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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE ODONTOLOGÍA

UNIDAD DE INVESTIGACION, TITULACIÓN Y GRADUACIÓN

INFLUENCIA DE LA INGESTA DE UNA DIETA CARIOGÉNICA EN EL

PROCESO CARIOSO Y LA CAPACIDAD REGULADORA DE LA SALIVA

DURANTE EL MISMO EN NIÑOS DE ENTRE CUATRO Y OCHO AÑOS DE

EDAD.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL GRADO

ACADÉMICO DE ODONTÓLOGA

Autora: María Belén Ibarra Ramírez.

Tutor de la Tesis: Dra. Patricia de Lourdes Álvarez Velasco.

D. M. DE QUITO: 12 de Agosto del 2015

ii

DEDICATORIA

“El mundo está lleno de dificultades y problemas. Pero también está lleno de personas con

el suficiente coraje como para superarlos.”

(Anónimo)

Con todo mi cariño y amor para la persona que ha hecho todo en la vida para que yo pueda

lograr mis sueños, por motivarme y darme la mano cuando sentía que el camino se

terminaba, a timamá,por siempre, mi corazón y agradecimiento.

María Belén Ibarra Ramírez

iii

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo va dirigido a mi tutora, Dra. Patricia Álvarez, quien me ha sabido

guiar con paciencia y dedicación a lo largo de toda la elaboración de mi tesis.


iv

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIA INTELECTUAL

Yo, María Belén Ibarra Ramírez en calidad de autora del trabajo de investigación de tesis

realizado sobre “INFLUENCIA DE LA INGESTA DE UNA DIETA CARIOGÉNICA

EN EL PROCESO CARIOSO Y LA CAPACIDAD REGULADORA DE LA

SALIVADURANTE EL MISMO EN NIÑOS DE ENTRE CUATRO Y OCHO AÑOS

DE EDAD”

Por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de

todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los contenidos de esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autora me corresponden, con excepción de la autorización, seguirán

vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8 ,19 y además

pertinentes de la ley de Prioridad Intelectual y Reglamento.

--------------------------------------------------


C.I.1715312573

[email protected]

v

INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi carácter de Tutora del trabajo de Grado, presentado por la señorita IBARRA

RAMÍREZ MARÍA BELÉN , para optar el Titulo de Odontóloga, cuyo título es

“INFLUENCIA DE LA INGESTA DE UNA DIETA CARIOGÉNICA EN EL


DURANTE EL MISMO EN NIÑOS DE ENTRE CUATRO Y OCHO AÑOS DE

EDAD" Considero que dicho Trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser

sometido a la presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que se

designe.

En la ciudad de Quito a los doce días del mes de Agosto del 2015.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................ iii

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIA INTELECTUAL .................................................... iv

INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR ..................................................................... v

RESUMEN ......................................................................................................................... xiii

ABSTRACT ....................................................................................................................... xiv

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I ......................................................................................................................... 2

1. EL PROBLEMA ............................................................................................................ 2

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 2

1.1.1 Justificación ........................................................................................................... 3

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 4

1.2.1Objetivo general ..................................................................................................... 4

1.2.2Objetivos específicos.............................................................................................. 4

1.3 HIPÓTESIS ................................................................................................................. 4

CAPITULO II ........................................................................................................................ 5

2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 5

2.1GENERALIDADES DE CARIES DENTAL ............................................................... 5

2.1.1 Concepto................................................................................................................ 5

2.1.2Etiología de la caries dental. ................................................................................. 5

2.1.2.1 Teorías Endógenas:......................................................................................... 6

2.1.2.1.1 Teoría de la estasis de fluidos nocivos ................................................... 6

2.1.2.1.2 Teoría Inflamatoria endógena ................................................................. 6

2.1.2.1.3 Teoría de la Inflamación del odontoblasto. ............................................. 7

2.1.2.1.4 Teoría enzimática de las fosfatasas .......................................................... 7

2.1.2.2 Teorías exógenas: ........................................................................................... 7

2.1.3 Biofilm Dental ..................................................................................................... 15

2.1.4 PH Salival ........................................................................................................... 17

2.1.4.1 Generalidades ............................................................................................... 17

2.1.4.2Tipos .............................................................................................................. 17

2.1.4.3 Métodos para medir el pH ............................................................................ 18

2.1.5 Dieta .................................................................................................................... 19

2.1.5.1 Análisis de la dieta ........................................................................................ 22

2.1.5.2 Proteínas ....................................................................................................... 23

viii

2.1.5.3 Lípidos .......................................................................................................... 24

2.1.5.4 Minerales ...................................................................................................... 24

2.1.5.5 Vitaminas ...................................................................................................... 25

2.1.5.6 Carbohidratos ............................................................................................... 26

2.1.5.6.1 Asesoría alimentaria .............................................................................. 26

2.1.5.6.2 Dieta ....................................................................................................... 27

2.1.5.6.3Nutrición ................................................................................................. 27

2.1.5.6.4 Alimentos Cariogénicos ......................................................................... 28

2.1.5.6.5 Frecuencia .............................................................................................. 28

2.1.5.6.6 Consistencia ........................................................................................... 29

2.1.5.6.7 Adhesividad ........................................................................................... 30

2.1.5.6.8 Calidad ................................................................................................... 30

2.1.5.6.9 Cantidad ................................................................................................. 31

2.1.5.6.10 Azúcar oculta ....................................................................................... 34

2.1.5.6.11 Tiempo de permanencia del alimento en la cavidad bucal ................. 34

2.1.5.6.12 Medicamentos ...................................................................................... 35

2.1.5.6.13 Hábitos familiares ................................................................................ 35

2.1.5.6.14 Relación azúcar por efecto ................................................................... 36

2.1.5.6.15 Alimentos no cariogénicos ................................................................... 36

2.1.5.6.16 Los edulcorantes o endulzantes se dividen en: ................................... 38

2.1.5.6.16.1 Endulzantes Calóricos ................................................................... 38

2.1.5.6.16.1.1 Sorbitol ................................................................................... 38

2.1.5.6.16.1.2 Xilitol ...................................................................................... 38

2.1.5.6.16.1.3 Manitol ................................................................................... 39

2.1.5.6.16.1.4 Lactitol .................................................................................... 39

2.1.5.6.16.2 Endulzantes No calóricos .............................................................. 39

2.1.5.6.16.2.1 Ciclamato ................................................................................ 39

2.1.5.6.16.2.2 Sacarina .................................................................................. 40

2.1.5.6.16.2.3 Aspartame ............................................................................... 40

2.1.5.6.16.2.4 Sucralosa ................................................................................. 40

2.1.5.6.17 Asesoramiento nutricional para prevenir la caries dental ................... 43

2.1.6 SALIVA .............................................................................................................. 46

2.1.6.1 Generalidades ............................................................................................... 46

ix

2.1.6.2 Composición ................................................................................................ 46

2.1.6.2.1 Glándula Parótida................................................................................... 47

2.1.6.2.2 Glándula Submaxilar. ............................................................................ 47

2.1.6.2.3 Glándula sublingual ............................................................................... 48

2.1.6.3 Importancia clínica del volumen salival en el mantenimiento de la salud

Oral ........................................................................................................................... 48

2.1.6.4 Hipo salivación ............................................................................................. 48

2.1.6.5 Radioterapia .................................................................................................. 49

2.1.6.6 Síndrome de Sjogren .................................................................................... 49

2.1.6.7 Medicamentos .............................................................................................. 49

2.1.6.8 Papel de la saliva frente al proceso carioso .................................................. 50

2.1.6.9 Dilución y eliminación de los azúcares y otros componentes ...................... 50

2.1.6.10 Capacidad tampón o buffer........................................................................ 51

2.1.6.10.1 Tampón ácido carbónico bicarbonato .................................................. 51

2.1.6.10.2 Equilibrio entre la desmineralización y la re mineralización.............. 52

2.1.6.10.3 Acción antimicrobiana ......................................................................... 53

CAPÍTULO III .................................................................................................................... 54

3. METODOLOGÍA ............................................................................................................ 54

3.1 Tipo de estudio. .......................................................................................................... 54

3.2 Población y Muestra .................................................................................................. 54

3.2.1Criterios de inclusión ........................................................................................... 54

3.2.2Criterios de exclusión. .......................................................................................... 54

3.3 Variables .................................................................................................................... 55

3.4 Procedimiento ............................................................................................................ 56

3.5 Materiales y métodos ................................................................................................ 74

3.6. Recolección De Datos ............................................................................................... 74

3.7 Aspectos Éticos .......................................................................................................... 77

CAPÍTULO IV .................................................................................................................... 78

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ..................................... 78

4.1 Resultados .................................................................................................................. 78

4.1.1 Comparacion del índice de caries por género intragrupal e intergrupal ............. 80

4.2 DISCUSIÓN .............................................................................................................. 87

4.3 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 90

4.4 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 91

x

4.5 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 92

ANEXOS ............................................................................................................................. 95

ANEXO 1 FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO EXPLICATIVO INFORMADO

......................................................................................................................................... 96

ANEXO 2 CERTIFICADO ESCUELA NAHIM ISAÍAS BARQUET ......................... 99

ANEXO 3 CERTIFICADO DEL URKUM ............................................................. 100

....................................................................................................................................... 100

ANEXO 4 CERTIFICADO DEL TRADUCTOR DE INGLES ................................... 101

....................................................................................................................................... 101

xi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Facts la caries dental ............................................................................................... 11

Tabla 2. Menú saludable ...................................................................................................... 44

Tabla 4. Operacionalización de variables. ........................................................................... 55

Tabla 5. Tabla de incidencia de caries dental utilizando como índices el CPOD y ceod... 61

Tabla 6.Tabla de incidencia de caries dental utilizando como índices el CPOD y ceod

Escuela B ............................................................................................................................. 62

Tabla 7.Tablas de recolección de valores del pH salival ................................................... 68

Tabla 8. Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales al 95% y 99% de

confianza .............................................................................................................................. 79

Tabla 9. Índice ceod según dieta y género........................................................................... 81

Tabla 10. Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales. Análisis transversal

según dieta y género ............................................................................................................ 81

Tabla 11. Medición de PH. Media y desviación estándar ................................................... 82

Tabla 12. Análisis transversal de la medición de PH. Entre grupos. ................................... 83

Tabla 13. Análisis longitudinal de medición de PH. Dieta cariogénica. ............................. 85

Tabla 14. Análisis longitudinal de medición de PH. Dieta No cariogénica. ....................... 86

ÌNDICE DE GRÀFICOS

Gráfico 1. Medición de pH. Promedio por tipo de dieta y tiempo ...................................... 84

xii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura No. 1 Factores Moduladores de la caries dental ...................................................... 12

Figura No. 2 Historias clínicas ............................................................................................ 57

Figura No. 3 Revisión de la cavidad bucal ......................................................................... 58

Figura No. 4 Presencia de caries de biberón ....................................................................... 58

Figura No. 5 Historias clínicas ............................................................................................ 59

Figura No. 6 Revisión de la cavidad bucal .......................................................................... 59

Figura No. 7 Revisión intaraoral ......................................................................................... 60

Figura No. 8Medición del pH5min antes recreo ............................................................... 63

Figura No. 9Medición del pH 5 min. Después del recreo ................................................... 63

Figura No. 10Medición del pH salival 15 min. Después .................................................... 64

Figura No. 11Medición del pH 45 min. Después ............................................................... 64

Figura No. 12 Medición del pH 5 min antes de recreo ....................................................... 65

Figura No. 13 Medición del pH 5min después del recreo ................................................... 65

Figura No. 14 Medición del pH 15 min despuésde recreo ................................................. 66

Figura No. 15 Medición del pH 45 min después de recreo ................................................. 66

Figura No. 16 Charlas de educación para los padres de familia........................................ 72

Figura No. 17 Socialización del instrumento ...................................................................... 73

Figura No. 18 Charlas a padres de familia .......................................................................... 73

Figura No. 19Revisión intraoral .......................................................................................... 75

Figura No. 20 Detección de caries ...................................................................................... 75

Figura No. 21Revisión intraoral .......................................................................................... 76

Figura No. 22 Detección de caries ..................................................................................... 76

Figura No. 23pH metro ........................................................................................................ 77

xiii



UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, GRADUACIÓN Y TITULACIÓN



DURANTE EL MISMO EN NIÑOS DE ENTRE 4-8 AÑOS DE EDAD”

AUTOR: María Belén Ibarra Ramírez

TUTOR: Patricia Álvarez Velasco

RESUMEN

En la actualidad la caries dental es una enfermedad que afecta mayoritariamente a los niños

en edad escolar, lo que se debe fundamentalmente a deficientes hábitos alimenticios y de

higiene; el propósito del presente estudio fue determinar como la ingesta de una dieta

cariogénica y la capacidad reguladora de la saliva intervienen en la producción de caries

dental;se aplicó una metodología de tipo descriptiva no experimental, utilizando como

materiales el pH metro, guantes , mascarillas y equipos de diagnóstico. Se selecionó 40

niños que pertenecen a la parroquia de Calderón del Distrito Metropolitano de Quito,

divididos en 2 grupos uno con dieta cariogénica y otro con una dieta no cariogénica.Se

realizaron tres mediciones del pH salival5 minutos antes , 5 min después, 15 y 45 minutos

posteriores a la ingesta,tres días a la semana durante un mes; y también se realizó la

valoración nutricional de los alimentos para determinar sus características, tanto

cariogénicas como protectoras, se obtuvo como conclusiones que, la ingesta de una dieta

cariogénica,sitiene una importante influencia sobre los mecanismos de defensa bucales,

porque afectan directamente al pH salival y a su vez a la capacidad amortiguadora de la

saliva .

Palabras clave: CARIES DENTAL, DIETA CARIOGÉNICA, CAPACIDAD BUFFER,

PH SALIVAL, DIETA NO CARIOGÉNICA.

xiv



UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, GRADUACIÓN Y TITULACIÓN



DURANTE EL MISMO EN NIÑOS DE ENTRE 4-8 AÑOS DE EDAD”

AUTOR: María Belén Ibarra Ramírez

TUTOR: Patricia Álvarez Velasco

ABSTRACT

Today dental caries is a disease that mainly affects children of school age, which is due to

poor eating and hygiene habits; for this reason this study aims to determine the influence

of the intake of a cariogenic diet and regulatory capacity of saliva in the production of dental

caries;this study focuses on the influence of the intake of a cariogenic diet in the cavity

process and the regulatory capacity of saliva, in children from 4 to 8 years old; for this , it

was considered a group of 20 children with a cariogenic diet and another 20 with a non-

cariogenic diet ; all of them belonging to the parish of Calderón at the Metropolitan District

of Quito, which aims to determine how the intake of a cariogenic diet and regulatory

capacity of saliva influence in the carious process, for this , it was used a descriptive and

non-experimental methodology, using as materials the pH meter , gloves, masks and

diagnostic equipment.There were takenthree measurements of salivary pH (five minutes

before eating and also 15 and 45 minutes after ingestion) three days a week for a month.In

addition it was performed a nutritional evaluation of food in order to determine their

cariogenic and protective characteristics, as a conclutionit was proved that the intake of a

carious diet has a major influence on the mechanisms of oral defense,what directly affects

the salivary pH, as well as the buffering capacity of saliva.

Keywords: DENTAL CARIES, CARIOGENIC DIET, BUFFER CAPACITY,

SALIVARY PH, BALANCED DIET.

1

INTRODUCCIÓN

La caries dental es una enfermedad infecciosa de etiología multifactorial. Es un proceso

dinámico de períodos alternados de desmineralización y remineralización, caracterizada

por la destrucción localizada y progresiva de los tejidos duros del diente. Los factores

etiológicos que intervienen en la formación de ésta son los microorganismos, el huésped o

pieza dentaria; eltiempo y la dieta, siendo ésta última el eje sobre el cual se centrará parte

del estudio. (Hidalgo, Duque y Pérez 2008).

La dieta cariogénica es rica en Carbohidratos, especialmente sacarosa, ésta es metabolizada

por las bacteriasproteolíticas, mismasque producen ácido láctico, causante de la

desmineralización del esmalte dentario y responsable de marcar el inicio del proceso

carioso; todo lo cual ocurre siempre y cuando el pH salival se mantenga ácido. (Cosío,

2010).

Los niños son más susceptibles a padecer caries dental en relación a los adultos, debido a la

frecuencia con la que ingieren una dieta cariogénica, caracterizada principalmente por

Carbohidratos, que son rápidamente metabolizados por las bacterias, situación que se verá

agravada, si a ella se suman deficiencias en cuanto a la higiene bucal y el bajo nivel socio

cultural. Lo antes dicho se ve reflejado en los datos estadísticos que evidencian el aumento

de ésta enfermedad en los infantes por las causas arriba señaladas. (LLena Puy, 2006).

La presente investigación tiene como objeto concientizar a las personas encargadas de la

nutrición de los niños, sobre todo a los padres de familia y maestros, con relación a la

importancia de mantener una alimentación adecuada tanto en la escuela como en el hogar;

para así mantener una buena salud bucal. Dentro de éste contexto, es preciso señalar que

en la actualidad se están tomando medidas para prevenir la caries dental así como otras

enfermedades frecuentes, tal es el caso de la desnutrición, parasitosis, obesidad, diabetes,

entre otras, mediante los planes del buen vivir realizados por el gobierno; pero no se puede

dejar ésta responsabilidad solo en las autoridades del estado sino que cada uno de los

ciudadanos debe colaborar con los planes para mantener una buena alimentación y cuidado

de los niños , y de esta manera reducir la incidencia de caries dental.

2

CAPÍTULO I

1. EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente estudio es motivado por la alta incidencia de caries dental en los niños de entre

cuatro y ocho años de edad; según (Palomer, 2006). Por el hecho de estar en las etapas

iniciales de la adquisición de los hábitos nutricionales, carecen de una alimentación

balanceada, rica en nutrientes apropiados de cada grupo como por ejemplo carbohidratos,

proteínas y vitaminas. Algunos infantes presentan incluso, problemas graves de desnutrición

lo que repercute de forma directa en la mineralización de los dientes en formación,

ocasionando una mayor incidencia del proceso carioso tanto en los dientes temporales como

definitivos, ya que se encuentran todavía en desarrollo.

