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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE QUESO UBICADA EN LA PARROQUIA DE
TABACUNDO
TRABAJO DE TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO(A)
EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA, CONTADOR(A) PUBLICO(A)
AUTORIZADO(A)
AUTORES:
PAOLA LILIANA PINCHAO MEJÍA
IVÁN AMÍLCAR CACUANGO QUILUMBAQUÍN
TUTOR: DR. PEDRO ENRIQUE ZAPATA SÁNCHEZ
QUITO DM, DICIEMBRE DE 2016
REFERENCIAS DE LOS AUTORES: Paola Liliana Pinchao Mejía,
[email protected], Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquín,
REFERENCIAS DEL TUTOR: Dr. Pedro Enrique Zapata Sánchez,
REFERENCIAS INVESTIGATIVAS: Proyecto, Inversión, Finanzas.
Pinchao Mejía, Paola Liliana y Cacuango Quilumbaquín, Iván Amílcar
(2017). Proyecto de factibilidad para la creación de una microempresa
dedicada a la elaboración y comercialización de queso de mesa ubicada
en la parroquia de Tabacundo. Trabajo de Titulación, modalidad
proyecto de investigación para la obtención del Título de Ingeniero(a)
en Contabilidad y Auditoría. Contador(a) Publico(a) Autorizado(a).
Carrera de Contabilidad y Auditoría. Quito: UCE. 145 p.
iii
DERECHOS DE AUTOR
Nosotros, Paola Liliana Pinchao Mejía e Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquín, en
calidad de autores y titulares de los derechos morales y patrimoniales del trabajo de
titulación PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE QUESO UBICADA EN LA PARROQUIA DE TABACUNDO, modalidad
presencial de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN, concedemos a favor de la Universidad Central del Ecuador una
licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con
fines estrictamente académicos. Conservamos a nuestro favor todos los derechos de
autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
Asimismo autorizamos a la Universidad Central del Ecuador para que realice la
digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de
conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
Los autores declaran que la obra objeto de la presente autorización es original en su
forma de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la
responsabilidad por cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y
liberando a la Universidad de toda responsabilidad.
En la ciudad de Quito, a los 16 días del mes de diciembre de 2016
Paola Liliana Pinchao Mejía Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquín
C.C. 1714330840 C.C. 1720978475
iv
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Yo Dr. Pedro Enrique Zapata Sánchez, en calidad de tutor del trabajo de titulación,
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE QUESO UBICADA EN LA PARROQUIA DE TABACUNDO, elaborado por los
estudiantes Paola Liliana Pinchao Mejía e Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquìn, de la
Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de Ciencias Administrativas de la
Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, en consideración que el trabajo de
titulación reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y
epistemológico, para ser sometido al jurado examinador que se designe en virtud de
continuar con el proceso de titulación determinado por la Universidad Central del
Ecuador.
En la ciudad de Quito, a los 16 días del mes de diciembre de 2016
Dr. Pedro Enrique Zapata Sánchez
C.C. 1703733681
v
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL NIVEL DE SIMILITUD DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
Yo, Dr. Pedro Enrique Zapata Sánchez, en calidad de tutor del trabajo de titulación
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE QUESO UBICADA EN LA PARROQUIA DE TABACUNDO, elaborado por los
estudiantes Paola Liliana Pinchao Mejía e Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquìn, de la
Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de Ciencias Administrativas de la
Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, el nivel de similitud en correspondencias
con los parámetros establecidos considerando el resultado del programa especializado
para tal efecto, el análisis y revisión personal.
Se anexa la hoja resumen del programa especializado en imagen PDF
En la ciudad de Quito, a los 19 días del mes de julio de 2017
Dr. Pedro Enrique Zapata Sánchez
C.C. 1703733681
vi
vii
DEDICATORIA
A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y
haberme dado salud para lograr mis objetivos,
además de su infinita bondad y amor.
A mi madre
Por haberme apoyado en todo momento, por sus
consejos, sus valores, por la motivación constante
que me ha permitido ser una persona de bien, pero
más que nada, por su amor.
A mi padre
Por los ejemplos de perseverancia y constancia que
lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por
el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
A mis hermanas y hermanos su apoyo y
comprensión en toda está trayectoria
Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquín
viii
DEDICATORIA
A Dios sobre todas las cosas
A mis padres José Pinchao, Corina Mejía por darme
la vida sus esfuerzos que han realizado por mí, Dios
me los llene de Bendiciones los amo mucho no me
cansare de agradecerles por enseñarme a ser una
mujer, y sobre todo hija.
Mis abuelitas que aunque no estés con nosotros yo
sé que desde el cielo derramas bendiciones y me
guías para que todo salga bien.
Mis hermanas y mi hermano por su apoyo
incondicional, consejos para alcanzar una meta más
en mi vida, y por todo lo que pasamos juntos.
Paola Liliana Pinchao Mejía
ix
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios y a la Virgen Santísima por
permitirme estar con vida y por tener a los seres que
más quiero junto a mí, y por guiarme por el camino de
felicidad hasta ahora. En segundo lugar a los que
forman una parte esencial en mi familia a mis Padres,
hermanos y hermanas.
Ya que me han apoyado siempre que han podido,
tratando siempre de afrontar los obstáculos y lo que
pase a diario.
A mis amigos y amigas que día a día me han brindado
su apoyo y positivismo para concluir con mi tesis.
A la Universidad Central del Ecuador, en especial a la
Facultad de Ciencias Administrativas, que ha sido mi
segundo hogar el mismo que me permitió realizar mi
carrera profesional.
A mi Tutor de tesis Dr. Pedro Zapata Sánchez por su
esfuerzo y dedicación, ya que con su vasto
conocimiento, experiencia y paciencia ha logrado en
mí que pueda terminar mis estudios con éxito
Iván Amílcar Cacuango Quilumbaquín
x
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios y mis padres por
haber sido el pilar fundamental en mi vida, por guiarme
por un camino correcto y por darme fuerza para seguir
adelante.
A mis profesores desde que empecé mi vida estudiantil,
jardín, escuela, colegio y la Gloriosa Universidad Central
del Ecuador, por enseñarme a ser una gran persona,
luchar por mis sueños y no dejarme vencer.
En honor al Dr. Pedro Zapata por sus conocimientos,
filosofía han sido fundamentales para la culminación de
mi proyecto.
Mis amigas y amigos por brindarme su amistad
incondicional, su apoyo en los momentos más difíciles
celebrando conmigo los triunfos, alegrías y fracasos.
Paola Liliana Pinchao Mejía
xi
CONTENIDO
DERECHOS DE AUTOR .............................................................................................. iii
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ............................ iv
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL NIVEL DE SIMILITUD DEL TRABAJO
DE TITULACIÓN ................................................................................................ v
DEDICATORIA ............................................................................................................. vii
DEDICATORIA ............................................................................................................ viii
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... x
CONTENIDO .................................................................................................................. xi
LISTA DE TABLAS ...................................................................................................... xv
LISTA DE FIGURA ...................................................................................................... xix
RESUMEN .................................................................................................................... xxi
ABSTRACT ................................................................................................................. xxii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1
1. GENERALIDADES ............................................................................................. 2
1.1. Antecedentes del sector lácteos ............................................................................ 2
1.2. Aspectos relevantes del sector de lácteos ............................................................. 7
1.3. Importancia del proyecto ...................................................................................... 7
1.4. Justificación del proyecto: económica, social, tecnológica .................................. 8
1.4.1. Relevancia económica .......................................................................................... 8
1.4.2. Relevancia social .................................................................................................. 9
1.4.3. Relevancia tecnológica ......................................................................................... 9
1.4.4. Relevancia ambiental .......................................................................................... 10
1.5. Análisis del entorno o del contexto del proyecto: Macro entorno ...................... 10
1.5.1. Análisis socio económico ................................................................................... 10
1.6. Análisis estratégico del entorno a nivel mundial, en Latinoamérica y en
Ecuador. .............................................................................................................. 17
1.7. Análisis del entorno o del contexto del proyecto: Micro entorno ...................... 18
1.7.1. Clientes ............................................................................................................... 18
1.7.2. Amenaza de nuevos competidores entrantes ...................................................... 20
xii
1.7.3. Rivalidad entre los competidores. ....................................................................... 20
1.7.4. Poder de negociación de los proveedores ........................................................... 21
1.7.5. Amenaza de ingreso de productos sustitutos. ..................................................... 21
2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................ 22
2.1. Identificación o caracterización de los quesos. ................................................... 22
2.2. La producción de leche en el Cantón Pedro Moncayo ....................................... 23
2.3. Segmentación de mercado .................................................................................. 24
2.3.1. Segmentación geográfica .................................................................................... 24
2.4. Tamaño de la muestra ......................................................................................... 30
2.4.1. Cálculo de la muestra .......................................................................................... 30
2.5. La encuesta ......................................................................................................... 31
2.5.1. Diseño de la encuesta .......................................................................................... 31
2.5.2. Tabulación e interpretación de resultados .......................................................... 31
2.6. Mercado de oferta (Competencia) ...................................................................... 51
2.6.1. Investigación cuantitativa de la oferta ................................................................ 55
2.7. Demanda insatisfecha – tendencia ...................................................................... 60
2.8. Participación del mercado ................................................................................... 61
2.9. Productos (Especificaciones y utilidades) .......................................................... 61
2.9.1. Estrategia producto ............................................................................................. 61
2.9.2. Estrategia de precio ............................................................................................. 63
2.9.3. Estrategias de plaza ............................................................................................. 63
2.9.4. Estrategias de promoción y mercadeo ................................................................ 64
2.9.5. Estrategias de comercialización y distribución ................................................... 64
3. ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................... 65
3.1. Tamaño del proyecto .......................................................................................... 65
3.1.1. El tamaño del proyecto y la demanda ................................................................. 65
3.1.2. El tamaño del proyecto y la capacidad ............................................................... 66
3.1.3. El tamaño del proyecto y financiamiento ........................................................... 66
3.1.4. El tamaño del proyecto tecnología y equipos ..................................................... 67
3.1.5. El tamaño del proyecto y la organización ........................................................... 67
3.1.6. El tamaño del proyecto suministros y materiales ............................................... 67
3.2. Localización del proyecto ................................................................................... 67
xiii
3.2.1. Macro localización .............................................................................................. 67
3.2.2. Micro localización .............................................................................................. 68
3.2.3. Método de evaluación cualitativa por puntos ..................................................... 69
3.3. Diseño o descripción del proyecto y/o servicio .................................................. 70
3.3.1. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de queso fresco ............. 74
3.4. Proceso de producción ........................................................................................ 75
3.5. Costos y margen de contribución ....................................................................... 75
3.5.1. Contabilidad de costos ........................................................................................ 75
3.5.2. Margen de contribución. ..................................................................................... 76
3.6. Distribución de la planta. .................................................................................... 76
3.7. Requerimientos para el proyecto ........................................................................ 79
3.7.1. Clasificación de equipos ..................................................................................... 80
3.7.2. Requisitos del proyecto ...................................................................................... 82
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ........................................................................ 84
4.1. Marco legal ......................................................................................................... 84
4.1.1. Socios accionistas e involucrados en el proyecto ............................................... 85
4.1.2. Niveles jerárquicos de la microempresa. ............................................................ 86
4.2. Estructura organizacional. .................................................................................. 86
4.2.1. Organigrama estructural ..................................................................................... 86
4.3. Funciones y responsabilidades ........................................................................... 90
4.4. Filosofía y/o dirección empresarial. ................................................................... 95
4.4.1. Principios empresariales ..................................................................................... 95
4.4.2. Valores para la empresa. ..................................................................................... 95
4.4.3. Misión de la microempresa ................................................................................. 96
4.4.4. Visión de la microempresa ................................................................................. 96
4.4.5. Objetivo .............................................................................................................. 96
4.4.6. Plan estratégico operacional ............................................................................... 98
4.5. Impacto ambiental ............................................................................................ 100
5. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ....................................................... 102
5.1. Definición ......................................................................................................... 102
5.2. Inversión ........................................................................................................... 103
5.2.1. Activos fijos ...................................................................................................... 103
xiv
5.2.2. Capital de trabajo .............................................................................................. 106
5.3. Presupuesto de costos y gastos ......................................................................... 109
5.3.1. Costos operativos .............................................................................................. 109
5.3.2. Gastos operacionales ........................................................................................ 119
5.3.3. Financiamiento ................................................................................................. 123
5.3.4. Crédito y tabla de amortización ........................................................................ 123
5.4. Detalle de costos y gastos operativos. .............................................................. 124
5.5. Precio de venta de quesos de mesa. .................................................................. 126
5.6. Estados financieros ........................................................................................... 126
5.6.1. Estado de Resultados ........................................................................................ 126
5.6.2. Flujo de caja ...................................................................................................... 127
5.6.3. Estado de Situación Financiera ......................................................................... 130
6. ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO .................................................... 131
6.1. Estudio financiero ............................................................................................. 131
6.1.1. Calcular la tasa de descuento ............................................................................ 131
6.1.2. Análisis del VAN, TIR y PRI ........................................................................... 133
6.1.3. Tasa Interna de Retorno (TIR) .......................................................................... 134
6.1.4. Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) ............................................... 135
6.1.5. Costo – Beneficio (C/B) ................................................................................... 136
6.2. Punto de equilibrio ............................................................................................ 137
6.2.1. Costos variables: ............................................................................................... 137
6.2.2. Costos fijos ....................................................................................................... 137
6.2.3. Punto de equilibrio en USD .............................................................................. 138
6.2.4. Punto de equilibrio (unidades). ......................................................................... 139
6.3. Análisis de riesgo .............................................................................................. 140
6.3.1. Análisis de sensibilidad .................................................................................... 140
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 142
Conclusiones ................................................................................................................. 142
Recomendaciones ......................................................................................................... 143
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 144
xv
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Centro de acopio del cantón Pedro Moncayo ...................................................... 6
Tabla 2 Caracterización de la tipología productiva del Cantón Pedro Moncayo ............. 6
Tabla 3 Composición del PIB en la producción de alimentos y bebidas ....................... 12
Tabla 4 Población del Ecuador ....................................................................................... 15
Tabla 5 Población por rangos de edad del cantón Pedro Moncayo ................................ 25
Tabla 6 Población por sectores el Distrito Metropolitano de Quito ............................... 26
Tabla 7 Población de Distrito Metropolitano de Quito por edades. ............................... 27
Tabla 8 Demanda de kilogramos de quesos en el cantón Pedro Moncayo..................... 28
Tabla 9 Demanda de kilogramos de quesos en el cantón Quito. .................................... 29
Tabla 10 Proyección de kilogramos de queso. ............................................................... 29
Tabla 11 Consume usted queso en su hogar ................................................................... 32
Tabla 12 Tipo de queso que consume con mayor frecuencia ......................................... 33
Tabla 13 Frecuencia que consume queso de su preferencia ........................................... 34
Tabla 14 Establecimiento que adquiere queso ............................................................... 35
Tabla 15 Uso que le da al queso ..................................................................................... 36
Tabla 16 Marca del queso ............................................................................................... 37
Tabla 17 Presentación regularmente del queso .............................................................. 38
Tabla 18 Precio de los quesos......................................................................................... 39
Tabla 19 Características del producto ............................................................................ 40
Tabla 20 Decisión de compra de la nueva marca de queso ............................................ 41
Tabla 21 Actividades lecheras ........................................................................................ 42
Tabla 22 Pertenece asociación lechera ........................................................................... 43
Tabla 23 Beneficios de la asociación ............................................................................. 44
Tabla 24 Capacidad lechera ............................................................................................ 45
Tabla 25 Precio de litro de leche .................................................................................... 46
Tabla 26 Venta de leche ................................................................................................. 47
Tabla 27 Proveer leche a la nueva microempresa .......................................................... 48
Tabla 28 Población que demandan quesos ..................................................................... 49
Tabla 29 Roles de proceso de compra. ........................................................................... 50
Tabla 30 Venta de queso ................................................................................................ 53
xvi
Tabla 31 Cantidad de queso............................................................................................ 54
Tabla 32 Investigación cuantitativa de la oferta ............................................................. 55
Tabla 33 Producción de leche en cantón Pedro Moncayo .............................................. 56
Tabla 34 Producción de leche por cantones ................................................................... 56
Tabla 35 Producción de leche por parroquias del cantón Pedro Moncayo .................... 57
Tabla 36 Nombre de asociaciones de recolección de leche en el cantón Pedro
Moncayo ............................................................................................................. 57
Tabla 37 Detalle para el proceso de producción de quesos ............................................ 58
Tabla 38 Empresas que recolectan y almacenan leche .................................................. 58
Tabla 39 Cantidad de quesos a elaborar en el proyecto ................................................. 59
Tabla 40 Proyección de la oferta. ................................................................................... 59
Tabla 41 Demanda insatisfecha de kilogramos de queso ............................................... 60
Tabla 42 Cantidad de leche que se requiere para la nueva microempresa ..................... 61
Tabla 43 Composición de quesos .................................................................................. 62
Tabla 44 Tamaño del proyecto para elaborar quesos ..................................................... 66
Tabla 45 Capacidad del proyecto ................................................................................... 66
Tabla 46 Método de evaluación cualitativa por puntos .................................................. 69
Tabla 47 Diagrama de proximidad por líneas ................................................................ 77
Tabla 48 Diagrama de proximidad por códigos de razones ........................................... 77
Tabla 49 Tipos de quesos ............................................................................................... 83
Tabla 50 Requisitos microbiológicos para quesos frescos no madurados...................... 83
Tabla 51 Plan operativo para elaborar quesos ................................................................ 99
Tabla 52 Impacto ambiental previsto ........................................................................... 100
Tabla 53 Plan de manejo ambiental .............................................................................. 101
Tabla 54 Equipos de computación................................................................................ 103
Tabla 55 Máquina y equipos ........................................................................................ 104
Tabla 56 Muebles y enseres para elaborar quesos ........................................................ 104
Tabla 57 Muebles y equipos de oficina ........................................................................ 105
Tabla 58 Obras para remodelación de la planta ........................................................... 105
Tabla 59 Inversión de vehículo .................................................................................... 105
Tabla 60 Total activos fijos .......................................................................................... 106
Tabla 61 Capital de trabajo ........................................................................................... 107
xvii
Tabla 62 Capital de trabajo ........................................................................................... 108
Tabla 63 Inversión del proyecto ................................................................................... 109
Tabla 64 Costo de materia prima .................................................................................. 110
Tabla 65 Costos para producir quesos. ......................................................................... 110
Tabla 66 Costos para producir quesos primer año ....................................................... 111
Tabla 67 Costos para producir quesos segundo año ..................................................... 111
Tabla 68 Costos para producir quesos tercer año ......................................................... 112
Tabla 69 Costos para producir quesos cuarto año ........................................................ 112
Tabla 70 Costos para producir quesos quinto año ........................................................ 113
Tabla 71 Materiales indirectos ..................................................................................... 113
Tabla 72 Suministros de limpieza ................................................................................ 115
Tabla 73 Uniformes para empleados ............................................................................ 115
Tabla 74 Materiales para seguridad industrial .............................................................. 116
Tabla 75 Costos de mano de obra directa ..................................................................... 116
Tabla 76 Servicios básicos ........................................................................................... 116
Tabla 77 Otros materiales ............................................................................................. 117
Tabla 78 Mantenimiento y seguros .............................................................................. 117
Tabla 79 Depreciación de activos fijos......................................................................... 118
Tabla 80 Gastos sueldos administrativos ..................................................................... 119
Tabla 81 Gastos suministros de oficina administrativos y ventas ................................ 120
Tabla 82 Servicios básicos ........................................................................................... 120
Tabla 83 Gasto arriendo ............................................................................................... 121
Tabla 84 Materiales publicitarios ................................................................................. 121
Tabla 85 Gastos per operativos .................................................................................... 121
Tabla 86 Gastos logísticas ............................................................................................ 122
Tabla 87 Mantenimiento y seguros .............................................................................. 122
Tabla 88 Depreciación y amortización ......................................................................... 123
Tabla 89 Financiamiento .............................................................................................. 123
Tabla 90 Resumen de la tabla de amortización ............................................................ 124
Tabla 91 Resumen de costos y gastos .......................................................................... 125
Tabla 92 Costo por unidad ........................................................................................... 126
Tabla 93 Estados de Resultados proyectado................................................................. 127
xviii
Tabla 94 Flujo de caja proyectado ................................................................................ 128
Tabla 95 Flujo de caja proyectado (continuación) ....................................................... 129
Tabla 96 Estado de Situación Financiera ..................................................................... 130
Tabla 97 Tasa de descuento .......................................................................................... 132
Tabla 98 Reemplazando la fórmula se obtiene:............................................................ 132
Tabla 99 Flujo de fondos .............................................................................................. 133
Tabla 100 Valor Actual Neto (VAN) ........................................................................... 134
Tabla 101 Tasa de Interna de Retorno (TIR) ................................................................ 135
Tabla 102 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) .......................................... 135
Tabla 103 Beneficio - Costo (B/C) ............................................................................... 136
Tabla 104 Costos variables ........................................................................................... 137
Tabla 105 Costos fijos .................................................................................................. 138
Tabla 106 Punto de equilibrio en USD ......................................................................... 138
Tabla 107 Punto de equilibrio en unidades .................................................................. 139
Tabla 108 Análisis de sensibilidad ............................................................................... 140
Tabla 109 Análisis sensibilidad proyecto normal........................................................ 141
xix
LISTA DE FIGURA
Figura 1 Producción de leche destinada a productos lácteos en Ecuador ........................ 2
Figura 2 Producción de leche por provincia ..................................................................... 4
Figura 3 Cobertura y el uso del suelo en el Cantón Pedro Moncayo ............................... 5
Figura 4 Mapa del cantón Pedro Moncayo ....................................................................... 5
Figura 5 Proyecciones del crecimiento del PIB, por país ............................................... 11
Figura 6 Participación de alimentos y bebidas en la industria manufacturera ............... 12
Figura 7 Participación de la producción de bebidas y alimentos ................................... 13
Figura 8 Productos alimenticios, bebidas y tabaco; textiles y otros. .............................. 14
Figura 9 Personal ocupado según categoría de ocupación- ............................................ 14
Figura 10 Distribución geográfica de establecimientos de la industria
manufacturera ..................................................................................................... 16
Figura 11 Inflación anual del IPC por divisiones de consumo. ...................................... 16
Figura 12 Inflación según el IPC en alimentos y bebidas. ............................................. 17
Figura 13 Participación del PIB, en manufactura en América del Sur. .......................... 17
Figura 14 Canales de distribución- Dónde comprar los alimentos ................................. 18
Figura 15 Canales de distribución- Dónde comprar productos lácteos .......................... 19
Figura 16 Frecuencia de compra .................................................................................... 19
Figura 17 Persona que compra lácteos ........................................................................... 20
Figura 18 Consumo de queso ......................................................................................... 32
Figura 19 Tipo de queso ................................................................................................. 33
Figura 20 Frecuencia de consumo .................................................................................. 34
Figura 21 Sitios donde adquiere el queso ....................................................................... 35
Figura 22Uso del queso .................................................................................................. 36
Figura 23 Marcas de queso ............................................................................................. 37
Figura 24 Presentación de quesos ................................................................................... 38
Figura 25 Precio de los queso ......................................................................................... 39
Figura 26 Características del producto ........................................................................... 40
Figura 27 Decisión de compra de la nueva marca de queso ........................................... 41
Figura 28 Actividades lecheras....................................................................................... 42
Figura 29 Pertenece Asociación Lechera ....................................................................... 43
xx
Figura 30 Beneficios de la asociación ............................................................................ 44
Figura 31 Capacidad lechera .......................................................................................... 45
Figura 32 Precio de litro de leche ................................................................................... 46
Figura 33 Venta de leche ................................................................................................ 47
Figura 34 Proveer leche a la nueva microempresa ......................................................... 48
Figura 35 Aceptación de nuevos quesos ........................................................................ 49
Figura 36 Perfil del consumidor de quesos .................................................................... 50
Figura 37 Venta de queso ............................................................................................... 53
Figura 38 Cantidad de quesos ......................................................................................... 54
Figura 39 Proyección de la oferta de kilogramos de queso ............................................ 60
Figura 40 Lácteos Tabacundo......................................................................................... 62
Figura 41 Mapa del cantón Pedro Moncayo ................................................................... 68
Figura 42 Simbología de procedimientos ....................................................................... 71
Figura 43 Diagrama de flujo de elaboración de quesos.................................................. 72
Figura 44 Diagrama de flujo de elaboración de quesos.................................................. 73
Figura 45 Ejemplo de producción de quesos .................................................................. 75
Figura 46 Plano de la nueva planta de quesos ................................................................ 79
Figura 47 Sectores priorizados ....................................................................................... 84
Figura 48 Clasificación según CIIU ............................................................................... 85
Figura 49 Niveles jerárquicos de la microempresa ........................................................ 86
Figura 50 Organigrama estructural ................................................................................. 87
Figura 51 Organigrama funcional................................................................................... 88
Figura 52 Organigrama posicional ................................................................................. 89
Figura 53 Punto de equilibrio quesos ........................................................................... 139
xxi
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE QUESO DE MESA UBICADA EN LA
PARROQUIA DE TABACUNDO
RESUMEN
Los quesos son producto de alto consumo a nivel mundial por que están compuesta por
agua, grasa, proteína azucares, vitaminas y sales minerales. Además, es de fácil
digestión y precio económico; estas variables ayudaron a optar por una alternativa de
inversión en la elaboración y comercialización del queso, la planta estará ubicada en la
parroquia de Tabacundo del Cantón Pedro Moncayo. Al conocer la tasa per cápita de
8.82 kilogramos/persona/año, se proyectó producir 43.200 quesos anuales de un 1 kg. El
ciclo de producción del queso es de 2 días (600 litros de leche) en el procesamiento y
empacado que se realizará de acuerdo a las normas sanitarias para distribuir a nivel de la
provincia. Con la creación de la microempresa se busca brindar un mejor estilo de vida
para los productores de leche en la zona, al generar empleo directo e indirecto por las
transacciones comerciales a realizarse por la adquisición de leche. Para la factibilidad
del proyecto se debe sustentar en los antecedentes del queso, estudio de la demanda y
oferta, fijación de precios, aceptación del producto y servicio de calidad.
PALABRAS CLAVES: QUESO/LECHE/VITAMINAS/COMERCIALIZACIÓN/
ELABORACIÓN/TASA PER CÁPITA.
.
xxii
FEASIBILITY PROJECT FOR THE CREATION OF A MICROENTERPRISE
DEDICATED TO THE ELABORATION AND COMMERCIALIZATION OF
TABLE CHEESE LOCATED IN THE TABACUNDO PARISH
ABSTRACT
Cheeses are a product of high consumption worldwide because they are composed of
water, fat, protein sugars, vitamins and mineral salts. In addition, it is easy to digest and
economical price; these variables helped to choose an alternative investment in the
elaboration and commercialization of the cheese, the plant will be located in the parish
of Tabacundo De Cantón Pedro Moncayo. Knowing the per capita rate of 8.82
kilograms / person / year, it was projected to produce 43,200 annual cheeses of 1 kg.
The cheese production cycle is 2 days (600 liters of milk) in the processing and
packaging that will be carried out according to sanitary regulations to be distributed at
the province level. With the creation of the microenterprise seeks to provide a better
lifestyle for milk producers in the area, by generating direct and indirect employment
for commercial transactions to be performed by the acquisition of milk. For the
feasibility of the project should be based on the background of cheese, study of demand
and supply, pricing, product acceptance and quality service.
KEYWORDS: CHEESE/MILK/VITAMINS/COMMERCIALIZATION/
ELABORATION/PER CÁPITA RATE.
