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PORTADA
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
SUSTITUCIÒN DE CARNE DE CERDO POR CHONTACURO (Rhynchophorus palmarum) Y HARINA
DE PLÁTANO (Musa paradisiaca l) EN LA ELABORACIÒN DE UNA SALCHICHA TIPO COCTEL
INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR CASTRO VILLAVICENCIO EVELYN BRIGGITTE
TUTOR ING. AHMED EL KOTB KHAIRAT EL SALOUS MSc.
MILAGRO – ECUADOR
2020
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. Ahmed El Kotb Khairat El Salous MSc, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: ¨SUSTITUCIÒN DE CARNE DE CERDO POR CHONTACURO (Rhynchophorus palmarum) Y HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca l) EN LA ELABORACIÒN DE UNA SALCHICHA TIPO COCTEL¨, realizado por el (la) estudiante CASTRO VILLAVICENCIO EVELYN BRIGGITTE; con cédula de identidad N° 0954044517 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Milagro, 28 de julio del 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “SUSTITUCIÒN DE CARNE DE CERDO POR CHONTACURO
(Rhynchophorus palmarum) Y HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca l) EN LA
ELABORACIÒN DE UNA SALCHICHA TIPO COCTEL”, realizado por el (la)
estudiante CASTRO VILLAVICENCIO EVELYN BRIGGITTE, el mismo que cumple
con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
PhD, Freddy Gavilanez Luna
PRESIDENTE
PhD, Gustavo Martinez Valenzuela Blgo, Oswaldo Santander Villao EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Ahmed El Koth Khairat El Salous EXAMINADOR SUPLENTE
Milagro, 28 de julio del 2020
4
DEDICATORIA Dedico este trabajo principalmente a Dios, por
haberme dado la vida y permitirme haber llegado
hasta este momento tan importante de mi formación
profesional y personal, por todas las bendiciones
derramadas en mi vida.
A mis padres Justo Castro y Laly Villavicencio
quienes, con amor y esfuerzo han logrado formarme
para ser la persona que hoy en día soy, son mi pilar
fundamental en cada paso que doy. Gracias por
inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo y valentía, de
no temer a las adversidades porque Dios está
conmigo siempre.
Y por último a mis hermanos Estefanía y Daniel por
su cariño y apoyo incondicional, y acompañarme en
todos mis sueños y metas.
5
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar mi gratitud a Dios, por ser luz y guía
en mi camino, por sus bendiciones y amor, por
permitirme cumplir con uno de mis objetivos.
Mi agradecimiento infinito a mis padres por haberme
apoyado incondicionalmente pese a las adversidades
e inconvenientes que se presentaron me ayudaron a
culminar mi carrera universitaria; les agradezco su
amor y comprensión este triunfo es de ustedes y por
ustedes.
A toda mi familia que con sus palabras de aliento
hicieron de mí una mejor persona y de una u otra
forma me acompañan, en todos mis sueños y metas.
Agradezco a mi jefe Carlos Suarez por todo su apoyo
y comprensión en toda esta etapa de mi carrera.
De manera en especial agradezco a mi director de
tesis Ing. Ahmed El Salous, por haberme guiado en la
elaboración de este proyecto, gracias a sus
conocimientos, consejos y correcciones hoy puedo
culminar este trabajo.
Y por supuesto quiero agradecer a la Universidad
Agraria del Ecuador y a sus docentes que me
ayudaron a lo largo de mi carrera universitaria.
Finalmente agradezco a mis amigas, en especial a
Alicia Moreta y Linda Contreras amigas que hice en
mi vida estudiantil y que serán para toda la vida.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo Evelyn Briggitte Castro Villavicencio, en calidad de autor(a) del proyecto
realizado, sobre “ SUSTITUCIÒN DE CARNE DE CERDO POR CHONTACURO
(Rhynchophorus palmarum) Y HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca l) EN LA
ELABORACIÒN DE UNA SALCHICHA TIPO COCTEL” para optar el título de
INGENÍERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo
a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Milagro, 28 de julio del 2020
CASTRO VILLAVICENCIO EVELYN BRIGGITTE
C.I. 0954044517
7
Índice general
PORTADA .............................................................................................................. 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
AGRADECIMIENTO .............................................................................................. 5
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 10
Índice de figuras ................................................................................................. 12
1. Introducción .................................................................................................... 15
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 15
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 16
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 16
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 17
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 17
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 19
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19
1.6 Objetivos específicos ................................................................................... 19
2. Marco teórico .................................................................................................. 20
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22
2.2.1. Valores nutricionales de los embutidos ............................................. 23
2.2.2. Salchicha-coctel ................................................................................... 23
2.2.3. Sustancias curantes ........................................................................... 24
2.2.4. Sal común ............................................................................................. 24
2.2.5. Nitratos y nitritos ................................................................................. 25
8
2.2.6. Humo líquido ........................................................................................ 25
2.2.7. Taxonomía de la larva R. palmarum .................................................. 25
2.2.8. Distribución y hábitos .......................................................................... 26
2.2.9. Ciclo de vida del R. palmarum ............................................................ 26
2.2.10 Proceso de crecimiento ...................................................................... 26
2.2.11 Valor nutricional .................................................................................. 27
2.2.12 Harina de plátano ................................................................................ 27
2.2.13 Tripas para embutidos ........................................................................ 28
2.2.14 Tipos de tripas usadas en la elaboración de embutidos ................. 28
2.2 Marco legal ............................................................................................ 29
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 32
3.1 Enfoque de la investigación ................................................................. 32
3.1.1 Tipo de investigación ........................................................................ 32
3.1.2 Diseño de investigación .................................................................... 33
3.2 Metodología ........................................................................................... 33
3.2.1 Variables ............................................................................................. 33
3.2.1.1. Variables independientes ................................................................. 33
3.2.1.2. Variable dependiente ........................................................................ 33
3.2.2. Tratamientos ................................................................................... 33
3.2.3. Diseño experimental ....................................................................... 34
3.2.4. Recolección de datos ..................................................................... 34
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 34
3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 37
......................................................................................................................... 37
3.2.4.2 Análisis estadístico ........................................................................ 43
9
4. Resultados ...................................................................................................... 44
4.1 Resultado de la prueba sensorial ........................................................ 44
4.2 Valor nutricional del tratamiento con mejor aceptación sensorial ... 46
4.3 Análisis microbiológicos al tratamiento con mejor aceptación
sensorial.............................................................................................................. 47
4.4 Costo de producción del tratamiento con mejor aceptación sensorial
48
5. Discusión ........................................................................................................ 48
6. Conclusiones .................................................................................................. 52
7. Recomendaciones .......................................................................................... 53
8. Bibliografía ...................................................................................................... 54
9. Anexos ............................................................................................................ 59
10
Índice de tablas
Tabla 1. Formulación para la elaboración de embutidos .................................. 34
Tabla 2. Modelo de análisis de varianza aplicado en la evaluación sensorial .. 43
Tabla 3. Recuento microbiológico del tratamiento de mayor aceptación ......... 47
Tabla 4. Costo de producción de la salchicha tipo coctel con chontacuro y harina
de plátano............................................................................................................. 48
Tabla 5. Composición de ácidos grasos (g/100g de ácidos grasos) de aceite de
la piel y del contenido digestivo de la larva R. palmarum L. ................................. 59
Tabla 6. Perfil de aminoácidos de la piel de la larva de Rynchophorus palmarum
L ........................................................................................................................... 60
Tabla 7. Comparación de la proteína de piel de la larva de Rynchophorus
palmarum L. con la cantidad de aminoácidos requeridos en un adulto ................ 60
Tabla 8. Concentraciones de aditivos .............................................................. 61
Tabla 9. Requisitos Bromatológicos ................................................................. 61
Tabla 10. Requisitos microbiológicos en muestras unitarias ............................ 62
Tabla 11. Salchichas escaldadas ..................................................................... 62
Tabla 12. Características utilizadas en la evaluación sensorial ....................... 62
Tabla 13. Promedios de análisis sensorial ....................................................... 45
Tabla 14. Comparación de los requerimientos de la Norma INEN 1334:3:2011
con los resultados de los análisis realizados en la salchicha tipo coctel .............. 63
Tabla 15. Costo carne de chontacuro .............................................................. 63
Tabla 16. Costo carne de res ........................................................................... 64
Tabla 17. Costo de grasa vegetal .................................................................... 64
Tabla 18. Costo de Harina de plátano .............................................................. 64
Tabla 19. Costo de Humo líquido ..................................................................... 64
11
Tabla 20. Presupuesto de gastos de producción de Salchicha con Chontacuro
............................................................................................................................. 65
Tabla 21. Presupuesto general utilizado en el proyecto ................................... 65
Tabla 22. Gastos de activos fijos ..................................................................... 66
Tabla 23. Suministro para la elaboración de la salchicha ................................ 66
Tabla 24. Presupuesto de gastos varios .......................................................... 67
Tabla 25. Costo total de inversión del proyecto ............................................... 67
12
Índice de figuras
Figura 1.Diagrama de flujo del proceso ........................................................... 37
Figura 2. Resultados de la prueba sensorial ....... ¡Error! Marcador no definido.
Figura 3. Limpieza y desinfección del área a usar ........................................... 68
Figura 4. Lavado y troceado de la carne .......................................................... 68
Figura 5. Pesado de la materia prima (Chontacuro) ........................................ 68
Figura 6. Molido de carne ................................................................................ 68
Figura 7. Moliendo la carne de chontacuro ...................................................... 68
Figura 8. Condimento de de masa del embutido.............................................. 68
Figura 9. Masa del embutido en el cutter ......................................................... 68
Figura 10. Embutido de las muestras ............................................................... 68
Figura 11. Salchichas con distintas concentraciones de chontacuro ............... 68
Figura 12. Salchichas de chontacuro y harina de plátano ................................ 68
Figura 13. Análisis sensorial ............................................................................ 68
13
Resumen
Según investigaciones de la FAO los insectos son contienen niveles elevados de
proteínas, grasas, vitaminas y minerales, su consumo se da en un 80 % de los
países del mundo creando así una nueva tendencia al movimiento vegano. La
harina de plátano es rica en fibra; debido a su alto contenido probiótico, además
de controlar los niveles de colesterol, mejorar el estado de ánimo y regular los
niveles de azúcar en la sangre. El presente estudio plantea evaluar las
características sensoriales, nutricionales y microbiológicas de una salchicha tipo
coctel sustituyendo carne de cerdo por chontacuro y harina de plátano. Se realizó
3 formulaciones con distintos porcentajes para el T1 30 % de chontacuro, T2 20 %
Y 10 % para el T3, en el cual se aplico un diseño de bloques completos al azar, la
fuente de bloqueo estuvo referida al panel sensorial, el mismo que se conformó de
30 personas, mediante un criterio hedónico los panelistas calificaron los siguientes
parámetros: sabor, olor, color, y Textura en cada tratamiento, resultando el
tratamiento 2 (20 % de chontacuro) de mayor aceptación sensorial, el cual
evidencio 10,66 mg/100g de proteínas y 3,51 mg/100g de sodio, en cuanto a grasa
se evidencio 21,70 mg/100g. En la parte microbiológica los parámetros a medir
fueron: E. Coli, Staphylococcus y Salmonella los cuales se mostraron ausentes en
los resultados obtenidos, en efecto se ve reflejado el cumplimiento de los criterios
microbiológicos estipulados en la normativa legal vigente (NTE INEN 1338:2010).
