unidad de producciÓn informaciÓn general · formato 4_a unidad de producción-versión abril 2018...
TRANSCRIPT
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 1 de 30
FORMATO 4_a
MEDIDAS MÍNIMAS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
UNIDAD DE PRODUCCIÓN
INFORMACIÓN GENERAL NOMBRE DE LA (S) UNIDAD (ES) DE PRODUCCIÓN EVALUADA (S):
UBICACIÓN FÍSICA DE LA (S) UNIDAD (ES) DE
PRODUCCIÓN:(LOCALIDAD, MUNICIPIO, C.P., ESTADO) FECHA DE EVALUACIÓN : (DD/MM/AAAA)
Inicio: hrs. Fin: hrs
NÚMERO DE AVISO DE INICIO DE FUNCIONAMIENTO FECHA DE REGISTRO
SUPERFICIE TOTAL DE LA UNIDAD
DE PRODUCCIÓN EVALUADA (Ha)
SUPERFICIE REAL DE
LA UP CULTIVADA (Ha)
SUPERFICIE CON
RECONOCIMIENTO EN
SRRC
CULTIVO
EVALUADO:
COORDENADAS POLIGONALES DE LA(S) UNIDAD (ES) EVALUADAS:(Grados decimales 00.00000, -00.00000)
DESTINO DE PRODUCCIÓN: MARCAS COMERCIALES(Cuando Aplique)
Nacional ( ) Exportación ( ) Ambos ( )
PAÍS (ES) DESTINO DE LA PRODUCCIÓN:
RIESGOS OBSERVADOS AL MOMENTO DE LA EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS: (Cuando Aplique)
NOMBRE DEL PRODUCTOR (Nombre Completo, Apellido Paterno, Apellido Materno)
NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE DE INOCUIDAD
FIRMA DE CONFORMIDAD DEL PRODUCTOR NOMBRE Y FIRMA DEL TEA-SRRC QUE EVALÚA LAS
MEDIDAS MÍNIMAS (Profesión, Nombre Completo, Apellido Paterno, Apellido Materno)
DATOS DE CONTACTO DEL PRODUCTOR: (Dirección, Teléfono y Correo Electrónico)
CLAVE, VIGENCIA DE LA AUTORIZACIÓN Y DATOS DE
CONTACTO DEL TEA-SRRC (Teléfono y Correo Electrónico)
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 2 de 30
Instrucciones: Marque con una X la casilla de “cumplimiento” que corresponda de cada numeral, conforme a lo observado en la (s) unidad (es) de producción; así
mismo el Responsable de Inocuidad y P-SRRC deben firmar al calce cada una de las hojas que integra la presente evaluación.
I. INFRAESTRUCTURA BÁSICA
OBSERVACIONES CRITERIO DE EVALUACIÓN
Numeral Descripción Cumplimiento
SI NO
1.1
¿Se identifica y justifica las instalaciones que
deberán contener las Unidades Productivas y/o
áreas con aplicación de Sistemas de Reducción
de Riesgos de Contaminación y s e sustentan en
un análisis de peligros realizado para tal efecto?
-La empresa debe contar con un
análisis de peligros que justifique la
ubicación de las instalaciones dentro
de las unidades de producción.
1.2 Las áreas contempladas ¿Están identificadas y
georreferenciadas?
Se debe generar un croquis el cual debe
mostrar la ubicación georreferenciada
de la unidad de producción e identificar
las áreas circundantes. Las áreas que
integran la UP (almacén de
agroquímicos, fertilizantes, ubicación de
las fuentes y tomas de agua, etc.), deben
estar identificadas con la señalética
correspondiente.
Incluyo
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 3 de 30
1.3
¿Cuenta con barreras físicas que impidan o
reduzcan las posibilidades de ingreso de animales
domésticos, silvestres, personas ajenas,
escurrimientos u otros factores que pudieran
representar un riesgo de contaminación?
-Se deberán implementar barreras de
acuerdo al peligro valorado
considerando la región, el cultivo el
entorno y los posibles factores de
contaminación.
-Se deberá especificar el tipo de
barrera (por ejemplo: cercas vivas con
plan de mantenimiento; malla de
material resistente; bordos de
retención; cercos de piedra, etc.), el
estado de conservación y
mantenimiento de las mismas, así
mismo incluir fotografías.
-Se deben generar registros de
supervisión (pre-operacionales) que
den certidumbre de mantener la
integridad e inocuidad del cultivo.
1.4 ¿Cuenta con estaciones sanitarias libres de
derrames y fugas?
La empresa debe contar con estaciones
sanitarias y debe generar registros que
demuestren la supervisión así como el
mantenimiento de las mismas.
1.5
¿Las estaciones sanitarias están construidas
con materiales de fácil lavado y desinfección?
Para la construcción de las estaciones
sanitarias deberá evitarse utilizar
materiales absorbentes como madera,
cartón, etc.