1
INTRODUCCIÓN
Se realizó un estudio de generalidades de la industria de alimentos con tendencia a
productos lácteos, así como sus factores nutricionales para el consumo diario de la
sociedad, en la zona se encuentran familias que se dedican a la ganadería y la
producción de leche y esos ingresos son el sustento familiar , se realizará el estudio del
mercado, que determinará el comportamiento de la oferta y la demanda respecto al
consumo de quesos, también se busca identificar objetivos, factores variables y
estrategias que me permita mejorar posición en el mercado y poder cubrir la demanda
insatisfecha.
A través de estudio de técnico y sus variables se determinó el tamaño, localización,
ingeniería del proyecto y requerimientos para la elaboración y comercialización de
quesos con diferentes características como es peso, tamaño, y forma.
Se diseñó la estructura organizacional, que conlleva la constitución legal de la
microempresa, propuesta del organigrama estructural y funcional donde se asignó las
funciones y responsabilidades para cada área. Además, se definió el direccionamiento
estratégico, se determinó la inversión total del proyecto, costos y gastos que implica
iniciar las operaciones de elaborar y comercializar quesos.
Se realizó los cálculos de Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR), Valor Actual
Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), tiempo de recuperación, beneficio costo y
el punto de equilibrio, los mismos que demostrarán que tan factible es la puesta en
marcha del proyecto de la misma forma saber cuánta ganancia obtendremos para poder
invertir en maquinaria y tecnología para el crecimiento de la microempresa.
Se incluyó las conclusiones y recomendaciones del estudio, con el fin de detallar un
análisis completo del proyecto propuesto, de tal manera que se pueda contribuir a la
dinamización de la economía local y nacional. Finalmente, se indica la bibliografía
consultada para este estudio.
2
1. GENERALIDADES
1.1. Antecedentes del sector lácteos
De acuerdo al último levantamiento de información por el Ministerio de Agricultura y
Ganadería en el Ecuador (MAGAP), sobre plantas de producción y almacenamiento de
derivados de leche, correspondiente al año 2010, se registraron aproximadamente una
capacidad instalada de procesamiento de 504 millones de litros de leche anuales. De
estas industrias, el 73% se encuentran ubicadas en el callejón interandino, con una
fuerte concentración en las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha, Cotopaxi,
Imbabura, Carchi), que se dedican principalmente a la producción de leche pasteurizada,
quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporción. Mientras, la región
amazónica abarca el 8%; el restante está en la región costanera del país.
“Gerente de la Asociación de Ganaderos de la Sierra, hay 300 mil productores de leche
que generan alrededor de 5 millones de litros diarios a nivel nacional. Esta cantidad es
manejada por 180 centros de acopio.” (Grijalva, 2015)
Sobre esta información se puede evidenciar en el siguiente gráfico:
Figura 1 Producción de leche destinada a productos lácteos en Ecuador
En: Centro de la Industria Láctea. Diciembre 2015
0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
Total
de
Produc
ción de
leche
Uso de
la
industri
a láctea
Leche
en
funda
Quesos Leche
en
cartón
Leche
en
polvo
Yogurt
h
2015 5986000 3232440 646488 1131354 678812 323244 420217
2014 5751776 3105959 745430 1024966 652251 310596 341655
Pro
ducc
ión d
e le
che
(L/d
ía)
3
De estos datos aportados por el centro de la industria láctea en diciembre del 2015, se
detalla que en promedio la producción de leche en el país es de 5.986.000 litros por día
demostrando un aumento con respecto al año 2014 de más de 200.000 l/día, de esta
cantidad de leche se destina 1.131.354 l/día para la elaboración de queso, también existe
un aumento en comparación con el año 2014. Además, se puede evidenciar que otros
productos derivados de la leche que se elaboran en el país como leche en polvo y
yogurt.
Es de considerar los factores nutricionales de la leche en general, por estar compuesta
por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y sales minerales, además de otras
sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un
sistema fisicoquímico relativamente estable, por tanto la producción de quesos está
considerada con un valor nutricional de este producto, indispensable en la alimentación
diaria del ser humano. El consumo de queso fresco tiene mucha importancia en la
alimentación humana, por su contenido proteínico y nutricional.
El queso por ser un derivado de la leche mediante un proceso de la coagulación de la
leche y eliminación del suero, tiene casi las mismas propiedades proteínicas y minerales
en la composición del mismo.
Existen en el mercado un sin números de quesos, sin embargo el más consumido es el
queso fresco, donde el contenido acuoso se encuentra entre el 50 y 80%, presenta
grandes porcentaje de proteínas; por la humedad no es posible almacenar por un tiempo
prolongado, otro es el queso semi maduro, este tipo de producto pasa por adicción de
fermentos, luego la deslactosada, por último el proceso de maduración. Durante este
procedimiento se requiere que se mantenga en una corteza dura a semi dura al borde del
queso, con una consistencia interna homogénea, con aroma y sabor específico según el
tiempo de maduración.
La clasificación de los quesos es por el grado de contenido de grasas como los
siguientes:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);
Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60 %);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45
%);
4
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al
10 % e inferior al 25 %);
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %).
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
2008)
En cuanto a la producción de leche por provincias se encuentra la siguiente figura donde
se describe los siguientes porcentajes:
Figura 2 Producción de leche por provincia
En: Centro de la Industria Láctea. Diciembre 2015
Al analizar las estadísticas del Centro de la Industria Láctea del 2015 se evidencia que
la provincia de Pichincha aporta la mayor producción de leche en comparación con las
demás provincias del país. Al momento de estudiar la factibilidad de la creación de una
microempresa dedicada a la elaboración y comercialización de queso ubicada en la
parroquia de Tabacundo, cantón Pedro Moncayo, provincia Pichincha.
Para establecer una microempresa que desea satisfacer las necesidades del consumo de
queso de los pobladores del Cantón Pedro Moncayo y alrededores, que según el Censo
del 2010, representa el 0,23% de la población nacional y el 1,29% del total de la
provincia de Pichincha, la planta estará ubicada en la parroquia Tabacundo; por aquello,
se requiere conocer las condiciones agropecuaria y de producción del cantón. La
localización es favorable por la gran extensión de terreno para la agricultura y la
ganadería como lo menciona (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal Pedro
Moncayo, 2016)
Pichincha
22%
Manabí
9%
Azuay
8%
Chimborazo
7% Cañar
7%
Cotopaxi
7%
Bolívar
5%
Tungurahua
6%
Resto del país
29%
Pichincha
Manabí
Azuay
Chimborazo
Cañar
Cotopaxi
Bolívar
Tungurahua
Resto del país
5
“las tierras de uso agrícola atraviesa todo el cantón, desde las tierras aluviales junto al
Pisque a 1880 m.s.n.m. hasta los 3240 msnm en la frontera noreste con Imbabura”.
(pág. 5)
La extensión de terreno del cantón es de 33.581,07 ha, de las cuales el 65% es para el
área productiva, el 31% de conservación y protección, el porcentaje restante es de
antrópico y agua, es necesario establecer que de ese porcentaje un aproximado de 20%
es ocupado por pasto cultivable o naturales los cuales sirven para la alimentación del
ganado vacuno de donde proviene la leche de ese cantón.
Figura 3 Cobertura y el uso del suelo en el Cantón Pedro Moncayo
En: IEE, 2013
En Pedro Moncayo existen cinco zonas de producción; como lo es la ganadera que está
identificado por el cultivo de pastos la cual se encuentra en la parte alta del cantón, la de
cultivo en la extensión larga de la división del cantón, la zona de florícolas situada en la
cabecera cantonal, otras dos zonas de plantaciones forestales y avícolas.
Figura 4 Mapa del cantón Pedro Moncayo
En: Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal Pedro Moncayo, 2016
6
En la actualidad este cantón también se encuentra seis centros de acopios de la
producción de leche cruda que están ubicados en la parroquia de Tupigachi, y que forma
parte de las asociaciones de pequeños productores de lácteos del sector. Como se
demuestran en la siguiente tabla.
Tabla 1 Centro de acopio del cantón Pedro Moncayo
Infraestructura Ubicación Nombre
Centro de acopio
leche Cajas Jurídica Asociación Jatun Ñan Cajas
Centro de acopio
leche Santa Mónica Productores Lácteos Santa Mónica
Centro de acopio
leche
San Pablito de
Agualongo
Productores Lácteos San Pablito- El
Lecherito
Centro de acopio
leche
San Pablito de
Agualongo Asociación Agropecuaria San Pablito
Centro de acopio
leche Chaupiloma
Asociación de Productores Agropecuarios
El Trébol
Centro de acopio
leche San José Asociación San José Alto
Nota En: GAD Municipal Pedro Moncayo, 2015
Tabla 2 Caracterización de la tipología productiva del Cantón Pedro Moncayo
Nota En: GAD Municipal Pedro Moncayo, 2013
Los sistemas combinados, formados por pequeños y medianos productores de leche,
utilizan permanente y ocasionalmente mano de obra asalariada, cuentan con maquinaria
7
propia y están articulados a cadenas productivas locales, procesadoras y
comercializadoras de leche.
1.2. Aspectos relevantes del sector de lácteos
Existen en la actualidad varias marcas de queso a nivel de mercado como son:
Salinerito, González, Kiosko, Zuu, queso Cayambe, Rey queso, queso Toni, entre otras
marcas de comerciantes de pequeña escala que compiten en un posicionamiento en el
mercado lácteo. Existe un crecimiento en el consumo de queso desde el año 2014 al
2015 de un 2,5% en comparación con el año 2006, es por esta razón que el 35% de la
producción de leche cruda en Ecuador se destina a la elaboración de queso, este
producto ha formado parte de la dieta diaria del pueblo ecuatoriano y ha sustituido de
contenido de grasas animal.
El consumo nacional anual percápita actual es de aproximadamente 8,82
kg/persona/anual de queso. En cada región el consumo per cápita es menor, debido a la
menor producción de leche en cada una de ellas, por tanto la demanda es de
aproximadamente 1.475.855 quesos de 500 gramos lo que deja ver que el mercado es
muy atractivo para la emprender este tipo de negocio.
El mercado del queso se ha beneficiado en particular porque desde el año 2006 se ha
disminuido la importación de este producto, lo que es favorable para la producción
nacional de lácteos, lo que genera mayor fuente de empleos y de crecimiento en esta
área de producción.
1.3. Importancia del proyecto
La industria quesera nacional en Ecuador, ha experimentado un importante crecimiento
en los últimos años, esto se debe en principio a factores como la migración poblacional,
es decir, el ecuatoriano que dejó el país, y retornó después de varios años, regresa con
nuevas costumbres culinarias, entre ellas, el consumo de una gran variedad de quesos.
Otro factor de incidencia en la mejora de esta industria láctea, es el desarrollo del área
gastronómica y gourmet que ha habido en el país en los últimos tiempos;
adicionalmente a esto, se tiene el arribo de franquicias extranjeras a la nación, que han
8
ayudado a una mayor utilización de este producto en las recetas gastronómicas que
ofertan.
Con la creación de la microempresa para la producción y comercialización de queso, se
fortalecerá la actividad ganadera de la zona al demandar gran cantidad de leche a
precios de mercado, donde no involucre mayores gastos de adquisiciones (entrega de
leche) a los ganaderos de la zona. Además, se presentará un plan de entrega de desechos
lácteos (suero) para el engorde de porcinos a los proveedores de leche. Se capacitará y
se fortalecerá conocimiento de la industria láctea en relación a la importancia,
justificación costo – beneficios; y, otros aspectos que definirá el proyecto al momento
de la operación de la planta. Con estos parámetros se busca cubrir la alta demanda de
quesos de mesa (tendencia artesanal- industrial) para ofertar a tiendas, restaurantes,
centros turísticos, florícolas, supermercados entre otras sectores que demandarían de
este producto.
Además, la microempresa cumplirá con todos los lineamientos de seguridad y calidad
para la elaboración de queso, para obtener el mejor producto que pueda competir con las
grandes marcas comerciales y con el tiempo poder ser un producto predilecto por los
ecuatorianos.
1.4. Justificación del proyecto: económica, social, tecnológica
1.4.1. Relevancia económica
Con el funcionamiento, sostenibilidad y sustentabilidad de la microempresa se
fortalecerá la economía de la parroquia Tabacundo, Cantón Pedro Moncayo; generando
fuentes de empleo directo e indirecto. La comercialización de quesos va a requerir de
vendedores (canales de comercialización directo e indirecto). También se cumplirán con
las normativas de higiene y manejo de alimentos, y otras leyes o reglamentos emitidas
por la Secretaría Metropolitana de Salud y el Ministerio de Salud Pública. Esta
microempresa será un negocio rentable tanto para los emprendedores como para las
personas que se beneficien en la comercialización del producto, tomando en
consideración la factibilidad de que el Cantón Pedro Moncayo tiene grandes extensiones
9
de terrenos para la crianza de ganado y por lo tanto es productor de leche cruda que
favorece la elaboración del queso.
1.4.2. Relevancia social
En lo social se hará referencia a la programación de la gestión, organización, formación
y monitoreo relevantes para presentar informes sobre la mano de obra y condiciones de
trabajo. Se iniciará con esta variable, desde el establecimiento de políticas sociales
dentro de la microempresa, con la creación de nuevos empleos bajo las normativas
legales de las instituciones reguladores tomando en consideración los beneficios,
salarios, horas de trabajo extras, compensaciones, maternidad, vacaciones, firma de
contrato de trabajo entre otros parámetros que contempla la normativa laboral vigente.
Además, la microempresa fomentará y respetará las políticas de recursos humanos,
entre las que se encuentran una declaración de no discriminación e igualdad de
oportunidades, de estar en contra del trabajo forzado, del trabajo infantil, sexual u otras
formas de hostigamiento y respeto de los derechos de los trabajadores; derecho de
asociarse y formar organizaciones laborales de su elección y de expresar sus quejas y
proteger los derechos respecto a condiciones de trabajo y empleo.
La responsabilidad social, será una de las prioridades dentro y fuera de la
microempresa, especialmente con los proveedores que son habitantes de la parroquia de
Tabacundo y que serán atendidos en aspectos de educación, capacitación, salud y plan
manejo ambiental. La creación de esta microempresa láctea, tiene un impacto muy
grande, por generar plazas de trabajos para los habitantes y la compra directa de la
materia prima, leche que se pagado al precio oficial pero con un valor agregado que es
la asesoría en temas de sanidad y producción ganadera.
1.4.3. Relevancia tecnológica
Para la elaboración del queso se requerirá cumplir con las normas de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Producción (BPP), además de la
rotulación, envasado y empaquetado adecuado del producto siguiendo las normativas
impuestas por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, por
10
tal motivo será necesario de equipo de la más alta tecnología, y el adiestramiento para el
manejo del mismo.
1.4.4. Relevancia ambiental
Toda actividad industrial supone la producción indirecta de una serie de residuos. En
cualquiera de sus formas son emitidos hacia el ambiente produciendo degradación en las
características originales del suelo, agua o aire. En el caso específico de la elaboración
de productos lácteos, las emisiones más comunes a considerar es; efluentes líquidos,
agua de lavado de equipos y pisos, líquido de arrastre, derrames accidentales, suero. Es
por esta razón que se ejecutarán procedimientos enmarcados en las políticas y
legislación de la República del Ecuador, relacionadas con el área ambiental. El ámbito
general de la legislación aplicable es: La Constitución del Estado Ecuatoriano, el
Código Orgánico Territorial, Autonomía y Descentralización, Ley de Gestión
Ambiental, Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria –TULAS-,
Ordenanzas Provinciales.
1.5. Análisis del entorno o del contexto del proyecto: Macro entorno
“Grandes fuerzas de la sociedad demográficas, económicas, naturales, tecnológicas,
políticas y culturales que afectan al micro entorno”. (Kotler & Armstrong, 2012, pág.
42)
Al estar involucrada estas fuerzas se deben especificar cómo puede afectar y en qué
medida, debido a que son fuerzas no controlables en la microempresa.
1.5.1. Análisis socio económico
Aspectos económicos
“El macro entorno está compuesto por todos aquellos factores demográficos,
económicos, tecnológicos, políticos, legales, sociales, culturales y medioambientales
que afectan al entorno de la microempresa. Representa a todas las fuerzas externas y
que no son controlables por la microempresa”. (Torrealba, 2013)
11
Tasa per cápita de consumo de queso en el Ecuador.
El consumo nacional anual per cápita actual es de aproximadamente 8,82
Kg/persona/anual de queso. Al compararlo con el consumo de queso en América Latina
que es aproximadamente 10 kg por persona al año se encuentra entre el promedio.
Además, se debe considerar que el consumo per cápita en cada región del país será
menor con respecto a la nacional.
Crecimiento del PIB de Ecuador con respecto a América Latina
Figura 5 Proyecciones del crecimiento del PIB, por país
En: Fondo Monetario Internacional (FMI), el Banco Mundial (BM) y la Comisión
Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), 2015
Al comparar el Producto Interno Bruto de Ecuador reflejado por el FMI y la CEPAL
para el año 2016 se muestra un aumento de 0, 4% a 0,7% respectivamente con respecto
al año 2015. Aunque al analizar el PIB de los demás países se evidencia una mayor
valor porcentual que Ecuador.
12
Composición del PIB de la producción de alimentos
En cuanto al PIB por producto, se detalla en la siguiente figura donde los alimentos y
bebidas en la industria manufacturera representan el 38% para el año 2014, en vista del
incremento de importaciones de este tipo de producto el gobierno impuso impuesto
arancelarios.
Figura 6 Participación de alimentos y bebidas en la industria manufacturera
En: Banco Central del Ecuador (BCE), 2015
Tabla 3 Composición del PIB en la producción de alimentos y bebidas
Composición del PIB de la
producción de productos lácteos.
Millones de dólares
% 2.012 2.013 2.014 2.015
Producción
2.200,00 2.500,00 2.600,00 1.200,00
Bebidas 16,3% 358,60 407,50 423,80 195,60
Procesamiento de productos
acuáticos 16,1% 354,20 402,50 418,60 193,20
Procesamiento de carne 13,3% 292,60 332,50 345,80 159,60
Aceites y grasas de origen vegetal y
animal 10,2% 224,40 255,00 265,20 122,40
Productos de la molinería,
panadería y fideos 10,0% 220,0 0 250,00 260,00 120,00
Procesamiento de camarón 9,1% 200,20 227,50 236,60 109,20
Azúcar 9,0% 198,00 225,00 234,00 108,00
Productos Lácteos 3,5% 77,00 87,50 91,00 42,00
Cacao, Chocolate y productos de
confitería 2,9% 63,80 72,50 75,40 34,80
Otros productos 9,6% 211,20 240,00 249,60 115,20
Nota En: Banco Central del Ecuador (BCE), 2015
38%
11% 9% 7%
7%
6%
6%
16%
Alimentos y bebidas
Industria química
Productos minerales y no
metálicos
Textiles y cueros
Metales comunes y
productos derivados del
metal
13
El PIB que representa la producción de lácteos es positivo con 1.200 millones de
dólares de las cuales el 3,5% representa productos lácteos, con un valor del PIB, de 42
millones de dólares aproximadamente.
Figura 7 Participación de la producción de bebidas y alimentos
En: Banco Central del Ecuador (BCE), 2015
La balanza comercial tiene un superávit en más de USD 1.500 millones. En 2014 no se
dio un mayor crecimiento de las exportaciones e importaciones. Para 2015, los
resultados a junio permiten considerar que serán menores; la balanza comercial será
positiva, pero inferior a lo registrado en años anteriores.
Índice de producción de la industria manufacturera (IPI-M)
El Índice de Producción de la Industria Manufacturera (IPI-M) mostró una disminución
de la producción de 7,21% con respecto al mes anterior. Los productos alimenticios,
bebidas y tabaco, textiles, prendas de vestir” presentó un incremento mensual en su
producción de 4,27% y una variación acumulada de 0,58% hasta el mes de análisis.
(Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2016)
Variación mensual de las secciones que componen el índice de la producción de la
industria manufacturera es la siguiente:
16%
16%
13%
10% 10%
9%
9% 4%
3% 10%
Participación de productos lácteos
Bebidas Procesamiento de productos acuáticos Procesamiento de carne
Aceites y grasas de origen vegetal y animal Productos de la molinería, panadería y fideos Procesamiento de camarón
Azúcar Productos Lácteos Cacao, Chocolate y productos de confitería
Otros productos
14
Figura 8 Productos alimenticios, bebidas y tabaco; textiles y otros.
En: INEC, 2016
Productos alimenticios, bebidas y tabaco; textiles, prendas de vestir y productos de
cuero presentó una variación mensual de 4,27% y acumulando 0,58% a abril de 2016.
El sector de la manufactura tuvo un crecimiento constante en los últimos años, con una
tasa del 14% en promedio. Además, el consumo intermedio presenta una variación
creciente con una tasa promedio del 13%.
Figura 9 Personal ocupado según categoría de ocupación-
En: INEC, 2016.
15
El personal ocupado por la industria manufacturera hasta el año 2014 tuvo una variación
del 4%.
La industria dentro de la cadena productiva genera gran cantidad de plazas de empleo,
es así que el personal ocupado en los establecimientos económicos de alimentos fue de
448.540 personas en el año 2010, según el Cenco Nacional Económico (CENEC), lo
que representó al 21,80% del total a nivel nacional.
Análisis cuantitativo del sector manufactureros (Alimentos)
Según el INEC 2010, el consumo de alimentos representa 27,80% del gasto de consumo
de hogares. Además, en el área rural, el consumo de este rubro tiene mayor
representatividad que en el área urbana (38% versus 24,97%).
Demandas de alimentos
Hay que recalcar, que la demanda de alimentos es directamente proporcional al
crecimiento poblacional, por ende, las ciudades más pobladas son favorables para
iniciar con un proyecto o una industria alimenticia. Por ejemplo, la provincia de
Pichincha tiene una participación del 20% de compradores de productos de la industria
de alimentos.
Tabla 4 Población del Ecuador
% Población Ecuador 16.393.426
10% Resto de provincias 1.639.343
2% Santa Elena 327.869
3% Esmeraldas 491.803
3% Chimborazo 491.803
3% Santo Domingo 491.803
3% Imbabura 491.803
4% Los Ríos 655.737
4% Tungurahua 655.737
4% Loja 655.737
5% El Oro 819.671
6% Azuay 983.606
8% Manabí 1.311.474
20% Pichincha 3.278.685
25% Guayas 4.098.357
Nota En: Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC)
16
Figura 10 Distribución geográfica de establecimientos de la industria manufacturera
En: Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC)
La industria de alimentos en el país presentó fortalezas por la alta participación en la
economía ecuatoriana. Las principales oportunidades del sector son: la existencia de
consumidores exigentes con la calidad interesados en el consumo responsable, es decir,
preferencias por bienes naturales y nutritivos. (Pacif Credit Rating, 2014)
Inflación anual del IPC y por divisiones de consumo.
La tendencia de la inflación en los años anteriores es la siguiente:
Figura 11 Inflación anual del IPC por divisiones de consumo.
En: Banco Central del Ecuador, 2016
La inflación anual de diciembre de 2016 fue de 1.12%, porcentaje inferior al de igual
mes de 2015 (3.38%). Por divisiones de consumo, en 9 agrupaciones que ponderan el
81.71% se registró inflación, siendo el mayor porcentaje el de bebidas alcohólicas,
tabaco y estupefacientes (15.06%); por el contrario, en 3 agrupaciones que ponderan el
18.29% se registró deflación, siendo prendas de vestir y calzado (-4.70%) la división de
10% 2%
3% 3% 3% 3%
4% 4% 4%
5% 6%
8% 20%
25%
Resto de provincias
Esmeraldas
Santo Domingo
Los Rios
Loja
Azuay
Pichincha
Dsitribución geográfica establecimientos
Series1
1,12%
3,38%
3,67%
2,70%
4,16%
5,41%
3,33%
Inflación 2016
Inflación 2015
Inflación 2014
Inflación 2013
Inflación 2012
Inflación 2011
Inflación 2010
Inflación anual
Inflación 2016 Inflación 2015 Inflación 2014 Inflación 2013
Inflación 2012 Inflación 2011 Inflación 2010
17
mayor variación negativa, seguida de comunicaciones y de muebles, artículos para el
hogar y conservación. (Banco Central de Ecuador, 2016, pág. 05)
Figura 12 Inflación según el IPC en alimentos y bebidas.
En: INEC. 2015 -2016 (mes de marzo)
La representación más significativa en la tasa de inflación son los alimentos y bebidas
no alcohólicas con una ponderación del 22,45% y con una inflación del 0,64%.
1.6. Análisis estratégico del entorno a nivel mundial, en Latinoamérica y en
Ecuador.
La manufacturan en América del sur
La manufactura en la región presenta algunas similitudes. Considerando las cifras de
Colombia, Ecuador, Chile y Perú a tasa de crecimiento del PIB manufacturero ha tenido
variaciones importantes en especial en el caso peruano, siendo sus picos mayores a los
de sus vecinos (Revista Ekos, 2015).
Figura 13 Participación del PIB, en manufactura en América del Sur.
En. Revista Ekos, 2015
La participación del PIB en la manufactura es mayor en Perú, con un 14,2%: Ecuador
ocupa el segundo lugar con 11,8%; Colombia le sigue con el 11,1%; y, Chile es el país
de menos impacto con un 10%.
14,2% 11,8%
11,1% 10,0%
Peru
Colombia
Participación en el PIB de la manufactura
Peru Ecuador Colombia Chile
18
1.7. Análisis del entorno o del contexto del proyecto: Micro entorno
1.7.1. Clientes
Poder de negociación de los compradores (Clientes)
Si los clientes son pocos organizados y se ponen de acuerdo en cuanto a los precios que
están dispuestos a pagar, generan una amenaza para la microempresa, ya que estos
adquirirán la posibilidad de plantarse un precio que les parecerá oportuno, pero que
generalmente será menor al que la organización estaría dispuesta a aceptar. Además, si
existen muchos proveedores de materia prima (leche), los clientes aumentarán la
capacidad de negociación. (Gómez, 2013)
Los clientes demandan productos y servicios de calidad a precios accesibles y un
entorno agradable, razón por lo cual, en la nueva microempresa de elaboración de
quesos; tendrá un poder de negociación con los clientes bajo, puesto que existe una alta
oferta de quesos en el país, según el estudio de mercado, los clientes tienen alternativas
en consumo, precios similares que están establecidos en el mercado. Por ende, se
considera una Amenaza.
Tendencias de consumo
¿Dónde compran los alimentos?
Figura 14 Canales de distribución- Dónde comprar los alimentos
En: Revista Perspectiva, 2014
“Los canales de distribución más utilizados para adquirir alimentos son: mercados 40%,
supermercados 27% y tiendas de barrio 16%.” (Universidad de los Hemisferios, 2014)
48% 33%
19%
Canales de distribución
Mercados Supermercados Tiendas de barrio
19
¿Dónde compran productos lácteos?
Figura 15 Canales de distribución- Dónde comprar productos lácteos
En: Revista Perspectiva, 2014
“Para las bebidas no alcohólicas son: tiendas de barrio 44%, supermercados 27% y
mercados 13%.” (Universidad de los Hemisferios, 2014)
¿Por qué compran?
“Por otro lado, el 36% de los consumidores de productos lácteos (alimentos) prefiere la
cercanía del canal como la característica principal de compra, por lo que el 44% de los
hogares lo hace en tiendas de barrio.” (Universidad de los Hemisferios, 2014)
¿Cuándo y quiénes compran?
Figura 16 Frecuencia de compra
En: Revista Perspectiva, 2014
“El 70% de los hogares compra estos bienes principalmente los fines de semana, dado
que perciben que estos productos son más frescos en ese momento. El 30% restante lo
compra diariamente.” (Universidad de los Hemisferios, 2014)
52% 32%
16%
Canales de distribución
Tiendas de barrio Supermercados Mercados
70%
30%
Frecuencia de compra
Compra de fines de semana Compra diariamente
20
Figura 17 Persona que compra lácteos
En: Revista Perspectiva, 2014
“Quienes realizan mayoritariamente la compra son las madres de familia, 53% de los
casos, aunque poco a poco los padres van ganando representatividad (34%) y 13% lo
realizan otros miembros de la familia.” (Universidad de los Hemisferios, 2014)
1.7.2. Amenaza de nuevos competidores entrantes
Esta amenaza se refiere a la posibilidad de nuevos competidores o productos que
ingresan en el mercado, la amenaza aumenta cuando es más fácil ingresar al mercado.