Este es un problema vinculado frecuentemente con el nivel socio económico bajo de algunos

hogares del Distrito Metropolitano de Quito (DMQ) ésta situación se presenta con mayor

severidad en las zonas rurales, por lo que, es allí donde se realizará el estudio. Sin embargo,

los escasos recursos económicos no son la única causa para que los niños tengan una mala

alimentación, ya que se pueden tener buenas condiciones económicas pero llevar un mal

estilo de vida, razón por la cual en este estudio se busca recomendar a los padres un modelo

de dieta equilibrada, rica en todos los nutrientes que favorecen al crecimiento adecuado del

niño.

(Seif, 1997), manifiesta que de ésta manera se pretende incidir de forma directa sobre uno

de los factores etiológicos más importantes en la formación del proceso carioso, así como

ayudar mediante la ingesta adecuada de alimentos, a fortalecer los mecanismos de defensa

del niño, tal es el caso de la capacidad tampón de la saliva, que ejerce un efecto

remineralizador del esmalte, sobre todo en momentos críticos en los que baja el pH y hay

mayor probabilidad de que se desarrolle el proceso carioso.

3

1.1.1 Justificación

(Cosío, 2010), afirma que el exigente estilo de vida de las familias actuales, en muchas de

las que, los padres deben salir a trabajar para poder mantener el hogar, así como la falta de

atención y cuidado que merecen los niños, sobre todo entre los cuatro y ocho años de edad,

que es el período en el cual están comenzando a adquirir sus hábitos alimenticios y durante

el que poseen una dentición decidua y piezas en temprana formación, erupción o ya

erupcionadas; favorece la formación del proceso carioso sobre todo en infantes con un

régimen alimenticio rico en carbohidratos.

Son éstas las circunstancias que hacen indispensable analizar la manera en que la dieta

cariogénica, influye tanto en la formación de caries como en la capacidad reguladora de la

saliva, porque en la mayoría de niños del país no se controla la dieta que ellos ingieren,

razón por la cual se podrían presentar complicaciones graves que degeneren en tratamientos

largos y costosos como, las endodoncias que en nuestro medio siguen siendo inaccesibles

para algunos niños, pudiendo ocasionar la pérdida de los primeros molares definitivos,

hecho que sucede con mayor frecuencia. Como el artículo 16 de la ley orgánica de salud

menciona “el estado establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y

nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos tradicionales, asi como el uso y

consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el

acceso permanente de alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes” y por

último el artículo 27 de la LORSA indica que “ con el fin de disminuir y erradicar la

desnutrición y mala nutrición, el estado insentivará el consumo de alimentos nutritivos

preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su

comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para el

consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los

alimentos, y la coordinación de las políticas publicas.”A pesar de que hoy en día el Estado

Ecuatoriano promueve la soberanía alimentaria, incentivando al consumo de alimentos

nutritivos, preferentemente de origen agroecológico y orgánico, apoyando a su

comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para el

consumo sano con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición; Es difícil

que éstas disposiciones se lleguen a cumplir para todos los niños del país, especialmente en

los sectores rurales donde en ocasiones la falta de atención y cuidado por parte de los padres,

permite que los niños lleven un régimen alimenticio inadecuado (dieta cariogénica),por lo

que es necesario trabajar en conjunto con las comunidades más necesitadas, brindando

4

charlas sobre buenos hábitos alimenticios para de esta manera prevenir enfermedades

frecuentes en ellos como la desnutrición y mala nutrición que tarde o temprano conllevan

a la formación de caries dental que es donde se centra este estudio.

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.2.1Objetivo general

Determinar la influencia de la ingesta de una dieta cariogénica en el proceso carioso y la

capacidad regularizadora de la saliva durante el mismo en niños de entre cuatro y ocho años

de edad.

1.2.2Objetivos específicos

Establecer el estado de salud e higiene bucal que tienen los niños, su relación con el

proceso carioso y la capacidad reguladora de la saliva.

Valorar el tipo de alimentación que tienen los niños diariamente y su influencia en la

formación del proceso carioso.

Identificar la presencia de caries y su relación con la capacidad regularizadora de la

saliva respecto a la dieta ingerida.

1.3 HIPÓTESIS

Una dieta no cariogénica rica en Ca, F y bicarbonato influye en la capacidad reguladora de

la saliva durante el proceso carioso y ayuda a disminuir el indice de caries en niños de 4 a

8 años de edad.

5

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1GENERALIDADES DE CARIES DENTAL

La caries dental es y ha sido una de las enfermedades más frecuentes que afectan al ser

humano, por lo que muchos investigadores la han estudiado, razón por la cual, es muy

importante tener claro su concepto.

2.1.1 Concepto

“La palabra caries tiene su raíz etimológica en la voz latina Karjes cuyo

significado indica putrefacción.”(Gómez 1999 pag.17)

“la caries dental es una infermedad infecciosa y transmisible de los dientes,

que se caracteriza por la desintegración progresiva de sus tejidos

calcificados, debido a la acción de microorganísmos sobre los

carbohidratos fermentables provenientes de la dieta. (Horsted – Bindslev

y Mjor 1988 pag 17); (Thylstrupy Fejereskov 1997 pag 17).

“La caries dental es una enfermedad infecciosa en cuyo comienzo y

progresión intervienen microorganísmos que conforman la microbiota

habitual autóctona de la cavidad bucal.” (Negroni, 2009, pág. 247).

“la caries corresponde a una enfermedad infecciosa, transmisible,

producida por la concurrencia de bacterias específicas, en un huésped cuya

resistencia es menos que óptima y tiene un ambiente adecuado, como es la

cavidad oral. La conjunción de estos factores favorece la acidificación local

del medio, lo que produce degradación de los hidratos de carbono de la

dieta, a su vez seguida de la destrucción progresiva del material

mineralizado y protéico del diente.”( (Palomer, 2006, pág. 3).

De lo anteriormente mencionado se podría decir que la caries dental es una enfermedad

infecciosa, compleja, transmisible y multifactorial, en la que interactúan los

microorganísmos, la dieta, el huésped o diente, el tiempo, factores socio-económicos y

culturales, que influyen directa o indirectamente en la afectación de la estructura dura de

las piezas dentarias.

2.1.2Etiología de la caries dental.

“A través de los tiempos se hanpreconizado diversas teorías acerca de la naturaleza de la

caries, las cuales pueden resumirse en dos grupos”. (Henostroza, 2007, pág. 18); a lo largo

6

del tiempo han surgido varias teorías sobre la etiología de la caries dental, pero no todas han

sido aceptadas, fundamentalmente por la falta de comprobación, a continuación se

recapitulánlos aspectos más importantes de cada una de ellas y se profundizará en la más

aceptada.

Las teorías se dividen en dos grupos: endógenas y exógenas.

2.1.2.1 Teorías Endógenas:

2.1.2.1.1 Teoría de la estasis de fluidos nocivos

La teoría propuesta por Hipócrates en el año 456 a.C. En la que “la caries dental era

producto de una disfunción orgánica que condicionaba la acumulación de fluidos

perjudiciales en el interior de los dientes.” Fue propuesta por (Ring 1993, pag.18)

La teoría propuesta por Hipócrates se fundamentaría en que al existir un desequilibrio

interno en el cuerpo se generan secresiones dañinas dentro de los dientes que terminan

ocasionando la caries dental.

2.1.2.1.2 Teoría Inflamatoria endógena

(Ring 1993), mencionó la teoría dada por Galeno en el año 130d. C. En la que se afirmó

que “los trastornos cefálicos determinan una corrupción en los humores que fácilmente

pueden pasar a la boca y producir úlceras, gingivitis, piorrea y caries”.

Por otro lado, Galeno sostendría que las enfermedades en el tercio superior del cuerpo

condicionaban la producción de secresiones perjudiciales que llegaban a la boca y causaban

en ella enfermedades inflamatorias e infecciosas como la caries, gingivitis y piorrea.

7

2.1.2.1.3 Teoría de la Inflamación del odontoblasto.

La teoría formulada por Jourdain en el siglo XVIII, en la que se “Atribuían a ciertas

perturbaciones metabólicas la inflamación del odontoblasto que a su vez promovían la

descalcificación de la dentina y la posterior destrucción del esmalte”. Según lo comentan

(Broun y Col 1991. Pag.18)

Ésta teoría le daría gran importancia a la inflamación del odontoblasto sobrte todo cuando

ésta es provocada por transtornos metabólicos que influyen en desmineralización de tejidos

dentarios tales como el esmalte y la dentina.

2.1.2.1.4 Teoría enzimática de las fosfatasas

“Las fosfatasas son enzimas que participan en el metabolismo del fósforo y del calcio

relacionándola con la calcificación y descalcificación de los tejidos”. (Csernyei 1951,

Pag.1). Con esto se pretendería afirmar que el papel que cumplen ciertas enzimas en la

asimilación del fósforo determinaría la mineralización y desmineralización los tejidos del

diente.

2.1.2.2 Teorías exógenas:

A. Vermicular

“Responsabiliza a los gusanos dentales de la descomposición de los

dientes”.De acuerdo a como lo sostiene (Nikiforuk, 1985 Pag.19)

De a cuerdo a la teoría mencionada anteriormente los microorganismos presentes en la

cavidad bucal podrían causar el deterioro de las estructuras duras que forman parte de

los dientes.

8

B.Proteolítica.

“Los microorganismos hidrolizan las proteínas, dejando a la sustancia

inorgánica desprovista de la estructura mecánica protéica que la soporta, lo

que ocasiona el desmoronamiento de los tejidos dentales”. (Horsted, By

Mjor, 1988, Pag.19)

Según lo aseverado en el párrafo anterior se creía que el armazón de proteínas que mantiene

el equilibrio de los tejidos dentarios se vería afectado por la acción destructora de los

microorganísmos sobre las mismas.

C.Proteólisis – Quelación

“Los microorganismos causantes de la caries dental empiezan el proceso degradando enzimáticamente a las

proteínas, en sustancias que disuelven la porción mineral del esmalte mediante quelación, la cual se desarrolla

por acción de moléculas orgánicas en forma de anillo, que al unirse a un ion, por medio de enlaces covalentes,

forman una sal soluble”.(Achatz y Nartin 1995. Pag.19)

La desmineralización del esmalte y posterior desarrollo de la caries dental se debería a la

degeneración de las proteínas producida por los microorganismos proteolícos presentes en

la cavidad bucal.

D. Quimio parasitaria

“las bacterias orales producen ácidos al fermentar los carbohidratos de la

dieta (específicamente el azúcar) y tales ácidos (particularmente el ácido

láctico) disuelven el esmalte, ocasionado su deterioro”. (Willougby D.

Miller. 1980pag.19).

Como se argumentó en el párrafo anterior la evolución del proceso carioso tendría lugar

en dos etapas: la primera que ocasionaría la descalcificación o reblandecimiento de los

tejidos dentales, por la participación de bacterias capaces de producir ácidos; y la segunda

que produciría la disolución de las estructuras descalcificadas, por la intervención de

microorganismos que degradan o digieren la sustancia orgánica.

El rol que desempeñan las bacterias acidogénicas en la formación de la caries dental

probablemente ocurriría en dos fases que son la desmineralización y debiliatamiento de

los tejidos dentarios.

Para (Nikiforuk 1985) se habían propuesto varias teorías para tratar de explicar el origen

de la caries dental, pero no todas fueron aceptadas, debido a que algunasal tratar de ser

9

recreadas in vitro, no producían caries dental. De todas las teorías antes mencionadas la más

acertada fue la quimio parasitaria propuesta por Miller en“1890”.

La teoría quimioparasitaria postulada por Miller fue la más aceptada debido a que se pudo

reproducirla fielmente en el laboratorio, adiferencia de algunas de las anteriormente

mencionadas.

(Clarke, 1924); (Fitzgeraldy Keys 1969), afirman que ésta teoría marcó el

inicio de varios estudios para conocer realmente la naturaleza y los

mecanismos necesarios para el desarrollo de la caries dental. Se realizaron

experimentos in vitro para producir caries en dientes humanos extraídos

y en animales de experimentación donde se aislaron bacterias importantes

para la evolución y desarrollo de ésta patología tales como el streptococcus

mutans, el cual para citaciones posteriores será nombrado como

estreptococo mutans.

Kite (1950), determinó que la presencia de carbohidratos en la dieta ha sido considerada

como el factor principal para el desarrollo de la caries dental.

La reproducción exacta en dientes de animales de experimentación y en dientes extraídos

del ser humano comprobó la teoría dada por “Miller”, en la cual se resolvió que la ingesta

diaria de alimentos constituía un factor imprescindible en la producción del proceso carioso.

(Thylstrupy Fejerskov 1994), se refirieron a los experimentos realizados más tarde en

hámsterespor (Keyes 1960), donde se demostró que ésta enfermedad era infecciosa y

transmisible; además estableció que la etiología de la caries dental estaba dada por tres

agentes (huésped, microorganismos y dieta), los cuáles debían interactuar entre sí, lo que es

conocido en la actualidad como triada de Keyes.

Tras realizar estudios en roedores saldrían a la luz evidencias de que la concurrencia de

la dieta, microorganísmos y factores relacionados al diente determinaban la producción de

la caries dental.

Los estudios siguieron avanzando y (Newbrum 1978). Con el objetivo de precisar el modelo

propuesto por “Keyes” añadió un cuarto agente causal de caries (tiempo); pero cada vez la

10

etiología de la caries se iba ampliando y (Miles “1981” con Uribe Echeverría y Priotto

“1990”) propusieron una etiología pentafactorial en la cual se adicionó a la edad.

Con el paso del tiempo y tras varias investigaciones como se mencionó anteriormente se

sumó a la dieta como un cuarto factor en la formación de la caries dental.

Figura N.1. Factores Etiológicos de la Caries Dental

Fuente: Gráfica Pentafactorial, (Uribe Echeverríay Priotto)

Elaborado por: María Belén Ibarra Ramírez

Para Freitas, Bratthaly Col (2001) así como para Baelum y Fejerskov (2003).

La aparición de la caries dental no fue atribuída de manera exclusiva a los

llamados factores etiológicos primarios, sino que para la generación de la

enfermedad se requierían de la intervención adicional de otros concurrentes,

llamados factores etiológicos moduladores, los cuales contribuían e influían

11

decisivamente en el surgimiento y evolución de las lesiones cariosas. Entre

ellos se agruparon: tiempo, edad, salud general, fluoruros, grado de

instrucción, nivel socioeconómico, experiencia pasada de caries, grupo

epidemiológico y variables de comportamiento.

Los estudios realizados sobre la caries dental podrían demostrar que el

modelo de los factores etiológicos propuesto por “Keyes” ha sido superado,

ya que para el progreso de la caries dental no sonnecesariossolo tres o cuatro

factores, sino varios, que en el momento adecuado pueden condicionar el

progreso de la lesión, tales como salud general, edad, tiempo, grado de

instrucción, experiencia pasada de caries, aplicación de fluoruros, variables de

comportamiento nivel socioeconómico y grupo epidemiológico.

Tabla N. 1 Factores Moduladores de la Caries Dental

Tabla 1Facts la

caries dental

Fuente: (Henostroza, 2007, pág. 22)


12

Figura No. 1 Factores Moduladores de la caries dental

Fuente: (Newbrum1978); (Baellum y Fejerskov 2001 pag 2).


Después de recapitular las teorías etiológicas de la caries dental y de haber puesto

énfasis en la más aceptada, se podría describir cada uno de los factores causantes de ésta

como son:

I. Microorganismos proteolíticos

II. Biofilm Dental

III. pH salival

13

IV. Dieta.

I. Microorganismos

Ten Cate (2006). Afirmó que en la cavidad bucal habitan más de mil especies de

microorganismos. Pero de éstas las principales bacterias que favorecen el desarrollo de la

caries dental eran las del género streptococcus, lactobacillus y actinomyces, que en el

posterior desarrollo del presente estudio serán llamados como estreptococos, lactobacilos y

actinomices, quedebido a su capacidad proteolítica producen ácidos fuertes, capaces de

desmineralizar los tejidos duros del diente.

En conclusión del párrafo anterior se podría calificar a la comunidad bacteriana bucal como

muy diversa, encontrando dentro de ésta ciertas bacterias con una fuerte actividad

proteolítica idónea que podría producir el debilitamiento de los tejidos duros del diente, tal

es el caso de, los estreptococos, lactobacilos, y actinomices.

Según Gordón, M .Alonso, G. Acevedo, A (2008), al inicio de la lesión las bacterias fueron

anaerobias facultatitivas Gram positivas, pero a causa de la adaptación al medio en que se

encuentran, se convirtieron en bacterias anaerobias estrictas Gram positivas y Gram

negativas, lo que aumentaba su virulencia en la evolución del proceso carioso.

El nivel de patogenicidad de las bacterias causantes del proceso carioso irá en aumento de

acuerdo a la adecuación que sufre el medio bucal, explicando de ésta manera el cambio que

se daría en las bacterias de ser Gram positivas a ser capaces de recibir pocas cantidades de

oxígeno y transformarse en bacterias más agresivas, como es el caso de una Gram negativa

incapaz de recibir mínimas cantiades de oxígeno.

(Escobar, 2004), sostiene que la primera línea de bacterias que se fijaron a la superficie del

diente en presencia de la saliva fueron los estreptococos sanguis y mitis.

II. Streptococos mutans

Gordón (2008). Dice que los estreptococos mutans son cocos Gram positivos y anaerobios

facultativos, que marcan el inicio de la lesión, dado que metabolizaban rápidamente los

azúcares provenientes de la dieta; haciendo que el pH baje a los niveles críticos de

desmineralización de “4.5 y 5.5”; además, según Negroni, M (2009), los estreptococos

mutans se caracterizan por producir grandes cantidades de polisacáridos extracelulares que

favorecen la formación de la placa bacteriana.

