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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE QUÍMICA Y FARMACIA
MODALIDAD: INVESTIGACIÓN
TEMA
Estudio bromatológico de la especie ecuatoriana arazá (Eugenia stipitata) de
diferente origen geográfico.
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUIISTO
PREVIO PARA OPTAR POR EL GRADO DE
QUÍMICO Y FARMACÉUTICO
AUTORES
Esmeralda Gamboa Jenniffer Gabriela
Nazareno Arroyo Jenniffer Isabel
TUTOR
Qf. Carlos Jefferson Valdiviezo Rogel M.Sc.
GUAYAQUIL-ECUADOR
2018
AGRADECIMIENTO
A Dios por ser quien me da fuerza todos los días, por no desampararme y estar conmigo
siempre.
A mis padres porque son mi motor de avance, por darme ese ánimo cuando creí no
terminar la carrera, por darme su apoyo incondicional.
A mis hermanos, por ser mis amigos que siempre me dan la mano, consejos y estar
conmigo en todos los momentos importantes.
A Ronnie por ser ese enamorado que siempre me escucha en mis momentos de tristeza,
enojo y recordándome que puedo sacar lo mejor de mí.
A mi compañera y amiga que me ha ayudado y nos hemos dado la mano para culminar
esta investigación.
Agradezco de todo corazón a nuestro tutor M.Sc. Carlos J. Valdiviezo Rogel por la
paciencia, por la bondad, la ayuda y apoyarnos a lo largo del proceso de titulación.
Jenniffer Esmeralda
AGRADECIMIENTO
Dedico este proyecto de titulación a Dios, mis Familiares, mi compañera de tesis, mi
enamorado, mis amigos.
A Dios. Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mis familiares. A mi madre por ser ese gran pilar en mi vida por enseñarme a ser una
persona fuerte y decidida; a mi tía Guadalupe, y a mis hermanos.
A mi compañera. Jenniffer Esmeralda y a su familia por todo el apoyo brindado a lo largo
de nuestra carrera universitaria.
A mi enamorado. Enrique Por toda la ayuda, por extender su mano en momentos difíciles
y por el amor brindado cada día.
A mis amigos. Que nos apoyamos mutuamente en nuestra formación profesional y hasta
ahora, seguimos siendo amigos: Gonzalo Mora, Andrea Ubilla, y a todos aquellos que
participaron directa o indirectamente en la elaboración de esta tesis.
¡Gracias a ustedes!
Agradezco de gran manera a nuestro tutor M.Sc. Carlos J. Valdiviezo Rogel por sus
consejos, correcciones y además guiarnos con sabiduría en el transcurso de este trabajo.
Jennifer Nazareno
I
ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
CAPITULO I ...................................................................................................................... 3
1.1 Justificación .................................................................................................................. 3
1.2 Problema de la investigación ........................................................................................ 3
1.3 Hipótesis ....................................................................................................................... 4
1.4 Objetivos de la investigación ........................................................................................ 4
1.4.1 Objetivo general ..................................................................................................... 4
1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 4
CAPITULO II ..................................................................................................................... 5
MARCO TEORICO ........................................................................................................... 5
2.1 Arazá (Eugenia stipitata).............................................................................................. 5
2.2 MORFOLOGIA............................................................................................................ 6
2.2.1 Tallo ....................................................................................................................... 6
2.2.2 Hoja ........................................................................................................................ 6
2.2.3 Flor ......................................................................................................................... 7
2.2.4 Fruto ....................................................................................................................... 7
2.2.5 Semillas .................................................................................................................. 8
2.3 Origen y distribución .................................................................................................... 8
2.4 Variedades .................................................................................................................... 8
2.5 Composición ............................................................................................................... 10
2.5.1 Acidez titulable .................................................................................................... 11
2.5.2 pH ......................................................................................................................... 11
2.5.3 Sólidos solubles ................................................................................................... 12
2.5.4 Fibras crudas ........................................................................................................ 13
2.5.5 Cenizas ................................................................................................................. 13
2.5.6 Proteínas ............................................................................................................... 14
2.5.7 Vitaminas ............................................................................................................. 14
2.5.7.1 Vitamina C .................................................................................................... 15
2.5.7.1.1 Estructuras química ................................................................................ 16
2.5.7.1.2 Funciones de la vitamina C .................................................................... 17
2.5.7.1.3 Estabilidad .............................................................................................. 17
2.5.7.2 Vitamina A .................................................................................................... 18
2.5.7.2.1 Estructuras química ................................................................................ 19
2.5.7.2.2 Función ................................................................................................... 19
2.5.7.2.3 Estabilidad .............................................................................................. 19
2.5.7.2.4 Efectos de un déficit de vitamina A ........................................................ 19
2.5.7.2.5 Toxicidad ................................................................................................ 20
2.6 Uso del arazá .............................................................................................................. 20
2.7 Factores que inciden en la producción ....................................................................... 21
2.7.1 Clima .................................................................................................................... 21
2.7.2 Suelos ................................................................................................................... 22
2.8 Época de recolección .................................................................................................. 22
2.9 Producción .................................................................................................................. 22
CAPITULO III .................................................................................................................. 23
METODOLOGIA ............................................................................................................. 23
3.1 Tipo de investigación.................................................................................................. 23
3.2 Variables ..................................................................................................................... 23
3.2.1 Variable Independiente ........................................................................................ 23
3.2.2 Variable Dependiente........................................................................................... 23
3.2.3 Variable Interviniente .......................................................................................... 24
3.2.4 Definición Operacional ........................................................................................ 24
3.3 Materiales y métodos .................................................................................................. 24
3.3.1 Lugar De Ejecución ............................................................................................. 24
3.3.2 Obtención de las muestras por zona..................................................................... 25
3.3.3 Tratamiento de la muestra previo al análisis...................................................... 25
3.4 Diagrama de flujo de los análisis bromatológicos ...................................................... 27
3.5 Parámetros bromatológicos ........................................................................................ 27
3.5.1 Determinación de Ceniza (AOAC 940.26) .......................................................... 27
3.5.2 Determinación de Proteínas (AOAC 920.152) .................................................... 28
3.5.3 Determinación de acidez (AOAC 942.15 A) ....................................................... 28
Método volumétrico ...................................................................................................... 28
3.5.4 Determinación de fibra cruda (AOAC 985.29)................................................... 29
3.5.5 Determinación de sólidos solubles (AOAC 920.151).......................................... 29
CAPITULO IV ................................................................................................................. 30
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................................... 30
4.1 Resultado taxonómico ................................................................................................ 30
4.2 Resultados morfológicos ............................................................................................ 31
4.3 Resultados bromatológicos ......................................................................................... 34
CAPITULO V ................................................................................................................... 43
CONCLUSIÓN ................................................................................................................. 43
RECOMENDACIÓN ....................................................................................................... 44
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 45
ANEXOS #1 ..................................................................................................................... 49
ANEXOS # 2 .................................................................................................................... 50
ANEXOS # 4 .................................................................................................................... 52
ANEXOS # 5 .................................................................................................................... 53
ANEXOS # 6 .................................................................................................................... 54
ANEXOS # 7 .................................................................................................................... 55
ANEXOS # 8 .................................................................................................................... 57
ANEXOS # 9 .................................................................................................................... 59
ANEXOS # 10 .................................................................................................................. 61
ANEXOS # 11 .................................................................................................................. 63
ANEXOS # 12 .................................................................................................................. 65
ANEXOS # 13 .................................................................................................................. 67
ANEXOS # 14 .................................................................................................................. 69
CONTENIDO DE TABLAS
Tabla 1. Taxonomía del Arazá ................................................................................................... 5
Tabla 2. Diferencias entre subespecies de Eugenia stipitata...................................................... 9
Tabla 3. Comparación de la composición química de Brasil y Perú ....................................... 10
Tabla 4. Zonas de diferentes individuos de Arazá ................................................................... 25
Tabla 5. Estado de madurez del Arazá..................................................................................... 26
Tabla 6. Taxonomía de Arazá (Eugenia stipitata) ................................................................... 30
Tabla 7. Diámetros longitudinales y transversales del fruto arazá ecuatoriano ....................... 31
Tabla 8. Pesos de Arazá ecuatoriano ....................................................................................... 32
Tabla 9. Análisis proximal de pulpa y corteza del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador34
Tabla 10. Análisis estadísticos descriptivos del estudio bromatológico .................................. 38
Tabla 11. Parámetros del modelo (pH) .................................................................................... 39
Tabla 12. Parámetros del modelo (Acidez).............................................................................. 39
Tabla 13. Parámetros del modelo (Sólidos solubles) ............................................................... 40
Tabla 14. Parámetros del modelo (Fibra cruda)....................................................................... 40
Tabla 15. Parámetros del modelo (Cenizas) ............................................................................ 41
Tabla 16. Parámetros del modelo (Proteínas) .......................................................................... 41
Tabla 17. Parámetros del modelo (Vitamina A) ...................................................................... 42
Tabla 18. Parámetros del modelo (Vitamina C) ...................................................................... 42
Tabla 19. Análisis de varianza de pH ...................................................................................... 55
Tabla 20. Coeficientes estandarizados de pH .......................................................................... 55