Se identificó siete barreras de entradas que podrían usarse para crearle a la organización
una ventaja competitiva: Diferenciación del producto, Economías de escala, Inversiones
de capital, Acceso a los canales de distribución, Desventaja en costos
independientemente de la escala, Barreras a la entrada, Política gubernamental (Gómez,
2013).
En las grandes ciudades la competencia como la marca Toni, Salinerito, tiene el canal
de comercialización establecido; y están ubicados en puntos de distribución para
servicios y alimentos. Por lo que, se considera una amenaza. El ingreso de nuevos
competidores es alta, puesto que muchas asociaciones del sector están produciendo
productos lácteos.
1.7.3. Rivalidad entre los competidores.
“La rivalidad entre competidores define la rentabilidad de un sector: mientras menos
competidores se encuentren en un sector, normalmente será más rentable y viceversa.”
(Gómez, 2013)
53% 34%
13%
Persona que compran alimentos (lácteos)
Madres de familia Padres de familia Otros miembros
21
Debido a la gran cantidad de productos (quesos) de la zona se ven obligados a
competir en precios, sabores, tamaños y formas, siempre ofreciendo cosas o
productos nuevos.
A causa de la corta vida de los productos (lácteos) se debe presentar cambios en
tamaño, sabores y presentaciones que representa altos costos, de lo contrario
deja de llamar la atención de los clientes hacia el producto.
La rivalidad de las microempresas tiene un impacto alto. Es un Amenaza.
1.7.4. Poder de negociación de los proveedores
Se refiere a una amenaza impuesta sobre la industria por parte de los proveedores, por el
poder que dispone bien sea por las características de los insumos o por el grado de
concentración, por el impacto de estos insumos en el costo de la industria, etc. En las
cadenas de supermercados la capacidad de negociar de los proveedores es relativamente
alta ya que estas pueden optar por una gran cantidad de proveedores, en su mayoría
indiferenciados (Kotler, 2002).
La nueva microempresa debe tener la capacidad de negociar con los proveedores de
materia prima (leche), otros insumos para elaborar quesos como el cuajo. Pero hay que
considerar, que el poder de negociación con los proveedores es bajo puesto que la zona
es ganadera y la producción de leche es alta; muchos de centros de acopio entregan a
Nestlé. Existe la facilidad para adquirir la materia prima (leche) a precios de mercado
referencia que está ente 0,39 a 0,42 centavos de dólar. Por lo, que es una oportunidad.
1.7.5. Amenaza de ingreso de productos sustitutos.
Los mercados donde existen productos similares por lo general representan una baja
rentabilidad. Algunos factores de amenaza son: coste o facilidad del comprador,
propensión del comprador a sustituir, nivel percibido de diferenciación de producto o
servicio, precios relativos de los productos sustitutos disponibilidad de sustitutos
cercanos, proveedores y lugares que ofrecen los mismos servicios sin las garantías que
los demás y a un costo ficticio (Kotler, 2002).
No existen productos sustitutos del queso directamente, solo se sustituye por sabores,
tamaño, precio y formas. Esta variable es una oportunidad.
22
2. ESTUDIO DE MERCADO
Relacionando al tema de investigación (producción láctea específicamente quesos), son
operaciones de producción alimenticia que requieren normas y reglas claras sobre la
inocuidad, salubridad, calidad, tamaño, demanda, oferta, promoción, entre otras. Se
busca identificar variables, factores y objetivos que permita enfocar de mejor manera el
nicho de mercado; donde se va comercializar los quesos; y por esta razón se determina
los siguientes objetivos:
Determinar las expectativas de compra de quesos en los hogares a nivel local y
estimar la demanda potencial (hogares, negocios con intención de adquirir el
producto)
Establecer características y preferencias de los hogares respecto al sabor,
cantidad, salinidad y otros elementos respectos al consumo de quesos.
Determinar la evolución de la demanda de quesos tipo mortadela y en sachet de
forma personalizada y comercial.
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en cuanto a la demanda de
quesos tipo mortadela y sachet
Medir los riesgos que implicaría realizar esta aplicación en el mercado por la
existencia de grandes microempresas productoras de queso que distribuyen a
nivel local y nacional
2.1. Identificación o caracterización de los quesos.
“A continuación, presentamos los tipos de quesos que expone” (Centro de la Industria
Lactea Ecuador, 2006).
Queso fresco
Conocido también como queso blanco, la textura de este es firme levemente granular,
no madurado, es preparado con leche entera o semidescremada la cual es coagulada con
enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos.
23
Queso mozzarella
Reconocido por ser un queso no madurado, con textura suave y elástica, es preparado
con leche entera cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos y
artificiales.
Queso maduro
Queso que mantenido por un periodo de tiempo bajo condiciones específicas de
temperatura y humedad, logrará generar cambios bioquímicos y físicos necesarios para
adquirir sus características necesarias.
Queso requesón
Este producto varía según el tipo de materia prima empleada. Se obtiene del moldeo de
suero concentrado y por la concentración del mismo esto con o sin la adición de leche y
grasa de la misma.
2.2. La producción de leche en el Cantón Pedro Moncayo
La producción de leche en el cantón Pedro Moncayo, según (Gobierno Autónomo del
Cantón Pedro Moncayo, 2015) es de 15.000 (en promedio) litros por día, distribuidos en
las parroquias de, Tabacundo, Esperanza, Machingui, Tocachi, Tupigachi, la gran parte
destinada a la pasteurización, enfundado, encartonado y elaboración de quesos.
La producción de la leche en Tabacundo, Tocachi y Tupigachi
La producción de le leche en los sectores antes mencionados, según (Farinango, 2016),
se produce leche en un promedio de 14.098 litros diarios. La materia prima para
elaborar quesos es entregados a asociaciones que recolectan y almacenan para luego ser
comercializados a las industrias como Nestlé. Este el caso de:
Asociación Jatun Ñan Cajas
Asociación Agropecuaria San Pablito
24
Asociación de Productores Agropecuarios El Trébol
Asociación San José Alto
Que son sitios que se encargan del proceso de recolección y almacenamiento de leche.
Mientras, la:
Asociación Jatun Ñan Cajas
Productores Lácteos Santa Mónica
Recolectan y dan el valor agregado a la materia prima, convirtiendo en queso, yogurt,
entre los principales productos. El litro de leche que entregan a las industrias es de 0,40
por cada litro.
2.3. Segmentación de mercado
Consiste en una técnica de separación de la población global de consumidores en grupos
homogéneos esto en función de parámetros capaces de explicar las diferencias de
comportamiento, llamado “target market”, que se refiere al segmento específico de
mercado al cual la nueva microempresa industrial de lácteos operará.
Los principales beneficios de segmentar el mercado son:
Definir el mercado más preciso en base a las necesidades reales de los
consumidores de queso.
Asegurar la comercialización de los productos.
Enfocar esfuerzos y acciones para aprovechar al máximo la materia prima como
los residuos del mismo.
2.3.1. Segmentación geográfica
Se refiere a una separación por lugares y es comúnmente utilizada como base de una
segmentación completa. La microempresa LÁCTEOS TABACUNDO, dedicada a la
producción de lácteos principalmente el queso, realizará las operaciones en el sector de
la Y de Tabacundo del cantón Pedro Moncayo, provincia de Pichincha. Según,
(Municipio de Pedro Moncayo, 2015 -2025)una población total de 38.726, para el año
2016.
25
Tabla 5 Población por rangos de edad del cantón Pedro Moncayo
Rango de edad % 2016 2017 2.018 2019 2020
De 80 y más 1,34% 518,00 534 550 567 584
De 75 a 79 años 1,48% 572,00 600 629 660 692
De 70 a 74 años 1,83% 709,00 747 787 829 874
De 65 a 69 años 2,55% 986,00 1.039 1.095 1.154 1.216
De 60 a 64 años 2,73% 1.056,00 1.110 1.167 1.227 1.290
De 55 a 59 años 2,80% 1.085,00 1.132 1.181 1.232 1.285
De 50 a 54 años 3,28% 1.270,00 1.315 1.362 1.410 1.460
De 45 a 49 años 3,94% 1.527,00 1.580 1.635 1.692 1.751
De 40 a 44 años 5,50% 2.129,00 2.207 2.288 2.372 2.459
De 35 a 39 años 6,94% 2.686,00 2.760 2.836 2.914 2.994
De 30 a 34 años 7,86% 3.044,00 3.105 3.167 3.230 3.295
De 25 a 29 años 8,20% 3.176,00 3.239 3.303 3.368 3.435
De 20 a 24 años 8,81% 3.412,00 3.477 3.543 3.610 3.679
De 15 a 19 años 9,63% 3.729,00 3.798 3.868 3.940 4.013
De 10 a 14 años 11,00% 4.258,00 4.333 4.409 4.486 4.565
De 5 a 9 años 12,41% 4.805,00 4.849 4.894 4.939 4.984
De 0 a 4 años 9,72% 3.764,00 3.801 3.839 3.877 3.915
Total 66,9% 38.726,00 39.626,00 40.553,00 41.507,00 42.491,00
Nota En: Plan de Ordenamiento y Desarrollo Cantonal de Pedro Moncayo
A la población del cantón en mención se ha segmentado por edades, que va des de los 0
a 80 años en promedio. Las personas consumen queso desde muy pequeños, por los
valores nutritivos que poseen la leche. Para este estudio se consideró desde los cinco
años en adelante, es decir, una población de 34.962 habitantes. Hay recordar que el
cantón está compuesto por las siguientes parroquias:
Esperanza
Machingui
Tabacundo
Tocachi
Tupigachi
26
La población del cantón Pedro Moncayo, estaría abastecido por las marcas de quesos
existentes en relación al queso tradicional. Por aquello, se proyecta comercializar el
producto en la parte norte del cantón Quito, específicamente en los siguientes puntos
referenciales:
Calderón (Carapungo)
Guayabamba
Llano Chico
Nayón
Quito (centro sur de la ciudad)
A continuación, se presenta los habitantes de estos sitios:
Tabla 6 Población por sectores el Distrito Metropolitano de Quito
Cantón Parroquia Urbano Rural Total
Quito
Calderón (Carapungo) - 152.242,00 152.242,00
Guayabamba - 16.213,00 16.213,00
Llano Chico - 10.673,00 10.673,00
Nayón - 15.635,00 15.635,00
Quito (centro – sur de la ciudad) 1.607.734,00 11.412,00 1.619.146,00
Total 1.607.734,00 206.175,00 1.813.909,00
Nota En. Demografía del DMQ, 2015
La población para el año 2015, asciende 1.813.909 habitantes. Para determinar mejor el
mercado se procede a segmentar por rango de edades.
27
Tabla 7 Población de Distrito Metropolitano de Quito por edades.
Rango de edad % 2016 2017 2.018 2019 2020
De 80 y más 0,17% 3.084,00 3.177 3.272 3.370 3.471
De 75 a 79 años 1,10% 19.953,00 20.931 21.957 23.033 24.162
De 70 a 74 años 1,70% 30.836,00 32.501 34.256 36.106 38.056
De 65 a 69 años 2,20% 39.906,00 42.061 44.332 46.726 49.249
De 60 a 64 años 2,80% 50.789,00 53.379 56.101 58.962 61.969
De 55 a 59 años 3,60% 65.301,00 68.109 71.038 74.093 77.279
De 50 a 54 años 4,20% 76.184,00 78.889 81.690 84.590 87.593
De 45 a 49 años 5,20% 94.323,00 97.624 101.041 104.577 108.237
De 40 a 44 años 5,70% 103.393,00 107.167 111.079 115.133 119.335
De 35 a 39 años 6,50% 117.904,00 121.146 124.478 127.901 131.418
De 30 a 34 años 7,40% 134.229,00 136.914 139.652 142.445 145.294
De 25 a 29 años 8,30% 150.554,00 153.535 156.575 159.675 162.837
De 20 a 24 años 8,90% 161.438,00 164.505 167.631 170.816 174.062
De 15 a 19 años 9,80% 177.763,00 181.052 184.401 187.812 191.287
De 10 a 14 años 11,60% 210.413,00 214.095 217.842 221.654 225.533
De 5 a 9 años 10,50% 190.460,00 192.212 193.980 195.765 197.566
De 0 a 4 años 10,33% 187.379,00 189.234 191.107 192.999 194.910
Total 89,7% 1.813.909,00 1.856.531,00 1.900.432,00 1.945.657,00 1.992.258,00
Nota En: Demografía del DMQ, 2015
“Los sectores donde se va comercializar el producto ascienden a 1.813.909 habitantes,
considerando edades desde los cinco años para el consumo de queso, seria 1.626.530.
Para proyectar en kilos se consideró una tasa percápita; que según,” (Revista Lideres
Grupo el Comercio, 2015).
“En el año 2006 en Ecuador el consumo per cápita de queso fue duplicado, de 0,75 Kg
por persona al año a 1,57 Kg ” (pág. 8).
28
Tabla 8 Demanda de kilogramos de quesos en el cantón Pedro Moncayo.
Rango de edad % 2016 2017 2.018,00 2019 2020
De 80 y más 1,48% 813,00 838,00 864,00 890,00 917,00
De 75 a 79 años 1,64% 898,00 942,00 988,00 1.036,00 1.086,00
De 70 a 74 años 2,03% 1.113,00 1.173,00 1.236,00 1.302,00 1.372,00
De 65 a 69 años 2,82% 1.548,00 1.631,00 1.719,00 1.812,00 1.909,00
De 60 a 64 años 3,02% 1.658,00 1.743,00 1.832,00 1.926,00 2.025,00
De 55 a 59 años 3,10% 1.703,00 1.777,00 1.854,00 1.934,00 2.017,00
De 50 a 54 años 3,63% 1.994,00 2.065,00 2.138,00 2.214,00 2.292,00
De 45 a 49 años 4,37% 2.397,00 2.481,00 2.567,00 2.656,00 2.749,00
De 40 a 44 años 6,09% 3.343,00 3.465,00 3.592,00 3.724,00 3.861,00
De 35 a 39 años 7,68% 4.217,00 4.333,00 4.453,00 4.575,00 4.701,00
De 30 a 34 años 8,71% 4.779,00 4.875,00 4.972,00 5.071,00 5.173,00
De 25 a 29 años 9,08% 4.986,00 5.085,00 5.186,00 5.288,00 5.393,00
De 20 a 24 años 9,76% 5.357,00 5.459,00 5.563,00 5.668,00 5.776,00
De 15 a 19 años 10,67% 5.855,00 5.963,00 6.073,00 6.186,00 6.300,00
De 10 a 14 años 12,18% 6.685,00 6.803,00 6.922,00 7.043,00 7.167,00
De 5 a 9 años 13,74% 7.544,00 7.613,00 7.684,00 7.754,00 7.825,00
De 0 a 4 años 0,00% - - - - -
Total 74,1% 54.890,00 56.246,00 57.643,00 59.079,00 60.563,00
Nota En: Plan de Ordenamiento y Desarrollo Cantonal de Pedro Moncayo
Para el año 2016 se demandaría 54.890 kilos de quesos en el cantón Pedro Moncayo,
que es igual a 27.445 quesos de 500 gramos. Para el cálculo (813 personas de rango de
edad de 80 años y más por 1,57 kilos/año/persona.
29
Tabla 9 Demanda de kilogramos de quesos en el cantón Quito.
Rango de edad % 2016 2017 2.018,00 2019 2020
De 80 y más 0,17% 4.842,00 4.988,00 5.137,00 5.291,00 5.449,00
De 75 a 79 años 1,10% 31.326,00 32.862,00 34.472,00 36.162,00 37.934,00
De 70 a 74 años 1,70% 48.413,00 51.027,00 53.782,00 56.686,00 59.748,00
De 65 a 69 años 2,20% 62.652,00 66.036,00 69.601,00 73.360,00 77.321,00
De 60 a 64 años 2,80% 79.739,00 83.805,00 88.079,00 92.570,00 97.291,00
De 55 a 59 años 3,60% 102.523,00 106.931,00 111.530,00 116.326,00 121.328,00
De 50 a 54 años 4,20% 119.609,00 123.856,00 128.253,00 132.806,00 137.521,00
De 45 a 49 años 5,20% 148.087,00 153.270,00 158.634,00 164.186,00 169.932,00
De 40 a 44 años 5,70% 162.327,00 168.252,00 174.394,00 180.759,00 187.356,00
De 35 a 39 años 6,50% 185.109,00 190.199,00 195.430,00 200.805,00 206.326,00
De 30 a 34 años 7,40% 210.740,00 214.955,00 219.254,00 223.639,00 228.112,00
De 25 a 29 años 8,30% 236.370,00 241.050,00 245.823,00 250.690,00 255.654,00
De 20 a 24 años 8,90% 253.458,00 258.273,00 263.181,00 268.181,00 273.277,00
De 15 a 19 años 9,80% 279.088,00 284.252,00 289.510,00 294.865,00 300.321,00
De 10 a 14 años 11,60% 330.348,00 336.129,00 342.012,00 347.997,00 354.087,00
De 5 a 9 años 10,50% 299.022,00 301.773,00 304.549,00 307.351,00 310.179,00
De 0 a 4 años 10,33% - - - - -
Total 89,7% 2.553.653,00 2.617.658,00 2.683.641,00 2.751.674,00 2.821.836,00
Nota En: Demografía del DMQ, 2015
Para los sectores del cantón Quito, se estima una demanda de 2.552.653 kilos o
1.276.827 quesos de 500 gramos. La proyección de la demanda estimada antes del
estudio de campo o de la aceptación de la nueva marca de queso a introducir al merco
del cantón Pedro Moncayo y sector de Quito es:
Tabla 10 Proyección de kilogramos de queso.
Año Kilogramos de quesos
2016 2.608.543,00
2017 2.673.904,00
2018 2.741.284,00
2019 2.810.753,00
2020 2.882.399,00
Para determinar la demanda proyectada se procede a realizar un levantamiento de
campo, tanto a los productores de leche de la zona de Tabacundo, Tocachi y Tupigachi.
30
A continuación se presenta la siguiente metodología.
2.4. Tamaño de la muestra
El tamaño de la muestra son los habitantes del cantón Pedro Moncayo y sectores de
Quito que componen la población necesaria para que los datos obtenidos sean
representativos para el estudio.
2.4.1. Cálculo de la muestra
La muestra que utilizaremos es la no probabilística; porque se segmenta o estratifica el
universo y la selección de los elementos a encuestar. En la mayoría de investigaciones
de tipo económico es frecuente asumir un nivel de error de un 0,05 y un nivel de
confiabilidad del 1,96 (Behar, 2012).
El tamaño de la muestra probabilística se calculó con la siguiente fórmula:
n =Z2 ∗ p ∗ q ∗ N
Z2 ∗ p ∗ q + Ne2
n: Tamaño de la muestra
p: porcentaje de casos favorables
q: porcentaje de casos desfavorables
N: universo
Z: nivel de confianza
𝑒2 : Error bajo un determinado nivel de confianza
n =Z2 ∗ p ∗ q ∗ N
Z2 ∗ p ∗ q + Ne2
n =1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50 ∗ 1.661.492
1.962 ∗ 0,50 ∗ 0,50 + (1.661.492)0,052
n =1.595.697
4.154,68= 384 encuestas
31
2.5. La encuesta
“Comprende la búsqueda sistemática de información, el investigador realiza preguntas
sobre datos que desea obtener de los encuestados y posteriormente reúne estos datos
individuales para obtener durante la evaluación datos agregados” (Diaz de Rada, 2002).
Al momento de hacer una investigación la encuesta aplicada es la técnica de recolección
de información más utilizada, esta ayuda a obtener información primaria de las
variables que interesen a los administradores de la nueva microempresa.
2.5.1. Diseño de la encuesta
“La aplicación de un cuestionario a la muestra, busca medir las actitudes y
comportamientos esperados del mercado”. Se debe aplicar una técnica estructurada para
facilitar las respuestas de los encuestados” (Sapag Chain, 2013).
Con el diseño de las preguntas se obtendrá información confiable y real para tomar
decisiones de mercadeo, atención al cliente, y otros temas relacionados con:
Valoración del producto
Importancia del producto.
Precio sugeridos.
Formulario de encuesta.
El formulario de la encuesta está direccionado al consumo de queso, la misma que se
encuentra anexada en el Anexo 1.
2.5.2. Tabulación e interpretación de resultados
En la tabulación de las encuestas se debe enfocar la interpretación de los resultados y el
análisis del estudio de mercado referente a elaboración y comercialización del queso.
32
Encuestas sobre los hábitos de consumo y demanda de línea de quesos
Encuestas del Consumidor
1.- ¿Consume usted queso en su hogar?
Tabla 11 Consume usted queso en su hogar
Detalle Respuesta Porcentaje
Si 339 88%
No 45 12%
Total 384 100%
Interpretación.- El 88% de los encuestados consumen queso, en las diferentes
presentaciones y apenas el 12% no consume por problemas de salud.
Figura 18 Consumo de queso
Estrategia.- Desarrollar nuevas presentaciones de queso como el tipo mortadela y sachet
Táctica.- Identificar las necesidades latentes de consumo de queso individual
88%
12%
Consumo de queso
Si No
33
2.- ¿Qué tipo de queso consume con mayor frecuencia?
Tabla 12 Tipo de queso que consume con mayor frecuencia
Detalle Respuestas Porcentaje
Queso Mozzarella 120 31,25%
Requesón 30 7,81%
Queso Fresco 166 43,23%
Queso Maduro 60 15,63%
Otro tipo de queso 8 2,08%
Total 384 100,00%
Interpretación.- El 43% de los encuestados consumo queso fresco, 31% mozzarella y el
16% maduro.
Figura 19 Tipo de queso
Estrategia.- Centrarse en el diseño de nuevas presentaciones en relación al queso fresco,
mozzarella y maduro
Táctica.- Nuevos envases de tipo de hoja, sachet y mortadela
31%
8%
43%
16% 2%
Tipo de queso
Queso Mozzarella Requesón
Queso Fresco Queso Maduro
Otro tipo de queso
34
3.- ¿Con qué frecuencia consume queso de su preferencia?
Tabla 13 Frecuencia que consume queso de su preferencia
Detalle Respuestas Porcentaje
Todos los días 69 17,97%
Fines de semana 156 40,63%
Otros 159 41,41%
Total 384 100,00%
Interpretación.- De las personas encuestadas en 18% consumen queso todos días y 41%
dos a tres veces por semana (Fines semana), otros cada 15 hasta 30 días.
Figura 20 Frecuencia de consumo
Estrategia.- Desarrollar estrategias de marketing referente al ciclo del producto
Táctica.- Promocionar el nuevo producto con tendencia unipersonal y familiar.
18%
41%
41%
Frecuencia de consumo
Todos los días Fines de semana Otros
35
4.- ¿A qué tipo de establecimiento acude, usted para adquirir el queso?
Tabla 14 Establecimiento que adquiere queso
Detalle Respuesta Porcentaje
Tiendas 160 41,67%
Supermercados 163 42,45%
Industrias 13 3,39%
Ferias y otros 48 12,50%
Total 384 100,00%
Interpretación.- El 42% de las personas encuestadas compran el queso en
supermercados y el 41% en tiendas de barrios, 3% en industrias y el 12% en ferias.
Figura 21 Sitios donde adquiere el queso
Estrategia.- Promocionar los nuevos diseños de quesos en supermercados y tiendas
Táctica.- Desarrollar degustaciones en los centros comerciales, tiendas y ferias los
cantones Pedro Moncayo y Quito
42%
42%
3% 13%
Sitios donde adquiere el queso
Tiendas Supermercados Industrias Ferias y otros
36
5.- ¿Cuál es el uso que le da al queso usted?
Tabla 15 Uso que le da al queso
Detalle Resultado Porcentaje
Consumo regular 131 34,11%
Consumo restaurantes 233 60,68%
Comercialización 20 5,21%
Total 384 100,00%
Interpretación.- El uso que se le da al queso es; el 60% encuestado utiliza para
restaurante, 34% para consumo en el hogar, el 5,21% para comercializar.
Figura 22Uso del queso
Estrategia.- Promocionar en los restaurantes los nuevos tipos de queso.
Táctica.- Remplazar al queso rallado con los nuevos modelos que la microempresa va a
producir.
34%
61%
5%
Uso del queso
Consumo regular Consumo restaurantes Comercialización
37
6.- ¿Qué marca de que adquiere regularmente?
Tabla 16 Marca del queso
Detalle Resultado Porcentaje
Tony 12 3,13%
San Pablito 67 17,45%
Carchi 77 20,05%
Santa Mónica 92 23,96%
Gonzales 86 22,40%
Otro (Salinerito) 50 13,02%
Total 384 100,00%
Interpretación.- Según los encuestados la marca más consumida es queso San Pablito
con 17%, Santa Mónica con el 23% y Carchi con el 20%. Además existen otras marcas
de quesos que representan 13%
Figura 23 Marcas de queso
Estrategia.- Analizar la cadena productiva y comercializadora de quesos Santa Mónica y
San Pablito.
Táctica.- Introducir quesos de fácil consumo personalizados como familiar en
diferentes tamaños y fijar precios competitivos
3%
18%
20%
24%
22%
13%
Marcas de queso
Tony San Pablito Carchi
Santa Mónica Gonzales Otro (Salinerito)
38
7.- ¿Qué presentación adquiere regularmente de queso?
Tabla 17 Presentación regularmente del queso
Detalle Respuesta Porcentaje
Queso Grande 1.000 gramos 42 10,94%
Queso Mediano 500 gramos 179 46,61%
Queso Mediano 250 gramos 154 40,10%
Queso pequeño 100 gramos 9 2,34%
Total 384 100,00%
Interpretación.- El tamaño de queso más adquirido por los encuestados es mediano de
500 gramos con el 47% y con el 40% el 250 gramos.
Figura 24 Presentación de quesos
Estrategia.- Diseñar empaques desde los 10 gramos hasta 100 gramos
Táctica.- Introducir quesos de hoja, mortadela y de sabores desde diferentes tamaños
11%
47%
40%
2%
Presentación de quesos
Queso Grande 1.000 gramos Queso Mediano 500 gramos
Queso Mediano 250 gramos Queso pequeño 100 gramos
39
8.- ¿Cuánto paga usualmente por el queso de su preferencia?
Tabla 18 Precio de los quesos
Detalle Respuesta Porcentaje
Hasta USD 1 79 20,57%
Hasta USD 2 272 70,83%
Más de USD 2 33 8,59%
Total 384 100,00%
Interpretación.- Según los encuestados el 71% destinaron hasta dos dólares para el
consumo de queso mediano y tan solo 21% dedicaron hasta un dólar para el consumo de
queso de tamaño grande
Figura 25 Precio de los queso
Estrategia.- Desarrollar un modelo de costos para fijar preciso
Táctica.- El precio debe fijarse desde USD 0,50 hasta USD 2,00
20%
71%
9%
Precio de los quesos
Hasta USD 1 Hasta USD 2 Más de USD 2
40
9.- ¿Identifique las variables que usted percibe la momento de adquirir un queso?
Tabla 19 Características del producto
Detalle Respuesta Porcentaje
Precio 211 54,95%
Calidad 47 12,24%
Tamaño 13 3,39%
Sabores 95 24,74%
Marca 18 4,69%
Total 384 100,00%
Interpretación.- Las personas encuestadas en 12% hacen referencia a la calidad del
producto, el sabor de quesos en un 25% y el precio en 55%.