“Los estreptococos mutans son uno de los primeros microorganismos en

adherirse a la placa bacteriana y multiplicarse allí. Estos microorganismos

son capaces de producir ácidos y polisacáridos a partir de los carbohidratos

que consume el individuo, lo que tiene importancia porque los

polisacáridos les permiten adherirse a la placa bacteriana y el ácido es capaz

de desmineralizar la capa de esmalte de la pieza dentaria, siendo esto último

la primera etapa en la formación de la caries dental”. (Palomer, 2006, pág.

3)

14

De lo anteriormente mencionado los estreptococos mutans son bacterias que de acuerdo a

la tinción Gram se tornarían de color azúl o violeta, con requerimientos de oxígeno muy

bajos y una capacidad considerable en la producción de adhesinas extracelulares

responsables de marcar la unión de las bacterias al esmalte dentario utilizando como materia

prima para su producción los carbohidratos de la dieta.

III. Estreptococos sobrinus

(Negroni, 2009), afirmó que estas bacterias toleran muy bien los ácidos; y además,

producenglucanos y adhesinas de igual manera que los estreptococos mutans.

A medida que aumenta la población bacteriana, las bacterias podrían producir

biomoléculas orgánicas que les permiten ser más virulentas y generar fuentes de alimento y

energía fundamentales para su sobrevivencia.

IV.Lactobacilos

Gordón (2008) y (Negroni, 2009), sostuvieron que estas bacterias son bacilos Gram

positivos, anaerobios facultativos, que aparecen cuando se ingieren carbohidratos, se

consideran muy importantes en una lesión cariosa ya instaurada, debido su alto nivel de

acidogenicidad y aciduridad, por lo que tienen un papel primordial en lesiones de dentina, el

pH ideal para su desarrollo es de “5.0”.

Los lactobacilos comparten las características de virulencia de los esteptococos mutans,

con la diferencia de que podrían ser capaces no solo de producir ácidos, sino de desarrollarse

en un ambiente ácido, razón por la que se les encontraría en una lesión cariosa ya instaurada.

(Salazar, 2010)

15

V. Actinomices

(Henostroza, 2007), indicó que son bacilos filamentosos, Gram positivos, anaerobios y

fermentativos, mientras que (Gordón, 2008). Dijo que producen ácidos orgánicos como el

succínico y el acético; además, contribuyen en la adhesión, agregación, producción de

enzimas proteolíticas y se relacionan con lesiones cariosas radiculares.

Los actinomicesparticipan en lesiones cariosas a nivel del cemento radicular,

caracterizándose por sintetizar ácidos orgánicos y enzimas que deterioran los tejidos duros

del diente.

2.1.3 Biofilm Dental

(Henostroza, 2007), mencionó que es una comunidad bacteriana, metabólicamente

integrada, que se adosa a una superficie viva o inerte, blanda o dura por medio de polímeros

extracelulares que forman una matriz adherente y además le brinda protección contra las

células del sistema inmune; lo cual limita la acción de los antimicrobianos. Así mismo

(Escobar, 2004, pág. 108), manifiestó que“es un ecosistema microbiano compuesto de

estructuras microbianas agrupadas densamente, glucoproteínas salivales insolubles,

productos microbianos extracelulares y en menor proporción detritus alimentarios y

epiteliales, firmemente adheridos a la superficie dentaria”.

Después de lo anteriormente mencionado se podría acotar que el biofilm dental es la

agrupación sistematizada de bacterias, que se adosan a la superficie del esmalte por la acción

de biomoléculas orgánicas como las adhesinas, con características especiales tales como la

protección de su estructura contra los antibióticos.

Según Kreth y Col (2005), en el metabolismo bacteriano del biofilm dental se producen

gradientes localizados que afectan al pH, oxígeno y nutrientes de todas las bacterias

integrantes, dando como resultado la formación de microambientes, lo cual explica de alguna

manera, la coexistencia de varias especies bacterianas, que no sobrevivirían sin ésta

característica, tal es el caso delos estreptococos mutans y sanguis que dentro del biofilm

conviven pero fuera de él compiten entre sí.

16

Sería importante recalcar que dentro del biofilm dental se producen una serie de cambios en

lo que a su ambiente se refiere tales como la disponibilidad de oxígeno, alimento y grado de

acidez, mismas que influirían en la potencialización y la reproducción de algunos

microorganismos, disminuyendo de esta manera la replicación de otros.

La formación del biofilm se produce cuando en la superficie del diente se

deposita una película de proteínas de entre 0.1 y 3 um, misma que posee

grandes cantidades de sulfatos y grupos carboxilos provenientes

respectivamente, de la saliva y del fluido crevicular, lo que aumenta la

carga negativa del esmalte (Marshy, 2003, pág. 25). (Marsh y Nyvad 2003.

Pag.25.)

Cabe destacar que cuando una fina película de proteínas rica en minerales provenientes de

la saliva se deposita sobre el esmalte dentario se daría lugar a creación del biofilm dental.

Marsh y Nyvad (2003), afirmaron que la colonización por microorganismos específicos en

el biofilm inicia con la aproximación de las bacterias a la superficie de la película, donde

posteriormente, las adhesinas así como lospuentes de calcio y magnesio de las bacterias, se

unen a los ligandos y polisacáridos extracelulares del huésped, todo lo cual ocurre en las

cuatro primeras horas para después, dar paso a la formación de una capa madura de

bacterias, que es lo que conocemos como biofilm dental, al cabo de veinte y cuatro horas.

Cabe destacar que para que el biofilm dental se desarrolle por completo se necesitaría de

un día, pasando por una etapa inicial que es cuando los microorganísmos sintetizan

biomoléculas orgánicas que a su vez les permite fijarse a los dientes, proceso que se da al

cabo de las 4 primeras horas.

Según lo afirmó Krasse (1985). Una vez instaurada la placa dental madura, el poder

cariogénico de ésta depende de la ubicación de los microorganismos en el diente. Éste

biofilm puede emplazarse en las superficies lisas o radiculares así como en fosas, surcos y

fisuras, siendoestos tres últimos los lugares más propensos para la acumulación de la

misma. Además de esto, la cariogenicidad aumenta en proporción directa al número de

microorganismos concentrados en las zonas donde el cepillado es deficiente, y la producción

de ácido láctico, acético y propiónico es alta ya que éstos son capaces de disolver los tejidos

duros del diente.

La patogenicidad del biofilm dependería de la cantidad de microorganísmos, localización

y acidogenicidad, particularidades que incrementan si se acumula en fosas y fisuras de

molares donde la higiene bucal es deficiente.

17

2.1.4 PH Salival

2.1.4.1 Generalidades

(Romero, 2009), señalaron que el pH salival es la concentración de iones hidrogeniones

presentes en la saliva; éste puede ser alto cuando la concentración de iones es escasa y bajo

cuando la concentración de los mismos es elevada, lo que determina que la saliva sea ácida

para el primer caso y básica para el segundo.

La aglutinación de iones hidrógeno presente en la saliva podría depender de si cantidad

de pH es alta para calificar a la saliva como un fluído ácido y baja se consideraría a una

solución básica.

2.1.4.2Tipos

(Ayala, 2008), expresó que hay tres tipos de pH: ácido, neutro y básico, mismos que se

determinan en base a una escala que va de “0- 14”, donde las soluciones que tienen un pH

igual a “7” son neutras mientras que las que están en niveles inferiores a este se consideran

ácidas y las que se encuentran por encima de “7” se consideran básicas o alcalinas; El pH

salival por lo general es neutro con un promedio de “6.7” variando entre “6.2 y 7.2”.

Hinty Col (1989). Así como Atkinsony WU (1994). Consideraron que el pH en el

metabolismo bacteriano es muy importante porque éste puede sufrir grandes cambios

ocasionados por la adición de carbohidratos al biofilm dental, todo esto debido a que puede

llegar a los niveles críticos capaces de disolver el esmalte “5.3 y 5.7” y la dentina “6.5 y

6.7”.

Al añadir hidratos de carbono a la dieta el pH salival podría decender a niveles críticos

para la desintegración de los tejidos duros del diente, produciendo alteraciones importantes

a nivel del biofilm.

Según Stephan (1940), al pH le toma entre 20- 40 minutos restablecerse después de la

ingesta de alimentos, y esto se da gracias a la capacidad buffer o tampón de la saliva que en

el momento de la caída brusca del pH produce un aumento en la concentración de los iones

flúor y calcio que tratan de compensar de alguna manera la hidroxiapatita que se esta

perdiendo

18

2.1.4.3 Métodos para medir el pH

Skoog, G (1984), Señaló que hay tres métodos para la evaluación del pH en una sustancia

liquida.

a. pH metro

El pH metro es un instrumento que fue creado para medir de manera precisa la concentración

de iones hidrogeniones en soluciones, y lo realiza mediante la diferencia de potencial entre

dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata / cloruro de plata) y un

electrodo de vidrio sensible al ion hidrógeno, tiene un márgen de error de mas o menos“0,02

a mas o menos 0,03” U/pH.

b. Papel tornasol

Es una tira de papel que ha sido procesada, sumergiéndola en varios colorantes que cambian

de matiz, dependiendo del pH del medio en que se encuentran, tornándose de color roja para

indicar un pH ácido y de color azul o púrpura para las soluciones alcalinas; éste método de

medición da un valor aproximado del pH de una solución, por lo que no se considera muy

preciso para la determinación del potencial de iones hidrogeniones en una solución.

C. Medición de pH por electrodos.

Afirma que para realizar esta medición se necesitan dos electrodos de vidrio, uno de color y

otro sumergido en la solución cuyo pH se quiere medir, se llena el bulbo con una solución

de ácido clorhídrico saturado con cloruro de plata, se sumerge un alambre de plata en la

solución que se conecta a través de un cable de externo a un terminal de un dispositivo para

la medida de pH. Se conecta entonces el electrodo de color a la otra terminal y se procede a

medir el pH de la solución.

Como se menciona en los párrafos anteriores habrían tres métodos para calibrar el pH de

una solución y son: las tiras de papel tornasol que indican el grado de acidez, o alcalinidad

dependiendo del color en que se tornen al ser sumergidas en la sustancia, mostrando un color

19

azúl para medios básicos y un color rojo para las ácidas. Medición por electródos en esta se

necesita un electródo sumergido en ácido clorhídrico y otro de color con un alambre de plata

para posteriormente poder realizar la medición. pH metro que es un artefacto que tiene un

electrodo que reacciona frente a los iones hidrógeno presentes en una solución determinando

el nivel de acidez o alcalinidad, como tiene un márgen de error de “0.02-0.03” se considera

confiable.

2.1.5 Dieta

(Henostroza, 2007), dijo que en la actualidad la dieta, especialmente el consumo

inescrupuloso de carbohidratos como la sacarosa, se considerauno de los factores principales

para el desarrollo de la caries dental, ya que por medio de ésta, las bacterias producen

ácidos que causan la desmineralización del esmalte y demás tejidos del diente. Sin embargo,

cabe señalar quepara llegar a esta conclusión se realizaron una serie de estudios previos sobre

la caries, los cuales mostraron a los investigadores la importancia de la dieta en el inicio y

progresión de la enfermedad.

La dieta es considerada como uno de los factores imprescindiblespara la evolución de la

caries debido a que las bacterias proteolíticas emplean los carbohidratos provenientes de la

misma como sustrato para la producción de ácidos que más tarde desmineralizan al diente.

“el aumento de un carbohidrato refinado, particularmente sacarosa, tiene

un peso de evidencia abrumador al señalar al azúcar como el elemento más

importante en la dieta como factor en etiología de la caries”. (Escobar,

2004).

De los hidratos de carbono provenientes de la dieta el de mayor interés por su nivel de

cariogenicidad es la sacarosa.

Los estudios realizados y que han sido claves en el análisis del rol que cumple la dieta en el

desarrollo del proceso carioso son:

I. Magitot (1867), realizó un experimento in vitro en el cual se mostró la relación

existente entre la sacarosa y la disolución del esmalte.

20

II. Kite (1950), realizó un experimento en ratas, a partir del cual se comprobó que la

sacarosa causaba caries solo cuando se administraba vía oral y no cuando se

administraba mediante cánulas directamente al estómago.

III. Gustafson y Col (1954), realizaron una investigación en un sanatorio para enfermos

mentales en la cual se reveló la importancia que tienen tanto la cantidad como la

frecuencia de consumo de sacarosa para la formación de caries dental, ya que, los

dientes, al estar expuestos de forma continua a este tipo de azúcar. Son incapaces de

reponercompletamente el calcio y el fosfato, dando origen a la mancha blanca.

IV. El estudio realizado por Harris (1963), señala que los niños de un orfanato donde se

suprimió la ingesta de sacarosa tuvieron menor incidencia de caries, Pero que al ser

reincorporados a la población, sus niveles de cariogenicidad aumentaron

nuevamente, debido a que los niños añadieron, una vez más, la sacarosa en su dieta.

En base a los estudios mencionados anteriormentese revelaría claramente la importancia

que siempre se le ha otogado a la dieta como uno de los principales factores etiológicos en

la evolución del proceso carioso, prestándole mayor atención a la sacarosa.

(Carlos, 2011) Bonecker y M Rodríguez (2011), dijeron que, hoy en día, es gracias a todos

estos estudios que se ha logrado posicionar a la ingesta de ciertos alimentos, especialmente

a los carbohidratos, en la categoría de cariogénicos.

Es por esto que en el presente estudio se creería conveniente profundizar sobre las

características principales de los hidratos de carbono. Los carbohidratos son un grupo

alimenticio de gran interés por ser los encargados de proporcionar al ser humano la energía

requerida para realizar las funciones químicas del organismo y al mismo tiempo son los

responsables de la síntesis de aminoácidos y ácidos grasos, se clasifican en:

I. Monosacáridos

Según (Guido Perona, 2012) y (Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011), afirmaron que los

monosacáridos son moléculas sencillas que no se pueden separar en compuestos más

simples, tal es el caso de la glucosa, fructosa y galactosa.

21

II. Disacáridos

Monereo, S (2013), dijo que los disacáridos son compuestos formados por la unión de dos

monosacáridos, se pueden separar en compuestos más sencillos y son la sacarosa, lactosa y

maltosa.

III. Polisacáridos

(Salas, 2008), afirmó que los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de varios

monosacáridos que cumplen funciones estructurales y de reserva energética como por

ejemplo los almidones.

Para concluir se podía clasificar a los hidratos de carbono en compuestos simples

llamados monosacáridos, disacáridos que son azúcares formados por dos monosacáridos y

en polisacáridos que son compuestos formados por varios azúcares simples.

(Carlos, 2011), argumentó que de entre todos estos carbohidratos se destaca la sacarosa por

ser un monosacárido de gran importancia en el proceso carioso, sobre todo por su uso

extensivo dentro de la industria alimenticia; ya que, es la materia prima de un sin número

de productos como pasteles, galletas, chocolates, refrescos, helados, cereales, entre otros.

La sacarosa al estar presente en la mayoría de alimentos que consumimos diariamente,

establecería una gran amenaza contra la integridad de los tejidos dentarios, debido a que la

sacarosa es metabolizada rápidamente por las bacterias cariogénicas presentes en boca, tal

es del caso de los streptococosmutans, sobrinus y lactobacilos, los que posteriormente

producen ácidos que sumados al descenso del pH, devienen en la desmineralización del

esmalte dentario.

(Mcdonald, 1988), sostuvo que también se debe tomar en cuenta el papel crucial que tiene

la saliva en el restablecimiento del pH, y la reposición de minerales al esmalte, pues con esto

disminuye la agudización del proceso carioso, para evitar la formación de la mancha blanca

y consecuentemente la cavitación del diente.

22

Además Monereo, (Salas, 2008) y (Mcdonald, 1988), dijeron que debido a la relación que

existe entre el consumo de sacarosa y la caries dental, es necesaria la realización de una

asesoría alimentaria a la población y fundamentalmente a los grupos de riesgo,

especialmente los niños en etapa escolar.

En base a lo anteriormente mencionado se consideraría importante tomar en cuenta que los

microorganísmos proteolíticos causantes del proceso carioso toman a la sacarosa de la dieta

como sustrato para una serie de reacionesque terminan en la descalcifiacción de la

estructura mineral del diente y que si no se contaría con la acción remineralizadora de la

saliva los descensos en el pH salival serían más prolongados y por lo tanto causarían mayor

daño a los tejidos dentarios.

2.1.5.1 Análisis de la dieta

(Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011), mencionó que el rol del odontólogo, al encontrar

pacientes con un gran índice de caries es, investigar mediante la historia clínica las posibles

causas para la existencia de esta patología; se debe tomar en cuenta la susceptibilidad de los

pacientes de acuerdo al grupo etario, su condición socio – económica, hábitos alimenticios

e higiene dental.

Sería muy importante la elaboración de una historia clínica completa especialmente si el

paciente tiene un alto índice de caries, prestando una atención especial en la dieta y demás

factores de riesgo relacionados con la caries dental.

(Salas, 2008), dijo que la mayor incidencia de caries dental se da en los niños, adolescentes

y ancianos; el presente estudio se refiere especialmente aniños de entre 4-8 años de edad,

debido a la gran vulnerabilidad en la que se encuentran por estar en una fase de crecimiento

y que de no recibir los nutrientes necesarios se evidenciarían grandes repercusiones no solo

a nivel dental sino también a nivel general.

Una alimentación balanceada, con los nutrientes adecuados a corde a la edad sería

fundamental para mantener tanto una buena salud general como bucal ya que a partir de esta

el cuerpo obtiene los requerimientos óptimos para su crecimiento y desarrollo.

