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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGODEPARTAMENTO DE PARASITOLOGÍA AGRÍCOLA
ECONOMÍA AGRÍCOLA
“La Vainilla: de México para el Mundo”INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo, la vainilla (Vanilla planifolia Andrews.) se ha convertido
en la especia indispensable de la cocina internacional, especialmente en los
postres; además, es muy útil en la industria refresquera, farmacéutica y
cosmetológica, por las propiedades encontradas en ella.
Originaria del Sureste mexicano y parte de Centroamérica, especialmente de
Costa Rica y Honduras. Sin embargo, se ha extendido por todo el mundo sobre las
regiones que cumplen sus requerimientos climatológicos. Tal es el caso de la Isla
de Madagascar, Isla de Comoros, Tailandia y China en donde se ha convertido en
una de sus principales fuentes de ingreso económico.
En nuestro país, se tienen registros de su uso desde 1427, cuando el Imperio
Azteca, quienes la llamaron Tlilxóchitl “flor negra”, conquista a la cultura
Totonaca, estos le daban un carácter mágico-religioso. Mientras en otras culturas
se da una cultura del maíz, con los totonacos se da una cultura de la vainilla.
Rodrigo Pedraza Larios
0812010-6
No. De lista: 26.
4º grupo “C”
03/12/2009
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Cuando en 1519 Hernán Cortés llega a este territorio, se da cuenta de cómo los
aztecas, la combinaban con chocolate, y la envía a España como parte de los
réditos de la expedición. Es aceptada de muy buena manera en Europa y se
empieza a hacer muy famosa y preciada. De ahí, es llevada en 1793 al Jardín
Botánico de París para ser propagada, 1822 se enviaron a la Isla de Reunión,
donde se propagó esta orquídea a la mayor parte del Océano Indico.
Finalmente, en 1850, llega a la Isla de Madagascar, en donde se desarrolla muy
satisfactoriamente convirtiéndose en la base de la producción agrícola y haciendo
a Madagascar el principal exportador del fruto en los últimos años.
Es hasta nuestros años, que la planta se sigue cultivando casi igual que hace
desde hace tiempo, esto, debido a las costumbres de los vainicultures, ya que
creen que la planta siente y es capaz de reaccionar ante los diferentes estados de
ánimo de su productor. Todo se debe a que en la región existe una leyenda
antiquísimama sobre el nacimiento de esta orquídea.
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LEYENDA DE LA VAINILLA
Cuentan los abuelos totonacos, que hace mucho tiempo en la Gran ciudad del
Trueno Tajín, el Rey totonaca Teniztli tercero tuvo una hija muy bella llamada
Tzacopontziza o lo que es lo mismo en castellano, "Lucero del Alba". Por ser tan
hermosa, fue consagrada al culto de Tonacayohua diosa de la siembra y el
alimento; por lo cual no debía enamorarse de algún hombre. En la misma ciudad
vivía el príncipe Zkatan-oxga "Joven Venado" el cual, cuando admiró la belleza de
Tzacopontziza una mañana que caminaba por la selva quedando completamente
enamorado de tan grande hermosura, ella correspondió a su amor a pesar de
saber que no debía hacerlo por el hecho de ser doncella consagrada.
Cuentan que una mañana de mayo, cuando las flores abren y ofrecen sus
exquisitos aromas, Tzacopontziza salió a buscar tortillas para ofrecérselas a
Tonacayohua, pero ya no regresó; huyó hacia las montañas de poniente al lado de
su amor Zkatan-oxga. Grande fue su sorpresa, cuando al llegar a la cumbre más
alta, se les apareció un monstruo enorme que los envolvió en fuego obligándolos a
regresar a Tajín. Allí, todos los sacerdotes ya los estaban esperando, y sin darles
explicaciones los llevaron al adoratorio donde les extrajeron los corazones
ofreciéndolos a Tonacayohua.
Los cuerpos de los dos enamorados fueron arrojados a una barranca. Tiempo
después y tras secarse toda la hierba frente al adoratorio, brotó un arbusto el cual
se elevó unos metros con un espeso follaje, posteriormente, nació un bejuco que
trepó sobre ese arbusto, al paso del tiempo floreció hermosamente; los sacerdotes
no dudaron en venerar el sitio, pues pensaban que esas plantas eran símbolo de
la sangre noble y preciosa de los nobles enamorados, más sorprendidos se
quedaron, cuando al año, las flores se convirtieron en vainas que desprendían un
aroma exquisito, era la esencia de Tzacopontziza; a la flor la llamaron Caxixanath,
que significa flor recóndita. Esta leyenda se ha conservado a través de los años y
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sigue muy presente entre los vainilleros, los que aseguran que la vainilla es una
planta muy celosa y delicada, por eso tiene que ser polinizada a mano.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Debido a que el presente trabajo no tiene como objetivo describir el proceso de
producción a continuación se incluye solo una breve descripción de la planta en
general.
