universidad de guayaquil tema: autora:...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Difusión del Paiche (Arapaima Gigas) a través de nuevas propuestas culinarias
AUTORA:
Nataly Quimí Luna
TUTORA:
Ing. Veronica Guadalupe Moyano.
Guayaquil, 2019
4
DEDICATORIA
A todos quienes me enseñaron a no ser como ellos.
5
AGRADECIMIENTO.
A todas las personas corruptibles que aparecieron en mi vida.
6
7
8
6
INDICE
Contenido ACTA DE APROBACIÓ N TRABAJO DE TITULACIÓ N .......... ... .. .. .. .. ... .
DECLARACIÓN DE AUTORÍA...............................................................................................3
DEDICATORIA ...................................................................................................................4
AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................5
INDICE ...............................................................................................................................6
INDICE DE TABLAS............................................................................................................8
INDICE DE ILUSTRA CIO NES... .. .. .. ... .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ..
INDICE DE ANEXOS ........... .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. ..
RESUMEN ........................................................................................................................10
ABSTRACT.......................................................................................................................11
Introducción .....................................................................................................................12
Capítulo 1: Problema .......................................................................................................13
1.1. Planteamiento del problema ..............................................................................13
1.2. Objetivo General ...............................................................................................15
1.3. Objetivos Específicos .........................................................................................15
1.4. Justificación .......................................................................................................16
Capítulo II: Marco Teórico................................................................................................19
2.1. Análisis situacional del Paiche (Arapaima Gigas) ..............................................19
2.2. Distribución geográfica ......................................................................................21
2.3. Contenido Nutricional de la carne de Paiche (Arapaima gigas)..........................22
2.4. Taxonomía de la Especie ....................................................................................24
2.5. Expresiones culinarias con Paiche......................................................................24
2.5.1. Ceviche de Paiche ........................................................................................25
2.5.2. Maito de Paiche ...........................................................................................26
2.5.3. Filete de Paiche en costra de nips de cacao.....................................................27
2.5.4. Chicharrón de paiche ....................................................................................27
2.5.5. Encocado de Paiche......................................................................................28
2.5.6. Paiche a la Plancha .......................................................................................28
2.6. Campañas de difusión del Paiche, en otros contextos. ........................................29
2.7. Marco Legal.......................................................................................................30
2.8. Soberanía Alimentaria .......................................................................................31
Capítulo III: Aspectos Metodológicos ..............................................................................33
Capítulo IV: ......................................................................................................................38
7
Análisis de los resultados ................................................................................................38
Conclusiones ...................................................................................................................64
Recomendaciones...........................................................................................................66
Referencias Bibliográficas ...............................................................................................67
Anexos. ............................................................................................................................70
8
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Taxonomía Paiche Arapaima gigas ......................................................................... 24
Tabla 2: Prueba de Preferencia o Aceptación ....................................................................... 35
Tabla 3: Prueba Hedónica de 9 puntos ................................................................................. 36
Tabla 4: Olor: M1, M2, M3................................................................................................. 39
Tabla 5: Anova Olor ........................................................................................................... 40
Tabla 6: OLOR – Homocedasticidad de la varianza .............................................................. 41
Tabla 7: Olor - Prueba Bonferroni de Comparación Múltiple.................................................. 42
Tabla 8: Atributo Color ....................................................................................................... 43
Tabla 9: Color - ANOVA ................................................................................................... 44
Tabla 10: Atributo Sabor .................................................................................................... 45
Tabla 11: Sabor - ANOVA ................................................................................................. 46
Tabla 12: Prueba de Homocedasticidad ................................................................................ 47
Tabla 13: Sabor - Prueba Bonferroni de Comparación Múltiple .............................................. 48
Tabla 14: Atributo Textura ................................................................................................. 49
Tabla 15: Anova - Textura .................................................................................................. 50
Tabla 16: Prueba de Homocedasticidad ................................................................................ 51
Tabla 17: Textura - Prueba Bonferroni de comparación Múltiple ............................................ 52
Tabla 18: Preferencias M1, M2, M3 .................................................................................... 54
9
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: paiche en el criadero ..........................................................................................70
Anexo 2.: cria de paiche....................................................................................................70
Anexo 3: alevinos de producción de paiche.......................................................................71
Anexo 4 Filete de Paiche de la porción..............................................................................71
Anexo 5 Restaurante Casa Gangotena – Paiche en Salsa de coco......................................72
Anexo 6 :Festival del Paiche en Lago Agrio - Sucumbios..................................................72
Anexo 7: Imagen satelital de la ubicación de las pruebas ..................................................73
Anexo 8: diapositiva capacitación BPM. ...........................................................................73
Anexo 9: Diapositivas capacitación técnicas culinarias. ....................................................75
10
RESUMEN
La gastronomía es una actividad que en los albores del nuevo siglo, se ha venido
estudiando de manera interdisciplinaria, además es uno de los actores claves para el
desarrollo. El objetivo del manuscrito es difundir el paiche (Arapaima Gigas) a través de
nuevas propuestas culinarias, para incluirlo como un elemento adicional en la dieta
alimenticia de los ecuatorianos. Se utilizó una metodología cuantitativa, aplicando el
análisis sensorial como instrumento de medición, el modelo estadístico que se empleó
para analizar los datos obtenidos fue la prueba paramétrica análisis de la varianza
(ANOVA) una potente herramienta estadística de gran utilidad en la industria alimenticia,
apoyados del software IBM SPSS Statistics 22. Se detectó, que existe diferencias
estadísticamente significativa en el atributo olor entre los segmentos Millennials y Baby
Boomers, así lo demuestra el algoritmo ratio F(2, 27) = 4,570, p < 0.05 [0,020], ɳ²= 0,25, lo
que hace concluir que se debe trabajar en el fortalecimiento en este atributo a fin de
darle un mejora sustancial a futuras preparaciones con paiche.
Palabras claves: Arapaima Gigas, Paiche, Lago Agrio, encocado de paiche, análisis
sensorial.
11
ABSTRACT Abstract
Gastronomy is an activity that at the dawn of the new century, has been studied in an
interdisciplinary manner, and is also one of the key actors for development. The aim of
the manuscript is to spread the paiche (Arapaima Gigas) through new culinary proposals,
to include it as an additional element in the diet of Ecuadorians. A quantitative
methodology was used, applying the sensory analysis as a measuring instrument, the
statistical model that was used to analyze the data obtained was the parametric test
analysis of variance (ANOVA) a powerful statistical tool of great utility in the food
industry, supported of IBM SPSS Statistics 22. It was detected that there are statistically
significant differences in the smell attribute between the Millennials and Baby Boomers
segments, as demonstrated by the algorithm ratio F (2, 27) = 4.570, p <0.05 [0.020], ɳ² =
0.25, which means that we must work on strengthening this attribute in order to give a
substantial improvement to future preparations with paiche.
Keywords: Arapaima Gigas, Paiche, Lago Agrio, encocado de paiche, sensory analysis
12
Introducción
El paiche (Arapaima Gigas) es un pez de régimen carnívoro que en su medio natural se
alimenta de otros peces pequeños, principalmente carachama (Loricáridos) y de animales
acuáticos, también se lo considera el segundo pez de agua dulce más grande del mundo
(Alcantara et al, 2006), es conocido en otras partes como pirarucú o arapaima, además,
una especie osteoglosiforme de la familia Arapaimidae (Campos, L. 2001. En Ecuador,
es consumido particularmente en la Amazonía, lugar originario de este pez, sin embargo
en Portoviejo-Manabí existen piscicultura dedicada a la crianza de este pescado. En
condiciones de cultivo, el paiche puede superar los 120 Kg de peso al primer año, con un
crecimiento que casi triplica al del salmón (Salmo salar) y es incluso superior a la cobia
(Rachycentron canadum) que entre 70 a 100 kg en el mismo periodo (Chu-Koo et al.,
2007). En este sentido, Imbiriba et al., (1996) menciona que este recurso pesquero no solo
es importante por la calidad y cantidad de carne por individuo, sino por las posibilidades
de comercialización de los aionomorfos (larva y alevinos) producidos en ambientes
controlados. Además, el cuero del paiche representa el 10% del peso del animal y el
mismo puede ser aprovechado en la industria, como materia prima para carteras, zapatos
y cinturones.
Por último, en lo que compete a la gastronomía, la carne del paiche, además de ser
deliciosa, prácticamente está desprovista de espinas, su textura permite la elaboración de
diversos platos típicos como; ceviches, encocados, tamales. Es por ello, que sería un
elemento necesario en la dieta alimentaria de los ecuatorianos, de igual manera los altos
niveles proteicos que contiene su carne contribuyen a garantizar la seguridad alimentaria.
13
Capítulo 1: Problema
1.1. Planteamiento del problema
La necesidad de alimentarse, así como los productos que se consumen y el método de
cocción están relacionados con la disponibilidad de recursos locales, la diversidad de
formas de producción, abastecimiento y comercio (Martín, 2005). Así, el paiche
(Arapaima gigas) considerado el pescado con escamas más grande del mundo que
habita en ecosistemas de agua dulce y que es el objeto de estudio de la investigación, es
una especie nativa del eje principal del Amazonas y otros ríos del norte del continente
sudamericano. Su distribución natural alcanza aproximadamente dos millones de km2,
incluyendo, sobre todo, a Ecuador, Perú, Colombia y Brasil. Sin embargo, al igual que
otros elementos de la dieta ecuatoriana por citar un ejemplo la Mansoa Alliacea ajo
sacha (Ruiz, 2018) ha tenido poco alcance, difusión y consumo a nivel nacional, debido
principalmente a la falta de conocimientos de los beneficios organolépticos y
nutricionales. En esta línea, lo mismo ocurre con el paiche, se conoce poco del
aprovechamiento culinario que se le puede asociar, tomando en consideración que
puede ser fácil sustituto de otros pescados en la elaboración de un producto comestible.
Por otro lado, mediante un revisión panorámica se pudo evidenciar poca información
relevante en instituciones oficiales ecuatorianas, que hayan realizado investigaciones
orientadas a la reproducción en cautiverio del paiche (Arapaima gigas) industrialización
o difusión de este pescado, a pesar de contar con múltiples ventajas para su cultivo
como: buen desarrollo y ganancia de peso (en un año puede llegar a medir un metro de
largo y 120 kg de peso), su cultivo no requiere agua con altos niveles de oxígeno, ya
que el Arapaima gigas tiene la capacidad de respirar aire atmosférico, posibilidad de
crianza en altas densidades en estanques o en jaulas flotantes e incluso alta tolerancia al
14
manipuleo y buena adaptación al alimento balanceado. A pesar de ello, existen
múltiples emprendimientos de piscicultura de forma artesanal que se desarrollan en la
Amazonía y en Manabí, contribuye al desarrollo y mejoramiento de las condiciones de
vida, a través de la dinamización de la economía en base a la comercialización de su
carne, generando fuentes de empleo y nuevas oportunidades de negocio orientadas a la
restauración. Aunque es imprescindible mejorar la tecnología de cultivo, el
procesamiento y la transformación de productos de este importante recurso, pero eso
sería motivo de otra investigación que permitirá ampliar los conocimientos.
