UNIDAD IV

MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

El cuerpo humano recuerda 1% de lo que palpa, 2% de lo que oye, 5% de lo que ve, 15% de lo que degusta y 35% de lo que huele.

Prez, O.

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en

tres grupos:

En la evaluacin sensorial de alimentos se hacereferencia principalmente a si existen o no:

Diferencia ente dos o ms muestras oproductos (pruebas discriminativas)

Se trata de describir y medir las diferenciasque se puedan presentar (pruebas descriptivas)

Se pretende conocer el grado depreferencia, de gusto o disgusto y desatisfaccin que pueda presentar un panelista porun producto determinado

Es as entonces que el anlisis sensorial atravs de cada una de las pruebaspermite conceptuar sobre un productoalimenticio para as poder llegar atomar decisiones

La metodologa que se emplea para realizaruna prueba de evaluacin sensorial a unproducto alimenticio puede ser la siguiente:

SOLO EN DIOS CREOTODOS LOS DEMS TRAIGAN

PRUEBAS

1. Cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, estas pueden ubicarse como anexo.

2. Para obtener datos cuantitativos que respalden a los cualitativos.

3. Para obtener resultados objetivos

Principalmente estan:Mtodos visuales: permiten analizar los datos

sin necesidad de identificar las tendencias,facilitan el trabajo, resumen los datos y sonsencillos de utilizar (histogramas y grficaslineales entre otros).

Serie 1

Serie 30

1

2

3

4

5

Serie 1

Serie 2

Serie 3

Mtodos multivariantes: permiteanalizar todos los atributos presentes,esto con el fin de saber cual es ladiferencia entre una muestra u otra

Mtodos uni-variantes: permitenanalizar cada una de las variables deforma como si fueran independientes

Las pruebas discriminativas consisten en:

a) Comparar dos o ms muestras de un productoalimenticio, en donde el panelista indica si se percibela diferencia o no

b) Describir la diferencia y para estimar su tamao.

Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas dediferenciacin y pruebas de sensibilidad.

Tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos, cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms seutilizan para comparar entre dos y cinco muestras ala vez son:

1. comparacin de pares2. prueba de do-tro3. prueba triangular.

Para comparar ms de cinco muestras se utilizanpruebas de escala de control y pruebas deordenamiento.

Prueba que consiste en presentar a los panelistas dosmuestras del producto alimenticio a evaluar,preguntndole en el formulario sobre algunacaracterstica que se este evaluado del producto

como: cual de las dos muestras es ms dulce o msinspida, cual de las dos muestras es ms dura, cualde las dos muestras es ms cida, etc.

Las muestras se pueden catar varias vecespero en un orden especifico, el cual debeindicarse antes de iniciarse la evaluacin.

Estas muestras deben ser codificadas teniendoen cuenta los nmeros aleatorios para lo cualexisten tablas de aleatoriedad

Se aconseja que las muestras para cadapanelistas se deban codificar connmeros diferentes para evitar influencia deun panelista sobre otro.

Identificacin de diferencias sobre algunacaracterstica predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin deconocer si existe preferencia por alguna de lasmuestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Mejorar la formulacin de un producto,Calidad

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despusde la catacin, recolectado la informacin plasmada en elformulario y tabulando los datos.

Se suman los resultados, por ejemplo: se obtuvoun total de 22 respuestas correctas, al consultarla tabla, se puede ver que para un nivel designificancia del 5% se requiere que 21 panelistasacierten para poder determinar diferenciasignificativa, indicando esto que existe un 95%de confiabilidad en los resultados.

Se presenta a los panelistas tres muestrassimultaneas, de las cuales una de ellas esta marcadacomo muestra de referencia con la letra R y dosmuestras codificadas, aleatoriamente como en laprueba de comparacin de pares, de las cuales una deellas es igual a la muestra patrn y la otra esdiferente.

El panelista debe diferenciar las muestrascodificadas y definir cual es igual a la muestrapatrn. Se le debe indicar al panelista que pruebeprimero la muestra de referencia y luego lasmuestras codificadas.

Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias entre los

productos, uno de los cuales representa unareferencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre ycuando, los panelistas conozcan muy bien lascaractersticas de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primeroen organizar la informacin plasmada por lospanelistas en los formularios, de acuerdo a lapregunta formulada, cual de las dos muestrascodificadas es igual a la muestra de referencia? Setabulan los datos organizndolos en una tabla.

Al tener los datos organizados se cuenta el nmero derespuestas correctas y se consulta la tabla para obtenerun nivel de significancia.

Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de unjugo, asistieron 10 panelistas y los resultadosobtenidos fueron:

El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 +6 +8 = 21. Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30juicios. Observando la tabla se tiene un nivel de probabilidad del5%.

PRUEBA DE TRIANGULO

Esta prueba consiste en presentar alos panelistas simultneamentetres muestras codificadas, de lascuales dos son iguales y unadiferente. El panelista debeidentificar la muestra diferente. Lasmuestras se deben presentar acada panelista en diferenteorden. El formato 4 muestra unejemplo de formato para esta prueba.

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dosproductos alimenticios, las diferencias pueden ser sobreuna caracterstica particular o sobre un conjunto decaractersticas.Para el entrenamiento y control de panelistas.Cuando se cuenta con un nmero pequeo depanelistas o cuando no estn bien entrenados

El anlisis estadstico consiste en sumar primero lasrespuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 3 delanexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendodel nmero de juicios y de respuestas correctas.

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14,obtenindose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existeun 99% de confiabilidad en las respuestas

Tipos de personas en las pruebas discriminatorias

Discriminadores No discriminadores.

-Quienes reconocen en

forma correcta las

diferencias y seleccionan

correctamente la muestra.

-No discriminadores:

quienes no identifican la

diferencia y adivinan.

-Incluyen personas que

adivinan correctamente y

personas que adivinan

incorrectamente.

PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Se utiliza cuando:Se presentan varias muestras codificadas alos panelistas.Los panelistas ordenen una serie de muestras enforma creciente para cada una de lascaractersticas o atributos que se estn evaluando.

Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color,dureza, etc.

Los resultados obtenidos no indican lamagnitud o tamao de la diferencia entre lasmuestras sucesivas

Casos en que se aplica:

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Seleccin y entrenamiento de catadores Mejorar el producto Cambiar tecnologa

Para realizar la tabulacin de los datos es necesarioprimero asignar un nmero acada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplose obtienen los siguientes resultados

Primero se obtienen los totales de cada muestra, yobservando la tabla 4 del anexo 1.4, obtenindose losvalores requeridos para un nivel de significacin del 5%.Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas,encontrndose los valores 15-25 para un tratamiento, estoindica que nmeros ms bajos de 15 sonsignificativos y nmeros ms altos que 25 tambinson significativos. Entonces observando el ejemplo lamuestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestrasson diferentes a nivel designificacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (deacuerdo al parmetro o caracterstica que se estemidiendo) y la muestra 7735 es la peor.

PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

Se quiere determinar si existen diferencias entre unao ms muestras con respecto a un control y paraestimar el tamao de las diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestracontrol y una o ms muestras problema, empleandouna escala estructurada o no estructurada. Se requiere paraesta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se debenpresentar ms de seis muestras al mismo tiempo.

Casos en que se aplica:

la diferencia es detectable, pero donde eltamao de la diferencia puede afectar lasdecisiones a tomar.

En el control de calidadEnsayos de vida til

Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de laescala y el anlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisisde varianza, para determinar las diferencias significativashalladas entre las muestras. Despus se calcula las diferenciasmnimas significativas entre los promedios encontrndose deesta manera las muestras que son diferentes a las otras.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

Determina la habilidad de cada uno de lospanelistas para el reconocimiento ypercepcin de los cuatro sabores bsicos.

Estas pruebas se clasifican en: prueba deumbral de deteccin y prueba de umbral dereconocimiento.

El objetivo de las pruebas deumbral es registrar lasintensidades percibidas yapreciadas de un estimuloproporcionado.

Como umbral se conoce a lamnima cantidad percibida deun estimulo el cual puede serde deteccin o reconocimiento

UMBRAL DE DETECCION

Presentar al catador unaserie de muestras osoluciones que contienendiferentes diluciones decada uno de los saboresbsicos desdeconcentraciones de 10 (0)hasta 10 (10).

El catador debe probar cada una de lasmuestras hasta que detecte o perciba algnsabor especfico, en este momento debe anotarel nmero de la muestra. Esta prueba se deberealizar por lo menos tres veces.

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

Catador frente a una serie de dilucionesacuosas de un sabor bsico, en dondedebe probar cada una de las muestras odiluciones hasta detectar el sabor ycontinuar probando hasta reconocerlo.Formato 9

Casos en que se aplica:

Los umbrales de deteccin y reconocimiento seemplean bsicamente para

Seleccin de catadores o panelistas

Entrenamiento de catadores

Investigaciones

Dentro de las pruebas descriptivas podemosencontrar pruebas de: perfil del sabor,perfil de textura y anlisis cuantitativo(estimacin magnitiva, grados oporcentajes, valoracin de atributos

Mediante esta tcnica se reportanpercepciones, no se hacen preguntas acercade la aceptabilidad del producto.