23

(González, 2013), indicaron que este grado de vulnerabilidad está determinado por el estilo

de vida de los padres, ya que actualmente debido a que ambos deben salir a trabajar y el

cuidado de los hijos, se delega a personas que, no están preparadas para hacerlo, o

simplemente no les prestan mayor atención como son empleadas domésticas, abuelos, o

personal de guarderias, todo esto asociado al déficit de nutrientes debido a la ingesta de

alimentos rápidos y baratos, como son los carbohidratos ricos en sacarosa, y la falta debuenos

hábitos de higiene,dan como resultado el desarrollo de un sinnúmero de caries en niños desde

una edad temprana.

Los primeros años de vida de los infantes son muy importantes tanto para el desarrollo

físico como emocional, por lo tanto no debería ser delegado a personas sin conocimiento

alguno sobre nutrición y hábitos de higiene básicos para un óptimo crecimento del niño ya

que de hacerlo las consecuencias serían fatales.

(Carlos, 2011), manifiestó que establecer buenos hábitos alimenticios mediante una dieta

balanceada en proteínas, verduras, lácteos, frutas, grasas y carbohidratos es imprescindible

en los primeros años de vida, porque una vez establecidos buenos hábitos, solo será cuestión

de mantenerlos durante los siguientes años, para lograr un buen estado de salud bucal y

general del niño.

En las primeras etapas del crecimiento la mayoría de cosas que aprenderían los niños se

da por repetición de una actividad visualizada en su entorno, por lo cual se considera

importante enseñar con el ejemplo, es decir que si al infante se le pide comer una dieta

equilibrada la persona que está junto a el también debe hacerlo para que el asocie esta

actividad como un evento totalmente habitual; evitando problemas futuros de desnutrición.

(Monereo, 2013), afirmó que el valor nutricional que aporta cada uno de estos géneros

alimenticios a la dieta diaria es muy importante, por eso a continuación se detallan algunas

generalidadesyporciones adecuadas de cada categoría.

2.1.5.2 Proteínas

(Guido Perona, 2012), afirmó que las proteínas se encargan del crecimiento y renovación

de los tejidos del cuerpo; a nivel dental interfieren en el metabolismo del biofilm,

neutralizando los ácidos producidos por las bacterias proteolíticas causantes de la caries

24

dental. Por otra parte su deficiencia produce erupción retardada y susceptibilidad al

padecimiento de caries dental. Las proteínas están presentes en carnes, huevos, leche, queso,

yogurt y fréjoles; se recomienda, en el caso de los infantes de entre 3-4 años, ingerir

aproximadamente dos porciones diarias.

De manera similar a las alteraciones que se producen en el estado de salud general, la

deficiencia de proteínas, tendría grandes consecuencias a nivel dental tales como mayor

probabilidad de padecimiento de caries dental debido a la elaboración de ácidos fuertes por

parte de las bacteriascariogénicasy demora en el recambio dental; se las ingiere

especialmente con las carnes.

2.1.5.3 Lípidos

(Carlos, 2011), sostuvo que son los encargados de proteger a los órganos vitales contra la

acción mecánica y pérdida de calor;a nivel dental forman una película protectora sobre los

dientes que disminuye la acumulación del biofilm y la posterior formación de ácidos que

puedan desmineralizar al esmalte y ocasionar caries. Están presentes en aceites vegetales

insaturados y grasas; En el caso de los niños de entre 3-4 años se recomienda ingerir

aproximadamente dos porciones diarias.

Los lípidos están presentes en aceites vegetales y grasas, desempeñan un papel importante

como barrera contra los ácidos al colocarse sobre los dientes y se estima que se deben

ingerir dos porciones al día.

2.1.5.4 Minerales

(Salas, 2008), indicó que los minerales son componentes principales de los tejidos duros y

además se encargan del equilibrio ácido; a nivel dental intervienen en la formación de los

dientes haciéndoles fuertes contra el ataque de la caries, por lo tanto su deficiencia genera

mayor susceptibilidad a ésta enfermedad, retardo en la erupción, defectos estructurales del

esmalte, alteraciones en la estructura y desarrollo de las glándulas salivales. Entre los

principales minerales encontramos al calcio, fósforo, flúor, sodio, potasio, zinc y magnesio,

25

todos ellos presentes en cereales, verduras, castañas, nueces y almendras. Se recomiendan,

aproximadamente, tres porciones diarias para niños de entre 3-4 años.

Los minerales constituyen uno de los requerimientos escenciales para poder mantener

intacta la estructura inorgánica de los dientes debido a que equilibran el grado de acidez de

boca, entre los más importantes están el calcio y el flúor presentes en verduras, cereales entre

otros.

2.1.5.5 Vitaminas

(Monereo, 2013), dijo que las vitaminas se agrupan en dos categorías: hidrosolubles como

el complejo B y C; y, liposolubles como la vitamina A, D, E yK, todas ellas necesarias para

el cumplimiento de las funciones corporales. A nivel dental están relacionadas con la

formación de estructuras óseas y dientes; la deficiencia de vitamina A causa la atrofia del

ameloblasto, hipoplasia del esmalte y la reducción en la síntesis de glicoproteínas salivales

específicas para la aglutinación de bacterias; la deficiencia del complejo B se evidencia en

la mucosa bucal, labios y superficie de la lengua, vitamina B1 actúa en el crecimiento, el

metabolismo y en la composición del biofilm bacteriano; de la vitamina B2 puede producir

estomatitis angular y glositis; de la vitamina C puede producir escorbuto con

manifestaciones orales como gingivitis hemorrágica edematosa e infecciones bacterianas

secundarias como la gingivitis ulcero necrotizante aguda (GUNA); de la vitamina D puede

producir raquitismo con alteraciones en la calcificación e hipoplasia del esmalte; de la

vitamina E produce hemorragia gingival, por la modificación en la membrana de los vasos

sanguíneos y movilidad de los dientes por la atrofia en la membrana periodontal.

Las vitaminas están presentes en alimentos como la carne, leche, vegetales, frutas, aceites

vegetales y cereales integrales; se recomiendan, aproximadamente, de tres a cinco porciones

diarias para niños de entre 3-4 años.

El rol de las vitaminas es vital en el mantenimiento de la salud gingival, en la producción

de enzimas salivales específicas que frenan el ataque de las bacterias causantes de la caries

dental y en general en la formación de los huesos y dientes, las encontramos en alimentos

cárnicos, lácteos, frutas, verduras entre otros, se deben consumir de tres a cinco porciones al

día.

26

2.1.5.6 Carbohidratos

Según (González, 2013), afirmó que este grupo alimenticio es muy importante, ya que

proporcionaenergíatantopara el consumo inmediato como para el almacenamiento. Ésta

energía es necesaria para realizar funciones orgánicas importantes como la contracción

muscular. Por eso, es fundamental que los hidratos de carbono sean administrados en la

cantidad adecuada, 3 a 4 porciones diarias, lo que favorecerá el óptimo crecimiento del niño;

de lo contrario, al excederse las proporciones indicadas, se podrían causar daños no solo en

la esfera dentaria sino también en la sistémica, ocasionando el desarrollo de enfermedades

graves como la diabetes y la obesidad. Los carbohidratos están presentes en gran parte de

los alimentos de la dieta diaria, tal es el caso de los tubérculos, cereales, frutas y azúcares,

al igual que en tortas, caramelos, bebidas azucaradas, salsa de tomate etc.

Como ya se mencionó anteriormente a nivel dental la sacarosa, es uno de los hidratos de

carbono más relevantes en la evolución de la caries, debido a su gran potencial cariogénico,

que facilitaría la colonización de microorganismos bucales convirtiéndose en su principal

fuente de energía, ya queaumenta la viscosidad del biofilm y favorecela adherencia de placa

bacteriana sobre las superficies dentarias retentivas. Además, está directamente relacionada

con el descenso del pH a niveles críticos “5.5/5.6”, en los que los ácidos producidos causan

la desmineralización del esmalte. Por consiguiente se deben consumir solo de 3-4 porciones

diarias.

2.1.5.6.1 Asesoría alimentaria

Para determinar si una dieta es o no cariogénica sería necesario conocer en primer lugar,

los conceptos de dieta y nutrientes.

27

2.1.5.6.2 Dieta

(Carlos, 2011), afirmó que la dieta es la ingestión rutinaria de alimentos y bebidas que tienen

un efecto local en el organismo; en el ámbito odontológico, la dieta afecta el metabolismo

del biofilm bacteriano, potencializando la producción de los ácidos causantes de la

desmineralización del esmalte.

“La dieta es una mezcla de alimentos, su composición depende de la disponibilidad, costos,

hábitos alimentarios y valor cultural.”(Meneghello et al 1991.Pag 460). Esto se refiere a que

la dieta sería la absorción diaria de nutrientes en las proporciones adecuadas, ajustándose a

los requerimentos básicos que cada grupo etario requiere para tener un óptimo crecimiento;

en odontología la dieta puede estimular factores protectores contra el ataque de caries o en

su defecto potencializar la agresioón de la misma.

2.1.5.6.3Nutrición

Según (Carlos, 2011), la nutrición sería la asimilación de los alimentos y su efecto sistémico

en el estado de salud general del individuo, favoreciendo su desarrollo mediante la absorción

adecuada de nutrientes, que llevan a un equilibrio energético del organismo; en el ámbito

odontológico, tiene una gran influencia en la formación de los dientes y la cantidad del flujo

salival.

“La nutrición es un hecho biológico, inherente a la capacidad orgánica de

utilizar los nutrientes y la energía proveniente de los alimentos disponibles

en la naturaleza”. (MENEGHELLO et al 1991.Pag 460)

La nutrición estaría considerada como el proceso de transformación de los alimentos con

el objetivo de sacar, asimilar e integrar al organísmo los componentes necesarios para

promover la salud; en odontología la correcta formación, crecimiento y desarrollo de las

estructuras dentarias depende de una buena nutrición incluso desde el vientre materno.

Una vez aclarados estos conceptos podemos hablar de alimentos cariogénicos y no

cariogénicos o protectores.

28

2.1.5.6.4 Alimentos Cariogénicos

Ramírez, A, manifiestó que se consideran alimentos cariogénicos aquellos que tienen un

alto contenido de azúcar, dentro de éste grupo se encuentran los hidratos de carbono, no

obstante no todos se consideran cariogénicos ya que para considerarse de esta manera se

toma muy en cuenta la frecuencia en que se consumen, la consistencia, el grado de

adhesividad a la superficie dentaria, la calidad, cantidad y el tiempo en que se ingieren.

Entre los alimentos cariogénicos se considerarían principalmente a los carbohidratos con

una gran concentración de sacarosa, que es el principal sustrato para la colonización de las

bacterias patógenas responsables de la caries dental, al introducir con mucha frecuencia

este tipo de alimentos en la dieta se producen descensos bruscos en el pH salival que no

pueden ser restablecidos por la saliva produciéndose la descalcificación del esmalte, razón

po la que se les cataloga como cariogénicos.

Para determinar el potencial cariogénico de los alimentos se tomarán en cuenta los siguientes

factores:

2.1.5.6.5 Frecuencia

Para (Carlos, 2011), la frecuencia se refiere al número de comidas principales y aperitivos

ingeridos, prestando especial interés al horario de ingestión. Es imprescindible saber que

después de la ingesta de alimentos tanto de dulce como de sal se produce una disminución

en el pH salival que posteriormente por el rol protector de la saliva será restablecido hasta

llegar a los niveles iniciales del individuo antes de la comida, razón por la cual, es de vital

importancia mantener un patrón ordenado en el consumo de las comidas principales como

el desayuno, almuerzo y merienda, así como de los fiambres de media mañana y media

tarde, explicando con claridad el bajo nivel de cariogenicidad que tienen los alimentos

azucarados al consumirse junto con los nutrimentos de las principales comidas y fiambres

antes mencionadas.

No obstante, no ocurre lo mismo con los alimentos cariogénicos consumidos fuera de los

patrones primarios y secundarios, ya establecidos anteriormente o entre comidas, debido a

que producen no solo un descenso en el pH salival sino varios, que en la mayoría de los

29

casos no permiten su restablecimiento, debido a que los sistemas defensivos de la saliva se

vuelven insuficientes, para restablecer rápidamente varios de éstos cambios bruscos en el

pH, y es en estas circunstancias donde generalmente se producen grandes pérdidas

minerales, debido a la exposición ácida prolongada en que se encuentran los dientes,

desarrollándose la mancha blanca y posterior cavitaciónen las piezas dentarias.

Establecer un patrón ordenado de alimimentación sería primordial para minimizar las

caídas que sufre el pH salival durante la ingestión de las comidas, sean estas principales o

aperitivos. Sin embargo en el caso de no llevar este orden y comer repetidas veces en el día

los descensos producidos en el pH se mantienen durante más tiempo volviéndose difíciles

de neutralizar por parte de la saliva y a su vez mantienen un medio ácido en la cavidad bucal

que favorece al desarrollo de bacterias proteolíticas causantes de la caries dental.

2.1.5.6.6 Consistencia

(Guido Perona, 2012), consideró que la consistenciaes la forma física del alimento, si está

crudo, cocido en forma líquida o sólida. Tal es el caso de algunoscarbohidratos poco

cariogénicos como los almidones crudos que, curiosamente, al ser sometidos a temperaturas

de entre“80 y 100” grados para la cocción se degradan a una forma soluble,

siendosusceptibles a la acción enzimática de la saliva y las bacterias. Otro ejemplo de esto

son las galletas y el panque al ser sometidos a elevadas temperaturas para su cocción, al ser

consumidas, pueden alargar el descenso de pH de “5.5 -6.0” valores críticos para la aparición

de caries dental.

La consistencia hace referencia a la estructura que presenta un alimento, esto quiere

decir que algunos de ellos cuando están crudos no sirven de sustrato para el metabolismo

de bacterias proteolíticas siendo este el caso de los almidones; Por el contrario cuando los

almidónes son cocinados a fuertes temperaturas adquieren una consistencia pegajosa que se

adhiere a la superficie de los dientes y si favorece la colonización de bacterias cariogénicas.

30

2.1.5.6.7 Adhesividad

(Mcdonald, 1988), dijo que la adhesividad se refiere al incremento en la retención de los

alimentos cariogénicos, sean éstos sólidos o pegajosos como barriletes, chupetes, galletas,

entre otros sobre las superficies dentarias dificultando la función de auto limpieza de la

saliva en la cavidad bucal. En contraposición de lo que ocurre con los alimentos más duros

y fibrosos tales como manzanas, peras, duraznos, entre otros que estimulan la secreción

salival y por ende facilitan la función de auto limpieza anteriormente mencionada, permiten

el desarrollo armonioso de los dientes, músculos y huesos.

Cuando el alimento se pega fuertemente a la superficie del diente actuaría complicando

la acción de autolimpieza de la saliva se considera cariogénico; a diferencia de los alimentos

duros y fibrosos que promueven la acción de autolimpieza de la saliva.

2.1.5.6.8 Calidad

(Carlos, 2011), sostuvo que la calidad se refiere al tipo de alimento y a la concentración de

azúcar presente en el mismo. Se debe tener en cuenta que hay alimentos altamente

cariogénicos, debido a asociacionescon otros nutrimentos azucarados, tal es el caso de

galletas rellenas con mermelada, que resultan de una combinación poco recomendable,

debido al gran contenido de azúcar presente. Por otra parte, hay alimentos con un nivel nulo

de cariogenicidad, considerados de buenas asociaciones entre nutrimentos pegajosos pero

de estructura firme comoel queso, las nueces o el maní, que favorecen la masticación,

estimulan la secreción salival, promueven la neutralización de los ácidos y aumentan la

capacidad tampón y el pH del biofilm.

La calidad de un alimento estaría vinculada directamente a la unión del mismo con otros que

contienen un potencial cariogénico moderado, dando como resultado un nutrimento

altamente cariogénico, debido a la asociación de azúcar y texturas siendo este el caso de

galletas rellenas con mermelada, tortas, alfajores entre otros, que tienen mayor adhesividad

al esmalte dentario y posteiormente dificultarán la actividad de dilución y arrastre de la

saliva, promoviendo mayores intervalos de exposición dentaria a los ácidos .

31

2.1.5.6.9 Cantidad

Según la Guía de Alimentación Canadiense (2008), se debe proporcionar la dosis adecuada

de alimentos para cubrir las necesidades nutricionales del niño dependiendo de la edad.

Hasta los 13añosse deben administrar las siguientes cantidades para cada grupo.

Figura No. 3 Número de porciones recomendadas.

Fuente: (Guía de la Alimentación Candiense 2008 pag 2)

Elaborado por: Ministerio de Salud Pública de Canadá

Para lograr el crecimiento adecuado de las estructuras dentarias de un niño se deben

armar modelos dietéticos adecuados para cada grupo etario, tomando en cuenta las

proporciones exactas que cada grupo alimenticio debe aportar con el bjetivo de mantener

una alimentación balanceada, de tal manera que se ingieran las raciones de lácteos,

proteínas, carbohidratos, frutas y vegetales recomendados en la Guía de la Alimentación

Candiense (2008). Para lo cual es necesario el cálculo correcto de las proporcionescomo se

muestra en la figura No. 4.

32

Figura No. 4 Cálculo de porciones



33

Figura No.5 Cálculo de porciones


Elaborado por: Ministerio de Salud Pública de Canáda

Es importante destacar que el mantenimiento de una dieta equilibrada en combinación

con la actividad física diaria son factores coadyubantes para el crecimiento y desarrollo

integral en infantes.

Figura No.6 Actividad Física

Fuente: (Guía de la Alimentación Candiense2008 pag3)


34

2.1.5.6.10 Azúcar oculta

(Carlos, 2011), afirmó que el azúcar oculta es un factor muy importante, debido a que hay

ciertos alimentos a los cuales se les han adicionado azúcar para lograr un efecto conservante,

texturizante y saborizante; tal es el caso de la salsa de tomate, la mostaza, refresco de frutas,

los jarabes, las tostadas y las pasas. Cabe destacar que la colaboración de los padres de

familia al enviar la lonchera de sus hijos con las porciones adecuadas para cada uno de los

grupos alimenticios, es clave para de ésta manera evitar el consumo de nutrimentos con

azúcar oculta y por consiguiente con gran potencial cariogéniconopasen desapercibidos.

