panissimo | 4 maggio 2012 | Nº 1822 attualità

La giuria del Locarnese, da s. Ernesto Münger, Sergio Antognini, Giambattista Pinotti, Giovanni Brumana, Giuseppe Piffaretti e Sergio Grassi.

un chiarimento indispensabileIn riferimento all’articolo «Alleati da forno» recentemente apparso sul no. del periodico Ristora maga-zine del mese d’aprile, mi corre l’obbligo d’aggiungere alcune pre-cisazioni che mi sembrano dovero-se anche a riguardo del mandato di consulente che mi è stato conferito dalla Società dei Mastri Panettieri-Pasticceri-Confettieri del cantone Ticino (SMPPC).Mi richiamo in particolar modo a dei passaggi del succitato articolo che a mio giudizio sono incomple-ti, fuorvianti e in un certo senso tendenziosi, là dove si dice:

che persino la SMPPC ritiene di qualità superiore la vienneserie surgelata.

Da come viene presentato l’artico-lo, sembrerebbe che i prodotti in questione siano superiori a quelli prodotti dall’artigiano. Personal-mente ho parificato e non ritenuta superiore la qualità a quella dell’artigiano in quanto per le pa-ste lievitate involte, la miglior qualità la si ottiene utilizzando la

tecnica del freddo, sottoponendo i pastoni a dei passaggi a tempera-ture basse così da ottenere stratifi-cazione e fragranza ottimali.Altro passaggio: Il pane o i prodot-ti industriali? Perché no… Anche in questo caso si è giocato sulle dichiarazioni: il mio pensiero era rivolto ai prodotti di nicchia di piccolo formato che non vengono abitualmente prodotti in panette-ria; non mi sono mai riferito in nessun caso ai pani comuni.Termino con una considerazione: se la tendenza del giornalismo gastronomico è di seguire il trend delle riviste rosa, cioè di interpre-tare o comporre a piacimento le dichiarazioni dei vari relatori, in futuro prima di veder pubblicato qualcosa che mi riguardi, richiede-rò di visionare la bozza altrimenti mi asterrò da qualsiasi partecipa-zione ad altri eventi che, per ovvie ragioni devono dare una visione quasi unilaterale e sempre positiva del prodotto in questione. Ci tene-vo a puntualizzare, anche in osse-quio alla dignità della professione che rappresento.

Giuseppe Piffaretti, consulente SMPPC

Pane semibancon  «Benissimo» (22 partecipanti):Aanser-Marnin SA, Vira Gambaro-gno; Bignasca SA, Sonvico; Bini Sagl, Olivone; Bordoli SA, Viganel-lo; Bortolotto F.lli, Novazzano; Bru-mana Giovanni, Resega/Porza; Ca-nonica Tullio, Lamone; Cecchettin Ivan, Orselina; Conti F.lli, Malvaglia; Cuoco Gianfranco, Lostallo; Eredi E. Münger SA, Paradiso; Filippi Al-berto, Cevio; Fischbach Otto SA, Castel S. Pietro; Il Fornaio La Fon-te, Lugano; La Bottega del Fornaio Sagl, Davesco; Maff Panetteria Sagl, Arosio; Pan Gabaglio Sagl, Li-gornetto, Panetteria Beffa, Airolo; Peverelli Gianfranco, Bellinzona; Poncini Luca e Co. Maggia; Tiziano Pasticceria Sagl, Melide, Valsan-giacomo SA, Preonzo.n  «Bene» (14 partecipanti):Artebianca Sagl, Lugano; Danesi Fabio, Melano; Dell’Angelo Sagl, Massagno; La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl, Mendrisio; Leibundgut SA, Losone; Lorenzini Sagl, Solduno; Marina SA, Lugano; Mora SA, Gordola; Nava Aurelio, Ligornetto; Pellanda Ercole, Intra-gna; Philipona SA, Tenero; Pinotti Sandro, Ascona; Radaelli SA, Ca-slano; Zocchi Michele, Mezzovico.n  «Abbastanza bene» (8 parteci-panti):1000 Bontà Sagl, Lodrino; Al Porto SA, Tenero; Bossalini Tiziano, Cla-ro; Gavinelli Alessandro, S. Vittore; Gennusa Niccolò, Piotta; Martins Carlos; Agno; Marzorati Sagl, Ca-denazzo; Mella Eros, Brione Verza-sca.