Se requiere de 8 a 12 panelistas, escogidospor agudeza, motivacin y entrenamiento.

ANALISIS DESCRIPTIVO

Pruebas descriptivas para determinar pruebas sensoriales

PERFIL DE SABOR

Esta prueba permite detectar pequeos cambios enel sabor del producto que esta siendo evaluado.Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores enlos productos alimenticios para hacerlos ms agradablesy tambin se emplea esta prueba para detectar oloresdesagradables.

Este tipo de prueba requiere de un panel entrenado por 2 a 3semanas, en este caso el panel evala el producto en conjunto parafinalmente llegar a un consenso.

Perfil de la texturaCuando se habla de textura de un producto nos referimos a: Atributosreolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie), medianteaspectos mecnicos, tctiles, visuales y auditivos.La textura es un indicador de la calidad del alimento para elconsumidor. Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de laprueba: mordida inicial vs masticacin vs residual.

Anlisis descriptivo cuantitativo

Es un mtodo mejorado al Perfil del Sabor. Se usa una escala

lineal no estructurada para describir la intensidad de los atributos

del producto. En esta escala se mide exactamente la distancia

del punto marcado.

El problema que se puede presentar es que la escala lineal puedereducir la tendencia de los panelistas a usar slo la parte central dela escala rechazando muy altos o muy bajos puntajes

Casos en que se aplica:Elaboracin de nuevos productosMejorar o igualar a los productos de lacompetenciaCambiar formulacionesControl de calidad Medir el tiempo de vida til de los productosEntrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desdeuno de los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm,entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplicapor 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica elanlisis de varianza.

Pruebas afectivas o hednicas

Las pruebas afectivas o hednicas se refieren al grado depreferencia y aceptabilidad de un producto.

Dentro de las pruebas afectivas o hednicas podemosencontrar: pruebas de preferencia (preferencia pareada ycategoras de preferencia) y pruebas de aceptabilidad. Cuandose usan dos productos se refiere a una prueba pareada.Cuando se usan dos o ms productos se refieren a una pruebade ranking.

Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cualesson reclutados por ser usuarios del producto.

PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se emplean para definir el grado de aceptacin ypreferencia de un producto determinado por parte delconsumidor. Para estas pruebas se requiere de ungrupo bastante numeroso de panelistas los cuales nonecesariamente tienen queser entrenados.

Prueba de preferencia pareada:Se usa cuando uno quiere comparar un productoen relacin al otro

Este tipo de prueba se aplica a panelistas sinentrenamiento e incluso poco nivel educativo.Permite hacer series de diferencias pareadas.Se trata de una prueba sencilla que responde a lapregunta: Cul prefiere?, en este caso se evalael producto como un todo

En las pruebas decategoras depreferencia sepueden evaluarmltiples productos,a diferencia delaprueba pareada, porlo tanto el nmero demuestras que seprueban pueden ser3 ms. El orden delas muestras se debepresentar en formaaleatoria

PRUEBAS DE SATISFACCION

ESCALA HEDONICA VERBAL

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informesobre el grado de satisfaccin que tienen de unproducto, al presentrsele una escala hednica o desatisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbalva desde me gusta muchsimo hasta me disgustamuchsimo, entonces las escalas deben ser impares con unpunto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escalagrfica consiste en la presentacin de caritas o figurasfaciales.

ESCALA HEDONICA FACIAL

La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un grantamao presentndose dificultad para describir los puntosdentro de esta, tambin se emplea cuando el panel estaconformado por nios o por personas adultas con dificultadespara leer o para concentrarse. Las escalas grficas msempleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg,1972) con varias expresiones faciales.

Casos en los que seaplica:

*Desarrollo denuevos productos*Medir el tiempo devida til de losproductos*Mejorar o igualarproductos de lacompetencia*Preferencia delconsumidor

El nmero de escalas puede variar, se puede usar lascategoras cinco niveles de escala entre me disgusta mucho ame gusta mucho, incluyendo una intermedia no me gusta nime disgusta (A; Figura 6).Otra alternativa con cuatro nivelesde aceptabilidad: no me gusta nada, no me gusta mucho, megusta, me gusta mucho (B, C; Figura 6). Tambin se puedeusar una lnea de conexin entre no me gusta, me gusta (D;Figura 6).

Las respuestas estn categorizadas en escalas desdegusta a no gusta, tambin se pueden evaluar otrosatributos del alimento por ejemplo: salado, dulce,espeso, aguado, etc. Para el anlisis se asigna un valornumrico a cada escala.