En otras palabras, la principal problemática es la falta de inclusión que tiene esta
especie, con ello su escasa aplicación en la dieta ecuatoriana inclusive en la región
amazónica donde es originario, así también, la diversificación de las formas de
preparación y su poco conocimiento de las propiedades organolépticas y nutricionales
que tiene este alimento de alta calidad, inclusos al tecnificarse su cultivo aportaría al
cambio de la matriz productiva del país y a la soberanía alimentaria. En el proceso de
difusión socialización del conocimiento del paiche tendremos en consideración a
respuesta positiva de las generaciones más jóvenes para no perder su identidad como
plato y como tradición culinaria y gastronómica
15
1.2. Objetivo General
Plantear una propuesta de difusión del Paiche (ARAPAIMA GIGAS) a través de nuevas
técnicas culinarias para lograr incluirlo como un elemento adicional en la dieta
alimenticia de los ecuatorianos en las provincias que no es socializado ni producido.
1.3. Objetivos Específicos
Análizar la situacion del consumo del paiche (ARAPAIMA GIGAS) en Ecuador.
Elaborar un análisis estadístico de aceptación en base a las edades y su mejora
en el consumo del mismo
Realizar una estrategia de difusión del paiche (ARAPAIMA GIGAS), para lograr
posicionarlo en la dieta ecuatoriana como un alimento saludable y responsable.
16
1.4. Justificación
La Secretaria de Planificación del Ecuador (SENPLADES), organismo gubernamental
creador del Plan Nacional del Buen Vivir (PNBV 2017 - 2021) sostiene que uno de los
desafíos primordiales es generar una población resiliente, a partir del acceso y consumo
de alimentos que estén enfocados en el aprovechamiento sustentable de los recursos
biológicos renovables para la producción de alimentos. Todo esto en concordancia con
los artículos 281 y 282 de la constitución del Ecuador sobre la soberanía alimentaria,
que es el derecho de los pueblos y nacionalidades a los alimentos nutritivos y
culturalmente adecuados y accesibles que han tenido un procedimiento ecológico, que a
su vez permitan fortalecer la biodiversidad de cultivos que conforman la dieta
alimentaria de la población ecuatoriana. En este contexto la alimentación se ha
convertido en una temática de gran interés y preocupación para especialistas y
científicos, que en la actualidad es abordada de manera interdisciplinaria (Navas, 2004).
No obstante, alrededor del mundo existe una gran preocupación por asegurar la calidad
y cantidad de alimentos que brinde nutrientes necesarios para la población, y con ello
aportar al mejoramiento de la calidad de vida (FAO, 2013). En este sentido, los
esfuerzos de organismos internacionales para mitigar el hambre a nivel mundial se ven
reflejadas en el apoyo del uso de semillas orgánicas, la incorporación de alimentos con
alta dosis proteica e incluso promover la piscicultura local. En este sentido, aterrizando
al contexto nacional la piscicultura se está convirtiendo en una actividad productiva que
está creciendo a pasos agigantados, especialmente en variedades de peces tradicionales
como la trucha, la tilapia y últimamente con el paiche (Arapaima Gigas), un pez
osteoglosiforme de la clase actinopterygil, que es originario de la cuenca amazónica,
17
pero debido a su versatilidad, y fácil adaptación y crecimiento a otros ecosistemas de
agua dulce han podido ser criado en otras locaciones como Manabí, Guayas y Los Rios.
La importancia de este proyecto de titulación va de la mano con uno de los ejes
importantes del cambio de la matriz productiva del país, en lo relacionado a los
alimentos frescos y procesados, debido a que se plantea difundir el consumo del paiche
(Arapaima Gigas) en la cocina ecuatoriana, a través de la creación de nuevas propuestas
culinarias orientadas a resaltar las propiedades organolépticas y nutricionales que este
pescado brinda al momento de su consumo, tomando en consideración que el Arapaima
gigas ha tenido gran aceptación en países como Perú, Brasil y Bolivia (Van Damme et
al., 2011; Carvajal-Vallejos et al., 2011), e incluso existe una demanda creciente de
productos alimenticios de calidad en el exterior obtenidos del paiche –principalmente en
los países europeos- Alcántara Bocanegra, F., Wust, W. H., Tello Martín, S., & Del
Castillo Torres, D. (2006), así se tiene conservas enlatadas, filetes en crema, al ajo,
champiñones. Por otro lado, tributa al cumplimiento del PNVB (2017- 2021), donde se
menciona la importancia de atraer nuevas inversiones que se encuentren relacionadas
con temas de gastronomía y turismo comunitario. Esto es de gran relevancia puesto que
el paiche (Arapaima gigas) se puede convertir en una especie importante para ciertas
comunidades, ya que constituye una fuente efectiva de alimentación sustentable y
generación de ingresos a través de su comercialización
Por último, se constituye en una temática interesante de abordar, con una sólida
pertinencia a la línea de investigación de la carrera Desarrollo local y emprendimiento
socio económico sostenible y sustentable, a su vez contribuirá a la innovación en lo
18
concerniente a la práctica culinaria de la provincia del Guayas y en la ciudad de
Guayaquil por un lado, y como herramienta de consulta académica para futuras
investigaciones que profundicen el impacto de este pescado en la dieta ecuatoriana.
Con base en análisis estadísticos desarrollado en segmentos específicos de rangos
antropológicos, teniendo en cuentas las generaciones para el consumo y degustación de
producto, tendremos grupos de “ baby boomers” , “Generacion X” , y “millenials” de
acuerdo a su aceptación se tomaron las medidas pertinentes para la inserción de nuevas
recetas para el reconocimiento del paiche en los grupos focales.
Impulsar el desarrollo y emprendimiento de la paichecultura en la zona 8 para socializar
la producción, consumo y desarrollo socioeconómico de esta especie y conseguir
equilibrio con el ecosistema en tanto a su desarrollo
19
Capítulo II: Marco Teórico
2.1. Análisis situacional del Paiche (Arapaima Gigas)
La importancia científica del paiche Arapaima gigas, es de gran interés por tratarse de
una especie primitiva, promisoria y única en su género (Rebaza et al., 1999). un
referente de la biodiversidad amazónica, al igual que el cacao puro fino de aroma, la
guayusa, el sacha inchi (maní de árbol), y canela (Ishpingo) considerados productos
íconos de la Amazonía. por ser las áreas de distribución natural del paiche, su hábitat es
de agua dulce y puede llegar en su fase de adulto a tener una longitud de 3 metros y
llegar a pesar cerca de 200 Kg (Carvajal-Vallejos et al., 2011; Nelson, 2006). (Ver
Ilustración 1) Es por ello, que este pez es una de las especies más conocidas en esta
región, especialmente en las provincias de Pastaza, Napo y Morona Santiago de
Ecuador debido a su explotación en la zona amazónica se considera la socialización y su
producción en diferentes áreas del país, como las provincias de Guayas, Manabí y Los
Ríos.
El ecosistema natural son los lagos y ríos de baja corriente con temperaturas entre 24 y
31ºC. (Brack, 2003), también en ambientes menores de planicie inundable, con
abundante vegetación acuática flotante y espejos de agua (Carazo, 1999). Así, (Brack,
2003) indica que el Arapaima gigas es carnívoro, se alimenta de peces y en cautiverio
acepta peces vivos, muertos, enteros o en trozos, vísceras, carnes y ensilados biológicos
para peces. Los juveniles alevinos (Ver ilustración 2) se alimentan de organismos
presentes en el lodo y en las raíces. Así también Tang ,menciona que los índices de
sobrevivencia están por debajo del 1%, o como máximo entre 5 al 10% (Franco et al.,
2005), debido primordialmente a deficiencias en los elementos natural y la depredación
20
por aves como el Martín Pescador (Alcedo atthis), peces como la piraña y otros
depredadores naturales en su medio el jaguar (Panthera onca), generando una elevada
índice de mortalidad. Además, autores biológicos sostienen que este pez es desde un
principio de agregación o formación de Cardumen compacto a nadar, con bastante
agilidad en su desplazamiento, debido a su comportamiento de autoprotección ya que
desde que emergen nadan alrededor de la cabeza del progenitor.
En las últimas décadas el paiche (Arapaima Gigas) en la cuenca amazónica de Ecuador
ha sido motivo de una constante extracción de forma indiscriminada y anti-técnica, en
primer lugar para solventar la demanda local y luego por la apetecida requisición de
mercados internacionales, lo mismo ocurrió en el vecino país Perú, donde el pez se
convierte en una de las principales fuentes de proteína en las ciudades ribereñas en la
Amazonía Central. No obstante, sostiene que la efervescente crecida en la demanda del
(Arapaima gigas) ha provocado que esta especie se encuentre en la actualidad en peligro
de extinción Sin embargo, las autoridades locales como Eco desarrollo Regional
Amazónico (ECORAE), Ministerio del Ambiente (MAE) y la Universidad Estatal
Amazónica (UEA), articulan esfuerzos desde sus respectivas competencias para
potenciar la piscicultura, incluso en ambientes artificiales controlados, por esta razón la
problemática se enfoca en el desarrollo estructural y funcional de piscinas para la
producción adecuada del paiche para consumo interno y externo, entre tanto, diferentes
organizaciones, asociaciones y emprendimientos le apuestan a la tecnificación y el
acompañamiento científico para el mejoramiento en la crianza e industrializació n de la
carne de paiche, para con ello desarrollar valor agregado en sus productos.
No obstante, la paichicultura termino que se utiliza para denotar a la crianza del paiche
en ambientes artificiales, tiene una problemática, debido a la deficiente provisión de
21
alevinos –cría de pez- (RAE, 2018), adiestrados al consumo de alimentos balanceados
principalmente elaborados a base de pulpa de pescado y alimento balanceado de trucha,
puesto que el paiche tiene un régimen carnívoro, por ello en su ambiente natural se
alimenta de peces. Según Chu Hoo, el entrenamiento para adiestrar al pez a que pueda
consumir de forma paulatina alimento balanceado, debe realizarse en las primeras 12
semanas, es decir desde que son alevinos hasta cuando llegan a alcanzar 20 cm.
Asimismo, Rebaza determinó que un taza de alimentación del 5% administrada entre 2 a
4 veces al día, produce el mismo efecto que administrar 7% repartidas en 2, 4 y 6 veces
al día en alevines a partir de 12 g. En este contexto, para (Sandoval, 2007) la taza de
alimentación debe oscilar entre un 5 – 10% del peso vivo del animal (biomasa), y con
un tenor proteica superior al 50% una vez que se haya adaptado al suministro de
alimento balanceado, aunque Miguel del Rizco, en sus hallazgos demostraron que el
tenor proteico no debe ser menor al 45% porque de otro modo pueden ocasionar
inconvenientes en la tasa de crecimiento y comprometer la buena producción de carne.
2.2. Distribución geográfica
A nivel regional es conocido como pirarucú, paiche o arapaima, el ecosistema natural del
paiche se encuentra en los alrededores de la cuenca amazónica, ocupando una extensión
de aproximadamente 2 millones de Km², en Brasil, Perú, Colombia, Ecuador y
Venezuela, pero que ha tenido problemáticas en lo referente a ser muy vulnerable a la
extinción en su rango natural de distribución en territorios como Perú y Brasil (Castello
et al., 2016), donde ha sido diezmada debido a la explotación comercial. En cambio en
Bolivia, esta especie invasora en los últimos 10 años ha podido ocupar un papel
22
importante en la pesca comercial, la investigación científica para mejorar la contribución
de la especie a la seguridad alimentaria.
En esta línea, se sostiene que la distribución del paiche también se encuentra en Guayanas
(Fowler, 1948), mientras que para Eigenmann, existe la especie en Guayana Inglesa,
aunque Orcés, señala la presencia del paiche en el Ecuador, en base a observaciones de
colectores profesionales, en el rio Aguaríco en el sistema del río Napo. Así, se puede
anotar que las principales provincias donde se desarrolla el paiche ya sea en hábitat
natural o artificial son Sucumbíos, Napo, Pastaza y Morona Santiago.