Fig. Morfología de una planta de vainilla (Vanilla planifolia Andrews).
A) Tallo, B) Inflorescencia, C) Flor, D) Hoja, E) Raíz adventicia, F) Fruto
Raíz:
Es una raíz adventicia normal, pero que posee pelos absorbentes, lo cual la hace
una gran consumidora de agua, estas crecen de manera superficial en el suelo
sobre la materia orgánica y no son profundas.
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Tallo:
El tallo es comúnmente conocido como bejuco, es un tallo trepador que presenta
zarcillos radicales, con los cuales se fija sobre otros árboles, especialmente sobre
el pichoco (Erithryna americana). Posee yemas, de las cuales brotan hojas e
inflorescencias, una por yema respectivamente.
Hojas:
Las hojas son simples, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas,
incluso carnosas en algunas especies, con filotaxia alterna. Al igual que el tallo
poseen un líquido viscoso verde-transparente, el cual contiene proteasas las
cuales provocan enrojecimiento, comezón y hasta quemaduras en la piel.
Flores:
Se encuentran dispuestas en racimos, aproximadamente 20 flores en cada uno,
las cuales van floreciendo de forma ascendente. Estas flores son las típicas de
una orquídea con tres sépalos, tres pétalos, dos normales y uno modificado en
labelo que cubre a la columna, esta contiene a la antera y al estigma separados
por el rostelo, que impide la autopolinización.
La polinización se tiene que hacer de manera manual, eliminando al rostelo y
uniendo la antera con el estigma, en este proceso, el polen que está capturado en
la teca de la antera establece contacto con el estigma y se inicia la fecundación.
Esto se hace con un palillo, generalmente un hueso de guajolote.
Frutos:
Son cápsulas dehiscentes y negras a la maduración, con semillas diminutas, las
más pequeñas en la naturaleza. Maduro, el fruto desprende un aroma muy
llamativo y cierta cantidad de aceites cuyo principal componente es la vainillina,
propiedades por las cuales es valioso este fruto.
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CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Actualmente, se cultivan dos especies de vainilla Vanilla planifolia (70% de la
producción mundial) y Vanilla pompón por sus propiedades aromáticas, aunque
existen por lo menos otras ochenta especies.
Fig.: Flor de vainilla Vanilla planifolia Andrews).
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Orchidales
Familia: Orchidaceae
Subfamilia: Vanilloideae
Tribu: Vanilleae
Subtribu: Vanillinae
Género: Vanilla
Especies: planifolia, pompon
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LA PRODUCCIÓN INTERNACIONAL DE VAINILLA
Para entrar de lleno con el tema es necesario, como en todos los casos, partir de
lo general a lo particular, es por eso que vamos a analizar la producción,
exportación e importación Internacional para poder llegar a nuestro objetivo.
Durante años, el principal productor de esta orquídea ha sido Indonesia, como lo
indica la siguiente gráfica:
Fig. 1.1. Principales Países productores de vainilla verde de 2000 a 2007
Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO.
Sin embargo, no es Indonesia el principal exportador, esto se debe a que gran
parte de la producción está destinada al mercado interno, en cambio, es
Madagascar el que exporta más, principalmente a los Estados Unidos.
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Fig. 1.2. Principales países exportadores de vainilla verde en el Mundo.
Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO.
Estos países dirigen la exportación, como lo mencioné anteriormente hacia
Estados Unidos y algunos países de Europa como lo indica la siguiente gráfica.
Fig. 1.3. Principales países importadores de vainilla verde en el Mundo.
Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO.
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Una vez que estos países consiguen comprar la producción de otros, y debido a
que tienen canales de comercialización mejor establecidos, revenden el producto
a un precio más elevado.
Con base en datos del INVEDER (Instituto Veracruzano de la Vainilla) tomemos el
caso de una trasnacional de la que no se especifica razón social, con mercado
establecido en Estados Unidos. Para el ciclo 2000-2001, al productor se le pagó
$100.00 por kilogramo de vainilla verde, el beneficiador, por cada kilogramo del
fruto secado obtuvo $1,276.71, quien se la compró, la trasnacional, al venderla lo
hizo a $ 2,084.93.