1.6
¿El uso, localización y manejo de las
instalaciones sanitarias se realiza evitando que
represente una fuente de contaminación al área
activa de cosecha, fuentes de agua,
herramientas, etc?
Al construir las estaciones sanitarias
se deberá considerar la distancia y la
pendiente entre éstas y las fuentes de
agua, así como la distancia al área de
producción.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 4 de 30
1.7
¿Las estaciones sanitarias se encuentran
diferenciadas por sexo y/o respetan la relación
de un sanitario por cada veinte trabajadores?
-Se debe considerar el número de
trabajadores tanto de base como
eventuales.
-Los sanitarios deben separarse e
identificarse por sexo.
1.8
¿Las estaciones sanitarias se encuentran
identificadas y cuentan con agua potable,
jabón líquido sin aroma, toallas de papel,
lavamanos y cesto para la basura?
-Se deben generar registros que
indiquen la disponibilidad de agua
potable, jabón líquido neutro, toallas
de papel, papel higiénico, lavamanos,
cesto de basura con bolsa plástica, gel
antibacterial.
1.9
¿Las estaciones sanitarias están instaladas a
una distancia no menor de 10 metros de
fuentes de agua y no mayor de 50 metros del
área de cosecha, evitando su instalación en el
mismo sentido de la pendiente?
Verificar que las estaciones sanitarias
consideran la distancia y la pendiente
que hay entre la ubicación de los
sanitarios y el área de cosecha.
1.10
¿Las estaciones sanitarias cuentan con un
programa de mantenimiento para asegurar su
óptimo estado?
Se debe generar un procedimiento en
donde se contemple la frecuencia con
la que se debe dar mantenimiento a los
sanitarios mostrar registros donde se
compruebe que el mantenimiento se
efectúa tanto preventivo como
correctivo (puede ser el contrato de
servicios externos, que indiquen las
fechas programadas del
mantenimiento preventivo)
1.11
¿La(s) unidad(es) productiva(s) cuenta(n) con
áreas destinadas para el consumo de alimentos de
los trabajadores?
-La empresa debe designar y construir
un lugar específico para el consumo de
alimentos.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 5 de 30
1.12
Las áreas destinadas para el consumo de
alimentos son construidas con material de
concreto, lámina galvanizada, toldos o
cualquier otro material que facilitan su lavado
y desinfección
-El área de consumo de alimentos
debe ser construida de materiales que
faciliten el lavado y desinfección (las
superficies sobre las cuales se colocan
los alimentos).
-La empresa debe presentar registros
de limpieza del área de consumo de
alimentos.
1.13
¿Las áreas de consumo de alimentos se
encuentran fuera del área activa de cosecha, de
almacenamiento de materiales de embalaje,
sustancias químicas u otros elementos que
pudieran representar un riesgo de daño al
trabajador y/o deterioro del ambiente.
Verificar que la ubicación del área de
consumo de alimentos no ponga en
riesgo la inocuidad del producto, la
salud del trabajador ni al ambiente.
II. HISTORIAL DE LA UNIDAD PRODUCTIVA
OBSERVACIONES CRITERIO DE EVALUACIÓN
Numeral Descripción Cumplimiento
SI NO
2.1 ¿Cuenta con el historial del terreno previo a la
siembra del cultivo actual?
-Revisar registros de las actividades
desarrolladas durante los últimos 5
años (Cosecha, prácticas culturales,
rotación de cultivos, aplicación de
insumos fitosanitarios y fertilizantes).
- Revisar las colindancias con los
terrenos adyacentes y describir las
actividades que se desarrollan en los
mismos (actividad ganadera y/o
agrícola, desechos industriales,
basurero).
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 6 de 30
2.2
¿Se ubican, a través de un croquis, los factores
de riesgos colindantes con el terreno, tales
como: fuentes de agua, caminos, pendientes,
áreas habitacionales, unidades de producción
pecuarias, acuícolas, forestales o industriales?
-Revisar el Croquis de la unidad de
producción determinando zonas
específicas, así como terrenos
adyacentes y actividad presente en la
misma, fuentes de abastecimiento
agua.
2.3
¿Se cuenta con un análisis de peligros sobre el
historial productivo, considerando al menos
los últimos tres años de la unidad productiva?
-Revisar carta en donde se especifique
el uso del suelo anterior.
Y las medidas preventivas y
correctivas con la finalidad de que el
manejo anterior del terreno no
constituya un riesgo de
contaminación.
-Revisar análisis de peligros de las
instalaciones de la unidad de
producción (fuentes de agua, cercos
perimetrales, estaciones sanitarias,
comedor, etc.); el análisis de peligros
debe contener lo siguiente:
1. Diagnóstico
(Información/Descripción del
módulo).
2. Configuración del Riesgo
(Peligro probables y
Justificación) y
3. Solución identificada (Medida
preventiva)
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 7 de 30
III. MANEJO DEL AGUA
OBSERVACIONES CRITERIO DE EVALUACIÓN Numeral Descripción
Cumplimiento
SI No
3.1
¿Se realiza un análisis a las fuentes de agua
para detectar presencia de contaminantes
microbiológicos?