Por otro lado, cerca de 1960, después de dos siglos de explotación intensiva, el paiche
empezó a escasear, no obstante, por la década de 1970, estuvo comercialmente extinto en
las proximidades de las principales ciudades de la Amazonía.
2.3. Contenido Nutricional de la carne de Paiche (Arapaima gigas)
La carne de paiche es una de las principales fuentes de proteínas para los habitantes de la
cuenca amazónica (Flores-Nava et al., 2010), su consumo colabora a mantener la cantidad
necesaria de aminoácidos exógenos necesarios para mantener una dieta equilibrada. Así,
posee un elevado contenido proteico del 20% (19.5/100). A este respecto, el paiche
(Arapaima gigas) posee altos contenidos de Omega 3 y 6 ácidos grasos poliinsaturados
que permiten potenciar el funcionamiento del sistema nervioso central, cardiovascular,
presión arterial y la coagulación (Loredo et al., 2011), sumado a lo expresado que la carne
de paiche (Ver Anexo 4) (Wang Yin et al., 2010) se caracteriza por ser rica en proteína y
baja en grasas, con cantidades significativas de ácidos grasos, y a decir reduce la
probabilidad de padecer Alzheimer (Avdalov, 2014). También posee vitaminas y
23
minerales, y es considerado como una de las carnes más saludables para el consumo
humano (Carolsfeld et al., 2014). Así, el consumir una cantidad de 100% de la carne de
paiche permite cubrir más del 50% de la ingesta de proteína diaria que la Organización
para la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2003) asimismo
esta proteína tiene un elevado valor nutricional y presentan digestibilidad a puede llegar
a superar al 80% (Lowell, 1978). Una de las principales ventajas de la carne de paiche, es
que necesita menos tiempos de cocción en comparación a otras carnes de animales
permitiendo de este modo mantener sus propiedades nutritivas (Avdalov, 2014), cabe
recalcar que la mejor forma de mantener los nutrientes del pescado es comerlo hervido,
es decir, podría ser una sopa en la cual se van a concentrar las proteínas, vitaminas y
ácidos grasos.
Adicionalmente, a sus propiedades nutricionales, el Arapaima gigas presenta una textura
cárnica firme, de sabor neutral y una coloración generalmente blanco (Alcantara et al.,
2006). Además, hallazgos encontrados en la investigación llevada a cabo por estudiantes
de la universidad de Bolivia en el contexto boliviano se encontraron bajas
concentraciones de grasas totales y carbohidratos (0.8 y 0.7%, respectivamente). Contiene
dos vitaminas hidrosolubles, la riboflavina y el ácido nicotínico, y seis vitaminas
liposolubles, K2, D2, A, E (acetato) y D3. Todas ellas en bajas concentraciones (<0.03
mg/100 g), excepto la vitamina E que está presente en proporciones importantes (>1
mg/100 g).
24
2.4. Taxonomía de la Especie
La taxonomía es la “ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación,
generalmente científica; se aplica, en especial, dentro de la biología para la ordenación
jerarquizada y sistemática de los grupos de animales y de vegetales”.(RAE, 2018). Es por
ello para tener una mejor comprensión de la ubicación taxonómica de su procedencia se
presenta el taxo del Paiche Arapaima gigas según Campos Baca (2001)
Tabla 1: Taxonomía Paiche Arapaima gigas
Taxonomía
Orden: Osteoglossiformes
Suborden: Osteoglossoidei
Super Familia: Osteoglossoidae
Familia: Arapaimidae
Género: Arapaima
Especie: Arapaima gigas (Cuvier 1829)
Nombre Común: Paiche ó picarucú
Fuente: Campos, L. 2001. Historia biológica del paiche o Pirarucu Arapaima gigas
(Cuvier) y bases para su cultivo en la Amazonía. Inquitos-Perú
Expresiones culinarias elaboradas con Paiche.
La rentabilidad que presenta el paiche en un principio por el tamaño y peso que logra
alcanzar lo hace atractivo desde una perspectiva económica, además de su composición
corporal bajo en espinas y la particular flexibilidad del sabor que se adapta al maridaje lo
hacen bastante competitivo, es decir, lo hace fácil para ser preparado de diversas maneras,
debido a su sabor suave permite al mezclarse con otros ingredientes y especies alcanzando
una palatabilidad apreciable, lo cual convierte al paiche en un elemento que puede
favorecer la propuesta variada de productos y lograr presentaciones con diversas
alternativas. Al tener bajo índice de lípidos contribuye al sutil sabor de la carne,
permitiendo la adaptabilidad del producto a las exigencias en los mercados gourmet.
25
Por otro lado, el alto nivel proteico por encima del 20%, alto en omega 3,6,9 bajo en
grasas con una digestibilidad por encima del 80%, lo hace atractivo a mercados
internacionales especialmente a ese nicho de mercado que intenta llevar una vida más
saludable, que exige productos con un valor nutricional balanceado y orgánico. En este
sentido, se puede contar con una alta gama de productos exportables (filete, ahumada o
en trozas). Finalmente, la piel y escamas pueden ser destinadas a la creación de productos
artesanales.
2.5.1. Ceviche de Paiche
El “mantel blanco” es el apelativo que reconocidos chef ecuatorianos le han endilgado al
pez de agua dulce, así lo sostiene el Chef Omar Eras y el Chef Rock, encargados de
realizar el ceviche de paiche más grande del mundo en febrero de 2018, auspiciado por el
gobierno provincial de Sucumbíos con el objetivo de difundir la especie, sus propiedades
y usos en la cocina, además de impulsar la gastronomía amazónica como un actor clave
para diversificar los atractivos turísticos. Para lograrlo se necesitaron aproximadamente
500 libras de paiche, que luego fueron cortados en cubos médium dice, para facilitar el
marinado y luego ser sometido a la técnica cocido a través de jugos cítricos limón y sal
(cocción acida), aderezado con hierbas como cilantro (Coriandrum sativum) y un
encurtido de cebolla colorada (allium cepa), guarnecido con chifle de plátano verde (musa
paradisiaca).
A este respecto, el ceviche a base de paiche se encamina a lo dicho por López-Guzmán,
T., Lotero, C. P. U., Muñoz-Fernández, G., & Rivera, I. R. (2017) sobre la gastronomía
ecuatoriana, sosteniendo que empieza a ser conocida a nivel internacional por diferentes
atributos, entre los que resaltan su carácter innovador o la calidad de la materia prima
26
utilizada, en este caso las características y propiedades que presenta el paiche. Un hecho
a destacar es que al ceviche, la grafía permite escribirlo de diferentes maneras; cebiche,
sebiche o seviche.
2.5.2. Maito de Paiche
La alimentación no solo es una necesidad biológica, es una necesidad cultural de aprender
las raíces de nuestro país, así lo reconoce el chef Esteban Tapia, en su aventura por la
Amazonía para identificar la asombrosa diversidad de nutritivos ingredientes y
destacados sabores de la selva, para luego ser plasmado en una cocina de alto nivel
enmarcada en la filosofía del “slow food” que es uno de los principales desafíos de la
cocina ecuatoriana, además de la innovación, la calidad y la apuesta a hacia una mirada
fresca y entusiasta de la comida local.
El maito amazónico es un plato que consiste en un envuelto de pescado (entre ellos el
paiche), pollo, chontakuro, que son sazonados con sal y se envuelven en hojas de bijao
(Llaki panga), amarrado con fibra de paja toquilla, su cocción es directo a la brasa durante
20 a 60 minutos dependiendo del tipo de aimento con el que se realice . Se decora con
garabato yuyo (Hypolepis hostilis) cocido, que es una especie de helecho comestible que
crece en la Amazonía, el maito es guarnecido con yuca, plátano verde y en algunos casos
con chontaduro (Bactris gasipaes). En esta línea, el paiche al ser de carne suave su
proceso de cocción será mínima lo que permitirá concentrar los sabores y nutrientes
esenciales, dándole así una importante característica diferenciadora en comparación a
otras proteínas.
27
2.5.3. Filete de Paiche en costra de nips de cacao
En concordancia con las tendencias mundiales de la cocina la Chef Milena Díaz,
sorprende la cocina ecuatoriana a través de la fusión del cacao, un ingrediente ícono de la
gastronomía ecuatoriana con el paiche el pez de agua dulce más grande del país. El
objetivo de la gastrónoma es darle un toque innovador, utilizando técnicas de presentación
donde contrasten los colores y exista una armonía de sabores. Para lograrlo, en primera
instancia licuó romero con nibs de cacao, posteriormente el polvo obtenido se lo adhirió
al pescado, sazonándolo con sal. Una vez condimentado el paiche lo lleva al fuego
aplicando la técnica de fritura en ghee (tipo de mantequilla) durante 15 minutos, pero sin
llegar a un magret, considerando la conductividad térmica y la convección del fuego en
la sartén. Lo acompañó al momento de emplatar con una vinagreta elaborada a partir de
sal de finas hierbas, chillangua, vinagre, jarabe de jengibre y miel de agave (plantas de
postura matosa y de forma globosa)
2.5.4. Chicharrón de paiche
Anteriormente se explicó los beneficios de la carne de paiche y su composición corporal
bajo en espinas, lo que conlleva a obtener buenos cortes durante su fileteado, es por ello
que es una excelente materia prima para realizar un chicharrón de paiche, donde
básicamente se cortan en cubos los filetes, sazonados con pimienta y sal, se adhiere harina
para su cocción en aceite a temperatura de 180 °C por 10 minutos, utilizando la técnica
de fritura profunda lo que implica una cocción total del pescado por inmersión en un
cuerpo graso caliente en este caso aceite de origen vegetal. Se acompaña con un curtido
de cebolla colorada y yuca hervida.
28
2.5.5. Encocado de Paiche
La cocina de autor con ingredientes locales es la puesta del restaurante Casa Gangotena,
brindando un homenaje a los ingredientes nacionales y sus productores, el menú es una
selección de platos con los que se intentan transmitir la raíz, el origen y la evolución de
la gastronomía ecuatoriana, inspiradas en la historia y su esencia cultural. En este sitio
ubicado en Quito-Ecuador se puede degustar del paiche en salsa de coco ahumado,
acompañado de crocante de remolacha.
2.5.6. Paiche a la Plancha
La plancha es un utensilio de cocina de alta velocidad de cocción y bastante versátil,
especialmente para cocinar rápido algo plano y fino adicionando algo de aceite para llenar
los vacíos entre la pieza y el metal evitando que se peguen. El calor intenso de la plancha
polimerizará el aceite y el jugo enseguida los convertirá en una película pegajosa, por ello
al colocar el paiche en la plancha es necesario tener cuidado por su delicada textura y
rascar el filete con frecuencia para evitar deformaciones al momento de su cocción. Por
lo general, el paiche solo se condimenta con sal y algo de pimienta y especias para darle
un compuesto aromático distintivo. Cuando se aplica esta técnica de cocción del pescado,
usualmente se acompaña con salsas elaboradas a base de lácteos como crema de leche o
vinagretas que complementan el sabor del paiche.
A manera de conclusión, al ser la carne del paiche un producto versátil y adaptable, que
logra armonizarse con maridajes y resaltar sabores, se convierte en la proteína idónea para
los chef puedan responder a las exigencias de los consumidores tanto locales como
extranjeros, sin dejar de mencionar que sus característica nutritivas lo posicionan como
un elemento competitivo en el mercado de la restauración. Además, es un elemento
sustituto para las diversas preparaciones culinarias que son típicas de la cocina
29
ecuatoriana. En este contexto, la autora intenta a través de este proyecto de titulación
incorporar nuevas recetas que pongan al paiche como elemento principal, con ejes
temáticos basados en una gastronomía sustentable, una alimentación saludable, es decir,
con valor nutricional balaceado y de origen orgánico.