Tabla 21. Medias de pH ........................................................................................................... 56
Tabla 22. Análisis de varianza de acidez ................................................................................. 57
Tabla 23. Coeficientes estandarizados de acidez ..................................................................... 57
Tabla 24. Medias de acidez ...................................................................................................... 58
Tabla 25. Análisis de varianza de sólidos solubles .................................................................. 59
Tabla 26. Coeficientes estandarizados de sólidos solubles ...................................................... 59
Tabla 27. Medias de sólidos solubles ...................................................................................... 60
Tabla 28. Análisis de varianza de fibra cruda .......................................................................... 61
Tabla 29. Coeficientes estandarizados de fibra cruda .............................................................. 61
Tabla 30. Medias de fibra cruda .............................................................................................. 62
Tabla 31. Análisis de varianza de cenizas ............................................................................... 63
Tabla 32. Coeficientes estandarizados de cenizas ................................................................... 63
Tabla 33. Medias de cenizas .................................................................................................... 64
Tabla 34. Análisis de varianza de proteínas ............................................................................. 65
Tabla 35. Coeficientes estandarizados de proteínas ................................................................ 65
Tabla 36. Medias de proteínas ................................................................................................. 66
Tabla 37. Análisis de varianza de vitamina A ......................................................................... 67
Tabla 38. Coeficientes estandarizados de vitamina A ............................................................. 67
Tabla 39. Medias de vitamina A .............................................................................................. 68
Tabla 40. Análisis de varianza de vitamina C.......................................................................... 69
Tabla 41. Coeficientes estandarizados de vitamina C ............................................................. 69
Tabla 42. Medias de vitaminas C ............................................................................................. 70
CONTENIDO DE FIGURAS
Figura 1. Planta de Arazá (Eugenia stipitata) ............................................................................ 6
Figura 2.Hojas de Eugenia stipitata .......................................................................................... 6
Figura 3.Florescencia de Eugenia stipitata ................................................................................ 7
Figura 4. Frutos de Eugenia stipitata ......................................................................................... 7
Figura 5. Semillas de Eugenia stipitata ...................................................................................... 8
Figura 6. Cambios de color del arazá durante la maduración ................................................. 26
Figura 7. Selección del fruto .................................................................................................... 49
Figura 8. Almacenamiento del arazá para evitar contaminación ............................................. 49
Figura 9. Medición longitudinal y transversal del fruto .......................................................... 50
Figura 10. Peso de las semillas del Arazá ................................................................................ 50
Figura 11. Peso de la corteza del Arazá ................................................................................... 50
Figura 12. Desecación de la muestra para los análisis. ............................................................ 51
Figura 13. Trituración de la muestra desecada ........................................................................ 51
Figura 14. Preparación de la muestra por filtración ................................................................. 51
Figura 15. Digestión acida-básica ............................................................................................ 52
Figura 16. Muestra de fibra en mufla para cenizas. ................................................................. 52
Figura 17. Muestras preparadas para leer en refractómetro abbe ............................................ 53
Figura 18. Refractómetro abbe ................................................................................................ 53
Figura 19. Muestra en mufla para análisis de cenizas ............................................................. 54
CONTENIDO DE GRAFICOS
Gráfico 1. Diámetros longitudinales y transversales del arazá en las diferentes zonas geográficas del Ecuador 31
Gráfico 2. Comparación de diámetro longitudinal y transversal entre Perú, Brasil y Ecuador .......... 32
Gráfico 3. Pesos del arazá de las diferentes zonas geográficas del Ecuador ........................... 33
Gráfico 4. Comparación de los pesos entre Perú, Brasil y Ecuador ........................................ 33
Gráfico 5. Análisis proximal de corteza del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador ........ 35
Gráfico 6. Análisis proximal de pulpa del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador 36
Gráfico 7. Comparación de análisis bromatológicos de pulpa entre Perú, Brasil y Ecuador . 37
Gráfico 8. Comparación de los análisis bromatológicos de corteza entre Perú, Brasil y Ecuador .... 38
Gráfico 9. Coeficientes estandarizados de pH ......................................................................... 55
Gráfico 10. Medias de pH ........................................................................................................ 56
Gráfico 11. Coeficientes estandarizados de acidez .................................................................. 57
Gráfico 12. Medias de acidez................................................................................................... 58
Gráfico 13. Coeficientes estandarizados de sólidos solubles ................................................... 59
Gráfico 14. Medias de sólidos solubles ................................................................................... 60
Gráfico 15. Coeficientes estandarizados de fibra cruda ........................................................... 61
Gráfico 16. Medias de fibra cruda ........................................................................................... 62
Gráfico 17. Coeficientes estandarizados de cenizas ................................................................ 63
Gráfico 18. Medias de cenizas ................................................................................................. 64
Gráfico 19. Coeficientes estandarizados de proteínas ............................................................. 65
Gráfico 20. Medias de proteínas .............................................................................................. 66
Gráfico 21. Coeficientes estandarizados de vitamina A .......................................................... 67
Gráfico 22. Medias de vitamina A ........................................................................................... 68
Gráfico 23. Coeficientes estandarizados de vitamina C .......................................................... 69
Gráfico 24. Medias de vitamina C ........................................................................................... 70
FACULTAD: CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LA ESPECIE ECUATORIANA ARAZÁ
(Eugenia stipitata) DE DIFERENTE ORIGEN GEOGRÁFICO.”
Autoras: Jennifer Esmeralda Gamboa
Jennifer Nazareno Arroyo
Tutor: Qf. Carlos Jefferson Valdiviezo M.Sc.
RESUMEN
El presente proyecto de titulación está enfocado en un estudio bromatológico del Arazá
(Eugenia stipitata) un frutal nativo de la Amazonía perteneciente a la familia Mirtáceas. En
los últimos años ha incrementado el consumo de frutas en su estado natural, ya sea por sus
beneficios nutricionales o su facilidad para ser cultivadas y adquiridas, en vista que este
fruto ha sido caracterizado y ampliamente estudiado en otros países de la región, como son
Perú y Brasil, por su alto contenido de vitamina A y C, entre otros componentes. Se
caracterizó taxonómicamente al Arazá (Eugenia stipitata) siendo la misma especie de
estudio en los países de Brasil y Perú. Se realizó esta investigación con el fin de evaluar su
composición bromatológica en diferentes zonas geográficas del país, por los métodos que
indica: Official Methods of Analysis of AOAC International - 20th Edition, 2016. Análisis
que fueron realizados en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad de Guayaquil. Juntamente con laboratorios de servicios debidamente
acreditados, donde los parámetros bromatológicos mostraron diferencias significativas en:
pH, acidez, solidos solubles, fibra cruda, cenizas, proteínas y vitaminas donde el contenido
de vitamina C es de 38.75 mg/100g siendo mayor en comparación con el contenido de
vitamina C en el arazá Peruano que es 31.78mg/100g, y el arazá Brasileño 33.70mg/100g;
así mismo el contenido de vitamina A en Ecuador es mayor que Perú y Brasil, siendo de
Ecuador 92,35 IU, Perú 73.20 IU y Brasil 50.00 IU.
Palabras Claves: arazá, taxonomía, composición bromatológica, vitamina.
FACULTAD: CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
"BROMATOLOGICAL STUDY OF THE ECUADORIAN SPECIES ARAZÁ
(Eugenia stipitata) OF DIFFERENT GEOGRAPHICAL ORIGIN."
Authors: Jennifer Esmeralda Gamboa
Jennifer Nazareno Arroyo
Advisor: Qf. Carlos Jefferson Valdiviezo M.Sc.
ABSTRACT
The present titration project is focused on a bromatological study of the Arazá (Eugenia
stipitata), a fruit native to the Amazon region belonging to the Mirtáceas family. In recent
years, it has increased the consumption of fruits in their natural state, either because of their
nutritional benefits or their ease to be cultivated and acquired, given that this fruit has been
characterized and widely studied in other countries of the region, such as son. Peru and
Brazil, for their vitamin A and C content, among other components. The Arazá (Eugenia
stipitata) was taxonomically characterized as being the same species of study in the countries
of Brazil and Peru. This research was carried out in order to evaluate its bromatological
composition in different geographical areas of the country, by the methods indicated: Official
Methods of Analysis of AOAC International - 20th edition, 2016. Analysis that was carried
out in the facilities of the Faculty of Sciences Chemicals from the University of Guayaquil.
Together with duly accredited service laboratories, where the biological parameters are not
significant. PH, acidity, soluble solubles, crude fiber, ashes, proteins and vitamins, where the
vitamin C content is 38,75 mg / 100g being higher compared to the vitamin C content in the
Peruvian arazá which is 31.78mg / 100g, and the Brazilian arazá 33.70mg / 100g; Likewise,
the content of vitamin A in Ecuador is higher than Peru and Brazil, being from Ecuador 92.35
IU, Peru 73.20 IU and Brazil 50 IU.
Keywords: Arazá, taxonomy, bromatological composition, vitamin
1
INTRODUCCIÓN
El Arazá es un frutal nativo de la Amazonía perteneciente a la familia Mirtáceas, que
presenta gran capacidad de adaptación a condiciones trópico húmedo. Es un árbol pequeño
que alcanza 3 metros de altura, con abundante ramificación y con temperaturas de hábitat
entre los 21-24°C.
A pesar, de que en la Amazonia existe gran variedad de frutas, el arazá (Eugenia stipitata)
ha sido muy poco estudiado y cientos de especies siguen siendo desconocidas, que si se
explotan podrían contribuir al desarrollo local; el arazá despierta atención por sus cualidades
organolépticas y su composición nutricional. Su producción se mantiene durante todo el año,
se adapta a suelos de baja fertilidad y a variaciones climáticas del trópico húmedo, a la vez
por la función de precocidad, frecuencia y gran volumen de producción de la planta que se
asocian al sabor y aroma agradable.
A pesar de los buenos negocios que esta presenta, el arazá (Eugenia stipitata) no ha sido
caracterizado en nuestro país, la mayoría de su producción se encuentra en las provincias de
Sucumbíos, Napo, Orellana y Pastaza; también se cultiva en la costa ecuatoriana y en las
zonas de clima tropical como Pichincha, Santo Domingo y en poca producción en la
provincia de los Ríos.
Existen estudios de la composición bromatológica del Arazá (Eugenia stipitata) en Perú y
Brasil, mientras que en nuestro país no se han generado ningún tipo de estudio que evidencie
la composición cualitativa y cuantitativa de la especie. Otras investigaciones señalan que el
principal componente es 90% de agua, 7.75% de vitaminas A, 9.84% de vitamina B1 y 74%
de vitamina C; es decir posee el doble de vitamina C que el alimento más representativo de la
vitamina, que es la naranja.
Esta evaluación se realizará con el fin de detallar la composición bromatológica de la
especie de arazá (Eugenia stipitata) de la zona 1 (Esmeraldas, parroquia Rocafuerte), zona 2
(Pichincha, parroquia 15 de mayo) y zona 5 (Los Ríos, parroquia Baba y Vinces) del
Ecuador.
CAPITULO I
1.1 Justificación
La presente investigación se enfocará en un estudio bromatológico del fruto arazá
(Eugenia stipitata), en vista que este ha sido caracterizado y ampliamente estudiado en otros
países de la región, como son Perú y Brasil, por su alto contenido de vitamina A, B1 y C,
además por su contenido de Hierro, Fósforo, Calcio, Magnesio entre otros componentes
como su agradable aroma y un sabor ácido, que lo hace una fruta exótica (Niño & Otálvaro,
2013).
Según Laverde J, 2010; el arazá (Eugenia stipitata) es parte de la oferta de la gran
diversidad presente en la región costa, sierra, amazonia, y han ganado un nicho de mercado
en la última década, esta fruta despierta un gran interés en las investigaciones debido a su alta
capacidad fructífera durante todo el año.
Debido a estos antecedentes y adicionalmente que en nuestro país no se han realizado
caracterizaciones su composición nos hemos propuesto estudiar la composición
bromatológica del arazá (Eugenia stipitata) de diferentes zonas geográficas del país.
1.2 Problema de la investigación
¿Cuál será la composición bromatológica de la especie de arazá (Eugenia stipitata) de las
zonas 1(Esmeraldas), zonas 2 (Pichincha) y zonas 5 (Los Ríos) del Ecuador?
1.3 Hipótesis
La composición bromatológica entre las especies arazá (Eugenia stipitata) de las zonas 1
(Esmeraldas, parroquia Rocafuerte), zonas 2 (Pichincha, Parroquia 15 de mayo) y zonas 5
(Los Ríos, parroquia Baba y Vinces), no mantienen diferencias significativas.