Palabras clave: E. Coli, Probiótico, Rhynchophorus p, Salmonella,
Staphylococcus.
14
Abstract
According to FAO research, insects contain high levels of proteins, fats, vitamins
and minerals, their consumption occurs in 80% of the countries of the world, thus
creating a new trend for the vegan movement. Banana flour is rich in fiber; Due to
its high probiotic content, in addition to controlling cholesterol levels, improving
mood and regulating blood sugar levels. The present study aims to evaluate the
sensory, nutritional and microbiological characteristics of a cocktail-type sausage,
replacing pork with chontacuro and banana flour. 3 formulations were carried out
with different percentages for T1 30% chontacuro, T2 20% AND 10% for T3, in
which a randomized complete block design was applied, the source of block was
referred to the sensory panel, the same that was made up of 30 people, using a
hedonic criterion, the panelists rated the following parameters: taste, odor, color,
and Texture in each treatment, resulting in treatment 2 (20% chontacuro) of greater
sensory acceptance, which evidenced 10, 66 mg / 100g of protein and 3.51 mg /
100g of sodium, regarding fat, 21.70 mg / 100g was evident. In the microbiological
part, the parameters to be measured were: E. Coli, Staphylococcus and Salmonella,
which were absent in the results obtained; in fact, compliance with the
microbiological criteria stipulated in current legal regulations is reflected (NTE INEN
1338: 2010 ).
Key words: E. Coli, Probiotic, Rhynchophorus p, Salmonella, Staphylococcus.
15
1. Introducción 1.1 Antecedentes del problema
Estudios realizados concluyeron que un 18 % de consumo de carne procesada
aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. Los tipos de carne de mamífero tales
como: carne de cerdo, res, cordero, ternero, cabra y caballo son considerados
carnes rojas y su consumo va desde un mínimo porcentaje hasta un 100 %
dependiendo de ciertos países.
Toda carne sometida a un curado, salado, ahumado, fermentación o cualquier
tipo de proceso con la finalidad de realzar el sabor y su conservación se entiende
por carne procesada, en su mayoría son carne de cerdo y res (Organizacion
Mundial de la Salud, 2015).
Según investigaciones realizadas del CIIC se evidencio causas de cáncer por el
consumo de carnes rojas y procesadas, por ello, se recomienda reducir el consumo
de carne procesada, grasa y sodio los cuales provocan enfermedades
cardiovasculares y obesidad. Los datos de los mismos estudios deducen que el
riesgo de cáncer colorrectal podría estar aumentando en un 17 % por cada porción
de carne consumida a diario (Organización Mundial de la Salud, 2015).
Diez países con un panel de 22 científicos de la Agencia Internacional para la
investigación del Cáncer (IARC, en inglés), concluyeron que el consumo de carne
procesada como hamburguesas, salchichas o cualquier otro tipo de embutido
aumenta el riesgo de contraer cáncer colocándolo en el grupo de sustancias
perjudiciales en la salud tales como: el alcohol, plutanio, tabaco o el aire
contaminado.
El estudio realizado asocia directamente a estos alimentos con el cáncer de
estómago, páncreas y próstata, según los informes que ha presentado la ONU su
16
relación son directos. Sin embargo, consideran que los indicios son limitados por lo
tanto los científicos sugieren que se los incluye en el grupo 2 A (Dominguez, 2015).
Celada y Sánchez-Muñiz (2016) plantean que el consumo de carne en exceso
ha sido relacionado con el incremento de morbi-mortalidad causada por
enfermedades degenerativas, con mayor frecuencia se presenta enfermedades
cardiovasculares entre otros tipos de cáncer. La ONU presento un informe
preliminar acerca de estas enfermedades producidas por carnes rojas y
procesadas.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
El cerdo es un animal omnívoro su alimentación varía en su crianza, este puede
alimentarse incluso de heces, su sistema digestivo no destruye todos los residuos,
convirtiéndolo en la carne más propensa a contener virus y bacterias. Por ello una
regla en su consumo es nunca ingerirlo crudo o a medio cocinar (Segura, 2019).
Según estudios realizados mediante la organización para la Cooperación y
Desarrollo (OCDE); la tasa de mortalidad por consumo de carne de cerdo
corresponde a 124 por 100 mil habitantes al género femenino y 208 por 100 mil
habitantes en el género masculino, ubicándolo como la segunda causa de muerte
en el mundo (Crovetto y Uauy, 2013).
Estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Centro
Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) reflejan que el impacto
global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública, los
resultados reflejado sin duda alguna apoyan las recomendaciones de limitar el
consumo de carne. Sin embargo, resaltan su valor nutricional en la dieta humana
(Cruz, 2016).
17
Según hallazgos realizados en la ciudad de México, se encontró una transición
epidemiológica y nutricional caracterizada en el incremento de enfermedades
crónicas y sobrepeso, estos resultados asignaron el 19,6 % de cárnicos (Rodriguez,
2017).
1.2.2 Formulación del problema
¿Qué efectos sensoriales y nutricionales producirá la adición de masa de larvas
de chontacuro en una salchicha tipo coctel?
1.3 Justificación de la investigación
El 80 % de los países del mundo se alimentan de la entomafagìa (Ndumi, 2018)
afirma que es una práctica por más de 2.000 millones de personas, la cuarta parte
de la población mundial consume insectos la mayoría viven en África, Asia y
Latinoamérica. Los insectos en su mayoría son ricos en proteínas, aminoácidos
esenciales y otros nutrientes, los beneficios nutricionales varían por sus especies.
Según Food and Agriculture Organization (FAO) los insectos son nutritivos,
debido a sus niveles elevados de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Su
crianza resulta de diversos flujos de residuos, tales como los residuos de alimentos.
Por ello su consumo puede ser enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e
incorporarse a otros alimentos (FAO, 2014).
Mediante estudios realizados se demostró que ciertos insectos que se
consideran plagas tienen un alto valor nutricional. Debido a que aportan un alto
porcentaje de proteínas, vitaminas y minerales. Por ende, estos tienen una alta
aceptación por la población (Vargas, Espinoza, Ruiz y Rojas, 2013). Un
investigador afirmo que “este es un fenómeno de cambio en la alimentación
creando una nueva tendencia al movimiento vegano y al movimiento del derecho
de los animales” (Rodriguez, 2018).
18
En las comunidades nativas el consumo de invertebrados proporciona grandes
cantidades de proteínas especialmente durante los periodos más difíciles del año,
como en temporadas de lluvias donde los peces y la caza son escasos. Entre la
especie más usada esta la larva Rhynchophorus palmarum el coleóptero de la
familia Curculionidae esta larva es muy apetecida por las personas debido a su alto
valor nutricional además utilizan su aceite para tratar enfermedades respiratorias
(Vargas, 2015).
En las culturas ecuatorianas amazónicas, se mantiene la tradición de consumir
especies exóticas de la flora y fauna existente. Por ejemplo, el chontacuro larva
que se encuentra tradicionalmente en el oriente del Ecuador.
“Estas larvas se comercializan en mercados y centros turísticos de la Amazonía
Ecuatoriana de diferentes maneras ya sea vivo, cocido, asado. Su mayor venta son
los días sábado y domingos su promedio de ventas es 3500 unidades por día”
(Vargas, 2015).
El R. palmarum contiene propiedades alimenticias elevadas, en la cual se puede
resaltar alta concentración de vitamina E y vitamina A, aportando beneficios
indiscutibles en la salud, por ejemplo el consumo de 100 gramos de larvas es
suficiente para cubrir el requerimiento diario de vitamina B en un adulto (Najas,
2018)
Las larvas de Rhynchophorus palmarum L, tiene un contenido de 9.34 % de
proteínas, 20.98 % de grasa, 70.78 % de humedad, 1.79 % de carbohidratos, 0.66
de cenizas y un 5.78 % de valor nutritivo” (Romero, 2017).
El uso de insectos a gran escala como ingrediente en la composición de piensos
es técnicamente viable, y en diversas partes del mundo ya hay empresas
consolidadas que están a la vanguardia en este sentido. Según la (FAO, 2014) el
19
uso de insectos como ingrediente es una técnica viable por su composición, debido
a que son ricos en proteínas.
Por otro lado, la harina de plátano contiene una alta cantidad de fibra proveniente
del almidón resistente el cual ayuda a la producción y funcionamiento de la flora
intestinal, debido a su alto contenido probiótico.
“Esta harina genera muchos beneficios en la salud, como el control de los
niveles del colesterol, mejora el estado de ánimo, regula los niveles de azúcar en
la sangre, etc” (Aguilar, 2017).
1.4 Delimitación de la investigación
• Espacio: Esta investigación se realizó en el laboratorio de
procesamiento de alimentos de la Universidad Agraria del Ecuador
Ciudad de Milagro (CUM)
• Tiempo: el tiempo de duración comprenderá los meses de Agosto a
Diciembre del 2019
Población: Se contó con un panel sensorial de 30 jueces semi entrenado
para que evalúen las características sensoriales de la salchicha elaborado
1.5 Objetivo general
Evaluar las características sensoriales, nutricionales y microbiológicas de una
salchicha tipo coctel sustituyendo carne de cerdo por chontacuro y harina de
plátano.
1.6 Objetivos específicos
• Analizar las características sensoriales para seleccionar la mejor fórmula.
• Determinar el valor nutricional al tratamiento con mejor aceptación sensorial
según la norma INEN 1334-3:2011
20
• Realizar análisis microbiológicos (Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcos aureus) según la norma INEN 1338 al tratamiento con mejor
aceptación sensorial.
• Determinar el costo de producción del producto con mejor aceptación
sensorial.
1.7 Hipótesis
Al menos uno de los tratamientos establecido en la elaboración de salchicha
con chontacuro, tendrá mayor aceptación sensorial y cumplirá con los requisitos
establecidos en la norma legal vigente.
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
21
Estudios realizados en México, en el Instituto Tecnológico Ciudad Valles
revelaron que un embutido a partir de la carne de conejo se considera saludable
por su contenido nutricional; debido a que los embutidos cárnicos tales como: el
jamón, salchicha y chorizo en México son de consumo alto. Estos se elaboran a
partir de cerdo, ave y demás mezclas las cuales no aportan un valor suficiente en
la alimentación humana (Medina, Hernandez, Hernandez, y Rodriguez, 2017).
En una tesis realizada en la ciudad de Ambato se demostró que la elaboración de
salchicha tipo Frankfurt con almidón de papa como sustituyente de la grasa animal
por grasa vegetal es factible, debido a que su textura fue aceptable. Para este
estudio se utilizó un porcentaje de 75 % en almidón de papa (Banda, 2016).