Preparación de paiche en Perú.
Por último, en otras locaciones como el vecino país de Perú, el paiche se lo consume a
través de picadillo o tiraditos, causas rellena de paiche, tacú tacú con salteado de paiche,
paiche al cilindro, paiche veraniego entre otros.
2.5. Campañas de difusión del Paiche, en otros contextos.
La oficina comercial de Perú en Bélgica en conjunto con la Comisión de Promoción y
Turismo, busca introducir el paiche en Europa por medio del Seafood Expo realizado en
Bruselas, ocurrido en abril de 2018, enfocándose en difundir los principales atributos del
paiche que ofrece a la alta cocina. En dicho evento, contó con la participación del
futbolista Cristian Benavente quien milita en un prestigioso Real Club Charleroi de
Bélgica, quien por medio de un show cooking elaboró un ceviche a base de paiche.
Por otro lado, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú (Mincetur) realiza
esfuerzos para difundir el paiche en territorio canadiense, aplicando estrategias de
posicionamiento del producto por medio de experiencias con líderes decisionales a nivel
político y comercial que permitan generar un impacto publicitario del pescado.
Asimismo, una herramienta valiosa que intentan aplicar es la realización de un festival
gastronómico cuyo principal protagonista sea el paiche. Por otro lado, como mecanismo
de difusión es gestionar para que reconocidos chef y críticos gastronómicos se atrevan a
30
preparar y degustar del paiche y con ello generar impacto en restaurantes de alta gama,
principal nicho de mercado al cual está orientado el pescado.
No obstante, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú, elaboró un plan
operativo con el propósito de definir una serie de acciones para incrementar la oferta
exportable, en el cual se obtuvieron cuatro objetivos estratégicos:
1. Lograr una oferta estratégicamente diversificada, con significativo valor agregado, de
calidad y volúmenes que permitan tener una presencia competitiva en los mercados
internacionales.
2. Posicionar y consolidar el producto Paiche en los mercados internacionales.
3. Contar con un marco legal que permita la aplicación de mecanismos eficaces de
facilitación del comercio exterior, fomente al desarrollo de la infraestructura y permita
el acceso y la presentación de servicios de distribución física y financiera en mejores
condiciones de calidad y precio.
4. Desarrollar una cultura exportadora con visión global y estratégica que fomente
capacidades de emprendimiento y buenas prácticas comerciales basadas en valores
2.6. Marco Legal
La especie Arapaima gigas (paiche) se encuentra en la listada en el Apéndice II de la
Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora
Silvestre –CITES- por lo que su comercio se reglamenta de conformidad con el artículo
IV del texto de Convención y sus Resoluciones.
En la legislación ecuatoriana, con el propósito de controlar la captura, el cultivo, la cría
y comercialización del paiche, entidades como el Ministerio de Agricultura Ganadería
31
Acuacultura y Pesca (MAGAP) y el Ministerio del Ambiente (MAE) firmaron un
acuerdo que permitirá regular el manejo y aprovechamiento de la especie. Es así que el
01 de septiembre de 2016, la Dirección Nacional de Biodiversidad del Ministerio del
Ambiente, remite a la Subsecretaría de Patrimonio Natural del Ministerio del Ramo el
cual recomienda: “contar con una norma que permita recoger tanto las normas de
fomento y control de las actividades acuícolas del Ministerio, Ganadería, Acuacultura y
Pesca, así como la norma de protección de la biodiversidad y de las especies
amenazadas emitidas por el Ministerio del Ambiente y Acuerdos Internacionales como
CITES, para viabilizar el aprovechamiento sostenible del Arapaima gigas (Paiche)”En
este contexto, el 19 de septiembre de 2016 se publica; la Norma Técnica para el Control
de la Captura, Cria, Cultivo y Comercialización del Arapaima gigas (Paiche), firmados
por MAGAP y MAE, 2016.
2.7. Soberanía Alimentaria
La soberanía alimentaria en condiciones de inocuidad y calidad para el buen vivir es
uno de los factores prioritarios de desarrollo en Ecuador, con énfasis en el desarrollo de
la economía popular y solidaria a respecto de la agricultura y agropecuaria contemplado
en el Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021
En este contexto, la seguridad alimentaria es sin duda alguna, una de las prioridades
sociales y económicas en el presente siglo, en cuanto no hay un crecimiento paralelo de
la población humana y de la producción de alimentos, es por ello la Constitución de la
República del Ecuador en el artículo, en su inciso primero, establece: “La soberanía
alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para
garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la
32
autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente”;
Asimismo, la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA) en el
artículo 3. Deberes del estado,- fomenta la producción sostenible y sustentable de
alimentos, reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque
multisectorial de esta ley hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la
agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de
medios ecológicos naturales.
En este sentido, la importancia de convertirnos en una sociedad autosuficiente que nos
permita la soberanía alimentaria es un eje imprescindible para garantizar el desarrollo.
Así, el recurso pesquero en los países en vías de desarrollo como Ecuador, debe
considerarse estratégico porque puede contribuir a la erradicación del hambre,
generación de ingresos a sus comunidades y en el tema culinario un gran aporte a la
cocina ecuatoriana.
No obstante, en los últimos años, para ciertos municipios ha despertado el interés por el
cultivo, consumo y posible industrialización del paiche (Arapaima Gigas) ,es por ello
que en la provincia de Sucumbios-Lago Agrio en el 2017 se celebró el festival
gastronómico del paiche, con el objetivo impulsar las manifestaciones culturales y
fortalecer el turismo gastronómico en el sector (Ver Ilustración 4), asimismo en
Portoviejo-Manabí existe una hacienda con una piscina donde se desarrollan en
cautiverio este pescado. En vista de lo atractivo que implica visualizar a tan enormes
animales que las autoridades locales la están convirtiendo en un atractivo turístico.
33
Capítulo III: Aspectos Metodológicos
Con el propósito de cumplir con los objetivos planteados en este proyecto de titulación,
en primera instancia realizará un análisis situacional del paiche, mediante la recopilación
exhaustiva de datos bibliográficos, técnicos y de campo para recopilar información veraz
y pertinente que contribuya a la literatura académica. Así mismo, por medio un análisis
sensorial que implica la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las
respuestas a los productos percibidos a través de los sentidos del gusto, vista, olfato, oído
y tacto (Stone y Sidel 1993) se realizó una prueba hedónica a consumidores, es una
técnica que se utiliza para determinar el grado de satisfacción general que le produce una
nueva propuesta culinaria a base de paiche, utilizando una escala de nueve puntos. La
obtención de la muestra para la evaluación sensorial de esta investigación será de tres
preparaciones culinarias elaboradas a partir del paiche [3]: MP1, MP2, MP3. Las Pruebas
Orientadas al Consumidor (POC) se ejecutaron en agosto de 2018 en horarios matutino y
vespertino, en las instalaciones de la Universidad de Guayaquil, en Guayaquil (Ecuador),
con coordenadas: 2°10´58.70” S, 79° 53´51,87” O.
En esta ocasion, se evaluará 30 consumidores entre especialistas y público en general,
además será de carácter aleatorio, la justificación de el grupo de investigación y prueba
de aceptación del producto es pequeña es debido al concepto de un prueba piloto
desarrollada para tener rasgos específicos y personales con respeto al producto y sus
posibles modificaciones en caso de ser necesario , con un intervalo de edades de 18 hasta
65 años segmentados en tres conglomerados (Millenials, Generación X, y Baby
34
Bommers), de género masculino y femenino, de diferentes estratos sociodemográfico así
como de ocupaciones (estudiantes, docentes, profesionales, entre otros). Asimismo, con
el objetivo de evitar sesgo en el análisis sensorial, las degustaciones de las tres muestras
se codificaron con numeración aleatoria de números primos (MP1 = 131, MP2 = 187,
MP3 = 149).
Para la prueba de preferencia, se preguntó a los panelistas cuál de las pruebas codificadas
preferían, para ello se le entregó una papeleta para que puedan seleccionar (Ver Tabla 2).
Se les solicitó que eligieran solamente una de las tres, incluso si no estuvieran seguros.
En la papeleta se detallaba las instrucciones y el orden en que debían evaluar las muestras.
35
¡Gracias por su colaboración!
149 187 131
Nombre:
Fecha:
Frente a usted se encuentran tres muestras de preparaciones culinarias a base de paiche, por favor pruebe cada una de ellas. Usted debe escoger una muestra, aunque no esté seguro.
Nota: Recuerde tomar agua y comer una galleta entre cada muestra.
Tabla 2: Prueba de Preferencia o Aceptación.
Fuente: Elaboración propia.
Por otro lado, para la prueba hedónica de nueve puntos a los panelistas se les solicitó que
indicar cuanto les agrada cada muestra (131, 187,149), asignando un valor a cada atributo
según la categoría reportada en la escala, que fue desde “Me disgusta extremadamente”
hasta “Me gusta extremadamente” (Ver Tabla 3).
36
Tabla 3: Prueba Hedónica de 9 puntos
INSTRUCCIONES PARA LOS JUECES QUE VAN A REALIZAR EL ANÁLISIS SENSORIAL A
LAS TRES MUESTRAS CULINARIAS A BASE DE PAICHE
Con el propósito de culminar mi proyecto de titulación, solicito su ayuda para realizar
este análisis sensorial, es una prueba netamente académica, cuyo propósito es brindar resultados que permitan identificar hallazgos importantes en relación al nivel de
satisfacción del paiche. Ante todo, gracias por aceptar participar en el análisis sensorial
Sexo: Masculino Femenino
Edad: 18 – 34 años Millennials
35 – 50 años Generación X
Más de 50 años Baby Bommers
Frente a usted se encuentran tres muestras de preparaciones culinarias a base de paiche, por favor observe y pruebe cada una de ellas. Indique el nivel de agrado en que le gusta
o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número correspondiente en la línea del código de la muestra.
Nota: Recuerde tomar agua y comer una galleta entre cada muestra
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 Me disgusta extremadamente 6 me gusta levemente
2 Me disgusta mucho 7 me gusta moderadamente
3 me disgusta moderadamente 8 me gusta mucho
4 me disgusta levemente 9 me gusta extremadamente
5 no me gusta ni me disgusta
Código Calificación para cada atributo
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
131
187
149
¡Gracias por su colaboración!
Fuente: autor 2018.
Adicionalmente, para la obtención de los resultados sensoriales y con el propósito de
realizar inferencias, obtener conclusiones o hallazgos científicos acerca de los
experimentos realizados, se harán pruebas estadísticas orientadas a datos sensoriales
37
utilizando el software IBM SPSS Statistics 22. Parte de la hipótesis alterna (H1) de la
investigación, donde los investigadores emiten un supuesto de que existen diferencias
estadísticamente significativas entre los atributos de las tres muestras. En este contexto,
el modelo estadístico que se empleará para analizar los datos obtenidos del estudio
sensorial será la prueba paramétrica análisis de la varianza (ANOVA), una potente
herramienta estadística de gran utilidad en la industria alimenticia, control de procesos y
métodos analíticos. Una vez aplicado el modelo, se comprueba en primera instancia si se
cumple el supuesto de homogeneidad de la varianza a través del test de Levene y en caso
de no cumplir el supuesto de homocedasticidad aplicará Brown-Forsythe y Welch.