-Verificar que los Análisis de
laboratorio son emitidos por un
laboratorio acreditado, aprobado u
autorizado por la autoridad
competente.
-Los resultados para Coliformes
Totales, Coliformes fecales, E. Coli
y Salmonella spp. deben ser
AUSENTES
-Revisar que la empresa lleve un
historial con los resultados originales
del laboratorio.
- Los resultados de los análisis de
laboratorio deben indicar el nombre
de la unidad de producción de donde
se tomó la muestra y el nombre de la
persona física o moral
correspondiente.
-Los resultados de análisis de
laboratorio son legibles y no
muestren evidencia de alteración
(tachaduras, enmendaduras,
modificación, etc).
-La vigencia de los análisis de
laboratorio deben presentar una
antigüedad no mayor a 3 meses
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 8 de 30
3.2
Se aplican medidas que reduzcan, controlen o
eliminen la presencia de contaminantes
microbiológicos en el caso de que se hayan
identificado.
- -Verificar el Plan de acción y las
medidas propuestas.
-
- -Verificar la eficacia de las medidas
descritas.
-
- -Revisar el programa de monitoreo de
contaminantes por ciclo productivo.
3.3 Para el caso donde la fuente de agua sea un
pozo profundo.
-Verificar visualmente que las
características de construcción del
pozo profundo no represente un riesgo
de contaminación de acuerdo a lo
establecido en la NOM-003-CNA-
1996.
-Verificar los resultados de los análisis
realizados en un laboratorio aprobado,
acreditado o autorizado por la
autoridad competente.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 9 de 30
3.4
¿El agua utilizada para uso, consumo humano,
manejo del producto, programa de limpieza,
desinfección y aplicación de agroquímicos es
potable?
- Verificar que los Análisis de
laboratorio son emitidos por un
laboratorio acreditado, aprobado u
autorizado por la autoridad
competente.
- Revisar que los Agentes patógenos
analizados por el laboratorio son los
siguientes: Coliformes Totales,
Coliformes fecales, E. Coli y
Salmonella spp. (El resultado del
análisis de laboratorio debe ser
AUSENTE).
-Revisar el historial de los resultados
del análisis de laboratorio de los
últimos 3 años de actividad de la
unidad de producción y/o unidad de
empaque.
-Verificar que los resultados de los
análisis de laboratorio indican el
nombre de la unidad de producción
y/o empaque de donde se tomó la
muestra y el nombre de la persona
física o moral correspondiente.
- -Verificar que los resultados del
análisis de laboratorio son legibles y
no muestren evidencia de alteración
(tachaduras, enmendaduras,
modificación, etc).
-La vigencia de los análisis de
laboratorio deben presentar una
antigüedad no mayor a 3 meses
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 10 de 30
3.5
¿Se aplican tratamientos preventivos mediante
el uso de sustancias desinfectantes que
mantengan la calidad potable del agua
destinada para el uso y consumo humano?
-Verificar los registros de monitoreo
de soluciones sanitizantes para el
tratamiento preventivo del agua.
- Verificar el Tipo(s) de tratamiento
utilizado, frecuencia, dosis, etc.
- IV. PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS AGRÍCOLAS.
OBSERVACIONES
CRITERIO DE EVALUACIÓN
Numeral Descripción Cumplimiento
Si No
4.1
¿En las unidades de producción se lleva a
cabo un programa de limpieza y
mantenimiento de maquinaria, equipo,
herramientas y utensilios agrícolas sustentados
en procedimientos y registros respectivos?
-Verificar que la empresa cuente con
un programa y registros específicos
para las actividades de limpieza e
higiene de la maquinaria, equipo,
herramientas y utensilios agrícolas
utilizados.
4.2
¿Los detergentes y sanitizantes, son
seleccionados y justificados técnicamente para
lograr el fin perseguido, no contienen
aromatizantes y su alcalinidad o acidez
depende de la superficie a higienizar?
-La empresa presenta fichas técnicas de
los productos químicos utilizados.
-Durante la inspección se corrobore el
uso de estos productos y caducidad de
éstos.
-Inventarios de productos utilizados.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 11 de 30
4.3
¿Todas las herramientas y equipo de trabajo se
lavan y desinfectan acorde a la frecuencia
definida en el plan de higiene?
-Se debe constatar en los registros
que la frecuencia en las que se
realizan actividades de higiene y
limpieza se ajustan a lo establecido
en el plan de higiene.
-Se deberán observar limpias las
herramientas, que tengan contacto
directo con el producto durante la
verificación.
4.4
¿Los equipos y utensilios de uso diario como
tijeras, mesas de empaque (empacado en
campo), cajas de campo, tijeras de podar, entre
otras, se lavan y desinfectan diariamente y
previo a su uso o cuando se encuentran en
contacto directo con sustancias o superficies
que las puedan contaminar?