Calderón (2018) realizó una investigación con el fin de aprovechar el banano de
rechazo en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, donde se observó que el
contenido de grasa y cenizas fue de 7,304 % lo cual se debe al alto contenido de
fibra dietética. Sin embargo no afecto los parámetros de proteína y humedad entre
cada tratamiento. En cuanto a estudios físicos químicos se determinó pH el cual
reflejo neutralidad, debido a los porcentajes bajos de acidez en la salchicha, por lo
que el contenido de fibra es superior.
La cría de insectos en los últimos meses ha sido una opción para el consumo
humano lo cual ha generado grandes expectativas en el sector agroalimentario, la
innovación en productos nuevos activa la comercialización y control (Silva, 2018).
A base de lo mencionado los insectos forman parte de la población y esto ha
incrementado su consumo, debido a su contenido nutricional. La expectativa que
se tiene en el mercado es que desde el año 2018 al 2023 incremente la tasa anual
de un 23.8 % esto quiere decir que para el 2023 alcanzará 181.6 millones de
dólares (Barrera, 2018).
22
Según la ONU, ya existen más de 2.000 millones de personas entomófagas, es
decir, que consumen de forma habitual que incluyen en su dieta los insectos según
estimaciones de la FAO esta cifra se puede duplicar fácilmente la próxima década,
entrando en economías más desarrolladas y generando oportunidades en la
economía (Vasquez, 2017).
Los alimentos elaborados a base de insectos tienen propiedades nutritivas y
grasas saludables. Además, la producción de insectos es factible debido a que
consume menos agua en condiciones asépticas, la cría de insectos tiene un menor
riesgo en la trasmisión de enfermedades. Su comercialización y consumo es de
manera controlada. La FAO, Organización de Naciones Unidas para la
alimentación y la Agricultura recomiendan el consumo de insectos de manera
adecuada (Aguirre, 2018).
Los seres humanos actualmente en casi todo el mundo consumen 1.900
especies de insectos según la FAO y la Universidad Wageningen. Los que se
consumen más son 31 % escarabajos, 18 % orugas, 14 % hormigas, avispas y
abejas y 13 % langostas, saltamontes y grillos. Estos son una opción factible
gracias a su fuente de proteínas (Martinez, 2018).
2.2 Bases teóricas
Se denomina embutido a todos los derivados de carnes picadas que han sido
sometidas algún proceso de curación, añadiéndole despojos comestibles,
sustancias curantes, grasas de cerdo, condimentos, especias y productos
vegetales. La masa cárnica es introducida en envolturas naturales o artificiales
(Arantza y Ruiz, 2018).
23
Según Meyer y Gaetano (2010) la materia prima utilizada, forma de preparación
y la tecnología de elaboración otorgan una clasificación a los embutidos y estas
pueden ser: crudos, escaldados y cocidos.
Las salchichas forman parte de la dieta humana, su consumo es popular en
muchos platos de todas las ciudades y partes del mundo. Una salchicha es
constituida por carne molida, puede ser de cerdo, ternera o vaca, adicional a
condimentos y especias. Las salchichas se conservan mediante curado, secado, y
congelado, muchas de ellas se consumen luego de la conservación mientras que
otras necesitan ser cocidas, fritas o a la parrilla (Salinas , 2018).
Existen variedades de salchichas y formas de prepararlas cada región o ciudad
tiene una fórmula para su elaboración, sin embargo, las salchichas alemanas
destacan por su sabor y sus variedades.
Las salchichas tipo coctel se denominan así por su tamaño distintos a las demás,
estas son cocidas y su consumo puede ser tanto crudas como cocinadas. Son ideal
para consumirlas ya sea fría o caliente en diversos platos y formas (Sanz, 2013).
2.2.1. Valores nutricionales de los embutidos
Los valores de la composición nutricional del embutido pueden variar durante el
proceso de elaboración y el tipo de materia prima que se utiliza en el proceso, las
calorías dependerán de las carnes magras (Verne, 2015).
2.2.2. Salchicha-coctel
Embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y
condimentos es embutida en tripas artificiales cocidas y opcionalmente ahumadas.
Según el Código Alimentario, los embutidos son un tipo de derivado cárnico y estos
se clasifican en:
• Salazones, ahumados y adobados
24
• Tocinos
• Embutidos, charcutería y fiambres
• Extractos y caídos de carne
• Tripas.
Los embutidos de carne más conocidos y consumidos son los siguientes:
chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra,
sobrasada.
Los embutidos de vísceras son longaniza gallega, sabadeña, o la salchicha de
hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y
botagueñas.
Embutidos secos y semi secos (salami de Génova o el salchichón): están
realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden
ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
2.2.3. Sustancias curantes
Son sustancias responsables de alteraciones positivas en la carne, mejoran la
conservación, aroma, color, sabor y consistencia. Además, ayudan a obtener un
mayor rendimiento en el peso, debido a su capacidad de fijar el agua (Meyer y
Gaetano, 2010).
Según menciona que su combinación de nitritos al 6 % y sal de mesa al 94%
forman esta sustancia la cual es idónea para preparar: salchichas, mortadela,
jamón y carne curados.
2.2.4. Sal común
No posee ninguna actividad antimicrobiana, pero en concentraciones elevadas
retiene osmóticamente el agua, por ello prolonga la vida útil del producto,
25
mejorando la coloración y el sabor de la carne. Esta se utiliza con fines de prolongar
el poder de conservación, favorecer la emulsión de los ingredientes
2.2.5. Nitratos y nitritos
Estos favorecen el enrojecimiento y la conservación de la carne al desarrollar
una barrera bactericida El nitrato potásico y sódico son los más comunes en el uso
de embutidos. Según las normativas está permitido utilizar 15 miligramos de nitrito
sódico para cada 100g de carne (Meyer y Gaetano, 2010).
2.2.6. Humo líquido
Es un líquido utilizado con la finalidad de aportar sabor y aroma a los alimentos,
como si hubiesen sido ahumados o cocinados a la brasa. En los productos cárnicos
actúa de diversas formas tales como: potenciar sabor, proporcionar color y efecto
antioxidante. Por lo general se lo usa en quesos ahumados, chorizos, salchichas y
botillos
2.2.7. Taxonomía de la larva R. palmarum
Reino: Animalia
Clase: Insecta
Orden: Coleóptera
Familia: Curculionidae
Género: Rhynchophorus
Especie: Palmarum
Nombre científico: Rhynchophorus palmarum
Nombre común: Chontacuro, gusano de chonta, mukindí, mayón.
26
2.2.8. Distribución y hábitos
Chontacuro (R. palmarum) Delgado (2013) refiere que el Rhynchophorus
palmarum procedentes de la palmera “aguaje” (Mauritia flexuosa L. f.) son
consumidos en la amazonía peruana, debido a su alto nivel nutricional. Los pueblos
indígenas han utilizado estas larvas como medicina tradicional para curar
enfermedades pulmonares, por ejemplo: (bronquitis, el reumatismo, la pulsaría,
etc).
En el oriente ecuatoriano, en los árboles de zonas escabrosas, el gusano se
desarrolla en el canambo, morete, papayuelo y la chonta (Orellana, 2014). El
mismo autor menciona que hay dos tipos de mayon: el momojoy y el suri este es
de carne suave y un sabor a menta se puede consumirlo vivo. Debido a esto se
lo considera alimento con alta fuente de proteínas.
2.2.9. Ciclo de vida del R. palmarum
Las larvas de R.palmarum se alimentan del hospedero barrenador que afecta el
cogollo y los tallos, existen 9 fases larvarias. Los cuales son estadios de huevo al
ser ovopositados del escarabajo (Picudo negro) larva, pupa y adulto y tiene una
duración, según las condiciones climáticas, entre 70 a 120 días.
R. palmarum es de pigmentación negra tiene en sus élitros. Aproximadamente
de 2,6 a 5.3 cm de longitud mide el adulto además muestran dimorfismo sexual. El
ciclo de vida es de 120 días, huevo 3 días, larvas 120 días, ninfa 16 días por último
la etapa de adulto 42 días. Además, la larva es esclerotizada con color parda oscuro
con piezas bucales masticatorias muestran doble plegamiento dorsal en los
segmentos abdominales así de este modo facilita el arrastre al desplazarse
(Sistema Nacional Argentino de Vigilancia y Monitoreo de Plagas, 2013).
2.2.10 Proceso de crecimiento
27
CENIPALMA (como se citó en Agrocalidad, 2017) menciona que “El ciclo de la
hembra para depositar sus huevos está entre 697 y 924”. Por ello el INIAP refiere
que las larvas miden 3.4 de longitud tienen un cuerpo grueso es de color blanco.
Sus estadios larvales esta entre 50 y 70 días. La pupa se encuentra adentro de un
capullo aproximadamente de 8.7 a 3.5 cm de ancho suele ser de color blanco la
etapa de la pupa tiene una duración de 20 a 30 días. El escarabajo adulto mide
entre 4.5 a 5 cm tiene una cabeza pequeña y un aparato bucal, además tiene
penacho con pelos en la sección del pico.
2.2.11 Valor nutricional
Composición de ácidos grasos
La larva R. Palmarum tiene un contenido alto de ácidos grasos el mismo que se
encuentran en la piel y en el contenido de la grasa digestiva (CGD), los ácidos
grasos encontrados son: el palmitoleico, linoleico, miristico, el oleico, palmítico y
esteárico por ello, en la amazonia peruana recolectan sus larvas. En la tabla 1 se
enuncia estos valores (Espinoza, Ruiz, Vargas , & Rojas, 2013).
Aminoácidos de la piel de Rhynchophorus palmarum
La larva del R. palmarum es rico en aminoácidos esenciales especialmente en
valina e isoleucina. Por esto, podría cumplir con el requerimiento de 17 aminoácidos
esenciales a excepción de metionina e histidina como se muestra en la tabla 2 y 3
(Espinoza, Ruiz, Vargas y Rojas, 2013).
2.2.12 Harina de plátano
La harina de plátano es una clase de carbohidrato rica en almidón además
contiene propiedades y fibras para nuestro cuerpo, posee muchos beneficios para
nuestro cuerpo debido a que controla en la sangre los niveles de colesterol, es
fuente de triptófano y vitamina B6 que ayuda a mejorar el ánimo. La harina de
28
plátano libera de manera lenta la glucosa esto puede ayudar a regular los niveles
de azúcar en la sangre, contiene fibras que aumentan la sensación de saciedad
estas funcionan como una escoba en el sistema digestivo ayuda a la eliminación
de toxinas y residuos en la digestión, puede ayudar a combatir el cáncer en el
intestino (Lamarca, 20116).
2.2.13 Tripas para embutidos
En la elaboración de embutidos las envolturas son muy común a estas se las
denomina tripas, la masa del embutido por lo general es introducido en tripas
naturales de algunos animales esto depende del tipo de embutido, tamaño y
calidad. Estas se clasifican en dos tipos naturales y artificiales (Aersa, 2019).