Figura 26 Características del producto
Estrategia.- Analizar y revisar las certificaciones, normativas, trazabilidad de la
producción de quesos
Táctica.- Certificarse y aplicación de buenas prácticas de manufactura
55%
12% 3%
25%
5%
Características del producto
Precio Calidad Tamaño Sabores Marca
41
10.- ¿Le gustaría adquirir una nueva marca de quesos con las variables que usted
desea?
Tabla 20 Decisión de compra de la nueva marca de queso
Detalle Resultado Porcentajes
Sí 277 72%
No 107 28%
Total 384 100,00%
Interpretación.- El 72% de las personas encuestadas están dispuestas a adquirir nuevos
presentaciones y sabores de quesos
Figura 27 Decisión de compra de la nueva marca de queso
Estrategia.- Promocionar los prototipos de los nuevas presentaciones de quesos
Táctica.- Desarrollar alianzas con restaurantes, tiendas y supermercados para presentar
los prototipos
Las investigaciones de Pulso Ecuador señalan que en las 15 principales ciudades un
84,3% de los hogares consumen regularmente este producto; esto representa algo más
de un millón de hogares.
El mercado más dinámico es el del queso fresco al momento de elegirlo el precio y la
tradición son factores fundamentales el 72% de los hogares que compran queso
regularmente optan por este tipo. La variedad mozzarella (31,5%) y los quesos maduros
(15%), el precio de estos productos hace que el consumo sea limitado.
72%
28%
Decisión de compra de la nueva
marca de queso
Sí No
42
Otra de las variables a considerar la obtención de la materia prima (leche), para aquello,
se realizó una entrevista a los productores de leche de la Tabacundo, Tocachi y
Tupigachi.
Entrevistas a los productores de leche del cantón Pedro Moncayo.
1.- ¿Usted se dedica a la actividad lechera?
Tabla 21 Actividades lecheras
Detalle Respuesta Porcentaje
Si 32 80%
No 8 20%
Total 40 100%
Interpretación.- De los 40 productores de leche encuestados el 80% se dedica a la
actividad lechera y tan solo el 20% no se dedica totalmente, aunque tiene 1 a 2 cabezas
de ganado.
Figura 28 Actividades lecheras
Estrategia.- La nueva microempresa utilizará acciones para fomentar la ganadería
mediante programas de crianza y alimentación.
Táctica.- La microempresa desarrollará mecanismos para la adquisición de leche para
alimentación de ganado en estaciones de verano, cuando los potreros se secan y se
escasean alimento para el ganado.
80%
20%
Actividades lecheras
Si No
43
2.- ¿Usted pertenece a alguna asociación lechera?
Tabla 22 Pertenece asociación lechera
Detalle Respuestas Porcentaje
Si 25 63%
No 15 38%
Total 40 100%
Interpretación.- De los encuestados que se dedican a la actividad lechera el 63%
pertenecen o están comprometidas con las asociaciones antes mencionadas.
Figura 29 Pertenece Asociación Lechera
Estrategia.- La microempresa buscará que todas las personas que no pertenecen a
ninguna asociación o microempresa sean parte del proyecto como proveedores a largo
plazo.
Táctica.- Fijar un precio de compra real y de acuerdo al costo de producción leche en
referencia del mercado 2015
62%
38%
Pertenece Asociación Lechera
Si No
44
3.- ¿Usted está conforme con los beneficios que ofrece la asociación lechera?
Tabla 23 Beneficios de la asociación
Detalle Respuesta Porcentaje
Si 27 68%
No 13 33%
Total 40 100%
Interpretación.- De las personas que son parte de las asociaciones comunitarias, el 68%
están conformes y 33% está en desacuerdo por los precios específicamente
Figura 30 Beneficios de la asociación
Estrategia.- Adicionar una planta de enfriamiento de leche para almacenar la leche que
se genera en las parroquias del cantón Pedro Moncayo
Táctica.- Almacenar leche para ser comercializada a las grandes microempresa que
enfundan leche, en caso de exceso ante la producción de quesos y capacidad de la
microempresa que es 600 litros de leche diarios.
67%
33%
Benficios de la asociación
Si No
45
4.- ¿Aproximadamente cuántos litros de leche produce diariamente su ganado
vacuno?
Tabla 24 Capacidad lechera
Detalle Respuesta Porcentaje
10 Litros de Leche 10 25,00%
20 Litros de Leche 7 17,50%
30 Litros de Leche 15 37,50%
40 Litros de Leche 6 15,00%
Más de 41 litros de Leche 2 5,00%
Total 40 100,00%
Interpretación.- En las parroquias de Pedro Moncayo, el promedio de leche por hogar
es 30 litros de leche diarios con el 38%. Mientras que tan solo el 5% de las personas
producen más de los 40 litros de leche diarios
Figura 31 Capacidad lechera
Estrategia.- La nueva microempresa capacitará a los productores de leche en temas de
alimentación vacuna, razas, comercialización para alcanzar el promedio y mayor
rendimiento de producción de leche.
Táctica.- La microempresa desarrollará indicadores de producción de leche para
aumentar en al menos un 20%, para los próximos años 2016
25%
17% 38%
15% 5%
Capacidad lechera
10 Litros de Leche 20 Litros de Leche 30 Litros de Leche
40 Litros de Leche Más de 41 litros de Leche
46
5.- ¿A qué precio vende el litro de leche a la industria láctea, cómo productor?
Tabla 25 Precio de litro de leche
Detalle Respuestas Porcentaje
40 centavos litro de leche 15 37,50%
45 centavos litro de leche 0 0,00%
Otro Precio 25 62,50%
Total 40 100,00%
Interpretación.- El 62% de los encuestados venden el litro de leche debajo de los 40
centavos de dólar en un promedio de 39 centavos y 37% recibe 40 centavos de dólar.
Figura 32 Precio de litro de leche
Estrategias.- Fijar precios de acuerdo al mercado que es de 42 centavos de dólar.
Táctica.- Desarrollar planes de pagos puntuales cada 8 de cada mes para garantizar la
materia prima para la elaboración de quesos.
37%
0%
63%
Precio de litro de leche
40 centavos litro de leche 45 centavos litro de leche Otro Precio
47
6.- ¿Actualmente a quién vende la leche? ¿Por qué?
Tabla 26 Venta de leche
Detalle Respuesta Porcentaje
Quesera 25 63%
Plantas de leche 11 28%
Intermediarios 3 8%
Otros 1 3%
Total 40 100%
Interpretación.- La leche es vendida en un 63% a queseras que está ubicada en la ciudad
de Tabacundo. El 28% de la leche se vende a la planta pasteurizadora de leche, el 8% se
vende a intermediarios que venden leche en la ciudades de Cayambe
Figura 33 Venta de leche
Estrategia.- Construir una planta de almacenamiento y enfriamiento de leche para la
producción de quesos
Táctica.- Utilizar la planta para recibir leche en la mañana y tarde. Además se otorgará
sueros para chancho gratuitamente a los proveedores de leche.
62%
27%
8%
3%
Venta de leche
Quesera Plantas de leche Intermediarios Otros
48
7.- ¿Le gustaría que existiría una microempresa dedicada al acopio y enfriamiento
de leche para la producción y comercialización de lácteos en Tabacundo?
Tabla 27 Proveer leche a la nueva microempresa
Detalle Respuestas Porcentajes
Si 33 83%
No 7 18%
Total 40 100%
Interpretación.- El 83% de los encuestados de las parroquias del cantón Pedro Moncayo
estarían dispuestos vender leche a la nueva microempresa siempre que se pague precios
que está establecido en el mercado.
Figura 34 Proveer leche a la nueva microempresa
Estrategia.- Fijar precios de acuerdo a los costos de producción de la planta de
producción de quesos.
Táctica.- Investigar los precios referenciales que están fijados en el mercado y
compensarlos con productos para mejorar la alimentación del ganado y producción de
leche
Luego de identificar los porcentajes de aceptación de la instalación de la nueva
microempresa de elaboración de quesos, tanto en mercado local y los sectores del
cantón Quito.
82%
18%
Proveer leche a la nueva
microempresa
Si No
49
Tabla 28 Población que demandan quesos
Año Personas consumen el 88% Aceptación de la nueva marca de quesos 72%
2016 2.302.854,00 1.661.173,00
2017 2.360.556,00 1.702.797,00
2018 2.420.040,00 1.745.706,00
2019 2.481.368,00 1.789.945,00
2020 2.544.618,00 1.835.571,00
Para la elaboración de quesos en la parroquia de Tabacundo, tendría una demanda para
el año 2016, de 1.661.173 kilogramos. Esto se produce que de las personas encuestadas
el 88% consume quesos y solo el 72% de las personas estarían dispuestas a degustar la
nueva marca de queso. Dentro del estudio de mercado se encuentra la proyección de la
demanda, esta consiste en identificar una demanda potencial que sustente las ventas del
proyecto tanto actuales como futuras del proyecto. Sin embargo, dada la importancia de
la misma para obtener valores cercanos a la realidad, se realiza una profundización de la
misma.
Figura 35 Aceptación de nuevos quesos
La capacidad de los clientes directamente refleja el poder del mismo al respetar los
precios del mercado, más bien influir la aplicación de la calidad y lograr una
diversificación de productos y servicios ofertados por los negocios, en este caso el
proyecto de inversión. La industrialización de la leche y convertirlos en queso se basa
en la existencia de necesidades insatisfechas de la población objetiva analizada en el
proyecto por ser parte del consumo masivo y producto básico de la canasta básica
1.550.000,00
1.600.000,00
1.650.000,00
1.700.000,00
1.750.000,00
1.800.000,00
1.850.000,00
2016 2017 2018 2019 2020
Aceptación de nuevos Queso en el mercado 72%
Aceptación de la nuevamarca de quesos 72%
50
familiar. Para visualizar de mejor manera este concepto se utiliza una matriz de análisis
al momento de adquirir un producto lácteo (quesos).
Perfil del cliente
Proceso de compra de productos lácteos (quesos)
Población Población Económicamente
Activa (PEA)
Población de Acuerdo al nivel
de vida
Familias
Personas que compraron
quesos en el ultimo mes
Demanda Real
Personas que compran quesos para la
comercialización (Tiendas, Panaderías,
Supermercados, otros)
Demanda Potencial
Los que piensa compran comprar queso en
el próximo mes
Demanda Potencial Intención de
compra
Intención de
compra Capacidad
de compra
Figura 36 Perfil del consumidor de quesos
Tabla 29 Roles de proceso de compra.
Roles en el
proceso de
compra
Quién Porqué Cuándo Dónde Cómo
Los que
disfrutan La familia
Aliment
ación
Desayuno –
almuerzo –
cena
Hogar –
restaurante
Aliment
ándose
El que influye Empleada o familia Calidad
y Sabor Fin de semana Casa
Referen
cia
El que decide Ama de casa Calidad
y Sabor
Una vez por
semana Casa
Analiza
ndo
El que
compra
Padre familia o
empleada domestica
Aliment
ación
Fines de
semana
Supermerca
do y tiendas
Efectivo
- tarjeta
El que veta La Familia
No
conform
idad
Desayuno –
almuerzo –
cena
Hogar -
restaurante
Reclam
os
51
2.6. Mercado de oferta (Competencia)
La industria láctea está en un mercado oligopolio, ya que existen muchas industrias con
diferentes marcas, productos y en diferentes presentaciones ya sean en envases tetrapack
(cartón), durapack, tetrafino (funda de polietileno), funda, aunque ya algunas de estas
marcas están en el Top Main del mercado debido a la trayectoria que tienen en el país.
Las industrias lácteas utilizan diferentes estrategias. Algunas de ellas compiten por
precio, envases, diseños, campañas de publicidad, calidad, muchas otras utilizan
estrategias de enfoque, y otras utilizan campañas de expansión.
Entre las principales industrias de queso tenemos:
Floralp (Floralp S.A): Industria láctea líder en la producción y
comercialización de queso, aplicando controles y exámenes de laboratorio, así
como también estándares de sanidad y calidad para cumplir las exigencias de los
consumidores.
Dulac’s (Industria de Productos Alimenticios Improlac S.A): Posee altos
estándares de calidad de sus productos, con prácticas empresariales y ofrece a
los consumidores productos sanos y deliciosos.
Salinerito (Funconquerucom): Busca alto niveles de calidad y competitividad
en los diferentes productos lácteos, cárnicos y afines.
Toni (Industrias Lácteas Toni S.A): Empresa líder en el procesamiento de
yogurt y quesos en el Ecuador, ofrece productos nutritivos, saludables a los
consumidores, con constante análisis y mejoras de sus productos para satisfacer
las necesidades de sus consumidores.
Indulac (INDUSTRIAS LACTEAS S.A. INDULAC) Materia prima
cuidadosamente seleccionada, asociada a técnicas de fabricación apropiadas, lo
que le permite garantizar que los productos sean de excelente calidad.
Lácteos Santa Mónica y San Pablito.- Son asociaciones comunales que tienen
la propia fuente de materia prima (leche) y con tecnología actualizada para
elaborar quesos; y cubre el mercado local.
52
La compañía Nestlé es la empresa líder en la industria láctea en el sector norte de la
provincia de pichincha debido a su trayectoria a través del tiempo, esta se enfoca en la
producción y el marketing de los productos, ya que su lema es “cada uno debe realizar
lo que mejor sabe hacer”.
El objetivo principal de la compañía no está enfocado en el precio si no la calidad de los
productos; así como también en mejorar la salud de los consumidores. Hay que recordar
que Nestlé solo comercializa derivados de leche. Del mismo, la industria Toni, que
opera en la región Costa, Sierra y Oriente, debido a las estrategias varían y la forma de
consumir el producto hace que usen una estrategia acoplada a cada una de ellas con lo
que logran aumentar las ventas. Ellos consideran que la mejor forma de llegar al
consumidor es realizando campañas televisivas, de esta manera se pueden posesionar
mejor en la mente del consumidor. Su producto estrella es el Toni mix seguido de la
leche saborizada.
El Salinerito
El Salinerito es una cooperativa de ahorro y créditos que inició su trabajo en la
comunidad de Salinas, con la finalidad de mejorar la economía de cada uno de los
habitantes del lugar, llegando así a la implementación de una pequeña industria de
quesos. La comunidad tenía su producción de leche en pequeñas cantidades, sin
embargo, decidieron que con esos 50 Lt de leche diaria que producían podían empezar a
incursionar en el mercado de quesos maduros. Siendo de gran ayuda para toda esta labor
la llegada de un Sacerdote extranjero, quien fue el pionero y la base para que estas
personas comiencen su actividad comercial. La comunidad impacto al sacerdote por su
organización para realizar cada cosa.
El Sr. Vinicio quien es parte de los administrativos de esta cooperativa, comenta que el
proyecto inició en pequeñas cantidades de producción y con el tiempo fueron creciendo
y ganando mercado, especialmente en la región Sierra. Para la comercialización de la
nueva marca del queso, se debió realizar una breve entrevista a las tiendas y
supermercados de la ciudad de Tabacundo.
53
Encuestas a negocios sobre la comercialización de quesos
1. ¿En el establecimiento se vende queso elaborado en el cantón Pedro
Moncayo?
Tabla 30 Venta de queso
Detalle Resultados Porcentajes
Sí 11 73%
No 4 27%
Total 15 100,00%
Interpretación.- El 73% de los establecimientos si venden queso (Santa Mónica, San
Pablito, Tony, Carchi; y, el 27% no vende queso
Figura 37 Venta de queso
Estrategia.- Visitar a todos los establecimientos desde los pequeños hasta los más
grandes.
Táctica.- Ofertar mayor rentabilidad de comercialización por la venta de nuevos
productos.
73%
27%
Venta de queso
SI No
54
2. ¿Cuántos quesos vende mensualmente?
Tabla 31 Cantidad de queso
Detalle Resultado Porcentajes
Menos de 100 quesos 5 33,33%
200 quesos 8 53,33%
Más de 200 quesos 2 13,33%
Total 15 100,00%
Interpretación.- el 53% de establecimientos vende un aproximado de 200 quesos
mensuales y el 13% mas 200.
Figura 38 Cantidad de quesos
Estrategia.- Promover nuevas presentaciones de quesos.
Táctica.- Promover quesos de sabores para competir con las marcas más vendidas como
Tony, Montecarlo, Manaba, Zuleta, Verito, Santa Mónica y San Pablito. Los quesos que
son comercializados en el cantón Pedro Moncayo y Quito están la marca Tony,
Montecarlo, Manabita, Zuleta, Dulac, Nevada, Verito, La Lolita, Salinerito, Santa
Mónica y San Pablito, entre las principales marcas.
34%
53%
13%
Cantidad de Quesos
menos de 100
quesos
200 quesos
55
2.6.1. Investigación cuantitativa de la oferta
Tabla 32 Investigación cuantitativa de la oferta
Detalle Sierra 2016 2017 2018 2019 2020
1.392.840.000,00 1.421.389.176,00 1.450.523.528,00 1.480.255.048,00 1.510.595.979,00
Pichincha 371.837.400,00 379.458.987,00 387.236.795,00 395.174.025,00 403.273.945,00
Empresa Porcentaje Cantidad
Nestlé 18,60% 69.179.051,00 70.597.021,00 72.044.055,00 73.520.749,00 75.027.711,00
Rey Leche 8,72% 32.427.680,00 33.092.354,00 33.770.651,00 34.462.851,00 35.169.239,00
Lácteos San Antonio 6,98% 25.942.144,00 26.473.883,00 27.016.521,00 27.570.281,00 28.135.392,00
Indulac Guayaquil 5,23% 19.456.608,00 19.855.412,00 20.262.390,00 20.677.711,00 21.101.544,00
Pasteurizadora Quito 4,65% 17.294.763,00 17.649.255,00 18.011.014,00 18.380.187,00 18.756.928,00
Leansa 4,36% 16.213.840,00 16.546.177,00 16.885.325,00 17.231.426,00 17.584.620,00
Indulac Cotopaxi 0,29% 1.080.923,00 1.103.078,00 1.125.688,00 1.148.762,00 1.172.308,00
Tony 2,91% 10.809.227,00 11.030.785,00 11.256.884,00 11.487.617,00 11.723.080,00
Kiosko 2,91% 10.809.227,00 11.030.785,00 11.256.884,00 11.487.617,00 11.723.080,00
El Ordeño 3,49% 12.971.072,00 13.236.941,00 13.508.260,00 13.785.140,00 14.067.696,00
Mi Ranchito 2,91% 10.809.227,00 11.030.785,00 11.256.884,00 11.487.617,00 11.723.080,00
Parmalat Lasso 2,62% 9.728.304,00 9.927.706,00 10.131.195,00 10.338.855,00 10.550.772,00
Tanilact 2,62% 9.728.304,00 9.927.706,00 10.131.195,00 10.338.855,00 10.550.772,00
Floralp 2,33% 8.647.381,00 8.824.628,00 9.005.507,00 9.190.094,00 9.378.464,00
Inleche 2,03% 7.566.459,00 7.721.549,00 7.879.819,00 8.041.332,00 8.206.156,00
Prolac 2,03% 7.566.459,00 7.721.549,00 7.879.819,00 8.041.332,00 8.206.156,00
Ecualac 2,03% 7.566.459,00 7.721.549,00 7.879.819,00 8.041.332,00 8.206.156,00
Productos Gonzales 1,74% 6.485.536,00 6.618.471,00 6.754.130,00 6.892.570,00 7.033.848,00
Dulac 1,45% 5.404.613,00 5.515.392,00 5.628.442,00 5.743.809,00 5.861.540,00
Lechera Carchi 1,16% 4.323.691,00 4.412.314,00 4.502.753,00 4.595.047,00 4.689.232,00
Alimec 0,58% 2.161.845,00 2.206.157,00 2.251.377,00 2.297.523,00 2.344.616,00
Lactodan 0,29% 1.080.923,00 1.103.078,00 1.125.688,00 1.148.762,00 1.172.308,00
Queseros y Otros 20,06% 74.583.665,00 76.112.413,00 77.672.497,00 79.264.557,00 80.889.251,00
Detalle
371.837.401,00 379.458.988,00 387.236.797,00 395.174.026,00 403.273.949,00
En: CIL, 2015
56
En Ecuador se producen alrededor de 5’300.000 litros diarios de leche para abastecer la
demanda local. De los cuales hay un excedente de 250.000 litros diarios, estos se
destinan a la exportación. El 73% de la producción de leche se realiza en la Sierra, en la
Costa un 19% por último en la Amazonía el 8% restante. Alrededor de 298.000
ganaderos son beneficiados de la producción lechera. No menos de un millón y medio
de personas viven directa e indirectamente de esta actividad. (Diario El Telégrafo,
2014).
Pero según AGSO, 2010, la recepción de leche en la industria está asignado con los
porcentajes que se presenta en el cuadro. En el Ecuador se produce en promedio al año
5.300 litros de leche diario, (5.300 litros *360 días al año) es igual 1.908.000.000; de los
cuales el 73% corresponde a la región sierra para el año 2016 asciende a 1.392.840.000.
Mientras, la provincia de Pichincha representa 27% es igual a 371.837.400 litros al año.
El cantón Pedro Moncayo produce en promedio 15,400 litros diarios.
Tabla 33 Producción de leche en cantón Pedro Moncayo
Mejía
Cayam
be
Pedro
Moncayo
Pedro Vicente
Maldonado
Los
Bancos
Puerto
Quito
Rumiñ
ahui
Total
Provincia
151.709
.660
83.663
.415
52.057
.236 5.577.561 18.591.870
36.440.
065
17.476.
358
7.064.
911
372.581.0
76
40,8% 22,5% 14,0% 1,5% 5,0% 9,8% 4,7% 1,9% 1,00
Nota En: Plan de Ordenamiento y Desarrollo Cantonal de Pedro Moncayo
La producción de leche al año en Pedro Moncayo es 5.577.561 litros al año, representa
1,5%. Sosteniendo fija el valor porcentual es 1,5%, se proyecta litros de leche.
Tabla 34 Producción de leche por cantones
Detalle 2016 2017 2018 2019 2020
Cantones
Quito 151.709.660,00 154.819.267,00 157.992.613,00 161.231.003,00 164.535.771,00
Mejía 83.663.415,00 85.378.272,00 87.128.279,00 88.914.156,00 90.736.639,00
Cayambe 52.057.236,00 53.124.258,00 54.213.152,00 55.324.364,00 56.458.353,00
Pedro Moncayo 5.577.561,00 5.691.885,00 5.808.552,00 5.927.610,00 6.049.109,00
Pedro Vicente Maldonado 18.591.870,00 18.972.949,00 19.361.840,00 19.758.701,00 20.163.697,00
Los Bancos 36.440.065,00 37.186.981,00 37.949.206,00 38.727.055,00 39.520.847,00
Puerto Quito 17.476.358,00 17.834.572,00 18.200.129,00 18.573.179,00 18.953.876,00
Rumiñahui 7.064.911,00 7.209.721,00 7.357.499,00 7.508.306,00 7.662.205,00
Total 372.581.076,00 380.217.905,00 388.011.270,00 395.964.374,00 404.080.497,00
Nota En: CIL, 2015
57
Conociendo la cantidad de producción de leche en el cantón, se identifica o segmenta
según parroquias.
Tabla 35 Producción de leche por parroquias del cantón Pedro Moncayo
Porcentajes 2016 2017 2018 2019 2020
Esperanza 4,0% 223.102,00 227.675,00 232.342,00 237.104,00 241.964,00
Machingui 5,0% 278.878,00 284.594,00 290.428,00 296.381,00 302.455,00
Tabacundo 16,0% 892.410,00 910.702,00 929.368,00 948.418,00 967.857,00
Tocachi 40,0% 2.231.024,00 2.276.754,00 2.323.421,00 2.371.044,00 2.419.644,00
Tupigachi 35,0% 1.952.146,00 1.992.160,00 2.032.993,00 2.074.664,00 2.117.188,00
Suma Total 100,0% 5.577.560,00 5.691.885,00 5.808.552,00 5.927.611,00 6.049.108,00
La producción de leche, se concentra en Tocachi, Tupigachi y Tabacundo,
considerando, esto; la planta de producción de quesos en sector de la Y de Tabacundo,
donde suma 5.075.580 litros de leche anuales.
Tabla 36 Nombre de asociaciones de recolección de leche en el cantón Pedro Moncayo
Nombre %
5.075.580,
00
5.179.616,
00
5.285.782,
00
5.394.126,
00
5.504.689,
00
2016 2017 2018 2019 2020
Asociación Jatun Ñan Cajas 9% 456.802,00 466.165,00 475.720,00 485.471,00 495.422,00
Productores Lácteos Santa Mónica 15% 761.337,00 776.942,00 792.867,00 809.119,00 825.703,00
Productores Lácteos San Pablito- El
Lecherito 19% 964.360,00 984.127,00
1.004.299,
00
1.024.884,
00
1.045.891,
00
Asociación Agropecuaria San Pablito 26% 1.319.651,
00
1.346.700,
00
1.374.303,
00
1.402.473,
00
1.431.219,
00
Asociación de Productores Agropecuarios
El Trébol 19% 964.360,00 984.127,00
1.004.299,
00
1.024.884,
00
1.045.891,
00
Asociación San José Alto 12% 609.070,00 621.554,00 634.294,00 647.295,00 660.563,00
100
%
5.075.580,
00
5.179.615,
00
5.285.782,
00
5.394.126,
00
5.504.689,
00
La asociación que produce quesos abarca un 15% de la producción de leche y San
Pablito 19% que utiliza para elaborar este producto a nivel local. Mientras el resto,
almacena, enfría y comercializa al por mayor a las industrias lácteas como Nestlé.
Para determinar el número de quesos que produce la quesería Santa Mónica y San
Pablito, se suma 1.725.697 litros. Donde, en promedio de utiliza 31% de litros de leche
58
(que representa 534.966 litros de leche, para lo cual se utiliza en promedio 5 litros para
elaborar un quesos de 1.000 gramos. En resumen, en el mercado local se
comercializa53.497 quesos de 500 gramos. La asociación no elabora o industrializa la
leche en funda, cartón, polvo y yogurt, pero también comercializan leche a las grandes
industrias lácteas de Cayambe como de Quito.
Tabla 37 Detalle para el proceso de producción de quesos
Detalle 2016 2017 2018 2019 2020
Pedro Moncayo 1.725.697,00 1.761.069,00 1.797.166,00 1.834.003,00 1.871.594,00
Litros de leche al año 1.725.697,00 1.761.069,00 1.797.166,00 1.834.003,00 1.871.594,00
Leche para industria en funda 27% 465.938,00 475.489,00 485.235,00 495.181,00 505.330,00
Leche en cartón el 20% 345.139,00 352.214,00 359.433,00 366.801,00 374.319,00
Leche en polvo 11% 189.827,00 193.718,00 197.688,00 201.740,00 205.875,00
leche para yogurt 10% 172.570,00 176.107,00 179.717,00 183.400,00 187.159,00
Leche para industria para quesos 31% 534.966,00 545.931,00 557.121,00 568.541,00 580.194,00
Otros productos lácteos 1% 17.257,00 17.611,00 17.972,00 18.340,00 18.716,00
Kilogramos de quesos fresco (7 litros = 1 kilo) 76.424,00 77.990,00 79.589,00 81.220,00 82.885,00
Unidades de quesos de 500 gramos 38.212,00 38.995,00 39.795,00 40.610,00 41.443,00
Nota En: CIL, 2015
Para determinar la oferta de quesos en los sectores del cantón Quito, se adaptó para
determinar el número de quesos que se comercializa.