1.4 Objetivos de la investigación
1.4.1 Objetivo general
Evaluar la composición bromatológica de la especie de arazá ecuatoriana Eugenia
stipitata provenientes de diferentes zonas geográficas del Ecuador.
1.4.2 Objetivos específicos
1. Verificar la especie y variedad de arazá ecuatoriana de acuerdo con sus características
botánicas.
2. Evaluar la composición bromatológica de las especies de arazá ecuatoriana Eugenia
stipitata de tres zonas geográficas.
3. Determinar diferencias significativas mediante un método estadístico ANOVA.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Arazá (Eugenia stipitata)
McVaugh en 1956, tuvo dudas en la clasificación de la especie por las características de
dos diferentes subcategorías, por el ovario tetralocular y la alineación de los óvulos en cada
lóculo, por estas referías se sugería la subcategoría Pimentinae; sin embargo las semillas
poseen una estructura eugenoide y numerosas de la sub categoría Eugeniinae. (Carazo &
Gordillo, 1999)
Tabla 1. Taxonomía del Arazá
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Subfamilia: Myrtoideae
Tribu: Myrteae
Género: Eugenia
Especie: E. stipitata
Fuente: Ferreira & Gentil. (1999). Cultivo y utilización: Manual técnico de Arazá (p.10).
2.2 MORFOLOGIA
2.2.1 Tallo
Es un arbusto, en promedio puede medir alrededor de los 3 m de altura y va
incrementando hasta los cinco años; las ramas son rojizas y recubierto con una cáscara de
color café oscuro (Escobar, Zuluaga, Cardenas, & Rivas, 1999).
Figura 1. Planta de Arazá (Eugenia stipitata)
2.2.2 Hoja
Es simple, subsesil y penninervada; la lámina es flácida, mide entre 3-5 cm de ancho y 8-
15 cm de largo; el pecíolo mide 3 mm de largo y 1mm de espesor; las dos caras poseen
glándulas, la cara superior de color verde oscuro y la inferior de verde claro. (Carazo &
Gordillo, 1999)
Figura 2.Hojas de Eugenia stipitata
2.2.3 Flor
Es un pequeño racimo axilar que contiene de 1-8 flores pediceladas, los sépalos son
redondeados de color verde amarillento, tiene 75 estambre que miden de 6mm de largo, los
pétalos son ovalados de color blanco, el ovario es multilocular (Escobar, Zuluaga, Cardenas,
& Rivas, 1999).
Figura 3.Florescencia de Eugenia stipitata
2.2.4 Fruto
Es una baya esférica subglobosa-piriforme, en forma de pera que mide 2-10 cm de
diámetro, pesa entre 20-400 g; el epicarpio es áspero de color verde claro pero cambia de
color amarillo en su madurez (Carazo & Gordillo, 1999).
Figura 4. Frutos de Eugenia stipitata
2.2.5 Semillas
El número de semillas es de 3-22, con un ancho de 0.3-1.5 cm, largo de 0.3-2.5 cm, con un
peso de 0.1-4.3 g y su color es café oscura (Carazo & Gordillo, 1999).
Figura 5. Semillas de Eugenia stipitata
2.3 Origen y distribución
El suroeste de la Amazonía es la parte con mayor diversidad de Eugenia stipitata, se
considera como el centro de origen de dicha especie. Se registró la presencia de especie E.
stipitata en el Estado de Brasil y en el río Itaya del Estado de Perú. La especie E. sororia se
localiza en Perú, Bolivia y Colombia (Hernández, Barrera, & Carrillo, 2006).
2.4 Variedades
McVaugh en 1956, verificó la existencia de dos especies de Eugenia stipitata que podrían
describirse de forma independientes, presentan muchas características cualitativas en común,
por ellos se consideró como subespecies: Eugenia stipitata subesp. Stipitata y Eugenia
stipitata subsp. Sororia (Carazo & Gordillo, 1999).
Tabla 2. Diferencias entre subespecies de Eugenia stipitata
Fuente: Diferencias entre subespecies de Eugenia stipitata. McVaugh.(1956).
De acuerdo con Osorio et al., (2001) en el Caquetá-Colombia existen 6 tipos que difieren
en las características morfológicas de la planta, tamaño, forma y consistencia de los frutos,
dando nombre a cada uno de acuerdo con su procedencia así:
Arazá amazónico: Árboles de copa rala, grandes gruesas y de color verde oscuro, los
frutos son pequeños, con suaves retículas.
Arazá brasilero grande: Frutos de consistencia blanda y semillas de forma regular
ovalada-redondeada.
Arazá brasilero pequeño: Presenta semilla de forma ovalada, rugosidad oscura menos
pubescente que el anterior.
Arazá costarricense grande: Posee frutos resistentes y que toleran mayor la
manipulación, posee semillas ovaladas, alargada y moteados blancos.
Arazá costarricense pequeño: Sus semillas son redondeadas, ovaladas, color marrón
oscuro, textura pubescente.
Arazá peruano: La principal característica de este material está dada por la forma del
fruto semejante al de una Pera (Osorio et al., 2001).
2.5 Composición
El fruto maduro ejerce gran atracción al consumidor, debido a las propiedades
organolépticas, que le otorgan un sabor y aroma característicos. El arazá tiene un alto
contenido de agua, proteína, carbohidratos, fibras y vitaminas.
Según Aguiar (1983), el contenido de vitamina A que posee el arazá (Eugenia stipitata)
puede complementar las necesidades diarias de una persona; así mismo la cantidad de
vitamina C del arazá es mayor que la naranja, la composición química depende de las
condiciones climáticas, manejo de los cultivos y estado de maduración de los frutos, el
contenido de vitamina C es 101,1 mg en 100g de pulpa de fruta. (Carazo & Gordillo, 1999).
Tabla 3. Comparación de la composición química de Brasil y Perú
Componente Unidad Brasilero Peruano
Diámetro longitudinal cm 6.99 7.90
Diámetro transversal cm 8.1 7.32
Peso fresco g 227.33 189.84
Corteza % en peso 5.98 4.17
pulpa % en peso 71.97 78.31
Semilla % en peso 22.04 17.52
Pulpa Corteza Pulpa Corteza
Acidez Ácido cítrico
anhídrido
2.198
8 2.217 2.661 1.952
pH 2.88 3.15 2.79 3.17
Sólidos solubles °Brix 3.4 4.4 4.1 5.1
Azúcares reductores % 0.307
2 0.577 0.302 0.578
Azúcares totales % 0.542 0.323 0.427 0.342
Materia seca %bs 9.68 14.59 7.89 15.80
Cenizas %bs 2.037 2.148 2.814 3.49
Proteínas %bs 12.67 12.14 11.05 11.82
Extracto etéreo %bs 12.32 8.34 12.32 7.48
Fibra cruda %bs 11.29 8.3 9.74 8.24
Fuente: Hernández, Barrera, & Carrillo (2006)
2.5.1 Acidez titulable
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando el extracto de frutas con una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de
base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba, usando fenolftaleína como
indicador (Bosquez, 2006).
El arazá se caracteriza por una acidez elevada con relación a otros frutos, el contenido de
ácido cítrico muestra tendencias similares al de los ácidos málico y succínico en la fruta, la
acidez disminuye a lo largo de la maduración, pero los frutos almacenados a 10°C ó 12°C, la
disminución se retrasa por efecto de la baja temperatura. (Hernández, Barrera, Fernández,
Carrillo, & Bardales, 2007).
2.5.2 pH
El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias, es una medida de la tendencia de su acidez o de su alcalinidad, las siglas significa
potencial de hidrogeno. (Vélez, 2013)
𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔10[𝐻3𝑂+]
Escala del pH
La escala del pH normalmente va de 0 a 14 en disolución acuosa siendo ácidas las
disoluciones con pH menores a 7, el valor del exponente de la concentración es mayor porque
hay más iones en la disolución y alcalinas las que tienen pH mayor a 7, el pH 7 indica una
disolución neutra (González & Torres, 2010).
Según Hernández, Barrera, & Carrillo et al.,(2006); indican que el pH de los frutos
brasilero en pulpa es de 2.88 y corteza 3.15; y el peruano en pulpa es de 2.179 y corteza
3.17, donde el pH del arazá aumenta con la maduración, siendo evidente en frutos
almacenados a 20°C y un poco más lenta en frutos almacenados en refrigeración.
2.5.3 Sólidos solubles
La refracción está basada en la ley de la refracción descrita por Snell. Se debe a un cambio
de velocidad de la luz al pasar de un medio a otro de diferente densidad. Los instrumentos
para medir el índice de refracción se llaman refractómetros y son construidos de manera tal
que el ángulo crítico se usa como una medida del índice de refracción. La superficie del
prisma (plano de refracción) es iluminada cerca del rayo incidente rasante, y el límite crítico
aparece como una línea definida demarcando dos campos: uno oscuro y el otro brillantemente
iluminado.
Entre los refractómetros más usados tenemos el de Abbe en el que además del índice de
refracción, podemos leer la concentración de azucares. Nos permite leer el porcentaje de
sólidos solubles referidos principalmente a concentración de azucares. (Pérez, 2011)
Los sólidos solubles aumentan de manera permanente en las primeras cinco semanas de la
maduración después de la cosecha, a partir de la sexta semana los sólidos solubles se reducen
y se conserva de una forma lineal (Hernández, Barrera, Fernández, Carrillo, & Bardales,
2007).
2.5.4 Fibras crudas
Es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha
tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos
sucesivos con ácido sulfúrico diluido e hidróxido de sodio. Este tratamiento proporciona la
lignina, celulosa y hemicelulosa contenidas en la muestra. (Ramirez & Arrubla, 2015).
Química: la fibra es la suma de lignina y polisacáridos no almidónicos.
Biológica: sería aquella fibra dietética la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales
resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.
Fisiológica: hace referencia a diversos carbohidratos y a la lignina, que resisten la
hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la
microflora colónica dando lugar a H2, CH4, CO2, H2O y ácidos grasos de cadena corta
(Hernández, Inocencio, & Martínez, 2009).
2.5.5 Cenizas
Las cenizas son residuos inorgánicos que quedan luego de una calcinación de la materia
orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes (Perez, 2008).
2.5.6 Proteínas
Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos junto a los
hidratos de carbono y lípidos. Son Los elementos básicos del cuerpo, esenciales en todo el
metabolismo.
Su principal función no es energética sino estructural, es decir, contribuyen a la formación,
desarrollo y renovación de todos los órganos y sistemas del organismo y desempeñan
también un gran número de funciones en las células de los seres vivos.
Las proteínas son macromoléculas que están formadas por carbono, oxigeno, hidrógeno y
nitrógeno fundamentalmente, aunque también pueden contener minerales como azufre, hierro
y fósforo. La parte más pequeña en que pueden dividirse son unas unidades estructurales
denominadas aminoácidos.
Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2). Los alimentos que ingerimos nos aportan estas proteínas pero se absorben en
forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos después de su hidrólisis en el proceso de
digestión (Pascual, 2010).
2.5.7 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en concentraciones muy pequeñas en los
alimentos, pero importantes para el funcionamiento correcto del metabolismo. Se agrupan
debido a que se relacionan químicamente o por su semejanza en las funciones fisiológicas,
todas las vitaminas se descubrieron en relación con las enfermedades que causan su carencia
(Baltodano, Duarte, & Molina, 2015).
Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, se le asignó una letra del alfabeto,
después se cambió las letras por nombres químicos. El nombre químico se debe a la fórmula
química conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, se incluye
ciertas vitaminas en un mismo grupo, aunque no se relacionen químicamente, pero tienden a
aparecer en los mismos alimentos (Fao, 2008).
Casi todas las vitaminas deben obtenerse a través de la alimentación ya que el cuerpo
humano no las produce y se estima que esto se logra con una dieta equilibrada. Las
cantidades diarias recomendadas o recommended daily allowances (RDA) son provistas por
distintos organismos oficiales (Arakelian, Bazán , & Minckas, 2010).
El organismo humano siempre va a depender de la ingesta de vitaminas para su correcto
metabolismo y será atribuido según la acción fisiológica que tenga conferida cada una de
estas, siendo las frutas alimentos esenciales en nuestra dieta básica también son partidarias de
conferir vitaminas a nuestro organismo como el caso del arazá (Eugenia stipitata) el cual
posee un significativo porcentaje de vitaminas y nutrientes principalmente las vitaminas A y
C.
2.5.7.1 Vitamina C
La vitamina C o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono
relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor
en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. En este sentido, la
vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz
orgánica con colágeno (Meléndez, 2011).
La vitamina C es esencial en la alimentación del hombre al estar asociada a la síntesis de
importancia en la salud humana, y a su efecto antioxidante relacionado con la reducción del
riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer (Serra & Cafero, 2007).
El arazá es rico en vitamina C; su contenido es razonable a comparación de otras frutas. La
vitamina C disminuye su concentración durante la maduración. Al mantener la fruta a 7°C la
vitamina C aumenta su concentración la primera semana, transcurrido esta semana comienza
a disminuir dichas concentraciones (Hernández, Barrera, Fernández, Carrillo, & Bardales,
2007).
Vargas, Rivera Camelo, & Narváez Cuenca. (2005), en su investigación añaden que el
arazá contienen un porcentaje de vitamina C de 0.77-7.4%; además teniendo en cuenta que la
dosis diaria de vitamina C es de 60mg, es decir se puede consumir 200g de pulpa de arazá
para satisfacer las necesidad diaria para el consumo humano.
2.5.7.1.1 Estructuras química
2.5.7.1.2 Funciones de la vitamina C
La vitamina C es esencial en la síntesis del colágeno, síntesis de lípidos, proteínas y
serotonina; también facilita a la absorción del hierro en el tracto digestivo y regula la
distribución y almacenamiento del mismo. Adicionalmente posee la capacidad de regenerar la
vitamina E y mantener una acción antioxidante (Serra & Cafero, 2007).
Meléndez (2011) afirma que la vitamina C protege la vitamina A, vitamina E y algunas
vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la
conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato
del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al
organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
2.5.7.1.3 Estabilidad
La vitamina C es la más sensible de las vitaminas, es lábil en presencia:
humedad
oxigeno
pH
agentes oxidantes
temperatura
presencia de iones metálicos especialmente cobre y hierro.
Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fácilmente en procesos húmedos. Sin
embargo, en alimentos procesados las pérdidas más significativas son debido a degradación
química (King, 2014).
2.5.7.1.4 Efectos de un déficit de vitamina C
Escorbuto: es una de las manifestaciones del déficit severo, se caracteriza:
Hemorragias en encías y caída de dientes
Debilitamiento de las defensas
Dificultades de cicatrización, hinchazón de tejidos y hemorragias en la piel
Es raro encontrar casos de escorbuto; sin embargo es frecuente encontrar casos de déficits
leves, cuyos síntomas son:
Falta de apetito
Debilidad muscular
Fatiga
Mayor tendencia a las infecciones
Hipertensión
Además una mega dosis puede alterar la flora intestinal y un indeseado aumento de la
absorción de hierro que puede conducir a un excesivo del mismo (García, 2015).
2.5.7.2 Vitamina A
También es llamada retinol, su forma activa, según el grado de oxidación son retinal y
ácido retinoico; esta vitamina se puede encontrar aislada, esterificada con ácidos grasos,
acetato como éster del retinol y provitamina A (González & Ferrer, 2006).
Existen dos tipos de vitamina A:
1.- Vitamina A preformada, se encuentra en la carne, pollo, pescado y productos lácteos.
2.- Provitamina A, se encuentra en frutas y verduras; el tipo común de esta vitamina en los
suplementos dietéticos y alimentos es el beta caroteno (NIH, 2016).
2.5.7.2.1 Estructuras química
2.5.7.2.2 Función
Es indispensable para el crecimiento, participa en mantener la normalidad del tejido
epitelial, en el proceso visual, participa en la utilización de las sustancias proteicas y
fácilmente oxidables por lo tanto son antioxidantes (González & Ferrer, 2006).
2.5.7.2.3 Estabilidad
La vitamina A, es lábil en presencia:
Temperatura
Sensible a la oxidación
Sensible a la luz
2.5.7.2.4 Efectos de un déficit de vitamina A
Un déficit de vitamina A produce:
Cáncer
Trastornos cardiovasculares
Envejecimiento (González & Ferrer, 2006).
2.5.7.2.5 Toxicidad
Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. El efecto tóxico más
marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que casi siempre se
acompaña de dolor de cabeza, vómito, agrandamiento del hígado, cambios en la piel y caída
del cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en las comidas son raros, pero
pueden ser un problema serio si se dan dosis complementarias de vitamina A. Se sabe de la
asociación de riesgos altos de defectos congénitos con suplementos de vitamina A que se
suministran antes o durante el embarazo.
2.6 Uso del arazá
El Arazá (Eugenia stipitata) debe ser almacenado en ambientes protegidos de la luz y
bajo temperatura ambiente, puesto que de los dos a tres días alcanza su maduración al igual
que el color, sabor y aroma (Chávez & Clement, 1984).
En diferentes partes de la Amazonia se utiliza la pulpa de arazá (Eugenia stipitata) para la
elaboración de mermeladas, bocadillos, néctar, cocteles, vinos, conservas y deshidratación de
buena calidad; incluso las industria de perfumes investigan para la extracción de sus
principios aromáticos, por su olor agradable y exótico (Hernández, Barrera, & Carrillo,
2006).
2.7 Factores que inciden en la producción
Existen varios factores que inciden en varios aspectos del cultivo y producción del arazá,
ya que el fruto necesita menos de 12 horas, características que es favorable en las
condiciones de la amazonia; los factores más importante que pueden afectar el crecimiento,
productividad, supervivencia y reproducción de las plantas, es el clima y el suelo (Barrera,
Hernández, & Melgarejo, 2011).
2.7.1 Clima
El arazá (Eugenia stipitata) se desarrolla en una área con temperatura de 18°C-30°C, pero
ha sido adaptada en zonas calientes y húmedas como en Brasil con una temperatura de 22°C,
en Perú (Hernández, Barrera, & Carrillo, 2006).
El Ecuador se encuentra en una posición geográfica ventajosa por su diversidad de clima,
en la región amazónica donde existe mayor producción el clima es húmedo y con temperatura
de 18°C-25°C (Montes, 2008).
Según Quevedo (1993), el clima incide en el cultivo y producción del arazá, en el mes de
poca o escasez de lluvia, conducen a un estrés a la planta de tal manera afecta a su floración y
fructificación; mientras que en los meses de altas lluvias se presenta una alta cosecha, se
recomienda que los frutos deben conservarse a una temperatura adecuada, por su
perecibilidad.
2.7.2 Suelos
En Perú y Brasil; el arazá (Eugenia stipitata) es una especie adaptada en suelos ácidos,
poca fertilidad, pH menor a 5, soporta inundaciones periódicas y menores a 15 días; por ello
el arazá crece fácilmente en la amazonia y su producción durante todo el año (Carazo &
Gordillo, 1999).
2.8 Época de recolección
A pesar de que la producción del arazá (Eugenia stipitata) es durante todo el año, existen
temporadas de alta y baja producción. Existe cierta variación, debido a diversos factores
climáticos, en los meses de marzo-junio existe gran volumen de producción; mientras que de
octubre- diciembre aumentan el volumen de producción, durante julio- septiembre
producción de frutos de arazá es menor (Carazo & Gordillo, 1999).
2.9 Producción
La producción en Colombia se concentra en las regiones cálidas y húmeda, los principales
son los departamentos de Guaviare, Caquetá y en menos cantidad en Putumayo. Existen
1.200 cultivos, la cuales están vinculadas con 850 familias (Peña, González, Hernández,
Novoa, Quicazán , & Fernández , 2007).
En el Ecuador la producción del Arazá es mínima puesta que no es comercializada en
potencia a diferencia de otros países, en el Ecuador existen 300 cultivos su mayor
producción es en Sucumbíos, Napo, Orellana, Pastaza, Pichincha, Esmeralda y en poco
cantidad Santo Domingo y Los Ríos (Alvarez & Espín , 2007).
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1 Tipo de investigación
El tipo de estudio que se plantea en el presente diseño de investigación es de tipo
experimental, basado en la documentación sobre estudios bromatológicos que se han
realizado en países vecinos. Las zonas de mayor cultivo en el Ecuador son en las provincias
de Esmeraldas, Pichincha y Los Ríos.
Es un estudio experimental debido a que se evaluará parámetros fisicoquímicos los cuales
nos dan como resultado la composición nutricional del fruto Arazá (Eugenia stipitata) y
como estos parámetros se comportan según la condición climática a la que estén sometidos
de acuerdo a la zona de cultivo.
3.2 Variables
3.2.1 Variable Independiente
Cantidad de muestra
Índice de maduración
Tratamiento de la muestra
3.2.2 Variable Dependiente
Composición bromatológica
Concentración vitamínica
3.2.3 Variable Interviniente
Origen de recolección.
3.2.4 Definición Operacional
Variables Descripción Valores
INDEPENDIENTE
Tipos de vitaminas,
cantidad de muestra,
tratamiento de la muestra.
Peso de la muestra que se
utiliza para los análisis.
Proceso que se somete a la
muestra para los respectivos
análisis.
Gramos,
mililitros
DEPENDIENTE
Composición
bromatológica
Concentración vitamínica
Es la cantidad de componentes
que está presente en un
determinado peso de muestra.