2.2.14 Tipos de tripas usadas en la elaboración de embutidos
Tripas naturales
Las envolturas naturales ¨tripas¨ de origen natural provienen de los intestinos de
diversos animales, el intestino consta de varias capas tales como la: mucosa,
muscular circular, submucosa, muscular longitudinal y serosa; generalmente se usa
la submucosa por su estructura y composición. Sin embargo, existen factores que
ayudan a determinar la calidad de esta tripa como lo es: origen, limpieza, longitud
y resistencia (Bertus, 2016).
Tripa de cerdo
Las tripas de cerdo generalmente son utilizadas en embutidos frescos y
condimentados con sal; existen varios tipos de tripas la más común es la tripa de
cerdo raspado cuenta con una longitud de hasta 80 metros de forma entubada y es
usada en la elaboración de chorizos o butifarra, mientras que la tripa cular de cerdo
consta de una longitud de 60 centímetros y sirve para elaborar chorizo cular y
salchichones (Aersa, 2019).
29
Tripa de ovino
Esta tripa es usada en la elaboración de embutido fresco y curado, generalmente
se usa las partes del duodeno y el yeyuno conocido como ciego o cuerda. Existen
tres tipos de tripas: calidad AB y B, salmuera y entubada. Tripa calidad AB y B son
las más común consta de una longitud de 80 centímetros (Moya, 2013).
Tripa bovino
Se pueden utilizar en la elaboración de fuet, mortadela, butifarra, morcillas y
lomo, existen 2 tipos de tripas de bovino tales como: tripa de bovino curvada o
herradura y roscal. Tripa roscal: consta de un calibre de 45-50, 50-55, 55-50 y 60-
65 su presentación comúnmente es salada, mientras que la curvada o herradura
tiene entre 15 y 30 metros con calibres de 36-38, 38-40, 40-43 y 43-46 (Toledo,
2015).
Ventajas de tripas naturales
Moya (2013) menciona acerca de las ventajas del uso de tripas naturales: mayor
calidad del producto debido a su lenta maduración proporcionando un sabor y
aroma exquisito, Mejora la cocción y secado por su calidad osmótica, mejor
elasticidad y tensión durante el relleno, etc.
2.2 Marco legal
El Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021 Toda una vida Ecuador, en el
objetivo 1.3 menciona que, es deber del Estado:
Combatir la malnutrición, erradicar la desnutrición y promover hábitos y prácticas de vida saludable, generando mecanismos de corresponsabilidad entre todos los niveles de gobierno, la ciudadanía, el sector privado y los actores de la economía popular y solidaria, en el marco de la seguridad y soberanía alimentaria. (Sistema Nacional Descentralizado de Planificación Participativa) (SEMPLADES, 2017).
30
En la Constitución de la República del Ecuador, en el Título VII del Régimen del
buen vivir, sección octava de Ciencia, tecnología, innovación y saberes
ancestrales; menciona en el artículo 385 que:
El sistema nacional de ciencia, tecnología, innovación y saberes ancestrales, en el marco del respeto al ambiente, la naturaleza, la vida, las culturas y la soberanía, tendrá como finalidad: 1. Generar, adaptar y difundir conocimientos científicos y tecnológicos. 2. Recuperar, fortalecer y potenciar los saberes ancestrales. 3. Desarrollar tecnologías e innovaciones que impulsen la producción nacional, eleven la eficiencia y productividad, mejoren la calidad de vida y contribuyan a la realización del buen vivir. Y en el artículo 387, que será responsabilidad del Estado: 1. Facilitar e impulsar la incorporación a la sociedad del conocimiento para alcanzar los objetivos del régimen de desarrollo. 2. Promover la generación y producción de conocimiento, fomentar la investigación científica y tecnológica, y potenciar los saberes ancestrales, para así contribuir a la realización del buen vivir, al sumak kawsay. 3. Asegurar la difusión y el acceso a los conocimientos científicos y tecnológicos, el usufructo de sus descubrimientos y hallazgos en el marco de lo establecido en la Constitución y la Ley. 4. Garantizar la libertad de creación e investigación en el marco del respeto a la ética, la naturaleza, el ambiente, y el rescate de los conocimientos ancestrales [..] (Asambles Nacional Constituyente, 2018)
La norma NTE INEN 1338:96 (2012). Carne Y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados Y Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos.
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados - madurados y los productos cárnicos precocidos - cocidos a nivel de expendio y consumo final.
3.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la
NTE INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes:
3.1.26 Aditivo alimentario. Son sustancias o mezcla de sustancias de origen natural o artificial, de uso permitido que se agregan a los alimentos modificando directa o indirectamente sus características físicas, químicas y/o biológicas con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin alterar su naturaleza y valor nutritivo.
3.1.27 Especias. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o modificar el aroma y sabor de los alimentos.
31
3.1.29 Maduración. Conjunto de procesos bioquímicos y físicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservación característicos de estos productos.
3.1.30 Cadena de frío. Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada.
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo de producto durante su vida útil.
6.1.2 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas.
6.1.3 Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE INEN 2346).
6.1.4 Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso en alimentos.
6.1.5 En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución de la grasa de animales de abasto.
6.1.6 El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1, contaminantes Codex Stan 193 y residuos de medicamentos veterinarios CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.
6.1.7 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden añadirse los establecidos en la NTE INEN 2074.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 787 Control de concentraciones de aditivos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 15298 (2013) Control microbiológico de los alimentos en muestras unitarias. Determinación de la cantidad de microorganismos Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 778 Control bromatológicos de los alimentos. Determinar cantidad de porcentaje por unidad en Grasa total.
32
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 781 Control bromatológicos de los alimentos. Determinar cantidad de porcentaje por unidad en Proteínas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 786 Control bromatológicos de los alimentos. Determinar cantidad de porcentaje por unidad en Cenizas.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 783 Control bromatológicos de los alimentos. Determinar cantidad de porcentaje por unidad en PH.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334:3:2011 Requisitos para las declaraciones nutricionales y declaraciones saludables.
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
33
El tipo de investigación es experimental con un nivel de conocimiento
exploratorio, ya que la materia prima se sometió a experimentación directa bajo
condiciones controladas con distintos tratamientos para obtener una salchicha a
base de chontacuro.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de esta investigación es experimental, ya que se desarrollaron 3
formulaciones referentes a la elaboración de la salchicha que posteriormente
fueron evaluadas mediante un análisis sensorial permitiendo determinar la
formulación con mayor aceptación.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variables independientes
Chontacuro
Carne de res
Harina de plátano.
3.2.1.2. Variable dependiente
Características sensoriales (Sabor, color, olor y textura),
Valor nutricional (energía, grasa, grasa saturada, sodio, proteínas, colesterol),
Parámetros microbiológicos (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus).
Costos de producción.
3.2.2. Tratamientos
34
Para desarrollar esta investigación, se evaluó 3 tratamientos con distintas
concentraciones de chontacuro y grasa. Estos factores y sus correspondientes
niveles se indican a continuación:
Tabla 1. Formulación para la elaboración de embutidos
MATERIA PRIMA TESTIGO T 1 T 2 T 3
(unidades) (unidades) (unidades) R. palmarum - 30% 20% 10% Carne de res Carne de cerdo
60% 10%
60% -
60% -
60% -
Grasa 20% 0% 10% 20% Harina de plátano 4% 4% 4% 4%
Condim. y especias 2% 2% 2% 2% Hielo picado 1% 1% 1% 1% Sustancias Curantes 3% 3% 3% 3% Total 100% 100% 100% 100%
Castro, 2019
3.2.3. Diseño experimental
Para llevar a cabo este estudio, en la valoración de los tratamientos indicados
en la tabla 9, se utilizó un diseño de bloques completos al azar, en el cual la fuente
de bloqueo estuvo referida al panel sensorial, el mismo que se conformó de 30
personas, dado que el ensayo tuvo 4 tratamientos (Fórmulas de salchicha) y
considerando al número de panelista antes indicado. El experimento para su
valoración sensorial, tuvo un total de 120 unidades experimentales.
Cada unidad experimental, correspondió a 250 g de cada una de las fórmulas de
salchichas, los cuales mediante un criterio hedónico fueron evaluando el sabor,
color, olor y textura.
3.2.4. Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Recursos humanos
Investigador: Castro Villavicencio Evelyn Briggitte
35
Tutor: Ing. Ahmed EL Salous
Recursos bibliográficos
Revistas científicas
Artículos científicos
Libros
Sitios web
Tesis
Monografías
Aula virtual.
Recursos institucionales
Universidad Agraria del Ecuador
Laboratorio de procesamiento de alimentos
Centro de Información Agraria (CIA).
Recursos materiales
Los materiales a utilizar en esta investigación son los siguientes:
Materia prima e insumos
a) Materia prima
• Rhynchophorus palmarum ( Chontacuro)
• Carne de res
• Condimentos y especias
• Hielo picado
• Harina de plátano
• Sal común
b) Aditivos
• Sustancias curantes
36
• Ácido ascórbico
• Humo líquido
Materiales de proceso
• Cuchillo
• Bandeja
• Utensilios
• Cutter
• Estufa industrial
• Olla de aluminio
• Fundas ziploc
• Envolturas artificiales (tripas celulosas)
Equipos de procesos
• Balanza analítica
• Molino triturador para carne industrial
• Máquina embutidora industrial
• Máquina mezcladora industrial
• pH-metro
• Termómetro digital
• Cámara de refrigeración industrial
Equipo de protección
• Guantes
• Mascarillas
• Cofia
• Mandil
37
3.2.4.2. Métodos y técnicas
5-10cm (carne de res)
3-5 °C
Castro, 2019
Selección de Materia Prima R.palmarum
Carne de res
Lavado Carne de res
Esterilización
Escaldado
Cutter
Troceado
Desvenar
Enfriamiento
Adición de condimentos,
aditivos y humo líquido Tripas artificiales
(celulosa)/ 18-28mm.
Por inmersión en agua fria o
hielo picado
Atado
Embutido
Molienda, mezclado
T°= 80°C,
T=15-20m
Chontacuro
Chontacuro
Figura 1.Diagrama de flujo del proceso
38
Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de salchicha tipo coctel
Selección de la materia prima. Se selecciona la mejor carne para aplicar en el
proceso tanto la de res como los R. palmarum (Chontacuro).
Lavado. Luego de la clasificación y selección de la materia prima (Carne de res)
ésta se sumerge en agua corriente, sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro 4 gotas en un litro de agua) y se deja escurrir por unos
5 minutos.
Desvenado: Se realiza al chontacuro se corta la cabeza y se extrae la vena que
contiene en su interior.
Esterilizado. Para eliminar microorganismos existentes en la materia prima
(Chontacuro).
Troceado y curación preliminar. La carne de res se trocea en fragmentos de
5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego
se introduce en el cuarto de curado, a una temperatura de 3 a 5 °C.
Molino y picado. Se muele los R. palmarum, carne de res hasta lograr una
masa, también se pica el hielo finamente.
Mezclado. Se mezcla la masa, adicionando las sustancias curantes,
condimentos y especias.