Además, se realizará pruebas de comparación múltiples de medidas Post Hoc, para
identificar muestras que difieran entre sí, una vez que se haya identificado la presencia de
diferencias significativas en el análisis de la varianza. La prueba de comparación múltiple
que se utilizará será la de Tukey y Benferroni cuando exista varianzas similares o se
cumple el supuesto de homocedasticidad, y de Games-Howell en caso de no cumplirse.
Por último, se trazará una estrategia para posicionar el paiche en la gastronomía
ecuatoriana apoyados en promoción y publicidad.
38
Capítulo IV:
4.1. Análisis de los resultados
Como se explicó anteriormente, se realizaron pruebas sensoriales a tres preparaciones
culinarias elaboradas a partir del paiche, que fueron codificadas: M1= [131 Cod. «
Encocado de Paiche »], M2= [187 Cod. « Paiche a la plancha »], M3= [149 Cod. «
Chicharrón de paiche »], con el propósito de identificar cuáles eran las percepciones de
los jueces en relación a los atributos; olor, color, sabor, textura de cada una de las
muestras. Así mismo, se identificó el plato de preferencia que tuvieron los participantes
entre las tres preparaciones.
Los resultados demuestran que la media total para M1=7,27, mientras que para M2=7,57
y M3=6,60, porque se recordará que es una escala de 9 puntos. Además, la desviación
estándar total para SD (M1) =1,413, seguido de SD (M2) =1,040 mientras que SD (M3)
= 1,186. (Ver Tabla 4). A través de estos datos descriptivos obtenidos, se puede apreciar
que en las medias de M1, existe una diferencia de 1,61 puntos entre los segmentos
Millennials y Baby Boomers lo que podría presentar una diferencia estadísticamente
significativa entre los conglomerados. Para comprobarlo, se aplicó el modelo estadístico
análisis de la varianza (ANOVA), cuyo resultado fue que es una afirmación verdadera
debido a que existen diferencias estadísticas entre ambos segmentos, así lo demuestra el
algoritmo ratio F(2, 27) = 4,570, p < 0.05 [0,020], ɳ²= 0,25. (Ver Tabla 5)
F= Ratio, obtenida del producto de la media cuadrática del modelo dividido para la media
cuadrática del residuo (7,318/1,601), con grados de libertad de 2 para el modelo y 27 para
los residuos
p = Sig. 0,020, se considera diferencias estadísticamente significativas un, p < 0.05.
Tamaño del efecto ɳ²= Suma de cuadrados del modelo 7,318 / Suma de cuadrado de los
residuos 1,601 = 0,25
Tabla 4: Olor: M1, M2, M3
Descriptivos Atributo Olor entre las tres prepraciones Encocado de Paiche – Paiche a la plancha – Chicharrón de Paiche
N
Media
Desviación
estándar
Error
estándar
95% del intervalo de
confianza para la media
Mínimo
Máximo
Límite
inferior
Límite
superior
(M1) Olor - Encocado
de Paiche
Millennials 11 7,91 1,221 ,368 7,09 8,73 6 9
Generación X 9 7,56 1,236 ,412 6,61 8,51 5 9
Baby
Boomers 10 6,30 1,337 ,423 5,34 7,26 5 9
Total 30 7,27 1,413 ,258 6,74 7,79 5 9
(M2) Olor - Paiche a la
plancha
Millennials 11 7,55 1,128 ,340 6,79 8,30 6 9
Generación X 9 7,67 1,118 ,373 6,81 8,53 6 9
Baby
Boomers 10 7,50 ,972 ,307 6,80 8,20 6 9
Total 30 7,57 1,040 ,190 7,18 7,96 6 9
(M3) Olor - Chicharrón
de Paiche
Millennials 11 6,82 1,328 ,400 5,93 7,71 4 8
Generación X 9 7,00 1,414 ,471 5,91 8,09 5 9
Baby
Boomers 10 6,60 ,843 ,267 6,00 7,20 5 8
Total 30 6,80 1,186 ,217 6,36 7,24 4 9
Fuente: Elaboración propia.
39
40
Tabla 5: Anova Olor
ANOVA OLOR: M1, M2, M3
MUESTRAS
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
(M1) Olor -
Encocado de
Paiche
Entre grupos 14,635 2 7,318 4,570 ,020
Dentro de
grupos 43,231 27 1,601
Total 57,867 29
(M2) Olor - Paiche
a la plancha
Entre grupos ,139 2 ,070 ,060 ,942
Dentro de
grupos 31,227 27 1,157
Total 31,367 29
(M3) Olor -
Chicharrón de
Paiche
Entre grupos ,764 2 ,382 ,257 ,775
Dentro de
grupos 40,036 27 1,483
Total 40,800 29
Fuente: Autor 2018.
Aplicando el modelo estadístico, se detectó que en M2 y M3 el valor de p > 0,05, es
decir, se cumple es supuesto Ho que significa: “que no existe diferencias estadísticamente
significativas, en cuanto al atributo olor en estas muestras. Por otro lado, en la muestra
uno correspondiente al encocado de paiche si existe diferencias estadísticas en el atributo
olor, porque M1 = p < 0.05, sin embargo, no se divisa entre que segmentos (Millennials,
Generación X, Baby Boomers), radica la diferencia la variable antropológica considerada
en la investigación se basa en poder demostrar que en las generaciones actuales puede
evitarse la perdida total del consumo del paiche y a su vez incentivar de manera colectiva,
ecología y económica el desarrollo de criaderos para su produccion La variable que hemos
demostrado en esta. Es por ello, que se realizó pruebas de medidas de comparación
múltiple Post Hoc, y como se cumplió el principio de homocedasticidad (Ver tabla 6),
porque todas las muestras en el atributo olor tenían un valor superior P > 0,05 → Ho, por
41
lo tanto se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Benferroni, que ofreció
hallazgos importantes indicando que existen diferencias estadísticamente significativas
entre los segmentos Millennials y Baby Bommers, t(30) = 2.90, p < 0.05 [,021] ; asimismo
entre los segmentos Baby Bommers y Millennial t(30) = 2.91, p < 0.05 [,021]; pero no es
el caso de los segmentos Millennials vs Generación X t(30)= 1,22, p > 0,05 [1,000].(Ver
Tabla 7)
Tabla 6: OLOR – Homocedasticidad de la varianza
Prueba Homogeneidad de la Varianza
Estadístico de Levene df1 df2 Sig.
Olor - Encocado de Paiche ,073 2 27 ,929
Olor - Paiche a la plancha ,182 2 27 ,835
Olor - Chicharrón de Paiche ,962 2 27 ,395
Fuente: Autor 2018
42
Olor.
Tabla 7: Olor - Prueba Bonferroni de Comparación Múltiple
Difer en cia
de medias
(I-J)
Error
estándar
Sig.
95% de intervalo de
confianza
Variable
dependiente
(I)
Segmento
(J)
Segmento
Límite
inferior
Límite
superior
Olor - Encocado
de Paiche
Millennials Generació
n X
,354
,569
1,000
-1,10
1,81
Baby
Boomers
1,609*
,553
,021
,20
3,02
Generación
X
Millennials -,354 ,569 1,000 -1,81 1,10
Baby
Boomers
1,256
,581
,120
-,23
2,74
Baby
Boomers
Millennials -1,609* ,553 ,021 -3,02 -,20
Generació
n X
-1,256
,581
,120
-2,74
,23
Olor - Paiche a la
plancha
Millennials Generació
n X
-,121
,483
1,000
-1,36
1,11
Baby
Boomers
,045
,470
1,000
-1,15
1,24
Generación
X
Millennials ,121 ,483 1,000 -1,11 1,36
Baby
Boomers
,167
,494
1,000
-1,09
1,43
Baby
Boomers
Millennials -,045 ,470 1,000 -1,24 1,15
Generació
n X
-,167
,494
1,000
-1,43
1,09
Olor - Chicharrón
de Paiche
Millennials Generació
n X
-,182
,547
1,000
-1,58
1,22
Baby
Boomers
,218
,532
1,000
-1,14
1,58
Generación
X
Millennials ,182 ,547 1,000 -1,22 1,58
Baby
Boomers
,400
,560
1,000
-1,03
1,83
Baby
Boomers
Millennials -,218 ,532 1,000 -1,58 1,14
Generació
n X -,400 ,560 1,000 -1,83 1,03
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Fuente: Autor 2018
43
El siguiente atributo analizado es el color, cuyos resultados demuestran que la media total
para M1=7,83, mientras que para M2=7,87 y M3=7,73. Además, la desviación estándar
total para SD (M1) =1,117, seguido de SD (M2) =1,383 mientras que SD (M3) = 0,907.
(Ver Tabla 8). Aplicando el modelo estadístico análisis de la varianza (ANOVA), se
puede concluir que no existen diferencias entre las tres muestras en cuanto al atributo
color, debido a que p > 0,05 en todos los casos [M1= 0,427; M2= 0,322; M3= 0,616].
(Ver Tabla 9)
Tabla 8: Atributo Color
Descriptivos Atributo Color entre las tres prepraciones Encocado de Paiche – Paiche a
la plancha – Chicharrón de Paiche
N
Media
Desviación estándar
Error estándar
Color -
Encocado de
Paiche
Millennials 11 8,18 1,168 ,352
Generación X 9 7,56 1,333 ,444
Baby Boomers 10 7,70 ,823 ,260
Total 30 7,83 1,117 ,204
Color - Paiche a
la plancha
Millennials 11 7,36 1,963 ,592
Generación X 9 8,22 ,833 ,278
Baby Boomers 10 8,10 ,876 ,277
Total 30 7,87 1,383 ,252
Color -
Chicharrón de
Paiche
Millennials 11 7,82 ,751 ,226
Generación X 9 7,89 1,054 ,351
Baby Boomers 10 7,50 ,972 ,307
Total 30 7,73 ,907 ,166
Fuente: Elaboración propia
44
Tabla 9: Color - ANOVA
ANOVA COLOR: M1, M2, M3
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
Color - Encocado
de Paiche
Entre grupos 2,208 2 1,104 ,878 ,427
Dentro de
grupos 33,959 27 1,258
Total 36,167 29
Color - Paiche a la
plancha
Entre grupos 4,466 2 2,233 1,182 ,322
Dentro de
grupos 51,001 27 1,889
Total 55,467 29
Color - Chicharrón
de Paiche
Entre grupos ,841 2 ,421 ,493 ,616
Dentro de
grupos 23,025 27 ,853
Total 23,867 29
Fuente: Elaboración propia.
Siguiendo con el análisis, se procede con el atributo sabor, cuyos resultados demuestran
que la media total para M1=7,73, mientras que para M2=7,83 y M3=7,90. Además, la
desviación estándar total para SD (M1) =1,015, seguido de SD (M2) =1,783 mientras
que SD (M3) = 0,803 (Ver Tabla 10).