Tabla 38 Empresas que recolectan y almacenan leche
Año 2016
Empresa
Lácteos San Antonio 87.981.522,00
Tony 36.658.967,00
Kiosko 6.658.967,00
Floralp 10.327.174,00
Prolac 25.661.277,00
Ecualac 25.661.277,00
Productos Gonzales 12.995.380,00
Dulac 18.329.484,00
Carchi 2.663.587,00
Salinerito y otros 15.635.869,00
Total 242.573.504,00
Nota En: AGSO 2010
59
Las empresas que producen quesos son: Kiosko, Floralp, productos Gonzales, Carchi y
Salinerito, suman
Tabla 39 Cantidad de quesos a elaborar en el proyecto
Detalle 2016 2017 2018 2019 2020
Cantón Quito (Sectores seleccionados) 48.280.977 49.270.597 50.280.501 51.311.105 52.362.834
Litros de leche al año 48.280.977 49.270.597 50.280.501 51.311.105 52.362.834
Leche para industria en funda 27% 13.035.864 13.303.061 13.575.735 13.853.998 14.137.965
Leche en cartón el 20% 9.656.195 9.854.119 10.056.100 10.262.221 10.472.567
Leche en polvo 11% 5.310.907 5.419.766 5.530.855 5.644.222 5.759.912
leche para yogurt 10% 4.828.098 4.927.060 5.028.050 5.131.111 5.236.283
Leche para industria para quesos 31% 14.967.103 15.273.885 15.586.955 15.906.443 16.232.479
Otros productos lácteos 1% 482.810 492.706 502.805 513.111 523.628
Kilogramos de quesos fresco (7 litros = 1 kilo) 2.138.158 2.181.984 2.226.708 2.272.349 2.318.926
Unidades de quesos de 500 gramos 1.069.079 1.090.992 1.113.354 1.136.174 1.159.463
Nota En: CIL, 2015
En: Para el año 2016 se estima 48.280.977; donde el 27% se destina para el enfundado
de leche (48.280.977*0,27=13.035.864); para leche de cartón
(48.280.977*0,20=9.656.195); para la leche en polvo (48.280.977*0,11=5.310.907);
para elaborar yogurt (48.280.977*0,10=4.828.098), para elaborar quesos
(14.967.103*0,31=14.967.103), otros productos lácteos (48.280.977*0,01=482.810).
Para elaborar quesos de 1 kilo se requiere 2.138.158 litros que equivale 1.069.079
quesos de 500 gramos).
En el mercado analizado, sectores del cantón Quito, asciende a 1.069.079 quesos. La
proyección de la oferta se suma los quesos que se comercializa en el cantón Pedro
Moncayo y sectores del cantón Quito, es:
Tabla 40 Proyección de la oferta.
Años Oferta de Quesos
2016 2.214.582
2017 2.259.974
2018 2.306.297
2019 2.353.569
2020 2.401.811
60
Figura 39 Proyección de la oferta de kilogramos de queso
La oferta de quesos proyectados para el año 2016 es 2.214.582 kilogramos. Hay que
considerar que la leche tiene un crecimiento de promedio del 2%; y que se relaciona con
la elaboración de quesos.
2.7. Demanda insatisfecha – tendencia
La microempresa puede captar un espacio en el mercado siempre que la oferta global
sea menor que la demanda global, en este caso se determina una demanda insatisfecha.
En algunos casos hay segmentos de mercado que no poseen una demanda insatisfecha,
esto se debe que las necesidades de los consumidores están siendo cubiertas por la
oferta existente. La entrada de una nueva empresa o competidor se basará en desplazar a
los actuales oferentes, esto con una diferencia en los productos o de lo contrario una
guerra de precios es casi inevitable.
Tabla 41 Demanda insatisfecha de kilogramos de queso
Años Demanda Quito - Pedro Moncayo Oferta de Quesos Demanda Insatisfecha
2016 2.608.543 2.214.582 393.961
2017 2.673.904 2.259.974 413.930
2018 2.741.284 2.306.297 434.987
2019 2.810.753 2.353.569 457.184
2020 2.882.399 2.401.811 480.588
2.100.000
2.150.000
2.200.000
2.250.000
2.300.000
2.350.000
2.400.000
2.450.000
2016 2017 2018 2019 2020
Oferta de kilogramos de quesos
Oferta de Quesos
61
La demanda insatisfecha para el año 2016 asciende a 393.961 kilogramos. Hay que
recalcar que la industria quesera ha crecido y por ende existen más sitios que elaboran
quesos. La microempresa sebe ingresar nuevas presentaciones y con valor agregado
para competir en el mercado.
2.8. Participación del mercado
Se relaciona con la capacidad de la microempresa en producir quesos. Se pretende
procesar 600 litros diarios, que se podrá adquirir, tanto en las asociaciones de
abastecimiento de leche como de pequeños productores que no pertenecen este tipo de
organizaciones. Todos los cálculos están para el año comercial.
Tabla 42 Cantidad de leche que se requiere para la nueva microempresa
2016
Pedro Moncayo 216.000
Leche para industria para quesos 216.000
Kilogramos de quesos fresco (5 litros = 1 kilo) 43.200
Unidades de quesos de 500 gramos 86.400
Se estima producir al año 86.400 quesos de 500 gramos en promedio, claro esto variará
de las nuevas presentaciones a elaborar y ofertar. Esto representa un 8% de
participación en relación a la demanda insatisfecha.
2.9. Productos (Especificaciones y utilidades)
El proyecto de factibilidad para la creación LACTEOS TABACUNDO, en la parroquia
Tabacundo sector la Y. A continuación se presenta un breve análisis de la clasificación
de quesos antes de detallar los productos que producirá la nueva industria
2.9.1. Estrategia producto
El empaque del producto será transparente, incluirá el valor nutricional, marca y precio
de venta al público. Optar por un empaque transparente permite que el consumidor
observe directamente el producto, también será empacado al vacío lo que atribuye
62
durabilidad y conservación al producto. En cuanto al tamaño será personalizado (tipo
mortadela) y el queso normal será de 20 x 20 cm, y el peso de este será de una libra
(500 gramos). Composición de los quesos frescos es la siguiente:
Tabla 43 Composición de quesos
Elementos Contenido
Leche 5 litros
Grasa 240 gramos
Proteínas 210 gramos
Carbohidratos 20 gramos
Sales minerales 20 gramos
Cloruro de sodio 10 gramos
Vitaminas A,B,D,E,K
Calidad del producto.- se debe cumplir con todas las normas de calidad en la
trazabilidad del producto; es decir, desde la adquisición de la materia prima como es la
leche, en los procesos de investigación y desarrollo de prototipos, en el proceso de
producción y en la distribución del queso y en la postventa
Presentación del queso.- el queso tendrá tres representaciones básicas como el
rectangular, redondo y en forma mortadela y Además, se incluirá muestras para quienes
adquieran el producto comprueben y degusten del sabor, humedad, salinidad y
percepción que se realizara mediante degustaciones.
A continuación se presenta el logotipo, slogan y nombre comercial de Lácteos
Tabacundo.
Figura 40 Lácteos Tabacundo
63
2.9.2. Estrategia de precio
Para la fijación de precios de la producción de quesos, la microempresa se basará a base
de costos de producción, en el mercado (demanda) y competencia. La alternativa de
fijación de precios será los costos de producción con una margen de contribución del al
menos 22% hasta el 40% por encima de fijar los costos de producción. Entre las
principales estrategias a utilizar son:
Estrategias de demanda primaria
Ofrecer mejor valor en vez de competir con formas y clases de productos
Incrementar la frecuencia de consumo
Estrategias de demanda selectiva
Afrontar la competencia (establecer la paridad de precios)
Vender a menor precio que la competencia
Utilizar el precio para señalar la calidad premium
Estrategias de líneas de productos
Hacer que los compradores “Consuma el producto”
Ampliar la gama de productos que compran los actuales clientes
Atraer nuevos clientes con base en el valor superior de un sistema o paquetes de
productos
2.9.3. Estrategias de plaza
Este proyecto de Lácteos Tabacundo, estará ubicado en la Parroquia de Tabacundo,
sector la Y (Provincia de Pichincha), debido a que es un punto estratégico que cuenta
con vías de primer orden para distribuir y comercializar el producto a otras ciudades
como: Ibarra, Cayambe y Quito; para la comercialización contará con un centro de
acopio el cual servirá como punto de almacenamiento y distribución en la ciudad de
Tabacundo, dónde los demandantes de queso fresco podrán ir y adquirir el producto a
64
un precio inferior al que se venderá en tiendas, y en los supermercados; además de que
en la cabecera cantonal se puede adquirir la leche con facilidad.
2.9.4. Estrategias de promoción y mercadeo
Dentro de las estrategias de promoción y mercadeo del producto ofrecido se encuentran
diversos medios publicitarios, como los volantes, rótulos publicitarios en medios de
transporte dentro y fuera de las unidades, además, degustaciones del producto. Todo
esto con la finalidad de captar la atención del consumidor y posicionar la marca en la
mente del mismo.
Programas de promoción
Obsequios, cupones informativos por correo, ofertas de catálogos, exhibiciones,
cupones, muestras gratis, ventas especiales, cupones de minoristas, afiches y publicidad
en redes sociales como: Facebook, instagram, Twitter, Snapchat, entre otras.
2.9.5. Estrategias de comercialización y distribución
Como la microempresa se encuentra localizada en la ciudad de Tabacundo, sector la Y;
la respectiva distribución de los productos vamos a contar con un distribuidor general,
el cual se encargará de que lleguen los productos al consumidor final.
Hacer uso de los intermediarios para lograr una mayor cobertura de los
productos y así aumentar los puntos de venta.
Ubicar los productos en puntos de ventas acordes al tipo de producto que se
ofrece para que así lleguen con mayor facilidad al consumidor final.
Los canales de comercialización ayudan a que los productos de la microempresa
Lácteos Tabacundo estén disponibles para los consumidores.
Canal Directo.- este canal hace que los productos sean vendidos del fabricante al
mayorista, luego a los detallista y por último a los consumidores.
65
3. ESTUDIO TÉCNICO
“Como administradores de este proyecto deben optimizar recursos. Se considera óptimo
cuando se opera con la máxima rentabilidad económica o con los menores costos
totales” (Baca Urbina, Evaluación de Proyectos Editorial, 2010).
De acuerdo al Centro de industria Láctea (2006), la producción de leche en el cantón
Pedro Moncayo, alcanza un promedio de 15.400 litros diarios. Un gran porcentaje se
destina para elaborar quesos. Al disponer de la materia prima, mano de obra y costos
indirectos se optó por la creación de la microempresa; que invertirá en equipos,
maquinaria e infraestructura para producir (quesos) con diferentes características:
tamaño; peso, sabor, forma y empaque.
3.1. Tamaño del proyecto
“Debido a un análisis interrelacionado con diversas variables como lo son la demanda,
localización, disponibilidad de insumos y el plan estratégico comercial de desarrollo
futuro, se determina el tamaño del proyecto” (Sapag & Sapag, 2008, pág. 171).
Los factores que determinan el tamaño del proyecto son; la demanda, capacidad de la
planta, tecnologías y equipos, financiamiento, estructura organizacional y disponibilidad
de servicios básicos. A continuación se describe cada uno de ellos.
3.1.1. El tamaño del proyecto y la demanda
La demanda es una petición, deseo, insatisfacción de un bien y/o servicio que está en
función de las necesidades o exigencias del cliente. Para elaborar quesos se determinó el
número de kilogramos que demanda el mercado.
66
Tabla 44 Tamaño del proyecto para elaborar quesos
Años Demanda Quito - Pedro Moncayo Oferta de Quesos Demanda Insatisfecha
2016 2.608.543 2.214.582 393.961
2017 2.673.904 2.259.974 413.930
2018 2.741.284 2.306.297 434.987
2019 2.810.753 2.353.569 457.184
2020 2.882.399 2.401.811 480.588
Para el 2016, la demanda insatisfecha de consumo de quesos alcanzó los 393.961
kilogramos, en el mercado identificado (Tabacundo y sector norte de Quito).
3.1.2. El tamaño del proyecto y la capacidad
La capacidad operativa de la planta para elaborar quesos está en función de la demanda
y la inversión que se realice en el proyecto. Por ejemplo, para el 2016 se estima procesar
600 litros de leche diarios, multiplicado por los 360 días al año, alcanza los 216.000
litros. La microempresa está en la capacidad de elaborar 61.714 quesos al año que
equivale a 240 diarios.
Tabla 45 Capacidad del proyecto
Detalle 2016 Unidad
Leche para elaborar quesos 216.000 Litros
Kilogramos de quesos fresco (5 litros = 1 kilo) 43.200 Kilogramos
Unidades de quesos de 500 gramos 86.400 Unidades de quesos
3.1.3. El tamaño del proyecto y financiamiento
Al determinar la demanda y capacidad del proyecto, se debe gestionar la inversión para
adquirir equipos, maquinaria, infraestructura, pagos a empleados, proveedores de
materia prima e materiales indirectos, servicios, entre otros costos y gastos. La empresa
pública (Corporación Financiera Nacional), realiza préstamos para este tipo
emprendimientos productivos en al menos 70% de monto total a invertir. Mientras el
30% será financiará con recursos propio (gestores del proyecto).
67
3.1.4. El tamaño del proyecto tecnología y equipos
Al acceder al financiamiento interno y externo, los gestores del proyecto deben analizar
y adquirir equipos según la capacidad operativa de la planta (600 litros de leche diario).
Para procesar la materia prima se debe adquirir tanque de enfriamiento, empaque,
calentamiento y pasteurización.
3.1.5. El tamaño del proyecto y la organización
Un factor que se debe considerar antes de iniciar con las operaciones de la
microempresa, es el diseño de la estructura organizacional (niveles jerárquicos). La
comunicación de los organigramas, funciones, responsabilidades y descripción de
cargos; ayudará que los clientes internos y externos gestionen las actividades y reclamos
en las áreas relacionadas.
3.1.6. El tamaño del proyecto suministros y materiales
La elaboración de quesos requiere de costos indirectos, mano de obra, materia prima,
servicios básicos como: agua, energía, materiales de limpieza; y otros, que ayuden a
simplificar las actividades.
3.2. Localización del proyecto
Otro de los factores a considerar para la factibilidad de un proyecto es la localización.
La planta debe instalarse en un sitio donde tenga acceso a vías de primer orden,
cercanías al mercado, proveedores, mano de obra, servicios básicos, etc. Para el mismo
se realizó un estudio macro y micro del sector donde iniciará las actividades.
3.2.1. Macro localización
El estudio macro se realiza bajo parámetros como: la región y provincia ganadera
(Sierra – Pichincha), disponibilidad de materia y estudio de los mercados donde existe
demanda de quesos, logística para adquirir leche y comercialización del producto. En
función de estas variables se determinó la macro localización del proyecto.
68
País: Ecuador
Provincia: Pichincha
Cantón: Pedro Moncayo
Parroquia: Tabacundo
Figura 41 Mapa del cantón Pedro Moncayo
En: GAD´s Pedro Moncayo, 2010
El cantón Pedro Moncayo, es una zona ganadera y está ubicada en la provincia de
Pichincha. Con cuatro parroquias rurales y una urbana. La floricultura, agricultura y
ganadería son actividades primarias de la zona. El sector comercial está ubicado en la
parroquia urbana (Tabacundo); donde se encuentra tiendas, supermercados, centros
agrícolas, frigoríficos, gobierno municipal y gran parte de la población habita en esta
localidad.
3.2.2. Micro localización
El estudio micro consiste en identificar factores que pueden a afectar o beneficiar a la
elaboración de quesos en el sector de Tabacundo como:
Existencia y eficiencia de los medios de transporte y las vías de comunicación.
Servicios básicos.
Condiciones ambientales.
Financiamiento.
Disponibilidad de materias primas.
69
Para seleccionar el sitio donde operará la microempresa se analizará la parroquia de
Tabacundo, Tupigachi y Esperanza; en función de los factores antes citados. La
herramienta que se utilizó para evaluar es el método cualitativo por puntos.
3.2.3. Método de evaluación cualitativa por puntos
Esta herramienta consiste en definir los principales determinantes de una localización,
asignando valores de peso relativo ponderados, sobre la base de una suma igual a uno,
esto dependerá exclusivamente de la experiencia y criterio del evaluador.
Tabla 46 Método de evaluación cualitativa por puntos
Factor Peso
Ponderado Tupigachi
Tabacund
o
La
Esperanza
Cali
f.
Pon
d.
Cali
f.
Pon
d.
Cali
f. Pond.
Costo de transporte 0,3 6 1,8 9 3,6 6 2,4
Cercanía de fuentes de
abastecimiento 0,2 8 1,6 9 1,8 6 1,2
Cercanía al mercado 0,2 8 1,6 6 1,2 6 1,2
Disponibilidad de mano obra 0,1 7 0,7 8 0,8 8 0,8
Disponibilidad de servicios
básicos 0,1 7 0,7 9 0,9 8 0,8
Demanda para el consumo de
queso. 0,1 6 0,6 8 0,8 7 0,7
Total 1 7 9,1 7,1
70
1
2
Desarrollar una lista de factores relevantes
Asignar un peso a cada factor para indicar su importancia relativa (los pesos
deben sumar 1.00), y el peso asignado dependerá exclusivamente del criterio
del investigador.
Asignar una escala común a cada factor (por ejemplo, de 0 a 10) y elegir
cualquier mínimo.
Calificar a cada sitio potencial de acuerdo con la escala designada y multiplicar
la calificación por el peso.
Sumar la puntuación de cada sitio y elegir el de máxima puntuación.
3
4
5
En: (Baca Urbina, 2008, pág. 107).
Para el factor, costo del transporte se asignó un peso ponderado de 0,3; este tipo de
actividades es básico para adquirir materia prima (leche) y comercialización (quesos),
que vincula al presupuesto de combustible, seguros, mantenimiento (vehículo).
La distancia entre las fuentes de abastecimientos y mercado se asignó un peso
ponderado de 0,20 cada uno, porque influyen en los tiempos y costos del transporte. La
mano de obra disponible representa un peso ponderado de 0,10; que identifica la
existencia de personas especializadas para elaborar quesos y estén dispuesto a laborar en
el microempresa. Los servicios básicos se asignó un peso ponderado de 0,1; son
elementos que se requieren para elaborar quesos (agua y energía). Para determinar la
demanda de consumo de queso se asignó un peso de 0,1; el impacto de este factor
repercute en las ventas. Con las variables expuestas y analizadas la parroquia de
Tabacundo, sector la Y, tiene una (Calificación 9,10); este sector cumple con todos los
requerimientos para operar la planta.
3.3. Diseño o descripción del proyecto y/o servicio
El proceso productivo inicia con la recolección de leche en el camión recolector o la
entrega directa del productor en la planta; luego se somete a una prueba de calidad; si
cumple con el requerimiento se almacena en el tanque de enfriamiento, caso contrario es
71
devuelta al productor o se mezcla con el suero para los porcinos. La prueba a realizarse
es de densidad y pH. A continuación, se detalla los procedimientos para la recolección
de la materia prima (leche).
Recepción: La planta recepta la leche del camión recolector o de los productores
de la zona diariamente.
Pruebas de calidad: Después de la recepción de la leche en la planta se mide la
cantidad recibida (volumen), densidad, acidez (pH), y análisis químico.
Densidad: Esta variable se encuentra relacionada con la cantidad de grasa, agua
y sólidos no grasos. Utilizada para determinar la relación entre volumen de la
sustancia y masa.
La simbología a utilizar en el diagrama de flujo es la siguiente:
Inicio -final
Proceso
Decisión
Supervisión
Documentación
Referencia
siguiente página
Almacenamiento
Figura 42 Simbología de procedimientos
72
Diagrama de flujo de elaboración de quesos
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Quesos
Tinas de elaboración de quesos (600 litros de leche por parada)
Recepción de la leche
Adición - Coagulación
Probar estado de Cuajada
Corte de la Cuajada
Batido
Reposo de 30 a 35 minutos
Cuajo (120 gramos por cada parada en ½ de agua o leche
pasteurizada)Cuajo liquido 40 ml
Cuajo en polvo 15 gramosCumple
Con la lira de corte tiempo 10 minutos
Con paletas mediante movimientos circulares
Puede ser mecánico
Tiempo 5 a 10 minutos
No Si
Registrar las cantidades almacenadas
Agitación
Temperatura de 33 a 35 °C
Cumple
No
Retirado de suero
Si
Homogenización
Dosificación de sales Cloruro de Sodio (CI NaCloruro de Calcio CI Ca
Inicio
A
Figura 43 Diagrama de flujo de elaboración de quesos
73
Continuación
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Quesos
Hasta obtener el punto de arroz y reposar 5 minutos y retirar
exceso de suero
Batido 2 Prensar Almacenar Empacar, sellar y
fechar Despechar
Distribución de quesos
Adición de sal refinada
Prensa metálica y registro de producción
Capacidad de una vuelta de 600 litros es:Quesos de 750 gramos = 125 a 130Quesos de 600 gramos = 190 a 200Quesos de 450 gramos = 200 a 220
70% (Adición agua pasteurizada 10 litros + 200 mililitros de conservantes
Colocar en Salmuera
Moldear, igualar y enmallar
Moldear en moldes plásticos y metálicos y enmallar para colocar los moldes sobre las
planchas
Tiempo 5 a 10 minutos
Tiempo 30 a 40 minutos
Tiempo 60 minutos
Concentración de sal de 20 a 22 Be
No
Si Cámara de frío y registro de producción
Control de Calidad
No Si
A
FIN
Figura 44 Diagrama de flujo de elaboración de quesos
74
Para el análisis de la densidad se utiliza un termo lactodensímetro. Se toma una muestra
de leche cruda y se mezcla suavemente sin la incorporación del aire; se introduce en el
termo para determinar la densidad y temperatura de la leche.
3.3.1. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de queso fresco
Para elaborar quesos existen procedimientos documentados y a base de la experiencia
diaria (empíricos). Se inicia desde la recolección de leche, para completar con los
siguientes procedimientos.
Pasteurización: Durante este proceso se consigue la eliminación de bacterias
patógenas al someter la leche a altas temperaturas (75°C); evitando la alteración
de las características físicas y químicas. Se enfría y se conserva a una
temperatura entre 4°C a 6°C.
Homogenización: Se procede a la reducción de los glóbulos grasos de la leche
favoreciendo la distribución uniforme de la materia grasa para evitar la
separación de la nata.
Dosificación de sales: Como la pasteurización puede bajar el % de calcio y
dañar la textura del queso, se añade cloruro de calcio; y, se deja en reposo
durante 20 minutos para aprovechar la liberación de los iones y se añade sal
(cloruro de sodio, Cl Na).
Coagulación: Se eleva la temperatura de la leche de 32 - 37°C; y; se procede a
añadir el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante (cuajo en polvo
o en pastilla), se diluye en 500 ml agua, luego se adicionada durante 2 o 3
minutos.
Corte: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales de tal forma quede
en cubos uniformes de 1 cm de arista aproximadamente; esto, ayuda a salir más
rápidamente el suero y genera la consistencia deseada del queso.
Moldeado: Se coloca la cuajada en los moldes que son recipientes rígidos con
perforaciones para separar al suero para dar forma. En el interior del molde, se
suele colocar un paño (tela) para mejorar la textura en la superficie del queso.
Queso fresco: Los quesos pasan a una cámara de refrigeración (1 a 4°C), para
ser empacados y comercializados.
75
Distribución: La distribución se realizará por canales directos e indirectos en
tiendas supermercados y consumidores finales.
3.4. Proceso de producción
A continuación se presenta un bosquejo de la industria quesera (elaboración de quesos).
Figura 45 Ejemplo de producción de quesos
En: Empresa de producción de quesos Dulac
3.5. Costos y margen de contribución
3.5.1. Contabilidad de costos
Antes de analizar costos se define la contabilidad de costos. Según (Zapata, 2015) es:
Es la técnica especializada de la contabilidad que utiliza métodos y procedimientos
apropiados para registrar, resumir e interpretar las operaciones relacionadas con los
costos que se requieren para elaborar el artículo, prestar un servicio, o los procesos y
actividades que fueran inherentes a su producción (Zapata, 2015, pág. 8).
76
Desde este enfoque el costo representa asignaciones a la producción de un producto.
Para la elaboración de quesos se requiere de materiales directos (leche, cuajo), mano de
obra (operarios) y costos indirectos (fundas de empaque). Entonces, los elementos del
costo; según es:
Materiales o materias primas.- constituye todos los bienes que se encuentran en
estado natural o no. Ejemplo, la leche, harina, huevos, etc.
Fuerza laboral.- se denomina mano de obra y es una fuerza creativa del ser
humano que puede ser físico e intelectual.
Otros insumos.- también denominada costos generales de fábrica y constituye
aquellos bienes complementarios para elaborar un producto. Ejemplo, la energía
eléctrica, depreciaciones para la planta de producción. (Zapata, 2015)
3.5.2. Margen de contribución.
Cuando se elabora un producto se debe considerar costos y gastos. Al fijar el costo
unitario del queso se debe asignar un margen de ganancia o utilidad que dependerá de
los precios del mercado y la competencia.
Margen de contribución = Pv unitario − Costo variable unitario
3.6. Distribución de la planta.
El gestor del proyecto tiene como misión ordenar las áreas de trabajo en relación a
equipos, maquinaria, muebles y operarios para conseguir satisfacción para el
movimiento de materiales, almacenamiento, líneas de producción y circulación del
personal. Esto permitirá la utilización eficiente de recursos con mínimo esfuerzo y
seguridad.
Para definir la infraestructura de la planta fueron tomados en consideración los
procedimientos para la elaboración de quesos, incluyendo almacenamiento, bodega,
parqueadero, área administrativa y comercial; el espacio aproximado asciende a 400
metros cuadrados. Una herramienta básica para la distribución de la planta es el
diagrama de proximidad por líneas.
77
Tabla 47 Diagrama de proximidad por líneas
Letra Orden de proximidad Valor en líneas
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinaria
U Sin importancia
X Indeseable
XX Muy indeseable
Nota En: “Evaluación de Proyecto”, por Baca Urbina, 2013, p.162, por McGraw-Hill.
En la distribución de la planta se utilizará señalización de proximidad como:
absolutamente necesaria, especialmente necesaria, importantes, ordinaria, sin
importancia, indeseable, muy indeseable.
Tabla 48 Diagrama de proximidad por códigos de razones
Número Razón
1 Administrativo –compras
2 Recepción de leche
3 Almacenamiento
4 Coagulación
5 Corte y agitado
6 Cuajada
7 Molde y prensado
8 Sellado y empaque
9 Comercialización
Nota En: “Evaluación de Proyecto”, por Baca Urbina, 2013, p.162, por McGraw-Hill.
78
Adaptación del diagrama de proximidad
Razón
1.- Administrativo –compras U
U
2.- Recepción de leche I
U
U
U
3.- Almacenamiento U
U
U
U
I
O
4.- Coagulación O
U
U
U
U
U
A
U
5.- Corte y agitado I
A
I
U
O
U
O
U
U
6.- Cuajada U
U
E
U
U
I
U
7.- Molde y prensado U
U
U
O
A
8.- Sellado y empaque O
U
U
9.-Comercialización U
Cada valoración de proximidad excepto la U, se justifica con un determinado motivo.
Siempre debe existir recepción, almacenamiento, coagulación, corte y agitado,
prensado, antes de ser empacado. Luego de identificar las relaciones entre las áreas de la
microempresa se procede a diseñar la planta.
79
Contenedor
Vía
pri
nci
pal
Planta de tratamiento de residuos
Jardines Jardines
3000mm
2500
mm
Tratamiento de agua
Producción
Calderos y Bodega
Figura 46 Plano de la nueva planta de quesos
3.7. Requerimientos para el proyecto
A continuación se detallan los equipos, maquinaria y otros implementos que se
requieren para elaborar quesos.
Tanque de cuajar TC-100. Características
Construido 100% en acero inoxidable tipo 304.
Capacidad: 200 Litros
Sistema de control de temperatura compuesto por: Punta censora, controlador y
electro válvula.
Válvula reguladora de presión.
Manómetro indicador de presión.
Suministro de vapor de ½” a 30 psi
Conexión de energía a 220 V. trifásico.
Suministro de agua de 1” a temperatura ambiente.
Tiene una salida para suero y un par de liras de corte.
