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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE LICENCIADO EN TURISMO Y HOTELERÍA
TEMA:
ANÁLISIS DE LA DEMANDA TURISTICA EN URDESA PARA EL
DISEÑO DE UNA CAFETERÍA GALERÍA FOTOGRÁFICA
AUTOR:
HENRY MANUEL RODRIGUEZ MALDONADO
TUTORA:
LCDA. ELISA SOLIS ARGANDOÑA
GUAYAQUIL – ECUADOR
2017
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO Y SUBTITULO: Análisis de la demanda turística en Urdesa para el diseño de una cafetería
Galería Fotográfica
AUTOR: Henry Manuel Rodríguez
Maldonado
TUTOR: Lcda. Elisa Solis Argandoña
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
FACULTAD: Comunicación Social.
CARRERA: Turismo y Hotelería.
FECHA DE PUBLICACIÓN: Nº. DE PÁGS. 126
TÍTULO OBTENIDO: Licenciado en Turismo y Hotelería
ÁREAS TEMÁTICAS: Demanda turística
PALABRAS CLAVES: Turismo – cafetería temática
RESUMEN: El proyecto a continuación trata sobre la investigación de la demanda
turística en Urdesa y de la problemática de la poca oferta de lugares donde se
fomente la cultura a través del arte fotográfico de la ciudad de Guayaquil dando
como resultado el diseño de una cafetería temática en la zona,
Nº. DE REGISTRO (en base de datos):
Nº. DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web)
ADJUNTO PDF: X SI NO
CONTACTO CON AUTOR: Henry Rodríguez Maldonado
Teléfono: 0983997141
E-mail: [email protected]
CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN:
Docente de Hotelería y Turismo UG
Nombre:
Lcda. Elisa Solis Argandoña
E-mail: [email protected] /
Teléfono: 0991899664
APROBACIÓN DE LA TUTORA
En mi calidad de tutora de la facultad de COMUNICACIÓN SOCIAL
de la carrera de TURISMO Y HOTELERÍA.
CERTIFICO:
Que he revisado el proyecto de trabajo de titulación presentado
como requisito previo a la aprobación y al desarrollo de la
investigación para optar por el grado de Licenciado en Turismo y
Hotelería.
Tema:
ANÁLISIS DE LA DEMANDA TURISTICA EN URDESA PARA EL DISEÑO DE
UNA CAFETERÍA GALERÍA FOTOGRÁFICA.
Lcda. Elisa Solis Argandoña
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR GRAMATÓLOGO
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Henry Manuel Rodríguez Maldonado declaro ante el Consejo Directivo de
la Unidad Académica de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad
Estatal de Guayaquil, que el trabajo presentado es de mi propia autoría, no
contiene material escrito por otra persona, salvo el que está referenciado
debidamente en el texto; parte del presente documento o en su totalidad no ha
sido aceptado para el otorgamiento de cualquier otro Título o Grado de una
institución nacional o extranjera.
Henry Manuel Rodríguez Maldonado C.I. #092197440
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA
Master. Galo Salcedo
Rector de la Universidad de Guayaquil
Presente.-
Mediante el presente documento, libre y voluntariamente procedo a hacer
entrega de la Cesión de Derecho del Autor del Trabajo realizado como requisito
previo para la obtención de mi Título de Tercer Nivel, cuyo tema fue realizado
para reactivar el turismo en el sector de Urdesa de la ciudad de Guayaquil
“Análisis de la demanda turística en Urdesa para el diseño de una cafetería
Galería Fotográfica” y que corresponde a la Unidad Académica de la Facultad
de Comunicación Social.
Guayaquil, 21 de Diciembre del 2016.
Henry Manuel Rodríguez Maldonado
C.C #0921974440
CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA
EL TRIBUNAL CALIFICADOR previo a la obtención del título de Licenciado en
Turismo y Hotelería, otorga al presente proyecto de investigación las siguientes
calificaciones:
MEMORIA CIENTÍFICA ( )
DEFENSA ORAL ( )
TOTAL ( )
EQUIVALENTE ( )
________________________ ________________________
Presidente del tribunal Profesor
___________________________
SECRETARIO
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por todas sus bendiciones, a mi papá John y a mi tía
Paulina que son mis ejemplos a seguir y gracias por todo el apoyo con amor
incondicional que me brindaron a lo largo de toda mi carrera. A mi mamá y
hermana por la ayuda en los momentos más difíciles, a mi prometida María José
por ser mi motor y mi motivación para culminar esta meta, a mis amigos y
conocidos que aportaron a mi formación académica al igual que mis profesores de
la universidad de Guayaquil y a mi tutora quien me guio durante el proceso de
titulación.
.
Henry
Tabla de contenido
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ................... 2
APROBACIÓN DE LA TUTORA .............................................................. 3
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR GRAMATÓLOGO ................................ 4
CERTIFICADO DE AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 5
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTORÍA ................................................. 6
CERTIFICACIÓN DE LA DEFENSA ........................................................ 7
AGRADECIMIENTO ................................................................................ 8
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................. 15
RESUMEN ............................................................................................ xvii
SUMMARY .......................................................................................... xviii
INTRODUCCIÓN ................................................................................... 19
CAPÍTULO I ........................................................................................... 20
EL PROBLEMA ..................................................................................... 20
1.1. Planteamiento del Problema ...................................................... 20
1.2. Ubicación del problema en el contexto ...................................... 21
1.3. Situación en Conflicto ................................................................ 21
1.5. Alcance ...................................................................................... 22
1.6. Relevancia social ....................................................................... 22
1.7. Evaluación del problema ............................................................ 23
1.8. Objetivos .................................................................................... 24
1.9. Justificación ................................................................................ 24
1.10. Idea a defender .......................................................................... 25
1.11. Preguntas de la Investigación .................................................... 25
CAPÍTULO II .......................................................................................... 26
MARCO TEÓRICO ................................................................................ 26
2.1. Fundamentación Histórica.......................................................... 26
2.2. Fundamentación Teórica ........................................................... 28
2.3. Empresas de alimentos y bebidas ............................................. 31
2.4. Categorización de los restaurantes ............................................ 32
2.5. Tipos de restaurantes ................................................................ 34
2.6. Estructura básica de un restaurante .......................................... 37
2.7. Estructura organizacional de un restaurante .............................. 39
2.8. Bar Cafeterías Temáticas: Revisión de Casos ........................... 41
2.9. Fundamento epistemológico ...................................................... 45
2.10. Fundamento Legal ..................................................................... 46
2.11. Definición de términos ................................................................ 53
3. CAPÍTULO III ................................................................................ 54
METODOLOGÍA .................................................................................... 54
3.1. Diseño de la investigación .......................................................... 54
3.2. Tipo de investigación ................................................................. 54
3.3. Metodología de la investigación ................................................. 55
3.4. Técnica de investigación ............................................................ 55
3.5. Instrumento de investigación ...................................................... 56
3.6. Software ..................................................................................... 57
3.7. Población y muestra ................................................................... 57
CAPITULO IV ........................................................................................ 60
ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................... 60
4.1. Análisis de registro de observación ............................................ 60
4.2. Análisis de las encuestas ........................................................... 68
4.3. Análisis de la Entrevista ............................................................. 77
4.4. Triangulación de resultados ....................................................... 81
CAPÍTULO V ......................................................................................... 83
Propuesta .............................................................................................. 83
5.1. Diseño ........................................................................................ 83
5.2. FODA ......................................................................................... 84
5.3. Estructura de la propuesta ......................................................... 85
5.4. Desarrollo de los objetivos ......................................................... 86
5.5. Evaluación financiera ................................................................. 98
5.6. Inversión inicial, balance inicial de la cafetería con los detalles del
personal con sus ingresos anuales ................................................................... 99
5.7. Depreciación ............................................................................ 105
5.8. Ingresos por venta ................................................................... 106
5.9. PRESUPUESTOS DE GASTOS GENERALES DE LA
CAFETERIA 109
5.10. COSTOS OPERACIONALES .................................................. 110
5.11. ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIA .................................... 112
5.12. FLUJO DE CAJA ...................................................................... 114
5.13. BALANCE GENERAL ANUAL ................................................. 115
5.14. EVALUACION DEL PROYECTO ............................................. 117
CONCLUSIONES ................................................................................ 118
RECOMENDACIONES ........................................................................ 119
Bibliografía ........................................................................................... 120
ÏNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Categorización de las cafeterías ........................................... 33
Ilustración 2 Organigrama departamental y jerárquica .............................. 39
Ilustración 3 Organigrama de un restaurante ............................................. 40
Ilustración 4 Organigrama de una cafetería ............................................... 40
Ilustración 5 Menú de bebidas de Sweet & Coffee .................................... 42
Ilustración 6 Menú de dulces de Sweet & Coffee ...................................... 43
Ilustración 7 Menú de la cafetería Juan Valdez ......................................... 44
Ilustración 8 Señaléticas vehiculares en el sector de Urdesa .................... 60
Ilustración 9 Av. Principal, Víctor Emilio Estrada ....................................... 61
Ilustración 10 Locales de comida rápida en la zona .................................. 61
Ilustración 11 Cafetería Juan Valdez ......................................................... 62
Ilustración 12 Local diversión nocturna ...................................................... 62
Ilustración 13 Buses de transportación pública .......................................... 63
Ilustración 14 Av. Víctor Emilio Estrada y Callejón. Todos los Santos ....... 63
Ilustración 15 Iglesia redonda de Urdesa................................................... 64
Ilustración 16 Parque de Urdesa ............................................................... 65
Ilustración 17 Local de gastronomía internacional ..................................... 66
Ilustración 18 Local de gastronomía nacional ............................................ 66
Ilustración 19 Bar Chicago ubicado en av. Principal de Urdesa ................ 67
Ilustración 20 Dueño de la cafetería La Decima ........................................ 80
Ilustración 21 Sr. Francisco Campoverde .................................................. 80
Ilustración 22 Plano inicial en Autocad ...................................................... 87
Ilustración 23 Planos de la cafetería en 2D ............................................... 88
Ilustración 24 Cocina en 3D ....................................................................... 89
Ilustración 25 Salón de la cafetería en 3D ................................................. 90
Ilustración 26 Baños en 3D ........................................................................ 90
Ilustración 27 Baños en 3D ........................................................................ 91
Ilustración 28 Repisa con colección de cámaras fotográficas .................... 94
Ilustración 29 Plantas de olivos artificiales ................................................. 95
Ilustración 30 Cuadro pintado en oleo ....................................................... 95
Ilustración 31 Salón con pantallas de tv para las ex pociones fotográficas 96
Ilustración 32 Muro con las fotos ganadoras de la semana ....................... 97
Ilustración 33 Logo #1 Galería Fotográfica ................................................ 97
Ilustración 34 Logo #2 Galería Fotográfica ................................................ 98
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Cuadro de involucrados ................................................................ 59
Tabla 2 Preferencia por el café .................................................................. 68
Tabla 3 Frecuencia del consumo del café ................................................. 69
Tabla 4 Horario preferido para tomar café ................................................. 70
Tabla 5 Visita de cafetería en Urdesa ........................................................ 71
Tabla 6 Acompañamiento al visitar cafeterías ........................................... 72
Tabla 7 Visitas de cafeterías en Urdesa .................................................... 73
Tabla 8 Costos para gastar en una cafetería ............................................. 74
Tabla 9 Las cafeterías de Urdesa fomentan el arte y la cultura ................. 75
Tabla 10 Vivencia de una nueva experiencia en cafeterías en Urdesa ..... 76
Tabla 11 Análisis de la entrevista – Datos de los involucrados ................. 77
Tabla 12 Análisis de la entrevista – Preguntas y respuestas ..................... 78
Tabla 13 Triangulación de resultados - Objeto .......................................... 81
Tabla 14 Triangulación de resultados - Campo ......................................... 82
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Preferencia por el café ............................................................... 68
Gráfico 2 Frecuencia del consumo del café ............................................... 69
Gráfico 3 Horario preferido para tomar café .............................................. 70
Gráfico 4 Visita de cafetería en Urdesa ..................................................... 71
Gráfico 5 Acompañamiento al visitar cafeterías ......................................... 72
Gráfico 6 Visitas de cafeterías en Urdesa.................................................. 73
Gráfico 7 Costos para gastar en una cafetería .......................................... 74
Gráfico 8 Las cafeterías de Urdesa fomentan el arte y la cultura .............. 75
Gráfico 9 Vivencia de una nueva experiencia en cafeterías en Urdesa ..... 76
RESUMEN
El trabajo de investigación realizado a la población, visitantes y turistas en
el sector de Urdesa va dirigido a personas entre 16 a 65 años de edad que han
caído en la rutina al buscar algún sitio nuevo o innovador de diversión y
recreación en el sector de Urdesa en Guayaquil.
Debido a que en el sector hay una carencia de lugares gastronómicos
donde se fomente la cultura con el arte, ésto generó un problema en la zona que
delimitándolo al área de cafeterías que no brindan ningún aporte cultural para sus
clientes y gracias al desarrollo de la investigación se tiene la justificación que
demuestra el ¿Por qué? Nuestro proyecto es factible y además el brindar un
aporte al turismo específicamente en el área cultural y gastronómico
La cafetería temática en el sector de Urdesa nace como una solución al
problema que se tiene y que enfrentan los clientes al no tener algo innovador y
fuera de lo común. Dando los visitantes un lugar que les permita disfrutar de un
momento muy ameno e inolvidable acompañados de sus familiares y amigos o en
algunos casos pasar un momento sólo de relax.
Demostrando a la vez una notable oportunidad de rentabilidad del proyecto
porque se tiene un estilo nuevo e innovador con respecto a cafeterías temáticas y
así poder diferenciar nuestro local de la competencia.
PALABRAS CLAVES
Cultura, Gastronomía, Tematización, Cafetería
SUMMARY
The research work carried out on the population, visitors and tourists in the
sector of Urdesa is aimed at people between 16 to 65 years of age who have
fallen into the rut when looking for some new or innovative site of fun and
recreation in the sector of Urdesa in Guayaquil.
Because in the sector there is a lack of gastronomic places where culture is
promoted with art, this generated a problem in the area that delimiting it to the
area of cafes that do not provide any cultural contribution to their customers
and thanks to the development of research You have the justification that
shows the Why? Our project is feasible and in addition to providing a
contribution to tourism specifically in the cultural and gastronomic area
The thematic cafeteria in the sector of Urdesa is born as a solution to the
problem that has and that the customers face not having something innovative
and out of the ordinary. Giving visitors a place that allows them to enjoy a very
pleasant and unforgettable time accompanied by their relatives and friends or
in some cases spend a moment just relaxing.
Demonstrating at the same time a remarkable opportunity of profitability of
the project because it has a new and innovative style with respect to thematic
cafeterias and to be able to differentiate our local from the competition.
KEYWORDS
Culture, Gastronomy, Theft, Cafeteria
INTRODUCCIÓN
El proyecto busca el diseño de una cafetería temática con un servicio
personalizado de calidad en el sector de Urdesa a través de una propuesta
financiera, la cual cumple con todos los requerimientos que exige el cliente actual.
Teniendo el proyecto la finalidad de aportar y fomentar la cultura guayaquileña a
través del arte.
El capítulo 1 se basa en la presentación del sector de Urdesa, el
planteamiento, formulación, alcance y ubicación del problema encontrado en el
lugar, la situación en conflicto con los objetivos generales y específicos de la
investigación.
El capítulo 2 se desarrolló netamente en el marco teórico de la
investigación donde se detallan todos los conceptos que se manejara en la
propuesta
El capítulo 3 se basa en la metodología de la investigación, los tipos y
todos los instrumentos a usarse para tener los parámetros de la población y
muestra.
El capítulo 4 contiene toda la información y resultados de las tabulaciones
sacadas de las encuestas y entrevistas, los análisis de cada una de las preguntas
con los respectivos valores y cuadros.
El capítulo 5 se desarrolla la propuesta del proyecto y el estudio financiero
explicando y detallando como estarían estructurados.
20
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema
La Urbanización del Estero Salado más conocida como “Urdesa” es la
ciudadela de clase media-alta más característica del sector norte en la ciudad
de Guayaquil. Esta zona cuenta con más de 150 locales comerciales según
(Universo, 2016) que en su mayoría se encuentran ubicados en la calle
principal Víctor Emilio Estrada que es la arteria principal de Urdesa.
Debido a la gran cantidad de negocios inclinados hacia la gastronomía como
restaurantes, comida rápida, cafeterías, cocina internacional y negocios para
la diversión nocturna como bares y discotecas se considera a Urdesa como un
lugar concurrido por los guayaquileños y turistas, pero con poca oferta de
lugares gastronómicos, donde su ambientación permita disfrutar de la cultura
enfocada en el arte que posee Guayaquil.
Como efecto de esta problemática el turista o el propio guayaquileño se vea
forzado a caer en la rutina al momento de iniciar una búsqueda de alternativas
culturales que se combinen con la gastronomía.
La carencia de espacios como cafeterías que a través del arte fotográfico
permitan valorar la cultura guayaquileña es evidente en la zona, por lo que, los
visitantes optan por elegir sitios como bares, fast food, discotecas o clubs
nocturnos, llegado a un nivel de saturación considerable en los últimos años,
rescatando dos espacios como Sweet and Coffee y Juan Valdez que procuran
atender a este mercado cultural con su ambientación pero no satisfacen las
necesidades del cliente, ya que estos lugares manejan un concepto comercial
y no el cultural. Por lo que esta clientela que es un mercado latente busca
satisfacer de alguna manera esta carencia.
21
El diseño de una cafetería temática además de ofrecer una rica variedad en
bebidas a base de café o chocolate, postres tradicionales de Guayaquil y una
gran elección de sanduches, brindará exposiciones fotográficas en pantallas
digitales, facilitando intercambiar información cultural en fotos y videos que
muchos de los visitantes presentes han logrado recopilar de su visita al país.