Es prudente aclarar, que por cada kilo de vainilla beneficiada se necesitan cinco
de vainilla verde, entonces, el beneficiador obtuvo $776.71 por cada cinco kilos
procesados, esto es un 155% más del precio al que la compró al productor del
campo. La trasnacional, quien adquirió el kilo procesado en $1,276.71 la revende
en $ 2,084.93, lo cual significa para ella una ganancia de $808.22 por kilogramo.
El productor primario, el campesino, solo recibió el 6% de la venta final. A pesar de
que estos $100.00 sean solo el 6% del total al que es vendido el producto,
significan una gran ganancia para nuestros vainicultores, ya que en la región, y en
general, no hay producto del campo que se pague a más de $100.00 el kilogramo
al productor primario.
Más adelante, propongo algunas estrategias para mejorar esta ganancia de los
productores, ya que tenemos grandes ventajas para la exportación con respecto al
resto de los productores en el mundo como lo es Madagascar.
LA PRODUCCIÓN DE VAINILLA EN MÉXICO
En nuestro país, a pesar de ser Centro de Origen de esta planta y de cumplir con
todos sus requerimientos ambientales, la producción del fruto es muy baja. Hasta
2007, esta producción creció considerablemente, aunque para 2008 y 2009,
según cifras extraoficiales, la producción caerá aproximadamente un 20%, esto
debido a que en el estado de Veracruz, una buena cantidad de hectáreas
plantadas fueron derribadas a causa del descontento de los productores al no
poder comercializar justamente el producto.
Gran parte de la producción total es aportada por los estados de Veracruz, Puebla
y Oaxaca, esto se representa en la siguiente gráfica.
Fig. 1.5. Producción Nacional de vainilla verde en toneladas/ha
por estado. Fuente: Elaboración propia con datos del
SIAP-SIACON 2007.
Sin embargo, son más los Estados que cuentan con potencial para producir
vainilla en algunas de sus regiones, como lo son San Luis Potosí, La Huasteca
hidalguense, Chiapas, Tabasco (en regiones con buen drenaje) y algunas partes
de la península de Yucatán.
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Estados productores de vainilla verde.
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Fig. 1.4. Mapa de los Estados de la República Mexicana con potencial para la producción de
vainilla (Vanilla planifolia Andrews.) Fuente: Elaboración propia con datos del COVERVAINILLA.
San Luis Potosí se perfila como estado productor, ya que se tienen registradas
76.55 ha en Ciudad Valles de las cuales no se reportan cosechas, pues las
plantaciones son muy recientes.
Como las gráficas lo demuestran, el principal estado productor de la especia es
Veracruz y más específico, la Región del Totonacapan de la que ya se habló en la
introducción, abarca a los municipios de Papantla, Castillo de Teayo, Cazones de
Herrera, Chumatlán, Coahuitlán, Coatzintla, Coxquihui, Coyutla, Espinal, Filomeno
Mata, Gutiérrez Zamora, Martínez de la Torre, Mecatlán, Poza Rica de Hidalgo,
San Rafael, Tecolutla, Tihuatlán y Zozocolco de Hidalgo. Estos municipios y otros
18 más del estado de Puebla cuentan desde el mes de octubre del presente año,
con denominación de origen como “Vainilla de Papantla” (dentro de estos
municipios, solo las áreas que se encuentren a menos de 300 msnm, con
temperatura media anual de los 23ºC a 24ºC).
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Fig. 1.6. Región del Totonacapan, Veracruz.
BENEFICIO Y COMERCIALIZACIÓN
Después del 10 de diciembre, conforme a acuerdos establecidos en el
COVERVAINILLA, se inicia el corte del fruto cuando todavía no ha madurado
completamente, esto se hace con una tijera de poda, cortando las infrutescencias
completas y colocándolas en contenedores para su posterior pesaje y transporte
hasta la empresa beneficiadora.
De inmediato se procede a secarla, a este proceso se le conoce como beneficiado
(término usado anteriormente), el cual consiste en extraer la mayor cantidad de
agua que retiene el producto, esto se hace de dos formas.
- Proceso tradicional. Implica solamente el calor de las radiaciones solares,
secado en petates o manta, almacenamiento en contenedores de madera.
- Proceso industrializado. Emplea, para una parte del secado, hornos
deshidratantes, seleccionadoras automáticas y solo una pequeña exposición al
sol.
El primer proceso es el que realizan algunos artesanos, quienes producen el fruto
solo para elaborar
sus productos
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artesanales. Ellos, con el más riguroso cuidado, exponen al sol las cápsulas,
procurando no excederse, pues la consistencia del fruto se vería afectada,
volviéndolo quebradizo, lo que no es correcto cuando se elaboran artesanías.