-Se debe verificar de forma
documental que los equipos y
utensilios se lavan y desinfecten.
-Una vez en campo se constata que
se realice el lavado y desinfección
previa a su uso o cuando represente
un peligro de contaminación hacia el
producto.
4.5
¿La concentración de las soluciones
desinfectantes se mantiene conforme a lo
establecido en el procedimiento?
-Se verifica en los registros que se
realice un monitoreo de las
concentraciones de las soluciones
sanitizantes y se debe constatar que
cuentan con un responsable de
realizar dicha actividad.
- Se hace la constatación in situ de
que las soluciones cuenten con la
concentración de desinfectante
conforme a la cantidad establecida en
su procedimiento.
-Revisar los registros del
procedimiento de preparación de las
soluciones sanitizantes, cantidades
empleadas, etc.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 12 de 30
4.6
¿Las estaciones sanitarias, se someten a un
programa documentado de higiene y
desinfección?
-Revisar los registros sobre limpieza
diaria (hora, quién limpió y quien
supervisó); para la desinfección:
incluir registros con la concentración
del desinfectante (%) o cantidad.
4.7
¿El área para el manejo, almacenamiento y/o
depósito temporal de los vegetales, se somete a
un programa documentado de higiene y
desinfección?
-La empresa presenta un área
exclusiva para el almacenamiento
temporal de producto cosechado.
-Durante el recorrido no se observe
contaminación física en el área de
almacenamiento temporal misma que
se corroborará con sus registros
(limpieza).
V. HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL. OBSERVACIONES CRITERIO DE EVALUACIÓN
Numeral Descripción Cumplimiento
SI NO
5.1
¿Se evalúa el estado de salud del trabajador
valorando tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones
cutáneas que entren en contacto directo con el
producto?
-El responsable de inocuidad deberá
estar lo suficientemente capacitado para
detectar el estado de salud de los
trabajadores, no obstante a ello en su
reglamento interno se debe describir
que en caso de presentar síntomas o
tener algún problema de salud, así
mismo, en caso de tener lesiones, sangre
o secreciones corporales que entren o
puedan entrar en contacto directo con el
producto deberá de avisar al encargado
de inocuidad, se deberá generar el
registro del monitoreo de la salud de
los trabajadores
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 13 de 30
5.2
¿La empresa cuenta con un reglamento de
trabajo que indica las prácticas de higiene que
deben asumir los trabajadores durante el
desempeño de sus actividades y estancia en la
Unidad Productiva?
-La empresa debe generar un
reglamento de higiene el cual debe
ser firmado de conocimiento por los
trabajadores al momento de ingresar
a laborar.
5.3
¿El trabajador se presenta aseado a sus áreas
de trabajo (con ropa limpia en buen estado y
calzado cerrado)?
-La empresa debe generar una
bitácora en donde se registre la
supervisión de la higiene del
personal.
5.4 ¿Se prohíbe el uso de maquillaje?
-La empresa debe generar una
bitácora en donde se registre la
supervisión del personal.
5.5 ¿Las uñas se mantienen cortas, limpias y libres
de barniz?
- La empresa debe generar una
bitácora en donde se registre la
supervisión del personal.
5.6
¿Se lavan y desinfectan las manos antes de
iniciar la jornada laboral, después de
ausentarse de su área de trabajo, después de ir
al baño, al tocar superficies visiblemente
sucias o contaminadas, y en cualquier
momento que exista la sospecha de que las
manos puedan estar sucias o contaminadas?
- La empresa debe capacitar en
temas microbiológicos al personal
que tiene contacto con el producto
así como de vigilar que
constantemente se realice el lavado
de manos.
5.7
¿Está prohibido portar objetos que representen
un peligro de contaminación, tales como
lapiceros, termómetros, teléfonos celulares,
audífonos, joyería, relojes u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta?
-La empresa debe generar una
bitácora en donde se registre la
supervisión del personal.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 14 de 30
5.8 ¿Se prohíbe fumar, comer, beber, escupir o
mascar chicle en las áreas de trabajo?
- La empresa debe señalizar con
letreros las áreas de trabajo en donde
esté prohibido realizar las actividades
de fumar, comer, beber, escupir o
mascar chicle.
-Se deben generar registros de la
revisión de las áreas de trabajo para
que se encuentren libres de colillas de
cigarro, restos de comida, envases de
bebidas o chicles
5.9
¿La unidad productiva o cuadrilla de cosecha
demuestra que cuenta con un procedimiento
para atender accidentes durante las actividades
en el que los productos que hayan estado en
contacto con fluidos corporales como sangre,
saliva o mucosidades deberán desecharse?
-La Unidad de producción debe contar
con un documento que describa que
hacer en caso de accidentes durante las
actividades de cosecha.
-Se deben generar registros del destino
de los productos que estuvieron en
contacto con fluidos corporales como
sangre, saliva o mucosidades.
