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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Coordinación General de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias

TALLER REPOSTERÍA BÁSICA 2016B

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía Programa Educativo: Licenciado en Gastronomía

Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: Enero 2009 (sesión ordinaria) 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias)

Programa elaborado por: Chef Lizbeth Morales Gómez Chef Edgar M. Gómez Programa actualizado por: Lic en Gastr. Raúl Neri Estrada

Fecha de elaboración: Agosto de 2007 Fecha de reestructuración: Enero de 2009 Fecha de actualización: Agosto de 2016

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Núcleo de

formación

Modalidad

L31419 0 6 6 6 Taller Obligatoria Presencial

Prerrequisitos (Conocimientos Previos):

Técnicas básicas de cocina

Unidad de Aprendizaje Antecedente Ninguna

Unidad de Aprendizaje Consecuente Repostería Intermedia


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Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan F1.

II. PRESENTACIÓN

La repostería es el arte de elaborar todo tipo de preparaciones dulces y con presentaciones muy cuidadas

Hoy en día se hace necesaria el aprendizaje de técnicas, que permitan iniciarse en este ámbito tan basto y especializado en la elaboración de postres que más que una preparación es considerada una expresión artística para el cierra de una comida que pretende dejar sensaciones y experiencias nuevas.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE

Asistencia del 100% a su clase de manera puntual

Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación.

No usar celular dentro del aula

Cubrir el programa al 100%

Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes

Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de examen.

Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución.

Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución.

Portar el uniforme estrictamente completo, limpio y planchado.

Portar insumos completos y utensilios para la elaboración de su práctica.

Tener una tolerancia de entrada de 0 min. Con 3 retardos, acumulan una falta.

No usar celular dentro del aula

Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma.


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Manifestar en todo momento el profesionalismo así como la ética profesional.

Solicitar en su caso la revisión de examen.

Asistir al 90% de las clases como mínimo para tener derecho a examen final.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Mostrar diferentes composiciones elaboradas por el docente dentro de la pastelería Mostrar las diferentes y posibles combinaciones de alimentos con el fin de que los alumnos innoven. Elaboración y presentación por parte de los participantes de diversas composiciones Conocer y profundizar técnica de repostería, salsas dulces, manejo de chocolate, pastelería francesa, manejo de cremas y decoración de postres y pasteles con diferentes métodos.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

- Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas

- Prestar servicio en establecimientos y /o áreas de alimentos y bebidas

- Dominar el idioma inglés y contar con las bases de francés.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Establecimientos de Alimentos y Bebidas, muestras, concursos, pastelerías.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet)


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VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)Entrenamiento y complejidad creciente


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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

1. Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas.

2. Conocerá y elaborara los diferentes tipos de biscochos que existen (batidos cremosos. Sifones, genoises batidos mixtos)

3. Conocerá y dominará las técnicas para elaborar las pastas quebrada

4. Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de preparaciones básicas que forman parte de la repostería.

5. Conocerá, dominará y elaborara los postres más clásicos de la repostería internacional.


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X. SECUENCIA DIDÁCTICA

1. Antecedentes

Repostería Básica

3. pastas quebradas

2. tipos de biscochos

4. Elaboraciones Básicas

Conceptos Básicos

Utensilios, local, organización del

trabajo

Evolución de la Repostería en la

historia

foncer

Salsa culisses

Betunes Jaleas bugatti

Shifones

Genoises

B. mixtos

Sucre

Brisse

linzer

Neutra

Agregados

Cremas

Batido cremoso

4. Elaboraciones Básicas

5. Postres clásicos


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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

1.Antecedentes Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas

Conceptos Básicos • Repostería • Postre • Local • Equipamiento • Organización del trabajo

Evolución de la Repostería • Primeras culturas en elaborar postres:

egipcios, hebreos, griegos y romanos. • Evolución de la repostería en el mundo:

época medieval y renacentista • Los principales reposteros clásicos: Juan

de la Mata, Antonio Carême, Vatel, Grimond de la Reynière, Jules Gouffre, Anthelme Brillant Savarin

Análisis Discriminación Síntesis

Respeto Responsabilidad Crítica Honestidad Ética Puntualidad Interés

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Exposición del profesor, discusión grupal, investigación documental

RECURSOS REQUERIDOS Guía del facilitador, presentaciones en cañón, internet

TIEMPO DESTINADO HP 6 HT 12


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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Profundidad de la investigación Que cuente con todos los elementos solicitados (antecedentes de la repostería en las diferentes culturas antiguas, qué tipo de elaboraciones acostumbraban y sus representantes más destacados de la repostería)

Lectura de documento provisto por el docente a cerca de algunos antecedentes de la repostería. Investigación por parte del discente de los postres que sobresalieron en la cotidianidad de las culturas antiguas y sus exponentes más representativos.

Trabajo de investigación de los antecedentes de la repostería.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Conocerá e identificará los diferentes tipos de biscochos mas utilizados en la repostería. Analizará y seleccionará los productos más apropiados para cada tipo de elaboración.

1. Batido cremoso 2. Shifones 3. Genoises, jocondas y biscuits 4. Batidos mixtos

Creatividad Análisis Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración

Ética Creatividad Responsabilidad Puntualidad y Disciplina Crítico Honestidad Diligencia


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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Resumen Mesas de discusión Exposición por parte de los alumnos Ejercicios prácticos

RECURSOS REQUERIDOS Cañón Guía del facilitador

TIEMPO DESTINADO HP 6 TH 12

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

Que presente todos los puntos demostrados en la visita composición y métodos de trabajo

Que el alumno presente en clase el material investigado de manera creativa Que demuestre la visita a la institución Que haga un análisis de lo observado.