Cutter: forma una emulsión de la masa convirtiéndola en embutido.
Embutido. Es la mezcla de los preparados a partir de la carne de res,
chontacuro, condimentos, especias y sustancias.
Atado. El relleno de las salchichas debe efectuarse bastante suelto, así la masa
tendrá consistencia y no se derramará de la envoltura.
39
Escaldado. Se los sumerge de forma uniforme a 80 °C, de vez en cuando se da
vuelta a los embutidos. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 20 minutos (el
escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible).
Cocción. Se retira la humedad del embutido y se lo de cocción a una
temperatura de 6.8 ºC durante 10-12m.
Enfriado del embutido. Este se realiza en agua fría o a su vez, en hielo picado.
Envasado. Los embutidos son envasados al vacío en fundas ziploc y
almacenados bajo refrigeración a una temperatura de 2 a 6 ºC.
Variables a medir
Características sensoriales
Mediante una escala hedónica (Tabla 11) se evaluó los atributos de sabor, color,
olor y textura de las muestras de cada uno de los tratamientos en estudio mediante
un panel sensorial de 30 jueces semi entrenados. La valoración utilizada se
describe a continuación:
1 Me disgusta
2 Me disgusta mucho
3 No me disgusta ni me gusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
Evaluación sensorial de las muestras
Se aplicó un análisis sensorial a los tratamientos 1, 2, 3 y 4(testigo) mediante el
empleo de un test de aceptabilidad a 30 estudiantes de la Universidad Agraria del
Ecuador, Campus Milagro, a cada panelista se le entrego muestras
correspondientes de los tratamientos efectuados, un vaso de agua y una hoja de
encuesta, en la cual se realizó la calificación de las características sensoriales en
40
una escala hedónica de 5 puntos, cuyos datos fueron analizados mediante un
análisis de varianza.
La prueba se basó en determinar las características sensoriales y el grado de
aceptabilidad de cada tratamiento elaborado.
Los panelistas calificaron de manera individual los siguientes parámetros: sabor,
olor, color, y Textura en cada tratamiento.
Se tomaron en cuenta todas las medidas sanitarias para llevar a cabo este
proceso para que la degustación tenga los mejores resultados.
Los datos obtenidos fueron agrupados (ver anexos) y analizados mediante
análisis de varianza con la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad para la
comparación de promedios.
Para llevar a cabo este proceso fueron necesarios los siguientes requisitos:
1) Preparación de los tratamientos.
2) Disposición de un grupo de catadores para el análisis sensorial de 30
personas.
3) Elaboración de encuesta sensorial con diferentes niveles de valoración
4) Realización de un análisis estadístico de varianza.
5) Interpretación de los resultados estadísticos por medio de gráficos y su
respectiva interpretación.
Características nutricionales
Para analizar las características nutricionales se efectuó análisis a la muestra de
mayor aceptación en laboratorios externos. De acuerdo a la Norma INEN 1334-
3:2011
Los productos deben cumplir con lo indicado en la Tabla 9.
Método para determinar proteína
41
El método que utilizado en la determinación de nitrógeno orgánico es el
llamado método Kjeldahl, que se basa en una volumetría ácido-base.
Procedimiento
Se peso 1 g de muestra perfectamente molida y homogeneizada introduciéndolo
en un tubo de digestión. Añadiendo al tubo con muestra 5 g de catalizador Kjeldahl
(1 pastillas), 10 mL de ácido sulfúrico al 95‐98 %.
Colocar los tubos de digestión con las muestras en el Bloc‐digest con el colector
de humos funcionando. Realizar la digestión a una temperatura de 400ºC y un
tiempo de 30 minutos
Una vez colocados el tubo de muestra y el Erlenmeyer con el ácido bórico,
dosificar unos 40 mL de NaOH (indicar en el equipo la cantidad de NaOH) e iniciar
la destilación. La destilación debe prolongarse el tiempo suficiente para que se
destilen un mínimo de 150 mL, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
Valorar con ácido clorhídrico 0,31 N el destilado obtenido, hasta que la solución
vire de verde a violeta.
Reactivos
• Ácido Sulfúrico 95‐98 % y NaOH,
• solución 35 % e indicador mixto,
• especial para titulaciones de amoniaco y Catalizador Kjeldahl y Ácido
bórico, solución al 4% y HCl 0,31 N
Método para determinar grasa, grasa saturada y colesterol
Preparación de la muestra
El método utilizado en este análisis fue el de soxhlet, mezclando el balón
presecado luego se coloca el solvente en el balón, se ensamblo el balón con el
soxhlet y el condensador. Luego se extrajo la grasa con éter etílico y éter de
42
petróleo, se destilan los solventes y se obtiene la materia grasa que se expresa en
g %, gravimetría.
Método para determinar sodio
El método realizado en la determinación de sodio fue la técnica de adición de
estándar.
Procedimiento
Se preparó la muestra y se agrega la solución de ajustes de la fuerza iónica,
luego se inicia la medición
Análisis microbiológicos
El análisis microbiológico Staphylococcos Aureus, E. Coli y Salmonella, se
realizó a la muestra de mayor aceptación (Tratamiento 2) de acuerdo a la Norma
INEN 1338: 2013 en laboratorios externos para su respectivo análisis.
El producto si cumplió con lo indicado en la Tabla 6.
Método de ensayo
Para preparar el medio de cultivo en placa se pesó 25 g de muestra en
condiciones de asepsia, se homogenizó con 225 mL de solución diluyente. Luego
se realizó la siembra con asa bacteriológica y el aislamiento en medios selectivos
se dejó incubar entre 18 - 24 h a 37°C y por último se realizó la búsqueda de
colonias típicas.
Para Staphylococcos a. se deja secar la superficie de la placa preparada con
anterioridad, con la tapa hacia arriba dentro de la cabina de flujo laminar. Marcar la
base de la caja de petri que contiene el medio de cultivo Baird Parker con los 4
últimos números del consecutivo asignado en el momento de la preparación.
43
Se siembra en superficie y en duplicado 0,1 ml (100µl) de la dilución de la
muestra a analizar en placas de agar Baird Parker y extender con varilla de hockey
o asa redonda estéril desechable.
Se disemina el inóculo con asa redonda por toda la superficie del agar.
Luego de esto se tapa las cajas y colocarla de forma invertida en la incubadora
de 35°C ± 1°C / 24 - 48 horas y finalmente se observa las placas a las 24 horas,
para observarlo se prepara una tinción de Gram y se lleva hasta el microscopio.
Materiales y métodos de cultivo
La vidriería debe estar esterilizados y todo el material perfectamente limpio y
estéril.
Placas Petri Pipetas selorógicas de boca ancha 1; 5 cm3 y 10 cm3 graduadas
en 1/10 de unidad.
Esparcidores Medios de cultivo Agar MacConkey para E. coli ySalmonella en
cuanto a Staphylococcos a. se utilizó Agar sangre.
3.2.4.2 Análisis estadístico
La información obtenida respecto a los datos que se generaron en la evaluación
sensorial se sometió al análisis de varianza (ANOVA) con el fin de establecer
diferencias significativas entre tratamientos. Asimismo, como prueba de
comparación de medias, se utilizó el test de Tukey. Estos análisis se sometieron al
5 % de probabilidad de error tipo 1 (P<0,05). Para estos análisis se utilizó el
software Infostat.
El modelo de análisis de varianza, aplicado según el diseño experimental
propuesto, se indica en la tabla 2.
Tabla 2. Modelo de análisis de varianza aplicado en la evaluación sensorial
Fuente de variación Grados de libertad
44
Total (n-1) 119
Tratamiento ( Fórmulas) (t-1) 3
Repeticiones (Panel sensorial) (R-1) 29
Error experimental (t-1) (R-1) 87
Castro, 2019
4. Resultados
4.1 Resultado de la prueba sensorial
45
La tabla 14 muestra los resultados de la prueba sensorial de la salchicha tipo
coctel sustituyendo carne de cerdo por chontacuro y harina de plátano.
Tabla 14. Promedios de análisis sensorial Promedios de Resultados de Análisis Sensorial
Parámetros Tratamientos sabor Olor color textura t1: 30% Chontacuro 3.33ab 3.63ab 3.40a 3.00ab t2: 20% Chontacuro 3.70a 4.00a 3.60a 3.43a t3: 10% Chontacuro 2.97b 3.43ab 3.47a 2.47b t4: Testigo 3.10ab 3.13b 3.67a 3.47a
Castro, 2020
4.1.1 Evaluación del Sabor de los tratamientos elaborados
Para llevar a cabo la elección del tratamiento con mayor aceptación sensorial,
se efectuó una comparación de los resultados en los parámetros evaluados
mediante un análisis de varianza (anexos). Los valores obtenidos colocaron al
tratamiento 2 (20 % de chontacuro) como el de mayor aceptación sensorial con una
media de 3.70, seguido por el tratamiento 1 (30 % de chontacuro) con un promedio
de 3.33, y el tratamiento 4 (Testigo) con un promedio de 3.10. Cabe destacar que
los tratamientos 2, 3 y 4 no presentaron diferencias significativas entre sus medias.
Mientras que el tratamiento 3 (10 % de chontacuro) resulto el menor puntuado, el
cual tuvo una media de 2.97.
4.1.2 Evaluación del Olor de los tratamientos elaborados
El atributo sensorial del olor no presento diferencia significativa entre los
tratamientos 1, 2 y 3. El tratamiento 2 obtuvo una media de 4.00 seguido del
tratamiento 1 (3.63) y el tratamiento 3 tuvo con una media de 3.43. El tratamiento
4 fue el de menor valoración con un promedio de 3.13.
4.1.3 Evaluación del Color de los tratamientos elaborados
El panel sensorial puntuó al testigo como el de mayor aceptación frente a los
otros tres tratamientos elaborados. Se pudo apreciar que la materia prima utilizada,
46
así como sus proporciones no tuvo intrusión sobre el atributo sensorial del color,
las medias obtenidas para cada uno de los tratamientos en estudio no demostraron
diferencia significativa entre sí.
4.1.4 Evaluación de Textura de los tratamientos elaborados
El tratamiento 4 (testigo) es el que obtuvo mayor calificación, con una media de
3.47, este a su vez no presentó diferencia significativa con el tratamiento 2 (20 %
de chontacuro) que tuvo una media de 3.43 ni del tratamiento 1 (30 % de
chontacuro) con 3.00. El tratamiento de menor aceptación fue el tratamiento 3 (10
% de chontacuro), quien a su vez no se diferenció del tratamiento 1.
4.2 Valor nutricional del tratamiento con mejor aceptación sensorial
Basado en los requerimientos expuestos en la normativa INEN 1334:3:2011 se
analizaron las características que deben tener las salchichas cocidas, con la
finalidad de determinar las propiedades del producto.