1.2. Ubicación del problema en el contexto
El sector de Urdesa está ubicado en el Sector Norte de Urdesa en la arteria
principal en las calles Víctor Emilio Estrada 714 y Guayacanes en el Cantón
Guayaquil de la provincia del Guayas, a unos 25 minutos del Terminal
Terrestre en carro, sector que anteriormente era conocido como la zona rosa
de la ciudad, donde se tenía una gran cantidad de discotecas y clubs
nocturnos para la gente ávida de diversión nocturna, pero que después fue
trasladada al centro de la ciudad, dejando a este sector sin este fuerte ingreso
de visitantes que tenía. Ahora el lugar cuenta una gran cantidad de locales
comerciales, negocios de alimentos y bebidas sin dejar atrás los pocos lugares
de diversión nocturna que lograron sobrevivir.
La gran cantidad de establecimientos gastronómicos que tiene Urdesa, ha
permitido que inversionistas extranjeros apuesten por poner negocios, teniendo
como resultado que la zona sea reconocida por la gran demanda que tiene,
siendo en su gran mayoría guayaquileños que viven en el sector del norte y una
gran cantidad de turistas extranjeros que visitan la ciudad.
Finalmente, el tiempo que se tiene estimado desde el planteamiento del
tema hasta la solución del mismo será de 3 meses para realizar la
investigación y la recolección de datos necesarios para así sacar adelante el
proyecto en el tiempo establecido.
1.3. Situación en Conflicto
La poca oferta de espacios gastronómicos en el sector de Urdesa, donde
se incentive la cultura propia de Guayaquil, ha provocado el desapego,
desconocimiento y poca valoración a la historia y costumbres que le dan identidad
y reconocimiento como guayaquileños.
22
En adición, Urdesa debido a su gran cercanía con un sector popular
conocido como el cerro de Mapasingue, ha creado un entorno de desconfianza en
el visitante, ya que él mismo se siente inseguro al momento de desplazarse por el
sector, ya sea al momento de abordar un taxi para movilizarse en las noches o
para disfrutar de las diferentes atracciones que este sitio le oferta.
1.4. Formulación del problema
¿De qué manera una cafetería temática fotográfica influirá en la oferta turística de
Urdesa?
La cafetería temática influirá positivamente en la oferta turística de Urdesa ya que
creará un espacio innovador y diferente en la zona fomentando el realce de la
cultura propia de los guayaquileños.
1.5. Alcance
El alcance del proyecto a corto plazo es el estudio y realización de una
investigación basado en la fundamentación teórica que permita comprender
desde las perspectivas de diferentes autores o expertos con ayuda del marco
teórico direccionado a la oferta y la demanda dando el planteamiento de la
propuesta del proyecto enfocada en el diseño de una cafería temática en el sector
de Urdesa.
1.6. Relevancia social
La relevancia social a investigar es crear una propuesta enfocada en el
desarrollo de espacios que aporte a la valoración de la cultura guayaquileña,
indistintamente de su clase social, género o edad.
El beneficio directo es el aporte social de la investigación siendo la base de
futuros proyectos con respecto a los estudios de datos, encuestas y estadísticas
realizadas a los visitantes y habitante del sector de Urdesa beneficiando a los
estudiantes en futuros proyectos y al sector turístico.
Con respecto a la propuesta la relevancia social seria es el aporte que una
vez implementada la misma daría, ya sea generando fuentes de empleos,
23
incentivando la inversión local, diversificando la oferta, fomentando la cultura
guayaquileña por medio de la cafetería temática con estándares de calidad en los
servicios de alimentos y bebidas.
1.7. Evaluación del problema
El diseño de la cafetería temática galería fotográfica en Urdesa es factible
debido a la estratégica ubicación del lugar, donde el turismo y comercio es
rutinario y carece de lugares donde disfrutar del arte y sus temáticas, haciendo de
éste proyecto una idea innovadora y diferente en relación a los demás
establecimientos localizados en el sector.
Debido a que es una zona comercial y con gran variedad en restaurantes,
discotecas y bares que brindan actividades sin ningún aporte cultural, hace que la
el estudio y diseño del proyecto sea factible, ya que no existe una competencia
grande y directa para el mismo.
El proyecto es conveniente para incentivar y fomentar el gusto a la cultura de
la ciudad a través de la fotografía y realizar el intercambio cultural con los turistas,
el cual se ha perdido con el pasar del tiempo y ésto ha hecho que las nuevas
generaciones de guayaquileños con una mayor facilidad en el uso de la
tecnología vayan perdiendo ese amor a nuestras tradiciones dejándolas de lado o
en la mayoría de los casos en segundo plano.
La investigación tendría ese gran aporte cultural de una forma moderna para
poder inculcar en los jóvenes y nuevas generaciones el gusto de disfrutar el
verdadero sentido de la cultura brindando una opción nueva en un ambiente
cálido y acogedor haciendo que vivan un viaje por la ciudad turística que encierra
lo vanguardista con la historia por medio del intercambio fotográfico y ver el
Guayaquil moderno que cada día avanza a pasos agigantados disfrutando la
variedad del menú.
La utilidad del proyecto radica en demostrar que la diferencia de edades,
costumbres y de nacionalidades no es ningún problema al momento de estar en la
cafetería. El proyecto es muy útil en el sector de Urdesa porque ayudaría a
fomentar el arte y la cultura guayaquileña con la finalidad de aportar al crecimiento
24
turístico de la zona, que fuera de los fines de semana tiene poca afluencia de
turistas nacionales y extranjeros dando como resultado plazas de trabajo y donde
al estudiante de la carrera de Hotelería y Turismo se les facilite el poder hacer
prácticas universitarias.
La cafetería temática en el sector de Urdesa dará esa gran importancia al
turismo de la zona por las exposiciones e intercambio fotográfico y expandiendo
ese turismo zonal a un turismo que haga que el cliente despierte ese interés por
conocer la mayoría de sitios turísticos que posee la ciudad y dando esa publicidad
para que visiten nuestros lugares más emblemáticos como El Barrio Las Peñas, el
Malecón Simón Bolívar y nuestros parques e iglesias, después de pasar ese
momento observando las diferentes exposiciones fotográficas.
1.8. Objetivos
General
Analizar la demanda turística en Urdesa para el diseño de una cafetería galería
fotográfica.
Específicos
Revisión bibliográfica de citas, autores, libros para la creación del marco
teórico
Identificar las características de la demanda turística en Urdesa
Levantamiento de información mediante herramientas de investigación
Proponer el diseño de una cafetería temática en la zona
1.9. Justificación
Teórica: Para la presente investigación se realizó la recopilación de información
contemporánea sobre las actividades y movimiento en el sector de Urdesa,
realizando varios estudios de campo de la mano con el uso de herramientas
empíricas como la observación, encuestas y entrevistas para analizar un óptimo
servicio y finalmente se evidencio varios problemas que permitieron fortalecer y
argumentar con datos reales las necesidades que se viven en este sector.
25
Práctica: El levantamiento de la investigación dará información relevante y
concisa para así poder lograr decisiones puntuales con la finalidad que nos lleven
a la satisfacción y el agrado de todos los habitantes, visitantes y turistas que dará
como finalidad el desarrollo económico social en la zona.
1.10. Idea a defender
En el sector de Urdesa no existe la oferta de una cafetería temática que
fomente la cultura enfocada en el arte fotográfico por el poco interés de los
inversionistas, ya que, al tener una escasa información del tema los limita en este
tipo de propuestas que lo ven como un negocio poco rentable, porque se tiene la
mentalidad que lo único que va a generar ingresos son los alimentos y no la
tematización.
1.11. Preguntas de la Investigación
¿Por qué en el sector de Urdesa no hay un espacio que fomente la cultura
guayaquileña?
¿Por qué no se ve a este tipo de negocios como un aporte más social en
lugar de solo económico?
¿Por qué los inversionistas tienen un escaso conocimiento sobre este tipo
de cafeterías?
26
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación Histórica
Reseña Histórica de Urdesa
El primer registro histórico documentado fue de un 4 de Mayo de 1955 por
el Diario El Universo de la ciudad de Guayaquil que relata sobre el primer vuelo
de reconocimiento en los terrenos de potreros, manglares, zanjas y caminos
inaccesibles donde se construiría Urdesa, un proyecto muy ambicioso para la
época que provoco un gran interés en los arquitectos y dio inicio al crecimiento y
expansión urbanística en el norte de la ciudad. El creador de la urbanización fue
el ingeniero Julio Vinueza con la ayuda de su socio Ernesto Estrada quien fue el
primer piloto comercial del país y el constructor Jacobo Ratinoff crearon la
compañía Urbanizadora del Salado S.A. más conocida como Urdesa.
Estrada observó terrenos extensos ubicados en las riberas del estero
salado de la hacienda Mapasingue y decidió crear allí una ciudadela.
En ese mismo año realizaron la compra de tres millones de metros
cuadrados de la hacienda Mapasingue a la Junta de Beneficencia de Guayaquil
por la cantidad de 15 millones de sucres, pero Ernesto Estrada fue quien tomó la
decisión de crear allí una ciudadela.
La idea de Julio Vinueza era la creación de una ciudadela nacida de la
necesidad de muchas familias por obtener terrenos asequibles en la ciudad que
con el paso del tiempo se fueron transformando en hermosas viviendas con una
sola planta según los diseños iníciales y dando inicio a las construcciones de
edificaciones en los años 1960-1961 y dando como resultado final un sector lleno
de comercio y actividades varias haciendo a Urdesa un lugar activo tanto de día
como de noche para sus pobladores y los turistas que lo visitan. (Torres Chang,
2015)
27
Infraestructura actual
Con el desarrollo del comercio y aumento de pobladores Urdesa se
convirtió en una de las principales urbanizaciones de la ciudad de Guayaquil,
siendo en la actualidad un importante icono del comercio y del turismo siendo su
infraestructura apta para el desarrollo de actividades turísticas contando con
electricidad, medios de comunicación, transportes.
Con una gran adecuación de los parterres y calles adoquinadas como parte
del proyecto del Municipio de Guayaquil de Regeneración Urbana, iniciado en
2004.
Comportamiento de la demanda turística en Urdesa
La urbanización del estero salado más conocida como Urdesa cuenta con
más de 150 locales comerciales que en su mayoría están ubicados en la calle
principal Víctor Emilio Estrada que es la arteria principal de Urdesa.
Este sector tiene una población económicamente activa debido a la gran
variedad de cocina local e internacional dando como resultado un abanico de
locales gastronómicos como, cafeterías, pizzerías, panaderías, restaurantes,
chifas, picantería y comida rápida. En la cocina internacional tenemos cocina
italiana, china, japonesa, israelí, coreana, española, mexicana, peruana,
puertorriqueña, cubana, libanesa, entre otras que hace de Urdesa un centro
culinario muy concurrido no sólo por la oferta gastronómica sinó que también
brinda diversión nocturna con sus bares y discotecas.
Uno de los negocios más recientes en abrir en Urdesa es el Auténtico
Shawarma de Rafic Khomassi que nos da una oferta en menú tradicional árabe.
Rafic Khomassi comenta que se instaló en Urdesa porque después de hacer un
gran recorrido por la ciudad se percató que la zona ofrece un mayor movimiento y
diversidad en ofertas culinaria.
Roger Cárdenas, de nacionalidad venezolana y propietario de la franquicia
NaGuará en el reportaje del Universo del 26 de mayo del 2016 comenta que
desde hace doce años visita la ciudad y ha visto que Urdesa ha ganando un gran
crecimiento en la parte de la oferta gastronómica
28
“Es un punto referencial de la ciudad en alimentación y más en las noches,
donde hay diferentes locales abiertos hasta tarde; además hay diferentes
opciones de cocina y con precios medios, lo que permite que la gente pueda venir
a degustar con más continuidad, por eso nosotros decidimos establecernos acá”,
manifiesta. (Universo, 2016)
2.2. Fundamentación Teórica
Demanda Turística
La conceptualización de la demanda turística variará según las tendencias
que muevan al sujeto investigador. Es así que un comerciante se enfocara desde
el punto de vista del consumo, un dentista por el flujo de pacientes que llegue a
obtener entre otros ejemplos.
La demanda turística puede ser definida, según Martínez Roget y De
Miguel Domínguez (2000), de un modo semejante a cualquier otro tipo de
demanda, aunque tiene, no obstante, unas características que la diferencian de la
demanda de aquellos otros bienes o servicios no turísticos, las cuales se deben
tener en cuenta para no caer en simplificaciones y para evitar posibles errores
futuros de planificación que se podrían producir por el hecho de obviarlas.
Como es el caso de Mathieson and Wall (2002) que desde un punto
geográfico define que la demanda turística es “el total de personas que viajan, o
desean viajar, usar facilidades turísticas, y servicios en lugares lejos de sus
lugares de trabajo y residencia habitual”.
Asimismo, Boullon (2004) manifiesta que la demanda turística de un país
se puede medir mediante el número total de visitantes que acuden a un país,
región, lugar de visita, atractivo turístico o centro y los ingresos que éstos generen
en cada localidad visitada.
Parques Temáticos como Universal Orlando Resort; que ofrecen una serie
de servicios no sólo es importante y necesario conocer el número total de
visitantes sinó el consumo total que tuvieron cada uno de éllos en los juegos o
atracciones que se ofrecen sumando a ésto los gastos en comidas y compras.
29
El mismo autor menciona que para la realización de un estudio completo
hay que analizar los siguientes tipos de demanda: real, turista real –consumidor
potencial, histórico, futuro y potencial.
La demanda real.- corresponde a la cantidad de turistas en un lugar
determinado y la suma de todos los bienes y servicios consumidos
en su estadía.
El turista real.- Se refiere a los gastos adicionales que el turista
pueda realizar fuera de los bienes y servicios ya pagados. Aquí toma
importancia las campañas publicitarias de cada lugar de visita
encargadas de motivar a las personas a visitar todos los posibles
lugares incrementando así los gastos por los servicios adicionales
escogidos.
Definiendo así que la demanda turística es el conjunto de bienes o
servicios que el turista está dispuesto a comprar o adquirir en un destino de visita
conociendo siempre los servicios consumidos para tener una mejor perspectiva
de brindar un óptimo servicio con la creación de una mejor demanda apuntando la
satisfacción del consumidor.
Oferta de Servicios
Con la evolución del turismo, surgió más demanda por parte del turista con
ello variaciones de productos y servicios provocando un incremento en las
competencias que están correlacionadas entre si entendiéndose que la industria
turística es un ente multisectorial (agencia de viajes, comunicaciones, transporte,
hotelería, alimentos y bebidas, etc.) por tal manera es de carácter indispensable
trabajar de manera conjunta para ofrecer un óptimo y satisfactorio servicio.
De acuerdo a la definición de Cabarcos, (2006) es el conjunto de bienes y
servicios turísticos que los productores del sector están dispuestos a ofrecer a
determinados precios.
Mientras que Quesada (2005) manifiesta que se enfoca en el campo
turístico y la define como “El conjunto de facilidades y servicios utilizados por los
30
turistas, para desplazarse, permanecer y realizar en el destino todo lo anhelado,
de acuerdo con sus necesidades y motivaciones”
Componentes de la oferta turística.
La oferta turística la definen algunos autores como todos aquellos servicios
a disponibilidad del visitante para poder satisfacer sus necesidades y exigencias
en un lugar determinado, por lo que se revisará algunas acepciones en relación a
este tópico.
Cabarcos, (2006), menciona que la oferta turística se constituye de la
siguiente manera:
Oferta hotelera: Definida como la unidad productiva de servicios de
alojamientos tales como: hotel, hostal, pensión y motel, situada en
un mismo emplazamiento geográfico y en la que trabajan una o más
personas por cuenta de la misma empresa.
Oferta extra hotelera: Alojamientos privados extra hoteleros para
uso turísticos éstos son: Apartamentos turísticos, camping y casas
rurales, bungalows, chales, entre otros. Registrando con el tiempo
una tendencia creciente por este tipo de alojamientos.
Agencia de viajes: Son empresas encargadas de organizar,
planear elaborar un producto turístico y venderlo a mayoristas o tour-
operadoras y los minoristas.
Entreteniendo / ocio: Discotecas, campos de golf, demás
instalaciones deportivas, etc. Constituyendo el eje central de este
tipo de oferta.
Empresas de restauración: Correspondientes a establecimientos
que ayudan a complementar un producto final incluyendo a esta
categoría a cafetería, bares, etc. brindando al cliente la satisfacción
de una necesidad básica de alimentos y bebidas.
Partiendo de todas las definiciones mencionadas se comprende que la
oferta turística son todos aquellos bienes y servicios que componen un paquete o
producto turísticos que será ofertada para el consumo y disfrute de los visitantes.
31
2.3. Empresas de alimentos y bebidas
El servicio de alimentos y bebidas según el (INEC, 2012) incluye las
actividades tales como: Alimentos, bebidas para su consumo inmediato, en
restaurantes tradicionales, de autoservicio y para su consumo fuera del local, ya
sea como puestos provisionales o permanentes con o sin espacio para sentarse.
(pp. 141)
La restauración se encuentra dentro del sector de servicios y también es
una parte de la hotelería, se la definiría como una actividad prestadora de
servicios de alimentación y de bebidas. Esta industria vive en crecimiento
constante tanto en ingresos económicos como en cantidad de locales. (Garcia,
Garcia, & Gil, 2011)
La gastronomía actualmente es uno de los principales pilares de la vida
diaria, entendiendo como gastronomía todo lo que se refiere a la oferta y
demanda del servicio de alimentos y bebidas. (Mesas, 2012)
Tipos
Según Del Toro Cabrera, (2011) en su libro Manual del Restaurantes
menciona 4 tipos de restaurantes según sus ofertas, su variedad y el servicio
establecido.