%
INTERVINIENTE Lugares de recolección de
la muestra
Ubicación en puntos de las
provincias en donde crece la
especie de arazá Eugenia
stipitata
Origen
Fuente: Elaboración propia
3.3 Materiales y métodos
3.3.1 Lugar De Ejecución
Una vez obtenidas las muestras se analizaron en un lapso aproximado de 2 meses en las
instalaciones de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil. Ubicada
en Guayaquil, Av. Delta entre Av. Kennedy, Guayaquil, Ecuador, Av. Kennedy, Guayaquil,
juntamente con laboratorio de servicio acreditado ubicado en el Km. 5,5 Vía Durán-Boliche;
Ciudadela Génesis Manzana A Villa # 1
3.3.2 Obtención de las muestras por zona
Las muestras del fruto Arazá (Eugenia stipitata) fueron obtenidas de tres zonas
geográficas del Ecuador con el fin de ser sometidas a un análisis bromatológico y así
evidenciar la composición nutricional y los beneficios que brinda este fruto en estado natural.
Tabla 4. Zonas de diferentes individuos de Arazá
Zonas
Geografía 1 2 5 5
Provincia Esmeraldas Pichincha Los Ríos Los Ríos
Cantón Esmeraldas Pedro Vicente Maldonado Baba Vinces
Parroquia Rocafuerte 15 de mayo Baba Vinces
Latitud 1.05 0.116667 - 1.78333 -1.55
Longitud -79.4 -79.2667 -79.6667 -79.7333
Fuente: Elaboración propia
3.3.3 Criterios de muestreo
Las muestras analizadas se trabajaron en dos estados frescos y desecados de acuerdo
al requerimiento de cada una de las técnicas realizadas.
Las muestras seleccionadas deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Estar en estado de madurez fisiológica.
- Fruto entero.
- Aspecto fresco y consistencia firme.
- Fruto sano, libre de ataques de insectos que deterioren la calidad interna del fruto.
- Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.
- Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos).
Adicionalmente se seleccionó cada uno de los frutos por su estado de madurez de acuerdo a
la escala de color número 4, que nos indica que el estado del fruto debe ser pintón 3/4, color
verde amarillo en un 50% del fruto.
Tabla 5. Estado de madurez del Arazá
Escala
de color Estado Color Descripción
1 Inmaduro Verde Color verde oscuro, leve tonalidad mate
2 Verde-maduro Verde mate Color verde claro sin brillo
3 Pintón Verde amarillo Color verde con 10-25% de color
amarillo
4 Pintón 3/4 Verde amarillo Color amarillo en más del 50% del fruto
5 Maduro Amarillo Color amarillo en el 100% del fruto
6 Sobre maduro Amarillo oscuro Color amarillo oscuro, fruto blando
Fuente: Hernández, Barrera, & Carrillo (2006).
Figura 6. Cambios de color del arazá durante la maduración
3.4 Diagrama de flujo de los análisis bromatológicos
3.5 Parámetros bromatológicos
3.5.1 Determinación de Ceniza (AOAC 940.26)
Método en seco
Se somete la muestra a combustión entre 550-600°C en una mufla, así la materia orgánica
es oxidada, puesto que el método se basa en la determinación de la cantidad total de
minerales, mediante una descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra.
Para el cual se procedió utilizando muestra liofilizada y se requirió de dos horas en la
mufla.
Análisis
Taxonómico Bromatológico
pHAcidez titulable
Sólidos totales
CenizasFibras crudas
Proteínas Vitaminas
ácido ascorbico
Retinol
3.5.2 Determinación de Proteínas (AOAC 920.152)
Método Kjeldahl
Involucra la conversión del nitrógeno presente a sulfato de amonio por digestión,
destrucción oxidativa o mineralización con ácido sulfúrico. Posteriormente el sulfato de
amonio se descompone por alcalinización con hidróxido de sodio y destilación del amoníaco
liberado captándolo en una solución ácida, finalmente se realiza una valoración del amoníaco.
3.5.3 Determinación de acidez (AOAC 942.15 A)
Método volumétrico
El método se basa en determinar la acidez por medio de una titulación ácido-base con una
solución básica estandarizada y un indicador como la fenolftaleína, obteniendo como
resultado el equivalente en masa de ácido cítrico.
Mediante la siguiente fórmula:
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙.
𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎× 100
El porcentaje de acidez que presenta un fruto es considerado de gran manera puesto que se
involucra en el color, sabor, estabilidad y calidad de conservación del mismo. Y está asociado
con el grado de maduración que presente el fruto analizado, en el caso de nuestra muestra se
trabajó con un rango de madurez establecido en Tabla 5. Estado de madurez del Arazá
encasillado el número 4 según la escala de color el cual no afecto ninguna de las
características en mención
3.5.4 Determinación de fibra cruda (AOAC 985.29)
Método gravimétrico fibra cruda
Su determinación se basa en una digestión ácida con ácido sulfúrico 0.255N y alcalina con
hidróxido de sodio 0.313N, por ultimo una calcinación de sales, separando los constituyentes
solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos. Para su determinación
se preparó los dos reactivos antes mencionados con su respectiva normalidad para proceder a
los procesos de digestión para los cuales se utilizó muestra liofilizada.
3.5.5 Determinación de sólidos solubles (AOAC 920.151)
Método de índice de refracción
El método se basa en la relación que existe entre el seno del ángulo de incidencia y el seno
del ángulo de refracción, mediante la propiedad de los líquidos de refractar la luz en
proporción a su contenido de sólidos solubles totales. Se determinó empleando un
refractómetro calibrado a 20 ºC. Con muestras a temperatura ambiente, estériles cuyo estado
de maduración fue estándar según la escala de color indicada en la Tabla 5. Estado de
madurez del Arazá.
3.5.6 Determinación de pH (AOAC 981.12)
Método potenciómetro
Este método se fundamenta en medir la actividad de iones hidrógeno, presente en la fruta
analizada mediante un potenciómetro.
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados y discusiones se han detallado según los valores obtenidos en la taxonomía
y parámetros físicos-químicos establecidos, los mismos que fueron analizados
estadísticamente mediante el método de ANOVA que nos permite ver el número de muestras,
la media, la desviación típica, el error típico, los valores mínimo y máximo y el intervalo de
confianza al 95% para cada variable dependiente en cada grupo de las muestras.
Dado el valor p asociado al estadístico F calculado en la tabla ANOVA, y dado el nivel de
significación del 5%, la información aportada por las variables explicativas es
significativamente mejor que la que podría aportar únicamente la media.
4.1 Resultado taxonómico
Tabla 6. Taxonomía de Arazá (Eugenia stipitata)
Clase Equisetopsida C. Agardh
Subclase Magnoliidae Novák ex. Takht
Superorden Rosanae Takht.
Orden Myrtales Juss. Ex Bercht & J. Presl
Familia Myrtaceae Juss.
Género Eugenia L.
Nombre científico Eugenia stipitata McVaugh
Nombre vernáculo Arazá
De acuerdo al análisis taxonómico que se realizó en la Universidad de Guayaquil, Facultad
de Ciencias Naturales, se verificó que las muestras de arazá seleccionados de diferentes zonas
geográficas del Ecuador pertenecen a la misma especie comparadas con las de Perú y Brasil.
4.2 Resultados morfológicos
Tabla 7. Diámetros longitudinales y transversales del fruto arazá ecuatoriano
Muestras
Componentes Unidad Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
Diámetro longitudinal cm 7.773 5.838 8.627 6.660 7.225
Diámetro transversal cm 7.985 6.920 6.730 6.280 6.979
Gráfico 1. Diámetros longitudinales y transversales del arazá en las diferentes zonas geográficas del Ecuador
Los diámetros longitudinales del arazá (Eugenia stipitata) en las diferentes zonas
geográficas del Ecuador, demuestran que la zona de Pichincha posee un mayor diámetro
longitudinal, mientras que la zona de Baba posee mayor diámetro transversal.
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Diámetro longitudinal (cm) Diámetro transversal (cm)
7,77 7,99
5,84
6,92
8,63
6,736,666,28
Diámetros longitudinales y transversales del arazá en las diferentes zonas
geográficas del Ecuador
Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
𝒙
Gráfico 2. Comparación de diámetro longitudinal y transversal entre Perú, Brasil y Ecuador
El diámetro longitudinal obtenido para el arazá (Eugenia stipitata) en las zonas de
Ecuador es de 7.23 cm, según Hernández & col. (2006) los diámetros longitudinales de arazá
en Perú es 7.90 cm y Brasil 6.99cm; es decir que el diámetro longitudinal de Ecuador es
menor que Perú pero mayor que Brasil.
El diámetro transversal obtenido para el arazá (Eugenia stipitata) en las zonas de
Ecuador es de 6.98 cm; Hernández & col. (2006) demuestran que los diámetros transversales
de arazá en Perú es 7.32cm y Brasil 8.10 cm; es decir que el diámetro transversal de Ecuador
es menor que Perú y Brasil.
Tabla 8. Pesos de Arazá ecuatoriano
Muestras
Componentes Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
Peso de fruta (g) 224.846 189.776 158.206 202.522 193.838
Corteza (g) 24.762 17.386 23.684 10.852 19.171
Pulpa (g) 143.038 78.480 82.284 50.568 88.593
Semilla (g) 57.046 43.910 52.238 31.102 46.074
6,4
6,6
6,8
7
7,2
7,4
7,6
7,8
8
8,2
Diámetro longitudinal (cm) Diámetro transversal (cm)
6,99
8,10
7,90
7,327,22
6,98
Comparación de diámetro longitudinal y transversal entre Perú, Brasil y Ecuador
Brasil Perú Ecuador
𝒙
Gráfico 3. Pesos del arazá de las diferentes zonas geográficas del Ecuador
Los resultados obtenidos de los pesos del arazá en las diferentes zonas geográficas del
Ecuador indicaron que la zona de Baba posee mayor peso total de la fruta, así también en la
corteza, pulpa y semillas.
Gráfico 4. Comparación de los pesos entre Perú, Brasil y Ecuador
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
Peso de fruta (g) Corteza (g) Pulpa (g) Semilla (g)
224,85
24,76
143,04
57,05
189,78
17,39
78,48
43,91
158,21
23,68
82,28
52,24
202,52
10,85
50,57
31,10
Pesos del arazá de las diferentes zonas geográficas del Ecuador
Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
0
50
100
150
200
250
Peso fresco (g) Corteza (g) pulpa (g) Semilla (g)
227,33
5,98
71,97
22,04
189,84
4,17
78,31
17,52
193,84
19,17
88,59
46,07
Comparación de los pesos entre Perú, Brasil y Ecuador
Brasil Perú Ecuador
El peso de la fruta obtenido para el arazá en las zonas de Ecuador es de 193.84g,
comparándolos Hernández & Col. (2006) con los resultados de Perú 189.84g y Brasil
227.33g; es decir que el peso del fruto de Ecuador es menor que Brasil y mayor que Perú.
El peso de la corteza obtenido en el arazá del Ecuador es de 19.17g, comparándolos con
Hernández & Col. (2006) los resultados de Perú 4.17g y Brasil 5.98g; siendo el peso de la
corteza del Ecuador mayor que los otros países.