El tratamiento de mayor aceptación sensorial (20 % de chontacuro) fue analizado
su valor nutricional (energía, grasa, grasa saturada, sodio, proteínas), estos análisis
se realizaron en laboratorios externos acreditados donde se obtuvieron los
siguientes resultados:
Tabla 3. Valor nutricional RESULTADOS
PARAMETROS CARACTERISTICAS Energía 290,82 kcal
Grasa o lípidos 21,70 mg /100g Grasa saturada 106,70 mg /100g
Colesterol 0,30 mg /100g Proteínas 10,66 mg /100g
Sodio 3,51 mg /100g Carbohidratos totales 13,22 mg /100g
Castro, 2020
47
Se pudo evidenciar que la energía del embutido presentó un valor de 290.82
Kcal/100 gr, este valor se ve incrementado debido a que en la formulación se utilizó
chontacuro, ya que contiene gran cantidad de grasa.
La grasa del embutido de chontacuro y harina de plátano fue de 21.70 mg /100g.
La grasa saturada del embutido elaborado presentó un valor de 49.17 mg /100g
El porcentaje de sodio fue de 3.51 mg /100g, mientras que el colesterol del
embutido presentó un valor de 0.30%
El embutido elaborado con chontacuro tuvo 10.66 % de proteínas cumpliendo
con lo estipulado en la normativa.
4.3 Análisis microbiológicos al tratamiento con mejor aceptación sensorial
En este estudio se realizaron identificación de Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, en salchichas cocidas como un requisito microbiológico
según la norma NTE INEN 1338:2010 la muestra seleccionada para el análisis fue
la del tratamiento 2, producto de mayor aceptación sensorial.
Los resultados que se obtuvieron en el análisis microbiológico indicaron que
tanto Escherichia coli, Staphylococcus aureus estuvieron por debajo de los límites
cuantificables por la técnica empleada, lo cual indica ausencia de estos
microorganismos en la muestra. Así mismo, el resultado obtenido en Salmonella
fue ausencia.
Tabla 4. Recuento microbiológico del tratamiento de mayor aceptación
Parámetros Unidad Resultado Requisitos
E.Coli UFC/g ˂ 10 UFC/g <1X102
Staphylococcus a. UFC/g ˂ 10 UFC/g 1x103
Salmonella Ausencia/Presencia Ausencia Ausencia Castro, 2020
48
4.4 Costo de producción del tratamiento con mejor aceptación sensorial
En este estudio se realizó el costo de producción basado en los gastos
generados en la elaboración del tratamiento que obtuvo una aceptación sensorial
mayor, la determinación del costo de producción fue mediante el indicador
económico Beneficio/Costo
B/C= Egresos totales/Ingresos totales (dólares)
(VAI/VAC)
Tabla 5. Costo de producción de salchicha tipo coctel con chontacuro y harina de plátano por kilogramo
Costo de producción por kilogramo
Materia Prima $ 10,43
Activos fijos $ 0,27
Suministros $ 1,95
T. Costo de producción $ 12,65
Utilidad 30% $ 3,80
P.V.P $ 16,45 Castro, 2020
Se calculó que el costo de la producción para el tratamiento 2 fue de $ 12,65 en
60 salchichas cocteleras de chontacuro tal como se evidencia en la tabla 5. El
producir cada kilogramo de salchicha coctelera cuesta $ 12,65. El precio estimado
para la venta se lo calculó con una utilidad del 30 %, lo cual nos permitiría vender
cada kilo del producto en $16,45.
5. Discusión
49
Al no existir trabajos de investigación o bibliografía sobre temas de procesos de
salchichas de chontacuro, se procede a discutir a comparar su análisis sensorial
con investigaciones realizadas de salchichas con carne de pato, debido a su alto
contenido de grasa. Según Pérez (2013) el pato es una de las aves más calóricas,
muy similar al de las carnes magras.
El tratamiento de mayor aceptación según el análisis estadístico realizado fue
T2, el cual se elaboró con 20 % de chontacuro, 60 % carne de res, 10 % de grasa
y 4 % de harina de plátano. Para la variable textura T2 no presentó diferencia
significativa con el tratamiento testigo (T4), el cuál fue elaborado con 20 % de grasa
y 10 % de carne de cerdo, sin adición de chontacuro, conservando el mismo
porcentaje en el resto de ingredientes. Calderón (2018) realizó una investigación
con el fin de aprovechar el banano de rechazo en la elaboración de salchichas tipo
Frankfurt, de la evaluación del panel sensorial y a la aplicación de un diseño de
bloques incompletos, se determinó que entre tratamientos no existe una diferencia
significativa en cuanto a las características evaluadas; sin embargo, del análisis de
varianza se evidenció que existe un efecto significativo (P ≤ 0,05) entre catadores
para los parámetros de aroma y textura, estas diferencias dependen de la
percepción del catador.
En las salchichas de chontacuro que se elaboró para la presente investigación
la variable olor no presentó diferencia significativa entre sus tratamientos; en
cambio el sabor del embutido con mayor porcentaje 20 y 30 % de chontacuro (T2
y T3 respectivamente) tuvo buena aceptación por parte del panel evaluador.
En la investigación realizada por Pérez (2013) en una comparación sensorial
entre una salchicha escaldada elaborada a base de carne de pato y una salchicha
elaborada a base de carne de pollo, los resultados obtenidos demuestran que la
50
variable olor no presentó diferencia estadística significativa (p<0.05) mientras que
las variables color, textura y sabor si presentó diferencia estadística significativa
(p<0.05). En donde las variables de color y textura favorecieron a la salchicha
elaborada a base de carne de pollo, mientras las variables sabor y olor favorecieron
a la salchicha a base de carne de pato. La prueba de preferencia mostró tendencia
por la salchicha a base de carne de pato con el 53.33 %, mientras que el 46.67 %
prefirieron la salchicha comercial de pollo. Se concluye que, si es factible la
utilización de carne de pato en la elaboración de productos y subproductos de
origen cárnico, ya que demostró tener un alto nivel de agrado similar a una
salchicha a base de carne de pollo y ser la de mayor preferencia por los panelistas.
Por otra parte, Martínez (2014) realizó una evaluación comparativa de la calidad
sensorial y química de salchichas industrializadas con salchichas a base de carne
de pato, quien demostró que el proceso de curado tiene la finalidad de fijar el color,
mejorar el sabor y la concentración de la sal utilizada para la salmuera (6 % a 10
%), dando buen resultado para la carne de pato. En el análisis organoléptico
realizado para el chorizo de pato es semejante al utilizado para el chorizo tradicional
y otro producto cárnico, debido que la carne de ave y la carne de cerdo tienen el
mismo parámetro de pH, lo cual facilitó el proceso y análisis respectivo para que
los panelistas hayan aceptado el producto.
Los resultados obtenidos en el análisis nutricional del tratamiento ganador fueron
de 10.66 % de proteína, 21.70 % de grasa, 13.22 % de carbohidratos. Si bien dentro
del embutido hay un mayoritatio aporte de la carne de res, el chontacuro tiene una
participación importante dentro del mismo (20 %) y este participa con un alto
contenido de proteína y grasa. Espinoza (2019) estudió del valor nutricional y
caracterización de los ácidos grasos del chontacuro de la especie Rhynchophorus
51
palmarum L. como resultado obtuvo que el valor nutricional de los chontacuros tiene
un contenido del 18 % de proteína, 35 % de grasa, 1 % de carbohidratos, 2 % de
sodio y 11 % de colesterol. Otro de los ingredientes del embutido es la harina de
plátano, lo cual se ve reflejado en el resultado final del contenido de carbohidratos.
Los parámetros microbiológicos analizados fueron: E. Coli, Staphylococcus y
Salmonella los cuales se mostraron ausentes en los resultados obtenidos, lo cual
hace referencia a un correcto procesamiento del producto, además se da
cumplimiento a los criterios microbiológicos estipulados en la normativa legal
vigente (NTE INEN 1338:2010). Por su parte Calderón (2018) respecto a
Enterobacterías y Staphyulococcus aureus, durante el tiempo de ensayo no se
obtuvieron recuentos. La ausencia de estos microorganismos se debe a la
presencia de nitritos que se incorpora en la formulación, los mismos que inhiben el
transporte activo, la absorción de oxígeno y la fosforilación oxidativa en bacterias
tales como Escherichia coli, S. aureus y bacterias patógenas como Clostridium
botno sulinum (Yarbrough, Rake y Eagon, 1980).
La relación beneficio-costo obtenida del tratamiento ganador en la elaboración
de las salchichas tipo coctel con chontacuro fue mayor a 1 (1,21), Flores (2011) en
su estudio sobre la factibilidad para una empresa de producción y comercialización
de embutidos en la ciudad de Quito expresa que este criterio indica el número de
unidades monetarias (dólares) recuperadas o ganadas por cada unidad que se
invirtió en el proyecto, además, tiene la característica de que el resultado obtenido
debe ser mayor a 1 para aceptar el proyecto, lo que a su vez indica que el Valor
Actual neto es positivo, en caso contrario se debe rechazar el proyecto. En este
caso la relación beneficio/costo es mayor a 1, lo cual nos indica que es factible
continuar con la investigación a mayor escala. Además de otros beneficios que nos
52
puede brindar el producto ya que tiene un alto porcentaje de proteína y grasa, éste
es un producto nativo de la Amazonía por lo cual genera mayor atracción de los
consumidores.
6. Conclusiones
53
El tratamiento de mayor aceptación sensorial según el análisis estadístico
realizado fue T2, el cual se elaboró con 20 % de carne de chontacuro, 60 % carne
de res, 10 % de grasa y 4 % de harina de plátano.
El análisis nutricional del tratamiento ganador nos permitió comprobar que la
salchicha tipo coctel sustituyendo la carne de cerdo por chontacuro y harina de
plátano es una fuente importante de energía, proteína, ácidos grasos y
carbohidratos. Lo valores obtenidos fueron: 290,82 Kcal de energía, 10.66 % de
proteína, 21.70 % de grasa, 13.22 % de carbohidratos.
Los parámetros microbiológicos analizados E. Coli, Staphylococcus y
Salmonella resultaron ausentes en salchicha cumpliendo lo estipulado en la
normativa NTE INEN 1338:2010.
Se acepta la hipótesis planteada, al menos uno de los tratamientos establecidos
en la elaboración de salchicha con chontacuro (T2) tendrá mayor aceptación
sensorial y cumplirá con los requisitos establecidos en la norma legal vigente.
La relación beneficio-costo fue mayor a 1 (1,21), quiere decir que por cada dólar
invertido se obtendrá una ganancia de $ 0,21, lo cual nos indica que es factible
continuar con la investigación a mayor escala.
7. Recomendaciones
54
Realizar la extracción de grasa de los chontacuros y hacer estudios para su uso
en alimentos funcionales sobre todo por la presencia de omega 6 que es un ácido
graso esencial.
Realizar el análisis de vitaminas y minerales de los chontacuros para
complementar su valor nutricional.
Por el alto contenido en grasa se recomienda que el consumo de chontacuro sea
con moderación.
Utilizar el chontacuro como ingrediente en el procesamiento de otros alimentos,
debido a su buena aceptación sensorial y de esta manera darle valor agregado a
la gastronomía amazónica.