Los tipos de restaurantes a ser tomados en cuenta son:
1) Restaurante genérico o internacional.- Es aquel que ofrece una gran
variedad de productos en la carta teniendo un ambiente elegante, sobrio y
agradable para los comensales, este tipo de restaurantes tienen personal
altamente calificado para los servicios que dan.
2) Restaurante especializado.- Es aquel que posee una carta reducida y da
un tipo de alimentación monolítica en función de productos ya
determinados como son, la pizza, steak house, mariscos, comidas criollas
entre otros sin perder la armonía entre los productos, la decoración y el
servicio.
32
3) Restaurante temático.- Es aquel que brinda una experiencia de
entretenimiento a sus clientes ofertando exhibiciones de temas específicos
como la decoración sobre deportes, fotografía, afiches, país, arte, época y
muchos más. El servicio que se da siempre es en función del ambiente del
local y la carta.
4) Restaurante buffet.- Se brinda una gran variedad de platos donde el
cliente tiene la posibilidad de componer su propia comida. Se caracteriza
por la atención a una gran cantidad de clientes en corto periodo de tiempo
al brindar la rapidez en el servicio.
Restaurante
Según Porrata, Horcas, Cutrona, Vazquez, & Pareja, (2007) define al
restaurante “como el establecimiento público donde, a cambio de un precio, se
sirven comidas y bebida para ser consumidas en el mismo local”. (pp. 617)
De la misma forma Mesas (2012), indica que el establecimiento que se
dedica a la venta de alimentos y bebidas para el consumo de los clientes
2.4. Categorización de los restaurantes
Mesas (2012), en su libro Servicio Básico de Alimentos y Bebidas y Tareas
de Post Servicio en el Restaurante, indica que existen cinco categorías de
restaurantes y se los distingue por el número de tenedores reflejado en la
ilustración 1:
33
Ilustración 1 Categorización de las cafeterías
Fuente 1 Libro de Mesas 2012
Según Garcia, Garcia, & Gil, (2011) en su libro Operaciones básicas y
servicios en restauración y eventos especiales, clasifican los restaurantes
de la siguiente manera:
Lujo
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
Que en cada clasificación tendrá un distintivo respectivo que va desde 5, 4,
3, 2 y 1 tenedor colocados verticalmente uno alado del otro y finalmente nos dan
información sobre las 3 clasificaciones de cafeterías:
34
Y así tenemos la clasificación relacionada a las cafeterías:
Clasificación de cafeterías
Especial
Primera
Segunda
Los respectivos distintivos serán 3, 2 y 1 taza que se deberá exhibir de
forma clara en el exterior del local y también deberá estar en cartas, facturas y
documentos impresos del local.
2.5. Tipos de restaurantes
Gallego, (2012), en su libro Gestión de alimentos y bebidas para
hoteles, bares y restaurantes nos describe los siguientes tipos de
restaurantes:
Restaurantes de carácter familiar.- Se brinda un servicio básico de
alimentos y bebidas con menús sencillos y desayunos
Restaurantes de cocina de mercado y autóctono.- Brindan una
oferta de productos de materias primas propias del mercado con sus
principales ingredientes como pescados, mariscos y carnes.
Restaurantes – cafeterías.- Tienen una gran independencia como
negocios brinda una mezcla de café, bar y restaurantes familiares.
Restaurantes fast food.- Es la combinación del alimento rápido con el
entorno convirtiendo al cliente en un consumidor global. De las
hamburguesas a las pizzas pasando varios lugares de franquicias que
buscan lugares estratégicos para competir con los restaurantes
tradicionales
35
Restaurantes temáticos.- Establecimientos donde el diseño y el
marketing tiene un papel fundamental.
Así mismo Porrata, Horcas, Cutrona, Vazquez, & Pareja, (2007) nos da 3
tipos de restaurantes:
Restaurante de autoservicio.- Se divide en 2 tipos basado en el
concepto “sírvase usted mismo”:
1) Autoservicio self-service: Estos tipos de restaurantes tienen
mostradores en línea muy bien adaptados para que el cliente elija
los platos y los pueda transportar en una bandeja que la desplaza
con una trayectoria así seleccionando todo tipo de alimentos que
desee hasta llegar al final o salida donde se le cobrará todo lo
elegido por el cliente.
2) Autoservicio free-flow.- Denominado “libre fluidez” nació como una
opción alterna al self-service ya que cuenta con varios números de
mostradores independientes lo cual cada uno ofrece una variedad
de productos o platos, se encuentra ubicado en forma circular o
cuadrangular que da un mayor acceso a varios clientes al mismo
tiempo.
Restaurantes temáticos.- Brinda una especialidad de comida asociada
con un tema especifico como puede ser, el arte, la cultura, la música,
el cine la moda o deporte. Los restaurantes temáticos se han
consolidado como el segmento más dinámico de la restauración junto a
las cadenas grandes o pequeñas de cafeterías.
Restaurantes de carreteras.- También se lo conoce como restoroutes,
brinda el servicio de desayunos, almuerzos y bebidas que va desde la
cocina completa hasta los servicios más rápido en alimentación del
snack-bar o los productos como platos y cubiertos servidos dentro del
automóvil sin necesidad de bajarse.
36
(Vértice S.L, 2009), En su libro Servicio básico de alimentos y bebidas y
tareas de post servicio en el restaurante, no da un capitulo extenso sobre los tipos
de servicios de los restaurantes y los describe como:
“El servicio que se ofrece a los clientes de un determinado establecimiento
de restauración depende de numerosos factores. Por un lado, está en función del
tipo de establecimientos de que se trate, ya sea por su categoría como por las
características de su oferta.”
Servicios por forma de suministro: En el instante que se sirven las viandas
a los comensales existen 4 tipos de servicios que depende de cada
establecimiento usada en función de las necesidades y características del
restaurante y son:
1) El servicio a la francesa.- En este tipo de servicio las viandas son
ofrecidas en fuentes a los comensales y éllos deciden qué porción de
alimento desean comer, utilizando una pinza o cuchara grande.
2) Servicio a la inglesa.- Este tipo de servicio se diferencia al servicio a la
francesa ya que se ahorra tiempo debido al que lleva la comida la fuente al
plato del comensal es el mesero o jefe de rango utilizando una cuchara o
tenedor a modo de pinza con la mano derecha.
3) Servicio emplatado (a la americana).- Este es el tipo de servicio más fácil
y rápido ya que los platos preparados de la cocina salen directamente a la
mesa del comensal.
4) Servicio en gueridón (a la rusa).- Es el tipo de servicio más complejo ya
que se realiza en restaurantes de máxima categoría y se necesita de un
personal altamente preparado debido a la gran cantidad de manipulaciones
y elaboraciones que se hacen a la vista del comensal.
Dentro del servicio de cafeterías según Garcia, Garcia, & Gil, Operaciones
básicas y servicios en bar y cafetería, (2016) éstos se basan principalmente en:
Bebidas frías o calientes como helados, batidos, refrescos, entre otros.
Platos fríos y calientes como sanduches, bocadillos, raciones, entre
otros.
37
2.6. Estructura básica de un restaurante
Porrata, Horcas, Cutrona, Vazquez, & Pareja, (2007) brindan un claro
ejemplo sobre la estructura de un restaurante, teniendo en cuenta que ésto sirve
para establecer los sistemas de trabajo más racionales y así ser capaces de
atender toda la demanda con satisfacción.
Organización e instalaciones
Ubicación de la cocina
Debe estar ubicada en el lugar con mayor claridad y ventilación natural
posible con una altura comprendida entre los 3,5 a 4 metros tratando de evitar los
techos altos porque dificulta la limpieza del mismo. Los techos deben estar
pintados con una pintura especial impermeable al vapor y para evitar el máximo
de ruido generado en la cocina deben estar cubiertos con material de absorción
acústica.
Las paredes deben estar revestidas con azulejos blancos o similares
teniendo una consistencia para las salpicaduras y roces sin olvidar los productos
ácidos y los detergentes usados para su limpieza.
Los suelos han de ser antideslizantes para una fácil movilidad de los
empleados sin riegos de accidentes. Teniendo muy en cuenta que también deben
ser resistentes a los detergentes de limpieza y a las variaciones de temperatura
evitando los desniveles.
Las ventanas y puertas deben ser de diseño sencillo. Las ventanas deben
estar colocadas a una altura superior que los muebles y éstas estarán provistas
de aperturas para la fácil salida de los gases calientes producidos en la cocina.
Los equipos incluyendo hornillos, todos deben estar a un centímetro de
altura con respecto al suelo para facilitar la limpieza completa del área
Iluminación
En la cocina se debe tener una buena iluminación pero resulta más
conveniente si la luz es natural, por los siguientes motivos:
38
Mejora el desarrollo en las actividades de preparación y servicio de
alimentos
Una mejor y correcta limpieza de la cocina y de las instalaciones del
local
Una mayor comprobación que los alimentos y productos no posean
cuerpos extraños
Los equipos de iluminación de la cocina deben estar 100% estancos y
situados de tal forma para evitar las sombras y deslumbramientos.
Extracción de olores y ventilación
El uso continuo de los equipos en el área de la cocina no da como
resultado olores, vapores, gases y humos en altas temperaturas por lo que la
cocina deberá tener instaladas campanas con extracción suficiente para evitar las
condensaciones que se producen en el área.
Todos los humos, vapores y gases producidos se los debe canalizar por
medio de filtros separados y ventiladores de escape que desemboquen
directamente en el exterior.
Acústica
Debido al uso y manejo de los equipos de trabajo éstos producen una gran
cantidad de ruido derivados por las máquinas, resonancia de los materiales
metálicos y los golpes por el trabajo que se realiza, teniendo como resultados
fuertes ruidos que puede llegar a molestar a los clientes, para ésto es necesario
dotar las instalaciones con materiales absorbentes.
Dotación de agua corriente
El consumo de agua en el departamento de cocina tiene una gran
importancia ya que la utiliza para el lavado, refregado, elaboración y cocción de
los alientos también para la limpieza de los utensilios, maquinarias, equipos e
instalaciones de la cocina.
39
Por estos motivos obliga a los empleados el uso contínuo y constante del
agua. La acometida y el tratamiento residual se deben efectuar con una gran
capacidad y facilidad de abastecimiento en las áreas requeridas no solo el agua
fría sinó también el agua caliente.
Instalaciones de gas
Se debe realizar huecos de ventilación tanto en las paredes como en el
piso para la circulación de aire y así evitar la condensación del gas en el caso de
producirse alguna fuga
2.7. Estructura organizacional de un restaurante
(Salvó, 2006), define el organigrama como “Un instrumento de organización
útil que proporciona una representación grafica de la estructura departamental y
jerárquica referente a las competencias de cualquier empresa” y nos da un
ejemplo de un organigrama de bar-cafetería:
Ilustración 2 Organigrama departamental y jerárquica
Fuente 2 Libro de Salvó 2006
40
(Martínez, 2004), en su libro Dirección De Alimentos Y Bebidas En
Hoteles nos da los siguientes organigramas de restaurante y cafetería con
las funciones específicas del personal:
Ilustración 3 Organigrama de un restaurante
Fuente 3 Libro Martínez J. L, 2004
Y con respecto a las cafeterías tenemos:
Ilustración 4 Organigrama de una cafetería
Fuente 4 Libro Martínez J. L, 2004
41
Capitanes.- Encargado de supervisar la calidad del producto, la rapidez
del servicio y la cortesía con la continuidad del servicio que brinda los
meseros a los clientes. También son los encargados de capacitar al
personal según los programas dados por los cargos superiores como la
Gerencia y el departamento Recursos Humanos y con referencia a
cafeterías en ocasiones toma la orden en notas de consumo.
Meseros de cafetería.-Son los encargados de tomar las notas de
consumo, prepara la respectiva estación de servicio también obtiene de
la cocina los alimentos y bebidas a servir y finalmente es quien monta
las mesas en su estación.
Charolero de cafetería.- Es el encargado de suministrar los muebles
de servicios que se encuentran en el comedor de: loza, cristal, plaqué y
suministros generales. Recorre la sala los platos sucios de muebles de
servicios y de mesas desocupados con la finalidad de llevarlos a la zona
de lavado y ocasionalmente o según las políticas limpiará las mesas,
barras y el piso del salón.
2.8. Bar Cafeterías Temáticas: Revisión de Casos
Caso 1: Bar Cafetería Temática Sweet & Coffee
La idea nació cuando Richard Peet y Soledad Hanna eran pareja en el año
1997, los dulces que preparaba Soledad, con cariño a su novio, fue la inspiración
que necesitaba para la creación de un lugar especializado en café y postres. Hizo
realidad su proyecto al casarse abriendo el primer local de la franquicia en el
centro comercial Mall del Sol con 15 personas a cargo. Tres años después Sweet
& Coffee empezó a crecer con pasos agigantados, abriendo locales en las
principales ciudades como Guayaquil y Quito.
42
Con 15 años de experiencia siguen teniendo como prioridad la calidad de
los productos y un ambiente agradable para los clientes y colaboradores. Con
especialidades en café y productos de dulces y de sal que son alternativas para el
consumo a cualquier hora del día desde una humita en desayuno hasta un
cheesecake de postre en la noche, producen el pan de sus sanduches y cumplen
con todas las normas de calidad e higienes.
Ilustración 5 Menú de bebidas de Sweet & Coffee
Fuente 5 http://www.sweetandcoffee.com.ec/
43
Ilustración 6 Menú de dulces de Sweet & Coffee
Fuente 6 http://www.sweetandcoffee.com.ec/
Caso 2 Bar Cafetería Temática Juan Valdez
Su primer local en abrir fue un 12 de diciembre del año 2002 que fue ubicado
en el aeropuerto El dorado de la ciudad de Bogotá – Colombia que fue el inicio de
los grandes logros para el café premium colombiano dando paso a la
inauguración de la primer tienda internacional en la ciudad de Washington D.C –
Estados Unidos. En el año 2008 abren sus puertas en Chile y Ecuador pero a
partir del año 2011 la franquicia fue creciendo y tuvo una expansión de la marca
en varios países como Colombia, Aruba, Panamá, México, Paraguay entre otros.
Actualmente con locales en 22 países la misión de la empresa es cautivar al
mundo con el café colombiano dando como resultado que se dé valor importante
a los caficultores colombianos con un servicio de calidad que está compuesto por:
Café de finca
Café orgánico
Café del bosque
44
Cada uno cuenta con una certificación especial que garantiza que el producto
sea amigable con el ambiente. Y sin dejar de lado la gran variedad de productos,
de sal, dulce y antojos para acompañar el café.
Ilustración 7 Menú de la cafetería Juan Valdez
Fuente 7 http://www.juanvaldezcafe.com/es-co/menu/
Caso 3: Bar Cafetería Temática La Palma
La Palma abrió sus puertas a los guayaquileños en el año 1898, es
considerada la cafetería más antigua, emblemática y tradicional de la ciudad
teniendo entre sus clientes a grandes personajes e iconos de la de Guayaquil
desde presidentes de la republica, personales políticos hasta futbolistas
nacionales y extranjeros como en caso de Tábara, Pelé entre otros. Ofreciendo un
servicio de desayuno con una amplia variedad de bocaditos entre sal y dulces,
pasteles de chorizo, pollo, carne, acelga, dulces de higos, borrachitos, panes,
bizcochuelos entre otros.
45
2.9. Fundamento epistemológico
Según (Porrata, Horcas, Cutrona, Vazquez, & Pareja, 2007) Nos da una
pequeña reseña histórica sobre los restaurantes remontándose a los egipcios con
testimonios históricos y datos arqueológicos confirman que existían tabernas en el
año 1700 a.C. Pero el dato más relevante son las pruebas de que existía un
comedor público en Egipto en 512 a.C. Los primeros alimentos básicos para los
seres humanos fueron el pan y la cerveza, que fue la representación del sustento
básico de los antiguos egipcios.
En la antigua Roma se solía comer a menudo fuera de las casas, esta
información histórica se tiene gracias a las pruebas en Herculano una ciudad que
fue cubierta de lava y barra por la erupción del volcán Vesubio en el año 79 d.C.
En las calles de la ciudad se tenía una gran cantidad de bares que servían pan,
queso, vinos, nueces, higos y guisados calientes, un dato importante es que
muchas cantinas eran iguales o parecidas entre si, como si éstas formaran parte
de una cadena de un sólo dueño.
Viendo la epistemología en la actualidad se ha traducido como el discurso
sobre la ciencia que está manifestado como un esquema normativo al asignar
lugar a los distintos saberes, dados los objetos reconocidos sensorial y/o
racionalmente. El conocimiento no consiste sólo en explicar las teorías sino
construir un pensamiento que señale nuevas formas de pensar y actuar en la
realidad.
Relacionando la Epistemología con el tema de nuestra investigación nos
direcciona al punto de vista social con relación al turismo que nos demuestra que
el ser humano siempre ha necesitado espacios diferentes al de su trabajo o del
entorno familiar donde pueda interactuar o interrelacionarse con otros.
46
2.10. Fundamento Legal
Constitución Política del Ecuador – 2008
TÍTULO II
Capítulo Segundo
Derechos del buen vivir
Sección primera Agua y alimentación
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales
Sección cuarta
Cultura y ciencia
Art. 21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia
identidad cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades
culturales y a expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la
memoria histórica de sus culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a difundir
sus propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones culturales
diversas.
Art. 22.- Las personas tienen derecho a desarrollar su capacidad creativa,
al ejercicio digno y sostenido de las actividades culturales y artísticas, y a
beneficiarse de la protección de los derechos morales y patrimoniales que les
correspondan por las producciones científicas, literarias o artísticas de su autoría.