Para garantizar la calidad de los alimentos destinados a la lonchera escolar se creería

conveniente conseguir nutrimentos frescos y prepararlos diariamente, evitando el consumo

masivo de alimentos procesados que contienen preservantes, endulzantes y saborizantes

encubiertos, que alteran la naturaleza de los mismos y no cumplen con los requerimientos

nutritivos anteriormente mencionados.

2.1.5.6.11 Tiempo de permanencia del alimento en la cavidad bucal

Bibby. (1998) y (Carlos, 2011), sostuvieron que el tiempo que permanecen los alimentos en

la boca es crucial para entender la gravedad que representa no tener un patrón de consumo

nutricio ordenado, como ya se mencionó anteriormente, los efectos producidos al comer

alimentos, especialmente cariogénicos entre comidas, Son las caídas del pH y del biofilm

aproximadamente a “4.0” durante más o menos “30-40min”, pudiendo incluso mantenerse

por dos horas, la disminución de los factores de defensa de la saliva que no avanzan a

restablecer el equilibrio mineral del esmalte ayudados por los iones fosfatos y bicarbonatos,

razón por la cual, más adelante se da la formación de la mancha blanca y la posterior

cavitación. Entre los alimentos cariogénicos que tienen mayor permanencia en boca están

las gomas de mascar, los bombones, los chocolates, los caramelos, los helados, entre otros.

Al no llevar un órden dietético estricto se ingerirían comidas en distintos horarios, hecho

que repercute directamente en el tiempo que los nutrimentos permanecen en contacto con el

medio bucal y de igual manera las seguidas disminuciones en el pH salival ligadas a la mayor

exposición de las estructuras dentarias a los ácidos, dificultan la función amortiguadora de

35

la saliva, permitiendo la rápida evolución del proceso carioso; aproximadamente se estima

que alimentos cariogénicos como barriletes, caramelos y chocolates pueden llevar al pH a

los niveles críticos y mantenerlo desde “30-40” min hasta 2 horas.

2.1.5.6.12 Medicamentos

Según lo propusieron (Cosío, 2010), los medicamentos tienen cantidades ocultas de azúcar,

que al ser administradas antes de dormir y sin un cepillado posterior, podrían convertirse en

factores de riesgo ya que al ser metabolizados por las bacterias proteolíticas contriburían a

la instauración dela caries dental, como es el caso de los jarabes, suspensiones pediátricas,

vitaminas.

Se debería prestar especial atención a los componentes de los medicamentos que son

administrados a los niños, sobretodo si se trata de suplementos vitamínicos que se deban

administrar diariamente ya que de no hacerlo se estarían incluyendo cantidades de azúcar

escondida y que junto a malos habitos de higiene bucal desencadenarían la evolución de la

caries dental.

2.1.5.6.13 Hábitos familiares

(Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011), afirmó que se debe tomar en cuenta la edad de

los niños, sobre todo en el aprendizaje de costumbres, debido a que hay muchas cosas que

los niños aprenden por imitación, convirtiéndose en el momento ideal para que los padres

enseñen a sus hijos con el ejemplo hábitos alimenticios saludables. Por ejemplo comer un

desayuno equilibrado con leche, pan huevos; un almuerzo que contenga arroz, proteínas y

verduras, y una merienda ligera para evitar dolores de estómago. Todo esto se debe realizar

a horarios específicos para cada comida y acompañados de una higiene bucal adecuada, para

de esta manera prevenir la caries dental.

La instauración y mantenimento de hábitos alimenticios y de higiene debería convertirse

en prioridad para los padres ya que los niños pequeños en edad escolar, aprenden la mayoría

de cosas por imitación de las actividades que obserban en su entorno.

36

2.1.5.6.14 Relación azúcar por efecto

(Cosío, 2010), sostuvieron que el recurrir al soborno con golosinas no es una práctica de lo

más acertada en los niños, ya que, se les acostumbra a realizar diversas acciones a cambio

de un dulce, es muy común escuchar frases como si te portas bien en la escuela te premio

con un dulce, si hoy comes todo te doy un chupete. Ocasionándoles un gran daño, ya que,

las golosinas son ricas en azúcar y ocasionan un efecto destructivo para los dientes.

El soborno con golosinas se evidenciaría principalmente en personas con un nivel de

escolaridad bajo, ya que por desconocimiento de los efectos de una mala alimentación, dan

a sus hijos dietas ricas en carbohidratos, en contraposición de lo que ocurre cuando el nivel

de escolaridad es alto y los padres están más pendientes de la alimentación de sus hijos,

proporcionándoles carbohidratos pero en menores cantidades.

A continuación se indica una lista de alimentos con un potencial cariogénico elevado:

A. Duraznos resecos

B. Arroz

C. Crema de maní

D. Caramelos

E. Cereales pre endulzados

F. Bebidas carbonatadas

G. Donas

H. Fréjoles cocidos

I. Galletas

J. Gelatinas saborizadas

K. Leche chocolatada

L. Palomitas de maíz dulces.

2.1.5.6.15 Alimentos no cariogénicos

Ramírez, A, dijo que los alimentos no cariogénicos son aquellos que proporcionan los

nutrientes adecuados para la formación y desarrollo de los órganos del cuerpo en general y

37

en especial de los dientes y encías, también se los conoce como protectores ya que estimulan

la secreción salival y por lo tanto potencializan los mecanísmos de defensa de la saliva contra

el ataque de la caries; entre los principales se encuentran las frutas duras con fibra, verduras,

minerales, entre otros que serán citados más adelante.

Los alimentos que participarían en el crecimiento y desarrollo de las diferentes estructuras

del cuerpo, dientes, encías y que además promueven la secreción salival son llamados no

cariogénicos o protectores.

(Seif, 1997), manifiestó que desde “1969” en Suiza existe una normativa que cataloga a

un producto como cariogénico, tomando como base el tiempo que mantenga descendido el

pH a niveles inferiores de “5.7” y por su puesto si lareducción se prolonga durante los “30

min” después de haber ingerido el alimento. Si posteriormente ala ingesta el descenso en el

pH no es menor a “5.7” se considera no cariogénico.

Para que un alimento sea considerado como cariogénico se debería tomar muy encuenta

si producen descensos en el pH salival y el tiempo que mantiene disminuido al mismo, pero

éstas no son las únicas consideraciones que se deben tomar en cuenta ya que también

influyen la calidad, tipo, cosistencia, cantidad y frecuencia.

(Cosío, 2010), sugirieron que es complicado asegurarla cariogenicidad de un alimento, por

el hecho de que el descenso en el pH sea menor de 5.7 durante 30 minutos, ya que como se

ha explicado anteriormente el potencial cariogénico de un alimento no está considerado

solamente por el contenido de azúcar presente en el mismo, sino por factores importantes

como el tipo, calidad, cantidad y la frecuencia. Pero en forma general podemos afirmar que,

los alimentos anticariogénicos o protectores son alimentos ricos en fibra, duros para que

estimulen mayor secreción salival, frutas, vegetales, cereales sin azúcar y alimentos con

poco contenido de azúcar o que en su composición tienen un sustituto de la sacarosa como

es el caso del xilitol, sorbitol, manitol, esteviosídeo, otros. Se debe tener en cuenta que no

todos los endulzantes artificiales son adecuados para el consumo diario, por esta razón se va

a dar una clasificación de estos nombrando las características más importantes de cada uno

de ellos.

En ocasiones se utilizarían azúcares artificiales con propiedades anticariogénicas para

estimular la secreción salival, tal es el caso del xilitol en gomas de mascar que al ser un

azúcar de cadena pesada que no puede ser metabolizado por la mayoría de bacterias

38

acidogénicascauasantes de la caries. Es importante conocer ciertos aspectos sobre estos

azúcares.

2.1.5.6.16 Los edulcorantes o endulzantes se dividen en:

2.1.5.6.16.1 Endulzantes Calóricos

2.1.5.6.16.1.1 Sorbitol

Según lo afirmó (Guido Perona, 2012), el sorbitol es un endulzante menos cariogénico que

la sacarosa, aporta con el “60%” de dulzura, su uso se indica en personas diabéticas,sin

embargo el consumo prolongado del sorbitol ocasiona la adaptación de la micro biota del

biofilm a este sustituto de la sacarosa permitiendo que la virulencia de las bacterias

proteolíticas causantes de la caries dental vaya en aumento, por esta razón se considera

importante saber manejar tanto las cantidades como los momentos adecuados para la

introducción de estos endulzantes en la dieta. Se considera que más de “25g/día” produce un

efecto laxante, incluso más fuerte que el del xilitol, por lo cual se emplea en pastas dentales,

goma de mascar, chocolate y medicamentos.

El uso del sorbitol como un azúcar sustituto ofrecería menor riesgo de cariogenicidad en

comparación con la sacarosa, pero es de uso controlado porque tiene efectos secundarios

laxantes y además con la introducción frecuente del mismo las bacterias que no le podían

degradar se pueden hacer resistentes, incrementando de esta manera su virulencia.

2.1.5.6.16.1.2 Xilitol

(Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011), dijo que el xilitol proporciona “60%” de dulzura

en relación a la sacarosa, tiene propiedades cariostáticas y anticariogénicas, ya que estimula

la secreción salival. Uno de los efectos adversos es el de tener un efecto laxante, por tal razón

se emplea para endulzar gomas de mascar, en sustitutos de la saliva y en pastas dentales.

El xilitol induciría a las glándulas salivales para aumentar su producción, de tal manera

que se le atribuyen propiedades anticariogénicas, pero debe utilizarse de manera controlada

ya que tiene un efeco laxativo si se consume en grandes cantidades por lo cual se emplea en

chicles y cremas dentales.

39

2.1.5.6.16.1.3 Manitol

Según (Carlos, 2011), el manitol aportó menos del“70%” de dulzura de la sacarosa y tiene

un potencial anticariogénico. Su efecto negativo es que actuá como laxante, por lo cual solo

se usa en caramelos duros y pastillas expectorantes.

Éste edulcorante artificial sería menos dulce que la sacarosa, también es una herramienta

para el control de la caries dental con el mismo efecto secundario de los demás sustitutos

que es el tener efecto laxante.

2.1.5.6.16.1.4 Lactitol

Ramírez, A, afirmó que el lactitol proporciona menos de“40%” de dulzura en relación a la

sacarosa, actúa como un endulzante anticariogénico, pero la desventaja es que tiene efecto

laxante razón por la cual también se usa solo en caramelos y pastillas duras expectorantes.

De igual manera éste azúcar ayudaría a cotrarestar los efectos producidos por el proceso

carioso, pero la desventaja es que actúa como un fuerte laxante, se restringe su utillidad a

pastillas mucolíticas para tratar infecciones agudas y crónicas de las vías respiratorias que

requieran eliminación de la mucosidad.

Entre el grupo de endulzantes calóricos encontramos.

2.1.5.6.16.2 Endulzantes No calóricos

2.1.5.6.16.2.1 Ciclamato

(Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011), manifiestóque el ciclamato es “30- 50” veces más

dulce que la sacarosa, entre sus beneficios está la falta de producción de alteraciones en el

pH del biofilm ya que no es metabolizado por las bacterias. La desventaja en el uso del

mismo se atribuye al sabor residual desagradable por el uso descontrolado; Se usa en gotas,

tabletas, chocolates, mermeladas, gaseosas y helados.

40

2.1.5.6.16.2.2 Sacarina

Según (Carlos, 2011), la sacarina es”450” veces más dulce que la sacarosa, su ventaja es

que no es fermentada por las bacterias de la cavidad bucal, su desventaja es un sabor

metálico al final en el caso de no controlar suconsumo, por lo cual se emplea en gotas

dulces, mermeladas y algunas cremas dentales.

2.1.5.6.16.2.3 Aspartame

Ramírez, A, dijo que el aspartame es “180” veces más dulce que la sacarosa, entre sus

ventajas están la inhibicióndel crecimiento bacteriano, y la formación y adherencia del

biofilm, su desventaja es sensible al calor, se puede administrar en niños, diabéticos y

mujeres embarazadas, por lo general se usa en gomas de mascar, gaseosas, chocolate y

pudín.

2.1.5.6.16.2.4 Sucralosa

Según (Guido Perona, 2012), la sucralosa es el edulcorante más dulce de todos,” 400-800”

más dulce que la sacarosa.

Dentro de los edulcorantes no calóricos encontraríamos a la sucralosa, sacarina, aspartame

y a los ciclamatos que proporcionan de “400-800”, “450”, “180”, “30-50” veces más dulzura

que la sacarosa normal agupados respectivamente, tienen la ventaja de ser azúcares

demasiado pesados y por lo tanto no son metabolizables por las bacterias, tomando un papel

fundamental en la prevención del proceso carioso ya que inhiben los descensos en el pH

salival y la adherencia de las bacterias al esmalte dentario; entre sus principales desventajas

encontramos que tienen un sabor residual desagradabley que algunos son sensibles frente a

altas temperaturas; se utilizan en chicles, cremas dentales, chocolates, entre otros.

En realidad el propósito de éste estudio sería evidenciar que a más de alimentos

cariogénicos, hay malos hábitos alimenticios, como se mencionó anteriormente, si se

41

mantienen un número adecuado de comidas básicas y secundarias como desayuno, almuerzo,

merienda o aperitivos a media mañana y media tarde respectivamente a horarios definidos y

no entre comidas,los descensos de pH y la posible desmineralización que se da después de

ingerir estos alimentos, puede ser compensada y restablecida mediante la auto limpieza y la

acción re mineralizadora de la saliva.

En Europa y algunos países de Latinoamérica, no sería nuevo que los alimentos considerados

como seguros para los dientes, lleven en su etiqueta un diente con un paraguas ver figura

No. 7, indicando que no hay mayor riesgo en su consumo; en nuestro país, la mayoría de

alimentos con un gran contenido de azúcar no llevaban ninguna etiqueta, sin embargo con

las nuevas normas del “Reglamento de Etiquetado de alimentos procesados para el consumo

humano”, se establece un sistema de alertas sobre calorías, buscando reducir enfermedades

crónicas como la diabetes, obesidad, caries dental, entre otros. (Orozco, 2014)

Figura No. 7 Sello otorgado por la oficina suiza a productos con pruebas de

telemetría que no disminuyen el pH bucal debajo de los niveles críticos.

Fuente: (Seif, T 1999 pag187)

Autor: Oficina de Salud de Suiza

42

Figura Nº8. Etiquetado de alimentos

Fuente: Diario el Comercio

Autor: Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos

Se considera de mucha importancia educar a la población para que compre alimentos que

reduzcan el desarrollo de la caries dental.

Existen alimentos anticariogénicos o protectores como:

i. Palomitas de maíz

ii. Queso

iii. Nueces

iv. Maní

v. Leche

vi. Frutas (manzanas, peras, duraznos)

vii. Cereales

viii. Jugos puros de fruta.

43

2.1.5.6.17 Asesoramiento nutricional para prevenir la caries dental

(Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011), dijo que el rol de los odontólogos cuando llega

un paciente a la consulta dental con un índice de caries dental elevado, es indagar mediante

la historia clínica las posibles causas para la existencia de las mismas, una vez que se llegue

a la conclusión de que la causa principal es una dieta inadecuada; se debe crear confianza

entre paciente y odontólogo, para que el paciente diga con sinceridad si tiene o no

predilección por los alimentos azucarados, con que frecuencia los consume y si respeta los

horarios marcados tanto para las comidas principales como para los aperitivos, para de esta

manera llegar a él a manera de consejo firme y enérgico sobre las ventajas de una

modificación en la dieta, pero nunca el profesional debe abordar al paciente a manera de

critica, porque el paciente cae en el juego de la mentira.

Cuando el índice de caries es elevado se consideraría de vital importancia hacer una historia

clínica exaustiva sobre los hábitos alimenticios y de higiene del paciente, para ver si existe

relación entre el índice elevado de caries y dichos hábitos, esto solo se podrá realizar creando

un un ambiente de confianza entre el profesional odontólogo y el paciente.

Las actividades que debería realizar el profesional en la consulta dental son:

1. Elaborar una ficha sobre la alimentación y anotar cuáles son los alimentos

que ingiere y a qué hora del día los consume.

2. Si es posible con la ayuda de un profesional en nutrición, debe elaborar un

modelo dietético adecuado para cada paciente, dependiendo de su edad,

hábitos y creencias; esto se refiere a que si tiene hábitos repetidos de comer

entre comidas, se debe comenzar a disminuir progresivamente la frecuencia

en la ingestade alimentos antes de las comidas pricipales, tal es es el caso

deldesayuno, almuerzo, merienda, y tal vez un refrigerio a media mañana y

otro a media tarde.

3. Realizar controles periódicos después de un mes, para ver si el paciente está

cumpliendo con el modelo dietético o si existe alguna duda; como lo

recomienda (Guido Perona, 2012). En la tabla 2 se muestra un modelo

dietético adecuado para niños entre cuatro y ocho años de edad en etapa

escolar.

44

Tabla 2. Menú saludable

Fuente: Diez-gañan. Encuesta de nutrición infantil de la comunidad de Madrid (2008).

