gula tinggi mengandung bakteri yang tahan terhadap pemanasan. Padahal produk

tersebut relatif kering namun tetap ada bakteri yang tumbuh pada produk tersebut. selain itu

dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa setiap tepung memiliki kandungan bakteri

termofilik yang berbeda beda.

4.2 Saran

Pada praktikum kali ini seharusnya praktikan lebih aseptis dalam pengerjaaan

praktikum hal ini bertujuan agar hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang ada.