Art. 23.- Las personas tienen derecho a acceder y participar del espacio
público como ámbito de deliberación, intercambio cultural, cohesión social y
promoción de la igualdad en la diversidad. El derecho a difundir en el espacio
público las propias expresiones culturales se ejercerá sin más limitaciones que las
que establezca la ley, con sujeción a los principios constitucionales.
47
Sección novena
Personas usuarias y consumidoras
Art. 53.- Las empresas, instituciones y organismos que presten servicios
públicos deberán incorporar sistemas de medición de satisfacción de las personas
usuarias y consumidoras, y poner en práctica sistemas de atención y reparación.
El Estado responderá civilmente por los daños y perjuicios causados a las
personas por negligencia y descuido en la atención de los servicios públicos que
estén a su cargo, y por la carencia de servicios que hayan sido pagados.
Art. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que
produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y
penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa del
producto, o cuando sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad
efectuada o con la descripción que incorpore. Las personas serán responsables
por la mala práctica en el ejercicio de su profesión, arte u oficio, en especial
aquella que ponga en riesgo la integridad o la vida de las personas.
Art. 55.- Las personas usuarias y consumidoras podrán constituir
asociaciones que promuevan la información y educación sobre sus derechos, y
las representen y defiendan ante las autoridades judiciales o administrativas. Para
el ejercicio de este u otros derechos, nadie será obligado a asociarse.
TÍTULO VI
RÉGIMEN DE DESARROLLO
Capítulo Primero
Principios generales
Art. 275.- El régimen de desarrollo es el conjunto organizado, sostenible y
dinámico de los sistemas económicos, políticos, socio-culturales y ambientales,
que garantizan la realización del buen vivir, del sumak kawsay.
Art. 276.- El régimen de desarrollo tendrá los siguientes objetivos:
48
1. Mejorar la calidad y esperanza de vida, y aumentar las capacidades y
potencialidades de la población en el marco de los principios y derechos que
establece la Constitución.
2. Construir un sistema económico, justo, democrático, productivo, solidario
y sostenible basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo,
de los medios de producción y en la generación de trabajo digno y estable.
7. Proteger y promover la diversidad cultural y respetar sus espacios de
reproducción e intercambio; recuperar, preservar y acrecentar la memoria social y
el patrimonio cultural.
Capítulo Cuarto - Soberanía económica
Sección primera
Sistema económico y política económica
Art. 283.- El sistema económico es social y solidario; reconoce al ser
humano como sujeto y fin; propende a una relación dinámica y equilibrada entre
sociedad, Estado y mercado, en armonía con la naturaleza; y tiene por objetivo
garantizar la producción y reproducción de las condiciones materiales e
inmateriales que posibiliten el buen vivir.
Art. 284.- La política económica tendrá los siguientes objetivos:
1. Asegurar una adecuada distribución del ingreso y de la riqueza nacional.
2. Incentivar la producción nacional, la productividad y competitividad
sistémica, la acumulación del conocimiento científico y tecnológico, la inserción
estratégica en la economía mundial y las actividades productivas
complementarias en la integración regional.
3. Asegurar la soberanía alimentaria y energética.
4. Promocionar la incorporación del valor agregado con máxima eficiencia,
dentro de los límites biofísicos de la naturaleza y el respeto a la vida y a las
culturas.
49
5. Lograr un desarrollo equilibrado del territorio nacional, la integración
entre regiones, en el campo, entre el campo y la ciudad, en lo económico, social y
cultural.
Sección séptima
Política comercia
Art. 304.- La política comercial tendrá los siguientes objetivos:
1. Desarrollar, fortalecer y dinamizar los mercados internos a partir del
objetivo estratégico establecido en el Plan Nacional de Desarrollo.
2. Regular, promover y ejecutar las acciones correspondientes para
impulsar la inserción estratégica del país en la economía mundial.
3. Fortalecer el aparato productivo y la producción nacionales.
4. Contribuir a que se garanticen la soberanía alimentaria y energética, y se
reduzcan las desigualdades internas. 5. Impulsar el desarrollo de las economías
de escala y del comercio justo. 6. Evitar las prácticas monopólicas y oligopólicas,
particularmente en el sector privado, y otras que afecten el funcionamiento de los
mercados
Sección quinta
Cultura
Art. 377.- El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la
identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones
culturales; incentivar la libre creación artística y la producción, difusión,
distribución y disfrute de bienes y servicios culturales; y salvaguardar la memoria
social y el patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los derechos
culturales.
Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante
para la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de salvaguarda
del Estado, entre otros:
50
1. Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas
manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y
productivo.
2. Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios
naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad
para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o
paleontológico.
3. Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos
que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.
4. Las creaciones artísticas, científicas y tecnológicas. Los bienes
culturales patrimoniales del Estado serán inalienables, inembargables e
imprescriptibles. El Estado tendrá derecho de prelación en la adquisición de los
bienes del patrimonio cultural y garantizará su protección. Cualquier daño será
sancionado de acuerdo con la ley.
LEY DE TURISMO
Ley 97 Registro Oficial Suplemento 733 de 27-dic.-2002
Última modificación: 29-dic.-2014 Estado: Vigente
CAPITULO II
DE LAS ACTIVIDADES TURÍSTICAS Y DE QUIÉNES LAS EJERCEN
Art. 5.- Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas
naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de modo
habitual a una o más de las siguientes actividades:
a. Alojamiento;
b. Servicio de alimentos y bebidas;
c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el
transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este
propósito;
51
e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de
eventos congresos y convenciones.
Art. 8.- Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere obtener el
registro de turismo y la licencia anual de funcionamiento, que acredite idoneidad
del servicio que ofrece y se sujeten a las normas técnicas y de calidad vigentes
Art. 33.- Los municipios y gobiernos provinciales podrán establecer
incentivos especiales para inversiones en servicios de turismo receptivo e interno
rescate de bienes históricos, culturales y naturales en sus respectivas
circunscripciones.
CAPITULO X
PROTECCIÓN AL CONSUMIDOR DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Art. 42.- Corresponde al Ministerio de Turismo la defensa de los derechos
del usuario de servicios turísticos en los términos que señala la Constitución
Política, la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor y esta Ley.
REGLAMENTO GENERAL A LA LEY DE TURSMO
Decreto Ejecutivo 1186 Registro Oficial 244 de 05-ene.-2004
Última modificación: 22-ene.-2015 Estado: Vigente
TITULO SEGUNDO
DE LAS ACTIVIDADES TURÍSTICAS
CAPITULO I
DE LAS ACTIVIDADES TURÍSTICAS Y SU CATEGORIZACIÓN
Art. 42.- Actividades turísticas.- Según lo establecido por el Art. 5 de la Ley de
Turismo se consideran actividades turísticas las siguientes:
b) Servicio de alimentos y bebidas;
Art. 43.- Definición de las actividades de turismo.- Para efectos de la aplicación
de las disposiciones de la Ley de Turismo, las siguientes son las definiciones de
las actividades turísticas previstas en la ley:
52
b) Servicio de alimentos y bebidas Se entiende por servicio de alimentos y
bebidas a las actividades de prestación de servicios gastronómicos, bares y
similares, de propietarios cuya actividad económica esté relacionada con la
producción, servicio y venta de alimentos y/o bebidas para consumo. Además,
podrán prestar otros servicios complementarios como diversión, animación y
entretenimiento;
CAPITULO III
DE LOS PERMISOS TEMPORALES
Art. 52.- Del empresario temporal.- De acuerdo a la disposición contenida
en el Art. 11 de la Ley de Turismo, el Ministerio de Turismo concederá permisos
temporales de funcionamiento, únicamente para las actividades de alojamiento y
de alimentos y bebidas, por un lapso no mayor a 90 días consecutivos.
Art. 53.- Período para calificar la temporalidad, Entiéndase por temporal la
realización de actividades turísticas en una época o temporada determinada del
año, que no será superior a noventa días.
Art. 54.- Costo del permiso temporal.- Para el caso de los permisos
temporales de funcionamiento se pagará por el tiempo de duración del permiso,
que en ningún caso podrá exceder de 90 días en el año.
CAPITULO IV
DE LA LICENCIA ÚNICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
Art. 56.- Derechos por la obtención de la licencia única anual de
funcionamiento.- A la persona natural o jurídica en cuyo beneficio se ha expedido
la licencia única anual de funcionamiento, le acceden todos los derechos
establecidos en el artículo 10 de la Ley de Turismo.
53
2.11. Definición de términos
Calidad: Se determina calidad a todo aquello que satisfaga las
expectativas del cliente o consumidor.
Competencia: Se define al grupo de organizaciones que venden productos
o servicios dentro una misma categoría de productos.
Fast food.- Tipos de restauración desarrollada en establecimientos con
una oferta simple y donde el propio cliente lleva su pedido a la mesa, lográndose
así una comida sencilla y rápida.
Innovación: Se determina a todas las actividades que sean nuevas,
diferentes que capten la atención del observador y destaque o promocione algo
diferente.
Ocio.- Se define como el tiempo desocupado o tiempo libre que se tiene.
Oferta.- Empresas de servicios turísticos y no turísticos que actúan como
proveedores de los organizadores de reuniones
OMT.- Siglas de Organización Mundial del Turismo, organización
especializada de la ONU cuyo objetivo es la promoción del desarrollo de un
turismo responsable, sostenible y accesible para todos
Turismo.- Actividad que realizan las personas durante sus viajes y
estancias en lugares distintos al de su entorno habitual por un periodo de tiempo
inferior a un año con fines de ocio, por negocios y otros motivos.
Turista.- Todo visitante que permanece una noche por lo menos en un
medio de alojamiento colectivo o privada en el lugar visitado.
54
3. CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Diseño de la investigación
El proyecto del análisis de la demanda turística en Urdesa que se llevó a
cabo fue una investigación de tipo mixta porque se utilizó varias herramientas de
tipo empíricas como la entrevista, encuesta y observación, también llevó
información secundaria como citas, artículos científicos, bibliografías, entre otros.
El diseño fue transaccional descriptivo, por variable:
1) Se realizó la investigación de campo a los habitantes y visitantes del sector
de Urdesa, clientes potenciales y económicamente activos para el
consumo de café con relación a las cafeterías del sector.
2) Futuros clientes que tiene como preferencia la búsqueda de un buen
servicio de calidad e innovación en cafeterías temáticas en el sector de
Urdesa.
3.2. Tipo de investigación
(Sabino, 1986). Define sobre el tipo de investigación descriptiva que:
“La investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades de hechos, y su
característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. Para la
investigación descriptiva, su preocupación primordial radica en descubrir algunas
características fundamentales de conjuntos homogéneos de fenómenos,
utilizando criterios sistemáticos que permitan poner de manifiesto su estructura o
comportamiento. De esta forma se pueden obtener las notas que caracterizan a la
realidad estudiada”. (Pág. 51)
55
3.3. Metodología de la investigación
Métodos de pensar
Método Inductivo – Deductivo.- Se utilizó este método de investigación para
poder realizar la investigación desde los aspectos generales del proyecto hasta
los específicos del mismo, investigando todos los aspectos de Urdesa y de su
población hasta llegar a la investigación de las cafeterías de la zona.
Método Inductivo.- “El método inductivo es un proceso en el que a partir del
estudio de casos particulares, se obtiene conclusiones o leyes universales que
explican o relacionan los fenómenos estudiados” (Rodríguez Moguel, 2005)
Mediante las herramientas de tipo empíricas que se utilizó en este proyecto como
la observación y encuestas, se hizo un estudio enfocado en los procesos
funcionales, productivos y administrativos de las cafeterías en el sector de Urdesa
para poder realizar las conclusiones al finalizar el proceso investigativo con la
triangulación.
Métodos de trabajo
Los métodos de trabajos que se utilizaron fueron la investigación documental y
trabajo de campo que en su conjunto permitieron la realización del proyecto.
3.4. Técnica de investigación
Bibliográfica.- Se utilizó en la investigación del proyecto porque se
necesitará citas, definiciones, conceptos, teorías entro otros, para la realización
del marco teórico, donde se requiere información específica sobre los siguientes
temas:
Demanda Turística
Oferta de Servicios
Oferta y Demanda
Empresas de Alimentos y Bebidas
Entre otros
56
De campo.- Se realizó un levantamiento de información primaria, haciendo
uso de los siguientes instrumentos como:
Ficha de Encuesta
Ficha de Entrevista
Ficha de Observación
Hemerográfica.- Se utilizó para la recolección de datos por medio de
recortes y reportes de diarios nacionales, revistas científicas e implementarlos en
este proyecto, tanto en el planteamiento inicial del problema como en el marco
teórico.
3.5. Instrumento de investigación
Ficha de Encuesta.- Se utilizó un cuestionario de 9 preguntas entre
dicotómicas, escala de Likert, abiertas y cerradas a los habitantes y visitantes del
sector de Urdesa el cual tenía un objetivo que era saber el gusto los encuestados,
las preferencias al momento de elegir una cafetería, el horario en el que más
acuden, el presupuesto que gastan y preguntas para saber si los encuestados
desean una nueva experiencia en cafeterías.
Ficha de Entrevista.- Se aplicó un ficha de 9 preguntas abiertas sobre el
tema de cafeterías y servicios a personas especialistas del tema, a dueños de
cafeterías y ex trabajadores de grandes cadenas de cafetería. Se indagó en la
entrevista para saber los servicios más buscados por los clientes al momento de
visitar una cafetería, los productos de mayor aceptación al igual que los días y
horarios que reciben más clientela, sobre clientes extranjeros y sobre el aporte
cultural de las cafeterías.
Ficha de Observación.- Se recorrió la zona de Urdesa para recabar
información sobre los datos más relevantes de la zona, su historia, su
infraestructura, lugares turísticos y más emblemáticos de Urdesa, sus negocios
con la gastronomía nacional e internacional y así poder llenar la ficha con todo lo
mencionado adjuntando fotos del lugar.
57
3.6. Software
Excel - Microsoft Office.- Se utilizó este programa para la realización de
las tabulaciones, tablas y gráficos estadísticos.
Word - Microsoft Office.- Se utilizó para escribir ordenada y
detalladamente todos los puntos de la tesis con un formato ya establecido para
dar como resultado final la presentación terminada del proyecto.
3.7. Población y muestra
Población.- La población utilizada en el proyecto corresponde a visitantes
y habitantes que ingresan en el sector de Urdesa debido que no se tiene una cifra
exacta del número de visitantes y se realizó un conteo personalizado de 2 días
por parte del investigador en una zona limitada de 2 cuadras en el horario tarde –
noche, entre la calles Todos los santos y Av. Víctor Emilio Estrada para saber el
número de clientes que visitan los locales de mayor demanda de cafeterías en la
zona como Sweet & Coffee y Juan Valdez obteniendo como resultado 1375
clientes diarios que servirán para tener como muestra y así emplear los
instrumentos de investigación que son la ficha de encuesta y ficha de entrevista.
Muestra.- Para tener la muestra de población del proyecto se utilizó la
formula finita que nos dará la cantidad exacta de los habitantes que se tendrá que
encuestar y de esta manera aplicar la herramienta no probabilística y muestreo
por conveniencia.
Tamaño de la muestra
Para determinar el número exacto de encuesta a realizar se establece un
grado de confianza con un margen de error, tomando en cuenta los siguientes
factores:
Nivel de confianza (z):
Es el porcentaje de datos que se abarcará, dando un nivel de confianza del
95% y como resultado el valor Z de 1.96 obtenido de una tabla bajo la curva
normal.
58
Error de muestreo (e)
Se dio el valor de 5% de error que se puede aceptar con base en la
muestra “n”
Probabilidad (p q)
Se dará un valor de 50% - 50% tomando en cuenta que el proyecto sea y
no sea aceptado por los clientes de la zona
Para buscar el número exacto de personas a encuestar se aplicó la fórmula
de población finita (menos a 100.000 habitantes).
Datos:
n: Tamaño de la muestra
N: Población total 1375
p: Probabilidad de que ocurra el proyecto 50%
q: Probabilidad de que no ocurra el proyecto 50%
e: Error de muestreo 5%
z= Nivel de confianza 95% = 1.96
Fórmula:
Desarrollo de la fórmula:
(1.96) ²x (50x50) x 1375
n= -------------------------------------------------------
(5) ² (1375-1) + (1.96) ² x (50x50)
59
(3.8416) x 2500 x 1375
n= -------------------------------------------------------
25(1374) + (3.8416) x 2500
13205500
n= -------------------------------------------------------
34350 + 9604
13205500
n= ------------------= 300.4390
43954
n= 300
Recalcar que la muestra se obtuvo y se calculó según el sistema de
procesamiento de medición de representatividad e información y confiabilidad
que nos arroja datos confiables para el desarrollo de nuestro proyecto.
Cuadro de involucrados
Tabla 1 Cuadro de involucrados
Cuadro de Involucrados
Grupo Población
N
Muestra
n
%
Porcentaje
Tipo
Muestra
Técnica
Visitantes 1375 300 16% No
probabilística
Encuesta
Especialistas
Dueños
2 2 100% Probabilístico Entrevista
Total 1377 302
Fuente 8 Henry Rodríguez Maldonado
60
CAPITULO IV
ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Análisis de registro de observación
Los datos obtenidos para la investigación del proyecto se tomaron de
manera general observando el sector de Urdesa y delimitándolo en su calle
principal, Víctor Emilio Estrada siendo la arteria comercial y principal de la zona.
Infraestructura
Gracias a la infraestructura del sector arreglada y mejorada por la
regeneración urbana por parte de la Municipalidad de Guayaquil da como gran
fortaleza que sus habitantes y visitantes se sientan muy cómodos al momento de
recorrer ya que cuenta con varias vías de accesos bien pavimentadas, con
señaléticas muy bien colocadas tanto para los conductores y peatones, decenas
de semáforos para la ordenada circulación vehicular (ilustración 8).