Semana 1 lunes martes miércoles Jueves viernes sábado domingo

Desayuno 1 vaso de leche 2 tostadas de pan

1 vaso de chocolate en

leche con bolón

2 vasos de agua

de cedrón 2

galletas

1 vaso de jugo

melón 1

huevo

1 vaso de agua

de anís

empanda de

verde

1 vaso de jugo de

mora con pan

1 vaso de

leche con 1

galleta

Lonchera 1 manzana 1

vaso de agua

1 sánduche de

queso jugo de

melón

1 porción de

sandía con 1

empanada de

queso

1 bolón de

verde con

chocolate

1 pera 1 vaso

de jugo tomate

1 durazno 1

galleta agua

1 empanada

de carne 1

vaso de jugo

tomate

Almuerzo Arroz con pollo

1 vaso de jugo

limón

Arroz con

carne 1 vaso

de jugo

maracuyá

Arroz con

menestra de

lenteja y pollo 1

vaso de jugo

tomate

Arroz papas

fritas ,

pescado 1

vaso de

limonada

Arroz con atún

papas fritas y

encebollado

Tallarín con pollo

y arvejas 1 vaso

de jugo guayaba

Arroz con

estofado de

carne y

verduras con

papas 1 vaso

de jugo

papaya

Merienda 1 vaso de leche

y galletas

Piña y melón

picados con

u1 vaso agua

1 pera 1 vaso

yogurt

1 tortilla de

queso con 1

vaso jugo

guanábana

1 granadilla y 1

yogurt

Papaya picada y

un vaso de jugo

naranja

Melón

picado

yogurt

Cena 1 galleta 1 vaso

de avena

1 pan y leche

chocolatada

Sánduche de

jamón agua de

canela

1 empanada

de queso 1

vaso de

cedrón

1 bolón 1 vaso

de chocolate

1 pan agua de anís 1 sánduche

jamón 1 vaso

de agua

hierva luisa

45


Tabla 3. Menú saludable

Semana 1 lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo

Desayuno Yogurt con frutas agua

Agua de cedrón pastel

de naranja

Huevo duro

jugo de tomate

Sánduche de

jamón jugo de

guayaba

Mote con

huevo jugo de

sandia

Empanada de

carne jugo de

melón

Leche y

granola

Lonchera

Sánduche de

queso jugo de

mora

Cevichocho y

jugo de

melón

Choclo con

queso y agua

Frutilla con

crema y agua

Habas

mellocos y

queso con agua

Choclo con queso

y avena

Papas

cocinadas

con queso y

agua

Almuerzo

Arroz con pollo

y ensalada jugo

de limón

Arroz

patacones y

pescado con

jugo de mora

Arroz puré de

camote carne

frita y jugo de

naranja

Arroz lenteja

pollo y jugo

de mango

Arroz papas y

salchicha jugo

de maracuyá

Arroz con atún

papas fritas jugo

de naranja

arroz

aguacate

carne y jugo

de mora

Merienda Emborrajado y

1 vaso de leche

Rodaja de

pastel y leche

1 tostada con

mermelada y

leche

Fruta picada

con yogurt

Manzana y

yogurt

Gelatina de piña

y agua

1 galleta y

jugo de

limón

Cena

Empanada de

carne con

chocolate

1 pan con

chocolate

Agua de

cedrón con un

biscocho

1 empanada

de queso agua

de anís

1 porción de

pastel y leche Pan y chocolate

1 sánduche

de queso con

agua de

hierva luisa

Fuente: Diez-gañan. Encuesta de nutrición infantil de la comunidad de Madrid (2008).


46

2.1.6 SALIVA

2.1.6.1 Generalidades

“La saliva esuna mezcla compleja de fluídos, producto de secreción de

las glándulas salivales principales, accesorias y del fluído crevicular. La

secreción es regulada por los sistemas simpático y parasimpático y con

notables variaciones circadianas, con un máximo, para la mayoría de

personas, a las cinco de la tarde y un mínimo durante el sueño.” (Escobar,

2004, pág. 160)

(Chapa, 2012), afirmaron que la saliva es un fluido biológico complejo que desempeña

papeles importantes en la cavidad bucal iniciando con el proceso digestivo, producción de

efectos antimicrobianos, equilibrio de la flora normal de la boca y quizá una de las más

importantes para los odontólogos que es mantenimiento del pH e integridad de los órganos

dentarios y la mucosa oral, sin dejar de lado su participación en la percepción de sabores,

masticación y deglución por medio de sus funciones lubricantes.

La saliva es una secreción compleja que se encagaría de preservar la homeostasis del

medio bucal, es secretada en mayor cantidad por las glándulas salivales principales, bajo el

control de sistema nervioso simpático y parasimpático. De la saliva dependen la mayoría de

los mecanísmos propios de defensa del medio bucal contra el ataque de las bacterias

causantes del proceso carioso, llegando a un nivel alto de secreción en las horas de la tarde

y menor en las horas de la noche.

2.1.6.2 Composición

(LLena Puy, 2006), dijo que la saliva está compuesta por “99%” de agua y “1%” de

moléculas orgánicas, proteicas e inorgánicas, es secretada por las glándulas salivales

mayores en un “93%” y en un “7% “por las glándulas menores. El volumen promedio de

saliva al día está entre “1.0-1.5” litros, en reposo la secreción de saliva oscila entre “0.25 y

0.35”ml/min, mientras que el volumen de saliva estimulada es de “1.5ml”/min. Cabe

destacar que el volumen salival aumenta antes, durante y después de las comidas,

alcanzando su máximo pico de secreción al medio día y su mínimo nivel de secreción en la

noche especialmente durante el sueño.

(Ayala, 2008), manifiestó que dentro de los componentes orgánicos se encuentran

inmunoglobulinas (IgA, IgG,IgM), lípidos, carbohidratos, aminoácidos, proteínas ricas en

prolina , glucoproteínas, mucinas, histatinas , estaterinas, cistatinas, urea, ácido úrico, lactato

47

y algunas enzimas como la alfa amilasa, peroxidasas salivales y anhidrasascarbónicas ;

también gases disueltos como oxígeno , nitrógeno, y dióxido de carbono. Los componentes

inorgánicos que se encuentran en la saliva son iones flúor, magnesio, cloro, amonio,

carbonato, sodio, calcio, fosfato y bicarbonato.

El volumen diario aproximado para la secreción salival es de “1.0 – 1.5” litros dependiendo

de naturaleza del estímulo, ritmo circadiano, dieta y del flujo salival, proporcionado en su

mayoría por las glándulas salivales mayores; la saliva tiene componentes orgánicos como

carbohidratos, inmunoglobulinas, glucoproteínas, lípidos, mucinas, úrea y enzimas; dentro

de los componentes inorgánicos encontramos flúor, magnesio, cloro, calcio, fosfato y

bicarbonato.

2.1.6.2.1 Glándula Parótida

(Chapa, 2012), afirmaron que la glándula parótida es la de mayor volumen, Se encuentra

una a cada lado, por debajo del conducto auditivo externo, detrás de la rama ascendente del

maxilar inferior y por delante de la apófisis mastoides, su conducto excretor es el conducto

de Stenon; ésta glándula produce en mayor cantidad saliva serosa y alfa amilasa y en menor

cantidad produce saliva con minerales como el calcio; además produce proteínas ricas en

prolina e histatina.

2.1.6.2.2 Glándula Submaxilar.

Según lo propuso (Escobar, 2004), la glándula submaxilar se localiza en la parte

posterior del piso de boca, su conducto de secreción es el de Wharton y produce mayor

cantidad de iones calcio y saliva mucosa.

48

2.1.6.2.3 Glándula sublingual

(LLena Puy, 2006), sostuvo que la glándula sublingual es la más pequeña de las glándulas

salivales, se encuentra en el piso de boca, su conducto excretor es el de Bartholin y su

secreción salival es serosa y mucosa predominando la secreción mucosa.

Las glándulas salivales principales que producirían saliva son 1 a cada lado la glándula

parótida, submaxilar y sublingual, nombradas desde la más grande hasta la más pequeña

resectivamente, la glándula parótida produce una secreción serosa, proteínas ricas en

prolina, e histatina y en menor cantidad calcio; al contrario la glándula submaxilar produce

una secreción mucosa y mayor cantidad de calcio; mientras que la glándula sublingual es de

secreción mixta con un dominio de secreción mucosa.

2.1.6.3 Importancia clínica del volumen salival en el mantenimiento de la salud Oral

Largerlof, y Oliveb y (1994), Aseveraron que la cantidad de saliva es muy importante para

disolver y eliminar los restos de comida ingeridos en la dieta, mantener el equilibrio entre la

desmineralización y remineralización y por su capacidad antimicrobiana; hay ciertas

enfermedades sistémicas que causan hipo salivación, dificultando especialmente el papel

protector de la saliva contra la caries.

El flujo salival en condiciones de buena salud sería muy importante porque permite

proteger a los dientes contra el ataque de las bacterias proteolíticas causantes de la caries

dental.

2.1.6.4 Hipo salivación

(Ayala, 2008), afirmó que la hiposalivaciónes la disminución del flujo salival por debajo

de “0.25” ml/min y por lo general se asocia a la pérdida de fluidos corporales, daño de las

glándulas salivales e interferencia del control neural de las mismas, lo que acarrea grandes

problemas frecuentes a nivel bucal como son labios resecos, gingivitis, lengua seca,

halitosis.

49

Ésta hipo salivación también está asociada a:

2.1.6.5 Radioterapia

Para (Escobar, 2004), no fue novedadad haber dicho que las sesiones de radioterapia

mayores a los “30Gy” causan efectos colaterales a nivel de cabeza y cuello sin excepción,

ya que se ven alteradas varias estructuras entre las que están incluidas las glándulas salivales,

manifestándose con la destrucción progresiva del parénquima glandular y vascular, causando

una hipo secreción de saliva.

2.1.6.6 Síndrome de Sjogren

(LLena Puy, 2006), afirmó que es una enfermedad caracterizada por la pérdida progresiva

de la función secretora de las glándulas salivares y lagrimales.

2.1.6.7 Medicamentos

(Ayala, 2008), indicó que existen aproximadamente “400” medicamentos que causan

disminución en el flujo salival como efecto adverso. Entre los más usados tenemos a los

anticolinérgicos, antimicóticos, antihipertensivos, antihistamínicos, relajantes musculares,

analgésicos narcóticos y antiinflamatorios esteriodales y no esteroidales.

Se consideraría hiposalivación cuando la secreción salival está por debajo de “0.25” ml/

min y esta condición puede darse a causa de enfermedades sistémicas como diabetes,

radioterapias asociadas a tratamientos contra el cáncer, y el síndrome de sjogren que produce

la pérdida de la capacidad de secreción de las glándulas salivales; de igual manera

medicamentos como los anticolinérgicos, antimicóticos, analgésicos narcóticos, entre otros

también pueden disminuir la secreción salival.

50

2.1.6.8 Papel de la saliva frente al proceso carioso

La saliva frente a la caries dental desempeña cuatro funciones principales que son:

2.1.6.9 Dilución y eliminación de los azúcares y otros componentes

Según (LLena Puy, 2006), tras la ingestión de alimentos, especialmente carbohidratos, la

concentración de azúcar en la placa bacteriana y en la saliva se satura, provocando un

estímulo sobre las glándulas salivales que se manifiesta con un incremento del flujo salival,

para poder diluir ésta gran cantidad de sacarosa, una vez que aumenta el flujo salival

estimula al paciente a deglutirla, este proceso se realiza varias veces hasta ir eliminando

poco a poco la gran cantidad de azúcar, una vez que ya se ha conseguido diluir el azúcar

presente el flujo salival vuelve a su estado normal.

Al cosumir alimentos con un gran contenido de azúcar, ésta se concentraría en la placa

bacteriana y llega a niveles muy altos en el medio bucal, razón por la cual las glándulas

salivales sufren un estímulo para aumentar la producción de saliva, con finalidad de poder

disolver los azúcares presentes valiéndose de la deglución de la misma.

Shannon Y Suddick (l973), argumentaron que de ésta manera la saliva se encarga de

remover microorganismos y restos alimenticios, obviamente, hay lugares en la cavidad bucal

donde es más fácil y rápida la remoción de estos compuestos por el fácil acceso, tal es el

caso de las zonas de desembocadura de los conductos glandulares y superficies lisas de los

dientes. Por otro lado, la remoción es más fácil en las caras oclusales de molares, espacios

interproximales y lugares en donde la saliva se estanca, dificultando el arrastre mecánico

de la misma.

Se consiguiría un mejor arrastre de los restos alimenticios y dilución de los azúcares en los

puntos de salida de los conductos excretores de las gládulas salivales, debido a que el fluído

salival corre libremente, sienembargo no sucede lo mismo en las caras oclusales de molares

y espacios interproximales debido a la acumulación de la misma .

51

2.1.6.10 Capacidad tampón o buffer

(Chapa, 2012), sostuvieron que la capacidad buffer de la saliva se inicia cuando se

consumen alimentos que bajan notablemente el pH salival, para que esta función sea

posible se requieren de los sistemas tampón de la saliva tales como bicarbonato, fosfato, y

proteínas que ayudan al pronto restablecimiento del pH salival.

2.1.6.10.1 Tampón ácido carbónico bicarbonato

(Escobar, 2004), dijo que el sistema tampón ácido carbónico bicarbonato es el primero en

actuar después de la ingesta de alimentos, es decir que interviene cuando comienza a bajar

el pH y el flujo salival está aumentado.

De auerdo a lo aseverado por (Ayala, 2008), el tampón fosfato actúa cuando el pH está en”

6” o más, provocando la sobresaturación salival de fosfatos en relación a la hidroxiapatita,

pero cuando el pH disminuye a los niveles críticos de “5.5” o menos la saliva desempeña un

papel fundamental, porque la hidroxiapatita comienza a disolverse, mientras que los iones

fosfatos tratan de mantener el equilibrio mineral que se está perdiendo. Sin embargo este

restablecimiento mineral va a estar dado por la cantidad de fosfatos presentes en la saliva, la

velocidad de este sistema tampón también depende de la zona donde ocurre la

desmineralización, ya que si ésta se da en las superficies lisas será más fácil y rápida la

acción de la saliva, mientras que si se da en las caras oclusales y zonas interproximales de

difícil acceso será más difícil y tomará más tiempo.

(Escobar, 2004), el tampón de proteínas estaría formado por histatina o sialina y también

productos alcalinos, creados por la actividad metabólica de las bacterias sobre aminoácidos,

péptidos y úrea, que ayudan en el control de pH.

Al consumir alimentos cariogénicos ocurrirían marcados descensos en el pH salival y

es en ese momento cuando interactúan los diferentes sistemas tamponadores de la saliva, Por

consiguiente el primero en actuar es el tampón ácido carbónico carbonato, posteriormente

si el pH salival desciende de “6 a 5.5” que constituyen los niveles críticos para la

desmineralización del esmalte, actúa el tampón fosfato provocando un aumento

significativo en la concentración de grupos fosfatos en la saliva que serán los encargados de

evitar la disolución masiva de los cristales de hidroxiapatita, cabe resaltar que éste sistema

52

tampón actúa de manera más efectiva en las zonas donde la saliva fluye con facilidad, siendo

este el caso de las superficies lisas de los dientes; Después actúa el tampón de proteínas

mediante la producción de estaterinas, histatinas, cistatinas,sialina y productos alcalinos

evitan la liberación de los iones calcio de la estructura dental.

(Chapa, 2012), después de conocer cómo funcionan los sistemas tampón de la saliva,

evidenció la importancia de ésta en el inicio y desarrollo de la caries dental, razón por la cual

éste trabajo se ha enfocado en “la influencia de una dieta cariogénica en el proceso carioso

y la capacidad reguladora de la saliva durante el mismo en niños entre 4-8 años de edad”.

(LLena Puy, 2006), sostuvo que tanto la dieta como la saliva estaban íntimamente

relacionadas con la protección del diente frente al ataque de bacterias proteolíticas causantes

de caries, siempre y cuando los niños tengan una alimentación y estilo de vida saludable,

acorde a las necesidades que requiere su edad.

Para lograr un efecto protector de la saliva contra el ataque de caries se deberían instaurar

buenos hábitos alimenticios, esquemas dietéticos y hábitos de higiene adecuados según su

edad.

2.1.6.10.2 Equilibrio entre la desmineralización y la re mineralización

(LLena Puy, 2006), afirmó que la caries dental se caracteriza por una desmineralización sub

superficial del esmalte, cubierta por una capa muy mineralizada proveniente de un proceso

de re mineralización fallido, es decir que después de la ingestión de alimentos las bacterias

cariogénicas fermentan los carbohidratos y producen ácidos orgánicos que bajan el pH

salival, ocasionando la desintegración de la hidroxiapatita, sin embargo al mismo tiempo

actúa el tampón fosfato sobresaturando la saliva conjuntamente con los iones calcio y flúor

para de cierta manera equilibrar la hidroxiapatita perdida; este equilibrio también se produce

gracias a las estaterinas, histatinas, cistatinas (proteínas ricas en prolina) que evitan la

desintegración de la hidroxiapatitamanteniéndola íntegra inhibiendo la liberación del calcio

.

Durante el ataque ácido de las bacterias a la estructura dental según o dicho

anteriormente actuarían rápidamente los sistemas buffer presentes en la saliva tratando de

evitar la desmineralización, pero cuando la exposición a estos ácidos es muy frecuente,

53

ocurren procesos de remineralización incompletos ya que los descensos en el pH son muy

rápidos y la reposición mineral no termina de realizarse completamente mientras que ya

empieza un nuevo descenso, es por esta razón que se recomienda la creación de un esquema

dietético ordenado, con horaiosespecífos para cada ingesta.

2.1.6.10.3 Acción antimicrobiana

(Ayala, 2008), afirmó que la saliva cuenta una función antimicrobiana gracias a proteínas

ricas en prolina como la lisozima, lactoferrina, peroxidasas, aglutininas, histidinas e

inmunoglobulinas A, G y M, que son las encargadas demantiener un balance en la microbiota

oral mediante la formación de una biopelícula adquirida de ciertas bacterias, que

posteriormente tienen la capacidad de alterar el metabolismo de otras.

La saliva cumpliría con una actividad antimicrobiana ya que inhibe el metabolismo de

algunas bacteras proteolíticas mediante la potencialización de otras bacterias pertenecientes

a la flora habitual de la boca, esto es posible gracias a las inmunoglobulinas A, G y M, la

lisozimas, peroxidasas, histidinas, lactoferrinas y aglutininas presentes en misma.