Evaluar el uso alimenticio potencial de otros insectos, debido a que constituyen
una fuente ilimitada de proteína animal que está totalmente desaprovechada.
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9. Anexos
Tabla 6. Composición de ácidos grasos (g/100g de ácidos grasos) de aceite
de la piel y del contenido digestivo de la larva R. palmarum L.
Ácido graso
% Composición
Piel CGD
Miristico (C14:0) 1,91 2,27
Palmitico (C16:0) 41,78 43,65
60
Palmitoleico (C16:1) 0,75 1,01
Estearico (C18:0) 9,41 8,52
Oleico (C18:1) 43,1 41,57
Linoleico (C18:2) 2 1,93
Linolenico (C18:2) 1,05 1,05 Espinoza, 2013
Tabla 7. Perfil de aminoácidos de la piel de la larva de Rynchophorus
palmarum L Aminoácidos g/100g de proteína Aspártico 1,72 Glutámico 4,11 Asparagina 0,57 Serina 14,49 Treonina* 1,52 Glicina 1,95 Alanina 2,9 Arginina 2,73 Prolina 9,18 Valina* 1,8 Metionina* 0,59 Isoleucina* 3,88 Leucina* 3,6 Fenilanina* 1,65 Lisina* 3,69 Histidina* 0,05 Tirosina 0,73 Glutamina 0,12
* Aminoácidos esenciales Espinoza, 2013
Tabla 8. Comparación de la proteína de piel de la larva de Rynchophorus palmarum L. con la cantidad de aminoácidos requeridos en un adulto
Aminoácido Cantidad requerida(g/100g) de proteína Puntuación química (%) Treonina 3,47 45,24 Valina 4,81 190,85 Metionina 1,53 38,56 Lsoleucina 4,19 92,6 Leucina 7,03 51,21
61
Fenilalanina 3,01 54,82 Lisina 5,17 71,37 Histidina 1,77 2,82
Espinoza, 2013
Tabla 9. Concentraciones de aditivos
Aditivo Máximo Método de ensayo mg/kg Sales sódicas 500 NTE INEN 1349 Nitrito de sodio y/o potasio 125 NTE INEN 784 Polifosfato (P2O5) 300 NTE INEN 784
Aglutinantes como: almidón, productos lácteos, harinas de origen vegetal con un máximo de 5% para salchichas cocidas y escaldadas NTE INEN 787 y un máximo de 3% para las salchichas crudas y maduradas
Sustancias coadyuvantes: azúcar blanca o refinada, en cantidad limitada por las buenas prácticas de fabricación
*Dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final NTE INEN 1338:96
Tabla 10. Requisitos Bromatológicos
REQUISITOS UNIDAD Maduradas Crudas Escaldadas cocidas
Método de ensayo Min Max Min Max Min Max Min Max perdida por
% - 35 - 60 - 65 - 65 NTE INEN 777 calentamiento Grasa total % - 45 - 20 25 - 30 NTE INEN 778
Proteínas % 14 12 1 -
12 - NTE INEN 781
Cenizas % - 5 - 5 - 5 - 5 NTE INEN 786 PH % - 5.6 - 6.2 - 6.2 - 6.2 NTE INEN 783 Aglutinantes % - 3 - 3 - 5 - 5 NTE INEN 787
62
NTE INEN 1338:96
Tabla 11. Requisitos microbiológicos en muestras unitarias
REQUISITOS Maduradas Crudas Escaldadas cocidas Método de
ensayo Max.UFC/g Max.UFC/g Max.UFC/g Max.UFC/g Enterobacteriaceae 1,0 × 103 1,0 × 102 1,0 × 101 -
Escherichia coli** 1,0 × 102 1,0 × 102 1,0 × 101 <3*
Staphylococcus aureus 1,0 × 102 1,0 × 103 1,0 × 102 1,0 × 102
NTE INEN1529
Clostridium perfringens 1,0 × 103 - - -
Salmonella aus/25g aus/25g aus/25g aus/25g NTE INEN 1338:96
Tabla 12. Salchichas escaldadas
REQUISITOS CATEGORIA CLASE N c M M
UFC/g UFC/g R.E.P 2 3 5 1 1,5 × 105 2,5 × 105
Enterobacteriaceae 5 3 5 2 1,0 × 102 1,0 × 103
Escherichia coli** 7 3 5 2 1,0 × 101 1,0 × 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 1,0 × 102 1,0 × 103
Salmonella 11 2 10 0
aus/25g - NTE INEN 1338:96
Tabla 13. Características utilizadas en la evaluación sensorial Características Valoración
Me gusta mucho 5 Me gusta 4 No me disgusta ni me gusta 3 Me disgusta 2 Me disgusta mucho 1
Castro, 2020
63
Tabla 15. Comparación de los requerimientos de la Norma INEN
1334:3:2011 con los resultados de los análisis realizados en la salchicha tipo coctel
Componente Propiedad declarada condiciones no más de salchicha de chontacuro
porcentaje obtenido
Energía Bajo contenido 170 kj (40 kcal) por 100 g (solidos) o 290.82 kcal
80 kj (20 kcal) por 100 ml (líquidos)
Exento 17 kj (4 kcal) por 100 ml (líquidos)
Grasas Bajo contenido 3 g por 100 g (solidos)
1.5 g por 100 ml (líquidos)
Exento 0.5 g por 100 g (solidos o 100 ml (líquidos)
Grasas saturada
Bajo contenido 1.5 g por 100 g (solidos) 106.70 mg
0.75 g por 100 ml (líquidos)
y 10 % de energía
Exento 0.1 g por 100 g (solidos)
0.1 g por 100 ml (líquidos)
Colesterol
Bajo contenido 0.02 g por 100 g (solidos) 0.30 mg
0.01 g por 100 ml (líquidos)
Exento
0.005 g por 100 g (solidos)
0.005 g por 100 ml (solidos) y, para ambas
declaraciones menos de :
1.5 g de grasa saturada por 100 g (solidos) 0.75 g
grasa saturada por 100 ml (líquidos) 10 % de energía
de grasa saturada
Sodio Bajo contenido 0.12 g por 100 g 3.51 mg
contenido muy bajo 0.04 g por 100 g
Exento 0.005 g por 100 g (solidos)
Proteína contenido básico
10 % de VDR por 100 g (solidos) 10.66 mg
5 % de VDR por ml (líquidos)
o 12 % de VDR por 1 MJ(5 % de VDR por 100 kcal) o
10 % de VDR por porción de alimento
contenido alto dos veces los valores del ¨contenido básico¨
FUENTE: NTE INEN 1334:3:2011
Tabla 17. Costo carne de chontacuro Producto Peso Costo Chontacuro 1710 g $ 20 carne (desvenado-descabezado) 252,3 g $ 20
Castro, 2020
Cálculos
252.3 kg Chontacuro $ 20 84.1 kg Chontacuro X
64
X =84,1X$20=$6,67 252.3
Tabla 18. Costo carne de res Producto Peso Costo Carne de res 757 g $ 3.75
Castro, 2020
Cálculos
757 g Carne de res $ 3,75 252.3 g Carne de res X
X =252.3 X$3.75=$1,25 757
Tabla 19. Costo de grasa vegetal Producto Peso Costo Grasa Vegetal 454 g $0,8
Castro, 2020
Cálculos
454 g Grasa vegetal $ 0,80 42.05 g Grasa vegetal X
X =42.05 X$0,80=$0,07 454
Tabla 20. Costo de Harina de plátano Producto Peso Costo Harina de plátano 200 g $1,20
Castro, 2020
Cálculos
400 g Harina de plátano $ 1,20 16,82 g Harina de plátano X
X =16,82 X$1,20=$0,10 200
Tabla 21. Costo de Humo líquido Producto Peso Costo
65
Humo liquido 175 ml $ 2,08 Castro, 2019
Cálculos
175g Humo liquido $ 2,08 111 g Humo liquido X
X =111 X$2,08=$1,31 175
Tabla 22. Presupuesto de gastos de producción de Salchicha con Chontacuro Ingredientes Cantidad % Costo/ dólares
Chontacuro 8,41 $ 6,67
Carne de res 25,23 $ 1,25 Grasa Vegetal 4,2 $ 0,07 Harina de plátano 16,82 $ 0,10 Humo liquido 11,7 $ 1,31 Ajo en polvo 1,41 $ 0,01 Pimienta 1,4 $ 0,02 Romero 1,4 $ 0,04 Comino 1,4 $ 0,01 Orégano 1,4 $ 0,02 Hielo 4,2 $ 0,03 Sal 1,4 $ 0,03
Sal curante 12,61 $ 0,03 Eritorbato de sodio 4,2 $ 0,02 Tarik-7 4,2 $ 0,03 Mano de obra $ 0,66 Energía $ 0,13
Total 100,00 % $ 10,43 Ingresos $ 12,65 Relación B/C $ 1,21 Rentabilidad $ 3,79
Castro, 2020
Tabla 23. Presupuesto general utilizado en el proyecto
Ingredientes Cantidad expresada Precio / total /costo
en unidad Dólares Dólares
66
Chontacuro 100 U 0,2 20
Carne de res 1 U 3,75 3,75
Grasa Vegetal 1 U 0,8 0,8
Harina de plátano 1 U 1,2 1,2
Humo liquido 1 U 2,08 2,08
Ajo en polvo 1 U 2,4 2,4
Pimienta 1 U 0,79 0,79
Romero 1 U 0,5 0,5
Comino 1 U 4,6 4,6
Orégano 1 U 0,55 0,55
Hielo 2 U 0,25 0,5
Sal 1 U 0,6 0,6
Sal curante 1 U 2 2
Eritorbato de sodio 1 U 1 1
Tarik-7 1 U 1 1
Total 41,77 Castro, 2020
Tabla 24. Gastos de activos fijos
Depreciación
Activos Fijos Costo
costo anual
costo día
costo hora
hora utilizada costo parada
Molino de carne 1500 150 0,6 0,075 1 0,075
Cutter 2000 200 0,8 0,1 1,5 0,15
Embutidora 800 80 0,32 0,04 0,5 0,02
Olla de cocción 1000 100 0,4 0,05 0,5 0,025
Total 0,27 Castro, 2020
Tabla 25. Suministro para la elaboración de la salchicha Suministros
Detalle Cantidad V. Unitario V. Anual Energía eléctrica (Kw) 10 0,1353 1,35
67
Agua (lt) 90 0,0003 0,03 Detergente (Kg) 0,25 2,27 0,57 Total 1,95
Castro, 2020
Tabla 26. Presupuesto de gastos varios
Gastos Cantidad Precio / dólares Total / dólares
Movilización 3 10 30
Análisis nutricional 1 323,68 323,68
Análisis microbiológico 1 56 56
Otros gastos 250 250
Total 659,68 Castro, 2020