Ilustración 8 Señaléticas vehiculares en el sector de Urdesa
Fuente 9 Henry Rodríguez Maldonado
Apenas el visitante llega a la avenida principal del sector (ilustración 9) ya
cuenta con las decenas de locales que brindan todo tipo de servicios desde
tecnología, alimentos y bebidas como restaurantes, cafeterías, chifas, pizzerías
(ilustración 10) hasta lugares de diversión nocturna (Ilustracion4).
61
Ilustración 9 Av. Principal, Víctor Emilio Estrada
Fuente 10 Henry Rodríguez Maldonado
Ilustración 10 Locales de comida rápida en la zona
Fuente 11 Henry Rodríguez Maldonado
62
Ilustración 11 Cafetería Juan Valdez
Fuente 12 Henry Rodríguez Maldonado
Ilustración 12 Local diversión nocturna
Fuente 13 Henry Rodríguez Maldonado
El medio de transportación de los habitantes y turistas es diverso ya que
cuenta con los servicios de buses urbanos llegando desde todos los puntos de la
ciudad (ilustración 13) y los alimentadores del servicio de Metro-Vía cobrando el
costo de $0.30 por pasajero, también se puede acceder a los servicios de taxi con
tarifas variadas dependiendo del sector que se venga y a donde se vaya.
63
Ilustración 13 Buses de transportación pública
Fuente 14 Henry Rodríguez Maldonado
Comunidad receptora
La urbanización del salado ubicada al norte de la ciudad de Guayaquil
perteneciente a la Parroquia Tarqui no cuenta con un censo especifico de la zona
o parroquia, por lo cual se tomó en cuenta la población de Guayaquil según es
INEC 2010 es de 2.350.915; mujeres 1.192.694 y hombres 1.158.221. Gran parte
de los habitantes de Urdesa se dedican a la administración y manejo de sus
locales comerciales que va desde las ofertas gastronómicas hasta la diversión
nocturna dando como resultado que el sector se beneficie directa e
indirectamente de todos los negocios aportando al turismo (Ilustración14).
Ilustración 14 Av. Víctor Emilio Estrada y Callejón. Todos los Santos
Fuente 15 Henry Rodríguez Maldonado
64
Atractivos
Tomando los datos recabados con las fichas de observación el sector de
Urdesa cuenta con atractivos turísticos como:
La iglesia San Antonio María Clared conocida como la iglesia redonda de
Urdesa por su forma es muy concurrida por los creyentes católicos (Ilustración
15).
Ilustración 15 Iglesia redonda de Urdesa
Fuente 16 Henry Rodríguez Maldonado
El Parque Víctor Emilio Estrada, popularmente conocido como Parque de
Urdesa ubicado en la Calle Víctor Emilio Estrada y Jorge Pérez Concha, es un
atractivo turístico muy importante de la zona debido a que brinda actividades
recreativas como ejercicios al aire porque está dotado con equipos para gimnasia,
caminatas, observación de flora gracias a la variedad de plantas que se tiene en
el parque, juegos para niños, el monumento a Víctor Emilio Estrada y el estanque
artificial con gran cantidad de peces (ilustración16 )
65
Ilustración 16 Parque de Urdesa
Fuente 17 Henry Rodríguez Maldonado
Ofertas y servicios
Restauración.
Urdesa cuenta con un aproximado de 150 locales comerciales variados en
su AV. Principal que brinda el servicio de gastronomía y bebidas, diversión
nocturna con sus bares y discotecas.
Se tiene una gran oferta en el lado gastronómico debido a las distintas
nacionalidades de sus habitantes que son los dueños o encargados de varios de
los locales, nos ofrecen cocina internacional tenemos cocina, italiana, china,
japonesa, israelí, coreana, española, mexicana, peruana, puertorriqueña, cubana,
libanesa (Ilustración 17) y no pueden faltar los locales que ofrecen nuestra rica
gastronomía nacional (Ilustración 18) acompañados de locales de cafeterías,
heladerías y repostería.
66
Ilustración 17 Local de gastronomía internacional
Fuente 18 Henry Rodríguez Maldonado
Ilustración 18 Local de gastronomía nacional
Fuente 19 Henry Rodríguez Maldonado
El sector también cuenta con diversión nocturna dando los servicios de
discotecas y bares para las personas que deseen pasar un buen rato en las
noches solos o en compañía de amigos o familiares (Ilustración 19).
67
Ilustración 19 Bar Chicago ubicado en av. Principal de Urdesa
Fuente 20 Henry Rodríguez Maldonado
Se debe recalcar con todo lo observado de los visitantes, trabajadores y
propietario de los locales el servicio que nos brinda Urdesa es excelente, porque
cuentan con los permisos correspondientes de funcionamiento haciendo que
cumplan todas las normas para que el cliente tengan un servicio de calidad.
68
4.2. Análisis de las encuestas
Pregunta # 1. ¿Es el café una de sus bebidas predilectas?
Tabla 2 Preferencia por el café
Opciones de Respuesta Frecuencia Porcentaje de Frecuencia
SI 270 90%
No 30 10%
Total 300 100%
Fuente 21 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 1 Preferencia por el café
Fuente 22 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
La mayor parte de encuestados dio una respuesta aceptable que el café es
una de sus bebidas predilectas, el sí con un 90% y un 10% encuestados dijeron
que no era su bebida predilecta. Se tiene una conclusión muy favorable para el
proyecto debido a la gran aceptación por parte de los habitantes y visitantes sobre
el café, sabiendo que se tendría una gran clientela, gracias a las bebidas con
café.
69
Pregunta # 2. ¿Con que frecuencia usted bebe café?
Tabla 3 Frecuencia del consumo del café
Opciones de Respuesta Frecuencia Porcentaje de Frecuencia
Varias veces al día 60 20%
Una vez al día 150 50%
Varias veces a la semana 75 25%
Una vez por semana 12 4%
Una vez al mes 3 1%
Total 300 100%
Fuente 23 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 2 Frecuencia del consumo del café
Fuente 24 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
El 50% beben café una vez al día, las personas que beben café varias
veces por semana es el 25%, el 20% eligieron que beben café varias veces al día,
dando como los resultados finales que sólo el 4% bebe una vez por semana y
únicamente un 1% una vez al mes. Gracias a las múltiples opciones se tiene una
idea más clara del consumo de café diario y semana de las personas de Urdesa,
dando como resultados favorables que los clientes toman varias veces y una sola
vez al día café y todo ésto aumentando más la aceptación del proyecto porque se
ofertará bebidas que los clientes si consumen a diario.
70
Pregunta # 3. ¿Cuál es su horario preferido para tomar café?
Tabla 4 Horario preferido para tomar café
Opciones de Respuesta Frecuencia Porcentaje de Frecuencia
Mañana 150 50%
Tarde 30 10%
Noche 120 40%
Total 300 100%
Fuente 25 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 3 Horario preferido para tomar café
Fuente 26 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
El 50% prefiere las mañanas para degustar del café, el 40% prefiere beber
su café en las noches, pero la minoría con el 10% eligió en las tarde. Podemos
sacar como conclusión que los horarios fuertes u horas picos, donde se tendrá el
mayor consumo por parte de los clientes será en las mañana y en las noches,
pero se tiene una caída de consumo en el horario de las tarde, se tendrá muy en
cuenta para futuras promociones y un mayor marketing
71
Pregunta # 4. ¿Ha visitado alguna cafetería en Urdesa?
Tabla 5 Visita de cafetería en Urdesa
Opciones de Respuesta Frecuencia Porcentaje de Frecuencia
SI 285 95%
No 15 5%
Total 300 100%
Fuente 27 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 4 Visita de cafetería en Urdesa
Fuente 28 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
Los encuestados en su gran mayoría el 95% dijeron que sí visitaron alguna
cafetería en el sector de Urdesa y muy pocos con el 5% dijeron que no. Los
habitantes de Urdesa tienen una gran aceptación al momento de visitar cafeterías
porque las encuestas reflejan que casi todos los habitantes y visitantes han
entrado por lo menos en una o dos cafeterías, debido a que en la zona existen
varios locales que prestan este servicio, de lo cual tenemos las dos más grandes
que son Sweet & Coffee y Juan Valdez.
72
Pregunta # 5. ¿Cuándo visita las cafeterías quien lo acompaña?
Tabla 6 Acompañamiento al visitar cafeterías
Opciones de
Respuesta Frecuencia
Porcentaje de
Frecuencia
Solo 30 10%
Pareja 105 35%
Amigos 120 40%
Familia 45 15%
Total 300 100%
Fuente 29 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 5 Acompañamiento al visitar cafeterías
Fuente 30 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
Se puede analizar que el 40% van con amigos que el 35% van con sus
parejas un 15% acuden en compañía de sus familias y por último el 10% acuden
solos a las cafeterías. La investigación de campo no da un dato muy importante el
cual nos favorece porque la gran parte de clientela irán acompañados de sus
parejas, amigos y familiares y dará como resultado que nuestro proyecto sea
factible gracias a que tendremos clientela consumiendo nuestros productos.
10%
35%
40%
15%
Solo
Pareja
Amigos
Familia
73
Pregunta # 6. ¿De las siguientes cafeterías más populares en Urdesa,
cual ha visitado para consumir café?
Tabla 7 Visitas de cafeterías en Urdesa
Opciones de
Respuesta Frecuencia
Porcentaje de
Frecuencia
Sweet & Coffee 150 50%
Juan Valdez 135 45%
Ninguno 15 5%
Total 300 100%
Fuente 31 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 6 Visitas de cafeterías en Urdesa
Fuente 32 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
El análisis refleja que los habitantes y visitantes de Urdesa prefieren a
Sweet & Coffee con el 50%, seguido de la cafetería Juan Valdez con el 45% y
finalizando con un 5% quienes no han visitado ninguno de estos 2 locales. Las
personas tienen un gran gusto por estas 2 cafeterías, una nacional y la otra
internacional concluyendo que si el proyecto brinda el mismo servicio de calidad
pero dando el plus que es una temática muy innovadora podemos
despreocuparnos que estas 2 grandes empresas sean nuestra competencia
porque estamos enfocados en lo cultural.
74
Pregunta # 7. ¿Cuánto es el costo que suele gastar al momento de
visitar una de estas cafeterías?
Tabla 8 Costos para gastar en una cafetería
Opciones de
Respuesta Frecuencia
Porcentaje de
Frecuencia
$4 - $10 105 35%
$11 - $15 120 40%
$15 - $20 60 20%
Más de $21 15 5%
Total 300 100%
Fuente 33 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 7 Costos para gastar en una cafetería
Fuente 34 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
El 40% estableció un consumo de $11-$15, el 35% dijo que su presupuesto
de consumo en una cafetería así es de $4 - $10, un 20% gasta $15-$20 y el
restante 5% gasta más de $21. El presupuesto de la mayoría de los encuestados
para gastar en una cafetería redonda desde los $4 a los $20 por lo general,
siendo una pequeña parte que consumen un poco mas de $21 siempre y cuando
el momento lo amerite.
75
. Pregunta # 8. ¿Cree que estas cafeterías fomentan el arte y cultura
de la ciudad de Guayaquil?
Tabla 9 Las cafeterías de Urdesa fomentan el arte y la cultura
Opciones de
Respuesta Frecuencia
Porcentaje de
Frecuencia
SI 15 5%
No 285 95%
Total 300 100%
Fuente 35 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 8 Las cafeterías de Urdesa fomentan el arte y la cultura
Fuente 36 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
Se estable que el 95% de los encuestados creen que estos locales no
fomentan el arte ni la cultura de la ciudad de Guayaquil y el 5% creen que sí.
Gracias a la investigación se puede concluir que nuestro proyecto tiene un punto
a favor que será las muestras de arte y cultura guayaquileña, a través de nuestras
exposiciones fotográficas y que las cafeterías antes mencionadas no dan ese
servicio a sus clientes haciendo que su clientela sólo los visite por sus productos y
no por el amor a la cultura.
76
Pregunta # 9. ¿Está dispuesto(a) a vivir la experiencia de una nueva
cafetería que fomentará el arte y cultura de la ciudad ubicada aquí en
Urdesa?
Tabla 10 Vivencia de una nueva experiencia en cafeterías en Urdesa
Opciones de
Respuesta Frecuencia
Porcentaje de
Frecuencia
SI 297 99%
No 3 1%
Total 300 100%
Fuente 37 Henry Rodríguez Maldonado
Gráfico 9 Vivencia de una nueva experiencia en cafeterías en Urdesa
Fuente 38 Henry Rodríguez Maldonado
Análisis
Un 99% respondió que sí les gustaría vivir una nueva experiencia en
cafeterías donde se fomente el arte y la cultura de nuestra ciudad y un 1% dijo
que no por la difícil situación económica del país. Un experiencia nueva e
innovadora que fomente nuestra cultura mientras se degusta de un café y un
postre tradicional es muy bien aceptada por las mayorías de habitantes y
visitantes de Urdesa.
99%
1%
SI
NO
77
4.3. Análisis de la Entrevista
Tabla 11 Análisis de la entrevista – Datos de los involucrados
Involucrados Ocupación
Pablo Arteaga Cobos
Egresado en Comunicación
empresarial con dos títulos en
gastronomía y dueño de la Cafetería “La
Decima”. (Ilustración 21)
Francisco Campoverde Pazmiño
Egresado en Turismo, Bar
Manager y 14 años trabajando en el área
de alimento y bebidas en hoteles, bares,
restaurantes y cafeterías dentro y fuera
de la ciudad de Guayaquil, ex trabajador
de la cafetería Sweet & Coffee.
(Ilustración22)
Fuente 39 Henry Rodríguez Maldonado
78
Tabla 12 Análisis de la entrevista – Preguntas y respuestas
Descripción Resultados
¿Cuáles son los servicios que más
buscan sus clientes en la cafetería?
1.- Buscan comodidad con un
buen ambiente en el local y un rico
desayuno.
2.- Los clientes se dividen en 2
grupos, los que buscan comida rápida
donde se pueda beber un café entre
amigos y los que buscan comida lenta de
alta cocina.
¿Cuál es el productor de mayor
aceptación por sus clientes?
1.- Los platos tradicionales como
la humita con un buen café ecuatoriano.
2.- El café y todos sus derivados
en bebidas con un postre dulce o salado
para acompañarlo.
1)
2)
3) ¿Cuál es el promedio de personas que
reciben de lunes a viernes y los fines
de semana?
1.- Debido a que la cafetería es
nueva se tiene unos 10 clientes al día y
unos 30 los fines de semana.
2.- En el local Sweet & Coffee se
tenía un promedio de 2000 clientes al día.
4)
5)
6) ¿Cuáles son las horas pico donde el
cliente consume más sus productos?
1.- La hora es en la mañana de
7:30am a 11:00am por el servicio de
desayunos.
2.-La mayor afluencia de clientes
son los fines de semana a partir de las
9pm a 1am.
¿Han tenido clientes extranjeros y cuál
es el producto que más buscan?
1.- Un turista norteamericano que
degusto una tortilla de verde con huevo
siempre acompañado de un café.
79
2.- Sí y lo que más buscan es el
café ecuatoriano.
7)
8) ¿Piensa usted que la ubicación actual
de su cafetería le favorece a usted y
sus clientes?
1.- Todos los locales y negocios
que tengan una buena ubicación es
beneficioso y más aún si están en la calle
principal del sector.
2.- La ubicación siempre se monta
por estrategia jamás se ponen al azar y
las 2 grandes cafeterías de la zona están
posicionadas en puntos estratégicos.
9)
¿Cree usted que su cafetería aporta con
el arte y la cultura a sus clientes?
1.- Sí, porque se tiene en la pared
del local cuadros con fotos de Guayaquil y
la idea es seguir pegando cosas
relacionadas con la cultura.
2.- Las cafeterías de la ciudad no
tiene un espacio para el arte ni la cultura
porque no se puede visualizar esto dentro
de las cafeterías.
Fuente 40 Henry Rodríguez Maldonado
80
”
Ilustración 20 Dueño de la cafetería La Decima
Fuente 41 Henry Rodríguez Maldonado
Ilustración 21 Sr. Francisco Campoverde
Fuente 42 Sr. Francisco Campoverde
81
4.4. Triangulación de resultados
Tabla 13 Triangulación de resultados - Objeto
OBJETO
Análisis
de la
demanda
turística
en
Urdesa.
Observación Entrevista Encuesta
El sector de
Urdesa cuenta con
decenas de locales
comerciales que van
desde gastronomía,
vestimenta, tecnología,
artículos de hogares
entre otros. Gracias a
la regeneración urbana
por parte del Municipio
de Guayaquil hace del
lugar una zona muy
acogedora para sus
habitantes y visitantes,
cuenta con un
hermoso parque bien
equipado, su iglesia
icono de Urdesa y
recalcar la variedad de
gastronomía nacional
e internacional
haciendo un lugar
económicamente
activo.
En las
entrevistas que se
realizaron sobre el
tema de cafeterías
en Urdesa,
enfatizando el gusto
del café ecuatoriano
con dulces
tradicionales por
parte de habitantes
y turistas
nacionales y
extranjeros,
dejando muy en
claro la poca oferta
en el sector de
lugares donde se
binde sobre el arte
y cultura
guayaquileña.
Después de haber
realizado las encuestas a
los habitantes de Urdesa
y haber elaborado un
análisis de cada pregunta,
se puede concluir que la
bebida predilecta de la
mayoría de los habitantes
y visitantes es el café.
Bebida consumida mas
en las mañana y noches
en la mayoría de los
casos el cliente siempre
está acompañado.
Gracias a este estudio se
evidenció nuevamente la
poca oferta de lugares
que compartan la cultura
guayaquileña finalizando
que por parte de los
encuestados si desean
experimentar un nuevo
tipo de cafetería que
brinde algo nuevo e
innovador en el sector.