n  «Sufficiente» (1 partecipante):Sciolli Marc, Novaggio.(Tasso di partecipazione: 60,8 %)

Pane bigion  «Benissimo» (14 partecipanti):Aanser-Marnin SA, Vira Gambaro-gno; Artebianca Sagl, Lugano; Bor-doli SA, Viganello; Brumana Gio-vanni, Resega/Porza; Cecchettin Ivan, Orselina; Conti F.lli, Malvaglia; Danesi Fabio, Melano; Filippi Alber-to, Cevio; Maff Panetteria Sagl, Arosio; Marina SA, Lugano; Martins Carlos, Agno; Nava Aurelio, Ligor-netto; Peverelli Gianfranco, Bellin-zona; Poncini Luca e Co. Maggia.n  «Bene» (11 partecipanti):Bossalini Tiziano, Claro; Canonica Tullio, Lamone; Cuoco Gianfranco, Lostallo; Il Fornaio La Fonte, Luga-no; La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl, Mendrisio; La Botte-ga del Fornaio Sagl, Davesco; Leibundgut SA, Losone; Pellanda Ercole, Intragna; Philipona SA, Tenero; Sciolli Marc, Novaggio; Tiziano Pasticceria Sagl, Melide. n  «Abbastanza bene» (13 parteci-panti):1000 Bontà Sagl, Lodrino; Borto-lotto F.lli, Novazzano; dell’Angelo Sagl, Massagno; Eredi E. Münger SA, Paradiso; Fischbach Otto SA, Castel S. Pietro; Gavinelli Alessan-dro, S. Vittore; Lorenzini Sagl, Solduno; Mella Eros, Brione Verza-sca; Mora SA, Gordola; Panetteria Beffa, Airolo; Pinotti Sandro, Asco-na; Valsangiacomo SA, Preonzo; Zocchi Michele, Mezzovico.(Tasso di partecipazione: 51,35 %)

i risultati dell’esame del pane

Commento verifica qualità del pane 2012 Si sono appena concluse le verifiche sulla qualità del pane 2012.Da una prima lettura dei risultati emergono alcuni punti positivi: il nu-mero costante dei fornai che si sot-topongono alla verifica 46, la media cantonale sempre molto alta e co-stante malgrado le condizioni meteo non sempre favorevoli.Gli esami si sono svolti nelle quattro sedi, Bellinzonese e valli (Grottino Ticinese), Mendrisiotto e basso Ce-resio (Grotto Bundi), Locarnese e valli (Grotto Scalinata), abbiamo concluso con il Luganese (Ristoran-te Vedeggio).Un’altra nota positiva, diversi fornai sono passati dalla categoria «abba-stanza bene» a «bene». Dai pani esaminati è emerso che ormai la metà dei fornai usa la tecnica del freddo (cella di lievitazione control-lata) con dei buoni risultati.Per le medie di zona: il Mendrisiotto si sta profilando come la regione con

la media più alta per il pane semi-bianco, mentre per il pane bigio, il secondo pane valutato, la miglior media si è avuta nella zona del Luga-nese.Una considerazione a parte merita il pane bigio: le giurie hanno trovato dei prodotti molto chiari, a volte si faticava a «vedere» la differenza tra bigio e semibianco, tant’è che in di-versi casi alla pasta del pane bigio sembrava fosse stato aggiunto del «caramello».Una nota di cronaca: per il pane bigio la biga dovrebbe essere fatta con la farina bigia e non semibianca.Non è dato a sapere se tale chiarez-za delle farine sia una richiesta specifica dei fornai o semplicemen-te una caratteristica delle farine bi-gie ticinesi. Concludiamo ringrazian-do tutti gli attori della verifica e vi diamo appuntamento al 2013.

Giuseppe Piffaretti, consulente SMPPC

Nº 18 | 4 maggio 2012 | panissimo 23artigianato

Festa della MammaSu swissbaker.ch/promoshop è disponibile il tagliando d’ordina-zione per richiedere il materiale pubblicitario per Festa della Mamma (13 maggio).