El peso de la pulpa obtenido en el arazá del Ecuador es del 88.59g, siendo mayor que los
otros países puesto que el peso de Perú es de 78.31g y Brasil 71,97g Hernández & Col.
(2006).
El peso de la semilla obtenido en el Ecuador es de 46.07g, siendo de mayor peso
comparándolos (Hernández & Col. 2006) con los otros países puesto que Perú es de 17.52g y
Brasil de 22.04g.
4.3 Resultados bromatológicos
Tabla 9. Análisis proximal de pulpa y corteza del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador
Componentes Unidad Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
Pulpa Corteza Pulpa Corteza Pulpa Corteza Pulpa Corteza Pulpa Corteza
pH 2.722 2.490 2.304 2.080 2.202 2.244 2.466 2.504 2.424 2.330
Acidez % ácido
cítrico
anhidro 3.548 2.880 3.004 2.526 3.442 3.224 3.341 3.249 3.334 2.970
Solidos
solubles °Brix 5.780 6.200 4.900 5.900 6.240 6.020 5.260 6.120 5.545 6.060
Fibras
crudas % 8.368 9.029 9.275 8.777 9.966 8.712 10.358 8.033 9.492 8.638
Cenizas % 2.653 2.852 2.619 3.071 2.477 2.409 2.756 2.835 2.626 2.792
Proteínas % 6.466 10.800 11.158 12.216 10.308 10.170 10.486 10.324 9.604 10.878
Vitamina A IU 94.600 92.000 90.800 92.000 92.350
Vitamina C mg/100g 39.600 39.200 37.000 39.200 38.750
𝒙
Gráfico 5. Análisis proximal de corteza del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador
En los análisis bromatológicos realizados en la corteza de arazá de diferentes zonas
geográficas del Ecuador, los resultados destacados fueron en Pichincha el arazá tuvo un pH
de 2.08 y cenizas 2.41%. En Vinces el arazá presenta acidez de 2.53%, sólidos solubles 5.90
°Brix y proteínas 12.22%; mientras que los resultados de arazá en Baba 9.03 % de fibra
cruda.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
pH Sólidos
solubles (°Brix)
Acidez (%) Fibras cruda
(%)
Cenizas (%) Proteínas (%)
2,49
6,20
2,88
9,03
2,85
10,80
2,08
5,90
2,53
8,78
3,07
12,22
2,24
6,02
3,22
8,71
2,41
10,17
2,50
6,12
3,25
8,03
2,84
10,32
Análisis proximal de corteza del arazá de diferentes zonas geográficas en
Ecuador
Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
36
Gráfico 6. Análisis proximal de pulpa del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador
En los análisis bromatológicos realizados en la pulpa de arazá de las zonas geográficas del Ecuador muestra que en Pichincha tuvo un pH de 2.20,
sólidos solubles 6.24 °Brix y cenizas 2.48%; Vinces presentó valores de acidez de 3.00% y proteínas 11.16%; mientras que los resultados de Baba en
vitamina A fue de 94.60 IU y vitamina C 39.60 mg/100g; en Esmeraldas la fibra cruda fue de 10.36%, siendo estos los valores de mayor relevancia en
cada análisis.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
pH Sólidos solubles
(°Brix)
Acidez (%) Fibras cruda (%) Cenizas (%) Proteínas (%) Vitamina A (IU) Vitamina C
(mg/100g)
2,725,78
3,55
8,37
2,656,47
94,60
39,60
2,304,90
3,00
9,28
2,62
11,16
92,00
39,20
2,206,24
3,44
9,97
2,48
10,31
90,80
37,00
2,475,26
3,34
10,36
2,76
10,49
92,00
39,20
Análisis proximal de pulpa del arazá de diferentes zonas geográficas en Ecuador
Baba Vinces Pichincha Esmeraldas
37
Gráfico 7. Comparación de análisis bromatológicos de pulpa entre Perú, Brasil y Ecuador
En la comparación de los análisis bromatológicos de la pulpa de arazá; según Hernández &
Col. (2006), demostraron que los valores de mayor relevancia se obtuvieron en Brasil con
acidez de 2.20% ácido cítrico anhidro, fibra cruda 11.29%, ceniza 2.04% y proteínas
12.67%; el pH en el arazá de Ecuador fue de 2.42, sólidos solubles 5.55 °Brix, vitamina A
92.35 IU y vitamina C 38.75/100mg, siendo los valores más relevante en cada análisis.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
pH Sólidos
solubles
(°Brix)
Acidez
(%)
Cenizas
(%)
Proteínas
(%)
Fibra
cruda (%)
Vitamina
A (IU)
Vitamina
C
(mg/100g)
2,88 3,40 2,20 2,04
12,67 11,29
50,00
33,70
2,794,10 2,66
2,81
11,059,74
73,20
31,78
2,42 5,55 3,339,49
2,63
9,60
92,35
38,75
Comparación de análisis bromatológicos de pulpa entre Perú, Brasil y Ecuador
Brasil Perú Ecuador
Gráfico 8. Comparación de los análisis bromatológicos de corteza entre Perú, Brasil y Ecuador
En la comparación de los análisis bromatológicos de la corteza de arazá, Hernández & Col.
(2006), demostró que la acidez del arazá en Perú fue 1.95%, en Brasil las cenizas fueron de
2.15% y proteínas 12.14%; mientras que los valores en Ecuador de pH fue 2.33, sólidos
solubles 6.06%, fibra cruda 8.64%, siendo los valores más relevante en cada análisis.
Tabla 10. Análisis estadísticos descriptivos del estudio bromatológico
Variable Observaciones Mínimo Máximo Media Desv.
típica
pH 40 2.060 3.050 2.386 0.232
Acidez 40 2.430 3.872 3.210 0.418
Solidos solubles 40 4.260 6.860 5.782 0.699
Fibra crudas 40 7.357 12.293 9.329 1.245
Cenizas 40 1.918 3.886 2.729 0.461
Proteínas 40 4.990 12.696 10.330 1.957
Vitamina A 12 80.000 96.000 89.467 3.940
Vitamina C 12 28.000 42.000 35.889 3.868
Esta tabla muestra el valor promedio de los análisis estadísticos descriptivos del estudio
bromatológico que se realizó en cada una de las zonas, y a continuación se detallan cada uno
de los parámetros analizados.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
pH Sólidos solubles
(°Brix)
Acidez (%) Fibra cruda (%) Cenizas (%) Proteínas (%)
3,15
4,40
2,22
8,30
2,15
12,14
3,17
5,10
1,95
8,24
3,49
11,82
2,33
6,06
2,97
8,64
2,79
10,88
Comparación de análisis bromatológicos de corteza entre Perú, Brasil y Ecuador
Brasil Perú Ecuador
Tabla 11. Parámetros del modelo (pH)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
Intercepción 2.466 0.069 35.980 < 0.0001 2.327 2.605
ARAZA-Ba -Pulpa 0.256 0.097 2.641 0.012 0.059 0.453
ARAZA-Ba-corteza 0.024 0.097 0.248 0.806 -0.173 0.221
ARAZA-Es-corteza 0.038 0.097 0.392 0.697 -0.159 0.235
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.097 0.000 1.000 -0.197 0.197
ARAZA-Pi-corteza -0.222 0.097 -2.290 0.028 -0.419 -0.025
ARAZA-Pi-pulpa -0.264 0.097 -2.724 0.010 -0.461 -0.067
ARAZA-Vi -corteza -0.386 0.097 -3.982 0.000 -0.583 -0.189
ARAZA-Vi-pulpa -0.162 0.097 -1.671 0.103 -0.359 0.035
Se encuentra diferencias significativas en el análisis de pH de la pulpa de la muestra de Baba,
Pichincha, así también en la corteza de Vinces y Pichincha, sin embargo en las muestras
restantes tanto de pulpas como cortezas no hay diferencias significativas.
Tabla 12. Parámetros del modelo (Acidez)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
Intercepción 3.341 0.143 23.306 < 0.0001 3.050 3.631
ARAZA-Ba -Pulpa 0.208 0.203 1.025 0.312 -0.203 0.619
ARAZA-Ba-corteza -0.460 0.203 -2.271 0.029 -0.872 -0.049
ARAZA-Es-corteza -0.092 0.203 -0.454 0.653 -0.503 0.319
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.203 0.000 1.000 -0.411 0.411
ARAZA-Pi-corteza -0.117 0.203 -0.575 0.569 -0.528 0.295
ARAZA-Pi-pulpa 0.102 0.203 0.501 0.619 -0.310 0.513
ARAZA-Vi -corteza -0.815 0.203 -4.019 0.000 -1.226 -0.403
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.203 0.000 1.000 -0.411 0.411
Se encuentra diferencias significativas en el análisis de acidez de la corteza de la muestra de
Baba y Vinces, sin embargo en las muestras restantes tanto de pulpas como cortezas no hay
diferencias significativas.
Tabla 13. Parámetros del modelo (Sólidos solubles)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite inferior
(95%)
Límite superior
(95%)
Intercepción 5.260 0.285 18.479 < 0.0001 4.683 5.837
ARAZA-Ba -Pulpa 0.520 0.403 1.292 0.205 -0.296 1.336
ARAZA-Ba-corteza 0.940 0.403 2.335 0.025 0.124 1.756
ARAZA-Es-corteza 0.860 0.403 2.136 0.040 0.044 1.676
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.403 0.000 1.000 -0.816 0.816
ARAZA-Pi-corteza 0.760 0.403 1.888 0.067 -0.056 1.576
ARAZA-Pi-pulpa 0.980 0.403 2.434 0.020 0.164 1.796
ARAZA-Vi -corteza 0.640 0.403 1.590 0.121 -0.176 1.456
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.403 0.000 1.000 -0.816 0.816
En los valores de la tabla 13, se encuentra diferencias significativas en el análisis de solidos
solubles de la corteza de la muestra de Baba y Esmeralda, al igual que en el análisis de pulpas
de Pichincha, sin embargo en las muestras restantes tanto de pulpas como cortezas no hay
diferencias significativas.
Tabla 14. Parámetros del modelo (Fibra cruda)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite inferior
(95%)
Límite superior
(95%)
Intercepción 10.358 0.430 24.067 < 0.0001 9.485 11.231
ARAZA-Ba -Pulpa -1.990 0.609 -3.270 0.002 -3.225 -0.756
ARAZA-Ba-corteza -1.329 0.609 -2.183 0.036 -2.563 -0.094
ARAZA-Es-corteza -2.325 0.609 -3.820 0.001 -3.560 -1.091
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.609 0.000 1.000 -1.234 1.234
ARAZA-Pi-corteza -1.647 0.609 -2.705 0.010 -2.881 -0.412
ARAZA-Pi-pulpa -0.393 0.609 -0.645 0.523 -1.627 0.842
ARAZA-Vi -corteza -1.581 0.609 -2.598 0.014 -2.816 -0.347
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.609 0.000 1.000 -1.234 1.234
En los valores de la tabla 14, no existe diferencias significativas en el análisis de fibras crudas
de las pulpas de Esmeralda, Vinces y Pichincha pero en las muestras restantes de pulpas y
cortezas si hay diferencias significativas.