82
Tabla 14 Triangulación de resultados - Campo
CAMPO
Diseño de
una
cafetería
temática.
Observación Entrevista Encuesta
Después de
las herramientas
utilizadas para la
realización de la
investigación se
concluyó con lo
observado en el
sector que si se
tiene una afluencia
grande de
habitantes y
visitantes pero con
mayor cantidad en
los fines de semana
por las noches
gracias a la gran
variedad de locales
y cafeterías.
También se observo
que las cafeterías
mejores
posicionadas no dan
una alternativa
cultural.
Los
entrevistados
concuerdan que la
ubicación de la
cafetería es
beneficiosa para el
negocio porque si
están en la calle
principal del sector
tiene una mejor
acogida por parte de
los clientes que
buscan un lugar
cómodo y fácil
acceso al momento
de llegar además que
las cafeterías más
grandes del sector de
Urdesa no cuentan
una temática cultural
para sus clientes.
Se concluyó
después de la
realización de las
tabulaciones de las
entrevistas que si se
tiene una aceptación
grande por parte de los
habitantes y visitantes
al momento de
proponerte una
experiencia nueva en
cafetería que fomente
el arte y la cultura de la
ciudad en el sector de
Urdesa.
Fuente 43 Henry Rodríguez Maldonado
83
CAPÍTULO V
Propuesta
5.1. Diseño
Introducción
Debido a la poca oferta de lugares donde los habitantes y visitantes
puedan disfrutar del arte y la cultura de Guayaquil en el sector de Urdesa se
propuso una cafetería en el lugar con una tematización innovadora de una
“Galería Fotográfica Virtual” con el objetico de fomentar el arte y la cultura de la
ciudad haciendo que los clientes a través de la fotografía puedan compartir,
intercambiar y hablar sobre sus experiencias de los lugares visitados en
Guayaquil y todo ésto nos dará como resultado que el sector de Urdesa no sea
conocido solamente por la variedad de locales de comida, por la oferta de
diversión nocturna, sinó que también sea conocido por el aporte cultural.
Alcance
Lograr para el año 2016 una cafetería temática en el sector de Urdesa con
un servicio de calidad tanto como en el talento humano, en su infraestructura con
equipos de última gama y en los productos alimenticios netamente elaborados
con la materia prima nacional y caracterizándose por la tematización del local que
tiene la finalidad de incentivar la cultura de la ciudad a través de la fotografía en
un tiempo estimado de 6 meses
Justificación
La implementación de una cafetería temática permitiría fomentar el arte y la
cultura de Guayaquil en el sector de Urdesa, ya que solamente se tiene ofertas
gastronómicas y de diversión nocturnas con sus bares y discotecas, pero no
aporta culturalmente a los clientes, mejorando así, el ámbito cultural en los
habitantes y visitantes del sector para que no se siga perdiendo, olvidando y
dándole poco valor a las raíces y costumbres de Guayaquil.
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Visión
Para el primer trimestre del año 2017 se estima ser una cafetería
reconocida, posicionada e identificada como un aportador en el ámbito cultural
fusionándolo con nuestro menú de calidad en base de café y cacao ecuatoriano
siendo competitivos e ir desarrollándonos en conjunto al crecimiento acelerado de
la ciudad de Guayaquil.
5.2. FODA
El FODA en este capítulo tiene la finalidad de descubrir, analizar las
fortalezas y oportunidades para plantear propuestas y acciones que nos ayuden
en la buena implementación del proyecto.
Desarrollo:
Fortalezas
Calidad del servicio y de los productos
Personal preparado y calificados para una atención personalizada
Tematización de la cafetería con exposiciones fotográficas
Variedad en el menú con productos ecuatorianos
Se conoce el servicio y los menú de la competencia
Ubicación del proyecto
Precios accesibles
Debilidades
Propenso a ser copiado e imitado por la competencia
La competencia puede ingresar al local para conocer nuestros productos
No contar con local propio
No tener parqueadero propio por motivo de la ubicación
Inexperiencia en el ámbito empresarial
Poca experiencia en el sector A&B
Ser marca nueva en el mercado
Dificultad en la selección de proveedores
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Oportunidades
El fomentar el arte y la cultura de Guayaquil
Mercado creciente en el consumo de café
Fácil acceso a los proveedores en la selección de materia prima
Ayudar al incremento del interés por la cultura guayaquileña
Un lugar innovador en el sector de Urdesa
Aceptación por parte de los aficionados y expertos de la fotografía
Extensión de horarios
Amenazas
Inviernos muy fuertes
Fenómenos del niño
Inestabilidad económica en el país
Inestabilidad política en el país
Impuesto altos
5.3. Estructura de la propuesta
Objetivo general:
Diseñar una cafetería temática en el sector de Urdesa para impulsar el arte
y la cultura de Guayaquil en los habitantes, visitantes y turistas.
Objetivo específicos:
Calcular el número de comensales que se atenderán en la cafetería según
el tamaño del salón.
Selección de los utensilios y mobiliarios de la cafetería.
Precisar la ambientación de la cafetería galería fotográfica
Determinar los costos y precios del ingreso y egresos iniciales a usar al
implementar la cafetería temática.
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5.4. Desarrollo de los objetivos
Calculo del número de comensales que se atenderá en la cafetería
según el tamaño del salón y las especificaciones del mismo:
Se dispone de un local arrendado a una cuadra de la avenida Víctor
Emilio Estrada en el sector de Urdesa con un terreno de 400 metros y una
construcción de 241 metros cuadrados que posee 3 habitaciones, 3 baños, del
cual se utilizara una superficie de 200 metros cuadrados para la colocación de
mesas con tableros cuadrados con una capacidad de 4 sillas cada una.
Se calculó el número de comensales dividiendo el terreno asignado por
el espacio por metros cuadrados de área que se le confiere a cada cliente en
un salón que es de 2 metros dispuesto por las normas de calidad.
Número de comensales = 200 m²/2 m² = 100 comensales
Con el resultado exacto del número de comensales se utilizará mesas
de cuatro sillas cada una:
Número de mesas= 100 comensales / 4 sillas = 25 mesas
Pero llegando a un estudio de la capacidad del local con relación
espacio, comodidad del salón restando las dimensiones de las demás áreas,
se tomó la decisión de poner 15 mesas con tableros cuadrados con una
capacidad de 4 sillas en la cafetería, dando una capacidad máxima de 60
comensales.
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El terreno entero de la cafetería se dividió en 7 áreas específicas para
un correcto manejo:
1) Salón
2) Cocina
3) Área Cafetería
4) Recepción
5) Caja – Administración
6) Área exterior no techada para fumadores
7) Baños
Ilustración 22 Plano inicial en Autocad
Fuente 44 Henry Rodríguez Maldonado
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Ilustración 23 Planos de la cafetería en 2D
Fuente 45 Henry Rodríguez Maldonado
Ilustración Distribución de las diferentes áreas del Restaurante.
Cocina:
En esta imagen en 3D se visualiza la distribución del área de la cocina con
los respectivos espacios de las máquinas e implementos a utilizar en la cafetería.
El área es un lugar cerrado para evitar la salida de los ruidos ocasionados al
manipular la cocina.
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Ilustración 24 Cocina en 3D
Fuente 46 Henry Rodríguez Maldonado
Salón
Después de la realización de los cálculos anteriormente desarrollados, se
tiene un salón de 200metros cuadrados ésto dio un resultado de 15 mesas de 4
sillas cada una con una capacidad total de 60 comensales. En las paredes del
salón cuenta con televisores leds para así realizar las exposiciones fotográficas
digitales donde los clientes podrán compartir e intercambiar sus fotografías
tomadas en la ciudad de Guayaquil, dando ese ambiente fotográfico. La
dimensión exacta del establecimiento es de 25 metros de ancho por 15 metros de
largo.
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Ilustración 25 Salón de la cafetería en 3D
Fuente 47 Henry Rodríguez Maldonado
Baños
Se cuenta con un baño independiente tanto para hombres y una para
mujeres con un espacio muy amplio para el ingreso de personas discapacitadas y
también cuenta con un mini Hall de espera.
Ilustración 26 Baños en 3D
Fuente 48 Henry Rodríguez Maldonado
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Ilustración 27 Baños en 3D
Fuente 49 Henry Rodríguez Maldonado
Calcular los utensilios y mobiliarios de la cafetería.
Organigrama Funcional de la cafetería temática “Galería Fotográfica”
Administrador
Jefe de meseros
Mesero 1
Mesero 2
Mesero 3
Mesero 4
Cajero
Limpiza
Chef
Barista 1
Barista 2
Contabilidad
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Funciones:
Administrador
Organizar y dirigir la cafetería, coordinar y controlar los materiales en la
cafetería bajo su responsabilidad.
Supervisar los cambios de turnos de los empleados.
Revisar los respectivos informes de entradas y salidas de la mercancía,
productos y alimentos del almacén de cafetería.
Realizar los pedidos de mercancía, productos, equipos faltantes según la
necesidad de la cafetería
Llevar un control riguroso de la existencia de los materiales, productos y
equipos de la cafetería
Atender los reclamos y sugerencias de los comensales
Elaboración de los informes de actividades
Jefe de meseros
Programa, verifica y supervisa el trabajo del personal a su cargo
Capacita constantemente a su personal a cargo
Califica la calidad del servicio dado por su personal
Debe conocer a la perfección la elaboración de cada platillo y bebida de la
cafetería
Supervisa la calidad, rapidez y la cortesía del servicio
Meseros
Recibir a los comensales para ubicarlos en las mesas
Dar la carta y tomar los pedidos
Llevar y servir los alimentos a la mesa
Atender las mesas ocupadas
Ser el nexo entre el cliente y las demás áreas de la cafetería
Cuidar la seguridad de los alimentos
Finalizar la atención del servicio
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Cajero
Realizar los cobros y transacciones del servicio de los clientes
Recibir dinero y dar el cambio correcto a los clientes
Realizar cobros con tarjetas de crédito
Limpieza
Mantener limpias las diferentes áreas de la cafetería
Aseo constante de los baños
Barrer y trapear los pisos
Limpiar las áreas del salón después de las comidas
Vaciar y limpiar los botes de basura de la cafetería
Chef
Pendiente de la recepción y almacenamiento de los alimentos
Elaborar los platos de la carta
Hacer que se mantenga el orden y limpieza de las áreas de trabajo
Realizar la lista de productos y alimentos que se requieran
Preparación del menú a ofertar en la cafetería
Baristas
Elaborar y servir las bebidas a base de café y cacao
Mantener limpia su zona de trabajo
Responder dudas de los clientes con respecto a las bebidas
Después del cálculo exacto de comensales que se atenderá en la cafetería
a 96 personas y hecho el organigrama funcional con un personal total de 11
trabajadores altamente calificados, se procederá a especificar la ambientación
propia de la cafetería.
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Ambientación de la cafetería
Tematización
La Cafetería Galería Fotográfica tendrá una tematización simple pero bien
ambientada con respecto al mundo de las cámaras y fotografías. Se tendrá un
ambiente atrayente para los comensales y una armonía con el entorno del salón
gracias a una repisa con vidrios transparente el cual estará con una colección de
cámaras antiguas y modernas para que los clientes puedan conocer un poco de
historia y del uso de las cámaras a través de los años.
Ilustración 28 Repisa con colección de cámaras fotográficas
Fuente 50 http://4.bp.blogspot.com/-CfEzGSxKXRE/U0EMFfcEEZI/AAAAAAAAfZo/uulO-TcUmg4/s1600/Rollieflex_Camer_Bar_5.jpg
Elementos de la decoración
Plantas
Se utilizará para la decoración plantas de olivos artificiales, con sus
respectivas masetas distribuidas en el salón dando un color verde que será bien
aceptado por los comensales.
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Ilustración 29 Plantas de olivos artificiales
Fuente 51 https://es.pinterest.com/pin/567453621776662402/Los colores
Las fachadas serán pintadas de colores vivos y llamativos con el color gris
claro y el color marrón rojizo. Para el interior de la cafetería estará pintado con
colores refrescantes con un color beige y salmón.
Cuadros
Para acentuar el carácter de la tematización y la decoración se
usarán cuadros con paisajes y los puntos turísticos de Guayaquil antiguo.
Ilustración 30 Cuadro pintado en oleo
Fuente 52 http://www.anuncios.ec/imagen/cuadros-pintados-en-oleo_1_Guayaquil-1
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Además tener varios televisores de última tecnología para que los clientes
puedan compartir sus fotos poniendo sus memorias micros o pendrives en los
televisores haciendo que sus fotos se reproduzcan en las pantallas para que de
esta manera los demás comensales puedan disfrutar de las fotos y capturas de la
ciudad mientras degustan del menú de la cafetería.
Ilustración 31 Salón con pantallas de tv para las ex pociones fotográficas
Fuente 53 Henry Rodríguez Maldonado
Las exposiciones compartidas por los clientes tendrán una duración de 15
minutos y semanalmente se elegirá la mejor foto que será impresa y expuesta en
el muro principal de la cafetería con el permiso y la autoría del cliente, dando
como resultado que los clientes profesionales, estudiantes o aficionados puedan
observar, exponer y compartir sus trabajos realizados en Guayaquil con los
demás dando un aporte cultural de la ciudad.
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Ilustración 32 Muro con las fotos ganadoras de la semana
Fuente 54 http://www.revistaruda.cl/wp-content/uploads/2016/05/IMG_5161-620x350.jpg
Logo
Nuestro logo será el encargado de distinguir la cafetería de la
competencia. El color aporta matices al mensaje que se quiere transmitir será de
un color negro que transmite un mensaje, creíble y potente. El logo es simple,
para un fácil entendimiento y retención para los comensales que dará como
resultado el poder estamparlo desde la fachada del local, las cartas, los mandiles
de los empleados hasta poder implementarlo en las facturas de los clientes con la
principal característica de una taza de café que representa a la cafetería.
Ilustración 33 Logo #1 Galería Fotográfica
Fuente 55 Henry Rodríguez Maldonado
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Ilustración 34 Logo #2 Galería Fotográfica
Fuente 56 Henry Rodríguez Maldonado
5.5. Evaluación financiera
Métodos de cálculos
Nos permitirá conocer la factibilidad de la cafetería temática, a través del
análisis de balances, flujo de caja, inversión inicial, entre otros, que permitan
evidenciar la rentabilidad o no del proyecto.
Criterios para el cálculo de la inversión económica del proyecto
No financiero (Flujo de Caja)
En este proceso se evaluará y serán representados los ingresos y egreso
que tendrá la cafetería temática
Financieros
Este método permite calcular la inversión inicial y el tiempo que le tomará al
establecimiento recuperar el dinero invertido.
Presupuesto e Inversiones
Se analizarán todos los valores que se generará en la cafetería para la
compra de maquinarias, equipos y todo gasto que sea necesario para el
acondicionamiento y estructuración de la cafetería teniendo como resultado el
valor total y exacto de la inversión.