Primeramente, se sumergen los frutos en agua caliente (de 80ºC a 90ºC) para
evitar que continúen su maduración y se abran en el proceso; a partir de ahí,
diariamente se sacan los frutos, se colocan en tarimas con petates o mantas y se
rotan procurando que el calor se reparta por toda su área; son retirados de la
radiación solar a un par de horas después
del medio día, cuando el fruto todavía
tiene una temperatura elevada; se
envuelven en las mismas mantas y se
guardan encajas de madera, en donde
pasarán la noche transpirando el agua.
Este proceso se repite más o menos 25
veces, dependiendo en gran medida de la
intensidad de las radiaciones solares
diarias.
El segundo proceso lo ejecutan las empresas beneficiadoras, el cual consiste en
deshidratar en horneado a 60°C por 36 horas primeramente, ya que ha perdido
una buena cantidad de agua y que haya tomado un color más opaco, es expuesto
el fruto al sol de 11 a 25 días, hasta lograr un color negro rojizo, con una gran
flexibilidad, alto contenido de aceites y un aroma penetrante.
Las empresas procesadoras son conocidas como Beneficiadoras; en esta región,
las principales son: Comercializadora de Vainilla del Totonacapan, Beneficiadora
Gaya, Rancho Santa
Beatriz de Papantla,
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Ver. La Alternativa S.S.S de la comunidad 1° de Mayo, Papantla, Ver. Casa Larios
de Papantla, Ver. Fezpa Productos S. de R. L. de C. V. Beneficio Gómez,
Papantla, Ver. Beneficio Vallejo, Papantla, Ver.
Sin embargo, son dos las que acaparan la producción local, aunque también
tienen alcances más amplios. En primer lugar; Gaya Vaimex®, que está al mando
de Orlando Gaya Capellini y Comercializadora de Vainilla del Totonacapan®,
dirigida por Enrique Arzani Bustos.
Se incluyen, a continuación, los canales de comercialización de los cuales, estas empresas beneficiadoras son elemento fundamental.
C
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE LA VAINILLA
Fig. 7. Elproceso de Beneficiado de la vainilla: A) Fruto verde recién cosechado. B) Secado al
sol. C) Vainilla seca.
A
B
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En el mapa conceptual, se puede observar el destino de la producción, la cual va
al mercado nacional y al internacional, teniendo más peso este último.
Fig. 9. Artesanías de vainilla y refresco, cuyo ingrediente fundamental es vainillina.
EVOLUCIÓN DE LOS
PRECIOS
A lo largo de la historia,
los precios de la vainilla
han tenido transformaciones importantes debido a diversos fenómenos que la
afectan directamente. Muchos de estos fenómenos ocurrieron directamente en
nuestro país, algunos, en otras zonas del mundo, pero que no dejan de ser
relevantes.
Se tienen registros de una gran cosecha hacia el año de 1956, se alcanzaron a
producir 1,500 t de vainilla verde, esto dejó ganancias millonarias tanto a
productores como a intermediarios.
Para los años venideros dentro de esa década, debido a la gran oferta en el
mercado y a la introducción de la vainillina sintética, la cual ofrecía los mismos
beneficios que la natural, la diferencia radicaba en los precios; la vainillina sintética
era mucho más barata.
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En la década de los 70, el descubrimiento y explotación de yacimientos
petrolíferos afectó considerablemente la producción de la orquídea, esto por la
destrucción de grandes zonas vainilleras.
Al inicio de la década de los 80, se obtuvo la menor producción de la historia con
solo 11 toneladas. En número de familias productora se redujo de 10,000 a
únicamente 600; sin embargo, los precios fueron muy buenos, esto, porque en el
mercado se empieza a presentar una tendencia marcada hacia los productos
saludables, pues estudios realizados a la vainilla sintética demostraron que uno de
sus ingredientes, la cumarina era causante de cáncer.
En la década de los 90, entra en la escena de la producción de vainilla el estado
de Puebla, con apenas 52 toneladas en 1993. Fue en 1997, cuando se registra un
incremento considerable en los precios del saborizante y un decremento en la
producción, llegando a solo 135 toneladas entre Veracruz y Puebla; después de
haber producido 299 en 1996.
En 1998 inicia Oaxaca su producción, con 192 toneladas, 57 toneladas más que el
total nacional de 1997.