VI. MANEJO DE FAUNA DOMÉSTICA Y SILVESTRE
OBSERVACIONES
CRITERIO DE EVALUACIÓN Numeral Descripción
Cumplimiento
SI NO
6.1
¿Se prohíbe a los trabajadores y visitantes,
ingresar con animales domésticos a las áreas
productivas?
-Corroborar que sea parte del
reglamento interno.
-En la entrada a la unidad de
producción se deberá colocar letreros
que restrinjan el ingreso con animales.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 15 de 30
6.2
¿La unidad de producción cuenta con
programas de control de malezas, manejo de
desechos orgánicos, maquinaria y material en
desuso en las unidades productivas para evitar
que anide fauna nociva?
Revisarlos Procedimientos
Operativos estandarizados y
registros de control de malezas.
6.3 ¿La unidad de producción cuenta con un
Programa de Control de Fauna Nociva?
-Verificar la integridad de las barreras
físicas que eviten el ingreso de
animales de los terrenos aledaños.
-Revisar la implementación de un Plan
técnico para la prevención y control
del riesgo valorado.
VII. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES. OBSERVACIONES
CRITERIO DE EVALUACIÓN Numeral Descripción
Cumplimiento SI NO
7.1
El programa de Capacitación, ¿Contiene al
menos los siguientes temas básicos?
• Microbiología básica
• Buenas Prácticas Agrícolas
• Enfermedades Transmitidas
por Alimentos
• Manejo de Fauna doméstica y
Silvestre.
• Prácticas de seguridad e higiene de
los trabajadores.
• Preparación y monitoreo de sustancias
desinfectantes.
• Limpieza y desinfección de
maquinaria, equipos de trabajo,
transporte y Unidad Productiva.
• Manejo del agua.
• Prácticas de cosecha
• Recuperación de producto
• Trazabilidad
-La empresa debe presentar un
calendario con los temas
mencionados acordes a las
actividades llevadas a cabo en la
unidad de producción.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 16 de 30
7.2
¿El personal que imparte la capacitación y
desarrollo de habilidades, demuestra su
competencia en los temas a impartir a través de
soporte documental?
-El capacitador debe contar con
competencia técnica comprobable
-Revisión del Currículum Vitae del
capacitador.
7.3 ¿Se generan registros de cada evento
capacitación y desarrollo de habilidades?
-Registros de capacitación o listas de
asistencia a capacitación.
VIII. COSECHA (UNIDADES DE PRODUCCIÓN) OBSERVACIONES
CRITERIO DE EVALUACIÓN Numeral Descripción Cumplimiento SI NO
8.1
¿Se cuenta personal de cosecha capacitado en
BPH y BPA?
-Registros de capacitación o listas de
asistencia a capacitación.
-Entrevistas in situ al personal
involucrado en la actividad de
cosecha.
-Verificar que la actividad de cosecha
se realice cumpliendo las BPH y BPA
8.2
Previo a la cosecha, ¿El jefe de cuadrilla
realiza una supervisión en la unidad de
producción asegurándose que no existan
encharcamientos, heces fecales, basura o
recientes aplicaciones de insumos
fitosanitarios, dicha actividad es
documentada?
Registro de las actividades
realizadas previas al inicio de la
actividad de cosecha (apliquen
prácticas de higiene en
herramientas, equipos, transporte y
contenedores de cosecha).
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 17 de 30
8.3
Previo a la cosecha, ¿Se cuenta con análisis
microbiológicos de superficies de contacto
vivas e inertes, así como de producto?
-Análisis determinados por un
laboratorio acreditado, aprobado u
autorizado por la autoridad
competente.
- Agentes patógenos a evaluar:
E.Coli y Salmonella spp. (Resultado
AUSENTE).
-Revisar que la empresa lleve un
historial con los resultados
originales del laboratorio.
- Resultados de análisis de
laboratorio indicando el nombre de
la persona física o moral
correspondiente.
Los resultados de análisis de
laboratorio son legibles y no
muestren evidencia de alteración
(tachaduras, enmendaduras,
modificación, etc).
-Análisis microbiológicos de
superficies de contacto vivas (manos
de trabajadores), superficies inertes
(herramientas, contenderos, botes,
etc).
-Análisis de LMR´s de producto
previo a la cosecha.
La vigencia de los análisis de
laboratorio debe presentar una
antigüedad no mayor a 3 meses
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 18 de 30
8.4
¿Los vegetales que entran en contacto con
sustancias o superficies que representen un
riesgo de contaminación (mucosas, saliva,
agua, suelo, herramientas sucias, entre otras)
son desechados?
-Supervisar el destino final del
producto involucrado en una posible
contaminación.
-Revisar el registro de desecho del
producto indicando la fecha, el
volumen y motivo de dicha
eliminación.
8.5
¿Se prohíbe que los vegetales cosechados se
coloquen en ningún momento, ni de manera
temporal en áreas sucias, en el suelo o con
presencia de agua estancada o de algún otro
posible contaminante?