45
Tabla 10: Atributo Sabor
Descriptivos atributo Sabor entre las tres prepraciones Encocado de Paiche – Paiche a la
plancha – Chicharrón de Paiche
N
Media
Desviación estándar
Sabor Encocado de
Paiche
Millennials 11 8,27 ,786
Generación X 9 6,78 ,833
Baby Boomers 10 8,00 ,816
Total 30 7,73 1,015
Sabor - Paiche a la
Plancha
Millennials 11 7,73 2,149
Generación X 9 8,11 ,928
Baby Boomers 10 7,70 2,058
Total 30 7,83 1,783
Sabor - Chicharrón
de Paiche
Millennials 11 7,82 ,751
Generación X 9 8,22 ,667
Baby Boomers 10 7,70 ,949
Total 30 7,90 ,803
Aplicando ANOVA, se puede concluir que existen diferencias estadísticamente
significativas en la M1= Encocado de Paiche en cuanto al atributo sabor, así lo demuestra
el ratio F (2,27) = 9.232, p < 0.05 [0,001], ɳ²= 0.40. No obstante en M2 y M3 el valor de
p > 0.05 [0.864; 0.348] respectivamente, es decir, no existe diferencias estadísticamente
significativas en cuanto al atributo sabor en ambas muestras. (Ver Tabla 11)
46
Tabla 11: Sabor - ANOVA
ANOVA
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
(M1)Sabor
Encocado de
Paiche
Entre grupos 12,129 2 6,065 9,232 ,001
Dentro de
grupos 17,737 27 ,657
Total 29,867 29
(M2) Sabor -
Paiche a la Plancha
Entre grupos ,996 2 ,498 ,147 ,864
Dentro de
grupos 91,171 27 3,377
Total 92,167 29
(M3) Sabor -
Chicharrón de
Paiche
Entre grupos 1,408 2 ,704 1,099 ,348
Dentro de
grupos 17,292 27 ,640
Total 18,700 29
Fuente: Elaboración propia
Por otro lado, aplicando las pruebas de medidas de comparación múltiple Post Hoc a la
M1, previo a realizar el test de Levene para identificar si se cumple el supuesto de
homocedasticidad (Ver tabla 12), se detectó que existen diferencias estadísticamente
significativas entre los segmentos Millennials y Generación X, t(28) = 4.10, p < 0.05
[.001]; asimismo entre los segmentos Generación X y Baby Boomers t(28) = 3.28, p <
0.05 [,009]; pero no es el caso de los segmentos Millennials vs Baby Boomers t(28)=
0.77, p > 0,05 [1,000].(Ver Tabla 13)
47
Tabla 12: Prueba de Homocedasticidad
Prueba de homogeneidad de varianzas
Estadístico
de Levene
df1
df2
Sig.
Sabor Encocado de
Paiche ,112 2 27 ,894
Sabor - Paiche a la
Plancha ,676 2 27 ,517
Sabor - Chicharrón de
Paiche ,763 2 27 ,476
Fuente: autor 2018
48
Tabla 13: Sabor - Prueba Bonferroni de Comparación Múltiple
Diferencia
de medias
(I-J)
Error
estándar
Sig.
95% de intervalo de
confianza
Variable
dependiente
(I)
Segmento
(J)
Segmento
Límite
inferior
Límite
superior
Sabor Encocado
de Paiche
Millennials Generación
X
1,495*
,364
,001
,57
2,42
Baby
Boomers
,273
,354
1,000
-,63
1,18
Generación
X
Millennials -1,495* ,364 ,001 -2,42 -,57
Baby
Boomers
-1,222*
,372
,009
-2,17
-,27
Baby
Boomers
Millennials -,273 ,354 1,000 -1,18 ,63
Generación
X
1,222*
,372
,009
,27
2,17
Sabor - Paiche a la
Plancha
Millennials Generación
X
-,384
,826
1,000
-2,49
1,72
Baby
Boomers
,027
,803
1,000
-2,02
2,08
Generación
X
Millennials ,384 ,826 1,000 -1,72 2,49
Baby
Boomers
,411
,844
1,000
-1,74
2,57
Baby
Boomers
Millennials -,027 ,803 1,000 -2,08 2,02
Generación
X
-,411
,844
1,000
-2,57
1,74
Sabor - Chicharrón
de Paiche
Millennials Generación
X
-,404
,360
,814
-1,32
,51
Baby
Boomers
,118
,350
1,000
-,77
1,01
Generación
X
Millennials ,404 ,360 ,814 -,51 1,32
Baby
Boomers
,522
,368
,501
-,42
1,46
Baby
Boomers
Millennials -,118 ,350 1,000 -1,01 ,77
Generación
X
-,522
,368
,501
-1,46
,42
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Fuente: Autor 2018
49
El último atributo a revisar es el de textura, los resultados demuestran que la media total
para M1=7,43, mientras que para M2=7,67 y M3=7,27. Además, la desviación estándar
total para SD (M1) =1,382, seguido de SD (M2) =1,295 mientras que SD (M3) = 1,081.
(Ver Tabla 14).
Tabla 14: Atributo Textura
Descriptivos Atributo Textura entre las tres preparaciones Encocado de Paiche – Paiche
a la plancha – Chicharrón de Paiche
N
Media
Desviación
estándar
Error
estándar
95% del intervalo
de confianza para
la media
Límite
inferior
Límite
superior
Textura -
Encocado de
Paiche
Millennials 11 6,82 1,601 ,483 5,74 7,89
Generación
X 9 7,44 1,424 ,475 6,35 8,54
Baby
Boomers 10 8,10 ,738 ,233 7,57 8,63
Total 30 7,43 1,382 ,252 6,92 7,95
Textura - Paiche
a la plancha
Millennials 11 6,64 1,362 ,411 5,72 7,55
Generación
X 9 8,11 1,054 ,351 7,30 8,92
Baby
Boomers 10 8,40 ,516 ,163 8,03 8,77
Total 30 7,67 1,295 ,237 7,18 8,15
Textura -
Chicharrón de
Paiche
Millennials 11 7,45 1,036 ,312 6,76 8,15
Generación
X 9 7,33 1,225 ,408 6,39 8,27
Baby
Boomers 10 7,00 1,054 ,333 6,25 7,75
Total 30 7,27 1,081 ,197 6,86 7,67
Fuente: Autor 2018
50
Aplicando ANOVA, se puede concluir que existen diferencias estadísticamente
significativas en la M2= Paiche a la plancha en cuanto al atributo textura, así lo demuestra
el ratio F (2,27) = 2,485, p < 0.05 [0,001], ɳ²= 0.389. No obstante en M1 y M3 el valor
de p> 0.05 [0.102; 0.630] respectivamente, es decir, no existe diferencias estadísticamente
significativas en cuanto al atributo sabor en ambas muestras. (Ver Tabla 15)
Tabla 15: Anova - Textura
ANOVA - TEXTURA
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
Textura - Encocado
de Paiche
Entre grupos 8,608 2 4,304 2,485 ,102
Dentro de
grupos 46,759 27 1,732
Total 55,367 29
Textura - Paiche a
la plancha
Entre grupos 18,832 2 9,416 8,522 ,001
Dentro de
grupos 29,834 27 1,105
Total 48,667 29
Textura -
Chicharrón de
Paiche
Entre grupos 1,139 2 ,570 ,470 ,630
Dentro de
grupos 32,727 27 1,212
Total 33,867 29
Fuente: Elaboración propia.
Finalmente, aplicando las pruebas de medidas de comparación múltiple Post Hoc a la M2
Paiche a la plancha, previo a realizar el test de Levene para identificar si se cumple el
supuesto de homocedasticidad (Ver tabla 16), se detectó que existen diferencias
estadísticamente significativas entre los segmentos Millennials y Generación X, t(28) =
3.12, p < 0.05 [.013]; asimismo entre los segmentos Millennials vs Baby Boomers t(28)
= 3.84, p < 0.05 [,002]; pero no es el caso de los segmentos Baby Boomers vs Generación
X, t(28)= 0.59, p > 0,05 [1,000].(Ver Tabla 17)
51
Tabla 16: Prueba de Homocedasticidad
Prueba de homogeneidad de varianzas
Estadístico
de Levene
df1
df2
Sig.
Textura - Encocado de
Paiche 3,283 2 27 ,053
Textura - Paiche a la
plancha 2,711 2 27 ,085
Textura - Chicharrón
de Paiche ,452 2 27 ,641
Fuente: Elaboración propia
52
Tabla 17: Textura - Prueba Bonferroni de comparación Múltiple
Diferencia
de medias
(I-J)
Error
estándar
Sig.
95% de intervalo
de confianza
Variable
dependiente
(I)
Segmento
(J)
Segmento
Límite
inferior
Límite
superior
Textura -
Encocado de
Paiche
Millennials Generación
X -,626 ,591 ,897 -2,14 ,88
Baby
Boomers -1,282 ,575 ,103 -2,75 ,19
Generación
X
Millennials ,626 ,591 ,897 -,88 2,14
Baby
Boomers -,656 ,605 ,864 -2,20 ,89
Baby
Boomers
Millennials 1,282 ,575 ,103 -,19 2,75
Generación
X ,656 ,605 ,864 -,89 2,20
Textura -
Paiche a la
plancha
Millennials Generación
X -1,475*
,472 ,013 -2,68 -,27
Baby
Boomers -1,764*
,459 ,002 -2,94 -,59
Generación
X
Millennials 1,475* ,472 ,013 ,27 2,68
Baby
Boomers -,289 ,483 1,000 -1,52 ,94
Baby
Boomers
Millennials 1,764* ,459 ,002 ,59 2,94
Generación
X ,289 ,483 1,000 -,94 1,52
Textura -
Chicharrón
de Paiche
Millennials Generación
X ,121 ,495 1,000 -1,14 1,38
Baby
Boomers ,455 ,481 1,000 -,77 1,68
Generación
X
Millennials -,121 ,495 1,000 -1,38 1,14
Baby
Boomers ,333 ,506 1,000 -,96 1,62
Millennials -,455 ,481 1,000 -1,68 ,77
53
Baby
Boomers
Generación
X -,333 ,506 1,000 -1,62 ,96
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Fuente: Autor 2018
Con el propósito de elegir cuál de las tres pruebas era la de preferencia por los jueces, se
aplicó el test de aceptación, dando como resultado importantes hallazgos por ejemplo;
que el segmento Millennials tiene como preferencia el 46,2% encocado de Paiche,
mientras que el segmento Generación X solo lo prefiere en un 30,8% y los Baby Boomers
un 23,1%. Tomando en consideración que de los 30 jueces, fueron 11 los que eligieron la
muestra 1 representando un 36,7% del total, sobre ese porcentaje es que se obtuvo los
datos
En cuanto al paiche a la plancha, un 30,8% de los segmentos millennials y Generación X
prefirieron el plato, seguido de un 38,4 % de los Baby Boomers. Por último, la muestra 3
el chicharrón de paiche los Millennials y Generación X prefirieron en un 25% cada uno,
en cambio los pertenecientes al segmento Baby Boomers lo prefirieron en un 50%.
Tomando en consideración que de los 30 jueces, fueron 10 los que eligieron la muestra 2
y 9 la muestra 3, representando un 30,0% y 33,3% del total respectivamente, es decir,
sobre ese porcentaje es que se obtuvo los datos anteriormente mencionados. (Ver Tabla
18; Ilustración )
Finalmente
54
Tabla 18: Preferencias M1, M2, M3
Segmento *Preferencia tabulación cruzada
Preferencia
Total
Encocado
de Paiche
Paiche a la
Plancha
Chicharró
n de
Paiche
Segmen
to
Millennials Recuento 6 4 1 11
% dentro de
Preferencia 46,2% 30,8% 25,0% 36,7%
Generación
X
Recuento 4 4 1 9
% dentro de
Preferencia 30,8% 30,8% 25,0% 30,0%
Baby
Boomers
Recuento 3 5 2 10
% dentro de
Preferencia 23,1% 38,5% 50,0% 33,3%
Total Recuento 13 13 4 30
% dentro de
Preferencia 100,0% 100,0% 100,0%
100,0
%
Fuente: Elaboración propia
Ilustración 1: Preferencias M1, M2, M3
55
Fuente: Autor 2018
4.2. Estrategias de Difusión del Paiche
En primer lugar, para posicionar al paiche en la dieta ecuatoriana mas que todo
introducirlo en zonas de país en el cual no es uy conocido y por la fata de conocimiento
no se lo aprovecha como recurso de desarrollo económico, social y cultural, se deben
realizar promociones por medio de exhibiciones del producto y su aplicación práctica en
la cocina, utilizando como estrategia a reconocidos chef que trabajen en restaurantes
prestigiosos de las principales ciudades (Quito, Guayaquil y Cuenca) en primera
instancia, con el propósito de que los profesionales de la cocina puedan experimentar de
las bondades organolépticas que proporciona el paiche. Posteriormente se iría avanzando
a mercados emergentes, es decir a otras ciudades, aplicando el mismo principio. Con esto
buscamos la capacitación a través de ayudas colectiva con los dirigentes o alcaldes de las
ciudades para con nuestros conocimientos capacitar en el área técnica de cocción y
elaboración platos con base de paiche.