80
Medidas: 56,9 x 115,0 x 90,0 cm.
Prensa
Material: Acero Inoxidable AISI 304
Capacidad: 70 - 80 moldes
Sistema: Presión mecánica Incluye: 4 pesas
Salado
Capacidad: 600 Litros
Material: Polietileno Incluye: Tapa Medida: 50 x 120 x100cm
Empacadora al vacío
Capacidad: 480 paq/h
Voltaje: AC 220/60hz 1ph
Potencia de Motor (w): 1500
Potencia de Sellado (w): 750
Presión de Cámara de Vacío (kpa): 1
Número de Barras de Sellado: 2 en cada cámara
Dimensión de cada Cámara (mm): 580x475x 170mm
Largo de Sellado Barra(mm): 4 x 510mm
Ancho de Sellado (mm): 10mm
Medida de Bomba de Vacío (m3/h): 20CBM cada bomba
Dimensión de la Maquina: 1300x610x990mm
Peso Neto Maquina: 220 KG
Material Cubetas y Exterior: acero inoxidable 304
3.7.1. Clasificación de equipos
En relación a los equipos que se van adquirir se presenta en el siguiente listado:
Tanque de almacenamiento leche
81
Clarificador y descremado
Pasteurizador
Bomba
Tanque para leche pasteurizada
Tuberías de acero inoxidables
Comprensor de aire
Cuarto frío
Equipo de laboratorio
Tanque para combustible
Balanza
En referencia a la maquinaria, equipos, tanques de almacenamiento, tuberías de
conducción entre otros.
Tarros 40 litros plásticos.
Metros de tela con trama.
Moldes para queso.
Olla N° 60.
Balde plástico.
Mesa metálica.
Caja térmica para fermentos.
Bandejas de acero inoxidable.
Filtros de agua.
Estantería metal 6 pisos.
Caldero.
Liras para corte de cuajada.
Mesa para moldeo.
Termolactodencímetro.
Acidómetro.
Salimetro.
82
3.7.2. Requisitos del proyecto
Requisitos para obtener el RUC (Registro Único de Contribuyentes)
1. Entregar un documento que emita la autorización simple, firmada por el
representante legal o agente de retención o liquidador, en la que se solicite el
respectivo trámite relacionado con el RUC.
2. Presentar una copia de cédula o certificado de identificación.
Requisitos del Cuerpo de Bomberos
1. Entregar una copia de la cédula de ciudadanía.
2. Copia actual del RUC donde deberá constar la actividad y dirección respectiva
del establecimiento.
3. Sí es persona jurídica y representante legal de la empresa, adjuntar copia del
nombramiento actual. Q1
4. Adjuntar copia de la consulta de uso de suelo que otorga el Municipio del
Distrito Metropolitano de Quito (MDMQ).
5. Anexar copia del último pago del impuesto predial.
6. En caso de ser artesano, original y copia de la calificación artesanal.
7. Anexar autorización de la Agencia de Regulación y Control de Hidrocarburífero,
Control Anual y el informe de Factibilidad, en caso de efectuar la
comercialización de gas de uso doméstico.
8. Adjuntar autorización del Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas, sí hay
venta de reparación de armas.
9. Después de presentar los requisitos antes mencionados a cualquier ventanilla del
Banco de Pichincha. El valor a pagar dependerá del tipo de organización.
10. Finalmente una vez efectuado el pago se procede a presentar el comprobante en
los Centros de Atención al Usuario, para que se realice la Tasa de Servicio
Contra Incendio pertinente.
83
Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana, Instituto Ecuatoriano de Normalización
NTE INEN 1528: 2012
Los quesos frescos no madurados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecidos en la tabla 1.
Tabla 49 Tipos de quesos
Requisitos microbiológicos. Son procedimientos que ayudan a elaborar quesos
bajo las normas de INEN.
Tabla 50 Requisitos microbiológicos para quesos frescos no madurados
A continuación se presenta el significado de:
n= Número de muestras a examinar.
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c= Número de muestras permisibles con resultados ente m y M.
Tipo o clase Humedad % max NTE INEN 63 Contenido de grasa en extracto
seco, % m/m Mínimo NTE INEN 64
Semiduro 55 -
Duro 40 -
Semiblando 65 -
Blando 80 -
Rico en grasa - 60
Entero ó graso - 45
Semidescremado o bajo en
grasa
20
Descremado ó magro - 0,1
Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g
Escherichia coli, UFC/g
Staphylococcus aureus
UFC/g
Listeria monocytogenes
/25 g
Salmonella en 25g
5
5
5
5
5
2x102
<10
10
ausencia
AUSENCIA
103
10
102
-
-
1
1
1
0
NTE INEN 1529-13
AOAC 991.14
NTE INEN 1529-14
ISO 11290-1
NTE INEN 1529-15
84
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
El estudio organizacional es un sistema de comunicación de los niveles jerárquicos
definidos en el organigrama, funciones y responsabilidades. La microempresa describe
el marco legal, estructura organizacional, funciones, responsabilidades,
direccionamiento estratégico e impacto ambiental.
4.1. Marco legal
Para constituir la microempresa; primero se debe conocer el sector donde va operar y
enmarcarse en las priorizaciones productivas por la Corporación Financiera Nacional
(sector de alimentos, frescos y procesados).
Figura 47 Sectores priorizados
En: CFN
85
La clasificación industrial internacional uniforme (CIIU); la actividad que se relaciona
con el sector es la producción de queso.
Figura 48 Clasificación según CIIU
D 1520.1 Producción de derivados lácteos.
D 1520.10 Producción de caseína y lactosa.
D 1520.11 Producción de helados y otros productos comestibles similares.
D 1520.12 Producción de mantequilla.
D 1520.13 Producción de queso o requesón: fresco, curado, de pasta dura o fundido.
D 1520.14 Producción de suero fresco, concentrado o desecado.
D 1520.19 Producción de otros derivados lácteos.
Nota En: INEC - SRI
Lácteos Tabacundo, procesará quesos y se clasificar de la siguiente manera:
Por su actividad.- Se denomina industrial - manufacturera, porque elabora
productos lácteos (quesos) con el fin de abastecer los deseos y/o exigencias de
los consumidores.
Por su forma jurídica.-Se denomina microempresa (Sociedad de hecho),
constituida por dos personas.
Por su dimensión.- Se denomina microempresa, porque tiene menos de 50
trabajadores distribuidos en las áreas de elaboración de quesos.
Por el ámbito geográfico.- Se comercializará los productos lácteos (quesos) en la
provincia Pichincha (cantón Quito y Parroquia Tabacundo).
Por el tipo de capital.- Es privado.
Por la razón social y marca.- La razón social de la microempresa será
LÁCTEOS TABACUNDO.
4.1.1. Socios accionistas e involucrados en el proyecto
La constitución de la microempresa será como Sociedad de Hecho, compuesto por dos
personas con una participación del 50% - 50%. Este tipo de organización no está
regulado por la Superintendencia de compañías. Sin embargo, debe estar sustentado
bajo un notario. Los órganos reguladores son: Servicio de Rentas Internas, Instituto
86
Ecuatoriano de Seguridad Social, Municipio de Cantón Pedro Moncayo y Ministerio de
Trabajo.
4.1.2. Niveles jerárquicos de la microempresa.
Figura 49 Niveles jerárquicos de la microempresa
4.2. Estructura organizacional.
La estructura organizacional permite identificar los departamentos, áreas y puestos de
acuerdo a las actividades que implica elaborar quesos, que permita establecer funciones
y responsabilidades. La microempresa presentará tres organigramas: estructural,
funcional y posicional.
4.2.1. Organigrama estructural
Está compuesto por los diferentes líneas de autoridad y responsabilidad que existe entre
dichas unidades.
Sociedad
de
hecho
Administrador General
GeJefe de ventas /Jefe de Producción /Jefe de Logística
Supervisores
Jefe de Calidad
Apoyo Administrativo
Queseros / Recolectores de leche /otros relacionados con la producción
Nivel Legislativo
Nivel Ejecutivo
Nivel Operacional
Obreros Empleados
Nivel Directivo
87
Organigrama estructural
Presidente
Producción ComercializaciónLogística
Apoyo administrativo
Realizado: Paola e Iván
Fecha: Octubre 2016
Asamblea General de
Copropietarios
Financiero
Figura 50 Organigrama estructural
88
Organigrama funcional
Presidente
Planificar y organizar las tareas o
actividades de la microempresa.
Tomar decisiones con los informes
obtenidos
Evaluar los resultados obtenidos en
la operación de la microempresa
Supervisor de elaboración de quesos
Planificar, organizar y ejecutar las
operaciones para la producción de
quesos
Diseñar modelos de procesos y
procedimientos para la ejecución de
las tareas
Coordinar la capacidad de
producción con el restos de
departamentos
Vendedor/es
Desarrollar estrategias de mercadeo
para ubicar los productos en el
mercado
Desarrollar estrategias de
comercialización como promoción,
plaza, precio y producto
Coordinar la proyección de venta
son el resto de departamentos
Recolector de leche
Diseñar un plan de recolección de
materiales directas e indirectas
Proveer recursos al sistema
productivo
Apoyar la capacidad productiva
de la microempresa
Asistente Administrativo (Secretaria)
Controlar y administrar los recursos
financieros, humanos y materiales
de la microempresa
Proyectar una ambiente de trabajo
positivo mediante la gestión de
Recursos Humanos
Realizado: Paola e Iván
Fecha: Octubre 2016
Copropietarios
Revisar las utilidades y
rentabilidad de la microempresa.
Planificar reuniones con los
gerentes de la microempresa
Contador - Financiero
Contabilizar, registrar ingresos y
egresos de las actividades diarias.
Elaborar Estados Financieros y
entregar informes financieros.
Gestionar actividades de compras
de materias e insumos.
Figura 51 Organigrama funcional
89
Organigrama posicional
Presidencia
Cód. 001
Presidente 1
Supervisión de
elaboración de quesos
Cód. 00001
Supervisor 1
Operarios 3
Vendedor/es
Cód. 00002
Jefe de marketing 1
Vendedor 1
Contabilidad -
Financiero
Cód. 00003
Contador 1
Apoyo Administrativo
(Secretaria)
Cód. 0001
Asistente Administrativo
Realizado: Paola e Iván
Fecha: Octubre 2016
Copropietarios
Cód. 01
Accionistas 2
Recolección de leche
Cód. 00002
Jefe de logística 1
Chofer 1
Bodeguero 1
Figura 52 Organigrama posicional
90
4.3. Funciones y responsabilidades
Es documento ayudará a los empleados a cumplir de manera coordinada las funciones y
responsabilidades que deben realizar a diario, según los niveles jerárquico. El objetivo
del documento es viabilizar la comunicación de forma descentralizada.
Logo Microempresa Funciones Presidencia
Denominación del cargo Presidente Cód. 001
Jefe Inmediato Copropietario N° Personas en el
Cargo 1
Propósito General Planificar, organizar, ejecutar y controlar todas actividades
administrativas y tomar decisiones.
Funciones
Administrar la microempresa en beneficio de la comunidad corporativa interna y
externa.
Representar jurídica y legalmente a la microempresa ante terceros.
Analizar los estados financieros de la microempresa.
Toma decisiones de financiamiento, ampliación de la capacidad productiva,
introducción en nuevos mercados, etc.
Desarrollar y aplicar estrategias para el cumplimiento de las metas.
Supervisar los informes de la actividad contable, presupuesto; y de las
actividades operativas y comerciales.
Supervisar el uso de las máquinas; y, las actividades del personal.
Coordinar la producción diaria del producto en relación a los pedidos y ventas.
Autorizar el pago de salarios, comisiones, bonificaciones, etc.
Preparar y entregar la información semestralmente a los socios.
Coordinar con los jefes de área los objetivos y metas a cumplirse.
Requisitos Académicos Ingeniero en Administración de Empresa
Experiencia Al menos 2 años comprobados
Fecha: Agosto 2016 Elaborado por; Iván y Paola
91
Logo
Microempresa Funciones del apoyo administrativo.
Denominación del
cargo Secretaría Cód. 002
Jefe Inmediato Presidente N° Personas en el
Cargo 1
Propósito General Apoyar a controlar, ejecutar y organizar actividades referentes al
campo administrativo y coordinar reuniones de trabajo.
Funciones
Llevar el control de las actividades operativas y administrativo.
Ayudar a planificar y dirigir las actividades de la microempresa.
Emitir reportes del uso de las máquinas y las actividades del personal operativo.
Coordinar pagos de sueldos, proveedores en los tiempos establecidos.
Coordinar cursos y programas de capacitación para el personal.
Coordinar fechas para reuniones entre presidente, jefes y empleados.
Emitir informes sobre la gestión administrativa del presidente.
Comunicar informes, resoluciones, políticas y normativas a los jefes de área.
Coordinar actividades de mensajería, mantenimiento y logística.
Coordinar entrevistas entre vendedores y futuros clientes.
Formular cuestionarios para realizar las evaluaciones al personal.
Controlar la asistencia del personal de la empresa.
Organizar rutas para la recolección y comercialización de quesos.
Requisitos
Académicos Profesional en áreas administrativos (estudiante últimos niveles)
Experiencia Mínimo 1 año de experiencia
Fecha: Agosto 2016 Elaborado por: Iván y Paola
92
Logo Microempresa Funciones – Supervisión
Denominación del
cargo
Supervisión de
elaboración de quesos Cód. 003
Jefe Inmediato Presidente N° Personas en el
Cargo 1
Propósito General Producir quesos con diferentes características y sabores.
Funciones
Receptar y almacenar materia prima y suministros según los requerimientos en
los procesos de producción.
Cooperar con los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad,
y calidad) de las materias primas.
Llevar a cabo las operaciones necesarias para el procesamiento de la leche para
conseguir los niveles de conservación.
Regular los equipos según parámetros de mantenimiento.
Dosificar ingredientes para añadir a la leche según las cantidades requeridas.
Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado bajo parámetros
establecidos.
Tomas muestras de la leche tratada antes de elaborar quesos.
Seguir los procesos de elaboración de quesos.
Controlar que los quesos tenga las características que demandan los clientes.
Requisitos Académicos Formación Técnica en Lácteos
Experiencia Al menos 1 año
Fecha: Agosto 2016 Elaborado por: Iván y
Paola
93
Logo Microempresa Funciones Elaboración de Quesos
Denominación del cargo Operarios Cód. 004
Jefe Inmediato Supervisor N° Personas en el Cargo
Propósito General Responsable de disponer materiales directos e indirectos
para la elaboración de quesos.
Funciones
Controlar de existencia en stock de materiales para la elaboración de quesos.
Revisar los parámetros para el uso de los instrumentos y equipos para elaborar
quesos.
Desarrollar políticas para el uso de los equipos y maquinas.
Coordinar con el supervisor para planificar y presupuestar la producción de
quesos diariamente.
Informar al jefe de planta sobre los requerimientos de materiales y el daño que
han sufrido equipos, herramientas y maquinarias.
Preparar fermentos o mezclas de fórmulas para la elaboración de quesos.
Aplicar parámetros de calidad y buenas prácticas de manufactura.
Empacar y almacenar el queso en el cuarto de refrigeración.
Coordinar con el encargado de ventas para entregar el queso.
Llenar formularios de ingresos y salida de materiales, insumos y productos
(quesos)
Requisitos Académicos Ninguno
Experiencia Ninguno
Fecha: Agosto 2016 Elaborado por: Iván y Paola
94
Logo Microempresa Funciones de comercialización
Denominación del cargo Vendedores Cód. 005
Jefe Inmediato Presidente N° Personas en el
Cargo 1
Propósito General Responsable de comercializar quesos en el mercado local y
nacional.
Funciones
Coordinar con el área de producción para planificar las ventas.
Planificar presupuestos para estrategias promocionales y publicitarias.
Programar cursos de capacitación para el personal de ventas.
Captar nuevos clientes.
Retener los clientes actuales de la empresa.
Mantener y mejorar la participación del mercado.
Presentar informes de ventas al presidente.
Administrar el territorio donde se comercializa quesos.
Abrir nuevos canales de comunicación.
Gestionar el stock y administración de inventarios.
Requisitos Académicos Ingeniero en Mercadotecnia / Técnico en Ventas.
Experiencia 1 Año.
Fecha: Agosto 2016 Elaborado por: Iván y Paola
Logo
Microempresa Financiero
Denominación
del cargo Contabilidad Cód. 006
Jefe Inmediato Presidente N° Personas en el Cargo 2
Propósito
General
Responsable de cuantificar ingresos y egresos de las operaciones que
realiza la empresa diariamente.
Funciones
Registrar los ingresos y egresos de las actividades diarias de la empresa.
Clasificar, analizar e interpretar la información financiera para tomar decisiones.
Llevar libros diarios, mayores de acuerdo a las normativas contables y
tributarios.
Preparar y presentar Estados Financiero que exige el Presidente y los
Copropietarios.
Entregar informes financieros mensualmente.
Asesorar al presidente para tomar decisiones de inversión y financiamiento.
Respaldar documentos de las transacciones diarias que se realiza en la empresa.
Ayudar a fijar precios de los quesos según los costos y gastos operacionales.
Requisitos
Académicos Licenciado y/o Ingeniero en Contabilidad y Auditoría.
Experiencia 1 Año.
Fecha: Agosto 2016 Elaborado por: Iván y Paola
95
4.4. Filosofía y/o dirección empresarial.
LÁCTEOS TABACUNDO, es una microempresa que elaborará y comercializará
quesos en los mercados del cantón de Pedro Moncayo y Quito. Para apoyar la estructura
organizacional se presenta elementos de la filosofía empresarial (valores, principios,
misión, visión, objetivos).
4.4.1. Principios empresariales
Son elementos que debe cumplir con los clientes, compañeros, proveedores y directivos;
esto ayuda a mantener un clima laboral positivo.
Orden: Toda actividad debe estar sujeta a políticas, normas que ayuden a
disminuir el desperdicio de la materia primas.
Puntualidad y responsabilidad: Los empleados de la microempresa debe estar
comprometida con la puntualidad de la entrega de quesos.
Trabajo de equipo: Coordinar, organizar, asignar recursos para que fluya el
trabajo en la elaboración de quesos.
Calidad: Cumplir con las normativas y principios de calidad ayudan a que los
productos sean demandados con mayor frecuencia.
Disciplina: Las metas se alcanas al seguir parámetros, normar, reglas y políticas
que existe en la microempresa.
Privacidad: Los empleados deben mantener confidencialidad sobre la
información expuesta por los directivos de la empresa.
La microempresa mantendrá la política de privacidad en cuanto a los datos de los
clientes, proveedores y empleados.
4.4.2. Valores para la empresa.
Son elementos que ayudan fortalecer el direccionamiento estratégico de la empresa y
respaldar al cumplimiento de la misión y visión.
96
Honestidad: Los trabajadores deben cumplir las tareas de acuerdo a
principios y valores.
Respeto: En la microempresa deberá existir respeto (comprensión y
aceptación) como seres humanos con deberes y derechos (empleados,
proveedores, directivos).
Responsabilidad: Los empleados de la microempresa deberán cumplir con
todas las responsabilidades delegadas jefes, para conseguir un correcto
desempeño.
Lealtad: Los empleados deben brindar confianza hacia los empleados.
Compromiso: Los empleados y autoridades deben comprometerse con la
microempresa, de tal manera permita el crecimiento organizacional; y, a su
vez ayudar al desarrollo personal y corporativo.
4.4.3. Misión de la microempresa
Producir productos lácteos (quesos) con valor agregado en cuanto al tamaño, sabor,
color, empaque a base de calidad, productividad y competitividad de forma eficiente y
eficaz para garantizar la rentabilidad de la microempresa.
4.4.4. Visión de la microempresa
Comercializar quesos bajo un procedimiento socialmente responsable, con
características que diferencie de la competencia, siendo la mejor opción de compra para
los consumidores por la calidad y servicios de nuestros productos, comprometidos con
el medio ambiente.
4.4.5. Objetivo
Los objetivos deben ser formulados por los directivos de la microempresa en función de
la demanda, oferta, mercado, productos sustitutos. Además, debe cumplir con las
características que esta emite.
97
Objetivo general
Elaborar, producir y comercializar quesos de varios tamaños, sabores, y presentaciones,
en la Parroquia de Tabacundo.
Objetivos específicos
Innovación y crecimiento.
Aplicar sistemas de mejora para alcanzar y competir en el mercado, en
referencia a sabor, tamaño, presentación y maduración del queso.
Lograr un posicionamiento en el sector norte de Quito y Tabacundo, para
mantener una sostenibilidad en el futuro.
Objetivos de rentabilidad
Alcanzar una rentabilidad entre 5 a 10 % sobre el nivel de ventas netas en el
período fiscal.
Objetivo de desarrollo humano
Capacitar al personal operativo y administrativo.
Fortalecer las competencias y remuneraciones del personal que va a trabajar
en la empresa.
Orientación hacia los clientes
Analizar y cuantificar las necesidades de los consumidores que degustan
quesos (viviendas, restaurantes y otros sitios donde utilicen este producto).
Fijar precios al por menor y mayor de los quesos para la comercialización en
sector de Tabacundo.
Crear una base de datos de los clientes actuales para distribuir quesos a nivel
local y nacional.
98
4.4.6. Plan estratégico operacional
Es una herramienta que ayuda a los directivos a visualizar el futuro de la empresa, al
definir objetivos, estrategias, valores, principios, misión, visión que son elementos que
ayudan a orientarse de mejor manera a las personas.
99
Tabla 51 Plan operativo para elaborar quesos
No. Iniciativa
estratégica Actividad
Respons
able
Presup
uesto
Duración
Recursos
Resultad
os
esperado
s
E F M A M J J A S O N D
1
Preparar un
plan de
marketing
agresivo en el mercado para
captar clientes
Reunión con las responsable de
cada área
Jefe
administ
rativo,
operativ
o y
ventas
US$
1.500
Equipo de trabajo, Equipo
de computación, suministros de oficina
Utilidade
s del
10% sobre las
ventas
Objetivo
Alcanzar un margen de
utilidad neta
del 10 al 15% sobre las
ventas
Proyectar el nivel de ventas
y el nivel costos
en el presupuesto
Desarrollar y
analizar los informes de los
estados
financieros
2
Desarrollar
prototipos de
quesos según necesidades del
consumidor.
Identificar requerimientos
de los
consumidores.
Alcanzar
una
participación del
mercado
del 10%
Objetivo
Alcanzar una
participación
de al menos un 5% a 10% del
mercado
Promocionar de
diseños de
nuevos
prototipos de quesos
Evaluar las
operaciones de la competencia
en el mercado.
3
Identificar necesidades de
los hogares,
restaurantes y otros sitios que
utilizan el
queso.
Levantar
información de las actividades
Objetivo Elaborar un
manual de procedimientos
de todas las
actividades
relacionadas al
área de
producción
Realizar
flujogramas de
las actividades
Manual
de
procedimientos
documen
tados
Desarrollar un
manual de
procedimientos
4
Diseñar un
plan de capacitaciones
para clientes
internos Realizar una
encuesta sobre
las necesidades de capacitación
Elaborar y programar el
plan de
capacitación
Capacita
ciones de
acuerdo a las
compete
ncias y perfiles
requerido
s
Objetivo
Incremento de
las
competencias
de los
directivos y operativos de
microempresa
de al menos un 75% de la
nómina
100
4.5. Impacto ambiental
Toda actividad industrial, en cualquiera de las formas contamina y es emitida hacia el
ambiente produciendo degradación en las características originales del suelo, agua o
aire. El ámbito general de la legislación aplicable es: la Constitución del Estado
Ecuatoriano, el Código Orgánico Territorial, Autonomía y Descentralización, Ley de
Gestión Ambiental, Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria –TULAS-
, Ordenanzas Provinciales.
La industria láctea, las emisiones más comunes a considerar es: efluentes líquidos, agua
de lavado de equipos y pisos, liquido de arrastre, derrames accidentales, suero. A
continuación se presenta los efectos contaminantes:
Tabla 52 Impacto ambiental previsto
Operación
básica Efectos contaminante Orden
Recepción Vertido de limpieza hacia las cisternas Contaminación menos
importante
Refrigeración Vertidos con residuos de productos Contaminación
importante
Envasado
Aséptico Residuos de envases y productos No aplica
Filtración Residuos de filtro No aplica
Higienización Lodos Contaminación menos
importante
Tratamientos
térmicos Vertidos con residuos de productos
Contaminación
importante
Limpieza Vertidos de productos de limpieza y restos
de leche diluida
Contaminación
importante
Otras fuentes principales de contaminación son: materia prima no recuperada, lavado de
equipos, subproductos no utilizados, fugas, derrames, entre otros
101
Las medidas preventivas a considerar son las siguientes:
Conciencia.- para entender los problemas ambientales consecuencia de procesos
productivos y minimizar los efectos.
Responsabilidad.- para hacer lo que está al alcance de cada uno desde el lugar de
trabajo
Acciones.- sencillas que favorecen la competitividad, mejoran el medio
ambiente y aumenta la calidad de vida.
El suero obtenido producto de la fabricación del queso se podrá procesar para
utilizarlo como alimento para los cerdos, o a su vez darle otro tipo de
tratamiento como: clarificación y ultrafiltración.
A continuación se presenta un cronograma y presupuestos.
Tabla 53 Plan de manejo ambiental
Programa Medida Tipo Plazo Cos
to
Programa del PMA Desarrollo del proyecto Creación 30 días 500
Programa para desechos
Sólidos
Creación e
implementación
de protocolo de PGD
Gestión y
Prevención 60 días 800
Programa para la creación
de PMI
Tratamientos de aguas
residuales Preventiva
100
días
200
0
Plan de Gestión de
Afluentes PGE
Creación del manual de
procedimientos para el
manejo de tratamiento de
aguas residuales (PTAR)
Prevención 60 días 500
Plan de Monitoreo
Monitoreo de gases del
ambiente
nivel de presión sonora y
afluentes
Monitoreo Cada
Año
100
0
Total
4.80
0
102
5. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
La metodología para determinar la inversión, costos, gastos se basa en la demanda
potencial que tendrá el proyecto para el consumo y comercialización de quesos.
Objetivo general
Analizar y cuantificar monetaria la factibilidad de iniciar con el emprendimiento (planta
de elaboración de quesos).
Objetivos específicos
Cuantificar la inversión en función de tres componentes. (inversión fija,
intangible y capital de trabajo)
Establecer el financiamiento del proyecto.
Determinar los costos y gastos del proyecto.
Calcular los ingresos operacionales y no operacionales.
Elaborar los estados financieros.
5.1. Definición
El estudio o análisis económico dentro de la metodología de evaluación de proyectos,
permite analizar al proyectista que tan factible es el proyecto de inversión. (Baca
Urbina, 2008)
Los recursos económicos necesarios para la ejecución del proyecto se deben determinar
el costo total requerido. Una vez que está determinado el mercado es fundamental
determinar el total de las inversiones y la forma de financiamiento.
103
5.2. Inversión
Las inversiones son la suma de todos los bienes tangibles e intangibles destinadas a
implementar en el proyecto.
5.2.1. Activos fijos
“Son equipos, maquinaria que se utiliza para elaborar quesos de mesas; y, que pierde
valor según el uso en el ciclo de duración del proyecto. Las depreciaciones se realizan
para la respectiva reposición.” (International Accounting Standards Board , 2013, pág.
19)
Equipos de computación
Los equipos de computación se utilizan para procesar información de las actividades
administrativas, operativas y comerciales. El desglose de la inversión asciende a $620.