-Verificar en el procedimiento los
registros y fotografías.
8.6
¿Los contenedores, utensilios, herramientas y
equipo utilizados para cosechar, están
fabricados con materiales de fácil limpieza y
desinfección que no representan un riesgo de
contaminación al vegetal?
-Inspeccionar visualmente o
(fotografías) de contenedores
utilizados durante el manejo del
producto.
8.7
¿Se establece un programa de sustitución de
contenedores, utensilios, herramientas y
equipo utilizados para cosechar, mediante
revisión es periódica de éstos que permiten
detectar oportunamente algún contenedor que
represente un riesgo de contaminación a los
vegetales?
Programa de sustitución de
utensilios, herramientas y equipo
utilizado en la actividad de
cosecha.
(De acuerdo a las necesidades).
8.8
¿Los contenedores, utensilios, herramientas y
equipo utilizados en la cosecha son de uso
exclusivo para esta actividad?
Inspección visual del estado de las
herramientas utilizadas y frecuencia
de uso (identificados).
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 19 de 30
8.9
¿Se cuenta con un procedimiento de cosecha
que indique claramente las actividades y
herramientas utilizadas durante este proceso?
-Revisar que el procedimiento de
cosecha sea acorde a lo observado.
-Constatar in situ que el papel
utilizado durante esta actividad sea de
un solo uso y no represente un riesgo
de contaminación del producto.
8.10
¿Se cuenta con registros de cosecha
indicando como mínimo, los siguientes datos:
fecha de corte, producto, volumen cosechado,
tipo de presentación (cajas, manojos, entre
otros), área o zona específica de corte,
proveedor del servicio de cosecha si aplica,
número de lote asignado, nombre de cliente,
nombre y firma del supervisor de la Unidad de
Producción (UP), ésta se realiza por
duplicado, una está en el expediente de la UP
y la otra se entrega a la Unidad de Empaque??
-Registros de cosecha y supervisión
de la implementación de las Buenas
Prácticas agrícolas.
IX. TRANSPORTE OBSERVACIONES
CRITERIO DE EVALUACIÓN Numeral Descripción
Cumplimiento SI NO
9.1 ¿El equipo de transporte de vegetales solo es
utilizado para este fin?
-Verificar el procedimiento y registros
que demuestren la actividad del
transporte utilizado para la
movilización del producto a destino
final. (Propio o de compañía externa),
mediante los cuales se debe demostrar
que el transporte es usado solo para la
papaya cosechada.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 20 de 30
9.2
¿Las plataformas o contenedores, así como sus
implementos son de materiales no absorbentes y
de fácil lavado y desinfección?
- Se debe constatar visualmente que
las plataformas o contenedores usados
para colocar la papaya cosechada no
sean de materia absorbente y que sean
de fácil lavado y desinfección.
-Se deben tener registro de
supervisión de limpieza de acuerdo al
procedimiento establecido a
plataformas del vehículo utilizado, se
debe demostrar que los insumos
usados son los adecuados para el
lavado y desinfectado.
9.3
¿Las plataformas o contenedores están
diseñados de tal forma que se protege el vegetal
con lonas o transporte cerrado (caja refrigerada
o caja seca)?
-Se debe verificar que los vehículos
utilizados para la movilización de
producto a mercado destino cumplen
con las medidas necesarias que
garanticen la protección e higiene del
mismo.
-Se debe verificar que se cumple con el
reglamento interno especificando las
características de los vehículos propios
y externos.
-Se debe verificar que el producto
vegetal es protegido al salir de la
unidad de producción con lonas o
transporte cerrado.
9.4 ¿El transporte es cerrado, no presenta daños en
la plataforma, lonas o cubiertas de protección?
-Se debe realizar verificación visual
(evidencia fotográfica) y registros de
supervisión en donde se demuestre que
el transporte es cerrado y que las
plataformas no se encuentran dañadas.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 21 de 30
9.5
¿Se aplica un programa de lavado y
desinfección para todos los vehículos previo a
su uso?
-Supervisión de limpieza y
desinfección de vehículos, verificar los
registros de lavado y desinfección del
transporte. (Firmados por el
Responsable y Supervisor).
a) ¿Ocurre fuera de las secciones que
conforman a la unidad de producción?
-Supervisión de limpieza y desinfección
de vehículos. Registro de actividades
realizadas. (Responsable y Supervisor).
b) Cuándo es necesario utilizar un espacio
dentro de la unidad de producción para el
lavado y desinfección del transporte, ¿Se
realiza fuera del área activa de producción,
fuentes de agua, cosecha u otras zonas donde
pueda representar un riesgo de contaminación?
-Se debe verificar que se cuenta con un
espacio dentro de la unidad de
producción para realizar el lavado y
desinfección del trasporte.
9.6
¿El chofer y cargadores cumplen con las
prácticas de seguridad e higiene previstas en el
presente documento?