56
4.2.1 Capacitaciones
La propuesta de capacitación en poblaciones pequeñas, las cuales se las considera como
punto estratégico para la aplicación culinaria por la aceptación gastronómica del país, y
de la zona donde se propone la inclusión de la paiche cultura. (Nobol) que ha sido
escogido por ser un punto clave en la gastronomía de la provincia, y porque sus
condiciones ecológicas favorecen al desarrollo, y crianza del Paiche, en la capacitación
que tendrá en prioridad al uso de las técnicas de manufacturas adecuadas, puntos críticos
de control y realizar el análisis para identificarlos. Presentaremos un plan de capacitación
para obtener la aprobación previa.
Clase Horas Contenido Práctica
BPM 8 Análisis de puntos de control.
Desarrollo de ejercicios.
Bases de cocina 12 Cortes, mise en
place, desarrollo de
salsas, guarniciones
Clases prácticas en
cocina, uso de tabla,
cuchillo y vestimenta
apropiada
Técnicas de cocción 8 Elaboración de
fondos, aplicación de técnicas y tipos de
cocción
Clases prácticas en
cocina, uso de ollas hornos
En la capacitación teorica y práctica, se ofrecieron recursos y material para su mejor
aprendizaje. En la capacitación se desarrolló la aplicación de técnicas culinaria en donde
se profundizó en el desarrollo de recetas estándar y su degustación entre estas tenemos “
Chicharron de paiche” “Salteado de Paiche” “ Ceviche de Paiche”, para maypr
conocimiento y certificación adjuntamos las recetas para tener espaldo de dicha
capacitación.
57
4.2.2 Propuesta Culinaria
En esta parte del desarrollo del trabajo, se exponen opcines culinarias para le desarrollo
y degustación de la proteína, basándonos en los análisis realizados por anova y su
aceptación.
Receta Estandar
Nombre salteado de
paiche
Cantidad
final
4
Ingredientes :
Unidad de Medida
Cantidad Observaciones
Paiche g 800 Fresco
Pimiento Rojo g 25 brunoise
Cilantro g 5 repicado
Aceite ml 5 ambiente
Ajo g 25 repicdo
Tomate g 60 brunoise
Habas Verde g 30 peladas
cilantro g 5 repicado
laurel g 5 fresco
pasta de ajo g 5 fresca
sal g 5 fresca
Pimienta Negra g 5 fresca
Cebolla Paiteña g 45 brunoise
PREPARACION:
1. Hervir el agua , llevar el pescado (paiche) a un pequeño hervor, retirar , demenuzar y reservar
2. Calentar a fuego bajo el aceite, añadir la pasta de ajo, pimiento rojo , habas y hojas de laurel 3. Cortar la cebolla paiteña en juliana
4. cortar el tomate en cubos y añadir al sofrito
58
Receta Estandar
Nombre: Chicharron de Paiche
Cantidad final
Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Observaciones
Paiche gr 1000 filete
huevos Unidad de Medida 2
Maicena gr 65
Limones Unidad de Medida 2
Aceite ml 1000
Sal c/n
Pimienta c/n
PREPARACION:
1. Cortar el filete de pescado en dados pequeños
2. Sazonar el pescado , en un recipiente colocar los dados de pescados y agregar sal , pimienta y jugo de limon
3. Dejar macerar por 1 hora
4. Batir los huevos , luego de la maceración listo
5. Pasar el pescado por la mezcla de huevo
5. Cubrir con maicena
7. Llevar a fritura profunda y dorar uniformemente
59
Nombre:
Cebiche de Paiche
Cantidad
final
Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Observaciones
Paiche gr 1000 Fresco
limones Unidad de Medida 16
cebollas gr 100
yuca gr 250
Ajo gr 30
Ajies gr 20
sal c/n
pimienta c/n
lechugas gr 150
cilantro c/n
Verde Unidad de Medida 3 Chifles
PREPARACION:
1.Lavar y cortar el pescado en brunoise, salpimentar y macerar con aji , ajo y limon por 10 minutos
2. Cortar la cebolla en juliana
3. repicar el cilantro
4. Mezclar el pescado macerado junto la cebolla y cilantro
5. cortar el verde finamente y llevar a fritura profunda
6. Cortar las yucas en cuatro pedazos iguales y asarlos
7.Servir el cebiche y adornar con lechuga, chifles, yuca .
60
4.2.2 Festivales
Posteriormente, se debe organizar festivales especializados en el paiche, tomando como
base las ciudades donde la paichicultura se ha venido desarrollando. Se puede crear una
competencia entre locaciones para determinar el lugar donde se cría el paiche más grande
de Ecuador. Del mismo modo, se puede hacer competencia en platos culinarios a base de
paiche, por ejemplo el ceviche de paiche. La estrategia sería realizar un concurso para
conocer donde se prepara el mejor ceviche utilizando el producto como base, en otras
palabras, emular eventos ya organizados por el Ministerio de Turismo como: “El mejor
encebollado del Mundo” o el “Mejor hornado del Mundo”, asimismo se puede coordinar
para ejecutar “El mejor ceviche de paiche de Ecuador”
4.4.3 Publicidad Digital
Con el objetivo de captar el mercado de los millennials y centennials, que estudios
científicos demuestran su alta conectividad, se debe generar un plan de promoción en la
web 2.0 enfocados básicamente en la optimización de los canales digitales de
comercialización bidireccional que sea ágil, eficaz y eficiente utilizando estrategias
digitales estructuradas, para alcanzar un segmento de mercado en crecimiento.
De manera digital y física incursionar en ferias gastronómicas Nacionales, como Raíces
en Guayaquil que cada año asisten aproximadamente 60.000 personas y Latitud Cero en
Quito por citar ejemplos, con el objeto de impulsar los beneficios del paiche mediante
show cooking realizados por influencer. Las ferias gastronómicas en la actualidad, se
convierten en elementos claves que diversifican los atractivos turísticos, donde acuden no
solo la comunidad local sino visitantes nacionales y turistas extranjeros. Por ello,
61
participar en distintas ferias es una forma de optimizar recursos (por la alta demanda
asistentes en la actualidad) en función del alcance de la promoción.
Finalmente, es importante dar seguimiento a los clientes por medio de CRM (Customer
relationship management) una herramienta digital que permite el seguimiento a
consumidores y asi tener mas claro el panorama respecto al producto, que permitan
recolectar información pertinente, y que debe guardar el principio de disponibilidad de
datos omnicanal, para que la transversalidad de todos los agentes involucrados en la
producción, industrialización y distribución del paiche, tengan la oportunidad de
identificar las particularidades de sus potenciales clientes.
4.4.4 Implementacion de la Paichecultura.
En el Ecuador la facilidad del ecosistema favorece al desarrollo de las piscinas para un
producción eficaz, controlada y consciente del producto. Por su ubicación geográfica y
demográfica es desarrollo de a acuicultura ha ido en ascenso desde 1999, a la época se
encuentran según los reportes de la FAO, Laboratorios de Producción 90, Hectáreas
Cultivadas 100.000, Fabricas de Alimentos Balanceados 14, Plantas procesadoras 29.
En el país está posicionada la producción controlada de la tilapia como medio de
recurso socioeconómico y alimentario, pero, en el caso del paiche, su producción y
crecimiento asistido es mas complicado debido al poco conocimiento de la especie y su
poca comercialización en determinadas zonas del país. En la región costa del país se
busca fomentar el consumo y su producción ya que, por falta de conocimiento de su
valor nutricional y funcional para la comunidad no se procura su producción en el
desarrollo del Paiche a nivel de producción para tener en consideración aspectos
futuros. (revisar anexo 10)
62
Presentaremos la propuesta de la creación de una piscina para el posterior uso de la
misma, con los datos de implementación de normas establecidas pr la FAO, se tendrá en
consideración aspectos sociales, económicos, y técnicos, y también tendremos en
consideración las problemas que acarrea la piscina. En la creación se tendrán en cuenta
otra características que se necesitan tales como.
- La fuente de agua.
- Características del suelo y predios aledaños
- Aspectos biológicos de la especie a cultivar
- Análisis de mercado.
Aspectos sociales:
- Incrementar el consumo per capita del paiche.
- Creación de nuevas fuentes de empleo, fusionando la agricultura y acuicultura.
- Contribuir al desarrollo rural de las comunidades.
- Servicios de extensiones en la comunidad
Aspectos económicos:
- uso de las tierras que no son aptas a la agricultura.
- Diversificación de la actividad agrícola y pesquera para el desarrollo de la
comunidad.
- Elaboración de diferentes productos a base de Paiche.
- Utilización de desechos agroindustriales.
63
- Crecimientos de productos de consumo interno y externo.
Aspectos técnicos:
- Incidir en el campo de amplificación del campo de la acuicultura con la especie.
- Desarrollo de centro de capacitación.
- Aplicación de lineamientos técnicos aplicables.
Problemas encontrados en el desarrollo de la acuicultura.
La falta de conocimiento técnico y académico que hay en varios medios de acuicultura
limitan el desarrollo social y comunitario de las piscinas en la zona 8, por eso se crea
cierta dependencia tecnológica en el funcionamiento de dichas plantas productoras, lo
que limita su condición sostenible en áreas rurales. En esta etapa de la paiche cultura en
donde se incluye la compra de los alevines, se debe cerciorar la propiedad biológica de
los mismos para un crecimiento sano donde tiene que pesar entre 10 y 70 g que es lo
requerido. Tener en cuenta el volumen de agua y ela cantidad de alevines que podrán
crecer en la piscina sin problemas. El costo de cada alevin de paiche oscila entre los
$0.07 y $0.10. (revisar anexo 11)
Conclusiones
Si bien, el paiche es un modelo de negocio en expansión, es importante que los esfuerzos
tripartitos entre los organismos gubernamentales, empresa privada y academia puedan
potencializar esta iniciativa a fin de contribuir al cambio de la matriz productiva del país
y a la soberanía alimentaria
El análisis sensorial realizado a las preparaciones culinarias, reflejan que existe
diferencias estadísticamente significativa en el atributo olor entre los segmentos
Millennials y Baby Boomers, así lo demuestra el algoritmo ratio F(2, 27) = 4,570, p <
0.05 [0,020], ɳ²= 0,25, lo que nos indica que el rango de consumo de dicho plato por una
generación más reciente y actualizada nos proporcionara datos más específicos para
mejora e inserción en el mercado , hace concluir en la investigación que se debe trabajar
en el fortalecimiento en este atributo a fin de darle un mejora sustancial a futuras
preparaciones con paiche
La estrategia de difusión del paiche debe enfocarse en dos ejes principales, el primero
garantizar la satisfacción de la demanda actual y de la proyección en el mediano y largo
plazo, con el propósito de evitar la falta de productos en determinada estacionalización
del paiche, manteniendo un equilibrio entre la oferta y la demanda. Segundo eje es el
desarrollo y el emprendimiento de la piscicultura para reducir su obtención
indiscriminada , asi poder restablecer el recurso del paiche y las nuevas generaciones lo
reconozcan como alimento rico en proteínas y aportar a su consumo en las ciudades de
65
mayor afluencia comercial y social del país para poder ingresarlo en el patrimonio
alimentario del país.