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5.6. Inversión inicial, balance inicial de la cafetería con los detalles del
personal con sus ingresos anuales
INVERSIÓN INICIAL
Cuadro 1 Inversión inicial del proyecto
RUBROS CANT CTO UNIT
TOTAL
Caja chica 5.000,00 5.000,00
Menaje y cristalería 1.965,00
Jarro Taza Blanco 9 Onzas para chocolate 100 1,80 180,00
Platos pequeños 100 1,50 150,00
Platos medianos 100 2,00 200,00
Tenedores 100 0,40 40,00
Cuchillos de mesa 100 0,40 40,00
Cuchillo Santoku Oster De 7 Pulgadas 5 5,00 25,00
Juego de utensilios 3 10,00 30,00
Juego de Sarten Durion Iii De 20, 24 Y 28 Cm 2 21,00 42,00
Vasos 250ml 100 1,00 100,00
Vasos 350ml 100 1,00 100,00
Cucharitas para café 100 0,25 25,00
Cucharitas para postre 100 0,80 80,00
Plato postre 100 1,20 120,00
Plato entrada 100 2,20 220,00
Tazas para café 100 1,00 100,00
Tazas para café tinto 100 1,00 100,00
Ceniceros 26 2,00 52,00
Bandeja grande 5 25,00 125,00
Frascos de especias 5 6,00 30,00
Cuchillo de sierra 2 5,00 10,00
Pelador 2 8,00 16,00
Olla De Presión Machalilla De 6 Litros 2 50,00 100,00
Olla De Presión Umco De 4 Litros 2 30,00 60,00
Tabla de picar 2 10,00 20,00
Limpieza 142,00
Escoba 3 5,00 15,00
Trapeador 3 6,00 18,00
Pala de basura 3 3,00 9,00
Papel higiénico industrial (4) 10 10,00 100,00
Muebles de oficina 330,00
Escritorio pequeño 1 200,00 200,00
silla giratoria 1 50,00 50,00
sillas 2 40,00 80,00
100
Equipos de computación y sistemas 2.230,00
Computadoras 2 600,00 1.200,00
Impresora wifi Epson 1 400,00 400,00
Teléfono Sony 1 80,00 80,00
Software De Facturación Y Punto De Venta Para Restaurantes 1
550,00 550,00
Maquinarias y Equipos de cocina 14.420,00
Cocina semi industrial con horno ( 4 quemadores) 1 500,00 500,00
Plancha industrial 1 450,00 450,00
Freidora semi industrial 1 750,00 750,00
Congelador industrial 1 1.500,00 1.500,00
Refrigerador electrolux 2 400,00 800,00
Licuadora industrial de 4lt 1 480,00 480,00
Microondas panasonic 1200w 1 250,00 250,00
Waflera oster 2 90,00 180,00
Campana Extractora De Olores Electrolux 1 350,00 350,00
Aire acondicionado split LG 2400Btu Modelo Vm122cs 4 1.300,00 5.200,00
Cilindros de gas 4 80,00 320,00
Maquina De Café Saeco Aulika Focus 1 2.000,00 2.000,00
Máquina para moler café 1 570,00 570,00
Vitrina calentadora 1 370,00 370,00
Campana de humo 1 400,00 400,00
Impormel Detector Humo 4 Hilos Alarma 10 30,00 300,00
Muebles y enseres 9.200,00
Mesas para 4 comensales 24 125,00 3.000,00
Sillas Tifanny Estructura Metálica Tapizada En Cuerina 100 35,00 3.500,00
Mueble para 3 personas 2 1.000,00 2.000,00
Mesas largas para buffet 2 100,00 200,00
Mesón de trabajo 1 500,00 500,00
Decoración 1.180,00
Cuadros pinturas de Guayaquil 6 150,00 900,00
Plantas artificiales 10 8,00 80,00
Vitrina para mostrador 1 200,00 200,00
Equipos de audio y video 14.740,00
Smart TV 58pulgadas Led Samsung 11 1.250,00 13.750,00
Caja Amplificada Bazzuka Activa 20.000 Watts 4 220,00 880,00
Consola de sonido Phonic Am220 1 110,00 110,00
Gastos de constitución 1.000,00 1.000,00
Total de la inversión inicial 50.207,00 50.207,00
Elaboración 1 Henry Rodríguez Maldonado
101
BALANCE INCIAL
Cuadro 2 Detalle del balance inicial de la cafetería
ACTIVOS
Activo Corriente 7.107,00
Caja chica 5.000,00
Menaje y cristalería 1.965,00
Limpieza 142,00
Activo Fijo 40.920,00
Muebles de oficina 330,00
Equipos de computación y sistemas 2.230,00
Maquinarias y Equipos de cocina 14.420,00
Muebles y enseres 9.200,00
Equipos de audio y video 14.740,00
Activo Diferido 2.180,00
Decoración 1.180,00
Gastos de Constitución 1.000,00
TOTAL ACTIVOS 50.207,00
PASIVOS
Pasivo Corriente 0%
Documentos por pagar 0,00
TOTAL PASIVOS 0,00
PATRIMONIO 100%
Capital Propio 50.207,00
TOTAL PATRIMONIO 50.207,00
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 50.207,00
Elaboración 2 Henry Rodríguez Maldonado
Cuadro 3 Detalle del personal de la cafetería con ingresos anual
Cuadro 4 Ingresos del personal de los próximos 5 años
CARGO CANT. AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Administrador 1 11.595,74 12.724,75 13.115,40 13.518,05 13.933,05
Cajeros 1 6.061,28 6.639,03 6.842,84 7.052,92 7.269,44
Jefe de meseros 1 7.856,24 8.612,78 8.877,19 9.149,72 9.430,61
Chef 1 10.099,94 11.079,96 11.420,12 11.770,71 12.132,08
Mesero 4 26.040,08 28.529,85 29.405,72 30.308,48 31.238,95
Barista 2 14.515,84 15.909,72 16.398,15 16.901,57 17.420,45
Limpieza 1 6.061,28 6.639,03 6.842,84 7.052,92 7.269,44
TOTAL 11 82.230,40 90.135,11 92.902,26 95.754,36 98.694,02
Elaboración 3 Henry Rodríguez Maldonado
CARGO CANT. SUELDO
MENSUAL
SUELDO BÁSICO ANUAL
DÉCIMO TERCERO
BONO ESCOLAR
VACACIONES FONDO DE RESERVA
APORTE PATRONAL
COSTO TOTAL ANUAL
COSTO TOTAL
MENSUAL 12,15%
Administrador 1 750,00 9.000,00 750,00 377,24 375,00 0,00 1.093,50 11.595,74 966,31
Cajeros 1 380,00 4.560,00 380,00 377,24 190,00 0,00 554,04 6.061,28 505,11
Jefe de meseros 1 500,00 6.000,00 500,00 377,24 250,00 0,00 729,00 7.856,24 654,69
Chef 1 650,00 7.800,00 650,00 377,24 325,00 0,00 947,70 10.099,94 841,66
Mesero 4 410,00 19.680,00 1.640,00 1.508,96 820,00 0,00 2.391,12 26.040,08 2.170,01
Barista 2 460,00 11.040,00 920,00 754,48 460,00 0,00 1.341,36 14.515,84 1.209,65
Limpieza 1 380,00 4.560,00 380,00 377,24 190,00 0,00 554,04 6.061,28 505,11
TOTAL 11 3.530,00 62.640,00 5.220,00 4.149,64 2.610,00 0,00 7.610,76 82.230,40 6.852,53
104
Inversión inicial
Están calculados todo los valores que se utilizará para el implemento inicial
de la cafetería en Urdesa de los cuales tenemos los siguientes:
Caja chica
Menaje y cristalería
Limpieza
Muebles de oficina
Equipos de computación y sistemas
Maquinarias y equipos de cocina
Muebles y enseres
Decoración
Equipos de audio y video
Gastos de constitución
Dando el valor total de la inversión para la implementación de la cafetería
temática de $50.207,00 el cual será financiado en su totalidad gracias a un capital
propio de patrimonio familiar que se tiene.
Balance inicial
Gracias a la inversión inicial se calculó el balance inicial dando los Activos del
proyecto clasificados en 3 apartados:
Activo corriente con un valor total de $7.107,00
Activo fijo con un valor total de $40.920,00
Activo diferido con un valor total de $2.180,00
Sumando los 3 valores se tienen como resultado el valor exacto de la
inversión inicial de $50.207,00.
105
Se especifica que en el cuadro del balance inicial se tiene un patrimonio del
100% con un capital propio que cubre la inversión gracias a un patrimonio
familiar.
Sueldos anuales de los empleados
Como ya se especificó la cafetería contara con un total de 11 trabajadores,
sumando todos los roles de pago se tiene la cantidad mensual a pagar de
$6.852,53. Sumando este valor por 12 meses se tiene el valor anual de
$82.230,40 con respecto a pagos del personal
A partir del segundo año en adelante se tiene un incremento anual en el
sueldo básico con una variación del 3.07% dando los siguientes valores durante
los próximos 5 años de la cafetería:
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
82.230,40 90.135,11 92.902,26 95.754,36 98.694,02
5.7. Depreciación
Cuadro 5 Depreciación de la cafetería
TANGIBLES
AÑOS DE VIDA ÚTIL
VALOR DEL BIEN
DEPRECIACIÓN ANUAL
DEPRECIACIÓN MENSUAL
Muebles de oficina 10 330,00 33,00 2,75
Equipos de computación y sistemas 3 2.230,00 743,33 61,94
Maquinarias y Equipos de cocina 5 14.420,00 2.884,00 240,33
Muebles y enseres 10 9.200,00 920,00 76,67
Equipos de audio y video 3 14.740,00 4.913,33 409,44
9.493,67 791,14
Elaboración 4 Henry Rodríguez Maldonado
106
5.8. Ingresos por venta
En la tabla se da a conocer todos los productos ofertados por la cafetería
temática, el valor unitario y la cantidad proyectada que se venderá a la semana.
Se tiene un valor semanal por ventas de $4.782 y un mensual de $19.126 que al
año nos daría $229.512.
Cuadro 6 Ingresos por ventas de la cafetería
PRODUCTO PRECIO
UNITARIO
CANTIDADES
SEMANAL
TOTAL SEMANAL
MENSUAL FIJO
TOTAL ANUAL
Café fotográfico $ 3,50 200 $ 700 $ 2.800 $ 33.600
Café expresso $ 2,50 75 $ 188 $ 750 $ 9.000
Chocolate caliente $ 3,50 80 $ 280 $ 1.120 $ 13.440
Capuccino $ 3,50 50 $ 175 $ 700 $ 8.400
Frapuccino $ 3,50 60 $ 210 $ 840 $ 10.080
Té helado $ 3,00 60 $ 180 $ 720 $ 8.640
Jugos naturales $ 3,00 80 $ 240 $ 960 $ 11.520
Agua sin gas $ 1,00 35 $ 35 $ 140 $ 1.680
Agua con gas $ 1,00 60 $ 60 $ 240 $ 2.880
Agua aromática $ 2,00 50 $ 100 $ 400 $ 4.800
Gaseosas $ 1,00 60 $ 60 $ 240 $ 2.880
Milshake $ 3,00 30 $ 90 $ 360 $ 4.320
Frozen de frutas $ 3,50 40 $ 140 $ 560 $ 6.720
Humitas $ 2,50 50 $ 125 $ 500 $ 6.000
Muchines de yuca $ 2,50 30 $ 75 $ 300 $ 3.600
Empanadas de queso $ 2,00 35 $ 70 $ 280 $ 3.360
Tortillas de verde $ 2,50 30 $ 75 $ 300 $ 3.600
Tortilla de choclo $ 2,50 35 $ 88 $ 350 $ 4.200
Bolón de queso $ 3,00 25 $ 75 $ 300 $ 3.600
Bolón de chicharrón $ 3,00 25 $ 75 $ 300 $ 3.600
Bolón mixto $ 3,50 30 $ 105 $ 420 $ 5.040
Sanduches de queso $ 4,00 25 $ 100 $ 400 $ 4.800
107
Sanduches de pavo $ 4,00 10 $ 40 $ 160 $ 1.920
Sanduches mixto $ 5,00 20 $ 100 $ 400 $ 4.800
Sanduches de jamón $ 4,50 25 $ 113 $ 450 $ 5.400
Sanduches de chancho $ 4,00 16 $ 64 $ 256 $ 3.072
Sanduches de lomo $ 4,50 30 $ 135 $ 540 $ 6.480
Sanduches vegetariano $ 5,00 20 $ 100 $ 400 $ 4.800
Torta mojada de chocolate
$ 4,00 40 $ 160 $ 640 $ 7.680
Torta de naranja $ 4,00 30 $ 120 $ 480 $ 5.760
Dulce de tres leches $ 4,50 40 $ 180 $ 720 $ 8.640
Torta de café $ 4,00 35 $ 140 $ 560 $ 6.720
Cupcake $ 2,50 50 $ 125 $ 500 $ 6.000
Galletas de chocolate $ 2,00 80 $ 160 $ 640 $ 7.680
Brownies $ 2,50 40 $ 100 $ 400 $ 4.800
TOTAL
1601 $ 4.782 $ 19.126 $ 229.512
Elaboración 5 Henry Rodríguez Maldonado
PROYECCIÓN ANUAL DE INCREMENTOS EN LOS PRECIOS
Se estimó un 3.07% a la inflación del precio anual a cada producto
ofertado, dando la siguiente tabla con una proyección de 5 años:
Cuadro 7 Proyección anual de incrementos de precios
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Café fotográfico $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
Café expresso $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Chocolate caliente $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
Capuccino $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
Frapuccino $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
Té helado $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
Jugos naturales $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
Agua sin gas $ 1,00 $ 1,03 $ 1,06 $ 1,09 $ 1,13
Agua con gas $ 1,00 $ 1,03 $ 1,06 $ 1,09 $ 1,13
Agua aromática $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
Gaseosas $ 1,00 $ 1,03 $ 1,06 $ 1,09 $ 1,13
Milshake $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
108
Frozen de frutas $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
Humitas $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Muchines de yuca $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Empanadas de queso $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
Tortillas de verde $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Tortilla de choclo $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Bolón de queso $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
Bolón de chicharrón $ 3,00 $ 3,09 $ 3,19 $ 3,28 $ 3,39
Bolón mixto $ 3,50 $ 3,61 $ 3,72 $ 3,83 $ 3,95
Sanduches de queso $ 4,00 $ 4,12 $ 4,25 $ 4,38 $ 4,51
Sanduches de pavo $ 4,00 $ 4,12 $ 4,25 $ 4,38 $ 4,51
Sanduches mixto $ 5,00 $ 5,15 $ 5,31 $ 5,47 $ 5,64
Sanduches de jamón $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08
Sanduches de chancho $ 4,00 $ 4,12 $ 4,25 $ 4,38 $ 4,51
Sanduches de lomo $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08
Sanduches vegetariano $ 5,00 $ 5,15 $ 5,31 $ 5,47 $ 5,64
Torta mojada de chocolate
$ 4,00 $ 4,12 $ 4,25 $ 4,38 $ 4,51
Torta de naranja $ 4,00 $ 4,12 $ 4,25 $ 4,38 $ 4,51
Dulce de tres leches $ 4,50 $ 4,64 $ 4,78 $ 4,93 $ 5,08
Torta de café $ 4,00 $ 4,12 $ 4,25 $ 4,38 $ 4,51
Cupcake $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Galletas de chocolate $ 2,00 $ 2,06 $ 2,12 $ 2,19 $ 2,26
Brownies $ 2,50 $ 2,58 $ 2,66 $ 2,74 $ 2,82
Elaboración 6 Henry Rodríguez Maldonado
Gracias a los cálculos exactos del incremento anual en cada producto
podemos visualizar anualmente los ingresos por ventas totales de la cafetería
proyectada a 5 años tomando en cuenta que también se realizó un incremento
anual en la cantidad de elaboración de cada producto de un 5%.
Cuadro 8 Valores totales anuales del incremento porcentual del precio y cantidad de cada producto
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Café fotográfico $ 33.600 $ 36.363 $ 39.353 $ 42.590 $ 46.092
Café expresso $ 9.000 $ 9.740 $ 10.541 $ 11.408 $ 12.346
Chocolate caliente $ 13.440 $ 14.545 $ 15.741 $ 17.036 $ 18.437
Capuccino $ 8.400 $ 9.091 $ 9.838 $ 10.647 $ 11.523
Frapuccino $ 10.080 $ 10.909 $ 11.806 $ 12.777 $ 13.828
Té helado $ 8.640 $ 9.351 $ 10.119 $ 10.952 $ 11.852
Jugos naturales $ 11.520 $ 12.467 $ 13.493 $ 14.602 $ 15.803
109
Agua sin gas $ 1.680 $ 1.818 $ 1.968 $ 2.129 $ 2.305
Agua con gas $ 2.880 $ 3.117 $ 3.373 $ 3.651 $ 3.951
Agua aromática $ 4.800 $ 5.195 $ 5.622 $ 6.084 $ 6.585
Gaseosas $ 2.880 $ 3.117 $ 3.373 $ 3.651 $ 3.951
Milshake $ 4.320 $ 4.675 $ 5.060 $ 5.476 $ 5.926
Frozen de frutas $ 6.720 $ 7.273 $ 7.871 $ 8.518 $ 9.218
Humitas $ 6.000 $ 6.493 $ 7.027 $ 7.605 $ 8.231
Muchines de yuca $ 3.600 $ 3.896 $ 4.216 $ 4.563 $ 4.938
Empanadas de queso $ 3.360 $ 3.636 $ 3.935 $ 4.259 $ 4.609
Tortillas de verde $ 3.600 $ 3.896 $ 4.216 $ 4.563 $ 4.938
Tortilla de choclo $ 4.200 $ 4.545 $ 4.919 $ 5.324 $ 5.762
Bolón de queso $ 3.600 $ 3.896 $ 4.216 $ 4.563 $ 4.938
Bolón de chicharrón $ 3.600 $ 3.896 $ 4.216 $ 4.563 $ 4.938
Bolón mixto $ 5.040 $ 5.454 $ 5.903 $ 6.388 $ 6.914
Sanduches de queso $ 4.800 $ 5.195 $ 5.622 $ 6.084 $ 6.585
Sanduches de pavo $ 1.920 $ 2.078 $ 2.249 $ 2.434 $ 2.634
Sanduches mixto $ 4.800 $ 5.195 $ 5.622 $ 6.084 $ 6.585
Sanduches de jamón $ 5.400 $ 5.844 $ 6.325 $ 6.845 $ 7.408
Sanduches de chancho $ 3.072 $ 3.325 $ 3.598 $ 3.894 $ 4.214
Sanduches de lomo $ 6.480 $ 7.013 $ 7.590 $ 8.214 $ 8.889
Sanduches vegetariano $ 4.800 $ 5.195 $ 5.622 $ 6.084 $ 6.585
Torta mojada de chocolate
$ 7.680 $ 8.312 $ 8.995 $ 9.735 $ 10.535
Torta de naranja $ 5.760 $ 6.234 $ 6.746 $ 7.301 $ 7.901
Dulce de tres leches $ 8.640 $ 9.351 $ 10.119 $ 10.952 $ 11.852
Torta de café $ 6.720 $ 7.273 $ 7.871 $ 8.518 $ 9.218
Cupcake $ 6.000 $ 6.493 $ 7.027 $ 7.605 $ 8.231
Galletas de chocolate $ 7.680 $ 8.312 $ 8.995 $ 9.735 $ 10.535
Brownies $ 4.800 $ 5.195 $ 5.622 $ 6.084 $ 6.585
TOTAL $ 229.512
$ 248.386
$ 268.812
$ 290.918
$ 314.841
Elaboración 7 Henry Rodríguez Maldonado
5.9. PRESUPUESTOS DE GASTOS GENERALES DE LA CAFETERIA
Cuadro 9 Presupuesto de gastos generales
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO
UNITARIO MESUAL
FIJO TOTAL ANUAL
Gastos de Administración $ 5.284,22 $ 63.410,69
Administrador 1 $ 966,31 $ 966,31 $ 11.595,74
Cajeros 1 $ 505,11 $ 505,11 $ 6.061,28
Servicios Básicos 1 $ 500,00 $ 500,00 $ 6.000,00
Uniformes 22 $ 45,00 $ 990,00 $ 11.880,00
110
Mantenimiento 1 $ 100,00 $ 100,00 $ 1.200,00
Materiales de limpieza 1 $ 50,00 $ 50,00 $ 600,00
Suministros de Oficina 1 $ 100,00 $ 100,00 $ 1.200,00
Alquiler del local 1 $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 13.200,00
Depreciación: $ -
Muebles de oficina 1 $ 2,75 $ 2,75 $ 33,00
Equipos de computación y sistemas 1 $ 61,94 $ 61,94 $ 743,33
Maquinarias y Equipos de cocina 1 $ 240,33 $ 240,33 $ 2.884,00
Muebles y enseres 1 $ 76,67 $ 76,67 $ 920,00
Equipos de audio y video 1 $ 409,44 $ 409,44 $ 4.913,33
Amortización 1 $ 181,67 $ 181,67 $ 2.180,00
Gastos de Ventas $ 200,00 $ 2.400,00
Publicidad 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 2.400,00
Gastos Financieros $ - $ -
Intereses $ - $ -
TOTAL $ 5.484,22 $ 65.810,69
Elaboración 8 Henry Rodríguez Maldonado
Proyectando el presupuesto total de $65.810,89 a 5 años con una inflación
anual del 3.07% se tiene los siguientes valores finales:
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
$ 65.810,69 $ 66.457,38 $ 68.206,17 $ 64.351,97 $ 66.209,78
5.10. COSTOS OPERACIONALES
El precio que nos costara en la realización de cada producto por unidad en
la cafetería, teniendo un mensual fijo de cada uno y así poder calcular el precio
anual sumando la mano de obra directa que en este caso es nuestro personal.