Tabla 54 Equipos de computación
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitarios Valor Total
Computador Unidad 1 500 500,00
Impresora multifunción Unidad 1 120 120,00
Total
620,00
Máquinas y equipos
Se requiere de tanques de almacenamiento, clarificador, liras, cuarto frio, equipo de
laboratorio y balanza. La inversión asciende a $5.900
104
Tabla 55 Máquina y equipos
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total
Tanque de almacenamiento leche Unidad 1 450 450,00
Clarificador y descremadora Unidad 1 700 700,00
Tuberías de acero inoxidables Unidad 1 350 350,00
Caja térmica para fermentos Unidad 1 150 150,00
Liras para corte de cuajada Unidad 1 250 250,00
Caldero Unidad 1 1.500 1.500,00
Cuarto frío Unidad 1 2.000 2.000,00
Equipo de laboratorio Unidad 1 400 400,00
Balanza Unidad 1 100 100,00
Total
5.900,00
Muebles y enseres para elaborar quesos.
Se va requerir de una mesa de acero inoxidable y estantería. La inversión asciende a
$370.
Tabla 56 Muebles y enseres para elaborar quesos
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitarios Valor Total
Mesa metálica Unidad 1 150 150,00
Estantería de metal Unidad 1 220 220,00
Total
370,00
Mueble y equipos de oficina.
Para las actividades administrativas y mercadeo se requiere de un escritorio, sillas para
el personal que laborará en esta área. La inversión asciende a $205.
105
Tabla 57 Muebles y equipos de oficina
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitarios Valor Total
Escritorios Unidad 1 120 120,00
Sillas Unidad 2 20 40,00
Archivador 4 gavetas Unidad 1 45 45,00
Total
205,00
Obras para remodelar la planta
Para distribuir la planta en áreas operativas, administrativas y ventas se requiere de
remodelaciones y reparaciones. La inversión asciende a $1.222,50.
Tabla 58 Obras para remodelación de la planta
Descripción Unidad Cantidad Valor Total
Piso de hormigón m2 115,00 402,50
Tubos de agua fría ml 20,00 40,00
Pintura exterior m2 300,00 360,00
Pintura interior m2 300,00 300,00
Instalación eléctrica u 1,00 120,00
1.222,50
Vehículo
Para recolectar la materia prima (leche) de las comunidades del cantón Pedro Moncayo
se va requerir de transporte (camioneta). La inversión asciende a $8.000,00
Tabla 59 Inversión de vehículo
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitarios Valor Total
Camioneta Unidad 1 8.000 8.000,00
Total 8.000,00
106
Inversión total de activos fijos
Es el resumen de los activos fijos que generarán beneficio económico a la
microempresa:
Tabla 60 Total activos fijos
Descripción Valor Total
Construcciones 1.222,50
Tanque de almacenamiento leche 450,00
Clarificador y descremadora 700,00
Tuberías de acero inoxidables 350,00
Caja térmica para fermentos 150,00
Liras para corte de cuajada 250,00
Caldero 1.500,00
Cuarto frío 2.000,00
Equipo de laboratorio 400,00
Balanza 100,00
Mesa de metal 150,00
Estantería de metal 220,00
Escritorios 120,00
Sillas 40,00
Archivador 4 gavetas 45,00
Computador 500,00
Impresora multifunción 120,00
Camioneta 8.000,00
Total 16.317,50
Las inversiones de activos fijos totales ascienden a $ 16.317,50
5.2.2. Capital de trabajo
El capital trabajo es la diferencia entre el activo y pasivo corriente. Según NIIF´s, los
activos corrientes son: el efectivo y equivalentes, activos financieros, activos financieros
107
a valor razonable con cambios en resultados, disponibles para la venta, cuentas por
cobrar, inventarios y pagos anticipados.
Mientras los pasivos corrientes son: contratos de arrendamiento, cuentas y documentos
por pagar, obligaciones con entidades financieras a corto plazo y anticipo clientes. El
factor caja o periodo de desfase es:
Tabla 61 Capital de trabajo
Detalle Días
+ Promedio de días de inventarios en insumos 30
+ Promedio de días de duración del proceso de producción 2
+ Promedio de días de productos terminados 3
+ Promedio de días de crédito a clientes 0
- Promedio de días de crédito de proveedores 5
Factor caja del proyecto (ciclo de caja) 30
Nota En: (Cruz Guzmán & Noboa, 2002, pág. 92)
Promedio días del inventario:
Rotación del inventario =360 días al año
Número de pedidos
𝑅otación del inventario =360
12 = 30 días
La microempresa tendrá como política realizar compras cada mes (30 días).
Promedios días del proceso de producción
“Inventario inicial + compras = materiales disponibles para la producción.” (Zapata,
2015, pág. 30)
1 día para elaborar quesos frescos + 1 para elaborar quesos de sabores = total procesos 2
días.
108
Promedios días del producto terminado.
1 día para empacar quesos frescos + 2 para quesos de sabores = 3 días.
La microempresa debe tener 2 a 3 días en el cuarto frío para la comercialización.
Promedio días de crédito proveedores.
La microempresa va a pagar cada cinco días a los proveedores de leche.
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizó un periodo 30 días. Donde se cancelará a
los proveedores, empleados y otros gastos. La fórmula que se aplicó es la siguiente:
.
𝐶T =Costo total − (depreciaciones + amortizaciones)
360 días
∗ 30 días periodo de desfase
Tabla 62 Capital de trabajo
Capital de trabajo para la elaboración de quesos USD
Mano de obra para elaboración de quesos 12.413,26
Materiales directos para elaborar quesos 87.625,36
Materiales indirectos para elaborar quesos 2.963,52
Suministros de limpieza 350,40
Mantenimiento y seguros 224,78
Materiales del sector lácteo (quesería) 709,50
Servicios básicos 324,00
Implementos de trabajo (uniformes) 118,00
Seguridad industrial (equipos y capacitación) 320,00
Total costos para elaborar quesos 106.875,98
Requerimientos diario 296,88
Requerimiento ciclo caja 8.906,33
Capital de trabajo administrativo y ventas 8.906,33
Gastos administración y ventas de quesos Valor USD
Gasto financiero 27.800,18
Total gastos para elaborar quesos 2.043,09
Requerimientos diario 29.843,26
Requerimiento ciclo caja 82,90
Capital de trabajo administrativo y ventas 2.486,94
Capital de trabajo administrativo y ventas 2.486,94
Total capital de trabajo 11.393,27
109
Aplicando la fórmula por el método de desfase se obtiene:
CT = 136.719,24 − ( 2.515,29 ) ∗ 30
360
CT = 11.393,27
Los recursos económicos que debe poseer la microempresa para operar en el mercado;
y, asciende $ 11.393,27
Tabla 63 Inversión del proyecto
Detalle Total Porcentaje
Inversión fija 16.317,50 59%
Capital de trabajo 11.393,27 41%
Total 27.710,77 100%
La inversión y capital de trabajo asciende a $27.710,77
5.3. Presupuesto de costos y gastos
5.3.1. Costos operativos
Los costos son valores que se recupera al momento de comercializar los quesos.
Costo de materia prima
La materia prima directa (leche) será recolectada de las comunidades que pertenecen a
las parroquias del cantón Pedro Moncayo.
Se estima procesar 600 litros de leche diarias para obtener 43.200 kilos de quesos de 1
kilo.
110
Tabla 64 Costo de materia prima
Detalle 2016
Pedro Moncayo 216.000,00
Litros de leche al año 216.000,00
Leche para industria en funda 27% -
Leche para industria de quesos 31% 216.000,00
Kilogramos de quesos fresco (5 litros = 1 kilo) 43.200,00
Para elaborar un queso se requiere cinco litros de leche, tres miligramos de cuajo
líquido, 100 gramos de cloruro, 20 mililitros de fermentos, 50 hidróxidos de sodio, 5 de
fenolftaleína.
Tabla 65 Costos para producir quesos.
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Rendimiento
Industrial
M. Prima
Utilizada
Precio
Unitario
Costo
Total
Leche 5 Litros 0,9800 4,9000 0,4000 0,5500
Cuajo liquido 3 ml 0,9800 2,4500 0,0080 0,0200
Cloruro de calcio 100 gr 0,9800 98,0000 0,0005 0,0500
Fermentos 20 ml 0,9800 1,9600 0,0050 0,0100
Hidróxido de sodio 50 ml 0,9800 49,0000 0,0004 0,0200
Fenolftaleína 5 ml 0,9800 4,9000 0,0004 0,0020
Sal 5 ml 0,9800 4,9000 0,0020 0,0100
Total 2,1120
El costo de los materiales directos para elaborar un queso asciende a $2.11 en promedio.
Con una capacidad de procesamiento del 98% de leche; se calcula 211.680 (588 litros
*360 días al año). Se elaborará 42.336 quesos anuales. El costo asciende $87.625,36
111
Tabla 66 Costos para producir quesos primer año
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Rendimiento
Industrial
M. Prima
Utilizada
Precio
Unitario
Costo
Total
Leche 211.680 Litros 0,98 207.446,40 0,400 82.978,56
Cuajo liquida 105.840 ml 0,98 103.723,20 0,008 829,79
Cloruro de calcio 4.233 gr 0,98 4.148.928,00 0,001 2.074,46
Fermentos 84.672 ml 0,98 82.978,56 0,005 414,89
Hidróxido de sodio 2.116.800 ml 0,98 2.074.464,00 0,000 829,79
Fenolftaleína 211.680 ml 0,98 207.446,40 0,000 82,98
Sal 211.680 ml 0,98 207.446,40 0,002 414,89
Total 87.625,36
Para el segundo año se estima elaborar 43.183 quesos. El costo asciende a $90.271,65.
Se incrementó el 1% en el precio de la leche y otros materiales.
Tabla 67 Costos para producir quesos segundo año
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unida
d de
Medid
a
Rendimie
nto
Industria
l
M. Prima
Utilizada
Preci
o
Unita
rio
Costo
Total
Leche 215.914 Litros 0,98 211.595,33 0,404 85.484,51
Cuajo liquida 107.957 ml 0,98 105.797,66 0,008 854,85
Cloruro de calcio 4.318.272 gr 0,98 4.231.906,56 0,001 2.137,11
Fermentos 86.365 ml 0,98 84.638,13 0,005 427,42
Hidróxido de
sodio 2.159.136 ml 0,98 2.115.953,28 0,000 854,85
Fenolftaleína 215.914 ml 0,98 211.595,33 0,000 85,48
Sal 215.914 ml 0,98 211.595,33 0,002 427,42
Total 90.271,65
Para el tercer año se estima elaborar 44.029 quesos. El costo asciende $92.962,09. Se
incrementó el 1% en el precio de la leche y otros materiales.
112
Tabla 68 Costos para producir quesos tercer año
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad
de
Medida
Rendimie
nto
Industrial
M. Prima
Utilizada
Precio
Unitario
Costo
Total
Leche 220.147 Litros 0,98 215.744,26 0,408 88.032,29
Cuajo líquido 110.074 ml 0,98 107.872,13 0,008 880,32
Cloruro de calcio 4.402.944 Gr 0,98 4.314.885,12 0,001 2.200,81
Fermentos 88.059 ml 0,98 86.297,70 0,005 440,16
hidróxido de sodio 2.201.472 ml 0,98 2.157.442,56 0,000 880,32
Fenolftaleína 220.147 ml 0,98 215.744,26 0,000 88,03
Sal 220.147 ml 0,98 215.744,26 0,002 440,16
Total 92.962,09
Para el cuarto año se estima elaborar 44.893 quesos. El costo asciende $95.733,44. Se
incrementó el 1% en el precio de la leche y otros materiales.
Tabla 69 Costos para producir quesos cuarto año
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Rendimiento
Industrial
M. Prima
Utilizada
Precio
Unitario
Costo
Total
Leche 224.465 Litros 0,98 219.976,16 0,412 90.656,66
Cuajo liquido 112.233 ml 0,98 109.988,08 0,008 906,57
Cloruro de calcio 4.489.309 Gr 0,98 4.399.523,25 0,001 2.266,42
Fermentos 89.786 ml 0,98 87.990,47 0,005 453,28
Hidróxido de sodio 2.244.655 ml 0,98 2.199.761,63 0,000 906,57
Fenolftaleína 224.465 ml 0,98 219.976,16 0,000 90,66
Sal 224.465 ml 0,98 219.976,16 0,002 453,28
Total 95.733,44
Para el quinto año se estima elaborar 45.740 quesos. El costo asciende $98.514,44. Para
el año cinco se incrementó el 1% en el precio de la leche y otros materiales.
113
Tabla 70 Costos para producir quesos quinto año
Año 5
Unidades
Gramos
Materia Cantidad Unidad
de
Rendimie
nto M. Prima Precio Costo
Prima Neta Medida Industrial Utilizada Unitario Total
Leche 228.699 Litros 0,98 224.125,09 0,416 93.290,19
Cuajo liquido 114.350 ml 0,98 112.062,55 0,008 932,90
Cloruro de calcio 4.573.981 Gr 0,98 4.482.501,81 0,001 2.332,25
Fermentos 91.480 ml 0,98 89.650,04 0,005 466,45
hidróxido de sodio 2.286.991 ml 0,98 2.241.250,91 0,000 932,90
Fenolftaleína 228.699 ml 0,98 224.125,09 0,000 93,29
Sal 228.699 ml 0,98 224.125,09 0,002 466,45
Total 98.514,44
Materiales indirectos
Los materiales indirectos son: fundas de empaque y etiquetas.
Tabla 71 Materiales indirectos
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Precio
Unitario
Costo
Total
Fundas 42.336 Unidades 0,030 1.270,08
Etiquetas 42.336 Unidades 0,040 1.693,44
Total 2.963,52
Para empacar y etiquetar 42.336 quesos, el costo asciende a $2.963,52
Año 2 43.183 Gramos
Materia Cantidad Unidad de Precio Costo
Prima Neta Medida Unitario Total
Fundas 43.183 Unidades 0,031 1.339,27
Etiquetas 43.183 Unidades 0,041 1.785,69
Total 3.124,96
114
Para empacar y etiquetar 43.183 quesos, el costo asciende a $3.124,96
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Precio
Unitario
Costo
Total
Fundas 44.029 Unidades 0,032 1.411,68
Etiquetas 44.029 Unidades 0,043 1.882,25
Total 3.293,93
Para empacar y etiquetar 44.029 quesos, el costo asciende a $3.293,93
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Precio
Unitario
Costo
Total
Fundas 44.893 Unidades 0,033 1.488,03
Etiquetas 44.893 Unidades 0,044 1.984,03
Total 3.472,06
Para empacar y etiquetar 44.893 quesos, el costo asciende a $3.472,06
Materia
Prima
Cantidad
Neta
Unidad de
Medida
Precio
Unitario
Costo
Total
Fundas 45.740 Unidades 0,034 1.567,33
Etiquetas 45.740 Unidades 0,046 2.089,78
Total 3.657,11
Para empacar y etiquetar 45.740 quesos, el costo asciende a $3.657,11
Suministros de limpieza
Los materiales de limpieza a utilizar son: detergente escobas, desinfectante. Para los
baños se requiere: jabón, toalla, papel higiénico para el uso de los trabajadores. El costo
asciende a $350,40
115
Tabla 72 Suministros de limpieza
Detalle Unidad Cantidad Valor Unitario Total Anual
Tipol Unidad 1,00 5,00 60,00
Ácido nítrico Unidad 1,00 12,00 144,00
Sosa caustica Unidad 1,00 1,50 18,00
Escobas Unidad 3,00 1,50 18,00
Pala Unidad 3,00 0,50 6,00
Basurero pequeño Unidad 5,00 0,20 2,40
Trapeador con escurridor Unidad 7,00 1,20 14,40
Pinoclín Galón 2,50 0,80 9,60
Papel higiénico Unidad 0,50 0,90 10,80
Jabón Unidad 0,70 0,30 3,60
Toalla Unidad 7,00 1,70 20,40
Detergente Unidad 3,00 0,60 7,20
Gas Unidad 5,00 3,00 36,00
Total
350,40
Uniformes para empleados
Los empleados deben estar uniformados, con el propósito de cumplir con las normas
sanitarias. El costo asciende a $118
Tabla 73 Uniformes para empleados
Detalle Unidad Cantidad Valor Unitario Total Anual
Camiseta de trabajo Unidad 2,00 12,00 24,00
Gorras Unidad 2,00 5,00 10,00
Guantes de látex (caja) Unidad 2,00 2,00 4,00
Botas (par) Unidad 2,00 15,00 30,00
Mezcladora Unidad 2,00 5,00 10,00
Termómetro Unidad 2,00 12,00 24,00
Pipeta de 10 ml Unidad 2,00 3,00 6,00
Probetas de 10 ml Unidad 2,00 5,00 10,00
Total
118,00
116
Materiales y equipos para seguridad industrial
La planta será equipada con equipos de seguridad industrial (incendios); se debe
capacitar al personal en estos temas. El costo asciende a $320.
Tabla 74 Materiales para seguridad industrial
Detalle Unidad Cantidad Precio Unitario Total Anual
Seguridad industrial Unidad 1,00 60,00 60,00
Muestras Unidad 12,00 5,00 60,00
Capacitación Unidad 2,00 100,00 200,00
Total 320,00
Costo de mano de obra directa.
La microempresa deberá contratar al menos dos personas. Se asignará un sueldo y
beneficios sociales que la Ley emite.
Tabla 75 Costos de mano de obra directa
Detalle Básico Beneficios sociales Total/ mes No. Trabajad. Total/Año
Obrero 1 366,00 151,22 517,22 1 6.206,63
Obrero 1 366,00 151,22 517,22 1 6.206,63
Total 366,00 151,22 517,22 2,00 12.413,26
El costo de mano de obra directa (operarios) para el año 1 es $ 12.413,26
Servicios básicos
Se debe disponer de energía eléctrica, agua potable, línea telefónica e internet. El gasto
asciende a $324.
Tabla 76 Servicios básicos
Detalle Unidad Consumo Diario Valor Unitario Total Mensual Total Anual
Energía eléctrica Kw 20,00 0,03 18,00 216,00
Agua potable M3 15,00 0,02 9,00 108,00
Internet y teléfono Megas 100,00 0,01 18,00 216,00
Total
324,00
117
Otros materiales.
Para elaborar quesos se requiere de tarros plástico, tela blanca, moldes, ollas, balde
plástico, bandejas y otros. El costo asciende a $709,50
Tabla 77 Otros materiales
Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total
Tarros 40 litros plástico Unidad 1 21 20,50
Metros de tela con trama Unidad 1 16 16,00
Moldes para queso fresco Unidad 20 4 70,00
Olla N° 60 Unidad 2 80 160,00
Pala Unidad 1 30 30,00
Balde plástico Unidad 4 12 48,00
Bandejas de acero inoxidable Unidad 1 75 75,00
Filtros de agua Unidad 1 75 75,00
Quemadores a gas Unidad 1 65 65,00
Termolactodencímetro Unidad 1 50 50,00
Acidómetro Unidad 1 80 80,00
Salímetro Unidad 1 20 20,00
Total
709,50
Mantenimiento y seguros
Este rubro servirá para cubrir gastos de daños, mala manipulación y fallas eléctricas.
Tabla 78 Mantenimiento y seguros
Detalle Valor Mantenimiento 1% Seguros 2%
Construcciones 1.222,50 12,23 24,45
Tanque de almacenamiento leche 450,00 4,50 9,00
Clarificador y descremadora 700,00 7,00 14,00
Tuberías de acero inoxidables 350,00 3,50 7,00
Caja térmica para fermentos 150,00 1,50 3,00
Liras para corte de cuajada 250,00 2,50 5,00
Caldero 1.500,00 15,00 30,00
Cuarto frío 2.000,00 20,00 40,00
Equipo de laboratorio 400,00 4,00 8,00
Balanza 100,00 1,00 2,00
Mesa metálica 150,00 1,50 3,00
Estantería de metal 220,00 2,20 4,40
Total 16.317,50 74,93 149,85
118
Los gastos por mantenimiento y seguros ascienden a $224,78
Depreciación de activos fijos
La depreciación de los activos fijos es el valor descontado del total del activo de
acuerdo a la vida útil. La fórmula para depreciación es:
Depreciación =Valor del activo
Vida útil
Tabla 79 Depreciación de activos fijos
Detalle Valor
Vida
Útil
Años
Valor
Año 1
Valor
Año 2
Valor
Año 3
Valor
Año 4
Valor
Año 5
Construcciones 1.222,50 20,00 61,13 61,13 61,13 61,13 61,13
Tanque de
almacenamiento
leche
450,00 10,00 45,00 45,00 45,00 45,00 45,00
Clarificador y
descremadora 700,00 10,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00
Tuberías de acero
inoxidables 350,00 10,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00
Caja térmica para
fermentos 150,00 10,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Liras para corte de
cuajada 250,00 10,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00
Caldero 1.500,00 10,00 150,00 150,00 150,00 150,00 150,00
Cuarto frío 2.000,00 10,00 200,00 200,00 200,00 200,00 200,00
Equipo de
laboratorio 400,00 10,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00
Balanza 100,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Mesa de metal 150,00 10,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Estantería de metal 220,00 10,00 22,00 22,00 22,00 22,00 22,00
Total
1.827,17 1.827,17 1.827,17 1.620,50 1.620,50
119
Depreciación =Cuarto frío
Vida útil
𝐷𝑒𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =2.000,00
10= $200,00
5.3.2. Gastos operacionales
Gastos de administración y ventas
Los gastos no se relacionan en las actividades primarias, sino es de apoyo para la
elaboración de quesos. Las remuneraciones del presidente, asistente administrativo y
vendedores son parte de este rubro.
Tabla 80 Gastos sueldos administrativos
Detalle Básico Beneficios
sociales
Total/
mes
No.
Trabajad.
Total/Añ
o
Presidente 600,00 228,40 828,40 1 9.940,80
Asistente
administrativo 500,00 695,42 695,42 1 8.345,00
Vendedores -
cobrador 400,00 162,43 562,43 1 6.749,20
Total 3 25.035,00
Los sueldos administrativos alcanzan un valor de $ 25.035,00
Gastos suministros
Son recursos que se requiere para el apoyo a las actividades administrativas, contables y
ventas como: papel, cuadernos, esferos, perforadora, grapadora, entre otros. El gasto
asciende a $114,50.
120
Tabla 81 Gastos suministros de oficina administrativos y ventas
Detalle Unidad Cantidad Valor Unitario Total Anual
Resmas de papel bond Resma 4,00 4,00 16,00
Sobres oficio Resma 12,00 0,05 0,60
Sobre formato A4 Resma 8,00 0,05 0,40
Carpetas archivadoras Unidades 2,00 2,00 4,00
Lápices Caja 3,00 0,50 1,50
Borradores Caja 2,00 0,30 0,60
Grapadoras Caja 5,00 1,50 7,50
Perforadora Unidades 3,00 2,00 6,00
Resaltadores Caja 2,00 0,70 1,40
Cajas de esferográficos Caja 3,00 3,00 9,00
Caja de clips Caja 3,00 2,50 7,50
Tableros de mano Unidades 2,00 6,00 12,00
Tinta para impresora Unidades 4,00 12,00 48,00
Total 114,50
Servicios básicos
Energía eléctrica, agua potable, línea telefónica e internet para las actividades
administrativas y comerciales. El gasto asciende a $100,80.
Tabla 82 Servicios básicos
Detalle Unidad Consumo
Diario Valor Unitario Total Mensual Total Anual
Energía eléctrica Kw 5,00 0,03 4,50 54,00
Agua potable M3 3,00 0,02 1,80 21,60
Teléfono Minutos 2,00 0,05 3,00 36,00
Internet Megas 20,00 0,01 3,60 43,20
Total
100,80
Gastos arriendo
La infraestructura donde funcionará la microempresa es propia, pero por asuntos de
negocio se consideró pagar $ 60 dólares mensuales por arriendo. El gasto anual asciende
a $720.
121
Tabla 83 Gasto arriendo
Descripción Unidad Cantidad Valor mensual Valor Total
Terreno arrienda M2 600 60,00 720,00
Total
720,00
Gastos publicidad
Los materiales publicitarios a elaborar son: afiches y tarjetas de presentación; el gasto
asciende a $480.
Tabla 84 Materiales publicitarios
Detalle Unidad Mes Costo Unitario Costo Mensual Costo Anual
Afiches 1.000,00 0,03 30,00 60,00
Tarjeta de presentación 1.000,00 0,03 5,00 30,00
Parcial
90,00
Gasto pre operativo
Se asignan para la obtención de permisos, instalación de equipos. El gasto asciende a
$144,00
Tabla 85 Gastos per operativos
Área producción Vida
Útil Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Detalle Valor
Instalación maquinaria y
equipo 200,00 5,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00
Sistema contable 400,00 5,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Gasto constitución y
permios 120,00 5,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00
Total inversión intangible 720,00
144,00 144,00 144,00 144,00 144,00
122
Gastos de logística (combustibles)
Para el funcionamiento del vehículo y caldero se va requerir de al menos 2 galones
diarios a un precio promedio de $2. El gasto anual asciende a $720
Tabla 86 Gastos logísticas
Detalle Unidad Consumo
Diario
Valor
Unitario
Total
Mensual
Total
Anual
Vehículos y
caldero Galones 2,00 2,00 60,00 720,00
Parcial
720,00
Gastos financieros
Son intereses y comisiones del crédito vigente con la institución financiera. El gasto
asciende a $ 2.043,09
Mantenimiento y seguros
Corresponde al porcentaje que se asignará para gastos de mantenimiento y seguro de los
activos fijos que son parte de las actividades administrativas y ventas. El gasto asciende
a $984,75.
Tabla 87 Mantenimiento y seguros
Detalle Valor Mantenimiento 1% Seguros 2%
Escritorios 120,00 1,20 2,40
Sillas 40,00 0,40 0,80
Archivador 4 gavetas 45,00 0,45 0,90
Computador 500,00 5,00 10,00
Impresora multifunción 120,00 1,20 2,40
Camioneta 8.000,00 80,00 160,00
Total 264,75
Depreciación y amortización
Estos gastos corresponden a los activos fijos administrativos y ventas, la depreciación
asciende a: $688,13
123
Tabla 88 Depreciación y amortización
Detalle Valor Vida
útil
Valor
año 1
Valor
año 2
Valor
año 3
Valor
año 4
Valor
año 5
Escritorios 120,00 10,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
Sillas 40,00 10,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
Archivador 4
gavetas 45,00 10,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
Computador 500,00 3,00 166,67 166,67 166,67 - -
Impresora
multifunción 120,00 3,00 40,00 40,00 40,00 - -
Camioneta 8.000,00 5,00 1.600,00 1.600,00 1.600,00 1.600,00 1.600,00
Total
688,13 688,13 688,13 688,13 688,13
5.3.3. Financiamiento
Para el financiamiento del proyecto se basa en plan de inversiones, que busca cubrir
todos los costos y gastos que se requiere para remodelar y equipar la planta de
elaboración de quesos. Se buscará financiamiento en la banca pública o privada.
Tabla 89 Financiamiento
Financiamiento Porcentaje de Participación USD
Capital propio 7.710,77 28%
Deuda a largo plazo 20.000,00 72%
Total 27.710,77 100%
El monto del dinero a financiar es de $20.000 que representa el 72% de la inversión
total.
5.3.4. Crédito y tabla de amortización
Son intereses y comisiones de los créditos vigentes.
124
Tabla 90 Resumen de la tabla de amortización
Monto 20.000
Plazo 60
Interés normal 0,11 0,0092 1,0092
Cuota
434,85
Periodo de pago Mensual
Periodo Principal Interés Amortización Cuota
12 17.102,98 156,78 278,07 434,85
24 13.592,64 124,60 310,25 434,85
36 9.676,09 88,70 346,15 434,85
48 5.306,33 48,64 386,21 434,85
60 430,90 3,95 430,90 434,85
20.000,00 26.090,91
Para calcular la cuota fija, intereses y amortización se utilizó la siguiente fórmula:
𝐴 = 𝑅 [1 − (1 + 𝑖)−𝑛
𝑖]
En donde el cálculo es:
20.000 = 𝑅 [1 − (1 + 0,0092)−60
0,0092]
𝑅 = $434,85
La renta fija es $434,85
5.4. Detalle de costos y gastos operativos.
Por ejemplo, los gastos de materiales de oficina para actividades administrativas y
ventas se proyectan con la tasa de inflación anual 3,38% del año 2015. Los sueldos se
toman como referencia la tasa salarial que se incrementó del año 2015 al 2016. Para las
materias primas se considera el incremento de la capacidad de elaboración de quesos.