-Se debe contar con un Reglamento
interno y políticas de seguridad e
higiene implementadas por la persona
física o moral (personal de base y
eventual) en donde se establezcan las
prácticas que debe cumplir los choferes
y cargadores que laboran en la unidad
de producción.
-Se debe supervisar y capacitar en
temas: buenas prácticas agrícolas,
buenas prácticas de manufactura,
higiene y seguridad del trabajador.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 22 de 30
9.7
¿Se prohíbe utilizar transporte que presente fugas
de combustibles, lubricantes u otras sustancias
que representen un riesgo de contaminación a los
productos?
-Se debe contar con registros de
supervisión y mantenimiento de
vehículos.
-Se debe contar con registros de las
acciones correctivas que fueron
implementadas en caso de haber alguna
fuga de combustible.
9.8
¿El personal responsable del transporte y los
cargadores generan los registros que permiten
corroborar el cumplimiento de las actividades de
limpieza, desinfección o mantenimiento?
Se debe verificar que se cuenta con los
registros de acuerdo al programa de
supervisión de transporte del producto
que sale de la unidad de producción.
X. TRAZABILIDAD OBSERVACIONES
CRITERIO DE EVALUACIÓN Numeral Descripción Cumplimiento SI NO
10.1
¿Se cuenta con un procedimiento que describa el
Sistema de trazabilidad aplicado por la empresa?
-En el procedimiento se debe indicar
cuales son los registros que se
aplicaran en las instalaciones y el
respaldo que ampare su correcta
aplicación.
-El procedimiento debe tener el
sistema de trazabilidad hacia atrás, la
trazabilidad interna y la trazabilidad
hacia adelante.
-Se debe presentar la lista general de
documentos y registro que se
implementaran para realizar la
trazabilidad.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 23 de 30
10.2
¿La unidad de producción cuenta con un
número de folio emitido por el sistema de
registro del SENASICA “Registro para la
implementación de sistemas de reducción de
riesgos de contaminación (SRRC) en la
producción primaria de vegetales con fines de
certificación o reconocimiento”?
Cada unidad de producción debe
contar con la constancia de registro
ante el SENASICA correspondiente al
Aviso de Funcionamiento, este
registro debe de estar firmado por el
Profesional Autorizado y la persona
física o representante legal de la
persona moral.
10.3
¿La unidad de producción cuenta con un
diagrama de flujo del producto en donde se
establezca claramente el proceso productivo?
En cada unidad de producción se
cuenta y presenta el Diagrama de flujo
del proceso productivo y el Análisis de
peligros de contaminación física,
química y biológica identificados en
este.
10.4
¿Se lleva un historial de cosecha,
administrando código de trazabilidad por
sección cosechada, el cual se incluye en el
registro de cosecha?
Se debe contar con evidencias
documental en donde se muestre
registros del historial de cosecha.
10.5 ¿Se cuenta con lista de control de proveedores
de insumos usado en la producción?
Debe contar con una lista de
proveedores de insumos en donde se
especifique: nombre, datos de
contacto, tipo de insumo.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 24 de 30
10.6 ¿Se cuentan con registros que debe evidencia la
trazabilidad hacia atrás?
-Evidencia de los registros de los
insumos que la empresa adquiere
para las Unidades Productivas:
El registro debe indicar la
información siguiente: Fecha,
nombre del proveedor, numero de
certificación SENASICA
(Proveedor), Nombre comercial del
producto, nombre técnico,
ingrediente activo, formulación,
presentación, lote, número de registro
oficial emitido por la autoridad
competente, volumen adquirido y
responsable de la recepción, facturas
y/o notas de compra del proveedor.
-Deberá contar con un directorio
actualizado de proveedores de
servicios que incluya el nombre de la
empresa, localización, teléfono,
dirección electrónica. En el caso de
empresas comercializadoras y de
aspersiones aéreas debe asegurarse
que éstas cuentan con la certificación
de cumplimiento vigente otorgada
por el SENASICA.
-De la misma forma deben
identificarse a los prestadores de
servicio.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 25 de 30
10.7 ¿Se cuentan con registros que debe evidencia la
trazabilidad interna de la unidad de producción?
La unidad de producción debe contar
con un código de lote de lo que se
cosecha
Los componentes son:
1) Código del producto
2) Código de cuadrilla de corte
3) Código de unidad de
producción
4) Código de día y fecha de
cosecha
Se debe contar con los siguientes
registros para caso de la sección
campo
Registro de higiene de superficies de
contacto.
• Registro de preparación y monitoreo
de sustancias desinfectantes.
• Registro de Acciones correctivas.
• Registro de hallazgos de animales en
trampas para roedores.
• Análisis microbiológico.
• Reporte de producción.
• Análisis de peligros por
contaminación.
• POES de Cosecha y transporte.
• Material fotográfico: secuencia
gráfica del proceso de cosecha,
secuencia gráfica del proceso de
empacado, fotografías del transporte
del producto.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 26 de 30
10.8 ¿Cuenta con un procedimiento de recupero de
producto en caso una contingencia sanitaria?