54

CAPÍTULO III

3. METODOLOGÍA

3.1 Tipo de estudio.

El presente estudio es de tipo no experimental teniendo en cuenta que el objetivo es

determinar cómo influye la dieta cariogénica en el proceso carioso y a su vez, como una

dieta balanceada anticariogénica ayuda a la re mineralización del esmalte y disminuye el

índice de caries dental en los niños. Según lo recomienda (Guido Perona, 2012), la

investigación se basa en el estudio comparativo entre dos grupos de niños con diferentes

estatus socio-económicos y por lo tanto con diferentes tipos de alimentación, utilizando para

esto la realización de historias clínicas con odontogramas, para de esta forma con los

resultados obtenidos poder establecer la relación entre la dieta y la incidencia de la caries

dental. Como lo sugiere (Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011).

3.2 Población y Muestra

La población estuvo conformada por 80 niños de cuatro a ocho años de edad y la muestra

seleccionada al azar fue de 40 niños.

3.2.1Criterios de inclusión

Niños de 4 a 8 añosestado socio-económico bajo (Escuela A)

Niños de 4 a 8 años estado socio–económico medio (Escuela B)

3.2.2Criterios de exclusión.

Niños mayores de 8 años de edad de nivel socio-económico bajo

Niños mayores de 8 años de edad de nivel socio económico medio

55

3.3 Variables

3.1.1Variable Independiente.

- Alimentación

3.1.2 Variable Dependiente

- Acción reguladora de la saliva

-Incidencia de caries

Tabla 3. Operacionalización de variables.

VARIABLES CONCEPTUALIZACION DIMENCIONES INDICADORES ESCALAS

Alimentación Es la ingesta de

nutrientes que tienen un

efecto local en el

organismo, ésta puede ser

balanceada con los niveles

de carbohidratos,

proteínas, minerales y

vitaminas suficientes para

favorecer la actividad

reguladora de la saliva y

de esta manera disminuir

el índice de caries dental,

o desbalanceada que

causaría reacciones

inversas a las ya

mencionadas.p

-componentes

-cantidad

-tipo

-frecuencia

Presencia de

caries dental

respecto a la

ingesta de

carbohidratos,

proteínas,

minerales y

vitaminas.

Presencia de

caries dental

respecto a la

historia de la

alimentación

C.P.O.D

c.e.o.d

Incidencia de

caries dental

Es el número de casos

nuevos de caries dental en

una población

determinada.

-Cantidad de

caries

-agresividad de

la caries

-lesiones

-Presencia de

caries respecto a

la edad

-presencia de

caries dental

respecto al género

-presencia de

caries respecto a

la cavitación y

profundidad de la

misma

C.P.O.D

c.e.o.d

56

-presencia de

caries respecto a

la afectación en el

desarrollo de los

dientes

permanentes

Acción

reguladora de

la saliva

Es la capacidad buffer de

la saliva compuesta por

mecanismos

amortiguadores

específicos de la saliva

como los sistemas

fosfato ácido carbónico y

bicarbonato ácido

carbónico responsables de

reducir los ácidos de la

placa y auto eliminar

algunos componentes

bacterianos.

pH salival -presencia de

caries respecto al

pH

Ácido

Neutro

Alcalino.

Presencia de

caries respecto a

la cantidad de

saliva por minuto

- pH 6.0 o

más (Azul),

capacidad

buffer alta.

- pH 4.5-

5.5

(Verde),

capacidad

buffer

media.

-pH4.0 o

menos

(Amarillo),

capacidad

buffer baja.

Mayor de

0.03ml por

minuto

-Menor de

0.03ml por

minuto

Fuente: Autor

Elaborado por: Autor

3.4 Procedimiento

-Se acudió a las escuelas Nahim Isaías Barquet y Centro educativo Zarán localizadas en

carapungo y calderón respectivamente para pedir los permisos necesarios para poder realizar

el estudio con las autoridades de ambos centros educativos, las autorizaciones pertinentes

se encuentran en los anexos 2y 3.

57

-Una vez aprobadas las autorizaciones para realizar el estudio por las autoridades de ambas

instituciones se procedió a conocer a los niños que podrían ser parte del estudio.

- Posteriormente se enviaron losconsentimientos informados a los padres defamilia de los

niños que posiblemente participarán en el estudio, en el cual se les explica las actividades

por realizar con sus hijos. Ver anexo No. 1.

-Se visitaron las escuelas respectivas con el fin de retirar los consentimientos informados,

firmados por los representantes de los niños para organizar los grupos de niños participantes

en el estudio.

-Se reallizó un examen intraoral de los niños y se elaboraron las historias clínicas con sus

respectivos odontogramaspara determinar el estado de salud bucal de los niños que forman

parte del estudio.

Escuela A

Figura No. 2 Historias clínicas

Fuente: Autor


58

Figura No. 3 Revisión de la cavidad bucal

Fuente: Autor


Figura No. 4 Presencia de caries de biberón

Fuente: Autor


59

Escuela B

Figura No. 5 Historias clínicas

Fuente: Autor


Figura No. 6 Revisión de la cavidad bucal

Fuente: Autor


60

Figura No. 7 Revisión intaraoral

Fuente: Autor


En base a los odontogramas realizados, se determinó mediante los índices CPOD y ceod la

incidencia de caries dental.

61

Tabla 4. Tabla de incidencia de caries dental utilizando como índices el CPOD y

ceod.

Fuente: Autor


N #

genero edad

dentición definitiva

edad

cariados extracción

obturados M F indicada

1 x 6 4 0 3

2 x 5 6 0 1

3 x 5 8 0 0

4 x 5 4 0 1

5 x 4 4 0 0

6 x 5 4 0 0

7 x 5 10 2 0

8 x 4 5 2 4

9 x 5 3 0 0

10 x 5 5 0 0

11 x 5 5 0 0

12 x 5 8 0 0

13 x 5 10 0 0

14 x 6 4 0 0

15 x 5 8 0 0

16 x 4 11 1 1

17 x 5 5 0 3

18 x 4 6 0 0

19 x 5 6 0 0

20 x 6 8 0 2

62

Tabla 5.Tabla de incidencia de caries dental utilizando como índices el CPOD y ceod

Escuela B

Fuente: Autor


- Se realizó la medición del pH salival en los niños con el pH metro, para posteriormente

identificarvaloresde acidez o neutralidad salival, en cuatro tiempos: 5 minutos antes, 5

minutos después, 15 minutos más tarde y 45 minutos posteriores a la ingesta de sus

alimentos, tres días a la semana durante un mes.

N # genero

edad

dentición definitiva

edad

cariados extracción

obturados M F indicada

1 x 5 2 0 2

2 x 5 3 0 3

3 x 5 3 0 2

4 x 5 4 0 0

5 x 5 3 0 2

6 x 5 2 0 1

7 x 5 4 2 1

8 x 5 1 2 2

9 x 4 6 0 2

10 x 4 2 0 2

11 x 4 1 0 2

12 x 4 4 0 0

13 x 4 2 0 0

14 x 4 3 0 0

15 x 4 4 0 0

16 x 4 2 1 0

17 x 6 3 0 0

18 X 6 4 0 0

19 X 6 5 0 0

20 X 7 2 0 2

63

Escuela A

Figura No. 8Medición del pH5min antes recreo

Fuente: Autor


Figura No. 9Medición del pH 5 min. Después del recreo

Fuente: Autor Elaborado por: Autor

64

Figura No. 10Medición del pH salival 15 min. Después

Fuente: Autor


Figura No. 11Medición del pH 45 min. Después

Fuente: Autor


65

Escuela B

Figura No. 12 Medición del pH 5 min antes de recreo

Fuente: Autor


Figura No. 13 Medición del pH 5min después del recreo

Fuente: Autor


66

Figura No. 14 Medición del pH 15 min despuésde recreo

Fuente: Autor


Figura No. 15 Medición del pH 45 min después de recreo

Fuente: Autor


67

-Posteriormente se compararon los valores obtenidos entre los niños de la escuela A y la

escuela B para identificar en que grupo existe mayor incidencia de caries dental.

-De igual manera se compararón los valores del pH salival obtenido entre la escuela A y la

escuela B de acuerdo a la alimentación que tiene cada grupo, a continuación se muestra una

de las tablas de recolección de datos para cada escuela y las demás se encuentran disponibles

en los anexoscorrespondientes.

68

Tabla 6.Tablas de recolección de valores del pH salival

Escuela A

+

Fuente: Autor


69

Fuente: Autor


70

Escuela B

Fuente: Autor


71

Fuente: Autor


72

-Se realizaron charlas de educación enfocadas en la prevención de la caries dental, dirigidas

a los padres de familia. Los principales temas a tratar fueron sobre generalidades de la caries

dental, alimentación equilibrada, hábitos alimenticios y de higiene eficientes; y, para

finalizar se socializarán modelos alimenticios ricos en proteínas, vitaminas, calcio, flúor y

bicarbonato, los cuales favorecerán a la realización exitosa de la capacidad reguladora de la

saliva y a la reducción en la incidencia de caries dental. Según lo recomendado por

(Castillo, Estomatología Pediátrica, 2011)

Figura No. 16 Charlas de educación para los padres de familia

Fuente: Autor


73

Figura No. 17 Socialización del instrumento

Fuente: Autor


Figura No. 18 Charlas a padres de familia

Fuente: Autor


74

3.5 Materiales y métodos

Los niños/as seleccionados para el estudio son seleccionados de dos escuelas primarias de

la parroquia de Calderón del Distrito Metropolitano de Quito. Se examinaron un total de 40

niños/as de entre cuatro y ocho años de edad. En la primera escuela (dieta cariogénica), el

35% fueron niñas y el 65% niños. En la segunda, el 25% fueron niñas y el 75%niños.

El análisis estadístico se calculó para un nivel de confianza de 95% y 99%, con un error

máximo de “0,05 y 0,01”. Para cada uno de los grupos de estudio, se realizó una encuesta

para obtener los índices de caries dental, en la dentición primaria. En ambos grupos se

utilizaron los criterios recomendados por la Organización Mundial de la Salud (World

Health Organization, 1987), según los cuales, la determinación de un diente como cariado,

está dada por la detección del reblandecimiento en las superficies dentales examinadas. Para

la recolección de información se utilizaron fichas individuales que contenían un

odontograma. El tratamiento de los datos se realizó mediante los programas Excel y Minitab.

3.6. Recolección De Datos

1) Se realizó la revisión de las cavidades bucales de los niños para identificar el número

de caries existentes y de esta manera determinar la incidencia de caries dental

75

Escuela A

Figura No. 19Revisión intraoral

Fuente: Autor


Figura No. 20 Detección de caries

Fuente: Autor


76

Escuela B

Figura No. 21Revisión intraoral

Fuente: Autor


Figura No. 22 Detección de caries

Fuente: Autor


77

2) Se emplearáel pH metro para identificar el grado de acidez o neutralidad

de la saliva.

Figura No. 23pH metro

Fuente: Autor


3.7 Aspectos Éticos

Como aspectos éticos se pedirá los consentimientos informados a los padres o

representantes de los niños para poderles realizar las revisiones bucales.

78

CAPÍTULO IV

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

4.1 Resultados

La prevalencia de caries dental fue elevada en los dos grupos, pues el 100% de los niños

examinados presentaba caries en la dentición primaria. En cuanto a los índices de caries en

la dentición temporal (ceod=dientes cariados + extracciones recomendadas + obturados) del

primer grupo (dieta cariogénica), fue de 7,2; con una desviación estándar (σ) de ±2,86. En

el grupo N° 2 (dieta No cariogénica), el índice ceod fue de 4,3 (σ=±1,45). De acuerdo a la

OMS (World Health Organization, 1987), los niveles de severidad en prevalencia de caries,

según CEOD, están dados por:

2 0 – 0,1 →Muy bajo.

3 1,2 – 2,6 →Bajo.

4 2,7 – 4,4 →Moderado.

5 4,5 – 6,5 →Alto.

6 Mayor 6,6 →Muy alto.

Para determinar si existe diferencia entre las medias observadas de los dos grupos (índice

ceod moderado para los niños con dieta No cariogénica y muy alto para los niños con dieta

cariogénica), se aplicó la prueba de hipótesis T de Student; para determinar la significancia

estadística se utilizó el valor; con lo cual se obtuvo:

79

Tabla 7. Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales al 95% y 99%

de confianza

Nivel de confianza 95%

Diferencia hipotética de las medias 0

Grados de libertad 38

Estadístico t 4,044152431

P(T<=t) una cola 0,000123831

Valor crítico de t (una cola) 1,68595446

P(T<=t) dos colas 0,000247661

Valor crítico de t (dos colas) 2,024394164

Fuente: Autor

Elaborado por: Ing. Juan Fernando Jaramillo

Nivel de confianza 99%

Diferencia hipotética de las medias 0

Grados de libertad 38

Estadístico t 4,044152431

(T<=t) una cola 0,000123831

Valor crítico de t (una cola) 2,428567631

(T<=t) dos colas 0,000247661

Valor crítico de t (dos colas) 2,711557602

Fuente: Autor


Como se aprecia en las tablas, el valor de t calculado (4,044), es mayor que el valor crítico

de t (1,69 - 2,43 a una cola y 2,02 - 2,71 a dos colas), tanto al “95%” como al “99%” de

confianza. Por tanto, según la regla de decisión, se rechaza la igualdad de las medias, es

decir, existe una diferencia entre los grupos. Adicionalmente, los valores hallados de

“<0,05 y 0,01”; lo cual implica que esta diferencia es estadísticamente significativa, ya que

80

la probabilidad de hallar un valor más extremo (probabilidad de aceptar la hipótesis

alternativa siendo falsa), es menor que el margen de error propuesto (5% y 1%).

4.1.1 Comparacion del índice de caries por género intragrupal e intergrupal

Debido a que el género es un factor importante en el riesgo y prevalencia de caries dental,

se decidió realizar el análisis comparativo de los dos cortes según el género intragrupal e

intergrupal a fin de determinar si existe diferencia entre los índices de caries entre niñas y

niños. La tabla N° 8 muestra los índices de caries y sus componentes por género en los dos

grupos de estudio. Para los dos grupos (dieta cariogénica y No cariogénica), las niñas

presentan un promedio más elevado del índice ceod comparado con el promedio encontrado

en los niños de cada grupo; en tanto que entre las niñas y niños de cada grupo, el promedio

ceod del grupo con dieta cariogénica fue más elevado (7,5 vs 4,57 entre las niñas y 7,07 vs

4,15 entre los niños) que en el grupo de dieta No cariogénica. Las diferencias en el índice

ceod fueron estadísticamente significativas entre los niños y niñas de cada grupo

(intergrupal), con un intervalo de confianza (IC) 95% (=0,01 y 0,02 < 0,05 para las niñas y

=0,002 y 0,004 < 0,05 para los niños).

En el análisis intragrupal el índice ceod también fue mayor para las niñas en relación a los

niños del estudio; sin embargo, esta diferencia no fue significativa (IC 95%, =0,384 y 0,767

> 0,05; para el grupo de dieta cariogénica y =0,277 y 0,555 > 0,05; para el grupo de dieta

No cariogénica). La tabla N° 9, muestra los índices de caries por edad en la dentición

permanente.

81

Tabla 8. Índice ceod según dieta y género

Niñas Niños

Ceod σ ceod σ

Dieta cariogénica 7,50 ±2,59 7,07 ±3,05

Dieta No cariogénica 4,57 ±1,51 4,15 ±1,46

Fuente: Autor


Tabla 9. Prueba t de dos muestras suponiendo varianzas iguales. Análisis transversal según

dieta y género

Dieta cariogénica

Estadístico Niñas Niños

Dieta No

cariogénica

Niñas T calculado 2,541 0,30

t crítico (1 cola) 1,796 1,734

0,014 0,383

t crítico (2 colas) 2,20 2,10

0,027 0,7677

Niños T calculado 0,602 3,13


0,277 0,0022


0,555 0,0044

Fuente: Autor


En un segundo análisis se procedió a medir el PH salival de cada uno de los sujetos

analizados. Se tomaron 4 medidas: 1) antes de la ingesta, 2) 5 minutos después, 3) 15

minutos después y, 4) 45 minutos después. Las mediciones se realizaron por 3 días a la

semana durante cuatro semanas. El tratamiento de los datos se lo realizó mediante estadística

82

descriptiva y para la prueba de hipótesis y significancia se utilizó la Prueba t de Student para

muestras emparejadas e independientes, por tratarse de variables cuantitativas.

El gráfico adjunto, muestra el valor promedio por cada grupo de estudio de las mediciones

de pH, en los momentos indicados.

Tabla 10. Medición de pH. Media y desviación estándar

Estadístico Antes 5 min

Desp.

15

min.

Desp.

45

min.

Desp.

GRUPO 1:

dieta no

cariogénica

n=20

Media 6,043 5,485 5,685 5,998

σ 0,102 0,100 0,099 0,105

GRUPO 2:

dieta

cariogénica

n=20

Media 5,445 4,948 5,145 5,404

σ 0,357 0,348 0,354 0,363

Fuente: Autor


Al indicar que el valor promedio del pH de los dos grupos de niños, antes de la ingesta de

alimentos es más ácida (pH< 6,5). Sin embargo, entre estos grupos se halló una diferencia

significativa en el valor del pH antes de la ingesta, ya que como se puede evidenciar, el test

de prueba utilizado indica un valor calculado de 7,198; mayor que los valores críticos para

“95% y 99%” de confianza, el valor” = 6,643 x 10-09 y 1,329 x 10-08 < 0,05 y 0,01”. Es

decir, en los niños que consumen una dieta cariogénica, previamente presentan un medio

oral significativamente más ácido (en los dos grupos no se realizó cepillado previo).

83

Tabla 11. Análisis transversal de la medición de pH. Entre grupos.