La suma de costos y gastos para el año 1 asciende a $ 136.719,24
125
Tabla 91 Resumen de costos y gastos
Periodo: Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mano de obra directa 12.413,26 12.832,82 13.266,57 13.714,98 14.178,55
Materiales directos 87.625,36 90.271,65 92.962,09 95.733,44 98.514,44
Subtotal costos directos 100.038,62 103.104,47 106.228,67 109.448,42 112.692,99
Costos que representa desembolso producción
Materiales indirectos 2.963,52 3.124,96 3.293,93 3.472,06 3.657,11
Suministros de limpieza 350,40 362,24 374,49 387,15 400,23
Mantenimiento y seguros 224,78 224,78 224,78 224,78 224,78
Materiales para quesería 709,50 733,48 758,27 783,90 810,40
Servicios básicos 324,00 324,00 324,00 324,00 324,00
Implementos de trabajo (uniformes) 118,00 121,99 126,11 130,37 134,78
Seguridad industrial 320,00 330,82 342,00 353,56 365,51
Parcial costos indirectos de producción 5.010,20 5.222,26 5.443,57 5.675,81 5.916,81
Costos que no representan desembolso
Depreciaciones 1.827,17 1.827,17 1.827,17 1.620,50 1.620,50
Parcial costos que no representan desembolso 1.827,17 1.827,17 1.827,17 1.620,50 1.620,50
Total costos de producción 106.875,98 110.153,90 113.499,41 116.744,73 120.230,29
Costos que representa desembolso administración y ventas
Gastos remuneraciones 25.035,00 26.036,40 27.077,86 28.160,97 29.287,41
Gastos de oficina 181,50 187,63 193,98 200,53 207,31
Mantenimiento y seguros 264,75 264,75 264,75 264,75 264,75
Gastos servicios básicos 100,80 100,80 100,80 100,80 100,80
Gastos publicidad 90,00 93,04 96,19 99,44 102,80
Gastos arriendo 720,00 744,34 769,49 795,50 822,39
Gastos logística 720,00 744,34 769,49 795,50 822,39
Gastos pre operativos 144,00 144,00 144,00 144,00 144,00
Parcial que representa desembolso administración y ventas 27.112,05 28.171,30 29.272,56 30.417,50 31.607,85
Costos que no representan desembolso
Depreciaciones 688,13 688,13 688,13 688,13 688,13
Subtotal 688,13 688,13 688,13 688,13 688,13
Subtotal administración y ventas 27.800,18 28.859,42 29.960,68 31.105,62 32.295,98
Gastos financieros 2.043,09 1.675,67 1.265,73 808,36 298,06
Total 136.719,24 140.688,99 144.725,82 148.658,72 152.824,33
126
5.5. Precio de venta de quesos de mesa.
Se refiere a la cantidad monetaria que se va a recibir al comercializar los quesos. Antes
se debe calcular el costo por unidad para asignar un margen de ganancia para fijar el
precio de venta al público; y, por ende los ingresos anuales. Para este cálculo se procede
a determinar el costo por kilo.
Tabla 92 Costo por unidad
Periodo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Total 136.719,24 140.688,99 144.725,82 148.658,72 152.824,33
Capacidad en unidades 42.336 43.183 44.029 44.893 45.740
Precio de venta global al costo 3,23 3,26 3,29 3,33 3,36
Margen de contribución 21% precio de venta 3,91 3,95 3,99 4,03 4,07
En la tabla se demuestra que los costos totales para el año 1 es $100.378,88; para
elaborar 42.336 quesos de un kilo. Para determinar el costo se divide $136.719,24 para
42.336 unidades, es igual $3,23. Para obtener el precio de venta al público se procede a
multiplicar el margen de contribución de 21%, para dar con $3,91.
5.6. Estados financieros
5.6.1. Estado de Resultados
Integra los ingresos por las ventas realizadas de quesos, menos el costo de ventas para
obtener la utilidad bruta, menos los gastos se obtiene la utilidad operativa y restando la
tasas impositivas se finaliza con la utilidad neta. La proyección el ingreso se realizó de
acuerdo a la participación en el mercado. A continuación se presenta la estructura.
127
Tabla 93 Estados de Resultados proyectado
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Unidades producidas de quesos 42.336 43.183 44.029 44.893 45.740
Precio de venta al público 3,91 3,95 3,99 4,03 4,07
Ventas netas 165.430,28 170.426,27 175.505,64 180.737,74 185.988,06
Costo de ventas 106.875,98 110.153,90 113.499,41 116.744,73 120.230,29
Utilidad bruta en ventas 58.554,30 60.272,37 62.006,24 63.993,00 65.757,77
Gastos de administración y ventas 27.800,18 28.859,42 29.960,68 31.105,62 32.295,98
Utilidad (pérdida) operacional 30.754,13 31.412,95 32.045,55 32.887,38 33.461,79
Gastos financieros 2.043,09 1.675,67 1.265,73 808,36 298,06
Utilidad (perdida) antes de participación 15% 28.711,04 29.737,28 30.779,82 32.079,02 33.163,73
Participación utilidades 15% 4.306,66 4.460,59 4.616,97 4.811,85 4.974,56
Utilidad (perdida) antes del impuesto a la renta 22% 24.404,38 25.276,69 26.162,85 27.267,17 28.189,17
Impuesto a la renta 22% 5.368,96 5.560,87 5.755,83 5.998,78 6.201,62
Utilidad (perdida) neta 19.035,42 19.715,82 20.407,02 21.268,39 21.987,55
Para el año 1 se tendría una utilidad neta de $ 19.035,42, este valor es muy representativo para las aspiraciones de los inversionistas de la
microempresa.
5.6.2. Flujo de caja
Son las entradas y salidas de efectivo que se realizarían a diario en la microempresa.
128
Tabla 94 Flujo de caja proyectado
A .INGRESOS OPERACIONALES Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Recuperación por ventas - 165.430,28 170.426,27 175.505,64 180.737,74 185.988,06
Parcial - 165.430,28 170.426,27 175.505,64 180.737,74 185.988,06
B.- EGRESOS OPERACIONALES
Pago a proveedores (materia prima directa e indirecta) - 90.588,88 93.396,61 96.256,02 99.205,50 102.171,55
Mano de obra directa - 12.413,26 12.832,82 13.266,57 13.714,98 14.178,55
Costos indirectos para elaboración de quesos - 1.059,90 1.095,72 1.132,76 1.171,05 1.210,63
Otros materiales - 762,00 776,80 792,11 807,93 824,29
Mantenimiento y seguros - 224,78 224,78 224,78 224,78 224,78
Gastos administrativos y ventas
27.800,18 28.859,42 29.960,68 31.105,62 32.295,98
Parcial - 132.848,99 137.186,16 141.632,92 146.229,86 150.905,77
C FLUJO OPERACIONAL (A-B) - 32.581,29 33.240,12 33.872,72 34.507,88 35.082,29
D INGRESOS NO OPERACIONALES -
Crédito instituciones financieras 20.000,00 - - - - -
Aporte de capital 7.710,77 - - - - -
Parcial 27.710,77 - - - - -
E EGRESOS NO OPERACIONALES -
Pago intereses - 2.043,09 1.675,67 1.265,73 808,36 298,06
Pago principal (capital) de los pasivos - 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00
Pago participación trabajadores - 4.306,66 4.460,59 4.616,97 4.811,85 4.974,56
Pago impuesto a la renta - 5.368,96 5.560,87 5.755,83 5.998,78 6.201,62
129
Tabla 95 Flujo de caja proyectado (continuación)
A.INGRESOS OPERACIONALES Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activos fijos operativos - - - - - -
Construcciones 1.222,50 - - - - -
Tanque de almacenamiento leche 450,00 - - - - -
Clarificador y descremadora 700,00 - - - - -
Tuberías de acero inoxidables 350,00 - - - - -
Caja térmica para fermentos 150,00 - - - - -
Liras para corte de cuajada 250,00 - - - - -
Caldero 1.500,00 - - - - -
Cuarto frío 2.000,00
Equipo de laboratorio 400,00 - - - - -
Balanza 100,00 - - - - -
Mesa de metal 150,00 - - - - -
Estantería de metal 220,00 - - - - -
Escritorios 120,00 - - - - -
Sillas 40,00 - - - - -
Archivador 4 gavetas 45,00 - - - - -
Computador 500,00 - - - - -
Impresora multifunción 120,00 - - - - -
Camioneta 8.000,00 - - - - -
Parcial 16.317,50 15.718,71 15.697,13 15.638,53 15.618,99 15.474,24
F FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) 11.393,27 (15.718,71) (15.697,13) (15.638,53) (15.618,99) (15.474,24)
G FLUJO NETO GENERADO (C+F) 11.393,27 16.862,59 17.542,98 18.234,19 18.888,89 19.608,05
H, SALDO INICIAL DE CAJA - 11.393,27 28.255,86 45.798,84 64.033,03 82.921,92
I- SALDO FINAL CAJA (G+H) 11.393,27 28.255,86 45.798,84 64.033,03 82.921,92 102.529,97
Representa los ingresos, egresos netos operacionales y no operacionales, donde agrega costos y gatos de depreciación; y, restar la
amortización del crédito. El saldo final caja para el año 1 es $ 31.199,92
130
5.6.3. Estado de Situación Financiera
El Estado de Situación Financiera es un informe que presenta el responsable de
contabilidad en un tiempo determinado, generalmente al final del año. Emite los activos,
pasivos y el patrimonio.
Tabla 96 Estado de Situación Financiera
Estado Situación Financiera Año 0 Año 1
Activo corriente
Efectivo y equivalentes 11.393,27 28.255,86
Total activos corrientes 11.393,27 28.255,86
Activos fijo operativos
Construcciones 1.222,50 1.222,50
Tanque de almacenamiento leche 450,00 450,00
Clarificador y descremadora 700,00 700,00
Tuberías de acero inoxidables 350,00 350,00
Caja térmica para fermentos 150,00 150,00
Liras para corte de cuajada 250,00 250,00
Caldero 1.500,00 1.500,00
Cuarto frío 2.000,00 2.000,00
Equipo de laboratorio 400,00 400,00
Balanza 100,00 100,00
Mesa de metal 150,00 150,00
Estantería de metal 220,00 220,00
Escritorios 120,00 120,00
Sillas 40,00 40,00
Archivador 4 gavetas 45,00 45,00
Computador 500,00 500,00 Impresora multifunción 120,00 120,00
Camioneta 8.000,00 8.000,00
Sub total activos fijos 16.317,50 16.317,50
(-) Depreciaciones - 2.515,29
Total activos fijos netos 16.317,50 13.802,21
Activo corriente 11.393,27 28.255,86
Activo fijo 16.317,50 13.802,21
Total activos 27.710,77 42.058,06
Pasivo corriente
Porción corriente deuda largo plazo - 3.542,51
Cuenta y documentos por pagar proveedores - 11.769,36
Total pasivo corriente - 15.311,88
Pasivo a largo plazo 20.000,00 0
Total pasivos 20.000,00 15.311,88
Patrimonio
Capital social pagado 7.710,77 7.710,77
Utilidad (pérdida) neta
19.035,42
Total patrimonio 7.710,77 26.746,19
Activo 27.710,77 42.058,06
Pasivo + patrimonio 27.710,77 42.058,06
Diferencia - -
131
6. ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO
6.1. Estudio financiero
Con el estudio financiero se puede deducir si es recomendable o no iniciar la inversión
del proyecto. Aquí se aplica indicadores como: Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interno
de Retorno (TIR), Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI), relación Beneficio -
Costo (B/C) y razones financieras de rentabilidad, liquidez y análisis de sensibilidad
frente a un aumento y disminución de costos y gastos.
Objetivo general
Determinar la variabilidad económica del proyecto a través del uso de los indicadores
antes mencionados.
Objetivos específicos
Calcular el Valor Actual Neto (VAN)
Calcular la Tasa Interna de Retorno (TIR)
Determinar el Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
Establecer la relación Beneficio – Costo (C/B)
Calcular y graficar el punto de equilibrio.
6.1.1. Calcular la tasa de descuento
Se utiliza para calcular los indicadores económicos en función de los flujos generados.
Los cálculos se relacionan con: el porcentaje de inflación, costo promedio ponderado y
riesgo país del año en que se está realizando la investigación.
Fórmula
Tasa de descuento = CPPC + TI + TRF
132
Dónde:
CPPC: Costo promedio ponderado de capital
Tasa de inflación
Riesgo país.
Para determinar el costo de capital se utilizó la tasa pasiva tomada del Banco Central del
Ecuador, junio del 2016, es el 5,85%. Es importante considerar que el capital que se
invierte en el proyecto, podría estar ganando intereses si se depositara en una institución
financiera. La tasa para el préstamo es la que se solicitó el crédito en el Ban Ecuador a
una tasa del 11%. El costo ponderado es:
Tabla 97 Tasa de descuento
Inversión Capital %Participa
ción
TMAR Costo
ponderado
Capital propio o
autofinanciamiento
7.710,77 28% 5,71% 1,6%
Préstamo en Ban Ecuador 20.000,00 72% 11,00% 7,9%
Total 27.710,77 100% 16,7% 9,5%
La tasa de inflación es 3,38 % y riesgo país se ubicó en 743 puntos (equivalente a
7,43%, por cada 100 puntos es igual al 1%), según el (Banco Central de Ecuador, 2016)
Tabla 98 Reemplazando la fórmula se obtiene:
Concepto Porcentaje
Inflación 3,4%
Riesgo país 7,4%
Costo promedio ponderado 9,5%
Total 20,3%
133
Tasa de descuento = costo promedio ponderado de capital + tasa de inflación +tasa
riesgo país
La tasa de oportunidad (descuento) = 9,5+3,38+ 7,4
La tasa de descuento es = 20,3%
6.1.2. Análisis del VAN, TIR y PRI
Los indicadores económicos ayudan a determina y cuantificar el ciclo operativo de un
proyecto de factibilidad; para aquello, se utiliza datos identificados anteriormente.
Tabla 99 Flujo de fondos
Flujo de fondos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Inversión fija (16.317,50) - - - - -
Capital de operación (11.393,27) - - - - -
Participación trabajadores - (4.306,66) (4.460,59) (4.616,97) (4.811,85) (4.974,56)
Impuesto a renta - (5.368,96) (5.560,87) (5.755,83) (5.998,78) (6.201,62)
Flujo operacional
(ingresos - egresos) - 16.862,59 17.542,98 18.234,19 18.888,89 19.608,05
Depreciaciones - 2.515,29 2.515,29 2.515,29 2.308,63 2.308,63
Flujo neto del proyecto
(precios constantes ) (27.710,77) 9.702,26 10.036,81 10.376,68 10.386,89 10.740,50
Valor Actual Neto (VAN)
Es la suma de los flujos generados y restados a la inversión inicial. Con el indicador de
evaluación se conoce el valor del dinero que va a recibir los propietarios de la
microempresa con una tasa de descuento en un periodo determinado.
134
Tabla 100 Valor Actual Neto (VAN)
Tasa de descuento 20,3%
Tasa Valor descontado
Inversión (27.710,77)
Flujo año 1 9.702,26 83% 8.062,50
Flujo año 2 10.036,81 69% 6.930,91
Flujo año 3 10.376,68 57% 5.954,56
Flujo año 4 10.386,89 48% 4.953,07
Flujo año 5 10.740,50 40% 4.256,09
Subtotal
30.157,13
VAN $ 2.032,91
2.446,36
A continuación se detalla el cálculo del VAN
VAN = −II +FNE1
(1 + i)1+
FNE2
(1 + i)2+
FNE3
(1 + i)3+
FNE4
(1 + i)4+
FNE5
(1 + i)5
VAN = −27.710,77 +9.702,26
(1 + 0,23)1+
10.036,81
(1 + 0,23)2+
10.376,68
(1 + 0,23)3+
10.386,89
(1 + 0,23)4
+10.740,50
(1 + 0,23)5
𝑉𝐴𝑁 = −27.710,77 + 30.157,13
𝑉𝐴𝑁 = 𝟐. 𝟒𝟒𝟔, 𝟑𝟔
El proyecto se acepta porque el VAN > 0; y, los $ 2.446,36 es positivo.
6.1.3. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es un indicador económico que se obtiene con los flujos generados en el ciclo del
proyecto a fin de evaluar si la tasa es mayor que el descontado.
135
Tabla 101 Tasa de Interna de Retorno (TIR)
Tasa de descuento
Inversión (27.710,77)
Flujo año 1 9.702,26
Flujo año 2 10.036,81
Flujo año 3 10.376,68
Flujo año 4 10.386,89
Flujo año 5 10.740,50
TIR con fórmula 24%
El proyecto se acepta porque la TIR > Tasa de oportunidad (24 % > 20,3%%).; y, para
que el VAN sea negativo se incrementa la tasa de descuento. Con la siguiente fórmula
se calcula también la TIR
TIR = 20,3% + (25% − 20,3%)𝟐. 𝟒𝟒𝟔, 𝟑𝟔
𝟐. 𝟒𝟒𝟔, 𝟑𝟔 − (−438,63)= 24%
6.1.4. Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
Es un indicador que permite al proyectista determinar el tiempo donde recuperaría la
inversión al elaborar quesos de mesa.
Tabla 102 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
Inversión 27.710,77 Acumulado Periodo
Flujo año 1 9.702,26 9.702,26 1
Flujo año 2 10.036,81 19.739,07 2
Flujo año 3 10.376,68 30.115,75 3
La recuperación de la inversión, según los flujos obtenidos en el estudio es recuperable
en tres años aproximadamente.
PRI =a − b
c∗ 12 meses
136
PRI =27.710,77 − 19.739,07
10.376,68∗ 12 meses
PRI = 2 años, 9 meses,
6.1.5. Costo – Beneficio (C/B)
Tabla 103 Beneficio - Costo (B/C)
Tasa de descuento 20,3%
Tasa Valor descontado
Inversión 27.710,77
Flujo año 1 9.702,26 83% 8.062,50
Flujo año 2 10.036,81 69% 6.930,91
Flujo año 3 10.376,68 57% 5.954,56
Flujo Año 4 10.386,89 48% 4.953,07
Flujo año 5 10.740,50 40% 4.256,09
Subtotal
30.157,13
B/C
1,09
B/C =9.702,26
(1 + 0,23)1+
10.036,81
(1 + 0,23)2+
10.376,68
(1 + 0,23)3+
10.386,89
(1 + 0,23)4+
10.740,50
(1 + 0,23)15
B/C = Beneficios
Inversión inicial
B/C =30.157,13
27.710,77
B/C = 1,09
El proyecto tiene un beneficio – costo de $1,09 por cada dólar invertido.
137
6.2. Punto de equilibrio
Es un indicador que refleja la igualdad de los ingresos y costos operativos de la
producción de un producto.
6.2.1. Costos variables:
Con costos que depende de la elaboración de quesos de mesa en función de la cantidad
de quesos elaborados.
Materia prima para elaborar quesos de mesa.
Materias primas que no interviene directamente en la producción.
Personas que interviene en la elaboración del producto.
Suministros y servicios relacionados con la producción.
Tabla 104 Costos variables
Detalle Año 2
Mano de obra directa 12.413,26
Materia prima directa 87.625,36
Materiales indirectos 2.963,52
Suministros de limpieza 350,40
Materiales para quesería 709,50
Total 104.062,04
6.2.2. Costos fijos
Los costos fijos para la elaboración de quesos son:
Mano de obra indirecta.
Mantenimiento.
Seguros.
Depreciaciones de activos fijos.
Gasto financiero.
Gasto de administración y ventas.
138
Tabla 105 Costos fijos
Detalle Año 1
Mantenimiento y seguros 224,78
Servicios básicos 324,00
Implementos de trabajo (uniformes) 118,00
Seguridad industrial 320,00
Depreciaciones 1.827,17
Gastos administrativos y ventas 27.800,18
Gastos financieros 2.043,09
Total 32.657,20
6.2.3. Punto de equilibrio en USD
𝐏𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐢𝐛𝐫𝐢𝐨 𝐔𝐒𝐃 =𝐂𝐅
𝟏 − (𝐂𝐕
𝐕𝐞𝐧𝐭𝐚𝐬)
𝐏𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐢𝐛𝐫𝐢𝐨 𝐔𝐒𝐃 =𝟑𝟐. 𝟔𝟓𝟕, 𝟐𝟎
1 − (𝟏𝟎𝟒. 𝟎𝟔𝟐, 𝟎𝟒
𝟏𝟏𝟔𝟓. 𝟒𝟑𝟎, 𝟐𝟖)
𝐏𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐢𝐛𝐫𝐢𝐨 𝐔𝐒𝐃 = 𝟖𝟖. 𝟎𝟑𝟑, 𝟗𝟕
Tabla 106 Punto de equilibrio en USD
Detalle Año 1 Año 2
Mano de obra directa - 12.413,26
Materia prima directa - 87.625,36
Materiales indirectos - 2.963,52
Suministros de limpieza
350,40
Materiales para quesería - 709,50
Mantenimiento y seguros 224,78 -
Servicios básicos 324,00
Implementos de trabajo (uniformes) 118,00
Seguridad industrial 320,00
Depreciaciones 1.827,17 -
Gastos administrativos y ventas 27.800,18 -
Gastos financieros 2.043,09 -
Total 32.657,20 104.062,04
Ventas 165.430,28
PUNTO DE EQUILIBRIO (CF/(1-(CV/V))) 88.033,97
139
El punto de equilibrio en dólares a considerar en la empresa es $ 88.033,97
6.2.4. Punto de equilibrio (unidades).
𝐏𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐢𝐛𝐫𝐢𝐨 𝐞𝐧 𝐮𝐧𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞𝐬 =𝐂𝐅
𝐏𝐮 − 𝐂𝐮
Punto de equilibrio en unidades =32.657,20
3,91 − 2,46
Punto de equilibrio = 17.990 unidades de queso
Tabla 107 Punto de equilibrio en unidades
Unidades Precio Ingreso Costo Fijo Costo Variable Costo Total
- - - 32.657,20 2,46 32.657,20
10.000,00 3,91 39.075,56 32.657,20 2,46 57.237,24
20.000,00 3,91 78.151,11 32.657,20 2,46 81.817,27
30.000,00 3,91 117.226,67 32.657,20 2,46 106.397,31
40.000,00 3,91 156.302,23 32.657,20 2,46 130.977,34
50.000,00 3,91 195.377,79 32.657,20 2,46 155.557,38
60.000,00 3,91 234.453,34 32.657,20 2,46 180.137,41
70.000,00 3,91 273.528,90 32.657,20 2,46 204.717,45
Figura 53 Punto de equilibrio quesos
-
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
300.000,00
- 10.000,00 20.000,00 30.000,00 40.000,00 50.000,00 60.000,00 70.000,00 80.000,00
Punto de equilibrio
Ingreso Costo Fijo Costo Total
140
La microempresa debe producir 22.529 unidades de quesos de un kilo para poder
recuperar los costos y gastos.
6.3. Análisis de riesgo
6.3.1. Análisis de sensibilidad
Es una herramienta que evaluá las probabilidades de riesgo en relación a las variables
internas como: mano de obra, materia prima, costos o gastos operativos que interviene
en la producción de quesos de mesa. Representa un solo escenario que permite
visualizar la sensibilidad de los indicadores.
Tabla 108 Análisis de sensibilidad
Datos iniciales Año 1
Saldo final de caja 28.255,86
Utilidad neta 19.035,42
ROE (rendimiento sobre patrimonio) 0,71
ROA (rendimiento sobre activos) 0,45
Utilidad /ventas 0,12
Punto de equilibrio 88.033,97
TIR 24%
VAN $ 2.032,91
B/C 1,09
A continuación se plantea una pregunta que podría alterar los cálculos aplicados en el
proyectos.
¿Qué pasaría si la microempresa produce 42.336 quesos todos los años?
141
Tabla 109 Análisis sensibilidad proyecto normal
Datos sensibles Año 1
Saldo final de caja 28.255,86
Utilidad neta 19.035,42
ROE 0,71
ROA 0,45
Utilidad /ventas 0,12
Punto de equilibrio 88.033,97
TIR 20%
VAN $ 7,01
B/C 1,00
Con el análisis de sensibilidad (probabilidad planteada) existe una variación del TIR de
24% a 20%; VAN de $ 2.032,91 a $7,01. Esta información sirve como parámetro para
evaluar la capacidad económica y financiera de microempresa.
142
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Según las encuestas realizadas y observaciones en el cantón Pedro Moncayo, Cayambe
y norte de Quito, los habitantes adquieren queso fresco de 500 gramos a $2,00. Con
diferentes características a: tamaño, tipo y maduración.
A nivel nacional la producción de leche ha crecido de manera considerable, siendo más
notorio en la región sierra; uno de los cantones es Pedro Moncayo. Se estima que la
microempresa procesará en promedio 600 litros de leche diarios.
En el cantón Pedro Moncayo existen seis centros de acopio de leche (asociación Jatun
Ñan, San Pablito, Santa Mónica, el Trébol y San José Alto); dos de ellas se dedican a la
producción y comercialización de productos lácteos (Santa Mónica y San Pablito).
Una de las limitaciones para iniciar con esta actividad es el estudio ambiental para los
desechos de la industria láctea (suero); por el alto contenido de grasa no permiten
descargar al sistema de alcantarillado.
Al analizar los factores de localización (disponibilidad de materia prima, logística,
servicios básica, medios de transporte y terreno propio), la planta se ubicará en el sector
de la Y de Tabacundo (Quito - Ibarra – Cayambe – Tabacundo).
La evaluación económica – financiera ratifica la viabilidad del proyecto. El VAN
asciende a $ 2.446,36 dólares, la TIR se estimó en 24% por encima del 20,3% de la tasa
de descuento. El PRI, se recupera en 2 años y 9 meses; y, para alcanzar el punto de
equilibrio se requiere elaborar y comercializar 22,529 unidades de quesos de un kilo.
143
Recomendaciones
Los responsables del área operativa y administración deben diseñar nuevos prototipos y
presentaciones de quesos como: hoja, mortadela, colores, sabores y maduración para
competir con lácteas Santa Mónica, San Pablito y otras marcas que están ubicadas en la
provincia de Pichincha.
El presidente debe considerar el precio base del mercado $2 en promedio (500 gramos),
para regular y asignar correctamente costos y gastos, con el fin de introducir precios
similares, con un valor agregado (más gramos) por un lapso de tiempo (1 mes de
promociones).
El encargado de la elaboración de quesos debe programar tiempos, asignación de tareas
y recursos para culminar el proceso en un día (600 litros de leche), considerando un
margen de desperdicio del 2%. Al estandarizar los procesos estará en la capacidad de
aumentar la producción en relación a la demanda potencial.
El presidente de la microempresa debe negociar con los integrantes de los centros de
acopio de leche para el abastecimiento diario; esto evitaría rivalidades con el negocio.
Al no llegar a un acuerdo se optaría por adquirir directamente a los productores con
beneficios mutuos y pronto pago.
El presidente de la microempresa debe realizar un estudio de factibilidad ambiental para
elaborar alimentos para la industria de cerdos. Esto evitaría sanciones o restricciones
para la operación en el mercado de lácteos.
El presidente debe especificar técnicamente que la planta de quesos no afectará a las
plantaciones de flores, sectores habitables; más bien explicar que dinamizará el empleo
directo e indirecto.
El presidente debe disponer de información confiable para tomar decisiones inmediatas.
Una política empresarial será que el responsable contable – financiero debe entregar
informes mensuales con corte a los 25 días; y entregar al presidente como fecha máxima
el 30 de cada mes.
144
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