Se deberá contar con un
procedimiento con todos los
elementos que garanticen el recupero
de producto que fue obtenido en la
unidad de producción.
10.9
¿La unidad productiva, aplica al menos una vez
al año una situación simulada de recupero de
producto con la finalidad de determinar e
implementar las mejoras y modificaciones que
deben aplicarse durante una contingencia
sanitaria y ubicar, recuperar y/o eliminar los
vegetales involucrados?
Debe demostrar con evidencia que el
ejercicio de retiro es realizado y
eficiente (procedimiento y registros
y/o informe).
Esta debe ser lo más real y
considerando una contaminación
microbiológica.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 27 de 30
10.10
¿Se cuentan con registros que den evidencia la
trazabilidad del transporte de la unidad de campo
al empaque?
Se debe asegura que el vehículo que
trasporta el producto de la unidad
productiva a la empacadora o centros de
acopio cumple con el procedimiento de
higiene preestablecido por la empresa.
En caso de que el servicio de transporte
sea de un proveedor externo debe contar
con registros de los lotes que trasporta a la
unidad de empaque.
Se debe asegurarse que durante el cargado
del producto al vehículo se reducen los
riesgos de contaminación con prácticas de
higiene tipo preventiva para lo cual
deberán contar con un procedimiento y
registros de la aplicación de este.
Registro de higiene del vehículo.
• Documentos fitosanitarios de
movilización.
• Orden de corte y traslado de
producto.
• Registro de higiene de los
trabajadores.
• Registros de limpieza de las
herramientas usadas durante la
cosecha.
• Registro de lavado y desinfección de
transporte.
En los casos de accidentes de debe
asegurarse que se apliquen las acciones
correctivas pertinentes documentando esta
acción.
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 28 de 30
XI. VALIDACIÓN DE PROCEDIMIENTOS: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
DE PRODUCTO, SUPERFICIES VIVAS Y NO VIVAS
OBSERVACIONES CRITERIO DE EVALUACIÓN
Numeral Descripción Cumplimiento
SI NO
11.1
Los análisis microbiológicos de la unidad de
producción son emitidos por un laboratorio
acreditado, aprobado y/o autorizado por la
autoridad competente.
-Verificar que los Análisis de laboratorio
son emitidos por un laboratorio
acreditado, aprobado u autorizado por la
autoridad competente.
-Revisar que los Agentes patógenos
analizados por el laboratorio son los
siguientes: Coliformes Totales,
Coliformes fecales, E. Coli y Salmonella
spp. (El resultado del análisis de
laboratorio debe ser AUSENTE).
-Revisar el historial de los resultados del
análisis de laboratorio de los últimos 3
años de actividad de la unidad de
producción.
-Verificar que los resultados de los
análisis de laboratorio indican el nombre
de la unidad de producción de donde se
tomó la muestra y el nombre de la
persona física o moral correspondiente.
-Verificar que los resultados del análisis de
laboratorio son legibles y no muestren
evidencia de alteración (tachaduras,
enmendaduras, modificación, etc).
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 29 de 30
11.2
¿La frecuencia con la que se validan las
medidas de control para las fuentes de agua, son
cada 6 meses?
-Verificar el programa de toma de
muestras, determinando fechas.
-Revisar que los Agentes patógenos
analizados por el laboratorio sean los
siguientes: Coliformes Totales,
Coliformes fecales, E. Coli y
Salmonella spp. (El resultado del
análisis de laboratorio debe ser
AUSENTE).
-La vigencia de los análisis de
laboratorio deben presentar una
antigüedad no mayor a 3 meses.
11.3
a) La frecuencia con la que se validan las
medidas de control para el producto vegetal,
son 10 días naturales previos a la cosecha?
-Verificar que los intervalos de toma de
muestras sean congruentes a las fechas
previas a la cosecha del producto.
b) ¿La frecuencia con la que se validan las
medidas de control para las superficies de
contacto (vivas e inertes) son por ciclo
productivo?
-Verificar que los resultados del
análisis de laboratorio cumplen con lo
establecido en el programa de toma de
muestras anual determinado por la
persona física o moral.
-Revisar que los Agentes patógenos
analizados por el laboratorio sean los
siguientes: Coliformes Totales,
Coliformes fecales, E. Coli y
Salmonella spp. (El resultado del
análisis de laboratorio debe ser
AUSENTE).
DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA
Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola
Formato 4_a Unidad de Producción-Versión Abril 2018
Pág. 30 de 30
c) ¿Los microorganismos que sirven como
indicadores para la interpretación de los
resultados de los análisis de producto son: E.
coli y Salmonella?
-Verificar que los Análisis de
laboratorio sean emitidos por un
laboratorio acreditado, aprobado u
autorizado por la autoridad
competente.
-Revisar que los Agentes patógenos
analizados por el laboratorio son los
siguientes: E. Coli y Salmonella spp.
(El resultado debe ser AUSENTE).