Tabla 15. Parámetros del modelo (Cenizas)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
Intercepción 2.756 0.208 13.255 < 0.0001 2.334 3.177
ARAZA-Ba -Pulpa -0.103 0.294 -0.349 0.729 -0.699 0.494
ARAZA-Ba-corteza 0.097 0.294 0.328 0.744 -0.500 0.693
ARAZA-Es-corteza 0.079 0.294 0.269 0.789 -0.517 0.675
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.294 0.000 1.000 -0.596 0.596
ARAZA-Pi-corteza -0.347 0.294 -1.179 0.246 -0.943 0.250
ARAZA-Pi-pulpa -0.279 0.294 -0.949 0.349 -0.875 0.317
ARAZA-Vi -corteza 0.315 0.294 1.072 0.291 -0.281 0.912
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.294 0.000 1.000 -0.596 0.596
En los resultados obtenidos de la tabla 15, se encuentra que no existen diferencias
significativas en el análisis de cenizas tanto de pulpas como cortezas.
Tabla 16. Parámetros del modelo (Proteínas)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
Intercepción 10.486 0.619 16.953 < 0.0001 9.231 11.740
ARAZA-Ba -Pulpa -4.020 0.875 -4.596 < 0.0001 -5.794 -2.246
ARAZA-Ba-corteza 0.314 0.875 0.359 0.722 -1.460 2.088
ARAZA-Es-corteza -0.162 0.875 -0.185 0.854 -1.936 1.612
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.875 0.000 1.000 -1.774 1.774
ARAZA-Pi-corteza 0.914 0.875 1.045 0.303 -0.860 2.688
ARAZA-Pi-pulpa -0.178 0.875 -0.203 0.840 -1.952 1.596
ARAZA-Vi -corteza 1.730 0.875 1.978 0.056 -0.044 3.504
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.875 0.000 1.000 -1.774 1.774
En la tabla 16, se detalla los valores obtenidos en el análisis de proteínas, los cuales
presentan diferencia significativa en la pulpa de la muestra de Baba, y en el resto de muestras
tanto de pulpas y cortezas de las diferentes zonas geográficas no se encuentran diferencias
significativas.
Tabla 17. Parámetros del modelo (Vitamina A)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
Intercepción 92.000 0.686 134.037 < 0.0001 90.608 93.392
ARAZA-Ba -Pulpa 2.600 0.971 2.679 0.011 0.631 4.569
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.971 0.000 1.000 -1.969 1.969
ARAZA-Pi-pulpa -1.200 0.971 -1.236 0.224 -3.169 0.769
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.971 0.000 1.000 -1.969 1.969
En la tabla 17, existe diferencias significativas en el análisis de vitamina A de la pulpa de
Baba, pero al analizar las muestras restantes de las pulpas de las diferentes zonas geográficas
no existen diferencias significativas.
Tabla 18. Parámetros del modelo (Vitamina C)
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
Intercepción 39.200 0.727 53.902 < 0.0001 37.725 40.675
ARAZA-Ba -Pulpa 0.400 1.028 0.389 0.700 -1.686 2.486
ARAZA-Es-pulpa 0.000 1.028 0.000 1.000 -2.086 2.086
ARAZA-Pi-pulpa -2.200 1.028 -2.139 0.039 -4.286 -0.114
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 1.028 0.000 1.000 -2.086 2.086
En la tabla 18, existe diferencias significativas en el análisis de vitamina C de la pulpa de
Pichincha, pero al analizar las muestras restantes de las pulpas de las diferentes zonas
geográficas no existen diferencias significativas
CAPITULO V
CONCLUSIÓN
Se verificó mediante el análisis taxonómico que las 4 muestras de arazá tomados en
diferentes zonas geográficas del Ecuador, zonas 1 (Esmeraldas, parroquia Rocafuerte), zonas
2 (Pichincha, Parroquia 15 de mayo) y zonas 5 (Los Ríos, parroquia Baba y Vinces),
pertenecen a una misma especie Eugenia stipitata siendo iguales a los países de Perú y Brasil.
Se evaluó la composición bromatológica del arazá (Eugenia stipitata) empleando los
métodos AOAC International - 20th Edition, 2016, donde se pudo demostrar que el arazá
cultivado en las zonas del Ecuador presentan mayor contenido de vitamina A y C, en
comparación de Perú y Brasil; en donde se obtuvo que en Ecuador el contenido de vitamina C
es de 38,75 mg/100g, Perú 31,78mg/100g y Brasil 33,70mg/100g; así mismo el contenido de
vitamina A en Ecuador es mayor siendo los resultados de Ecuador 92.35 IU, Perú 73.20 IU y
Brasil 50 IU.
Se determinó que existen leves diferencias significativas en los parámetros
bromatológicos del arazá de diferentes regiones del Ecuador; y a su vez al comparar los
resultados obtenidos en Ecuador, con los resultados descritos por Perú y Brasil, muestra gran
diferencia, principalmente observadas en los resultados de vitaminas A que es un 84% mayor
que los datos reportados por el Perú y un 25.2% mayor que los datos reportados por Brasil
entre dichos parámetros.
RECOMENDACIÓN
Mediante los resultados en la presente tesis se pudo evidenciar un elevado contenido de
vitamina A y C en el arazá (Eugenia stipitata) de origen ecuatoriano que supera datos
reportados en países como Perú y Brasil por lo que se recomienda ampliar estudios de
extracción de las vitaminas A y C con la finalidad de fortalecer los alimentos aplicando
métodos que no incurran en las altas temperaturas para la conservación de los mismos.
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http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/415/1/CD-0821.pdf
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ANEXOS #1
Recolecta de las muestras
Figura 7. Selección del fruto
Figura 8. Almacenamiento del arazá para evitar contaminación
ANEXOS # 2
Medición del Arazá
Figura 9. Medición longitudinal y transversal del fruto
Peso del Arazá
Figura 10. Peso de las semillas del Arazá
Figura 11. Peso de la corteza del Arazá
ANEXOS # 3
Preparación de la muestra para los análisis
Figura 12. Desecación de la muestra para los análisis.
Figura 13. Trituración de la muestra desecada
Figura 14. Preparación de la muestra por filtración
ANEXOS # 4
Análisis de fibra cruda
Figura 15. Digestión acida-básica
Figura 16. Muestra de fibra en mufla para cenizas.
ANEXOS # 5
Análisis de Sólidos solubles
Figura 17. Muestras preparadas para leer en refractómetro abbe
Figura 18. Refractómetro abbe
ANEXOS # 6
Análisis de cenizas
Figura 19. Muestra en mufla para análisis de cenizas
ANEXOS # 7
ANALISIS ESTADISTICOS -pH
Tabla 19. Análisis de varianza de pH
Fuente GL Suma de cuadrados Cuadrados medios F Pr > F
Modelo 7 1.524 0.191 8.111 < 0.0001
Error 32 0.846 0.023
Total corregido 39 2.370
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 20. Coeficientes estandarizados de pH
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite inferior
(95%)
Límite
superior (95%)
ARAZA-Ba -Pulpa 0.351 0.133 2.641 0.012 0.081 0.620
ARAZA-Ba-corteza 0.033 0.133 0.248 0.806 -0.236 0.302
ARAZA-Es-corteza 0.052 0.133 0.392 0.697 -0.217 0.321
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.133 0.000 1.000 -0.269 0.269
ARAZA-Pi-corteza -0.304 0.133 -2.290 0.028 -0.573 -0.035
ARAZA-Pi-pulpa -0.362 0.133 -2.724 0.010 -0.631 -0.092
ARAZA-Vi -corteza -0.529 0.133 -3.982 0.000 -0.798 -0.259
ARAZA-Vi-pulpa -0.222 0.133 -1.671 0.103 -0.491 0.047
Gráfico 9. Coeficientes estandarizados de pH
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Ba-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
cort
eza
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi -
cort
eza
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-1
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
pH / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 21. Medias de pH
Categoría Media LS Error
estándar
Ba -Pulpa 2.722 0.069
Ba-corteza 2.490 0.069
Es-corteza 2.504 0.069
Es-pulpa 2.466 0.069
Pi-corteza 2.244 0.069
Pi-pulpa 2.202 0.069
Vi -corteza 2.080 0.069
Vi-pulpa 2.304 0.069
Gráfico 10. Medias de pH
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Ba -Pulpa Ba-corteza Es-corteza Es-pulpa Pi-corteza Pi-pulpa Vi -corteza Vi-pulpa
pH
ARAZA
Medias(pH) - ARAZA
ANEXOS # 8
ANALISIS ESTADISTICOS -Acidez
Tabla 22. Análisis de varianza de acidez
Fuente GL Suma de cuadrados Cuadrados medios F Pr > F
Modelo 7 3.990 0.499 4.855 0.000
Error 32 3.698 0.103
Total
corregido 39
7.688
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 23. Coeficientes estandarizados de acidez
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite inferior
(95%)
Límite superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa 0.158 0.154 1.025 0.312 -0.155 0.471
ARAZA-Ba-corteza -0.350 0.154 -2.271 0.029 -0.663 -0.037
ARAZA-Es-corteza -0.070 0.154 -0.454 0.653 -0.383 0.243
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.154 0.000 1.000 -0.313 0.313
ARAZA-Pi-corteza -0.089 0.154 -0.575 0.569 -0.401 0.224
ARAZA-Pi-pulpa 0.077 0.154 0.501 0.619 -0.235 0.390
ARAZA-Vi -corteza -0.619 0.154 -4.019 0.000 -0.932 -0.307
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.154 0.000 1.000 -0.313 0.313
Gráfico 11. Coeficientes estandarizados de acidez
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Ba-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
cort
eza
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi -
cort
eza
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-1,2
-1
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Acidez / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 24. Medias de acidez
Categoría Media LS Error
estándar
Ba -Pulpa 3.548 0.143
Ba-corteza 2.880 0.143
Es-corteza 3.249 0.143
Es-pulpa 3.341 0.143
Pi-corteza 3.224 0.143
Pi-pulpa 3.442 0.143
Vi -corteza 2.526 0.143
Vi-pulpa 3.341 0.143
Gráfico 12. Medias de acidez
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Ba -Pulpa Ba-corteza
Es-corteza
Es-pulpa Pi-corteza
Pi-pulpa Vi -corteza
Vi-pulpa
Acid
ez
ARAZA
Medias(Acidez) - ARAZA
ANEXOS # 9
ANALISIS ESTADISTICOS –Sólidos solubles
Tabla 25. Análisis de varianza de sólidos solubles