Tabla 27. Costo total de inversión del proyecto
costos totales en dólares
Presupuesto general 41,77
Presupuesto de gastos varios 659,68
Inversión total del proyecto 695,41 Castro, 2020
Tabla 28. Datos de la prueba sensorial Tratamiento Jueces Sabor Olor Color Textura T1:30 % Chontacuro 1 4 4 4 2 T2: 20% Chontacuro 1 4 4 4 4 T3: 10% Chontacuro 1 4 4 4 1 T4: Testigo 1 3 1 5 4 T1:30 % Chontacuro 2 4 4 2 4 T2: 20% Chontacuro 2 3 4 2 4 T3: 10% Chontacuro 2 3 5 3 1 T4: Testigo 2 5 3 5 5 T1:30 % Chontacuro 3 3 4 3 2 T2: 20% Chontacuro 3 4 4 4 5 T3: 10% Chontacuro 3 4 4 3 1 T4: Testigo 3 4 5 4 5
68
T1:30 % Chontacuro 4 3 3 3 3 T2: 20% Chontacuro 4 3 4 4 3 T3: 10% Chontacuro 4 3 3 3 2 T4: Testigo 4 1 3 4 4 T1:30 % Chontacuro 5 4 4 3 1 T2: 20% Chontacuro 5 3 5 4 3 T3: 10% Chontacuro 5 3 1 3 1 T4: Testigo 5 3 4 4 3 T1:30 % Chontacuro 6 3 4 4 4 T2: 20% Chontacuro 6 4 5 4 4 T3: 10% Chontacuro 6 3 3 3 3 T4: Testigo 6 4 3 4 3 T1:30 % Chontacuro 7 3 4 3 4 T2: 20% Chontacuro 7 4 4 3 2 T3: 10% Chontacuro 7 4 4 3 2 T4: Testigo 7 2 2 3 2 T1:30 % Chontacuro 8 4 3 3 3 T2: 20% Chontacuro 8 5 4 5 4 T3: 10% Chontacuro 8 3 3 3 3 T4: Testigo 8 3 3 3 4 T1:30 % Chontacuro 9 3 4 3 2 T2: 20% Chontacuro 9 3 4 3 3 T3: 10% Chontacuro 9 4 4 4 4 T4: Testigo 9 3 3 3 3 T1:30 % Chontacuro 10 5 5 2 2 T2: 20% Chontacuro 10 4 5 4 3 T3: 10% Chontacuro 10 3 2 3 3 T4: Testigo 10 3 3 4 3 T1:30 % Chontacuro 11 3 4 3 2 T2: 20% Chontacuro 11 4 4 4 4 T3: 10% Chontacuro 11 3 4 4 4 T4: Testigo 11 1 1 3 5 T1:30 % Chontacuro 12 1 4 4 3 T2: 20% Chontacuro 12 4 5 4 4 T3: 10% Chontacuro 12 1 4 5 3 T4: Testigo 12 5 5 5 5 T1:30 % Chontacuro 13 4 3 3 4 T2: 20% Chontacuro 13 4 3 4 4 T3: 10% Chontacuro 13 3 3 3 2 T4: Testigo 13 4 4 4 4 T1:30 % Chontacuro 14 4 3 2 3 T2: 20% Chontacuro 14 4 3 4 4 T3: 10% Chontacuro 14 3 3 4 1 T4: Testigo 14 4 4 4 4 T1:30 % Chontacuro 15 4 4 4 4 T2: 20% Chontacuro 15 4 4 3 1 T3: 10% Chontacuro 15 2 3 3 2
69
T4: Testigo 15 2 2 4 4 T1:30 % Chontacuro 16 4 2 4 2 T2: 20% Chontacuro 16 4 4 2 1 T3: 10% Chontacuro 16 2 2 4 4 T4: Testigo 16 4 2 3 2 T1:30 % Chontacuro 17 3 4 4 1 T2: 20% Chontacuro 17 1 1 4 4 T3: 10% Chontacuro 17 1 4 3 1 T4: Testigo 17 1 1 3 1 T1:30 % Chontacuro 18 3 4 3 4 T2: 20% Chontacuro 18 3 3 3 2 T3: 10% Chontacuro 18 4 5 3 3 T4: Testigo 18 5 5 5 5 T1:30 % Chontacuro 19 2 3 3 1 T2: 20% Chontacuro 19 3 3 2 4 T3: 10% Chontacuro 19 3 3 1 2 T4: Testigo 19 3 3 4 3 T1:30 % Chontacuro 20 4 2 4 4 T2: 20% Chontacuro 20 4 4 4 1 T3: 10% Chontacuro 20 4 4 5 4 T4: Testigo 20 2 5 3 2 T1:30 % Chontacuro 21 3 1 3 2 T2: 20% Chontacuro 21 4 3 4 3 T3: 10% Chontacuro 21 2 3 4 1 T4: Testigo 21 3 4 5 5 T1:30 % Chontacuro 22 5 5 4 4 T2: 20% Chontacuro 22 5 5 5 4 T3: 10% Chontacuro 22 3 5 3 3 T4: Testigo 22 1 1 1 1 T1:30 % Chontacuro 23 2 4 3 3 T2: 20% Chontacuro 23 3 4 3 3 T3: 10% Chontacuro 23 3 3 3 3 T4: Testigo 23 2 2 2 2 T1:30 % Chontacuro 24 3 3 3 4 T2: 20% Chontacuro 24 4 4 4 4 T3: 10% Chontacuro 24 3 3 3 4 T4: Testigo 24 2 2 2 2 T1:30 % Chontacuro 25 3 4 4 4 T2: 20% Chontacuro 25 4 5 4 5 T3: 10% Chontacuro 25 4 4 4 4 T4: Testigo 25 3 3 3 3 T1:30 % Chontacuro 26 5 5 5 4 T2: 20% Chontacuro 26 4 5 4 5 T3: 10% Chontacuro 26 4 4 4 3 T4: Testigo 26 3 3 3 3 T1:30 % Chontacuro 27 5 5 5 5 T2: 20% Chontacuro 27 4 4 4 4
70
T3: 10% Chontacuro 27 4 4 4 4 T4: Testigo 27 3 3 3 3 T1:30 % Chontacuro 28 2 4 3 3 T2: 20% Chontacuro 28 3 4 3 3 T3: 10% Chontacuro 28 3 3 3 1 T4: Testigo 28 4 4 4 4 T1:30 % Chontacuro 29 3 2 4 3 T2: 20% Chontacuro 29 4 4 2 4 T3: 10% Chontacuro 29 2 2 4 1 T4: Testigo 29 5 5 5 5 T1:30 % Chontacuro 30 1 4 4 3 T2: 20% Chontacuro 30 4 5 4 4 T3: 10% Chontacuro 30 1 4 5 3 T4: Testigo 30 5 5 5 5
Castro, 2020
71
Castro, 2020
Figura 2. Limpieza y desinfección del área a usar
Figura 3. Lavado y troceado de la carne Castro, 2020
72
Castro, 2020
Figura 4. Pesado de la materia prima (Chontacuro)
Figura 5. Moliendo la carne de res Castro, 2020
73
Fig 7. Pesando la carne molida de res y chontacuro Castro, 2020
Figura 6. Moliendo la carne de chontacuro Castro, 2020
74
Fig 8. Pesando condimentos y sustancias curante Castro, 2020
Fig 9. Materia prima y condimentos para cada tratamiento Castro, 2020
75
Figura 7. Condimento y masa del embutido Castro, 2020
Figura 8. Masa del embutido en el cutter Castro, 2020
76
Figura 9. Embutido de las muestras Castro, 2020
Figura 10. Salchichas con distintas concentraciones de chontacuro Castro, 2020
77
Figura 11. Salchichas de chontacuro y harina de plátano Castro, 2020
78
Análisis de varianza de
las características sensoriales
C:\Users\Personal\Desktop\Nueva tabla de resultados.IDB2 : 22/03/2020 - 12:42:04 - [Versión : 14/03/2020]
Análisis de la varianza Sabor Variable N R² R² Aj CV Sabor 120 0,35 0,11 30,17 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 44,97 32 1,41 1,44 0,0940 Tratamiento 9,29 3 3,10 3,17 0,0282 Jueces 35,68 29 1,23 1,26 0,2054 Error 84,96 87 0,98 Total 129,93 119 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,66834 Error: 0,9765 gl: 87 Tratamiento Medias n E.E. T2: 20% Chontacuro 3,70 30 0,18 A T1: 30 % Chontacuro 3,33 30 0,18 A B T4: Testigo 3,10 30 0,18 A B T3: 10% Chontacuro 2,97 30 0,18 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Olor Variable N R² R² Aj CV Olor 120 0,34 0,10 28,59 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 46,10 32 1,44 1,40 0,1121 Tratamiento 11,90 3 3,97 3,85 0,0122 Jueces 34,20 29 1,18 1,15 0,3085 Error 89,60 87 1,03 Total 135,70 119 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,68635 Error: 1,0299 gl: 87 Tratamiento Medias n E.E. T2: 20% Chontacuro 4,00 30 0,19 A T1: 30 % Chontacuro 3,63 30 0,19 A B T3: 10% Chontacuro 3,43 30 0,19 A B T4: Testigo 3,13 30 0,19 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Figura 12. Análisis sensorial Castro, 2020
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Color Variable N R² R² Aj CV Color 120 0,30 0,05 23,73 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 26,70 32 0,83 1,19 0,2625 Tratamiento 1,33 3 0,44 0,63 0,5962 Jueces 25,37 29 0,87 1,24 0,2176 Error 61,17 87 0,70 Total 87,87 119 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,56709 Error: 0,7031 gl: 87 Tratamiento Medias n E.E. T4: Testigo 3,67 30 0,15 A T2: 20% Chontacuro 3,60 30 0,15 A T3: 10% Chontacuro 3,47 30 0,15 A T1: 30 % Chontacuro 3,40 30 0,15 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Textura Variable N R² R² Aj CV Textura 120 0,34 0,09 37,28 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Modelo 58,43 32 1,83 1,37 0,1243 Tratamiento 19,69 3 6,56 4,94 0,0032 Jueces 38,74 29 1,34 1,01 0,4723 Error 115,56 87 1,33 Total 173,99 119 Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,77946 Error: 1,3283 gl: 87 Tratamiento Medias n E.E. T4: Testigo 3,47 30 0,21 A T2: 20% Chontacuro 3,43 30 0,21 A T1: 30 % Chontacuro 3,00 30 0,21 A B T3: 10% Chontacuro 2,47 30 0,21 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Castro, 2020
80
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EVALUACIÓN SENSORIAL SALCHICHA TIPO COCTEL
1. Deguste las siguientes muestras e indique su nivel de aceptación para la característica sensorial.
SABOR
Marque con una X T1 T2 T3 T4 me disgusta
Me disgusta mucho
No me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta mucho
OLOR
Marque con una X T1 T2 T3 T4 me disgusta
Me disgusta mucho
No me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta mucho
COLOR
Marque con una X T1 T2 T3 T4 me disgusta
Me disgusta mucho
No me gusta ni me disgusta
Me gusta Me gusta mucho
TEXTURA
Marque con una X T1 T2 T3 T4 me disgusta
Me disgusta mucho
No me gusta ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho Castro, 2020
81
82