Reporte de Visita a Empresa de Grenetinas Biscochos

Que el cuadro cumpla con los puntos esenciales para realizar una comparación de productos empleados en repostería.

Analizará y comparará los productos de repostería ofertados en el mercado y definirá sus aplicaciones en la repostería considerando sus características en general.

Cuadro comparativo

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de pastas quebradas usadas en la repostería.

Elaboraciones pastas quebradas

1. Sucre 2. Linzer 3. Brisse 4. Fonser 5. Strusell 6. Crumble

Creatividad Capacidad técnica e instrumental Equipo de trabajo Toma de

Ética Creatividad Responsabilidad Puntualidad y disciplina Crítico Honestidad


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7. Pasta neutra

decisiones

Equidad Auto superación

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Resumen Mesas de discusión Lecturas comentadas en clase

RECURSOS REQUERIDOS Guía del facilitador Proyector de acetatos y cañón

TIEMPO DESTINADO HT4 HP 12 TH 16

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS

Que el alumno demuestre el desarrollo de habilidades en la reproducción de postres

El alumno confeccionará postres utilizando las técnicas estudiadas y practicadas dentro del curso

Examen canasta sorpresa

Que el alumno demuestre el dominio de la información teórica a cerca de repostería

El alumno resolverá un examen teórico de manera oral demostrando el dominio de origen, desarrollo, conceptos básicos y técnicas de la repostería.

Examen oral de repostería

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Conocerá y dominará las preparaciones básicas de la repostería para diversificar más la gama de productos.

Preparaciones básicas 1. Pasta de choux 2. Pralines 3. Mermeladas y conservas dulces 4. Culis 5. Cristalizados 6. Glaseados.

Creatividad Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración Equipo de trabajo Toma de decisiones

Ética Creatividad Responsabilidad Puntualidad y Disciplina Crítico Honestidad


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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Resumen Demostración de técnicas Exposición

RECURSOS REQUERIDOS Guía del facilitador Proyector de acetatos Presentación de tipos de menús

TIEMPO DESTINADO HT 9 HP 12 TH 21

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS Que el alumno demuestre su creatividad en la creación de nuevas preparaciones a partir de técnicas básicas

Que el alumno cree su propio postre utilizando técnicas básicas de repostería

Degustación de postres en evento final.

Que el alumno concentre en una carpeta las recetas practicadas durante el curso siguiendo los formatos necesarios.

El alumno presentará de manera formal el recetario de repostería básica siguiendo un formato y costeando el producto incorporando las fotografías de sus montajes de manera creativa.

Recetario

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA V Conocimientos Habilidades Actitudes/

Valores Conocerá y dominará los postres mas clásicos así como influencias Nacionalidades y datos curiosos de estos

Postres clásicos 1. Arroz emperatriz 2. Duraznos melba 3. Peras moscovitas 4. Cerezas jubile 5. Crepas suzzet 6. Puding 7. Buñuelos de riel

Creatividad Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración Equipo de trabajo Toma de decisiones

Ética Creatividad Responsabilidad Puntualidad y Disciplina Crítico Honestidad


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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Resumen Demostración de técnicas Exposición

RECURSOS REQUERIDOS Guía del facilitador Proyector de acetatos Presentación de tipos de menús

TIEMPO DESTINADO HT 9 HP 12 TH 21

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS Que el alumno demuestre su creatividad en la creación de nuevas preparaciones a partir de técnicas básicas

Que el alumno cree su propio postre utilizando técnicas básicas de repostería

Degustación de postres en evento final.

Que el alumno concentre en una carpeta las recetas practicadas durante el curso siguiendo los formatos necesarios.

El alumno presentará de manera formal el recetario de repostería básica siguiendo un formato y costeando el producto incorporando las fotografías de sus montajes de manera creativa.

Recetario

EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

EVALUACIÓN

CALIFICACIÓN PARCIAL 1

Producto Ponderación

Examen Escrito 30% Examen Práctico 30% Trabajo en equipo 20%


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XIII. REFERENCIAS BASICAS

1. BALAGUER, Oriol. 2006 “La Cocina de los Postres”, España. Ed.

2. DE FLORES, Graciela M. 2000 ” Iniciación en Técnicas Culinarias”, México Ed. Limusa

3. HERMÉ, Pierre. 2004. “Gran libro de postres” España, Ed. Larousse

4. LINZ, Jürgen.1997. “Gran libro práctico de la repostería” España, Ed. Everest.

5. LAURENT, Duchene , JONES, Bridget. 2005“Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres”, España. Ed.

Blume

6. MARTÍNEZ LLOPIS. 1989. “Cocina Ibérica” Historia de la gastronomía española, España. Ed. Alianza

7. MAUBOURGUET, Patrice. 2004. “ Diccionario Larousse gastronomique”, España, Ed. Larousse

8. PÉREZ, Miguel Ángel. 2001. “Repostería”, España Ed. Paraninfo

XIV. REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS

1. PIZEY, Roger. 2014. “Pasteles del Mundo”, España. Ed. Blume 2. BOUÉ, Vincent, DELORME, Hubert, STÉPHANE, Didier. 2013 “Enciclopedia de los Postres”, España. Ed. Blume 3. FELDER, Cristophe. 2010. “Repostería”, Francia. Ed. Everest 4. VÉLIZ, Eunice, ROSALES, Luis. 2010. “Kakaw” México. Ed. Eulogiae

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