Fuente GL Suma de cuadrados Cuadrados medios F Pr > F
Modelo 7 6.934 0.867 2.139 0.057
Error 32 14.584 0.405
Total
corregido 39
21.518
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 26. Coeficientes estandarizados de sólidos solubles
Fuente Valor Error
estándar
t Pr > |t| Límite
inferior (95%)
Límite superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa 0.236 0.183 1.292 0.205 -0.135 0.607
ARAZA-Ba-corteza 0.427 0.183 2.335 0.025 0.056 0.798
ARAZA-Es-corteza 0.391 0.183 2.136 0.040 0.020 0.762
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.183 0.000 1.000 -0.371 0.371
ARAZA-Pi-corteza 0.345 0.183 1.888 0.067 -0.026 0.716
ARAZA-Pi-pulpa 0.445 0.183 2.434 0.020 0.074 0.816
ARAZA-Vi -corteza 0.291 0.183 1.590 0.121 -0.080 0.662
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.183 0.000 1.000 -0.371 0.371
Gráfico 13. Coeficientes estandarizados de sólidos solubles
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Ba-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
pu
lpa A
RA
ZA-P
i-co
rtez
a
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi -
cort
eza
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Solidos solubles / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 27. Medias de sólidos solubles
Categoría Media
LS
Error
estándar
Ba -Pulpa 5.780 0.285
Ba-corteza 6.200 0.285
Es-corteza 6.120 0.285
Es-pulpa 5.260 0.285
Pi-corteza 6.020 0.285
Pi-pulpa 6.240 0.285
Vi -corteza 5.900 0.285
Vi-pulpa 5.260 0.285
Gráfico 14. Medias de sólidos solubles
4,6
4,8
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
Ba -Pulpa Ba-corteza
Es-corteza
Es-pulpa Pi-corteza
Pi-pulpa Vi -corteza
Vi-pulpa
So
lid
os s
olu
ble
s
ARAZA
Medias(Solidos solubles) - ARAZA
ANEXOS # 10
ANALISIS ESTADISTICOS -Fibra cruda
Tabla 28. Análisis de varianza de fibra cruda
Fuente GL Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios F Pr > F
Modelo 7 34.811 4.351 4.698 0.001
Error 32 33.343 0.926
Total
corregido 39
68.155
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 29. Coeficientes estandarizados de fibra cruda
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior (95%)
Límite superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa -0.508 0.155 -3.270 0.002 -0.824 -0.193
ARAZA-Ba-corteza -0.339 0.155 -2.183 0.036 -0.655 -0.024
ARAZA-Es-corteza -0.594 0.155 -3.820 0.001 -0.909 -0.279
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.155 0.000 1.000 -0.315 0.315
ARAZA-Pi-corteza -0.420 0.155 -2.705 0.010 -0.736 -0.105
ARAZA-Pi-pulpa -0.100 0.155 -0.645 0.523 -0.415 0.215
ARAZA-Vi -corteza -0.404 0.155 -2.598 0.014 -0.719 -0.089
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.155 0.000 1.000 -0.315 0.315
Gráfico 15. Coeficientes estandarizados de fibra cruda
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Ba-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
cort
eza A
RA
ZA-P
i-p
ulp
a
AR
AZA
-Vi -
cort
eza
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-1
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Fibra crudas / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 30. Medias de fibra cruda
Categoría Media
LS
Error
estándar
Ba -Pulpa 8.368 0.430
Ba-corteza 9.029 0.430
Es-corteza 8.033 0.430
Es-pulpa 10.358 0.430
Pi-corteza 8.712 0.430
Pi-pulpa 9.966 0.430
Vi -corteza 8.777 0.430
Vi-pulpa 10.358 0.430
Gráfico 16. Medias de fibra cruda
0
2
4
6
8
10
12
Ba -Pulpa Ba-corteza
Es-corteza
Es-pulpa Pi-corteza
Pi-pulpa Vi -corteza
Vi-pulpa
Fib
ra c
rud
as
ARAZA
Medias(Fibra crudas) - ARAZA
ANEXOS # 11
ANALISIS ESTADISTICOS -Cenizas
Tabla 31. Análisis de varianza de cenizas
Fuente GL Suma de cuadrados Cuadrados medios F Pr > F
Modelo 7 1.586 0.198 0.918 0.513
Error 32 7.780 0.216
Total
corregido 39
9.366
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 32. Coeficientes estandarizados de cenizas
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa -0.071 0.203 -0.349 0.729 -0.481 0.340
ARAZA-Ba-corteza 0.067 0.203 0.328 0.744 -0.344 0.477
ARAZA-Es-corteza 0.055 0.203 0.269 0.789 -0.356 0.465
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.203 0.000 1.000 -0.411 0.411
ARAZA-Pi-corteza -0.239 0.203 -1.179 0.246 -0.650 0.172
ARAZA-Pi-pulpa -0.192 0.203 -0.949 0.349 -0.603 0.219
ARAZA-Vi -corteza 0.217 0.203 1.072 0.291 -0.194 0.628
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.203 0.000 1.000 -0.411 0.411
Gráfico 17. Coeficientes estandarizados de cenizas
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Ba-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
cort
eza
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi -
cort
eza
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Cenizas / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 33. Medias de cenizas
Categoría Media
LS
Error
estándar
Ba -Pulpa 2.653 0.208
Ba-corteza 2.852 0.208
Es-corteza 2.835 0.208
Es-pulpa 2.756 0.208
Pi-corteza 2.409 0.208
Pi-pulpa 2.477 0.208
Vi -corteza 3.071 0.208
Vi-pulpa 2.756 0.208
Gráfico 18. Medias de cenizas
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Ba -Pulpa Ba-corteza
Es-corteza
Es-pulpa Pi-corteza
Pi-pulpa Vi -corteza
Vi-pulpa
Cen
izas
ARAZA
Medias(Cenizas) - ARAZA
ANEXOS # 12
ANALISIS ESTADISTICOS –Proteína
Tabla 34. Análisis de varianza de proteínas
Fuente GL Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios F Pr > F
Modelo 7 99.631 12.454 6.511 < 0.0001
Error 32 68.863 1.913
Total
corregido 39 168.494
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 35. Coeficientes estandarizados de proteínas
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite inferior
(95%)
Límite superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa -0.653 0.142 -4.596 < 0.0001 -0.941 -0.365
ARAZA-Ba-corteza 0.051 0.142 0.359 0.722 -0.237 0.339
ARAZA-Es-corteza -0.026 0.142 -0.185 0.854 -0.314 0.262
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.142 0.000 1.000 -0.288 0.288
ARAZA-Pi-corteza 0.148 0.142 1.045 0.303 -0.140 0.437
ARAZA-Pi-pulpa -0.029 0.142 -0.203 0.840 -0.317 0.259
ARAZA-Vi -corteza 0.281 0.142 1.978 0.056 -0.007 0.569
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.142 0.000 1.000 -0.288 0.288
Gráfico 19. Coeficientes estandarizados de proteínas
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Ba-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
cort
eza
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
cort
eza
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi -
cort
eza
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-1,2
-1
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
0,2
0,4
0,6
0,8
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Proteinas / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 36. Medias de proteínas
Categoría Media
LS
Error
estándar
Ba -Pulpa 6.466 0.619
Ba-corteza 10.800 0.619
Es-corteza 10.324 0.619
Es-pulpa 10.486 0.619
Pi-corteza 11.400 0.619
Pi-pulpa 10.308 0.619
Vi -corteza 12.216 0.619
Vi-pulpa 10.486 0.619
Gráfico 20. Medias de proteínas
0
2
4
6
8
10
12
14
Ba -Pulpa Ba-corteza
Es-corteza
Es-pulpa Pi-corteza
Pi-pulpa Vi -corteza
Vi-pulpa
Pro
tein
as
ARAZA
Medias(Proteinas) - ARAZA
ANEXOS # 13
ANALISIS ESTADISTICOS –Vitamina A
Tabla 37. Análisis de varianza de vitamina A
Fuente GL Suma de cuadrados Cuadrados medios F Pr > F
Modelo 7 598.400 74.800 31.755 < 0.0001
Error 32 84.800 2.356
Total
corregido 39
683.200
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 38. Coeficientes estandarizados de vitamina A
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa 0.210 0.078 2.679 0.011 0.051 0.368
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.078 0.000 1.000 -0.159 0.159
ARAZA-Pi-pulpa -0.097 0.078 -1.236 0.224 -0.256 0.062
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.078 0.000 1.000 -0.159 0.159
Gráfico 21. Coeficientes estandarizados de vitamina A
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Vitamina A / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 39. Medias de vitamina A
Categoría Media LS Error
estándar
Ba -Pulpa 94.600 0.686
Es-pulpa 92.000 0.686
Pi-pulpa 90.800 0.686
Vi-pulpa 92.000 0.686
Gráfico 22. Medias de vitamina A
88
89
90
91
92
93
94
95
Ba -Pulpa Es-pulpa Pi-pulpa Vi-pulpa
Vit
am
ina A
ARAZA
Medias(Vitamina A) - ARAZA
ANEXOS # 14
ANALISIS ESTADISTICOS –Vitamina C
Tabla 40. Análisis de varianza de vitamina C
Fuente GL Suma de cuadrados Cuadrados medios F Pr > F
Modelo 7 563.244 70.406 26.624 < 0.0001
Error 32 95.200 2.644
Total
corregido 39 658.444
Calculado contra el modelo Y=Media(Y)
Tabla 41. Coeficientes estandarizados de vitamina C
Fuente Valor Error
estándar t Pr > |t|
Límite inferior
(95%)
Límite superior
(95%)
ARAZA-Ba -Pulpa 0.033 0.084 0.389 0.700 -0.139 0.204
ARAZA-Es-pulpa 0.000 0.084 0.000 1.000 -0.171 0.171
ARAZA-Pi-pulpa -0.181 0.084 -2.139 0.039 -0.352 -0.009
ARAZA-Vi-pulpa 0.000 0.084 0.000 1.000 -0.171 0.171
Gráfico 23. Coeficientes estandarizados de vitamina C
AR
AZA
-Ba
-Pu
lpa
AR
AZA
-Es-
pu
lpa
AR
AZA
-Pi-
pu
lpa
AR
AZA
-Vi-
pu
lpa
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
Co
efi
cie
nte
s e
sta
nd
ari
zad
os
Variable
Vitamina C / Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)
Tabla 42. Medias de vitaminas C
Categoría Media LS Error
estándar
Ba -Pulpa 39.600 0.727
Es-pulpa 39.200 0.727
Pi-pulpa 37.000 0.727
Vi-pulpa 39.200 0.727
Gráfico 24. Medias de vitamina C
35,5
36
36,5
37
37,5
38
38,5
39
39,5
40
Ba -Pulpa Es-pulpa Pi-pulpa Vi-pulpa
Vit
am
ina C
ARAZA
Medias(Vitamina C) - ARAZA