Una volta ancora, rallegrante partecipazione

interessante corso dolce e salato alla richemontLa frequenza pare essersi messa su una presenza di responsabili della produzione, rispettivamente di imprenditori direttamente coinvolti nella stessa.

Il che facilita l’introduzione di quanto visto fare nell’assortimento delle singole imprese convenute alle dimostrazioni pratiche.Dopo il saluto porto dal direttore Reto Freis, la giornata formativa ha preso inizio nel reparto di panette-ria dove la presenza dello stagista bilingue meranese Johannes Sch-midt – provetto assistente del col-laudatissimo Marcel Amman – ha parecchio snellito il ritmo della dimostrazione.

assaggi invitanti e apprezzatiL’entrata in materia è stata intera-mente dedicata ai vari tipi di pane preparati con farina di segale, il-lustrati in dettaglio con assaggi mirati. Partenza con il pane di segale al 100 % seguito da: pane Sole ai semi dall’insolito quanto attraente formato triangolare; se-gale 70 % e frumento 30 %, forse il più vicino al gusto preferito nella Svizzera italiana; segale con semi di zucca più segale con semi di zucca e mirtilli rossi; pane croc-cante ai semi (di lino, sesamo e girasole); segale e miele; segale con miele e albicocche secche. Il giusto spessore e l’indovinata su-perficie delle fette hanno facilitato la vasta serie delle degustazioni; conclusesi in chiusura dell’argo-mento, con gli stessi tipi di pane abbinati a ingredienti che ne han-no fatto gustosi stuzzichini.

Silvia Schlegel e Hanspeter Wälchli con Muffins e Cupkases.Johannes Schmidt e Marcel Amman alle prese con i pani di segale.

I Moretti escono ben lucidi dalla doccia di cioccolato.La scala della parata con i partecipanti pronti al commiato.

Molta attenzione ha poi accompa-gnato la preparazione di due di-stinte «madri» indispensabili per tutti i tipi di pane presentati, di cui una dall’acidulazione volutamen-te più marcata. Per entrambe la partenza è data con farina di fru-mento, succo di mele pressato di fresco e acqua. Seguono i ripetuti rinfreschi fino a quando la «ma-dre» matura in 3 ore circa raddop-piando di volume, tempo necessa-rio per il processo di maturazione: più o meno tre settimane, fino al raggiungimento del valore pH di 4.00, rispettivamente del grado d’acidità 14.00.Il programma di panetteria si è quindi chiuso con l’esposto del laboratorista Dosenbach, che ha

illustrato le peculiarità e gli aspet-ti nutrizionali del pane di segale che, in confronto a quello di fru-mento, contiene più vitamina E, acido amminico, acido folico e potassio.

in pasticceria prodotti di accresciuta conservabilitàPer le esibizioni precise e pulite di Silvia Schlegel e Hans Peter Wäl-chli – commentate puntualmente da Marco Pasotti – non c’è spazio bastante per un’esaustiva descri-zione. Ecco perché è importante partecipare.Comunque sia, tra masse di base e derivati finali diretti, sono stati ben ventiquattro i suggerimenti proposti. Tra i più significativi e

originali, da segnalare: i Moretti – sì, proprio quelli con il merin-gaggio e la camicia di copertura –, Amandino, Chocolino e Cocobello – indovinate variazioni sul tema Muffins – e la serie dei Cupcakes cotti in stampi di Flexipan o pirot-tini di carta; cake al cioccolato e lamponi – aggiunti surgelati alla massa – e una ricca, superba e ipercalorica torta al Grand Mar-nier che in fatto di conservabilità va ben oltre l’assortimento dei prodotti buoni anche il giorno dopo, che era l’obiettivo mirato ad avere un assortimento abbastanza vasto e tentatore anche in fine di giornata.Se il pranzo era terminato con un unico e piccolo Cupcake al ciocco-lato, peraltro delizioso, ci si è rifat-ti alla grande per la merenda di fine corso; accompagnata da un tè verde addolcito con lo stevia, il tipo di zucchero dall’alto potere edul-corante che, apparentemente, non sembra godere le simpatie degli zuccherifici nazionali.

Nereo Cambrosio