Prueba t para medias de dos muestras suponiendo varianzas iguales

Intragrupal

Estadístico Antes

Nivel de confianza 95% 99%

T calculado 7,198 7,198


6,643 x 10-09 6,643 x 10-09


1,329 x 10-08 1,329 x 10-08

Fuente: Autor


Se puede observar (gráfico N°1), que los valores medios de pH son mayores para el grupo

de dieta No cariogénica que para los niños que consumen una dieta cariogénica, no obstante,

se evidencia que en los dos casos la curva de pH describen similares trayectorias, situación

que sugiere que la función salival como reguladora del pH se mantiene pese a las condiciones

previas en las que se encuentra el medio oral, aunque se puede apreciar un ligero descenso

en las mediciones.

84

Gráfico 1. Medición de pH. Promedio por tipo de dieta y tiempo

Fuente: Autor


En este sentido, se realizó un estudio longitudinal, a partir de los datos obtenidos para

determinar si existen diferencias entre el pH de partida (antes de la ingesta de las dietas) y

el pH tomado en la muestra final (45 minutos después).

En el grupo con dieta cariogénica, se encontró que existe una diferencia significativa entre

el pH inicial, respecto de las mediciones 5 minutos ( = 3,52 x 10-25 y 7,051 x 10-25 < 0,05

a una y dos colas) como a los 45 después ( = 1,99 x 10-11 y 3,982 x 10-11< 0,05 a una y dos

colas), lo que implica que luego del descenso del pH, provocada por los alimentos, este

tiende a estabilizarse, sin embargo no llega a los niveles iniciales.

4,500

4,700

4,900

5,100

5,300

5,500

5,700

5,900

6,100

6,300

Antes 5 min Desp. 15 min. Desp. 45 min. Desp.GRUPO 1: dieta no cariogénica GRUPO 2: dieta cariogénica

85

Tabla 12. Análisis longitudinal de medición de pH. Dieta cariogénica.

Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Dieta cariogénica

Estadístico 5 min. 45 min.

Nivel de

confianza

95% 99% 95% 99%

T

calculado

74,250 74,250 13,390 13,390

t crítico (1

cola)

1,729 2,539 1,729 2,539

3,52 x

10-25

3,52 x

10-25

1,99 x

10-11

1,99 x 10-

11

t crítico (2

colas)

2,093 2,861 2,093 2,861

7,051

x 10-25

7,051

x 10-25

3,982

x 10-11

3,982 x

10-11

Fuente: Autor


Los resultados de la prueba de hipótesis para el grupo con dieta no cariogénica, evidenciaron

idéntica tendencia que para el grupo anterior tanto al 95 como al 99% de confianza, los

valores, calculados son significativamente pequeños respecto de la probabilidad de error

aceptada (= 2,723 x 10-21 y 5,446 x 10-21 < 0,01 a los 5 min. Después y = 1,606x 10-6 y

3,212 x 10-6< 0,01 a los 45 minutos después).

86

Tabla 13. Análisis longitudinal de medición de pH. Dieta No cariogénica.

Prueba t para medias de dos muestras emparejadas

Dieta No cariogénica

Estadístico 5 min. 45 min.

Nivel de

confianza

95% 99% 95% 99%

T calculado 46,233 46,233 6,492 6,492

t crítico (1

cola)

1,729 2,539 1,729 2,539

2,723

x 10-21

2,723

x 10-21

1,606x 10-6 1,606x

10-6

t crítico (2

colas)

2,093 2,861 2,093 2,861

5,446

x 10-21

5,446

x 10-21

3,212 x 10-6 3,212

x 10-6

Fuente: Autor


NECESIDADES DE TRATAMIENTO

Para calcular las necesidades de tratamiento (NT) en los grupos examinados se utilizó la

fórmula propuesta por (Jong, 1981)

Promedio de dientes cariados

NT= ----------------------------------------------------------------------------------x100

promedio dientes cariados + promedio dientes obturados

En la dentición primaria el índice de necesidades de tratamiento expresado en porcentaje fue

de 89,21% para el grupo N° 1 (dieta cariogénica) y de 74,07% en el grupo N° 2 (dieta No

cariogénica).

87

4.2 DISCUSIÓN

Al realizar el estudio sobre la influencia de la ingesta de una dieta cariogénica en el proceso

carioso y la capacidad reguladora de la saliva durante el mismo en niños de entre 4 y 8 años

de edad se pretendió determinar cómo estos factores influyen tanto en la formación de la

caries como en la función amortiguadora de la saliva; para lo cual se valoró el tipo de

alimentación y hábitos de higiene que tenían los niños diariamente en la escuela.

En primer lugar se realizó la selección de la muestra escogiendo 20 niños , mismos que

estaban comprendidos entre 4-8 años de edad, que a su vez pertenecían a dos escuelas

diferentes, a quienes se les realizó un chequeo intraoral para establecer la presencia o

ausencia de caries, se llenaron los respectivos odontogramas para establecer el ceod y

CPOD. Posteriormente se realizaron 3 visitas a la semana en la hora de recreo, para

cuantificar el valor nutricional de los alimentos que consumían; diferenciado entre una dieta

cariogenica y una dieta anticariógénica, también se tomó en cuenta el efecto de los alimentos

ingeridos sobre los dientes; para lo cual se efectuaron cuatro tomas de pH salival (5 min

antes de recreo, 5 minutos después, 15 y 45 minutos posteriores a la ingesta), con el objetivo

de identificar si existen o no variaciones en el pH causadas por los alimentos que los niños

consumían.

En cuanto a la mayor incidencia de caries dental de acuerdo al género en éste estudio se

obtuvieron como resultados un mayor índice de caries para las niñas y menor para los niños

tanto dentro de su grupo (dieta cariogénica), como en el grupo con una (dieta no cariogénica)

como se muestra en la tabla No. 8 , éstos resultados concuerdan con los obtenidos por

(Hidalgo, 2008) sobre la caries dental y algunos factores relacionados con la formación de

la misma en niños, donde se afirma que las niñas si presentan un índice de caries más elevado

en relación a los niños, debido a que, la erupción dentaria en ellas se da más temprano y

por tal razón los dientes se ven expuestos por más tiempo al ataque de las bacterias

proteolíticas responsables de iniciar el proceso carioso; a su vez estos datos no concuerdan

con los proporcionados por la Universidad de Carolina del Norte a través de la

investigación realizada sobre la prevalencia de caries (2008) en la cual se plantea que el

88

género no es un factor determinante para la mayor producción de dicha enfermedad, por

consiguiente afirman que las niñas presentan cifras más bajas de piezas cariadas en relación

a los niños; De igual manera tampoco concuerdan con los datos obtenidos de la

investigación realizada por (Arriagada, 2014) sobre la prevalencia de la caries dental de

acuerdo al género ya que en ésta investigación se afirma que los niños tienen un índice más

elevado de caries en relación a las niñas.

Los resultados obtenidos en el presente estudio coinciden con el estudio realizado por

(Chamorro, 2009) en que los niños en edad prescolar en su mayoría llevan alimentos

cariogénicos en sus loncheras, condición que impulsa al trabajo con los padres de familia

en cuanto a la creación de hábitos alimenticios adecuados para la prevención de la caries

dental.

En cuanto al pH salival el presente estudio concuerda con el realizado por (Caridad, 2008)

donde se afirma que el pH normal de la cavidad bucal esta entre 6.5 y 7 pudiendo cambiar

por la influencia de la ingesta de alimentos y bebidas azucaradas que ocasionan su descenso

debido al metabolismo bacteriano de los Carbohidratos al contrario de lo que sucede con la

ingesta de una dieta equilibrada en proteínas, verduras, lácteos, cereales y frutas que

producen un aumento en el pH y potencian la función amortiguadora de la saliva; de forma

similar en este punto también coincide con la investigación realizada por (Chamorro, 2009)

,ya que en ambas se realizaron cuatro tomas de pH antes, inmediatamente después y varios

minutos después a la ingesta de alimentos , dando como resultado cambios bruscos del

pH salival orientados a la acidez .

La investigación realizada por (Kaporal y Col 1998) en base al consumo de carbohidratos su

retención en los dientes y la formación de ácidos sobre las superficies dentarias relacionado

con la dieta, placa, caries y los cambios de pH producidos por la ingesta bebidas y comidas,

89

al igual que el estudio de (Chamorro, 2009) concuerdan con el presente estudio en que se

deben mantener buenos hábitos alimenticios y horarios específicos para su ingesta ya que si

los niños ingieren alimentos y bebidas azucaradas el pH desciende a los niveles críticos de

4.5 que es cuando la saliva mediante su capacidad amortiguadora trata de llevar el pH a los

niveles normales, sin embargo si el niño vuelve a ingerir más alimentos entre comidas, es

decir, antes de que se restablezca el pH ocasionan la interrupción de la función

amortiguadora por el agotamiento de sustancias buffers que reestablescan los valores

iniciales del pH salival produciendo un mayor tiempo de exposición a los ácidos elaborados

por las bacterias cariogénicas causantes de la desmineralización del esmalte y que a su vez

dan inicio al proceso carioso.

90

4.3 CONCLUSIONES

Con el presente trabajo de tesis se concluye que:

1. El estado de salud bucal de los niños que participaron en el estudio está íntimamente

relacionado con los hábitos de higiene bucal ya que a medida que aumenta la cantidad

de placa bacteriana se produce una reducción en el flujo salival y por ende una

disminución en la capacidad amortiguadora de saliva favoreciendo a la producción de

ácidos por parte de las bacterias proteolíticas que intervienen en el proceso carioso.

2. Al realizar la valoración del tipo de alimentación que tenían los niños que participaron

en el estudio conjuntamente con la ayuda de una nutricionista se corroboró que la

mayoría tenían una dieta altamente cariogénica rica en alimentos y bebidas azucaradas

que producían el descenso del pH hacia los niveles críticos (4.5) y que en la mayoría

de los niños no llegaba a restablecerse por completo hasta llegar a los valores normales

de 6.5 y 7 condición que favorece la evolución del proceso carioso.

3. Se identificó que la capacidad reguladora de saliva cumple uno de los papeles más

importantes en el restablecimiento del pH salival mediante el aumento del flujo salival,

la consecuente dilución de los glúcidos presentes y los sistemas amortiguadores fosfatos

y carbonatos que intervienen en el proceso carioso justo después de la ingesta de una

dieta cariogénica.

91

4.4 RECOMENDACIONES

Tras determinar la importancia que tiene la influencia de una dieta cariogénica en la

evolución del proceso carioso en los niños de nuestro medio, se recomienda a los

profesionales en salud bucal no enfocarse solo en el tratamiento de las lesiones cariosas ya

instauradas, sino profundizar sobre las causas potenciales para la producción de las

mismas, prestándole un especial interés a la dieta en el momento de elaborar la historia

clínica odontológica, para que en el caso de que ésta fuera la causa de un alto índice de

cariogenicidad se pueda trabajar conjuntamente con los padres de familia y personas

encargadas del cuidado de los niños en la creación y mantenimiento de hábitos

alimenticios y de higiene adecuados desde edades tempranas .

Al haber comprobado la disminución drástica del pH tras la ingesta de bebidas y alimentos

azucarados se recomienda consumir alimentos frescos y saludables que favorezcan un

efecto protector sobre los dientes, siendo este el caso de proteínas, frutas, verduras y

entre otros nutrientes que ayuden a potenciar la capacidad reguladora de la saliva frente al

ataque de las bacterias causantes de la caries .

92

4.5 BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

ANEXO 1 FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO EXPLICATIVO

INFORMADO

FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO EXPLICATIVO INFORMADO



UNIDAD DE GRADUACIÓN TITULACIÓN E INVESTIGACIÓN

FORMULARIO DE CONSENTIMIENTO EXPLICATIVO INFORMADO

Todos los ítems deben ser escritos en términos sencillos y comprensibles para las personas

que leen y firman, de acuerdo al ejemplo de éste formulario

1. TEMA: INFLUENCIA DE LA INGESTA DE UNA DIETA CARIOGÉNICA

EN EL PROCESO CARIOSO Y LA CAPACIDAD REGULADORA DE LA

SALIVA DURANTE EL MISMO EN NIÑOS DE ENTRE CUATRO Y OCHO

AÑOS DE EDAD .

2. INVESTIGADORES TUTORES Y/O RESPONSABLES:

María Belén Ibarra Ramírez.

DRA Patricia Álvarez

3. PROPÓSITO DEL ESTUDIO: En nuestro país la caries dental es una de las

enfermedades de mayor prevalencia en la cavidad bucal afectando más a los niños

y ancianos; se considera que esta patología está asociada a malos hábitos

alimenticios y de higiene. Por lo que nosotros hemos creído conveniente comprobar

la veracidad de estas afirmaciones utilizando un pH metro para medir la

concentración de iones hidrógeno en la cavidad bucal antes durante y después de la

ingesta de alimentos Los resultados de ésta investigación pueden arrojar grandes

beneficios a la población mediante el asesoramiento y establecimiento de una

alimentación a adecuada que favorezca un crecimiento y desarrollo óptimo de

nuestros niños.

4. PROCEDIMIENTO A SEGUIR: Si usted permite que su hijo/a participe en éste

estudio, le realizaremos lo siguiente:

Realizar el diagnóstico del estado de salud bucal de los niños mediante el

uso de odontogramas.

Realizar mediciones de pH tres días a la semana, durante un mes tanto

antes, durante y después de la ingesta de alimentos por parte de los niños.

Relacionar los alimentos ingeridos por los niños con el nivel de pH

obtenido después de la medición.

En base a los resultados obtenidos, elaborar charlas con los padres de familia

en cuanto a la educación, prevención, asesoramiento e implementación de

modelos alimenticios saludables, que favorezcan tanto un buen estado de

salud bucal como general de los niños.

Contribuir a la comunidad que forma parte del estudio mediante la estrega de

guía alimentarias saludables y la realización de profilaxis y fluorizaciones a

los niños participantes.

RIESGOS: En esta investigación no existen riesgos debido a que los procedimientos

de medición de pH no son invasivos, por esta razón no hay riesgo alguno de causar

daño a los niños que formarán parte del estudio.

BENEFICIOS: Los niños que participen en este estudio recibirán un

asesoramiento completo sobre cómo llevar estilos de vida saludables mediante la

implementación de guías alimentarias adecuadas para su edad y etapa de

crecimiento .Además de recibir una profilaxis y fluorización al culminar el estudio.

5. ALTERNATIVAS: La participación en este estudio es voluntario, por lo tanto es

una alternativa que usted decida que su hijo/a no participe en el estudio.

6. COSTOS: Todo procedimiento será absolutamente gratuito para el niño /a, por lo

tanto usted no debe pagar los exámenes de diagnóstico, ni la profilaxis ni la

fluorización que se le realizarán a su hijo/a.

7. CONFIDENCIALIDAD: Se guardará absoluta confidencialidad sobre la identidad

de cada uno de los participantes, porque a cada uno se le asignará un código que

será manejado exclusivamente por los investigadores. Por tanto usted no debe

preocuparse sobre si otras personas podrán conocer datos de su hijo/a.

NÚMERO DE TEÉFONO DE LOS INVESTIGADORES TUTORES Y/O

RESPONSABLES

Yo comprendo que si tengo alguna pregunta o problema con esta investigación, puedo

llamar a los doctores:

DRA Patricia Álvarez TLF: 0991446419 email: [email protected]

EGRESADA: María Belén Ibarra TLF: 0987545833 email: [email protected]

DECLARACIÓN DEL PARTICIPANTE

YO.he leído este formularioanteriormente. Sé que a mi niño se le realizará el diagnóstico

de caries, posteriormente se medirá el pH bucal antes durante y después de la ingesta de

mailto:[email protected]

sus alimentos y también se le realizará una profilaxis dental y fluorización. Se me ha dado

la oportunidad de hacer preguntas, las mismas que han sido contestadas a mi entera

satisfacción. Yo comprendo que cualquier pregunta que tenga después será contestada

verbalmente, o si yo deseo, con un documento escrito.

Yo comprendo que se me informará de cualquier nuevo hallazgo que se desarrolle durante

el transcurso de este estudio de investigación. Yo comprendo que la participación es

voluntaria y que puedo retirar del estudio a mi hijo/a en cualquier momento, y esto no tendrá

ninguna consecuencia.

Yo comprendo que mi hijo /a se enferma o lastima con consecuencia de la participación en

el estudio, se le proveerá de cuidados médicos. Yo comprendo que no hay fondos disponibles

para proveer una compensación monetaria para lesiones o enfermedades relacionadas con la

investigación.

Si tengo preguntas concernientes a mis derechos como sujeto de investigación en este

estudio, puedo contactar a la DRA. Patricia Álvarez y a la Sta. María Belén Ibarra egresada

de Odontología

Se me ha informado ampliamente del estudio antes mencionado, con sus riesgos y

beneficios, y por medio de este consiento que se realicen los procedimientos antes descritos.

Yo entiendo que, la identidad, historia clínica y los datos relacionados con el estudio de

investigación se mantendrán confidenciales, excepto según lo requerido por la ley y excepto

por inspecciones realizadas por el patrocinador del estudio.

Por lo tanto CONSIENTO que mi hijo/a

PARTICIPE EN EL ESTUDIO.

Padre, madre o representante

Fecha: Quito, 6 de Noviembre del 2014

Yo he explicado completamente a la

naturaleza y propósito del estudio antes mencionado y los riesgos que están involucrados

en el desarrollo del mismo.

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TUTOR Y / O INVESTIGADOR RESPONSABLE

ANEXO 2 CERTIFICADO ESCUELA NAHIM ISAÍAS BARQUET

ANEXO 3 CERTIFICADO DEL URKUM

ANEXO 4 CERTIFICADO DEL TRADUCTOR DE INGLES

CONSENTIMIENTOS

INFORMADOS

FICHAS DE

RECOLECCIÓN DEL Ph

SALIVAL DE ACUERDO

A LA DIETA

universidad central del ecuador facultad de … · cariogénica y la capacidad reguladora de la...

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