Cuadro 10 Costos operacionales
RUBRO CANTIDAD MENSUAL
PRECIO UNITARIO
MENSUAL FIJO
TOTAL ANUAL
Materia Prima $ 6.362,00 $ 76.344,00
Café fotográfico 800 $ 1,25 $ 1.000,00 $ 12.000,00
Café expresso 300 $ 1,00 $ 300,00 $ 3.600,00
111
Chocolate caliente 320 $ 1,00 $ 320,00 $ 3.840,00
Capuccino 200 $ 1,25 $ 250,00 $ 3.000,00
Frapuccino 240 $ 1,25 $ 300,00 $ 3.600,00
Té helado 240 $ 0,50 $ 120,00 $ 1.440,00
Jugos naturales 320 $ 0,50 $ 160,00 $ 1.920,00
Agua sin gas 140 $ 0,50 $ 70,00 $ 840,00
Agua con gas 240 $ 0,50 $ 120,00 $ 1.440,00
Agua aromática 200 $ 0,25 $ 50,00 $ 600,00
Gaseosas 240 $ 0,50 $ 120,00 $ 1.440,00
Milshake 120 $ 1,50 $ 180,00 $ 2.160,00
Frozen de frutas 160 $ 0,50 $ 80,00 $ 960,00
Humitas 200 $ 1,00 $ 200,00 $ 2.400,00
Muchines de yuca 120 $ 0,50 $ 60,00 $ 720,00
Empanadas de queso 140 $ 0,50 $ 70,00 $ 840,00
Tortillas de verde 120 $ 0,50 $ 60,00 $ 720,00
Tortilla de choclo 140 $ 1,00 $ 140,00 $ 1.680,00
Bolón de queso 100 $ 0,50 $ 50,00 $ 600,00
Bolón de chicharrón 100 $ 0,50 $ 50,00 $ 600,00
Bolón mixto 120 $ 0,75 $ 90,00 $ 1.080,00
Sanduches de queso 100 $ 1,00 $ 100,00 $ 1.200,00
Sanduches de pavo 40 $ 2,00 $ 80,00 $ 960,00
Sanduches mixto 80 $ 2,00 $ 160,00 $ 1.920,00
Sanduches de jamón 100 $ 1,50 $ 150,00 $ 1.800,00
Sanduches de chancho 64 $ 2,00 $ 128,00 $ 1.536,00
Sanduches de lomo 120 $ 2,00 $ 240,00 $ 2.880,00
Sanduches vegetariano 80 $ 2,00 $ 160,00 $ 1.920,00
Torta mojada de chocolate
160 $ 1,25 $ 200,00 $ 2.400,00
Torta de naranja 120 $ 1,20 $ 144,00 $ 1.728,00
Dulce de tres leches 160 $ 2,00 $ 320,00 $ 3.840,00
Torta de café 140 $ 1,50 $ 210,00 $ 2.520,00
Cupcake 200 $ 1,00 $ 200,00 $ 2.400,00
Galletas de chocolate 320 $ 0,50 $ 160,00 $ 1.920,00
Brownies 160 $ 2,00 $ 320,00 $ 3.840,00
112
Mano de obra Directa $ 5.381,12 $ 64.573,38
Jefe de meseros 1 $ 654,69 $ 654,69 $ 7.856,24
Chef 1 $ 841,66 $ 841,66 $ 10.099,94
Mesero 4 $ 542,50 $ 2.170,01 $ 26.040,08
Barista 2 $ 604,83 $ 1.209,65 $ 14.515,84
Limpieza 1 $ 505,11 $ 505,11 $ 6.061,28
TOTAL $ 11.743,12 $ 140.917,38
Elaboración 9 Henry Rodríguez Maldonado
5.11. ESTADO DE PÉRDIDA Y GANANCIA
Se realizó el respectivo cálculo para sacar los estados de pérdida y
ganancia de la cafetería anual con una proyección estimada de 5 años.
Ventas Totales
(-) Costos de Operación
(=) Utilidad Bruta en Ventas
(-) Gastos en Administración
(-) Gastos de Ventas
(=) Utilidad antes de impuestos
(-) Gastos Financieros
(=) Utilidad antes de participación a trabajadores
(-) 15% Participación a trabajadores
(=) Utilidad antes de impuesto a la renta
(-) 22% Impuesto a la renta
(=) UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO
113
Cuadro 11 Estado de pérdida de ganancia
RUBRO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas Totales $ 229.512,00 $ 248.385,92 $ 268.811,94 $ 290.917,68 $ 314.841,30
(-) Costos de Operación $ 140.917,38 $ 149.459,10 $ 154.047,49 $ 158.776,75 $ 163.651,19
(=) Utilidad Bruta en Ventas $ 88.594,62 $ 98.926,82 $ 114.764,45 $ 132.140,94 $ 151.190,11
(-) Gastos en Administración $ 63.410,69 $ 63.983,70 $ 65.656,55 $ 61.724,08 $ 63.501,21
(-) Gastos de Ventas $ 2.400,00 $ 2.473,68 $ 2.549,62 $ 2.627,90 $ 2.708,57
(=) Utilidad antes de impuestos $ 22.783,93 $ 32.469,44 $ 46.558,28 $ 67.788,96 $ 84.980,32
(-) Gastos Financieros $ - $ - $ - $ - $ -
(=) Utilidad antes de participación a trabajadores
$ 22.783,93 $ 32.469,44 $ 46.558,28 $ 67.788,96 $ 84.980,32
(-) 15% Participación a trabajadores $ 3.417,59 $ 4.870,42 $ 6.983,74 $ 10.168,34 $ 12.747,05
(=) Utilidad antes de impuesto a la renta $ 19.366,34 $ 27.599,03 $ 39.574,54 $ 57.620,62 $ 72.233,27
(-) 22% Impuesto a la renta $ 4.260,60 $ 6.071,79 $ 8.706,40 $ 12.676,54 $ 15.891,32
(=) UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO $ 15.105,75 $ 21.527,24 $ 30.868,14 $ 44.944,08 $ 56.341,95
Elaboración 10 Henry Rodríguez Maldonado
114
5.12. FLUJO DE CAJA
Cuadro 12 Flujo de caja
RUBROS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
FLUJO OPERACIONAL
Ingresos por ventas $ 229.512,00 $ 248.385,92 $ 268.811,94 $ 290.917,68 $ 314.841,30
(-) Egresos de efectivo $ 195.054,40 $ 214.101,00 $ 223.702,19 $ 234.981,86 $ 248.868,86
Gastos de operación $ 140.917,38 $ 149.459,10 $ 154.047,49 $ 158.776,75 $ 163.651,19
Gastos de administración $ 51.737,02 $ 54.490,03 $ 56.162,88 $ 57.887,08 $ 59.664,21
Gastos de ventas $ 2.400,00 $ 2.473,68 $ 2.549,62 $ 2.627,90 $ 2.708,57
Impuesto a la renta $ - $ 4.260,60 $ 6.071,79 $ 8.706,40 $ 12.676,54
Participación de trabajadores $ - $ 3.417,59 $ 4.870,42 $ 6.983,74 $ 10.168,34
(=) FLUJO NETO OPERACIONAL
$ 34.457,60 $ 34.284,92 $ 45.109,74 $ 55.935,82 $ 65.972,44
Elaboración 11 Henry Rodríguez Maldonado
115
5.13. BALANCE GENERAL ANUAL
Cuadro 13 BALANCE GENERAL DE ACTIVOS
ACTIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Activos Corrientes
Caja chica $ 39.457,60 $ 73.742,52 $ 118.852,27 $ 174.788,09 $ 240.760,53
Menaje y cristalería $ 1.965,00 $ 1.965,00 $ 1.965,00 $ 1.965,00 $ 1.965,00
Limpieza $ 142,00 $ 142,00 $ 142,00 $ 142,00 $ 142,00
Total Activos Corrientes $ 41.564,60 $ 75.849,52 $ 120.959,27 $ 176.895,09 $ 242.867,53
Activos Fijos
Muebles de oficina $ 330,00 $ 330,00 $ 330,00 $ 330,00 $ 330,00
Equipos de computación y sistemas $ 2.230,00 $ 2.230,00 $ 2.230,00 $ 2.230,00 $ 2.230,00
Maquinarias y equipos de cocina $ 14.420,00 $ 14.420,00 $ 14.420,00 $ 14.420,00 $ 14.420,00
Muebles y enseres $ 9.200,00 $ 9.200,00 $ 9.200,00 $ 9.200,00 $ 9.200,00
Equipos de audio y video $ 14.740,00 $ 14.740,00 $ 14.740,00 $ 14.740,00 $ 14.740,00
(-) Depreciación Acumulada $ (9.493,67) $ (18.987,33) $ (28.481,00) $ (32.318,00) $ (36.155,00)
Total Activos Fijos $ 31.426,33 $ 21.932,67 $ 12.439,00 $ 8.602,00 $ 4.765,00
Activos Diferidos
Gastos de Constitución $ 2.180,00 $ - $ - $ - $ -
(-) Amortización Acumulada $ (2.180,00) $ - $ - $ - $ -
TOTAL ACTIVOS $ 72.990,93 $ 97.782,19 $ 133.398,27 $ 185.497,09 $ 247.632,53 Elaboración 12 Henry Rodríguez Maldonado
116
Cuadro 14 Balance general de pasivos
PASIVOS
Pasivos Corrientes
Cuentas por Pagar $ - $ - $ - $ - $ -
Participación a Trabajadores por Pagar
$ 3.417,59 $ 4.870,42 $ 6.983,74 $ 10.168,34 $ 12.747,05
Impuesto a la Renta por Pagar $ 4.260,60 $ 6.071,79 $ 8.706,40 $ 12.676,54 $ 15.891,32
Total Pasivos Corrientes $ 7.678,19 $ 10.942,20 $ 15.690,14 $ 22.844,88 $ 28.638,37
Pasivo de Largo Plazo
Préstamo Bancario $ - $ - $ - $ - $ -
Total Pasivos de Largo Plazo $ - $ - $ - $ - $ -
TOTAL PASIVOS $ 7.678,19 $ 10.942,20 $ 15.690,14 $ 22.844,88 $ 28.638,37
PATRIMONIO
Capital Social $ 50.207,00 $ 50.207,00 $ 50.207,00 $ 50.207,00 $ 50.207,00
Utilidad del Ejercicio $ 15.105,75 $ 21.527,24 $ 30.868,14 $ 44.944,08 $ 56.341,95
Utilidades Retenidas $ - $ 15.105,75 $ 36.632,99 $ 67.501,13 $ 112.445,21
TOTAL PATRIMONIO $ 65.312,75 $ 86.839,99 $ 117.708,13 $ 162.652,21 $ 218.994,16
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 72.990,93 $ 97.782,19 $ 133.398,27 $ 185.497,09 $ 247.632,53
Elaboración 13 Henry Rodríguez Maldonado
117
5.14. EVALUACION DEL PROYECTO
Se tiene buenos resultados después de haber realizado todos los cálculos
y tablas pertinentes, basados en los flujos anuales se determina que la inversión
inicial será recuperada en el lapso de 1 año con 6 meses con un TIR del 74% y un
VAN de $ 100.876,28
Cuadro 15 Evaluación del proyecto
INVERSIÓN INICIAL
(50.207,00)
Flujo año 1 34.457,60
Flujo año 2 34.284,92
Flujo año 3 45.109,74
Flujo año 4 55.935,82
Flujo año 5 65.972,44
EVALUACIÓN FINANCIERA
TASA DE DESCUENTO 12%
VAN $ 100.876,28
TIR 74%
B/C $ 2,01
PERÍODO DE RECUPERACIÓN 1 año 6 meses
Elaboración 14 Henry Rodríguez Maldonado
118
CONCLUSIONES
Urdesa es un sector económicamente activo con una gran variedad en
ofertas gastronómicas con calidad en los servicios pero con la carencia de
fomentar la cultura a través del arte guayaquileña a sus clientes o visitantes.
Después de definir y tener claro la problemática en la zona gracias a al
diseño de la cafetería temática del proyecto se dará ese aporte cultural a los
clientes para que conozcan mas de nuestra ciudad y también poder compartir
nuestras costumbres con los visitantes y turistas.
Con el estudio de mercado delimitándolo directamente a la competencia no
tendremos problemas porque el proyecto esta ofertando algo nuevo e innovador
que las grandes cadenas no dan a sus clientes.
La investigación realizada en el sector dio resultados favorables de gran
aceptación del consumo de los productos ofertados en la cafetería.
La imagen y la tematización del local es de gran relevancia e importancia
porque está vinculada con el tipo de productos y bebidas que se servirán en la
carta a los clientes.
119
RECOMENDACIONES
Nuevamente el uso de herramientas empíricas como las encuestas para
saber si el menú ofertado fue de aceptación completa al público.
Evaluaciones internas constante para los empleados para determinar sus
desempeños y el gusto con el que trabajan
Invertir periódicamente en la marca de la cafetería, en renovar las cartas, el
menú y la tematización para que así los clientes no caigan en la rutina visual
Se recomienza la actualización y cambios en el menú de la cafetería, para
tener una variación en el servicio y que el cliente se sienta más augusto en el
local
La capacitación constante a los empleados enfocándose en la calidad del
servicio con estrategias de relación empleado – clientes y así seguir dando un
servicio personalizado.
120
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123
ANEXOS
Ficha de encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL Carrera: TURISMO Y HOTELERIA
FICHA DE ENCUESTA
ENCUESTAS APLICADA A LA POBLACION DEL SECTOR URDESA
FECHA: 15/09/2016
LUGAR: SECTOR URDESA
NOMBRE Y APELLIDO DEL
ENCUESTADOR:
HENRY RODRIGUEZ
MALDONADO
1) ¿Es el café una de sus bebidas predilectas?
Si__ No___
2) ¿Con qué frecuencia usted bebe café?
Varias veces al día__ Una sola vez al día___ Varias veces por semana___
Una sola vez por semana___ Una sola veces al mes___
3) ¿Cuál es su horario preferido para tomar café?
Mañana___ Tarde___ Noche___
4) ¿Ha visitado alguna cafetería en Urdesa?
Si__ No___ (si se elige no, pasar a la pregunta 9)
124
5) ¿Cuándo visita las cafeterías quién lo acompaña?
Acude solo___ Pareja___ Amigos___ Familia___
6) ¿De las siguientes cafeterías más populares en Urdesa, cual ha
visitado para consumir /para el consumo de café?
Juan Valdez___ Sweet & Coffee___ Lo Nuestro___ Ninguno___
(si la respuesta es Ninguno, pasar a la pregunta 9)
7) ¿Cuánto es el costo que suele gastar al momento de visitar una de
estas cafeterías?
$4 - $10___ $11 - $15___ $15 - $20___ Más de $21___
8) ¿Cree que estas cafeterías fomentan el arte y cultura de la ciudad de
Guayaquil?
Si__ No___
9) ¿Estaría dispuesto(a) a vivir la experiencia de una nueva cafetería que
fomentara el arte y cultura de la ciudad ubicada aquí en Urdesa?
Si__ No___
125
Ficha de entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL Carrera: TURISMO Y HOTELERIA
FICHA DE ENTREVISTA
FECHA: HORA:
LUGAR:
NOMBRE Y APELLIDO DEL ENCUESTADOR:
HENRY MANUEL RODRIGUEZ MALDONADO
ENTREVISTADO:
ESPECIALIDAD:
CARGO:
TEMA: Análisis de la Demanda Turística en Urdesa para el Diseño de
una Cafetería Galería Fotográfica
Introducción / Objetivo: Investigación al Campo del proyecto para la
recopilación de información sobre sus debilidades y fortalezas, sus competencias
y preferencia de la población económicamente activa en Urdesa.
PREGUNTAS:
1) ¿Cuáles son los servicios que más buscan sus clientes en la
cafetería?
2) ¿Cuál es el productor de mayor aceptación por sus clientes?
126
3) ¿Cuál es el promedio de personas que reciben de lunes a viernes y
los fines de semana?
4) ¿Cuáles son las horas pico donde el cliente consume más sus
productos?
5) ¿Han tenido clientes extranjeros y cuál es el producto que más
buscan?
6) ¿Piensa usted que la ubicación actual de su cafetería le favorece a
usted y sus clientes?
7) ¿Cree usted que su cafetería aporta con el arte y la cultura a sus
clientes?
127