66
Recomendaciones.
Impulsar el paiche en la dieta ecuatoriana, focalizando su consumo en segmentos de
mercados con un poder adquisitivo medio y alto en un principio, para posteriormente a
medida que siga creciente la paichicultura, pueda llegar a todos los estratos sociales.
Diversificar el consumo del paiche, a través de la industrialización, con énfasis en la
innovación, y en la generación de valor agregado, es decir, creando productos altamente
cualificados, con el propósito de alcanzar mercados internacionales que produzcan mejor
rentabilidad
Generar investigación científica en la crianza, producción y distribución del paiche, que
contribuya a generar especímenes altamente productivos en el menor tiempo posible y
con la mayor eficiencia y eficacia en la cadena de crianza.
Incentivar el consumo de materia prima local, sustentable especialmente aquellos
productos que han sido producidos por la economía popular y solidaria, para de esta
manera apoyar el desarrollo del país y evitando de esta forma ser dependientes de
productos importados como el salmón.
67
Referencias Bibliográficas
Alcántara Bocanegra, F., Wust, W. H., Tello Martín, S., & Del Castillo Torres, D. (2006).
Paiche el gigante del Amazonas. The giant of the Amazon.
Avdalov N (2014) Beneficios del consumo de pescado. DINARA – INFOPESCA.
Montevideo. Brack, A. (2003). Amazonía: Biodiversidad y bionegocios. Lima – Perú
Campos, L. (2001). Historia biológica del paiche o Pirarucu Arapaima gigas (Cuvier) y bases para su cultivo en la Amazonía. Inquitos-Perú
Carvajal-Vallejos FM, Van Damme PA, Córdova L, Coca C (2011) La introducción de
Arapaima gigas (paiche) en la Amazonía boliviana. pp. 367-395. En: Van Damme
PA, arvajal-Vallejos FM, Molina Carpio J (Eds.). Los Peces y Delfines de
laAmazonía Boliviana: hábitats, potencialidades y amenazas. Editorial INIA,
Cochabamba, Bolivia.
Carazo, V. (1999). Manual de piscicultura del paiche (arapaima gigas). Tratado de
cooperación Amazónica. Secretaria Pro Tempore. Venezuela. 1 – 84 pp.
Castello L, Arantes CC, McGrath DG, Stewart DJ, Sarmento de Sousa F (2016)
Understanding fishing-induced extinctions in the Amazon. Aquatic Conservation:
Marine and Freshwater Ecosystems, doi: 10.1002/aqc.2491
Carolsfeld J, Perez RT, Aranibar SMM, Luján RM, Souza DG, Vendramini AAL,
Surringe B, orster I (2014) Contenido nutricional de especies de pescado del
Norte Amazónico Boliviano. Ood Security, Fisheries And Aquaculture In The
Bolivian Amazon. IDRC project 106524-003 Research Out puts - 4.5.2. Canada.
Chu-Koo, F. (2006). Domesticación y crianza en cautiverio del Arapaima gigas: Manejo,
aspectos reproductivos y nutricionales. Institutos de Investigación de la Amazonía
Peruana. Inquitos - Perú
Del Risco Orbe, R. M., & Velásquez Varela, L. J. (2006). Influencia del alimento extruido
con tres niveles de proteína en el crecimiento de alevinos/juveniles de paiche Arapaima gigas (Cuvier, 1829).
Eigenmann, W. R. Allen, (1942). Fishes of Western South América. Uni. Kentucky,
Lexinton
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). (2003). El estado de la
alimentación y la agricultura: sistemas alimentarios para una mejor nutrición.
FAO. Roma. 114 p.
Fennema O (1985) Food Chemistry. Part I. 2nd ed.: Marcel Dekker, Inc, New York.
Flores-Nava A, Brown A (2010) Peces nativos de agua dulce de América del Sur de
interés para la acuicultura: Una síntesis del estado de desarrollo tecnológico de su
cultivo. Serie Acuicultura en Latinoamérica.
68
Fowler, , H. ] 'H8.(1948) Os Peixes de Agua doce do Brazil.Arq. Zoo1. Est. Sao Paulo,
Vol. Vpp. 1-204.
Franco, H. y Pelaéz, M. (2007). Cría y producción de pirarucú en cautiverio. Universidad
de la Amazonía, 2007. 50 p. Caqueta– Colombia.
Goulding, M. (1980). The fishes and forest, explorations in Amazonian Natural History.
University of California Press, Berkeley. 280 pp
Hrbek, T., I. Farias, M. Crossa, I. Sampaio, J. Porto y A. Meyer, (2005) “Population
Genetic Analysis of Arapaima gigas, One of the Largest Freshwater Fishes of the
Amazon Basin: Implications for its Conservation”. Animal Conservation
8:artículo
Ivanna Zauzich, (2018). Mortero de Piedra, Paiche-Encocado-Casa-Gangotena recuperado de http://morterodepiedra.com/wp-content/uploads/2018/02/paiche- encocado-casa-gangotena.jpg
well R (1978) Biochemical and Biophysical Perspectives in marine biology. Academic
Press, New York.
López-Guzmán, T., Lotero, C. P. U., Muñoz-Fernández, G., & Rivera, I. R. (2017). Perfil
sociodemográfico, valoración de atributos y nivel de satisfacción. Estudio de
Festivales gastronómicos, Guayaquil-Ecuador. Revista Venezolana de
Gerencia, 21(76).
Martín, V. J. (2005). Alimentación e inmigración. Un análisis de la situación Ruiz, en el
mercado español. Distribución y Consumo. 11-41 pp.
Loredo Reynaga, R., Villafám, S., Montellano, S., Carvajal-Vallejos, F. (2011).
Contenido Nutricional de la carne de paiche (Arapaima gigas) en Bolivia. p. 165
Ministerio de Agricultura Ganadería acuicultura y Pesca (MAGAP) Y Ministerio de
Medio Ambiente (MAE), (2016) NORMA TÉCNICA PARA EL CONTROL DE LA CAPTURA, CRIA, CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN DE
Arapaima gigas (PAICHE), Recuperado de http://balcon.magap.gob.ec/mag01/pdfs/aministerial/2016/2016_204.pdf
Mavar-Manga, H., Quetin-Leclercq, J., Llabres, G., Belem-Pinheiro, M. L., Imbiriba Da
Rocha, A. F., & Angenot, L. (1996). 9-Methoxygeissoschizol, an alkaloid from
bark of Strychnos guianensis. Phytochemistry, 43(5), 1125-1128.
Navas, J. (2004). Educación nutricional e inmigración. Rev. Pensamiento y Cultura.
www.teleskop.es.
Nelson JS (2006) Fishes of the world. John Wiley and Sons, Inc., 4th editions, New York.
69
ORCES,G. (1980) Contribuciones al conocimiento de los Peces del Ecuador. n.
Distribución de algunos géneros de peces en los ríos ecuatorianos. Rev.
Politécnica Vol. V (1) : 53 – 180.
Rebaza M, Alcántara F, Valdivieso GM. (1999) Manual de Piscicultura del paiche
Arapaima gigas. Edit. Manatí Gráfico S.A. Caracas-Venezuela. 72 pp.
Rebaza AM, Alcántara BF, Wust WH, Salvador TM, Del Castillo Torres D (2006) Paiche: El gigante del Amazonas. Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, Perú.
Ruiz, A. A. H. MANSOA ALLIACEA (AJO SACHA): POSIBILIDAD DE DIFUSION
EN LA GASTRONOMIA ECUATORIANA Autores e información del artículo.
Saavedra EA, Quintero LG, Pinto CA (2005) Distribución geográfica, hábitat y aspectos
ecológicos. pp. 9-17. En: Sanabria AI, Beltrán IC, Victoria P (Eds.). Biología y
cultivo del pirarucú Arapaima gigas (Schinz, 1822) (Pisces: Arapaimatidae):
bases para un provechamiento sostenible. Imprenta Nacional de Colombia,
Bogotá.
Sandoval, M. (2007). Aspectos de manejo, reproducción y alimentación del paiche
Arapaima gigas en la Amazonía peruana. IIAP/BIODAMAZ (Perú-
Finlandia). Documento Técnico, (8).
Senplades, S. N. (2017). Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021
Severi S, Bedogni G, Manzier AM, Pli M, Battistini N (1997) Effects of cooking and
storage methods on the micronutrient content of foods. European Journal of Cancer Prevention, 6: 521-524. Avdalov N (2014) Beneficios del consumo de
pescado. DINARA – INFOPESCA. Montevideo.
Stone, H. y J. L. Sidel. (1993). Sensory Evaluation Practices, 2da Ed. Academic. E.E.U.U
Tang, M. (2002). Plan de manejo de recursos pesqueros. Asociación Indígena de
desarrollo y conservación del Samiria (AIDECOS). Iquitos – Perú.
Van Damme, P.A., F.M., Carvajal-Vallejos, A. Rua, L. Cordova y P. Becerra, (2011)
“Pesca comercial en la cuenca amazónica boliviana”. p. 249-292. En: Van
Damme, P.A., Carvajal, F., Molina, J. (Eds.). Los peces de la Amazonía boliviana:
hábitats, potencialidades y amenazas. Editorial INIA, Cochabamba, Bolivia. 490
p.
Wang Y, Cheng-ye W, Jian-xing G, Shu-ji L, Yong-chang S., (2010) Nutrition
composition of Arapaima gigas Fillet. Fujian Journal of Agricultural Sciences. 25: 491-495.
70
Anexos.
Anexo 1: paiche en el criadero
Anexo 2.: cria de paiche
Fuente: Franco, H. y Pelaéz, M. (2007). Cría y producción de pirarucú (arapaima gigas)
en cautiverio. Universidad de la Amazonía, 2007. 50 p. Caqueta– Colombia.
71
Anexo 3: alevinos de producción de paiche
Fuente: Franco, H. y Peláez, M. (2007). Cría y producción de pirarucú (arapaima gigas)
en cautiverio. Universidad de la Amazonía, 2007. 50 p. Caquetá– Colombia.
Anexo 4 Filete de Paiche de la porción
Fuente: Loredo Reynaga, R., Villafám, S., Montellano, S., Carvajal-Vallejos, F. (2011).
Contenido Nutricional de la carne de paiche (Arapaima gigas) en Bolivia. p. 165
72
Anexo 5 Restaurante Casa Gangotena – Paiche en Salsa de coco
Fuente: Ivanna Zauzich, (2018). Paiche-Encocado-Casa-Gangotena, recuperado de http://morterodepiedra.com/wp-content/uploads/2018/02/paiche-encocado-casa- gangotena.jpg
Anexo 6 :Festival del Paiche en Lago Agrio - Sucumbios
Fuente: GAD Municipal de Lago Agrio - Sucumbios
Nota: El alcalde de Lago Agrio, Vinicio Vega Jiménez (centro), mientras promociona el Festival del
Paiche que se desarrollará el domingo 26 de febrero en el Parque Recreativo de Nueva Loja.
73
Anexo 7: Imagen satelital de la ubicación de las pruebas
Fuente: Google Earth
Anexo 8: diapositiva capacitación BPM.
74
75
Anexo 9: Diapositivas capacitación técnicas culinarias.
Anexo 10 : Tabla de sistema de producción en las piscinas.
76