En este año, se empieza
a distribuir la llamada
vainilla “oreja de burro”
la cual tiene un porcentaje de amarre de fruto de 20%, esto mermó la producción
del año 2000.
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En 2002, dos huracanes Eline y Hudah afectaron a la Isla de Madagascar, que era
y es el principal productor, disparando el valor del producto a cifras increíbles.
Para el año 2003, en la región del Totonacapan, se registró por kilogramo de
vainilla verde, un precio promedio de $500.00, y beneficiada $5,000.00 en el
mercado mundial fue de más de 450 dólares. En 2004, se tuvo un desplome del
precio por kilogramo, quedando alrededor de $50.00. Esta tendencia continuó
hasta 2006, bajando a los $30.00 por kilogramo, en ese mismo año, gran cantidad
de hectáreas del cultivo en el Estado de Veracruz fueron aniquiladas debido a que,
a pesar de que la producción fue buena, el precio por kilogramo fue el más bajo
registrado hasta la fecha. En 2007, se incrementó hasta los $60.00 y el año
pasado en $90.00
.
EL FUTURO DE LA VAINILLA
Gracias a la tendencia del mercado mundial, especialmente el europeo, a los
productos saludables (mencionados anteriormente), hoy en día el futuro de la
vainilla es muy prometedor.
Más aún, en la misma región del Totonacapan, algunas asociaciones de vainilleros
están esforzándose en producir vainilla orgánica, la cual se caracteriza por ser un
producto libre de agroquímicos, como son insecticidas y fungicidas usados
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comúnmente; esto otorga un beneficio extra al consumidor, lo que está
consumiendo está libre de elementos tóxicos.
Logrando la certificación, los vainicultores recibirán un ingreso más elevado por su
producción, claro está si logran cumplir con toda la tramitología que implica
certificarse como productor de vainilla orgánica.
En general, el incremento del consumo de vainilla natural, elevará las cantidades
demandadas del producto, esto beneficiará directamente a la producción, ya que
se ampliaría el mercado.
CONCLUSIONES
La vainilla en México
posee un
significado, más allá del
económico, cultural; pues ha sido determinante para un pueblo, el Totonaca, los
cuales tenían un especial respeto hacia la planta y sus frutos, a los que les daban
un carácter mágico-religioso, al grado de efectuar ceremonias en su honor
(Caxixanath).
Los totonacos, a lo largo del tiempo han cultivado esta orquídea, dándola a
conocer a todo el Mundo, donde se esparce en algunos países y se convierte en
un cultivo elemental, como en el caso de Madagascar e Indonesia.
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A pesar de que México es centro de origen de la planta y de que nuestro producto
beneficiado es preferido sobre el de otros países, no es el principal productor, esto
se debe a problemas políticos y técnicos, principalmente.
Hoy en día, la vainilla es el segundo cultivo más caro en el mercado mundial, solo
después del azafrán. Sin embargo, es desconocida y poco estudiada en nuestro
país.
Geográfica y climatológicamente, el sureste mexicano cumple con los
requerimientos para su producción, pero como mencioné en líneas anteriores la
falta de información técnica acerca del manejo del cultivo limita considerablemente
una futura explotación.
Nunca estaría por demás trabajar en el fortalecimiento de los canales de
comercialización, que aunque no están tan desgastados como en el caso de otros
productos, es necesario consolidarlos.
Para un servidor, es de gran satisfacción poder contribuir con este trabajo de
investigación y que sirva a compañeros que estuviesen interesados en el tema,
que aunque es requisito para cubrir la asignatura académica de Economía
Agrícola, lo he realizado de una manera amena y con gran interés pues provengo
de una familia vainicultora del Veracruz.
BIBLIOGRAFÍA
Curti Díaz, E. 1995. “Cultivo y beneficiado de la vainilla en México”. Organización
Nacional de Productores Indígenas. Instituto Nacional Indigenista.
México.
Mata García, Bernardino. 2007. “Agricultura con sabor cítrico y aroma de vainilla
en la región del Totonacapan. CIISMER, Universidad Autónoma
Chapingo. Chapingo, México.
Sánchez, M. S. 1997. “Caracterización de los principales sistemas de producción
comercial de vainilla (Vanilla planifolia Andrews.) en México. Colegio
de Postgraduados, Montecillos, Texcoco, México.
FUENTES ELECTRÓNICAS
http://portal.veracruz.gob.mx/page?_pageid=1442,4117148&_dad=porta&_schema =PORTAL
http://www.eluniversal.com.mx
http://www.veracruzalavainilla.com
http://www.siap.sagarpa.gob.mx/
http://faostat.fao.org/